N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
Písemná zkouška ....................................................................................................................................................................... 1 Pokyny pro žáka...................................................................................................................................................................... 1 notace témat ....................................................................................................................................................................... 2 émata ..................................................................................................................................................................................... 5 éma . 1................................................................................................................................................................................ 5 a ání................................................................................................................................................................................... 5 éma . 2.............................................................................................................................................................................. 10 a ání................................................................................................................................................................................. 10 éma . .............................................................................................................................................................................. 14 a ání................................................................................................................................................................................. 14 éma . 4.............................................................................................................................................................................. 1 a ání................................................................................................................................................................................. 1 éma . 5.............................................................................................................................................................................. 22 a ání................................................................................................................................................................................. 22 éma . .............................................................................................................................................................................. 2 a ání................................................................................................................................................................................. 2 éma . .............................................................................................................................................................................. 0 a ání................................................................................................................................................................................. 0 éma . .............................................................................................................................................................................. 4 a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma . 9.............................................................................................................................................................................. a ání................................................................................................................................................................................. éma . 10............................................................................................................................................................................ 42 a ání................................................................................................................................................................................. 42 éma . 11............................................................................................................................................................................ 4 a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma . 12............................................................................................................................................................................ 50 a ání................................................................................................................................................................................. 50 éma . 1 ............................................................................................................................................................................ 54 a ání................................................................................................................................................................................. 54 éma . 14............................................................................................................................................................................ 59 a ání................................................................................................................................................................................. 59 éma . 15............................................................................................................................................................................ a ání................................................................................................................................................................................. éma . 1 ............................................................................................................................................................................ a ání.................................................................................................................................................................................
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
éma . 1 ............................................................................................................................................................................ 1 a ání................................................................................................................................................................................. 1 éma . 1 ............................................................................................................................................................................ 5 a ání................................................................................................................................................................................. 5 éma . 19............................................................................................................................................................................ 0 a ání................................................................................................................................................................................. 0 éma . 20............................................................................................................................................................................ 5 a ání................................................................................................................................................................................. 5 éma . 21............................................................................................................................................................................ 90 a ání................................................................................................................................................................................. 90 éma . 22............................................................................................................................................................................ 95 a ání................................................................................................................................................................................. 95 éma . 2 .......................................................................................................................................................................... 100 a ání............................................................................................................................................................................... 100 éma . 24.......................................................................................................................................................................... 104 a ání............................................................................................................................................................................... 104 éma . 25.......................................................................................................................................................................... 10 a ání............................................................................................................................................................................... 10 éma . 2 .......................................................................................................................................................................... 112 a ání............................................................................................................................................................................... 112 éma . 2 .......................................................................................................................................................................... 11 a ání............................................................................................................................................................................... 11 éma . 2 .......................................................................................................................................................................... 122 a ání............................................................................................................................................................................... 122
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
Pokyny pro žáka 1. Na vypracování tématu písemné zkoušky máte nejvýše 240 minut. 2. V pr
u zkoušky m žete používat pouze povo ené pom cky
. Na koncepty používejte pouze papíry ozna ené razítkem ško y. yto o evz ejte jako pří o u k vypracované písemné zkoušce. 4. Používejte o 5.
ornou termino o ii
o ržujte p atné normy.
atematické výpo ty o ožte po etním postupem jinak je výs e ek nep atný.
s e n uvá
jte je notky.
. Pře o evz áním kaž ý ist písemné zkoušky ozna te svým příjmením a jménem. .
kuše ní místnost smíte opustit jen se sou asem pe a o ické o ozoru a to pouze na o u nez ytn nutnou pro o erstvení ne o z vo y ienickýc .
. V pr
Písemná zkouška
Pokyny pro žáka
u zkoušky není ovo eno používat mo i ní te e on a to ani jako ka ku a ku.
1
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
notace témat
éma . 1 Vý r a prava surovin pevná tuková t sta tec no o ický postup más o koření vate ní ort pracovn právní vzta y výpo et surovinové normy
n tací stroje nákres ekorace
éma . 2 istové t sto výro a istové o t sta tec no o ický postup m éko mouka rozva ovací stroje nákres ekorace ve tvaru sr ce - en matek po nikání právnickýc oso výpo et surovinové normy
éma . mrz iny výro a zmrz in tec no o ický postup ovoce povz uzující poc utiny c a ící a mrazící zařízení nákres ekorace s avnostní ort téma Promoce ospo aření po niku výpo et surovinové normy
éma . 4 Na řívané š e ané moty š e ané moty s použitím ryc oš e ací o přípravku tec no o ický postup vejce řepný cukr š e a e nákres ekorace na sportovní téma majetek po niku výpo et surovinové normy
éma . 5 Pá ená mota suroviny pro výro u pá ené moty tec no o ický postup rost inné o eje škro y koření orkovz ušné pece konvektomaty nákres ekorace k narozeninám tržní ekonomika výpo et surovinové normy
éma . metanové výro ky smetanové náp n tec no o ický postup kakao a oko á a já roviny me anžery a třecí stroje nákres ekorace na téma Ve ikonoce ankovnictví výpo et surovinové normy
éma . řené moty tvarování a pe ení tec no o ický postup surovinové sm si a přípravky ovocné výro ky vá y a prosévací zařízení nákres ekorace arneva inancování po niku a p ate ní styk výpo et surovinové normy.
éma . Po evy oko á ové po evy tec no o ický postup trávicí soustava ná ra ní s a i a ta u ovací stroj a temperovací zařízení nákres ekorace a átek ško ní o roku pojišt ní výpo et surovinové normy.
éma . 9 peciá ní š e ané moty tec no o ický postup cukry smetana š e ací stroje nákres ekorace po niková innost výpo et surovinové normy.
Písemná zkouška
notace témat
a ra ní raut
2
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
éma . 10 Náp n mén trvan ivé náp n tec no o ický postup a ko o ické nápoje upravené tuky varné zařízení sporáky nákres ekorace Vino raní marketin cukrářskýc výro k výpo et surovinové normy.
éma . 11 Vařené restaura ní mou níky ru y vařenýc restaura níc mou ník tec no o ický postup zák a ní a nutné živiny ener etická a io o ická o nota potravin pota ovací a mazací stroje nákres ekorace řtiny mz y výpo et surovinové normy.
éma . 12 peciá ní výro ky tec no o ický postup jakost potravin že írující átky státní svátek an výpo et surovinové normy.
a icí stroje nákres ekorace téma 2 . 10.
éma . 1 Cukrové rozvary cukrové moty tec no o ický postup kypřící prostře ky živo išné tuky pe ící zařízení nákres ekorace Výro í irmy ško y zák a ní ekonomické pojmy výpo et surovinové normy
éma . 14 á rové moty já rová mota nepe ená tec no o ický postup škro ový sirup vitaminy sk a ování cukrářskýc surovin nákres ekorace rmaš posvícení o y personá ní innost výpo et surovinové normy.
éma . 15 Vý r a prava surovin t žké š e ané moty tec no o ický postup ru y stravy sac ar za ru y sk a nákres ekorace téma portovní pří ežitost zák a y tržní ekonomiky výpo et surovinové normy
éma . 1 Vý r a prava surovin třené inecké t sto tec no o ický postup tu é rost inné tuky é e né iety prosévací zařízení nákres ekorace en matek vo a povo ání pro esní kariéra výpo et surovinové normy
éma . 1 Vý r a prava surovin na výro u p un rové o t sta p un rové t sto tec no o ický postup mouka tvaro vá y a ávkovací zařízení nákres ekorace téma Pražské jaro peníze p ate ní styk výpo et surovinové normy
éma . 1 C arakteristika karame ovýc a oko á ovýc oz o karame ové a oko á ové oz o y tec no o ický postup i oviny oko á a n tací stroje nákres ekorace téma Vý ov ry níka po nikové innosti výpo et surovinové normy
éma . 19 Vý r a prava surovin me ové perníkové t sto tec no o ický postup koření minerá ní átky stroje nákres ekorace První narozeniny pracovní pom r výpo et surovinové normy
ící a tužící
éma . 20 Pe ené restaura ní mou níky ru y pe enýc restaura níc mou ník tec no o ický postup škro y smetana mi éry nákres ekorace téma en tí po nikání e živnostenské o zákona výpo et surovinové normy
Písemná zkouška
notace témat
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
éma . 21 C arakteristika mo e ovacíc mot mo e ovací moty tec no o ický postup ná ra ní s a i a o eje roztírací stroj nákres ekorace o é níkové o tvaru na téma i mový estiva sociá ní a z ravotní pojišt ní výpo et surovinové normy
éma . 22 Vý r a prava surovin pro výro u kynuté o t sta kynuté t sto tec no o ický postup rož í nea ko o ické nápoje me anžer - třecí stroj nákres ekorace téma po á ky o po á ky inan ní ramotnost výpo et surovinové normy
éma . 2 Na řívané š e ané moty výro ky z na řívanýc š e anýc mot tec no o ický postup me zák a ní živiny výro ník zmrz iny nákres ekorace vat a o m ování pracovník výpo et surovinové normy
éma . 24 C arakteristicka restaura níc mou ník smažené restaura ní mou níky tec no o ický postup m é né výro ky zása a racioná ní výživy kynárny nákres ekorace etní s avnost a ová evi ence výpo et surovinové normy
éma . 25 e ké š e ané moty korpusy z e kýc š e anýc mot tec no o ický postup m éko kypřící prostře ky cukrářské pece nákres ekorace na téma Pos e ní e s už y řa u práce nezam stnanost rekva i ikace výpo et surovinové normy
éma . 2 Vý r a prava surovin na ajové pe ivo ajové pe ivo tec no o ický postup más o já roviny Pv cukrářském provozu nákres ekorace téma ympijské ry tr a je o un ování výpo et surovinové normy
éma . 2 C arakteristika ovocnýc a stu enýc restaura níc mou ník ovocné a stu ené restaura ní mou níky tec no o ický postup ostatní výro ky výro ky z ovoce princip c azení a mražení nákres ekorace atá svat a výs e ek ospo aření po niku výpo et surovinové normy
éma . 2 metanové náp n výro ky se smetanovými náp n mi tec no o ický postup konzervace potravin zák a ní kakaová mota š e ací stroje nákres ekorace téma vatý Va entýn an výpo et surovinové normy
Písemná zkouška
notace témat
4
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 1
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin na výrobu pevných tukových těst ● vypište suroviny a jejich úpravu na výrobu pevných tukových těst ................................................................................................................................................................................................ ● popište technologický postup výroby a způsoby tvarování tukových těst (ru ní i strojové ................................................................................................................................................................................................ ● objasněte průběh pe ení pevných tukových těst ................................................................................................................................................................................................
