Od kdy začaly právní normy útočit na kvalitu potravinářských výrobků?

3/2012

 O přísadách v uzeninách  Jaká je historická hranice ve snižování jakosti u masných výrobků?  Řezníci podle našich norem  Pokles výroby masa – ze statistiky PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

11. září 2012

Od kdy začaly právní normy útočit na kvalitu potravinářských výrobků? Krach snahy o vytvoření potravního kodexu, který měl zajistit zastavení předpokládaného poklesu jakosti potravinářských výrobků po ztrátě účinnosti bývalých technicko-hospodářských norem. Nepromeškejme příležitost k nápravě nepříznivých tendencí, které sahají zhruba do přechodného období od administrativně-direktivního řízení národního hospodářství k hospodářství tržnímu. Přibližně před dvaceti lety jsme se jako organizátoři potravinářské výroby těšili na připravovaný potravní kodex. Ten měl nahradit stávající systémy řízení jakosti, které se zcela rozpadly, zatímco nové nebyly dosud vytvořeny. Ke dni 1. ledna 1993 mělo být zrušeno cca 3000 oborových norem (ON) a znezávazněno cca 500 československých státních norem (ČSN). Okamžité zrušení tak širokého souboru norem by prakticky znamenalo rozpad systému technických norem, na který nebylo naše hospodářství připraveno. Proto bylo rozhodnuto oborové normy převést do podnikových a z části do ČSN a u stávajících ČSN připravit znezávaznění nejdůležitějších ustanovení. Pro odvrácení předpokládaného chaosu bylo rozhodnuto urychleně vypracovat zákon o potravinách, který měl být základní právní normou na úseku potravin, jehož nedílnou součástí měl být také Československý potravní kodex. Ten měl být obecně závazným předpisem, který stanovuje základní parametry příslušného výrobku z hlediska skladby surovin a jakosti. Počítalo se s tím, že ještě po určitou dobu potrvá neutěšený stav v jakosti výrobků, než bude vytvořen úplný komplex nezbytných podmínek a předpokladů pro rychlou

dej potravinářských výrobků. Kodex měl vymezit jakési mantinely, ve kterých se měly pohybovat specifické požadavky zakotvené v podnikových a státních normách. Na úrovni národních ministerstev byly skutečně zahájeny přípravné práce na kodexu a po schválení zákona o potravinách měly být práce řízeny celostátní kodexovou komisí. Předpokládalo se, že příprava celého kodexu si vyžádá cca 2 až 3 roky a zapojení několika set odborníků. Cílem vypracování potravního kodexu mělo být vytvoření nezbytných předpokladů k tomu, aby se naše republika mohla stát i na úseku výroby potravin rovnocenným členem integrované Evropy. Co dodat. Zrušení federálního státu spolu se změnou obchodního prostředí a také absence odbornosti u nových představitelů státní správy vedly postupně ke vzniku chaotické situace, kterou se až do současnosti nepodařilo vyřešit ve smyslu zajištění mantinelů pro tzv. správnou potravinářskou výrobní praxi. Věřím, že tvůrci nových legislativních pravidel dostanou odvahu a pokusí se alespoň o částečnou nápravu současného nepříznivého stavu. Josef Radoš

nápravu stavu. V té době bylo možné pouze omezeně usměrňovat jakost některými legislativními nástroji. Jednalo se o novelizované zákony, které již vstoupily v platnost (zákon o technických normách, o kontrole, o veterinární péči, o ochraně odrůd rostlin a plemen zvířat a související zákony živnostenský, obchodní a další), dále

o zákony, u nichž probíhala novelizace s předpokladem platnosti v roce 1992 (o zkušebnictví, o potravinách včetně potravního kodexu, o ochraně spotřebitele atd.). Potravní kodex měl mimo jiné také nahradit hygienické předpisy Ministerstva zdravotnictví, dále stanovit požadavky pro manipulaci, oběh a pro-

Kam zmizeli odborníci – potravináři s praxí – ze státní správy? Mohou úředníci rezortu zemědělství vybavení pouze obecně teoretickými znalostmi připravovat kvalitní podklady pro rozhodovací procesy a legislativní pravidla pro potravinářské odvětví? To se ukáže v roce příprav nového zákona o potravinách včetně komplexu příslušných vyhlášek a prováděcích předpisů. Ve většině případů jsou bohužel tito pracovníci odkázáni na tendenčně pojaté podklady, které jim předají představitelé různých lobby prostřednictvím podnikatelských či stavovských organizací. Sám jsem, jako dlouholetý potravinář, ve snaze vyhovět svému svědomí a celoživotnímu přesvědčení o nutnosti vyrábět pro naše spoluobčany kvalitní potraviny provedl několik pokusů

na nejrůznějších úrovních. Jednalo se o písemné i ústní intervence. Písemné odpovědi, pocházející i z nejvyšších pater Ministerstva zemědělství, nebudu v tomto příspěvku komentovat, protože se řídím zásadou, že na zdi kostelů a úřadů státní či veřejné správy se nečůrá. Zmíním se jen jednou větou o několika setkáních s pracovníky odpovědnými za tvorbu nových potravinářských legislativních pravidel, a to i na těch nejvyšších stupních. „Jednání byla naprosto zbytečná, protože jsem narazil pouze na pracovníky nepolíbené potravinářskou problematikou.“ Až do konce minulého století existovaly na Ministerstvu zemědělství agendy, které byly svěřovány výhradně odborníkům. V případě potravinářského sektoru se jednalo o tzv. oboráře s předešlou praxí v příslušném oboru, zpravidla

na úrovni středního článku řízení. Tito oboráři byli soustředěni v příslušném potravinářském oddělení pod vedením zkušeného, odborně vzdělaného vedoucího, který nejčastěji pocházel z některého z tzv. těžkých potravinářských oborů. Povinností těchto specialistů bylo neustále sledovat vývoj jednotlivých potravinářských oborů, spravovat bilance surovin, připravovat podklady pro rozhodovací procesy, spolupracovat s partnery ze sesterských oborů a s tvůrci statistiky. Dále kontinuálně připravovat analýzy pro tvorbu nových legislativních pravidel. Tito odborníci, označovaní jako referenti specialisté, byli důstojnými partnery pracovníků ostatních útvarů ministerstva s přímou odpovědností za věcnou náplň připravovaných zákonů a vyhlášek. Jsem si vědom skutečnosti, že náplň minister-

stva v administrativně direktivním systému, která se vyznačovala do jisté míry přímým řízením hospodářství, byla jiná než současná forma, spočívající ve spolupráci zejména na úseku hodnotových vztahů a legislativy s příslušnými útvary EU. Přesto se nemohu přenést přes současný odklon od odbornosti, který s sebou přináší celou řadu negativních prvků, v našem případě i na úseku jakosti a nutriční hodnoty potravinářských výrobků. Věřím, že do budoucna Ministerstvo zemědělství odborně zdatné pracovníky získá z potravinářského prostředí. Je to nutné zejména proto, že v běžném hospodářském životě bývá potravinářské odvětví do jisté míry i regulátorem činnosti odvětví zemědělství a také vnitřního i zahraničního obchodu. Josef Radoš

2

Z D O M O VA

O králi pracující inteligence – prodavači MILUJ SVÉHO ZÁKAZNÍKA JAKO SVOJE PENÍZE! Často se zamýšlím nad úrovní jednotlivých úseků výrobní a obchodní vertikály v oboru potravinářství. Mám mnoho, podle mého soudu, oprávněných připomínek k vlastní výrobě i k obchodní činnosti. Pokud bych měl zvolit dílčí obor, k němuž mám připomínek nejvíce, tak to bude jednoznačně detailní maloobchodní prodej potravinářských výrobků, prezentovaných formou pultového prodeje. Zůstanu u svého oboru, tj. u prodeje masa a masných výrobků. Jeden z odborníků na obchod a reklamu z počátku minulého století, používající pseudonym Solar, řekl tato slova: „Jednou z nejkrásnějších věcí na světě je vidět prodavače, který se umí správně otáčet, kterému je prodej rozkoší, radostí, živlem, kterému září oči vnitřní pohodou, který říká každým pohybem zákazníkovi – jsem tu pro tebe, myslím na tebe, přeji ti jenom dobré. Chci ti posloužit poctivě, podle svého nejlepšího vědomí a svědomí.“

