No title

www.rajaebookgratis.com


I(ALO EINSTEIN JADI 1(01(1 Saln s d i Bal i k U rusan Dapur


Sanksi Pelanggaran Pasal 72

L ndang-undang Nomor 19 Tahun 2002 Ttmang Hak Cipta 1.

Barangsiapa dengan sengaja melanggar dan tanpa hak melakukan perbuaran scb'lgaimana dimaksud dalam Pasal 2 Ayar (1) atau Pasal 49 Ayat (1) dan

,'sat (1) dipidana dengan pidana penjara masing-masing paling singkar J <saw) bulan dan/atau denda paling sedikit Rp 1.000.000,00 (saw jura rupiah), acau pidana penjara paling lama 7 (rujuh) rahun dan/atau denda

palin", ba!l\ak Rp 5.000.000.000,00 (lima miliar mpiah). 2.

Barangsiapa dengan sengaja menyiarkan, memamerkan, mengedarkan, atau menjual kepada lunum suaru (iptaan arau barang hasil peJanggaran hak cipta atau hak terk aic sebag ai dimaksud pada Ayar (1) dipidana dengan pidana penjara

paling

lama

5

(lima)

tahun

dan/atau

Rp 500.000.000,00 ( l ima rarus juta rupiah).

denda

paling

banyak


I
JADI 1(01(1

Sains di Balik Urusan Oapur

ROBERT WOLKE

an

--

Penerbit PT Gramedia Pus taka Utama Jakarta, 2005


What Einstein Told His Cook Kitchen Science Explained

by Robert L. Wolke with recipes by Marlene Parrish Copyright ©2002 by Robert Wolke Copyright ©2002 by Marlene Parrish All rights reserved . Kalo Einstein Jadi Koki Sains di Balik Urusan Dapur

oleh Robert L. Wolke dengan resep oleh Marlene Parrisb alihbahasa: Alex Tri Kamjono Widodo ilusrrasi oleh Alan Witschanhe

GM 211 05.002 Hak cipta terjemahan Indonesia: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama Desain sampul: Alpha M. Febriamo Perwajahan isi: Rahayu Lestari Diterbitkan pertama kali oleb Penerbit PT Gramedia Pustaka Urama anggora IKAPI, Jakarta, 2005 www.gramedia.com Hak cipta dilindungi oleh undang-undang. Dilarang mengutip atau memperbanyak sebagian atau seluruh isi buku ini tanpa izin tertulis dari Penerbit.

ISBN 979-22-1283-3

Dicetak oleh Percetakan [krar Mandiriabadi, Jakarta [SI di luar tanggung jawab percetakan



halfklingon


DAFTAR 151

Pendahuluan

XI

Ucapan Terima Kasih

xv

Bab 5atu-Cerita 50al yang Manis-Manis Apa yang disebur raw sligar) ridak seharl

•

•

Berulkah gula purih yang dilemburkan

Bagaimana cara melunakkan brown sugar;

disebur treade, sorghum, dan molase berbelerang) gula tebu dan gula bit) dalam secangkir air) •

•

•

Apa yang

Apa beda antara

•

Bagaimana melarurkan dua cangkir gula

membuar sirup jagung dari jagungl •

•

Apa yang dimaksudkan dengan "karamelisasi"l

Bagaimana hubungan antara pari dan gula?

cocoa)

3

•

•

Apa yang disebur Dutch process

Mengapa cokelar meleleh dalam mulur)

membuar cokelar purih? ,"

Bagaimana orang

•

Bagaimana cara

dan banyak lagi,

Bab Dua-Garam dari Bumi

43

Apa yang dimaksudkan dengan garam-garam khusus dan pengempuk daging di supermarker) garam)

•

•

Apa yang dimaksudkan dengan pengganti

Mengapa kira menambahkan garam ke dalam air untuk

mendidihkan pascal

•

Apa yang isrimewa pada garam laur?

yang disebuh garam Kosher)

•

•

Apa

Garam darar yang masih murni)

•

Berulkah kenrang bisa menyerap garam berlebih dari sup yang rerlalu asin?

•

Mengapa resep menganjurkan Anda menggunakan menrega

tawar kemudian menambahkan garam) '"

dan banyak lagi.

www.rajaebookgratis.com viii

Kalo Jadi Koki Einstein

Bab Tiga-Lemak dari Daratan A pa beda antara lemak dan asam lemakl

rerhidrogenasi sebagianl Bagaimana

cara

orang

73

•

Mengapa minyak hanya

Mengapa kita memurnikan mentegal

•

membuat

minyak

jagungl

memperbandingkan bermacam-macam minyak) diperbuat dengan minyak gorengl semprot antilengkerl

•

•

•

•

Bagaimana

•

Apa yang dapat

Bagaimana cara kerja minyak

Mie apa yang mengandung lemak'

beavy cream sungguh lebih ringan daripada light

•

Apakah

. . dan banyak

cream)

,

lagi.

Bab Empat-Bahan Kimia di Dapur Bagaimana cara kerja penyaring air di rumahl

baking powder dan baking soda?

•

Apakah kentang hijau beracunl

•

Bagaimana cara membuat

•

•

•

Vanila tiruan?

•

Mengapa ada istilah "no calcium" dalam cream cbeese)

•

•

Apa beda antara

Sour salt)

•

Mengapa lasagna bisa melarutkan logam) cuka)

•

Apakah aluminium berbahaya'

Apakah yang disebut baking ammonia) MSG)

105

Bagaimana pemakaian lye

dalam makanan kita? ... dan banyak lagi.

Bab Lima- Turf and Surf

137

Apakah steak setengah matang masih berdarahl giling berwarna cokelat)

•

tulang dalam pembuatan kaldu daging) untuk membuang lemak dari kaldu dagingl

garam)

•

•

membuat lemak daging licin? •

Bagaimana peran

•

Bagaimana cara terbaik

•

Bagaimana cara membuat

•

"semalam'"

•

•

Apa yang

Mengapa ikan lekas sekali matang)

Apa yang disebut surimil

pada half-shell masih hidup) dan banyak lagi.

•

•

Apakah kegunaan perendaman dalam larutan

Berapa lamakah yang disebut

Mengapa ikan bau anyir'

Mengapa daging

Betulkah prime rib paling istimewa)

Mengapa daging dekat tulang "paling manis"?

bermacam-macam ham?

•

•

Apakah tiram

Lobster: harus direbus atau diuap) ...


Bab Enam-Api dan Es Apa yang disebut kaloril berbeda'

•

•

191

Mengapa memasak di puncak gunung

Mengapa air mendidihl

mengurangi volumenya bisa lama?

Btu

ratings!

Apakah

•

menggunakan anggurl •

•

alkohol

•

•

Mengapa merebus kuah untuk Apa yang dimaksudkan dengan

mendidih ketika

kita

terbaik untuk men-defrost makananl adonan mereka di atas marmer! cepat daripada air dingin! •

memasak

Bisakah kita menggoreng telur di kaki limal

Mana lebih baik untuk memanggang, arang atau gas!

disebut freezer burn?

ix

lsi

Doftor

•

•

•

Apa cara

•

Mengapa tukang roti menggiling

Bisakah air panas membeku lebih

Dapatkah telm dibekukan!

Apa yang

•

Mengapa orang mendinginkan makanan dengan

meniupnyal ... dan banyak lagi.

Bab Tujuh-Minuman Penyegar Apakah kopi bersifat asam?

•

Apakah espresso mengandung lebih

banyak kafein ketimbang kopi Amerikal kafein dari kopi) drink rerasa asam I bumi)

•

•

•

231

•

Bagaimana menghilangkan

Apa beda antara teh dan tisane?

•

Mengapa soft

Apakah bersendawa ikut menyebabkan pemanasan

Apakah soda bisa hilang dari botol belum rerbuka!

Bagaimana cara membuka botol sampanye ranpa ledakanl ada botol anggm yang diturup dengan "gabus" plasrik?

•

Mengapa

•

Apa yang

•

Anda perbuar dengan gabus anggur kalau pelayan memberikannya kepada Anda)

•

Berapa banyak alkohol dalam bermacam-macam

minuman penyegarl ... dan banyak lagi.

Bab Delapan-Yang Misterius Seputar Microwave Bagaimana cara microwave menciptakan panas)

267

•

Mengapa makanan

dari micfOwave harus didiamkan dulu barang sejenak?

•

Mengapa oven

microwave memasak jauh lebih cepar dibanding oven biasa!

kira rak boleh menaruh logam dalam oven microwave) microwave bocor dari oven lalu memasak koki!

•

•

•

Mengapa Bisakah

Bahan apa yang

www.rajaebookgratis.com x


dipakai untuk wadah bertuliskan "microwave safe"?

•

Mengapa ada

wadah "microwa've safe" yang masih menjadi panas dalam oven) Berbahayakah memanaskan air dalam oven microwave? microwave mengllbah srrukrur molekul makananmerusak gizi makanan-

•

•

•

Apakah

•

Apakah microwave

Mengapa makanan hasil microwave lebih

lekas dingin dibanding makanan hasil oven biasa- ... dan banyak lagi.

Bab Sembilan-Perabot dan Teknologi

289

Mengapa rak ada yang bisa lengker ke perabor anti lengker' apakah wajan yang paling baik? terhadap kerajaman pisau? brush! jeruk?

•

•

•

•

•

Seperti

Apakah rak magnerik berpengaruh

Apa beda antara pastry bmsh dan basting

Bagaimana mendaparkan air buah sebanyak-banyaknya dari Berulkah kira tidak boleh mencuci jamur?

•

Apakah kekllsaman

berpengaruh rerhadap muru wajan penggorengan dari tembagacara rermudah untuk membersihkan peraboran perak)

•

•

Apa

Mengapa

orang memisahkan mangkllk pengukur untuk bahan cair dan bahan padat)

•

Bagaimana cara kerja termomerer "instant-read')

cara kerja panci bertekanan? magnetik dan oven cahaya) lubang-lubang keciP makanan'

•

•

•

•

•

Bagaimana

Bagaimana cara kerja oven induksi Mengapa cracken selalll mempunyai

Apa pro dan kontra llntuk iradiasi pada

Apa fllngsi ruang-ruang khllSllS dalam lemari pendingin

Ancla? ... dan banyak lagi.

Bacaan Lanjutan

343

Daftar Istilah

347


PENDAHULUAN

S ejalan dengan perkembangan pesat baru-baru ini dalam hal minat terhadap makanan dan memasak, berkembang pula minat untuk memahami prinsip-prinsip kimia dan fisika yang berpengaruh terhadap sifat-sifat serra perilaku makanan kita. Buku ini menerangkan sains yang tersembunyi baik dalam makanan sendiri maupun dalam perabot yang digunakan untuk menyiapkannya. Pengorganisasian buku ini dirancang sedemikian rupa guna memu dahkan pencarian fakta atau penjelasan terrentu. Baik jurumasak di rumah maupun jurumasak profesional tidak hanya memasak tetapi juga harus membeli dahulu bahan-bahan yang diperlukan. Teknologi masa kini menghasilkan begin! beragam produk makanan sehingga banyak masalah sudah dimulai sejak di pasar. Oleh sebab itu, saya sengaja menyertakan pembahasan baik tentang bahan makanan alami maupun produk olahan, asal mereka, terbuat dari apa, dan bagaimana konsekuensi praktis yang mungkin baik unruk JUru masak maupun unruk konsumen. Sesudah mengajar di universitas selama jangka wakru yang lama sekali, dan sesudah sepuluh tahun bertugas sebagai direktur dan pen diri Faculty Development Office yang membantu staf pengajar uni versitas mengembangkan kemampuan mengajar mereka, saya melihat dua pendekatan yang mungkin untuk menerangkan sains seputar da pur. Saya akan menyebut pendekatan ini metode sekolahan dan me rode pengalaman.

www.rajaebookgratis.com xii

Kolo Jodi Koki Einstein

Dalam metode sekolahan, saya akan menuliskan pengerahuan ten tang dapur yang ingin saya berikan ke dalam sebuah buku kemudian meminta "mahasiswa" saya terjun ke lapangan dan menerapkan pe ngetahuan yang mereka peroleh untuk memecahkan masalah-masalah praktis yang muncul belakangan. Pendekaran itu mengandaikan bahwa seluruh "isi kuliah" telah dikuasai dan dapat dipanggil kapan saja diperlukan. Akan tetapi baik dalarn pengalaman saya selaku pengajar maupun pengalaman pembaca selaku mantan mahasiswa atau pelajar, kira tahu bahwa pendekatan tersebut kurang terarah. (Sebagai conroh, meskipun kita semua pernah mendapatkan pelajaran sejarah dunia, berapa orang di anrara kira mampu menjawab dengan cepat: Siapa saja yang terlibat dalam Perang HastingsJ) Pendek kata, metode sekolahan mencoba menyediakan jawab se belum pertanyaan muncul, sedangkan dalam kehidupan nyata, perta nyaan muncul tanpa peringatan terlebih dahulu dan sering harus dija wab saat itu juga. Akan tetapi bagaimana supaya Anda tidak usah mempelajari sains terlalu dalam, narnun setiap kali Anda ingin tahu tentang sesuatu Anda dapat bertanya kepada seorang ilrnuwan untuk menerangkan masalah itu, tak lebih tak kurang) Karena tak semlla orang dapat terus didampingi oleh seorang ilmuwan (apalagi seorang Einstein), yang terbaik beriklltnya adalah memiliki sekurnpulan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan tertentu yang paling mungkin munclll di ha dapan Anda, dengan penjelasan secukupnya dan mudah diterima akal sehat. Itulah yang disebut metode pengalaman. Dalam buku ini, saya telah memilih lebih dari seratus pertanyaan yang pernah diajukan oleh para jurumasak nyata, yakni para pembaca kolom Food 101 yang saya asuh dalam The Wa.rhington POJt dan sejumlah surat kabar lain. Selain penjelasan tentang sains yang mendasari banyak hal dalam proses memasak, Anda akan menernukan sejumlah resep yang luar biasa dan imaginatif dari istri saya, Marlene Parrish, seorang profesional dalam urusan makanan. Resep-resep tersebut dirancang khusus unrllk rnenjelaskan prinsip-prinsip yang diterangkan. Jadi, Anda boleh meng anggapnya praktikum yang hasilnya boleh Anda nikmati. Tiap unit tanya jawab clirancang unruk berdiri sencliri. Maka, en

www.rajaebookgratis.com Pendahuluan

xiii

tab dipieu oleh daftar isi, indeks, atau pertanyaan yang tiba-tiba mun eul di kepala, Anda dapat membuka buku dan membaea unit yang terkait tanpa harus menguasai konsep-konsep dalam bahasan-bahasan terdahulu. Unruk menjamin keutuhan tiap unit seeara konseptual, dan karena banyak topik mau tidak mau sal ing berhubungan, say a sering harus mengulang secara ringkas sebuah konsep yang dibahas lebih rinci da lam unit lain. Bagaimanapun saya berpendapar bahwa perulangan se dikir di sana-sini bermanfaat unruk meningkatkan pemahaman. Kendati saya berusaha keras unruk tidak menggunakan istilah tek nik arau istilah ilmiah tanpa penjelasan dalam penggunaannya yang pertama, Anda masih bisa menemukan sebuah daftar istilah ringkas di bagian belakang buku ini. Siapa tahu Anda perlu menyegarkan ingat an Anda. Tenru saja rasa ingin tahu orang tak memiliki batas, dan buku se macam ini hanya bisa menerangkan sebagian kecil saja dari seluruh khasanah ilmu di balik urusan dapur dan pasar. Unruk ini silakan mengajukan pertanyaan Anda, lengkap dengan nama dan alamat, ke alamat e-mail [email protected]. Meskipun saya tidak dapat menjawab tiap pertanyaan secara perorangan, Anda dapat mene mukan jawab pertanyaan Anda dalam rubrik Question of the Week di situs web saya, www.professorseience.eom. Semoga Anda dapat menikmati pengetahuan soal makanan Anda sebagaimana ketika Anda menyanrapnya.


halfklingon


Ucapan Terima Kasih

S esudah bertahun-rahun menapak karir dalam suaru bidang sambil menjadi penulis lepas, saya memperoleh wawasan yang luas dalam

tu

lisan seputar makanan berkar Nancy McKean, mantan editor rubrik boga di The Washington Post. fa memberi saya kesemparan mengasuh sebuah kolom food science di surar kabar rerkenal iru. Food 101 relah berjalan di The Washington Post dan surar kabar lain selama lebih dari empar rahun. Unruk iru saya berterima kasih aras kepercayaan dan du kungan editor boga sekarang, Jeanne McManus, yang memperbolehkan saya menikmari kebebasan penuh untuk "berbuar semau saya." Jalan menuju rerbitnya buku ini dimulai kerika saya berremu ke mudian menikah dengan Marlene Parrish, seorang penulis boga, peng amar restoran, dan guru masak. Sebagai seorang penulis sains sekaligus penggemar makanan dan hobi memasak, saya mulai menulis lebih ba nyak tenrang makanan dan sains yang ada di baliknya. Tanpa perhatian dan kepercayaannya kepada saya, buku ini ridak akan ada. Marlene menyusun dan menguji semua resep dalam buku ini, masing-masing dirancang khusus untuk menjelaskan dan membukrikan ilmiah yang sedang direrangkan. Lebih dari itu, selama bulan-bulan kerja keras saya yang lama untuk menulis dan menulis ulang, ia menyiapkan dan mengurusi keperluan makan saya. Sekali lagi, saya haws menyarakan rerima kasih saya kepada literary

agent saya, Erhan Ellenberg, yang relah sekian rahun mengelola dan mengurusi kepentingan-kepentingan saya dengan hormar dan bangga,

www.rajaebookgratis.com xvi

Kalo Jodi Koki Einstein

lengkap dengan nasihat-nasihat berharga, clan clukungan,

bahkan

sewaktu jalan ternyata tidak selalu rata. Say a juga beruntung sekali bisa mempunyai Maria Guarnaschelli, editor saya di W. W. Norton. Dengan fokusnya yang tanpa kornpromi dalarn hal mutu, Maria senantiasa siap mernbelokkan saya dengan lembut ke jalur yang benar setiap kali melantur, sambil terus menerus memompakan semangat. Apa pun kornentar Anda mengenai buku ini, yang jelas buku ini menjacli sangat jauh lebih baik ketirnbang bila tanpa Maria dengan nalurinya yang tajam, pengetahllannya, clan pe nilaiannya, terlebih tanpa saling percaya, saling horrnat, dan persaha batan yang berkembang di antara kami. Pengarang tidak menlliis bllku; mereka menulis naskah-susllnan kata-kata di atas kertas sampai cliubah menjadi buku oleh sekumpulan profesional yang sabar dan rajin di sebuah penerbit. Saya berterima ka sih kepada semua pihak di W.W. Norton yang telah rnengerahkan bakat-bakat mereka sehingga mampu mengubah naskah saya rnenjadi sebuah buku cantik yang kini Anda pegang. Saya berterima kasih se cara khusus kepada direktur rnanufaktur Norton Anclrew Marasia, cli reknlr seni Debra Morton Hoyt, editor pelaksana Nancy Palmquist, senirnan lepas Alan Witschonke, clan desainer Barbara Bachman. Selain keyakinan yang terus dipegang oleh putri clan menantu saya, Leslie Wolke dan Ziv Yoles, saya bukan orang yang serba tahu. Me nulis sebuah buku macarn ini mau tidak mau mengharuskan saya ber konsultasi dengan pata pakar boga dan kalangan inclustri rnakanan yang terlalu banyak bila disebutkan satu per satu. Saya berterima ka sih kepada semuanya atas kesediaan mereka berbagi keahlian. Barangkali, semua penulis nonfiksi masa kini berutang budi kepada sesuatu yang tak berwlljud narnun serba tahu, disebut Internet, yang menyediakan begitu banyak informasi (termasuk inforrnasi keliru) betul-betul lewat jemari kita-cukup dengan sentuhan lernbut pacla sebuah

mouse.

Saya percaya bahwa Internet, cli mana pun keberadaannya,

akan menghargai pernyataan terima kasih tulus ini. Akhirnya, kalau bukan karena beginl banyak pernbaca yang dengan setia rnengikuti rubrik saya di surat kabar, buku ini ticlak akan ter wujucl . Pertanyaan-pertanyaan serra tanggapan-tanggapan mereka, baik

www.rajaebookgratis.com Ucapan Terima Kasih

xvii

melalui e-mail rnaupun pos biasa (snail mail), terus rneyakinkan saya bahwa yang sedang saya kerjakan akan bermanfaat. Tak ada pengarang yang berani berharap lebih dari iru.


halfklingon

DIO)I IGVf NI31SN13 nV1V)1



halfklingon


BAB SATU

C-c-Vi+d e/Yt+d

dYl§- MdYtI MdYtIS

D

i antara lima indera yang kim kenaI sejak zaman dahulu-pera

ba, pendengar, pelihat, pembau, dan pengecap-hanya dua

terakhir yang betul-betul terkait dengan kimia,

yakni keduanya

mampu mendeteksi molekul-molekul kimia yang sesungguhnya. Me lalui indera pembau dan pengecap yang mengagumkan ini, kita mengalami berbagai ball dan rasa berbeda-beda dari kontak dengan bermacam-mcam molekul bahan kimia. (Anda akan sering membaca kata molekul dalam buku ini. Tak . usah panik. Yang perlu dikerahui, molekul adalah, seperti kam teman kecil kita yang masih duduk eli kelas satu, "sesuatu sangat kecil yang membentuk sebuah benda." Definisi itu, juga ungkapan bahwa benda berbeda tidak sama satu dengan yang lain karena masing-masing ter bentuk dari molekul-molekul berbeela, rasanya sudah memadai bagi Anda.) Indera pembau hanya mampu mendeteksi molekul-molekul gas yang mengapung di udara. Indera pengecap hanya mampu mendereksi molekul-molekul yang rerlarur dalam air, entah elalam cairan makanan sendiri atau dalam ludah. (Anda tidak dapat membaui arau mengecap sebongkah baru.) Sebagaimana terjadi pada banyak spesies hewan lain, baulah yang menarik kita kepada makanan dan rasalah yang membanru kim menemukan makanan yang dapar dimakan-clan lezat. Yang kira sebur citarasa

iflavor)

adalah perpaduan antara bau yang

www.rajaebookgratis.com 4


dideteksi oleh hidung dan rasa yang dideteksi oleh lidah, dengan peran-peran tambahan dari temperatur, rasa pedas (misalnya dari cabai atau merica), dan tekstur (struktur dan rasa makanan dalam mulut). Alar-alat penerima bau dalam hidung kita dapat membedakan sekitar seribu macam bau dan menghadirkan sekitar 80 persen citarasa. Kalau angka ini rerasa tinggi, ingat bahwa mulut dan hidung saling berhu bungan, maka molekul-molekul gas dari mulut ketika mengunyah da pat naik sampai ke rongga hidung. Selain iru, proses menelan pun menciptakan siwasi vakum parsial dalam rongga hidung dan ini membanru menyedor udara dari dalam mulut ke dalam hidung. Dibandingkan dengan indera pembau, indera pengecap kita tidak begitu peka. Alat-alat pengecap kita sebagian besar tersebar di seluruh lidah, namun terdapat pula di bagian langit-langit yang keras di ba gian depan mulut serra di bagian langit-Iangit lunak, jaringan lunak menggelambir yang berujung di uvula (anak lidah), "benda kecil yang bergelantung" tepat di depan tenggorokan. Dahulu orang mengira hanya ada empat rasa primer: manis, asam, asin, dan pahit, juga bahwa kita mempunyai alat pengecap khusus un mk tiap rasa tadi. Dewasa ini, orang umumnya sepakat bahwa seti daknya ada sam rasa primer lagi, yang dikenal dengan nama Je pangnya, ttmami. Rasa primer ini berhubungan dengan MSG (monoso

dium glutamate) dan senyawa-senyawa asam glutamat lain, salah satu asam amino umum yang merupakan unsur pembangun protein. Umami adalah pengecap rasa sedap atau lezat yang berhubungan dengan makanan-makanan kaya protein seperri daging dan keju. Selain itu, orang tidak lagi berpendapat bahwa tiap alat pengecap hanya bereaksi terhadap salah saw rangsangan yang dikhususkan baginya. Walaupun tidak begitu peka, alat pengecap tertenru juga bereaksi terhadap rasa rasa yang lain. Jadi, "peta lidah" baku yang ada di buku-buku ajar, yang meng gambarkan pengecap rasa manis di ujung lidah, pengecap rasa asin di kiri kanan depan dekat ujung, pengecap rasa asam di kiri kanan agak ke belakang, dan pengecap rasa pahit eli paling belakang, pada haki karnya suatu penyederhanaan yang berlebihan; gambar itu hanya memperlihatkan di daerah mana lidah paling peka terhadap rasa pri

www.rajaebookgratis.com Cerita Tentang yang Manis-Manis

5

mer tertentu. Yang kita kecap sesllngguhnya adalah pola rangsangan keseluruhan dari semua alat pengecap, sel-sel di dalam alat-alat pe ngecap yang sesungguhnya mendeteksi bermacam-macam rasa. Keber hasilan baru-baru ini dalam mengurutkan genom manllsia telah me mungkinkan para peneliti mengidentifikasi gen-gen yang mungkin memproduksi reseptor-reseptor rasa pahit dan manis, namun belum untuk rasa-rasa yang lain. Ketika perpaduan antara rasa, bau, elan rangsangan tekstural sampai ke otak, semua itll masih harus di tafsirkan. Apakah sensasi keseluruhan akan menyenangkan atau tidak menyenangkan, atau terletak eli antara keduanya, itu akan bergantung pada perbedaan fisiologis individual, pada pengalaman terdahulu ("seperti yang biasa dibuat oleh ibu"), dan pada habituasi kultural (misalnya rasa petai atau jengkol). Ada satu sensasi rasa yang hampir pasti paling disukai oleh spesies kita dan juga oleh banyak spesies lain eli dunia hewan dari burung pengisap madu hingga hida: yaitu rasa manis. Kita tidak berbasa-basi ketika mengatakan: tak seorang pun tidak menyukai rasa manis. Alam tampaknya sudah mengatur demikian dengan menciptakan buah buahan matang yang manis dan buah-buahan beracun yang terasa pa hic, misalnya yang mengandung alkaloid. (Bahan kimia tumbuhan yang termasuk keluarga alkaloid meliputi bahan-bahan jahat macam morfin, srriknin, nikotin, juga kafein.) Dalam menu kita, hanya ada satu rasa yang umumnya paling disu kai oleh ban yak orang dalam acara santap: rasa manis sajian penmup

(desJert). Pembangkit selera (appetizer) mungkin gurih, sajian mama (main course) mungkin perpaduan kompleks bermacam-macam citara sa, tetapi sajian penutup selalu dan kadang-kadang terlalu manis. Kita sangat menyukai rasa manis, begitu rupa sampai kita menggunakan konsepnya dalam istilah-istilah sayang (sweetheart, honey) dan dalam kiasan untuk menerangkan apa pun atau siapa pun yang sangat me nyenangkan, misalnya musik yang manis dan perilaku yang manis. Ketika membayangkan rasa manis, pikiran kita langsung terhubung ke gula. Namun kata gula (sugar) tidak menunjuk ke satu zat yang unik; ini sebuah istilah umum untuk seluruh keluarga senyawa kimia yang, bersama pati (starch), termasuk keluarga karbohidrat. Maka



sebelllm mengolesi gigi kita dengan yang manis-manis-sebelum me mulai bincang-bincang ilmiah soal sajian penutup-kita lihat dahulu di mana letak gllia dalam skema karbohidrat.

I

151 5AMPAI PENUH

I

Saya tahu bahwa pati dan gula sama-sama karbohidrat, tapi kedttanya bahan yang berbeda sekali. iVrengapa kedttanya disattlkan clalam kategori yang sarna sewakttt kila bicara soal ntttrisi?

J

awabnya satu kara: bahan bakar. Ketika seorang atlet lomba lari

melahap karbohidrat sebelum lomba, iru sarna dengan sebuah mobil yang mengisi bensin di pompa bensin. Karbohidrat adalah segolongan bahan kimia alami yang memainkan peran sangat penting dalam semua makhluk hidup. Baik tumbuhan maupun hewan membuat, menyimpan, dan mengonsumsi pati dan gula untuk mendapatkan energi. Selulosa, sejenis karbohidrat kompleks, membentuk dinding-dinding sel dan kerangka struktural pada tum buhan-kalau mau Anda boleh menyebutnya tulang. Senyawa-senyawa ini diberi nama karbohidrat sejak awal abad kedelapan belas ketika orang menemukan bahwa kebanyakan rumus kimia mereka dapat dituliskan seolah-olah tersusun dari atom-atom karbon (C) plus sejumlab molekul air (H20). Maka terbentuklah nama karbohidrat atau "karbon terhidrasi." Keserupaan kimiawi yang menyatukan semua karbohidrat adalah molekul-molekul mereka yang semuanya mengandung glukosa, juga dikenal sebagai gula darah. Karena karbohidrat dalam dunia rumbuhan dan hewan seperci ada di mana-mana, barangkali glukosa boleh dise but sebagai molekul biologis paling berlimpah di bumi. Metabolisme kita mengurai semua karbohidrat menjadi glukosa, "gllia sederhana" (dalam bahasa ilmiah disebur monosakarida), yang beredar dalam da rah dan memasok energi ke setiap sel dalam rubuh. Gula sederhana lain adalah fruktosa, yang dijumpai dalam madu dan buah-buahan. Ketika dua molekul gula sederhana bergabung menjadi saw,


7

mereka disebut "gula rangkap" atau disakarida. Sukrosa, gula dalam wadah gula Anda dan dalam nektar (bahan pembuat madu) di pangkal putik bunga, adalah disakarida yang terbentuk dari glukosa dan su krosa. Contoh disakarida lain adalah maltosa atau gula malt dan laktosa atau gula susu, gula yang hanya ditemukan pada mamalia dan tidak pernah pada tumbuhan. Karbohidrat kompleks atau polisakarida terbentuk dari sejumlah gula sederhana, yang sering sampai ratusan. Di simlah selulosa dan pati ikut bergabung. Bahan makanan seperti kaeang tanah, kaeang polong, biji-bijian, dan kentang sama-sama mengandung pati dan selulosa. Selulosa tidak dapat dieerna oleh manusia (belatung bisa), namun komponen ini penting dalam diet kita sebagai sumber serar. Pati merupakan sumber utama energi bagi kita, sebab bahan ini mengurai seeara bertahap menjadi ratusan molekul glukosa. 1m sebab nya saya mengatakan bahwa melahap karbohidrat sama dengan mengisi tangki mobil dengan bahan bakar. Kendati semua karbohidrat ini berbeda-beda dalam hal struktur molekul, semua menyediakan jumlah energi yang sama dalam meta bolisme kita: kita-kira 4 kalori per gram. ltu karena kalau dicermati, semua pada dasarnya terdiri atas glukosa. Dua pati murni yang lazim terdapat di dapur orang Amerika adalah pari jagung (corn-shIre!?) dan arrowroot. Anda pasri tahu bahwa pati jagung berasal dari biji jagung, tapi Anda mungkin belum per nah melihat pohon arrowroot. Arrowroot adalah sejenis tanaman pere nial (berumur panjang) yang tumbuh di India Barat, Asia Tenggara, Australia, dan Afrika Selaran. Akarnya yang menggelembung dan ber daging hampir seluruhnya terdiri atas patio Umbi itu diparut, dicuci, dikeringkan, kemudian digiling. Hasilnya adalah tepung yang digu nakan untuk mengentalkan saus, membuar puding, dan penganan lain.

Akan tetapi arro-wroot melakukan mgas pengentalannya pada

temperatur lebih rendah daripada pati jagung, maka bahan ini paling baik untuk Cttstard dan puding yang menggunakan relur, sebab telur mudah menggumpal pada temperatur terlalu tinggi.



I

BAHAN YANG MASIH ASLI

I

Di sebuah toko bahan makanan saya me/ihat beberapa macam glt/a kasar {raw sugar}. Apa beda gu/a ini dari gula ha/us?

Tidak

sebanyak yang Anda kira atau seperti yang dijejalkan ke

kepala Anda. Yang disebut gula kasar bukan gula yang betul-betul belum diolah. Sudah diolah terapi tidak sampai tuntas. Ketika sejarah bam dimulai,

madu merupakan pemanis satu

satunya yang dikenal oleh manusia. Tebu gula dikenal di India sejak sekitar tiga ribu rahun silam, namun tumbuhan ini belum sampai ke Afrika Utara dan Eropa Selatan sampai sekitar abad kedelapan Masehi. Orang Amerika beruntung, sebab mertua Christopher Columbus memiliki sebidang ladang tebu (ini sungguhan) dan, bahkan sebelum ia menikah, ia telah bekerja mengangkuti gula ke Genoa dari ladang ladang tebu di Madeira. Barangkali itu sebabnya muneul gagasan di kepalanya untuk membawa bibit tebu ke Karibia pada perjalanannya yang kedua ke Dunia Bant itu dalam tahun 1493. Selebihnya sudab menjadi sejarah yang serba manis. Dewasa ini, satu orang Amerika rata-rata mengonsumsi sekitar dua puluh kilogram gula dalam setahun. Jadi, kalau di sana Anda memborong sekarung gula seberat dua puluh kilogram, berarti jatah Anda untuk sam tahun sudah habis. Tentu saja, Anda tidak mengonsumsi seluruh gula langsung dari wadab gula; gula terdapat dalam begitu banyak makanan olahan. Orang sering mengatakan babwa brown sugar, seburan lain untuk

raw sugar, lebib sehat karena dianggap memiliki kandungan bahan alami lebih tinggi. Memang benIi bahan-baban tersebut mencakup bermaeam-macam mineral-termasuk debu alami yang terdapat di la dang tebu-namun mineral yang sarna juga bisa diperoleh dari ba nyak sekali bahan pangan lain. Jika ingin memenuhi kebutuban mi neral Anda dengan cara ini, Anda mungkin hams mengonsumsi brown

Jllgar dalam takaran yang tidak menyehatkan. Berikut ini sebuah tinjauan ringkas ten tang yang terjadi di pabrik penggilingan tebu (sugar mill), biasanya terletak dekat ladang tebu, dan di pabrik gula, yang mungkin terletak agak jauh.


9

Tebu tumbuh di daerah tropis, berbuku-buku seperti bambu, memiliki tebal sekitar dua setengah sentimeter dan tinggi mencapai tiga meter, sehingga harus dipanen menggunakan parang yang tajam. Di tempat penggilingan, potongan-potongan tebu dicacah kemudian digilas menggunakan mesin. Serelah dibilas dengan air panas, cairan hasil perasan dibubuhi kapur lalu dibiarkan dahulu.

Selanjurnya

cairan dididihkan dalam kondisi vakum sebagian atau parsial (untuk menurunkan temperatur didih) sampai kental seperti sirup, berwarna cokelat buena masih mengandung kotoran. Sewakru air menguap, gula menjadi begitu pekat sehingga tak mampu mempertahankan wujud cairnya; gula itu berubah menjadi kristal padar. Kristal yang basah itu kemudian diputar dalam sebuah sentrifug, sebuah drum berlubang-Iubang mirip drum dalam mesin cuci yang melontarkan air dari cucian Anda selama proses :Jpinrling. Ketika cairan mirip sirup disebut molase-terlontar ke luar, yang tertinggal adalah gula basah warna cokelat yang mengandung bermacam-macam ragi, kapang, bakteri, tanah, semt, dan sisa-sisa lain dari tumbuhan serra hewan. rtulah yang disebut "gula kasar." Di Amerika, lem baga yang disebm

Food and Drug Administration (FDA) menyatakan bahwa gula tersebut bukan untuk konsumsi manusia. Gula kasar kemudian diangkut ke pabrik pemurnian gula (refinery), untuk dimurnikan dengan cara c1icuci, dilarutkan kembali, dididihkan sampai mengristal kembali, dan dipusing lagi dengan sentrifug dua kali, sampai menghasilkan gula lebih bersih sementara molase yang terkumpul semakin pekat, berwarna gelap dan mengeluarkan bau me nyengat yang berasal dari komponen-komponen bukan gula-kadang kadang disebut "abu"-dalam cairan tebu. Toko makanan yang mengaku menjual gula "kasar" arau gula "murni" biasanya menjual yang disebm tllrbinado Sitgar, yakni gula agak kecokelatan yang dibuat melalui pencucian dengan uap, rekrista lisasi, kemudian dipusing dengan sentrifug untuk kedua kali. Padahal dalam pengertian saya, itu proses pemurnian (refining). Di Eropa ada puja gula dengan warna cokelat muda, berbutir besar yang disebut de

meram Jltgal'; digunakan sebagai gula meja. Gula itu dibuat di Mauri tius, sebuah pulau eli Samudera Hindia, di lepas pantai Madagaskar, dari tebu yang rumbuh di tanah sangat volkanik.



Gula kasar lain, Jaggery sugar, yang dibuat di pedalaman India, ber warna cokelat tua, mirip gula turbinado, namun terbuat dari pendidihan getah sejenis pohon palma di sebuah waclah terbuka, sehingga mencliclih pada temperatur lebih tinggi daripada temperatur cliclih dalam konclisi vakum parsial seperti untuk metocle pemllrnian gula tebu biasa. Ka rena temperaturnya lebih tinggi, gula ini mengembangkan citarasa kuat mirip karame!' Pencliclihan itu juga menguraikan sebagian sukrosa men jadi glukosa clan fruktosa, menjaclikannya lebih manis claripada sukrosa biasa. Jaggery sugar sering dijllal dalam keadaan dipres membentuk ba 10k, sebagaimana wujucl brown sugar di tempat-tempat lain di clunia. Citarasa unik molase digambarkan sebagai perpaduan rasa tanah, manis, dan aroma hampir seperti asap. Molase clari kristalisasi gula pertama, berwarna terang dan beraroma lembur; cairan ini sering cli pakai sebagai sirup untuk minuman segar. Molase dari kristalisasi tahap clua lebih gelap dan lebih kasar, biasanya dipakai untuk keperluan memasak.

Seclangkan

molase terakhir, yang

paling gelap,

paling

pekat, clisebut blackstrap, mempunyai aroma kuat, menyengat dan rasa yang khas. Tebu segar yang baru dipotong, setelah dibersihkan, juga dapat di nikmati. Banyak orang di kawasan ladang tebu, terutama anak-anak, senang mengunyah-ngunyah potongan batang tebu. Tebu mentah ini sangat berserar, jadi ridak dapat ditelan, tapi tentu saja cairannya lezat sekali.

GULAKU KELEWAT MURNI Mengapa orang rnengatakan bahwa gufa putih yang tampak bersih tidak baik?

P ernyataan yang omong kosong ini sebuah misteri bagi saya.

Tam

paknya ada orang yang menafsirkan kata dimurnikan (refined> sebagai pewnjuk bahwa ki ta manusia entah bagaimana telah mengi ngkari hukum alam dengan berani-beraninya menyingkirkan bahan-bahan tak kita inginkan dari suatu makanan sebelum menyantapnya. Gula


11

putih pada dasarnya persis sama dengan gula kasar, kecuali bahwa benda-benda lain yang semula menyatu dengannya sudah dibuang. Ketika gula dimurnikan melalui tiga tahap kristalisasi berrurutan, yang tertinggal dalam molasenya tidak lain hanya sukrosa murni. Gula kecokelatan, tak begitu bersih, dari tahap-tahap proses terdahulu lebih beraroma karena kandungan bahan-bahan lain dalam molasenya. Entah Anda menggunakan gula sedikit cokelat atau gula cokelat gelap yang beraroma tajam untuk sebuah resep, itu sepenuhnya tergantung selera Anda atau pemesan makanan terse but. Banyak brown sugar yang dijual di toko swalayan dewasa ini dibuat dengan cara menyemprotkan molase ke gula yang sudah bersih, alih alih mengurangi tahapan dalam proses pemurnian. Namun, di Amerika,

brown sligar bermerek Domino dan C&H masih dibuat dengan cara tradisional. Yang ingin saya tekankan adalah: Dalam cairan tebu yang belum diolah terdapat campuran sukrosa dan semua komponen lain yang se sudah diolah juga terdapat dalam molase. Ketika komponen-komponen lain dari molase itu dihilangkan, tolong jelaskan kepada saya mengapa sukrosa murni yang tersisa tiba-tiba menjadi makhluk jahat dan buruk bagi kita) Ketika kira makan gula kasar yang katanya "lebih sehat," selain sampah-sampah dalam molase, kita juga memakan su krosa dalam jumlah sarna banyak. Lalu, kenapa sukrosa yang sama da lam gula kasar ini tidak "jahat"l



Refined, Divine, and Superfine

Meringue Kis,ses Penganan manis yang renyah ini terbuat dari gula putih yang murni sekali; butirannya yang sangat lembut menjadikannya larut dengan cepat ke dalam putih telur, Meringue dikenal sangat rajin menangkap butir-butir air dari udara, maka buatlah penganan ini hanya ketika udara sedang tidak lembab. Mengapa disebut kisses? Bentuknya memang mirip Kisses Cho colate buatan Hershey, tapi orang Hershey mengaku mereka pun tidak tahu asal usul nama itu. (Oi Indonesia, yang sebagian orangnya pernah "gaul" dengan Belanda, kue ini lebih dikenal dengan sebutan

schuimpjes). Resep ini untuk tiga putih telur. Akan tetapi berapa pun putih telur sisa yang Anda miliki, gunakan rumus berikul: Untuk liap 1 putih telur, tambahkan sejumput cream of tartar, kocok dalam 3 sendok makan gula halus, dan

h

sendok teh vanila. Sesudah dikocok, tambahkan sa

tu sendok makan gula halus pelan-pelan. Selanjutnya ikuti langkah 3.

3

putih telur besar, pada temperatur kamar sendok teh cream of tartar

12 1

h

sendok makan gula halus sendok teh vanila

1 Panaskan dahulu oven sampai 250°F (121°C). Sediakan dua loyang yang sudah dilapisi dengan kertas minyak. 2

Oalam sebuah mangkuk kecil yang dalam, kocok putih telur bersama

cream of tartar menggunakan mixer tangan atau mixer listrik sampai kaku. Sedikit demi sedikit masukkan 9 sendok makan gula dan teruskan mengocok sampai adonan menjadi lembut dan tidak runtuh ketika mixer diangkat. Masukkan vanila, kocok lagi. Oengan spatula, campurkan 3 sendok makan gula yang masih ada pelan pelan tapi merata. 3

Taruh

h sendok

teh adonan meringue di bawah tiap sudut kertas

minyak supaya kertas tidak bergeser. Oengan sendok teh, sendok kan adonan meringue ke atas loyang yang sudah dilapisi kertas


13

minyak. Kalau ingin lebih indah, masukkan adonan meringue ke dalam kantung pastry yang ujungnya diberi cetakan kue semprit, kemudian cetak dengan cara seperti membuat kue semprit. 4

Panggang selama 60 menit. Matikan oven kemudian biarkan me ringue tetap dalam oven yang sedang mendingin kira-kira 30 menit. Keluarkan dari oven, angin-anginkan selama 5 menit, setelah itu simpan dalam wadah kedap udara. Dengan cara ini kue meringue akan tetap renyah cukup lama.

Resep ini untuk sekitar 40 potong kue.

SEGELAS TEH SUPERISTIMEWA

I

Untuk memaniskan teh es dengan cepat. saya menambahkan gula tepttng. Ternyata gula ittt langsttng menggttmpal. Ada apa, gerangan?

U saha yang baik, namun Anda menggunakan gula yang keliru. Gula meja biasa berwujud bueiran (r;ram(/atec/) seperti pasir, masing masing adalah kristal tunggal sukrosa ll1urni. Akan tetapi ketika digerus menjadi tepung gula balus, gula yang sama cenderung menyerap uap air dari udara lalu mengeras. (Dalam bahasa ilmiah: gula bersifat higroskopis.) Guna mencegah kejadian ini, pabrik gula tepung me nambahkan sekitar 3 persen pati jagung. Pati itulah yang menggumpal dalam teh Anda, sebab tepung pati tidak larue dalam air dingin. Yang semestinya Anda gunakan adalah gula superlembut atau ultralembut, yang bukan tepung secara harfiah. Gula seperti ini memiliki kristal-kristal lebih kecil daripada gula pasir biasa, karena itu bisa larut lebih mudah. Gula jenis ini dipakai oleh bartender karena lekas larut dalam campuran minuman yang dingin, juga oleh pabrik kue (kadang-kadang disebut baker's sugar) karena mudah bercampur dan meleleh lebih cepat daripada gula pasir biasa.



ROCK SALT 51, ROCK SUGAR NO!

Brown sugar saya berubah menjadi batt!.

Bagaimana cara meltmakkannya?

I tu bergantung pada apakah Anda memerlukannya segera atau tidak. Ada cara cepat yang hasilnya hanya sementara-namun cukup lama untuk keperluan pembuatan kue Anda-dan ada cara lebih memakan waktu namun hasilnya lebih mantap, yakni mengubah kembali gula batu itu ke bentuk asli yang mudah ditangani. Akan tetapi mula-mula, apa yang sesungguhnya menyebabkan

brown sugar membatul Kehilangan kelembaban. Sesudah pembung kusnya dibuka, Anda tidak menutupnya lagi cukup rapat, maka gula yang masih ada mengering sebagian. ltu bukan salah Anda; rasanya mustabil menutup kembali rapat-rapat kemasan brown sugm yang SLl dab dibuka. Maka sesudah mengambil seperlunya, masukkan selebib nya ke dalam sebuab wadah kedap udara (lebib tepatnya, kedap ke lembaban) misalnya stoples dengan tutup berulir atau kotak penyim pan plastik berpenyekat.

Brown sugar yang dijual di toko-toko biasanya kristal-kristal gula putih yang dibungkus dengan lapisan tipis molase, yakni cairan kental warna gelap yang tersisa ketika cairan tebu diuapkan guna memisahkan kristal-kristal gula mutni-sukrosa. Karena selaput molase cenderung menyerap uap air, brown sugar yang masib baru selalu lunak sekali. Akan tetapi begitu bersentuhan dengan udara kering, molase kehilangan sebagian kandungan airnya, lalu mengeras, men yemen kristal-kristal menjadi gumpalan-gumpalan. Selanjutnya Anda harus memilih: entah mengembalikan air yang bilang atau mencoba melunakkan molase yang mengeras. Mengembalikan air mudah, tetapi memerlukan waktu. Masukkan gula itu ke dalam wadah rapat selama semalam bersama sesuatu yang bisa memberikan kelembaban. Ada yang menganjurkan memakai ke ratan buab apel, kentang, atau roti baru sampai kain basah atau, bah kan, semangkuk kecil air. Yang paling efektif barangkali adalah me


15

naruh gula itu dalam sebuah wadah rapat, tutup dengan sehelai plas tik pembungkus, taruh kertas lembab di atas plastik pembungkus, ke mudian sekat rapat-rapat wadahnya. Selewat sehari atau dua hari ke tika gula tadi cukup lunak, singkirkan kertas lembab dan plastik pembungkus, kemudian sekat lagi wadahnya rapat-rapat. Banyak buku dan majalah boga mengatakan kepada Anda bahwa brown sugar mengeras karena kehilangan kelembaban, ini betul, tetapi

kemudian mereka menganjurkan Anda memanaskannya dalam oven unruk melunakkannya, seakan-akan oven enrah bagaimana akan me ngembalikan uap air ke gula. Tenru saja ini keliru. Yang terjadi, panas melunakkan, atau

menipiskan

"semen"

molase.

Molase tadi akan

mengeras kembali begitu temperaturnya turun. Ada kemasan brown sttgar yang menganjurkan menaruh gula yang mengeras ke dalam oven microwave bersama semangkuk air. Namun air di situ tidak akan menghidrasi gula, sebab dalam wakru beberapa me nit ketika panas mulai bekerja, uap air dari mangkuk tidak sernpat berdifusi dengan rnassa gula dan meng lidrasinya. Air di situ hanya unruk rnenyerap sebagian gelornbang mikro, karena oven lIlicrOWtlVe ti dak boleh dioperasikan dalarn keadaan kosong atau harnpir kosong. Jika Anda memasukkan setidaknya secangkir gula ke dalam oven, mungkin Anda tidak perlu rnenyerrakan air. Seorang koki kenalan saya setiap hari menaruh brown sugar di dapur resrorannya dan gula im lekas rnenjadi kering. Ketika rnenjadi terlalu keras, ia meneteskan sedikit air panas ke atasnya kemudian mernijatnya sarnpai kernbali ke tekstur sernula. 1tu boleh saja bagi profesional, tapi memijat gula rnungkin tidak menyenangkan bagi koki rumahan. Bicara soal molase, seorang mal1tan sukarelawan Peace Corps pernah bercerita kepada saya bahwa berrahun-tahun yang lalu di Nhlume, Swaziland, mereka mengeraskan jalanan yang berlumpur dengan me nyiramkan molase dari pabrik gula di dekat situ. Bahan ini mengering dan mengeras cepat sekali, bahkan tahan beberapa bulan sebelum menjadi becek lagi. (Catatan buat Dims Pekerjaan Umum: Daripada menggunakan aspal dengan nilai lelang pali ng rendah, molase akan menjadikan jalanan lebih awet.) Akhirnya, -kalau semua gagal, ada Brownulated sugar atau

free-



flowing sugar buatan Domino, yang selalu lancar ketika ditumpahkan dan tidak pernah betubah menjadi batao Kiat Domino dalam hal ini adalah menguraikan sebagian sukrosa (Istilah ilmiahnya: menghidrolisis) menjadi dua komponen gula: glukosa, juga disebut dekstrosa, dan fruktosa, juga disebut levulosa. (Sebagian gula disebut dengan beberapa nama.) Campuran ini, disebut invert sugar, merangkul air dengan ke tat, maka butiran brollJrt sugar yang dihidrolisis tidak mengering dan mengeras. Bagaimanapun, bmumulated sltgar dimaksudkan untuk dita burkan di atas bubur gandum dan semacam itu, bukan untuk me manggang kue, karena kandungannya tidak sarna dengan brollJrt sugar biasa yang dimaksudkan dalam buku-buku resep.

Apabila Anda perlu melunakkan brown sugar yang keras dengan segera, oven microwave dapat menolong Anda dengan cepat, namun hasilnya hanya sementara. Panaskan saja gula itu selama satu atau dua menit pada suhu tinggi, tapi periksa kira-kira setiap setengah menit dengan jari untuk melihat apakah sudah lunak. Karena tiap oven bisa berbeda, kita tidak bisa memastikan waktu yang tepat. Gunakan gula itu dengan segera sebab dalam tempo beberapa detik ia akan mengeras kembali. Anda juga dapat melunakkan gula dalam sebuah oven konvensional pada temperatur sekitar 120°C selama 10 hingga 20 menit.

BEET ME WITH A CANE

Apa beda arttara gula tebu dan gufa bit?

L ebih dari separuh gula yang diproduksi di Amerika berasal dari bit gula (sugar beet), sejenis umbi cokelat keputihan yang bentuknya mirip worrel tapi pendek dan gemuk. Bit gula tumbuh di daerah beriklim sedang, misalnya di Minnesota, North Dakota, dan Idaho di Amerika, dan di banyak tempat di Eropa, sedangkan tebu adalah tumbuhan tropis, yang di Amerika terutama ditanam di Louisiana dan Florida. Pabrik gula bit mempunyai tugas lebih sulit karena bit mengandung


Carita Tantang yang Manis-Manis

banyak bahan tak dikehendaki (impufities) yang rasa dan baunya tidak enak, jadi harus dibuang. Bahan-bahan tak dikehendaki ini ikut terbawa dalam molase, yang tidak dapat dimakan dan hanya cocok untuk pakan hewan. Oleh sebab itu tidak ada bl'own Jugal' dari gula bit yang dapat dimakan. Setelah dimurnikan, gula tebu dan gula bit secara kimia sama saja: keduanya sukrosa murni dan oleh sebab itu tidak dapat dibedakan. Pabrik gula di Amerika tidak haws menyeburkan gula mereka gula tebu atau gula bit, maka di sana Anda mungkin menggunakan gula bit tanpa menyadarinya. Apabila pada kemasannya tidak terrulis "Gula Tebu Murni," mungkin saja gula itu gllia bit. Bagaimanapun, orang yang slldah kawakan dalam pembuatan selai dan manisan buah mengaku bahwa gllia tebu dan gula bit mempunyai perilaku

berbeda.

