Nemzetek konyhái 2.
Franciaország
„A
• • • • • • • • • • • • •
gall gasztronómia dalol és könnyed!” Művészetnek tekintik a főzést, a francia konyha az ínyencek konyhája, a világon mindenütt ismert Normandia: marhahúsevő Elzász: libamáj Burgundia: a savanyú káposzta hazája, borral főznek Provance: mediterrán ételek Francia Baszkföld: füstölt sonkaételek Marseilles-i bouillabaisse – tengeri halak sokaságából főzött, tartalmas, sűrű leves, fokhagymát, póréhagymát tartalmaz, sáfránnyal fűszerezik Burgundi escargot Normandia: sajtok Elzász: felvágottak, húsárú különlegességek Párizsi choucroutem: savanyú káposzta Atlanti partvidék: robosztusabb, északibb típusú gasztronómia Provance: mediterrán ízek és illatok, levest csak télen fogyasztanak
Franciaorszá g
• Fogalommá, gasztronomiai
alapkifejezéssé váltak: baguett, bouillabaisse, creme fraiche, a bouillon (nem áttetsző) – consommé (áttetsző), au gratin, aperitif, a la carte, bechamel, dessert, gourmet, fondue, menu, mignon, restaurant, rose… • Rafinált fogások, válogatott alapanyagok, komplikált szószok – Hal, borjú, marha, sertés, bárány, juh – a tenger mellett legeltetett állatok húsát többre tartják, mert ott a fű több sót tartalmaz
• Ízek harmóniája, olívaolaj, friss füvek (kakukkfű, tárkony, bazsalikom, petrezselyem), babérlevél, zsálya, fekete és fehér bors
Hollandia
• Számos indonéz étterem (gyarmati múlt). A • • • • • •
• •
nashi gorend is indonéz eredetű, de már holland specialitásként tartják számon Tradícionális holland konyha: kicsit nehéz és túl húsos ételek dominálnak Nyers hering, füstölt angolna, főzelékfélék (zöldbab, sárgarépa, endívia – forralják és párolják, nem főzik) Hutspot (tört burgonya répával és hagymával) Stamppot (borsóleves füstölt kolbásszal és sertéshússal) Frites met… (sült krumpli ezzel-azzal) biztosan nagy adag majonézzel! Tejtermékek és édességek – sütemény már reggelire, csokikrémek – Srtoop-wafers (szirupos ostya) – Krenten-broodjes (mazsolás zsemle) Ebédre gyakran szendvicset vagy krokettet esznek, a főétel a vacsora Holland sörök – Heineken
• A világ legnagyobb sajtexportőre – Eidami: sárgás színű, sós, félkemény – Gouda: aromás, félkemény, borsónyi lyukakkal
Belgium
• Büszkeségük, hogy ők találták fel •
a „pommes frites” néven jól ismert sült burgonyát Belga sörök (a flamand bencés szerzeteseknek nagy szerepe volt a sör mai formájának a kifejlesztésében) – Duvel, Bellevue, Leffe, Jupiler, Chimay
• Csokoládé – a bonbonok világhírűek
– Burie, Guylian, Drnart
• Elegáns francia konyha, a német •
• •
stílus és a laktató flamand házi koszt elegye Jellemző a színes alapanyagfelhozatal – hal, tenger gyümölcsei, sertéshús, szárnyasok, sajt, gyümölcs, zöldség… Ardennek: néhány kiváló vadászterület (vaddisznó, szarvas, őz) + friss pisztráng, édesvizi homár Lazackrém, ardenneki sonka, csiga burgundi módra, angolna zöldfűszer mártásban, sült pisztráng mandulával, rizstorta
Egyesült Királyság Anglia • Az ételek nehezek és drágák, „Hideg fogadtatás, fagyos hús, jeges társalgás.”
