Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Autor
Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_MA_50_03 Mgr. Lenka Paprstkářová
Ročník
1.
Obor
Kuchař, číšník
Datum
1. 4. 2013 Vysvětlení pojmu hygiena Osobní hygiena - Poranění - Zdravotní průkaz Hygiena pracoviště Hygiena potravin Balení potravin
Tematická oblast
Anotace
Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7
http://www.zlinskedumy.cz
Hygiena Obsah • Vysvětlení pojmu hygiena • Osobní hygiena Poranění Zdravotní průkaz
• Hygiena pracoviště • Hygiena potravin • Balení potravin
Hygiena • Pojem: Hygiena = čistota • Význam: Zabránění vzniku a šíření nemocí • Rozdělení: Hygiena osobní Hygiena pracoviště Hygiena potravin
Hygiena Osobní hygiena • Pečovat o tělesnou čistotu • Před začátkem práce, při přechodu z nečisté části, po použití WC, při manipulaci s odpady si mýt ruce • Péče o ruce – krátké, čisté, nenalakované nehty • Při manipulaci s nebalenou potravinou určenou k přímé spotřebě používat podávací nádobí, nebo rukavice na jedno použití • Čisté osobní ochranné prostředky tj. předepsaný pracovní oděv, obuv, pokrývka hlavy • Pracovní a občanský oděv ukládat na oddělené, určené místo • Vyloučit nehygienické chování (kouření na pracovišti, sedání na pracovní stoly…) • Vlastnit zdravotní průkaz
Hygiena Osobní hygiena Poranění • Pokud se pracovník řízne nebo poraní, musí okamžitě ukončit práci s potravinou. Do výrobního procesu nesmí zasahovat až do doby po ošetření. • O každém pracovním úrazu musí zaměstnanec neprodleně informovat nadřízeného a zapsat zápis o úrazu – nepodceňovat. • V případě podezření na onemocnění infekčního původu (průjem, zvracení, kapénková nákaza) má pracovník povinnost toto oznámit svému nadřízenému a nesmí v té době manipulovat s potravinami.
Hygiena Osobní hygiena Zdravotní průkaz • Každý pracovník pracující s potravinami musí být vlastníkem zdravotního průkazu • Vydává: praktický ošetřující lékař (do 18 let věku dětský lékař) na základě 3. vyšetření: 1. Běžné vyšetření: měření teploty, tlaku, kontrola sliznic 2. Bakteriologické vyšetření: zjištění nežádoucích mikroorganismů v moči a v krvi 3. Rentgenologické: vyloučení skoliózy páteře
Hygiena Hygiena pracoviště • Provozní místnosti nesmí být propojeny s místnostmi obytnými, nebo s nečistým provozem. • Odpady vody musí být opatřeny mřížkou a lapačem tuku. • Podlaha nesmí být kluzká, nejvhodnější jsou podlahy dlaždicové, snadno omyvatelné a čistitelné, nenasákavé, netoxické, spádové a bez prohlubní. • Po celou pracovní dobu v provozovně musí téci voda o teplotě nejméně 400C. • Ve všech prostorách kuchyně musí být zajištěna výměna vzduchu přirozeným, nebo nuceným větráním, případně klimatizací. • V oknech musí být sítě proti hmyzu.
Hygiena Hygiena pracoviště • Nad tepelnými zdroji musí být instalováno odstávání. • Pomůcky používané při úklidu musí mít vyhrazenou úklidovou místnost. • Dodržovat hygienu strojů, přístrojů, pracovních stolů a ostatního zařízení • Třídění odpadů • Pracovníci musí mít k dispozici odpovídající hygienické zařízení (provozní WC s předsíňkou, která je vybavena umyvadlem s odpovídající baterií, dávkovačem tekutého mýdla, jednorázovými ručníky, nebo elektrickým vysoušečem a věšákem na zavěšení pracovního pláště, který zde pracovník zavěšuje před použitím WC). • Nepovolaným osobám vstup zakázán
Hygiena Hygiena potravin • Pro přípravu pokrmů se používají jen slepičí vejce, která musí být tepelně upravená, výjimečně lze použít syrová vejce na přání hosta v restauraci. • Potraviny k přípravě pokrmů musí být zdravotně nezávadné po stránce mikrobiologické, fyzikální a chemické. • Používané potraviny musí mít smyslové znaky (barvu, chuť, vůni, konzistenci) odpovídající charakteru daného pokrmu či výrobku. • Jejich nutriční hodnota a složení musí odpovídat stanoveným výživovým dávkám. • Musí být dodržena záruční lhůta spotřeby potravin.
Hygiena Hygiena potravin • Pouze na přání hosta podáváme pokrmy ze syrového masa (např. tatarský biftek). • Na smažení pokrmů používáme pouze jednorázové tuky, při smažení nesmí teplota překročit 1900C. • Při manipulaci s potravinami a pokrmy je nutné používat vhodné pomůcky a zařízení tak, aby nedošlo ke kontaminaci potravin a pokrmů. • Musí být zabezpečeno dostatečné množství pracovních ploch s ohledem na zpracované suroviny. U snadno kontaminovatelných potravin musí být při jejich zpracování dodrženo oddělené zpracování (např. vejce, syrové maso).
Hygiena Hygiena potravin Výdej tepelně upravený pokrmů • Tepelně zpracované pokrmy se nesmí skladovat, podávají se bezprostředně po dohotovení, nejdéle však 3 hodiny po ukončení tepelné úpravy. • Během expedice se musí uchovávat tak, aby neklesla jejich teplota pod 700C u hustých částí pokrmů, pod 800C u tekutých částí pokrmů.
Hygiena Hygiena potravin Do oběhu se nesmí uvádět potraviny: • • • • • •
klamavě značené, nebo nabízené klamavým způsobem. s prošlým datem použitelnosti. neznámého původu. ozářené v rozporu s požadavky zákona. jiné, než zdravotně nezávadné. mají-li překročené nejvyšší přípustné úrovně kontaminace radionuklidy.
Hygiena Hygiena potravin Postup při odběru a uchovávání vzorků pokrmů • Pro uchovávání vzorků používat čisté, vyvařené či vysterilizované nádoby s uzávěrem. • Vzorky z každého jídla odebírat před ukončením výdeje pokrmu zvlášť, do samostatné vzorkovnice. • Nádobí k odběru vzorků musí být vyvařené či vysterilizované. • Odebraný vzorek v množství minimálně 100g, nebo 100ml. • Po odběru je nutno jej urychleně zchladit na +40C. • Po uplynutí 48 hodin vzorky zlikvidovat jako organický odpad. • O odebraných vzorcích je třeba vést přesnou evidenci.
Hygiena Balení potravin • Obaly musí chránit potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu, nebo změnu obsahu bez otevření. Musí odpovídat požadavkům na materiály, přicházející do přímého styku s potravinami. • Nesmí žádným způsobem ovlivnit potravinu (ani senzoricky).
Hygiena Balení potravin Na obalu musí být uvedeno: • název potraviny • název obchodní firmy a sídlo výrobce nebo prodávajícího • druh skupina, podskupina potravin • množství výrobku • datum použitelnosti, nebo datum minimální trvanlivosti • způsob skladování • způsob použití • zda je výrobek určen pro vlastní výživu • složení • šarže • možnost nepříznivého ovlivnění zdraví lidí • výživová hodnota u potravin s výživovým tvrzením
Děkuji za pozornost
