Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Autor
Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_23 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková
Ročník
3.
Obor
Kuchař , číšník
Datum
5. 8. 2013 Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně a) Charakteristika Anglického rostbífu b) Základní surovina – nízký roštěnec c) Nízký roštěnec na přípravu Anglického rostbífu d) Suroviny na přípravu rostbífu e) Předběžná příprava f) Technologická úprava g) Krájení h) Výrobky studené kuchyně s Anglickým rostbífem
Tematická oblast
Anotace
Použité zdroje a odkazy
Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, IBN 51-559- 87
http://www.zlinskedumy.cz
c AUTOR NEUVEDEN. www.gastromama.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastromama.cz/fotogalerie/anglic.rostena_pr eview.jpg
AUTOR NEUVEDEN. /files.zradylko.webnode.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://200000138d59cfd697d/roštěná.jpg AUTOR NEUVEDEN. www.televize.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.televize.cz/clanky/mekke-maso-pro-tvrdechlapy-14671 AUTOR NEUVEDEN. www.recepty-rady.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.recepty-rady.cz/anglicky-roastbeef.html AUTOR NEUVEDEN. /www.gastrodeli.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastrodeli.cz/view.php?cisloclanku=2012070031 GRETA BLUMAJEROVÁ. prozeny.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.prozeny.cz/recepty/recepty-a-vareni/predkrmy-aprilohy/33467-chlebicky-kterymi-ohromite-zkuste-tyhle-originalnikombinace
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. /www.tyden.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tyden.cz/rubriky/apetit/chlebicky-made-inczech_91241.html#.Upq5o3mA2tU
AUTOR NEUVEDEN. /nejedle-recepty.blogspot.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://nejedlerecepty.blogspot.cz/2012/01/hovezi-maso.html
AUTOR NEUVEDEN. /www.ceskamasna.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskamasna.cz/maso/jihoamerickehovezi/hovezi-rostena-aus-roastbeef-striploin-steak.html
AUTOR NEUVEDEN. www.tgifridays.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.tgifridays.cz/cs/univerzita-steaku/
AUTOR NEUVEDEN. www.ceskamasna.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskamasna.cz/maso/jihoamericke-hovezi/hovezirostena-uru-roastbeef-striploin-steak.html
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. hobby.idnes.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://hobby.idnes.cz/roastbeef-priprava-recept-pohlreich-dv1-/hobbydomov.aspx?c=A130612_143452_hobby-domov_mce AUTOR NEUVEDEN. cuketka.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cuketka.cz/?p=1382
AUTOR NEUVEDEN. www.skucharkou.cz/ [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.skucharkou.cz/recept/5421-peceny-rostbif-s-chrestovymkremem/ AUTOR NEUVEDEN. www.berslevu.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.berslevu.cz/akce/593-tence-krajeny-anglickyroastbeef-300g-podavany-za-studena-s-omackou-a-2x-pullitr-vybornetankove
AUTOR NEUVEDEN. /www.apetitonline.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.apetitonline.cz/recepty/7786-miniburgery-s-rostbifem.html AUTOR NEUVEDEN. www.apetitfestival.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.apetitfestival.cz/2012/?page=restaurace
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně • • • • • • • •
Charakteristika anglického rostbífu Základní surovina – nízký roštěnec Nízký roštěnec na přípravu anglického rostbífu Suroviny na přípravu rostbífu Předběžná příprava Technologická úprava Krájení rostbífu Výrobky studené kuchyně s anglickým rostbífem (chlebíčky, sendviče, bagety, studené mísy, rolky plněné salátem)
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Základní surovina - nízký roštěnec • • • • •
Jedna z nekvalitnějších části hovězího masa Řadí se mezi hovězí maso zadní. Má tvar hranolu. V horní části má silnější tukovou blánu. Vhodný pro anglickou úpravu a minutky
Nízký roštěnec
Nízký roštěnec
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Nízký roštěnec na přípravu anglického rostbífu • Jde o hřbetní sval hovězího masa – nízkého roštěnce. • Je krytý vrchní blánou s jemnou vrstvou tuku, který je součástí masa a neodstraňuje se (tuk podpoří chuťovou jedinečnost steakového masa). • Maso má střední stupeň mramorování. • Během předběžné přípravy tukovou kůrku nakrojujeme do mřížky. Nízký roštěnec
Část nízkého roštěnce na přípravu rostbífu - asi 1,5 kg
Mramorování tukem na řezu nízkého roštěnce
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Suroviny na přípravu anglického rostbífu
Základní suroviny • • • •
Nízký roštěnec Olej Čerstvě mletý nebo drcený pepř Sůl
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Suroviny na přípravu anglického rostbífu
Ostatní suroviny • Rostbíf můžeme ochutit bylinkami, tymiánem, rozmarýnem, česnekem, chilli kořením, dijonskou hořčici, worcesterskou omáčku apod. • Ze surovin připravíme hustou směs, kterou vtíráme do masa.
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Předběžná příprava • Nejdříve hovězí roštěnec odblaníme, zbavíme šlach a přebytečného tuku. • Pak nakrojíme na vrchním okraji tukovou kůrku. • Ze surovin si připravíme směs, do které přidáme dostatečné množství oleje. • Tuto směs vetřeme do masa ze všech stran. • Maso můžeme zformovat svázáním potravinářským provázkem, moc jej však neutahujeme, maso se pak špatně propéká. • Maso vložíme do nádoby a dáme do lednice odležet nejméně na 3 – 4 hodiny. • Ideální je marinovat maso přes noc.
Formování rostbífu
Marinování rostbífu
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Technologická úprava – pečení anglickým způsobem • Maso nejprve prudce opečte na dobře rozehřátém tuku ze všech stran. • Je třeba, aby maso mělo vytvořenou bílkovinovou kůrku. • Opečené maso vložíme do nádoby do předem vyhřáté trouby nebo konvektomatu. • Nikdy do masa nepícháme, vytekla by šťáva tolik důležitá pro šťavnatost masa. • Doba pečení je závislá na velikosti konkrétního kusu masa. • Maso pečeme při teplotě 140°C – 180° C asi 40 minut podle velikosti masa. • Pokud maso pečeme na jehle, mělo by mít teplotu uvnitř masa a bylo pěkně propečené dorůžova, tedy medium 54 °C - 58 °C. • Hotový rostbíf necháme alespoň půl hodiny odpočívat, aby se šťáva rovnoměrně rozložila a maso bylo křehké a šťavnaté.
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Krájení • Po vyjmutí z trouby necháme rostbíf odležet. • Pokud jsme připravili rostbíf pro teplou kuchyni necháme jej odležet v teple, můžeme jej také zabalit do alobalu. • Pro použití ve studené kuchyni necháme rostbíf vychladnout. • Anglický rostbíf se krájí na tenké plátky ostrým nožem. • V případě studené kuchyně můžeme použít nářezový stroj.
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Výrobky studené kuchyně s Anglickým rostbífem
Anglický rostbíf jako součást studených mís
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně Výrobky studené kuchyně s anglickým rostbífem
Miniburgery s rostbífem
Studený předkrm z anglického rostbífu se zeleninovým salátkem
Anglický rostbíf – výrobek studené kuchyně • . Výrobky studené kuchyně s Anglickým rostbífem
Chlebíček s rostbífem
Chlebíček s rostbífem a majonézou
Děkuji za pozornost