Přednášky se velice věnovaly úpravě zevnějšku a ustrojení personálu. „Čistý oblek je pro prodejny velmi důležitý, neboť celému prostředí krámu dodává zvláštní svěžesti a je lákavým a chuť vzbuzujícím prostředkem. U mužů platí pravidlo, že bez čistě vypraného a vyžehleného bílého pláště, nebo alespoň bílé zástěry, blůzy a košile, by muž neměl do krámu vstoupit. Oblečení muže k prodeji je teprve tenkráte dokonalé, když také bezvadná úprava u krku, tj. límce a kravaty, je náležitá. Ženám za pultem velmi pěkně sluší malá bílá zástěrka, která dodává celému zevnějšku většího půvabu. K doplnění líbivého ústroje ženy se hodí dobře nažehlená bílá, nebo pestře vyšívaná čelenka. Velmi nepříznivým dojmem

zpravidla zajištění účasti nejméně třiceti posluchačů. V odborném tisku byla již od začátku 20. století frekventovaná rubrika „odborná poradna“. Kdo jiný v této poradně odpovídal na dotazy lidí z praxe, než opět nám dobře známý František Prokop z mistrovské školy. Rady však nebyly zadarmo. Škola za ně vybírala mírné poplatky, za které pak nakupovala knihy pro školní knihovnu. V roce 1932 vyvolalo velké rozhořčení nařízení o tom, že je nepřípustné brát nebalené zboží při prodeji do holých rukou. Při manipulaci s masným výrobkem se měla podle nařízení po-

Podle hesla nesmrtelného velikána antiky M. T. Cicera „Historia magistra vitae“ („Učte se z dějin“) se pokusím nejprve připomenout některé obchodní praktiky a zásady používané v minulosti při obchodní realizaci výrobků z masa. Rozvoj uzenářského řemesla si počátkem minulého století postupně vynutil novou pracovní profesi – „krámskou“, která prodávala masné výrobky a zcela výjimečně také výsekové maso, zpravidla pod vedením mistrovy manželky. Nároky na nový obor byly značné. Vedle určité loajality a spolehlivosti musela být krámská sympatického vzezření, vždy dobře upravená a hlavně čistotná. Při kontaktu se zákazníkem musela být příjemná, znalá vlastností výrobků, které prodávala. Prodej se neomezoval jen na obsloužení zákazníka, ale jeho součástí bylo i nabízení dalšího zboží. Platila zásada, že kdo nenabízel, vlastně neprodával. Provádění nabídky muselo být nenásilné, neagresivní. Jednalo se spíše o svádění než o nabídku v pravém slova smyslu. Od dvacátých let minulého století byla v našem oboru věnována velká péče odbornému vzdělávání v oblasti maloobchodní činnosti, které bylo soustředěno převážně v Odborné mistrovské škole řeznicko-uzenářské v Praze. Jednalo se zpravidla o cyklus specializovaných přednášek. Častým přednášejícím o této problematice býval učitel mistrovské školy František Prokop. Obsahem těchto přednášek bylo zejména zdůrazňování funkce odbytu a prodeje masných výrobků jako nedílné součásti výroby chutného a vzhledného zboží, včetně péče o zákazníky. Přednášející často kritizoval účastníky, že obchodní nezdary jsou sváděny na všechno možné, jako je hospodářská krize, nedostatek štěstí apod., zatímco příčinu je třeba hledat v nedostatečných znalostech o prodeji. Pokles odbytu byl podle jeho mínění nejčastěji zaviněn špatnou obsluhou zákazníka nedostatečně školeným personálem. Bylo doporučováno, aby majitel občas prodejnu navštívil, dohlédl na jednání a obsluhu prodávajícího personálu a přitom dával zákazníkům najevo, že si jich váží. Zákazníci byli charakterizováni jako lidé, kteří mají své zvyky a záliby a kladou při obstarávání svých potřeb značné nároky nejen na dobrou jakost zboží. Za své peníze chtějí také příjemné přijetí a obsloužení. Jako dobrý příklad sloužily krámy velkých továrních podniků, které byly na tu dobu moderně zařízeny. Patřičná pozornost v nich byla věnována mimo jiné i osobní a provozní hygieně. Obsah přednášek se rovněž věnoval vybavení prodejen – od chlazení přes obklady stěn až po umístění prodejního zařízení, umyvadel, ručníků, stolků pro rychlý konzum apod. „Nejvíce žádané zboží má být připravené v blízkosti, aby obsluha při větší frekvenci byla co nejrychlejší. Veškeré krámské nářadí musí být čisté, zejména zašlé nože působí odpuzujícím dojmem.“ Největší část přednášek se zabývala požadovanou úrovní prodejního personálu. „Ten má mít k dispozici obchodně vzdělávací literaturu. Není dobré tvrdit, že nejlepším prostředkem k získání vědomostí o správném obsluhování zákazníků jest jedině a hlavně praxe.“ Určité kritice byli podrobeni živnostníci, kteří neměli dobré povahové předpoklady, byli prchliví a zlostní a nedovedli se před zákazníkem ovládat. „Takoví by neměli do krámu vůbec chodit a nechat provoz řídit výhradně manželce.“

se bude i nadále jednat o kvalifikovanou činnost, která je nutná i v případě prodeje balených a různě předpřipravených výsekových mas a masných výrobků. V současnosti si však určitou úroveň udržuje pouze personál menších maloobchodních jednotek, případně podnikových prodejen. Velké zahraniční obchodní řetězce přináší do potravinářského obchodu naprostou degradaci odbornosti. Jejich personál často nezná vlastnosti jednotlivých druhů prodávaných výrobků, neví nic o dodavatelích, neumí výrobky k prodeji ani připravit, ani je nabídnout. O správném zdvořilém styku se zákazníkem ani nemluvě. Zákazník má právo být zvídavý, neznalý, neodbytný, dotěrný, protivný, hloupý a drzý, ale prodavač musí být vždy a za všech okolností chápajícím, milým, přívětivým, usměvavým a chytrým obchodníkem, který má znát na jakoukoli zákazníkovu otázku či připomínku fundovanou odpověď. Prodávající musí být vždy ve svém oboru znalejší a moudřejší, ale nesmí to nikdy svému zákazníkovi dát najevo. Prostě, ať se nám to líbí nebo ne, naším pánem je náš zákazník. Platí zde pravidlo, že zákazníka máme milovat jako své peníze. Nikdy nesmíme zapomenout, že jsme to my, kdo potřebuje zákazníka a jeho peníze. On nás zpravidla nepotřebuje, může si totiž vybrat, komu nakonec zaplatí. Proto my musíme svým přístupem udržovat atmosféru na přátelské úrovni. Je skutečností, že existují zákazníci, které by člověk nejraději co nejrychleji vyhodil, ale musíme respektovat zásadu, že zákazník je náš pán. Každého zákazníka je nutné v prvé řadě náležitě pozdravit, případně uvítat. Pokud prodavač zákazníka zná, je velmi působivé oslovovat ho jménem. Dokonale uvítat zákazníka je velké umění. Cílem uvítání je získání důvěry a prvního kladného dojmu. Často se setkáváme se situací, že se personál prodejny něčím zabývá a zákazníka nechá čekat. To je velmi hrubá chyba. V tomto případě je vhodné vzít si vzor z Vietnamců. Sotva vkročíme do jejich tržnice či krámku, už jsou u nás a jsou ochotni ukázat nám všechno zboží, převrátit celý krám. I když nic nekoupíme, nedělají za námi žádné grimasy, nerozčilují se, neťukají si významně na čelo.

v potravinářském obchodě působí neostříhané a znečistěné nehty prodavače a také nečisté ruce a neupravené vlasy. Zákazník klade na hygienickou obsluhu důraz a podle čistoty v krámě si dělá úsudek i o výrobě. První povinností prodávajícího má být slušné přivítání. Příslušným oslovením dáváme lidem najevo, že je nepřehlížíme a že si každého stejně vážíme. V době velké frekvence, kdy personál je obsluhou zcela zaměstnán, má přicházející a odcházející zákazníky zdravit sám majitel, nebo jiná dohlížející osoba.“ Tolik nahlédnutí do obsahu přednášek pro prodejní personál řeznicko-uzenářského oboru z roku 1932. Mimo specializovaných přednášek existovalo mnoho odborných statí k této problematice, uvedených v odborném tisku. Z jedné z nich si dovolím vyjmout: „Vždy s úsměvem! Toto heslo si k nám razilo cestu z Anglie a začíná se uplatňovat i u nás. Patří zejména do našich krámů při obsluze zákazníků a zejména zákaznic. Každý krámský a každá krámská si toho musí býti dobře vědomi. Nutno od nich žádati nejen slušný vzhled oděvu a příjemné tváře, třeba také, aby tato tvář byla hotova ke smíchu. Usměvavá tvář je znakem vnitřního uspokojení a klidu. A klidu a výrazu uspokojení je nám při prodeji nutno. Víme, že často je třeba značného sebezapření, máme-li při mnohých těch nesnázích a útrapách, které nás denně potkávají a jimž je nemožno se častěji vyhnouti, zachovat klid. Do krámu řeznicko-uzenářského je třeba tohoto sebezapření více než kamkoliv jinam. Naše krámské v uzenářských závodech je nutné vychovati, aby dovedli naladiti svoji tvář k příjemnému úsměvu.“ Pro krámský personál byly pořádány mistrovskou školou též aranžérské kurzy a také výuka technologie výroby aspiků, salátů a majonéz, což byla doména externího učitele a vynikajícího specialisty Oldřich Shánila. Škola pořádala kurzy nejen v Praze, ale podle přání starostů společenstev také na venkově. Podmínkou bylo

