No title

Číslo projektu

CZ.1.07/1.5.00/34.0514

Číslo a název šablony klíčové aktivity

III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Obor

Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_17 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková 3. Kuchař , číšník

Datum

5. 8. 2013

Tematická oblast Autor Ročník

Anotace

Použité zdroje a odkazy

Výrobek studené kuchyně - chlebíčky a) Charakteristika chlebíčku b) Historie chlebíčku c) Popis chlebíčku d) Základní surovina - Veka e) Druhy chlebíčků – s pomazánkou, salátem, šunkou uzeninou, sýrem, zeleninou, ovocem a ostatní druhy f) Veselé chlebíčky g) Úprava na míse Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8

http://www.zlinskedumy.cz

CITACE OBRÁZKŮ VIKTOR CHLAD. www.lid ovky.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.lidovk y.cz/zemrelslavny-lahudkarjan-paukertvynalezcechlebicku-pjf/lide.aspx?c=A10 0114_172958_lid e_kim

AUTOR NEUVEDEN. w ww.cateringsho p.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cater ingshop.cz/cater ingshop/eshop/3 -1Chlebicky/0/0/9/ 0/

AUTOR NEUVEDEN. www.cateringshop.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cateringshop.cz/cateringshop/eshop/3-1Chlebicky/0/5/656-Zlata-misa-banketnich-chlebicku

CITACE OBRÁZKŮ

AUTOR NEUVEDEN. www.cateringshop.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cateringshop.cz/cateringshop/eshop/3-1-Chlebicky/0/0/9/1/ AUTOR NEUVEDEN. www.cukrarna-hajek-hajkova.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cukrarna-hajekhajkova.cz/vyrobky/chlebicky-a-bagety/ AUTOR NEUVEDEN. www.chlebickybrno.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.chlebicky-brno.cz/cottage-sredkvickami.html AUTOR NEUVEDEN. /www.eshop.lahudkybr no.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eshop.lahudkybrno.cz/chl ebiceksruskymvejcemajuniorem%5 B20%5D?ItemIdx=11

AUTOR NEUVEDEN. /www.zb ynekmlcoch.cz [online ]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.zbynekmlc och.cz/informace/zab ava/fotografie/categor y/150-jidlo

CITACE OBRÁZKŮ AUTOR NEUVEDEN. dorty.artmama.c [on line]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://dorty.artmama.cz/node/263 80

AUTOR NEUVEDEN. deliciousbloglucie.blogspot.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://deliciousbloglucie.blogspot.cz/2012_03 _01_archive.html AUTOR NEUVEDEN. www.andmon.wz.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.andmon.wz.cz/cvico.php?choic e=7

AUTOR NEUVEDEN. www.cuketka.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cuketka.cz/?p=1777

AUTOR NEUVEDEN. cs.wikipedia.org [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.org/wiki/Veka

VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ

OBLOŽENÝ CHLEBÍČEK

 Charakteristika chlebíčku  Historie chlebíčků  Popis chlebíčku  Základní surovina - veka  Suroviny na přípravu chlebíčků  Druhy chlebíčků

- pomazánky, pěny - saláty - se šunkou - s uzeninou

- se sýrem - se zeleninou a ovocem - ostatní druhy  Veselé chlebíčky

 Úprava na míse

Kaviárový chlebíček. Smrtelně jednoduchý elegán s ostrým lomem másla a kaviáru. Perokresba chlebíčku z předválečného vydání knihy. Studená kuchyně, od Viléma Vrabce.



Charakteristika obloženého chlebíčku         

Je českým vynálezem lahůdkáře Jana Paukerta. Nejoblíbenější pokrm studené kuchyně. Mají širokou škálu kombinací. Jsou choulostivé na změnu teploty. Konzumují se vychlazené – je nutné dodržovat hygienické předpisy pro výrobu a distribuci. Jsou vhodné jako předkrm, k vínu, k pivu, k čaji nebo i jako večeře. Základ tvoří veka, různé druhy tmavého chleba či toustový chléb. Potíráme pomazánkou, máslem nebo salátem. Vrstvíme podle druhu chlebíčku např. sýrem, masem, uzeninou, vejcem, zeleninou.



