.l
l!
A METE KONZERVIPARI SZAKOSZTALY LAPJA
PfATf{A
MERNCK/
II
Te|jes kortl é|eü r-r-l iszeri pari SZo!gá|tatás }
:ú&l :
Üzemek, techno|ógiák tervezése kö|tséghatékonyság i tanácsadás - szakmai, higiéniai oktatások - szakmai képzések
- kísérletigyártások - HACCP
,li' F.
Ninc
s ene
{pro
6
fémá R* cs a {i
11
Íiíuáso
ft
DIATRA Mérnöki lroda Kft.
'
www.diatra.hu -
[email protected] Telefon: +36 20 975-6934
.
KONZERVIJJSAG 2014/1
2.
Elelmiszer hűtőlánc vizsgálata és fejlesztése a Frisbee projekt keretében
Géczi Gábor]' Várszegi Tibor, Szent István Egyetem' Giidi'|lő' Gépészmérnöki Kar ]Környezetiparí Rendszerek ]ntéze|' Kön1yezettechníka Tanszék: 2Nyugdíjas okl' mg' gépészmérnök
Elelmiszerek hűtőlánca A fogyasztók élelmiszerrel történő ellátása a minőségi és biztonsági kritériumok betartása miatt tulajdonképpen versenyfutás az idővel és harc a kornyezeti hőmérséklet ellen. Hútéssel és alacsony hőmérsékleten történő tárolással, szállítással meghosszabbíthatjuk bizonyos élelmiszerek fogyaszthatósági idejét. KóZtudott, hogy a romlást okozó mikroor. ganizmusok szaporodásának van egy alsó űn. minimum hőmérséklete. Ugyanakkor a nagyon alacsony hőmérséklet sem pusztít.ja el a baktériumokat, csupán lassítja működésüket. A hőkezelés mikrobiológiai minőség tekintetében előnyö. sebb ugyan, de a hőelvonásos tartósítás kisebb fizikai és kémiai minőségváltozást okoz az élelmiszerben. Fontos, hogy a megfelelően alacsony hőmérséklet végigkísérjea terméket a nyersanyag előállításától (eZ lehet pl. a zöldség-gyümolcs betakaÍítás vagy az állatvágás) egészen a fogyasztásig. Ennek rnegfelelően beszélhetünk hűtőláncról, amely egészében a teljes hőmérsékleíidőlefutásával felelős az élelmiszerek biztonságáért és minőségéért.
A Frisbee projekt A FRISBEE egy kutatási + fejlesztési + innovációs projekt az EU FP7. keretprogramjában, ami az élelmiszerhűtési innovációknak az európai hűtőláncokba történő bevezetésére irányul. A mozaik sző az ango| nyelvű projekt cím kezdőbetúiből á1l össze: Food Refrigeration ]nnovations for Safety, Consumer' Benifit' Environmental Impact and Energy optimisation Along the Cold Chain in Europe. vagyis FRISBEE. Magyarul: ,.Elelm isZerhütési innovációk az é1e1miszerbiztonságért, a fogyasztói előnyökért' a környezeti hatásokért és az energia optimalizá7ásáért az európai hűtőlánc folyamatában''. A projekt 26 konzorciumi partner kÓztük a Szent István Egyetem, Gódöllő (SZIE)' Gépészmérnöki Kara _ közreműködésével 2010. szeptember l-én kezdte meg négy éves munkáját. Célkitűzéseikközott szerepelt hűtőlánc (Cold Chain) adatbázis, valamint az adatszolgáltatók és a hűtőláncban érdekeltek bevonásával egy Virtuális Hűtőlánc Platform'' létrehozása, amely javítja az európai hűtő1áncokban ',Nemzetközi tevékenykedő vállalkozások egymással történő kommunikálását. a technológiai fej1esztések megismerését. A projekt keretében olyan szoftvert fejlesztettek ki, amellyel minden vállalkozás végrehajthatja saját hűtéstechnológiája értékelését:a termékek minősége, az energiafelhasználás, a környezeti hatások, és a költségek alapján (Quality Environment Energy Assessment Tool _ QEEAT _ szoftver). A telvek köZött Szerepelt még: újszerű'' hűtési eljárások és berendezések (pl' mágneses hűtés, levegő hűtőközegű hűtés, ,'túlhűtés,'(supercooling) és,jeges túlhíítés''(superchilling), dinamikusan szabályozott légterű tárolás (Dinamic Controlled Atmosphere _ DCA), vákuumos hűtőpanel, energiatárolós hűtőbútor, stb.) fél.üzemi vagy prototípus szintű kifejlesztése, amelyeket alma, sertéshús,lazac, jégkrémés paraj termékek hűtőláncán keresztül teSZte1nek.