užívat výhradně vidlička. Řezníci a uzenáři se tomuto požadavku bránili a považovali ho doslova za iluzorní. Argumentovali tím, že by se muselo pracovat „v rukavičkách“, což není možné. Poukazovali na to, že žádná kuchařka ani kuchař v nejlepším hotelu si podle požadavku tohoto nařízení nepočíná. Používali také další argument, a sice, že v kuchyních se to děje mimo zrak konzumenta. Z dnešního hlediska jsou tato stanoviska našich předchůdců těžko pochopitelná. Sahání holou rukou na uzenářské zboží bylo totiž posuzováno jako neestetické, nikoliv však jako porušení hygienické zásady. V roce 1936 byl řešen vleklý spor o právní výklad novelizace zákona o průkazu způsobilosti. Jednalo se o problém, zda jsou uzenáři oprávněni podávat uzenářské výrobky svým zákazníkům na talíř z principu, anebo musí mít k tomuto účelu hostinskou koncesi. Zemská jednota vedla boj proti požadavku na druhou koncesi, přičemž tvrdila, že talíř, nůž a vidlička patří mezi požadavky každého kulturního člověka v civilizovaném světě a nejsou výhradním právem hostinského. Uzenářům se dostalo uspokojivého výkladu v tom smyslu, že mohou praktikovat tak jako dosud podávání studených i teplých uzenin, včetně obvyklého koření a příkrmů, souběžně s prodejem v uzenářské prodejně. Mohou při tom poskytnout zákazníkům i stoly, židle a příbor. V případě, že je pro tuto činnost používán zvláštní personál nebo je vybudována samostatná jídelna, musí si uzenář obstarat hostinskou koncesi. Zvláštní pozornost byla v té době věnována prodeji teplých výrobků z udírny nebo po ovaření. Čistě oblečený učeň přinášel uzenářské výrobky z dílny na hůlkách na natažených pažích, personál prodejny je zavěsil na zabudované stojany. Teplé zboží prodejnu náležitě provonělo. Nový způsob maloobchodního prodeje většinou spotřebitelsky balených výrobků z masa, praktikovaný v současnosti, přináší požadavek na jiný způsob prezentace zboží a obsluhy zákazníků. Odborníci z masného oboru předpokládali, že

Velmi důležitou vlastností obchodníka – prodavače – je kromě slušnosti i solidnost. Ta je založena na čestnosti v jednání a v závazcích. V této souvislosti je důležité pamatovat si všechno, co řekneme, co slíbíme. Pokud nemůžeme z jakýchkoli důvodů něco slíbeného dodržet, je nutné postavit se k vzniklé situaci čelem. Musíme zdůvodnit, co se stalo, proč se to stalo a hlavně navrhnout pro zákazníka přijatelné řešení. Odborně nevzdělaný a dobře nezapracovaný personál současných maloobchodních jednotek přinesl do praxe mnoho neodbornosti, které se postupně bohužel stávají normou. Tak např. požaduje-li zákazník párek, prodavačka přispěchá s dotazem, jestli se jedná o nožičku nebo „pár“. Často je zákazník nucen přihlížet souboji prodavačky s tupým nožem a výrobkem. Výrobky připravené k prodeji nakrájené bývají často neesteticky naskládané na mísách nebo platech. O odborném výkroji uzené, vařené šunky na kosti není možné ani mluvit. Spíše se jedná o pořízení nevzhledného technického ořezu. Podobných prohřešků lze v okolí uzenářských pultů najít mnoho. Pokud se jedná o vystavené výsekové maso na pultech v nebaleném stavu, tak je situace ještě horší. Starý řezník by způsob prezentace ohodnotil nejspíš těmito slovy: „Vypadá to, jako by maso bylo naporcováno bruslemi a naházeno na pult vidlemi.“ Věřím, že se maloobchod v krátké budoucnosti vyrovná s problematikou odborného vzdělání prodejního personálu a výrobci dostanou odvahu požadovat od svých obchodních partnerů odborné a slušné zacházení se svými výrobky. V té souvislosti je velmi potěšující činnost Českého svazu zpracovatelů masa, který se prostřednictvím soutěže o nejlepší prodejnu masných výrobků snaží nenásilnou formou současnou nevalnou úroveň maloobchodních jednotek zvýšit. Prapor je nutné pozdvihnout jak na úseku jakosti výrobků z masa, tak při jejich prezentaci v maloobchodních jednotkách. Josef Radoš

3

Z D O M O VA

O přísadách v uzeninách

Budou čeští uzenáři používat i do budoucna jako symbol své profese šunku, nebo starořímskou bohyni obilí Ceres? Ještě začátkem 20. století nebylo obvyklé přidávat do uzenářských výrobků jakýkoliv druh mouky či jiné přísady. Pouze u tzv. konzumních (reklamních) výrobků byl tolerován minimální přídavek mouky, reprezentující cca 2 až 3 % spotřeby masné suroviny. Uzenáři však vždy toužili po látce, která by snížila riziko „zkrácení díla“, které hrozilo při zpracování tučných surovin na nedokonalých uzenářských strojích. Jednalo se tenkrát o primitivní řezačky a kutry s nízkými otáčkami a nízkou účinností řezacích a sekacích elementů. Na těchto strojích se maso během zpracování dosti zahřívalo. A tak někdy ve třicátých letech se začali nejprve pražští uzenáři domáhat umožnění zpracování pšeničné a později sójové mouky do základních druhů, převážně drobných masných výrobků na ohřátí. Problematika přísad do uzenářských výrobků nebyla přesně ošetřena zákonem. Příslušná ministerstva se tak předháněla ve vydávání výnosů a různých pravidel, které však neměly jednoznačné znění ani odbornou logiku. Navíc v hlavním městě, kde bylo uzenářů nejvíce, se do řešení vehementně pouštěl magistrát hlavního města. První vážný pokus o popsání a vysvětlení této problematiky byl zaznamenán v roce 1936. Autorem právního názoru byl známý právník té doby JUDr. B. Ždímal, který podle mého mínění velmi stranil stavovským organizacím řezníků a uzenářů. Ve svém výkladu nejprve vysvětlil obsah výnosu ministerstva zdravotnictví z 20. května roku 1922, v němž se uvádí: „Přísada škrobu do uzenářského zboží je vázána na deklaraci, kupujícímu obecenstvu v obchodech patrnou.“ Kromě toho v potravním kodexu bylo uvedeno: „Užívání přísad je dovoleno v místech, kde je to obvyklé a to jen se současnou deklarací. Tam, kde to obvyklé není, nesmějí být přísady používány.“ Ani v jednom případě však nešlo o zákonný předpis, a potravní kodex neměl dokonce ani právní funkci výnosu, takže se jednalo pouze o instrukci. Na základě těchto předpisů vydávaly okresní úřady, případně magistráty, výnosy, podle kterých byli uzenáři pokutováni. Často se stávalo, že došlo i k podání trestního

oznámení k okresnímu soudu, a ten dokonce uložil i trest. Rozhodování soudů však nebylo jednotné. Např. okresní trestní soud v Praze uzenáře pravidelně osvobozoval, protože přísadu nepovažoval za zfalšování potraviny ve smyslu starého

zákona z roku 1897. V odůvodnění svého rozhodnutí se zpravidla vyjadřoval v tom smyslu, že mohlo nanejvýš jít o administrativní přestupek. Podle tohoto zákona se nemělo jednat o falšování potravin v případě, když se do potraviny

přimísí některá neškodná látka, která „potravinu učiní spotřebě způsobilejší, ačli tímto postupem váha nebo míra pro oklamání se nezvýší, nebo menší jakost potraviny se nezakryje“. Dr. Ždímal doporučoval kontrolním orgánům zkoumat, zda uzenářský výrobek přidaná látka (mouka) obohatí, nebo je používána za účelem překrytí smyslových vlastností nekvalitní suroviny, případně zvýšení objemu nebo hmotnosti výrobku. Sám pak uzenářům skrytě napovídá: „Je známo, že náplň uzeniny má se přimísením obilního škrobu státi vláčnější tím, že jednotlivé části rozsekaného masa jsou k sobě navzájem více vázány. Touto vláčností docílí se zvláštní lahodnosti chuti, která se právě stala charakteristickou pro pražské uzeniny, jako jsou vuřty a párky.“ Autor právního názoru problematiku přidávání mouky do uzenářských výrobků uzavírá tvrzením, že veškeré předpisy, které by odporovaly vyloženému ustanovení zákona, jsou neplatné. Jako vyvrcholení své práce si na závěr ponechává „eso“, když prohlašuje, že různé výnosy a předpisy, které odporují zákonu o potravinách ve smyslu jeho právního výkladu, jsou nezákonné a jsou v rozporu s paragrafy 106 a 111 Ústavní listiny. Podle par. 106 v odst. 2 Ústavní listiny se stanovuje, že všichni obyvatelé republiky požívají na celém území plné ochrany své svobody. Podle par. 111 se pak praví, že hrozit tresty a ukládat je lze pouze na základě zákona. Podobně, jako je tomu i dnes v době přehnaného působení reklamy všech druhů, která se zpravidla nedrží seriózních faktů, byli uzenáři pod obchodním tlakem producentů a obchodníků s různými druhy cereálních produktů i v minulosti. Např. jistá obchodní společnost propagovala sójovou mouku pomocí tvrzení, že uzenářský výrobek s touto přísadou nereaguje na běžnou zkoušku na obsah škrobových látek. Jiný dodavatel se pyšnil schopností jeho produktu vázat vodu v nereálných násobcích apod. V každém případě však proti současné praxi měli staří uzenáři pravděpodobně větší smysl pro měřítka a více podnikatelské etiky. Přesto stále věřím, že symbolem českého uzenářství bude i do budoucna krásně tvarovaná zlatohnědá šunka, a ne starořímská bohyně obilí Ceres. Josef Táborský

