Főzelékek,köretek készítése 4.0/6280-11
• A köretek és a főzelékek ételeink kiegészítői, fontos szerepük van a táplálkozásban: Változatossá tehetjük velük ételeink tálalását Színesebbé étrendjeink összeállítását Teljessé tehetjük táplálkozásunkat a vitaminokkal ásványi anyagokkal és rost anyagaikkal Szénhidrátokat adva a fehérjékben gazdag húsételeinkhez
Főzéssel készíthető zöldségköretek • Angolos köretek készítése: • A zöldségféléket forrásban lévő sós,enyhén cukros (esetleg szódabikarbóna) vízben tesszük fel főzni, amikor megpuhult a zöldségféle,akkor gyorsan lehűtjük ( jeges víz) és tálalásig ebben tároljuk, formázott nyers vajat készítünk,(vaj rózsa) felmelegítjük a zöldségfélét, meleg tányérra téve ráhelyezzük a formázott vajat, finomra vágott zöldpetrezselyemmel szórjuk meg…
• Lengyeles köretek készítése: • A zöldségféléket forrásban lévő sós,enyhén cukros (esetleg szódabikarbóna) vízben tesszük fel főzni, amikor megpuhult a zöldségféle,akkor gyorsan lehűtjük ( jeges víz) és tálalásig ebben tároljuk, zsemlemorzsát szárazon megpirítunk és a végén adjunk hozzá vajat, tálaláskor a felmelegített köret tetejére szórjuk a vajban pirított zsemlemorzsát…
Párolással készíthető zöldségköretek • Franciás köretek készítése: • Primőr zöldségféléket tisztítás után ,megfelelően daraboljuk ,vajban,kevés folyadék pótlással, fedő alatt megpároljuk, (kívánságnak megfelelően al dente -re ,fog kemény) fűszerezzük finomra vágott petrezselyem zölddel és őrölt fehér borssal,majd sózzuk és meleg tányérra tálaljuk…
Sütéssel készíthető zöldségköretek Bő zsírban sült… • A megfelelően darabolt zöldségfélét, fűszerezése és sózás után bő forró zsiradékban (fritu) hirtelen megsütjük,majd leitatjuk konyha papírral és melegen tálaljuk …
Párolt rizs készítésének technológiája • • • • • • • • • • •
Rizs szemek válogatása Rizs szemek mosása Rizs szemek leszárítása Sütő bekapcsolása 175OC-re 1,5-2* víz felforralása + sóval Rizs lepirítása (fehéredésig) Felöntése forró vízzel (5.),lefedés Sütőben párolás lefedve 20-25 perc Sütő elzárása Rizsszemek fellazítása hús villával Utó ízesítés ( ha szükséges)
Gyümölcsköretek készítése • Főzéssel • Párolással • Sütéssel
Vegyes zöldségköretek • A vegyes köretek színesebbé teszik ételeinket, a többféle köretek kínálása esztétikailag és gasztronómiailag is igen jelentősek. Vegyes köretnek számít,ha már kétféléből áll. • Állhat többféléből is ,mint a párizsi körítés.
• Párizsi körítés Mindig tartalmaz párolt rizst, bő zsiradékban sült burgonyát Legalább 6 féle alapanyagot Különböző készítési móddal Idény jellegű alapanyagokat Tálaláskor nem keverjük össze
Zöldköret csak zöld színű zöldségeket tartalmaz, készítési módjuk eltérő, a tányérra fajtánként tálaljuk fel Tavaszi körítés vegyes színes ,idény jellegű zöldségeket tartalmaz, mindet főzzük vagy pároljuk, a cikk gombát külön pirítjuk. vajas pecsenyelével össze keverve tálaljuk a tányérra Virágárusleány--köret duchesse koronába Virágárusleány tálaljuk a tányéron a vegyes színes zöldségféléket, amiket különböző készítési móddal állítottunk elő
Sűrített főzelékek készítése A sűrített főzelékek a magyaros konyha jellegzetes készítményei Közép--Európán kívül evvel a technológiával Közép nem készítenek ilyen jellegű ételeket Sűrítési lejárásokkal,tejtermékkel dúsítva készítjük Készíthetjük főzéssel,párolással esetleg gőzöléssel Technológiák alkalmazásánál figyelembe kell venni a nyersanyagok fajtái
Sűrített főzelék készítésének általános technológiája • Alapanyagok előkészítése,megfelelő darabolása • Bő ,ízesített lében (alaplé,víz,esetleg tej) felpuhítás • Sűrítés (rántás,habarás,önmagával) • Dúsítás • Kiforralás • Tálalásig tárolás – montírozás,felület kezelés • Tálalás