A francia IRSTEA Nemzeti Tudományos Intézet által koordinált projekt 2014. augusztus végéníejezi be közös tevékenységétés az eredményeket 2014' augusztus 29-én Párizsban egy demonstrációs nap (DEMo Day) keretében hozza nyilvánosságra. A projekt honlapja addig (és egy ideig még azt követően) is folyamatosan tájékoztat az újdonságokról és bemutatia a kifeilesztett szoftvereket. valamint vária a vállalkozásokat tesztelésre.
KONZER\'IJJSAG
24
1.
20
I
4/ I
1.
ábra: FRlSBEE u'eboldal' Forrás: wwtlJi.isbee.prcject.eu
A WP2 munkacsoport A FRISBEE keretében elvégzendő feladatokat 8 ún. ,,munkacsomagba'' (Work Package, WP) rendszerezték. Ezek közül a WP2 munkacsomagba került: az európai hűtőláncok felmérése, a Cold Chain adatbázis és az adatfeldolgozó, hűtőlánc{ervező és fogyaszthatósági idő előrejelző szoftverek kifejlesztése, és ezeken keresztül a,,Nemzetközi Virtuális Hűtőlánc Platform'' létrehozása. A WP2 vezetője aZ Athéni Műszaki Egyetem (National Technical University of Athens, NTUA) volt, és ebben a munkacsoportban végzett kutató munkát a SZIE is. A FRlSBEE keretében kiíejlesztett szoftveÍek Validálásához szűkséges ún. ,,reprezentatív hőmérséklet-idő profilok', meghatározására az NTUA útnutatásával _ a wP2 munkacsoport sikeresen végzett hűtőlánc üZemi teszteket (Field Test) Görögországban, Franciaországban és Magyarországon. A vizsgálatok, azaz a hőmérséklet.idő profilnak a gyártástól egészen a fogyasztásig tÓrténő mérése,Görögországban vákuumcsomagolt füstölt pulyka szeleteknél, Franciaországban védőgázas szeletelt főtt sonka terméknél' rníg Magyarországon vákuum csomagolt főtt sonka szelet ternréknél történt. Az eredményül kapott hőmérséklet.idő profilok feltöltésre kerültek a FRISBEE által létrehozott hűtőlánc adatbázisba (Cold Chain Database: www.frisbee-project.eu/coldchaindb), amely alapjául szolgálhat hűtőláncok terve. zéséhez'Az adatbáZisba való regisztrálás után rnindenki részéreelérhető a szoftverek ún. DEMo változata, ha pedig adatokat töltenek fel, akkor _ az NTUA engedélyével . hozzáferhctővé válik a teljes adatbáZis (kb. l0000 adatsor) és a hozzátar tozó ősszes szoftver' 20 1,8
16
ö
Dirtribúion cenlé. Tfanlr'station Í.á nlportEtion to / io luP€rma*ct oi9trib!óion cént€r /
\/,/ \ I
Pfodu.tion w.|éhauE
,.,,.