Alan

Davidson,

dalam

ensiklopedinya

Oxfol'd

Companion to Food (Oxford University Press, 1999), mengatakan bahwa kenyataan ini "semestinya membuat pakar kimia merenung, dengan rendah hati, bahwa mereka tidak segala tahu ten-tang segala hal."

Touche.

'\ ".'

Sebuah umbi bit gula. SU(11ber: American Sugarbeet Growers Association.


Kalo Jodi Koki

Einstein

THE CLASSES OF MOLASSES

Nenek saya pernah berm'ita tentang molase mengandttng belerang. Apa maksudnya?

B elerang

dalam molase mengandung belerang (sulphured molasses)

merupakan titik awal yang bag us umuk memahami beberapa aspek menarik dalam kimia makanan. Belerang atau sulfur adalah sebuah unsur kimia berwarna kuning yang umumnya dijumpai dalam wujud senyawa-senyawa seperti sulfur dioksida dan sulfic. Gas sulfur dioksida adalah gas menyesakkan, ber bau busuk, menyengat yang dihasilkan ketika belerang terbakar dan didakwa sebagai bahan yang mencemari udara di Neraka. Barangkali karena belakangan ini beberapa gunung berapi di beberapa kawasan tertemu dunia keberulan sedang menumpahkan kekesalan mereka. Sulfit melepaskan gas sulfur dioksida ketika bertemu dengan asam, maka aksi mereka sarna dengan sulfur dioksida sendiri. Ternyata ba han ini dikenal sebagai pengelamang (bleaching agent) dan anrimikroba. Karena kedua sifat tersebut bahan ini dipakai dalam proses pemurnian gula. Sulfur dioksida pernah digunakan umuk mencerahkan warna molase, produk sampingan pemurnian gula yang manis tapi berwarna gelap, dan umuk mematikan jamur serra bakreri di dalamnya. Molase seperri ini disebut molase bersulfur. Bagaimanapun, hampir semua mola e yang diproduksi dewasa ini tidak mengandung belerang. Molase ber belerang ini jangan dirancukan dengan belerang dan molase yang di maksudkan oleh Nenek Buyut Anda. Baginya molase berbelerang ada lah semacam jamu untuk "membersihkan darah" sehabis melewati musim dingin yang sukses. Umuk itu ia mencampurkan beberapa sendok teh bubuk belerang yang kasar ke dalam molase, kemudian diberikan kepada anak-anak kalau mereka terkena batuk-pilek. Belerang di sini tidak berbahaya karena tidak dicerna oleh tubuh kita. Gas sulfur dioksida digunakan unruk mengelanrang buah cherry menjadi purih, sebelum diberi warna "ngejreng" merah atau hijau,


19

dan selanjutnya diberi citarasa dengan minyak almond yang getir. Buah ini diawetkan dalam sirup, kemudian disebut maraschino, karena konon mempunyai citarasa mirip minuman keras terkenal tersebut. Sulfit digunakan untuk melawan oksidasi. (Dalam bahasa ilmiah: Sulfit adalah agen pereduksi.) Yang dimaksudkan dengan "oksidasi" biasanya adalah reaksi suam zat dengan oksigen dalam udara, dan im sebuah proses yang sangat merusak. Karat pada besi merupakan con toh betapa dahsyat pengaruh oksidasi, bahkan kepada logam. Di da pur, oksidasi adalah salah sam reaksi yang membuat lemak menjadi te

ngik. Dengan bantuan enzim, oksidasi juga membuat kentang, apel, dan peach menjadi kecokelatan sesudah dikerat. Buah-buahan yang di keringkan karena iru sering diproses dengan sulfur dioksida untuk mencegah oksidasi. Akan terapi oksidasi adalah proses kimia yang lebih mendalam daripada hanya reaksi sederhana suatu zat dengan oksigen. Bagi seorang kimiawan, oksidasi adalah tiap reaksi ketika sebuah elektron dirampas dari sebuah atom atau molekul.

Pihak yang elektronnya

dirampas disebut mengalami oksidasi. Dalam mbuh kira, molekul molekul vital seperti lemak, protein, bahkan DNA dapat mengalami oksidasi, menjadikan mereka tak mampu menjalankan fungsi penting untuk melanjutkan proses hidup yang normal. Elekrron menjalankan fungsi sebagai pengikat dalam molekul-molekul, maka ketika ada sebuah elekrron yang hilang, molekul-molekul "baik" dapat mengurai menjadi molekul-molekul lebih kecil, yang bisa saja memiliki perangai "jahat." Di antara gerombolan perenggut elekrron yang paling rakus adalah yang disebut radikal bebas ifree

radicals), yakni atom-atom atau

molekul-molekul yang sangat berambisi menarik sebuah elektron tambahan, lalu mengambil elektron im dari hampir apa saja yang berada di dekatnya. (Elektron-elektron gemar tampiI berpasangan, sedangkan radikal bebas adalah atom atau molekul dengan sebuah elektron lajang yang karena itu bernafsu sekali mencari pasangan.) ltu sebabnya, radikal-radikal bebas dapat mengoksidasi molekul-molekul hidup yang vital, menjadikan tubuh terasa lesu, menyebabkan penuaan dini, dan tidak mustahil memicu penyakit jantung serta kanker.


Kalo Jodi Koki

Einstein

Masalahnya, radikal bebas mau tidak mau hadir dalam tubuh melalui berbagai cara. Yang bisa menolong dalam hal ini adalah antioksidan! Antioksidan adalah atom atau molekul yang dapat menetralkan radikal bebas dengan menyerahkan elektronnya sebelum si jahat mengambil elektron dari molekul vital. Di antara antioksidan yang dapat kita peroleh dari makanan adalah vitamin C dan E, beta karoten (yang berubah menjadi vitamin A dalam tubuh), dan bahan bernama rumit yang Anda jumpai pada label produk-produk mengandung lemak sehingga produk tersebur tidak tengik oleh oksidasi,

yakni butylated hydroxyanisole

(BHA) dan buty/ated hydroxytoluena (BHT). Kembali ke sulfit, perhatikan bahwa sebagian orang, terutama pengidap asma, peka sekali terhadap sulfit. Mereka dapat menderita nyeri kepala, gatal-gatal, pusing. dan sulit bernapas beberapa menit setelah

memakan

bahan

ini.

Di Amerika,

FDA

mewajibkan

pencantuman bahan mengandung sulfit pada produk makanan-dan produk makanan seperti ini banyak, dari bir dan anggur minuman keras sampai penganan panggang, buah kering, makanan laut olahan, sirup, dan cuka. Baca label, cari sulfur dioksida atau bahan kimia lain yang namanya diakhiri dengan sulfit.

TREACLE, TREACLE, IN THE JAR,

HOW I WONDER WHAT YOU ARE

Apakah sirup manis yang disebut treacle dan sorghum) dan bagaimana beda kedllanya dari simp tebtt?

S irup tebu pada dasarnya hanyalah air tebu yang diencerkan, kemudian dididihkan sampai menjadi sirup dengan cara yang sama seperti membuat sirup maple dengan cara mendidihkan getah encer kaya sukrosa dari pohon maple gula dan maple hitam di Amerika U tara. Pohon black birch juga menghasilkan getah manis yang dapat dimasak menjadi sirup.

Treacle adalah istilah yang terutama digunakan di Inggris. Dark

www.rajaebookgratis.com Cerita Tentan g yang Manis-Manis

21

treacle sarna dengan blackstrap mo/aJSes dan mempunyai rasa agak pahit. Light treacle, juga disebllt golden syrup (nama yang terdengar lebih bagus), pada dasarnya adalah sirup tebu. Merek yang paling terkenal, Lyle's Golden Syrup, dapat diperoleh di toko-toko specialty di Amerika. Sorghum dibuat bukan dari tebu atau bit, melainkan dari sejenis rumbuhan biji-bijian mirip rumput yang memiliki batang tinggi dan kuat. Tanaman ini tumbuh di seluruh dunia di daerah panas, beriklim kering, kebanyakan digunakan untuk jerami dan pakan ternak. Beberapa jenis tanaman ini menyimpan cairan manis di bagian tengah batangnya yang dapat dimasak menjadi sirup. Hasilnya entah disebut molase sorghum atau sirup sorghum, malah kadang-kadang cllkup sorghum saJa.

Molase dan Jahe: Sebuah Perpaduan Klasik

Molasses Gingerbread Cake

I

Bahkan sejak masih dijajah Inggris, orang Amerika telah memadukan citarasa manis/pahit molase dengan jahe dan rempah-rempah lain.

Cake padat, basah, berwarna gelap ini disajikan entah polos atau didandani dengan whipped cream. Koki yang tidak ingin memakai produk susu dapat mengganti mentega dengan makan minyak zaitun bercitarasa ringan

).;I cup

plus 2 sendok

(light flavored olive oi0.

Citarasa yang kuat dari jahe dan molase akan membuat pertukaran ini tak kentara.

2/;; 1 /;; 1

cup tepung terigu serba guna sendok teh baking soda sendok teh kayu manis (cinnamon) bubuk sendok teh jahe (ginger) bubuk

/;; /;; /;;

sendok teh cengkeh bubuk sendok teh garam cup

(1

stick) mentega, dilelehkan kemudian diangin

angin sebentar

/;;

cup gula



1

1

telur besar

1

cup molase gelap tak bersulfur

1

cup air panas (tidak mendidih)

Pasang rak oven di posisi tengah. Semprot sebuah loyang 8

x

8

inci dengan nonstick cooking spray (semprotan antilengket). Pa naskan dahulu oven hingga 350°F (175°C) untuk loyang logam atau 325°F (165°C) untuk loyang kaca tahan oven. 2 Dalam sebuah mangkuk sedang, aduk tepung terigu, baking soda, kayu manis, jahe, cengkeh, dan garam dengan sendok kayu. Dalam sebuah mangkuk besar, kocek mentega cair, gUla, dan telur. Dalam sebuah mangkuk kecil atau gelas ukur, kocek molase ke dalam air panas sampai tercampur betul. 3 Tambahkan sekitar satu per tiga campuran tepung ke dalam adonan mentega-gula-telur, kemudian aduk sekadarnya hanya supaya te pung dan lain-lain menjadi basah. Sesudah itu masukkan separuh campuran molase, aduk. Lanjutkan dengan menambahkan satu per tiga campuran tepung lagi, ditambah sisa campuran molase, dan satu per tiga campuran tepung yang masih ada. Aduk sampai warna putih hilang seluruhnya. Namun jangan berlebihan. 4 T uang adonan ke dalam loyang yang telah disiapkan dan panggang selama 50 hingga 55 men it, atau sampai tusuk gigi yang ditusukkan ke dalam cake tetap bersih sewaktu dikeluarkan, juga sampai pinggiran cake menciut dan lepas dari pinggiran loyang. Dinginkan loyang selama 5 menit. 5 Sajikan hangat-hangat langsung dari loyang, atau diamkan dalam oven sampai dingin. Pada temperatur kamar dan dalam keadaan tertutup, ini cara penyimpanan yang baik dan akan tahan sampai beberapa hari.

Resep ini untuk disajikan kepada 9 hingga 12 orang.


,

23

DISERAP HAS IS? l(eJeP Jaya tmtuk membuat fondant menyuruh Jaya 7llefarutkelll dUel cup gufa ke dafam salN cup air. Airnya pas Ii kurang, bukan?

Mengapa Anda tidak rneneobanya saja) Tarnbahkan dua cup gula ke dalarn saw cup air dalarn sebuah panei kernudian aduk sarnbil dipanaskan dengan api keeil.

Anda akan

rnelihat bahwa seluruh gula akan larut. Salah saw alasannya sederhana sekali: Molekul-molekul gula bisa menyelinap ke dalam ruang-ruang kosong di antara rnolekul-molekul air, maka rnereka sungguh tidak memerlukan banyak ruang tambahan. Apabila kita bieara di tingkat subrnikroskopis, air bukan sebuah rumpukan padar molekul-rnolekul. Air membenmk sebuah struktur seperti sebuah rangka terbuka, dengan rnolekul-molekul yang satu sa rna lain terhubung dengan sernaeam benang. Lubang-Iubang dalam rangka ini masih dapat diisi oleh partikel-partikel rerlarm dalam jurn lah besar. lni rerutama berlaku untuk gula, karena rnolekul-molekul gula terbangun sedemikian sehingga rnereka senang sekali bergan dengan dengan rnolekul-rnolekul air (dalam isrilah ilrniah disebut: membenruk ikatan hidrogen), dan itu rnenyebabkan gula mudah se kali bereampur dengan air. Sesungguhnyalah, dengan pemanasan, An da dapat menjejalkan lebih dari sam kilogram ( 5 cup) gula ke dalarn saw cup air. Tentu saja, ketika Anda sarnpai ke situ, tidak jelas apakah Anda sedang berurusan dengan larman gula yang mendidih dalam air atau gula leleh rnenggelegak karena mengandung sedikit air.



10 L_.

----- '-'--, oksigen .. __

0 hidrogen

i

.______-' ____

Dan dengan cara inilah permen atau gula-gula dibuat. Namun sebuah alasan lain unruk ini adalah karena dua mp gula se sungguhnya tidak sebanyak yang kita kira. Molekul-molekul gula le bih berat dan lebih bongsor daripada molekul-molekul air, maka gula dalam saw kilogram aeau satu mp ridak sebanyak bahan lain. Selain im gula pun berbenruk butiran, akibatnya ketika ditatuh dalam se buah wadah pasei ada ruang-ruang yang eidak dapae dimanfaaekan, maka volume gula pasir dalam wadah pasei lebih kecil daripada volu me wadahnya sendiri. Yang mengejutkan adalah: satu mp gula pasir hanya berisi kira-kira sam per dua pllluh lima banyak molekul air se banyak sam Ctfp. 1ru berarti dalam larman Anda yang terdiri atas dua

ClIP gula dan saru mp air, hanya ada satu moleklll gula llnruk setiap dua belas l1lolekul air. Bagaimanapun, ini bukan masalah.

DUA MACAM CARA MENCOKELATKAN Resep kac/.cmg-kadallg meny/lrtlh saya mengclramelkan irisail hawang meralJ. artinya saya harm metlmllisnya sall/Pai Illnak dall !>erwerrna kecokelcltan. AJJClkah "menga/,clllleikan" berarti mencokefatkan J'eJt(atu? Lalu, apa h"hungamzya dengan jJerllle12 kara7l2e/, kalau ada?


_.

25

stilah mengaramelkan (karameliJasi) digunakan untuk mencokelatkan

bermacam-macam makanan, tetapi unruk tegasnya, karamelisasi berarti mencokelatkan suatu makanan dengan cara memanaskan, tapi hanya untuk makanan yang mengandung gula, bukan protein. Ketika gula meja murni (sukrosa) dipanaskan bingga sekiear 365°F

(1 85uC) gula itu meleleh menjadi sebuah cairan tak berwarna. Kerika ,

dipanaskan rems gula cair iru berubah menjadi kuning, kemudian cokelar muda, dan dengan cepae berubah semakin cokelat rua. Dalam proses rersebur gula menghadirkan suaru rasa unik, harum, meskipun lama kelamaan menjadi pahit. ltu yang disebut karamelisasi. Cara ini dikembangkan untuk membuar bermacam-macam penganan manis, dari sirup karamel sam pai permen karamel dan peanut brittle. Karamelisasi mencakup serangkaian reaksi kimia kompleks yang belum dipahami sepenuhnya oleh para kimi,iwan. Akan retapi proses iru dimulai ketika gula mengalami dehidrasi dan berakhir dengan pembentukan polimer-molekul-molekul besar yang rerdiri atas taranan sejumlah molekul kecil. Sebagian molekul besar ini mendatangkan rasa pahir dan warna cokelat. Apabila pemanasan dilakukan terlalu lama atau dengan api terlalu besar, gula akan rerurai menjacli uap air dan karbon berwarna hitam, alias gosong. Sebaliknya, ketika sedikit gula atau pari (yang juga rerbentuk dari gula) clipanaskan bersama protein atau asam amino (unsur pembangun protein), acla serangkaian reaksi kimia temperarur ringgi lain: reaksi Maillarcl, seburan yang diberikan unruk menghormati biokimiawan Prancis Louis Camille Maillard (1878-1936), yang berhasil menerang kan langkah pertama dalam proses ini. Sebagian molekul gula (clalam bahasa ilmiah disebut gugus aldehidanya) bereaksi dengan bagian ber nitrogen clalam molekul protein (clalam bahasa ilmiah clisebut gugus amino), dilanjurkan dengan serangkaian reaksi kompleks yang me nyebabkan pembentukan polimer-polimer cokelar clan sejumlah bahan kimia sangat bercitarasa namun belum tericlenrifikasi. Para ilmuwan makanan sampai sekarang masih menyelenggarakan konferensi-kon ferensi riser internasional untllk menjelaskan reaksi-reaksi Maillard secara rinci.



Reaksi-reaksi Maillard berperan dalam menghasilkan citarasa yang menggugah selera pada makanan-makanan mengandung karbohidrat dan protein yang dimasak sampai cokelat, misalnya daging panggang dan daging bakar (betul, ada gula dalam daging), kulit roti, dan tumis bawang. Karamelisasi bawang memang menghasilkan rasa manis, ka rena selain reaksi Maillard, pemanasan juga menyebabkan sebagian pati mengurai menjadi gula bebas, yang selanjutnya mengalami karamelisasi. Lebih dari itu, banyak resep yang meminta karamelisasi bawang juga mengharuskan Anda menambahkan sesendok teh gula. Inti cerita ini adalah bahwa kata karamelisasi sebaiknya hanya di gunakan untuk proses mencokelatkan gula-gula apa pun-tanpa ke hadiran protein. Ketika gula atau pati dalam keadaan bercampur de ngan protein, seperti dalam bawang, roti, dan daging, pencokelatan terutama terjadi karena reaksi Maillard, bukan karena karamelisasi. "Warna karamel" seperti yang kita lihat pada label-label minuman ringan cola, soy sauce mutu rendah, dan banyak makanan lain dibuat dengan memanaskan larutan gula bersama senyawa amonia. Senyawa amonia bertindak seperti gugus amino dalam protein. Jadi, kita boleh mengatakan bahwa "warna karamel" seharusnya diganti dengan warna Maillard.

I

RASA JAGUNG, TAPI MANIS

I

Begitu banyak produk rnakanan olahan rnencanturnkan "pernanis jagungl! atau "sirup jagung" pada label mereka. Bagaimana mereka mendapatkan bahan manis itu dari jagttng?

S aya tahu yang Anda pikirkan. Jagung yang Anda beli di pasar jelas "tidak semanis gula," walaupun si penjual mengatakan dernikian. "Jagung manis" memang memiliki kadar gula lebih tinggi daripada jagung untuk pakan sapi, narnun walaupun orang telah berhasil mengernbangkan varietas-varietas yang supermanis, kadar gulanya masih sedikit sekali dibanding kadar gula dalam tebu atau bit gula.


'

27

Lalu, mengapa gula yang berasal dari jagung begiru banyak dipakai di Amerika sebagai pengganti gula tebu arau gula bir? Ada dua alasan, pertama ekonomi dan kedua kimiawi. Amerika Serikat tidak memiliki tebu arau bit yang memadai un tuk memenuhi kebutuban 275 jura penggemar gula, maka mereka ba rns mengimpor sebagian. Sesunggubnyalab, Amerika mengimpor gula sekirar enam pulub kali lebih banyak daripada yang mereka ekspor. Akan terapi mereka sadar bahwa sebagian besar gula diperoleb dari negara-negara dengan pertanian kurang rerkelola, ridak memiliki sta biliras polirik, arau mau berteman dengan Amerika hanya karena mempunyai kepentingan, maka mengimpor gula hampir selalu agak seperri berjudi. Di pihak lain, orang Amerika mempunyai panen jagung sangar berlimpah, lebih dari enam ribu kali basil panen tebu mereka. Maka kalau mereka bisa memenubi keburuhan gula dari jagung yang diranam sendiri berarri masalab sudah rerpecabkan. Sesungguhnyalah, mereka mampu. Babkan mereka ridak membarasi diri pada

pengambilan gula secara langsung dari jagung. Melalui

sulap kimia, mereka mampu membuar gula dari pari jagung. Tentu saja, itu karena jagung memiliki jauh lebih banyak pari daripada gula. Apa saja yang rerdapat dalam sebonggol jagung) Kalau kira meng uapkan seluruh air dari sebonggol jagung, sisanya akan sekirar 84 persen karbohidrat, sekeluarga biokimia yang meliputi gula, pari, dan selulosa. Selulosa rerdapat pada bag ian kulit. Akan terapi komponen utama pada barisan biji yang membungkus bonggol adalah patio Pari dan gula adalah dua keluarga baban kimia yang memiliki hu bungan sangar erat. Sesungguhnyalab, sebuah molekul pari rerdiri aras ratusan molekul glukosa arau gula sederbana yang lebih kecil, yang satu sama lain saling terikar. Maka, pada prinsipnya, apabila kita dapat mengurai molekul-molekul pari jagung, kira bisa mendaparkan ratusan molekul glukosa. Pada penguraian yang belum lengkap, akan ada maltosa, sejenis gula lain yang rerdiri aras dua molekul glukosa, masih saling bergandengan (disakarida). Mungkin bahkan masih ada fragmen lebih besar, terdiri aras puluhan molekul glukosa, masih saling bergandengan (polisakarida).

Karena molekul-molekul yang

lebib besar ini tidak dapat saling lewat dengan mudah di antara yang



lain seperti molekul-molekul kecil, campuran akhir yang terbentuk adalah semacam sirup kemal. Sirup jagung. Ini sarna dengan sirup jagung dalam kemasan botal di toko swalayan. Sirup jagung berwarna gelap memiliki cirarasa molase lebih kuar daripada sirup berwarna rerang. Ini remu saja karena kandungan molase yang lebih banyak. Hampir semua asam, serra bermacam-macam enzim dari tumbllhan dan hewan, mampu menjalankan tugas sebagai pengurai molekul pari menjadi sirup gula campuran. (Enzim adalah sejenis biokimia yang membantu melancarkan dan mengefisienkan reaksi rertentu. Dalam bahasa ilmiah elisebur karalisator alami. Tanpa enzim, banyak proses kehidllpan berjalan lambar sekali sehingga tak bermanfaat arau tidak berjalan sama sekali.) Gula biasa yang terdapat elalam rebu, bit, dan sirup maple adalah sukrosa. Akan rerapi gula yang memiliki nama lain muogkin tidak semanis gula. Artinya, glukosa elan maltosa dalam sirup jagung ber turut-turur memiliki rasa manis hanya 56 persen dan 40 persen di banding sukrosa. Maka ketika pati jagung diuraikan, rata-rata hanya mempunyai 60 persen rasa manis sukrosa. Pabrik makanan menyiasati ini dengan menggunakan sebllah enzim lain untuk mengubah sebagian glukosa menjadi bentuk molekuler alternatifnya, fruktosa, sejenis gula yang 30% lebih manis daripada sukrosa.

ltu sebabnya orang sering membaca "high-fructose corn

syrup" pada label produk makanan yang harus manis sekali, misalnya soda, selai, dan jeli. Bahan pemanis dari jagung tidak selezat gula tradisional (sukrosa), karena gula yang berbeda menghasilkan rasa manis agak berbeda. Citarasa buah-buahan yang diawetkan dan minuman ringan, misalnya, tidak selezat ketika pabrik pembuatnya masih menggunakan gula rebu. Sebagai konsumen yang bisa membaca, yang dapat Anela perbuat adalah memilih produk dengan kandungan sukrosa paling tinggi, yakni jika pada label terrulis "sugar." (Jika suatu produk menggunakan gula lain, mereka akan mencantumkan "sugars.") Karena Anda tinggal eli negeri tropis, negeri yang masih mengha silkan tebu, coba beli Coca-Cola. Di sana produk ini masih menggu nakan gula tebu, bukan pemanis olahan dari jagung yang telah elipa


29

kai oleh kebanyakan pabrik minuman segar di Amerika selama lebih dari satu dasawarsa. Bila Anda berkunjung ke Amerika dan di sana ingin menikmati Coca-Cola bergula, jangan lupa membawa beberapa bowl dari sini. Tapi ingat, ketika di bandara Anda ditanyai soal isi kopor Anda, ja ngan sampai salah menjawab dengan menyebut "Coke." (Salah-salah Anda bisa dikira membawa kokain ... )

I

AMBROSIA YANG COKELAT

I

Sefain tingkat kadar gufa, adakah perbedaan fain an/ara cokefat taway. cokefat setengah manis, dan coke/at manis?

Y a. Coba kita perhatikan cara orang membuat cokelat. Biji cacao, yang juga berfungsi sebagai benih, ditemukan di bagian dalam buah berbentuk lonjong

seperti bola mgby yang tumbuh

langsung dari dahan atau ranting besar pohon cacao atau cokelat di daerah tropis. Biji-biji itu mula-mula dipisahkan dari daging buah kemudian difermentasi, biasanya dengan cara menumpuknya lalu ditutup dengan daun. Dalam proses ini mikroba dan enzim mencerna pulp, mematikan lembaga pada biji (bagian yang akan bersemai atau tumbuh), menghilangkan sebagian rasa pahit, dan menggelapkan warna biji dari putih kowr menjadi cokelat muda. Biji yang sudah kering selanjutnya dikirim ke pabrik cokelat untuk dipanggang supaya menghasilkan citarasa dan warna yang dikehendaki, dikupas, kemudian digiling atau ditumbuk. Panas gesekan dalam proses penggilingan menyebabkan sebagian isi biji-sekitar 55 persen-meleleh menjadi lemak nabati, yang belakangan dikenal se bagai mentega cocoa (bukan cacao). Hasilnya adalah sebuah cairan ken tal, pahit, berwarna cokelat yang disebut cairan cokelat (chocolate li quor): padatan yang sudah bubuk tersuspensi dalam lemak leleh. Ini lah bahan dasar untuk membuat semua produk cokelat. Ketika sudah dingin, cairan cokelat tadi membeku menjadi cokelat



padat tidak manis (unsweetened), bahkan pahit, yakni cokelat yang la zim dijual dalam bentuk kotak-kotak berukuran satu ounce untuk pembuatan kue. FDA mempersyaratkan agar cokelat yang tidak manis ini mengandung lemak antara 50 dan 58 persen. Bagaimanapun, lemak dan padatan dapat dipisahkan, kemudian dicampur dengan proporsi bermacam-macam dengan gula dan bahan bahan lain untuk membuat ratusan cokelat dengan bermacam-macam citarasa dan sifat khusus. Salah satu keistimewaan cokelat adalah lemaknya meleleh pada suhu 30° hingga 36°C, berarti hanya sedikit di bawah suhu tubuh. Akibatnya pada suhu kamar bahan ini relatif keras dan cukup renyah, namun langsung meleleh begitu dimasllkkan ke dalam mlllut, sambil melepaskan berbagai aroma dan rasa lembllt seperti beludru ketika bersentuhan dengan lidah. Cokelar serengah manis (semisweet) atau manis-manis-pahi t (bittersweet) dibuat dengan cara mencamput cairan cokelat, mentega cocoa, gula,

emulsifier, dan kadang-kadang ditambah citarasa vanila. Ketika meleleh, cokelat ini lebih luwes daripada cokelat tanpa pemanis dan memiliki permukaan berkilap seperti satin. Karena kedua sifat tadi cokelat ini ideal untuk pencelupan. Cokelat ini dijual dalam bentuk batangan atau bujur sangkar untuk membuat kue, tetapi karena kandungan lemaknya mungkin hanya 35 persen (kehadiran gula mengurangi persentase lemak), karakteristiknya sebagai bahan memasak berbeda dari cokelat tanpa pemanis yang lebih berlemak. Oleh sebab itu, kalau resep mengharuskan pemakaian cokelat se tengah manis atall manis-manis-pahit, Anda tidak boleh menggantinya dengan cokelat tanpa pemanis plus gula. Yang menjadikan lebih ru mit, di antara berbagai merek pun terdapar keragaman yang cukup mencolok. Dan cokelat berlabel bittersweet rampaknya memiliki rasio

chocolate liquor terhadap gula lebih tinggi daripada cokelat berlabel semisweet. Beralih ke tingkat kemanisan, di sini kita berhadapan dengan ra tusan produk cokelat setengah manis dan cokelat manis mengandung setidaknya 15 persen cairan cokelat dan sering jauh lebih banyak.

Milk chocolate (cokelat susu) umumnya mengandung cairan cokelat le


:

31

bih sedikit (10 hingga 35 persen) dibanding dark chocolate (30 hingga

80 persen) karena penambahan padatan susu mengurangi persentasenya. 1m sebabnya eokelat susu memiliki rasa lebih lembut, tidak begim pahit dibanding dark chocolate. FDA menetapkan pembakuan bahan untuk semua produk ini apabila dibuat di Amerika, masing-masing unmk eokelat manis, eokelat setengah manis atau manis-manis-pahit, dan eokelat susu. Sebelum produk eokelat bermum tinggi siap dieetak menjadi batangan-batangan atau digunakan unmk melapisi makanan lain, ada dua proses penting yang harus dilalui: conching dan tempering. Dalam

conching,

eampuran

eokelat

diaduk

dalam tangki

hangat dengan

temperatur diatur antara 54° dan 88°C (misalnya) selama lima hari. Ini menyebabkan cokelat menangkap udara namun melepaskan kelembaban dan asam-asam mudah menguapnya, sehingga menyempurnakan baik eitarasa maupun kelemburannya. Selanjurnya eokelat menjalani proses

tempering,

yakni pendinginan

dengan

pengaturan

sangat eermat,

sehingga lemaknya mengristal membentuk kristal-kristal sangat keeil (sekitar 100 per sejura em), alih-alih kristal besar (sampai 5 per seribu em) yang akan menyebabkan eokelat berrekstur seperri pasir. Dewasa ini, banyak eokelat istimewa yang tersedia untuk membuat penganan. Mutu eokelat bergantllng pada banyak faktor, termasuk ke halusan penggilingan biji

cacao

(di pasaran ada sekitar 20 tingkat ke

kasaran); eara dan lama pemanggangan; tahap conching, tempering, dan proses lain; dan, tentu saja, kandllngan mentega cocoa serta bah an lain.

Cokelat dengan Minyak Zaitun?

Chocolate Velvet Mousse Karena kandungan mentega cocoa-nya, cokelat mudah dicampur de ngan lemak-Iemak lain seperti mentega dan lemak mentega dalam krim. Ini memungkinkan orang menemukan bermacam-macam sajian penutup dari cokelat bercampur atau dilapis krim, banyak sekali. Akan tetapi berikut ini ada chocolate mousse tanpa produk susu, karena krimnya diganti dengan minyak zaitun.



Teman kita yang baik, koki profesional orang Basque, Teresa Barrenechea menawarkan mousse selembut sutera ini di restoran Manhattan-nya, Marichu. "Makin banyak orang tidak ingin mengon sumsi krim terlalu banyak," katanya. "Saya tidak langsung mengatakan kepada tamu restoran bahwa sajian penutup ini mengandung minyak zaitun sewaktu menghidangkannya. Saya menunggu sampai mendengar mereka bergumam, 'Mmmmh-mmmmmh.'"

Rasa cokelatnya tegas,

namun meskipun tambahan minyak zaitunnya yang sangat murni terbilang banyak, rasanya tidak kentara. Dekorasi sebetulnya tidak perlu, tapi kami menghidangkan sajian penutup ini dengan raspberry segar.

ounces (kira-kira 170 gram) dark chocolate setengah

6

manis

yang

bagus

sekali

(misalnya

merek

Lindt,

Callebaut, atau Chirardelli), dicineang 3

telur besar, dipisahkan

cup (kira-kira 160 ee) gula pasir hal us, disaring sesudah diukur

cup (kira-kira 60 ee) kopi double-strength pada temperatur kamar atau 1 sendok makan bubuk espresso instan

2

sendok makan Chambord atau Cointreau cup (kira-kira 180 ee) minyak zaitun .perasan pertama

%

(extra-virgin olive oil) Buah raspberry

Lelehkan cokelat dalam sebuah mangkuk kecil dalam oven mi crowave atau dalam panci di atas api keci!. Biarkan menjadi dingin. 2 Dalam sebuah mangkuk sedang, kocok kuning telur dan gula pasir halus sampai lembut dengan mixer listrik pada kecepatan sedang. Masukkan kopi dan Chambord asal tercampur. Kemudian masukkan cokelat leleh. Tambahkan minyak zaitun, setelah itu kocok dengan baik. 3 Cuci pengocok sampai bersih, sehingga betul-betul bebas dari minyak. Dalam sebuah mangkuk sedang lain, kocok putih telur sampai hampir kaku. Dengan pengocok telur, pelan-pelan cam purkan satu per tiga putih telur ke dalam campuran cokelat sampai


33

warna putih tidak kelihatan. Masukkan lagi sisa putih telur, sedikit demi sedikil, sampai bercampur. Tapi kocokan jangan berlebihan.

4 Pindahkan mousse ke mangkuk yang cantik atau langsung ke piring saji untuk tiap orang, tutup, lalu masukkan ke dalam lemari es sampai dingin. Hidangkan dalam keadaan masih dingin dengan

raspberry. Tidak akan runluh. Dan lidak akan terasa minyak.

Resep untuk 6 pors;

CARA BELANDA Apa yang diJebztt Dutch process cocoa? Bagaimana penggztnaannya dan kenapa berbeda dari cocoa biaJa dalam reJeP?

U ntuk membuat cocoa, cokelat tanpa pernanis (cairan cokelat yang dipadatkan) diperas untuk mengeluarkan sebagian besar lernaknya, setelah itu padatan keringnya digiling sarnpai rnenjadi tepung. Tepung cocoa ','biasa" terdiri atas beberapa rnacarn, berganrung pada banyak lernak yang tersisa, Sebagai contoh, "breakfast cocoa" atau "high-fat cocoa," sesuai definisi FDA, h ar u s rnengandung setidaknya 22 persen rnentega cocoa. Kalau hanya disebm "cocoa," kandungan lernaknya rnungkin antara 10 hingga 22 persen. "Low-fat cocoa" harus rnengan dung lernak kurang dari 10 persen. Dalarn proses cara Belanda, yang diternukan dalarn tahun 1828 oleh Conrad J. van Homen di Belanda, entah biji cacao yang telah di panggang atau kerak chocolate liqllor dicarnpur dengan alkali (biasanya kaliurn karbonat),

yang rnernbuat warnanya rnenjadi tua sarnpai

cokelat kemerahan dan rnelernburkan rasanya. Pabrik cokelat Hershey rnenyebut

COCOtl

yang diproses cara Belanda ini "European-style."

Cocoa secara alarni bersifat asarn, rnaka alkali yang digunakan da lam cara Belanda berfungsi rnenetralkannya. Ini rnemberikan hasil yang berbeda pada resep kue yang sarna, sebab cocoa asarn akan bereaksi dengan baking soda untuk menghasilkan karbon dioksida dan



membuat kue lebih mekar, sedangkan cocact proses Belanda yang telah dinetralkan tidak demikian. Kue devii'J food menghadirkan kasus yang menarik karena keba nyakan resep uotuk kue ini memiota cocoa biasa, namun cake yang di hasilkan mempunyai warna merah menyeramkan, seolah-olah mengan dung cocoa proses Belanda. Ini karena kita menggunakan baking soda uotuk mengembangkan kue, dan baking soda yang bersifat basa men jadikan cocoa mengalami proses Belanda. Di Amerika Serikat, kata cocoa membuat orang membayangkan mi numan cokelat yang panas. Padahal secangkir cocoa atau cokelat panas ala Amerika dibanding secangkir cokelat panas Meksiko sarna dengan susu skim ketika dibandingkan dengan krim murni atau susu whole

cream, sebab lemak dari tepung cocoa di Amerika umumnya sudah di peras habis-habisan. Sebaliknya secangkir cokelat Meksiko adalah mi numan dengan lemak sangar keotal karena terbuat dari cairan cokelat murni (whole chocolate liquor). Di Oaxaca, di bagian selatan Meksiko, beberapa rahun yang lalu, saya pernah menyaksikan proses fermentasi dan pemanggangan biji

cacao yang selanjurnya digiling bersama gula, almond, dan cinnamon. Hasilnya adalah sebuah pasta keotal mengilap berwarna cokelar

chocolate liquor yang sudah manis dan beraroma. Pasta itu selanjurnya dimasukkan ke dalam cerakan-cerakan berbeotuk seperti cerutu, di dinginkan sampai mengeras dan dijual dalam wujud demikian. Di dapur, satu atau dua barang cokelat Meksiko itu dilarutkan ke dalam air atau susu mendidih uotuk menghasilkan minuman keotal, berbuih, yang manis dan lezat. Di Oaxaca, minuman ini dihidangkan dalam cangkir-cangkir bermulut lebar yang khusus dibuat uotuk menyelupkan rori Meksiko yang kaya relur, pan de yema (rori kuning telur). Di Spanyol, saya juga pernah menyelupkan churros, sejenis pastry panjang-panjang yang digoreng dalam minyak berlimpah, ke dalam minuman cokelat yang sarna keota!' Di aotara harta karun yang diboyong oleh para periotis Spanyol da ri Dunia Baru, banyak yang percaya bahwa kelak cokelat bisa lebih berharga daripada emas. Cokelat Meksiko dijual di Amerika Serikat dengan merek Ibarra dan Abuelita.


:

Baking Soda Membuat Setan pun Tersipu-sipu

Devit's Food Cupcake Warna gelap pada de viI's food atau makanan setan terjadi karena cocoa biasa (regular) diberi proses ala Belanda dengan baking soda yang bersifat basa. Dengan cara ini Anda bisa mendapatkan cocoa proses Belanda yang bahkan berwarna lebih tua dan bercitarasa lebih lezat. Anda tidak akan menemukan perbedaan dalam tekstur.

cup (kira-kira

(237 ee)

120

ee) cocoa tanpa pemanis

1

cup

2

cup tepung terigu serbaguna

1

sendok teh baking soda

air mendidih

sendok teh garam cup mentega tawar, dilunakkan

1

cup gula

2

butir telur besar

1

sendok teh vanilla

Panaskan dahulu oven hingga

350°F

(kira-kira

175°C).

loyang kue mangkok (cupcake pan) yang cukup untuk

Semprot

18

buah

cupcake dengan nonstick baking spray, atau olesi dengan mar garin, atau lapisi dengan kertas cupcake. 2

Taruh cocoa dalam mangkuk kecil. Tambahkan air pelan-pelan, kocek dengan sendok sampai tercampur menjadi pasta lembut. Sisihkan sampai hangat-hangat kuku.

3

Dalam sebuah mangkuk kecil, campurkan tepung terigu, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk sedang, kocok mentega dan gula dengan mixer listrik pada kecepatan sedang sampai mengembang. Masukkan telur satu demi satu dan kocok sampai rata. Tambahkan campuran cokelat yang sudah dingin sekaligus lalu kocok lagi sampai rata.

4

Tambahkan campuran terigu sekaligus dan kocok sampai lembut dan warna putih hilang sama sekali. Jangan kelebihan mengocok.

35


Kala Jodi Kaki Einstein

5 Dengan penakar berukuran

cup (80 ee), pindahkan adonan ke

dalam loyang. T iap mangkok harus terisi kira-kira tiga per empatnya. Panggang selama 15 menit

atau sampai tusuk gigi tetap bersih

ketika ditusukkan ke bagian tengah cupcake.

Resep ini untuk delapan belas cupcake ukuran 2

inci.

Mocha Cocoa Frosting

3

gula pasir halus tanpa pemanis cup mentega tawar pada temperatur kamar sendok teh vanila Sejumput garam Kira-kira X cup kopi kental, dingin cup

cup cocoa

X

Hilangkan gumpalan dari gula pasir hal us dan cocoa dengan mengayak bahan-bahan yang telah diukur di atas sebuah mangkuk sedang; tekan dan gosok dengan punggung sendok atau spatula karet. Campur gula dan cocoa menggunakan spatula. 2

Dengan mixer listrik, koeok mentega sampai lembut. Tambahkan vanila dan garam. Tambahkan eampuran gula-eoeoa sekaligus lalu aduk sampai hampir rata. Masukkan kopi sebanyak yang diperlukan untuk menghasilkan frosting atau icing yang lembut dan mudah dioleskan.

Resep in; untuk 1

% cup

cupcake cukup tebal.

atau cukup untuk melapisi 18 buah


COKELAT YANG TAK MENGANDUNG COKELAT

Apakah coke/at putih bebas

dari

:

37

I

kafein?

B etu!. Bahkan bebas dari cokelac pula. Cokelat putih sesungguhnya adalah lemak dari bi ji cacao (mentega

cocoa) yang dicampur dengan padatan susu dan gula. Cokelat putih sama sekali tidak mengandung padatan biji cacao yang istimewa, yang meskipun tidak begiru cokelat namun memberi karakter unik serta citarasa

yang sangat khas cokelat.

Apabila Anda memilih sajian

penutup berlapis cokelat putih untuk menghindar dari kafein pada cokelar, jangan lupa bahwa mentega cocoa rermasuk lemak sangat jenuh. Artinya, lepas dari kandang harimau Anda masuk ke mulut buaya. Yang lebih mengejutkan lagi, ada permen cokelat putih yang bahkan tidak dibuat dari lemak cokelat; permen itu dibuat dari mi nyak nabati yang dihidrogenasi. Oleh sebab iru, perhatikan baik-baik daftar bahan yang dimuat dalam label.

COKELAT YANG PUCAT PASI

White Chocolate Bar

I

Kalau cokelat boleh berwarna putih, apa sebabnya kita tidak bisa membuat

brownies putih?

Ketika

dilegitkan

dengan

kelapa

dan

direnyahkan dengan kacang, permen ini akan tetap menggoda para penggemar cokelat ken dati warna mereka yang pucat.

2

Yz J,; %

cup terigu

serbaguna

sendok teh

baking soda

sendok teh garam

cup (1 Yz stick)

mentega tawar, pada temperatur kamar,

potong-potong seukuran send ok makan



1

cup dark brown sugar, dalam kemasan sederhana

2

butir telur ukuran besar

)I;;

cup kelapa parut manis

2

sendok teh vanila

10

ounce (kira-kira 285 gram) cokelat putih, dicincang kasar

1

cup walnut dicincang kasar

Gula pasir halus secukupnya

Panaskan dahulu oven sampai 300°F (150°C). Semprot sebuah loyang 9 kali 13 inei dengan nonstick baking spray atau olesi dengan mentega. 2 Dalam sebuah mangkuk sedang, eampur tepung terigu, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk sedang lain, dengan mixer listrik, kacok mentega bersama gula. Masukkan telur satu demi satu sampai tereampur, kemudian kelapa dan vanila, kocok lagi. Masukkan eampuran terigu, kemudian aduk dengan sendok kayu sampai warna putih tak kelihatan lagi. Masukkan cokelat cincang dan kaeang lalu aduk sampai rata. Teksturnya akan mirip dengan adonan kue berat. 3 Pindahkan adonan ke dalam loyang. Dorong adonan sampai ke pojok-pajok loyang kemudian ratakan

permukaannya

dengan

spatula. Panggang selama 40 hingga 45 menit, atau sampai bagian tengahnya matang, atasnya berwarna keemasan, dan tusuk gigi tidak basah setelah ditusukkan ke bagian tengah kue. Keluarkan dari oven dan taruh loyang di atas rak kawat untuk diangin-angin pada temperatur kamar. Taburi dengan gula pasir halus kemudian potong-potong menjadi batangan ukuran 5 kali

7)1;; em.

Cokelat

batangan ini akan tahan beberapa hari pada temperatur kamar, tapi ada baiknya disimpan di lemari pendingin.

Resep ini untuk 18 batang


SEBERAPA MANISKAH GULA TIRUAN?

39

I

Di meja-meja restoran tertentu tersedia amplop-amplop keeil berisi pemanis btlatan: Apa beda antara merek satll dan merek lain?

S aya

sendiri tidak pernah memakainya karena tidak merasa bahwa

15 kalori yang masuk lewat sam sendok teh gula bukan ancaman se rius bagi saya. Akan tetapi pemanis buatan (artificial sweetener) sangat berjasa bagi penderita diabetes dan siapa pun yang ingin membatasi masukan gula asli. Pemanis buatan, juga disebut pengganti gula, harus memperoleh izin dari FDA agar boleh dipasarkan di Amerika Serikat. Empat jenis yang dewasa ini memperoleh izin untuk dipakai dalam berbagai ma kanan olahan adalah aspartam, sakarin, asesulfam kalium, dan sukralosa. Jenis lain sedang dalam evaluasi. Aspartam adalah pemanis nutritif, artinya bahan ini memasok tubuh dengan energi dalam bentllk kalori, sedangkan yang lain pemanis non-nutritif, yakni, tanpa kalori.

AspartallZ, yang 100 hingga 200 kali lebih manis dibanding sukrosa, merupakan bahan pokok dalam N utraSweet dan Equal. Bahan ini ter diri atas kombinasi dua protein, asam aspartat dan fenilalanin, dan ka rena itu mengandllng empat kalori per gram yang sam a seperti prote in mana pun dan, karena itu, sama-sama empat kalori per gram seperti gula. Akan tetapi karena jauh lebih manis daripada sukrosa, pemakaian sedikit pun slldah terasa manis.

Sakarin, yang telah dikenal lebih dari 120 tahun dan sekitar 300 kali lebih manis daripada sukrosa, adalah pemanis buatan yang dipakai dalam Sweet'n Low. Dalam riwayatnya, sakarin telah berulang kali dilarang atau di izinkan oleh pemerintah Amerika. Kejadian terakhir dimulai dalam tahun 1977, ketika FDA mengusulkan pelarangan sakarin karena sebuah studi eli Kanada menunjukkan bahwa bahan ini menyebabkan kanker kelenjar pada tikus. Akan tetapi karena sakarin tidak pernah terbukti menyebabkan kanker pada manusia, kelompok masyarakat yang menentang membllat Kongres AS meluluskan sebuah moratorium



(penundaan) untuk penarikannya dari pasar. Moratorium ini telah diperbarui beberapa kali, tetapi produk mengandung sakarin masih harus mencantumkan label peringatan berbunyi, "Pemakaian produk ini mungkin berbahaya bagi kesehatan Anda. Prodllk ini mengandung sakarin, yang telah terbllkti menyebabkan kanker pada hewan perco baan." Kemudian, sekitar awal 2001, sesudah penelitian ekstensif yang dijalankan oleh U.S. Department of Health and Human Services, yang menemllkan tidak cukupnya bukti bahwa sakarin adalah karsino gen pada manusia, Presiden Bush mencabut keharusan pemasangan la bel itu.

Asesu/fam kalium (ace5lt/fame potassium), kadang-kadang ditulis asesu/fam K, 130 hingga 200 kali lebih manis daripada sukrosa, meru pakan bahan pemanis pada produk Sunett dan Sweet One. Pemanis ini dipadukan dengan pemanis lain dalam ribuan

produk di seluruh

dunia. Meskipun mengantongi izin dari FDA sejak rahun 1988, pihak lembaga konsumen menyerangnya karena secara kimia bahan ini serupa dengan sakarin.

Sukralosa, juga dikenal dengan nama dagangnya Splenda, 600 kali lebih manis daripada sukrosa dan memperoleh izin dari FDA dalam tahun 1999 sebagai pemanis serbaguna untuk semlla makanan. Bahan ini merupakan turunan sllkrosa melalui proses klorinasi (dalam bah asa ilmiah: Tiga gugus hidroksil dalam molekul sukrosa telah digantikan dengan tiga atom klorin), namlln karena tidak mengurai dalam jumlah yang signifikan dalam tubuh, bahan tersebllt bukan sumber kalori. Karena dalam jumlah sedikit saja sudah manis sekali, sukralosa biasanya dicampur dengan maltodekstrin, sejenis tepung pati. Semlla bahan pemanis tiruan ini dapat berakibat buruk bagi kese hatan jika dikonsumsi dalam takaran besar sekali. Akan tetapi kendati pada hakikatnya pernyataan ini bisa berlaku untuk apa pun yang ada di bumi, termasuk semua yang disebut makanan biasa (misalnya ma kan pojJcorn sebanyak lima kilogram sekaligus ... ), selalu ada saja orang yang menentang bahan kimia manis ini dengan bersemangat. Sebelum mengakhiri pembicaraan tentang pengganti gula, Anda mungkin sempat membaca (kalau Anda terbiasa membaca label seperri saya) bahan disebut sorbitol dalam permen dan penganan lain yang


41

bebas gula. Sesungguhnya ini bukan gula atau pemanis tiruan, me lainkan alkohol manis yang ditemukan secara alami dalam buah buahan tertentu, misalnya herry. Rasa manisnya kira-kira separuh rasa manis sukrosa. Sorbitol mem punyai kecenderungan mengikat air, maka lazim digunakan untuk menjaga agar makanan olahan, kosmetik, dan pasta gigi tetap lembab, stabil, dan bertekstur lembut. Akan terapi karena sifat ini pula, kebanyakan sorbitol bisa membuatnya berfllngsi sebagai laksatif (pencahar) karena menahan air di poros

LlSLlS.

Orang yang

ketagihan permen bebas gula biasanya direpotkan dengan seringnya mereka minta izin llntuk mengurus "tabungan yang kelewat cair."


halfklingon


BAB DUA

&1dVdrYl ell BVrYli

•

D

•

•

i Amerika, di bawah permukaan tanah di kawasan Hutchinson, Kansas, seluas ribuan kilometer persegi,

terdapat cadangan

mineral mirip batu berharga yang disebur halit (halite).

Beberapa

kegiatan penambangan besar-besaran telah berlangsung di sana dengan kemampuan ekstraksi hampir 1 jura ton per tahun, padahal itu ku rang dari setengah persen produksi tahunan halit di seluruh dunia. Apa yang kita perbuat dengan halir? Di anraranya, kita memakan mineral tersebut; sebab inilah satu-satunya mineral alami yang dikon sumsi oleh man usia. Seburan lain unruk mineral berwujud kristal ini adalah garam cadas (rock salt). Dan tidak seperri kristal-kristal sakti yang hanya konon memiliki daya penyembuhan, kristal yang satu ini sungguh membuat kita recap hidup dan sehat. Garam biasa (common sa/t)-natrium klorida-barangkali merupakan makanan kita yang paling berharga. Selain bagian-bagiannya, natrium dan klorida (dalam bahasa ilmiah disebur ion-ion), merupakan zac-zar makanan yang harus kira konsllmsi supaya retap hidup, rasa asinnya pun salah sam sensasi rasa yang mendasar. Selain citarasanya sendiri, garam juga mempunyai kemampuan ajaib dalam meningkarkan aroma makanan lain. Kata garam tidak merujuk ke satu zar tunggal. Dalam ilmll kimia, kata ini merupakan istilah generik untuk sebuah keluarga bahan ki mia. (Dalam bahasa ilmiah: Garam adalah produk reaksi antara sebuah asam dan sebuah basa. Natrium klorida, misalnya, adalah produk



reaksi anrara asam hidroklorat atau asam klorida dan basa natrium hidroksida.) Beberapa garam ·lain yang penting unruk pencernaan adalah kalium klorida, yang digunakan sebagai pengganti garam biasa pada diet rendah natrium; kalium iodida, yang ditambahkan ke garam biasa untuk memasok iodium dalam diet; dan natrium nitrat serra natrium nitrit, yang digunakan dalam pengawetan daging. Dalam buku ini, kecuali saya menyatakan yang lain, saya akan berbuat seperri kebanyakan orang lain di luar laboratorium kimia: yakni menggunakan kata garam unruk natrium klorida. Mengingat garam yang begitu beragam, dapatkah kita mengatakan bahwa asin ("salty") hanya berlaku unruk natrium klorida) Tentu saja tidak. Coba cicipi "garam pengganri" kalium klorida, Anda akan mengatakan bahwa bah an ini asin, meskipun asinnya berbeda dari asin natrium klorida, sarna halnya ki ta mampll membedakan rasa manis pada bermacam-macam pemanis, gula dan pemanis tiruan. Selain perannya sebagai salah satu zat makanan dan penambah cita rasa, garam telah digunakan selama ribuan tahun llntllk mengawetkan daging, ikan, dan sayuran agar dapat dikonsumsi lama setelah musim berburu atau panen berlalu. Dalam bab ini, meskipun saya tidak sanggup memecahkan misteri misteri sepLltar mutu nutrisi atau mutu garam sebagai pemberi rasa gurih, saya masih mampu bercerita tentang peran-peran fisika dan ki mia yang dimainkannya dalam makanan kita, termasuk untuk meng awetkan.

