Optimalizace stravovacích provozů v areálu Jinonice 31. března 2009
Obsah prezentace 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Popis současného stavu Důvody vedoucí k optimalizaci Koncepce optimalizace Identifikace kritického místa Návrh řešení bez kritického místa Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů 7. Závěr
1. Popis současného stavu bufet je provozován samostatně přípravna jídel a zázemí bufetu jsou poddimenzovány omezený sortiment v nabídce bufetu ke konzumaci lze využít i spojovací chodbu výdejna je otevřena jen po dobu výdeje od 11:45 do 14:00 je nutné objednávání jídel min. jeden den dopředu
2. Důvody vedoucí k optimalizaci bufet byl zbudován v roce 2000 současná legislativa upravující provoz stravovacích zařízení je pozdějšího data provoz bufetu neodpovídá zákonu č. 258/2000 Sb. upravujícímu HACCP systém a vyhlášce MZ ČR č. 602/2006 Sb. tento nedostatek byl prokázán odborným auditem certifikované společnosti HOSPIMED spol. s r.o.
Zobrazení kritického křížení cest podle zákona č. 258/2000 Sb. a vyhlášky MZ č. 602/2006 Sb. → ZBOŽÍ →ŠPINAVÉ NABOBÍ →ČISTÉ NÁDOBÍ PRODEJNÍ ČÁST
→ZBYTKY →ODVOZ ZBYTKŮ
PŘÍPRAVNA
MYTÍ NÁDOBÍ CHODBA/SKLAD
SKLADOVACÍ ZÁZEMÍ BUFETU
ZAM.Z./SKALD
2. Kritická místa v dodržování HACCP citace ze zprávy společnosti Hospimed, která byla odeslána děkanům fakult 15. ledna 2009
3. Koncepce optimalizace provozů přemístit bufet do prostoru výdejny sloučit provozy bufetu a výdejny prodejní část bufetu umístit na výdejní lince výdejny bufet umístěný ve výdejně bude moci využívat komplexní zázemí a přípravnu jídel výdejny bufet musí být provozován v souladu s platnou legislativou
moderní a velká přípravna minutek
prodejní část s výčepem a rozšířenou nabídkou dostatečné skladovací prostory odpovídající HACCP
4. Identifikace kritického místa komise konstatovala, že kritickým místem při sloučení obou provozů je odběr teplého čaje, táců a příborů strávníci a zákazníci bufetu by se křížili v době výdeje obědů
4. Identifikace kritického místa
Kritické místo u odběru táců a nápojů v době výdeje hotových jídel (11:45-14:00) –
5. Návrh řešení bez kritického místa bude odstraněno zábradlí v prostoru nového bufetu odběr podnosů a příborů bude přemístěn na začátek výdejní linky odběr čaje bude přemístěn na konec výdejní linky pokladna bude umístěna v prostoru bufetu, tj. před začátkem výdejní linky bude umožněn odběr táců a příborů i pro bufet před bufetovou částí bude umístěn vozík s příbory a podnosy (jako v současné době „na rohu“)
5. Návrh řešení bez kritického místa vizualizace sloučení stravovacích provozů
Př íc
ho d
Vý de jna
kv
ýd ejn í li
nc e
Příchod k bufetu
No vý
bu fet
Na konci výdejní linky bude umístěn zásobník s čaji k obědu
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů zachovat dostatečnou kapacitu k sezení dojde k náhradě odebraných míst k sezení k 19. 2. 2009 byla provedena úprava stolů tak, aby bylo možné zasunovat židle plánovaný minimální počet míst je 151 (spojovací chodba+výdejna) KaM si ponechají ve správě spojovací chodbu
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Analýza vytíženosti stravovacích středisek byla provedena ve dnech 12. 11. 2008 (středa), 13. 11. 2008 (čtvrtek), 19. 3. 2009 (čtvrtek), 24. 3. 2009 (úterý) a 25. 3. 2009 (středa). V tabulace pro analýzu obsazenosti se vždy počítá se sedícími zákazníky ve všech současných prostorách, ale volná kapacita míst k sezení je uvažována bez současného bufetu, protože nebude od září 2009 v provozu, ale umístěn ve výdejně. Z analýzy vyplývá, že kapacita míst k sezení ve spojovací chodbě a v jídelně je plně dostačující pro oba sloučené provozy i v době polední špičky.