Historie obloženého chlebíčku  Obložený chlebíček zhruba v dnešní podobě uvedl na scénu na počátku 20. století pražský lahůdkář Jan Paukert.  Lahůdkářství Jan Paukert funguje dodnes.  Připravil ho na popud rodinného přítele malíře Jana rytíře Skramlíka, kterému v té době nevyhovovaly k malému pohoštění podávané jednohubky.  S chlebíčkem o velikosti mezi jednohubkou a obloženým chlebem byl spokojen, stejně jako zákazníci lahůdkářství, kde se tyto výrobky vzápětí začaly prodávat.  Původní velikost byla o něco menší než dnes ("tak na dvě tři kousnutí"), během dvou následujících let se pak osvědčil rozměr větší; v této podobě získaly oblibu a dělají se dodnes.



Popis chlebíčku  Základem pro chlebíček je veka.

 Podle druhu chlebíčku pak veku potíráme pomazánkou, máslem apod., nebo vrstvíme salát.  Pomazánka nebo salát je pro chlebíček velmi důležitá – dodává hlavní chuť a šťavnatost, měla by být dobře ochucená a z kvalitních surovin.  Doplníme uzeninou, sýrem, pečeným masem, uzeným lososem, rybími výrobky apod.  Dozdobíme zeleninou, vejcem, ovocem, kaviárem, majonézou, sterilovanou zeleninou apod.  Suroviny by měly na chlebíčku upevněné, neměly by při kousnutí padat z veky.  Chlebíček podáváme vždy vychlazený.



Základní surovina - Veka

 Veka je bílé pečivo z pšeničné mouky.  Zpravidla oválného tvaru.  Na rozdíl od baget veky mají výrazně hladší povrch.

 Je však celkově větší (do šířky i délky) a nadýchanější.  Příčně nakrájená se používá zejména k tvorbě obložených chlebíčků.

 Lze ji také použít na přípravu knedlíků, žemlovky a krutonů.  Její původ je ve Francii.



Suroviny na výrobu chlebíčků Pomazánky, pěny 

Na potření chlebíčků se hodí prakticky každá pomazánka.



Myslet je ale třeba na další kombinaci surovin, které na chlebíček dodáme.



Pěny jsou, na rozdíl od pomazánek, vyšlehané do hladka.



Například výraznou česnekovou pomazánku doplníme pikantním salámem např. Herkules, Poličan, Čabajkou a výraznější ozdobou papričkami, pórkem apod.



Pomazánka např. z Lučiny je vhodná v kombinaci se sýrem, kuřecí šunkou.



Pomazánku na chlebíček mažeme nebo stříkáme.



Chlebíček může být pouze s pomazánkou, jen lehce dozdobený zeleninou či ovocem.

Příklady pomazánek  Z lučiny  Sýrová  Liptovská  Česneková  Z tuňáka  Paštiková  Vajíčková  Z vysočiny

Příklady pěn  Šunková  Sýrová  Uherská  Salámová  Tvarohová

Perokresba chlebíčku z předválečného vydání knihy Studená kuchyně, od Viléma Vrabce.



Chlebíčky s pěnou nebo pomazánkou

S tuňákovou pěnou a sýrem

S tvarohovo-paprikovou pomazánkou a sýrem

Cottage sýr s máslem



Suroviny na výrobu chlebíčků Saláty  Saláty se skládají z více surovin (salám, okurek, zelenina, brambory, ryby, losos, olivy, žampiony, sýr, apod.)  Spojeny jsou zpravidla majonézou, jogurtem, olejem, nebo jejich kombinací.  Jsou pikantní a dobře dochucené.  Bývají používány jako základ pod další suroviny.  Často jsou ale hlavní surovinou na chlebíčku jen lehce dozdobené.  Musí se podávat vychlazené.  Jejich záruční lhůta je odvozená od doby výroby salátu.

Příklady salátů na chlebíčky     

Vlašský, Pochoutkový Francouzský, Lahůdkový Rybí, Masový Krabí, Sýrový Vajíčkový, Pražský Chlebíček po moderním způsobu. Šikmo ukrojená veka obložená vajíčkem a italským salátem (alias starý dobrý „vlašák“).



