Als je al een paar verhalen in dit boek gelezen l misschien gemerkt hebben dat in de adre: naam bij 'te volgen foodie' een aantal keer terugl Hoornaert. Dat is geen toeval. Vraag aan notoire: zij een superfoodie vinden en geheid komt LUC l uit de bus. Bekend in het milieu, geroemd om zijn kennis van berucht om zijn flink afwijkende visies. Om maar één voorbeé die andere naam die wel vaker in dit boek voorkomt, topchef K maults. Hoornaert vindt dat hij zeker talent voor koken en bo heeft, 'maar ik zou hem liever eens echt zijn eigen ding zien d beeldentaal zien vinden, in plaats van ingrediënten te vervang het werk van anderen'. Kaboem. LUC Hoornaert neemt geen blad voor de mond - nooit - mi het ook zo boeiend om met de man te praten over eten en gaal verveelt je geen minuut. Hij daagt je uit, stelt wat je zegt in vraag e van een enorme kennis, passie en ervaring. Nochtans is zijne niet meteen chef zijn in een sterrenzaak. Nee, LUC is gewoon i én importeur van de betere - of zeg gerust: de allerbeste - ingn Japan. Dat laatste is trouwens niet evident, want je importet topproducten uit Japan. 'In het Westen kunnen zelfs de sled beste producten kopen/ vertelt Hoornaert, 'in Japan ligt dat hé Je moet een zekere status hebben, respect voor de traditie é willen weten waar hun producten terechtkomen. Mij heeft h
VLAAMSE FOODIES
196
en energie gekost om me in te werken in de Japanse gastronomie en dan nog heb ik twee jaar moeten onderhandelen voor ik bepaalde producten effectief naar België kreeg.' De connectie met Japan kwam er door de bekende kunstgalerie De Zwarte Panter in Antwerpen, waar Hoornaert van jongs af aan kind aan huis was. Als hulpje van kunstenaar Fred Bervoets belandde hij meer dan twintig jaar geleden in Osaka om daar, op initiatief van de Vlaamse Gemeenschap, diens eerste Japanse tentoonstelling op te bouwen. Verschillende missies volgden, waardoor Hoornaert ook de Japanse gastronomie ontdekte. En dat was voor hem de vonk die zijn culinaire passie deed aanslaan. 'In Japan is mijn liefde voor eten en producten helemaal ontbolsterd. Ik was gek op de Japanse keuken en wou er ook in gaan werken. Ik heb toen aan een plaatselijke topchef gevraagd of ik niet bij hem een tijd in dienst kon, maar dat wou hij niet. Ook niet als ik gratis kwam werken. 'En als ik gratis bij je kom werken en je mag me op de koop toe uitschelden?' probeerde ik. Dat wou hij weieens zien. En zo ben ik er binnengeraakt - en heb ik veel Japanse scheldwoorden geleerd, (lacht) Via die chef ben ik jaren later uiteindelijk bij heel wat belangrijke leveranciers van Japanse topproducten gekomen.' Intussen is Hoornaert zowat de bekendste invoerder van Japanse topproducten geworden in België, komen Japanse ministers bij hem over de vloer en wordt hij uitgenodigd voor de meest prestigieuze sakeproeverijen. Faut Ie faire. Hoornaert en de Japanse keuken zijn twee handen op één buik en hoewel hij er nog altijd helemaal gek op is, ergert het hem soms ook wel een beetje. 'Mensen denken'dat ik alléén bezig ben met de Japanse keuken, terwijl alle keukens mij boeien. Ik ben even grote fan van de Chinese keuken, al is die omschrijving veel te algemeen. Ik hou van klassiek Italiaans. En ik ben gek op de goeie Belgische keuken. De rode draad door mijn passie voor gastronomie is smaak. De smaakintensiteit van iets vind ik van wezenlijk belang.' Die smaak kreeg Hoornaert trouwens van thuis uit mee, geeft hij toe. 'Mijn moeder kon best goed koken en als kereltje van tien was ik erg geïnteresseerd in wat er zich in de keuken afspeelde. Ik bakte toen mijn vlees al zelf en wou weten wat er in moeders geurige stoofpotten zat. Daarnaast woonden we boven een kleine wijnwinkel in Antwerpen, 'In den bloeyen-
VLAAMSE FOODIES
198
