Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Tematická oblast Autor
Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_02 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková
Ročník
3.
Obor
Kuchař , číšník
Datum
Anotace Použité zdroje a odkazy:
5. 8. 2013 Seznámení s recepturami studených pokrmů a) Význam a využití receptur studené kuchyně b) Seznam výrobků studené kuchyně c) Náležitosti jednotlivých kalkulací d) Ukázka kalkulace z receptur studených pokrmů e) Kalkulační list f) Ukázka tiskopisu kalkulačního listu
Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, iIBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8
http://www.zlinskedumy.cz
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.bux.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bux.cz/knihy/nahled/62401receptury-studenych-pokrmu.html?page=0 AUTOR NEUVEDEN. www.knihcentrum.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.knihcentrum.cz/receptury-teplychpokrmu/d-79392 AUTOR NEUVEDEN. www.lahudkyucabu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.lahudkyucabu.cz/polotovary/aspik-ciry AUTOR NEUVEDEN. www.sonnentor.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sonnentor.cz/sonnentor_cz/e_shop/rece pty/pomazanky_dresinky_a_chutney/dr
Seznámení s recepturami studených pokrmů Význam a využití receptur studené kuchyně Seznam výrobků studené kuchyně Náležitosti jednotlivých kalkulací Ukázka kalkulace z receptur studených pokrmů Kalkulační list Ukázka tiskopisu kalkulačního listu
Seznámení s recepturami studených pokrmů Význam a využití receptur studené kuchyně
Je to vydaný soubor, na jejichž stránkách nalezneme jednotlivé receptury pro přípravu výrobků studené kuchyně. Obsahují všechny základní receptury výrobků studené kuchyně. Jednotlivé receptury slouží pro výpočet potřebného množství výrobků studené kuchyně. Obsahuje sdělení hygienické služby, včetně výtahu z hygienických předpisů. Aktuálně vydané receptury jsou sladěny s platnou legislativou. Slouží jako učebnice pro stření školy oboru kuchař. Receptury se dají využít při přípravě rautů a při cateringových akcích. Novelizovaný soubor receptur studených pokrmů je určený také pro pohostinské provozovny a lahůdkářské výrobny. Kniha je také výborným pomocníkem pro začátečníky – samouky.
Seznámení s recepturami studených pokrmů Seznam výrobků studené kuchyně 1 část: Základní výrobky
• • • • • • • • • •
Aspik Majonéza Dresink Studené omáčky Marinády Fáše Ochucené šlehačky Krémy, pěny Pomazánky Ochucená másla
Majonéza
Aspik čirý Pomazánky
Dresinky
Seznámení s recepturami studených pokrmů Seznam výrobků studené kuchyně 2. část: Saláty a koktejly
• • • • • • • • •
Bramborové Drůbeží Luštěninové Holandský salát Z masa a uzeniny Z ryb a korýšů Těstovinové Z vajec Z ovoce, zeleniny a sójového masa Koktejly Kuřecí salát s brokolicí
se sýrem
Seznámení s recepturami studených pokrmů Seznam výrobků studené kuchyně 3. část: Chlebíčky, obložené pečivo, chuťovky
• • • • • • • • • • • • •
S uzeninou Sýrové S uzeninou Se šunkou Se salátem Rybí Svačinové Chlebíčky masové Obložené pečivo Obložené chleby Chuťovky Kanapky Dezertní výrobky
Chlebíček se šunkou
Chlebíček se salátem
Jednohubky se sýrem
Seznámení s recepturami studených pokrmů Seznam výrobků studené kuchyně 4. část:Výrobky ze sýrů a ryb Výrobky ze sýru: • • • • •
Krémy, pěny, pomazánky Saláty Sýrové dezerty Sýrové pečivo Rolády
Sýrová roláda
Ryby a výrobky z ryb : • • • • • • •
Marinády a marinované výrobky Aspikové výrobky Majonézové výrobky Rybí saláty Očka a závitky Pečené a dušené ryby Játra, jikry, kaviár, mlíčí Rybí očka v aspiku
Seznámení s recepturami studených pokrmů Seznam výrobků studené kuchyně 5. část: Vejce a ostatní výrobky Vejce : • Obložená • Plněná • Ostatní
Obložená vejce
Ostatní výrobky : • • • • • • •
Pečivo, listové, tvarohové, kynuté Výrobky v aspiku Rosoly Vaječné tlačenky, huspeniny Plněné ovoce Plněná zelenina Závitky Plněná broskev kuřecím salátem
Seznámení s recepturami studených pokrmů Seznam výrobků studené kuchyně 6. část: Studená masa
• • • • • • • • • •
Sekaná a mletá masa Rolády Galantiny Anglický rostbíf Rosoly, tlačenky Pečená masa Karbanátky Smažené speciality Marinovaní masa Rybí speciality
Játrová paštika
Kuřecí roláda
Seznámení s recepturami studených pokrmů
Náležitosti jednotlivých kalkulací
Jednotlivé kalkulace mají tyto náležitosti:
Číslo receptury Název pokrmu Charakteristiku pokrmu Měrnou jednotku ve které je kalkulace počítána (kg, g, ks, porci) Hmotnost nebo počet porcí na kterou je kalkulace počítána Druh potravin Hmotnost potravin (hrubá váha, odpad, čistá váha) Hmotnost výrobních ztrát Celkovou hmotnost hotového výrobku Hmotnost jedné porce Výrobní postup Poznámka (u některých kalkulací)
Seznámení s recepturami studených pokrmů
Ukázka kalkulace z receptur studených pokrmů
Seznámení s recepturami studených pokrmů Kalkulační list
Slouží k výpočtu jednotlivých kalkulací na určitý počet porcí. Usnadňuje výpočty. Slouží jako podklad při výrobě pokrmů. Používá se při výpočtu nových kalkulací (vlastní kalkulace – VK). Usnadňuje výdej pokrmů – hmotnost jedné porce. Upozorňuje na výrobní ztráty, které mohou být různé během sezóny Některé kalkulační listy slouží zároveň pro výpočet ceny a kalkulační přirážky (podklad pro tvorbu cen). Vypracované kalkulační listy s výpočtem vlastní kalkulace zakládáme. Kalkulační list je platný pouze při řádném vyplnění náležitostí.
KALKULAČNÍ LIST Název výrobku:
Číslo: Počet porcí:
Druh potravin
Měrná jednotka
Číslo receptury:
Hmotnost potravin Hrubá váha Odpad Čistá váha
Ukázka tiskopisu kalkulačního listu
Hmotnost hotového výrobku: Datum:
Jméno a příjmení:
Hmotnost jedné porce : Podpis:
Z toho hmotnost masa: Schválil :
Děkuji za pozornost
