No title

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

65-51-H/01 Kuchař - číšník

Písemná zkouška ....................................................................................................................................................................... 1 Pokyny pro žáka...................................................................................................................................................................... 1 émata ..................................................................................................................................................................................... 2 éma č. 1 - Kuchař................................................................................................................................................................ 2 a ání................................................................................................................................................................................... 2 éma č. 2 - Kuchař................................................................................................................................................................ 4 a ání................................................................................................................................................................................... 4 éma č.

- Kuchař................................................................................................................................................................ 6

a ání................................................................................................................................................................................... 6 éma č. 4 - Kuchař................................................................................................................................................................ a ání................................................................................................................................................................................... éma č. 5 - Kuchař.............................................................................................................................................................. 10 a ání................................................................................................................................................................................. 10 éma č. 6 - Kuchař.............................................................................................................................................................. 12 a ání................................................................................................................................................................................. 12 éma č.

- Kuchař.............................................................................................................................................................. 14

a ání................................................................................................................................................................................. 14 éma č.

- Kuchař.............................................................................................................................................................. 16

a ání................................................................................................................................................................................. 16 éma č.

- Kuchař.............................................................................................................................................................. 1

a ání................................................................................................................................................................................. 1 éma č. 10 - Kuchař............................................................................................................................................................ 20 a ání................................................................................................................................................................................. 20 éma č. 11 - Kuchař............................................................................................................................................................ 22 a ání................................................................................................................................................................................. 22 éma č. 12 - Kuchař............................................................................................................................................................ 24 a ání................................................................................................................................................................................. 24 éma č. 1 - Kuchař............................................................................................................................................................ 26 a ání................................................................................................................................................................................. 26 éma č. 14 - Kuchař............................................................................................................................................................ 2 a ání................................................................................................................................................................................. 2 éma č. 15 - Kuchař............................................................................................................................................................ 0 a ání................................................................................................................................................................................. 0 éma č. 16 - Kuchař............................................................................................................................................................ 2 a ání................................................................................................................................................................................. 2 éma č. 1 - Kuchař............................................................................................................................................................ 4

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma č. 1 - Kuchař............................................................................................................................................................ 6 a ání................................................................................................................................................................................. 6 éma č. 1 - Kuchař............................................................................................................................................................ a ání................................................................................................................................................................................. éma č. 20 - Kuchař............................................................................................................................................................ 40 a ání................................................................................................................................................................................. 40 éma č. 21 -

íšník............................................................................................................................................................... 42

a ání................................................................................................................................................................................. 42 éma č. 22 -

íšník............................................................................................................................................................... 44

a ání................................................................................................................................................................................. 44 éma č. 2 -

íšník............................................................................................................................................................... 46

a ání................................................................................................................................................................................. 46 éma č. 24 -

íšník............................................................................................................................................................... 4

a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma č. 25 -

íšník............................................................................................................................................................... 50

a ání................................................................................................................................................................................. 50 éma č. 26 -

íšník............................................................................................................................................................... 52

a ání................................................................................................................................................................................. 52 éma č. 2 -

íšník............................................................................................................................................................... 54

a ání................................................................................................................................................................................. 54 éma č. 2 -

íšník............................................................................................................................................................... 56

a ání................................................................................................................................................................................. 56 éma č. 2 -

íšník............................................................................................................................................................... 5

a ání................................................................................................................................................................................. 5 éma č. 0 -

íšník............................................................................................................................................................... 60

a ání................................................................................................................................................................................. 60 éma č. 1 -

íšník............................................................................................................................................................... 62

a ání................................................................................................................................................................................. 62 éma č. 2 -

íšník............................................................................................................................................................... 64

a ání................................................................................................................................................................................. 64 éma č.

-

íšník............................................................................................................................................................... 66

a ání................................................................................................................................................................................. 66 éma č. 4 -

íšník............................................................................................................................................................... 6

a ání................................................................................................................................................................................. 6 éma č. 5 -

íšník............................................................................................................................................................... 0

a ání................................................................................................................................................................................. 0 éma č. 6 -

íšník............................................................................................................................................................... 2

a ání................................................................................................................................................................................. 2 éma č.

-

íšník............................................................................................................................................................... 4

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma č.

-

íšník............................................................................................................................................................... 6

a ání................................................................................................................................................................................. 6 éma č.

-

íšník...............................................................................................................................................................

a ání................................................................................................................................................................................. éma č. 40 -

íšník............................................................................................................................................................... 0

a ání................................................................................................................................................................................. 0 éma č. 41 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 2 a ání................................................................................................................................................................................. 2 éma č. 42 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 4 a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma č. 4 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 6 a ání................................................................................................................................................................................. 6 éma č. 44 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. a ání................................................................................................................................................................................. éma č. 45 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 0 a ání................................................................................................................................................................................. 0 éma č. 46 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 2 a ání................................................................................................................................................................................. 2 éma č. 4 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 4 a ání................................................................................................................................................................................. 4 éma č. 4 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. 6 a ání................................................................................................................................................................................. 6 éma č. 4 - Kuchař číšník................................................................................................................................................. a ání................................................................................................................................................................................. éma č. 50 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 100 a ání............................................................................................................................................................................... 100 éma č. 51 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 102 a ání............................................................................................................................................................................... 102 éma č. 52 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 104 a ání............................................................................................................................................................................... 104 éma č. 5 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 106 a ání............................................................................................................................................................................... 106 éma č. 54 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 10 a ání............................................................................................................................................................................... 10 éma č. 55 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 110 a ání............................................................................................................................................................................... 110 éma č. 56 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 112 a ání............................................................................................................................................................................... 112 éma č. 5 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 114

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

a ání............................................................................................................................................................................... 114 éma č. 5 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 116 a ání............................................................................................................................................................................... 116 éma č. 5 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 11 a ání............................................................................................................................................................................... 11 éma č. 60 - Kuchař číšník............................................................................................................................................... 120 a ání............................................................................................................................................................................... 120

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Pokyny pro žáka 1. Na vypracování tématu písemné zkoušky máte nejvýše 240 m nut. 2.

pr

hu zkoušky m žete používat pouze povo ené pom cky

. Na koncepty používejte pouze papíry označené razítkem ško y. yto o evz ejte jako pří ohu k vypracované písemné zkoušce. 4. Používejte o 5.

ornou term no o

o ržujte p atné normy.

atemat cké výpočty o ožte početním postupem j nak je výs e ek nep atný.

s e n uvá

jte je notky.

6. Pře o evz áním kaž ý st písemné zkoušky označte svým příjmením a jménem. . .

Písemná zkouška

kuše ní místnost smíte opust t jen se souh asem pe a o ckého ozoru a to pouze na o u nez ytn nutnou pro o čerstvení ne o z vo hy en ckých. pr

hu zkoušky není ovo eno používat mo

Pokyny pro žáka

ní te e on a to an jako ka ku ačku.

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


éma č. 1 - Kuchař

Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Polévky ● význam, charakteristika a rozdělení polévek ● podávání polévek ● příprava vývarů ● vložky a zavářky do polévek ● zahu ování ílých polévek .......................................................................................................................................................................................................

) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te polévku ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologický postup .......................................................................................................................................................................................................

c) Technologický postup ● uve te technologický postup dvou polévek, edné ílé, edné hnědé ● napi te technologický postup polévky čočkové .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

Potraviny a výživa

● vy menu te suroviny pro výro u piva ● popi te výro u sladu a vaření piva ● uve te a charakterizu te ednotlivé skupiny piva .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

konomika

● význam podnikatelského plánu ● o sah a příprava plánu ●

inanční rozpočet

.......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

Pro esní etika

● požadavky na oso nost kuchaře ● pravidla pro esního chování, komunikace a ednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● oso ní pomůcky a popis pracovního o lečení kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

rganizace práce v provozu

● za i tění pracovi tě kuchyně pro polední provoz ● rozdělení kolů ednotlivým pracovníkům, při ímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny ●

ezpečnost práce

.......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

65-51-H/01 Kuchař - číšník Písemná zkouška éma č. 2 - Kuchař Zadání počet bodů: 100

Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a

epřové maso

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakterizujte vepřové maso – vzhled, složení, vlastnosti ● uveďte jednotlivé části vepřového masa, u každé části vepřového masa napište vhodné tepelné použití a příklady pokrmů b

estaurační menu o p ti chodech

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte hlavní pokrm, který musí být z vepřové kýty ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů

počet bodů: 1

● napište technologický postup přípravy vepřového závitku na smetaně ● uveďte technologický postup dalších dvou pokrmů z vepřového masa, každý z nich musí být z jiné části masa

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

áva ● zpracování kávy ● vliv kofeinu na lidský organismus ● význam kávy pro člověka ● náhražky kávy počet bodů: 10

. konomika ociální a zdravotní po išt ní

● k jakému účelu slouží sociální a zdravotní pojištění, kdo platí zdravotní pojištění a sociální pojištění ● které instituce spravují zdravotní pojištění a které sociální pojištění ● co je hrazeno ze zdravotního pojištění, co je hrazeno ze sociálního pojištění

Písemná zkouška

émata


a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. Pro esní etika Pro esní etika v práci kuchaře ● požadavky na osobnost kuchaře

● pravidla profesního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení kuchaře

.


počet bodů: 10

Popište plán práce sm ny při poledním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● popište plán práce při poledním provozu v kuchyni ● uveďte povinnosti kuchaře při vlastní technologii ● hygiena v gastronomickém provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

65-51-H/01 Kuchař - číšník Písemná zkouška éma č.

