No title

Číslo projektu

CZ.1.07/1.5.00/34.0514

Číslo a název šablony klíčové aktivity

III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Autor

Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_MA_51_07 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková

Ročník

4., 3.

Obor

Gastronomie. Kuchař , číšník

Datum

25. 11. 2012 Části vepřového masa vhodné pro minutkovou úpravu a) Základní části vepřového masa vhodné pro přípravu jídel na objednávku b) Vepřová panenka c) Vepřová kýta d) Vepřová pečeně s kostí e) Vepřová pečeně bez kosti - karé f) Vepřová krkovička

Tematická oblast

: Anotace

Použité zdroje a odkazy http://zena.centrum.cz/recepty/clanek.phtml?id=772784 –obrázek prasete http://www.jehnecimaso.cz/obchod/veprove-maso/ - obrázek krkovičky

http://www.zlinskedumy.cz

Citace obrázku AUTOR NEUVEDEN. www.žena.centrum.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://zena.centrum.cz/recepty/clanek.phtml?id=772784 AUTOR NEUVEDEN. www.bivoj-cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.bivoj.cz/katalog/maso/veprove/vepr ova-pecene-s-kosti.html AUTOR NEUVEDEN. www.žena.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://recepty.centrum.cz/recepty/masita-jidla-aryby/veprove-maso/staticky/recepty/grilovana-veprovazebirka/ AUTOR NEUVEDEN. www.masodomu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.masodomu.cz/obchod/veprove-maso/

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu  Základní části vepřového masa vhodné pro přípravu jídel na objednávku  Vepřová panenka  Vepřová kýta  Vepřová pečeně s kostí  Vepřová pečeně bez kosti – karé  Vepřová krkovička

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová panenka ( panenská svíčková ) Vepřová pečeně

Panenka

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová panenka (panenská svíčková)  Je nejkvalitnější částí vepřového masa.  Patří do I. jakostní třídy.  Nachází se pod vepřovou pečení.  Panenka má jemná svalová vlákna.  Maso je křehké, libové.  Krájí se přes vlákna na - medailonky, kostky, nudličky , steaky (špalky).  Používá se převážně na minutky. Pokrmy z vepřové panenky: Vepřové ražniči Vepřové medailonky přírodní Smažená vepřová panenka v česnekovém těstíčku Plněná vepřová panenka Marinovaný vepřový steak Vepřová panenka Wellington

Vepřová panenka ( panenská svíčková )

Vepřová panenka

Marinování

Krájení – medailonky, steaky, nudličky

Krájení přes vlákna

Steaky a medailonky

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová kýta

Vepřová kýta

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová kýta  Patří do I. jakostní třídy.  Maso se získává z prasat o váze 100 – 120 kg.  Je to čistá svalovina bez přebytečného tuku, nemá krevní podlitiny, chrupavky ani šlachy.  Maso je libové, sušší.  Je vhodné na minutky, smažení, pečení vcelku, dušení k výrobě šunky Pokrmy z vepřové kýty: Smažený vepřový řízek Vepřový řízek Brněnský Vepřový řízek přírodní Vepřový řízek na žampionech Vepřový řízek Ondráš Vepřový řízek Perštýnský Srbské ražničí

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu 1.

Rozdělení vepřové kýty 1. 2. 3. 4. 5.

Velký ořech Malý ořech Vrchní šál Spodní šál Květová špička

5.

2.

3. 4.

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu

Krájení vepřové kýty 1. 2. 3. 4. 5.

Na kostičky – ragú Na nudličky Na kostky 25 g Na malé plátky 25 g Na řízky – vetší plátky 100 g, 150 g

1.

2.

3.

4.

5.

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová pečeně s kostí

Vepřová pečeně

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová pečeně s kostí        

Patří do I. jakostní třídy. Je to část s lopatkovou chrupavkou. Odděluje se mezi 3 – 4 žeberním obratlem od krkovičky. Je to celistvá nedeformovaná část. Je pokrytá malou částí tuku (sádla). Jednotlivé porce se porcují i s kostí na kotlety nebo žebírka. Váha jedné porce s kostí je 150 g, 200 g. Před tepelnou úpravou je třeba naříznout okrajové blány, aby se maso nezkroutilo.  Vhodná je i předběžná úprava – marinování. Pokrmy z vepřové pečeně s kostí Vepřové žebírko přírodní Vepřové žebírko smažené Cikánské vepřové žebírko Vepřová kotleta se žampiony


Vepřové žebírko, kotleta

Vepřová pečeně s kostí

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová pečeně bez kosti - karé

Vepřová pečeně

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová pečeně bez kosti - karé         

Je vepřová pečeně bez kosti. Je to libové maso bez zbytečného tuku. Krájíme přes vlákna. Je sušší, ale libová. Krájí se převážně na plátky o hmotnosti jedné porce 100 g, 150 g, 200 g. Před tepelnou úpravou je třeba naříznout okrajové blány. Často se používá na plnění, po podélném rozříznutí vznikne kapsa. Používá se na stejné úpravy jako vepřová pečeně s kostí. Je oblíbená především pro absenci kosti, má proto i kratší tepelnou úpravu jídel na objednávku. Pokrmy z vepřové pečeně s kostí : Smažená pečeně v trojobalu Vepřová pečeně po srbsku Vepřová pečeně s jablky Marinovaná vepřová pečeně Vepřový řízek Ondráš Plněná vepřová pečeně se žampiony


Vepřová pečeně – karé v celku

Krájení vepřové pečeně – karé na plátky


Vepřová krkovička Vepřová pečeně

Krkovička

Části vepřového masa vhodného pro minutkovou úpravu Vepřová krkovička  Je prorostlá tukem, proto je šťavnatější.  Může být s kostí nebo bez kosti.  Je slabě pokrytá tukem od pečeně se odděluje mezi 3 – 4 žeberním obratlem.  Pro svoji šťavnatost je velmi oblíbená na grilování.  Vhodné tepelné úpravy – pečení, smažení, jídla na objednávku. Pokrmy z vepřové pečeně s kostí : Smažená vepřová krkovička Marinovaná vepřová krkovička na česneku Vepřová krkovička s omáčkou ze zeleného pepře Steak z vepřové krkovičky


Krájení vepřové krkovičky Vepřová krkovička – v celku

Steaky z vepřové krkovičky

Děkuji za pozornost

No title

Recommend Documents