. evná tuková těsta ● charakterizujte pevná tuková těsta ................................................................................................................................................................................................ ● vyjmenujte ruhy pevných tukových těst a poměry hlavních surovin ................................................................................................................................................................................................ ● popište va y pevných tukových těst ................................................................................................................................................................................................
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
inecké výrobky s máslovou náplní
................................................................................................................................................................................................ ● popište technologický postup výroby
inecké koší ky s o echovou náplní
................................................................................................................................................................................................
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
5
N
N
N
V
N CH
Oblast 1.
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- uroviny
áslo
● charakterizujte máslo a uve te jeho slo ení ................................................................................................................................................................................................ ● popište výrobu a pou ití másla ................................................................................................................................................................................................ ● uve te skla ování konzervaci a va y másla ................................................................................................................................................................................................
. o ení ● charakterizujte ko ení uve te jeho vlastnosti a význam ................................................................................................................................................................................................ ● jak roz ělujeme ko ení po le ásti rostliny ze které pochází uve te p íkla y ................................................................................................................................................................................................ ● popište způsoby úpravy vanilky její vlastnosti a pou ití v cukrá ské výrobě ................................................................................................................................................................................................
Oblast
- troje a za ízení
nětací stroje ● vyjmenujte ruhy hněta ů ................................................................................................................................................................................................ ● napište pou ití hnětacích strojů ................................................................................................................................................................................................
Oblast
- O borné kreslení
rove te nákres ekorace (z obení slavnostního výrobku ( ortu kruhového tvaru na téma
vatební ort
● pou ijte kreativní prvky z obení ● popište pou itý z obný materiál .......................................................................................................................................................................................................
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
N
N
Písemná zkouška
N
V
émata
N CH
éma . 1
P
a ání
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
racovně právní vztahy ● uve te který zákon upravuje pracovně právní vztahy ................................................................................................................................................................................................ ● popište jak vznikne pracovní poměr a jak jej lze ukon it ................................................................................................................................................................................................ ● uve te nále itosti pracovní smlouvy ................................................................................................................................................................................................ ● charakterizujte pojmy kvali ikace a rekvali ikace ................................................................................................................................................................................................
Oblast
- Výpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks ortu lori a
esetinná místa
lori a epo tové íslo .................................................. uroviny a polotovary ortová hmota s olejem loutkový krém máslový
motnost (v kg 1
1
leha ková nápl
1 1
Cukrá ská kakaová poleva
1
Ovoce erstvé nebo kompotové
1
uroviny celkem tráty výrobní
-
otový výrobek 1
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
ks á
g
epo et na
ks (v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epo tové íslo .................................................. ortová hmota s olejem
motnost (v kg
epo et (v kg
Cukr krupice Cukr vanilinový
1
ouka hla ká Olej je lý
1
Vejce tekutá Citropasta
1
Vo a pitná uroviny celkem
1
tráta výrobní
-
tráty va ením a pe ením
-
Celkem
Písemná zkouška
émata
1
1
éma . 1
a ání
9
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 2
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Listové těsto ● vypište suroviny a uveďte jejich úpravu pro výrobu listových těst ● charakterizujte listové těsto, popište podmínky pro bobtn ní lepku ● uveďte vady, které mohou vzniknout p i výrobě listového těsta
. ýroba listového těsta ● popište jednotlivé
ze ru ní výroby listového těsta
● objasněte rychlou metodu výroby chlazeného listového těsta, uveďte výhody, nevýhody a pou ití chlazeného listového těsta ● uveďte zp soby tvarov ní a pr běh pe ení výrobk z listového těsta
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Listové trubi ky s bílkovým krémem ● popište technologický postup výroby Listové loutkové ezy
Oblast 1.
- uroviny
léko a mlé né výrobky
● charakterizujte mléko a uveďte jeho vlastnosti a jakost ● popište druhy mléka podle mno ství tuku a uveďte zp soby konzervace mléka ● vyjmenujte mlé né výrobky a uveďte jejich pou ití v cukr ské výrobě
.
ouka
● popište výrobu mouky ● vyjmenujte druhy mouky a uveďte zp soby posuzov ní kvality mouky ● uveďte pou ití, skladov ní a vady mouky
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
10
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
ozvalovací stroje ● popište princip rozvalovacího stroje a jeho pou ití ● uveďte postup pr ce na z kladním typu rozvalovacího stroje
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
11
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte n kres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu ve tvaru srdce na téma en matek ● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materi l
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
12
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
odnik ní pr vnických osob ● charakterizujte pojem podnik ní a pr vnick osoba ● uveďte, který z kon upravuje podnik ní pr vnických osob ● uveďte výhody a nevýhody podnik ní pr vnických osob ● popište, co jsou obchodní spole nosti a jak se rozdělují
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks listových rohlí k s makovou n plní
desetinn místa
Listové rohlí ky s makovou n plní epo tové íslo bez zaokrouhlení, dvě desetinn místa uroviny a polotovary Listové těsto
motnost v kg
epo et na
ks v kg
1,
pl makov
,
ouka hladk na vyv lení loutky na potír ní
,1 ,
Cukr mou kový na posyp ní uroviny celkem
, ,
tr ty výrobní
- ,
otový výrobek 1
ks
,
epo tové íslo bez zaokrouhlení, dvě desetinn místa Listové těsto
motnost v kg
ouka hladk
,
ouka hrub
1,
argarín ta ný
,
loutky
,
l
,
Ocet
,1
oda pitn
,
ouka hladk na vyvalov ní
,
uroviny celkem
1 ,
tr ty
- ,
otové prov lené těsto
1 ,
Písemná zkouška
émata
epo et v kg
éma . 2
a ání
1
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma .
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Zmrzliny ● charakterizujte a rozdělte zmrzliny ● popište hygienické předpisy pro výrobu a prodej zmrzlin (HACC ● popište hodnocen jakosti zmrzlin
. ýroba zmrzlin ● popište technologický postup smetanové zmrzliny ● uve te v em se liš smetanov a mlé n zmrzlina ● popište jakou evidenci o výrobě zmrzlin mus dodr ovat výrobce zmrzlin
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
ma en zmrzlina
● popište technologický postup výroby
ala inky se zmrzlinou
Oblast
- uroviny
1. Ovoce ● charakterizujte ovoce uve te jeho slo en a význam ve vý ivě ● uve te rozdělen ovoce a charakterizujte
skupiny ovoce
● uve te zp soby konzervace ovoce a pou it ovoce v cukr řské výrobě
. ovzbuzuj c pochutiny ● charakterizujte povzbuzuj c pochutiny ● uve te druhy k vy jej výrobu zpracov n a pou it v cukr řské výrobě ● uve te druhy aje a jejich zpracov n
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
14
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zař zen
Chladic a mrazic zař zen ● vysvětlete význam chlazen a mrazen ● popište zp soby chlazen a mrazen a vyjmenujte druhy zař zen
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
15
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslen
rove te n kres dekorace (zdoben slavnostn ho výrobku (dortu
tvercového tvaru na téma
romoce
● pou ijte kreativn prvky zdoben ● popište pou itý zdobný materi l
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
1
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
Hospodařen podniku ● objasněte pojem n klady jak je m
eme lenit uve te mo nosti sni ov n n klad
● objasněte pojem výnosy uve te př klady výnos v podniku ● charakterizujte výsledek hospodařen jak ho zjist me ● uve te jak m
Oblast
e cena ovlivnit výsledek hospodařen
- ýpo et surovinové normy
● vypo tejte spotřebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks ta etek
desetinn m sta
ta etky řepo tové
slo (vypo tejte na
uroviny a polotovary
desetinn m sta bez zaokrouhlen Hmotnost (v kg
ol dov bezé hmota
a
slový krém k vový
1 a
řepo et na
ks (v kg
1
Cukr řsk kakaov poleva ředěn uroviny celkem Ztr ty výrobn
-
potřebitelný odpad Hotový výrobek řepo tové
ks
1
g
slo
ol dov bezé hmota
Hmotnost (v kg
řepo et (v kg
Cukr krupice Cukr mou ka
1
ouka hladk lky tekuté
1
odzemnice olejn
1
uroviny celkem
1
Ztr ta výrobn
-
Ztr ty pe en m
-
1
Hotový korpus
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
1
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 4
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Nahřívané šlehané hmoty ● popište suroviny pro výrobu nahřívaných šlehaných hmot ● popište výrobu nahřívaných šlehaných hmot, vyjmenujte způsoby nahřívání, dobu šlehání a teplotu nahřívání, popište technologický postup výroby a způsob přípravy nahřívaných šlehaných hmot. ● uve te způsoby tvarování a pe ení nahřívaných šlehaných hmot a vyjmenujte typy korpusů
. lehané hmoty s pou itím rychlošlehacího přípravku ● charakterizujte rychlošlehací přípravky a vypište výhody jejich pou ití ● popište tvarování a pe ení šlehaných hmot s t mito přípravky ● popište výrobní způsob šlehaných hmot z tradi ních surovin a rychlošlehacího přípravku a výrobní postup šlehané hmoty z mou ných sm sí s pou itím rychlošlehacího přípravku