SALT STICK Apa yang begitu istimeUJa pada bahan-bahan mahal seperti popcorn salt dan margarita salt yang dijual di toko sUJalayan saya?

S ecara kimia,

tak ada sarna sekali. Semua itu garam biasa: natflum

klorida. Akan tetapi secara fisika, garam-garam tersebut entah memiliki bLltir lebih halus atau lebih kasar daripada garam meja biasa. Dan ha nya ltu.

www.rajaebookgratis.com Garam di Bumi

4S

] umlah garam istimewa yang beredar di pasaran memang Iuar bia sa. Cargill Salt, Inc., salah satu produsen garam terbesar di dunia, membuat sekitar enam puluh macam garam (food-grade salt) untuk in dustri makanan dan pengguna akhir, termasuk flake, fine-flake, coarse,

2.\tra-fine, super-fine, fine-fluor dan sekurangnya dua grade pretzel. Secara kimia, semua garam itu mengandung lebih dari 99 persen natrium klorida, namun masing-masing memiliki sifat-sifat fisika khusus unruk digunakan dalam bermacam-macam makanan dari keripik kenrang,

popcorn, dan kacang asin sampai cake, wti, keju, crackers, margarin, selai kacang, dan acar. Untuk margarita (cocktail dari tequila dan sari buah jeruk), orang memakai garam kristal kasar, yang akan menempel pada sari jeruk kental di pinggiran gelas. (Anda sungguh membasahi pinggiran gelas dengan air jeruk, bukan? Tidak dengan air biasa?) Garam berbutir halus akan langsung larut dalam air jeruk. Sedangkan unruk popcorn Anda ingin yang betul-bewl kebalikannya: garam dengan partikel hampir seperti tepung yang akan bisa masuk ke dalam celah-celah sempit dan tetap berada di sana sampai di sanrap. Butiran garam meja biasa tidak akan menempel pada makanan kering; diguncang sedikit saja garam akan berjatuhan sehingga penganan menjadi kurang asin. Akan tetapi unruk apa memba\'ar kelewar mahal untuk natrium klorida biasa banya karena diberi label istimewai Garam kosher cukup kasar untuk melapisi pinggiran dalam gelas untuk margarita, padahal garam ini dibuat unr u k memenuhi aruran kelompok agama tertentu (Yabudi). Untukp opco rn saya sengaja menumbuk garam kosher menjadi ,

tepung. Sebagai perbandingan, di Amerika garam khusus untuk popcorn dijual dengan harga hampir lima dolar per pound. (Semenrara garam meja banya berharga 30 sen per poul/d.) Dalam label jelas tertulis: "Ingredients: Salt." Baiklah, itu perunrungan produsennya. Akan te tapi mereka berlebihan jika mengaku bahwa garam itu "juga mening katkan citarasa French fries dan jagung bakar." Tapi terserab Anda ...


Kolo Jodi Koki

Einstein

Garam Dihaluskan Tapas Almond almond

Oi Spanyol, penganan ringan zaitun

(olive oiD

yang digoreng dalam minyak

kemudian digarami lazim disajikan di bar-bar. Penganan

ini membuat orang ketagihan. Anda dapat membuatnya sendiri di rumah entah dengan cara menggoreng atau,

supaya tidak terlalu

berlemak, memanggangnya dalam oven. Kedua cara tersebut dapat dibaca di bawah. Oalam kasus mana pun, cara terbaik supaya garam menyatu dengan ditumbuk

almond

sampai

menggunakan

adalah menggunakan garam biasa yang

halus.

Atau

spice grinder,

Anda

g

dapat

men giling

garam

asal Anda tak lupa membersihkannya

sebelum memakainya untuk menggiling bumbu.

1

sendok teh garam kasar

2

cup

Y:;

cup

almond siap pakai (kira-kira

100

mg)

minyak zaitun dari perasan pertama (extra-virgin

olive oif)

Menggunakan wajan dan kompor Haluskan garam dengan cara ditumbuk atau digiling dalam

grinder.

(Jangan menggunakan

food processor

atau

spice

blender sebab

hasilnya tidak akan lembut.)

2 Tuang

Y:;

cup

minyak zaitun ke dalam sebuah wajan sedang ke

mudian tambahkan

almond.

Taruh wajan dingin itu di atas kompor,

panaskan dengan api sedang. Aduk terus sampai minyak mulai mendesis dan

3 Ketika warna

almond mulai berwarna. almond

cukup tua, ambil menggunakan cutil ber

lubang-Iubang, pindahkan ke wadah yang

telah

penyerap. Awas jangan sampai gosong. Sewaktu

dilapisi

kertas

almond

masih

hangat, pindahkan ke mangkuk penyajian, taburi dengan tepung garam, aduk sampai rata.

4 Minyak zaitun yang tersisa di wajan jangan dibuang; minyak ini masih cukup baik. Biarkan menjadi dingin, tuang ke dalam wadah,


47

kemudian simpan di tempat yang sejuk dan gelap. Gunakan untuk menumis.

Resep ini kira-kira untuk 8 parsi

Menggunakan oven Panaskan dahulu oven sampai 350°F (kira-kira

175°C).

Taruh

almond pada sebuah loyang. Beri minyak zaitun sebanyak kira-kira 1 sendok makan, kemudian aduk sampai semua almond menjadi basah.

2

Panggang sampai warna almond cukup tua, sekitar 12 hingga 14 menit, aduk sekali ketika proses kira-kira sudah separuh jalan.

3

Keluarkan almond dari oven, pindahkan ke sebuah mangkuk untuk penyajian, taburi dengan tepung garam, aduk pelan-pelan sampai rata.

I SUPAYA AGAK EMPUK I Saya membaca label pada JeblfaiJ prodllk jJellgelllp!(k daging ternyata Jebaf!,iall beJ a!' lJillya adalal) garam. Apakah garalll lIIeilJadikall daging elllpuk?

H anya sedikit sekali. Namun jika Anda membaca bahan lain yang disertakan dalam produk itu, Anda mungkin menemukan papain, sebuah enzim yang dijumpai dalam buah pepaya mentah. Bahan inilah yang sesunggllhnya menjalankan rugas pengempllkan. Sedangkan rugas utama yang diemban oleh garam adalah memudahkan penyebaran

papain yang biasanya relatif sedikir. Menggunakan pasir sesungguhnya juga bisa, tapi ya keterlaluan lah kalau begitu ... Daging dapat diempukkan dengan berbagai cara. Sepotong daging segar menjadi lebih empuk clalam bari-hari sesudah tukang atau mesin jagal mengubah hewan asalnya menjadi daging segar. ItL!



sebabnya daging didiamkan (aging)-digantung dalam ruang dengan kelembaban yang terkendali selama dua hingga empat minggu pada temperatur kira-kira 36°P (2°C). Ada yang mempercepat proses ini menjadi hanya 48 jam pada temperatur 68°F (20°C). Bagaimanapun, proses aging memakan waktu, padahal waktu sarna dengan uang, maka kebanyakan daging bahkan tidak menjalani quick aging sebelum dikirimkan dari pabrik pengemasan. Sayang sekali, sebab selain meng empukkan aging juga membuat daging lebih lezat. Ada bermacam-macam enzim dalam buah-buahan, yakni enzim yang memiliki kebiasaan mengurai protein, maka dapat digunakan untuk mengempukkan daging. Enzim ini antara lain adalah bromelain dari nenas, ficin dari pohon ara

(jig),

dan

papain

dari pepaya. Akan te

rapi enzim-enzim ini tidak masuk rerlalu dalam, jadi hanya permuka annya saja yang menjadi empuk, sehingga tidak terlalu besar perannya untuk steak kita. Selain itu, enzim-enzim ini rusak oleh temperatur le bih dari 80°C, jadi hanya efektif untuk sebelum masak. Solusinya? Cari tukang daging yang menjual well-aged meat (yang belakangan ini menjadi langka) atau beli daging dari bagian yang se cara alami memang empuk. Tentu saja, claging seperti ini lebih mahal. Dan ketika Anda seclang berada di depan rak penjualan bumbu masak di toko swalayan, perhatikan label-label pada semua "bahan penyedap," bumbu-bumbu yang katanya khusus untuk claging apa pun yang ingin Anda masak. Ancla akan menemukan bahwa komponen utama, bahan yang pertama kali disebut dalam label, adalah garam. Baca terus kelanjutannya, setelah itu beli satu atau dua bumbu yang tercantum dalam clafrar, maka Anda akan memperoleh "bumbu cam puran" dengan harga jauh lebih murah. Dengan kata lain, Anda tak usah membayar mahal untuk "bumbu istimewa" yang komponen ter besarnya ternyata hanya garam biasa.


49

KAPAN GARAM DISEBUT BUKAN GARAM? l'lpa Jeszmgguhnya bahan pengganti garam yang dijl/a! di jJClJaran? Apakah bahan ini lebih aman darijJada garalll mli?

•

J'aram "asli" adalah yang disebut natrium klorida. Dari segi kese

hatan, yang dianggap bisa membahayakan pada hakikatnya adalah kandungan natrium (yang dalam bahasa Inggris disebut sodi//m); de ngan kata lain, klorielanya sendiri tidak pernah sampai duduk eli bangku terdakwa. Maka, tujuan semua bahan pengganti adalah menu runkan kanelungan natrium atau meniadakannya sama sekali. Natrium dalam asupan makanan telah lama dicurigai sebagai salah saw penyebab tekanan elarah tinggi, namun tampaknya di antara para peneliti kedokteran sendiri belum ada kesepakatan ttnrang ini. Sebagian yakin natrium berpengaruh terhaelap tekanan elarah tinggi seelangkan sebagian yang lain rielak. Semenrara bukri kuae unruk menelukung himbauan larangan merokok belum rerseelia. nasib yang sama juga elialami oleh natrium yang sama-sama elielak",·" sebagai terOt-is. Sebagaimana elalam semua ristr keseharan, ruduhan paling berat yang elapat elilancarkan kepaela makanan aeaL! kebiasaan makan aelalah bahwa ia meningkarkan risiko sestorang

mtnelerita ini atau itu.

Belum pernab aela pernyataan regas bah""a "makan masakan anu pasti menyebabkan kematian." Risikonya hanya suatu kemungkinan, bukan kepastian.

Kenelatipun

elemikian,

mtnurunkan

asupan

natrium

mungkin sebuah tinelakan yang bijaksana. Ketidakpastian di kalangan paka r kesehatan tielak menghentikan ketakutan eli kalangan pemuja kenikmaran makan terbaelap prod uk proeluk menganelung natrium. Maka pihak pemasok berusaha keras menyeeliakan pengganti, biasanya kalium kloriela (elalam bahasa lnggris elisebut jJotassium chloride), yang secara kimia masih saudara kembar natrium kloriela. Bahan ini asin, tetapi rasa asinnya berbeela. Keduanya merupakan keluarga besar kimia yang disebut garam; kita menyebur natrium klorida "garam" seolah-olah garam satu-sawnya hanya karena ialah yang sejauh ini paling lazim. Akan tetapi Anda mungkin elapat


Kale Jodi Keki Einstein

mendengar tawa geli penggumul ilmu kimia sewakru mereka lewat di depan rak tako swalayan yang memajang produk bermerek NoSalt; padahal isinya kalium klorida, yang sejujurnya termasuk garam, terapi diberi label seolah-olah "bebas dari garam." Kejadian iru dimungkinkan karena FDA memperbolehkan label-label menggunakan kara garam (salt) untuk natrium klorida saja, ticlak untuk garam lain. Produk berlabel Morron's Lite Salt Mixture merupakan campuran fifty-fifty natrium dan kalium klorida, yakni bagi mereka yang ingin mengurangi asupan natrium tanpa kehilangan citarasa unik natrium klorida. Dan akhirnya, ada produk bermerek Salt Sense, yang mengaku 100 persen "garam asli" (maksudnya mengandung natrium klorida asli), namun juga menyebutkan mengandung "natrium 33 persen lebih sedikit per senclok teh"nya. Pernyaraan tersebut dianggap kelewatan oleh pakar kimia, sebab natrium klorida terbentuk c1ari sebuah atom natrium bersama sebuah atom klorin, yang berarti natrium klorida harus selalu mengandung persentase berat yang sarna untuk natrium: 39,3 persen. (Kurang dari 50 persen karena atom klorin lebih berar daripada atom natrium.) Maka, jika seseorang mengatakan "garam asli"nya mengandung natrium lebih seclikir, ini suclah pasti sebuah omong kosong. Itu sarna saja dengan mengatakan ada keping uang dolar yang bernilai kurang dari 100 sen. Tapi pemasar produk itu rerap menang di pengaclilan. Bagaimana caranya) Kuncinya ada di kata sendok teh. Sesenclok reh Salt Sense sungguh mengandung natrium 33 persen lebih seclikit, sebab satu sendok teh Salt Sense mengandung garam 33 persen lebih sedikit. Salt Sense berisi krisral-kristal garam berbentuk serpih dengan bentuk tidak beraturan, akibatnya garam ini menyisakan ruang yang cukup banyak ketika diisikan ke sendok reh yang sarna. Maka apabila Anda menggunakan Salt Sense dengan rakaran volume yang sarna seperri ketika menggunakan garam biasa, sesungguhnya berat garam khusus tersebut lebih sedikir, jadi natriumnya jelas lebih sedikir pula. KasLls tadi sarna dengan kerika sebuah merek es krim mengaku mengandung kalori 33 persen lebih sedikir per suap karena lebih berbusa. Karena gelembung udaranya lebih banyak jelas sekali bila es krim rersebut

www.rajaebookgratis.com Garom di Bumi

51

lebih sedikit dan karena itu kandungan kalorinya tak sebanyak yang lain. Apabila Anda mendapatkan produk Salt Sense, perhatikan labelnya. Ada sebuah catatan kaki:

"*

1 00 gram produk manapun (entah Salt

Sense atau garam biasa) mengandung 39,100 miligram natrium." BewI. Ketika Anda menggunakan takaran berat yang sama, alih-alih rakaran volume, Salt Sense tidak lain dari garam biasa yang diberi aditif. Sungguh sebuah taktik pemasaran yang kreatif. (Ah! Kalau Anda cerewet, mungkin muncul pertanyaan: kenapa 39,1 .. . bukan

39,3? ltu karena Salt Sense sebetulnya banya 99,5 persen murni.)

FASTA PASTA Mengapa kita harus membubuhkan garam ke dalam air Jebelum merebus pasta di dalamnya? Apakah itll menjadikan pasta lebih lekas 177Cllang?

S esunggubnyalah setiap buku masak menyuruh kita membubuhkan garam ke dalam air sebelum merebus pasta atau kemang, Ialu kita menurut saja tanpa repot-fepor bertanya. Alasan pembubuhan garam sederhana sekali: Untuk mempertegas citarasa makanan, sama balnya ketika garam dipakai dalam masakan lain. Dan hanya itu. Menclengar jawaban di atas, seriap pembaca yang pernah memberi kan perharian cukup banyak di kelas kimia akan mengajukan protes. "Tapi, bukankah penambahan garam menaikkan titik didih air, sehingga air akan mendidib pada temperarur Iebib tinggi dan proses memasak menjadi lebih cepat/" Kepada para pembaca seperti ini saya akan memberikan nilai A un tuk kimia tapi D untuk Food 101. Memang benar garam yang dila rutkan-atau sesungguhnya apa pun yang c1imasukkan (akan saya je laskan)-ke dalam air memang akan mendidih pada temperatur lebib tinggi daripada 1000e di ketinggian muka laur. Akan tetapi dalam



memasak, kenaikan tersebut sama sekali tidak cukup untuk menim bulkan perbedaan, kecuali Anda membubuhkan garam beginl banyak sampai dapat digunakan untuk melelehkan bunga es di freezer Anda. Karena ahli kimia mana pun dengan senang akan menghitungkan bagi Anda, penambahan satu sendok makan (20 gram) garam meja ke dalam kira-kira lima liter air untuk merebus kira-kira setengah kilogram pasta akan menaikkan titik didih hanya tujuh per seratus de rajar. Proses memasak mungkin hanya menjadi lebih cepat setengah detik. Kalau ini menjadi masalah bagi Anda, sekalian saja Anda me makai sepatu roda supaya pasta yang sama lebih cepat sampai ke ruang makan. Tentu saja, Anda tahu bahwa sebagai seorang profesor yang tak bo leh keliru kini saya merasa wajib memberitahu Anela kenapa penam bahan garam menaikkan titik didih air, betapa pun kecilnya. Satu pa ragraf saja. Supaya bisa mendidih, atau supaya bisa menjadi uap, molekul molekul air harus meloloskan eliri elari ikatan-ikatan yang menyatukan mereka dengan sesama teman. Melepaskan eliri dari ikatan dengan bantuan panas sesungguhnya cukup sulit sebab molekul-molekul air saling ikat kuat sekali dengan sesama mereka. Terlebih lagi ketika ada partikel asing dalam air yang sama, saling ikat menjadi lebih kuat lagi, sebab partikel-partikel garam (dalam bahasa ilmiah: ion-ion na trium elan klorida) atau bahan-bahan terlarut lain ikut menjadi peng halang. Akibatnya molekul-molekul air memerlukan energi ekstra, dalam bentuk temperatur lebih tinggi, agar bisa meloloskan eliri ke udara bebas. (Untuk lebih jelasnya, tanyakan kepada pakar kimia yang Anda kenaI baik tentang "koefisien aktivitas.'·) Sekarang kembali ke dapur. Sayangnya, ada cerita iseng lain seputar penambahan garam ke air masak yang lebih konyol daripada cerita tentang temperatur didih. Yang paling sering dikutip, termasuk eli buku masak paling terpandang, sampai berani memberitahu soal kajJan kita harus menambahkan ga ram ke dalam air. Salah satu buku resep masakan pasta mengatakan bahwa "Iazimnya garam ditambahkan ke air mendidih lebih dahulu, baru kemudian


S3

pasta." Selaojutoya si peoulis bahkan mengingatkan bahwa "menam bahkan garam sebelum air mendidih bisa menyebabkan rasa tidak enak seusai makan. Jadi, urutan yang dianjurkan adalah (1) mendidih,

(2) bubuhkan garam, (3) masukkan pasta. Sementara iru, sebuah buku pasta lain menghimbau kita "menunggu sampai air mendidih sebelum memasukkan garam atau pasta," tetapi tidak membahas pertanyaan penting tentang garam atau pasta dahulu yang harus dimasukkan. Kenyataan bahwa selama pasta dimasak dalam air bergaram, tak ada bedanya apakah air sudah mendidih atau belum ketika garam di bubuhkan. Garam larut mudah sekali dalam air, entah panas atau hanya suam-suam kuku. Begitu terlarut, garam tidak ambil pusing soal wakru atau temperatur-tentang kapan tepatnya ia dimasukkan ke dalam air atau entah garam dimasukkan pada 100°C atau pada

38°C. Oleh sebab iru, pasta tidak terpengaruh oleh perbedaan tersebut. Satu teori yang pernah saya dengar dari seorang koki adalah bahwa ketika garam dilarutkan ke dalam air ia melepaskan panas, maka apa bila Ancla membubuhkan garam ketika masakan sudah mendiclih pa nas ekstra ini membuat masakan kelewat mataog. Maaf, Bung, tapi garam tidak melepaskan panas waktu larut, malah sesungguhnya ia menyerap panas sedikit dari sekitarnya. Tentu yang Ancla lihat aclalah bahwa ketika garam dicemplungkan, air belum mendidih tiba-tiba tampak seperti bergelembung. lru terjadi karena garam-atau bencla padat apa pun yang climasukkan ke dalam air-memberi cukup banyak tempat untuk memicu biang gelembung, yang kemuclian tumbuh menjadi gelembung berukuran penllh. (Dalam bahasa ilmiah tempat itu disebut tempat nukleasi.) Sebuah teori lain (mungkin tiap orang mempunyai teori sencliri) adalah bahwa garam tidak hanya berfungsi mempertegas citarasa, tetapi juga membuat pasta lebih kenyal dan tidak terlalu mudah pu tus. Saya bisa saja membantah pernyataan itu secara ilmiah, tapi untuk apalah! Kita bubuhkan saja garam kapan dan dengan alasan apa pun sesllka Anda. Yang jelas jangan sampai lupa sebab tanpa garam pasta Anda akao terasa ... minta ampun ...!!!

www.rajaebookgratis.com S4

:


KENAPA HARUS GARAM LAUT? Tolortg beritahu saya perihal garam laut. Mengapa begitlf bartyak koki dart

feJeji JIlertgartjltrkart pemakaiart garam lallt belakartgart ini? Apa lebihnya dibanding garalll biasa?

I stilah garam laut dan garam biasa atau garam meja sering digunakan seolah-olah ada dua bahan berbeda dengan sifat-sifat sangat berbeda. Padahal tidak sesederhana itu. Garam memang diperoleh dari dua sumber berbecla: dari tambang bawah tanah dan dari air laut. Akan tetapi kenyataan ini melulu tidak membuat keduanya berbecla secara mendasar, sama seperti air sumur tidak memiliki perbedaan mendasar dari air mata air hanya karena sumbernya tidak sama. Endapan garam dijumpai di bawah tanah karena tempar yang bersangkutan adalah sebuah cekungan di dasar sebuah laut purba. Ketika belakangan permukaan laut smut, air laut di sana terjebak dan lama kelamaan menguap habis. Dalam proses yang memakan wakru antara beberapa juta hingga rarusan juta rabun silam, endapan garam yang terjadi tertimbun oleb debu tanah dan sebagainya. Oleh proses geologi, tidak mustahil ada endapan garam yang terdesak ke atas sampai berada dekat permukaan tanah, membenruk semacam "kubah." Akan tetapi deposit garam lain biasanya terletak puluban hingga ratusan meter di bawah tanah, sehingga penambangannya menghadir kan tantangan besar sekali. Endapan garam yang sudah membatu dipecah-pecah menggunakan mesin-mesin raksasa yang sekaligus membuat gua ke dalam lapisan garam. Akan tetapi garam cadas (rock salt) tidak bagus untuk makanan karena cekungan laut purba itu dahulu juga memerangkap lumpur dan kotoran sewaktu mengering. Sebagai ganci, garam untuk makanan dibuat dengan cara memompakan air ke dalam sumur garam untuk melarutkan garam. Air mengandung garam yang terdesak ke luar dirampung, disaring, kemudian diuapkan dengan mesin vakum sampai menghasilkan endapan garam yang jernih. leu sebabnya Anda dapat menikmari garam berkristal lembur di wadah garam di meja Anda.


55

Di daerah pantai yang hampir selalu terik, garam dapat diperoleh dengan membiarkan cahaya matahari dan angin menguapkan air dari tambak-tambak dangkal yang diisi dengan air laut. Garam laut ba nyak macamnya, berasal dari air laut di tambak garam dari berbagai dunia dan dihaluskan dengan tingkat kelembutan bermacam-macam. Ada garam laut berwarna abu-abu dan abu-abu kemerahan dari Korea dan Prancis, juga garam laut berwarna hitam dari India. Semua memiliki warna khas masing-masing berkat lempung dan ganggang yang ikut mengendap di tambak-tambak, bukan karena warna garamnya sendiri (natrium klorida). Garam hitam dan garam berwarna kemerahan dari Hawaii mempunyai warna demikian karena orang sengaja me nambahkan bubuk lava hitam dan tanah lempung merah. Garam garam langka dan eksotik ini dipakai oleh koki-koki yang gemar ber eksperimen. Sudah barang tentu masing-masing menghasilkan citarasa yang unik; seperti masakan yang sengaja dicampur dengan lempung dan ganggang mati. Masing-masing memiliki penggemar fanatik ter sendiri. Dalam pokok bahasan mendatang, saya tidak bercerita teotang garam-garam warna-warni yang eksotik, langka dan mahal (bisa sampai US $33 per pound), sebingga tidak mudah didapat oleb koki amatiran seperti kita. Saya akan menulis tenrang sangat beragamnya garam putib yang diperoleh lewat berbagai cara dari air laut, yang karena j tu saja membuat orang percaya sekali babwa garam tersebut sangat kaya mineral dan secara universal unggul dalam citarasa.

MINERAL

Apabila Anda menguapkan seluruh air dari seember air laut (setelah ikannya dikeluarkan), Anda akan memperoleh lumpur lengket berwarna abu-abu dan rasanya pabit. Lumpur ini memiliki kandungan natrium klorida atau garam biasa kira-kira 78 persen. Sembilan puluh sembilan persen dari sisanya yang 22 persen terdiri atas senyawa-senyawa magnesium dan kalsium, komponen-komponen yang paling banyak menyumbang rasa pahit. Sisanya masih terdiri atas setidaknya 75 un sur lain, masing-masing dalam jumlab sangat kecil. Lucunya, kenyataan tersebut belakangan malab dijadikan dasar oleh sebagian orang untuk



mengarakan bahwa garam laut "kaya sekali dengan mineral-mineral bergizi." Di pihak lain, analisis kimia yang berwibawa, bahkan berdarah di ngin, mengatakan sebagai berikut: Mineral-mineral, bahkan dalam lumpur garam yang belum diproses (sea sludge), ternyata hadir dalam jumlah yang seeara ilmu gizi patut diabaikan. Sebagai contoh, untuk mendapatkan besi serara dengan yang terdapat dalam sebutir buah anggur, misalnya, Anda harus menelan dua sendok makan lumpur ga ram. Walaupun penduduk di daerah pantai eli beberapa negara memakai endapan garam asli ini sebagai bumbu masak, FDA di Amerika mem persyaratkan agar garam untuk memasak serielaknya menganelung

97,5 persen natrium klorida murni. Dalam praktik, ada yang lebih murni elari itu. ltu barn awal dari penyingkapan informasi sesat soal "garam kaya mineral." Garam laut yang dipajang di toko-toko mengandllng kira kira hanya satu per sepuluh mineral yang terdapat dalam lumpur ga ram. Penyebabnya adalah karena dalam proeluksi garam laut untuk bumbu makanan, matahari dibiarkan menguapkan sebagian besar air elalam tambak, tetapi jelas tielak semuanya-maka itulah perbedaan yang paling penting. Sewaktu air laut menguap, air yang tersisa men jadi semakin pekat dengan natrium klorida. Ketika konsentrasi garam elalam tambak menjadi sekitar sembilan kali eli laut bebas, garam iru mulai membentuk krisral-kristal, sebab air yang ada tidak eukup un tuk mengikat garam dalam wujud terlarut. Kristal-kristal itu selan jurnya elikumplllkan untuk dieuei, dikeringkan elan elikemas. (Bagai mana Anela meneuei garam tanpa melarutkannya' Anela meneueinya clengan sebuah larutan yang suelah mengikat garam sebanyak mungkin elan rielak sanggup melarutkan lagi. Dalam bahasa ilmiah elisebut la mtan jenuh.) Yang paling penting di sini aelalah bahwa proses kristalisasi "alami" itu seneliri mernpakan rahap pemurnian yang efektif sekali. Penguapan elan krisralisasi yang dibantu matahari menghasilkan natrium kloriela yang sekirar 10 kali lebih murni-lebih bebas elari mineral-mineral lain-dibaneling natrium kloricla eli lautan. Berikut penyebabnya.


57

Ketika Anda mempunyai sebuah lanltan air mengandung sejenis bahan kimia banyak sekali (dalam hal ini, natrium klorida) bersama bermaeam-maeam bahan kimia lain yang masing-masing jauh lebih sedikit (dalam hal ini, mineral-mineral lain), waktu air menguap, bahan yang dominan akan mengristal

dalam wujud yang relatif

murni, rerpisah dari yang lain. Ini proses pemurnian yang sudah lama digunakan oleh orang kim ia. Madame Curie menerapkannya berulang ulang untuk mengisolasi radium murni dari bijih uranium. Garam yang dipanen lewat penguapan air laut oleh matahari, di kenai dengan seburan garam marahari (Jolar salt), dengan demikian langsung menjadi natrium klorida yang sekitar 99 persen murni, tan pa proses lebih lanjut. Satu persen sisanya hampir seluruhnya rerdiri atas senyawa-senyawa magnesium dan kalsium. Sekitar 75 maeam "mineral bergizi" lain boleh dikatakan hilang. Maka guna mendapatkan besi serara dalam seburir buah anggur, Anda harus men elan lebih dari

100 gram garam matahari. (Ingat bahwa menelan satu kilogram ga ram sekaligus bisa fatal.) Kebetulan, pandangan bahwa garam lam seeara alami relah mengan dung iodium sebetulnya hanya sebuah dongeng. Hanya karena gang gang tertentu kaya dengan iodium, sebagian orang mengira bahwa lautan sarna artinya dengan sup iodium. Ketika air laut dianalisis, bo ron, misalnya, malahan 100 kali lebih banyak daripada iodium, tapi saya rak pernah mendengar orang mengambil boron dari air laut. Ga ram laut komersial yang tidak dirambahi iodium mengandung hlrang dari 2 persen iodium yang terdapat dalam garam beriodium.

APAKAH "GARAM LAUT" SUNGGUH GARAM LAUT? Sesungguhnya, "garam laut" yang dijual di pasaran mungkin bahkan ridak diambil dari laut, karena selama memenuhi persyaratan kemurnian dari FDA pabrik-pabrik tidak diwajibkan menyebutkan sumber, dan menurut informasi dari "orang dalam," berbohong dalam hal ini bu kan "dosa besar." Dua tumpuk garam mungkin diambil dari tempat yang sarna di sebuah tambang, tempi yang satu diberi label "garam laut" sebelum dijual. Ya, sebetulnya itu memang garam laut, namun


Kala Jodi Koki Einstein

tdah mengristal beberapa juta tahun lebih elahulu. Sebaliknya, eli Pantai Barat Amerika, garam meja biasa di atas meja mungkin sekali berasal dari Jaut, bukan dari tambang darat. Pokok pikiran di sini aelalah bahwa karaktel'istik garam bergantlmg pada bagail7lana prosesnya dari bahan 1IIentah, alih-alih dari tempat asalnya. Anda tidak boleh menggeneralisasi. Maka, ketika sebuah resep menyebutkan "garam laut," Anda tak perlu pusing. Itu sama seperti ketika mereka menyebut "elaging."

AOITIF Garam laut sering eliresepkan agar orang tidak memakai garam meja yang menurut mereka "banyak mengandung aditif." Entah berasal dari tambang atau dari laut, garam meja memang mengandung aditif anti penggumpalan, maksudnya agar garam itu bisa mengaJir bebas dari lubang-lubang kecil pada wadahnya. Kubus-kubus garam yang keciJ serra permukaannya yang rata menyebabkan satu sama lain mudah berlekatan. Akan tetapi FDA membatasi jumlah total aditif sampai maksimum 2 persen, dan dalam praktik biasanya jauh lebih sedikit dari im. Garam meja merek Molton, misalnya, lebih dari 99,1 persen adalah natrium kloriela mumi dan mengandung hanya 0,2 sampai 0,7 persen kalsium silikat sebagai agen anti penggumpalan. Karena kalsium silikat (dan semua bahan anti penggumpalan lain) tak dapat larut daJam air, pemakaian garam meja membuat Jarutan Anda agak keruh. Bahan aditif Jain untuk anti penggumpalan adalah magnesium karbonat, kalsium karbonat, kalsium fosfat, dan natrium aJuminium siJikat. Bahan-bahan ini serlZua betlil-berttl tidak beraJa dan tidak berhal!. Akan tetapi bahkan andaikata tidak demikian, bahkan jika ahli pencicip mampu mendeteksi perbedaan citarasa sangat kecil paela garam padat akibat aditif kurang dari sam persen, faktor dilusi 50.000 kali lipat yang terjadi ketika garam digunakan dalam resep jeJas akan menindas atau meniadakan perbedaan tersebut. Mau hitung-hitunganl Satu persen dari 6 gram garam pada satu sendok teb berarti mengan dung 0,06 gram aditif, maka dalam kuah daging sebanyak hampir 3 liter atau Jebib dari 3000 gram: 3000 : 0,06

=

50.000.


59

CITARASA Tak perlu disangkal bahwa sebagian garam laut lebih lembut (juga berarti lebih mahal)-kendati belum semahal garam eksotik-memiliki citarasa khas yang menarik. Akan tetapi itLl bergantung pada berapa banyak garam yang digLlnakan dan definisi Anda renrang "citarasa"

(flavor). Citarasa suatu makanan rerdiri aras riga komponen: rasa, bau, dan tekstur. Dengan garam, ki ta boleh Illeniadakan unsur bau karena baik natrium klorida maupun kalsiulll dan magnesium sulfar yang Illungkin terkandung dalam garam laur kurang murni tidak melllpunyai bau. (Dalam bahasa ilmial1: Bahan tersebut memiJ iki tekanan uap rendah sekali.) Kendatipun demikian, indera pembaLl kita peka sekali, maka ball alga dalam garam kurang murni itLl boleh jadi masih terdeteksi. Begitu pula, ketika garam apa pun diendus langsung dengan hidung, ada yang melaporkan sedikir bau logam di rongga hidung bagian aeas. Maka yang tersisa tinggal rasa dan rekstur: yakni yang sesungguhnya terdeteksi oleh alar pengecap dan kekasaran atau kehalusan garam da lam mulut. Terganrung pada cara pengambilan dan pengolahan masing-masing, kristal-kristal garam laut berbagai merek bisa mempunyai bentuk bera gam sekali, dari serpihan sampai piramida atau kumpulan pecahan-pe cahan bergerigi rak beraturan. (Coba periksa menggunakan kaca pem besar.) Ukuran kristal juga bisa beragam, dari lembut sampai kasar, walaupun umumnya garam laut lebih kasar dibanding garam meja. Ketika ditaburkan ke atas makanan relatif kering, misalnya keratan tomat, sesaat sebelLlm clihidangkan, kristal-kristal dengan serpih lebih besar dapat memberikan rasa asin yang meletup-Ietup begitu mendarar di permukaan lidah sebelum larut atau sewaktu butir-butir garam itu terkunyah oleh gigi. ltu sebabnya koki-koki paling berpengalaman sa ngat menghargai jenis garam ini: yakni karena rasa asin yang meletup letup radio Garam meja (juga disebut shaker salt) ridak demikian ka rena kubus-kubus kecilnya yang kompak larut di lidah jauh lebih lambat. Jadi, benruk krisral yang rumit itulah, alih-alih asalnya, yang membuat garam laut memiliki sifat-sifat unik bagi indera kira. Penyebab kebanyakan garam lam mempunyai kristal besar dan ti



dak beraturan adalah lambarnya proses penguapan. Di pihak lain, proses penguapan vakum yang cepat dalam pembuatan garam meja menghasilkan butir-butir yang beraturan dan sangat lembut, maksud nya, agar mudah keluar dari lubang-lubang wadah garam (shaker). ltu fenomena yang sangat akrab bagi praktisi kimia; makin cepat per tumbuhan kristal, makin kecil ukurannya.

MEMASAK Ukuran dan bentuk kristal tidak ada pengaruhnya ketika garam digu nakan dalam memasak. ltu karena kristal mana pun akhirnya larut dan menghilang seluruhnya dalam cairan makanan. Dan setelah terlarut, semua perbedaan tekstur menjadi hilang. Makanan tidak peduli soal bentuk kristal sebelum garam terlarut. ftu alasan lain mengapa cukup konyol menganjurkan garam laut dalam resep mana pun yang mengan dung air, terlebih resep apa yang tidak melibatkan air;! Mengharuskan garam laut untuk menggarami air untuk merebus sayuran atau pasta bahkan lebih konyol lagi. Akan tetapi barangkali garam laut masih cukup unggul dibanding garam lain dalam hal citarasa, bahkan walaupun dilarutkan dalam air) Dalam serangkaian uji rasa menggunakan kontrol (pembanding) yang diadakan dalam tahun 2001 di bawah pengawasan Leatherhead Food Research Association di Inggris, sejumlah juru cicip mencoba mem bedakan citarasa bermacam-macam garam yang dilarutkan dalam air. Hasilnya, sesuai laporan dalam majalah Vogue, sama sekali tak dapat disimpulkan. Salah satu pernyataan yang sering kita dengar adalah babwa garam laut lebih asin daripada garam meja. Akan tetapi karena keduanya se kitar 99 persen natrium klorida murni, pernyataan itu tidak mungkin benar. Pendapat itLl hampir pasti lahir dari kenyataan bahwa dalam uji langsung dengan cara menaburkan sedikit garam ke atas lidah, kristal kristal dengan serpih tak beraturan pada kebanyakan garam laut larut dengan segera, sehingga dengan cepat mendatangkan rasa asin diban ding kubus-kubus garam meja yang lebih kecil, lebih kompak dan

larut lebih lambat. Akan tetapi sekali lagi, bukan laut menimbulkan perbedaan itu melainkan bentuk kristal.


61

Pandangan bahwa garam laut lebih asin mengantar ke pernyataan bahwa pemakaiannya dalam memasak bisa lebih sedikit. ("Baik bagi yang perlu mengendalikan asupan natrium," kata salah satu pabrik pembuat garam laut.) Jelas, karena garam lam umumnya memiliki kristal berukuran besar dan rumit bentuknya, garam ini menyisakan banyak ruang kosong ketika diisikan ke suatu wadah. Akibatnya satu sendok teh garam laut, misalnya, memang mengandung natrium klorida lebih sedikit daripada satu sendok teh garam meja yang lebih lembut dan lebih kompak. Maka, untuk ukuran volume yang sama, garam laut kurang asin dibanding garam meja. Padahal, untuk takaran berat yang sama, keduanya identik, karena tiap gram natrium klorida betul-betul sama asin dengan yang lain. Dengan demikian, Anda tidak bisa mengurangi asupan garam dengan memakai garam lain tetapi memiliki takaran berat sarna dengan yang terdahulu. MENGAMBIL MANFAAT SEBESAR-BESARNYA

Di rumah, di dapur kita, garam laut kasar mana yang harus kita ta burkan ke atas foie gras atau venison carpaccio sesaar sebelum dihidangkan? Garam yang paling dipuji oleb para koki kawakan tidak lain adalah (jangan terkejur!) adalah garam Prancis yang diambil dari perairan pantai selatan Brittany di Guerande atau di lie de Noirmourier atau lle de Re. Anda akan menemukan garam ini dalam beberapa wujud berbeda. Gros sel (garam besar) dan St! gris (garam abu-abu) adalah kristal-kristal berat yang mengendap di dasar tambak garam dan karena itu berwarna abu-abu karena tercampur lempung atau alga. Andaikata sesama garam laue saling berperang, kebanyakan juru cicip sepakat bahwa sang juara adalahjleur de se! (bunga garam), kerak kristal-kristal lembut yang terbentuk di permukaan tambak-tambak Prancis ketika matahari bersinar dan angin berembus dalam takaran yang tepat. Karena terbentuk dalam jumlah sangat terbatas dan harus diambil dengan cermat menggunakan tangan dari permukaan, fleur de

set dijual dengan harga paling tinggi dan menjadi (atau, karena itu, dianggap) garam paling baik oleh para koki kawakan. Karena bentuk kristalnya yang mirip piramida dan getas, garam ini sungguh meng hasilkan rasa meletup (salt-burst) atau renyah yang nikmat apabila



ditaburkan ke atas makanan relatif kering sesaat sebelum disajikan atall disantap. Tapi kalau untuk dicemplungkan ke dalam kuah, keunggulannya tidak kelihatan.

TIDAK HARUS MENJADI YAHUDI Begitu banyak koki dan resep, di dunia dengan kOilUmitaJ Yahttdi

mkup besar. mempersyaratkan pemakaian garam kosher.

AjJa bedanya dengan garam biasa?

Garam

kosher (kosher salt) sebetulnya salah nama; sebutan yang

benar adalah koshering salt karena garam ini digunakan dalam proses

ko she ring elalam adat Yahueli, yang meliputi pembungkusan elaging elomba atal1 unggas untllk kurban elengan garam untuk menYl1cikannya. Garam kosher boleh eliambil dari tam bang atau elari tambak eli pantai; kelihatannya tak aela yang mempermasalahkannnya. Bagaima napun, kristal-kristalnya, selalu harus kasar elan tielak beraturan, maka garam tersebut akan lengket ke permukaan elaging selama proses

koshering. Garam meja biasa yang butirannya lembut akan langsung rontok. Selain proses pembuatannya yang diawasi ketat oleh seorang rabi, perbeelaan satu-satunya antara garam kosher elan garam lain aelalah elalam hal ukuran kristal. Karena kasar, garam kosher lebih muelah elipakai elengan cara elijllmput, alih-alih dimasukkan ke dalam shaker. Penjumpuran me mungkinkan kita melihat elan merasakan seberapa banyak yang kita gunakan. ltu sebabnya kebanyakan koki menggunakan garam kosher. Saya pun selalu menyeeliakannya barang sedikit, tielak hanya di elapur namun juga eli meja makan. Saya menggunakan shaker terutama untuk menaburkan garam ke bagian ekor burl1ng. Sebagian orang percaya bahwa garam kosher mengandung natrium lebih seelikit elaripaela garam meja yang halus. ltu omong kosong.· Keeluanya sama-sama natrium kloriela murni, dan natrium kloriela mllrni selalu menganelung 39,3 persen natrium. Untuk tiap gram, setiap garam yang elapat elimakan tepat sarna asin elengan yang lain.

www.rajaebookgratis.com Garom di Bumi

;

63

Bagaimanapun, sungguh ada perbedaan dalam jumlah garam kosher apabila dipakai untuk memasak. Ketika sebuah resep hanya menyebut "garam," yang dimaksudkan selalu adalah garam meja berblltiran ha Ius: garam dengan kristal-kristal eukup keeil untuk lolos dari lubang lubang

salt.rhaker.

Akan tetapi garam kosher, yang memiliki blltiran

tak beraturan dan lebih besar, tidak ellkllp padat waktu ditakar de ngan sendok teh. Maka satu sendok teb garam kosher akan mengandung natrium klorida lebih sedikit sehingga Anda harus memakai takaran volume lebih besar gllna menclapatkan rasa asin yang sama. leu pula yang acla cli balik mitos len Jodi?llJ/; karena ketika Anda memasukkan jumlah sendok teh yang sama ke dalam sayur atau adonan, berarti Anda memberi garam lebih seclikit atau natrium lebih sedikit, daripacla ketika Ancla menggunakan garam halus. Setelah seeara hati-hati menimbang satu cttp penuh untuk tiap jenis garam, saya berhasil menemukan faktor konversi sebagai berikur: Untuk Coarse Kosher Salt buatan Morton, gunakan

IX kali

volume

yang clianjurkan untuk garam meja halus. Untuk Diamond Crystal Kosher Salt, gunakan tepat clua kali takaran yang dianjurkan. Orang sering mengarakan bahwa garam kosher ticlak mengandung aditif. Dan sesunggubnyalah, karena kristal-kristal keeilnya bukan kubus-kllbus lembut seperti garam meja, mereka riclak cenderung saling lengket dan umumnya ticlak memerillkan aclitif anripenggum palan. Kendatipun demikian, luangkan waktu untuk membaea label. Diamoncl Crystal Kosher Salt ticlak mengandung aditif, tapi Coarse Kosher Salt buatan Morton mengandung aditif seclikit sekali-sesuai batas dari FDA hingga kurang clari tiga belas per seribu kali saru persen. Bahan aclitif antipenggumpalan iru aclalah natrium ferosianida.

Fero-apa?

Santai sajalah.

Bahkan walaupun ferosianicla berbecla

sama sekali clari sianicla yang beracun, perusahaan menulisnya dengan nama yang tidak membuat heboh,

yellow prllssate of Joda.

Garam mana pun, entah clari tambang atau tambak, clan entab garam kosher atau garam biasa, mungkin diberi ioclium. Kalium iodicla sebanyak-banyaknya sam per seratus kaJi sam persen clitambah kan sebagai perlindungan terhadap defisiensi ioclium yang clapat me nyebabkan penyakit gonclok. Bagaimanapun, garam berioclium mau



tidak mau memerlukan aditif khusus karena kalium iodida bukan ba han kimia yang stabil sehingga di udara hangat, lembab atau di ling kungan asam cenderung mengurai; akibatnya kandungan iodiumnya hilang ke udara. (Dalam bahasa ilmiah: Iodida itu teroksidasi menjadi iodium bebas.) Guna mencegah kejadian ini, orang sering menambah kan dekstrosa sedikit sekali-hanya empat per seraws kali satu persen. Gula dalam garaml Bewl. Dekstrosa dikenal sebagai gula pereduksi , dan fungsinya mencegah oksidasi iodida menjadi iodium bebas. Akan tetapi pada remperatur ringgi yang digunakan dalam pemanggangan, sebagian iodida rerpaksa teroksidasi menjadi iodium, yang menghasil kan rasa pahir dan aroma agak menyengar. Oleh sebab itu banyak tu kang kue tidak menggunakan garam beriodium untuk menggarami adonan.

ORANG SILANG, DIGILING LESIH LEZAT

I

Mengapa orang mengatakan bahwcl garam gifing yang mas;h baru febih baik daripada gara17l berb/ttir fembut?

Yang jelas, pernyaraan itu baik bagi orang yang mendaparkan peng hasilan dari menjual alar-alat penggiling garam dan merica. Gagas annya mungkin lahir dari kenyaraan bahwa merica yang baru digiling jauh lebih segar daripada merica bubuk siap pakai, lalu mengapa ini tidak diberlakukan untuk garaml Itu sebuah delusi. Tidak seperri merica, garam ridak mengandung bahan mudah menguap, minyak aromarik, yang rerbebaskan kerika merica digiling. Garam senantiasa rerdiri atas natrium klorida saja, maka sebuah bongkahan kecil akan betul-betul identik dengan bong kahan besar dalam segala hal kecuali ukuran dan bentuk. Yang menarik dari alat penggiling garam adalah karena hasilnya yang beru pa bongkahan-bongkahan kecil kasar, alih-alih buriran halus. Kerika diraburkan ke makanan, hasilnya adalah kerenyahan dan rasa asin yang meletup-Ietup. Namun ridak menjadi soal apakah garam itu sudah lama digiling arau baru digiling.


65

UUPPSS! Waktu me1l7bttat SliP. saya tidak sengaJel lIlelllblfbllhkan garam terlalu banyak. Adakah cara tmtttk lIlenanggutallgiIlJa.) Saya pernah mendengar bahwa kentang mentah akan 1IlellJerap gal'elJII yang berlebihan.

H ampir

setiap orang pernah mendengar saran iw: Cemplungkan

beberapa butir kenrang menrah, masak dengan api kecil barang sebenrar, maka kenrang-kenrang iw akan menyerap sebagian garam yang berlebih. Akan tetapi di tengah begin! banyak saran serupa, yang saru ini, sepengetahuan saya, belum pernah diuji secara ilmiah. Ini sebuah tanrangan bagi saya untuk mengadakan sebuah eksperimen menggunakan kontrol (pembanding). Saya memasukkan kentang men tah ke dalam air asin yang sedang dimasak dengan api kecil, lalu dengan bantuan seorang asisten laboratorium kimia, saya mengukur kadar garam dalam air, baik sebelum maupun sesudah me-masukkan kentang. Selanjutnya inilah yang saya kerjakan. Saya membuat dua buah sup yang terlalu asin-bukan sup sung guhan melainkan hanya air biasa yang dibubuhi garam, maka tak ada bahan lain yang akan mengacaukan penilaian karena rasa asin yang sudah menjadi sifatnya. Akan tttapi harus seberapa asinkah sampel yang saya buat itu) Banyak resep mulai clengan sesendok teh garam dalam hampir empat liter sup atau kuah, kemudian ditambah sedikit lagi menjelang usai "sampai rasanya sesuai selera." Maka saya membuat sampel sup No.1 dengan saw sendok teh garam meja yang dilarutkan dalam tiap liter air, sedangkan sup No.2 saya beri saw sendok makan garam per liter airnya. Itu kurang lebih empat clan dua belas kali lebih banyak daripada yang lazim dianjurkan dalam resep, dan barangkali clua dan en am kali lebih asin daripada sup "norma!." Saya memanaskan kedua sup "bohongan" itu sampai mendiclih, kemudian memasukkan enam kerat irisan kentang mentah ke dalamnya. Kentang itu dimasak dengan api kecil selama 20 menit dalam panci tertutup rapat, setelah itu dikeluarkan dan kuahnya dibiarkan menjadi dingin.



Mengapa saya menggunakan kemang iris alih-alih kemang yang masih bongkahan) ltu karena saya ingin agar bidang permukaan ken tang yang berhadapan langsung dengan "sup" seluas mungkin, atau dengan kata lain, iru agar kemang dapat sebaik mungkin mempera gakan reputasinya yang terkenal dalam mengisap garam. Selain iru, saya juga menggunakan luas permukaan kemang yang sama (300 cm2) umuk kedua sam pel. Temu saja, saya juga memanaskan air dengan dua takaran volume yang sarna dalam kompor yang sama. Ilmuwan, seperti yang ada clalarn benak Anda saat ini, betul-berul maniak dalam hal mengendalikan semua variabel, baik yang dapat dipahami rnaupun belum dapat dipahami, kecuali saru yang sedang cliamati. Bila tidak clemikian, mereka tidak akan pernah tahu penyebab perbedaan-per beclaan yang selanjurnya terjadi dan teramati. Saya selalu kesal kalau acla orang melakukan eksperimen clalam lingkungan yang sama sekali ticlak terkomrol namun tiba-tiba muncul dan berseru, "Aku telah mencoba dan berhasil." Konsemrasi garam clalam keempat sampel-clua air asin sebelum diberi kentang clan clua air asin sesuclah diberi kentang-ditentukan dengan cara mengukur koncluktivitas listrik atau claya hamar listrik masing-masing. Gagasan saya berangkat dari kenyataan bahwa air garam menghantarkan listrik, clan claya hamar listrik dapat dikaitkan langsung dengan kandungan garam. lalu, bagaimana hasilnya) Apakah kemang-kemang iw sungguh mengurangi konsentrasi atau kepekatan garam) Hmmm ... Pertama, perbolehkan saya bercerita sedikit tentang uji rasa. Saya menyimpan irisan-irisan kentang yang sudah direbus clalam air garam. Saya juga telah merebus irisan-irisan kentang clalam air tawar (dengan banyak kentang dan air yang sama). Selanjut11ya, saya dan isrri saya, Marlene, mencicipi semuanya untuk mengetahui rasa asin masing masing. Ia ticlak bisa memutuskan. Tentu saja, kentang yang clirebus dalam air tawar terasa hambar, kenrang yang direbus dalam air menganclung saw senclok teh garam per liter terasa asin, kentang yang direbus dalam air mengandung saru senclok makan garam per liter terasa jauh lebih asin. Tapi, apakah ini mengandung arti bahwa kentang-kenrang itu sungguh telah menyerap garam dari "sup")

www.rajaebookgratis.com Gorom di Bumi

67

Tidak. Satu-satunya yang pasti adalah bahwa kentang-kentang itu menyerap sebagian air asin; dan masing-masing tidak secara selektif mengekstraksi garam dari air. Akan terkejutkah Anda jika spons yang Anda celupkan ke daJam air asin juga akan menjadi asin? Tentu saja tidak. Konsentrasi garam dalam air-banyak garam per liternya tidak akan terpengaruh. Maka rasa asin kentang tidak membuktikan apa pun, kecuali bahwa agar lebih sedap kira harus selalu merebus kentang-dan pasta-dalam air asin alih-aJih dalam air ta\var. Baiklah, sekarang, apa hasil pengukuran konduktivitas kital Sudah siapkah Andal Tak ada perbedaall yang terdeteksi daiam kOnJe1ItrC1Ji garalll

sebeiutn dan sesudab kel1tang diJlla.wkkall. Dengan kata lain, kentang ti dak menurunkan konsentrasi sama sekali, entah clalam "sup" bergaram seclikit atau clalam "sup" bergaram banyak. Tujuan memasukkan ken tang tidak tercapai. Ada saran lain untuk mengurangi rasa asin yang juga sering kita clengar, misalnya menambahkan sedikit gula, air jeruk nipis, atau cuka. Lalu, apakah reaksi antara rasa asin dan entah rasa manis atau ra sa as am yang dapat mengurangi rasa asin berlebihanl Bagaimanapun, memang rasa terlalu asin yang ingin kita tanggLllangi, bahkan meskipun garamnya tidak berkurang. Sekarang, mari kira menjumpai para ahli rasa-para ilmuwan di Monell Chemical Senses Center di Philadelphia, sebuah lembaga yang diabdikan untuk penelitian soal rasa dan baLI yang kompleks sekali pa da manLlsia. Pertama, kembali ke pengaruh kentang yang kita bahas, tak se orang pun di antara ilmuwan iru mampu menjawab apakah kentang atau pati yang clikandungnya berfLlngsi mengurangi rasa asin. Akan tetapi Dr. Leslie Stein dengan senang hati memberi say a sebuah ma kalah rahun 1996 clalam jurnal Trwds in Food Science & Technology tLl lisan Paul A. S. Breslin di Monell Center mengenai interaksi-interaksi di antara bermacam-macam citarasa. Dapatkah cirarasa yang satu menekan yang lainl Ya clan ticlak. Itu bergantung pada jumlah mutlak dan jumlah relatif tiap citarasa yang berinteraksi. "Secara umum," tulis Dr. Breslin, "garam dan asam (yang memiliki rasa khas: kecut) saling meningkatkan citarasa yang lain pa cia konsentrasi sedang terapi saling menekan pada konsentrasi tinggi."



