Zkušenosti s analýzou bezlepkových potravin a jejich značením Dana Gabrovská Jana Rysová Výzkumný ústav potravinářský Praha
Výzkumný projekt NAZV - QD 1023 „Analýza glutenu a sledování kvality bezlepkových potravin a surovin v České republice” (2001 2004)
Výzkumný projekt NAZV – 1B53002 „Hodnocení bezpečnosti potravin pro bezlepkovou dietu” (2005 - 2008)
Legislativa
Codex Committee on Nutrition and Foods for Special Dietary Uses ALINORM 04/27/26 ALINORM 06/29/26
Codex Committee on Methods of Analysis and Sampling ALINORM 06/29/23
Evropská unie Směrnice Evropského parlamentu a rady 2000/13/ES Směrnice Evropského parlamentu a rady 2003/89/ES Směrnice Komise 2005/26/ES
Legislativa
Česká republika Vyhláška č.54/2004 Sb. O potravinách určených pro zvláštní výživu a o způsobu jejich použití Vyhláška č.113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků Povinnost výrobců uvádět přítomnost alergenních složek (příloha Směrnice 2003/89/ES č. IIIa) - obiloviny obsahující lepek;vejce;ryby;korýši;sójové boby;celer;suché skořápkové plody;hořčice;sezamová semena;oxid siřičitý
Legislativa
Škroby a škroby modifikované fyzikálním způsobem a enzymy;nelze-li vyloučit přítomnost lepku, musí být doplněn jeho rostlinný původ Seznam složek potravin nebo látek prozatímně vyřazených z přílohy IIIa (listopad 2007):
Glukózové sirupy na bázi pšenice včetně dextrózy Maltodextriny na bázi pšenice Glukózové sirupy na bázi ječmene Obiloviny použité v destilátech
Definice glutenu (lepku)
Bílkoviny obilovin- globuliny a albuminy (rozpustné ve vodě), prolaminy a gluteliny (nerozpustné ve vodě)
Definice glutenu (Codex Alimentarius) frakce bílkovin pšenice, ječmene, žita (ovsa) a jejich zkřížených odrůd, která je nerozpustná ve vodě a 0,5 M NaCl
Prolaminová frakce (Codex Alimentarius) - frakce bílkovin obilovin extrahovatelná 40 - 70% ethanolem
Prolaminová frakce pšenice, žita, ječmene (ovsa) tvoří 50% glutenu
Používané soupravy
Gliadin
ELISA kit -Immunotech a Beckman Coulter Company 2 mg gliadinu /100 g - 32 mg gliadinu/100 g při doporučeném ředění 1000x Limit detekce 0,5 mg/100 g
Ridascreen
Gliadin - R-Biopharm, Darmstadt 0,25 mg gliadinu/100 g - 4 mg gliadinu/100g při doporučeném ředění 500x Limit detekce 0,15 mg/100g Ingezim
Gluten – Ingenasa, Madrid 0,6 – 10 mg/100g při doporučeném ředění 4000x Limit detekce 0,15 mg/100g
Neporušený gliadin MKTFLIFVLAMTMSIITTARQLNPSEQELQSPQQPVPKEQSYPQQPYPSHQPFPTPQ QYSPYQPQQPFPQPQQPAPIQPQQPFPQQPQQPFPQPQQQLPLQPQQPFPQPQQ PIPQQPQQSFPQQPQRPEQQFPQQPQQIIPQQTQQPFPLQPQQPFPQQPQRSFAQ QPKQIISQQPFPLQPQQPFSQPQQPFPQQPGQIIPQQPQQPSPLQPQQPFSQQPQR PQQPFPQQPQQIIPQQPQQPFPLQPQQPVPQQPQRPFGQQPEQIISQRPQQPFPL QPQQPFSQPQQPLPQQPGQIIPQQPQQPFPLQPQQPFPQQSEQIIPQQPQQPFPL QPQQPSPQQPQLPFPQPQQPFVVVV
Hydrolyzovaný gliadin - velké fragmenty PQQPQQPFPLQPQQPVPQQPQRPFGQQPEQIISQRPQQPFPLQPQQPFSQPQQ
Hydrolyzovaný gliadin – malé fragmenty QQPQQSFPQQPQRPEQQFPQQPQQIIPQ QPQQPFPQQSEQIIPQQ
Otázka protilátek ve vztahu ke gliadinu
monoklonální protilátky
polyklonální α-gliadin γ−gliadin
gliadin
ω−1,2 - gliadin ω−5 - gliadin výhody α-gliadiny ω−gliadiny
nejvyšší zastoupení termostabilita
nevýhody termolabilita nízké zastoupení
