Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Tematická oblast
Autor
Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_05 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková
Ročník
3.
Obor
Kuchař , číšník
Datum Anotace
5. 8. 2013 Výpočet jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů a) Kalkulační list b) Tiskopis kalkulačního listu c) Specifika jednotlivých kalkulací d) Druhy kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů e) Výpočet kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů f) Výpočet kalkulace: Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonéza Šunková pěna g) Jednotlivé kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů a jejich výpočet
Použité zdroje a odkazy: Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, IBN 51-559- 87
http://www.zlinskedumy.cz
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů
Kalkulační list (charakteristika, význam) Tiskopis kalkulačního listu Specifika jednotlivých kalkulací Druhy kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Výpočet kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů Výpočet kalkulace na : Kornoutky se šunkovou pěnou Francouzský salát Majonézu Šunkovou pěnu Jednotlivé kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů a jejich výpočet
Výpočty jednotlivých kalkulací z Receptur studených pokrmů
Kalkulační list Slouží k výpočtu jednotlivých kalkulací na určitý počet porcí. Usnadňuje výpočty. Slouží jako podklad při výrobě pokrmů. Používá se při výpočtu nových kalkulací (vlastní kalkulace – VK). Usnadňuje výdej pokrmů - hmotnost jedné porce. Upozorňuje na výrobní ztráty, které během sezóny mohou být různé. o Některé kalkulační listy slouží zároveň pro výpočet ceny a kalkulační přirážky (podklad pro tvorbu cen). o Vypracované kalkulační listy s výpočtem vlastní kalkulace zakládáme. o Kalkulační list je platný pouze při řádném vyplnění náležitostí. o o o o o o
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů KALKULAČNÍ LIST
Číslo:
Název výrobku:
Počet Číslo porcí: receptury: Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá váha váha
Druh potravin
Měrná jednot ka
Hmotnost hotového výrobku:
Hmotnost Z toho hmotnost jedné porce : masa:
Ukázka tiskopisu kalkulačního listu
Datum:
Jméno a příjmení:
Podpis:
Schválil :
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Specifika jednotlivých kalkulací
Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti
Kalkulace se často skládá z více druhů pokrmů (např. Kornoutek se šunkovou pěnou – se skládá z francouzského salátu, jehož součástí je majonéza, dále pak ze šunkové pěny.)
Součástí této kalkulace je tedy celkem : • • • •
Základní kalkulace Kalkulace na francouzský salát Kalkulace na majonézu Kalkulace na šunkovou pěnu
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Druhy kalkulací z receptur studených pokrmů Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti
Základní kalkulace je na Kalkulace, která je počítána na Kalkulace, která je počítána na Kalkulace, která je počítána na Kalkulace, která je počítána na Kalkulace, která je počítána na
10 porcí 10 kusů 1kg 10kg 100kg 100 porcí
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů
Výpočet kalkulace z knihy Receptury studených pokrmů
Základem pro výpočet je vždy : počet porcí nebo hmotnost jedné porce Například: 1 porce: 3 ks jednohubek x 12 porcí = 36 ks jednohubek - počítáme tedy na 36 kusů 1porce salátu: 150g x 12 porcí = 1800 g salátu - počítáme tedy 1800 g salátu - nebo 1,8 kg salátu
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů
Výpočet kalkulace: Kornoutky se šunkovou pěnou Postup výpočtu kalkulace: 1. Určíme počet porcí na které budeme pokrm připravovat - tedy 12 porcí 2. Vyhledáme v recepturách kalkulaci na Kornoutky se šunkovou pěnou
3. Určíme hmotnost počet kusů na jednu porci a hmotnost jedné porce – na porci je 1 kus / hmotnost jedné porce při výdeji je 115 g 4. Zjistíme si, na jakou hmotnost či počet porcí je kalkulace počítána – naše je na 100 porcí
Upozornění: Každé vydání Receptur studených pokrmů se malinko liší – např. jiné číslování receptur, stránek i jiné hmotnosti kalkulací.
