No title

Číslo projektu

CZ.1.07/1.5.00/34.0514

Číslo a název šablony klíčové aktivity

III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Autor

Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_MA_51_03 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková

Ročník

4., 3.

Obor

Gastronomie. Kuchař, číšník

Datum

25.11.2012

Tematická oblast

Anotace

:

Čerstvé bylinky na přípravu marinád

Použité zdroje a odkazy

http://www.zlinskedumy.cz

Čerstvé bylinky pro přípravu marinád Druhy a jejich charakteristika:         

Bazalka Tymián Rozmarýn Bobkový list Majoránka Meduňka Máta peprná Zelené natě Ostatní bylinky

Bazalka          

Je známo přibližně 60 druhů a je převážně známá v Africe a Jižní Americe. V našem pásmu se využívá nejčastěji 7 druhů. Čerstvá bazalka má sladce kořenitou příchuť a vůní připomínající hřebíček. Má typickou hořce-nasládlou kořenitou chuť a výrazné bazalkové aroma. Při vaření ztrácí své specifické aroma. Tepelnou úpravou se zvýrazní ostrá chuť této byliny, proto se používá až ke konci přípravy jídel. Nejlepší je čerstvá, ale lze ji také sušit, zmrazit, či naložit do octa nebo oleje. Bazalka je výborná na čerstvých rajčatech pokapaných olivovým olejem, zvýrazňuje chuť salátů z rýže a je skvělým doplňkem pokrmů z tykve, fazolí a hub. Její výraznou chuť nepřehluší ani česnek a dohromady s ním je součástí klasické omáčky pesto. Pro svoji chuť je často využívána společně s jinými přísadami na přípravu marinád.

Bazalka

Tymián

 Pochází ze Středomoří a je to druh mateřídoušky.  Jeho chuť se hodí zvláště k tmavým masům, grilovanému masu a do marinád ke grilování.  V kombinaci s rozmarýnem se hodí k zapékaným bramborům.  Hodí se k zelenině a do salátu.  Tymián citrónový se užívá se zejména na ryby.  Tymián bývá součástí tradičních pokrmů v zemích jako Francie, Španělsko, ale i Mexiko.  Můžeme přidávat do pokrmů kdykoliv během přípravy, vydrží i dlouhé vaření.  Sušený tymián se přidává do různých kořenících směsí.

Tymián

Rozmarýn  Je velmi aromatický, proto stačí použít menší množství.  Je často základní bylinkou pro přípravu marinád.  Využívají se listy jehličkovitého vzhledu, sušené i čerstvé, celé i drcené či jemně mleté.  Bylinka neztrácí své chuťové vlastnosti ani dlouhým vařením.  Rozmarýnem vylepšíme chuť čerstvých pečených a dušených ryb a masa, zvláště drůbežího a jehněčího.  Dodává příjemnou chuť dušené zelenině.  Je využíván pro svoje aroma do bramborových pokrmů  Používá se na saláty a do zálivek.  Je součástí provensálského koření.

Rozmarýn

Bobkový list  Jsou sušené listy vavřínu pravého.  Listy musí být čerstvé, nebo staré maximálně rok  Vyznačují se kořenitou vůní a mírně nahořklou chutí, která dodává pokrmům pikantní příchuť.  Je základem pro mořidla při úpravě zvěřiny a ryb.  Využívá se jako přísada do sladkokyselých a rybích polévek a do omáček.  Při přípravě marinád se používá k výraznějším masům, především u zvěřiny, hovězímu a vepřovému masu.

Bobkový list

Majoránka  Používá se jak čerstvá tak sušená.  Její předností je, že neztrácí aroma, které se výborně snoubí s ostatními druhy koření.  Je společně s ostatními čerstvými bylinkami součástí marinád, nejčastěji na vepřové maso.  Dochucuje například uzeniny a játrové paštiky.  Je vhodná do zeleninových a masitých polévek a do nádivek.  Má blahodárný účinek na trávení se přidává do pokrmů z luštěnin, zelí či jiných tučných jídel.  Čerstvá se velmi dobře se hodí také do lehkých zeleninových salátů.  Pěstuje se jako jednoletá bylina.  Používáme do polévek, gulášů, dušených i pečených mas, ke kachně, huse, do luštěninových pokrmů, mletých mas, jitrnic, skopového masa.

Majoránka

Máta peprná  Patří mezi oblíbené byliny.  Pěstuje se téměř po celém světě pro svoji aromatickou výraznou peprmintovou chuť a vůni.  Používá se při přípravě sladkých jídel, moučníků, koktejlů, zmrzlin, ale i k masu a pomazánek.  Slouží při přípravě čaje.  Používá se také na ozdobu moučníků a mas.  Je jednou z důležitých ingrediencí při přípravě slavného koktejlu Mojito.

Máta peprná

MeduŇka     

Navozuje klid, příjemný spánek a dobré zažívání. Z listů se připravuje meduňkový likér. Nať se používá v lidovém lékařství, je uklidňující. Používá se také jako koření. Pro svou citrusovou vůni se čerstvá přidává do míchaných nápojů a ovocných salátů.  Sbírá se list nebo celá rostlina.

Zelené natĚ Dodávají pokrmu nejen vůni a chuť, ale i vitamin C.

     

Petrželová nať Petržel kadeřavá Kopr Pažitka Celerová nať Libeček

Zelené natĚ

Kadeřavá petrželka

Kopr

Petržel Pažitka krájená

Ostatní bylinky Bylinky, které se také využívají na přípravu marinád:  Šalvěj  Koriandr  Estragon  Yzop  Oregano, dobromysl  Saturejka

Děkuji za pozornost