,,..'suPdm.ík.t war€hou3e
sup€'ma.ké oltIe. {oPén íÍidge}
con!um€Í domestic
: Er0
Ps 2
o
9 910 11 12 13 l4 15 16 17 18 19 24 112223242526 TbE
Zr23
(dátÉ )
2' úbra: Jellenzlj idő-hőntérséklet profil a t,ákuumcsonagolt 'Íiisröh pu|ykd szele|ek híitíj|ánca során' Gőrögország, 20 I 3. Forrcis :wtlu.fi i s hee- p rci e.t.eLt Time (day$ - Idő (nap); Temperaturc hömérséklct; Production Warehouse TcÍme]ői Hűtőtáro]ój Transportation to Djstribution center . Szá]lítás a logisztikai központba; DistÍibution Centcr Logisztikai Kijzpont; Transportation to spcrmarket szállítás a szupermarketbe; supermarket warehousc szupeÍmarket hiitőtárolója; Supermarket outlet (open fridge) szupermarket eladói hűtőbútor (nyitott híitőbútor); Transportation by consumer a fogyasztói (vásáÍlói) (haza) szállítás: Consumer domestic refrigcrator fogyasztó háztartási hűtőszekrénye
KONZERVUJSAG 2O14II
2,
2)
Górógországban a hőmérsékletérzékelőés rögzítő adathordózóval ellátott teÍmékek 24 szupeÍmarketen keresztül l2 városba jutottak el a fogyasztókhoz' 145 fogyasztő által visszaküldött eredmények osszesítése a2. ábrán látható, ahol jól elkülöníthetők a hiitőlánc résztvevői.
Hűtőlánc üzemi teszt Magyarországon A tesztben vizsgált termék: vákuumcsomagolásban forgalomba hozott 100g.os főtt sonka szeletek voltak' A termék gyártása és csomagolása a budakalászi székhelyü HUFI-HUS Kft telephelyén történt. A csomagolás műveleténél már ktjzreműködtünk, és a már vákuumcsomagolt élelmiszer egységet az Athéni Műszaki Egyetem (NTUA) által biztosí. tott adatrögzítővel és a vásárlók táj ékoztatására egy információs anyaggal láttuk el. Az így e|készített csomag képéta 3. ábra mutatia.
3. ábru:
speciólis termék' amell.l'el a vásárló rész! vesz a hűtőlánc iizemi |esz|ben, Magl,arországon.
A termék előállítását 6 napos tárolás követte
a gyártó telephelyén' majd 20l3' október 22-én a déli órákban történt Azután, Gödöllőn a Szent István Egyetemen, az A1ma MateÍ étterem hűtőtárolójában tároltuk a termékeket további két napig, majd a nemzeti ünnepünket köVetően október 24-én délrtttán az egyetemi dolgozók és hallgatók kozött osztottuk szét, akik vállalták, hogy részt vesznek a kísérletben. Az 50 db,,speciálís termék'' nagy része gödöllői illetve Gödöllő környéki (pl. Zsámbok, Aszód' Galgahévíz, Kerepes, Stb.) háztartásokba került, de néhány hallgató révéna termékek Budapest, Székesfehérvár éS Baracs települéSekre is el. a termékek kiszállítása hűtőkocsiban Budakalászról, Gödöllore'
jutottak (ld. 4. ábra).
1' libra: A híitötI ter,nékek tlis:tríbúcíójaa kísérletben részt vevő hallgatók és dolgozók óltal.
A
vásárlást követő héten a termék mellett talált adathordozót és az elfogyasztás időpontjával kitöltött információs adatlapot a kísérletbenrésztvevők visszajutatták a Szent István EgyetemIe. Az adatok kiolvasása Athénban töItént' aZ eredmények kiértékelésétpárhuzamosan elvégezte mindkét intézmény (NTUA és SZ]E).
26
KONZER\'IJJSAG
20111
I
2.