Otázka standardu
Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity – Codex Alimentarius (Codex Committee on Food for Special Dietary Uses)
V roce 2000 byl připraven PWG gliadin standard ze 28 pšenice pěstovaných v západní Evropě (Working Group on Prolamin Analysis and Toxicity) a byl testován řadou laboratoří a různými metodami (ELISA, SDS-PAGE,HPLC,MALDI-TOF). Proběhlo jeho testování v IRMM (Institute for Reference Materials and Measurements, Geel, Belgie)
Tento standard je používán jako standard pro stanovení glutenu v potravinách ( kity R-Biopharm, Ingenasa, Immunotech a Beckman Coulter Company)
Analyzované potraviny
Bezlepkové Přirozeně bezlepkové Běžné Všechny komodity Limity : 1 mg/100 g sušiny – přirozeně bezlepkové 10 mg/100 g sušiny – bezlepkové 10 mg/100 ml - nápoje
Definice bezlepkových potravin
a) přirozeně bezlepkové potraviny - složeny nebo vyrobeny pouze ze surovin, které neobsahují žádné složky z pšenice nebo ostatních druhů Triticum jako špalda (Triticum spelta L.), kamut (Triticum polonicum L.) nebo tvrdá pšenice, ječmen, žito, oves a z jejich křížených odrůd; hodnota gliadinu ve finální potravině není vyšší než 1 mg/100 g sušiny)
b) bezlepkové potraviny - obsahují složky z pšenice, žita, ječmene, ovsa, špaldy nebo z jejich zkřížených odrůd; tyto potraviny jsou považovány za bezlepkové, pokud hodnota gliadinu ve finální potravině není vyšší než 10 mg/100 g sušiny
c) nápoje mohou být označeny jako bezlepkové, pokud hodnota gliadinu není vyšší než 10 mg/100 ml nápoje.
Databáze bezlepkových potravin
www.vupp.cz www.celiac.cz www.bezlepkovadieta.cz
Databáze obsahuje potravinářské výrobky analyzované na obsah gliadinu Databáze obsahuje potravinářské výrobky: a) deklarované jako bezlepkové nebo přirozeně bezlepkové b) běžné potravinářské výrobky
Značení potravinářských výrobků z pohledu celiaka Výrobky lze rozdělit do 3 skupin: 1.Výrobce nedeklaruje složky správně – výrobek obsahuje gliadin(gluten), ale ze značení výrobku to není zřejmé 2.Výrobce deklaruje, že je gliadin(gluten) přítomen ve výrobku, ale analýza to neprokáže 3.Špatné pochopení nebo špatná interpretace potravinové legislativy a další případy
1. skupina
Kokosový kmen – nevyhovující!! gliadin 30>mg/100 g sušiny
Složení deklarované výrobcem: cukr, kokos (20 %), glukózový sirup, sušené odstředěné mléko, čokoládová poleva (rostlinný tuk, cukr,kakao, ztužený rostlinný a živočišný tuk), cukr, ethylvanilin, kakao, aroma rum
Upozornění analytické laboratoře: výrobek není deklarován jako bezlepkový Listopad 2005 – výrobce by měl deklarovat složku obsahující gliadin
2. skupina
Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce 2005, Velikonoce 2006)
Analýza – výrobky obsahovaly vždy méně než 1 mg gliadinu /100 g sušiny
Složení deklarované výrobcem: cukr, kakaová hmota, kakaové máslo, sušené plnotučné mléko, laktóza, sušená syrovátka, lecithin, vanilin
2 etikety - výrobek může obsahovat malé kousky jader lískových oříšků, arašídových oříšků, mandlí nebo jader oříšků kešu -výrobek není vhodný pro osoby alergické na stopy ořechů, sušeného ovoce, mléka, vajec, lepku, obilovin a produktů z nich. Obsahuje lepek.