- Kuchař

Zadání počet bodů: 100


tudená kuchyn

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika studené kuchyně ● výhody a nevýhody výrobků studené kuchyně ● rozdělení studených pokrmů ● popište přípravu složitých salátů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte výrobek studené kuchyně ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup přípravy tří výrobků studené kuchyně, na přípravu každého výrobku použijte kuřecí maso ● napište technologický postup přípravy kuřecího salátu

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

e ce ● složení a význam vajec ● skladování a konzervování vajec ● použití vajec v kuchyni počet bodů: 10

. konomika Po iš ovnictví ● uveďte, jaké služby nabízejí komerční pojišťovny ● vysvětlete, k čemu slouží penzijní připojištění ● jaký je postup při vzniku pojistné události

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10



.

rganizace práce při poledním provozu

Popište organizaci práce při cateringu, hygienu a bezpečnost práce ● popište organizaci práce při cateringu ● napište, co musí obsahovat výdejka potravin ● hygiena v gastronomickém provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

počet bodů: 10

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K



počet bodů:

kopové a ehn čí maso

počet bodů: 1

● charakterizujte skopové a jehněčí maso ● rozdělte tato masa na jednotlivé části a u každé z nich uveďte její kuchařské zpracování ● uveďte příklady pokrmů ● popište zásady při zpracování a podávání skopového a jehněčího masa ● uveďte, kdy je sezona skopového a kdy jehněčího masa, a zdůvodněte b


počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte hlavní chod z jehněčího nebo skopového masa ● popište technologický postup všech chodů z menu včetně přílohy c Technologick postup pokrmu ze skopového masa

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup pokrmu skopové na majoránce ● popište další dva technologické postupy přípravy pokrmů ze skopového nebo jehněčího masa – pokaždé zvolte jinou tepelnou úpravu

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

Povzbuzu ící pochutiny

káva, ča , kakao

● vyjmenujte oblasti pěstování kávy, čaje a kakaa ● káva – sklizeň, zpracování, druhy ● čaj a kakao – výroba a použití počet bodů: 10

. konomika Platební styk ● hotovostní platební styk, výhody a nevýhody ● bezhotovostní platební styk, výhody a nevýhody ● založení účtu u banky, kritéria výběru banky pro založení účtu

Písemná zkouška

émata


a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

počet bodů: 10

. Pro esní etika Pro esní etika v práci kuchaře ● požadavky na osobnost kuchaře, pro esní hrdost pracovníka v gastronomii

● pravidla pro esního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení kuchaře

.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při skladování potravin, hygienu a bezpečnost práce ● příjem potravin a jejich uskladnění ve skladech ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům a jejich vzájemná spolupráce při objednávání a skladování potravin ● zásady hygieny a bezpečnosti

Písemná zkouška

émata


a ání

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



ov zí maso

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakterizujte hovězí maso – vzhled, složení, vlastnosti ● uveďte jednotlivé části hovězího masa, u každé části napište vhodné tepelné použití, příklady pokrmů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte hlavní pokrm, který musí být z hovězího masa ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup přípravy hovězího guláše ● napište technologický postup dalších dvou pokrmů z hovězího masa připravovaných dušením

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

iviny ● vyjmenujte a charakterizujte bílkoviny, tuky, cukry, vitaminy a nerostné látky ● popište jejich význam pro člověka ● zdroje živin počet bodů: 10

. konomika Peníze ● vznik a význam peněz ● funkce peněz ● formy peněz, ochranné znaky bankovek

Písemná zkouška

émata


a ání

10

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce ve studené kuchyni, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště studené kuchyně ● povinnosti vedoucího studené kuchyně ● zásady hygieny ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

11

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



aření

v tekutin , v páře, pošírování

počet bodů:

počet bodů: 1

● definujte jednotlivé způsoby tepelné úpravy vaření ● u jednotlivých způsobů vaření uveďte všechny možnosti a okolnosti úpravy, např. druh tekutiny, přístroje či náčiní ● u jednotlivých způsobů vaření uveďte konkrétní příklady pokrmů ● popište rozdíly v technologickém postupu přípravy hovězího vývaru a vařeného hovězího masa k omáčce b


počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech, ve kterém bude hlavní chod upraven tepelnou úpravou vaření ● popište technologický postup všech chodů z menu včetně přílohy c Technologick postup přípravy pokrmů s vyu itím tepelné pravy vaření

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup pokrmu pošírovaná vejce a uveďte, do jakých pokrmů se používá ● napište další dva technologické postupy vařených masitých pokrmů včetně příloh a dopl ků

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

ladidla ● cukr

výroba, druhy a použití

● med

složení, druhy, význam ve výživě

● náhradní sladidla

rozdělení, charakteristika, konkrétní příklady náhradních sladidel a jejich použití počet bodů: 10

. konomika árodní hospodářství ● subjekty národního hospodářství ● členění národního hospodářství ● hodnocení úrovně národního hospodářství

Písemná zkouška

émata


a ání

12

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. Pro esní etika Pro esní etika v práci kuchaře ● požadavky na osobnost kuchaře, profesní hrdost pracovníka v gastronomii

● pravidla profesního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými a kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení kuchaře

.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce studené kuchyn , hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště kuchyně pro studenou výrobu ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny a bezpečnosti

Písemná zkouška

émata


a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


éma č.

- Kuchař

Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Pokrmy z vajec ● význam, charakteristika, rozdělení vajec ● servírování pokrmů z vajec při snídani a o ědě ● pou ití vajec v kuchyni ●

pravy vajec

vaření, vaření ve vodní lázni, gratinování, sma ení

●

prava pečením na pánvi

sázená vejce, míchaná vejce, vaječné omelety slané

.......................................................................................................................................................................................................

) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te pokrm z vajec jako hlavní jídlo) ● napi te technologický postup přípravy selské omelety .......................................................................................................................................................................................................

c) Technologický postup ● uve te technologický postup přípravy dvou pokrmů z vajec jako hlavní pokrm

snídaně, o ěd)

● napi te technologický postup přípravy selské omelety .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

Potraviny a vý iva

● význam, slo ení, skladování těstovin ● popi te výro u těstovin ● uve te tr ní druhy těstovin a speciality italského původu .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

14

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

konomika

● do rovolné a nucené zru ení podnikání ● zru ení a zánik podniku ez likvidace, s likvidací ● konkurz .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

Pro esní etika

● po adavky na oso nost kuchaře ● pravidla pro esního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● oso ní pomůcky a popis pracovního o lečení kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● zaji tění pracovi tě kuchyně pro polední provoz ● rozdělení kolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny ●

ezpečnost práce

.......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

15

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


- Kuchař



prava s rů ako hlavní suroviny ve studené a teplé kuchyni

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika, rozdělení a význam sýrů ● podávání sýrů ve studené a teplé kuchyni ● úprava sýrů (jako hlavní suroviny) roztavením, pečením, zapékáním, smažením v teplé kuchyni ● úprava sýrů (jako hlavní suroviny) ve studené kuchyni b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm ze sýra (jako hlavní suroviny) ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup přípravy dvou sýrových pokrmů, kde je sýr jako hlavní surovina ● napište technologický postup přípravy sýrové rolády

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

ypřicí přípravky ● vyjmenujte druhy kypření a příklady ● zásady pro zpracování při využití kypřicích přípravků ● uveďte a charakterizujte jednotlivé druhy kypření počet bodů: 10

. konomika alkulace ● úkol kalkulace ● metody kalkulace ● kalkulační vzorec

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

16

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. Pro esní etika Pro esní etika v práci kuchaře a číšníka ● požadavky na osobnost kuchaře


.

rganizace práce při poledním provozu

počet bodů: 10

Popište organizaci práce při poledním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště kuchyně pro polední provoz ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny a bezpečnosti

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


- Kuchař


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Přílohy a bezmasá ídla z brambor

počet bodů:

počet bodů: 1

● popište význam a použití brambor v české kuchyni ● uveďte různé přílohy z brambor a z bramborových těst – nejméně deset, popište jejich charakteristiku ● uveďte slaná bezmasá jídla – nejméně tři a popište jejich charakteristiku ● uveďte sladká bezmasá jídla – nejméně tři a popište jejich charakteristiku b


počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech, ve kterém bude pokrm – příloha nebo moučník z bramborového těsta ● popište technologický postup všech chodů z menu včetně příloh c Technologick postup přípravy pokrmu z bramborového t sta

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup přípravy bramborového těsta ● uveďte technologický postup přílohy smažené bramborové krokety ● uveďte ještě další dva bezmasé pokrmy a jejich technologické postupy – jeden sladký a jeden slaný pokrm

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

rambory ● složení a význam z hlediska racionální výživy ● rozdělení a skladování brambor ● výrobky z brambor ● využití brambor počet bodů: 10

. konomika bchodní společnosti ● pojem právnická osoba ● výhody a nevýhody podnikání právnických osob ● druhy obchodních společností, jejich charakteristika

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při zahradní slavnosti, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění přípravy pokrmů a jejich distribuce na zahradní slavnost ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny a bezpečnosti

Písemná zkouška

émata

éma č.

