Projekt:
MO-ME-N-T MOderní MEtody s Novými Technologiemi
Reg.č.:
CZ.1.07/1.5.00/34.0903
Operač í progra :
Vzdělává í pro ko kure es hop ost
Škola:
Hotelová škola, V šší od or á škola hotel i tví a turis u a Jaz ková škola s práve stát í jaz kové zkoušk Podě rad
Tematický okruh:
Analýza nápojového lístku 13. Likéry – tuze ské, zahra ič í DUM č.
Jméno autora:
Mgr. Eva Keclíková
Datum:
21. leden 2014
Roč ík: Cíl. skupi a : Anotace:
. a . roč ík gastro o i ký h škol Výukový ateriál si klade za íl sez á it žák střed ího vzdělává í se základními nápojovými produkty na trhu, s jejich charakteristikou, použití v pra i a servise . Nápoje jsou skupi ou, jeji hž z alost je ez t á v gastro o i ký h zaříze í h s jaký koliv za ěře í .
13. Likéry – tuzemské, zahraniční Charakteristika (velmi stručně): • lihovina vyrobená z lihu nebo destilátu nebo jedné či více lihovin nebo jejich směsí oslazením a případně přídavkem produktů zemědělského původu jako jsou vejce, smetana, mléko nebo jiné mléčné výrobky, ovoce, víno nebo aromatizované víno (nejméně 100g cukru na 1 l výrobku, apod.) – zákon 335/1997 Sb.
• Původ: Itálie, Francie, Nizozemí (dostupnost výjimečných surovin)
Dělení podle obsahu cukru: – likéry (s obsahem cukru nad 100g cukru/l) – krémy (s obsahem cukru nad 250g cukru/l) Dělení podle dostupnosti receptury: – vlastnické – tajná receptura – generické – ostatní (výrobce ví, jak na to)
Dělení podle použitých surovin: 1. Herbs, spice, bitter liqueurs (Jägermeister, Galliano, Bénédictine,Chartreuse, Cordial Campari, Fernet Branca, Ramazotti, Strega, Unicum, Underberg) 2. Fruit Liqueurs (Cointreau, Bols - široký sortiment, Paseka, Apricot Brandy, Curacao, Grand Marnie, Maraschino) 3. Crémes (1 druh ovoce, byliny, jádra) (Créme de Bananas, Créme de Cacao, Créme de Noisette, Créme de Menthe) 4. Emulsion liqueurs (čokoláda, kakao, smetana, mléko, vejce + alkohol + cukr) (Bols Advocaat, Batida de coco, Kahlúa) 5. Whisky liqueurs (whisky + další přírodní produkt) (Drembue, Baileys Irish Cream, Southern Comfort) 6. Seeds and nuts (peckoviny) (Amaretto, Sambuca, Frangelico) 7. Creams (báze smetany, 20. stol.) (Baileys Irish Cream)
Výroba likérů -
ze základu lihoviny obvykle kombinace velejemného či jemného lihu, destilátu přidávají se extrakty rostlin (byliny, koření, cukr, povolená barviva, voda)
http://www.tech-info.cz/drogy.html
Jak likéry dochutit a aromatizovat • macerací - určité množství předepsaných rostlinných složek se vloží na určitou dobu do roztoku lihu. Vzniklý macerát se filtruje a doplní lihem. Sladí se, obarvuje či ředí vodou. Po uležení se produkt plní do lahví. • digerací – tj. macerace za vyšší teploty v rozmezí mezi 50 až 60 °C. Tato macerace probíhá rychleji a efektivněji. Lze ji aplikovat pouze tam, kde neohrozí aroma nebo chuť produktu. • perkolací - suroviny jsou vystaveny účinku prokapávajícího lihu, který s sebou strhává požadované látky • destilací - nejpřesnější oddělení nejen požadovaných látek od destilovaného základu, ale i různých nevhodných látek z těkající složky samotné. Při výrobě likéru se užívá pomalé destilace. Princip destilace je založen na dělení látek těkavých od těch méně těkavých a netěkavých. Kapalná látka se přivádí k varu a vzniklé páry, které mají teplotu odpovídající bodu varu, se vedou do chladiče, kde kondenzují, a odtud kondenzát stéká do jímadla. • kombinací způsobů (Bénédictine)
Barviva použitá při výrobě přírodní (šťávy) – bezinková, borůvková, ostružinová, višňová, třešňová, černorybízová (cassis), malinová drogy – alkánový kořen, bixin, santalové dřevo (červeň), květ slézu, fernambukové dřevo, květ divizny, šafrán, květ měsíčku apod. cukrový kulér (karamelové barvivo)
Bonifikátory látky k závěrečné úpravě chuti likéru směřující k celkové harmonizaci i k posílení vonných látek
• Sklo:
likérka (vyšší nožka, kalíšek do 7 cl, i méně), on the rocks – old fashion glass, s drceným ledem jako frappée – miska na šv (brčko), karafy, originální lahve (v provozu mimořádně, spíše v soukromí)
• Množství:
0,02 l, 0,04 l, 0,05 l
• Teplota:
sleduj doporučení výrobce, netemperujeme, na ledu
Literatura • MIKŠOVIC, Alexander: Skripta tréninkového a rozvojového programu České barmanské asociace, o.s. – ZÁKLADNÍ BARMANSKÝ KURS. Vyd. 1., 2012, ISBN 978-80-260-0969-6 • MIKŠOVIC, Alexander: BAR – mixologie, historie, management. Vyd. 1. Consoff, s.r.o. 2009, ISBN 978-80-254-3983-8
