Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Autor
Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_MA_50_15 Mgr. Lenka Paprstkářová
Ročník
1.
Obor
Kuchař, číšník
Datum
3. 4. 2013 Tepelná úprava dušení: Pojem. Druhy dušení dle zařízení. Použití a příprava základů při dušení (cibulový, zeleninový a paprikový základ). Pracovní postup při dušení masa. Způsoby zahušťování dušených pokrmů. Co ovlivňuje délku dušení.
Tematická oblast
Anotace
Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7
http://www.zlinskedumy.cz
Tepelná úprava – dušení Osnova • Pojem • Druhy dušení dle zařízení • Použití a příprava základů při dušení Cibulový základ Zeleninový základ Paprikový základ
• Pracovní postup při dušení masa • Způsoby zahušťování dušených pokrmů • Co ovlivňuje délku dušení?
Tepelná úprava – dušení Pojem • Je základní tepelná úprava potravin v uzavřené nádobě (přikrytá pokličkou), při které dodáváme potravinám teplo prostřednictvím menšího množství horké tekutiny (1/3 –2/3 velikosti potraviny), horké páry, event. tuku při teplotě 100 °C. • Dušení je velmi šetrný způsob tepelné úpravy, dochází zde jen k minimálním ztrátám živin. • Dusíme-li maso, předem jej zprudka opečeme na rozehřátém tuku 180-200 °C po všech stranách. Tímto dojde ke sražení bílkovin, vytvoří se tzv. bílkovinová kůrka, která zamezí vytékání cenných látek. • Chuť, vůni, i biologickou hodnotu můžeme zvýšit přidáním zeleniny, hub, koření a tuku.
Tepelná úprava – dušení Druhy dušení dle zařízení • Dušení na sporáku: v kastrolech či v hrncích, dusíme menší množství, větší množství upravujeme v kotlích, ve smažících pánvích apod. • Dušení v troubě: zejména obiloviny (rýži, kroupy), z masitých pokrmů především závitky. • Dušení ve vodní lázni: především drůbež, ryby a obiloviny pro dietní stravování. Pokrmy dusíme ve vlastní šťávě, nebo je během dušení podléváme horkým vývarem.
Tepelná úprava – dušení Použití a příprava základů při dušení Cibulový základ (označujeme CZ) Příprava: • Předběžně upravenou (oloupanou, omytou, na kostky či plátky, ev. kolečka nakrájenou cibuli orestujeme na rozpáleném tuku. • Podle stupně orestování dělíme tento základ na světlý, zlatavý a tmavý. Použití: • Tento základ je při dušení pokrmů z masa nejpoužívanější. Příklady receptur: Pražská hovězí pečeně, Znojemská hovězí pečeně, Štěpánská hovězí pečeně a mnoho dalších.
Tepelná úprava – dušení Použití a příprava základů při dušení Zeleninový základ (označujeme ZZ) Příprava: • Předběžně upravenou (oloupanou, omytou, na kostky či plátky, ev. kolečka nakrájenou) cibuli orestujeme na rozpáleném tuku. Během restování, přidáme předběžně upravenou zeleninu (oškrábanou, omytou, na kostky nakrájenou či nastrouhanou): mrkev, petržel, celer a restujeme do požadovaného stupně (světlý, tmavý základ). • Do tohoto základu velmi často přidáváme (dle receptury) divoké koření tj. celý pepř, celé divoké koření, bobkový list. Použití: • Tento základ se nejčastěji používá je-li výsledným produktem receptury omáčka. Např. Svíčková na smetaně, Myslivecká hovězí pečeně a mnoho dalších.
Tepelná úprava – dušení Použití a příprava základů při dušení Paprikový základ (označujeme PZ) Příprava: • Předběžně upravenou (oloupanou, omytou, na kostky či plátky, ev. kolečka nakrájenou) cibuli orestujeme na rozpáleném tuku do požadovaného stupně restování (světlý, zlatavý a tmavý základ), poté zaprášíme mletou, sladkou paprikou, krátce orestujeme a ihned zalijeme malým množstvím horké vody či vývaru. • Zásada: Restujeme-li papriku příliš dlouho, rychle se přepálí a zhořkne. Tato změna chuti je zcela nežádoucí a nevratná. Použití: • Tento základ se nejčastěji používá k přípravě gulášů a při pokrmech, které mají v názvu receptury: „na paprice“ např. kuře na paprice.