Iru mungkin menunjukkan bahwa menambahkan sedikit air jeruk ni pis atau cuka ke dalam sup yang terlalu asin sungguh dapat membuat yang belakangan tak terlalu asin. Akan tetapi, tegas Breslin, "ada ke kecualian untuk ... kaidah umum ini." Untuk kasus antara garam dan asam sittat (asam dalam air jeruk lemon), ia mencatat hasil-hasil se bagai berikur: sebuah studi menunjukkan asam sitrat mengurangi rasa asin, sebuah studi menunjukkan tak ada pengaruh, dan dua buab studi justru menunjukkan peningkatan rasa asin. Lalu apa yang harus diperbuat) Menambabkan air jeruk lemon) Cuka' Gula) Sesunggubnyalah, tak ada cara untuk meramalkan reaksi bahan-bahan tersebut terhadap sup Anda yang kelebihan garam, terlebih dengan kehadiran sejumlab bahan lain. Bagaimanapun, cobalah salah satu upaya berikut sebelum membuang sup im ke piring makan anjing Anda. Tampaknya hanya sam cara pasti L1ntLlk menyelamatkan SLIp atall sayur yang terlalu asin: Tambahkan air ke dalam panci-tentu saja air tawar. Kuah asin akan membagikan kandungan garamnya ke air yang masih tawar, maka secara keseluruhan rasa asin akan terkoreksi.

KESIMPULAN Ada beberapa hal kecil yang menarik dari eksperimen ini, khususnya bagi pembaca yang lebih menyukai kedalaman. (Yang lain boleh lanjut ke topik berikurnya.) Pertama, ternyata konduktivitas air garam setelab dipakai untuk merebus kentang menjadi sedikit lebih tinggi-bukan sebaliknya dibanding air asin yang belum diberi kentang. Maka kentang sendiri pasrilah telah menyumbangkan kemampuan penghantaran listriknya kepada air yang merebusnya. Saya pun rerkejut, sebab mula-mula, seperti banyak orang lain, saya mengira hanya pari yang mengalir ke dalam air, padahal pari ridak menghantarkan listrik. Akan tetapi kentang mengandung kaliurn cukup banyak, sekitar dua per sepuluh persen, dan senyawa kalium memang menghantarkan listrik, sarna seperti senyawa-senyawa natrium. Apa pun yang terjadi, saya membe rikan koreksi untuk efek itu dengan mengurangkan kontribusi peng hantaran kentang dari daya penghantaran air asin yang telah merebus kentang.


:

69

Kedua, jika, kendatipun panci tertutup rapat dan pemanasan dilakukan dengan api kecil, pasti ada sebagian air yang hilang dari panci akibat penguapan sewaktu merebus kentang. Dalam hal ini konduktivitas air akan naik, bukan turun, dan efek macam itu tidak ada setelah mengoreksi dengan konduktivitas yang dihasilkan oleh kentang sendiri. Ini kasus wadah tertutup, bukanl

TAHAN DULU GARAMNYA

Mengapa sebuah resep menyuruh saya 17lenggunakan mentega tawar, baru kemttdian menambahkan garam?

Kedengarannya konyol, tapi penjelasannya ada. Mentega

asin

batangan

seberat

kira-kira

100 gram mungkin

mengandung lY; hingga 3 gram garam, atau paling banyak serengah sendok teh, Merek berbeda dan produk regional berbeda akan memiliki kandungan garam berbeda-beda. Kerika Anda dengan cermar mengikuti sebuah resep, rerutama yang menggunakan banyak mentega, Anda mau tidak mau harus bermain rolet Rusia dengan garam sebagai fakror penentu. ltu sebabnya resep serius bermuru ringgi akan mem persyaratkan mentega tawar atau mentega "manis" kemudian menam bahkan garam dalam tahapan masak berikutnya. Banyak koki lebih menyukai mentega rawar juga karena garam itu sering bermutu lebih tinggi, Garam biasanya ditambahkan karena efek pengawetannya, dan mentega yang dipakai dengan benar, misalnya di dapur sebuah resroran, tidak memerlukannya. Begitu pula, dalam mentega tawar, rasa dan bau yang bukan aslinya, misalnya rasa dan bau tengik, lebih mudah dideteksi,



Jangan Main-main dengan Kue Kering

Butter Cookie Stars Anda tentu tidak ingin bermain tebak-tebakan perihal kandungan garam dalam kue kering mentega berikut, maka kita menggunakan mentega tawar lalu menambahkan garam secukupnya ke dalam adonan. Kue ini semacam kue manis renyah yang dibuat dengan cara dicetak atau dipotong. Anda dapat membuat kue ini polos, berlapis gula, dihias dengan taburan gula pasir warna atau diberi icing. Penggilasan paling mudah kalau adonan ditaruh di antara dua helai kertas minyak.

2X

cup terigu serbaguna, ditambah tepung untuk bedak

1

sendok teh cream of tartar

;.;; X ;.;;

sendok teh garam

1

cup gula

2

telur besar, dikocok sedikit

;.;;

sendok teh vanila

1

kuning telur dicampur dengan 1 sendok teh air


cup (1 stick) mentega tawar

Gula untuk pelapis

Dalam sebuah mangkuk sedang, aduk campuran tepung, cream of tartar, baking soda, dan garam. Dalam sebuah mangkuk pengaduk besar, kocok mentega dan gula menggunakan mixer listrik. Kocok telur dan vanila sampai bercampur. Tambahkan bahan-bahan kering, lalu, menggunakan sendok kayu, aduk sampai adonan terbentuk. 2

8agi adonan menjadi 3 bagian. Taruh sepertiga adonan di antara dua helai kertas minyak pada sebuah permukaan rata. Dengan tongkat penggiling, gilas adonan sampai mempunyai ketebalan merata kira-kira 3 milimeter.

Pindahkan adonan di antara dua

kertas minyak itu ke dalam rak lemari pendingin, taruh dalam posisi rata. Ulang dengan dua bagian adonan yang lain, kemudian taruh bertumpuk di rak lemari pendingin. Adonan boleh disimpan sampai 2 hari sebelum dipanggang.


3 Panaskan oven sampai 175°C. Ambil sehelai adonan dari lemari es. Kupas kertas minyak yang di atas tapi jangan dibuang. Pelan pelan bedaki permukaan adonan dengan tepung, ratakan dengan tangan. Kembalikan kertas minyak ke atasnya, tidak usah ditekan, setelah itu balikkan. Ambil kertas minyak yang kedua, terus boleh dibuang. Bedaki sisi yang kedua dengan tepung, ratakan dengan tangan.

4 Dengan pisau atau cetakan, bual bentuk-benluk yang Anda sukai kemudian taruh di alas loyang yang sudah disemprot dengan

nonstick baking

spray atau

dioles

dengan

menlega.

Sapu

permukaannya dengan campuran kuning telur dan air, kemudian taburi dengan gula pasir atau gula pasir warna. Kue ini boleh juga dibiarkan polos atau dihias sesudah dipanggang.

5 Panggang selama 10 hingga 12 menit atau sampai warnanya agak cokelat.

Biarkan kue di atas loyang selama 2 menit sebelum

dipindahkan ke rak pendingin menggunakan spatula logam yang lebar. Kue ini akan tahan beberapa minggu bila disimpan dalam wadah kedap udara. Simpan dalam freezer untuk penyimpanan lebih lama.

Untuk kira-kira empat puluh delapan potong.

71


halfklingon


BABTIGA

krY1dk dl PdVdtdVl

-r- iga komponen Lltama yang terdapat dalam makanan kita adalah I protein, karbohidrat, dan lemak. Namun mengingat memban jirnya tulisan tentang lemak di surat kabar, majalah, dan buku-buku panduan tentang makanan sehat clewasa ini, orang boleh berpendapat bahwa hanya lemak satu-satunya yang perlu kita cemaskan. Alih-alih bicara tenrang pentingnya zat makanan ini sehingga harus clikonsumsi cukup banyak, tulisan-tulisan itu bicara tentang clampak makan le mak terlalu banyak dan/atau ten rang jenis lemak yang keliru. Acla dua kecemasan yang mencolok: kandungan kalori semua le mak, yang sekitar sembilan kalori per gram, dibanding hanya empat kalori per gram pada protein atau karbohidrat; serra dampak negatif mengonsumsi beberapa jenis lemak rertentLl. Saya bukan pakar gizi clan karena iru ridak memiliki kualifikasi untuk bicara soal aspek-aspek keseharan berbagai lemak-rerlebih ka rena bahkan para pakar pun tidak selalu sepenclapat 50al banyak hal. Oleh sebab iru, saya akan memusatkan pembaha5an pada apakah le mak dan bagaimana memanfaatkannya. Pemahaman terhadap penge tal1Uan clasar ini cliharapkan membuat Ancla mampu menafsirkan clan mengevaluasi rulisan-tulisan yang membanjir itll secara lebih arif.


Kalo Einstein Jodi Koki

I

TENTANG lEMAK DAN ASAM

I

Setiap kali saya membaca pet'ibal lemak jenub dan lemak tidak jenub, at'tike! mulai dengan bicat'a tentang "Iemak" kemudian tanpa basa-basi pindab dat'i "Iemak" ke "asam lemak," dan setelab itu bolak-balik hampit' secara acak antat'a kedua istdah ini seolah-olab keduanya sa17la saja. Betltlkah? Kalatt tidak, apa bedanya?

S aya barangkali telah membaca penulisan yang tidak tepat ini jauh lebih lama dibanding Anda. Sesungguhnyalah, sebagai seorang peng gumul ilmu kimia, saya hanya bisa mengelus dada mengingat banyak penulis tidak tabu perbedaan di ancara keduanya. Dan memang, perbedaan iru ada. Setiap molekul lemak mengandung tiga molekul asam lemak. Asam-asam lemak iru encab jenuh (satlirated) atau tidak jenuh

(unsaturated), dan sifat ini berpengarub terhadap sifat lemak secara ke seluruhan. Pertama, mari kita bahas asam lemak. Asam lemak adalah asam-asam yang dijumpai sebagai komponen komponen lemak. Mereka adalah anggota-anggota sebuab keluarga besar yang oleb orang kimia disebut asam-asam karboksilat (cat'boxylic

acids). Namun sebagai asam, asam-asam ini lemah sekali-tidak se perti asam sulfat, misalnya, yakni asam sangat korosif dalam baterai mobil Anda. Sebuah molekul asam lemak terdiri atas sebuah rantai panJang sampai enam belas atau delapan belas atom karbon (atau lebih), yang masing-masing membawa sepasang atom hidrogen. (Dalam bahasa il miah: Rancai itu terbencuk dari gugus-gugus CH2.) Jika rancai terse but memiliki gugus-gugus dengan hidrogen lengkap, asam lemaknya disebut jenuh (dengan hidrogen). Akan tetapi jika di suatu tempat di sepanjang rancai ada sepasang hidrogen yang hilang, asam lemaknya disebut tak jenuh runggal (monounsaturated). Jika dua pasang atom hidrogen atau lebih yang hilang, asamnya disebut tak jenuh ganda

(polyunsatttt'CIted). (Sesungguhnya, sebuah atom hidrogen hilang masing

www.rajaebookgratis.com lemak di Daratan

75

masing dari dua atom karbon yang bersebelahan, rapi rak usah pu sing.) Beberapa asam lemak yang lazim adalah asam srearat (jenuh), asam olear (tak jenuh tunggal), dan asam-asam linoleat dan linolenat (rak jenuh ganda). Bagi orang kimia, dan rampaknya bagi tubuh kira pula, posisi pas ti bagian yang rak jenuh dalam molekul asam lemak (Dalam bahasa il miah: memiliki ikatan rangkapl doNble bonds) mempunyai arti penting. Pernahkah Anda mendengar bahwa asam-asam lemak "omega-3" yang diremukan dalam ikan berlemak mungkin berperan dalam mencegah penyakit jantung koroner dan stroke? Sesungguhnya, "omega-3" adalah cara orang kimia mengatakan seberapa jauh letak gugus pertama yang kehi!angan sepasang atom hidrogen (ikatan rangkap perrama) dari ujung molekul tak jenuh ganda: yakni riga tempar dari ujung. (Ome ga adalah huruf terakhir dalam abjad Yunani.) Asam-asam lemak umumnya mempunyai rasa ridak enak dan ber ball busuk. Untungnya, dalam makanan asam-asam ini biasanya tidak berada dalam bentuk bebas, yang sudah pasti menjijikkan. Mereka tampi! jinak karena secara kimia terikat pada suatu bahan kimia disebut gliserol (glyceroi), dengan perbandingan tiga molekul asam le mak untuk tiap molekul gliserol. Tiga molekul asa7ll lemak yang terikat

ke sebuah molekttl gliserol membentuk sebuah lIlolekul lemak. Orang kimia menggambarkan struktur molekul lemak secara skematik sebagai se buah riang bendera pendek (molekul gliserol) dengan riga helai ben dera panjang (asam-asam lemak) rerpasang di situ. Mereka menyebut molekul itu rrigliserida (tri- di sini menunjukkan bahwa molekul jru menganclung riga asam lemak), rerapi seburan umumnya cukup "le mak" karena sejauh ini sebagian besar molekul lemak alami adalah rri gliserida (triglyceride).


Kolo Einstein Jodi Koki

•

• •

• •

• •

•

•

•

•

•

.

I_

Karbon

• •

•

•

• •

• •

•

• •

•

•

•

•

•

'-. Oksigen

I

•

•

•

•

•

•

• -

•

-

Cuplikan sebuah molekul lemak (trigliserida), menunjukkan tiga rantai asam lemak yang terpasang pada sebuah molekul gliserol di sebelah kiri. (Atom atom hidrogen tidak ditampilkan.) Dua rantai paling atas jenuh; sedangkan yang bawah lak jenuh-yakni, mempunyai sebuah ikatan rangkap.

Asam-asam lemak dalam sebuah molekul lemak bisa semuanya se jenis atau kombinasi beberapa jenis. Sebagai contoh, mungkin ada dua asam lemak jenuh plus satu molekul asam lemak tak jenuh ganda, atau satu molekul asam lemak tak jenuh tunggal plus satu asam lemak tak jenuh ganda plus satu asam lemak jenuh, atau ketiganya asam le mak tak jenuh gancla. Lemak clari hewan atau tumbuhan hidup merupakan campuran bermacam-macam molekul lemak mengandung berbagai kombinasi asam-asam lemak. Secara umum, rantai lebih pendek dan asam lemak jenuh lebih sedikit menjadikan lemak lebih lunak, sedangkan rantai lebih panjang dan asam lemak jenuh lebih banyak menjadikan lemak lebih keras. lru karena dalam sebuah asam lemak tak jenuh, di tempat hilangnya sepasang atom hidrogen (Dalam bahasa ilmiah: di tempat tempat dengan ikatan rangkap), molekul asam lemak mempunyai se buah tonjolan. Akibatnya molekul-molekul lemak ticlak dapat terke mas rapat untuk membentuk struktur yang keras dan padat, dan le mak rersebU[ cenderung cair. Oleh sebab iru, lemak-Iemak hewani yang umumnya jenuh cenderung paclat, sedangkan lemak-Iemak nabati

www.rajaebookgratis.com Lemak di Daratan

77

yang umumnya cak jenuh cenderung cairo Ketika Anda membaca bah wa minyak zairun, misalnya, mengandung 70 persen asam lemak tak jenuh runggal, 15 persen asam lemak jenu h , dan 15 persen asam lemak tak jenuh ganda, berarti itulah persenrase ketiga asam lemak yang telah kita bahas, yang tersebar di semua molekul lemak dalam minyak itu. Kita tidak usah pusing soal distri b usi asam-asam lemak dalam molekul-molekul lemak, sebab ball)'l jlflll /ah relatif kt e g i a asam lemak, menen gliserol pada semua molekul lemak secara gizi penting, maka baik un ruk dikonsumsi. Yang disebut asam-asam lemak esensial adalah asam asam lemak tadi, yang diperlukan oleh rubuh unruk membuat hormon hormon penting yang disebut prostaglandin. Sambi! bicara soal asam-asam lemak dan m gliserida mari kita lu ,

ruskan beberapa istilah lain sepurar Ic-mak \·ang mungkin pernah Anda dengar. Monogliserida dan digbse r i da mirip dengan t rigliser i da tecapi, se perti dugaan Anda, hanya mempul1\·ai sebuah (mono-) atau dua buah (di-) molekul asam lemak yang terpdSar:f pada molekul gliserol. Di alam bebas monogliserida dan di liserida terdapar dalam jumlah sa ngat keci!, dan asam-asam lemakm·" iu a terdiri aras tipe jenuh dan tidak jenuh. Mereka juga digu n aka n seoag ai pengemulsi (bahan yang membantu percampuran anrara m im· a k dan air) dalam berbagai maka nan olahan. Akan tetapi apaka h monogliserida dan digliserida diang gap lemak? Ya, semacam i tulah

.

TrJgliserida terurai menjadi mono

dan digliserida selama pencernaan. maka e fek-e fek gizi mereka pada dasarnya sama. Akhirnya, ada kata lipid, dari bta Yunani lijiOs, yang berarti lemak. Akan tetapi kita menggunakan bta tersebur dalam pengertian jauh lebih luas.

Lipid merupakan sebuah istilah umum untuk segala

sesuatu dalam benda hidup yang berminyak, berlemak, atau meyukai minyak, termasuk tidak hanya mono-, di- dan trigliserida namun juga bahan-bahan kimia lain seperti fosfatida, sterol, dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak.

Ketika laporan kimia darah Anda dari

laboratorium menyatakan darah Anda mengandung lipid panel,


: Kolo Einstein Jodi Koki

tidak hanya terdiri atas trigliserida (lemak dalam darah tidak baik) namnn juga atas bermacam-macam kolesterol, yang tidak lain adalah alkohol berlemak.

Apa yang dapat diperbuat untuk meminimalkan kerancuan antara "lemak" dan "asam lemak" dalam artikel boga? Pertama, kita harus tahu bahwa walanpun kata lemak dimaksudkan hanya untLlk sejenis bahan kimia-trigliserida, yang berbeda dari protein atau karbohidrat-dalam pemakaian LlmLlm kata lemak digu nakan untuk merujuk ke bermacam-macam lemak, misalnya mentega, gajih, minyak kacang, clan sebagainya. (Tiap produk tadi clirujuk sebagai "Iemak" clalam diet.) Tak ban yak yang dapat diperbuat oleh pembaca untuk ambiguitas ini, kecuali mencoba menentukan apakah kata tersebut digunakan dalam konteks bahan kimia tertentu atau se bagai sebuah kategori makanan. Kedua, kita clapat menghimbau para penulis boga untuk lebih cer mat soal perbeclaan antara "lemak" dan "asam lemak." Berikut ini be berapa saran: Kejenuhan clan ketidakjenuhan relatif sebuah makanan berlemak dapat clinyatakan tanpa istilah sama sekali. Sebagai contoh, kita cukup mengatakan bahwa bahan atau makanan anu tak jenuh tunggal, clan

z

x

persen jenuh, y persen

persen tak jenuh ganda, tanpa menyebut

obyeknya (asam lemak). Alih-alih mengatakan, seperti sering saya lihat, "lemak jenuh (atau tak jenuh)," yang ticlak bermakna apa pun, kira seharusnya mengatakan "Iemak berkandungan asam lemak jenuh (atau tak jenuh) tinggi."


79

KETIKA LEMAK BAlK MENJADI JAHAT

Apa yang menyebabkan lemak menjadi tengtk?

A sam-asam lemak bebas. Yakni, molekul-molekul asam lemak yang telah terlepas dari molekul-molekul lemak mereka. Kebanyakan asam lemak berbau tidak enak, begitu pula rasanya, maka sedikit saja sudah cukup untuk membuat makanan berlemak kehilangan citarasa sedapnya. Pada dasarnya ada dua cara yang memungkinkan asam-asam lemak terurai dari tempat asal mereka:

reaksi al1tara lemak dengan air

(hidrolisis) dan reaksi dengan oksigen (oksidasi). Anda mungkin berpendapat bahwa lemak dan minyak tidak akan bereaksi dengan air karena keduanya begitu saling membenci. Akan tetapi kalau dibiarkan cukup lama, enzim-enzim yang secara alami terdapat

dalam

banyak makanan

berlemak

dapat

memungkinkan

reaksi itLl rerjadi. (Secara ilmiah: Mereka menjadi katalisator proses hidrolisis.) Maka makanan-makanan seperrj mentega dan kacang bisa menjadi tengik akibat hidrolisis karena disimpan cerlalu lama. Mentega khususnya reman karena menganelung asam lemak berantai pendek, elan molekul-molekul yang lebib kecil ini bisa lebih muelah lepas ke udara (Secara ilmiah: Mereka lebih mudah menguap) dan mengeluarkan bau bllsuk. Pada mentega tengik, biang keroknya adalah asam butirat. Temperatur tinggi jLlga mempercepar proses minyak menjadi tengik melalui

hidrolisis,

misalnya

kerika

minyak

digunakan

untuk

menggoreng makanan basah. 1m sebabnya minyak bekas menggoreng ayam menjadi tengik setelah eli pakai berulang-lliang. Penyebab mama kedua rasa dan aroma cengik aelalah oksidasi, yang paling mudah terjadi pada lemak mengandung asam lemak tak jenuh. Dalam hal ini asam lemak tak jenuh ganda lebih mudah teroksidasi dibanding asam lemak tak jenuh tunggal. Oksielasi dipercepat atau dikatalisis oleh panas, cahaya, dan sedikit logam yang terbilas dari alat masak,

misalnya.

Bahan pengawet seperti asam etilena diamina

tetraasetat (ethylenediaminetetraacetic acid), juga disebut EDTA, ber-


Kalo Einstein Jadi Koki

fungsi mencegah katalisis oksidasi oleh logam dengan cara mengum pulkan dan mengikat atom-atom logam. Pesan moral dalam hal ini: Karena reaksi menjadi tengik dikatalisis oleh panas dan cahaya, minyak goreng dan makanan berlemak lain perlu disimpan di tempat yang sejuk dan gelap. Mungkin sekarang Anda barn mengerti kenapa ada label berbunyi demikian.

KALAU KATA MBAH DUKUN CUKUP, VA CUKUP Pada label makanan saya sering membaca minyak goreng yang "partially hydrogenated." Apa yang disebttt hidrogenasi, dan kalatt menzang begitu baik, kenapa tidak dituntaskan saja?

Minyak dihidrogenasi, artinya, sejumlah atom hidrogen dijejalkan dengan paksa ke dalam molekul-molekulnya di bawah tekanan untuk menjadikannya lebih jenuh, karena lemak berasam lemak jenuh lebih kental-Iebih padat--daripada lemak berasam lemak tak jenuh. Atom atom hidrogen mengisi celah-celah yang kekurangan hidrogen (Secara ilmiah: memiliki ikatan rangkap, yang lebih kaku daripada ikatan tunggal) dalam molekul-molekul minyak, dan itu menjadikannya lebih luwes. Dengan tatanan lebih rapat, lebih ketat, minyak menjadi tidak mudah mengalir. Hasilnya: minyak menjadi lebih kental, lebih padar. Jika minyak dalam margarin Anda tidak dihidrogenasi sebagian, berarti Anda akan menumpahi rori dengan margarin alih-alih meng olesnya. Dengan hidrogenasi sebagian hidrogen-hidrogen baru hanya menggantikan 20 persen atom hidrogen yang hilang dalam molekul molekul. Sedangkan jika margarin dihidrogenasi 100 persen, Anda akan seperti mencoba mengoles roti dengan lilin yang keras. Sayangnya, lemak berasam lemak jenuh tidak begitu menyehatkan dibanding lemak berasam lemak rak jenuh. Pabrik makanan dengan demikian mencari hidrogenasi yang minimum untuk kesehatan namun cukup untuk menghasilkan tekstur yang dikehendaki.


81

MATEMATIKA LEMAK lvlengapa kadar lemak pada label makanan tidak "klop" apabila dij1imlahkan? Ketika saya menambahkan mlgka gram lemak-!emak saturated, po!yumaturated, dan monoltmatllrated. hmihzya lebih sedikit dari angka gram "totalfat.·' Apakah llIasih ada jenis lemak lain tapi tidak dicalltlfIJlkc/JI./

T'idak,

semua lemak adalah anggota salah satu di antara ketiga

kategori itu. Say a sendiri tidak memperhatikan aritmetika lucu yang Anda sebutkan, tetapi segera setelah menerima pertanyaan itu saya langsung ke dapur, terus mengambil sekotak Nabisco Wheat Thins. Berikut ini yang saya baca dari Nutrition Facts panel untuk kadar lemak per penyajian: "Total Fat 6g. Saturated Fat 19. Polyunsaturated Fat Og. Monounsaturated Fat 2g." Saya mengambil kalkulator. Sekarang, coba kita lihat. Satu gram saturated fat ditambah nol gram poly t1ma flIra ted fert ditambah dua gram monot/maturated fat menghasilkan tiga gram total fat, bukan enam. Bagaimana nasib tiga gram yang lain) Selanjutnya, saya mengambil satu kotak Premium Original Saltine Crackers. Lebih buruk lagi! Total fat senilai dua gram eli situ terdiri atas nol gram saturated fat, nol gram polyunsaturated fat, dan nol gram monounsaturated fat. Sejak bpan nol ditambah nol ditambah nol sama dengan dual

Saya tidak memerlllkan kalklllator llntuk

mengetahui ketidakberesan di sini. SeSllatu yang aneh sekali telah terjadi di sini. Saya segera menyalabn komputer, kemlldian membuka

Web site milik FDA, lembaga yang antara lain membuat aturan ten tang pelabel an kandungan gizi makanan olahan. Situs FDA mempunyai satu halaman yang menjawab pertanyaan-pertanyaan sering muncul seputar pelabelan makanan. Berikur ini yang saya temukan. "Tanya: Haruskah jllmlah asam lemak jenuh, tak jenuh runggal, dan tak jenllh ganda sama dengan kandungan lemak keseluruhan) "Jawab: Tidak. Jumlah asam lemak umumnya lebih rendah daripada



berat lemak keseluruhan, sebab berat komponen-komponen lemak seperti

asam

lemak

trans

(tram fatty acid) dan gliserol tjdak

dicantumkan." Oh! Jadi begitu! Masih belum jelas) Boleh saya terangkan) Sebuah molekul lemak terdiri atas dua bagian, gliserol dan asam lemak. Walaupun jumlah gram "Total Fat" pada label sungguh berat seluruh molekul lemak, mencakup gliserol dan

semuanya,

yang

dicantumkan sebagai jumlah "Saturated Fat," "Polyunsaturated Fat," dan "Monounsaturated Fat" adalah berat asam lemak saja. Maka berat yang hilang adalah gabungan berat gliserol pada seluruh molekul lemak. (Asam lemak trans akan saya terangkan belakangan.) Kalau begitu, kenapa mereka menyebut bahan-bahan tersebut "lemak" pada label, padahal sesungguhnya asam-asam lemab' Menurut Virginia Wilkening, wakil direktur kantor FDA untuk Nutritional Products, Labeling dan Dietary Supplements, ada dua alasan: (1) masyarakat umum hanya ingin tahu soal jumlah relatif bahan-bahan jenuh dan tak jenuh dalam lemak, dan hanya komponen-komponen asam lemak yang menentukan angka-angka itu; (2) ruang dalam label makanan luar biasa berharga, sedangkan kata "asam-asam lemak" mengambil tempat lebih banyak daripada "lemak" saja. Baiklah. Apa boleh buat. Kendatipun demikian peristilahan yang tidak tepat itu tetap menjadi ganjalan bagi orang-orang seperti saya. Sebagaimana diakui dalam halaman web tanya-jawab FDA, ada yang jauh lebih memrihatinkan dalam hal label kandungan gizi, karena berat asam-asam lemak trans tidak dicantumkan. Dalam ke nyataan, komponen ini biasanya bahkan lebih l11encolok dalam hal berat yang hilang dibanding gliserol. Asam lel11ak trans merupakan musuh yang paling belakangan l11uncul dari kelol11pok Lemak Jahat yang Menakutkan; asal11 ini diduga l11eningkatkan kadar kolesterol LDL atau kolesterol buruk dalam darah, kurang lebih sal11a seperti yang disebabkan oleh asal11 asal11 lemak jenuh alami. Asal11 lemak trans tidak hadir begitu saja dalam minyak nabati, l11elainkan terbentuk dalam proses hidrogenasi. Dua atom hidrogen tal11bahan mungkin l11elekatkan diri ke sisi-sisi


83

berlawanan pada rantai karbon (Secara ilmiah disebut: dalam konfigurasi trans) alih-alih berada di sisi yang sarna (Secara ilmiah disebut: dalam konfigurasi sis). Itu mengubah bentuk molekul asam lemak dari berlekuk-lekuk menjadi lurus, maka asam lemaknya berperilaku mirip asam-asam lemak jenuh. Minyak-minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian mungkin me ngandung asam-asam lemak (fans dalam jumlah yang cukup namun, terutama karena sulit menentukan kadarnya, asam-asam lemak tadi dilaporkan terpisah pacla label-label makanan. Dalam upaya mencapai umur panjang Ancla sendiri, Ancla akan masih memperhatikan jumlah "Total Fat" yang tercantum dalam label. Akan tetapi untuk mengetahui apakah lemak itu "lemak baik" atau "lemak buruk," tak usah pedulikan angka gram yang pastinya, tapi pusatkan perhatian pacla jumlah relatif asam-asam lemak jenuh, tak jenuh tunggal, clan tak jenuh gancla. Itu yang penting. Dan ingat bahwa pacla tulisan ini asam-asam lemak trans yang jahat masih mengintip entah cli mana, di luar label. FDA seclang mempertim bangkan pencantuman unsur ini bersama asam-asam lemak jenub. Oh, ya. Bagaimana clengan "nol gram asam-asam lemak" pada label Premium Crankers yang secara misterius menambab sampai 2 gram pada total lemak) Aclakah jenis lemak lain yang tidak mempunyai asam lemak sama sekalil Tidak. Kalau begin! mereka pasti bukan lemak. Itu sebabnya FDA mengizinkan pabrik mencantumkan "nol gram" entah untuk lemak atau asam lemak apabila beratnya kurang dari 0,5 gram per penyajian. Dengan clemikian kaiclah matematika yang telah kita pelajari cli kelas satu ticlak dilanggar.

I

SUNGGUH SUDAH JELAS?

Saya 177empunyai sebuah resep yang llleminta clarii f ed slldah di7Jlllrnikcm (clarified lemak mentega yang sangat jenuh, iezat, tetapi berpeiuang menyumbat art'eri.


Kale Einstein Jodi Keki

Kendatipun dernikian, ketika kita rnenggunakannya untuk rnenurnis sebagai gaoti whole butter, berarti kita terhinclar clari rnakan protein protein gosong, yang juga tidak sehat karena bisa berrinclak sebagai karsinogen. Lagi-lagi raeun bagi Anda. Sebagian orang rnernandang rnentega sebagai seonggok lernak yang rnengandung surnber petaka. Akan tetapi kalau mau aclil, mentega ti dak seluruhnya terdiri dari lemak. Di situ ada tiga unsur yang saling bercarnpur: lernak, air, dan padatan protein. Ketika kita memurnikan rnentega, kita rnemisahkan lemak kemudian membuang sernua yang lain. Dengan lernak murni, kita dapat menumis pada temperatur ting gi tanpa hangus atau berasap, sebab air dalam Ii/hole butter rnenahan ke naikan ternperatur sedangkan kandungan bahan paclat cenderung ter bakar dan berasap. Ketika dipanaskan dalarn panci penggorengan, protein-protein pa dat dalarn whole butter mulai menadi cokelat dan berasap pada sekitar

120°C. Satu cara rnengurangi kecenderungan ini adalah "rnelindungi" meotega dalarn wajan dengan sedikit minyak goreng, yang biasanya mempunyal temperatur asap sekitar 220°C. Walaupun begitu Anda rnasih akan "menikmati" sedikit gosong clari protein-protein clalam rnemega. Atau, Anda clapat menggunakan c la rified vlllter. Bahan ini adalah rninyak murni tanpa protein, dan tidak akan mengeluarkan asap sam pai sekitar 175°C.

Clarified butter lebih rahan lama clibanding whole butter, sebab bakteri bisa bekerja kalau acla protein, tetapi ticlak pacla minyak murni. Di India, eli kalangan penducluk tanpa lemari penclingin, rne reka membuat clarified butter (ttsli ghee) dengan rnelelehkannya pelan pelan kemuclian sarnpai menelidih supaya airnya menguap. Ampasnya yang terdiri atas protein dan gula memang agak hangus, tetapi aro manya rnenghasilkan citarasa rnirip kacang yang seelap. Akhirnya, rnentega yang sudah clibersihkan akan menjacli tengik Juga. Akan terapi ticlak basi karena ticlak tercemar bakteri. Orang Tibet, ternyata lebih menyukai mentega yak yang suclah climurnikan clan elibiarkan sampai agak tengik. Chacltn a son gOt?t.

www.rajaebookgratis.com Lemok di Doroton

i

Untuk memurnikan mentega, entah asin atau tawar, yang harus Anda perbuat hanya melelehkannya pelan-pelan pada temperatur serendah mungkin. Ingat bahwa mentega mudah hangus. Minyak, air, dan bahan padat akan terpisah menjadi tiga lapisan: buih kasein di paling atas; minyak kekuningan yang bening di tengah;

dan suspensi air dalam

padatan susu di bagian bawah. Jika Anda menggunakan mentega asin, garam akan tersebar di antara lapisan-Iapisan atas dan bawah. Sendoki buih di paling atas kemudian tuang atau ambil dengan centong besar minyaknya-mentega yang telah dibesarkan-ke dalam wadah lain, maka sisanya hanya air dan endapan. Gunakan saringan untuk memisahkan air. Lebih baik lagi kalau semuanya dimasukkan ke dalam lemari pendingin sehingga buih yang membeku dapat dikerok dari lemak yang juga membeku, yang pada gilirannya dapat diangkat dari lapisan air. Jangan membuang buih kasein; lapisan ini menyimpan sebagian besar citarasa mentega. Gunakan buih tersebut untuk membumbui sayuran yang diuap. Popcorn yang dibuat menggunakan mentega asin juga lebih sedap kalau dibubuhi buih kasein. Saya

memurnikan

sendiri

beberapa kilogram

mentega

kemudian

memasukkan clarified butter itu ke dalam nampan ice cube, masing masing akan cukup untuk takaran pemakaian dua sendok makan. Setelah beku, saya mengeluarkan "kubus mentega" itu lalu menempatkannya ke dalam sebuah kantong plastik dan memasukkannya ke dalam freezer untuk diambil seperlunya setiap kali diperlukan. Satu cup atau satu batang whole butter akan menghasilkan kira-kira tiga per empat cup mentega murni. Dalam resep Anda dapat menggunakan

clarified butter dengan takaran pemakaian yang sama seperti un-tuk whole butter. Sementara itu, lapisan berair mengandung semua gula susu atau laktosa dalam mentega. Orang yang tidak dapat mengonsumsi mentega karena tidak tahan terhadap laktosa masih dapat memasak menggunakan clarified

butter. Barangkali itu salah satu alasan utama orang memurnikannya.

85

www.rajaebookgratis.com Kolo Einstein Jodi Koki

86

Tidak berasap

Crusty Potatoes Anna Dengan clarified butter dalam sajian klasik ini kita bisa mendapatkan kentang yang dimasak sampai cokelat keemasan dan renyah. Bahkan meskipun temperatur oven terbilang tinggi, lemak ini lidak akan hangus atau berasap karena bahan padat susu tak ada di dalamnya. AlaI masak paling baik untuk ini adalah wajan bertelinga dari besi tuang.

4 butir kentang ukuran sedang, lebih baik kalau

jenis Yukon Gold 2 hingga 4 sendok makan clarified butter

Garam kasar Merica baru digiling

Panaskan dahulu oven hingga 230°C. Ambil wajan bertelinga dari besi luang ukuran 8 y,; inci dan sebuah tutup yang pas, kemudian olesi dengan mentega sampai rata. Cuci kenlang, keringkan, ke mudian iris menjadi potongan sebesar

Ya

inci; dikupas atau lidak

terserah Anda. 2

Susun irisan-irisan kentang pada wajan membenluk pola lingkaran atau spiral, dimulai dari lengah sampai ke pinggir. Olesi lapisan pertama kentang dengan mentega kemudian taburi dengan garam dan merica. Lanjulkan menyusun kenlang di alas lapisan pertama sampai habis kemudian olesi dengan menlega dan laburi dengan garam dan merica lagi.

3

Tuang sisa mentega ke alas semuanya. Di atas kompor, panaskan kentang sampai mendesis pada temperalur sedang. Tutup wajan, pindahkan ke oven, lalu panggang selama 30 hingga 35 menit, atau sampai kentang berwarna cokelal keemasan di bagian alas dan empuk ketika diuji dengan garpu atau tusuk gigi. Sedikil kerak harus -kelihalan di bagian bawah ketika pinggirnya diangkal sedikit menggunakan pisau meja atau garpu. Kalau belum, panggang sedikit lebih lama.

www.rajaebookgratis.com lemok di Daroton

4

87

Goyang sedikit wajan kita untuk melepaskan bagian kentang yang masih lengket. Kalau perlu gunakan spatula logam yang lebar ke bawahnya. Pasang piring saji di atas wajan, kemudian balikkan sehingga bagian kentang yang berkerak ada di sebelah atas.

Untuk 4 porsi

I

MENTEGA YANG LEBIH BAlK

I

Di Prancis. saya pernah 7Ilenjwnpai mentega dengan citarasa paling adtthai-lebih baik daripada yang pernah saya pttnyai di Amerika. Apa yang membllatnya begittt berbeda?

Lemaknya lebih banyak. Mentega yang diperdagangkan di Amerika mengandung 80 hingga

82 persen lemak susu (juga disebur lemak memega), 16 hingga 17 persen air, dan 1 hingga 2 persen padaran susu (dirambah sekirar 2 persen garam kalau ripe asin). Departemen Pertanian AS (USDA) menerapkan baras bawah kandungan lemak memega untuk mentega Amerika pada 80 persen, sedangkan kebanvakan memega asal Eropa mengandung sedikitnya 82 persen a ra u bahkan sampai 84 persen. Kelihatannya tidak seberapa berbeda, namun lebih banyak lemak berarti lebih sedikit air, maka produk bersan gkutan lebih berasa, lebih creamy. Ahli pastry sering menyebut rnemega Eropa sebagai "mentega kering." Selain itu, menrega dengan lemak lebih banyak menjadikan saus lebih lembut dan pastry lebih mamap, lebih bercirarasa. (Ban dingkan croissant di Prancis dengan riruannya di Arnerika.) Mentega, seperti Anda ketahui, dibuar dengan cara mengaduk susu fttll arau whole cream. Agirasi pada proses pengadukan atau churning ini mengurai emulsi (gelembung-gelembung kecil lemak yang tersuspensi dalam air) dalam krim, maka gelembung-gelembung lemak bebas berkoalisi membentuk parrikel-partikel padar seukuran beras. Partikel



partikel itu kemudian dikumpulkan dan dipisahkan dari komponen air pada susu, disebut buttermilk. (Kini produk buttermilk yang dikul turkan telah diproses lebih lanjut.) Lemak selanjutnya dicuci dengan air dan "diperas" agar mengeluarkan buttermilk lebih banyak. Mentega Eropa umumnya dalam satuan-satuan produksi kecil, yang memung kinkan pengambilan buttermilk lebih tLlntas. Beberapa merek Amerika beraliran Eropa antara lai n adalah Keller's, yang sebelumnya dikenal sebagai Plugni, pelesetan dari frasa Prancis

pitts gras, yang berarti "lebih berlemak"; Land 0' Lakes Ultra Creamy; dan Challenge. Mentega-mentega asal Eropa diimpor dari Prancis dan Denmark dan tersedia di toko-toko makanan. Tapi tak usah bayar de ngan eltro.

DIPERAS HABIS-HABISAN

I

Sepengetahttan saya jagttng termaSttk ba/Jan pangan rendah /emak. Lalli bagaimana orang bisa mendapatkan minyak jagttng dari situ?

D ari jagung dalam jumlah besar. Jagung memang termasuk bahan pangan rendah lemak-hanya mengandung kira-kira 1 gram per bonggol sampai Anda melumurinya dengan mentega. Akan tetapi ini hasil panen paling besar di Amerika, ditanam di 42 negara bagian yang menghasilkan 9 miliar bushel (kira kira 315 miliar liter) biji jagung per tahun. Jagung sebanyak itu menghasilkan minyak sekitar 3 miliar gallon (kira-kira 12 miliar liter) minyak, yang cukup untLlk merendam dan menggoreng habis negara bagian Delaware. Minyak itu tersembunyi dalam bakal tumbuhan (germ) pada biji jagung, tempat alam menyimpannya dalam wujud energi terkonsen trasi-9 kalori per garam-untuk memotori peristiwa ajaib penciptaan tumbuhan bam dari sebutir biji. Dalam jagung, bakal tumbuhan ha nya 8 persen dari seluruh biji jagung dan hanya kira-kira separuhnya berwujlld minyak, maka sebonggol jagung sarna sekali bukan sebuah ladang minyak berlimpah.


:

89

Sebagaimana Anda bayangkan, perlu usaha tidak sedikit untuk mengeluarkan minyak dari situ. Di pabrik, biji jagung direndam da lam air panas selama sehari atau dua hari, kemLldiall digiling kasar un tuk melepaskan bakal tanamannya. Bakal tallamall sclanjurnya dipi sahkan dengan cara diapungkan aeau dipusingkan, setelah iru dike ringkan dan dipres agar mengeluarkan mim·ak.

TITIK ASAP

Bagailllana perbedaan titik didih di antara bermacam-macam minyak, dan apa akibatnya bagi jttm maJak?

J\1enurut saya yang Anda maksudkan bukan titik didih, karena para penyair dan pengarang cerita sadis sering menggunakan ungkapan "dicemplungkan ke dalam minyak mendidih," sebetulnya minyak ti dak mendidih. Lama sebelum menjadi cukup panas uncuk membuat Anda mengira bahwa minyak mendidih, minyak goreng akan terurai, pecah menjadi beberapa bahan kimia tak dikehendaki dan partikel-partikel terkarbo nisasi yang akan merusak alat pengecap Anda dengan rasa terbakar, menyiksa hidung Anda dengan bau menyengat, dan mengganggu telinga Anda dengan keriuban bunyi alarm kebakaran. Apabila yang Anda maksudkan temperarur memasak paling tinggi untuk minyak tertencu, itLl bukan ditandai dengan titik didih melainkan dengan temperatur ketika minyak mulai berasap. Titik asap (JlIloke point) minyak goreng biasa, yang kebanyakan berasal dari biji tLImbuhan, dapat berkisar antara 120°C hingga lebih dari 230°C. Akan tetapi alih-alih memiliki harga yang seolah-olah pasti seperti dimuat dalam beberapa buku, temperatur asap yang sesungguhnya tidak dapat diberikan karena jenis minyak tertentu bisa bervariasi barang sedikit, tergantung pada derajat pemurnian, varietas biji, bahkan iklim dan cuaca selama musim tanam. Kendatipun demikian, menurut Institute of Shortening and Edible



Oils (hampir semua urusan ada lembaganya, bukan?), rentang titik asap kira-kira dalam derajat Celsius untuk beberapa jenis minyak go reng yang umum adalah: minyak safflower, 1630 -17r; minyak ja gung, 204°-213°; minyak kacang, 215°-221°; minyak biji kapas, 21So-22r; minyak canola, 224°-229°; dan minyak bunga marahari dan minyak kedelai, 226°-232°. Minyak zaitun mungkin bervariasi antara 210°-238°, rergantung pada jenis; minyak dari pemerasan per tama umumnya rendah, sedangkan minyak dari permurnian lebih lan jut lebih ringgi. Lemak hewani umumnya berasap pada temperarllr le bih rendah daripada minyak nabati. Itu karena asam lemak jenuh le bih mudah terurai. Ketika dipanaskan sekitar 315°C, kebanyakan minyak goreng akan mencapai titik nyala (flash jJoint) mereka, yakni temperatur kerika uap mereka dapat menyala kalau rerkena api. Pad a remperatur lebih ringgi lagi, sekirar 370°C, kebanyakan minyak akan mencapai ritik api (fire

point) mereka dan bisa menyala dengan sendirinya. Kecuali beberapa minyak khusus, kebanyakan minyak dihargai oleh kalangan juru masak Amerika berdasarkan kenetralan mereka, dari rak adanya citarasa yang bisa mengganggu. Sebaliknya, minyak zaitun dihargai karena citarasanya yang kompleks, yang bisa berkisar antara citarasa seperri kacang hingga seperri merica dan dari seperti rumput hingga buah-buahan, tergantung negeri dan daerah tempat mereka berasal, varietas buah zaitun, dan kondisi tanamnya. Seni boga kawasan Laut Tengah terkenal karena kualitas unik yang hampir seillruhnya berkar pemakaian minyak zaitun, yang dijadikan komponen citarasa untuk riap resep, alih-alih hanya sebagai medium untuk me masak. Minyak ini digunakan untuk apa saja dari memanggang

(baking) hingga menggoreng rendam (deep frying.) Bagaimanapun, saya masih mendengar orang Spanyol atau Iralia menggerutu karena gang guan asap dari dapur. Untungnya, titik asap beberapa minyak goreng yang umum lebih ringgi dari rentang temperatur yang paling diharapkan ul1tuk meng goreng rendam, yakni antara 175°-190°C. Walaupun begitu, jika Anda kurang cermar, lemak hewani untuk menggoreng rendam dapat mendekati temperacur 205°C, jadi ruang bebas Anda memang tidak


Lemak di Daratan

banyak. Kecllali untuk lemak hewani dengan titik asap paling rendah,

clarified butter,

yang mlliai berasap pada temperatur hanya

120°_

150"C, asapnya tidak usah dipermasalahkan kalau untuk menllmis kecuali Anda kurang peka dalam mengatur nyala kompor.

Minyak kedelai

•

Minyak bunga matahari

•

Minyak canola

•

M=

Minyak biji kapas Minyak kacang tanah Minyak zaitun

• .. •

Minyak jagung Minyak babi Mentega (dimurnikan) Minyak safflower Mentega (tak dimurnikan) 250

300

350

400

450

500

Perkiraan titik 'asap untuk beberapa minyak goreng masih baru,

dan minyak hewani. Titik asap yang pasti tergantung pada bagaimana

minyak dimurnikan dan bisa lebih rendah untuk minyak bekas.

Sumber, kecuali untuk minyak babi: Institute of Shortening and Edible Oils.



Perlu dicatat bahwa semua titik asap yang dikutip di atas berlaku untuk minyak baru. Ketika minyak entah sudah pernah dipanaskan atau teroksidasi, mereka telah melepaskan asam-asam lemak bebas, yang selain menurunkan titik asap juga mendatangkan rasa tidak enak. Minyak goreng bekas, atau minyak yang telah cukup terpapar oleb panas atau udara, dengan demikian akan lebih lekas berasap clan menghaclirkan citarasa tidak seclap. Selain itu, minyak panas cenderung mengalami polimerisasi-molekul-molekulnya bergabung membentuk molekul-molekul jauh lebih besar, yang menjadikan minyak lebih kental, lengket, dan berwarna gelap. Dan akhirnya, minyak panas clapat

mengurai

menjadi

bahan-bahan kimia

tidak

sehat,

seperti

fragmen-fragmen molekuler sangat reaktif.yang disebut radikal bebas. Setelah memperrimbangkan semua tadi, yang paling aman dan pa ling bagus baik llntllk kesehatan mallpun selera adalah membuang minyak goreng sesudah dipakai sekali atau paling banyak dua kali atau langsllng membuangnya jika dengan api kecil pun sudah berasap.

Penganan Penutup yang Digoreng

Ricotta Fritters Penganan yang digoreng tidak harus makanan berat, maka dapur kita masih bisa bebas asap. Penganan ringan yang disebut fritters ini renyah dan betul-betul ringan. Selain itu rasa dan aroma minyaknya tidak akan terasa jika temperatur penggorengan dipertahankan antara 180° dan 185°C. Secara tradisional penganan ini biasa dikucuri madu, tapi dengan sirup buah pun lezat, terutama strawberi.

cup plus 2 sendok rnakan (kemasan 8 ounce) keju ricotta

1

telur ukuran besar, dikpcok sebentar · sendok makan mentega tawar, dilelehkan

1

sendok makan gula.

2

Bagian luar kulit jeruk lemon

)Is

sendok teh pala, yang baru ditumbuk


)Is

X

sendok teh garam cup terigu serbaguna minyak zaitun sirup buah atau madu

Tempatkan keju

ricotta

dalam sebuah mangkuk sedang. Masukkan

telur yang sudah dikocok kemudian campur sampai rata. Tambahkan mentega, gula, kulit lemon, pala, dan garam; aduk sampai rata. Masukkan terigu sampai lercampur dengan baik. Sisihkan adonan dan diamkan selama dua jam. 2

Tuang

minyak zaitun ke dalam

(saucepan)

sebuah

panci penggorengan

keeil tapi tinggi sampai kira-kira 2,5 em kemudian

nyalakan kompor dengan api sedang. (Kita menggunakan

cepan

sau

tebal berukuran diameter 7 inei.) Panaskan minyak sampai

185°C, kalau bisa diukur menggunakan termometer. Kalau tidak ada termometer,

uji panas minyak dengan eara menjatuhkan

sejumput kecil adonan ke dalam minyak. Kalau adonan itu langsung mengapung ke permukaan, berarti temperaturnya pas. 3

Pelan-pelan masukkan adonan sesendok demi sesendok (sendok makan), gunakan sebuah sendok kedua untuk menipiskan adonan. Jangan menggoreng terlalu banyak sekaligus. Kue fritter akan mengembang dan menjadi keeokelatan.

Gunakan sumpit atau

penjepit untuk membalikkan kue supaya warna eokelat pada kedua sisi sama. Sesudah matang, angkat dari minyak menggunakan sa ringan lalu tempatkan di atas kertas penyerap supaya kering. Ulang sampai semua adonan terpakai. 4

Hidangkan fritter sewaktu masih hangat dengan meneelupnya ke dalam sirup buah atau madu. Untuk kira-kira 30 potong, untuk 4 hingga 6 orang, kecuali bila asisten juru masak rajin mencicipi.

93



I

KE MANA MEMBUANG MINYAK GORENG BEKAS

I

Sesudah menggoreng, bagaimana saya harNs membttang minyak bekasnya? Bttkankah membttang sembarangan bttruk bagi lingkttngan?