Jaká je historická hranice ve snižování jakosti u masných výrobků? Patří některým masným výrobkům názvy, kterými jsou označovány? Kdysi jsem v nějaké knize četl filozofickou úvahu o tzv. negativní historické hranici ve společenském počínání, kterou lze charakterizovat jako nejnižší bod v jakékoliv materiální nebo duchovní oblasti. Po dosažení této negativní hranice se podle autora této úvahy začne situace kolem objektu zlepšovat, až dosáhne opět společensky únosné míry. Nevím proč, ale v podvědomí jsem začal tuto tezi aplikovat na současnou situaci v tristní úrovni jakosti drobných a měkkých masných výrobků vyráběných v našem státě pro obchodní řetězce, které se zabývají prodejem potravinářského zboží. Ve své úvaze jsem dospěl k názoru, že negativní historická hranice v této oblasti již nastala, a tak je nyní nejvhodnější čas mobilizovat síly všech manažerů, odborníků, obchodníků i spotřebitelů, které by směřovaly k návratu výroby kvalitních, tradičních i inovovaných masných výrobků, zejména ze skupin drobných výrobků a měkkých salámů. Je velmi významné, že v Praze existují i v současnosti specializované uzenářské prodejny, vesměs mizerně vybavené, často jen s méně odborným personálem, kde se celodenně tvoří fronty zákazníků. Při prohlídce vystavených výrobků pravidelně zjišťujeme, že pocházejí od středních, nebo dokonce drobných výrobců, kteří dosud vyrábějí bez výraznějšího používání tzv. alternativních surovin, pomocných materiálů a některých aditivních látek. Platí zde normální obchodní vztahy, tj. že zákazník je přirozeně lákán k nákupu dobrou jakostí chutných a voňavých výrobků, při úměrně vyšších cenách. Velké nebezpečí, které by mohlo do budoucna ztěžovat návrat k obchodní realizaci kvalitních masných výrobků do sítí velkých odběratelů, vidím v tom, že výrobci se již sami předem považují za obchodně poražené. Na situaci, která je pro ně přehledná, si zvykli a řídí se heslem „cena všechno spraví“. Sám bych rád věděl, zda některý velký

výrobce uzenářských výrobků používá své prodejny cíleně k průzkumu trhu a následně aplikuje výsledky průzkumu exaktně a účinně při obchodním jednání s velkými odběrateli. Zatím jsem se také nesešel se společnými akcemi výrobců a odběratelů při průzkumné realizaci prodeje uzenářského zboží ve vyšší kvalitě a vyšší ceně přímo na kolbišti, kde se obchodní boj má odehrávat, to je přímo v prodejním úseku masných výrobků u velkých potravinářských obchodních řetězců. Často se setkávám s názory, kdy se současní výrobci uzenářského zboží dívají na staré státní, oborové a podnikové normy a normy jakosti (ČSN, ON, PN, NJ) jako na něco, co bylo zejména v podílu použitých základních surovin technologickým vrcholem a co si již v dnešní době nemohou z ekonomických důvodů dovolit. Z pohledu organizátorů masné výroby do devadesátých let minulého století musím připomenout, že jsme nepovažovali tehdejší technologická pravidla za vrchol, ale naopak. Dobře jsme věděli, že zvláště surovinová skladba může být ještě na vyšší úrovni. Existence stálých podnikových a zvláště velkoobchodních cen nám v té době velmi komplikovala logistický život, založený na relativně přesných bilančních základech, kdy naší největší starostí bylo zpracovat podle přesných materiálových norem všechny suroviny a polotovary bez jejich nekontrolovaného hromadění ve skladech. Musím přiznat, že se nám to vždy nedařilo. Proto naše výrobky měly někdy sice vedle dobré skladby surovin i řadu negativních vlastností, např. vyšší podíl soli a zejména poznamenanou chuť po tzv. stařině. Naším snem v té době bylo dopracovat se pohyblivých, pružných podnikových a velkoobchodních cen surovin a polotovarů, což bylo v rozporu se zásadami tehdejšího pojetí plánovaného hospodářství. Předem se za svoje stanoviska k jakosti současných uzenářských výrobků omlouvám. Vím,

že moje názory budou současnými výrobci posuzovány jako stanoviska starého chlapa, který za nic nezodpovídá a nechápe jejich existenční starosti. Jsem však bytostně přesvědčen, že již bylo

v našem případě dosaženo tzv. negativní historické hranice, o které byla řeč v úvodu, a je nutné se problematikou současné jakosti masných výrobků vážně zabývat. Josef Radoš

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

4

Z E Z A H RZ A NDIOČM Í O – VA Z D O M O VA

Čínské dobroty z masa Tentokrát to bude pohled pod pokličku čínské kuchyně. Nasadíme si správný klobouk čínského farmáře a po pouti na čajovou plantáž si dojdeme v Šanghaji společně něco sníst do proslavené ulice kuchařů. Český řezník bude ale jen zírat, co vše se tu vydává za živočišnou bílkovinu. V tomto případě je lepší kochat se sérií fotek, které jsem pořídil, než dál vyprávět. Přece jen ale jednu příhodu prozradím. Ta se mi vybavila při pohledu na kokony napíchnuté na špejli, co se jen lehce osmahnou a pak se baští. V době mých studií na Pekingské univerzitě jsme si se slovenským kamarádem Michalem zašli něco sníst do obdobné uličky kuchařů poblíž naší koleje. Michal nechtěl ale kokony na špejli a přál si je jen tak do sáčku neupravené. Koupil si tři a jako milovník přírody si je dal za okno a čekal co bude. Během týdne se mu v pokoji objevil krásný motýl, a teď co s ním, jak jej krmit? Dávali jsme mu cukrovou vodu, bylo to v zimě a kytky nikde. Bohužel druhý den ráno ležel mrtvý za oknem. U dalšího snímku s různými brouky, stonožkami, nebo dokonce pavouky musím varovat a jako tlumočník jsem to taky českým zelinářům při nedávném zájezdu na čínský venkov kladl na srdce. Kdyby někdo přece jen zatoužil po této Obligátní čínská kachna nevšední svačině, u pavouků se musí vytrhnout ze zadečku jedová žláza, jiný spolužák to neudělal a musel po dvou hodinách rychle do nemocnice, začínal blouznit a měl křeče, byl jednoduše přiotrávený. Kuchaři vám ale také nabídnou čínské knedlíky, které se vyrábějí s mnoha druhy náplní, také samozřejmě masové a moc dobré. Některé restaurace jsou v Číně na tom postavené, nabízí na jídelním lístku třeba ve dvaceti podobách různé knedlíky. Jsou většinou moc dobré. Je potom legrační, když se podíváte do čínského obchodního domu švédské firmy IKEA, která je mimochodem v Číně super hitem, a tam se tísní davy Číňanů a všichni si dávají v jídelně IKEA obdobné, daleko méně chutné knedlíčky, zato několikanásobně dražší. Celé rodiny ale nemohou při návštěvě tohoto obchodního domu nenavštívit jídelnu a nedat si švédský pokrm. Číňané takovýto oběd, stejně jako stolování v Mc´Donalds, berou jako něco kultovního, kdy jsou prostě IN.