Tepelná úprava – dušení Pracovní postup při dušení masa (obecně) 1. 2.
3. 4. 5. 6.
Předběžná příprava masa: vykostění, odblanění, omytí, osušení, naporcování. Kořenění: jedním nebo více druhy koření. Kořeníme jemně, abychom nezastřeli chuť připravovaného pokrmu, nejlépe nadvakrát, část koření do základu, část při závěrečném dochucování. Restování: zprudka opečeme ze všech stran, důvodem je vytvoření bílkovinové kůrky, která zamezí úniku cenných látek a živin. Příprava základu: viz výše Maso vložíme do základu, podlijeme horkou vodou či vývarem do 1/3 maximálně do 2/3 velikosti masa (maso při dušení nesmí být ponořeno v tekutině), přikryjeme pokličkou a dusíme. Během dušení maso obracíme, zkoušíme tuhost (zásadně do masa nepícháme), doléváme odpařenou tekutinu.
Tepelná úprava – dušení Pracovní postup při dušení masa (obecně) 7.
Měkké maso vyjmeme, vydušeninu zahustíme (viz níže), za občasného míchání provaříme nejméně 20 minut zalijeme vývarem, provaříme. 8. Procedíme, případně u zeleninového základu propasírujeme. 9. Dochutíme, případně přidáme vložky (orestované žampiony, okurky…) dle receptury. 10. Legírování = zjemnění: mlékem, smetanou, máslem, žloutky – dle předepsané receptury. 11. Krátce provaříme z důvodu propojení chutí, zničení případných mikroorganismů a vystoupení tuku na povrch výsledné šťávy. 12. Expedice: výdej pokrmu strávníkovi.
Tepelná úprava – dušení Způsoby zahušťování dušených pokrmů • Je-li maso měkké, vyjmeme ho a vydušeninu zahustíme. • Nasucho opraženou moukou: především k přípravě dietních pokrmů. Restujeme krátce, aby byla mouka světlá, jinak hořkne, což ovlivní chuť výsledné šťávy. Rovněž dochází k přepalování dextrinů v mouce, což je pro organismus hůře stravitelné. Používáme nejčastěji pánve s teflonovou úpravou.
Tepelná úprava – dušení Způsoby zahušťování dušených pokrmů • Zaprášení: vydušeninu nejdříve vydusíme na tuk (odpaříme vodu), zasypeme hladkou moukou, orestujeme, zalijeme horkou tekutinou (vodou, nebo vývarem), rozšleháme a za občasného míchání provaříme nejméně 30 minut. Zaprášením nejčastěji zahušťujeme šťávy.
Tepelná úprava – dušení Způsoby zahušťování dušených pokrmů • Jíškou: Na rozehřátém tuku orestujeme potřebné množství hladké mouky do požadovaného stupně (světlý, tmavý). Poté vlijeme do vydušeniny, rozšleháme, provaříme nejméně 50 minut. Jíškou nejčastěji zahušťujeme omáčky.
Tepelná úprava – dušení Způsoby zahušťování dušených pokrmů • Záklepkou (zátřepkou) – hl. mouka rozšlehaná ve vodě. Není příliš vhodné neboť se špatně provařuje tzv. klihovitost. Rovněž při tomto způsobu zahuštění nedocílíme správné barvy pokrmu. Některé krajové speciality zahušťujeme moukou rozšlehanou v mléce, eventuálně ve smetaně.
Tepelná úprava – dušení Co ovlivňuje délku dušení? • • • • • •
Druh a velikost suroviny Předběžná úprava potraviny Množství použité tekutiny Druh a povrchová úprava použité nádoby Tvar a velikost nádoby Příkon tepla a druh energie
Děkuji za pozornost