Ya.

Walaupun lemak dan minyak yang dapat dimakan akhirnya

dapat diproses secara biologis oleh alam, limbah ini dapat membentuk lapisan lengket cukup tebal di tempat-tempat penimbllnan sampah selama bertahun-tahun. Tentu saja, limbah ini tidak seburuk limbah min yak bumi, yang hanya dapat dicerna oleh satu atall dua spesies bakteri dan karena itu akan mengorori bllmi hampir sampai selamanya. Sejumlah kecil lemak atau minyak dapat diserap dalam beberapa carik kertas penyerap kemudian dibuang ke tempat sampah. Saya bia sa menuang sisa minyak yang CUkllP banyak ke dalam sebuah kotak makanan yang dapat dimasukkan ke dalam freezer supaya membeku. Ketika kotak iru sudah penuh, saya memasukkannya ke dalam sebuah kantung plastik rapat sebelum membuangnya ke tempat sampah, de ngan harapan kantung itu tidak sobek sebelum sampai ke tempat pembuangan akhir, jauh dari rumah saya. Mungkin terasa kurang arif, tapi masih jallh lebih baik ketimbang membuangnya langsung ke saluran umum air koror. Selain itu, nyalanya yang indah akan cukup menghibur bagi petugas di tempat pembakaran sampah (incinerator). Minyak goreng bekas dalam jumlah besar menimbulkan masalah lebih besar. Restoran sering menyewa sebuah perusahaan jasa pem buangan yang sengaja mengllmpulkan limbah lemak atall mioyak ke mlldian menjualnya ke pabrik sabun atall bahan kimia. Akan tetapi bagaimana dengan limbah minyak Anda? Apakah Anda membungkus dan meninggalkannya dalam mobil tak terkllnci di daerah kurnub su paya dicuri orang;! Seorang pakar geologi air (yang antara lain mempelajari perjalanan aliran zat cair melailli tanah) yang saya tanyai di Kementerian Ling kllngan Hidllp menganjurkan agar, kecuali Anda mempunyai sistem

septic tank, Anda dapat mencampur minyak dengan cairan pencuci piring secllkupnya, yang kebetulan suka sekali bercengkerama dengan

www.rajaebookgratis.com 9S

Lemak di Daratan

lemak, kocok atau aduk dengan baik sampai homogen, kemudian pelan-pelan membuang campuran itu ke selokan sambii membilasnya dengan air sebanyak-banyaknya. Dengan cara ini iimbah tersebut lebih mudah menyebar dan terangkut oleh air sarnpai ke tempat pengolahan limbah cair setempat. Bagaimanapun, saya tidak mengan jurkan cara ini. Maka kalau tiba-tiba saluran Anda mampat atau instalasi pengolahan iimbah cair setempat msak, jangan salahkan saya. Yang iebih baik lagi adalah kalau kita mengubah limbah ini dari sesuatu yang membebani lingkungan

menjaeli

sebuah aser dalam

pelesrarian: Gunakan minyak iru sebagai bahan bakar alrernatif dalam mobil-mobil bermesin diesel Anda. Lagipula, sewakcu Rudolf Diesel memeragakan mesin barunya di \'V'orld Exhibition eli Paris elaJam rahun 1900, ia menjalankannya menggunakan minyak kacang. Bagai manapun,

Anda

jangan sembarangan mencoba sebeJum membaca

buku karangan Joshua Tickell,

From the

Fryer to the Fuel

Tank

(Greenteach Publications, 2(00), yang memberitahu Anda caranya. Jika Anda menerapkan saran ini, saya menghimbau agar Anda ber henri menyuapkan iemak ke mobil Anda ketika ia muiai kegemukan dan terlaiu sempit unruk garasi Anda.

KETIKA MINYAK KATANYA BUKAN MINYAK

Bagai1llana rara kClja nomtirk cooking sjJray? Labelnya mengatakal7 tidak 17Icngandtll7g leillak dan kalorin)a rendah. wapi ketika saya menyemprotkannya ke ICC/jell? bagi saJa il II min)'ak. AjJakah ada min)'ak yang tidak mengandlmg /elllak. AlaN apakah bahail ill! lIlengandung SelllaCalil zat kiillia pmggallti 7JliIlJc1k?

T idak, yang disebut minyak tanpa lemak tidak pernah ada. Lemak adalah sebutan untuk satu keJuarga senyawa kimia tertenru, dan mi nyak adalah sebutan untuk lemak cairo Semprotan itu juga tidak hams berisi bahan pengganri minyak, sebab-tak llsah kaget...-bahan itll memang minyak. Kaleng kecii canrik dan praktis, yang begitu berjasa unruk melapisi



loyang dan cetakan muffin, terutama terdiri atas minyak nabati, bia sanya dengan tambahan sedikit lesitin dan alkohol. Lesitin adalah se buah zat mirip lemak (Secara i1miah: fosfolipid) yang antara lain dite mukan dalam kuning telur dan kacang polong, dan membantu mem buat makanan tidak lengket. Kendatipun demikian, bahan yang di semprotkan hampir seluruhnya minyak . .Jasanya yang paling besar aelalah membuat Anda lebih mampu mengenelalikan asupan kalori elan lemak. Alih-alih menuang minyak goreng ke atas wajan, Anela cukup menyemprot permukaan penggo rengan langsung elari kalengnya. Alkoholnya langsung menguap, tinggal minyak dan lesitin unmk melapisi permukaan wajan. Dengan cara ini Anela masih memasak eli atas lapisan minyak, tapi tipis sekali elan karenanya rendah kalori. Dalam upaya sang pembuat untuk menyukseskan kampanye "non fat"nya, label paela kaleng proeluk ini bisa menghaelirkan aritmetika yang membingungkan. Label pada produk bermerek Pam, misalnya, mengaku bahwa produk tersebut mengandung "hanya dua kalori per serving." Tapi apa yang dimaksudkan dengan "serving"? Labelnya mendefinisikan serving sebagai semprotan selama sepertiga detik, yang katanya mampu menutup sepertiga bagian sebuah wajan 10 inci. (Pas bend unmk membuat sepertiga bagian omelet, bukan/) Dalam mengejar angka kalori lebih rendah lagi, label sebuah produk serupa bahkan menganjurkan agar satu serving-nya adalah satu kali penyem protan yang hanya seperempat detik. Jika Anda tidak memiliki keterampilan jari setara jago tembak Billy the Kid, dan ada sedikit angin yang mengganggu sehingga An da terpaksa menyemprot sampai satu detik, kalori yang Anda peroleh dari produk macam ini masih kurang dari enam kalori. Lagi pula sang pembuat tetap ngotot bahwa sedikit lemak sarna dengan tanpa lemak. Sekarang, sesedikit apakah kandungan lemak yang memperbolehkan

sebuah label secara sah rnenyebutnya "tanpa lernak sarna sekali"? Menutut FDA, sebuah produk yang mengandung huang dari 0,5 gram lemak per serving boleh memasang label bertuliskan mengandung "nol gram lemak." Satu serving semprotan selama sepertiga detik me ngandung sekitar 0,2 gram lemak; maka, secara hukum produk terse


97

but "nonfat." Andaikata mereka mengacakan dengan jujur bahwa un tuk meliput seluruh permukaan wajan konsumen harus menyemprot selama satu detik, itu berarti lewat dari bacas 0,5 gram, jadi tidak bo leh menyebut diri "tanpa lemak." Curang acau kiac dagangl Bagaimanapun,

jika Anda termasuk orang "kegemukan," sem

protkan nonstick spray ke atas wajan amilengkec Anda. Masakan Anda akan lebih bercitarasa dan tampi! lebih memikat kecimbang memasak tanpa lemak sarna sekali. Maaf, maksud saya: tanpa semprotan nonfat.

Menuang minyak zaitun dari sebuah botol dengan aliran yang rapi bisa sulit. Setiap merek tampaknya memiliki eara berbeda untuk memudahkan penuangan. Memindahkannya ke kaleng khusus untuk menuang dianggap eukup merepotkan. Saya biasa memakai botol minyak bawaan dari toko, tapi mengganti tutupnya dengan moneong penuang

(pouring-spout)

yang

dijual untuk botol-botol minuman. Moneong penuang ini eoeok untuk hampir semua botol dan bisa menuang minyak dengan aliran keeil, tanpa tumpah.

Moncong penuang untuk

m i n yak

zaitun.



I

HATI-HATI: ADA LEMAK DALAM MIE INSTAN ANDA

I

Saya stika seka/i makan mie, tal}i saya me/ihat bahwa makanan ini 1IZer/gandung banyak natriu1IZ dan /emak per penyajian. Mana yang mengandung lemak? Mie atau humb/! penyedapnya?

B ahan-bahan yang terkandung dalam mie dan paket bumbu penyedap ditampilkan terpisah, maka Anda dapat dengan mudah mengetahui mana mengandung apa. Garam (biasanya banyak sekali) terkandung dalam bumbu penyedap. Anda mungkin tidak menyangka mie Anda mengandung lemak, tapi jangan terkejut, sebab justru di sirulah lemak paling ban yak bersembunyi. Saya tahu Anda selalu penasaran soal bagaimana mereka membuat makanan seperti pita keriting yang disusun kompak berbentuk kotak, begitu pula saya. Maka karena pertanyaan Anda saya tergerak untuk mencaritahu. Adonan mula-mula disaring melalui sebaris lubang-lubang kecil untuk menghasilkan pita-pita panjang saling bersebelahan. Pita-pita itu kemudian dipotong sesuai takaran setelah secara otomatis melipat diri membentuk kotak. Masih dalam wadahnya, calon mie itu dima sukkan ke dalam genangan minyak panas, yang menjadikannya kering dan tidak berubah bentuk sampai dimasak oleh konsumen. Sudah barang tentu proses penggorengan tadi menambahkan lemak ke dalam mie, dan walaupun dalam kantung bumbu penyedap juga ada lemak, yang paling banyak justru tersembunyi di balik mie keriting kita. Beberapa merek mie instan dikeringkan dengan cara diangin anginkan, alih-alih digoreng, tapi kecuali disebutkan demikian pada kemasannya, satu-satunya cara mengetahui adalah membaca labelnya. Sedikit aritmetika yang diterapkan pada label empat merek terkenal di Amerika menunjukkan bahwa, kecuali air panas, kandungan lemak dalam semangkuk mie kuah instan adalah anrara 17 hingga 24 persen. Maka jika Anda mengira bahwa makan mie sarna dengan makan pasta tak berlemak, sebaiknya Anda merenungkannya lagi.


99

TEBAK-TEBAKAN YANG PASTI KALAH

Seoral1g teman ingil1 saya membantah pernyataannya bahwa heavy cream lebih ringan daripada light cream. HarttJkah saya melayani tantangannya?

Tidak. Anda pasti kalah. Heavy cream mengandung lemak

SUSLl

(biasanya disebut butter/at,

karena bahan ini dapat dijadikan mentega) dengan persentase lebih tinggi daripacla light cream: 36 hingga 40 persen lemak dalam heavy whipping cream lawan hanya 18 hingga 30 persen dalam light cream. (Dan, jika Anda tertarik, heavy cream dapat mengandung kolesterol clua kali lebih banyak.) Akan tetapi, untuk volume yang sarna, lemak lebih ringan daripada air; artinya lemak tidak sepadat air. Maka makin tinggi persentase lemak dalam campuran berbasis air, makin ringan camputan bersangkuran. Bagaimanapun, ini bukan perbedaan besar. Di laboratorium dapur saya, satu pint heavy whipping cream mempunyai berat 475,0 gram, se dangkan satu pint light cream mempunyai berat 476,4 gram: hanya ti ga per sepuluh persen lebih berat. Sebutan "heavy" dan "light" untuk krim tidak pernah dimaksudkan untuk dihubungkan dengan berat; istilah itu merujuk ke tingkat ke kentalan. Bahan lebih berlemak lebih kental-lebih viskos-dan ka rena itu terasa lebih "berat" pada lidah kita.

MENGURANGI lEMAK

Bagaimal1a cara orang menghoJilogenkan 5USU?

B eberapa pembaca saya yang berusia cukup lanjut mungkin ingat tukang susu yang menaruh susu di depan pintu dalam kemasan botol. (Saya sendiri hanya membacanya clari buku sejarah.) Susu mempunyai



sebuah lapisan krim yang terpisah di sebelah atas. Mengapa' Sebab krim adalah susu dengan kanelungan lemak mentega lebih tinggi elan, karena lemak lebih ringan daripaela air, lapisan itu mengapung ke permukaan. Kita-maksuel saya, generasi terelahulu-harus mengocok bowl cukup kuat supaya krim eli lapisan atas tersebar secara merata ke seluruh bowl. Jika gelembung-gelembung lemak dapat elipecah menjadi gelem bung-gelembung cukup kecil-sekitar 200 per sejuta sentimeter, mereka tielak akan mengapung; mereka akan eliam eli tempat masing masing karena molekul-molekul air menelorong mereka elari semua ju rusan. Untuk mendapatkan konelisi demikian, susu elitembakkan elari sebuah pipa paela tekanan 2500 psi ke sebuah penyaring elari logam sehingga ke luar eli sebelah sana berupa burir-butir lembut menganelung partikel lemak cukup kecil untuk tetap tersuspensi. Yogurt elan es krim biasanya terbuat dari susu yang dihomqgenisasi, namun mentega elan keju tielak, sebab kira justru ingin agar gelembung gelembung lemak berkumpul menjadi suatu bagian i:erpisah.

MASIH INGAT PASTEUR?

Semua susu dan krim yang saya jttrllpai di toko JUJalayan dewasa ini mengaklt telah ntenjalani "ultra paJteurized." Bagaimana dengan "pasteurisasi" lama yang pernah kita kenai? Apakah (ara lallla itu tidak mkttp ttntttk membttntth ktmzan?

S aya

berterima kasih atas pertanyaan ini karena sekaligus untuk

memecahkan masalah lama. Kembali ke tahun 1986, selama enam bulan masa tinggal saya di bagian selatan Prancis, saya melihat sesuatu yang belum pernah saya lihat di Amerika. Toko swalayan di sana terus menyimpan susu me reka eli rak tanpa penelinginan. Alih-alih di elalam bowl atau karton, susu itu elikemas elalam korak-kotak mirip cardboard berbentuk batao Bagaimana cara mereka melakukannya, tanya saya elalam hati. Ka


101

lau pun susu bukan minuman yang digemari di Prancis, rapi bagaimana mungkin mereka memperlakukan minuman im begim sembaranganl Tidakkah susu iru menjadi basil Saya berjanji akan mempelajarinya begim riba kembali di Amerika, namun berbagai kesibukan relah menghalangi saya. Borol susu dari kaca, yang diremllkan dalam rahun 1884, sesudah Perang Dllnia II mulai digantikan dengan karron-karron dari kerras rebal yang bagian dalamnya dilapisi lilin. Selanjurnya lilin digantikan dengan selaput plasrik, dan sekarang karron kertas berlapis plasrik harus bersaing dengan wadah-wadah rerbuat dari plastik seluruhnya, rerutama llntuk kemasan-kemasan besar.

Wadah-wadah berbentuk

seperti bata yang tidak memerlukan pendinginan icu disebut aseptic

packaging, yang temu saja berarri, kemasan bebas kuman. Akan tetapi tidakkah susu yang kita beli di Amerika bebas kuman? Sayang sekali, tidak, bahkan walaupun susu itu telah dipas reurisasi dengan cara mana pun. Ada perbedaan antara membunuh semua hunan dan menjaga agar beberapa yang tersisa ridak sampai berkembang biak. Tujuan pasteurisasi adalah membasmi arau menonakcifkan sell1ua mikroorganisme penyebab pen:'akir dengan "memasak" mereka. Seba gaimana Anda dapat membakar

a \'

am pada rell1perarur relatif rendah

untuk waktu yang lama arau pada rell1perarur ringgi unruk waktu lebih singkat, pasteurisasi efekrif dapar dilakukan pada bermacam macam kombinasi waktu dan remperatur.

Pasreurisasi tradisional,

awalnya dimaksudkan terutama unruk membunuh kuman tuberkulosis, meliputi pemanasan susu hingga 63-6)'-'C dan menjaganya di tempe ratur ini selama 30 menir. Pasreurisasi tradisional tidak banyak digu nakan lagi, karena cara iru tidak membunuh dan menonaktifkan bakteri-bakreri rahan panas seperri Lacrobacillus dan Streptococcus.

1m sebabnya susu yang menjalani pasreurisasi biasa masih harus dima sukkan ke dalam lemari pendingin. Selanjurnya orang menemukan pasreurisasi kilat (flash pasteurization), yang memanaskan susu pada 72()C hanya selama 15 derik. Akan retapi sekarang, mesin-mesin pengolah produk

SUSll

modern dapat melakukan

srerilisasi melalui flash-heating sampai 138uC cllkup dua derik saja. 1m



dilakukan dengan mengalirkan susu melalui sebuah ruang sempit antara dua pelat panas sejajar, kemudian mendinginkannya dengan cepat sampai 3°C. Itu yang disebut pasreurisasi ultra. Susu dan krim yang dipasteurisasi ultra masih harus di'simpan di ruang pendingin, tetapi masa simpan mereka di rak bertambah dari 14 hingga 18 hari menjadi 50 hingga 60 hari, tergantung temperatur pendinginan. (Temperaturnya tidak boleh lebih dari 4,soC.) Apakah radi saya mengatakan bahwa pasteurisasi ultra memanaskan susu hingga l38°0 Betul. Tapi tidakkah susu akan mendidih dahulu? Ya, itu kalau prosesnya di udara terbuka. Namun seperti panci berte kanan yang menaikkan titik didih air, peralatan pasteurisasi mema naskan susu dalam tekanan tinggi yang mencegahnya mendidih. Eropa lebih maju dibanding Amerika dalam menerapkan pasteurisasi ultra. Eropa juga lebih maju dibanding Amerika dalam menerapkan

aseptic packaging-susu dalam kemasan mirip bata yang clahulu saya lihat cli Prancis. Dalam aseptir jJackaging, susu clisterilkan pacla tempe ratur tinggi sebentar saja seperti dalam pasteurisasi ultra, kemuclian langsung climasukkan ke clalam wadah clan mesin pengemasan, keclua nya telah clisterilkan secara terpisah menggunakan uap atau hiclrogen peroksida. Pengisian clan penyegelan dikerjakan clalam konclisi sreril. Produk macam ini bisa clisimpan cli rak tanpa penclingin sampai be berapa bulan atau bahkan setahlln. Selain itu, proses pengemasan ti clak menyertakan uclara sarna sekali ke dalamnya, maka lemak susu ti clak akan menjacli tengik oleh oksiclasi. Di pasar Amerika, susu atau krim dengan kemasan aseptik jarang dijumpai. Di sana proses itu hanya clipakai terurama untuk produk SllSll

keclelai dan tahu cli bagian makanan kesehatan clan makanan

organik, juga untuk sari buah. Di Eropa, asejJtic packaging cliterapkan lebih luas, barangkali karena itu lebih hemat energi. Makanan ticlak harus didinginkan selama transportasi clan kemasan lebih ringan clari pacla kalau menggunakan waclah alumininium atau botol kaca. Sebuah alasan lain, clari sebuah sumber di kalangan industri, konsumen Ame rika ticlak bisa memercayai susu yang tidak cliclinginkan. Akan retapi banyak konsumen mengaclu kepada saya bahwa susu pasteurisasi ultra kehilangan sebagian citarasa seclapnya.


103

Bagaimanapun proses pasteurisasl dan pengemasannya, susu atau krim Anda mempunyai tanggal kadaluwarsa. Jadi, jangan lupa mem baca tanggal yang tercetak dalam kemasannya.


halfklingon


BAB EMPAT

BdhdVl-OdhdVl Ktmtd di PdPVV ukan berita baru jika sebagian orang mengatakan bahwa memasak sebuah perisriwa kimia. Bend, pemberian panas kepada makanan menyebabkan reaksi-reaksi kimia, menimbulkan perubahan-perubahan kimiawi yang dengan sangat kita harapkan akan meningkatkan citarasa, memperbaiki teksrur, dan memudahkan proses pencernaan.

Akan

retapi seni memasak, llnmk dibedakan dari keterampilan lain, terietak pada pengetahuan teorang bahan-bahan reaktan mana yang harus dipadukan, juga cara memadukan elan memanipulasi bahan-baban itll agar menghasilkan perubahan-perubahan kimiawi paling memuaskan. Apakah pernyataan di atas masih jauh dari romanris mengingat memasak adalah salah sam pemberi kenikmatan dalam hielup' Tentu saja. Bagaimanapun, ada kenyataan rak pernah berubah bahwa semua makanan adalah bahan kimia. Karbohielrat, lemak, protein, vitamin, elan mineral, semuanya terbentuk elari unit-unit kimia sangat kecil \-ang elisebut molekul dan ion. Molekul-molekul yang banyak dan oeragam sekali memainkan sejumlah peran yang juga banyak elan oeragam sekali dalam sebuah simfoni reaksi kimia dengan kerumitan hampir

tak

terbatas

paela

kegiatan

yang

kita

sebut

memasak,

metabolisme, elan sesungguhnyalah, hidup ini seneliri. Selain bahan-bahan makanan pokok, masih banyak sekali bahan kimia lain yang harus kita hadapi dalam memasak. Dalam bab ini kita "kan membahas beberapa "bahan kimia elalam makanan kita," namun bukan dalam pengertian menakuckan seperti yang kaelang-kadang



dibayangkan oleh para

penenrang

bahan aditif,

melainkan dalam

rangka mengakui kenyataan bahwa makanan kita pada hakikatnya tidak lain dari baban kimia. Air murni atau H20 sudah barang tenru merupakan bahan kimia yang paling penring di anrara semuanya.

I

MEMBERSIHKAN FILTER AIR

Apa, sesunggtthnya, yang diperbuat oleh filter air? Saya 7Ilembeli sebltah prodttk yang mengaktt sanggup meniadakan banyak hal seperti ti1l7bal dan tembaga dengan "ion exchange resins:" apa pun yang mereka makJttdkan. Apakah lIIereka juga menyingkirkan bahan-bahan IJeI: !tna seper!i Jlttorida, misalnya?

S ebutan "filter air" sebetulnya salah kaprah. Ketika kita mengatakan air sudah di-fi lter atau disaring, arti harfiabnya adalab babwa air kita telab melewati sebuah medium dengan lubang-lubang atau pori-pori sangat kecil yang menaban partikel-partikel tersuspensi. Ketika Anda pergi ke suatu daerah yang airnya mencurigakan, pertanyaan spontan Anda kepada pelayan restoran adalah apakah air minum unruk Anda sudab disaring, tapi reaksi yang Anda peroleh darinya adalah jawaban ketus, "lihat saja sendiri, bening atau tidakl" Kini di kalangan rumah tangga, filter telah menjadi istilah umum untuk sebuah alat yang berfungsi lebih dari hanya menjernihkan air; alat itu memurnikannya dengan membuang rasa, bau, baban-bahan kimia beracun, dan berbagai mikroorganisme penyebab penyakit. Ga gasan di baliknya adalah memastikan bahwa air kita aman dan enak diminum. Hidung dan lidab Anda akan menentukan apakah Anda ingin menghilangkan bau dan rasa tertenru dari air. Sejauh menyangkut ba ban kimia beracun dan kuman penyebab penyakit, kita bisa meminra analisis terhadap air kita kepada perusahaan air minum setempat atau kepada laboratorium independen. Tergantung pada tingkat paranoia Anda, boleh jadi Anda merasa membutuhkan filter yang akan meng

www.rajaebookgratis.com Bahan-bahan Kimia di Dapur

107

hilangkan segal a sesuatu dari air kecuali sifat basahnya. Kendari pun demikian, sebaiknya Anda tidak membuang uang percllma dengan menyaring sesuatu yang tidak ada pada air sllmllr Anda.

Terus

menerus mengganti filter bisa mahal. "Bahan jahat" macam apakah yang bisa mencemari air' Bahan bahan kimia dari kegiatan industri dan pertanian; klorin dan prodllk produk sampingannya; ion-ion logam; juga sista (cyst), yakni kapsul kapsul tahan klorin berukuran sangat kecil tempat istirahat parasit parasit protozoa seperti cryptosporidium dan giardia yang dapat menye babkan kejang perur, diare, bahkan gejala-gejala lebih serius pada orang-orang tanpa sistem kekebalan memadai. Sista cryptosporidium dan giardia umumnya lebih besar dari satu mikron, maka penyaring dengan lubang lebih kecil dari itu akan menahan sista. Akan tetapi tidak semua produk filter dilengkapi dengan penyaring partikel sekecil itu, maka jika pencemar tersebut meresahkan Anda, periksa buku panduan produk filter lIntuk menge tahui apakah kinerjanya yang diunggulkan mencakup reduksi sista. Filter air komersial, entah yang bersatu dengan tempat minum atau dipasang di depan keran air minum, menahan bahan-bahan pen cemar melalui tiga cara: dengan arang, dengan ion exchange resin, dan dengan filter partikel sesungguhnya. Yang paling berperan dalam kebanyakan filter air adalah arang aktif (activated charcoal), bahan yang sangat dan tanpa pandang bulu menyukai bahan kimia secara umum dan gas (termasuk klorin) khu susnya. Arang dibuat dengan cara memanaskan bahan organik, misalnya kayu, dengan pasokan udara terbatas, sehingga mengurai menjadi kar bon berpori tetapi belum betul-betul terbakar. Tergantung dari cara pembllatannya, arang bisa mempunyai luas permukaan internal mi kroskopik besar sekali. Sekitar 30 gram arang bisa mempunyai luas permukaan sampai kira-kira 190 meter persegi. 1tu luas permukaan yang nyaman sekali untuk pendaratan molekul-molekul tak dikehendaki di air atan di udara, dan begitu mendarat molekul-molekul itu terus lengket. Arang aktif digunakan unruk menangkap noda-noda berwarna dari larutan gula, juga gas beracun dalam masker gas. Dalam alat y a n g



disebut filter air, arang berfungsi menangkap klorin dan gas-gas ber bau lain serra bermacam-macam bahan kimia seperri herbisida dan pestisida. Sekarang tentang resin penukar ion (ion exchange resin). Bahan ini mirip butir-butir plastik kecil yang berfungsi menangkap logam logam seperti timbal, tembaga, air raksa, seng, dan kadmium. Logam logam tersebut tentu saja dalam air tidak terdapat dalam wujud lempengan atau gumpalan melainkan dalam wujud ion-ion. Ketika sebuah senyawa kimia logam larut dalam air, logam masuk ke dalam larutan dalam bentuk ion-ion: atom-atom bermuatan positif. Kita tidak bisa begitu saja mengambil ion-ion ini dari dalam air menggunakan arang, misalnya, sebab menghilangkan muatan positif menyebabkan air memiliki kelebihan muatan negatif, dan alam, yang tampaknya lebih suka bila segala sesuatu di dunia tetap netral dalam hal muatan listrik, tidak mengizinkan perubahan seperti itu. Kalau pun kita memaksa, ongkos yang harus dibayar biasanya tidak sedikit. Maka yang dapat kita perbuat adalah menukar ion-ion positif tadi dengan ion-ion positif lain yang tidak atau tidak begitu membahayakan: misalnya ion-ion natrium atau hidrogen. ltulah yang cliperbuat oleh resin penukar ion. Resin mengandung ion-ion natrium atau hidrogen bebas yang dapat bertukar tempat dengan ion-ion logam dalam air, sementara logam sendiri terperangkap dengan tenang dalam resin. Resin, sebagaimana halnya arang, akhirnya penuh sesak dengan bahan bahan pence mar sehingga harus diganti. Jika air Ancla sadah (dalam istilah Inggris disebut hard), resin penLlkar ion juga akan menukar ion-ion kalsium clan magnesium, maka Anda akan harus lebih sering mengganti resin. Kebanyakan filter air untuk rumah tangga mengandung baik arang aktif maupun resin penukar ion, biasanya dicampur dalam satu

cartridge yang sama. Dengan demikian alat ini mampu menyaring logam-logam clan bahan-bahan kimia lain, namun belum tentu de mikian dengan bibit penyakit. Sebagaimana saya sarankan, periksa keterangan tentang bibit penyakit dalam literatur procluk. Apakah filter pemurni air menghilangkan fluorida;l Umumnya, ti dak. Fluorida adalah ion bermuatan negatif. Maka ion ini diabaikan


Bohon-bohon Kimio di Dopur

oleh resin penukar ion, yang hanya sibuk menukar ion-ion positif. Akan terapi kalau filter cartridge masih baru, sebagian fluorida mungkin terhilangkan dari satu atau dua gallon pertama, tertangkap oleh

arang.

Bagaimanapun,

sesudah

pastilah karena iru

filter tidak

menangkap fluorida lagi.

SI KEMBAR TEPUNG PUTIH

Ada resep yang meminta baking soda, ada yang meminta baking powder, nalntlrt ada pula yang melninta keduanya. Apa sih perbedaan di antara keduanya?

M asing-masing memiliki kandungan bahan kimia berbeda. Baking soda (juga disebut bikarbonat soda) adalah sebuah bahan ki mia tersendiri: natrium bikarbonat mumi, sedangkan baking ponder adalah baking soda yang dicampur dengan sam atau dua garam lebih asam, misalnya monokalsium fosfat monohidrat, dikalsium dihidrat, natrium aluminum sulfat, atau natrium aluminum fosfat. Berul, saya baru saja menyenangkan para penggumul kimia dan agak membingungkan sidang pembaca yang lain, maka berikur ini saya akan kembali memihak yang belakangan. Baik baking soda

maupun

mengembangkan adonan:

baking powder

digunakan

untuk

membuat adonan kue panggang naik,

mengembang, karena membuat jutaan gelembung gas karbon dioksida yang masing-masing berukuran sangat ked!. Gelembung-gelembung gas itu dilepaskan dalam adonan yang masih basah, yang kemudian memuai karena panas oven dan setelah adonan mengeras gelembung gelembung iru terperangkap di tempat masing-masing. Akibatnya (yakni harapan kira), kita mendapatkan cake berbusa yang ringan, alih-alih gundukan adonan yang padat dan kenyal (banrat). Berikur ini cara kerja dua agen pengembang adonan tersebut. Baking soda melepaskan gas karbon dioksida segera setelah bahan ini konrak dengan cairan bersifat asam, misalnya buttermilk, sour cream,



ataLl, khLlsLls L1ntuk ini, asam sulfat (tidak dianjurkan). Semua karbonat dan bikarbonat menjalankan fungsi seperti itu. Sebaliknya, baking powder aclalah baking soda yang sLidah dicampur clengan sejenis asam kering. Bahan ini digunakan ketika sebuah resep tidak mengandung asam lain. Segera sesudah tepung tadi menjadi basah, keclua bahan kimia di dalamnya mulai mengurai clan bereaksi dengan membentuk karbon dioksida. Agar gas i tu ticlak "kabur" sebelum

waktunya,

mereka

hams clilinclungi

clengan

baik

clari

kelembaban uclara clengan menyimpan hasilnya clalam sebuah waclah bertutup rapat.

Baking soda bisa disimpan hampir selama-Iamanya, walaupun bahan ini bisa menangkap bau dan citarasa; itu sebabnya orang menaruhnya dalam wadah terbuka kemudian memasukkannya ke dalam lemari pendingin. Sebaliknya,

baking powder dapat kehilangan keampuhannya setelah

beberapa bulan karena bahan-bahan kimianya pelan-pelan saling bereaksi sendiri, terutama jika terkena udara lembab.

Uji baking powd er Anda

dengan memasukkannya barang sejumput ke dalam air. Kalau tidak mendesis dengan sukses berarti tepung itu telah kehilangan keampuhannya dan tidak baik untuk mengembangkan adonan. Buang dan beli saja yang baru.

Dalam kebanyakan

kasus, kita ticlak ingin baking jJowder kita

melepaskan selutuh gasnya begi tLi kita campurkan ke clalam adonan sebelum aclonan cukup mantap untuk memerangkap gelembung. Maka kita membeli "double-acting" baking j!owder (clan kebanyakan

baking powder sekarang berfungsi clemikian, walauplln tidak clisebutkan dalam label), yang melepaskan hanya sebagian gasnya sewaktLl masih basah kemuclian sisanya setelah adonan mencapai temperatur tinggi clalam oven. Umumnya, acla dLia bahan kimia berbecla clalam tepllng yang bertanggLing jawab L1ntLik keclua reaksi itLi. Akan terapi mengapa acla resep yang meminta baik baking soda maupun baking jJO'wder' Dalam hal ini cake atau kue sesungguhnya clikembangkan oleh baking powder, yang menganclung bikarbonat clan asam clalam proporsi paling pas untuk saling bereaksi clengan tuntas. Namun jika clalam aclonan kebetulan ada bahan lain bersifat asam,


Bahan-bahan Kimia di Dapur

misalnya buttermilk, sehingga keseimbangan terganggu, bikarbonat tambahan dalam bentuk baking soda diperl ukan untuk menetralkan kelebihan asam itu. (Tanyakan perkara ini kepada ahli kimia, tapi segera pergi begitu ia mulai menyebut kata tltrasi, supaya Anda tidak bingung!) Tukang kue komersial menciptakan campuran mereka sendiri untuk bahan kimia pengembang ini, yang dirancang unruk melepaskan gas dalam jumlah tepat pada waktu dan temperatur yang tepat pula selama proses pembakaran. Di rumah. \'ang paling aman adalah tidak sok pintar dengan mengubah-ubah restp ,'ang tdah lulus uji; gunakan agen pengembang mana pun yang dimlntJ stsuai petunjuk.

APAKAH ALUMINIUM MENYEBABKAN PENYAKIT "ANU"? Label pada kemclsall Dakill;: POi,.iJ .... i.· ; 1l;":o-.7tak(/illllengandlmg natrium •.

edllntiniltlll

sll ft!t. /iL7iI

.',.'.i!-:

::.i:, " ",,,:; ,dlflll/nimH berbahaya

k !/.7:( .-: ,.71:.4-:::.;1:.:

N atrium aluminium

sulfat dan :xbcr.lpa senyawa aluminium lain

tercantum dalam daftar FDA stoai2i GR,c\S: Generally Regarded as Safe-secara umum dianggap

amJn

Kira-kira dua puluh tahun sdam. stouah studi menemukan kenaikan kadar

aluminium

dalam

otak

ptndtrita

Alzheimer

yang

sudah

meninggal. Maka, sejak iru orang nlulai curiga soal aluminium, entah dalam makanan atau air atau yang ttrlarut dari alat masak aluminium oleh

makanan-makanan

asam

s ep

t r ti

tOmat,

bahwa

logam

ini

menyebabkan penyakit-penyakit Alzhelmer, Parkinson, dan/atau Lou Gehrig. Selanjutnya para pakar bedomba-lomba melakukan penelitian, dengan hasil-hasil saling berlawanan dan saling menjatuhkan. Saat rulisan ini masih berupa naskah, Alzheimer's Association, FDA, dan Health Canada, departemen keseharan federal Kanada, semua sepakat belum

ada bukti ilmiab

tegas tentang hubungan antara

asupan



aluminium dan penyakit Alzheimer, karena itu tak ada alasan untuk takut kepada aluminium. Dalam selebaran Alzheimer's Association ada kata-kata berbunyi: "Peran tepatnya aluminium (andaikata ada) clalam penyakit Alzheimer masih cliteliti clan cliperdebatkan. Bagai manapun, kebanyakan peneliti percaya tak ada cukup bukti untuk memandang aluminium mempunyai faktor risiko untuk Alzheimer atau menyebabkan demensia." Sebagaimana jutaan orang lain yang menclerita heartburn kronik, saya menelan obat cair Maalox (Magnesium Aluminum hyclrOXide) dan bermacam-macam antasid lain mengandung aluminium selama bertahun-tahun sebelum orang menemukan obat-obat anti-reflux baru. Namun, rasanya saya belum melihat tanda-tanda penyakit Alzheimer. Nah, sekarang mau tanya apal

Aluminum foil mempunyai satu sisi mengilap dan satu sisi kusam. Ada orang percaya bahwa untuk tujuan tertentu kita harus menggunakan sisi yang tertentu pula. Ini tidak benar. Tak ada bedanya mana pun yang Anda pakai. Penyebab perbedaan itu adalah tahap akhir proses penggilingan untuk membuat kertas logam ini. Guna menghemat waktu, dua calon kertas logam digiling sekaligus. Sisi yang kontak langsung dengan roda penggilas tampil mengilap; sedangkan sisi yang kontak dengan sesamanya tampil kusam.

AMON lA, YANG HAMPIR TERLUPAKAN

Saya mempunyai Jebttah resep lama yang meminta baking ammonia. Apakah ittt?

Amonia sendiri adalah sebuah gas berbau pesing, biasanya clilarutkan dalam air dan digunakan di laundry untuk membersihkan noda. Akan tetapi baking ammonia adalah amonium bikarbonat, sebuah agen pe ngembang yang ketika kena panas mengurai menjacli tiga macam gas: lIap air, karbon dioksicla, clan amonia. Bahan ini tidak banyak digunakan


113

lagi-kalau pun Anda rnasih rnenernukannya-sebab gas arnonia da pat memberi rasa pahit kalau tidak terlepas sernuanya selarna pernba karan. Pernbuat kue komersial dapat menggunakannya karena kue kue rnereka yang datar rnernpunyai luas perrnukaan cukup besar bagi gas untuk kabul'.

KEKUATAN ASAM Resep penillggalan ibu saya untuk 7Ilembllat Jayltr kubis meminta gClraJ17 asalll (sour salt). Yak satt! pun toko pahaw yang saya minta. Se/elah dipikir-pikir, saya 111m tidak. Makhluk apakah ia gerangan dan di mana saya bisa 7Ilendapatkannya?

S our salt adalah salah kaprah. Bahan ini tak berkaitan sarna sekali de ngan gararn rneja atau natrium klorida. Sesungguhnyalah, ia bukan gararn sarna sekali: bahan ini terrnasuk asam. Sudah barang tentu, keduanya dua kelornpok bahan kimia yang berbeda. Setiap asam adalah bahan kimia unik dengan sifat-sifat yang dapat dibedakan dari sernua asam lain.

Akan tetapi bahan asam dapat

mempunyai puluhan turunan disebur garam: atau dengan kata lain, setiap asarn adalah asal dari sekelompok besar garam. Yang telanjur disebur sour salt sama sekali bukan garam melainkan sejenis asam dengan sifat-sifat tersendiri: asam sitrat. Asam ini mempunyai citarasa sangat asam, karena iru sengaja ditambahkan ke ratusan makanan olahan, dati minurnan segar hingga selai dan buah-buahan beku agar terasa asam. Selain rnemberi rasa asam, asam sitrat dan asam-asam lain me lindungi buah-buahan dari perubahan warna oleh enzim dan oksidasi. Bahan

ini

didapatkan

dari

buah-buahan

sebangsa jeruk

atau

difermentasikan dari molase dan di Timur Tengah serra di Eropa Timur digunakan untuk membuat rnakanan tertentu, misalnya bond)t (sup khas Rusia). Di Amerika orang dapat mernbeli asam ini dengan nama sour salt di pasar-pasar khas Yahudi atau dengan nama lemon salt di pasar-pasar khas Arab.



Bagaimanapun, asam sitrat tidak sendirian dalam menyumbangkan rasa asam. Semua as am mempunyai rasa asam. hanya asam yang terasa asam.

Sesungguhnyalah,

Ini karena ion-ion hidrogen yang

diproduksinya membuat alar-alat pengecap kira menjerir, meneriakkan kata "asam" ke otak. Asam yang paling kuat di dapur kira adalah cuka dan air jeruk lemon. Akan tetapi, sour salt, yang asam sitrar 100 persen dalam wujud kristal-krisral kecil, jauh lebih asam daripada cuka, yang hanya sebuah larutan 5 persen asam asetat dalam air, atau air jeruk lemon, yang hanya mengandung 7 persen asam sitrat. Asam sitrat unik karena memberikan rasa asam ranpa citarasa lain, sedangkan cirarasa keras air jeruk lemon dan cuka harus diperhitungkan ketika

digunakan

dalam

sebuah

resep. Juru

masak

lebih

bebas

bereksperimen menggunakan asam sitrat atau sour salt untuk rasa asam karena tidak perlu pusing dengan rasa jeruk atau cuka.

SEBUTAN TARTAR UNTUK YANG BARBAR

Apa yang disebut cream 0/ tartar? Apa httbungannya dengan saus tartar atau steak tartare?

Tak .ada sarna sekali. Kata tartar atau tartare masuk ke bahasa Inggris melalui dua jalur.

Tartar arau Tatar adalah istilah orang Persia untuk balarentara Mongol di bawah Genghis Khan yang menyerbu ke Asia dan Eropa Timur sekitar abad perrengahan. Bagi orang Eropa, Tartar digambarkan sebagai sesuatu yang "kurang beradab," seridaknya karena mereka masih mengenakan pakaian dari kulit satwa dan sering memakan dagingnya mentah-mentah. Salah satu peninggalan mereka yang masih digemari sebagian orang dengan demikian disebut steak tartare: yakni daging sapi mentah yang digiling atau dicincang, dicampur dengan irisan bawang mentah, kuning telur mentah, garam dan merica, ditambah Tabasco, Worcestershire, Dijon mustard, ikan anchovy, dan acar. (Supaya agak beradab, ada yang mencoba menambahkan cognac.)


:

115

Saus tartar adalah mayonais dieampur dengan aear, irisan buah zaitun, dan daun bawang. Seeara tradisional saus ini digunakan untuk disiramkan ke ikan goreng. Salls tartar klasik biasanya mengandung euka, anggur putih, mustard, dan herbs. Orang menyebutnya "tartar" barangkali karena rasa dan aromanya yang kuat, menyengat. Sesung guhnyalah, orang Praneis menyebut bermaeam-maeam masakan mereka yang berbumbu "keras" sebagai menu

d fa tartare.

Tartar tampaknya

harus menerima nasib buruk karena seeara tidak adil selalu dikaitkan dengan segala sesuaru yang terkesan mentah, berbaLl menyengat, atau mentah. Akan tetapi, untuk "tartar" dalam

cream of tartar

eeritanya lain se

kali. Kata ini datang ke bahasa Inggris melalui istilah Latin kuno yang dirurunkan dari bahasa Arab durd, berarti sisa atau kerak yang terbentuk dalam wadah untuk fermentasi anggur. Pembuat anggur masa kini menggunakan kata tartar khususnya untuk endapan di dasar wadah setelah anggurnya dipindahkan. Seeara kimia, endapan itu adalah kalium hidrogen taruat (juga disebut kalium bitartrat atau kalium asam tarrrat), garam dari asam tartarat.

"Cream of tartar"

dengan demikian adalah nama "keren" unruk kalium hidrogen tarrrat putih, sangat murni yang dijual di toko-toko makanan. Tarrar yang terbentuk elalam wadah anggur berasal elari asam tarrarat yang terkandung elalam

air perasan buah anggur. Asam

tartarat adalah bahan yang memberi sekitar separuh dari rasa asam pada minuman anggur. (Rasa asam Jainnya berasal dari asam malat dan asam sitrat.) Garam yang elisebut tartar telah dikenal jauh sebelum asam yang menjaeli induknya ditemukan, dan ketika asam tarrarat akhirnya ditemukan oleh penggumul ilmu kimia, mereka menamainya sesuai nama enelapan eli \vaelah anggur. Jaeli, kalau biasanya anak mendapatkan nama keluarga elari orangtua, dalam hal ini justru orangtua yang mendapatkan nama keluarga dari anak. Pemanfaatan cream

of

tartar yang paling lazim eli elapur adalah

untuk memantapkan koeokan putih telur.

Bahan ini mampu me

ngemban tugas tersebut karena sifatnya yang eenelerung asam, walaupun sesungguhnya ia termasuk garam. (Seeara ilmiah: Bahan ini menurunkan pH aelonan.) Kaku atau tidaknya busa koeokan putih telur bergantung


Kolo

Einstein Jodi

Koki

pada penggumpalan beberapa jenis protein, di antaranya yang paling baik sebagai penghasil buih adalah globulin. Tingkat keasaman yang tepat membuat protein-protein globulin kehilangan muatan-muatan listrik yang saling menolak. Akibatnya mereka lebih mudah meng gumpal dalam dinding-dinding gelembung dan menjadikannya lebih kuat, seperti balon-balon yang terbuat dari karet-karet lebih kokoh. Ada beberapa buku yang secara keliru mengatakan bahwa cream tartar adalah

asam tartarat, alih-alih garamnya,

f

o

kalium hidrogen

tartrat. ltu patLlt dimaklumi sebab, seperti yang telah saya katakan, cream

f tartar memang

o

agak asam walaupuI1 rermasuk garam.

Tanpa Cream of Tartar, Penganan Ini Jadi Sup

I

Portuguese Poached Meringue

I

Penganan penutup asal Portugal yang kurang dikenal ini harus dimasak dengan cermat dan sepintas lalu mirip angel food cake tanpa tepung, padahal ini berbeda dari angel food dan walaupun dibuat menggunakan Bundt pan, penganan ini bukan cake. Penganan ini termasuk meringue sponge dengan tekstur luar biasa ringan dan sangat berongga yang akan mengejutkan Anda. Tanpa setengah sendok teh cream of tartar, putih telur di sini akan terurai lagi dan kembali ke keadaan cairnya. . Orang Portugis terkenal karena gula-gula kuning telur mereka, avos moles, dengan ribuan variasinya. Meringue ini mungkin tercipta secara tak sengaja oleh seorang juru masak yang ingin memanfaatkan begitu banyak putih telur yang tersisa dari pekerjaan membuat kue. Namun sesudah

mempraktikkan

resep

ini,

Anda

justru

akan

mendapatkan masalah sebaliknya: apa yang harus diperbuat dengan 10 kuning telur? Pemecahannya? Buatlah lemon curd (Iihat halaman 305)

Kira-kira 2 sendok makan gula untuk ditabur 10 putih telur (1 cup), pada suhu kamar sendok teh cream of tartar cup gula 1 sendok teh vanila

www.rajaebookgratis.com Bohon-bohon Kimio di Dopur

y,;

117

sendok teh ekstrak almond, opsional Irisan manisan buah segar, beri atau saus buah

Masak kira-kira 2 liter air sampai mendidih, kemudian kecilkan api supaya tetap panas dan siap untuk digunakan. Semprot sebuah Bundt cake pan dengan nonstick baking spray dan usap kelebihan nya dengan kertas penyerap. Taburi dengan gula sampai seluruh permukaan bagian dalamnya tertutup rapat. Tepuk-tepuk supaya gula yang berlebihan terlepas.

Siapkan rak oven yang paling

bawah kemudian panaskan oven sampai 175°C. 2 Kocok putih telur dan cream of tartar dengan mixer listrik pa-da kecepatan sedang dalam sebuah mangkuk besar sampai berbusa. Terus kocok sambil memasukkan gula, sesendok demi sesendok. Terus kocok sampai kocokan mulai meninggalkan jejak dan mem bentuk punggung-punggung bukit yang lembut. Masukkan vanila dan ekstrak almond, kalau suka. Jangan mengocok berlebihan supaya adonan tidak terlalu naik, atau tumpah ketika dibakar. 3 Pindahkan campuran putih telur ke dalam pan, tusuk-tusuk dengan pisau atau spatula untuk melepaskan gelembung-gelembung udara ukuran besar. Taruh Bundt pan di atas loyang panggang kemudian masukkan ke rak paling bawah dalam oven. Tuang air panas ke loyang panggang sampai sedalam 2,5 em untuk menciptakan efek bainmarie atau double-boiler. Panggang sampai meringue terbentuk dan permukaan atasnya cokelat keemasan, kira-kira 45 menit. Kalau masih naik berlebihan, tak usah khawatir; akan kembali dengan sendirinya. 4 Keluarkan dari oven dan langsung lepaskan meringue dari pinggiran pan dengan spatula kalau kelihatan lengket. Biasanya, kue akan mudah dilepaskan. Pindahkan ke sebuah piring saji besar berwarna cerah. Dinginkan sampai suhu kamar sebelum dipotong-potong. Penganan ini dapat disajikan dalam suhu biasa atau dingin. Simpan dalam lemari pendingin,

tapi supaya citarasanya masih segar

hidangkan sebelum 24 jam. Untuk penyajian, iris meringue, hias dengan manisan buah segar, beri atau saus buah-buahan.

Untuk 12 porsi



JEKYll AND HYDE DAlAM BOTOl

Mengapa vanila mengeluarkan batt sedap dan menjadikan penganan begittt lezat, padahal kalau dicicipi langsttng, rasanya sangat tidak enak?

Ekstrak vanila mengandung sekitar 35 persen alkohol, yang memiliki citarasa keras, menyengat. Tentu saja, wiski dan minuman-minuman keras lain mengandung alkohol lebih banyak lagi (biasanya 40 persen), tetapi berkat proses pengolahan dan penyimpanannya yang memakan waktu, minuman tersebut menjadi jinak. "Ekstrak vanila murni," agar berhak diberi label demikian, hams diekstraksi dari biji vanila asli. Akan tetapi bahan kimia yang memberi biji tersebut memberikan rasa dan aroma khasnya adalah vanilin, dan orang kimia dapat membuat vanilin dengan cara jauh lebih murah ketimbang dari pembudidayaan tanaman vanila (semacam anggrek). Vanilin sintetik digunakan secara komersial sebagai bumbu untuk penganan-penganan panggang, permen, es krim, dan

sebagainya.

Hasilnya identik dengan bahan kimia alami, dan sudah lama dijadikan bahan utama pengganti bumbu penyedap vanila. Bagaimanapun, ekstrak vanila asli jauh lebih kompleks daripada vanilin saja sehingga jurumasak profesional tidak sayang untuk membeli yang asli, terlebih karena pemakaiannya begitu sedikit, maka satu botol bisa untuk "selama-Iamanya." Menurut analisis, ekstrak vanila tLden mengandung lebih dari 130 senyawa kimia berbeda. Yang lebih baik lagi adalah jika Anda menggunakan biji vanila secara langsung, yang dapat Anda peroleh dengan harga cukup murah dalam kemasan gelas atau plastik kedap udara. Biji tersebut hams yang bertekstur luwes, seperti kulit, alih-alih yang sudah kering dan keras. C'Biji" vanila sebetulnya bukan biji melainkan buah utuh. Biji sama dengan benih, sedangkan vanila di sini adalah buah muh yang berisi benih.) Rasa dan aroma vanila paling banyak berasal dari benih, terutama lapisan cairan berminyak yang menyelaputinya, maka agar citarasanya paling terasa, iris "buah" vanila ke arab panjangnya, ambil bijinya, kemudian kerik dengan punggung pisau.


:

119

Daging buahnya juga memiliki citarasa, maka jangan dibuang. Kubur dalam stoples gula yang tertutup rapat selama beberapa minggu. Kocok secara berkala. Gula akan menyerap cirarasa vanila dan akan memberi rasa sedap dan lezar kerika dipakai untuk memaniskan kopi atau kue.

KEBETULAN BISA MENAMBAH LEZAT Apa yih MSG, betttikah bahan ini "meningkatkan citarasa"?

Tentu saja agak mlsterius ketika kristal putih lembut tak berdosa ini, yang kalau dicicipi langsung tidak memiliki keistimewaan namun bisa meningkatkan citarasa bawaan bermacam-macam makanan. Mis terinya terletak bukan pada apakah MSG sukses-karena ini tak perlu diragukan-melainkan bagaimana cara kerjanya. Seperti dalam kasus yang rerkait dengan begin! banyak kebiasaan lama, kurangnya pema haman ilmiah tidak menghentikan orang dari menikmati manfaat MSG selal1la lebih dari dua ribu rahun. Apa yang membuat repurasi lVfSG untuk meningkatkan citarasa begitu sulit direlan sehingga rerminologinya menjadi agak keliru. Penyedap citarasa sesungguhnya ridak menyedapkan citarasa makanan dalam arti tidak membuat makanan ridak enak menjadi lezat. Yang mereka kerjakan sesungguhnya adalah mengintensifkan, atau menguat . kan citarasa tertentu yang sudah ada. Indusrri makanan olahan lebih suka l1lenyeburnya porensiator; sedangkan saya menyebutnya penguat citarasa. Dalam hal ini, saya merasa perlu l1lembahas debat tentang penga ruhnya terhadap orang-orang yang peka. Setiap orang pernah mendengar Chinese Restaurant Syndrome atau CRS, label sial dan secara politik tidak benar yang diberikan pada rahun 1968 untuk bermacam-macam gejala, termasuk sakit kepala dan rasa terbakar, sebagaimana dilaporkan beberapa orang setelah mengonsumsi makanan tertentu. Biang keladi di balik CRS tampaknya adalah MSG, yakni kependekan nama kimianya, monosodium glutamat.