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
un ové řezy
● popište technologický postup výroby
okoládová roláda
Oblast
- uroviny
1. ejce ● popište slo ení vajec a jejich vý ivnou hodnotu ● uve te způsoby skladování a konzervování vajec, vypište pou ití vajec v cukrářské výrob ● uve te hygienické předpisy při zpracování vajec
. epný cukr ● popište výrobu řepného cukru a jeho pou ití v cukrářské výrob ● uve te vlastnosti cukru ● popište podmínky pro správné skladování cukru
Písemná zkouška
émata
éma . 4
a ání
1
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
leha e ● popište univerzální šlehací stroj a objasn te význam šleha ů v cukrářské výrob ● napište zásady bezpe nosti při práci se šlehacím strojem
Písemná zkouška
émata
éma . 4
a ání
19
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu obdélníkového tvaru na téma téma
portovní
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 4
a ání
20
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
ajetek podniku ● charakterizujte majetek podniku ● uve te len ní majetku podniku ● popište zdroje krytí majetku
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na přípravu 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks kakaové rolády s máslovým krémem
desetinná místa
akaová roláda s máslovým krémem řepo tové íslo uroviny a polotovary oládová hmota kakaová áslový krém kakaový Cukr. kakaová poleva řed. uroviny celkem
motnost v kg
řepo et na 1
ks v kg
,1 , , ,
tráty výrobní
- ,1
potřebitelný odpad
- ,
otový výrobek 1
ks
,
řepo tové íslo oládová hmota kakaová Cukr krupice
motnost v kg ,
ouka hladká
,
ejce
1,
akaový prášek
,1
oda
,1
ouka hladká
,
uroviny celkem
,
tráty
- ,
otový korpus
Písemná zkouška
émata
řepo et v kg
éma . 4
pláty
a ání
,1
21
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 5
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Pálená hmota ● popište všechny způsoby přípravy pálené hmoty ● vysvětlete význam restování hmoty ● uveďte způsoby tvarování pálené hmoty
2. uroviny pro výrobu pálené hmoty ● uveďte suroviny potřebné k výrobě pálené hmoty a popište e ich pravu ● vy menu te va y pálené hmoty a va y korpusů z pálené hmoty vysvětlete pří inu e ich vzniku ● popište
ruhy ne astě i pou ívaných náplní v etně šleha kových
o korpusů z pálené hmoty
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
a e né věne ky
● popište technologický postup výroby
a e né kávové banánky
Oblast 2 - uroviny 1. ostlinné ole e ● charakterizu te ole e a uveďte e ich roz ělení po le půvo u surovin ● vypište a charakterizu te ruhy konzumních ole ů ● popište získávání ole ů skla ování a pou ití ole ů v cukrářské výrobě
2. kroby ● charakterizu te škroby a uveďte e ich ruhy ● popište vlastnosti škrobů a e ich vyu ití v cukrářské výrobě ● charakterizu te škrobový sirup a uveďte eho pou ití v cukrářské výrobě
Písemná zkouška
émata
éma . 5
a ání
22
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- tro e a zařízení
orkovz ušné pece - konvektomaty ● uveďte pře nosti těchto pecí ● popište horkovz ušnou pec a napište po mínky pro pe ení pálené hmoty
Písemná zkouška
émata
éma . 5
a ání
2
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- O borné kreslení
Proveďte nákres ekorace z obení slavnostního výrobku
ortu kruhového tvaru na téma
narozeninám
● pou i te kreativní prvky z obení ● popište pou itý z obný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 5
a ání
24
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
Tr ní ekonomika ● ob asněte po statu ungování trhu ● vysvětlete po my nabí ka a poptávka ● uveďte co ovliv u e poptávku a nabí ku ● vy menu te sub ekty trhu
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo íte te spotřebu surovin na přípravu ● výpo et zaokrouhlete na
ks oblova ek se šleha kou
esetinná místa
oblova ky se šleha kou Přepo tové íslo uroviny a polotovary
motnost v kg
orpus hmoty na hoblova ky
2
leha ková nápl
21
uroviny celkem
Přepo et na
ks v kg
1
tráty výrobní
- 1
otový výrobek 1
ks á
g
Přepo tové íslo orpus hmoty na hoblova ky
motnost v kg
e ce
Přepo et v kg
1
Cukr mou ka
1
Cukr vanilínový ouka hla ká
11
Citropasta o a
2
Ole na plechy ouka na plech uroviny celkem tráty
-1 2
otový korpus
Písemná zkouška
émata
éma . 5
2
a ání
25
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma .
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Smetanové výrobky ● charakterizujte smetanové výrobky ● popište rozdíly při použití smetany ke šlehání a rostlinného krému (výhody a nevýhody ● uve te druhy korpus na výrobu smetanových výrobk
u dvou korpus uve te technologický postup
. Smetanové nápln ● vyjmenujte druhy smetanových náplní a sm sí na výrobu lehkých smetanových krém
popište jejich přípravu
● uve te vady smetanových náplní ● popište zp soby prodlužování trvanlivosti smetanových náplní
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
aramelové v trníky
● popište technologický postup výroby
leha kový dort arlekýn
Oblast
- Suroviny
1. akao a okoláda ● uve te složení kakaových bob ● popište výrobu základní kakaové hmoty a kakaového prášku uve te jeho použití ● popište výrobu okolády popište význam temperace okolády
. ádroviny ● charakterizujte jádroviny popište jejich složení ● uve te druhy jádrovin jejich použití a skladování ● popište pravu jádrovin
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
2
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Stroje a zařízení
elanžéry - třecí stroje ● uve te význam třecích stroj v cukrářské výrob ● popište princip třecího stroje
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
2
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace (zdobení slavnostního výrobku (dortu oválného tvaru na téma
elikonoce
● použijte kreativní prvky zdobení ● popište použitý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
2
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
ankovnictví ● bankovní soustava v ●
unkce a nástroje
●
eské národní banky
innosti obchodních bank
● objasn te poskytování v r
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks dortu arlekýn
desetinná místa
arlekýn řepo tové íslo Suroviny a polotovary
motnost (v kg
ortová hmota kakaová
1
leha ková nápl
1
ařížská šleha ka
1
řepo et na
ks (v kg
1
Cukrářská kakaová poleva Suroviny celkem tráty výrobní
-
otový výrobek 1
ks á
g
řepo tové íslo ortová hmota kakaová
motnost (v kg
řepo et na
ks (v kg
Cukr krupice Cukr vanilinový
1
ouka hladká
1
Olej jedlý
1
ejce tekutá akaový prášek oda pitná Suroviny celkem tráty výrobní
-
tráty vařením a pe ením
-
Celkem
Písemná zkouška
émata
1 1
1
éma .
a ání
29
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma .
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Třené hmoty ● charakterizujte třené hmoty ● vyjmenujte a popište druhy a úpravu surovin pro výrobu třených hmot ● popište výhody výrobků z třených hmot
2. Tvarování a pe ení ● popište tvarování a pe ení třených hmot ● vyjmenujte a popište pří iny vad třených hmot ● popište výrobu třeného loutkového pe iva
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Třená bábovka ● popište technologický postup výroby
iskupský chlebí ek
Oblast 2 - uroviny 1. urovinové sm si a přípravky ● vysv tlete jaký mají význam surovinové sm si a přípravky a uve te které sem řadíme ● uve te vlastnosti pou ití a výhody rychlošlehacích přípravků a mou ných sm sí ● popište sm si na výrobu náplní krémů polev a ozdob a uve te jejich příklady
2. Ovocné výrobky ● charakterizujte kompoty popište jejich výrobu a uve te jaké nálevy pou íváme na výrobu ovoce v nálevech ● charakterizujte proslazené ovoce popište jeho výrobu a druhy ● vysv tlete co jsou ovocné sm si marmelády d emy a povidla a uve te jejich pou ití
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
0
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
áhy a prosévací zařízení ● uve te druhy vah a popište jejich význam pou ití v cukrářské výrob ● popište význam prosévání
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
1
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma
arneval
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
2
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
inancování podniku a platební styk ● vyjmenujte vlastní a cizí zdroje inancování ● charakterizujte hotovostní platební styk výhody a nevýhody ochranné prvky bankovek ● charakterizujte bezhotovostní platební styk výhody a nevýhody ● popište příkaz k úhrad a příkaz k inkasu a uve te jaké je pou ití platebních karet
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks
inecké koší ky s ořechovou náplní
desetinná místa
inecké koší ky s ořechovou náplní řepo tové íslo uroviny a polotovary inecké koší ky - korpus
motnost v kg
řepo et na
ks v kg
1
Ořechová nápl Cukrářská kakaová poleva ádra vlašských ořechů
1
uroviny celkem
2
tráty výrobní
-
potřebitelný odpad
-
otový výrobek 1
ks á
2
g
řepo tové íslo Ořechová nápl
motnost v kg
Cukr krupice Cukr vanilinový krobový sirup ádra vlašských ořechů umový výta ek ušené mléko oda pitná
1
ortový korpus - drobe ky uroviny celkem tráty výrobní
-
otová nápl
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
řepo et v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma .
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Polevy ● charakterizujte polevy a popište jejich význam v cukrářské výrobě ● uveďte rozdělení polev a popište cukrové polevy nevařené ● charakterizujte Ovo el a popište z eho se vyrábí
.
okoládové polevy
● uveďte rozdíl mezi okoládovou polevou a okoládou a popište jejich pou ití ● popište jaké zásady musíte dodr ovat při práci s okoládovými polevami ● popište vady okoládové polevy
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
garová poleva
● popište technologický postup přípravy a pravy
Oblast
ondánová poleva
- uroviny
1. Trávicí soustava ● vysvětlete co je trávení uveďte rozdělení trávicí soustavy a její unkci ● uveďte stavbu trávicí soustavy ● popište unkci orgán trávicí soustavy
.
áhradní sladidla
● charakterizujte náhradní sladidla a vysvětlete d vody jejich pou ití ● popište sacharidická sladidla uveďte jejich příklady vlastnosti a význam ● popište nesacharidická sladidla uveďte jejich příklady vlastnosti a význam
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
4
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
Tabulovací stroj a temperovací zařízení ● popište tabulovací stroj ● popište k emu se pou ívá temperovací zařízení
Písemná zkouška
émata
éma .
a ání
5
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
- Odborné kreslení
Proveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu obdélníkového tvaru na téma školního roku ● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
29-54-H/01 C
éma .
a ání
a átek
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
Pojištění ● charakterizujte sociální pojištění a jeho pou ití ● charakterizujte zdravotní pojištění a jeho pou ití ● charakterizujte komer ní pojištění pojištění osob a majetku ● uveďte nej astější ivotní rizika
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks - aje né banánky s máslovou náplní
desetinná místa
aje né banánky s máslovou náplní Přepo tové íslo uroviny a polotovary Pálená hmota
korpus
motnost v kg
Přepo et na
ks v kg
1 1
loutkový krém máslový ondánová poleva s kulérem ávová pasta tuková ulér
1
uroviny celkem
1
tráty výrobní
-
potřebitelný odpad
-
otový výrobek 1
ks á
1
g
Přepo tové íslo Pálená hmota
korpus
motnost v kg
ouka hladká ejce tekutá Olej jedlý l jedlá oda pitná
1
uroviny celkem tráty výrobní
-
tráty vařením a pe ením
-
Celkem
Písemná zkouška
émata
1
1 1
éma .