2. skupina
Adventní kalendáře, čokoládové figurky(Vánoce 2005, Velikonoce 2006)
Čokoládová vajíčka Složení deklarované výrobcem: cukr, ztužený rostlinný tuk, sušená syrovátka, odtučněný kakaový prášek, sójový lecithin, vanilin Upozornění výrobce: výrobek není vhodný pro osoby alergické na stopy burských oříšků, sušeného ovoce, mléka, vajec, lepku, obilovin nebo produktů z nich. Obsahuje lepek. Nevhodné pro nemocné celiakií.
2. skupina
Velikonoce 2006
Čokoládová vajíčka s náplní Složení deklarované výrobcem: cukr, kakaová hmota, fruktózový sirup, škrobový sirup, zahuštěné slazené mléko, rostlinný tuk, kakaové máslo, mléčný tuk, alkohol, sójový lecithin, E 476, aroma (vanilkové, rumové, ethylvanilin) barvivo E 104 Upozornění výrobce:může obsahovat stopy arašídů, lískových jader, mandlí a sóji
3. skupina
Raciolky mléčnočokoládové gliadin: <0.56 mg/100 g Upozornění výrobce: může obsahovat stopy ořechů, arašídů a lepku. Bezlepková potravina
Sójová omáčka Heinz – sladká gliadin: <0.54 mg/100 g Složení deklarované výrobcem: pšenice, sójové boby, palmový cukr
Tykev jádra Složení deklarované výrobcem: semena tykve loupaná Upozornění výrobce: mohou se vyskytnout stopy arašídů a jiných ořechů, lepku, mléčné bílkoviny, sóji a sezamu
3. skupina
Salám Vysočina gliadin: 0.57 mg/100 g; Složení deklarované výrobcem: vepřové maso, hovězí maso, jedlá sůl, koření, dextróza, cukr, antioxidant E 300 (kys.askorbová), E 301(askorban sodný), konzervant E 250 (dusitan sodný), stabilizátory E450 (difosforečnany), E 451(polyfosforečnany), emulgátor E 471(mono- a diglyceridy mastných kyselin), zvýrazňovač chuti E 620 (kys.glutamová) Upozornění výrobce: vyrobeno v závodě, který zpracovává mouku, mandle, sóju, celer
pšeničnou
Paštika Matěj gliadin: <0.59 mg/100 g ( <2.2 mg/100g sušiny) Složení deklarované výrobcem: voda, vepřové maso,vepřové sádlo, vejce, rajčatový protlak, pšeničný modifikovaný škrob E1422 (acetylovaný škrobový adipan), hořčice, sůl, koření, cibule Upozornění výrobce: nevhodné pro nemocné celiakií
3. skupina
Japonská směs Suchá skořápková jádra, obilniny a mořské řasy Složení: lepková rýže, arašídy, cukr, mořské řasy, sezam, sójová omáčka glutinous rice – lepkavá rýže
kód bezlepkové název Sledování diety
snídaně
svačina
množství
gliadin
(g;ml)
(mg/100g;mg/100ml)
gliadin (mg)
1s
Mléko
21
0.09
0.02
8d
Hroznový cukr s vit. C
2.4
0.12
0.00
12a
Grissini tyč.