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Kalkulace na Kornoutky se šunkovou pěnou
• Kalkulace je počítána na 100 porcí • Hmotnost jedné porce je 115 g • My počítáme na 12 porcí ( tedy 12 kusů )
Při výpočtu jednotlivých položek postupujeme: Všechny položky v kalkulaci vydělíme 100 (dostaneme se na 1 porci) a násobíme 12 (např. 6500 : 10 000 x 12 = 780g)
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Ukázka kalkulace na Kornoutky se šunkovou pěnou na 12 porcí
Do kalkulačního listu zapisujeme jen výsledek výpočtu - tedy např. 780 g ( který se vypočítal z kalkulace : 6500 : 10000 x 12 = 780g )
Pro výpočet dalších kalkulací je pro nás důležité, že potřebujeme: 780 g Francouzského salátu 180 g Šunkové pěny
KALKULAČNÍ LIST Název výrobku: Kornoutky se šunkovou pěnou Druh potravin Měrná jednot ka Francouzský salát g (číslo recept. 50147) Šunka vařená g Šunková pěna g (číslo recept. 50187) Petrželová nať g Okurky konzervované g Paprika kapie g
Číslo: 1. Počet Číslo porcí: 12 receptury: 50701 Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá váha váha 780 780 228 180
-
228 180
12 120 120
3 24 24
9 96 96
Hmotnost hotového Hmotnost Z toho hmotnost výrobku: jedné porce : masa: šunky 19 g 115g x 12 = 1380 g 115 g Datum: Jméno a Podpis: Schválil : 10. 8. 2013 příjmení: M Paprstkářová Jan Nový Marie Paprstkářová
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptur studených pokrmů Kalkulace na Francouzský salát hmotnost 780 g
• Kalkulace je počítána na 10 kg porcí • Na přípravu 12 porcí kornoutků potřebujeme 780 g salátu
• Hmotnost jedné porce je: 780 g : 12 = 65 g My tedy počítáme: Všechny položky vydělíme 10 000 (10kg má 10 000g - dostaneme se na 1 g) Vše pak násobíme 780 (2000 : 10 000 x 780 = 156g) Potřebujeme tedy 156 g brambor
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů KALKULAČNÍ LIST Ukázka kalkulace na 780 g Francouzského salátu
Název výrobku: Francouzský salát Druh potravin
Pro přípravu francouzského salátu potřebujeme 164 g majonézy, proto musíme vypočítat kalkulaci č. 50101
Brambory Mrkev Celer kořenový Zelený hrášek bez nálevu Okurky konzervované Majonéza (číslo recept. 50 101) Ocet Pepř mletý Cukr krupice Sůl Worcester Hmotnost hotového výrobku: 780 g Datum: 10. 8. 2013
Jméno a příjmení: Marie Paprstkářová
Měrná jednot ka g g g g
Číslo: 2. Počet Číslo porcí: receptury: 50147 780 g Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá váha váha 156 47 109 203 41 162 148 30 118 118 118
g g
86 164
9 -
77 164
g g g g g
16 0,4 8 8 4
-
16 0,4 8 8 4
Hmotnost Z toho hmotnost jedné porce : masa: 65 g Podpis : Schválil : M Paprstkářová
Jan Nový
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Ukázka kalkulace na 164g Majonézy
Kalkulace je počítána na 10 kg. Všechny suroviny dělíme 1200 : 10000 x 164 =19,7 g
Pro přípravu francouzského salátu potřebujeme 164 g majonézy.
Výpočty jednotlivých kalkulací z Receptur studených pokrmů KALKULAČNÍ LIST Ukázka kalkulace na 164g majonézy
Název výrobku: Majonéza Druh potravin
Žloutky čerstvé Olej Jedlý Ocet Sůl
Všechny položky v kalkulaci vydělíme 10 000 a násobíme 164. Dostaneme hmotnost surovin pro přípravu 164g majonézy.
Měrná jednot ka g g g g
Číslo: 4. Počet Číslo porcí: receptury: 50101 164 g Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá váha váha 20 20 142 142 2,5 2,5 1,6 1.6
Hmotnost hotového Hmotnost Z toho hmotnost výrobku: jedné porce : masa: 164g Datum: Jméno a Podpis: Schválil : 10.8. 2013 příjmení: Marie Jan Nový Paprstkářová M Paprstkářová
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Ukázka kalkulace na 180g Šunkové pěny
Kalkulace je počítána na 10 kg potřebujeme 180g šunkové pěny
Všechny položky vydělíme 10000 a násobíme 180 5035 : 10 000 x 180 = 90,63 Na přípravu 180 g šunkové pěny potřebujeme 91g šunky dušené
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů KALKULAČNÍ LIST Ukázka kalkulace na 180 g Šunkové pěny
Všechny položky vydělíme 10000 a násobíme 180 5035 : 10 000 x 180 = 90,63 Na 12 porcí potřebujeme 180g šunkové pěny, na 1 porci potřebujeme 15 g.
Název výrobku: Šunková pěna Druh potravin
Šunka dušená Máslo Smetana 12% Paprika sladká Pepř mletý Sůl
Měrná jednotka g g g g g g
Číslo: 5. Počet Číslo porcí: receptury: 180g 50 187 Hmotnost potravin Hrubá Odpad Čistá váha váha 91 91 42 45 47 47 0,4 0,4 0,09 0,09 0,54 0,54
Hmotnost hotového Hmotnost Z toho hmotnost výrobku: jedné porce : masa: 180g 15g Datum: Jméno a Podpis: Schválil : 10.8. 2013 příjmení: Marie Jan Nový Paprstkářová M Paprstkářová
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti
Základní kalkulace (kalkulace je na 10 porcí)
Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 porci) a násobíme počtem porcí Např. 700:10 x 12 = 84 g
Kalkulace, která je počítána na 10 kusů
Všechny položky vydělíme 10 (dostaneme se na 1 kus) a násobíme počtem porcí Např. 540:10 x 12 = 648 g
Kalkulace, která je počítána na 1kg
Všechny položky vydělíme 10 (kilogram má 1000 g) a násobíme počtem porcí Např. 640 : 1000 x 12 = 7,68 g
Výpočty jednotlivých kalkulací z knihy Receptury studených pokrmů Jednotlivé kalkulace jsou počítány na různý počet porcí nebo rozdílné hmotnosti
Kalkulace, která je počítána na 10 kg
Všechny položky vydělíme 10 000 (10 kilogramů má 10 000 g) a násobíme počtem porcí Např. 3 400 : 10 000 x 12 porcí = 4, 08 kg
Kalkulace, která je počítána na 100 kg
Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např. ve výrobně lahůdek Např. 20 000 g ( 20 kg ) : 100 000 x 12 kg = 2400 g (2,4 kg)
Kalkulace, která je počítána na 100 porcí
Tuto kalkulaci používáme v případě výpočtu velkého množství pokrmu např. ve výrobně lahůdek 85 000 g (85 kg) : 100 porcí x 120 porcí = 102 00 g (10,2 kg )
DĚKUJI ZA POZORNOST