a ání
Přepo et v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 9
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin na výrobu speciálních šlehaných hmot ● vyjmenujte druhy a úpravu surovin pro výrobu speciálních šlehaných hmot ● vysvětlete, jak vzniká dutina uvnit vani ek a pe ení vani ek ● popište, pro se bezé pláty p ed pe ením sypou mou kovým cukrem
. peciální šlehané hmoty ● charakterizujte speciální šlehané hmoty ● popište rozdíly mezi laskonkami a sněhovým pe ivem ● popište vady a jejich p í iny p i výrobě speciálních šlehaných hmot
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
askonky
● popište technologický postup výroby
ta etky
Oblast
- uroviny
1. ladidla ● charakterizujte sladidla a uve te jejich rozdělení ● popište výrobu krystalového, kostkového a mou kového cukru a vyjmenujte tr ní druhy cukru ● vysvětlete význam sladidel ve vý ivě
. metana ● charakterizujte sýry, vysvětlete jejich základní rozlišení podle technologického postupu a uve te jejich další rozdělení ● popište obecný postup p i výrobě sýr ● vysvětlete pou ití sýr v cukrá ské výrobě
Písemná zkouška
émata
éma . 9
a ání
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
lehací stroje ● popište šlehací stroj a jeho p íslušenství ● uve te pou ití šlehacích stroj v cukrá ské výrobě
Písemná zkouška
émata
éma . 9
a ání
9
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma
ahradní raut
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 9
a ání
40
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
odniková innost ● Vyjmenujte innosti unkce podniku ● Vysvětlete pojem marketing ● Charakterizujte personální innosti podniku ●
aké jsou hlavní zdroje inancování podniku
Oblast
- Výpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na na ● výpo et zaokrouhlete na
ks
obošové ezy
desetinná místa
obošové ezy epo tové íslo
vypo ítejte na
uroviny a polotovary
desetinná místa bez zaokrouhlení motnost v kg
obošová hmota - korpus
,1
áslový kakaový krém
,
Cukrá ská kávová poleva - eděná uroviny celkem
epo et na
ks v kg
, ,
tráty výrobní
- ,
pot ebitelný odpad
- ,
otový výrobek 1
ks á
g
,
epo tové íslo obošová hmota Cukr krupice
motnost v kg ,
ouka hladká
,
Olej
,
Vejce
1,
loutky
,1
Citropasta
,
Voda pitná
,
uroviny celkem
,
tráta výrobní
- ,1
tráty pe ením
- ,
otový korpus
1,
Písemná zkouška
epo et v kg
émata
éma . 9
a ání
41
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 10
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Náplně ● charakterizujte náplně a popište jejich význam ● popište, jak se rozdělují náplně a přiřaďte druh náplní ● popište a v jmenujte druh ovocných náplní a jejich pou ití
.
éně trvanlivé náplně
● popište, jaké zásad musíme dodr ovat při výrobě bílkového krému ● popište, jaký je rozdíl mezi základním máslovým, loutkovým máslovým a loutkovým krémem ● popište, jaké dochucovací prostředk se pou ívají k dochucení máslových krém
. Technologický postup ● popište technologický postup výrob
Ořechová nápl - nepe ená
● popište technologický postup výrob
Oblast 1.
išingrová nápl
- urovin
lkoholické nápoje
● charakterizujte alkoholické nápoje, v světlete princip jejich výrob a rozdělení ● popište výrobu přírodních révových vín ● v světlete, co je cukernatost a uveďte kategorie přírodních révových vín
. pravené tuk ● charakterizujte upravené tuk ● charakterizujte ztu ené a pokrmové tuk , v světlete podstatu jejich výrob , popište jejich vlastnosti a pou ití ● charakterizujte emulgované tuk , uveďte jejich slo ení a vlastnosti, popište jejich výrobu a uveďte druh emulgovaných tuk
Písemná zkouška
émata
éma . 10
a ání
42
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
arné zařízení
sporák
● uveďte, jak se rozdělují sporák ● popište jednotlivé druh sporák
Písemná zkouška
émata
éma . 10
a ání
4
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma
inobraní
● pou ijte kreativní prvk zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 10
a ání
44
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
arketing cukrářských výrobk ● objasněte pojetí výrobku v marketingu ● objasněte unkce cen a popište mo nosti stanovení cen ● charakterizujte význam a mo nosti propagace ● napište, jak nejlépe obstát v konkurenci ve vašem oboru
Oblast
- ýpo et surovinové norm
● v po ítejte spotřebu surovin na 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks
akaové řez s máslovou náplní
desetinná místa
akaové řez s máslovou náplní řepo tové íslo urovin a polotovar
motnost v kg
ortová kakaová hmota
,
áslový krém kakaový
,
Cukrářská kakaová poleva
řepo et na 1
ks v kg
,
urovin celkem
,
trát výrobní
- ,1
potřebitelný odpad
- ,1
otový výrobek 1
ks á
g
,
řepo tové íslo ortová hmota s olejem Cukr krupice
motnost v kg ,
anilínový cukr
,
ouka hladká
,
Olej
,1
ejce
1,
akaový prášek
,1
oda pitná
,1
urovin celkem
, 1
tráta výrobní
- ,
otový korpus
,
Písemná zkouška
řepo et v kg
émata
éma . 10
a ání
45
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 11
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Vařené restaurační moučníky ● charakterizujte restaurační moučníky a uveďte jejich druhy ● popište technologický postup vaření a vaření ve vodní páře ● uveďte název obvyklého restauračního moučníku vařeného ve vodní lázni a popište jeho výrobní postup
.
ruhy vařených restauračních moučník
● popište princip výroby kaší uveďte druhy kaší a zp soby dohotovení před podáváním ● uveďte výroby jednotlivých t st na výrobu ovocných knedlík a popište zp soby dohotovení ovocných knedlík před podáváním ● popište ostatní druhy vařených restauračních moučník
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby a dohotovení před podáváním
rupicové lamery
● popište technologický postup výroby a zp sob dohotovení před podáváním Ovocné knedlíky z pálené hmoty
Oblast
- uroviny
1. ákladní a nutné iviny ● uveďte co jsou po ivatiny a jak je rozd lujeme ● charakterizujte jednotlivé skupiny základních ivin uveďte jejich zástupce a jejich význam ve vý iv ● vyjmenujte a popište jednotlivé skupiny nutných ivin uveďte jejich zástupce a význam ve vý iv
. nergetická a biologická hodnota potravin ● objasn te pojem energetická a biologická hodnota potravin ● vypište co má vliv na biologickou hodnotu potravin ● uveďte co je vý ivová hodnota potravin
Písemná zkouška
émata
éma . 11
a ání
4
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
otahovací a mazací stroje ● popište princip potahovacích stroj a uveďte jejich pou ití ● uveďte druhy mazacích stroj podle zp sobu nanášení nápln a napište kde se tyto stroje nejčast ji pou ívají
Písemná zkouška
émata
éma . 11
a ání
4
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma
řtiny
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 11
a ání
4
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
zdy ● uveďte co je mzda ● napište ormy mzdy a vysv tlete její strukturu ● charakterizujte pojem hrubá a čistá mzda ● uveďte srá ky ze mzdy
Oblast
- Výpočet surovinové normy
● vypočítejte spotřebu surovin na ● výpočet zaokrouhlete na
ks karamelových v trník
desetinná místa
aramelové v trníky řepočtové číslo uroviny a polotovary
motnost v kg
řepočet na
ks v kg
orpus pálené hmoty loutková šlehačka lehačková nápl do karam. krému
1
aramelový krém ondánová poleva upravená
1
uroviny celkem
1
tráty výrobní
-
otový výrobek 1
ks á
1
g
řepočtové číslo álená hmota
motnost v kg
řepočet v kg
ouka hladká Olej stolní
1
l Vejce tekutá Voda pitná Olej na plechy uroviny celkem
1
tráta výrobní
-1
tráty pečením
-
otový korpus
Písemná zkouška
émata
éma . 11
ks v trník á
a ání
g
1
49
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 12
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Charakteristika speciálních výrobků ● uveďte charakteristické znaky speciálních výrobků ● popište nejčastěji používané suroviny pro výrobu speciálních výrobků ● roz ělte speciální výrobky o je notlivých skupin
. peciální výrobky ● charakterizujte speciální výrobky charakteru orientálních cukrovinek roz ělte je a uveďte je notlivé výrobky ● za aďte kávový ezert o p íslušné skupiny speciálních výrobků charakterizujte tuto skupinu a uveďte alší výrobky ● uveďte ělení žurbonbonů za aďte žurbonbony o p íslušné skupiny speciálních výrobků charakterizujte tuto skupinu a uveďte alší výrobky
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
ávový ezert
● popište technologický postup výroby
okosový kmen
Oblast
- uroviny
1. akost potravin ● uveďte meto y zjiš ování jakosti potravin ● vypište p íčiny zneho nocování potravin ● popište zása y správného skla ování
ruhy skla ů a způsoby konzervace potravin
. elírující látky ● charakterizujte želírující látky ● uveďte je notlivé ruhy želírujících látek a způsoby jejich získávání ● popište použití želírujích látek
Písemná zkouška
émata
éma . 12
a ání
50
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
alicí stroje ● objasněte význam obalu a uveďte ruhy obalových materiálů ● vypište ruhy balicích strojů
Písemná zkouška
émata
éma . 12
a ání
51
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- O borné kreslení
roveďte nákres ekorace z obení slavnostního výrobku 1 . - en vzniku samostatného eskoslovenského státu
ortu čtvercového tvaru na téma
tátní svátek
.