- Kuchař

a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma

počet bodů:

1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Pokrmy na ob ednávku

počet bodů: 1

● charakterizujte pokrmy na objednávku ● uveďte druhy a části masa vhodné na přípravu pokrmů na objednávku ● uveďte, které tepelné úpravy jsou vhodné pro pokrmy na objednávku, a ke každé z těchto tepelných úprav uveďte konkrétní příklad pokrmu ● uveďte minimálně pět příkladů pokrmů na objednávku z vepřového masa s různými tepelnými úpravami ● uveďte vhodné přílohy k pokrmům na objednávku b


počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech, ve kterém bude zařazen hlavní pokrm na objednávku ● popište technologické postupy všech chodů z menu včetně příloh c Technologick postup přípravy pokrmů na ob ednávku ● uveďte technologický postup "Chateaubriand

medium"

● popište další dva technologické postupy pokrmů na objednávku

. Potraviny a v

počet bodů: 1

pokaždé zvolte jinou tepelnou úpravu počet bodů: 1

iva

ealkoholické nápo e ● přehled a význam nealkoholických nápojů ● voda, minerální vody

zdroje, rozdělení, význam

● limonády, ovocné a zeleninové nápoje, energetické a iontové nápoje počet bodů: 10

. konomika sledek hospodaření a eho z iš ování ● náklady, jejich členění, možnosti snižování nákladů ● výnosy, jejich druhy v podniku společného stravování, možnosti zvyšování ● výsledek hospodaření a jeho zjiš ování, možnosti zvýšení zisku v podniku

Písemná zkouška

émata


a ání

20

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při příprav pokrmů na banket, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění přípravy slavnostních pokrmů na banket ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny a bezpečnosti práce

Písemná zkouška

émata


a ání

21

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

65-51-H/01 Kuchař - číšník Písemná zkouška éma č. 11 - Kuchař Zadání Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Drůbež ● rozdělení drůbeže ● charakterizujte maso jednotliv ch skupin drůbeže ● uve te v echny způsoby kuchy ského zpracov ní, u každé pravy napi te konkrétní příklady pokrmů ● co je drezírov ní, proč a jak se u drůbeže děl ● objasněte rozdíly při přípravě pečeného kuřete a pečené kachny .......................................................................................................................................................................................................

b) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te hlavní chod z drůbeže ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologick postup .......................................................................................................................................................................................................

c) Technologick postup ● uve te technologick postup pokrmu kuře na způsob bažanta ● popi te dal í dva technologické postupy pokrmů z drůbeže, pokaždé zvolte jinou tepelnou pravu .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

otraviny a v živa

Mléko a mléčné výrobky ● charakterizujte mléko, uve te jeho složení a druhy ● popi te zpracov ní mléka mlék renské pravy mléka) ● uve te a charakterizujte jednotlivé druhy mléčn ch v robků a objasněte jejich v znam ve v živě .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

22

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

konomika

Pojištění osob a majetku ● v znam poji tění ● povinné poji tění, nepovinné poji tění ● z kladní pojmy pojistn smlouva, pojistné riziko, pojistné, pojistné plnění) .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

ro esní etika

Profesní etika v práci kuchaře ● požadavky na osobnost kuchaře ● pravidla pro esního chov ní, komunikace a jedn ní se z kazníky, nadřízen mi, kolegy v pracovním t mu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

rganizace pr ce v provozu

Popište organizaci práce při předpřípravě masa, ryb a zeleniny, hygienu a bezpečnost práce ● zaji tění pracovi

na předběžnou přípravu potravin

přípravy masa, ryb a zeleniny

● rozdělení kolů jednotliv m pracovníkům, přijím ní role ve skupině a spolupr ce ve skupině ● z sady hygieny ● bezpečnost pr ce .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



epřové hody

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakterizujte a stručně popište zabijačku ● jaké pokrmy se připravují při vepřových hodech, uveďte jejich charakteristiku ● vyjmenujte a charakterizujte základní suroviny jednotlivých výrobků b


počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech – zařaďte alespoň dva chody charakteristické pro vepřové hody ● popište technologické postupy všech chodů z menu včetně příloh c Technologick postup přípravy pokrmů z vepřov ch hodů

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup hlavního pokrmu při zabijačce ● popište další dva technologické postupy pokrmů, které se obvykle podávají v restauraci během vepřových hodů

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

Tuky ● charakteristika a význam tuků ● rostlinné tuky – význam, výroba, druhy ● živočišné tuky – význam, výroba, druhy ● upravené tuky – rozdělení, výroba počet bodů: 10

. konomika Pracovní pom r ● možnosti hledání zaměstnání ● vznik pracovního poměru, možnosti ukončení pracovního poměru ● pracovní smlouva a její náležitosti

Písemná zkouška

émata


a ání

24

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při příprav snídaní v kuchyni, hygienu a bezpečnost práce ● práce kuchaře při snídaňovém provozu ● rozdělení kolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny a bezpečnosti práce

Písemná zkouška

émata


a ání

25

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



eská národní kuchyn

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakterizujte českou národní kuchyni ● vyjmenujte charakteristické suroviny a úpravy pokrmů ● vyjmenujte tradiční české potravinářské výrobky a nápoje ● uveďte národní speciality a popište jejich charakteristiku ● uveďte regionální speciality a popište jejich charakteristiku b


počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu s využitím pokrmů z české národní kuchyně ● popište technologické postupy všech chodů z menu včetně příloh c Technologick postup přípravy pokrmů české národní kuchyn

počet bodů: 1

● popište technologický postup pokrmu švestkové knedlíky z bramborového těsta ● uveďte další dva technologické postupy pokrmů české národní kuchyně – pokaždé zvolte jinou tepelnou úpravu

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

Zv řina ● výživová hodnota zvěřiny ● ošetření zvěře po lovu ● rozdělení zvěřiny – uveďte příklady ● vady, jakosti, skladování zvěřiny počet bodů: 10

. konomika inancování činnosti podniku ● zdroje financování činnosti podniků ● úvěry, jejich členění ● podmínky pro získání úvěru

Písemná zkouška

émata


a ání

26

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce v provozovnách rychlého občerstvení, hygienu a bezpečnost práce ● vybavení pracoviště kuchyně pro provoz rychlého občerstvení ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům ● zásady hygieny a bezpečnosti

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



máčky

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam a charakteristika omáček ● rozdělení omáček ● příprava základních omáček a jejich rozdělení b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm s omáčkou ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup přípravy tří dalších omáček, které jste dosud neuvedli, jedna z těchto tří omáček musí být studená ● napište technologický postup přípravy koprové omáčky

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

epřové maso ● charakteristika vepřového masa ● výhody a nevýhody vepřového masa ● rozdělení vepřového masa ● co jsou to vepřové hody, uveďte příklady typických pokrmů počet bodů: 10

. konomika ezam stnanost ● podpora v nezaměstnanosti ● vysvětlete výpočet míry nezměstnanosti ● příčiny nezaměstnanosti

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci pracovišt pro pravu pokrmů na ob ednávku, zpracování ádanky ze skladu, hygienu a bezpečnost práce ● popište organizaci pracoviště pro úpravu pokrmů na objednávku ● napište, co musí obsahovat kalkulační list ● hygiena v gastronomickém provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

65-51-H/01 Kuchař - číšník Písemná zkouška éma č. 15 - Kuchař Zadání body: 100

Celkem za téma 1.Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Přílohy

počet bodů:

počet bodů: 1

● popište význam příloh v české kuchyni ● uveďte rozdělení příloh a ke každé skupině uveďte několik konkrétních příkladů ● vyjmenujte různé druhy knedlíků, u dvou popište podrobně technologický postup ● uveďte všechny rozdíly v přípravě vařené a dušené rýže ● úprava příloh na talíři b

estavte restaurační menu o p ti chodech

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte karlovarský knedlík ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c

ve te technologick postup přípravy pokrmů.

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup dvou příloh, každá bude z jiné hlavní suroviny ● napište technologický postup přílohy "Šoulet"

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

voce ● charakterizujte ovoce, uveďte jeho složení a význam ve výživě ● popište rozdělení ovoce, charakterizujte jednotlivé skupiny ovoce a uveďte příklady ● popište způsoby konzervace a použití ovoce počet bodů: 10

. konomika arketing ● pojem a význam marketingu ● průzkum trhu ● marketingový mi , jeho složky a význam

Písemná zkouška

émata


a ání

0

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.

rganizace práce kuchaře v provozu

počet bodů: 10

Popište organizaci práce v kuchyních dopravních prostředků, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště pro přípravu a podávání pokrmů v letadle, vlaku, autobusu ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráci ve skupině ● zásady hygieny a bezpečnosti

Písemná zkouška

émata


a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Zelenina

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam a rozdělení zeleniny ● použití zeleniny v gastronomii ● bezmasé pokrmy ze zeleniny b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte hlavní pokrm, který musí být ze zeleniny ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup pokrmu smažený květák ● napište technologický postup dalšího hlavního pokrmu ze zeleniny ● napište technologický postup jedné polévky ze zeleniny; na každý pokrm použijte jiný druh zeleniny (i více druhů)

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

ouka a obiloviny ● mouka a výrobky z mouky ● výroba a druhy mouky ● chléb a pečivo ● výrobky z obilovin počet bodů: 10

. konomika abídka a poptávka ● charakterizujte nabídku a poptávku ● kdy je na trhu přebytečná a kdy nedostatečná nabídka zboží ● jaké aktory ovliv ují nabídku, jaké aktory ovliv ují poptávku

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

apište zásady při příprav pokrmů a re im pracovního dne, hygienu a bezpečnost práce, které musí kuchař dodr ovat ● zásady při přípravě pokrmů v kuchyni ● režim pracovního dne v kuchyni ● hygiena v gastronomickém provozu ● bezpečost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Základy

počet bodů:

počet bodů: 1

● vysvětlete výraz základ a uveďte tepelné úpravy, při kterých používáme základy ● jaké znáte druhy základů podle použité základní potraviny, u každého druhu napište název pokrmu, do kterého se používá ● jaké znáte druhy základů podle barvy, u každého druhu napište, na které druhy masa nebo potravin se používá ● které přísady se přidávají do základů ● popište podrobně přípravu základu včetně přísad na pokrm kuře na způsob bažanta b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte hlavní chod, ve kterém použijete cibulovo-zeleninový základ ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů s vyu itím základu

počet bodů: 1

● uveďte technologický postup pokrmu srnčí kýta na víně ● napište dva technologické postupy za použití základu – pokaždé zvolte jiný druh základu a jinou základní surovinu

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

ov zí maso ● charakteristika hovězího masa, složení a význam hovězího masa ● jakost masa, dělení hovězího masa – jakostní třídy ● vady masa