• • • • • • •
London ugyan reneszánszát éli a konyhában is, de vidékre utazva… Félig nyers zöldség, félig átsütött hús, fűszerek hiánya – a puritán viktoriánus korra emlékeztet (nem szabad a testet elkényeztetni) Leves eltűnt (nagy ritkán, téli hidegben fordul elő) Black Pudding – véres hurka Paradicsomos bab Mindenhez barna szósz Fish and Chips – hal sült krumplival. Szabadban, bódéból, papírzacskóból vagy újságpapírból Sajtok: Cheddar (sárga színű), Stilton (kék erezetű)
Egyesült Királyság Anglia • Beef steak (sült marha) – tormakrémmel, sült • •
• • • •
•
burgonyával, zöldséggel Yorkshire pudding – köretként a beefhez (pecsenyezsírral készült tésztafelfújt) Pie – édes és sós is lehet – Shepherd’s pie: sült bárányhús mentával, fűszerekkel, tetjén burgonyapürével – Kidney-pie: vesepástétom Teakultusz: még él – keksz és sütemény kíséretében Angol Pubok Mártások, mustár, lekvárok Sör: ale (felső erjesztésű sör – az alsó a lager) – India Pale Ale – Bombadier Ale (prémium kategória) – Stout (malátasör) Cider: almabor
Skócia
• Kedvelik a meleg leveseket – Cullen • • •
skin (tőkehalleves, komplett főétel) Zab – Porridge (zabkása) Haggis – bárnygyomorból készül, disznósajt jellegű húsétel Skót whisky (scotch) malátából vagy gabonából: – Ballentine’s – Chivas Regal – Grants – Johnny Walker – Teacher’s – Glenfiddich – Tullibardine – Miltonduff
• Irish Breakfast: tükörtojás, 2 vastag Black
Írország • • • •
Pudding, 2 szelet White Pudding (májas hurkához hasonlít), sült szalonna, sült vagy grillezett paradicsom, kenyér – Észak-Írországban van, hogy erre még paradicsomos babot vagy grillezett gombát raknak Light Irish Breakfast: pirítós narancslekvárral + kukoricapehely tejjel, narancslé, tea Ebéd: gyakran egy-egy szendvics, hideg sajttorta vagy zöldséges sütemény Pubok: társadalmi élet ott zajlik, az írek második nappalija – meleg ételt is felszolgálnak Délutáni tea: szokásos – muffin, applepie, scones (délutáni keksz) jár hozzá
Írország
• Bárányhús, sajtok,
• • •
– Irish stew (ír gulyás) – bárány vagy marharagu burgonyával, hagymával, zöldségekkel – Coddle – burgonyából, kolbászból, szalonnából főtt egytálétel – Colcannon – burgonya, káposzta és hagyma alapú, néha sült szalonnával fogyasztják, egyszerű fogás Tenger gyümölcsei, halak – régen szintén a szegények étele volt – garnélák, lazac, tengeri pisztráng, vadlazac, homár és a világ legjobb osztrigája a Galway-öbölből Irish stout: erős, sötét ír sör – Guinness Whiskey: – Bushmills – Jameson – Midleton – Paddy – Tullamore – Bailey’s
Észak- Európa • Svédorszá
•
g • •
• Norvégia
• •
Halak (hering, lazac, rákfélék, • hegyi pisztráng) Kevés gabonaféle Gombák, bogyós • gyümölcsök (törpemálna, áfonya) Globalizáció, a konyhák modernizálása • Borok magas szintű fogyasztása
• Izland •
• Svájc
•
Marhahúsok, sajtok, franciás párolt zöldségek Modern, igényes • táplálkozás
Fókaragu, bálnasteak, füstölt rénszarvasszív (N)
Húsgolyó (kötbullar), burgonyás heringsaláta, svéd gombasaláta, smörgåsbord (svédasztal), Absolut vodka (S) Félbevágott juhfej pirítva, Hákarl: 6 hónapra elásott, rothasztott cápahús, Brennivín: burgonyából készült, köménnyel ízesített töményital (I)
Sajtfondue, rösti burgonya, Gruyére sajt, Lindt +Suchard +Nestlé
Finnorszá g
• Neves orosz éttermek •
• •
•
– Finn piirakka = orosz pirog A gasztronómia évszak- és vidékfüggő – Taampere – véres hurka (musta makkara) – Kuopio – kalakukko (hallal, disznóhússal, szalonnával töltött cipó alakú felfújt) – Puuroja (kása) – rengetegféleképpen készítik, tájegységtől függ – Nyáron a friss burgonya, az apró hering és a zöldségek a kedveltek – Ősszel a vadhús és a gomba Viili – aludttejre hasonlító kedvelt innivaló Erdei bogyókból készítenek mártásokat, lekvárokat, zseléket (sarkvidéki szeder, fekete- mocsáriföldi szeder, törpemálna, vörös és fekete áfonya, fekete ribiszke) Nagy halevők (fogyasztásban a 3.-ak Európában). Édesvizi halak (csuka, sügér, lazac) és tengeri (hering, rákfélék)
Dánia
• Híd É-Európa és Németország • • • • • • • •
között + az Északi-tenger és a Keleti-tenger között Vendégszerető ország Ebéd gyors és leves nélküli. Vagy szendvics vagy meleg húsétel desszerttel Sör: Carlsberg és Tuborg Ost: híres dán sajt Smorrebrod: nemzeti eledel, vajas kenyér megrakva százféle különlegességgel, ízlésesen díszítve Gazdag, laktató ételek, malacsült, libasült, főtt marhahús, húsgombóc Szívesen keverik a zöldséget a gyümölccsel (mazsolás-répás saláta naranccsal) Rák, hering, füstölt angolna
• Németország – Wurst!!! – Gombócok, sós burgonya – Sörök: Krombacher, Hofbrau München, Weizenbier (búzasör)
Mediterrán országok • Görögország – – – – – – – –
Tzatziki Dolmadakia Saláták Gyros!! Musaka Mediterrán borok, Ouzo Baklava Krétai olivaolaj
• Spanyolország – Hódítók (krumpli, paradicsom, kukorica, földieper, pulyka, paprika) – Gazpacho, Bocadillos, Ensaladas, Tapas – Paella!!! – Tortilla – Sangria
• Olaszország – – – – – – – – – – –
É – D közötti különbség Risotto Mortadella Tortellini Lambrusco „Alla Caprese” Pizza!!! Tészták Prosciutto Minestra – Minestrone Marcipán, Fagyi, Krémek + Kávé!!!
• Törökország – – – – – –
Bulgur Olivabogyó Török kenyér: pita Döner Kebab!!! Baklava Török kávé