● použijte kreativní prvky z obení ● popište použitý z obný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 12
a ání
52
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
aně ● uveďte co je a a co znamenají zákla ní a ové pojmy - správce aně zákla a objekt aně
aně sazba aně subjekt
● popište co tvo í a ovou soustavu ● uveďte které ruhy aní znáte ● objasněte proč se aně vybírají
Oblast
- ýpočet surovinové normy
● vypočítejte spot ebu surovin na 1 ● výpočet zaokrouhlete na
ks ražské koule
esetinná místa
ražské koule epočtové číslo uroviny a polotovary orpus bu lerové hmoty
motnost v kg
epočet na 1
ks v kg
1
Trvanlivější tukový krém s máslem
1
akaový prášek o krému
1
Cukr krupice na rozvar o a na rozvar o zemnice hoblovaná pražená Cukrá ská kakaová poleva - e ěná
1
uroviny celkem tráty
-
otový výrobek 1
ks á
g
epočtové číslo u lerová hmota
motnost v kg
Cukr krupice
epočet v kg
1
ouka hla ká
1
krob kuku ičný ílky tekuté loutky tekuté
1
o a pitná uroviny celkem tráty
-
otové bu lery
Písemná zkouška
émata
éma . 12
ks á
a ání
g
5
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 1
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Cukrové rozvary ● popište zásady, které je nutno dodržovat při vaření cukru ● popište způsoby určování koncentrace hustoty cukrov ch rozvarů ● vyjmenujte druhy cukrov ch rozvarů a popište jejich použití
. Cukrové hmoty ● jaké znáte druhy karamelu, popište jejich přípravu a použití ● popište přípravu a použití griliáše ● popište v robu ondánu a způsoby použití v cukrářské v rob
. Technologick postup ● popište technologick postup v roby
obošův dort s
obošovou polevou
● popište technologick postup v roby Ozdoby z karamelu
Oblast
- uroviny
1. ypřící prostředky ● objasn te v znam a princip kypření, uve te způsoby kypření cukrářsk ch v robků s příklady ● jaké znáte druhy chemick ch kypřidel, uve te, čím se od sebe liší ● charakterizujte droždí, kde a jak se upat uje v cukrářské v rob
. ivočišné tuky ● jaké znáte živočišné tuky, jak se získávají ● jaké je složení másla, popište skladování, konzervaci a vady másla ● popište vlastnosti tuků a jejich v znam pro cukrářskou v robu
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
54
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
ečící zařízení ● rozd lte pece podle unkce s příklady ● charakterizujte dv periodické pece
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
55
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního v robku dortu oválného tvaru na téma
ročí irmy školy
● použijte kreativní prvky zdobení ● popište použit zdobn materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
5
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
ákladní ekonomické pojmy ● vysv tlete pojem potřeba, statky, služby, spotřeba ● vysv tlete pojem životní rove , životní prostředí ● objasn te pojem v roba ● vyjmenujte v robní aktory a stručn je charakterizujte
Oblast
-
počet surovinové normy
● vypočítejte spotřebu surovin na ● v počet zaokrouhlete na
ks velk ch modelovan ch v robků
desetinná místa
elké modelované v robky řepočtové číslo uroviny a polotovary u lerová hmota - korpus - 1 á išingrová nápl
-
motnost v kg g
a
odelovací hmota
-
1,
c
,1 ,1
itná voda na potření hmoty
,1
oztok potravinářské barvy -
,
Cukrářská kakaová poleva řed ná tužen pokrmov tuk na potření Olej jedl na potření
, , 1 ,
uroviny celkem
1 ,
tráty v robní
- ,
potřebiteln odpad
- ,1
Písemná zkouška
émata
éma . 1
ks v kg
,
Cukr moučka na podsypání
otov v robek 1
řepočet na
ks á 1
a ání
g
1 ,
5
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
řepočtové číslo u lerová hmota - korpus - 1 Cukr krupice
motnost v kg 1,
ouka hladká
1,
krob kukuřičn
,
ílky tekuté
,
loutky tekuté
1,
oda pitná
,
uroviny celkem
,
tráty v robní
- ,1
tráty pečením
- ,
otové bu lery
Písemná zkouška
émata
éma . 1
řepočet v kg
ks á
a ání
g
,
5
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 14
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Jádrové hmoty ● charakterizujte jádrové hmoty ● vyjmenujte druhy jádrových hmot, uveďte obvyklý poměr základních surovin ● popište vady výrobk z jádrových hmot
. Jádrová hmota nepe ená ● uveďte suroviny na p ípravu jádrových hmot, popište jejich pravu ● popište p ípravu jádrové hmoty nepe ené ● popište odle ení, tvarování a pe ení výrobk z jádrové hmoty
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Jádrové rohlí ky obalované ● popište technologický postup výroby
Oblast
lněné kokosky
- uroviny
1. krobový sirup ● charakterizujte škrobový sirup, uveďte jeho vlastnosti a skladování ● popište výrobu škrobového sirupu ● uveďte pou ití škrobového sirupu
. itamíny ● popište význam vitamín pro lidský organismus ● uveďte rozdělení vitamín a jejich zdroje ● uveďte následky nedostatku vitamín
Písemná zkouška
émata
éma . 14
a ání
59
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
kladování cukrá ských surovin ● uveďte charakteristiku sklad ● vyjmenujte obaly pou ívané na cukrá ské suroviny
Písemná zkouška
émata
éma . 14
a ání
0
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma hody
rmaš posvícení,
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 14
a ání
1
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
ersonální innost ● získávání zaměstnanc ● uzav ení pracovního poměru ● pracovní smlouva ● ukon ení pracovního poměru
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks plněných kokosek
desetinná místa
lněné kokosky epo tové íslo uroviny a polotovary inecké těsto
epo et na 1
ks v kg
1,
ouka hladká okosky á
motnost v kg
.
g
,
áslový krém s kakaovým práškem em jahodový
, 1,
Cukrá ská kakaová poleva eděná
,
uroviny celkem
1 ,
tráty
- ,
otový výrobek 1
ks á
g
,
epo tové íslo inecké těsto
motnost v kg
ouka hladká
,
Cukr mou ka
1,
argarín
,1
ejce tekutá
,
Cukr vanilínový
,
Citropasta
,1
ouka na vyvalování
,
uroviny celkem
1 ,1
tráty
- ,1
otové těsto
1 ,
Písemná zkouška
émata
éma . 14
epo et v kg
a ání
2
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 15
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin pro výrobu těžkých šlehaných hmot ● charakterizujte těžké šlehané hmoty ● vyjmenujte druhy surovin a popište jejich úpravu pro výrobu těžkých šlehaných hmot ● popište tvarování a pe ení těžkých šlehaných hmot
. Těžké šlehané hmoty ● zd vodněte mísení šlehaných hmot ● popište rozdíly mezi terstskou a sachrovou hmotou ● popište vady těžkých šlehaných hmot
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
achrový dort
● popište technologický postup výroby dort a ížan
Oblast 1.
- uroviny
ruhy stravy
● vysvětlete základní rozdíl mezi obvyklými a neobvyklými zp soby stravování uve te p íklady neobvyklých zp sob stravování ● popište vegetariánskou stravu vysvětlete zp soby a uve te druhy vegetariánského stravování
. achar za ● charakterizujte sachar zu popište její vlastnosti a uve te jaký má význam ve výživě ● vysvětlete její za azení mezi sacharidy a uve te charakteristiku vznik a rozdělení sacharid ● uve te suroviny pro výrobu sachar zy vyjmenujte její tržní druhy a vysvětlete její použití
Písemná zkouška
émata
éma . 15
a ání
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
ruhy sklad ● vyjmenujte a popište druhy sklad ● vyjmenujte za ízení ve skladech
Písemná zkouška
émata
éma . 15
a ání
4
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu oválného tvaru na téma
portovní p íležitost
● použijte kreativní prvky zdobení ● popište použitý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 15
a ání
5
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
áklady tržní ekonomiky ● objasněte pojem trh charakterizujte poptávku a aktory které na ni p sobí ● charakterizujte nabídku a aktory které na ni p sobí ● popište rovnováhu a nerovnováhu na trhu ● vyjmenujte subjekty trhu a vysvětlete jejich unkci na trhu
Oblast
- Výpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks
argaretek
desetinná místa
argaretky epo tové íslo uroviny a polotovary
motnost v kg
inecké těsto ouka hladká na vyválení T ené linecké těsto Ovocná směs
1
Cukr mou ka na posypání Vanilínový cukr odzemnice olejná pražená uroviny celkem tráty výrobní
-
tráty pe ením
-
pot ebitelný odpad
-
otový výrobek 1
Písemná zkouška
émata
éma . 15
ks á
a ání
g
epo et na
ks v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epo tové íslo inecké těsto
motnost v kg
Cukr mou ka Cukr vanilinový
1
ouka hladká argarin stolní Vejce tekutá
11
Citropasta uroviny celkem tráta výrobní
-
otové těsto
Písemná zkouška
émata
éma . 15
a ání
epo et v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 1
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin pro výrobu třeného lineckého těsta ● charakterizujte třené linecké těsto ● vyjmenujte druhy surovin a popište jejich úpravu pro výrobu třeného lineckého těsta ● popište tvarování a pe ení třeného lineckého těsta
. Třené linecké těsto ● popište technologický postup třeného lineckého těsta ● popište rozdíly mezi třeným lineckým a lineckým těstem ● popište vady třeného lineckého těsta
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
argaretky
● popište technologický postup výroby Třené linecké banánky
Oblast
- uroviny
1. Tuhé rostlinné tuky ● charakterizujte tuhé rostlinné tuky ● uve te druhy tuhých rostlinných tuk ● popište jejich výrobu vlastnosti a pou ití
. é ebné diety ● charakterizujte lé ebné diety a vysvětlete k emu jsou ur eny ● uve te jak se lé ebné diety uplat ují co musí být u ka dé z nich uvedeno a vyjmenujte je ● popište podrobněji diabetickou dietu a bezlepkovou dietu
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
rosévací zařízení ● popište význam prosévání ● vyjmenujte druhy prosévaných surovin
Oblast
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu srdcového tvaru na téma
en matek
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
9
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
Volba povolání pro esní kariéra ● vysvětlete podle jakých kriterií si lověk volí povolání ● uve te jaké získáte doklady o dosa eném vzdělání ● popište jakými zp soby si budete hledat práci a jak se o ni budete ucházet ● vysvětlete podle jakých kriterií se rozhodnete jakou práci přijmete a co m ve svém oboru
Oblast
ete dělat kdy nese enete práci
- Výpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks
aří an
desetinná místa
aří an řepo tové íslo uroviny a polotovary
motnost v kg
řepo et na 1
ks v kg
ortový sachrový korpus aří ský krém tě ký okoládová rý e andle pra ené
1
uroviny celkem
1 1
tráty výrobní
-
otový výrobek 1 ks á
g
1
řepo tové íslo ortový sachrový korpus
motnost v kg
řepo et v kg
Cukr krupice ouka hladká ouka hrubá Olej jedlý ílky tekuté loutky tekuté
1
akaový prášek uroviny celkem tráta výrobní
-
tráty pe ením
-1
1
otový korpus
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
0
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 1
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin na výrobu pludrového těsta ● vypište suroviny a jejich úpravu na výrobu plundového těsta ● popište technologický postup výroby plundrového těsta ● objasněte průběh kynutí plundrového těsta - optimální teplota pro zrání kvásku
. lundrové těsto ● charakterizujte plundrové těsto ● objasněte rozdíl mezi kynutým a plundrovým těstem ● popište vady plundrového těsta
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
lundrové kolá e
● popište technologický postup výroby
neky z plundrového těsta
Oblast 1.