Číňan (autor článku) na cestách

Larvy motýlů a další živočišné bílkoviny Bohužel čínské „knedlíkárny“ už tak populární pro místní jedlíky nejsou, alespoň ne v Pekingu nebo Šanghaji. Je to jako u nás, kdy se ustupuje od vynikající české kuchyně a dává se přednost jídlům z různých zemí a skoro až zanikají některá zdravá a dobrá tradiční jídla. To je holt rub globalizace. Na Čínu doléhá stejně jako na celý svět. Všeobecně ale lze říci, že v Číně se maso sice jí, je velký výběr jak masných výrobků, polotovarů z masa, tak samotného masa, ale sní se ho oproti nám minimálně. Důvod je hlavně v tom, že čínské pokrmy nepočítají se steaky, řízky a plátky masa, jak jsme na ně zvyklí na většině dalších kontinentech. Tamní jídlo má tak pět deka masa nakrájeného na milimetrové nudličky, takže maso jíte, ale v minimálním množství. Zatímco sortiment masných výrobků bych v supermarketu s jídlem nedal na jednom snímku dohromady, pro jednoho nevěřícího „Tomáše“ v ČR, který nechtěl věřit minimálnímu výběru

mléčných výrobků, jsem skutečně vyfotil jejich veškerý sortiment. Byly to dva druhy jogurtů, sýry trojúhelníčky, plátkové tavené sýry a jedno mléko k pití a druhé do kávy kondenzované, a to bylo vše. U masných výrobků je to skutečně nepřeberné množství, ale uzeniny chutnají jinak než u nás, jsou nasládlé, proto o ně Evropané nemají zájem. Jednoduše nám nechutnají. Zato mořských ryb, chobotnic, krabů a všeho, co moře nabízí, je taky požehnaně a je to na rozdíl od nabídky u nás nesmírně levné. V Číně se také hodně konzumuje oslí maso, a to jediné je i ve větších porcích na plátky nebo větší kostky s různou zeleninou a v mnoha úpravách. Jsou dokonce specializované restaurace jen na oslí maso. Na to ale většinou cestovní kanceláře nemyslí a zvou na čínskou kachnu, z níž našinec zase až tak odvázaný není, ale o této speciální nabídce zřejmě nic netuší, své známé proto v Pekingu rád na tyto speciality zvu. Martin Bouška

ŘEZNÍCI PODLE NAŠICH NOREM

dávají uzeninám, co jim patří, a nepoužívají náhražky Tři producenty uzenin, nositele certifikátů vítězné Regionální potraviny Pardubického kraje, spojuje jedna důležitá skutečnost. Vyrábějí podle starých řeznických receptur a hlavně norem, které byly v platnosti do roku 1990. Později se usoudilo, že normy svazují svobodné podnikání a ať si prostě každý dělá, jak nejlépe umí, že trh sám rozhodne, co je dobré a co spotřebitel nechce. Takhle jednoduše a s prominutím hloupě se nastartovala lidová tvořivost a s ní bohužel i podvádění, tak zvané ředění díla, uplatňování co nejvíce náhražek, až by prostě jednomu z toho mohlo být špatně, ne-li přímo „blivno“. A tak lidé začali vybírat, omezovat se v nákupu uzenin a dávají nyní zelenou malým řeznickým firmám v domnění, že tam se prostě nepodvádí. Předesílám, že i v tomto případě neplatí uniformita a že co je malé, nemusí být ani v tomto případě vždy dobré. U našich třech firem ale zákazník ví nejlépe, že diplomy jakosti jim jen tak nespadly do klína. I letos už pošesté v disciplíně masných výrobků obsadili ve velkém výběru přední příčky a jejich výrobky mohou nést na obalu logo Regionální potraviny a s ním záruku jakosti. Je to na Pardubicku nabočanský řezník Zdeněk Kořínek, který uspěl v soutěži s trvanlivým salámem Mailandr. Je vyráběn z libového vepřového a hovězího masa a vepřového sádla. Salám se suší ve speciální komoře, kde je v průběhu několikrát zauzen dubovým dřevem pro lepší aroma. Sám mladý majitel firmy k tomu dodává, že i u nich se dbá na kvalitu a té je také podrobena veškerá produkce. Jeho otec má výrobnu přímo v Pardubicích a k tomu ještě sedm prodejen, syn zatím vlastní dvě prodejny, i on chce expandovat. Druhý výtečník z Pardubicka je Pavel Hubený, který vloni získal první cenu v kategorii masných výrobků za svou šunku ve tvaru ozubeného bochánku a před tím za uzené maso. Jeho výrobky se totiž vyznačují výbornou chutí a uzené maso na řezu je kompaktní a dobře se krájí. „Je to dáno

Václava Blažka jen z masa, bez přísad, jako je především mouka nebo drůbeží separát, a zejména v létě, kdy je čas grilování a opékání, je nestačí vyrábět. „Výhodou naší produkce je především velké zázemí vlastních chovů jak prasat, tak skotu a pracujeme s kvalitními, speciálně vyšlechtěnými jatečnými zvířaty, dobře živenými,“ poznamenal předseda Blažek. Družstvo si vyrábí také vlastní krmné směsi s velmi dobrou nutriční hodnotou. I to patří k základům tolik potřebné kvality. Tyto a další skutečnosti jen potvrzují, že soutěže o nejlepší regionální potraviny se již spotřebitelům dostaly tak zvaně pod kůži, znají je a loga těchto soutěží berou u výrobků za bernou minci. Výrobci totiž nechtějí jen dodávat na trh masa jídla, ale chtějí obohacovat trvale náš jídelníček o chutné a kvalitní potraviny, a to se jim daří. Eugenie Línková Foto: Martin Bouška Nabočanský řezník Zdeněk Kořínek uspěl v soutěži s trvanlivým salámem Mailandr.

Pavel Hubený je na své řeznické království hrdý a tráví tam až na neděli svůj prakticky veškerý čas.

mimo jiné surovinou,“ přiznává Pavel Hubený a říká, že maso získává výhradně od českých producentů. „Česká prasata mají daleko kvalitnější maso než německá nebo polská,“ tvrdí. Podle Hubeného je to dáno šlechtěním a složením krmných dávek. Konkrétně německým prasatům vyčítá, že maso tak zvaně víc pouští vody a je lidově řečeno vyhnané. Po vyuzení se během krájení jakoby „rozsejpá“. Přitom se kvalitní maso z českých prasat velmi těžko shání, je ho už dnes citelný nedostatek. Na to upozorňuje sice setrvale prezident Agrární komory ČR Jan Veleba a vysvětluje, že jsou ty tam doby, kdy jsme byli ve vepřovém mase soběstační a ještě jsme mohli mohutně vyvážet. Dnes je soběstačnost ve vepřovém mase na polovině. I když je ale toto maso a výrobky z něj o něco dražší, než je tomu u obdobných výrobků z dovozu, obležení auty u vcelku menší pro-

vozovny Pavla Hubeného v Bylanech ve čtvrtek odpoledne, kdy jsme tam byli na reportáži, nasvědčovalo tomu, že lidé už nejdou jen po kvantitě a nízkých cenách, ale chtějí si na potravinách i pochutnat. Na uzeninách v supermarketech to už až tak nejde, a tak je stále víc těch, kteří jsou ochotni za „svým“ oblíbeným uzeným, salámem, klobásami, párky, jaternicemi a tlačenkou vážit i kus cesty a pak si doma uspořádat chutné hody. Třetí firma, co bodovala u masných výrobků na Pardubicku, je ZD Rosice, které má svou porážku, své velké chovy, výrobnu, prodejny a velkou vývařovnu s denním počtem 1200 jídel. To už je pořádná porce jen v těch pokrmech k obědu a večeři v Pardubicích, kde je po celý den plno „kunšaftů“. Letos ZD Rosice u Chrasti suverénně v soutěži o nejlepší regionální výrobek zvítězilo s Rosickými špekáčky, které jsou podle předsedy

Vítězný Rosický špekáček je skutečně vynikající. Když se ochutnává přímo u udírny, je to lahoda.

5

Z D O M O VA

J

e dokázáno, že maso a výrobky z něj jsou potraviny velmi výživné a zdravé. Je však třeba, aby se jim stále věnovala náležitá péče a dostalo se jim odborného ošetření. Není pochyby, že tomu rozumí vyučený řezník a uzenář, protože s těmito choulostivými potravinami je dobře seznámen a ví nejlépe, jakou pozornost a péči je třeba věnovat masu, aby se neporušené uchovalo delší čas, obzvláště v letní době, kdy podléhá rychleji zkáze. V létě často čteme v denním tisku o otravách masem nebo uzeninami, ale kdo je viníkem nebo kdo otravu zavinil, se nikdy přesně neuvádí. Obvykle se neprávem obviňuje řezník neb uzenář. Autor takového článku se však u postiženého dále neinformuje, kde na příklad onen výrobek zakoupil, nebo co postižený jedl před požitím uzenin neb masa. Jde-li se po věci dále, dovíme se bližším šetřením lékařským, že postižený nejdříve snědl mnoho poživatin jiných a že si již před požitím masa přecpal jimi žaludek. Když se to stane opravdu po uzenině nebo po mase, tu se obyčejně zjistí, že takový výrobek byl koupen někde v konsumu nebo v jiném neodborném obchodě, kde se prodává zboží jako syrečky, petrolej a různé jiné věci nelibě páchnoucí a v takových obchodech se přirozeně vedou i výrobky uzenářské. Kdo je tedy viníkem? Jistě že není správné, aby uzenářské zboží prodáváno bylo neodborníky, kteří masu ani v nejmenším nerozumějí a nevěnují mu péči, jakou maso a uzeniny potřebují zejména v letních měsících. Je samozřejmostí, že obchodník se smíšeným zbožím nemá a nemůže míti zkušenosti jako odborník, vyučený uzenář, který musí míti v první řadě zájem na tom, aby maso a výrobky řádně ošetřil, aby dobře zákazníka obsloužil čerstvým a bezvadným zbožím. Naproti tomu v konsumu nebo v obchodě se smíšeným zbožím leží obyčejně uzenářské výrobky delší dobu na skladě a není tu většinou dbáno nutné hygieny, jež je úřady i obecenstvem požadována od uzenářů. Proč příslušné úřady dovolují, aby tak důležité a choulostivé potraviny, jakými jsou maso a uzenářské zboží,