Hűtőlánc üzemi teszt eredményei Magyarországon Az egyeterni dolgozók és hallgatók bcvonásával elvégzett kutatás Során aZ ad'aÍÍögziIők l00%-ban Visszajutottak kiértékelésrc.A hőmérsékleti eredményeket az idő fiiggvényébenábrázolva: a gyártás' a tárolások, a szál1ítás illetve a helyetteSítő szétoSZtás jóI elkülöníthető' Az egyes szakaszokat egy függőleges vonal]al választottuk el' A jó1 'yásárlást'' elkülönülő vastagabb .,hullános,,vonal a könryezeti hőrrrérsékletet ábrázolja. Látható, hogy a gyártást köVető tárolás
hőmérsékletc -2 .C' A szélesebb sáv a hőmérsékletmérő szenzor +l .C-os pontosságának és a hűtőkamra hőmérséklet eloszlásából adódhat. A 6' napon a déli órákban tórtént a SZá11ítás Gö
i,.
ldo-
5
l'$pl?arll.
olir.rDrr 16. tti{}0.
ábra: Á hiitólánc hőlnérséklete az idii fiiggvént,ében, Magyaror,szúgon 2a13 oktoberében
Ahogy a bevezetőben is jeleztük: a hűtéssel az eltarthatóságot próbáljuk meghosszabbítani' A bemutatott vizsgálat alapján viszont logikus a kérdés. hogy milyen hatáSSal Van a termék minőségére és az élelmiszerbiztonSágra a hűtőlánc negszakadásának vagy rnagasabb hőmérsékleten történő hűtőtárolásnak? A FRlSBEE projekt keretében crre is keresik a Választ a konzolcíumi partnerek és rr-rár teszt módban üzemel a szoftver (QEEAT), amely meghatározza egy választott termék hőmérsékletéta hűtőláncban, optimalizálva a minőség, az energiafelhasználás, és a környezeti hatásokat. A szoftverek működésérő1, a konzorciumi paltnerek által elért kutatási eredményekről és a FRISBEE projekt keretiben megvalósuló fejlesztésekről a már említett honlap mellett a Szent Tstván Egyetem weboldalán www.frisebbc.szie. hu is folyamatos tájékoztatáSt nyújtunk.
Köszönetnyilvánítás Kutatásainkat az ,.Élelmiszerhűtésiinnovációk az élelmiszerbiztonságért, a fogyasztói előnyökórt, a környezetí hatásokért és az energia optimaIizálásáért az európai élelmiszerlánc folyamatában.' elnevezésű, az Európai Unió hetedik keretprogramjának (FP7l2007-2013) No.245288 számí pá|yázata támogatta' Szeretnénk köszönetünkct kifcjezni a HUF]. HUS Kít dolgozóinak, hogy biztosították számunkra a hűtőlá c üZemi teszthez a termékét.
Fe|használt irodalom Laguerre O., Iloang H.M.. Flick D. (2013), Experimental investigation and modelling in the food cold chain: thermal and qualit)' cvolution, Rcvicrv article, Trcnds in Food Scicncc & Technology,29, 87 97.
Taoukis P, Katsalos G.. Gogou E., Tsironi T., Giannoglou M. (2012): Food Cold Chaln Managcment and Optimization, 6th Central European Congrcss on Food. CEFood20l2 pp.988-993 Tsironi M., Gogou E., Velliou E., Taoukis P., (2008): Application and validation ofthe TTI based chill chain management system SMAS (SaÍéty Monitoring and Assurance System) on shclf life optimiza1ion of vacuum packed chi1led tuna, Elscvier International Jou|nal ofFood Microbiology Volume 128. (1), 108 1i5 Várszegi Tibor (1997): Az é1elmiszcr-ipari műve]etek hatása a termék minőségére' Eurofood Tempus-Phare JEP kiarlvány, GödöIlő 234 p.