- uroviny
ouka
● charakterizujte druhy mouky ● popište výrobu mouky a posuzování jakosti mouky ● uve te skladování a vady mouky
. Tvaroh ● charakterizujte druhy tvarohu ● popište výrobu tvarohu a pou ití tvarohu v cukrá ské výrobě ● popište skladování a vady tvarohu
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
1
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
Váhy a dávkovací za ízení ● vyjmenujte druhy vah ● popište pou ití dávkovacího za ízení
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
2
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma ● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
29-54-H/01 C
éma . 1
a ání
ra ské jaro
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
eníze platební styk ● charakterizujte pojem peníze směna ● uve te rozdíly v platebním styku ● vysvětlete pojem měnová jednotka ● charakterizujte oběh peněz
Oblast
- Výpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks vaje ných věne ků
desetinná místa
álená hmota - Vaje né věne ky epo tové íslo uroviny a polotovary
motnost v kg
epo et na
ks v kg
orpus pálené hmoty loutkový krém máslový ondánová pleva upravená umový aramatický výta ek uroviny celkem
1
tráty
- 1
otový korpus 1
ks á
g
epo tové íslo álená hmota
ks á
g
motnost v kg
epo et v kg
ouka hladká Olej stolní
1
ůl Vejce tekutá Voda Olej na plechy uroviny celkem
1 1
tráty výrobní
- 1
tráty pe ením
-
otový výrobek
Písemná zkouška
émata
éma . 1
ks á
a ání
g
4
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 1
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Charakteristika karamelových a čokoládových ozdob ● charakterizujte karamelové ozdoby ● charakterizujte čokoládové ozdoby ● popište proč a jak se provádí temperace
2. Karamelové a čokoládové ozdoby ● popište v čem se liší modelovaný, ta ený a oukaný karamel ● popište výrobu čokoládových dekor ● popište kdy vzniká tukový a cukrový výkv t
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Karamelový roztok ● popište technologický postup výroby
okoládové igurky
Oblast 2 - uroviny 1. ihoviny ● charakterizujte lihoviny, uve te jejich rozd lení a pou ití v cukrá ské výrob ● popište získávání pravých destilát , vysv tlete jejich výrobu a vyjmenujte jejich druhy ● vysv tlete, jaký je rozdíl ve výrob značkových a konzumních lihovin a uve te jejich rozd lení a p íklady
2.
okoláda
● vyjmenujte suroviny pro výrobu čokolády a porovnejte je z hlediska kvality čokolády ● popište podrobn výrobu čokolády ● uve te druhy čokolády
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
5
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
- troje a za ízení
n tací stroje ● popište hn tací stroje ● popište pou ití hn tacích stroj
Písemná zkouška
émata
éma . 1
a ání
N
N
29-54-H/01 C
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu obdélníkového tvaru na téma ● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
29-54-H/01 C
éma . 1
a ání
ýlov rybníka
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
odnikové činnosti ● uve te jak probíhá hlavní činnost
výroba cukrá ských výrobk
● popište jaké činnosti souvisí se zásobováním podniku ● popište čím se zabývá marketing a odbyt ● jmenujte personální činnosti, a jaké činnosti vykonává management
Oblast
- ýpočet surovinové normy
● vypočítejte spot ebu surovin na ● výpočet zaokrouhlete na
ks Cukrá ské koláče s makovou náplní
desetinná místa
Cukrá ské koláče s makovou náplní epočtové číslo uroviny a polotovary Kynuté t sto na koláče
motnost v kg 1,2
aková nápl na pečení
,
ouka hladká na podsypání
,
ejce tekutá na potírání
,
Olej jedlý
, 1
uroviny celkem
2,2
tráty výrobní
- ,
tráty pečením
- ,
otový výrobek
Písemná zkouška
émata
éma . 1
ks á
a ání
g
1,
epočet na
ks v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epočtové číslo aková nápl
motnost v kg
Cukr krupice
,
Cukr vanilinový
, 2
argarin stolní
,
ák mletý
,
ušené mléko ortová hmota
,1 drobečky
oda pitná
, ,
Citropasta
, 2
oda pitná
,
uroviny celkem
1,
tráty výrobní
- , 2
tráty va ením
- ,
otová nápl
Písemná zkouška
émata
éma . 1
epočet v kg
1,
a ání
9
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 19
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin na výrobu medového perníkového těsta ● uveďte suroviny a jejich úpravu na výrobu medového perníkového těsta ● popište inverzi cukru a význam inverze ● uveďte základní áze výroby perníkového těst a druhy těst
. pracování medového perníkového těsta ● popište rozdíl ve výrobě perníkového těsta z invertního cukru a medového těsta z v elího medu ● uveďte výhody a nevýhody dlouhodobého odle ení medových perníkových těst ● popište nej astější vady korpus a jejich p í iny
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Tvarovaný perník ● popište technologický postup výroby
Oblast
edový kolá ek s pomeran ovou náplní
- uroviny
1. o ení ● napište charakteristiku a rozdělení ko ení ● uveďte p ehled ko ení podle ásti rostlin ze které pochází pou ití ● popište skladování ko ení vady
.
inerální látky
● napište význam minerálních látek ve vý ivě ● uveďte rozdělení minerálních látek ● popište nejd le itější minerální látky jejich zdroje a unkce v organismu
Písemná zkouška
émata
éma . 19
a ání
0
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
ělící a tu ící stroje ● popište pou ití dělících a tu ících stroj ● uveďte druhy dělících a tu ících stroj
Písemná zkouška
émata
éma . 19
a ání
1
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu tvaru srdce na téma
rvní narozeniny
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 19
a ání
2
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
racovní poměr ● uveďte zp soby získávání pracovník ● popište vznik a ukon ení pracovního poměru ● charakterizujte pracovní smlouvu a její nále itosti ● vysvětlete pojmy kvali ikace a rekvali ikace
Oblast
- Výpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks ovocného medovníku
desetinná místa
Ovocný medovník epo tové íslo uroviny a polotovary
motnost v kg
edové perníkové těsto T-1 ouka hladká na vyvalování monium roslazená pomeran ová k ra roslazené ovoce směs tu ený pokrmový tuk
1
Cukrá ská kakaová poleva - eděná
1
ra ená podzemnice hoblovaná uroviny celkem tráty
-
otový výrobek 1
Písemná zkouška
émata
éma . 19
ks á
a ání
g
epo et na ks v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epo tové íslo edové perníkové těsto T-1 Cukr krupice
motnost v kg
epo et v kg
1
ed v elí em meru kový
1
Vejce tekutá ouka hladká ys. chlorovodíková
- chem. istá
hli itan sodný erníkové ko ení
1
itná voda uroviny celkem
1
tráty
-
1
otové těsto celkem
Písemná zkouška
émata
éma . 19
a ání
4
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 20
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Pečené restaurační moučníky ● charakterizujte restaurační moučníky ● popište technologický postup pečení a uveďte další technologické postupy používané při příprav restauračních moučník ● vypište nejčast ji používané suroviny a uveďte jejich pravu pro výrobu pečených moučník
.
ruhy pečených restauračních moučník
● vyjmenujte druhy pečených moučník ● popište výrobu kynutého t sta a vypište druhy pečených moučník vyrobených z tohoto t sta ● uveďte jaké další druhy t st a hmot lze použít při výrob pečených moučník
přiřaďte k nim n zvy moučník
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
uk tové buchtičky
● popište technologický postup výroby
istový z vin
Oblast
- uroviny
1. kroby ● charakterizujte škroby popište jejich rozd lení a zp sob výroby ● uveďte vlastnosti škrob a jejich použití v cukr řské výrob ● napište co jsou modi ikované škroby a popište skladov ní škrob
. metana ● charakterizujte smetanu ● popište výrobu smetany a vyjmenujte druhy smetany ● uveďte vlastnosti smetany její konzervaci použití a skladov ní
Písemná zkouška
émata
éma . 20
a ání
5
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
- troje a zařízení
i éry ● vyjmenujte pracovní č sti mi ér ● popište použití mi ér v cukr řské výrob
Písemná zkouška
émata
éma . 20
a ání
N
29-54-H/01 C
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
- Odborné kreslení
Proveďte n kres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu čtvercového tvaru na téma ● použijte kreativní prvky zdobení ● popište použitý zdobný materi l
Písemná zkouška
émata
29-54-H/01 C
éma . 20
a ání
en d tí
N
N
N
V
N CH
Oblast
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
Podnik ní dle živnostenského z kona ● uveďte který z kon upravuje tuto oblast podnik ní ● popište co je živnost ● objasn te jaké podmínky je nutno splnit pro provozov ní živností ● popište jak se člení živnosti
Oblast
- ýpočet surovinové normy
● vypočítejte spotřebu surovin na ● výpočet zaokrouhlete na
ks laskonek
desetinn místa
askonky Přepočtové číslo uroviny a polotovary
motnost v kg
ílky Cukr krupice Cukr moučka droviny strouhané oda na vaření cukru Olej na plechy ouka hladk na plechy uroviny celkem tr ty
-
otový korpus laskonek
ks
1
slový krém rili š na ochucení krému uroviny celkem tr ty
-
hotový výrobek 11 ks
Písemná zkouška
émata
éma . 20
a ání
g
Přepočet na
ks v kg
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
Přepočtové číslo slový krém
motnost v kg
Přepočet v kg
loutkový krém z kladní slo Cukr krupice uroviny celkem tr ty
-
otový krém
Písemná zkouška
émata
éma . 20
a ání
9
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 21
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Charakteristika modelovacích hmot ● napište využití modelovacích hmot v cukrářské výrobě ● popište druhy modelovacích hmot a jejich charakteristiku ● uveďte ozdoby z modelovací hmoty a barvení ozdob
.
odelovací hmoty
● uveďte suroviny na výrobu modelovacích hmot a jejich pravu ● popište výrobní postup modelovací hmoty z mandlí ● uveďte trvanlivost modelovacích hmot
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby ● popište technologický postup výroby
Oblast 1.