30
0.71
0.21
1i
Activia vanilka
190
0.49
0.93
Jablko
oběd
svačina večeře
ostatní
12b
Rohlík domácí
64
0.16
0.10
12c
Debrecínka
15
0.41
0.06
1q
Tavený sýr Tomíček
15
0.56
0.08
1i
Activia vanilka
190
0.49
0.93
12d
Párek se sýrem
120
0.11
0.13
12e
Kečup Baby
0.15
12f
Hořká čokoláda Lindt 70%
0.16
1s
Mléko
21
0.09
0.02
1t
Wobenzym
1.438
0.14
0.00
1u
Zaditen
0.185
0.42
0.00
1v
C-vitamin, pomeranč
0.523
0.69
0.00
8c
Sirup zahradní směs
55
0.15
0.08 2.58
bez Activie
0.72
1.5.2005
snídaně oběd
svačina večeře ostatní
kód
název
6c 21a 1d 5d 21b 21c 21d 6e 2d 1f 8c
Čokoládový dort Vepřové na houbách Grilovací koření Těstoviny Zmrzlina Človíčci čokoláda Buchtičky Šodó Zmrzlina Tringo Nápoj Jahoda Hello Bájo drink multík Popcorn Čaj
množství (g) 100 130 složka 162 15 85 175 35 500 330 25
gliadin (mg/100g) 0.14 0.10
gliadin (mg) 0.135 0.130
0.17 0.17 0.17 0.14 0.17 0.28 0.28 2.23
0.275 0.026 0.145 0.245 0.058 1.381 0.918 0.558
bez nápojů
3.871 1.572
Sledování bezlepkové diety
1.5.2005
snídaně oběd
svačina večeře ostatní
kód
název
6c 21a 1d 5d 21b 21c 21d 6e 2d 1f 8c
Čokoládový dort Vepřové na houbách Grilovací koření Těstoviny Zmrzlina Človíčci čokoláda Buchtičky Šodó Zmrzlina Tringo Nápoj Jahoda Hello Bájo drink multík Popcorn Čaj
množství (g) 100 130 složka 162 15 85 175 35 500 330 25
gliadin (mg/100g) 0.14 0.10
gliadin (mg) 0.135 0.130
0.17 0.17 0.17 0.14 0.17 0.28 0.28 2.23
0.275 0.026 0.145 0.245 0.058 1.381 0.918 0.558
bez nápojů
3.871 1.572
Examples of the forms 9th day Meal
Code
Name
Breakfast
(7A)
Snack
(7C) 9A
Cupcake Butter Fruit tea Roll Billberry puree 1 Tangerine Syrup Cream sauce with dill Oil, butter, milk, water, dill, vinegar, flour Dumplings 1 Egg Chocolate dessert Rice bread with chocolate 1 Tangerine Bonbon JOJO Pancake made from buckwheat flour Cherry jam Wipped cream Soluble cocoa Homemade smoked meat Wholemeal bread Butter Cucumber
Lunch
(7CR) 9B (6B)
Snack
Dinner 1
Dinner 2
(7D) (4D) 9C 9D 9E 9F 9G (5C) 9H
Amount
Gliadin (mg/100g)
Gliadin (mg)
111g 17g 300ml 40g 190g 217g 33g 281g
0.42
0.47
0.45 0.00
0.18 0.00
0.00 0.42
0.00 1.18
135g 60g 90g 25g 65g 18g 208g 56g 20g 1g 95g 132g 29g 92g
0.33
0.45
0.00 0.30
0.00 0.08
0.33 8.99 0.00 0.31 0.33 0.29 0.39
0.06 18.70 0.00 0.06 0.00 0.28 0.51
total intake (mg) :
21.96
Others
Examples of the forms 6th day Meal Code Name Breakfast (5A)
Snack
Lunch
Dinner 1
Diner 2 Others
Fruit tea
(1D) (5D) (1C) (5G)
Syrup Bread Cheese Roasted meat
(5B) 6A
Broccoli soup Venison with cream sauce
(5F) 6B
Snack
Ginger bread
1 Tangerine