Maka itu-lah awal perang selama tiga puluh tabun seplltar keamanan bahan ini. Di salah satu kubu ada National Organization Mobilized to Stop Glutamare, dengan solusi jelas sesuai dengan akronimnya. Menurut NOMSG, glutamat dalam berbagai penyamaran mereka (Ii hat bawah) berranggung jawab aras sekurangnya dua puluh riga keluhan, dari hid ling yang terus mengllcur, penebalan kantung di bawah mara hingga serangan panik dan kelumpuhan parsial. Di riga kubu yang lain, sesuai dugaan, adalah pabrik-pabrik ma kanan olahan, yang menemukan MSG dan senyawa-senyawa sejenis luar biasa berharga dalam meningkarkan daya rarik konsumen rerhadap procluk-produk mereka. Wasit resmi dalam hal ini adalah FDA yang, serelah bertahun-ra hun mengevaluasi dara, rerap yakin bahwa "MSG dan bahan-bahan rerkait adalah bahan makanan yang aman bagi kebanyakan orang apa bib dikonsumsi c1alam jumlah wajar." Sulirnya semua orang ridak sa ma c1engan "kebanyakan orang," dan FDA masih kerepotan meregulasi pelabelan makanan menganclung glutamar supaya menjadi paling bermanfaat bagi semua konsumen. Monosodium glutamat perrama kali diisolasi dari ganggang laur kombu oleb ilmuwan kimia Jepang dalam tahun 1908. Orang Jepang menyebutnya

aji-no-moto,

yang berarri "jntisari rasa" atau "pusar cira

rasa." Kini, 200 000 ton MSG mumi diproduksi setiap tabun di lima belas negara. Bumbu masak ini c1ijual per mobil ke pabrik-pabrik ma kanan olahan dan dalam kemasan-kemasan kecil kepada konsumen. Monosodium gluramat arau mononarrium glutamat adalah garam dari asam glutamar, salah satu asam amino paling lazim yang ikur membentuk protein. Sifarnya yang menyedapkan rasa tersembunyi di bagian glutamar pada molekulnya, maka senyawa apa pun dapar digunakan untuk membebaskan glutamat akan sama-sama berbasil. Versi

monosodium

pada hakikatnya merupakan benruk glutamat

dengan konsentrasi paling ringgi dan mudah ditangani. Keju parmesan, tomar, cendawan, dan ganggang laur adalab sumber glutamat bebas yang berlimpah. ltu sebabnya sedikir saja pemakaian bahan ini dapat meningkarkan cirarasa sebuah menu. Orang Jepang


121

mempunyai tradisi memanfaatkan glutamat dalam ganggang laut un tuk membuat sup-sup yang lezar. Indera pengecap kita bekerja melalui beberapa reaksi kimia dan fi siologis yang rumit sekali. Bagaimana tepacnya glutamat beraksi sulit dijabarkan. Akan tetapi ada beberapa gagasan yang dianggap dapat diterima. Orang sudah tahu babwa molekul-molekul dengan citarasa tertentu melekat ke resepror dalam sistem pengecap kita dengan lama yang berbeda-beda sebelum terlepas kembali. Maka salah satu kemungkinan dalam hal ini adalah glutamat berfungsi memastikan agar molekul molekul tertentu bisa melekat lebih lama, dan karena itu memberi rasa lebih kuat. Begitu pula, tidak mustahil glutamat mempunyai seperangkat reseptor mereka sendiri, terpisah dari reseptor-resepror untuk empat kelompok rasa yang sudah kita kenai yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Yang menjadikan lebih rumit, ternyata hanya beberapa zat selain glutamat memiliki kemampuan "meningkatkan citarasa." Orang Jepang sudah lama menemukan sebuah kata untuk meng gambarkan efek unik glutamat dalam ganggang laut pada rasa: !llIlalll;. Kini, 1J1llami cliakui untuk sekelompok rasa terpisah yang dipicu oleh glutamat, sama seperti kelompok rasa manis yang dipicu oleh gula, aspartam, dan keluarga sakarin, mereka. Banyak protein mengandung asam glucamat, rang dapat diuraikan menjadi glmamat-glutamat bebas dengan beberapa cara, termasuk fermentasi bakteri dan pencernaan kita sendiri. (Ada sekitar dua kilogram glutamat dalam protein tubuh manusia.) Reaksi penguraian kimiawi ini disebut hidrolisis, maka setiap kali Anda melihat tulisan "hydrolized protein" atas apa pun-sayuran, kacang polong, atau ragi-pada label makanan, bahan tersebut mungkin mengandung gluramat bebas. Protein terhidrolisis paling banyak digunakan sebagai penyedap rasa dalam makanan olaban. Meskipun sebuah produk makanan mungkin tidak mengandung MSG seperti eli atas bahkan mencantumkan 'Tanpa MSG" pada la belnya, produk tersebut boleh jadi menganelung glutamat-glutamat yang lain. Maka, jika ada kecurigaan bahwa Anda termasuk segelintir orang yang hipersensitif terhaelap glutamat, perhatikan juga eufemisme



ini pada label-label, sup, sayuran, dan cemilan: hydrolyzed vegetable protein, autolysed yeast protein, yeast extract, yeast nutrient, dan natural flavor atau natural flavoring. Apa yang disebut "natural flavor," tanya Anda? ltu sebutan untuk zat yang diambil dari sesuatu di alam, alih-alih dibuat dari nol di la borarorium atau pabrik. Agar berhak disebut "alami," bumbu penyedap iru tidak perlu pusing soal kompleksitas kimiawi atau prosesnya yang luar biasa pelik sampai menjadi suatu zar yang rersendiri. Yang pen ring prosesnya dimulai tanpa sentuhan rangan manusia. Seperti dinyatakan dalam The U.S. Code of Federal Regulations 1 0 1. 22(a)(3 ): "lsrilah

natural flavor arau natural flavoring diberikan

untuk minyak esensial, oleoresin, esens atau eksrrakrif, protein hidro lisat, distilat, atau produk apa pun dari proses pemanggangan, pema nasan atau enzimolisis, yang mengandung unsur-unsur citarasa dari bahan rempah-rempah, buah-buahan arau air perasan buah-buahan, sayuran atau aIr perasan sayuran, ragi, daun, kulit pohon, kuDtum bunga, akar, atau bahan lain dari tumbuhan yang dapat dimakan, daging, makanan laut, unggas, telur, produk susu, atau produk fer mentasi, yang memiliki fungsi lebih sebagai penyeclap alih-alih sumber gizi. Natural flavors meliputi esens atau ekstraktif alami yang c1iperoleh c1ari tumbuh-mmbuhan yang tercantum c1alam Pasal-pasal 182.10, 182.20, 182.40, clan 182.50 serra bagian 184 bab ini, clan bahan bahan yang tercanmm c1alam Pasal 172.510 bab ini." Paham?

MATEMATIKA BARU: NOL 7=- 0 Mengapa label pada kemasan cream cheese (kejtt krim) saya mengatakan tidak mengandung kalsium? Lagi pula,. bltkankah produk ini terbuat dari susu?

K alau

saya boleh menggunakan pernyataan negatif gancla, keju

krim tidak "tanpa kalsium." Dalam permainan kata yang asal-asalan c1i c1unia food labeling, nol ticlak sama c1engan tanpa.


123

Apabila Anda cermati, tak ada sesuatu kalau sesuatu 1m no1. Paling orang bisa mengatakan bahwa sesuatu begim sedikit sehingga tidak dapat dideteksi dengan cara apa pun. Ketika sesuaru yang Anda cari tidak ada, itu tidak berarti molekulnya tak ada sedikit pun hanya karena jumlahnya di bawah ambang batas kepekaan indera kita. Dengan prinsip ini sebagai dasar, FDA dibadapkan dengan masalah batas atas mana yang harus ditetapkan un t uk bahan terrentu sebelum mengizinkan pabrik makanan menya t aka n dalam label kandungan nlltrisi mereka bahwa suatu makanan

"

ran pa

"

bahan termaksud atau

kandungan bahan tersebut "0 persen" atau "dapar diabaikan." Ini bu kan pekerjaan yang mudah, terurama unruk menghadapi pertanyaan pertanyaan berat seperti ketika suam makanan mengaku "bebas lemak." (Saya selalu tersenyum kalau sebuah label mengatakan "bebas lemak

97 persen" alih-alih me ngancl ung "3 persen lemak.") Keju krim me r up aka n sebuah kasus khusus \'ang menarik, karena kandungan kalsiumn ya hampir mendtKari "no!.' Pertama, karena terbuat dari him arau campuran susu dan krim, keju mengandung kalsium Itbih stclikir daripada y ang Anda duga. Anda mungkin terkejur kerika

r e r m - ara

krim mengandung lebih sedi

kir kalsium daripada susu untuk r,{Karan berat yang sama. Dalam 100 gram yang sarna, susu mu rn i

arau

II

bole milk rnengandung rata-rata

119 miligram kalsium, sedangkan sere-I ah d ipisah krimnya saja hanya ,

mengandung 65 miligrarn kalsiull1_ 1m karena susu mengandung le bih sedikit lemak tetapi lebih banvak air daripada krim, dan kebanyakan kalsium bergabung dengan bag ian \-ang mengandung air. Barangkali itu sebabnya kalsium tertinggal

c ukup

banyak di bagian whey yang

berair ketika cheeJe curd digumpalkan. Iru rerutama berlaku untuk keju krim, yang wbey nya relatif asam (Dalam bahasa i1miah: memiliki pH -

4,6-4,7) dan karena itu bisa mempertahankan lebih banyak kalsillm. Akibatnya, keju krim mengandung hanya 23 miligram kalsium per ounce (81,1 miligram kalsium per 100 gram) dibanding, misalnya

147 miligram per ounce (518,5 miligram per 100 gram) mozzarella. Tentu saja, meski hanya 23 miligram, im tetap kalsium, jadi orang tidak bisa mengatakan "tanpa kalsium." Lalu, bagaimana orang sampai menulis "0 persen"?



Sekarang, perhatikan lebih cermat, sebab yang berikut ini agak rumit. Persentase bahan bergizi yang tercantum dalam tabel Nutrition Facts bukan persentase bahan makanan dalam prod uk; iru persentase Reference Daily Intake atau RDI untuk bahan bersangkutan. RDI, yang sering disebut Recommended Daily Allowance atau RDA dan sekarang sering tampil pada label sebagai Percent Dail y Allowance atau RDA atau % DV (pahaml), adalah persenrase asupan harian yang dianjurkan bagi seseorang unruk bahan bergisi bersangkutan yang tersedia dalam tiap takaran penyajian. Sebagai conroh, menurut label, saru takaran Jif Creamy Peanut Butter sebanyak dua sendok makan (32 gram) memasok 25 persen ke butuhan lemak harian Anda. Akan tetapi takaran 32 gram itu mengan dung 16 gram lemak, maka produk iru sesungguhnya mengandung

50 persen lemak. Sekarang kembali ke keju krim. RDI unruk kalsium besar sekali, yakni 1000 miligram, maka 23 miligram kalsium dalam

1 ounce

(28,3 gram) keju krim hanya sekitar 2 persen RDI. Terus bagaimana) Dalam hal ini FDA mengizinkan harga 2 persen atau kurang per ca karan penyajian unruk dituliskan sebagai "0 persen." Pesan moral dalam cerita di atas:

Kalall Nona Ked! slIdah dlldllk di kUrJi kecifnya Hanya makan !emak, tanpa StlJtt, la kan jadi nenek ttta burztk rttpa, Gemttk. blfngkttk, tak mamptt tegak, Kurang kalJiul7l tllk befttlangnya.

KERTAS ALUMINIUM LAGI

Terakhir kali membttat lasagna, saya menarttb sisanya di !emari es, ditt/tup elengan aluminum foil. Ketika saya mengambifnya lagi untuk elihangatkan, saya menemttkan babwa eli tempat kertas logam bersentttban dengan lasagne, ada !ttbang-Itlbang keci/. Adakah peristiwa kimia yang menjadi penyebabnya? Kalatt kertas alttminizl1Iz saja kalah, bagaimana dengan lambttng kitet?


S eperti

yang Anda cemaskan,

125

lasagna Anda memang membuat

lubang-Iubang pada kertas logam itu. Aluminium adalah yang oleh orang kimia disebut logam aktif, mudah diserang oleh asam, misalnya asam sitrat dan asam-asam organik lain dalam buah tomar. Sesung guhnyalah, Anda ridak boleh memasak saus tomar atau makanan berasam lain dalam alat masak aluminium karena bahan-bahan tersebut dapat melarutkan logam cukup banyak untuk menjadikan makanan Anda terasa metalik.

Sebaliknya, dinding lambung, mengandung

asam jauh lebih kuat (asam hidroklorat) ketimbang asam-asam dalam makanan, bahkan kebal terbadap kopi. Akan tetapi dalam kasus Anda, sesuatu yang lain juga terjadi di samping pelarutan logam yang sederbana oleb sebuab asam. Ternyata saus tomat dapat membuat lubang-Iubang dalam kertas aluminium yang menutup sisa makanan banya jika wadabnya terbuar dari logam, bukan kaca atau plastik. Maka, bahkan tanpa berranya dahulu, saya ta hu bahwa Anda menarub sisa lasagna itu dalam sebuah nampan atau mangkuk dari baja antikarat. Bend, kan' Ketika logam aluminium saling kontak dengan sebuah logam lain melalui sebuah penghantar listrik, dalam hal ini saLlS tomat (Anda pasti tahu bahwa saus tomat menghantarkan listrik, bukan), kombinasi ketiga bahan tersebut membentuk sebuah baterai listrik. Ya, sebuah baterai listrik sllngguhan. Yang memakan kertas aluminium Anda adalah sebuab proses listrik (lebih tepatnya proses elektrolisis), yang bukan proses kimia sederhana. Meskipun Anda pasti tidak suka kalau ponsel Anda dijalankan menggunakan baterai lasagne, pada prinsipnya itu bisa dipraktikkan. Berikut ini peristiwa yang terjadi. Mangkuk atau nampan antikarat, tentu saja kebanyakan terbuat dari besi. Sekarang, atom-atom besi memegang elektron-elektron me reka jauh lebih kuat daripada atom-atom aluminium. Maka kaJau ada kesempatan, atom-atom besi dalam mangkuk akan mencuri elektron dati atom-atom aluminium dalam kertas aluminium. Dalam hal ini saus menyediakan peluang tersebut dengan menawarkan jalur peng hantaran yang memungkinkan elektron-e!ektron berpindah tempat



dari aluminium ke besi. Akan tetapi sebuah atom aluminium yang telah kehilangan elektron-elektron bukan lagi sebuah atom aluminium logam; ia menjadi atom sebuah senyawa aluminium yang dapat larut dalam saus. (Secara ilmiah: Aluminium telah teroksidasi menjadi sebuah senyawa asam yang dapat larut.) Maka yang Anda saksikan adalab babwa kertas aluminium telah terlarut hanya di tempat saus memungkinkan perpindahan elektron-elektron dari aluminium ke besi. Andaikata lasagne Anda telah ditaruh dalam sebuah mangkuk bukan logam, peristiwa macam tadi tidak akan terjadi sebab kaca dan plastik tidak mempunyai hasrat untuk menyerap elektron-elektron dari bahan lain. Terserah Anda, mau mencerna penjelasan saya atau ikut kuliah kimia di perguruan tinggi. Anda dapat membuktikan sendiri uraian di atas. Ambit sebuah sendok makan saus tomat, masing-masing untuk tiga buah mangkuk dari baja tahan karat, dari plastik, dan dari kaca. Taruh sehelai kertas aluminium pada tiap sendok saus, sambil memastikan agar kertas aluminium juga bersentuhan dengan mangkuk. Selewat beberapa hari, Anda akan melihat bahwa kertas aluminium dalam mangkuk baja tahan karat telab termakan di bagian yang bersentuhan dengan saus, sedangkan kertas aluminium di wadab lain tidak mengalami petubahan. Ada beberapa pesan bijak dalam cerita tadi. Pertama, sisa saus Anda-dan ini tidak hanya berlaku untuk saus tomat melainkan saus asam mana pun seperti sisa anggur, sisa air jeruk, atau sisa cuka-dapat disimpan dalam wadah apa pun dan ditutup sesuka Anda. Akan tetapi kalau wadahnya terbuat elari logam dan penutupnya dari kertas aluminium, pastikan kertas aluminium tidak bersentuhan dengan saus. Kedua, jangan ragu menggunakan panci lasagna elari aluminium yang dijual eli toko swalayan. Barang itu tidak mahal, elapat elibuang, dan cukup baik. Bahkan apabila Anda menutupnya dengan kertas aluminium, yang terjadi hanya aluminium lawan aluminium; bukan dua logam yang berbeda, jadi tak ada korosi elektrolitik.


I

127

CUKA LAGI, CUKA LAGI!

Saya telah membaca begitu banyak soal kedahsyatan cuka untuk apa pun dari membersihkan teko kopi sampai meredakan nyeri artritis dan mentmmkan berat badan. Apa yang begittl istimewa pada cuka?

C uka relah dikenal sejak ribuan rahun. Oahulu orang bahkan tidak harus membuatnya, karena bahan ini sesungguhnya terbentuk dengan sendirinya. Oi mana pun ada sedikit gula atau alkohol, entah kapan cuka akan datang. Abli kimia akan bercerita kepada Anda tanpa ragu sedikit pun bahwa cuka adalah larutan asam asetat dalam air. Akan tetapi kita juga boleh mendefinisikan anggut sebagai larutan alkobol dalam air. Cuka jauh lebih heboh dari itu. Cuka paling populer terbuat dari buah anggut (cuka anggur merah atau putih), apel (cider vinegar), malted barley atau malted oat (malt vinegar), dan beras (tentu saja cuka beras). Semua bahan kimia yang tersisa dari bahan asal masing-masing menghasilkan cirarasa dan aroma unik. Lebih dari itu, ada cuka yang telah dengan sengaja diberi citarasa raspberry, bawang putih, tarragon, atau apa pun yang dapat dimasukkan ke dalam botol dan dibiarkan di situ selama beberapa minggu. Oi ekstrem atas dalam spekrrum kemurnian, kita akrab dengan cu ka putih hasil distilasi, yang tidak lain dari asam asetat 5 persen murni dalam air dan biasa rersedia baik di binaru maupun di dapur. Karena dibuat di industri alkohol dan dimurnikan melalui distilasi, cuka putih ridak mengandung citarasa buah-buahan, biji-bijian, arau yang lain. Akhirnya, ada cuka balsam. Cuka balsam yang sejati relah dibuat hampir sejak seribu rahun silam di kawasan Itali bernama Emilia Romagna, khususnya di dan sekirar kota Modena di provinsi Reggio nell'Emflia. Oi sana, buah anggur trebbiano diperas menjadi mllSt (cairan campur kulit), kemudian difermentasi dan didiamkan dalam tong-tong dari kayu sekurangnya selama dua belas tahun, bahkan ada yang sampai seratus rahun. Hasilnya adalah sebuah cairan cokelar kental dengan citarasa campuran antara manis, asam, dan kayu oak.



Produk ini digunakan dalam jumlah sedikit sebagai penyedap, tidak seperti ketika kita menggunakan cuka biasa. Sayangnya, tak ada lembaga berwenang yang mengatur pencetakan kata balsamic pada label, dan istilah ioi kadaog-kadaog dipakai llotuk cuka maois waroa karame! yang dikemas dalam botol kecil lucu dan dijual di tempat-tempat ramai. Bahkan andaikata label pada sebuah bowl bertuliskan Aceto Balsa1llico di Modena, tak ada cara uotuk menebak isi di dalamnya. Seperti kata Lynne Rossetto Kasper dalam bukunya The Splendid Table (William Morrow, 1992), "Membeli cuka balsam kurang lebih sarna dengao bermain rolet Rusia" (hmm, mungkin tidak semua) dao "harga tidak selalu menunjukkan kualitas." Sarannya: Untuk mendapatkan yang asli, buatan Italia dengan proses produksi yang lambat, rradisional, dan berselera tinggi, carilah tulisan Aceto

Balsamico Tradiziortale di /liIodena atau lIngkapan dwibahasa COnJortium of Producers of Aceto Balsamico Tradiziorta/e di Riggio- Emilia pacla label. Yang je!as, jangan lupa membawa LIang plastik Anda. Tapi tak L1sah tegang, jika Ancla menemllkan sebuah bowl cuka berlabel "balsamic"

yang Anda sukai, rak peduli harganya yang

terjangkau, ambil saja dan pakai sebanyak Aoda maLl. Berikut ini cerita teotang bagaimana cuka "terjadi," entah secara spootan di alam atall dirangsang oleh manusia. Ada dua laogkah reaksi kimia yang harus dijalani: 0) gula meogurai meojadi etil alkohol dan gas karbon dioksida, dan (2) etil alkohol teroksidasi membentuk asam asetat. Transformasi pertama, disebur fermeotasi, adalah proses yang menghasilkao anggur (wine) dari gula buah anggur (grape) juga berbagai minuman beralkohol lain dari berbagai karbohidrat masing-masing akibat kehadiran enzim-enzim dari ragi atau bakteri. Dalam transformasi kedua, bakteri yang dikenal deogan oama Acetobacter aceti memudahkan alkohol bereaksi deogan oksigeo di udara untuk membeotuk asam asetat. Tanpa Acetobacter anggur juga dapar teroksidasi, kemudian menjadi asam, tetapi proses seperti ini lambat. Kata vinegar dalam bahasa Inggris sesungguhnya berasal dari kata Prancis, vin aigre, berarti anggur asam. Anda dapat membuat cuka di rumah dari anggur at au minuman beralkohol lain deogan menambahkan sedikit cuka yang mengandung


129

bakteri cuka, disebut biang cuka, untuk memulai reaksi. Kalau Anda masih penasaran soal cuka, kunjungi Vinegar Connoisseiurs Interna tional di www.vinegarman.com. Cuka komersial berkisar antara 4,5 hingga 9 persen asam asetat, namun kebanyakan di sekitar 5 persen. Koosencrasi sekian setidaknya cukup uncuk mengawetkao makanan dengan cara pengasaman, sebagai salah satu pemakaian praktis cuka, sebab kebanyakan bakteri tidak mampu hidup dalam asam-asam sekuar ini. Mumpung masih di sini, saya juga akan bicara soal asam. Orang cenderung mengira bahwa isrilab acid (asam) Disa disinonimkan dengan korosif. Yang terbayang dalam benak mereka, sudah barang tentu, adalah asam-asam mineral, misalnya asam sulfat, dan asam nitrat, yang sungguh rhampu melarutkan sebuah Volkswagen. Padahal kira dapat menelan asam aserar ranpa menjadi sakit. Penyebabnya ada dua: Pertama, asam ini rermasuk asam lemah dan kedua, cuka yang biasa kita pakai adalah larman sangar enetr. Jika Anda mempunyai asam asetat seratus persen, cairan ir u sunguh sangar korosif, dan Anda tidak boleh mengoleskannya pada kltlir. apalagi menuangnya pada salad. Bahkan dengan Kadar 5 persen. cub menjadi asam kedua paling kuat di dapur, sesudah air jeruk lemoo. Apa yang dapar diperbuar dengan cukal Apa yang tidak dapat, sekurangnya yang keliharan btnari Pengobatan tradisional menyebarkan keyakinan bahwa cuka dapar mengobati sakit kepala, tersedak, dan menghilangkan ketombe; meringankan slInburn dan sengatan lebah; dan, dari iklan yang saya remukan di Internet tentang cl1ka anggur beras Cina, "bahan ini menyimpan rahasia umur panjang, ketenangan, keseimbangan, dan kekl1atan." .Mereka yang percaya dengan kemuja raban obat-obatan macam ini akan dengan percaya diri mengatakan bahwa sains belum mampu membukcikan bahwa keyakinan mereka salah. Padahal, iru karena ilmuwan merasa wakcu mereka lebih berharga unruk tujuan-tujuan lain daripada mengutusi yang begituan.



Sehabis mengiris daging sapi atau ayam di atas talenan, ada baiknya mencuci dan menyiramnya dengan larutan disinfektan, misalnya campuran sesendok makan chlorine bleach dalam satu liter air. Akan tetapi larutan ini membuat talenan Anda terus berbau klorin. Cuka akan menghilangkan bau itu. Cuci talenan Anda dengan cuka, dari jenis mana pun; asam asetatnya akan menetralkan natrium hipoklorit yang bersifat basa dari cairan pengelantang, maka baunya akan hilang. Begitu pula, apabila Anda mencuci baju putih yang terkena noda dengan chlorine bleach, tambahkan sedikit cuka putih distilasi ke dalam air pembilas terakhir.

Niscaya baju Anda

tidak

akan

menyiarkan bau

laboratorium kimia.

HATI-HATI DENGAN KENTANG! Apakah kentang dengan kttlit hijal£ akan maJak?

Tidak,

tidak, tidaaakk! Kentang Anda hijau bukan karena masih

mentah; kentang siap dimakan kapan saja dalam masa pertumbuhannya. Dan warna hijau itu juga bukan karena kentang 'adalah bahan pangan tradisional orang Irlandia. Warna hijau merupakan petunjuk dari Sang Pencipta, yang mengingatkan kita tentang bahaya racun. Tanaman kentang mengandung solanin, bahan kimia dengan rasa pahit yang termasuk keluarga alkaloid jahat, sekelompok dengan bahan kimia tumbuhan beracun macam nikotin, kuinin, kokain, dan morfin. Kebanyakan solanin dalam tumbuhan kentang terdapat di daun dan batang, tetapi sebagian kecil juga ditemukan di dan di bawah kulit umbi, selain ada pula sedikit di bagian mata umbi. Jika sebutir kentang yang masih di tanah tiba-tiba tersingkap selama pertumbuhan, atau terkena cahaya matahari sesudah dipanen, kentang itu mungkin berpikir sudah waktunya untuk bangun dan memulai

fotosintesis.

Maka

ia

membuat

klorofil

dan

mulai

mendapatkan warna hijau di permukaannya. Di tempat yang sarna ia juga membuat solanin.


131

Meskipun solanin tidak membuat Anda sakit kecuali dikonsumsi dalam jumlah besar, alangkah baiknya membuang bagian-bagian yang berwarna hijau; bagian kentang yang tersisa betul-betul tidak berbahaya bila dimakan. Atau, karena solanin terkonsentrasi dekat permukaan, Anda dapat membuang sebagian besar solanin dengan mengupas kentang agak dalam. Bagaimanapun, jangan membeli kentang jika kentang berhiasan hijau-hijau dalam sekantungnya cukup banyak, sebab pekerjaan membuang bahan beracun ini bisa ll1enjengkelkan. Kadar solanin meningkat ketika kenrang lama ll1enyaksikan udara cerah dan ketika ia mulai berkerut atau seperti bunga karang. Maka, alangkah baiknya Anda membuang ken tang yang telah tersill1pan terlalu lama. Untuk kentang yang sudah bertunas, ketahuilah bahwa tunas itu kaya dengan sO lanin, terutama ketika mulai menjadi hijau. , Kentang paling baik disimpan di tempat gelap, kering, dan sejuk, tapi tidak rerlalu dingin. Pada remperatur lemari pendingin, kentang cenderung membuat solanin. Mereka juga mengubah sebagian pati menjadi gula, yang menghasilkan rasa manis khas dan warna kecoke latan ketika digoreng.

I

CINCIN HIJAU YANG INOAH

I

Mengapa Jebagian keripik kentang bern'clrna hijatl di bagian tepi? Baikkah kalalt di makcm?

Keripik itu diiris dari kentang-kentang dengan permukaan kehijauan, dan karena itu mengandung sedikit raCLln solanin, yang ridak hilang oleh proses penggorengan. Tidak apa-apa jika Anda memakannya, sebab untuk sampai menunjukkan gejala sakit Anda harus makan berkantung-kantung keripik kentang yang betul-betul hijau, tidak hanya pada bagian tepi. Lalu, kalau begitu kita bisa memeriksa dahulu keripik kentang yang akan kira beli di toko? Jangan senang dulu. Dan lupakan saja. Tidakkah Anda memerhatikan bahwa keripik kentang selalu dikemas dalam kemasan tak rembus cahaya, tidak seperti keripik arau kue



cemilan lain yang sering memperbolehkan Anda menengok isinya? Tujuannya bukan supaya Anda tidak berlagak menjadi detektif, me lainkan agar penganan itu terjaga dari cahaya ultraviolet, yang mem percepat oksidasi lemak dalam keripik, dan menjadikannya tengik. Se sungguhnya, semua lemak dan minyak goreng hams dihindarkan dari cahaya terlalu kuat. Kanrung keripik kentang juga biasanya diisi dengan gas nitrogen lInrllk menggantikan udara yang banyak mengandung oksigen. 1tu se babnya kanrung keripik kentang melembung seperti balon. Oke, saya memang sinis, tapi saya hams mengakui bahwa kemasan melembung seperti balon iru menjadikan rak pajangan lekas penuh dan membuat konsumen tidak sadar bahwa isi kanrung tidak mllstahil hanya separuh.

MENGHINDAR DARI MAlA 51 JAHAl

I

Setiap kati mengupaJ kentang, raJanya seperti menghadapi anralllan mattt, yakni Jejak seorang kawan terpercaya mengatctk(tn bahwa bagian matanya berartm. jadi saya harus memhuang semuanya. Seberapa berbahayakah lIlereka?

Tidak

seberbahaya rekan Anda yang dengan telengas menyebar

cerita horor. Bagaimanapun ceritanya masih mengandung setitik ke benaran. Ketika kentang pertama kali diperkenalkan ke Eropa dalam paroh kedua abad keenam belas, bahan pangan ini dicurigai entah sebagai pembawa racun atall sebagai perangsang hasrat seksual atau keduanya. (Sebuah cara mati yang menghebohkan!) Orang Eropa cenderung berpikiran sama tencang makanan eksotik apa pun yang berasal dari dunia baru, termasuk tamar. (Warna tamat yang merah cerah pastilah telah menyebabkan orang Prancis menyebuc buah ini j)ommes d'amour, atau ape I cinra.) Akan tetapi kita harus memaklumi kecurigaan para penghuni DlI nia Lama, sebab baik kenrang mauplln tomat ternyata masih anggota keluarga yang sama, dalam bahasa 1nggris disebllt the nightshade, yang


Bahan-bahan Kimia di Oapur

salah satu anggotanya paling dikenal karena jahat dan sangat beracun, yakni belladonna. Saya terus terang tidak puas kalau tidak berkomentar soal ini, karena dalam bahasa Italia, bella donlla berarti "kekasih" atau "si cantik."

Mengapa tumbuhan tersebut

dinamai

demikian?

Sebab

belladonna mengandung atropin, sebuah alkaloid yang bisa melebarkan pupil mata.

Konon, pada abad keenam

belas,

perempuan ltalia

menggunakannya sebagai bahan kosmetik untuk merangsang hasrat seksual. Kembali lagi ke abad dua puluh satu dan ke ternan Anda yang telengas tadi. Solanin alkaloid beracun, yang biasanya hadir dalam jumlah sedikit dalam kentang, bisa berkumpul di bagian mata ketika kentang bertunas. Maka mata yang mulai bertunas sudah seharusnya dibuang,

terutama kalau

warnanya mulai kehijauan.

Kendatipun

demikian, solanin di situ tidak sampai terlalu dalam, maka bagian kenrang yang harus dibuang tidak terlalu banyak.

KALAU TEPUNG JAGUNG, BAGAIMANA?

1

Oi Amerika Serikat bagian selatan, pati dalaln men" 77lereka sering berasal dari jagltng giiing kaJCl1 alih-alih dari kentang atau beras. Akan tetapi saya ta!?u bahwa dalalll proses penyiaparmya orang menggunakan "Iye" atau lanttall alkali yang keras. BlIkankah larlttan alkali adalah bahan kimia sangat koroJij yang biasa dipakai untuk 172embersihkan saluran?

B etul, tapi tepung itu sudah dicuci sampai bersih sebelum dipasarkan dan sampai ke piring Anda. Kata lye dalam bahasa Inggris berhubungan dengan kata Latin untuk mencuci, dan awalnya dimaksudkan untuk larutan alkali kuat yang didapatkan dari merendam, atau mencuci abu kayu dalam air. (Bahan alkali yang terdapat dalam abu kayu adalah kalium karbonat, dan karena alkali bereaksi dengan lemak membentuk bahan kimia yang disebut sabun, sabun zaman dahulu terbuat dari abu kayu di campur lemak hewan.)


: Kalo Einstein Jodi Koki

Kini, isrilah lye paling sering dipakai untuk soda api (camtic soda), yang oleh orang kimia disebut natrium hidroksida. Ini bahan yang berbahaya. Selain beracun, kalau kita sedang sial, kulir kira bisa terkelupas dan larut. Bahan ini dipakai unwk membersihkan saluran air kotor yang mampat karena sanggup mengubah lemak menjadi sabun dan bisa menguraikan rambut. Jika kita merendam biji jagung dalam larutan alkali encer, larutan iw akan melunakkan kulit luar selulosanya yang keras. Larutan ini juga memisahkan bakal tanaman yang mengandung minyak, sehingga yang tersisa hanya endosperm atau bagian yang mengandung pati, yang selanjutnya dicuci dan dikeringkan, lalu disebut hominy. Tahap yang paling meresahkan sebagian calon konsumen adalah tahap pen cucian, yang harus menghilangkan bekas-bekas soda api. Hominy yang sudah kering kemudian digiling kasar menjadi hominy grits, yang selanjutnya tinggal dimasak dan disantap. Larutan alkali yang tidak sekeras soda api adalah lime atau air kapur (kalsium oksida), yang juga dapat digunakan untuk menguraikan biji jagllng, untuk selanjutnya dijadikan hominy. Lime cukup dibuat dengan cara memanaskan batll kapur atau kulit lokan (kalsium karbonar) dan prosesnya telah diterapkan sejak ribuan rahun silam. Penduduk asli Amerika relah memanfaatkannya sejak berabad-abad lalu untuk meng olah atau memasak jagung. Di Meksiko dan Amerika Tengah dewasa ini, jagung dimasak dalam air kapur, kemudian dicuci, dibilas, dike ringkan, dan digiling menjadi masa, tepung untuk membuar tortilla. Yang ridak disadari oleh orang Amerika zaman dahlllu, pengolahan dengan air kapur sebetulnya sekaligus meningkarkan cirarasa dan nilai gizi jagung. Jagung kekurangan asam-asam amino esensial tertentu, se dangkan alkali menjadikan zat-zat gizi itll lebih tersedia. Air kapur be reaksi dengan asam amino triptofan, menghasilkan sejenis bahan ki mia sangat harum dan sedap (2-aminoaserofenon) yang memberi citarasa unik kepada tortilla. Air kapur juga menambahkan kalsium ke dalam bahan pangan ini, dan barangkali yang paling penting, ia meningkarkan penyerapan niasin, sebuah vitamin B esensial, oleh wbuh kira. Kekurangan niasin dalam diet bisa menyebabkan pellagra, penyakit melumpuhkan bercirikan tiga D: dermatitis, diare, dan demensia.


135

Pellagra malang melintang di masyarakat yang makanan pokoknya terutama adalah jagung, misalnya pemakan polenta di Italia dan di pedalaman Amerika Selatan, sampai tahun 1937, ketika penyakit iw dikenali sebagai akibat kekurangan niasin. Berkat pengolahan dengan air kapur, orang Meksiko dan Amerika Tengah selalu terhindar dari pellagra. Kembali ke jagung giling hasil olahan

(grits):

Karena dibesarkan di

kawasan Amerika Utara yang bukan pemakan jagung, tetapi sadar bahwa buku ini juga akan ditawarkan di kawasan selatan,

saya

tergerak untuk memuji salah saw sajian lezat di negeri orang Cajun di barat New Orleans. Menunya terdiri atas mimosa (sampanye dan air jeruk), telur goreng, grits, sosis andouille (sosis asap), grits lagi, baru ditutup dengan

cafe au fait.

Saya ketagihan.

login tahu lebih banyak soal gritsl Kunjungi www.grits.com. (Ke mana lagi kalau bukan ke situ!)' Dan tak usah takut dengan soda api.

Yang Serba Biru dengan Baking Soda

Blueberry Blue Corn Pancakes Jagung

biru

banyak

dijumpai

di

kawasan

barat

daya Amerika,

mempunyai citarasa kaya dan hampir mirip kacang. Jagung biru diolah dengan abu kayu, yang alkalin dan, seperti air kapur dan soda api, membuat asam-asam amino tertentu menjadi tersedia. Banyak orang menghargai penganan dari jagung biru ini karena nilai gizinya yang tinggi sekali. Pengolahan dengan alkali juga mengintensifkan warna biru, begitu pula baking soda yang alkali dalam resep ini. Anda akan menemukan bahwa pada awalnya tepung jagung ini tidak sebiru namanya, agak kelabu. Tapi jangan cemberut dulu. Setelah dimasak, warna biru menguat berkat reaksi dengan baking soda. Selain itu, blueberry sebagai penghias jelas menambah nuansa biru pancake Anda. Karena tepung jagung biru bukan produk standar, Anda akan menemukan bermacam-macam tingkat penggilingan, dari lembut sampai kasar. Tak usah khawatir. Tepung jagung yang kasar akan menjadikan pancake ini lebih renyah.


Kalo Einstein

Jodi Koki

Tepung jagung biru dapat ditemukan di toko-toko khusus yang menjual bahan pangan dari Meksiko atau barat daya Amerika. Tapi, kalau tidak ada, jangan ragu menggantinya dengan tepung jagung kuning atau putih, cuma warna dan tekstur yang akan berbeda.

1

cup tepung jagung biru (blue cornmeaf)

1

sendok makan gula

2

sendok teh baking powder

1


1

cup susu

2

telur besar, dikocok sedikit

3

sendok teh mentega tawar leleh

sendok teh garam

cup terigu serba guna cup blueberry segar Mentega atau minyak untuk mengoles wajan martabak Mentega dan sirup

Campur tepung jagung, gula, baking powder, baking soda, dan garam dalam sebuah mangkuk besar. Dalam sebuah mangkuk kecil, campur susu, telur, dan mentega sampai rata. Tambahkan bahan-bahan basah ke dalam bahan-bahan kering lalu aduk cukup lama sampai menjadi adonan encer dan ho-mogen.

Diamkan

adonan selama 10 menit. 2 Masukkan terigu dan aduk adonan sampai sisa warna putih meng hilang. Jangan mengaduk berlebihan. Masukkan blueberry. 3 Panaskan wajan besi sampai telapak tangan terasa panas ke-tika Anda mendekatkannya beberapa senti meter di atasnya. Oleskan mentega atau minyak ke permukaannya. Gunakan takaran

cup

untuk menaruh adonan ke atas wajan. 4 Ketika gelembung-gelembung terbentuk di bagian alas, pinggiran cukup kaku, dan bagian bawah menjadi cokelat (1 sampai 2 menit), bajikkan dan masak cake sampai sisi lainnya menjadi cokelat. Sajikan dengan mentega dan sirup.

Untuk empat belas hingga enam belas pancake ukuran 4 inci


BABLIMA

Tvvf dVid Svvf

K

ita, Hollto sapiem, adalah makhluk pemakan segala, dengan gigi dan sistern pencernaan yang menyesuaikan diri dengan baik.

Akan tetapi, kendati para aktivis pecinta hewan menentang, mereka tak dapat menentang kenyataan bahwa dalam masyarakat kita, daging dan ikan paling sering menjadi yang mama di piring kita, menjadi pemain andalan dalam menu-menu kita. Dari sekian macam spesies hewan di bumi,

barangkali h an ya

beberapa ratus saja yang secara rutin diburu, diperangkap, atau dikail oleh manusia untuk dimakan, dan lebih sedikit yang dijinakkan menjadi ternak. Di masyarakat masa kini, hewan yang kita konsumsi secara rutin lebih sedikit lagi. Kalan kita berjalan-jalan sepanjang lorong penjual daging di pasar atau toko swalayan, barangkali hanya tiga atan empat jenis daging yang tersedia: sapi, kambing, ayam, dan, di masyarakat nonmuslim, masih ada po rk

.

Selain itu, sekitar lima ratus spesies ikan, sipm, kepiting, dan udang tersedia di Amerika Serikat saja, dengan lebih dari dua kali lebih banyak di selurub dunia. Laut mengandung entab berapa spesies hewan yang dapat dimakan, namun kita hanya membudidayakan sebagian kecil untuk diperclagangkan. Maka, relatif sedikitnya pili han kita bukan karena kurangnya keragaman di alam kita, melainkan karena pembatasan-pembatasan baik kultural maupun ekonomi yang terjadi dengan sendirinya. Banyak di antara kita telah mencoba bermacam-macam spesies lain seperti



belalang, ular, buaya, tiram, bulu babi, dan timun laut, sementara lebih ban yak lagi yang mulai menyukai kelinei, bison, kijang, dan burung unta, karena orang sudah mulai memperdagangkan daging daging tersebut. Bagaimanapun, kita masih bisa mengklasifikasikan makanan hewani sehari-hari kita ke dalam dua kelompok besar: daging dan ikan. Atau, seperti istilah beberapa restoran ketika menghadapi pelanggan kaya yang bingung memilih makanan mahal mana yang akan dipesan, mereka menawarkan Surf and

Turf, yakni kombinasi antara ekor

lobster dan steak, yang biasanya disajikan lengkap dengan anchovy dan es krim. Dalam bab ini, kita akan membahas apa yang membuat protein hewani dari darat dan dari laut tampak dan dimasak seeara berbeda.

HEWAN DARAT

I

MERAH, PUTIH, DAN BIRU

Saya /ebih suka ka/au steak dan roast beef saya dimasak tidak terla/It matang. Tapi teman santap saya sering memperlihatkan 1IZltka jijik dan 1IZer/gome! bahwa saya makan daging "masih berdarah." Apa jawab saya untuk pembe/aan diri?

D iam saja. Cukup tersenyum dan meneruskan melahap hidangan di hadapan Anda, sebab mereka salah. Tak ada darah dalam daging merah. Sebagian besar darah yang beredar melalui pembuluh darah sapi tidak pernah sampai ke penjual daging, apalagi ke meja makan. Saya tak akan bereerita panjang lebar, tetapi di pejagalan, begitu hewan ternak dipotong, sebagian besar darah mengueur ke luar, keeuali yang terperangkap di jantung dan paru-paru, bagian yang tidak terlalu diminati oleh konsumen. Darah berwarna merah karena mengandung hemoglobin, sebuah protein mengandung besi yang mengangkut oksigen dari paru-paru

www.rajaebookgratis.com Turf and Surf

139

ke jaringan-jaringan otot, agar bisa beraksi. Bagaimanapun, warna daging merah sebagian besar justru bukan dari hemoglobin. Warna itu berasal dari protein lain yang berwarna merah, mengandung besi dan mengangkut oksigen, disebut mioglobin. Tugas mioglobin adalah menyimpan oksigen tepat dalam otot, sehingga tersedia dalam seketika lIntuk digunakan setiap kali otot menerima perintah untuk bekerja. Tanpa mioglobin di tempat yang diperlukan, otot akan harus menllnggu kiriman darah dari tempat lain, sehingga aktivitas cukup lama dan menguras tenaga menjadi tidak mungkin. Ketika dimasak, mioglobin berllbah menjadi cokelat, sarna seperti hemoglobin. Daging sapi yang dimasak sampai matang

(well-done bee/>

dengan demikian akan berwarna cokelat keabuan, sedangkan daging setengah matang

(rare beef)

akan masih merah. Akan terapi di Prancis,

ketika Anda memesan

steak

mintalah agar

disajikan

steak im

yang dimasak sebentar saja

bieN.

(very rare beef),

Betul, im artinya bim, tapi sejak

kapan orang Prancis bersikap logis' (Baiklah, supaya adil, daging sapi mentah memang berwarna agak ungu karena mioglobin di situ.) Hewan berbeda memiliki jumlah mioglobin berbeda pula dalam jaringan otot mereka, sebab mereka memiliki kebutuhan yang sangat berbeda-beda pula untuk aktivitas cadangan yang sangat menguras oksigen. Pork (dari hewan yang sering disebut si pemalas) mengandung mioglobin lebih sedikit dibanding daging sapi, namun ini membuka peluang bagi penjual pork untuk mengiklankannya sebagai "daging putih yang lain," padahal warna sesungguhnya merah muda. Ikan mengandung mioglobin lebih sedikit lagi.

Maka daging

hewan, sesuai asal-usllinya, bisa berwarna merah, merah mllda, atau putih, bergantung pada kebutuhan evolusioner untuk kegiatan otot yang menguras tenaga dalam spesies berbeda-beda.

Daging tuna,

misalnya, cukup merah karena tuna termasuk ikan kuat, perenang cepat, dan biasa bermigrasi memintas jarak yang jauh di lautan lepas. Sekarang Anda mengerti mengapa dada ayam berdaging purih, sedangkan leher, kaki, dan paha lebih gelap. Ayam sering menggerakkan leber untuk tengak-tengok dan kaki mereka untuk berjalan atau berlari, retapi sayap besar mereka lebib pantas disebut beban. Mereka



malas terbang karena keberatan badan, dan menjadi semakin keberatan lagi setelah dibudidayakan karena banyak orang suka sekali menyantap daging ayam. Kecuali dilepaskan lagi di lahan pemeliharaan yang cukup bebas, ayam peliharaan masa kini cenderung kehilangan daging merah mereka karena di kandang-kandang yang sempit, berjalan pun mereka hanya dua atau tiga langkah.

Ketika steak atau daging panggang saya yang setengah matang tidak habis, saya menyimpannya di lemari pendingin. Tetapi ketika esok harinya saya ingin menghangatkannya tanpa menjadikannya matang. Kita tahu bahwa memasukkannya ke dalam microwave oven sebentar saja akan menghilangkan predikat

setengah matangnya

karena

daya tembus

gelombang mikro yang terlalu dalam. Saya mengakalinya dengan me nempatkannya ke dalam sebuah kantung plastik berpenyekat dan menge luarkan sebagian besar udara dari dalamnya. Sesudah itu saya merendam ayam dalam plastik itu ke dalam sebuah mangkuk berisi air panas dari keran air panas. Air akan menghangatkan daging, tapi tidak cukup panas untuk mematangkannya.

BURGER SAPIKU MENJADI COKElAT DAN KUSAM?

Dctging sajJi giling di toko swa/ayctn saya berwama merah segar di bagian /I.tar tajJi kllSam di bagian da/am. AjJctkcth mereka menyemjJrotnya dengarz sejenis jJewarrza SttjJctyct tamjJak segar?

Tidak, rasanya mereka tidak berbuat serendah itLl. Permukaan daging yang baru dipocong tidak merah menyala, biasanya keunguan karena mengandung protein otot yang merah keunguan, mioglobin. Akan tetapi ketika mioglobin terkena oksigen di udara, ia dengan cepat berubah menjadi oksimioglobin berwarna merah cerah seperti buah cherry. Itu sebabnya hanya permukaan luar daging giling yang tampak merah cerah, dan ini umumnya dihubung kan dengan kesegaran; bagian dalamnya sendiri ticlak cukup terkena udara. Daging keungllan yang baru dipocong clikirimkan clari tempat


141

pengemasan ke pasar-pasar dalam wadah-wadah kedap udara. Sesudah digiling di pasar, daging itu biasanya dikemas dalam plastik tipis yang memungkinkan masuknya oksigen, maka permukaan daging menjadi "matang" karena warna merah oksimioglobin. Akan tetapi se telah terkena oksigen eukup lama, oksimioglobin yang merah pelan pelan teroksidasi lagi menjagi metamioglobin keeokelatan, yang tidak hanya rampak buruk tetapi juga mengubah citarasa daging. Warna eokelat metamioglobin inilah yang memberi tanda bahwa daging sudah lama. Bagaimanapun, sesunggubnya perubahan ini terjadi lama sebelum daging menjadi bewl-bewl tidak layak dikonsumsi. Pedagang eeeran menggunakan bahan kemasan plastik (entah /oU!

demity polyethylene atau polyvinyl chloride) yang memperbolehkan oksigen masuk seeukupnya saja sehingga permukaan daging hanya meneapai rahap oksimioglobin yang berwarna merah eerah. Kesimpulan: J ika daging sapi Anda, entah irisan atau gilingan, berwarna ungu kusam, itu sesungguhnya masih segar sekali. Akan retapi

bahkan jika telah menjadi

eokelat karena metamioglobin,

daging iru masih baik untuk beberapa hari lagi. Hidung Anela, bukan mata Anda, yang paling baik L1ntuk menentukan apakah bamburger Anda terlalu eokelar.

PRIME RIB, BETULKAH NOMOR SATU? Apakah arti "prime" yang sesl£nggllhnya dalam istiiah "prime rib"? Selllllla saya mengira itu jenis daging sapi paling baik dan paling mahal, tetapi eli beberapa restoran prime rib jltstrtl paling bumk.

I stilah

Prime menurut departemen pertanian AS (USDA) memang

dimaksudkan untuk elaging sapi paling baik elan paling mabal. Akan tetapi kadang-kaelang, eli Amerika, orang ditawari hidangan seharga

S5.95 (suelah termasuk salad) berupa sebuah "prime rib" liar elan kering, berlapis lemak cukup tebal yang kalau diperiksa oleh perugas USDA akan dibe ri pr edikat Inedibte alias tak tayak dimakan. Apakah ada salah pengertian dalam hal ini)



Tidak harus begitu. Memang bend, dalam hampir setiap konteks, kata prime menyiratkan mutu nomor satu atau paling tinggi. Akan tetapi dalam hal ini istilah tersebut tidak berurllsan dengan mutu. Yang dimaksudkan hanya sayatan: yakni di bagian mana seekor hewan tempat asal sebuah sayatan. Seporsi prime rib roast bisa mempunyai mutu yang mana pun dalam standar USDA. Sebelum dipotong-potong, tukang daging membagi-bagi daging sapi ke dalam delapan kelompok mum, berdasarkan sifat-sifat seperti kematangan, tekstur, warna dan distribusi lemak-sifat-sifat yang se sampai di piring berhubungan dengan keempukan, kandungan airnya, dan citarasa. Sesuai ururan kesukaan orang, kelompok mutll itu adalah Prime, Choice, Select, Standard, Commercial, Utility, Cutter, dan Can ner. (Sampai tahun 1987 istilah untuk Select adalah Good.) Ketika sapi yang sudah disembelih dipotong-potong-tak peduli derajat mutunya menurut USDA-mula-mula daging dibagi ke dalam delapan "primal" mts: yakni eb1lck, rib, short loin, sirloin, round, brisket

and shank, short plate, dan flank. Yang disebut jirimal rib cut terdiri atas rusuk nomor enam sampai dengan dua belas dari tiga belas rusuk pada sapi potong jantan muda. Sesudah ujung rusuk ditebas, yang tersisa adalah yang oleh kalangan tukang daging disebut prime rib. Sekali lagi, nama ini tidak berhubungan sarna sekali dengan standar mum Prime menurut USDA, maka jangan mudah tergiur oleh nama dalam menu. Mutu daging panggang Anda barangkali lebih baik diukur dari restoran yang menyajikannya.

I

TULANG UNTUK KALDU

Apc! sumbangan tttiang jiada kaldtt? Saya bisa mengerti citarasa yang diJtl77lbangkan dari daging dan lemak, tapi kalatt dari tltlang, adakc!h yang lant! dctrinya? Atatt apakah kita memaJltkkan tulang hcmya untuk sUlIZsumnya?

Tulang merupakan unsur esensial dalam pembuatan soup, stock, atau stew, sama pentingnya dengan daging, sayuran, dan bumbu penyedap.