odelovací hmota ze sušeného mléka rambory modelované
- uroviny
áhradní sladidla
● charakterizujte náhradní sladidla ● uveďte druhy náhradních sladidel ● popište použití náhradních sladidel v potravinářství
. Oleje ● charakterizujte rostlinné oleje uveďte vlastnosti skladování a použití v cukrářské výrobě ● popište získávání olej a jejich pravu ● uveďte druhy konzumních olej
Písemná zkouška
émata
éma . 21
a ání
90
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
oztírací stroj ● uveďte princip roztírara e plát na šlehané hmoty ● popište roztíra plát a postup práce
Písemná zkouška
émata
éma . 21
a ání
91
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu obdélníkového tvaru na téma estival
ilmový
● použijte kreativní prvky zdobení ● popište použitý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 21
a ání
92
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
ociální a zdravotní pojištění ● k emu slouží sociální pojištění ● k emu slouží zdravotní pojištění ● kdo je povinen platit sociální a zdravotní pojištění ● kdo spravuje sociální a zdravotní pojištění
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks kávových zrn
desetinná místa
ávová zrna kávový dezert řepo tové íslo uroviny a polotovary
motnost v v kg
řepo et na 1
ks v kg
metana na šlehání Cukrářská kakaová poleva ávová pasta
1
odelovací hmota s ondánem a mandlemi c Cukr mou ka na podsypání
1
Cukrářská kakaová poleva ředěná uroviny celkem
1
tráty výrobní
- 1
otový výrobek 1
Písemná zkouška
émata
éma . 21
ks á
a ání
g
9
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
řepo tové íslo odelovací hmota s ondánem a mandlemi c
motnost v kg
Cukr krupice
1
Cukr mou ka
1
řepo et v kg
Cukr vanilinový ondánová hmota andle loupané krobový sirup oda pitná uroviny celkem tráta výrobní
-
tráty vařením
- 1
Celkem
Písemná zkouška
émata
éma . 21
a ání
94
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 22
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin pro výrobu kynutého těsta ● charakterizujte kynuté těsto ● vyjmenujte druhy surovin a popište jejich úpravu pro výrobu kynutého těsta ● popište tvarování a pečení kynutého těsta
. ynuté těsto ● charakterizujte kynuté těsto na záraz ● popište co pot ebují kvasinky ke své činnosti a co nep íznivě p sobí na kvasinky ● popište vady kynutého těsta
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Cukrá ské koláče s makovou náplní ● popište technologický postup výroby
Oblast 1.
ra ské koláče
- uroviny
ro dí
● charakterizujte dro dí popište ho a uve te jeho vlastnosti ● popište výrobu dro dí a vyjmenujte jeho druhy ● uve te vady dro dí jeho skladování a pou ití
.
ealkoholické nápoje
● charakterizujte nealkoholické nápoje a pitnou vodu uve te kategorie balených vod ● charakterizujte minerální vody popište jak se rozdělují uve te p íklady a vysvětlete co je doporučováno v souvislosti s pitím minerálních vod ● charakterizujte limonády popište jejich rozdělení a uve te p íklady
Písemná zkouška
émata
éma . 22
a ání
95
N
N
N
V
N CH
Oblast elan ér
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení t ecí stroj
● popište melan ér ● popište dodr ování bezpečnostních zásad s tímto strojním za ízením
Písemná zkouška
émata
éma . 22
a ání
9
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu šestiúhelníkového tvaru na téma do pohádky
pohádky
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 22
a ání
9
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
inanční gramotnost ● popište jak se sestaví rozpočet domácnosti jaké jsou p íjmy a výdaje domácnosti ● vysvětlete jak lze nalo it s p ípadným p ebytkem peněz a jak lze ešit nedostatek peněz ● charakterizujte dobrou a špatnou p jčku ● co je to oddlu nění
Oblast
- Výpočet surovinové normy
● vypočítejte spot ebu surovin na ● výpočet zaokrouhlete na
ks
istové loutkové ezy
desetinná místa
istové loutkové ezy epočtové číslo uroviny a polotovary istový korpus
motnost v kg
epočet na
ks v kg
1
loutkový krém máslový umový výta ek Ovocná směs
1
ondánová poleva upravená uroviny celkem tráty výrobní
-
pot ebitelný odpad
- 1
otový výrobek
Písemná zkouška
émata
éma . 22
ks á
a ání
g
9
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epočtové číslo istový korpus ouka hladká
motnost v kg
epočet v kg
1
ouka hrubá argarin ta ný
1
loutky tekuté Ocet l jedlá
1
Voda pitná ouka na provalování uroviny celkem tráty výrobní
-
otový korpus
Písemná zkouška
émata
éma . 22
a ání
99
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 2
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Nahřívané šlehané hmoty ● vypište suroviny a jejich úpravu na výrobu nahřívaných šlehaných hmot ● popište technologický postup výroby nahřívaných šlehaných hmot a jejich tvarování ● uveďte teploty a dobu pe ení r zn tvarovaných korpus
. ýrobky z nahřívaných šlehaných hmot ● vypište druhy korpus z nahřívaných šlehaných hmot ● uveďte n které druhy dort a řez vyráb ných z korpus nahřívaných hmot ● vyjmenujte vady roládových plát a popište výrobky z roládových plát
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
un ové řezy
● popište technologický postup výroby Tunel s máslovým krémem s likérovou příchutí
Oblast 1.
- uroviny
ed
● popište vznik a získávání medu a uveďte jeho slo ení a vady ● uveďte druhy medu ● vypište pou ití a význam medu v cukrářské výrob a jeho skladování
. ákladní iviny ● objasn te význam základních ivin ● popište podstatu bílkovin a tuk ● vypište vznik sacharid
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
uveďte jejich vlastnosti a jejich d lení
jejich d lení a uveďte zástupce sacharid
100
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
ýrobník zmrzliny ● charakterizujte proces probíhající ve výrobnících zmrzlin ● napište n které druhy výrobník zmrzlin
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
101
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
roveďte nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu šestiúhelníkového tvaru na téma
vatba
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
102
N
N
N
V
Oblast Odm
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika ování pracovník
● vysv tlete pojem mzda ● popište ormy mzdy ● charakterizujte pojem hrubá a istá mzda ● uveďte zákonné srá ky ze mzdy
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spotřebu surovin na ● výpo et zaokrouhlete na
ks paří ských trubi ek
desetinná místa
aří ské trubi ky řepo tové íslo uroviny a polotovary orpus jádrových trubi ek aří ská šleha ka - t
motnost v kg
řepo et na
ks v kg
1
ká
Cukrářská kakaová poleva - řed ná uroviny celkem
1
tráty
- 1
otový výrobek 1
ks á
g
řepo tové íslo orpus hmoty na jádrové trubi ky
Cukr krupice
motnost v kg
řepo et v kg
1
ouka hladká ílky tekuté
1
ádra vlašských ořech Obilné pšeni né klí ky kořice mletá Olej na plechy ouka hladká na plechy uroviny celkem tráty
-
otový korpus
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
10
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 24
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Charakteristika restauračních moučníků ● charakterizujte restaurační moučníky ● vyjmenujte technologické postupy při přípravě restauračních moučníků ● popište, co je flambování a jak se prová í
. ma ené restaurační moučníky ● popište roz íl mezi pečením na pánvi a sma ením a uve te příkla y moučníků ● popište ruhy a v robu lit ch těst při sma ení ovoce ● popište, v čem se liší v olečky o koblih
. Technologick postup ● popište technologick postup v roby
ma ená zmrzlina
● popište technologick postup v roby
avorské v olečky
Oblast 1.
- uroviny
léčné v robky
● uve te, v jak ch zákla ních ruzích se vyrábí zahuštěné kon enzované mléko a popište jejich v robu ● vysvětlete v znam fermentovan ch kysan ch mléčn ch v robků a popište jejich v robu ● uve te ruhy fermentovan ch mléčn ch v robků, jejich roz ělení a pou ití
. ása y racionální v ivy ● vysvětlete, co je v iva a jak je zabezpečována ● uve te, co je racionální v iva a vyjmenujte zása y racionální v ivy ● objasněte všechny uve ené zása y
Písemná zkouška
émata
éma . 24
a ání
104
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a zařízení
ynárny ● popište kynárny ● popište v ho u jejich pou ití
Písemná zkouška
émata
éma . 24
a ání
105
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- O borné kreslení
rove te nákres ekorace z obení slavnostního v robku
ortu oválného tvaru na téma
etní slavnost
● pou ijte kreativní prvky z obení ● popište pou it z obn materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 24
a ání
10
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
a ová evi ence ● uve te, co je to a ová evi ence, k o ji pou ívá a vyjmenujte četní okla y ● vyjmenujte, jaké knihy se pou ívají v a ové evi enci ● uve te, jak se ělí příjmy a v
aje v a ové evi enci
● popište, jak se spočítá a z příjmů fyzick ch osob po nikatelů
Oblast
-
počet surovinové normy
● vypočítejte spotřebu surovin na 1 ● v počet zaokrouhlete na
ks Oříšková pochoutka
esetinná místa
Oříšková pochoutka řepočtové číslo uroviny a polotovary olá ov korpus kakaov
motnost v kg
,
asta z lískov ch oříšků
,
Cukrářská kakaová poleva ře ěná
,
ra ená lísková já ra
,1
uroviny celkem
,
tráty v robní
- , 1
potřebiteln o pa
- ,
ks á
ks v kg
,1
áslov krém zákla ní
otov v robek
řepočet na 1
g
,1
řepočtové číslo áslov krém zákla ní
motnost v kg
Cukr krupice
,
Cukr vanilinov
,
áslo
1,
loutky tekuté
,
ušené mléko
,
rémov prášek
,1
o a pitná
,
uroviny celkem
,
tráty vařením
- ,1
otov krém
,
Písemná zkouška
émata
řepočet v kg
éma . 24
a ání
10
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 25
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Lehké šlehané hmoty ● charakterizujte lehké šlehané hmoty ● popište, co je pěna a jak vzniká ● popište suroviny a jejich úpravu pro výrobu lehké šlehané hmoty
2. Korpusy z lehkých šlehaných hmot ● popište výrobu cukrá ských piškot v etně tvarován a pe en ● popište výrobu bu ler v etně tvarován a pe en ● popište va y piškot a bu ler a jejich p
iny
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby ● popište technologický postup výroby
o elované brambory ra ské koule
Oblast 2 - uroviny 1.
léko
● charakterizujte mléko, uve te jeho slo en a význam ve vý ivě ● popište úpravu a zpracován mléka ● popište pou it mléka v cukrá ské výrobě
2. Kyp ic prost e ky ● popište zp soby kyp en těst a hmot v cukrá ské výrobě, uve te p kla y ● charakterizujte ro ro m
, uve te jeho vlastnosti, va y a pou it v cukrá ské výrobě, vysvětlete princip kyp en
● popište chemické kyp ic prost e ky a uve te jejich pou it
Písemná zkouška
émata
éma . 25
a ání
10
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za zen
Cukrá ské pece ● jaké pece se z hle iska unkce, zp sobu s len tepla a zp sobu vytápěn pou vaj v cukrá ské výrobě ● uve te p kla y cukrá ských pec a jejich je no uchou charakteristiku
Písemná zkouška
émata
éma . 25
a ání
109
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- O borné kreslen
rove te nákres ekorace z oben slavnostn ho výrobku
ortu
tvercového tvaru na téma
osle n le
.