Vegetables, butter, oil, milk, cream, Wipped cream Dumplings
Eggs, milk, salt, yeast, flour
6C (5D) (1C)
Cranberries compote Bread Cheese
6D 6E 6F (5D)
Chocolate bar Clara Sausages Mustard Bread
(5D) (1L)
Bread Liver pate
Green bell pepper
Fruit tea
Cucumber Carrot
A mount Gliadin (mg/100g) Gliadin (mg) 106g 300ml 35g 144g 15g 22g
0.39 0.00 0.35 0.00 0.00
0.00 0.50 0.00 0.00
322g 293g
0.23 0.31
0.74 0.91
177g
0.00 0.33
0.00 0.58
0.00 0.35 0.00
0.00 0.21 0.00
45.20 0.00 0.30 0.35
11.30 0.00 0.06 0.47
0.35 0.00
0.42 0.00
total intake (mg) :
15.20
35g 60g 15g 67g 25g 111g 20g 134g 300ml 120g 34g 62g 104g
day 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
average per day average per day without drinks
gliadin intake (mg/day) 1.48 1.98 2.10 0.81 Boy 1.84 2.69 1.51 1.66 0.34 2.87 1.08 1.21 1.72 1.09 1.94 2.04 0.89 0.64 1.88 1.53 3.87 1.83 1.46 1.95 2.10 2.94 1.21 1.27 1.49 1.97 gliadin (mg) 1.7 1.1
Results 7 years
Boy 4 years
day 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
gliadin intake (mg/day) 3.34 1.71 2.38 0.99 1.71 1.86 1.68 1.03 2.36 1.44 2.54 2.58 2.07 1.99 0.09 0.22 0.46 1.96 1.62 1.17 1.18 1.45 1.85 1.72 2.33 1.41 1.05 0.94 0.54 1.11 gliadin (mg)
average per day average per day without Activia
1.5 1.1
day 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 average per day average per day without drinks
gliadin intake (mg) 4.65 2.67 4.87 1.67 2.34 3.75 4.37 2.54 6.8 4.26 3.94 3.86 3.32 3.68 2.68 5.29 2.79 2.17 1.26 2.02 3.41 3.64 5.78 3.44 3.31 2.74 2.31 2.85 0.90 4.59 1.89 gliadin (mg) 3.7 3.4
Results
Female 32 years
Student 21 years
day 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
average per day
gliadin intake (mg) 2.29 1.42 1.80 0.99 1.28 2.90 3.77 0.87 1.32 1.65 0.00 0.19 0.90 1.26 0.78 0.10 1.45 2.68 1.67 0.98 1.19 2.01 2.06 3.76 2.83 2.57 1.70 2.43 3.88 1.98 gliadin (mg) 1.8
day 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 average per day
intake (mg) 0.80 0.15 1.13 6.13 3.12 15.61 4.32 3.86 21.69 23.10 4.34 7.56 7.53 2.13 2.48 1.56 3.09 5.05 4.72 3.52 9.51 3.46 2.18 3.39 9.65 2.28 3.72 1.99 3.54 4.06 gliadin (mg) 5.5 3.1
Results Student 16 years Chocolate bar Clara (wheat sprouts) Pancake from buckwheat flour
Home made potato soup
Chocolate bar Clara (wheat sprouts)
Results
Gliadin daily intake (mg/day)
student (boy) student(girl) female female (pregnant) female boy boy girl
age 16 21 45 29 32 7 4 10
*dietary mistake, drinks etc.
weight(kg) 44 58 58 59 55 20 25
daily intake 5.5 1.8 2.7 2.0 3.7 1.7 1.5 2.6
corrected daily intake* 3.1 3.4 1.1 1.1 -
Děkuji za pozornost