Písemná zkouška

émata


a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika dm

65-51-H/01 K

ování pracovníků

● objasněte pojem mzda ● jaké znáte ormy mzdy, uveďte, kdy je vhodné je použít ● uveďte složky mzdy, vysvětlete hrubou čistou mzdu, částku k výplatě počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při ukončení provozu, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště kuchyně po ukončení provozu ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



letá masa

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam a charakteristika mletého masa ● zásady přípravy mletého masa ● tvarování mletých mas a příklady ● vhodné tepelné úpravy mletých mas a příklady ● příklady mletých mas z cizích kuchyní b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm z mletého masa ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c Technologick postup přípravy pokrmů z mletého masa

počet bodů: 1

● uveďte dva technologické postupy z mletého masa ● napište technologický postup pokrmu vepřenky s cibulí

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

ušt niny ● význam ve výživě ● jakost, vady, skladování ● tržní druhy počet bodů: 10

. konomika ankovnictví ● centrální banka ● obchodní banky ● další služby bank

Písemná zkouška

émata


a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při poledním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště kuchyně pro polední provoz ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K


Celkem za téma

počet bodů:

1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a

yby

počet bodů: 1

● uveďte rozdělení ryb a ke každé skupině uveďte alespoň pět konkrétních příkladů ryb ● charakterizujte technologické vlastnosti rybího masa ● popište předběžnou přípravu kapra od zabití po porcování ● popište zásady práce s rybím masem ● uveďte různé úpravy ryb a napište konkrétní příklady pokrmů ke každé úpravě b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte jeden chod z ryby ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c

apište technologick postup

počet bodů: 1

● napište technologický postup pokrmu Kapr na modro ● napište technologický postup dalších dvou pokrmů z ryb, u každého pokrmu použijte jinou tepelnou úpravu

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

oření ● charakteristika koření ● rozdělení koření včetně příkladů ● konkrétní druhy koření

původ, charakteristika, vlastnosti, použití popište nejméně

druhů koření počet bodů: 10

. konomika Personální činnost ● co jsou personální činnosti, jaké dílčí činnosti zahrnují ● co je trh práce a zákoník práce

● jaké doklady jsou obvykle podnikem vyžadovány při výběrovém řízení, uveďte náležitosti pracovní smlouvy

Písemná zkouška

émata


a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při rautu, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště kuchyně při rautu ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům, přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma

počet bodů:

1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Zv řina

počet bodů: 1

● dělení zvěřiny ● příprava zvěřiny před kuchařským zpracováním ● příprava zvěřiny před tepelnou úpravou ● použití jednotlivých druhů zvěřiny na úpravu dušení ● použití jednotlivých druhů zvěřiny na úpravu pečení b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm ze zvěřiny ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup c

ve te technologick postup srnčí guláš.

ba ant pečen na slanin .

apište technologick postup počet bodů: 1

● uveďte technologický postup bažanta pečeného na slanině ● napište technologický postup srnčího guláše

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

íno ● fáze výroby vína ● výroba šumivého vína (šampaňského ● základní členění

kategorie vín počet bodů: 10

. konomika končení podnikání ● fyzická osoba ● obchodní společnost

zrušení

● obchodní společnost

zánik

Písemná zkouška

émata


a ání

40

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10


● pravidla profesního chování komunikace a jednání se zákazníky nadřízenými kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení kuchaře

.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při poledním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● zajištění pracoviště kuchyně pro polední provoz ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům přijímání role ve skupině a spolupráce ve skupině ● zásady hygieny ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

41

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

65-51-H/01 Kuchař - číšník Písemná zkouška éma č. 21 -

íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Bary

počet bodů: 18

● příprava baru na provoz a jeho vybavení ● typy barů ● způsob obsluhy v baru b) Práce barmana

počet bodů: 18

● základní povinnosti barmana ● suroviny k přípravě míchaných nápojů ● pravidla servisu míchaných nápojů c) lambo ání

počet bodů: 18

● základní pravidla flambování ● příprava pracoviště u stolu hosta, volba vhodného inventáře ● popis postupu flambování palačinek a ovoce

. Potra iny a

i a

počet bodů: 1

i o iny ● vliv alkoholu na lidské zdraví ● suroviny, rozdělení, druhy ● vysvětlení rozdílu mezi koňakem a brandy počet bodů: 10

. konomika Banko nict í ● bankovní soustava v ČR, druhy bank ● služby obchodních bank ● platební styk a jeho formy

Písemná zkouška

émata

éma č. 21 -

íšník

a ání

42

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

H

-

NK

počet bodů: 10

4. Pro esní etika Pro esní etika

65-51-H/01 K

práci číšníka

● požadavky na osobnost číšníka ● pravidla profesního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení číšníka

5.

r anizace práce

Popište or anizaci práce

pro ozu baru

počet bodů: 10

y ienu a bezpečnost práce

● organizace práce v baru ● hygiena v barovém provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 21 -

íšník

a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Vinárna

počet bodů: 18

● charakteristika vináren ● rozdělení a vybavení vináren ● příprava vináren k provozu b) Vinárenský jídelní a nápojo ý lístek

počet bodů: 18

● náležitosti vinárenského jídelního lístku, sortiment pokrmů ve vinárně ● vinárenský nápojový listek, gastronomická pravidla pro pořadí nápojů ● základní pravidla servisu pokrmů a nápojů ve vinárně ) Ser is bílé o a čer ené o ína

počet bodů: 18

● vhodný inventář a doporučená teplota vín při servisu ● servis vín včetně dekantování ● příklady doporučení bílého a červeného vína k pokrmům

. Potra in a ý i a

počet bodů: 1

léko a mléčné ýrobk ● význam mléka a mléčných výrobků ve výživě ● druhy mléka a mléčných výrobků ● skladovací podmínky mléka a mléčných výrobků počet bodů: 10

. konomika Personální činnost ● získávání zaměstnanců ● uzavření pracovního poměru (pracovní smlouva) ● ukončení pracovního poměru

Písemná zkouška

émata

éma č. 22 -

íšník

a ání

44

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

H

-

NK

počet bodů: 10


65-51-H/01 K

prá i číšníka


5.

r aniza e prá e

pro ozu

r aniza e prá e e inárn

počet bodů: 10

iena a bezpečnost prá e

● organizace práce ve vinárně ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 22 -

íšník

a ání

45

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Kavárny

počet bodů: 18

● charakteristika a rozdělení kaváren ● vybavení kaváren ● příprava pracoviště na provoz b) Kavárensk

ídelní a nápo ov lístek

počet bodů: 18

● sortiment pokrmů v kavárně ● sortiment nápojů v kavárně ● popište přípravu 5 druhů kávy ) Kavárenská obslu a

počet bodů: 18

● pravidla kavárenské obsluhy ● servis pokrmů a nápojů v kavárně ● nabídka moučníků a doplňkového sortimentu

. Potraviny a v

iva

počet bodů: 1

Káva ● složení kávy, vliv kofeinu na organismus ● pěstování kávy a úprava zelené kávy ● druhy kávy, skladování počet bodů: 10

. konomika r ní ekonomika ● trh, funkce trhu ● poptávka a nabídka, co je ovlivňuje ● vyjmenujte subjekty trhu

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

46

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

4. Pro esní etika Pro esní etika v prá i číšníka ● požadavky na osobnost číšníka

● pravidla profesního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení číšníka

5.

počet bodů: 10

r aniza e prá e v provozu

Popište or aniza i prá e v kavárn

y ienu a bezpečnost prá e

● organizace práce v kavárně ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Snídaně

počet bodů: 18

● charakteristika a význam snídaní ● druhy snídaní ● příprava pracoviště na podávání snídaní b) Snídaňový lístek

počet bodů: 18

● uveďte pořadí pokrmů a nápojů na snídaňovém lístku ● uveďte teplé nápoje vhodné na snídani a popište jejich servis ● navrhněte snídaňový jídelní lístek s deseti vhodnými pokrmy ) Se vis vše

t pů snídaní

počet bodů: 18

● popište servis všech typů snídaní, organizaci práce ● popište způsob založení inventáře ● uveďte pravidla používání nabídkových stolů

. Pot avin a vý iva

počet bodů: 1

e e ● složení a význam vajec ● použití vajec v kuchyni ● uveďte pět snídaňových pokrmů z vajec počet bodů: 10

. konomika ivnostenské podnikání ● charakterizujte živnost, uveďte, který zákon ji upravuje ● které podmínky je nutné splnit pro založení živnosti ● druhy živností

Písemná zkouška

émata

éma č. 24 -

íšník

a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

4. P o esní etika P o esní etika v p á i číšníka ● uveďte základní pravidla profesní etiky ● pravidla profesního chování ● pravidla práce v profesním týmu

5.

počet bodů: 10

aniza e p á e

Popište o aniza i p á e p i podávání snídaní

ienu a bezpečnost p á e

● dodržování hygienického minima ● organizace práce podle typů snídaní ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 24 -

íšník

a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Banket

počet bodů: 18

● charakteristika banketu a jeho příprava ● písemná objednávka ● základní pravidla sestavení banketní tabule b) Slavnostní menu

počet bodů: 18

● pravidla pro sestavení menu ● složení slavnostního menu ● pravidla zakládání inventáře podle sestaveného menu c) O anizace p áce p i banketu p avidla v zdob

počet bodů: 18

● organizace práce a základní pravidla slavnostní obsluhy ● banketní způsob obsluhy ● pravidla výzdoby a dekorace tabule pro banket

. Pot avin a v

iva

počet bodů: 1

ov zí maso ● rozdělení, druhy hovězího masa ● charakteristika hovězího masa z hlediska výživy ● využití hovězího masa při pořádání banketu počet bodů: 10

. konomika Podnikání

zick c osob

● zásady pro podnikání fyzických osob ● druhy podnikatelské činnosti ● podnikatelský záměr

Písemná zkouška

émata

éma č. 25 -

íšník

a ání

50

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

4. P o esní etika P o esní etika v p áci číšníka ● požadavky na osobnost číšníka


5.

počet bodů: 10

O anizace p áce v p ovozu

Popište o anizaci p áce p i po ádání banketu

ienu a bezpečnost p áce

● organizace práce při přípravě banketu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 25 -