● pou ijte kreativn prvky z oben ● popište pou itý z obný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 25
a ání
110
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
lu by ú a u práce, nezaměstnanost, rekvali ikace ● vyjmenujte všechny slu by ú a
práce, uve te nej astějš slu by v oblasti zaměstnanosti
● co to je nezaměstnanost, jak se mě , vyjmenujte ruhy nezaměstnanosti ● jaká je ma imáln nezaměstnanosti
oba po pory v nezaměstnanosti po le věku uchaze e a jaká je výše po pory v
● co to je rekvali ikace a jaké po m nky je nutno splnit pro za azen
Oblast
o rekvali ika n ho kurzu
- ýpo et surovinové normy
● vypo tejte spot ebu surovin na 12 ks já rových rohl k s kakaovým tukovým krémem ● výpo et zaokrouhlete na
esetinná m sta.
á rový rohl ek s kakaovým tukovým krémem epo tové
slo
uroviny a polotovary á rová hmota nepe ená Tlky tekuté na e ěn
motnost v kg 1,1 ,1
Tukový krém s kakaovým práškem
2,
Tmavá cukrá ská kakaová poleva
,
uroviny celkem
,
tráty výrobn
- ,1
tráty pe en m
- ,
pot ebitelný o pa
- ,
otový výrobek 1 epo tové
ks a
g
,
slo
á rová hmota nepe ená TCukr krupice
motnost v kg
1,
o zemnice olejná
1, 2
jová r nepra ená Citropasta
, ,1
uroviny celkem
1 ,
tráty výrobn
- ,
otová hmota
1 ,
émata
éma . 25
epo et v kg
, 2
lky tekuté
Písemná zkouška
epo et na 12 ks v kg
a ání
111
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 2
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Výběr a úprava surovin na čajové pečivo ● vypište suroviny a jejich úpravu pro výrobu čajového pečiva ● popište technologický postup výroby a způsoby tvarování čajového pečiva ● vysvětlete roz íl mezi čajovým a pa í ským pečivem
.
ajové pečivo
● roz ělení čajového pečiva ● charakterizujte čajové linecké pečivo ● charakterizujte čajové pečivo z va lového těsta
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
ajové linecké koláčky se zava eninou
● popište technologický postup výroby
ajové t ené rů ičky
Oblast 1.
- uroviny
áslo
● charakterizujte máslo a uve te jeho slo ení ● popište výrobu a pou ití másla ● uve te skla ování konzervaci a va y másla
. á roviny ● charakterizujte já roviny ●
ruhy já rovin a jejich úprava
● vyu ití já rovin v cukrá ské výrobě
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
112
N
N
N
V
Oblast O
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
v cukrá ském provoze
● vyjmenujte zása y O
p i práci v cukrá ské výrobně
● napište jak bus ete p e cházet rizikům O
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
11
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- O borné kreslení
rove te nákres ekorace z obení slavnostního výrobku
ortu kruhového tvaru na téma
Olympijské hry
● pou ijte kreativní prvky z obení ● popište pou itý z obný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
114
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
Trh a jeho ungování ● vysvětlete jak unguje tr ní ekonomika ● charakterizujte tr ní prost e í ● vysvětlete tr ní rovnováhu ● charakterizujte tr ní mechanizmus
Oblast
- Výpočet surovinové normy
● vypočítejte spot ebu sorin na ● výpočet zaokrouhlete na
ks
uzikál ez
esetinná místa
olá ová hmota piškotová -
uzikál ezy
epočtové číslo uroviny a polotovary
motnost v kg
orpus rolá ové hmoty piškotové pláty
ropočet na
pláty
1
rém s karamelovou p íchutí a í ská šlehačka tě ká
1
Cukrá ská kakaová poleva - e ěná Cukrá ská kakaová poleva - ne e ěná o elovací hmota Cukr moučka na vyvalování uroviny celkem tráty
-
otový karpus
Písemná zkouška
émata
éma . 2
pláty
a ání
115
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epočtové číslo olá ové hmota piškotová
pláty
motnost v kg
epočet na
ks
Cukr krupice Cukr vanilínový ouka hla ká Vejce tekutá
11
Citropasta Vo a
1
ouka hla ká na poprášení uroviny celkem
.
tráty
1
Celkem
Písemná zkouška
émata
1
éma . 2
a ání
11
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 2
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Charakteristika ovocných a studených restauračních moučníků ● charakterizujte ovocné a studené restaurační moučníky ● popište rozdělení restauračních moučníků ● popište v čem se liší teplé, studené a kavárenské moučníky
. estaurační moučníky ovocné a studené ● popište co je blanšírování a jak se provádí ● popište co je macerování a ilírování a jak se provádí ● popište dohotovení moučníků na talí i
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby Cr me br lée ● popište technologický postup výroby Ovocné saláty
Oblast
- uroviny
1. Ostatní pochutiny ● charakterizujte ocet, vyjmenujte suroviny pro jeho výrobu a popište ji ● uve te druhy octu a vysvětlete pou ití octu ● charakterizujte sůl, uve te způsoby získávání soli a její druhy a popište její vlastnosti a skladování
. ýrobky z ovoce ● popište výrobu ovocných š áv d usů, nektarů, moštů ● uve te, co jsou sirupy a jak se vyrábí ● vysvětlete, jak se vyrábí kvasné produkty z ovoce
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
11
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- troje a za ízení
rincip chlazení a mra ení ● popište princip a způsoby chlazení ● popište pou ití chladícího a mrazícího za ízení v cukrá ské výrobě
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
11
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu srdcového tvaru na téma
latá svatba
● pou ijte kreativní prvky zdobení ● popište pou itý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
119
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
ýsledek hospoda ení podniku ● vysvětlete, jak se vypočítá výsledek hospoda ení a jaké má podoby ● charakterizujte náklady podniku a vyjmenujte druhy nákladů ● charakterizujte výnosy podniku a vyjmenujte druhy výnosů ● popište, jakými způsoby lze sní it náklady podniku a jakými způsoby lze zvýšit výnosy podniku
Oblast
- ýpočet surovinové normy
● vypočítejte spot ebu surovin na ● výpočet zaokrouhlete na
ks
Cukrá ské koblihy
desetinná místa
Cukrá ské koblihy epočtové číslo vypočítejte na uroviny a polotovary ynuté těsto
desetinná místa bez zaokrouhlení motnost v kg
,1
Cukr moučka na posypání
,
Olej na pot ení a dělení těsta
,
tu ený pokrmový tuk na sma ení
,
em na plnění
,
uroviny celkem
,
tráty výrobní
- ,
tráty sma ením
- ,
pot ebitelný odpad
- ,
otový výrobek 1
émata
éma . 2
ks v kg
,
ouka hladká na podsypání
Písemná zkouška
epočet na
ks á
a ání
g
1
,
120
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
epočtové číslo ynuté těsto
motnost v kg
ouka hladká
1,
ouka hrubá
1,
Cukr krupice
, 1
Olej jedlý
,
loutky tekuté
,
ušené mléko
,1
ůl
, 1
ro dí
,1
Citropasta
, 1
um
,
oda pitná
,
uroviny celkem
,
tráty výrobní
- ,
otové těsto
Písemná zkouška
émata
éma . 2
epočet v kg
,1
a ání
121
N
N
N
V
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
29-54-H/01 Cukrář
éma . 2
Celkem za téma Oblast 1 - Technologie 1. Smetanové náplně ● charakterizujte smetanové náplně a vypište podmínky šlehatelnosti smetany ● vyjmenujte druhy smetanových náplní ● popište způsoby prodlužování trvanlivosti smetanových náplní
. ýrobky se smetanovými náplněmi ● uve te druhy korpusů které mohou být použity na výrobu smetanových výrobků u dvou korpusů popište postup výroby ● vyjmenujte výrobky se smetanovými náplněmi ● popište vady výrobků se smetanovými náplněmi
. Technologický postup ● popište technologický postup výroby
od chlebí ky
● popište technologický postup výroby
aramelové větrníky
Oblast
- Suroviny
1. onzervace ovoce ● vyjmenujte způsoby konzervování ovoce ● popište možnosti konzervace teplem ● uve te které ovocné výrobky vznikají konzervací a kde se používají v cukrá ské výrobě
. ákladní kakaová hmota ● napište z jaké suroviny se základní kakaová hmota vyrábí jaké je její chemické složení a jak se upravuje ● popište výrobu základní kakaové hmoty ● uve te produkty které vznikají zpracováním základní kakaové hmoty a popište její výrobu
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
122
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Stroje a za ízení
lehací stroje ● popište použití šlehacích strojů v cukrá ské výrobě ● uve te zásady bezpe nosti p i práci se šlehacími stroji
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
12
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- Odborné kreslení
rove te nákres dekorace zdobení slavnostního výrobku dortu kruhového tvaru na téma
Svatý alentýn
● použijte kreativní prvky zdobení ● popište použitý zdobný materiál
Písemná zkouška
émata
éma . 2
a ání
124
N
N
N
V
Oblast
N CH
P
. . 2015/201 -
V N 201
N
N
29-54-H/01 C
- konomika
aně ● popište co je da a co znamenají základní da ové pojmy - správce daně subjekt daně objekt daně základ daně a sazba daně ● ur ete co tvo í da ovou soustavu ● vypište které druhy daní znáte ● uve te pro stát vybírá daně
Oblast
- ýpo et surovinové normy
● vypo ítejte spot ebu surovin na 1 ● výpo et zaokrouhlete na
ks výrobku modelovaných brambor
desetinná místa
odelované brambory epo tové íslo Suroviny a polotovary orpus bu lerové hmoty
motnost v kg
epo et na 1
ks v kg
1
áslový krém s kakaovou p íchutí
1
odelovací hmota
1
Cukr mou ka na vyválení hmoty
1
akaový prášek na obalení Cukr mou ka na zdobení
1
Suroviny celkem
1
tráty výrobní
-
otový výrobek 1
ks á
1
g
epo tové íslo u lerová hmota korpus Cukr krupice
motnost v kg
epo et v kg
1
ouka hladká
1
krob kuku i ný ílky tekuté loutky tekuté
1
oda Suroviny celkem tráty u lery
Písemná zkouška
émata
ks á
éma . 2
g
a ání
125