den wijngaerdt' genaamd. Daar verdiende ik als tiener wat centen bij door af en toe te helpen en dat legde dan weer de kiem voor mijn wijnhandel Swaffou vandaag. De goede smaken pikte ik dus mee en ik denk dat ik op mijn zestiende al een spaarpotje aanlegde om geregeld lekker te kunnen gaan eten. Een gynaecoloog die vriend aan huis was, LUC Segal, zag dat ik interesse had en heeft me op sleeptouw genomen naar de betere zaken. En ik weet nog dat ik op mijn zeventiende aan tafel zat in het Waalse restaurant Le Fou est beige (vroeger Le Pré Mondain) en dacht: verdorie, eten is écht wel meer dan je voeden alleen!' De culinaire queestes van vroeger in België en later naar Japan legden de basis voor de gepassioneerde foodie die Hoornaert vandaag is. Elke dag is hij bezig met goede producten, topproducten zelfs, hij gaat vaak op restaurant of staat gewoon thuis zelf achter het fornuis. Hoewel hij dat laatste misschien nog het minst graag doet. 'Volgens nogal wat mensen kan ik wel een potje klaarmaken, ja. Maar als ik zelf dingen kook, smaakt dat altijd minder goed dan dineren bij anderen. Thuis probeer ik vooral een gezellig moment te creëren met de familie. Eigenlijk vind ik dat nog veel belangrijker dan het eten zelf: het sociale, de ontmoeting. Weetje: eten is een van de sociale glijmiddelen in deze wereld; veel grote beslissingen, door wereldleiders bijvoorbeeld, zijn aan tafel genomen. Dus niet wat op je bord ligt, is altijd het belangrijkste - that'sjust food, man. Je moet dat ook niet te serieus nemen, dat probeer ik ook. Kennissen die voor mij koken proberen altijd het onderste uit de kan te halen. Terwijl ik denk: geef me toch jullie hutsepot, want die is superlekker! Mensen denken dat ik een moeilijke eter ben - en toegegeven, ik ben geen makkelijk mens - maar het gezelschap is vaak zo veel belangrijker dan wat er op je bord komt.' Het is een paradox die door de culinaire visie van Hoornaert loopt: enerzijds een passie voor het allerbeste, voor de top in de wereld, anderzijds er ook niet te veel gedoe van maken. Jf's just food - hij zal het een paar keer herhalen. Misschien komen die twee op het eerste gezicht onverenigbare principes wel perfect samen in het boek dat hij in 2013 schreef: Must Eat. Een selectie van eigenzinnige adressen was dat, waar zowel Hof van Cleve in stond als een Turkse pizzaman uit Brussel. 'Ik ga trouwens minder en minder op restaurant,' vertelt Hoornaert, 'de typische gastronomische restaurants in België interesseren mij steeds minder. Ze brengen allemaal
LUC HOORNAERT
199
ongeveer hetzelfde, ze hebben mij nog weinig te vertellen. Dan ga ik liever op reis naar Londen, New York, San Sebastian - niet voor de gevestigde waarden daar, maar precies om nieuwe dingen te ontdekken en natuurlijk de beste lokale producten mee naar huis te nemen. En één keer om de twee jaar ga ik naar Bocuse - een foodie moet zijn klassiekers kennen. Voor mij is hij trouwens, samen met Ferran Adria, dé grote chef van de afgelopen honderd jaar - ik zie niemand anders die die status heeft. Die twee hebben ons op een andere manier naar eten leren kijken, zij geven een stuk cultuur door - en er zijn er maar weinigen die dat kunnen doen. De rest is gewoon gevolgd. Dat is trouwens in de kunst ook zo: Picasso heeft het kubisme uitgevonden en velen zijn hem gevolgd.' Alweer krasse uitspraken voor iemand die zelf chefs in België adviseert of er voor een stuk van afhangt. Hoornaert kent er velen erg goed - iemand als Sergio Herman deed zijn Japanse topproducten mee ingang vinden in onze contreien - maar is niet te beroerd om 'zijn gedacht' te zeggen. Eigenzinnig. Eigengereid. Net zoals een kunstenaar zijn ding doet. Want de kunst blijft nog altijd zijn leven bepalen; kunst en gastronomie zijn nauw verbonden bij Hoornaert. 'Weet je wat ik zo mooi vind aan gastronomie?' vertelt hij nog, 'mono no aware, een principe dat diep geworteld is in de Japanse cultuur en dat wijst op de vergankelijkheid van de dingen. Dat zit ook heel erg in eten: om ervan te genieten, moet je het vernietigen. Om van wijn te genieten, moet je de fles leegdrinken. En dan rest er nog enkel de fles, die niets meer waard is, enkel de herinnering. Die gedachte heeft mij altijd enorm aangetrokken.' Een bijzonder idee inderdaad, toevallig nog extra geaccentueerd doordat we samen op restaurant zaten en genoten hebben van een lekkere maaltijd en dito wijnen. Mono no aware. Het zal blijven nazinderen op mijn weg naar huis.