íšník

a ání

51

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Pivnice

počet bodů: 18

● charakteristika pivnice ● sortiment jídel a nápojů v pivnici ● zásady skladování, čepování a servisu piva b) Ryc lé obče stvení

počet bodů: 18

● charakteristika rychlého občerstvení ● formy a způsoby prodeje ● sortiment pokrmů a nápojů c)

bslu a v dop avníc p ost edcíc

počet bodů: 18

● obsluha ve vlaku ● obsluha v letadle ● obsluha na lodi

. Pot aviny a v

iva

počet bodů: 1

ep ové maso ● charakteristika a složení ● části vepřového masa, skladování masa ● výrobky domácí zabijačky počet bodů: 10

. konomika a ová soustava ● význam a rozdělení daní ● základní daňové pojmy ● charakteristika přímých a nepřímých daní

Písemná zkouška

émata

éma č. 26 -

íšník

a ání

52

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



5.

anizace p áce v p ovozu

Popište o anizaci p áce v pivnici

počet bodů: 10

y ienu a bezpečnost p áce

● organizace práce v pivnici ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 26 -

íšník

a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Vyšší forma složité obslu y

počet bodů: 1

● charakteristika a zásady vyšší formy složité obsluhy ● příprava pracoviště při podávání pokrmů „au cloche“ (poklice) ● zásady pro práci číšníka při vyšší formě složité obsluhy b) Sla nostní menu

počet bodů: 1

● sestavte slavnostní menu o 5 chodech ● popište servis podávání sýrů ● uveďte aké pokrmy sou vhodné k dokončení před hostem ) pra a o o e p ed ostem

počet bodů: 1

● uveďte aké druhy ovoce sou vhodné k pravě před hostem ● popište zásady práce obsluhu ícího před hostem ● popište způsob podávání ovoce

. Potra iny a

počet bodů: 1

ži a

růbež ● charakterizu te význam drůbežího masa pro výživu ● popište rozdělení drůbeže ● uveďte příklady použití drůbeže pro kuchy skou pravu počet bodů: 10

. konomika Podnikání prá ni k

osob

● charakterizu te po em „právnická osoba“ a e í podnikání ● uveďte kterým zákonem se upravu e činnost právnické osoby ● popište podnikání společnosti „s r o “

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

54

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

4. Profesní etika Profesní etika ● základní pravidla profesní etiky

● pravidla profesního chování komunikace a ednání se zákazníky nadřízenými kole y v pracovním týmu ● profesní chování číšníka

5.

r aniza e prá e

Popište or aniza i prá e

počet bodů: 10

pro ozu restauračním pro ozu


● or anizace práce při vyšší formě složité obsluhy ● hy iena v restauračním provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

55

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


éma č. 2 -

íšník

Celkem za téma Úkol č. 1 Stolničení a) Restaurace ● charakteristika ● vybavení restaurací ● příprava pracoviště na provoz .......................................................................................................................................................................................................

b) Restaurační jídelní a nápojový lístek ● gastronomická pravidla jídelních lístk

nále itosti jídelních lístk

● uve te nále itosti restauračního nápojového lístku a správné pořadí nápoj ● základní pravidla servisu pokrm a nápoj v jednoduché a slo ité obsluze .......................................................................................................................................................................................................

c) ečeře ● vhodný sortiment pokrm na večeře ● prostření stolu pro servis večeří v jednoduché a slo ité obsluze ● práce po skončení provozu .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

otraviny a vý iva

● vyjmenujte suroviny pro výrobu piva ● charakterizujte stup ovitost piva uve te alespo

druh piva

● uve te vlastnosti piva popište hygienu výčepního zařízení .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

56

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

konomika

● význam podnikatelského plánu ● obsah a příprava plánu ●

inanční rozpočet

.......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

ro esní etika

● po adavky na osobnost číšníka ● pravidla pro esního chování komunikace a jednání se zákazníky nadřízenými kolegy v pracovním týmu ● osobní pom cky a popis pracovního oblečení číšníka .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● organizace práce v restauračním provozu ● hygiena v restauračním provozu ● bezpečnost práce .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Teplé nápoje

počet bodů: 18

● rozdělení teplých nápojů ● charakteristika jednotlivých druhů teplých nápojů ● příprava sedmi druhů káv b) Inventá

počet bodů: 18

● charakteristika a rozdělení inventáře ● inventář na podávání teplých nápojů ● pravidla používání inventáře, údržba a skladování inventáře ) Se vis tepl

nápojů

počet bodů: 18

● základní pravidla pro servis teplých nápojů ● příprava turecké kávy a servis formou kavárenské obsluhy ● restaurační servis teplých nápojů

. Pot avin a v

iva

počet bodů: 1

itamin ● význam a rozdělení vitaminů ● přehled vitaminů, zdroje ● následky nedostatku vitaminů počet bodů: 10

. konomika dm

ování p a ovníků

● mzda, faktory ovlivňující její výši ● základní formy mzdy ● složky hrubé mzdy, čistá mzda

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

4. P o esní etika P o esní etika v p á i číšníka ● požadavky na osobnost číšníka


5.

počet bodů: 10

aniza e p á e v p ovozu

Popište o aniza i p á e v estau ačním p ovozu


● organizace práce v restauračním provozu ● hygiena v restauračním provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Slavnostní hostiny

počet bodů: 18

● charakteristika, druhy ● základní pravidla přípravy a zajištění slavnostních hostin, způsoby obsluhy ● doplňkové služby, zúčtování slavnostních hostin b) Tva y slavnostní h tabulí

počet bodů: 18

● uveďte nejčastěji používané tvary slavnostních tabulí ● umístění, rozměry pro hosta, pravidla výzdoby ● prostírání, zakládání inventáře, příruční stoly ) Slavnostní menu p o zv inové hody

počet bodů: 18

● sestavte slavnostní menu pro zvěřinové hody ● charakterizujte hlavní chod ● navrhněte dekoraci tabule a příručního stolu pro tuto příležitost

. Pot aviny a v

iva

počet bodů: 1

Zv ina ● rozdělení zvěřiny, druhy ● složení masa, charakteristika z hlediska výživy, využití v gastronomii ● vhodné technologické úpravy zvěřiny počet bodů: 10

. konomika Platební styk ● způsoby platebního styku, využití ● elektronické bankovnictví ● doklady používané při platebním styku

Písemná zkouška

émata

éma č. 0 -

íšník

a ání

60

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10


● profesní chování, jednání, komunikace se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení číšníka

5.


počet bodů: 10

Popište o aniza i p á e p i slavnostní h hostiná h hy ienu a bezpečnost p á e ● organizace práce při slavnostních hostinách ● zásady hygieny při slavnostních hostinách ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 0 -

íšník

a ání

61

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Lihoviny

počet bodů: 18

● charakteristika, rozdělení lihovin ● značení lihovin ● suroviny pro výrobu lihu, výroba lihu b) Se vis lihovin

počet bodů: 18

● podávání lihovin ● teplota podávaných lihovin ● vliv alkoholu na lidské zdraví ) Zá itková ast onomie

počet bodů: 18

● charakteristika zážitkové gastronomie ● formy zážitkové gastronomie ● Latte art, technika přípravy

. Pot aviny a v

iva

počet bodů: 1

iviny ● význam a rozdělení živin ● charakteristika bílkovin, tuků a sacharidů ● energetická a biologická hodnota počet bodů: 10

. konomika b hodní společnosti ● pojem právnická osoba ● výhody a nevýhody podnikání právnických osob ● charakteristika obchodních společností, rozdělení

Písemná zkouška

émata

éma č. 1 -

íšník

a ání

62

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



5.


počet bodů: 10

Popište o aniza i p á e p i veče ním estau ačním p ovozu hy ienu a bezpečnost p á e ● organizace práce při večerním restauračním provozu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 1 -

íšník

a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Ubytovací zařízení

počet bodů: 1

● charakteristika a členění ubytovacích zařízení ● pracovníci ubytovacího úseku ● služby poskytované v ubytovacím zařízení b) St avovací slu by v ubytovacím zařízení

počet bodů: 1

● rozsah poskytovaných stravovacích služeb ● hotelová penze ● obsluha v hotelové hale, zařízení hotelové haly, sortiment c)

bslu a v otelovém poko i

počet bodů: 1

● charakteristika etážového servisu a přípravny etážového číšníka ● hotelový lístek, způsoby objednávání ● zásady obsluhy v hotelových pokojích, technika obsluhy

. Pot aviny a v

iva

počet bodů: 1

ušt niny ● složení luštěnin ● druhy luštěnin, jejich využití v kuchyni ● stravitelnost luštěnin počet bodů: 10

. konomika P acovní pom ● způsoby získávání pracovníků ● vznik a ukončení pracovního poměru ● pracovní smlouva a její náležitosti

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

64

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



5.

počet bodů: 10

anizace p áce v p ovozu

Popište o anizaci p áce při etá ovém se visu

y ienu a bezpečnost p áce

● organizace práce při etážovém servisu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 2 -

íšník

a ání

65

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


-

íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Restaurační inventář

počet bodů: 18

● uveďte rozdělení restauračního inventáře ● popište druhy a použití inventáře ● uveďte pravidla údržby a používání inventáře b) Sklen n inventář na seku obslu

počet bodů: 18

● charakterizujte základní rozdělení ● popište druhy inventáře při servisu aperitivů ● uveďte postup při servisu lahvového vína ) Příprava pomo n

stolů a vozíků

počet bodů: 18

● uveďte význam příručních stolů ● popište základní funkce nabídkových stolů ● uveďte využití pomocných vozíků v provozu

. Potravin a v

iva

počet bodů: 1

uk ● uveďte rozdělení tuků podle původu a konzistence ● charakterizujte druhy živočišných a rostlinných tuků ● popište skladování a použití tuků v kuchyni počet bodů: 10

. konomika arketin ● popište hlavní funkce marketingu ● charakterizujte princip marketingové koncepce ● popište nástroje marketingové komunikace (propagace)