143

Bagaimanapun, menjelaskan mengapa demikian mungkin tidak mudah, sebab dalam benak kita tulang adalah bahan mineral yang keras dan tak reaktif. Betul, sebagai sebuah struktur mineral pokok di dalamnya adalah kalsi um fosfat. Akan tetapi kalsi um fosfat tidak larut atau mengurai ketika dimasukkan ke dalam air panas, maka jika demikian halnya, apa beda antara mineral ini dengan bam' Sudah barang tentu citarasa masakan kita tak akan berubah karenanya. Akan tetapi tulang juga menganel ung bahan-bahan organik, teru tama tulang rawan elan kolagen. Faela hewan muda, kanclungan tulang rawan lebih banyak claripacla kandungan bahan mineral, elan tulang rawan mereka menganelung kolagen, sebuah protein yang mengurai menjacli gelatin yang lunak ketika dimasak.

ltulah sesungguhnya

yang membuat air rebusan tulang terasa lezat. Tulang-tulang kaki, lengkap dengan persenelian, kaya sekali elengan kolagen. Jika Anda menginginkan kalelu atau sayur kaldu yang kental dan lengket seperti jeli ketika dingin, tambahkan kaki sapi yang kaya kolagen. Jika kaki yang suelah elimasak elihiclangkan dingin, terbungkus clalam jelinya sencliri, Anda boleh menyebutnya dengan nama Francis yang keren: Pied de Cae/Jon. Bagian-bagian keras pacla tulang tampak padar, paclahal sesung guhnya mereka mengandul1g ban yak sekali air, serabm saraf, pembuluh elarah, dan lain-lain yang kalau disebutkan semua boleh jadi akan langsung membuat Anda pemakan sa,·ur. Dalam buku Bones 101 Ancla akan mengetahui bahwa wlang biasanya terdiri atas tiga lapis. Di bagian paling clalam aela bahan mirip spons mengandung bahan bahan organik yang lezat. Kalal! tUlang itu panjang dan besar, bagian tengahnya berisi sumsum yang lebih lezar lagi. Itu sebabnya kita harus memotong atau memarabkan tulang clahulu sebelum elimasukkan ke elalam panci kalelu.

Di sebelah luarnya ada lapisan keras yang

terutama berwujuel mineral, dilanjutkan clengan lapisan paling luar berupa membran yang liat, berserat clisebut periosteum. Akan tetapi tulang yang kita cemplungkan ke clalam panci biasanya tielak bersih. Kecuali eli acara Hallmveen atau di laboratorium anatomi, pernahkah Anda melihat tulang bersih tanpa elaging, lemak, tulang rawan, atau jaringan ikat lain eli permukaannya) Ticlak, bukanl Semua



yang serba sedikit itu sangat membantLl meningkatkan citarasa kaldu atau kuah daging. Lebih dari itLl, tulang yang masih berdaging itu akan menghadirkan warna cokelat yang indah kalau dipanggang da hulu sebelum dimasukkan ke dalam panci ketika membllat kaldll warna cokelat. Jadi simpanlah tulang-belulang Anda dalam

freezer

untuk hari

ketika Anda ingin membuat kaldu. Tapi sebetulnya, Anda bisa men dapatkan tulang yang bagus kapan saja dari tukang daging langganan Anda, bisa gratis atau setidaknya murah sekali.

Kulit dan Gelatin

Greek Lamb Shanks Tulang kering hewan yang masih muda,

misalnya domba muda,

terbungkus tulang rawan cukup tebal yang mengandung kolagen banyak sekali. Ketika dimasak, kolagen itu berubah menjadi gelatin yang menggiurkan, yang bersama air daging, lemak, dan sumsum tulang, ikut membentuk citarasa saus cokelat yang lezat. (Anda mungkin tidak bisa mengeluarkan sumsum dari tulang yang kecil, kendatipun demikian, sewaktu dimasak, pasti ada lemak sedapnya yang larut ke dalam saus.) Keberhasilan di sini bergantung sekali pada alat memasak yang dipilih. Untuk mendapatkan hasil terbaik, gunakan oven Belanda (Dutch oven) dari besi tuang yang berlapis enamel, yang mampu menyimpan panas agar kematangan dan kecokelatannya terjamin. Kalau sudah selesai, dagingnya akan cokelat, mengilap, berhias bumbu dan mudah dilepas dari tulang. Anda dapat membuat hidangan ini sehari sebelum disajikan. Simp an kaki domba dan sayuran di lemari es di tempat terpisah dari saus, sehingga lemak yang menjadi padat dapat diangkat dari saus.

4

buah kaki domba bagian bawah (shank), masing-masing sekitar

2

%

kilogram

sendok makan minyak zaitun Garam dan merica baru ditumbuh


2

145

wortel besar, dirajang kasar (atau menjadi sekitar 12 potong)

2

batang seledri, dirajang kasar

1

bawang besar, dirajang kasar

4

sampai 6 siung bawang putih, dirajang kasar cup anggur merah kering cup air

1

cup saus tomat sendok teh oregano kering, lebih baik kalau tipe Greek sendok teh daun thyme (daun mint) kering atau 1 sendok makan daun thyme segar

Panaskan dahulu oven hingga 175°C. Buang lemak berlebihan pada kaki domba. Masukkan minyak zaitun ke dalam sebuah oven Belanda yang berat pada panas sedang. Kalau perlu dalam dua kali kerja, panggang kaki domba sampai kecoklatan pada kedua sisinya. Taburi dengan garam dan merica sebanyak-banyaknya. Oengan penjepit, pindahkan ke sebuah piring. 2

Oi wajan yang sama pada panas sedang, tumis wortel, seledri, dan bawang sampai

lunak

tapi

belum cokelat,

kira-kira

5

menit.

Tambahkan bawang putih dan masak dua menit lagi. Taruh kaki domba di atas sayuran yang telah ditata di atas wajan. 3 Oalam gelas pengukur, aduk anggur dan air kemudian tuangkan

merata ke atas kaki domba. Tuang saus tomat ke atas kaki domba. Taburkan oregano dan daun mint.

Panaskan sampai kuahnya

hampir mendidih (di-simmer). 4 T utup rapat atau bungkus dalam kertas aluminium kemudian pang

gang dalam oven selama 2 jam atau sampai dagingnya empuk dan hampir terlepas dari tulang. 5 Oengan penjepit, pindahkan kaki domba ke sebuah piring saji dan

tutup dengan kertas aluminium supaya tetap hangat. Pindahkan sayuran dengan cutil, susun di sekitar daging. T uang saus ke . dalam sebuah cup pengukur, buang lemak yang berlebihan lalu sisihkan. Saus yang diperoleh harus sekitar 1 cup. Tambahkan bumbu kalau perlu dan hidangkan entah dengan disiramkan ke atas kaki atau dicolek dari piring saus.

Untuk 4 porsi


: Kalo Einstein Jodi Koki

KETIKA TAK ADA YANG MELIHAT ... Mengapa orang mengatakan bahwa daging paling dekat tztlang selalu paling manis?

Kita

tidak usah terlalu pusmg soal kornenrar iw ... , sebab kata

rnanis rnernang sering digunakan baik seeara berlebihan rnaupun seeara keliru dalam urusan pengisi perur. Kata rnanis atau sweet sering hanya dirnaksudkan untuk rasa sedap dan bukan unrllk dieerna secara harfiah. Barangkali iru karena, tenrang rasa paling rnendasar yang telah dikenal oleh manllsia, rasa rnanis dianggap yang paling bisa rnenyenangkan kita. Kendatiplln dernikian, daging paling dekat tulang mernang paling lezat karena beberapa alasan. Pertama, karena tersernbunyi jauh di dalarn daging, tulang dan tetangga terdekatnya tidak sepanas dan sernatang daging bagian luar. Ketika Anda memanggang T-bone steak, misalnya, daging dekat tulang tidak sernatang bagian lain , dan rnakin rnentah daging, makin basah serra rnakin tinggi eitarasanya. Unsur lain yang menarnbah sedap adalah berlimpahnya tendon dan jaringan-jaringan ikat lain yang rnengikat daging dengan tulang. Protein kolagen dalarn jaringan-jaringan ini mengurai ketika dipanaskan dan berubah rnenjadi gelatin, protein yang jallh lebih lunak. Gelatin rnempunyai sifat lain lagi,

yakni rnarnpu rnenyimpan air dalarn

jllrnlah besar, sampai sepulllh kali ukurannya sendiri. Maka seeara urnum, di tempat dengan kolagen paling banyak-dan itu biasanya dekat tulang-daging lebih empuk dan lebih basah. Pengaruh lainnya lagi dari daging dekat tulang lebih jelas. Oi bagian-bagian tertentu, terutama di sekitar iga, lemak dekat tulang banyak sekali. Maka apabila tak ada yang melihat dan Anda serakus Henry VIII ketika berada dekat tulang rnaeam ini, Anda berpeluang memasukkan lemak dalam dosis berlebihan. Dan terlepas dari penye

salan kira kemudian karena ada arteri yang rnenyempit, lernak hewan \'ang sangat jenllh rnemang lezat sekali.


147

TERMOMETRI GEOMETRI BNktt-bttktt memasak memperingati bahwa apabi/a Jaya menggunakan ter11lO11leter daging untuk menguji kematangan daging panggang, saya tidak balch menyenttthkannya ke tulang. Tapi sa)'a belmll pernah membaca atau mendenRar penje/asan tentang ini. Apakah ada bahaya meledak atall yang la ill?

S aya

tidak menyukai peringatan tanpa alasan.

Pasti Anda pun

demikian. Mereka memang suka membangkitkan keresahan tanpa penjelasan. Setiap kali membaca peringatan "open other end" pada sebuah kotak, saya sengaja membuka ujung yang salah karena penasaran. Yang jelas, saya masih hidup. Tulang adalah penghantar panas yang lebih buruk daripada daging. Sebagai contob, tulang mempunyai pori, dan sel-sel udara sarna dengan isolator panas. Begitu pula, tulang relatif kering, dan sebagian besar panas yang merambat melalui daging adalah berkat kebadiran air. Maka ketika sebagian besar daging telah mencapai temperatur ter [entu, mungkin sekali daerab sekitar tulang belum terlalu panas. Termometer di sini akan memberikan

bacaan terlalu rendah dan

akibatnya, ayam ataL! tulang yang Ancla panggang bisa hangus.

[ HIKAYAT GUCI YANG BERLEMAK Ketika saya membtlat kaldll, stfP, atall sa yur daging, bagian atasnya pe rm !? dengall

i yak: lemak yang me/eleh dari dtlging. Saya ingin 7Ile1!yendokinya,

m n

tap; JIIsah clem tida R perrltlh bi.ra benih. AdtlRah (ara JIlt/dah unlttk ini)

.

ebanyakan resep meminta Anda "menyingkirkan lemak" dari sup

atau sayur daging seakan-akan itu sarna mudahnya dengan mengupas pisang. Maksudnya, konon Anda tinggal mengambil sendok kemuelian menyendoki lapisan lemak tanpa membawa bahan padat arau kuab eli bawahnya. Akan terapi petlln j uk i tu seperti tidak menapak ke bumi.


;


Amara lain, kita sulit mengetahui seberapa dalam kita harus me nyendok tanpa mengambil kuahnya terlalu banyak. Jika panci atau wa jan kita lebar, lemak mungkin menyebar membenruk lapisan sangat tipis yang tidak dapat diambil menggunakan sendok. Selain itu, bisa jadi ada gumpalan daging dan sayuran yang menyatu dengan per mukaan sehingga menyulitkan pengambilan. Dan akhirnya, barangkali masih banyak lemak yang tersembunyi dalam bahan-bahan padar. Kalau kuah dalam panci tidak terlalu banyak, Anda dapat me nuangkannya ke dalam sebuah saringan khusus dari kaca atau plastik yang benruknya mirip kaleng penyiram tanaman, yang membuang isinya dari bawah. Kuah akan mengalir ke luar meninggalkan lapisan lemak yang mengambang. Atau, Anda dapat memasukkan kuah ke dalam sebuah wadah dari kaca tahan panas yang tinggi dan kurus, sehingga lapisan lemak menjadi lebih tebal clan clapat disedot clari aeas menggunakan semacam pipet tapi besar. Cara yang paling menjanjikan adalah menaruh panci berikut isinya ke dalam lemari es, sehingga lapisan lemak akan menjadi padat dan selanjutnya Anda dapat mengangkarnya seperti mengumpulkan es dari permukaan kolam. Akan tetapi cara ini berbahaya, karena panci panas dapat menghangatkan isi lemari es ke temperatur yang nyaman bagi bakteri. Dinginkan dahulu makanan dalam beberapa wadah kecil sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Sebuah cara yang luar biasa cepae dan mudah unruk ini adalah menggunakan sebuah alat pel mini-betul-betul alae pel-yang secara harfiah berfungsi mengepel lemak. Anda tinggal menyapukan alat pel ini ke atas permukaan kuah daging dan secara selektif menyerap minyak tanpa mengambil unsur air dalam kuah.

Alat pel ini, di

Amerika, hadir dengan sejumlah merek yang tidak menggugah selera, termasuk Oil Mop, Fat Mop, dan Grease Mop, dan tersedia di toko toko peralatan dapur. Eh, Anda mungkin bertanya, dapatkah alat itLl membedakan unsur minyak dari unSlt[ air dalam kuah? Alat pel biasa menyerap air karena air membasahi-atau melekatkan diri ke-serat-serat yang membentuk alat pel. Ada tarik menarik


149

antara molekul-molekul air dan molekul-molekul katun, atau serar apa pun yang digunakan untLIk membuat alat pel. Selain itu, air akan naik merambati serat-serar akibar rarik menarik kapiler. Jadi, ketika Anda mencelupkan sebuah alar pel biasa ke dalam air dan menariknya, banyak air yang ikur bersamanya. Akan rerapi jelas bahwa air ridak membasahi semua bahan; molekul molekulnya mempunyai daya tarik-menarik yang terlalu kecil dengan molekul-molekul terre!1(u.

Celupkan sebatang lilin ke dalam air,

misalnya, lilin iru akan keluar dalam keadaan kering. Air tidak mau melekatkan diri ke lilin atau ke kebanyakan plastik, tetapi-ini yang menarik-minyak ternyara mau. Produk bermerek Grease Mop, mi salnya, rerbuat dari plastik yang basah oleh minyak tetapi tidak basah oleh air. Iru sebabnya alar ini hanya mengisap minyak. Sekarang, serelah "alat pel" Anda penuh dengan minyak, dan hanya mampu menyimpan secukupnya pada satu kali pemakaian, bagaimana cara membuang isinya supaya siap untuk dipakai lagi' Anda dapat mengguyurnya di bawah keran air panas dan membiar kan minyaknya larut ke saluran air kotor, terapi akhirnya minyak itu akan menemukan tempar sejuk u!1(uk membeku dan menyumbat pipa di bagian yang sulir dirangani oleh tukang pipa. Arau dengan kara lain, entah kapan, Anda terpaksa akan harus membongkar rumah. Cara lain adalah pergi ke belakang rumah llntllk mengibaskan alar pel itu. Sedikit cipratan minyak ridak akan membunuh rumput, dan minyaknya sendiri pada wakrunya akan rerurai. Semur-semut juga akan berterima kasih kepada Anda. Mungkin Anda harus bolak-balik entah berapa belas kali, sampai sebagian besar minyak pindah dari panci. Bagi yang kelebihan berar badan, kibaskan minyak ke ujung pekarangan yang paling jauh. Lumayan, kan'

.

-

.

tr.--::;

J

��'

-\

Alat pel lemak (fat mop/grease mop).

www.rajaebookgratis.com 1 SO

Kala Einstein Jodi Kaki

I

KALAU HAM HARUS UJIAN

I

Sejak pindah ke Virginia, saya terkejut dengan kenyataan bahw?l "Virginia ham" tidak pernah disimpan da/am lemari pendingin, tetapi dijlfal di rak terbuka baik di toko swalayan mallpztn di kios-kios pinggir jalan. Apa yang me771huat ham itu tidak 1'usak?

D aging

itu tidak rusak karena "sudah di-cured," istilah umum

untuk proses apa pun yang bertujuan menghambat pertumbuhan bakteri, termasuk pada temperatur ruang. Akan tetapi bukankah ham sangat beragaml

Bagaimana

pengawetannya)

Apakah

semuanya

digaramil Diasap' Apakah hams direndam dahulu sebelum dimakan) Atall dimasak) Tak ada satu jawaban tunggal Llntuk pertanyaan-pertanyaan ini sebab ham memang begitu beragam, disiapkan melalui bermacam macam cara. Orang ternyata begitu kreatif sehingga pllnya akal dan selera yang seperti tak ada habisnya hanya untuk urusan daging di ba gian belakang hewan pendek berkaki empat ini. Berdasarkan cara memotong dan tempat asalnya, Anda bisa mene mukan whole ham, half ham (kaki bagian bawah atau pantat), skin-on

ham atau skinless ham, dan rolled and tied ham, belum termasuk hone-in, honeless, dan

"semi-honeless"

ham. (Seharusnya "semi-boned" tapi ya

sudahlah!) Selanjurnya ada ham yang diberi nama bukan karena prosedur pembedahannya melainkan karena gaya atall tempat produksinya. Setiap daerah dan budaya di luar Israel dan Islam agaknya mempunyai cara masing-masing dalam menangani pantat babi. Beberapa di ancara ham yang terkenal secara regional berasal dari Inggris, Prancis, Jerman, Polandia, Italia, dan Spanyol. Dan di Amerika Serikat ada ham yang dengan bangga diperkenalkan sebagai ham asal Kencucky, Vermont, Georgia, North Carolina , dan..

rentll saja, Virginia.

Apa pun nama yang diberikan, yang disebut ham adalah daging paha belakang babi, yang relah diolah melalui sam atau lebih di antara lima ptoses: penggaraman, pengasapan, pengeringan, spicing, dan aging.


151

Kalau satu proses dikombinasikan dengan yang lain, jenis-jenis ham yang dihasilkan akan merupakan kombinasi dan permutasi kelima proses tersebut, kecuali bahwa penggaraman merupakan satu langkah yang umum dan sering disebut sebagai proses "curing" dengan sendiri nya. Penggaraman, pengasapan, dan pengeringan semuanya ikut mema tikan bakteri-bakteri perusak makanan. Berikut ini yang mereka kerjakan.

PENGGARAMAN Daging telah diawetkan menggunakan garam sejak ribuan rahun silam. Garam mengawetkan makanan karena membunuh arau mengis tirahatkan bakteri melalui osmosis. Bakteri pada dasarnya adalah segumpal protoplasma di dalam sebuah membran sel, seperti sarung bantal yang diisi penuh dengan jeli. Protoplasma mengandung air dengan beberapa bahan terlarut protein, karbohidrat, garam, dan banyak lagi bahan kimia lain yang penting bagi bakteri tapi bukan urusan kita untuk sekarang ini. Sekarang coba mandikan sebuah bakteri sial dalam air yang sangat asin, maka rerciptalah sebuah lingkllngan berkadar garam lebih ringgi di luar membran sel daripada di sebelah dalam. Setiap kali ada situasi tak seimbang di seberang menyeberang dinding yang water-permeable, yakni membran sel, hukum alam, yang membenci ketakseimbangan, mencoba memlllihkan keseimbangan tersebut. Dalam hal ini alam melakukannya dengan memaksa air pindah dari sisi berkonsentrasi rendah (di dalam tubuh bakteri) ke sisi berkonsentrasi lebih tinggi (air garam di luar). Efek ini mengurangi ketakseimbangan dengan mele mahkan larlltan lebih kuat dan mengllatkan larutan lebih lemah. Pihak yang sial sudah barang tentu adalah bakteri, sebab akibat kehi langan air ia mengerut, lalu mati. Kalau pun tidak mati, sekurangnya bakteri tielak menjadi ancaman elulll karena tidak bisa berkembang biak. ("Not tonight, Dear, I'm dehydrated.") Perpindahan spontan air ini melalui sebuah membran, yang dige rakkan oleh ketakseimbangan konsentrasi antara larutan-Iarutan eli



seberang menyeberang, disebut osmosis. Proses ini juga berperan da lam penggaraman daging untuk meningkatkan citarasa dan sifat sifatnya sewaktu dimasak Sementara itu, larutan gula pekat dalam air dapat memberikan efek yang sama seperti air garam pekar. ltu sebabnya kita dapat menggu nakan gula sebanyak-banyaknya untuk mengawerkan buah-buahan. Pada prinsipnya, Anda juga dapat mengawetkan buah-buahan meng gunakan garam, tapi dibayar mahal pun saya tak akan mencicipinya. Dewasa ini, ham dan produk lain dari pork mungkin diawetkan menggunakan garam yang dicampur beberapa bahan tambahan, ter masuk gula ("sugar-cttred ham"), bumbu penyedap, dan natrium nitrit. Nitrit menjalankan tiga fungsi: menghambat pertumbuhan bakreri

Clostridium botulinum, sumber utama racun botulin; menyumbang citarasa; dan bereaksi dengan mioglobin, warna merah dalam daging segar, untuk membentuk senyawa disebur nitric oxide myoglobin, yang memberi daging warna merah muda yang cerah selama pemanasan lambat yang digunakan dalam proses pengawetan. Di perur, nitrit dikonversi menjadi nirrosamina, salah satu bahan kimia pemicu kanker. Oleh sebab itu FDA menetapkan batas untuk kelebihan nitrit yang boleh ada dalam produk daging diawetkan.

PENGASAPAN Proses cunng ridak menjaclikan ham matang, maka biasanya daging tersebut harus menjalani proses lain. Pengasapan di atas api kayu juga membunuh kuman, antara lain karena proses ini menjaclikan daging kering, lalu karena ini semacam proses memasak clengan temperatur rendah, dan juga karena asap menganclung bahan-bahan kimia tidak ramah bagi makhluk hidup. (Ancla pasri belum ingin tahu.) Akan tempi pengasapan pun memberi daging bermacam-macam cirarasa yang menggugah selera, tergantung jenis kayu, temperatur, lama pengasapan, dan sebagainya. Umumnya, ham yang telah diasap, dan kebanyakan ham asap, ti clak periu climasak lagi sebelum dimakan. Ham di toko swalayan mungkin sudah climasak, entah setengah matang atau matang. Tanyakan


153

kepada sang penjllal atau periksa labelnya, yang mungkin bertuliskan seperti "cooked" atall "ready to eat" atau "cook before serving." Untuk menjawab pertanyaan Anda: Virginia ham, termasuk merek Smithfields yang terkenal, telah mengalami proses mring yang lengkap baik dengan penggaraman dan pengasapan. maka ham tersebut tidak perlu dilemarieskan atau dimasak.

Akan

[("rapi orang boleh saja

merendam, merebus dengan api keciL memanggang, menggoreng dan sebagainya sesampai di rumah.

PENGERINGAN Digantung di udara kering uoruk

wakru

\'ang lama juga dapat

menjalankan fungsi dehidrasi dan membunuh bakteri. Ham Italia yang disebut proJcilftto dan ham Sp_lm'ol

,'-en',n!li

diawetkan dengan ga

ram kering kemudian dikeringkan dengJn cara digamung, biasanya di gua-gua atau loteng yang beranfin

Karena ridak dimasak atau di

asapi, ham ini secara teknis masih memah, namun orang menyukainya, setelah diiris-iris setipis kertas .\fenurur mefeb tak ada salahnya ma kan daging mentah yang bebas bakte i,

SPICING DAN AGING Di sinilah individualitas paling berperan

Ham dapat diselimuti

dengan garam, merica, gula, dan bermacam-macam bumbu penyedap rahasia, kemudian didiamkan selama bertahun-tahun. Jika di-cured dan dikeringkan, ham terSebllt tidak akan fusak oleh bakteri, tetapi penyimpanan selama bertahun-tahun bisa membuatnya dilapisi kapang yang harus dikerok sebelum dimakan, country

Ham yang sering disebut

ham biasanya termasuk kategori ini. Kapang atau jamur itu

bisa tampak menjijikkan, tapi elaging di dalamnya superlezat. Sekali lagi, memakannya tielak berbahaya. Di baris paling bawah daftar ham ada yang berwarna merah muda, dibungkus plastik, berupa keratan-keracan berbentuk bujur sangkar, dijual eli

toko-toko makanan atau swalayan.

Makanan ini elapat

disebut ham karena memang pork yang telah menjalani proses ctlring,



tetapi hubungan kekerabatannya dengan ham hanya sampai

SIOl.

(Pernahkah Anda melihat paha babi yang bujur sangkar sempurna') Ham yang satu ini terbuat dari tetelan daging yang dikumpulkan kemudian dipres seukuran yang pas untuk dihamparkan di atas roti. Walaupun sudah diasap, ham ini mudah rusak karena kandungan airnya, maka sebaiknya disimpan dalam lemari es. Jangan dikeluarkan dari sana, kecuali untuk disantap.

Mengawetkan dengan Gula dan Garam

Gravlax

I

Ham dan daging lain biasanya diawetkan menggunakan garam, se dangkan buah-buahan biasanya diawetkan dengan gula. Alasannya kenapa berbeda tentu saja jelas, yakni terkait dengan cita-rasa. Akan tetapi garam dan gula sama-sama efektif untuk membunuh bakteri; keduanya menarik air dengan cara yang sama: melalui osmosis. Salah satu daging-sebetulnya ikan-yang sudah diawetkan sejak zaman dahulu adalah

gravlax atau gravad lax, ikan salmon Skandinavia

yang sudah menjalani

curing. Entah Anda mengejanya lax (Swedia),

laks (Denmark dan Norwegia), lachs (Jerman), atau lox (Yiddish), kata tersebut berarti salmon, dan gravlax berarti salmon yang dikubur. Orang Skandinavia abad pertengahan mempunyai kebiasaan mengubur salmon dan herring dalam lubang-Iubang di tanah untuk fermentasi. Kini, salmon

di-cured dengan menyelimutinya menggunakan gula

dan sedikit garam. Orang Prancis kadang-kadang melakukannya dengan garam dan sedikit gula. Resep ini menggunakan perbandingan separuh separuh, karena kami menyukai demikian, tetapi Anda boleh membuat variasi sendiri sesuai selera. Yang penting total campurannya tidak lebih dari

cup (kira-kira 120 ml).

Gravlax mudah cara membuatnya, tetapi Anda harus bersabar dua atau tiga hari. Sesudah itu, Anda akan menikmati salah satu menu pembangkit selera paling lezat. Hidangkan dalam bentuk irisan tipis tipis dengan Sweet Mustard Sauce (resep di bawah) dan semacam roti gandum

(rye bread) dioles mentega.


155

Kira-kira 1,5 kilogram salmon bagian tengah yang masih berkulit, dalam satu potong, dengan bentuk kotak yang sebagus mungkin tangkai daun dill untuk bumbu (kira-kira 100 gram) cup garam kasar cup gula 2

sendok makan merica putih atau hitam, digiling kasar dengan cobek dan ulekan

Gunakan jari untuk meraba daging ikan dari arah kepala sampai ke ekor, rasakan tulang-tulangnya. Menggunakan tang atau penjepit, tarik duri-duri ikan itu lalu buang. Cuci daun dill dan tiriskan. Campur garam, gula, dan merica bubuk dalam sebuah piring keci!. Potong salmon menjadi dua ke arah lebarnya kemudian taruh keduanya dengan kulit menghadap ke bawah di atas talenan. Taburkan campuran garam-gula-merica secara merata ke atas kedua potongan ikan tadi kemudian ratakan dengan tangan ke seluruh dagingnya yang terbuka. 2

Taruh daun-daun dill di atas salah satu potongan ikan, tutup dengan potongan yang lain, kulit menghadap ke atas.

3

Bungkus tumpukan ikan dan daun tadi dalam 2 lapis plastik, taruh dalam sebuah piring dangkal, tindih dengan beban yang berat (sampai 3 hingga 5 kilogram). Kami menggunakan batu bata yang dibungkus plastik sebagai penindih.

4

Masukkan ke dalam lemari es selama 3 hari, balikkan salmon setiap 12 jam atau sekitar itu. Buka pembungkus lalu kerok ikan tadi

sampai

bersih

menggunakan

pisau

atau

spatula

un-tuk

membuang daun dill, gula dan garam. Untuk penyajian, potong tipis-tipis sedemikian sehingga kulit pada tiap irisan mudah dilepas.

Untuk 10 atau 12 orang

Sweet Mustard Sauce Campur

J.I cup mustard cokelat pasta,

1 sendok teh mustard kering, 3

sendok makan gula, 2 sendok makan cuka anggur merah. Kocok

www.rajaebookgratis.com 1 S6

Kolo

Einstein

Jodi Koki

bersama X cup minyak nabati secara ajeg sampai menghasilkan mayonnaise yang encer. Masukkan

3

sendok makan daun dill yang

telah dirajang halus kemudian masukkan ke dalam lemari es selama

2

jam sampai lembut.

DIRENDAM DALAM AIR GARAM

Perendaman dengan air garam belakangan seperti 1JIewabah, seolah-olah koki-koki tenar dan para penulis seni boga dunia baru menelilukan air asin, seperti Balboa mene1ltukan Samudera Pasifik. Apa sesungguhnya proses ini?

B rining, perendaman daging, ikan atau daging unggas dalam larutan garam pekat, sama sekali bukan temuan baru. Memang, entah kapan dalam sejarah penduduk pantai, pasti ada seseorang yang secara tidak sengaja menemukan bahwa daging yang telah dicelupkan ke dalam air laut ternyata lebih segar dan menghadirkan citarasa lebih dahsyat ketika climasak. Bagaimana cara kerja proses ini? Apa keistimewaan teknik peren daman dalam air garam, selain menjaclikan makanan ... hmm, basah clan asinl Apakah pernyataan orang bahwa proses ini meningkatkan kesegaran dan keempukan dapat dibenarkan? Pertama, bagi yang berbahasa Inggris, ada yang harus diluruskan clahulu. Kata brining secara keliru telah digunakan untuk banyak hal dari melumurkan garam pacla daging panggang sampai merendamnya dalam campuran garam, gula, merica, cuka, anggut, cider, minyak, bumbu, dan tentu saja, air. Akan tetapi membedaki claging dengan garam bukan brining; membeclaki ya membedaki, tujuannya pun ber becla sama sekali. Sebagian orang menyebut merendam daging dalam camputan cair yang terdiri atas banyak hal juga brining, padahal kara yang tepat adalah marinating, yang jelas berbeda. Sementara iw, in clustri claging menyebut penyuntikan air garam ke dalam daging sebagai marinating, padahal ini salah saw bentuk brining.


157

Agar bagian ini tidak terlalu panjang, saya akan membatasi ptm bahasan sampai pengaruh perendaman daging dalam air garam, wa laupun kebanyakan larutan ini juga mengandung gula. Sebuah sel daging (otot) adalah sebuah serat protein berbentuk tabung panjang dan cairan mengandung bahan-bahan terlarut, se muanya terbungkus dalam sebuah membran yang memperbolehkan molekul-molekul air lewat. Ketika sel seperti itu dimandikan direndam dalam larutan garam pekat yang mempunyai lebih banyak molekul air bebas per sentimeter kubik, alam mencoba mengoreksi dengan memaksa molekul-molekul air bebas menyeberangi membran dari tempat yang lebih berlimpah-dalam air garam-ke tempat yang tidak begitu berlimpah-di dalam sel. Proses ini, ketika air dari larutan kaya air pindah ke larutan relatif miskin air disebut osmosis, dan tekanan desakan air melalui membran disebut tekanan osmosis. Dalam hal ini, hasilnya adalah perpindahan air dari laruran garam ke dalam sel, yang menjadikan daging lebih segar. Sementara itu, bagaimana dengan garam) Garam terlarur dalam se buah sel sedikit sekali (Secara ilmiah: hanya ada beberapa ion natrium dan ion klorida), tetapi di air garam banyak sekali, biasanya antara satu hingga enam ClIjl per galion. Sekali lagi, alam mencoba mengoreksi keadaan ini, kali ini melalui proses difusi: Sebagian dari ion-ion garam yang berlimpah di luar sel berdifusi atau pindah melalui membran ke dalam sel. Tentang ini melalui mekanisme yang belum dipahami betul, kemampuan proteinnya dalam menangkap air meningkat. Hasilnya ada lah daging yang lebih gurih, lebih basah

(juicy). Sebagai bonus, daging

juga menjadi lebih empuk, karena srruktur protein yang mengikat air cenderung lebih menggelembung dan lebih lunak.

B1'ining atau perendaman dengan air garam dengan demikian pa ling efektif untuk daging yang tidak begitu bercitarasa dan tidak be gitu berlemak yang cenderung menjacli kering ketika dimasak, misalnya daging kalkun yang putih dan bagian claging yang disebut loin. Ken daripun demikian, di sinilah peran sains berakhir untuk digantikan dengan seni, karena ada puluhan cara berbeda untuk proses perendaman clalam garam dan memasak bermacam-macam claging. Tak mungkin ada jawaban umum untuk berapa lama dan seberapa besar kepekaran



garam untuk daging tertentu, yang selanjutnya akan dimasak dengan cara tertentu, temperatur tentu, dan lama tertentu pula. Di situlah ke percayaan Anda kepada pembuat resep menjadi faktor penentu, sebab yang berlaku adalah aturan coba-coba (trial and error). Jika Anda me nemukan resep brining yang menghasilkan daging empuk, basah, tak terlalu asin, simpanlah baik-baik dan jangan banyak tanya. Kalau kita sedang keranjingan garam, mari kita bicara soal ke mampuan garam untllk "menarik air" dari makanan, sebuah metode dari nenek moyang untuk mengeringkan dan mengawetkan daging atall ikan dengan mengubur atau menyelimutinya dengan garam. Ta pi, tidakkah itll bertolak belakang dengan yang telah saya katakan bahwa air garam menaikkan kandungan air dalam daging yang diren dam air garam) Tidak sarna sekali. (Simak penjelasan berikut.) Air garam dan garam kering tidak memberikan efek yang sarna terhadap makanan. Osmosis terjadi karena perbedaan banyak air yang tersedia di seberang menyeberang membran. Dalam perendaman meng gunakan air garam, moiekul-molekul air di sebelah ILlar sel Iebih ba nyak daripada di dalam, maka tekanan osmosis memaksa air memintas membran ke dalam sel. Akan tetapi ketika Anda menyelimuti sepotong makanan berkandungan air tinggi (dan hampir semua makanan de mikian) dengan garam padat, sebagian garam terlarut dalam air di permukaan, menghasilkan sebuah selaput berupa larutan garam sangat pekat, dengan kandungan air sang at rendah-Iebih rendah daripada di dalam sel. Akibatnya, molekul air di dalam sel lebih banyak daripada di Iuar, maka air tertarik ke Iuar.

Rock Cornish Brined Hens

Bob's Mahogany Game Hens Ayam yang disebut

Cornish game hens

sedap dan basah

Uuicy),

terutama kalau direndam dahulu dalam air garam sebelum dibakar. Dalam resep ini kami menambahkan citarasa Asia dengan menambah kan saus kacang kedelai-bawang putih-jahe untuk menghasilkan warna kulit cokelat kemerahan yang indah.


159

Berapa banyak air garam yang harus digunakan untuk merendam? Taruh ayam ke dalam mangkuk, kuali, atau kantung plastik besar tempat Anda akan menggaraminya, tambahkan air sampai terendam seluruhnya. Keluarkan lagi ayam itu, kemudian takar air yang tadi Anda tambahkan. Berapa banyak garam yang harus digunakan? Untuk mudahnya, gunakan 1 atau 1

Y:2 cup garam untuk

setiap 4 liter air. Gula dan bahan

bahan lain boleh ditambahkan agar rasa asin tidak terlalu dominan.

2 4

ekor ayam Cornish liter air cup garam kasar cup brown sugar, lightly packed

X

cup soy sauce, kalau bisa Kikkoman

2

sendok makan minyak kacang

4

siung bawang putih

3

kerat jahe seukuran uang logam

Cabuti bulu ayam, bersihkan rongganya, cuci sampai bersih. Tuang air ke dalam sebuah mangkuk besar atau kuali. Tam-bahkan garam dan gula kemudian aduk sampai larut semuanya. Masukkan ayam ke dalam air, bagian dada di bawah. Gunakan pemberat untuk menindih ayam supaya terendam seluruhnya. Biarkan dalam tempat yang dingin atau masukkan ke lemari es selama 1 jam. Ambil ayam dari air garam, cuci dan keringkan menggunakan kertas penyerap. Kalau tidak akan langsung digunakan, teruskan simpan dalam lemari es. 2 Panaskan dahulu oven sampai 205°C. Ikat kaki dan sayap dengan benang, hanya supaya tampak rapi. 3 Masukkan soy sauce ke dalam gelas pengukur 1 cup, tambahkan minyak. Bawang putih dikeprek kemudian ditambahkan ke dalam soy sauce dan minyak. Jahe di iris-iris kemudian dipres sampai keluar airnya dan masukkan ke dalam campuran tadi. Aduk saus tersebut serata mungkin (meskipun minyak tentu saja tidak akan bercampur dengan baik), setelah itu oles-kan ke badan ayam. Taruh ayam yang sudah dibumbui dengan dada ke bawah di atas loyang untuk pemanggangan dalam oven.


4


Panggang ayam selama 30 menit, sambil diolesi dengan saus pada menit ke-10 dan ke-20.

Sebelum dioleskan jangan lupa

mengaduk saus terlebih dahulu supaya ampasnya ikut menempel di badan ayam. Kalau tetesan saus yang jatuh mulai berasap, tambahkan

Y:1

cup air ke dalam loyang. Balikkan ayam sehingga

dadanya menghadap ke atas, lanjutkan pemanggangan selama 30 hingga 40 menit lagi. dan olesi terus setiap 10 men it. Pastikan cukup banyak bumbu yang menempel ke kulit, terutama pada pengolesan terakhir. Ayam akan empuk, basah, dan berwarna cokelat kemerahan. Cukup mengenyangkan untuk 2 orang

Tak ada Maaf untuk Hilangnya Sari Oaging

Salt-Seared Burgers

I

Hamburger yang dipanggang di atas api gas atau arang kehilangan sebagian besar air daging karena menetes ke dalam api. Akan tetapi kalau di masak di atas wajan besi yang rata (skillet), air daging yang menguap meninggalkan "noda cokelat" yang sedap di dasarnya. Itu menguntungkan sekali kalau wajan yang sama kemudian disiram anggur atau bahan cair lain untuk membuat saus. Namun kalau tidak ingin membuat saus, tetesan-tetesan tadi hanya menjadi noda yang percuma. Solusi: Masak burger di atas lapisan tipis garam di permukaan wajan. Garam itu menyerap cairan dari burger dan dengan cepat mengikatnya, membentuk semacam kerak di permukaan daging yang membuatnya tidak lengket ke wajan. Burger yang dihasilkan memiliki bagian luar yang renyah dan gurih.

Y:1

kg daging sapi giling

Y:1

hingga

% sendok teh garam kasar

Dengan tangan, bentuk daging giling menjadi dua hamparan lon jong. Jangan menekan daging lebih dari seperlunya, yang penting menyatu.


Turf and Surf

2

Taburkan garam kasar secara merata ke permukaan wajan rata dari besi tuang berukuran 8 inci.

Garam tidak harus menutup

seluruh permukaan dengan satu lapisan. Panaskan wajan yang telah digarami selama 5 menil di atas api sedang.

3

Taruh burger tepat di atas garam dan masak tanpa membaliknya selama 3 men it di satu sisi, kemudian masak 3 menit lagi pada sisi yang lain

unluk

mendapatkan

burger

setengah

matang,

atau

teruskan sampai matang sesuai selera.

Untuk 2 burger

I SELAMAT MALAM, MANDILAH SEPUASMU Resep se/a/" menyltrtth saya merendam d,alam bttmbu se/ama sema/am (overnight), membiarkannya seiama senza/am, dan sebagainya. Berapa /amakah "sema/am" itu?

S aya juga kesal. Mengapa harus semalam' Apakah kira harus percaya bahwa siang hari akan berpengaruh rerhadap proses membumbui) Bagaimana kalau kita baru mulai membumbui pada jam dua dini hare Jam berapakah "semalam" harus dimulai? Kalau sudah didiamkan seJama semalam, apakah kira harus melanjurkan rahap berikutnya begitLL ayam jantan berkokok) Bagaimana kalau kira harus berangkat kerja pagi-pagi benarl Bagaimana cara mengarasi kendala ini) Umumnya, yang dimaksudkan dengan "semalam" adalah delapan hingga sepuluh jam, dan kebanyakan sampai dua belas jam pun bukan masalah. Akan tetapi resep yang baik biasanya memperbolehkan kita mengatur jadwal sendiri. CUkliP beritahukan berapa jam yang diper lukan; rasanya kira CUkliP dewasa llntllk bisa menentukan waktu tidur kira sendiri.


:


BUANG BUIH KOTOR ITU! Ketika saya membttat sup ayam, tidak lama setelah air mulai mendidih di sekitar daging ayam, kotoran berbuih berwarna putih bermtlnculan. Membttangi buih ittt tidak sulit, tetapi tak lama kemudian buih yang sama mttncttl lagi. Apakah sestmgglthnya bltih itlt, dan betulkah tindakan saya dengan membttcmg buih itu?

B Uih itu tidak lain dari protein yang menggumpal, yang diikat oleh lemak. Tidak apa-apa kalau Anda memakannya, tetapi selain rasanya tidak enak, demi estetika sebaiknya Anda membuang buih-buih tersebut. Ketika protein dipanaskan, ia menggumpal. Artinya, molekul molekulnya yang panjang dan bergelung untuk beberapa saat membuka tetapi kemudian bergelung lagi dengan posisi yang baru.

Dalam

peristiwa ini sebagian protein ayam Anda terlarut dalam air, maka waktu temperatur bertambah, mereka mulai menggumpal. Sementara itu, sebagian lemak ayam juga meleleh menjadi minyak, dan seperti minyak-minyak lain, mereka naik ke permukaan karena memiliki masa jenis lebih kecil daripada air. Ketika keduanya bertemu, minyak membungkus protein dan bertindak seperti pelampung penyelamat, maka gumpalan protein mengapung di permukaan seperti sampah. Tidak apa-apa kalau dimakan, tapi buruk untuk penampilan. Sewaktu temperatur naik sampai ke tahap simmer, minyak menipis lalu mengalir pergi, meninggalkan protein yang terus melayang layang.

Protein-protein iru akhirnya membentuk partikel-partikel

kecil berwarna cokelat yang tampak ketika sup dihidangkan-yakni jika Anda tidak membuang mereka sejak awal. Sampah itu akan terus di situ, bahkan banyak di antaranya menempel ke pinggiran panci pacla garis air, membentuk semacam cincin yang bisa mengerak. Jadi, jangan malas membuang buih selama memasak, maka sebagai imbalan Anda akan memperoleh sup ayam yang jernih dan sedap dipandang.

www.rajaebookgratis.com Turf

and Surf

163

Alat terbaik untuk membuang buih dan kotoran dari sup atau kaldu disebut skimmer dan alat itu dilengkapi dengan kasa penyaring.

LlHAT, LlHAT, BAGUS, KAN?

Sehabis lIlemanggang aya7ll. ada yang menetes ke atas loyang atat! alas tmtuk memanggang. Bisahab saya lIleman!aatkannya?

J

angan. Kalau mau tahu, Anda tidak berhak. Tuang minyaknya,

kerok dan kumpulkan ampasnya ke dalam sebuah stoples, kemudian kirimkan ke rumah saya menggunakan pos yang paling kilat. Ha-ha ha. Untuk seriusnya, tetesan jtu terdiri atas cairan dan gel yang sangat sedap, maka Anda pantas dijebloskan ke penjara kalau membuangnya ketika mencuci perabotan. Saya sering berkhayal menjadi seorang raja atau kaisar, sehingga bisa menyuruh koki istana memanggang seratus ekor ayam, membagikan ayamnya kepada rakyat, sedangkan kumpulan tetesannya dihidangkan untuk saya di piring perak untuk saya nikmati dengan beberapa potong roti Prancis yang renyah. Atau saya bisa mendapatkan satu tong saus kuah daging (gravy) terbaik, karena baik lemak, sari ayam, gel protein, dan kerak kecokelatan di situ merupakan bahan dasar yang istimewa untuk membuat saus kuah daging paling membangkitkan selera.

SI RAKUS PUN TAK INGIN MENYENTUHNYA

Mengapa kuah daging saya halat! tidak kental pasti berminyak?

S ebetulnya

tidak harus begitu.

Kita pasti pernah melihat yang

kental tapi sekaligus berminyak juga, bukanl Kental dan encer berminyak terbentuk dari fenomena dasar yang sama: Minyak dan air tidak pernah bercampur. Dalam kuah daging,



Anda menginginkan keduanya, namun ticlak muclah membuat mereka bersatu, kecuali lewat akal bulus. Pertama, mari kita luruskan clahulu terminologinya. Minyak, lemak, dan gemuk adalah barang yang sama. Ia disebut lemak sewaktu padat dan minyak sewaktu cair. Lemak padat mana pun clapat clilelehkan menjadi cair, dan minyak cair selalu dapat dipadatkan dengan cara didinginkan. Dalam wujud alami mereka, lemak paclat umumnya clitemukan dalam tubuh hewan sedangkan minyak cair ditemukan dalam biji-biji tumbuhan. Akan tetapi profesional dalam bidang makanan menyebut mereka semua lemak, karena peran mereka yang sama dalam hal gizi. Gemuk (grease) mempunyai perpaduan sifat antara lemak yang paclat dan minyak yang cairo Kata grease clalam bahasa Inggris mempLl nyai konotasi buruk (restoran jorok, misalnya, clisebllt greasy spoon), clan kita tidak pernah mendengar kata ini dipromosikan clalam hidangan mana pun. Dalam bahasan menclatang, saya akan menggllnakan kata lemak, minyak, clan gemuk sesLiai keperluan. Atau, sejujllrnya, saya akan menggunakannya sesuka saya. Masih seputar istilah: Pacla awalnya, yang clisebut gravy aclalah sari (juice) yang menetes clari claging sewaktu panggang. Apabila claging panggang disajikan masih bersama juice-nya,

orang menyebutnya

dihiclangkan au jus (baca: o-zhoo), ungkapan Prancis yang berarti "clengan juice." Sayangnya, kebanyakan restoran mengartikan jus ha nya sebagai sejenis tepung "dasar" terbuat clari garam, bumbLi pe nyedap, pewarna karamel, yang dilarutkan clalam air panas. Apabila Anela menambahkan bahan lain ke e1alam loyang atau nampan penadah tetesan kemudian memasaknya, berarti Anda membLiat gravy. Lalu, apa yang disebut saLis? SaLIs e1ibuat di tempat berbeela, biasanya menggLinakan sebagian tetesan yang sarna, tetapi e1itambah sejumlah bumbu, penyeclap, clan bahan-bahan lain. Mari kita bicara tentang jenis gravy yang paling umum: grewy dari tetesan daging atau ayam panggang. Tak ada yang suka kalau gravy kebanyakan air, maka orang meng gunakan bahan pengental. Di sinilah tepung terigu berperan. Tepung terigu mengandung baik pati maupun protein. Mengentalkan salis


165

menggunakan patl j
separator, yang bisa mengeluarkan air dari sebelah bawah. (Karena minyak mengapllng di atas air.) (2) Campurkan terigu ke sebagian lemak. Campuran terigu dengan lemak ini disebut roux (dibaca: roo).

(3) Masak roux sampai kecokdatan sekalian untuk mengbilangkan rasa


; Kolo Einstein Jodi Koki

repung mentah. (4) Baru setelah itu masukkan bagian mengandung air sambil diaduk. Terigu, minyak, dan air akan bercampur secara ajaib menjadi saus yang lembut, seolah-olah mereka bukan musuh bebuyutan. (5) Akhirnya, Jimmer saus iru untuk menguraikan butir butir repung dan melepaskan patinya yang mengental. Berikur ini cara kerjanya. Dengan mencampurkan rerigu dengan lemak dahulu, kira memas rikan agar riap burir repung rerigu yang halus rerbungkus oleh mi nyak, sehingga air dari sari daging ridak menggumpalkan prorein re rigu menjadi bubur. Selanjurnya, kerika kita mencampurkan sari da ging ke dalarn

roux,

burir-burir rerigu sudah menyebar, bersama sela

pur lemak yang membungkus mereka. Maka irulah tepatnya yang kira inginkan: lemak dan terigu rerdispersi merara di seluruh cairan, membentuk campuran yang lembut dan homogen. Pendek kara, kira relah berhasil membujuk rninyak bersekutu dengan air menggunakan rerigu sebagai pengangkur minyak dalam air. Kemudian, kerika kira rnemasak saus sampai bergolak sedikit (simmering) supaya rerigu men jalankan tugas pengentalannya, proses iru berlangsung secara merara. Tak ada yang rerlalu kental. Tak ada yang menggumpal. Kendatipun demikian, kalau kita membuar

roux

dengan lemak rer

lalu banyak, tepung tidak bisa mengambil semuanya sehingga lemak yang berlebih akan bergerombol di sana-sini, merusak proses keselu ruhan. Sebaliknya, kalau terigu yang dimasukkan kebanyakan, tidak semuanya akan terbungkus oleh lemak, maka terigu yang berlebih akan berubah menjadi lem begiru kira menambahkan cairan berair. Maka yang paling penting di sini adalah menyesuaikan banyak rerigu dengan banyak lemak. Lalu, berapa perbandingan terigu, lemak, dan kuah cair yang di anjurkanl Untuk satu bagian terigu dan satu bagian lemak, gunakan sedikitnya delapan bagian kuah cair, tergantung keenceran yang kita kehendaki. Dijamin gravy Anda akan dikenang rerus menerus.


.

167

Anda ragu soal kebersihan ayam atau unggas lain sebelum memasaknya? Apakah Anda kesulitan membuang jeroan dari rongganya? Gunakan sikat rambut yang bulu-bulunya dari plastik kaku. Sikat ini akan melepaskan semua sisa jeroan yang masih menempel pada daging dan di antara rusuk-rusuk.

Untuk membersihkan sikat saya biasa menggelontornya

dengan air panas kemudian mencucinya memakai sabun.

"

\,

t ,' . ..:. \ \ -.' :\ \'l\\\ ;\'\\\• -'. ,,' " i" . ' \,. \"\', l , .... ", ... , '..:....-..:.. ,". < .....,,,... , \\ --"'- , "'i"",\ ";" .\)\ \ . . " \ ... \'\\

- ," 0" :\,\.•,

"'''',"

"

,\'

"

""

"

\'. )

Sikat rambut plastik untuk membersihkan rongga ayam dari sisa jeroan.

Gravy yang Bagus dan Lezat!

Gravy dari ayam atau kalkun yang sempurna, senantiasa Ada tiga hal penting yang perlu diingat ketika membuat gravy:

1

Campur dan masak lemak dalam perbandingan yang sama dengan tepung terigu serba guna.

2

Masukkan kaldu dalam jumlah yang tepat sesuai kekentalan yang diinginkan.

3

Simmer gravy selama 7 menit.

Proporsi yang baku untuk gravy adalah 1 bagian lemak, 1 bag ian terigu, 8 atau 12 bagian air kaldu. Sebagai contoh: lemak,

Yz

Yz

cup tetesan

cup terigu, 4 atau 6 cup kaldu. Contoh lain: 4 sendok makan

lemak, 4 sendok makan tepung, 2 atau 3 cup kaldu. Gunakan proporsi yang sama ketika membuat gravy dari daging sapi. Berikut ini cara mengerjakannya: Angkat ayam atau kalkun yang sudah selesai dipanggang dari oven. Sekarang perhatikan loyang penadahnya. Di situ pasti ada lemak, air kaldu, dan bumbu gosong.



Citarasa yang paling penting berasal dari tetesan tadi, bersama kaldu jeroan yang kemudian kita tambahkan. Betul, Anda dapat membuat gravy langsung dalam loyang pe nadah, tetapi ini bukan tidak ada minusnya. Pertama, kita sulit me ngetahui banyak lemak yang tersedia, dan itu saja bisa merusak proporsi yang dianjurkan. Belum lagi kalau loyang penadah itu ber ukuran besar, mungkin Anda harus memakai dua kompor sekaligus untuk memanaskannya. Pekerjaan membersihkan bekasnya pun harus dipikirkan. Maka yang lebih baik adalah sebagai berikut: Tuang seluruh isi loyang penadah, baik lemak maupun air kaldunya ke dalam sebuah mangkuk pengukur besar, tetapi bumbu gosong ditinggal saja. Karena komponen lemak akan terpisah dari komponen air, pengukuran menjadi lebih mudah.