Chlebíčky se salátem

S ředkvičkovým salátem a vejci

S krabím salátem



Suroviny na výrobu chlebíčků Šunka  Chlebíčky se šunkou patří mezi nejoblíbenější.  Používáme pouze kvalitní šunku. Stáčíme ji do kornoutku.  V kombinaci se šunkou na chlebíček mažeme jak pomazánky, máslo ale i saláty.  Nejznámější je chlebíček se šunkou a salátem nahoru pokládáme ještě vajíčko, sterilovaný okurek krájený do vějířku a kousek kapie, doplníme petrželkou.

Francouzský salát Šunka Vejce Sterilovaný okurek Červená kapie Kadeřavá petrželka



Chlebíčky se šunkou Jejich úprava šunky a způsoby krájení ostatních doplňků



Suroviny na výrobu chlebíčků Uzenina  Na chlebíčky používáme kvalitní a čerstvě nakrájenou uzeninu.  Uzeninu krájíme na tenké plátky, nesmí se však rozpadat.  K uzenině, hlavně k suchým salámům můžeme použít pikantní pomazánky, např. česnekové, s křenem, s chilli, kapary apod.  Na ozdobu můžeme použít cibuli, nakládanou zeleninu, feferonky, olivy apod.  Zelenina tyto chlebíčky zjemňuje a dodává jim svěžest.  Platí, že chlebíček se musí nechat vychladit.

Příklady vhodné uzeniny       

Debrecínská pečeně Masové nářezy Šunkové salámy Zauzené salámy Anglická slanina Bůčkový nářez Krůtí a kuřecí salámy

Příklady salámů a uzenin       

Vysočina Poličan Uherák Herkules Klobásy Čabajky Uzené maso

Švédský chlebíček. Piškvorky z kapary a čištěných sardelí. Na hracím poli čajového másla.



Chlebíčky s uzeninou

S Moravským uzeným

S Vysočinou

S Paprikovým salámem

S Poličanem



Suroviny na výrobu chlebíčků Sýry  Sýry rozdělujeme na měkké a tvrdé.  Měkké sýry jsou často součástí pomazánek.  Tvrdé pro svoji širokou škálu sortimentu a kvalitu se dají různě kombinovat.  Sýry na chlebíčky můžeme krájet na plátky, strouhat, krájet na kostky či hranolky.  Jsou doplňovány pomazánkami, ovocem, ořechy, mandlemi, olivami a jemnějšími druhy zeleniny.  Stále více jsou oblíbené chlebíčky vegetariánské . Příklady sýrů       

Ementál Eidam Parmazán Gorbáčik Uzený sýr Mozzarela Hermelín

Apetito Tvarůžky Cottage Niva Balkánský Žervé Koliba

Majonézový chlebíček. Majonéza, přes kterou jsou nasypány pruhy ze sekané šunky a bílku. Naprosto čisté tvary.



Chlebíčky se sýrem

S více druhy sýrů

S více druhy sýrů a mandlemi

V kombinaci se šunkou

S mozzarellou a rajčaty

Se salátem a hermelínem



Ostatní druhy surovin na přípravu chlebíčků     

Pečená masa Anglická rostbíf Uzený jazyk Pikantní směsi Sekaná

    

Pečené, uzené a nakládané ryby Uzený losos Kaviár Sardelové očka Krevety

S anglickým rostbífem

V vejcem a majonézovým přelivem

S uzeným lososem



Suroviny na výrobu chlebíčků Zelenina, ovoce

Chlebíček s majonézou, rajčaty a cibulí

Kombinace ovoce a sýra

S kuřecím salátem a broskví

VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ VESELÝ OBLOŽENÝ CHLEBÍČEK



VÝROBEK STUDENÉ KUCHYNĚ OBLOŽENÝ CHLEBÍČEK

Úprava a servis na míse  Na mísu jeden druh, vždy tak, aby ozdoby šly jedním směrem.  Více druhů na jednu mísu - ideální je čtvercová nebo obdélníková mísa. Skládá se vždy jedna řada jednoho druhu.  Nikdy nedáváme chlebíčky na sebe, zničí se tvar, při odebírání se špiníme o ostatní chlebíčky na míse a to není hygienické.  Lépe je skládat chlebíčky na menší mísy aby se nedotýkali a zakládat hostům postupně, zůstanou tak vychlazené a svěží.  Při servírování chlebíčků zakládáme dezertní talíř a ubrousek.

DĚKUJI ZA POZORNOST

No title

Recommend Documents