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

66

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10


● pravidla profesního chování komunikace a jednání se zákazníky nadřízenými kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení číšníka

5.

počet bodů: 10


Popište or aniza i prá e v restauračním provozu

ienu a bezpečnost prá e

● organizace práce v restauračním provozu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Raut

počet bodů: 18

● charakterizujte raut ● popište pravidla pro organizaci a pořádání rautu ● uveďte příklad sortimentu pokrmů a nápojů b) Způsoby nabídky pokrmů a nápojů

restaura i

počet bodů: 18

● popište způsoby nabídky pokrmů a nápojů v restauraci ● uveďte druhy jídelních a nápojových lístků ● popište nabídku formou table d´hôte ) Sla nostní způsoby obslu y

počet bodů: 18

● charakterizujte banketní způsob obsluhy ● uveďte zásady zakládání inventáře při banketní obsluze ● popište pravidla při organizaci svatební hostiny

. Potra iny a

i a

počet bodů: 1

ealko oli ké nápoje ● charakterizujte základní rozdělení nealkoholických nápojů ● popište druhy a přípravu teplých nealkoholických nápojů ● uveďte význam a druhy minerálních vod počet bodů: 10

. konomika Peníze ● charakterizujte základní funkce peněz ● popište hotovostní a bezhotovostní platební styk ● uveďte doklady bezhotovostního platebního styku

Písemná zkouška

émata

éma č. 4 -

íšník

a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

-

NK

počet bodů: 10


H

prá i číšníka


5.

r aniza e prá e

Popište or aniza i prá e

počet bodů: 10

pro ozu otelo ém pro ozu


● organizace práce v hotelovém provozu ● hygiena v hotelovém provozu ● bezpečnost práce v hotelovém provozu

Písemná zkouška

émata

éma č. 4 -

íšník

a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Jídelní a nápojový lístek

počet bodů: 18

b) P á e číšníka

počet bodů: 18

) Způsob obslu

počet bodů: 18

. Pot avin a vý iva

počet bodů: 1

ambo

počet bodů: 10

. konomika končení podnikání

Písemná zkouška

émata

éma č. 5 -

íšník

a ání

0

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

4. P o esní etika P o esní etika v p á i číšníka

5.

Popište o aniza i p á e v estau ačním p ovozu

Písemná zkouška

počet bodů: 10


émata

éma č. 5 -

íšník

a ání


1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Hotelový provoz

počet bodů: 18

● zásady hotelového provozu ● kategorizace a klasifikace ● řízení hotelu – jednoduché organizační uspořádání b) viden e souvise í í s ub továním osta

počet bodů: 18

● hotelová dokumentace – evidence ● rezervační kniha ● recepční list – štafle ) Hotelové slu b

počet bodů: 18

● zvláštnosti obsluhy a sortiment nabízený v hotelové hale ● místnost pro podávání snídaní ● technika obsluhy v pokojích – etážová služba (room servis)

. Potravin a vý iva

počet bodů: 1

íno ● rozlišení vína podle barvy, obsahu cukru ● podávání lahvového vína – degustace ● typy vína podle zpracování počet bodů: 10

. konomika abídka a poptávka ● vliv nabídky a poptávky na fungování trhu ● formy nabídky ● vliv ceny na poptávku

Písemná zkouška

émata

éma č. 6 -

íšník

a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10



5.

počet bodů: 10


Popište or aniza i prá e v otelovém provozu

ienu a bezpečnost prá e

● organizace práce recepčního v hotelovém provozu ● hygiena v hotelovém provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 6 -

íšník

a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


-

íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Systémy obsluhy

počet bodů: 18

● pojem systém obsluhy, rozdělení ● systém vrchního číšníka a rajonový (obvodový) systém ● francouzský systém obsluhy b) Způsoby obsluhy

počet bodů: 18

● pojem způsob obsluhy, druhy ● restaurační způsob obsluhy ● práce číšníka u stolu hosta c) Společenská setkání

počet bodů: 18

● charakteristika, druhy společenských setkání ● koktejl, zahradní slavnost ● pracovní příkaz (technicko-organizační zajištění)

2. Pot a iny a

i a

počet bodů: 1

Po zbuzu ící pochutiny ● charakteristika pochutin, druhy, význam kofeinu ● káva ● čaj počet bodů: 10

. konomika Sociální a zd a otní po išt ní ● k čemu slouží sociální pojištění, kdo je spravuje ● k čemu slouží a kdo spravuje zdravotní pojištění ● kdo je povinen platit sociální a zdravotní pojištění

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

H

-

NK

počet bodů: 10

4. P o esní etika P o esní etika

65-51-H/01 K

p áci číšníka


5.

anizace p áce

p o ozu

počet bodů: 10

Popište o anizaci p áce p i poledním p o ozu hy ienu a bezpečnost p áce ● organizace práce při poledním provozu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


-

íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Nealkoholické nápoje

počet bodů: 18

● charakterizujte rozdělení nealkoholických nápojů ● popište přípravu a servis studených nápojů ● uveďte význam a doporučení minerálních vod b)

čto ání s hostem

počet bodů: 18

● popište způsoby vyúčtování s hostem ● uveďte pravidla postupu při placení ● popište společenská pravidla při rozloučení s hosty c)

ast onomické z

klosti zah aničních hostů

počet bodů: 18

● charakterizujte obecné poznatky o zahraničních hostech ● uveďte sortiment pokrmů a nápojů pro hosty z Evropy ● popište požadavky na pracovníky obsluhy ve styku se zahraničními hosty

. Pot a in a

i a

počet bodů: 1

sto in ● popište suroviny při výrobě těstovin ● charakterizujte druhy těstovin, skladování ● uveďte použití těstovin v kuchyni počet bodů: 10

. konomika Nezam stnanost ● charakterizujte pojem nezaměstnanost ● popište druhy nezaměstnanosti ● uveďte důsledky z hlediska ekonomického a sociálního

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

počet bodů: 10


65-51-H/01 K

p áci číšníka


5.

anizace p áce

Popište o anizaci p áce

ka á n

● organizace práce v kavárně ● hygiena v kavárenském provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

počet bodů: 10

p o ozu h


H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K


-

íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Jednoduchá obsluha

počet bodů: 18

● systém vrchního číšníka ● obvodový systém ● podávání nápojů b) Příp a a p aco išt na polední p o oz

počet bodů: 18

● úklid pracoviště a příprava na provoz ● příprava jídelních stolů ● příprava inventáře c) in entář na seku obsluh

počet bodů: 18

● rozdělení inventáře ● rozdělení příborů podle použití ● inventář na pokrmy

. Pot a in a

i a

počet bodů: 1

oce ● druhy ovoce a význam ve výživě ● použití ovoce v kuchyni dle druhů ● konzervace ovoce a výrobky z ovoce počet bodů: 10

. konomika sledek hospodaření ● členění nákladů ● členění výnosů ● výsledek hospodaření – zisk, ztráta – rozdělení zisku

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

počet bodů: 10


65-51-H/01 K

p áci číšníka


5.

anizace p áce

p o ozu

Popište o anizaci p áce číšníka h


● organizace práce vrchního číšníka ● hygiena číšníků při práci ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č.

-

íšník

a ání

počet bodů: 10

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


íšník


Celkem za téma

počet bodů: 54

1. Stolničení a) Míchané nápoje

počet bodů: 18

● charakteristika a dělení míchaných nápojů, suroviny k přípravě ● pravidla pro přípravu míchaných nápojů, způsoby přípravy ● druhy míchaných nápojů b) a o

in entá

počet bodů: 18

● barový pult a jeho části ● základní vybavení baru ● barové sklo c)

pe iti a di esti

počet bodů: 18

● význam a druhy aperitivu a digestivu ● nabídka a servis aperitivu ● popis přípravy 3 druhů aperitivních nebo digestivních míchaných nápojů

. Pot a in a

i a

počet bodů: 1

o ení ● charakteristika, rozdělení a skladování koření ● přehled koření podle části rostlin, ze které pochází, použití ● směsi koření počet bodů: 10

. konomika á odní hospodá st í ● charakteristika národního hospodářství ● členění národního hospodářství ● hodnocení úrovně národního hospodářství

Písemná zkouška

émata

éma č. 40 -

íšník

a ání

0

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

-

NK

počet bodů: 10


H

p áci číšníka


5.

anizace p áce

Popište o anizaci p áce

počet bodů: 10

p o ozu denním ba u h


● organizace práce v denním baru ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata

éma č. 40 -

íšník

a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


éma č. 41 - Kuchař číšník

Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Hovězí maso ● charakteristika, složení a význam hovězího masa ● rozdělení hovězího masa z hlediska použití ● vhodné tepelné úpravy ednotlivých č stí

příklady

.......................................................................................................................................................................................................

) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te hlavní pokrm z hovězího masa ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologický postup .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

tolničení

estaurační n po ový lístek ● význam restauračního n po ového lístku ● n ležitosti a gra ick úprava restauračního n po ového lístku ● pořadí n po ů na restauračním n po ovém lístku .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

otraviny a výživa

● popi te výro u a zpracov ní k vy ● popi te vliv ko einu na lidský organismus ● uve te druhy k vy na trhu, popi te n hražky k vy .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

konomika

● po em pr vnick oso a ● výhody a nevýhody podnik ní pr vnických oso ● druhy o chodních společností, e ich charakteristika .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

ro esní etika

● požadavky na oso nost čí níka, požadavky na oso nost kuchaře ● pravidla pro esního chov ní, komunikace a edn ní se z kazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● oso ní pomůcky a popis pracovního o lečení čí níka a kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● organizace pr ce při snídaních ● z sady hygieny ●

ezpečnost pr ce

.......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

65-51-H/01 Kuchař - číšník Písemná zkouška éma č. 42 - Kuchař číšník Zadání počet bodů: 100


leté maso

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam a charakteristika mletého masa ● použití mletého masa ● vhodné tepelné úpravy b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm s použitím mletého masa ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení avárna a káva ● jednoduchá obsluha v kavárně ● základní úpravy kávy ● zásady při vaření kávy

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

oření ● význam koření z hlediska stravy ● rozdělení koření, jednotlivé druhy ● užití koření v různých částech světa a jeho účinek na lidský organismus

Písemná zkouška

émata


a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika Podnikání yzick ch osob ● zásady pro podnikání fyzických osob ● druhy podnikatelské činnosti ● podnikatelský záměr

počet bodů: 10

. Pro esní etika Pro esní etika v práci kuchaře a číšníka ● požadavky na osobnost číšníka, požadavky na osobnost kuchaře

● pravidla profesního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení číšníka a kuchaře

.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce v provozovnách rychlého občerstvení, hygienu a bezpečnost práce ● vybavení pracoviště pro provoz rychlého občerstvení ● rozdělení úkolů jednotlivým pracovníkům ● hygiena a bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



růbe

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam, charakteristika a složení drůbežího masa ● použití drůbežího masa v kuchyni ● vhodné tepelné úpravy ● využití drůbežího masa ve studené kuchyni b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm z drůbeže ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení íchané nápo e ● rozdělení míchaných nápojů ● základní barové pomůcky a sklo ● způsoby zdobení míchaných nápojů

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

ladidla ● význam a rozdělení sacharidů ● tržní druhy cukru, náhražky ● včelí med a jeho význam ve výživě

Písemná zkouška

émata


a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10

. konomika Po iš ovnictví ● význam smluvního pojištění ● pojistná událost, pojistné plnění ● druhy smluvního pojištění, povinně smluvní pojištění

počet bodů: 10



.


Popište organizaci práce v baru, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v baru ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

počet bodů: 10

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H



Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Polévky ● význam, charakteristika a rozdělení polévek ● podávání polévek ● příprava vývarů ● vložky a zavářky do polévek, zahu ování ílých polévek .......................................................................................................................................................................................................

) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te polévku ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologický postup .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

tolničení

● charakteristika a typy kaváren ● zařízení kaváren a příprava na provoz ● kavárenský sortiment pokrmů a nápo ů .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

-

NK

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

Potraviny a výživa

● vy menu te suroviny pro výro u piva ● popi te výro u sladu a vaření piva ● uve te a charakterizu te ednotlivé skupiny piva .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

konomika

● význam podnikatelského plánu ● o sah a příprava plánu ●

inanční rozpočet

.......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

Pro esní etika

● požadavky na oso nost čí níka, požadavky na oso nost kuchaře ● pravidla pro esního chování, komunikace a ednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● oso ní pomůcky a popis pracovního o lečení čí níka a kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● organizace práce při poledním provozu ● hygiena v restauračním provozu ●

ezpečnost práce

.......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Studená kuchyně ● charakteristika studené kuchyně ● výroba ma onézy, příčiny srá ení, náprava ● chlebíčky, kanapky, chu ovky a e ich charakteristika ● charakteristika rolád a galantin, rozdíl mezi nimi .......................................................................................................................................................................................................

b) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te výrobek studené kuchyně ● u ka dého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologický postup .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

Stolničení

● význam a unkce ídelních lístků ● druhy ídelních lístků ● nále itosti ídelních lístků .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

0

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

otraviny a vý iva

● význam lu těnin z hlediska vý ivy ● druhy lu těnin, e ich pou ití ● slo ení lu těnin, biologická a energetická hodnota .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

konomika

● základní ormy pracovně právních vztahů a e ich právní prava ● nále itosti pracovní smlouvy povinné a dal í) ● typy ukončení pracovního poměru .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

ro esní etika

● po adavky na osobnost čí níka, po adavky na osobnost kuchaře ● pravidla pro esního chování, komunikace a ednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení čí níka a kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● organizace práce ve vinárně ● hygiena v restauračním provozu ● bezpečnost práce .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

1

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Pokrmy na ob ednávku

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam a vhodné suroviny pro pokrmy na objednávku ● předběžná příprava masa pro přípravu jídel na objednávku ● vhodné tepelné úpravy při přípravě pokrmů na objednávku ● příprava šťávy k jídlu na objednávku b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte jídlo na objednávku ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení nventář na seku obsluhy ● charakteristika a rozdělení inventáře ● pravidla používání inventáře, údržba a skladování inventáře ● druhy pomocných stolů a vozíků, jejich význam pro obsluhu

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

rambory ● význam a složení brambor ● odrůdy brambor ● podmínky pro skladování brambor

Písemná zkouška

émata


a ání

2

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10

. konomika a etek podniku ● majetek podniku a jeho základní členění ● pořízení a vyřazení majetku ● evidence majetku

počet bodů: 10



.


Popište organizaci práce při večerním restauračním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce při večerním restauračním provozu ● hygiena v restauračním provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

počet bodů: 10

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



máčky

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam a charakteristika omáček ● rozdělení omáček ● základní omáčky k hovězímu masu ● pochoutkové máslo a jeho použití b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm s omáčkou ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení nídan ● charakteristika, význam snídaní ● druhy snídaní ● způsoby nabídky a prodeje snídaní

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

léko a mléčné v robky ● význam mléka ve výživě ● tržní druhy mléka a mléčných výrobků ● skladování mléka

Písemná zkouška

émata


a ání

4

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika dm

65-51-H/01 K

ování pracovníků

● co je cenou práce a na čem závisí její výše ● složky hrubé mzdy, čistá mzda ● typy základní mzdy počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při ranním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce při ranním provozu ● hygiena ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

5

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



nitřnosti

počet bodů:

počet bodů: 1

● popište využití vnitřností v české kuchyni ● uveďte vnitřnosti jatečných zvířat: hovězí, telecí, drůbeží a příklady pokrmů z nich ● uveďte vnitřnosti, které využijete při přípravě vepřových hodů, příklady pokrmů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu vhodně zařaďte pokrm z vnitřností ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení Příprava pracovišt na polední provoz ● uveďte postup při přípravě pracoviště na polední provoz ● založení inventáře na polední provoz ve vyšší skupině ● příruční stůl, využití, inventář

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

e ce ● význam vajec ve výživě ● složení a struktura vajec ● skladování a konzervování ● použití vajec v kuchyni

Písemná zkouška

émata


a ání

6

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10

. konomika ociální a zdravotní po išt ní ● k čemu slouží zdravotní a sociální pojištění, kdo platí zdravotní a sociální pojištění ● za které osoby platí pojištění stát ze státního rozpočtu ● které instituce spravují zdravotní a sociální pojištění ● co je hrazeno ze zdravotního pojištění a co ze sociálního pojištění

počet bodů: 10



.


Popište organizaci práce v kavárenském provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v kavárenském provozu ● hygiena v kavárenském provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

počet bodů: 10

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K



epřové maso

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam, charakteristika a složení vepřového masa ● dělení vepřového masa ● použití jednotlivých částí vepřového masa v kuchyni, tepelné úpravy ● využití vepřového masa v české kuchyni, tepelné úpravy, příklady pokrmů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● jako hlavní pokrm v menu zařaďte pokrm z vepřového masa ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení yšší orma slo ité obsluhy ● charakteristika a základní pravidla práce u stolu hosta ● francouzský způsob obsluhy ● popište postup flambování palačinek ● stravovací zvyklosti zahraničních hostů – obecně

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

itaminy ● význam vitaminů pro lidský organismus ● rozdělení vitaminů a jejich zdroje ● avitamin za, hypovitamin za, hypervitamin za ● ztráty vitaminů při přípravě pokrmů

Písemná zkouška

émata


a ání

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

počet bodů: 10

. konomika nventarizace ma etku ● vysvětlete, k čemu slouží inventarizace ● co inventarizací kontrolujeme ● jaké známe inventury ● průběh inventarizace

počet bodů: 10



.


Popište organizaci práce v restauračním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v restauračním provozu ● hygiena v restauračním provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

počet bodů: 10

H

-

NK

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Přílohy a dopl ky k hlavním ídlům

počet bodů:

počet bodů: 1

● význam příloh a doplňků k hlavním jídlům ● dělení příloh podle použitých surovin ● doporučené váhy příloh ● tepelné úpravy příloh s uvedením příkladů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte k hlavnímu pokrmu dvě vhodné přílohy ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení lambování ● význam a cíle flambování ● základní pravidla flambování včetně zásad hygieny a bezpečnosti práce ● příprava pracoviště na flambování u stolu hosta

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

iviny ● význam živin ve výživě a pro lidský organismus ● druhy základních živin a jejich charakteristika ● role vlákniny ve zdravém stravování

Písemná zkouška

émata


a ání

100

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika ivnostenské podnikání ● živnost a její právní úprava ● podmínky pro získání živnostenského oprávnění ● druhy živností a jejich stručná charakteristika

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce ve vinárn , hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce ve vinárně ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

101

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Pečení

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika tepelné úpravy "pečení" ● způsoby pečení, popis jednotlivých způsobů ● gratinování, suroviny ke gratinování, vhodný inventář ● typy grilů, jejich charakteristika b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm upravený pečením ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení lo itá obsluha ● charakteristika složité obsluhy ● základní postupy a pravidla při složité obsluze ● zážitková gastronomie

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

ealkoholické nápo e ● charakteristika a význam nealkoholických nápojů ● druhy nealkoholických nápojů ● skladování nealkoholických nápojů

Písemná zkouška

émata


a ání

102

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika ezam stnanost ● definice nezaměstnanosti a její měření ● příčiny nezaměstnanosti ● podpora v nezaměstnanosti

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce v pivnici, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v pivnici ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

10

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



yby

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakterizujte rybí maso z technologického hlediska, popište jeho význam a složení ● vyjmenujte a vysvětlete předběžnou úpravu ryb ● popište přípravu ryb vařením ● popište přípravu ryb smažením b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm z ryb ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení aut ● charakteristika rautu ● základní pravidla pro organizaci rautu ● nabídka jídel a nápojů při rautu