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů – vytíženost 12. 11. 2008 St Čas 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40 11:50 12:00 12:10 12:20 12:30 12:40 12:50 13:00 13:10 13:20 13:30 13:40 13:50 14:00 14:10 14:20 14:30
Počet sedících Bufet+Chodba+Výdejna 47 47 50 50 34 43 59 79 114 105 135 110 91 93 81 59 65 66 55 50 34 31 18
Výdejna je otevřena od 11:45
Počet volných míst Chodba+Výdejna 96 96 93 93 109 100 84 64 29 38 8 33 52 50 62 84 78 77 88 93 109 112 125
Počet míst celkem Chodba+Výdejna 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143
Po realiazci Chodba+Výdejna 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151
Vytíženost po realizaci 31,13% 31,13% 33,11% 33,11% 22,52% 28,48% 39,07% 52,32% 75,50% 69,54% 89,40% 72,85% 60,26% 61,59% 53,64% 39,07% 43,05% 43,71% 36,42% 33,11% 22,52% 20,53% 11,92%
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů – vytíženost 13. 11. 2008 Čt Čas 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40 11:50 12:00 12:10 12:20 12:30 12:40 12:50 13:00 13:10 13:20 13:30 13:40 13:50 14:00 14:10 14:20 14:30
Počet sedících Bufet+Chodba+Výdejna 15 19 22 22 24 28 50 68 51 57 57 80 53 52 47 47 39 32 26 21 23 23 19
Výdejna je otevřena od 11:45
Počet volných míst Chodba+Výdejna 128 124 121 121 119 115 93 75 92 86 86 63 90 91 96 96 104 111 117 122 120 120 124
Počet míst celkem Chodba+Výdejna 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143
Po realiazci Chodba+Výdejna 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151
Vytíženost po realizaci 9,93% 12,58% 14,57% 14,57% 15,89% 18,54% 33,11% 45,03% 33,77% 37,75% 37,75% 52,98% 35,10% 34,44% 31,13% 31,13% 25,83% 21,19% 17,22% 13,91% 15,23% 15,23% 12,58%
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů – vytíženost 19. 3. 2009 Čt Čas 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40 11:50 12:00 12:10 12:20 12:30 12:40 12:50 13:00 13:10 13:20 13:30 13:40 13:50 14:00 14:10 14:20 14:30
Počet sedících Bufet+Chodba+Výdejna 36 21 29 40 47 42 57 65 72 82 84 50 56 60 64 53 46 50 42 38 25 24 23
Výdejna je otevřena od 11:45
Počet volných míst Chodba+Výdejna 107 122 114 103 96 101 86 78 71 61 59 93 87 83 79 90 97 93 101 105 118 119 120
Počet míst celkem Chodba+Výdejna 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143
Po realiazci Chodba+Výdejna 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151
Vytíženost po realizaci 23,84% 13,91% 19,21% 26,49% 31,13% 27,81% 37,75% 43,05% 47,68% 54,30% 55,63% 33,11% 37,09% 39,74% 42,38% 35,10% 30,46% 33,11% 27,81% 25,17% 16,56% 15,89% 15,23%
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů – vytíženost 24. 3. 2009 Út Čas 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40 11:50 12:00 12:10 12:20 12:30 12:40 12:50 13:00 13:10 13:20 13:30 13:40 13:50 14:00 14:10 14:20 14:30
Počet sedících Bufet+Chodba+Výdejna 23 32 50 32 23 21 54 53 60 64 55 69 64 42 40 37 42 37 45 57 48 32 32
Výdejna je otevřena od 11:45
Počet volných míst Chodba+Výdejna 120 111 93 111 120 122 89 90 83 79 88 74 79 101 103 106 101 106 98 86 95 111 111
Počet míst celkem Chodba+Výdejna 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143
Po realiazci Chodba+Výdejna 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151
Vytíženost po realizaci 15,23% 21,19% 33,11% 21,19% 15,23% 13,91% 35,76% 35,10% 39,74% 42,38% 36,42% 45,70% 42,38% 27,81% 26,49% 24,50% 27,81% 24,50% 29,80% 37,75% 31,79% 21,19% 21,19%