Co psaly Řeznicko-uzenářské noviny těsně před druhou světovou válkou

Prodej masa do rukou odborníků mohl prodávati kdokoliv bez odborného vyškolení a příslušných dokladů živnostenských? Je proto třeba, aby aspoň nyní si naše úřady a jejich zodpovědní činitelé uvědomili svoji povinnost a co nejdříve aby v tomto směru učinili nutnou nápravu tím, že prodej uzenářského zboží bude ihned zakázán lidem nevyučeným a nové povolování prodejen že bude uděleno jen a výhradně odborníkům uzenářům. Také vedoucí podniků filiálních měli by býti voleni jen z řad vyučených uzenářů, kteří mají zkušenosti odborné v manipulaci masem, případně kteří již mají svůj živnostenský list. Týká se to stejně tak mladých prodavaček, hlavně však manželek úředníků apod., které jsou ve smyslu zákona živnostenského řádu ohledně provozování živnosti

prodeje uzenin mužům zcela na roveň postaveny. Tyto ženy nejsou většinou technicky a hlavně odborně vzdělány a vyškoleny. Chtějí-li mít stejná práva s muži, je třeba, aby vyhovovaly všem požadavkům, týkajícím se našeho oboru, zejména také požadavkům zákonným, jako tříleté době učební, návštěvou odborné pokračovací školy, řádně

Umíme správně balit maso? 1

2

3

4

5

6

Princezna a kopyta PŘÍBĚH NEJEN ZE ZÁMKU V malém a chudém městečku na Vysočině stál na šikmém náměstí vedle kostela zámek. Jeho majiteli byly dvě šlechtické rodiny, z nichž jednu reprezentovala paní princezna s poněkud vyšší tělesnou hmotností, ale zato s dobrým vztahem k lidem z podzámčí. Druhá část majetku patřila přísnému pánovi s právnickým vzděláním, který téměř celý svůj čas trávil jízdou na koni a vyháněním chudých lidí ze zámeckých polí a luk, kteří si v duchu staré tradice zvyšovali životní úroveň pravidelnými docházkami „na panské“, vyzbrojeni malým vozíkem nebo alespoň pytlem. V podzámčí bydlel řezník, jak se tenkrát říkalo „bez výseku“, který se živil nákupem jatečných zvířat v širokém okolí, jejich porážkou a následným transportem masa do hlavního města. Tento řezník si usilovnou prací, ale zejména dobrým vztahem k panu správci několika statků patřících k zámku vydobyl jakési monopolní postavení. Dnes již mohu prozradit, že vzájemný vztah pana správce a řezníka byl upevňován pravidelnými návštěvami synka řezníka v bytě pana správce s obálkou v ruce. Na náměstí blízko zámku stála vedle honosné radnice chlapecká škola. Často se stávalo, že se žákům nechtělo účastnit se vzdělávacího procesu, a proto si zvolili alternativní způsob využití náhradního času. Malé město neskýtalo mnoho příležitostí, a tak se zpravidla opakoval scénář sestávající buď z výstupu na věž kostela, vybírání

vykonané tovaryšské zkoušce a náležité praksi. Dnešní doba zvláště vyžaduje, aby příslušné úřady měly více porozumění pro spolupráci živnostensko-řemeslného stavu a aby více než kdy jindy podpořily jejich dobrou vůli v zájmu zdraví a celkového prospěchu všeho občanstva. Povolování nových prodejen uzenin budiž zastaveno s okamžitou platností takovým osobám, které se nemohou prokázati příslušnými doklady potřebnými ku provozování živností. Bylo by také třeba řádnou revisí zjistiti a překontrolovati všechny dosavadní povolení majitelům prodejen uzenářského zboží a nejsou-li tito k tomu oprávněni, bylo by ve veřejném zájmu třeba dosavadní povolení jim ihned odejmouti. Jedině řádně vyučený a vy-

kavčích hnízd a získání tak cenného obchodního zboží v podobě kavčích mláďat, nebo bylo možné navštívit zámecký park, kde se často projížděla paní princezna na svém ryzáku, a pozorovat její jezdecké umění. Jedno krásné červnové dopoledne bylo svědkem nevšední události. Skupina školáků si krátila volnou chvíli v zámeckém parku, když se ze zámeckého dvora otevřela vrata a na scénu přijela paní princezna na koni, sedící na tzv. dámském sedle. Toto sedlo neskýtá dostatečnou bezpečnost pro jezdce, protože jeho nohy jsou umístěny na jedné straně, a odpadá tak držení koně rozkročmo. V té době nebyl ještě znám výraz „hyperaktivní děti“, takže místní rošťáci na paní princeznu a jejího koně za stromem vybafli, kůň se lekl a korpulentní dáma se ocitla na zemi. Chlapci se rozprchli a z dálky pozorovali další vývoj události. Kůň se ladným klusem vrátil do své stáje a paní princezna odkulhala za hlasitého nadávání v německém jazyce do své komnaty. Událost měla mít přes nepoškozené zdraví paní princezny i koně dosti dramatický závěr. Protože kluky nebylo možné dohledat, padla celá vina na krásného jezdeckého koně. Ortel zněl: „Shodil jsi paní princeznu, přijdeš o život.“ Vykonáním ortelu byl pověřen obchodní partner zámku, místní řezník. Pojistkou proti očekávaným nekalým praktikám bylo dosti důmyslné opat-

ření. Majitelé zámku vlastnili pivovar, který část svého „výstavu“ dodával odběratelům v dřevěných sudech opatřených vypálenou značkou pivovaru. K tomu se používala železná raznice, která se rozžhavila v kovářské výhni. Paní princezna nechala pomocí této techniky vyrazit značku pivovaru na přední kopyta koně. Řezník pak dostal za úkol nechat koně porazit a přinést na zámek označená kopyta i s částí kůže končetin, aby bylo možné vedle značky pivovaru ověřit i barvu srsti. Kůň měl totiž na jedné noze tzv. bílou punčošku. Protože řezník osobně doprovázel své zásilky masa do bývalých Ústředních jatek v Praze, nebyl pro něj problém vyhledat na koňské porážce podobný pár kopyt. Výhodou byla skutečnost, že kůň paní princezny nebyl okován, protože se pohyboval pouze po měkké trávě zámeckého parku, a tak odpadl jeden z dalších identifikačních znaků. Opatřit dovezená koňská kopyta znakem pivovaru bylo velmi jednoduché, protože svérázní zaměstnanci pivovaru byli nepřetržitě připraveni přijmout jakýkoliv úplatek. Šťastný závěr případu měl tři pozitivní roviny. Paní princezna byla uspokojena provedením trestu na neposlušném koni, kůň běhal dál po světě zřejmě s lehčí zátěží, přičemž dělal reklamu zámeckému pivovaru, a spokojený byl i řezník s ekonomickým výsledkem bohulibé operace. Josef Radoš

školený odborník může zaručiti široké veřejnosti bezvadnost a dobrou jakost uzenin. Bude-li v tomto ohledu učiněna se strany úřadů rychlá a rázná náprava, ubude velké množství stížností a stále se opakujících případů otrav masem a uzenářským zbožím.