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

ouka a obiloviny ● složení a význam obilovin ve výživě ● uveďte výrobky z obilovin ● druhy mouky dle stupně vymletí, pšeničná a žitná mouka – použití

Písemná zkouška

émata


a ání

104

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika abídka a poptávka ● charakterizujte nabídku a poptávku ● uveďte faktory ovliv ující nabídku a poptávku ● popište, k čemu dochází na trhu při nedostatku nebo naopak přebytku zboží

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce před zahá ením provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce před zahájením provozu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

105

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



ynutá t sta

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakterizujte kynuté těsto, rozdělte podle konzistence, uveďte příklad výrobku ● uveďte suroviny potřebné pro přípravu kynutého těsta ● popište přípravu kynutého těsta ● uveďte náplně vhodné k pečení a popište postup přípravy b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm z kynutého těsta ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení anket ● charakteristika banketu a jeho příprava ● základní pravidla sestavení banketní tabule ● banketní způsob obsluhy

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

voce ● složení a význam ovoce ve výživě ● rozdělení ovoce, u každé skupiny uveďte příklady ● uveďte způsoby konzervace a použití ovoce

Písemná zkouška

émata


a ání

106

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika Platební styk ● charakterizujte platební styk ● vysvětlete hotovostní platební styk, jeho výhody a nevýhody ● popište bezhotovostní platební styk, jeho výhody a nevýhody

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce ve v robním a odbytovém středisku, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce ve výrobním a odbytovém středisku ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

10

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Zelenina ● význam a rozdělení zeleniny ● použití zeleniny v gastronomii ● skladování a před ěžná příprava zeleniny ●

ezmasé pokrmy ze zeleniny, příklady pokrmů

.......................................................................................................................................................................................................

) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te pokrm ze zeleniny ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologický postup .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

tolničení

peritiv a digestiv ● charakteristika aperitivu, uve te vhodné nápo e ● charakteristika digestivu, uve te vhodné nápo e ● popi te postup podávání aperitivů .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

10

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

otraviny a výživa

● charakteristika vepřového masa ● dělení vepřového masa do akostních tříd ● uve te použití ednotlivých částí vepřového masa v kuchyni .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

konomika

● členění národního hospodářství a eho charakteristika ● charakterizu te hospodářské sektory, které znáte ● hodnocení rovně národního hospodářství .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

ro esní etika

● požadavky na oso nost čí níka, požadavky na oso nost kuchaře ● pravidla pro esního chování, komunikace a ednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● oso ní pomůcky a popis pracovního o lečení čí níka a kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● organizace práce při anketu ● hygiena v provozu ●

ezpečnost práce

.......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

10

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Základy

počet bodů:

počet bodů: 1

● vysvětlení pojmu základ, význam základů a určení vhodných tepelných úprav, při kterých se základy používají ● rozlišení druhů základů podle použití základní suroviny, příklady vhodných pokrmů pro tyto základy ● druhy základů podle barvy, příklady vhodných pokrmů ● vhodné přísady přidávané do základů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte hlavní pokrm, ve kterém je použit cibulovo-zeleninový základ ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení Teplé nápo e ● základní rozdělení teplých nápojů, jejich charakteristika, příklady ● vhodný inventář k servisu teplých nápojů ● základní pravidla při servisu teplých nápojů

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

Tuky ● charakteristika a význam tuků ● rozdělení tuků z hlediska původu, příklady ● skladování a vady tuků

Písemná zkouška

émata


a ání

110

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika arketing ● pojem a význam marketingu ● průzkum trhu ● marketingový mix, jeho složky a význam

počet bodů: 10


● pravidla pro esního chování, komunikace a jednání se zákazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● osobní pomůcky a popis pracovního oblečení číšníka a kuchaře

.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce při rautu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce při rautu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

111

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



eská národní kuchyn

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika české kuchyně ● typické suroviny tradiční české kuchyně ● typické pokrmy a nápoje české kuchyně b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte typický pokrm tradiční české kuchyně ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení inárny ● charakteristika a typy vináren, organizace práce a pravidla obsluhy ● práce sommeliera ve vinárně ● ošetřování a skladování vína

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

Zelenina ● charakteristika, složení a význam zeleniny ve výživě ● rozdělení zeleniny ● skladování a konzervování zeleniny počet bodů: 10

. konomika Personální činnost ● charakteristika personální činnosti podniku ● získávání pracovníků ● péče o pracovníky

Písemná zkouška

émata


a ání

112

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce po ukončení provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce po ukončení provozu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

11

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Telecí maso

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika telecího masa ● dělení telecího masa do jakostních tříd, telecí vnitřnosti ● použití jednotlivých částí telecího masa v kuchyni, příklady pokrmů ● nádivky do telecího masa, základní postup přípravy b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm z telecího masa ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení bytovací zařízení ● charakteristika a klasifikace ubytovacích zařízení ● činnost recepce, základní provozní hotelová evidence ● služby ubytovacích zařízení

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

ihoviny ● charakteristika lihovin, suroviny na výrobu lihu, výroba lihu ● rozdělení lihovin podle způsobu výroby ● vliv alkoholu na lidské zdraví

Písemná zkouška

émata


a ání

114

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika ankovnictví ● bankovní soustava v ČR ● funkce centrální banky ● služby obchodních bank

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce v restauraci při poledním provozu, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v restauraci při poledním provozu ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

115

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



ezmasé pokrmy z brambor

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika a význam bezmasých pokrmů z brambor, význam a složení brambor ● vhodné tepelné úpravy bezmasých pokrmů z brambor, uveďte příklad pokrmu ● popište stručně přípravu bezmasého pokrmu z brambor zapékáním ● popište stručně přípravu bezmasého pokrmu z brambor vařením b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte bezmasý pokrm z brambor ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení Pivnice ● charakteristika a vybavení odbytového střediska pivnice ● nabídka pokrmů a nápojů, způsob a systém obsluhy ● servis piva čepovaného i lahvového

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

ov zí maso ● charakteristika hovězího masa ● dělení hovězího masa do jakostních tříd ● uveďte použití jednotlivých částí hovězího masa v kuchyni

Písemná zkouška

émata


a ání

116

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika Zásobování podniku

● uveďte základní činnosti, které zahrnuje proces zásobování, a vysvětlete, z jakých skutečností se vychází při plánování zásob podniku ● uveďte, z čeho se vychází při výběru a hodnocení dodavatele a co musí udělat odběratel při převzetí zásob ● vysvětlete, proč je snahou každého podniku mít co nejnižší zásoby a co je cílem skladování v podniku společného stravování počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce v systémech obsluhy, hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v systémech obsluhy ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

11

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK


Celkem za téma 1. Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a Zv řina

počet bodů:

počet bodů: 1

● charakteristika zvěřiny ● rozdělení zvěřiny ● význam zrání a nakládání zvěřiny ● nejčastější tepelné úpravy zvěřiny, příklady pokrmů b

estaurační menu

počet bodů: 1

● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařaďte pokrm ze zvěřiny ● u každého uvedeného pokrmu včetně příloh uveďte technologický postup počet bodů: 1

. tolničení dbytové středisko ● charakteristika odbytového střediska, rozdělení podle funkce ● společenská pravidla obsluhy ● způsoby nabídky, prodeje a placení

. Potraviny a v

počet bodů: 1

iva

T stoviny ● charakteristika, složení, skladování těstovin ● suroviny a výroba těstovin ● rozdělení a tržní druhy těstovin

Písemná zkouška

émata


a ání

11

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

počet bodů: 10

. konomika alkulace ● pojem a význam kalkulace ● metody kalkulace ● kalkulační vzorec, kalkulovaná cena

počet bodů: 10



.


počet bodů: 10

Popište organizaci práce v kavárn , hygienu a bezpečnost práce ● organizace práce v kavárně ● hygiena v provozu ● bezpečnost práce

Písemná zkouška

émata


a ání

11

N

N

N

N

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK



Celkem za téma Úkol č. 1 Technologie přípravy pokrmů, sestavení menu a) Úprava sýrů (jako hlavní suroviny) v teplé a studené kuchyni ● charakteristika, rozdělení a význam sýrů ● úprava sýrů (jako hlavní suroviny) pečením, zapék ním, sma ením v teplé kuchyni, příklady pokrmů ● úprava sýrů (jako hlavní suroviny) ve studené kuchyni, příklady pokrmů ●

ondue

.......................................................................................................................................................................................................

) estaurační menu ● sestavte restaurační menu o pěti chodech ● do menu zařa te pokrm ze sýra (jako hlavní suroviny) ● u ka dého uvedeného pokrmu včetně příloh uve te technologický postup .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

tolničení

ednoduch o sluha ● příprava pracovi tě před zah jením provozu ● organizace pr ce při jednoduché o sluze ● způso y o sluhy a pravidla servisu pokrmů .......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

120

N

N

N

N

Úkol č.

H K

KP

K. . 2015/2016 -

N 2016

N

N

65-51-H/01 K

H

-

NK

otraviny a vý iva

● charakteristika vína ●

ze výro y vína

● podmínky pro skladov ní vín .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

konomika

● význam a vznik peněz ●

unkce peněz

●

ormy peněz, ochranné prvky ankovek

.......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.

ro esní etika

● po adavky na oso nost čí níka, po adavky na oso nost kuchaře ● pravidla pro esního chov ní, komunikace a jedn ní se z kazníky, nadřízenými, kolegy v pracovním týmu ● oso ní pomůcky a popis pracovního o lečení čí níka a kuchaře .......................................................................................................................................................................................................

Úkol č.


● organizace pr ce v restauraci ● hygiena v provozu ●

ezpečnost pr ce

.......................................................................................................................................................................................................

Písemná zkouška

émata


a ání

121

No title

Recommend Documents