KONZERVUJSAG A tartósítóipar és a METE Konzervipari Szakosztálya lapja LXII. évÍ.201411'-1. szám TARTALOMJEGYZEK / CONTENT A XLVI. Konzervipari Higiéniai Napok Tudományos Tanácskozás 2014. május 5_6. A magy^ar élelmiszeripar Iehetőségei (a Íermékmínőség'tudatos fogyasztó és az egészséges táplálkozás s zempontj áb ó l) progranj a The XLVI. Canning Hygiene Days Nagykőrös 05_06 of May. opportunities for Hungarian Food Industry (prodtrct quality, costumer's requirements, healthy
eating).....................
....................................... I
Tájékoztató a iuÉto tevékenységéről(Pászti Rita eg!-esületi titkár áttal készítextájékoztató anyqg alapján összeállította Sósné dr' Gazdag Mária) Information about the activity of METE (based on the information report prepared by secretary of METE Győriné Mostyák Anna: Miért veszünk bolti |ekvárt? Why we by marmalade in shops? Anna Győriné Mostyák'......
''.''.''.''.......,.,.1
Traszkovics Zsolt (VM KASZK Bercsényi Miklós Élelmiszeripari Szakképző Iskola: Beszámo|ó dániai tanu|mányútról: The Danish Meat Trade College The Danish Meat Trade College: Zsolt Traszkovics (School for Food VM KASZK Bercsényi Miklós
Géczi Gáborr, Várszegi Tibor,: Élelmiszer hűtő|ánc vizsgálata és fejlesztése a Frisbee projekt keretében (Szent István Egyetem, Gödöllő, Gépészmérnöki Ka/ Környezetipari Rendszerek Intézet, Kiirnyezettechnika Tanszék,,Nyugdíjas okl. mg. gépészmérnök) Investigation and deYelopment of co|d chain in Frisbee project Gábor Géczi', Tibor Várszegi,: (University Szent IStvan, Gödöllő' Mechanical Faculty, Institute oí Environmental Systems, 2Retired engineer). .'.'.23 Korzenszky Péterl, Molnár Erik,: Must tartósításának vizsgálata (Szent István Egyetem, Gödöllő lGépészmérnöki Kar' Folyamatmérnöki Intézet, Méréstechnika Tanszék, ,Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Környezettudományi lntézet, Kémia és Biokémia Tanszék) Preservation of must Péter Korzenszky', Erik Molnár2: (University Szent István, Gödöllő' Mechanicll Facuky, Institute oÍ'Process Engineering' Measuring Techniques, , Facttlty of Agriculntrel and .............21 Environmental Sciences, Institute ofEnvironment, Chemical and Bichemie). ................ Szemelvények Nemzeti É|elmiszer|ánc.biztonsági HivataI honIapjáról Reporting from website ofNational Food Safety Institute.................
A magyar
.....................................
33
és angoI nyelvíÍ tartalomjegyzékek megtalálhatók a http://www.mete.mtesz.hu internet honlapon
HU ISSN 0866-5125 Dombóvári út 6 8. Posr.qciv: 1372 BudaPest, Pf. 433. Tpr,EloN: (+36 -1) 225 -07 081' (36-) 214-6691;.Fax: (+36-1) 214 - 6692 HoNr-ap: http://www.mete.hu E-mail: METE [
[email protected]] FÓSZERKESZTŐ: Sósné dr. Gazdag Máría' SzpnxlszrostzorTsÁG.. Bálint Zoltán, dr. Schöberl Erika, Traszkovics Zsolt Kteo'r,q ÉsTERJESZTI: METE Kiadó, 1l 17 Budapest. Dombóvári út 6 8. Nyovroa: G-print Bt. 1063 Budapest, Széke1y Bertalan u. 2/a. FELELŐS VEZETo: Wlpert Gábor Tel./Fax: (+36-D 331-2935 e-mail:
[email protected]
A
sZERKESZToSÉG ciMe: 1117 Budapest,
Hirdetések, előfizetések leadása a szerkesztőségnél Mesielenik: évente 1_2 összevont szám. Éves előfizetés: 2000 Ft' A MÉtBtonzervipari Szakosztá1yának tagjai a lapot tagdíjuk fejében kapják