POZNÁMKA Co by asi prohlásil autor článku František Janeček, který se hrdě označil za absolventa Odborné mistrovské školy řeznicko-uzenářské v Praze, kdyby navštívil některé současné specializované pultové prodejny masa a masných výrobků, často jako součásti obchodních řetězců. Jeho slovník by jistě použil i nejnižší patra českého jazyka a výrazy jako fušer, huntýř, pohodný, šmudla a další by jistě nebyly výjimkou. A teprve kdyby si všiml, že prodavačky neznají vlastnosti ani názvy jednotlivých druhů mas, kdy např. váleček neboli kužel z hovězí kýty nazývají falešnou svíčkovou a nevědí v této souvislosti nic o tzv. kulaté pleci. A jakpak by asi zareagoval na skutečnost, že nebalené výsekové maso se prodává doslova z hromad. Nákroj šunky na kosti se často podobá technickému ořezu a nákroje zejména měkkých salámů nepřipomínají zdaleka názvy uvedené na cenovkách. Nevím, zda by našel pochopení pro neustálé umělé prodlužování trvanlivosti zejména měkkých výrobků, které bývá zpravidla v příkrém rozporu s jakostí, a to ať se jedná o balení či o použité přísady. Proto je velmi vítána činnost Českého svazu zpracovatelů masa, který již pravidelně pořádá soutěž o nejlepší specializovanou maloobchodní jednotku našeho oboru. Lze předpokládat, že je v silách výrobních a obchodních organizací připravit prostřednictvím středních odborných učilišť alespoň krátkodobé kurzy pro obchodní personál masných a uzenářských prodejen. Učiliště by se jistě tohoto důležitého úkolu ochotně ujala. Absolvování kurzu by pozitivně působilo nejen na zvýšení odborné úrovně prodejního personálu, ale také na zvýšení sebevědomí poučených absolventů. Tb

6

MASO – OBCHOD – EKONOMIKA

POKLES VÝROBY MASA 2. čtvrtletí 2012

Celková výroba masa ve 2. čtvrtletí 2012 dosáhla 115 113 tun (-6,8 %), z toho hovězího a telecího 16 379 tun (-9,1 %), vepřového 59 849 tun (-11,1 %) a drůbežího 38 823 tun (+1,9 %). Ceny zemědělských výrobců jatečných zvířat meziročně vzrostly: o 9,5 % u skotu, 15,3 % u prasat a 1,4 % u kuřat.

hmotnosti 26,8 kg), vyvážela v kategorii nad 50 kg (30,2 tis. ks o průměrné hmotnosti 114,5 kg). Živá prasata se dovážela z Německa (32 %), Dánska (29 %), Slovenska (16 %) a Nizozemí (12 %), vyvážela se do Maďarska (46 %) a na Slovensko (42 %). Živé drůbeže bylo dovezeno 1 394 tun (+30,4 %), vyvezeno 8 546 tun (-22,8 %). Podstatnou část obchodu s živou drůbeží tvořila kategorie do 185 g, tj. obchod s jednodenními mláďaty drůbeže, převážně kuřaty. Do České republiky jich bylo dovezeno 4 874 tis. ks, vyvezeno 21 833 tis. ks. Živá drůbež se dovážela hlavně ze Slovenska (90 %), vyvážela do Německa (40 %), na Slovensko (28 %) a do Polska (26 %).

PORÁŽKY A VÝROBA MASA Ve 2. čtvrtletí klesly počty poraženého skotu meziročně o 9,2 % na 56,1 tis. ks. Nejvíce se propadly v kategorii býků (-17,0 %) a telat (-17,2 %). Tomuto stavu předcházely nižší počty býků ve výkrmu na konci roku 2011 a vysoké vývozy telat v minulém období. Celkově bylo vyrobeno 16 379 tun (-9,1 %) hovězího a telecího masa. Počty poražených prasat (678,2 tis. ks) meziročně nižší o 11,2 % odpovídají celkovému poklesu stavů prasat. Příznivý pro další vývoj v chovu prasat je pokles porážek prasnic (-33,2 %). Produkce vepřového masa dosáhla 59 849 tun (-11,1 %). Celková výroba drůbežího masa mírně vzrostla na 38 823 tun, což bylo o 1,9 % více než ve 2. čtvrtletí 2011.

VÝSLEDKY CHOVU SKOTU, PRASAT A DRŮBEŽE Podle soupisu hospodářských zvířat k 1. dubnu 2012 stavy skotu dosáhly 1 353,7 tis. kusů a zůstaly na stejné úrovni jako v předcházejícím roce (+0,7 %). Ani v podrobnějším členění nedošlo k výrazným změnám v jednotlivých kategoriích. Stavy krav dosáhly 551,2 tis. ks (-0,1 %), z toho dojných krav 373,1 tis. ks (-0,2 %) a krav bez tržní produkce mléka 178,1 tis. ks (+0,2 %). Stavy prasat pokračovaly v poklesu a dosáhly 1 578,8 tis. ks (-9,7 %). Ke snížení došlo v kategorii prasat na výkrm (-12,6 %), avšak v kategorii chovných prasat byl zaznamenán meziroční nárůst (+9,0 %). Přestože počet prasnic klesl až na 100,2 tis. ks (-10,9 %), počet prasniček, zvláště zapuštěných, výrazně vzrostl (+58,0 %). Celkové stavy drůbeže mírně poklesly na 20 691,3 tis. ks (-2,6 %), z toho výrazně poklesly stavy slepic na 5 354,6 tis. ks (-12,8 %) a ostatních druhů drůbeže: krůt (-12,3 %), kachen (-13,8 %), hus (-19,5 %). Naopak stavy kuřat na výkrm se zvýšily na 11 824,1 tis. ks (+4,5 %). CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT Ve 2. čtvrtletí 2012 se meziročně zvýšily ceny zemědělských výrobců jatečného skotu ve všech kategoriích: u býků o 6,9 %, u jalovic o 10,8 %, u krav o 14,0 % a u telat o 0,3 %. Průměrná cena jatečných býků v nejvyšších třídách jakosti S, E, U byla 45,96 Kč/kg v živém a 84,01 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat vzrostly o 15,3 %. Výrobci prodávali jatečná prasata ve třídách S, E, U za průměrnou cenu 32,40 Kč/kg v živé hmotnosti a za 41,76 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat byly vyšší o 1,4 %. Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 22,51 Kč/kg v živém.

ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu s živými zvířaty v období od března do května 2012 byla bilance obchodu vyjádřená v živé hmotnosti zvířat kladná u skotu (13 331 tun) a drůbeže (7 152 tun), záporná u prasat (-3 994 tun). Vývoz živého skotu (13 428 tun) výrazně převyšoval dovoz (97 tun). Vývoz se meziročně zvýšil o 25,0 %, zatímco dovoz klesl o 59,3 %.

Nejvíce se vyvážel mladý chovný skot (21,0 tis. ks o průměrné hmotnosti 162,2 kg). Dovozy pocházely z Německa (57 %), Slovenska (25 %) a Rakouska (16 %). Vývozy směřovaly do Rakouska (49 %) a dalších států s podílem menším než 10 %. Opačná situace byla v obchodě s živými prasaty. Dovezených 7 916 tun bylo meziročně o 44,3 % více, zatímco vyvezených 3 922 tun o 40,9 % méně. Dovážela se převážně prasata v kategorii do 50 kg (118,4 tis. ks o průměrné

Zahraniční obchod s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů: -2 784 tun u hovězího, -47 588 tun u vepřového a -16 278 tun u drůbežího. Hovězího masa bylo dovezeno 4 709 tun (-26,0 %), vyvezeno 1 925 tun (+0,4 %). Hovězí maso se dováželo z Polska (41 %), Nizozemí (15 %), Německa (13 %) a Rakouska (11 %), vyváželo se na Slovensko (34 %), do Německa (27 %), Rakouska (13 %) a Polska (12 %). Dovoz vepřového masa dosáhl 56 653 tun (+8,3 %), vývoz 9 065 tun (-6,8 %). Vepřové maso se dováželo především z Německa (43 %) a dalších států s podílem nižším než 10 %, vyváželo se na Slovensko (86 %) a do Německa (11 %). Dovoz drůbežího masa se snížil na 24 061 tun (-2,6 %), zatímco vývoz vzrostl na 7 783 tun (+5,9 %). Dovozy drůbežího masa přicházely převážně z Polska (41 %), Brazílie (25 %) a Maďarska (10 %), vývozy směřovaly na Slovensko (57 %) a do Nizozemí (14 %).

Tabulka č. 1 Výroba masa* ) Čtvrtletí / Rok Ukazatel 2/2011

3/2011

4/2011

1/2012

2/2012

123 523

120 036

122 543

111 785

115 113

94,7

95,2

92,2

94,9

93,2

18 027

17 339

18 664

16 754

16 379

96,7

99,9

91,3

92,6

90,9

67 313

63 941

65 574

60 018

59 849

98,1

96,6

91,4

90,8

88,9

58

42

39

42

41

index2)

279,0

121,7

88,0

174,0

70,7

výroba drůbežího masa1)

38 104

38 693

38 244

34 956

38 823

88,4

91,1

94,1

104,0

101,9

výroba masa celkem, včetně drůbežího1) (tuny jatečné hmotnosti) index2) z toho: výroba hovězího a telecího masa index2) výroba vepřového masa index2) výroba skopového a kozího masa

index2)

Výroba masa zahrnuje údaje za všechna porážková místa v ČR. Bez drobů (nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1165/2008 o statistice chovu hospodářských zvířat a produkce masa) 2) Index: stejné období předchozího roku = 100 *) 1)

Český statistický úřad

7

Z D O M O VA

Ohlédnutí za setkáním sportovců – zápasníků v Táboře S T AV O V S K Ý S P O R T Z A P U S T I L U J O R D Á N U P E V N É K O Ř E N Y, I K D Y Ž N Y N Í U Ž J E N S P Í

Zápasníci Karel Krätzer (ve stojce) a Stanislav Bartáček při exhibičním utkání v Táboře Na Svépomoci v padesátých letech

Rozhodčí Milan Pudil se coby arbitr účastnil vrcholných mezinárodních klání v čele se světovými i evropskými šampionáty. Na snímku z roku 1984 řídí duel na mistrovství republiky v Prievidzi.