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů – vytíženost 25. 3. 2009 St Čas 10:50 11:00 11:10 11:20 11:30 11:40 11:50 12:00 12:10 12:20 12:30 12:40 12:50 13:00 13:10 13:20 13:30 13:40 13:50 14:00 14:10 14:20 14:30
Počet sedících Bufet+Chodba+Výdejna 17 24 20 20 31 34 47 69 73 86 84 60 47 48 48 37 33 34 41 43 34 44 36
Výdejna je otevřena od 11:45
Počet volných míst Chodba+Výdejna 126 119 123 123 112 109 96 74 70 57 59 83 96 95 95 106 110 109 102 100 109 99 107
Počet míst celkem Chodba+Výdejna 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143 143
Po realiazci Chodba+Výdejna 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151 151
Vytíženost po realizaci 11,26% 15,89% 13,25% 13,25% 20,53% 22,52% 31,13% 45,70% 48,34% 56,95% 55,63% 39,74% 31,13% 31,79% 31,79% 24,50% 21,85% 22,52% 27,15% 28,48% 22,52% 29,14% 23,84%
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů – počty porcí ve sledovaných dnech datum 10.XI 11.XI 12.XI 13.XI 14.XI 18.XI 19.XI 20.XI 21.XI 24.XI 25.XI 26.XI 27.XI 28.XI 1.XII 2.XII 3.XII 4.XII 5.XII 8.XII 9.XII 10.XII
počet porcí 211 281 307 203 145 212 263 200 168 182 246 255 187 160 165 227 244 209 162 180 237 242
datum 11.XII 12.XII 15.XII 16.XII 17.XII 18.XII 19.XII 5.I 6.I 7.I 8.I 9.I 12.I 13.I 14.I 15.I 16.I 19.I 20.I 21.I 22.I 23.I
počet porcí 202 152 184 233 213 148 100 62 172 189 169 144 107 141 132 100 82 57 77 100 93 67
datum 26.I 27.I 28.I 29.I 30.I 2.II 3.II 4.II 5.II 6.II 9.II 10.II 11.II 12.II 13.II 16.II 17.II 18.II 19.II 20.II 23.II 24.II
počet porcí 75 75 100 80 60 70 80 88 82 59 70 68 67 70 57 50 42 51 44 48 70 127
datum 25.II 26.II 27.II 2.III 3.III 4.III 5.III 6.III 9.III 10.III 11.III 12.III 13.III 16.III 17.III 18.III 19.III 20.III 23.III 24.III 25.III 26.III
počet porcí 150 163 119 126 170 200 190 105 140 201 197 171 121 130 200 210 180 140 141 189 185 182
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Sortiment - již v průběhu konce ledna 2009 došlo k úpravě sortimentu: rozšířen sortiment minutkových jídel rozšířena nabídka teplých uzenin (párky, klobásy, sekaná) rozšířena nabídka teplých polévek je nabízen teplý guláš rozšířena nabídka cukrářských a mléčných výrobků po celou dobu provozu bufetu jsou v nabídce dva saláty Tato nabídka bude po přesunutí bufetu dále rozšiřována.
6. Podmínky pro úspěšnou optimalizaci provozů Rozšíření sortimentu – lépe vybavené zázemí současné výdejny umožní rozšíření sortimentu o: minutková jídla přílohy k minutkovým jídlům polévky rozpékané „francouzské“ pečivo nápoje – chlazené sklady nabídku mléčných výrobků v případě zavedení bezlimitu bude umožněn prodej minutkových jídel v bufetu za cenu sníženou o dotaci (studenti)
7. Závěr současný provoz bufetu nesplňuje hygienické normy přesunutí bufetu do prostor výdejny je z pohledu platné legislativy nezbytné bylo odstraněno kritické místo bude umožněna paralelní obsluha zákazníků bufetu i strávníků pokladna bude umístěna v prostoru bufetu, což umožní zakoupení oběda i cizím strávníkům, vklad na stravovací podúčet nebo zakoupení doplňkového sortimentu k obědu, např. chlazeného nápoje sloučením provozu dojde k rozšíření sortimentu bufetu spojovací chodba s místy k sezení zůstane ve správě KaM KaM uvítají možnost společného využívání spojovací chodby jako výstavního prostoru nový provoz bufetu lze zahájit od září 2009
Děkuji za pozornost