VLAAMSE FOODIES
2OO
De beste frituur: Maison Antoine in Etterbeek
ADRESBOEK*
De beste koffieplek: thuis, ik drink
—-~~x
weinig koffie Beste adres in Wallonië: La Table
Favoriete chef: Johan Segers van
du Boucher in Mons
't Fornuis in Antwerpen. De beste Japanse chef van België: hij kookt
Beste buitenlandse adres:
Belgische keuken door de ogen van
Hakkasan in Londen, Jiro Ono in Tokio
een Japanner: uitgepuurd, minimalis-
r"
• •
De beste f oodiewinkels: De
tisch, zonder verlies
Olijfboom in Brugge, Rob The De beste gastronomische restau-
Gourmets' Market in Sint-Pieters-
rants: Le Fou est beige in Heure, La
Woluwe, de groothandel ISPC in Gent,
Table du Boucher in Mons, Fong Mei in
waar je als gewone consument wel
Antwerpen - op hun eigen manier heel
binnenraakt als je wilt
gastronomische restaurants
Beste achtergrondmuziek om bij De drie beste bistro's: Bistrot Du
te eten: Japanse bamboefluit
Nord in Antwerpen, Brasserie Latem
Beste film rond eten: Tampopo
in Sint-Martens-Latem, 't Werftje in Zeebrugge
Beste tv-programma rond De beste Italiaan: Gaffe Al Dente in
eten:'/-/eston's Feasts, van Heston
Ukkel
Blumenthal, twaalf feesten die ongelooflijk zijn
De beste Aziaat: Yamato in Eisene
Beste gastronomische gids: Zagat
(Brussel), Au Bon Bol in Brussel, Fong Mei in Antwerpen
Beste kookboek: The French
Het beste wijnrestaurant:
Laundry Cookbook
Brasserie Latem in Sint-Martens-Latem, Wine-Bistrot Borsalino in Waarschoot,
Beste culinaire magazine: Sao
Bizzie Lizzie in Antwerpen
LUC HOORNAERT
201
Onmisbaar of favoriet keukenmateriaal: een lepel om te proeven
Gruwelijkste ervaring: in de
Beste culinaire website: geen idee
lustte en dat ook vooraf had duidelijk
- Condé Nast Traveller, culinair
gemaakt. En wat zat er in het eerste
Comme Chez Soi zat ik ooit met iemand aan tafel die geen paprika
gerechtje? Paprika. Toen mijn gast op-
Beste fppdie om te volgen op sociale media: geen enkel idee
zei de gastvrouw doodleuk: 'Da's jam-
Foodiebestemming: Singapore,
ook paprika.'
merkte dat hij er allergisch voor was, mer, want in het volgende gerecht zit
omdat het de combinatie heeft van goed weer en alle Zuidoost-Aziatische
Gui'Itjr pleasure;vMcKroJ<et bij de
keukens op hun best gebracht
Nederlandse McDonald's - een vleeskroketvan McDonald's
VLAAMSE FOODIES
202
GERECHT
INGREDIËNTEN: 2 aubergines (liefst geen te grote, noch te dikke) 50 g shiromiso (witte misopasta) 10 cl mirin 5 clkeukensake 2 eetlepels cassonade een beetje witte en zwarte sesamzaadjes
PERSONEN:4 Verwarm de miso au bain-marie en voeg er geleidelijk de mirin, sake en cassonade aan toe, roer tot alles een zeer gladde, smeerbare pasta wordt. Verwarm de friteuse tot 190°C, liefst met olie. Snij de aubergine overlangs door, gebruik het midden van het stukje bloemstengel als middelpunt. Maak enkele inkepingen in het vruchtvlees, laat de schil van de vrucht intact. Doe ze in de friteuse, begin met het vruchtvlees naar omlaag. Draai zo verschillende keren tot het vruchtvlees de kleur heeft van een beignet en de schilkant lichtjes begint te rimpelen. Haal de aubergines uit de friteuse en ontvet grondig door ze te laten uitlekken. Schik ze op een bord en besmeer de vleeskant rijkelijk met het misomengsel. Werk af met enkele sesamzaadjes van beide kleuren. Uitlepelen maar...
LUC HOORNAERT
2O3