Naši předchůdci – řezníci, zejména „jatečtí“, byli známí svými výbornými fyzickými předpoklady pro zvládání těžké práce, na což bývali náležitě hrdí. K jejich vybavení patřila síla, pohybová vyspělost i soutěživost. Z okruhu řezníků se v minulosti rekrutovalo mnoho vrcholových sportovců, zejména zápasníků, boxerů i ostatních těžkých atletů. V Táboře zapustil hluboké kořeny zejména zápasnický sport.

Mareš. Posledním úspěchem je několik cenných kovů na juniorských a seniorských mistrovstvích světa či Evropy zatím poslední výrazné postavy táborského zápasu, Kateřiny Halové. V Táboře vyrostl také zápasník, který se prosadil i jako vynikající mezinárodní rozhodčí – Milan Pudil. Ten se v roli arbitra zúčastnil dvou světových šampionátů a pěti mistrovství Evropy. K jeho činnosti rozhodčího si dovolím prozradit jednu pikantnost. Můj bývalý spolupracovník Milan byl tak atraktivním a oblíbeným rozhodčím, že strhával při zápase pozornost diváků místo na zápasníky na sebe. Uměl při sledování zad zápasníků, která se blížilá k žíněnce, dvojici hbitě přeskakovat, lehat si na žíněnku a používat atraktivní spory na jedné ruce.

Táborský zápas zahájil svoji činnost v roce 1925 v rámci slavného Dělnického sportovního klubu. Iniciátorem založení oddílu a prvním trenérem byl řezník František Bílek, v té době vynikající zápasník. Postupem času pod hlavičkou následujících tělovýchovných jednot Tatran a Vodní stavby došlo k výraznému nárůstu výkonnosti táborských zápasníků, kteří se již mohli pochlubit zdoláním vrcholů tohoto sportu a zažívat zářivé chvíle i na mezinárodním poli. Za všechny si dovolím představit některé úspěšné zápasníky, vesměs řezníky, kteří vyrostli na táborských žíněnkách. Byl to např. několikanásobný mistr Československé republiky a olympionik Alois Samec, trénovaný ještě zakladatelem oddílu. Jako představitel další zápasnické generace zazářil účastník olympijských her v Londýně v roce 1948 Václav Dolejší. Na olympiádě v Helsinkách v roce 1952 vybojoval skvělé čtvrté místo ve volném stylu dlouholetý reprezentant republiky Ladislav Sekal. Několikanásobným prvenstvím na mistrovství republiky a starty na pěti olympijských hrách se může pochlubit skvělý Jiří Švec. Účast na evropském i světovém šampionátu či na prestižních turnajích v Americe neminula Ivana Summera. Dvojnásobný republikový titul vyhrál za táborské zápasnické barvy také Pavel Šedivý. Do nejvyšších pater našeho stavovského sportu ještě nahlížela další velká skupina zápasníků. Zásluhu na posledních úspěších mají dva vynikající trenéři, Antonín Peroutka a Vladimír

Organizátor slavnostního srazu Karel Krätzer a několikanásobný účastník olympijských her Jiří Švec za předsednickým stolem

Účastníci přátelského setkání zápasníků a jejich příznivců v Táboře „Na Braníku“

Z iniciativy bývalého výborného zápasníka Karla Krätzera a dalších pěti jeho kolegů byl realizován dlouho doutnající nápad uskutečnit vzpomínkový sraz táborských zápasníků a členů jejich rodin, který měl jasný cíl: prožít pospolu příjemné chvíle, a především zavzpomínat na legendy táborského zápasu, mezi nimi jmenovitě Josefa Čadila, dlouholetého předsedu oddílu, který se mimo jiné také zasloužil o rozvoj veslařského sportu na táborském Jordánu. Účastníci setkání také připomněli úspěšnou činnost funkcionáře Ing. Jiřího Kroupy, bez kterého se neobešla žádná akce oddílu, ale který se bohužel ze zdravotních důvodů nemohl srazu zúčastnit. Přátelské setkání předčilo všechna očekávání. V táborské restauraci „Na Braníku“ se sešlo šedesát účastníků, bývalých členů oddílu a také rodinní příslušníci těch, kteří již mezi námi nejsou. Znovu se ukázalo, jak silné kořeny tento stavovský sport českých řezníků u Jordánu zanechal. V současné složité době se malé nebo méně známé sporty zmítají v bludišti finančních problémů, malém zájmu mládeže a také nedostatku obětavých funkcionářů a trenérů. Veškerá společenská činnost, včetně té sportovní, se přepočítává pouze na peníze, často slouží různým pochybným, zpravidla úzce skupinovým zájmům. Naše mládež je v této souvislosti připravována o sladké plody v podobě vítězství, trofejí, medailí a trvalých přátelství, na které se po celý život nezapomíná. Velkou vinu na tomto stavu mají v našem oboru majitelé, případně vedoucí pracovníci současných masných průmyslových závodů, kteří nevěnují dostatečnou péči potřebám mladých lidí, a oslabují tak nevědomky i jejich vztah k práci v našem oboru. Mým přáním je, aby do budoucna došlo v našich závodech, kde měl zápas tradici, k rozvinutí žíněnek a aby pěkné postavy řezníků a uzenářů nebyly formovány v různých komerčních fitcentrech, ale na těchto žíněnkách. Josef Radoš

PRODÁM hlavní elektromotor ke kutru LASKA 320 85/110 kW INFORMACE: mobil 724 110 310 e-mail: [email protected]

A jak jste poznala, že jsem řezník?

Sch

8

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

Automaticky produktivní ! plný síly a dynamiky

FCA 160

Novinka ! Milník v technologii sponování ! Automatická samoregulace procesu: nejproduktivnější sponovací automat na světě

i

AHL 1200

První sponovací automat s centrálním mazáním: maximální spolehlivost a životnost Ještě rychlejší: 160 taktů za minutu Všechny výhody

S ještě větším rozsahem: pro kalibry od 38 do 160 mm

www.polyclip.com/5103

naleznete zde!

Nové rozpínací čelisti a nový tvar spon: krátká zaoblení konců výrobků, více plátků pro nářez

... jistota je jistota

inovace t spolehlivost t vždy na špici Poly-clip System s.r.o. ˇ eská Republika Zelený pruh 99 · 14002 Praha 4 · C T. +420.241 410 161 · F. +420.241 410 162 [email protected] · www.polyclip.com

Poly-clip System 65795 Hattersheim a. M. · Germany Tel. +49 6190 8886-0 · Fax +49 6190 8886-15347 [email protected] · www.polyclip.com

Český svaz zpracovatelů masa ve spolupráci s Ústavem konzervace potravin Fakulty potravinářské a biochemické technologie VŠCHT v Praze a Fakulty veterinární hygieny a ekologie VFU Brno si Vás dovoluje pozvat na

3. ročník ŠKOLENÍ PRACOVNÍKŮ MASNÉHO PRŮMYSLU 9. až 10. října 2012 Hotel BEST WESTERN GRAND, Beroun

Zánovní vakuová masírka

RUHLE MKR 200 na výrobu uzenin

Téměř nepoužitá, celonerezová, r. v. 2008, kapacita 200 litrů Cena 225 000,- Kč bez DPH Kontakt: 725 793 820

Program dvoudenního školení bude první den rozdělen do čtyř samostatných sekcí, které budou probíhat souběžně. Druhý den školení bude odborný program tvořit jen jedna sekce. Potvrzená přihláška Vám umožňuje účast v libovolné sekci. Kapacita akce je omezena, proto s přihláškou neotálejte a kontaktujte sekretariát ČSZM. Program akce a přihláška je k dispozici na www.cszm.cz nebo na tel: +420 244 092 405 / mobil: +420 724 258 003 / e-mail: [email protected] Účastnický poplatek za jednu osobu činí 2 990 Kč bez DPH. V ceně je spolu s účastí na odborném programu zahrnuto ubytování na jednu noc včetně snídaně, občerstvení v  průběhu obou jednacích dnů (včetně nápojů), 1x oběd a vstup na slavnostní večer s rautem a společenským programem. Účastnický poplatek za jednu osobu pro variantu bez ubytování činí 1 990 Kč bez DPH. Uzávěrka přihlášek je 10. září 2012.

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4 - Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o.