Gravy dari ayam atau kalkun: Resep Oasar

Kalkun atau ayam Masing-masing

cup bawang cincang, selederi, wortel

cup lemak dari loyang penadah

X

cup tepung terigu serba guna tetesan dari loyang Kira-kira 2 cup kaldu kalkun atau ayam Garam dan merica baru digiling

Siapkan kalkun atau ayam untuk dipanggang. Sebelum ditaruh ke dalam oven, tambahkan irisan bawang, seledri, dan wortel ke da lam loyang penadah. 2

Panggang ayam sesuai resep.

3

Buat kaldu dari jeroan sementara ayam dipanggang.

4

Setelah pemanggangan selesai, pindahkan ke sebuah nampan sementara Anda bersiap membuat gravy.

5

Tuang semua cairan tetesan ke dalam sebuah mangkuk pengukur.

6

Takar

7

Takar dan simpan air cairan tetesan yang kecokelatan. (Buang

cup lemak dan kembalikan ke loyang penadah.

sisanya atau sisihkan untuk dibuat lagi.)


8

169

Kerok dasar loyang penadah untuk melepaskan bumbu sayuran yang menempel.

9 10

Tambahkan terigu ke dalam loyang penadah. Aduk lemak dan terigu menggunakan sendok kayu sampai menjadi campuran kental tapi lembut.

11

Oi atas api kecil, biarkan isi loyang mendidih sedikit selama 2 menit. Ini untuk menghilangkan citarasa tepung mentah.

12

Pelan-pelan masukkan air sari daging dan kaldu untuk gravy dengan kekentalan yang diinginkan, kira-kira 2 cup.

13

Simmer kira-kira 5 menit lagi, sampai gravy kental dan lembut. Bumbui dengan garam dan merica.

14

Pindahkan ke sebuah mangkuk saji khusus untuk gravy (disebut gravy boat).

Untuk 2 cup

HEWAN AIR

DAGING PUTIH TULEN lvIengapa ikan lebih leka!' matang claripada dagi.ng lain?

D aging, seperri anggur, bisa merah bisa putih.

Daging sapi merah,

tapi ikan dan hewan laut bercangkang llmumnya putih. Salmon merah muda karena makanan mereka terutama adalah bangsa udang. Flamingo juga berdaging merah muda karena alasan yang sama. Di dapur, kita dengan segera mengetahlli bahwa daging ikan putih jauh lebih lekas matang daripada daging merah. Tentu saja, bukan hanya warna yang menjadi penyebabnya; daging ikan dari turunannya memiliki struktur berbeda dari daging satwa lain yang seeara turun temllrun harus berlari, merayap, atall terbang. Pertama, berenang dalam air bukan olahraga pembentukan rubuh



yang sama dengan berderap di padang rumput atau meluncur di angkasa. Oleh sebab itu, otot ikan tidak harus sekekar otot Arnold Schwarzenegger. Kendatipun demikian, makin aktif seekor ikan, mi salnya tuna, ia memiliki otot lebih merah, karena memiliki mioglobin lebih banyak, maka dagingnya lebih gelap. Yang lebih penting lagi adalah kenyataan bahwa ikan pada dasarnya memiliki jaringan orot yang berbeda dari jaringan orot kebanyakan hewan darat. Untuk melesat menyelamatkan diri dari hewan pemangsa, ikan memerlukan gerak berkecepatan tinggi dengan pengerahan tenaga yang kuat namun singkat. Ini berbeda dengan hewan darat yang harus memiliki ketahanan untuk berlari berlama-lama. Setidaknya sebelum kita mengurung mereka dalam kandang-kandang sempit. Orot umumnya terbentuk dari berkas-berkas serat, dan otot ikan terutama terdiri aras serat-serat untuk kontraksi cepat. Ini lebih pen dek dan lebih tipis daripada serat-serat otor besar dan lamban pada ke banyakan sarwa darar, dan karena itu lebih mudah koyak ketika di kunyah, aeau lebih mudah mengurai secara kimiawi, misalnya ketika dimasak. ltu sebabnya ikan cukup empuk untuk disantap mentah mentah seperti dalam sushi, sedangkan daging sapi harns digebuki dulu kalau akan disajikan sebagai steak tartare supaya masih dapat kira kunyah. Sebuah alasan besar lain mengapa daging ikan lebih empuk daripada daging satwa lain adalah karena ikan hidup di lingkungan yang hampir tanpa bobot, maka mereka hampir tidak memerlukan jaringan ikat-tulang rawan, tendon, ligamen, dan sebagainya yang diperlukan untuk menopang tubuh melawan gravitasi dan mengikat mereka ke tulang rangka. Maka ikan hampir selurnhnya terdiri atas otot, dengan sedikit sekali jaringan lain, bahkan hanya memiliki semacam rusuk se derhana untuk tulang belulangnya. Hampir tidak adanya jaringan ikat mengandung arti bahwa ikan hampir tidak mempunyai kolagen, protein yang ketika dimasak betubah menjadi gelatin yang menggugah selera. ltu salah satu alasan mengapa ikan matang lebih kering dari pada jenis daging lain. Alasan lain adalah bahwa, karena berdarah di ngin, ikan tidak begitu memeriukan lemak sebagai pelindung, padahal unsur ini yang membuat daging terasajztZLJ.


Turf and Surf

Karena semua alasan tadi, masalah mama pada pengolahan ikan adalah mengusahakan agar tidak terlalu lama dimasak. Ikan seharusnya dimasak hanya sampai proteinnya berubah dari bening menjadi buram, sama seperti yang dialami oleh protein dalam purih telur. Ikan akan menjadi liat dan kering kalau dimasak terlalu lama karena serat orotnya berkonrraksi, mengerur, dan menjadi kencang; bersamaan dengan itu, air yang hilang rerlalu banyak sehingga jaringan orot menjadi kering. Aturan sederhana untuk memasak ikan adalah delapan hingga sepuluh menit memasak untuk setiap inci ketebalan (riga sampai empat menit untuk seriap senrimerer kerebalan).

Ikan yang Dimasak Secukupnya

/kan da/am Kemasan

I

Ikan mudah sekali matang meski hanya diuap, sebuah cara yang sekaligus membuatnya tidak kering. adalah

Salah satu cara yang klasik

en papillote, yakni membungkus ikan dalam kertas perkamen

kemudian

memanaskannya dalam oven.

Kini kita dapat

mem

bungkusnya dengan kertas aluminium. Hampir semua ikan yang sudah disayat-sayat dengan cara ini: atau

(fillet) bisa dimasak

black sea bass, coho salmon, grouper, red snapper,

perch. Ikan yang dimasak dengan cara ini selalu matang sempurna

(walau tanpa dilihat). Air dari ikan yang diuap tersebut bercampur dengan citarasa sayuran dan bumbu yang disertakan.

2

lembar kertas aluminium ukuran 15 inci

2

sendok teh minyak zaitun

2

fillet ikan Garam dan merica

2

siung bawang merah, dipotong tengah

2

setangkai daun peterseli

2

lembar kecil bawang bombay

8

tomat kecil

2

send ok makan anggur putih kering atau sari jeruk lemon

2

sendok teh caper, yang sudah dikeringkan, kalau ada



Panaskan dulu oven hingga 220°C. Cuci fillet dengan air dingin kemudian keringkan dengan kertas penyerap. Ambil dua lembar kertas aluminium. Cipratkan minyak zaitun ke separuh bagian pada tiap lembar. 2

Ambil salah satu fillet di satu ujung lalu oleskan ke minyak zaitun di kertas aluminium sampai terselaput. Ulang dengan sisi yang lain. Ulang

prosedur

ini

dengan

fillet lain

menggunakan

kertas

aluminiumnya sendiri. Bumbui masing-masing dengan garam dan merica. Selimuti dengan bawang merah dan daun peterseli, terakhir dengan irisan bawang bombay. Tambahkan tomat ceri, anggur, dan caper, kalau suka. 3

Lipat tiap kertas aluminium untuk membungkus ikan dan keleng kapannya. Puntir ujung-ujungnya sampai terbungkus rapat. Taruh bungkusan-bungkusan itu di atas loyang kue semprit, kemudian panggang selama 10 hingga 12 menit.

4

Angkat dari oven. Taruh tiap bungkus di atas sebuah piring sup atau mangkuk yang lebar, buka kertas aluminium dengan pisau atau gunting, kemudian pelan-pelan keluarkan isinya, berikut cair annya, ke atas piring.

Untuk 2 porsi

BAU AMIS IKAN ApAKAH IKAN HARUS MENGELUARKAN BAU AMIS?

Tidak sama sekali. Orang meributkan bau amis ikan barangkali ka rena bau itu sudah telanjur menguasai pikiran mereka. Habis, harus bagaimana lagi bau seekor ikan' Aneh, memang, tapi sesungguhnya ikan tidak hams bau amis. Ketika masih segar betul, yakni baru beberapa jam sesudah diambil dari tempat hidup mereka di air, ikan dan hewan air bercangkang sesungguhnya tidak mengeluarkan ball. Bau laut mungkin ada, tapi bukan bau amis. Baru ketika satwa air ini mulai membusuk datanglah


:

173

bau khas iru, makin lama makin kuat. Dan ikan mulai membusuk jauh lebih eepat daripada daging hewan lain. Daging ikan-atau lebih tepat, orot ikan-terbentuk dari jenis protein berbeda dari protein daging sapi atau ayam, misalnya. Daging ikan tidak hanya lebih eepat empuk ketika dimasak tetapi juga lebih eepat terurai oleh enzim-enzim dan bakteri; dengan kata lain, daging ikan lebih eepat busuk. Bau amis ibn berasal dari produk-produk penguraian, terutama amonia, senyawa-senyawa belerang, dan bahan kimia be mama amina yang berasal dari penguraian asam-asam amino dalam protein. Bau

bahan-bahan

kimia ini

rereium

oleh kita

jauh sebelum

makanannya sendiri menjadi tidak layak unruk dimakan. Maka bau amis ikan yang hanya lamat-Iamat bam menunjukkan bahwa indera peneiuman

Anda masih bagus dan ibn

yang

Anda

beli

sudah

meninggal agak lama, meski belum bisa disebUt busuk. Amina dan amonia diatasi (Seeara ilmiah: dinetralkan) dengan asam; iru sebabnya ikan dihidangkan bersama irisan jeruk lemon. Jib Anda mendapatkan remis yang sudah berbau amis, lekas euei dengan air jeruk lemon arau euka sebelum memasaknya. Ada alasan lain mengapa ikan lekas busuk.

Kebanyakan ikan

mempunyai kebiasaan meneian ikan lain hidup-hidup, oleh sebab itu mereka dilengkapi dengan enzim-enzim unmk meneerna ikan. Apabila enzim-enzim ini boeor ke luar dari usus akibat penanganan yang kasar setelah tertangkap, bahan kimia alami ini dengan eepat bekerja pada dagingnya

sendiri.

1m

sebabnya

ikan harus

sesegera

mungkin

dibersihkan dari jeroannya serelah ditangkap. Penguraian oleh bakteri di dalam dan di luar rubuh ikan juga lebih efisien dibancling pacla hewan darar, sebab proses tersebur diraneang untuk bekerja eli lingkungan air laut arau sungai yang elingin. Agar mereka berhenti melakukan perbuatan rereela (versi kita ...), kita hams lekas-Iekas memasukkan hasil tangkapan im ke kotak penelingin, lebih dari ketika kita menangani daging berdarah. 1m sebabnya es, yang suhunya tidak pernah lebih dari oDe, merupakan sahabat para nelayan. Lemari es di rumah Anda hanya mendinginkan sampai 4° atau soc.



Alasan ketiga mengapa daging ikan lebih lekas membusuk daripada daging hewan darat adalah karena kand ungan lemak tak jenuhnya yang lebih tinggi. Lemak tak jenuh lebih mudah menjadi tengik (teroksidasi)

daripada lemak jenuh

dalam

daging sapi,

misalnya.

Oksidasi rerhadap lemak mengubah mereka menjadi asam-asam lemak yang berbau tidak sedap, yang sekaligus menambah perbenclaharaan bau tak sedap ikan.

P ALSU TAPI ASLI (BUKAN "ASPAL") Saya pernah melll be!1 makemall yang katanJa daging kepiting tirNan, ternyata rasanya IlfIllayaii sekali. Labelnya mengatakan bahwa makanan itlt terbllat darl SlIrlml. A pakah ittl, dan bagaimana cara membttatnya?

S urimi aelalah claging ikan yang telah dicincang, kemudian dikemas dalam bentuk seperri kepiring arau uclang. Kebiasaan ini mula-mula berkembang eli Jepang untuk memanfaarkan limbah ikan untuk fillet dan jenis-jenis ikan rak begiru eliinginkan yang tersangkur eli jaring. Akan rerapi belakangan orang Amerika juga menerapkannya sebagai alrernarif murah produk makanan yang sesungguhnya. Ikan giling, kebanyakan dari ikan pollack elan bake, dicincang atau eligiling, kemudian elicuci sampai bersih untuk menghilangkan lemak, pigmen, dan aroma yang rak dikehenclaki, selanjurnya dibilas, elisaring, elan clitiriskan untuk mengurangi kandungan air sampai sekirar 82 persen, baru serelah itl! dibekukan sampai cliburuhkan. Itulah surimi. Dalam proses selanjutllya, surimi mungkin dihancurkan lagi, sesudah iru diimbuhi bahan-bahan lain seperti putih relur dan pari serra se dikit

minyak agar

menghasilkan

teksrur mirip

daging kepiring,

uclang, arau lobster sungguhan. Campuran iru kemuelian dihamparkan elan clipanaskan seelikir agar menjaeli stabil seperri lembaran gel. Lembaran im siap untuk eligulung, dilipat elan/arau dibentuk seke henclak hati, lalu clibumbui, clan diwarnai supaya menyerupai produk asli. Langkah berikutllya aclalah pembekuan elan pengiriman ke pasar pasar.


I PAKAI SENDOK ATAU GARPU ATAU

. . .

?

175

I

Dalam sebttah katalog saya melihat bermacam-macam sendok ka'viar dengan harga dari $12 hingga $50, Ivlengapa kaviar hams disajikan dengan sendok khllSlIS yang tidak 1IZttrah?

K ita bisa membayangkan beberapa alasan,

(1) Penjualnya mengan

daikan bahwa siapa pun yang menyantap kaviar secara teratur pasti membelinya, (2) Kaviar berhak atas perlakuan istimewa ini, (3) (yang kurang romantis) Ada alasan kimiawi di baliknya, Kaviar adalah telm sturgeon, sejenis ikan purba bertubuh besar yang ridak bersisik kecil-kecil tetapi mempunyai sejumlah pelat mirip perisai untuk melindungi tubuhnya, Sturgeon terutama hidup di Laus Kaspia dan Laut Hitam walaupun di Amerika sudah ada jenis yang sengaja dibudidayakan untuk diambil kaviarnya, Kalau dahulu pancai Laut Kaspia hanya dikuasai oleh Iran dan Uni Soviet, kini beberapa negara ikut memilikinya, Iran, Rusia, Kazakhstan, Turkmenistan, dan negara kecil Azerbaijan, Di antara riga spesies Lttama stllrgeon Laut Kaspia, beluga adalah yang paling besar (sampai SOO kilogram) dan memiliki telm paling besar, dengan warna dari abu-abu terang sampai hitam. Terbesar kedua adalah OJetra, yang bisa tumbuh sampai 250 kilogram dan memiliki relut keabuan, kehijauan, atau kecokelatan, Yang paling kecil adalah sevrt/ga (sampai

125 kg), dengan telur kecil hiram

kehijauan, Karena kaviar bisa mengandung ancara S hingga 25 persen lemak (dan banyak kolesrerol), makanan ini mudah basi maka harus diawetkan dengan garam. Kaviar bermuru paling tinggi memang mengandung garam tambahan ridak lebih dari 5 persen berar. Namanya malassal, yakni istilah Rusia untuk "digarami sedikit." Maka di sinilah masalahnya: kendati sedikir, garam adalah bahan korosif. Ia dapar bereaksi dengan sendok perak dan baja uncuk mengha silkan senyawa-senyawa yang menambahkan rasa metalik pada kaviar. Guna mengarasi, orang menggunakan sendok dari logam mulia



unruk menyanrap kaviar. Emas, yang tahan terhadap korosi oleh garam, menjadi pilihan bagi mereka yang berkantong tebal. Bagi yang tidak cukup kaya, ada sendok dari bahan lembut yang melapisi bagian dalam keong dan tiram, termasuk tiram mutiara. Akan tetapi sekarang sudah abad kedua puluh saw. Sekarang kita mempunyai bahan sangat murah yang sama tidak reaktif, tidak korosif, dan tidak berasa seperti kulit tiram. Kita menyebutnya plastik. Untungnya, bermacam-macam sendok plastik sudah disediakan oleh restoran-restoran cepat saji, walaupun perlu saya ungkapkan bahwa tidak semuanya dimaksudkan untuk kaviar. Sekedar iseng, saya sudah meneliti bahwa sendok yang cukup memenuhi syarat untuk makan kaviar adalah sendok plastik dari Wendy's, McDonald's, KFC, dan Dairy Queen. (Taco Bell tidak me nyediakan sendok melainkan spork: semacam alat seperti sendok tetapi dengan beberapa bagian runcing di ujungnya.) Sayang, sejujurnya, se mua sendok ini terlalu besar untuk kaviar. Belakangan saya menemukan sendok yang pas ukurannya-juga warnanya yang pink--di Baskin Robbins. (Cuma kalau ingin sendok gratis dari situ, setidaknya pesan es krim barang beberapa porsi.) Jika Anda merasa kurang bergengsi kalau makan kaviar menggu nakan sendok plastik, namun merasa sayang kalau harus membeli sen dok khusus kaviar berlapis emas buatan Faberge yang harganya $600, cobalah cara yang disebut body-shot. Kepalkan salah satu tangan Anda, dengan jempol menunjuk ke bawah, kemudian taruh sedikit kaviar ke bagian tengah antara jempol dan telunjuk. langsung memakannya da ri tangan dan lanjutkan dengan seteguk vodka dingin dari Rusia atau Polandia dari gelas tequila yang bermulut kecil. Na zdorovye.' Demi kesehatan Anda!

I

OH! KEJAMNYA MANU5IA!

I

Apakah kerang ataN tiralll lIlasih hidup ketika kita 1Itenyantapnya?


177

K elihatannya Anda sedang berwisata di panrai, betul kanl Dengan restaran makanan laut di mana-mana. Di sana tempat gerombolan para hedonis tak berperasaan melahap ratusan moluska tak berunrung yang telah dengan paksa diubah dari status berkulir ganda (bivalve) menjadi berkulit tunggal (univalve). Orang-orang iru seperti tidak pusing soal menyanrap makhluk yang belum lama sebelumnya sudah merasa aman di balik kulit keras mereka.

Syukurlah masih ada

makhluk memiliki hari seperri Anda, yang masih peduli soal apakah mereka masih hidup sewaktu disanrap. Guna menjawab perranyaan ini dengan tllnras, saya akan menggu nakan definisi berikur: Kerang dan tiram yang baru diambil memang hidup, tapi hidup dalam randa petik C'hidup"). Maka jika Anda ter masuk orang yang percaya bahwa worrel merasa sakit ketika Anda me rajangnya, sebaiknya Anda tidak usah membaca lanjuran jawaban ini. Bayangkan kerang tahu (dam) yang rermasuk hewan tingkat rendah. Ia melewatkan hari-harinya terkubur dalam pasir atau lumpur, bersem bunyi di dalam cangkangnya, mengisap air melalui salah satu di an tara dua selangnya (disebut sifon), menyaring organisme-organisme le bih rendah (plankton dan alga), kemudian menyemprorkan sisa pen cernaan bersama air melalui selang \'ang lain. Dan, renru saja, kadang kadang ia bereproduksi. (Berul, ada kerang berina dan kerang janran.) Akan tetapi hanya itulah yang dikerjakannya. Dan seribanya di se buah rumah makan, naluri membuarnya mengllnci rumah kllat-kuat supaya orang ridak bisa masuk unruk mendepaknya. Tapi, ya hanya itu. Ia ridak mempunyai organ penglihatan atau pendengaran dan tampaknya juga tidak mempul1yai

kemampuan merasakan senang

atau sakir, terutama ketika dibuar mati rasa dengan menyimpannya bersama es. Itllkah yang Anda sebLlt hidup) Sudah cukup untuk pelajaran biologi. Sekarang ilmu fisika: Ba gaimana cara kita membuarnya terbuka tanpa mencederai diri sendiri)



ADUH, SIAL!

Saya membeii kerang hidttjJ di jJasaI' ikan, tajJi bttkan main sttsahnya membttka setan ked! ittt. Adakah cara yang mudah?

U mparan

kepada makhluk kecil yang rendah ini kurang lebih

seumur dengan peradaban manusia. Kalal! membuka borol obar baru bisa susah, membuka cangkang kerang ridak jarang membuat orang celaka. Orang menganjurkan macam-macam untuk membukanya, dari memakai palu, kikir, bahkan gergaji besi sampai eksekusi di ruang

micY(}wave. Padahal cara paksa seperti iru sungguh ridak perlu, dan panas microwave bisa merusak citarasa makanan ini.

Pisau kerang. Bilahnya yang rata untuk disisipkan ke dalam cangkang. sedangkan pisau tiram memiliki ujung lebih runcing untuk "mendongkel" sendi.

Unruk membuka kerang, taruh mereka ke dalam freezer selama 20 hingga 30 menir, rergantung ukuran mereka; tujuan kira adalah membuar mereka kedinginan, bukan membeku. Dalam kondisi rera nesresi ini, mereka tidak memegang cangkang kuat-kuar. Kemudian, sambi! memegang kerang dengan serbet unruk melindungi tangan, sisipkan sebuah pisau berujung bunclar, rata, khusus untuk kerang bukan pisau tiram yang berujung runcing-ke pertemuan dua cangkang pada lekukan kecil dekar bagian ujung yang lebih runcing. (Tempar kerang mengeluarkan sifonnya.) Serelah masuk, clorong pisau menyusuri salah satu sisi cangkang untuk memutus clua oror pengikatnya. Puntir cangkang pada sendinya, lalu buang. Selanjutnya sisipkan pisau ke ba wah daging untuk memutus dua otot pengikat yang lain, dengan


179

daging tetap di cangkang itu. Tambahkan saLIs tomat ataLl saLIs pedas, boleh ditam bah Tabasco ataLl perasan jeruk lemon, kemLldian langsLlng saja masLlkkan ke mLllut Anda.

SUDAH BERSIH?

Sewaktu berlibur ke pantai. saya lIlenemukan beberapa ekor kerang hidup. Saya membawa mereka ke hotel lalll minta to!ong kepada orang dapllr untuk menyiapkannya buat saya. Saya katakan bahwa saya ingin memakan kerang itu mentah-mentah. Sehabis makan, saya bertanya kepada koki soa! cara menyiapkan kerang iNt. fa menjawab, "Hanya saya buka.!! Mengapa makhluk hidup, yang saya ambil langsung dari habitatnya, tidak perlu dibersihkan dulu a/au diapakanlah sebeltWl dimakan?

S eharusnya

ya begitLl. Tapi ada yang mengatakan itu tidak perILI.

Maka langkah itu sering dilewat. SewaktLl tiba dari laLlt atau dari pasar ikan, kerang hidup umumnya perlu dibersihkan. Ketika mereka diambil dari tempat hidup mereka di pasir, mereka langsung menarik sifon dan menutup erar-erat cang kang mereka. Tapi tidak mustahil ada pasir atau apa pun yang terje bak dalam cangkang mereka. Selain itLl, mereka mempunyai saluran pencernaan mirip yang terdapat pada udang. Walaupun tidak akan melLlkai Anda, isinya seperti pasir dan cukup mengganggu selera makan. Jadi sebaiknya Anda membersihkan kerang sebelum dimakan. Maka setelah menyikar bagian ILlar cangkang, masukkan kerang Anda ke dalam ember berisi air laut-atau air tawar yang dibubuhi garam dengan perbandingan kira-kira 1

:

50-ditambah kira-kira se

sendok makan tepung maizena. Diamkan selama kira-kira satll jam. Apabila Anda mengamati dengan hati-hati (mereka peka terhadap getaran, bukan bunyi), Anda akan melihat mereka memakan tepung maizena sambil membersihkan diri. Selewat satu jam, jangan terkejut kalau melihat betapa banyak kotoran yang akan mengendap di dasar ember. Bagaimanapun, membiarkan mereka terlalu lama juga tidak ada manfaatnya, sebab begitu persediaan oksigen dalam air habis,



:

The Shell Game

I Kerang hijau

Kerang Hijau da/am Anggur Putih

I

(musse0 adalah makanan cepat saji yang disediakan

secara alami oleh laut. Mereka tampak indah kalau disajikan masih dengan cangkang mereka yang hijau tua, ungu tua, cokelat tua, atau hitam legam, berhiaskan garis-garis konsentrik (sepusat) yang tidak lain dari garis-garis pertumbuhan. Makanan ini matang hampir dalam seketika (proses memasak selesai begitu cangkang-cangkang mereka terbuka),

memiliki kandungan

lemak

sangat

rendah

sementara

kandungan protein justru tinggi. Teksturnya seperti daging, rasanya khas laut, sedikit asin dan agak manis. Kerang hijau yang dibudidayakan sedia dalam kantung-kantung dua

(Mytilus edulis) dari Maine ter

pound di pasar-pasar ikan dan toko

swalayan. Tapi kalau bisa, carilah kerang hijau paling besar, paling gemuk, paling juicy, dan paling sedap, yang pernah kami makan, yakni kerang hijau Laut Tengah

(Mytilus gal/oprovincialis). Kerang ini di

Amerika dibudidayakan di Washington oleh Taylor Shellfish Farms. Dalam kasus mana pun, kerang hijau hasil pembudidayaan bebas pasir dan bebas organisme pembonceng, maka hanya perlu disikat sedikit sebelum dimasak. Sebagian besar bulu-bulu warna gelapnya yang seperti kawat baja juga telah dihilangkan. Dengan ketukan sedikit isinya akan lepas dari cangkang. Gunakan anggur yang sama untuk memasak dan minum. kilogram kerang hijau, sudah dibersihkan dan dicabuti bulunya cup anggur putih kering, misalnya sauvignon blanc, sancerre, atau muscadet

J,!

cup bawang merah yang sudah diiris kecil-kecil

2

siung bawang putih, diiris kecil-kecil cup peterseli, dicincang

2

sendok makan mentega asin


183

Cuci kerang hijau dengan air mengalir, sambil menarik bulu-bu lunya yang panjang mulai dari bagian engsel. Buang kerang yang cangkangnya sudah terbuka dan tidak langsung menutup ketika dibenturkan dengan kerang lain. Mereka mungkin sudah mati, atau hampir mati, dan akan membusuk cepat sekali.

2 Ke dalam sebuah panci besar dan dalam dengan penutup yang rapat, tambahkan anggur, bawang merah, bawang putih, dan pe terseli. Panci harus cukup besar untuk ditempati kerang setelah cangkang-cangkangnya terbuka, plus sedikit ruang untuk digun cang-guncang; sediakan sedikitnya volume dua kali volume sebe lum dimasak. Tunggu sampai anggur mendidih, kemudian kecilkan api sampai temperatur simmer sekitar 3 menit. Besarkan lagi api. Masukkan kerang hijau; tutup rapat-rapat, guncang panci beberapa kali sampai kerang terbuka, 4 hingga 8 menit, tergantung pada ukuran panci dan ukuran kerang.

3 Angkat kerang hijau dari panci menggunakan sendok saringan kemudian bagi rata ke dalam 2 mangkuk sup besar. Lekas ma sukkan mentega ke dalam cairan yang ada dalam panci untuk membuat saus agak kental.

4 Tuang kaldu ke atas kerang lalu hidangkan saat itu juga dengan roti renyah bersama segelas anggur putih dingin.

Untuk 2 porsi

Keberadaan dua maeam hewan bereangkang yang disebut krustasea dan moluska mengandung arti bahwa makhluk-makhluk itu meneip takan dua strategi berbeda untuk tumbuh. Moluska rumbuh dengan menambahkan bahan baru ke bagian tepi eangkang, atau dengan kata lain terus menambah panjang edana atau rok mereka, sedangkan krustasea lebih suka membuat baju baru seeara berkala. Ketika seek r kepiting atau lobster menjadi terlalu besar unruk baju yang dipakainya, ia berganti baju: Ia membuka jahitan pada bajunya, merangkak ke luar, kemudian membuat baju baru dalam ukuran lebih besar. Apabila kita mendapatkan kepiting yang baru berganti kulit, berarti kita mendapatkan kepiting berkulit lunak. Jadi, kulit lunak adalah baju baru yang pembuatannya belum selesai.



Atlantic blue crab, misalnya, memerlukan dua pulub empar hingga rujub puluh dua jam unruk menyelesaikan pembuaran baju baru, dan ini cukup bagi hewan pemangsa macam kira unruk menangkap me reka-meskipun ridak mudah, karena dalam keadaan tanpa baju zirah, mereka bersembunyi di kerimbunan rumpur laut sehingga harus disisir keluar. Akan rerapi andai kim beruntung, kira dapat menangkap mereka di medan terbuka repat sebelum mereka berganti kulit. Nelayan terampil dapat mengatakan dalam seketika kapan seekor kepiting hampir menanggalkan kulit lama mereka.

Maka begitu

menemukan tanda iru, mereka bersiap dengan peralatan khusus me nunggu saat perganrian kulit. Lalu, apa yang kita perbuat) TentLl saja, kita memasak mereka sesegera mungkin, kemudian manghabiskan semuanya. Mengapa harus membuang waktu mengeluarkan daging dari cangkang kalau kita dapat menemukan kepiting tanpa cangkang) Yang diperlukan hanya tiga tahap pembersihan kecil, yang paling baik dikerjakan sewaktu kepiting masih hidup. Baiklah, kalau Anda ridak mau repot, minta saja kepada tukang ikan unruk mengerjakannya. Akan tetapi inilah yang perlu diperbuat.

0) Sobek dan buang "celemek" di depan perur (lihat bawah). (2) Potong dan buang bagian mata serra mulur, yang terdapat di sisi panjang antara dua cakar besar. (3) Angkat ujung-ujung runcingnya untuk menemukan dan membuang insangnya yang berbulu atau, jari jari setannya, kara orang yang gemar mengarang cerira horor. Mereka menyebut demikian karena insang adalah filter yang efektif untuk menyaring kotoran beracun dari air, maka memakan insang bisa berbahaya. Tapi rasanya memang tidak begitu enak. Lalu bagaimana dengan "yang hijau kekuningan" di dalam tubuh kepitingl Tak usah tanya. Makan saja. Lezat, kok. Kepiting biru jantan umumnya lebih besar daripada betinanya, dan paling banyak dipilih untuk dihidangkan langsung, sedangkan kepiting betina biasa dipilih unruk dikalengkan. Hai, bagaimana cara membedakan janran dari betina) Lihat ke sebelah bawah, maka Anda akan melihat sebuah "celemek," sebidang kulit tipis yang menurup hampir seluruh perur. Jika "celemek" mempunyai bentuk tepat seperri


185

kubah gedung Capitol di Washington, D.C. (betul, Iho!), berarci kepiting itu betina dewasa, disebut soak. Jika "celemek" berbenruk seperti Eiffel Tower di Paris, iru jantan, juga desebm jimmie. Akan terapi jika kepiting betina masih muda, "celemek"nya tampak seperti kubah Capitol dengan sedikit menara Eiffel di atasnya. Selama proses ganri kulit terakhir sebelum dewasa, ia membuang bagian yang se perri menara Eiffel. Oh ya, Anda tentu pernah penasaran mengapa cangkang kepiring dan lobster yang berwarna hijau kehiraman dan kusam berubah men jadi merah kerika dimasak) Warna merah, dari bahan kimia bernama asraxanrhin, ada terapi tidak kelihatan dalam cangkang yang belum dimasak karena terikat dengan protein rerrenru membenruk senyawa senyawa biru dan kuning yang secara gabungan tampak hijau. Ketika dipanaskan

kompleks

asraxanthin-protein

terurai,

melepaskan

asraxanrhin bebas.

SHE SELLS SOFT-SHELLS BY THE SEASHORE

Sauteed Soft-Shelf Crabs (Tmnis Kepiting KIt/it Ltmak)

A da koki yang pamer keahlian dengan meraciki kepiting mereka dengan adonan, tepung rori, tepung cracker, tepung terigu, atau bumbu. Tak saw pun dari semua tadi perlu. Sesungguhnya, semua itu malahan mernsak citarasa lembut dari kepiring yang masih segar. Simpan saja semua bumbu untuk di meja. Yang Anda perlukan adalah kepiting hidup yang masih segar, menrega unruk menu mis, dan sedikit sikap hormat. Untuk saw porsi sediakan 2 ekor kepiting besar atau 3 ekor kepiting kecil. Jika kepiting belum dibersihkan oleh tukang ikan, sobek dan buang "celemek" di bagian perm, potong dan buang mata serra bagi an mulut, yang terletak pada sisi panjang di antara kedua capit besar, kemudian angkat ujung-ujungnya yang runcing untuk menemukan dan membuang insang yang berbulu.



Panaskan penggorengan di atas api sedang. Tambahkan sedikit mentega tawar, kemudian ketika menrega berbuih dan berdesis, masukkan kepiting. Penggorengan jangan sampai kepenuhan. Tumis sampai cokelat keemasan, kira-kira 2 menit. Bumbui dengan garam dan merica. Balikkan menggunakan penjepit, bumbui, dan masak sisi yang lain selama 2 menit lagi, sampai menghasilkan warna yang indah dan renyah. Hidangkan saat itll juga.

YANG SATU BENAR, YANG LAIN BETUL

Ada orang mengatakan bahwa (ara terbaik memasak lobster hidttp adalah merebttsnya. Tapi ada yang ngotot bahwa dikttkm lebih baik. Mana yang sebaiknya saya tumti?

Guna

memperoleh jawaban yang dapat dipertanggungjawabkan,

saya pergi ke Maine kemudian mewawancarai beberapa koki dan dan ahli lobster terkemuka. Saya menemukan dua kubu: Tukang Kukus dan Tukang Rebus. "Saya cemplungkan saja," tegas seorang koki di sebuah restoran Prancis terkenai. Ia menyemplungkan lobster-Iobsternya ke dalam air mendidih yang telah diimbuhi dengan anggur purih dan banyak sekali bawang putih kupas. Akan tetapi menurut koki di sebuah restoran lain yang sarna-sarna terkemuka, "Merebus mengekstraksi sebagian besar citarasa dari lobster. Anda bahkan elapat melihat airnya berubah menjadi hijau akibat bocornya alat pencernaan lobster. Kami mengukus lobster kami eli atas kaldu ikan atau kuah sayuran." Juru masak eli sebuah hotel terkenal mula-mula menunjukkan ke berpihakan kepada aliran "merebus mengurangi citarasa" maka ia meng ukus lobster-Iobsternya eli atas air yang digarami. "Lobster menjadi tidak terlalu basah," katanya. Namun ketika didesak, ia mengatakan bahwa soal citarasa "baik merebus maupun mengukus sarna-sarna baik. Memperdebatkan keduanya sarna dengan berusaha membelah rambut."


187

Pendapat belakangan didukung oleh pemilik sebuah kolam budidaya lobster yang sangat disegani, yang telah memancing, menjual dan memasak lobster selama empat puluh tahun. "Saya dahulu biasa mengukus lobster selama kira-kira dua puluh menit," katanya. "Saya mempunyai pelanggan yang meminta agar lobster untuk mereka harus dikukus di acas air yang digarami. Setiap orang berhak mem punyai pendapat. Sekarang saya merebus lobster dalam air laut selama kira-kira lima belas menit." Sebagai penganut falsafah bahwa pelanggan adalah raja, ia menolak merinci perimbangan antara pendukung kedua cara tersebur supaya tidak dituduh menganjurkan salah satu di antara keduanya. Kesimpulan sayal Double, double, toil and trouble; lobster steam or

lobster bubble. Saya memberi nilai seri atau draw. Satu hal yang tampaknya disepakati oleh semua orang adalah bahwa memasak dengan uap memerlukan waktu lebih lama daripada merebus. Mengapa, tanya saya dalam hatil Secara teori, ketika air mendidih, uap seharusnya memiliki temperatur sarna dengan tempe ratur air. Namun, sungguhkah begitu) Untuk menjawab pertanyaan ini saya menyiapkan "laborarorium" dapur saya." Saya mengisikan beberapa sentimeter air ke dalam sebuah panci besar yang volumenya kira-kira 12 liter, mendidihkan air itu dalam keadaan tertutup eukup rapat sarna seperti ketika kita mengukus ma kanan. Kemudian saya mengukur temperatur uap di beberapa tempat berbeda di atas permukaan air dengan termometer laborarorium yang akurat. (Tentang cara saya menaruh termometer di dalam panei tertu tup namun bisa membaca temperatur di sebelah luar akan diterangkan apabila Anda mengirim amplop berperangko lengkap dengan alamat serra cek acau wesel senilai $19.95 untuk mengganti sebagian dana pengobatan saya.) Hasilnya)

Dengan api cukup besar untuk membuat air terus

bergolak, temperatur di semua jarak di atas permukaan air tepat sarna seperti di air yang mendidih: 99°C. (Bukan pada 100°C. Dapur saya, dan tentu saja seluruh rumah saya, berada sekitar tiga ratus meter di atas permukaan laut, dan makin tinggi suatu tempat makin rendah temperatur didih air.)



Akan tetapi, ketika api saya kecilkan sehingga pergolakan tidak begitu seru, temperatur uap menurun cukup besar. Penjelasan saya adalah bahwa sebagian panas uap selalu hilang melalui dinding panci (yang memang agak tipis), dan air harus mendidih cukup kuat guna mengganti panas yang hilang dengan uap panas yang banI. Kesimpulan: Kukus lobster Anda di atas air yang mendidih de ngan sukses dalam panci tebal yang bertutup rapat. Mereka akan me rasakan ternperatur sarna seperti kalau direbus. Yang masih misterius, kalau begitu, adalah mengapa semua koki mengatakan mereka mengukus lobster hanya sedikit lebih lama daripada kalau mereka merebus. Dalam bukunya yang komprehensif Lobster at

Home (Scribner, 1998), misalnya, Jasper White menganjurkan merebus

1Yz pound 14

lobster selama 11 hingga

12

menit atau menguapnya selama

menit. (Kali ini lebih singkat daripada yang dilaporkan oleh koki

dari Maine karena mereka memasak sejumlah lobster sekaligus sehingga kasusnya menjadi: makin banyak daging, makin ban yak panas.) Jawabnya, menurut keyakinan saya, terletak dalam kenyataan babwa air cair mampu menyimpan panas lebih banyak (Secara ilmiah: memiliki kapasitas panas lebih tinggi) daripada uap pada temperatur yang sarna, maka air rebusan rnempunyai panas lebih banyak unruk disumbangkan kepada lobster. Selain itu, air cair jauh lebih baik sebagai penghantar panas ketimbang uap, maka ia dapat mengirimkan kalori secara lebih efisien ke dalam lobster sehingga lobster bisa matang lebih cepat. Saya memang bukan koki. Akan tetapi sebaliknya, koki bukan il muwan. Maka koki-koki yang saya wawancarai masih saya maafkan ketika mereka membuat beberapa pernyataan yang secara ilmiah keliru. Berikut ini beberapa di antaranya dan mengapa pernyataan itu salah. "Mengukus menghasilkan temperatur masak lebih tinggi daripada merebus'"

Seperti dibuktikan oleh eksperimen saya, temperatur di

mana-mana sarna. "Air yang digarami menjadikan temperatur uap lebih tinggi." Kalau sedikit mungkin betul, sebab tarnbahan itu menaikkan tempe ratm didih, meskipun hanya beberapa perseratus derajat, paling banyak. "Garam laut dalam air untuk mengukus memberi cirarasa lebih baik


189

melalui uap." Garam tidak meninggalkan air lalu memasuki uap, maka jenis garam-atau tanpa garam sarna sekali-tidak berpengaruh. Saya bahkan ragu apakah esens anggur atau kaldu dalam air untuk mengukus mampu menembus kulit lobster cukup banyak sampai mempengaruhi citarasa dagingnya. Lobster adalah hewan buas berbaju zirah lengkap. Berikut ini cerita Chip Gray, seorang penduduk asli pantai Down di Irlandia Utara, tentang caranya memasak lobster di pantai: Mula mula, beli pipa cerobong dapur sepanjang satu hingga dua meter dari toko bahan bangunan. Di pantai, buat api unggun. Sumbat ujung pipa yang satu dengan rumput laut kemudian masukkan beberapa ekor lobster dan segenggam kerang. Sumbatkan lagi rumput laut se belum menambahkan beberapa ekor lobster dan kerang lagi. Begiw seterusnya sampai lobster dan kerang habis atau pipanya yang kepe nuhan. Di paling atas sumbat lagi dengan rumput laut kemudian taruh pipa di atas api unggun. Sambi! dimasak, kucurkan saw atau dua wp air laut melalui ujung sebelah atas pipa; air iw segera berubah menjadi uap ketika mengalir ke bawah. Selewat kira-kira 20 menit, keluarkan seluruh isi pipa ke sebuah alas yang bersih di atas tanah. "Rasanya lezat sekali," kata Chip.

Cara Memasak Lobster

Lobster Rebus HJdup-Hidup "

Di pasar ikan, pilih lobstw yang masih hidup, yang masih galak,

g Ibb;fer cpe £9 an mencengkeram punggung

seorang satu ekor. (Pegan

nya, di belakang kepala.) Kalau lobster tidak beringas waktu diambil, kembalikan; lobster itu tidak segar. Bawa pulang lobster dalam sebuah wadah yang memberinya ruang untuk bernapas dan tidak kepanasan. Walaupun hewan air, mereka dapat hidup di udara selama beberapa jam kalau tetap sejuk dan basah. Pilih sebuah panci tinggi bertutup, yang cukup besar untuk me naruh lobster sampai terendam seluruhnya. (Gunakan air sebanyak 12 liter untuk 750 gram sampai 1000 gram lobster, dengan memperhi tungkan isi panci tidak sampai lewat dari tiga per empat.)



Tanpa menunggu lobster meninggal dengan tenang, tambahkan cup garam kasar untuk tiap empat liter air (untuk membuat air laut

tiruan) kemudian panaskan sampai bergolak seru. Ambil lobster satu per satu, cemplungkan ke air mendidih ke-pala lebih dahulu. T utup, tunggu sampai bergolak lagi, kemudian kecilkan api sampai temperatur simmer (hanya bergolak sesekali). Setengah kilogram lobster akan memerlukan waktu 8-11 menit; 1 kilogram, sekitar 15 menit. Jangan terlalu lama, dagingnya yang lembut akan menjadi liat. Dengan penjepit, ambil lobster dari air, hati-hati, jangan sampai jatuh lagi ke air dan mencederai Anda. Taruh di atas kertas atau kain penyerap. Buang air berlebihan dari lobster dengan menusuk lubang kecil di antara mata dengan ujung pisau kecil. Tegakkan lobster dengan posisi kepala di bawah supaya airnya mengalir ke luar. Ini mengurangi ceceran air ketika kita membukanya. Pindahkan ke meja makan, hidangkan dengan mentega cair dan irisan jeruk lemon.


BABENAM

Api ddYl

Perhatikan seluruh dapur, ke semua peralatan modern yang telah memberikan kenyamanan kepada Anda: ada toaster, ada blender, ada

food proce.r.ror, ada penggiling kopi, ada mixer, ada pembuat kopi semua peralatan yang Anda gunakan sesekali dan untuk keperluan tertentu saja. Sekarang perhatikan dua lagi peralatan yang tersedia di dapur Anda tetapi digunakan setiap hari dan Anda menjadi repot kalau keduanya tidak ada: yang satu untuk membuat panas dan yang lain untuk membllat dingin. Bandingkan dengan food processor, Anda mllngkin tidak menggolongkan kompor dan lemari es sebagai perabat madern, tetapi tak llsah terkejut bila keduanya belum terlalu lama ditambahkan ke perbendaharaan alat memasak dan pengawetan ma kanan. Kampar pertama, sebllah perangkat tersendiri llntuk membakar bahan bakar (mula-mula batu bara) sementara di atasnya ada permukaan datar untuk memasak, dipatenkan kurang dari 375 tahun lalu, sekaligus menandai awal surutnya kebiasaan memasak di atas api terbuka yang sudah lebih dari sejuta tahun. Sedangkan pertama kali lemari pendingin listrik menggantikan fungsi es untuk mendinginkan makanan barang kali masih dapat diingat oleh sebagian pembaca buku ini. Ketika Anda membawa pulang makanan segar dari pasar, Anda mungkin memasukkannya ke dalam lemari pendingin, supaya tidak mudah basi berkat suhunya yang dingin. Kemudian Anda mungkin



menggunakan kompor remperarur ringgi untuk mengubah sebagian makanan iw ke dalam bentuk yang lebih mudah dinikmari dan dicerna. Sehabis dimasak dan dihidangkan, sisanya mungkin dikem balikan lemari pendingin (refrigerator) atau lemari pembeku (freezer) supaya awet. Dan beberapa wakru setelah iru, Anda mungkin menge luarkan mereka kembali untuk dipanaskan lagi. Manipulasi makanan di dapur rampaknya merupakan proses perulangan yang rerus menerus anrara memanaskan dan mendinginkan, yang dahulu menggunakan api dan es. Cuma sekarang, kira mengerjakan semua iru dengan gas dan listrik. Apa yang diperbuat oleh panas dan dingin kepacla makanan kita? •

Bagaimana cara kira mengendalikan kecluanya agar memberikan hasil terbaik; Kita dapat menghanguskan makanan kira dengan panas yang berlebihan, rapi sebaliknya Feezer juga clapar menghanguskannya melalui proses yang disebut freezer burn. (Eh, apakah gerangan ini n Lalu, apa yang rerjacli kerika kita mengerjakan proseelur memasak paling men elasar, menelielihkan air; Banyak lagi percanyaan yang mungkin belum rerbayangkan oleh Anda.

Benda Panas

K UNTUK KALORI Saya tahu bahUJa kalori adalah satllan panas. tapi mengapa memakan "panas" (kalori) menjadikan saya gemllk? Bagaimana kalall saya hanya makan makanan dingin?

Kalori aclalah konsep yang jauh lebih luas dari sekaclar panas; kalori menyatakan besaran energi. Kalau kita mau, kira dapar mengukur energi perceparan sebuah r[Uk dalam kalori. Energi adalah apa pun yang menyebabkan sesuatu rerjaeli; sebut saja "gairah" jika Anela mau. Ia haelir dalam berbagai bentuk: gerak fi sik (bayangkan truk yang meluncur eli jalan raya), energi kimia

www.rajaebookgratis.com Api dan Es

193

Cbayangkan bom), energi nuklir Cbayangkan reakror), energi lisrrik Cbayangkan barerai), energi gravirasi (bayangkan air terjun), dan rentu saja, yang paling umum dari semua adalah panas. Yang dimaksudkan bukan panas yang sehari-hari dianggap musuh; panas di sini adalah energi-besar energi unruk hidup yang didapatkan oleh tubuh melalui merabolisme makanan. Dan apabila merabolisme terhadap kue keju menghasilkan energi lebih dari yang Anda perlukan untuk berjalan dari lemari es ke TV, wbuh Anda akan menyimpan energi berlebih iw dalam wujud lemak. Lemak adalah tempat pe nyimpanan energi daJam bentuk terkonsentrasi, karena lemak berpotensi melepaskan banyak panas ketika dibakar. Tapi jangan sembarangan menyimpulkan dulu. Kerika sebuah iklan menjanjikan produknya da pat "membakar lemak," iru hanya sebuah kiasan; mengambil penyem bur api bukan cara bijak untuk menghiJangkan kegemukan Anda. Besar energi dinyarakan daJam kaJori, dan mengapa makanan ber beda "mengandung" (Iebih repat, menghasilkan) jumlah kalori berbeda sewakw menjalani merabolismel Karena panas adalah bentuk energi paling umum dan paJing akrab dengan kita, kalori didefinisikan berdasarkan panas-yakni panas yang diburuhkan untuk menaikkan remperarur air sebanyak tertentu.· Khususnya, sesuai istilah yang digunakan dalam ilmu gizi, satu kalori adalah ban yak panas yang diperlukan untuk menaikkan temperatur saw kilogram air sebanyak 1 derajat Celsius. (Orang kimia, tidak seperti ahli gizi dan konsultan perampingan rubuh, menggunakan kalori yang jauh lebih kecil, hanya saru per seribu kalori biasa. Dalam dunia mereka, kalori orang ilmu gizi setara dengan saw kilokalori mereka. Namun dalam buku ini saya menggu nakan kara kalori untuk mengartikan yang lazim dipakai dalam buku buku boga, label makanan, dan perbincangan soal diet.) Makanan berbeda, sebagaimana kira ketahui, memberi kita energi makanan dalam jumlah berbeda-beda. Awalnya, kandungan kalori makanan diukur dengan sungguh-sungguh membakar makanan dalam sebuah wadah berisi oksigen yang dibenamkan dalam air kemudian kita mengukur berapa besar kenaikan temperatur air yang terjadi. (Alat untuk ini disebur kalorimeter.) Anda dapat mengerjakan yang


:


sama dengan menghidangkan kue apel untuk mencari tahu berapa banyak kalori yang dilepaskan. Akan tetapi apakah besar energi yang dilepaskan ketika sepotong kue dibakar dalam oksigen sarna ketika makanan itu menjalani metabolisme oleh tubuh? Mengejutkan sekali, sesungguhnyalah demikian, kendati mekanismenya betul-betul berbeda. Metabolisme melepaskan energinya jauh lebih lambat daripada pembakaran biasa, dan sayangnya tanpa nyala api. (Walaupun orang bisa merasa seperti terbakar sewaktu asarn lambung naik ke arah ke rongkongan.) Bagaimanapun, reaksi kimia keseluruhan tepat sarna: Makanan plus oksigen menghasilkan energi plus berbagai hasil reaksi. Dan menurut prinsip dasar ilmu kimia bahwa jika zat di awal dan akhir reaksi sarna, jumlah energi yang dilepaskan juga sama, tak peduli bagaimana pun reaksinya. Satu-satunya perbedaan prakris di sini adalah bahwa makanan tidak dicerna atau "dibakar" sepenuhnya dalarn tubuh, maka yang betul-betul kita dapatkan agak lebih sedikit daripada jumlah total energi yang akan dilepaskan melalui pembakaran dalam oksigen. Berdasarkan rata-rata,

kita bisa mendapatkan sekitar

9 kalori

energi dari tiap gram lemak dan 4 kalori dari tiap gram protein atau karbohidrat. Maka alih-alih bergegas ke laboratorium lalu membakar setiap makanan yang tampak, ahli gizi masa kini tinggal menjumlahkan angka-angka gram lemak, protein dan karbohidrat dalam seporsi ke mudian mengalikan entah dengan 9 atau 4. Laju metabolisme basal normal tubuh kita-jumlah energi mini mum yang kita gunakan sekadar untuk bernapas, memompa darah ke seluruh tubuh, mencerna makanan, memperbaiki jaringan, menjaga temperatur tubuh agar tetap normal, mempertahankan fungsi liver dan ginjal, dan sebagainya-adalah sekitar 1 kalori per jam untuk se tiap kilogram berat tubuh kita. Berarti itu sekitar 1600 kalori per hari untuk seorang pria yang beratnya sekitar 70 kilogram. Akan tetapi angka itu bisa bervariasi tergantung jenis kelamin (perempuan me merlukan kira-kira 10 persen lebih sedikit), usia, kesehatan, ukuran tllbuh, bentuk tllbllh, dan sebagainya. Antara lain, kenaikan berat badan bergantung pada berapa banyak

www.rajaebookgratis.com Api

dan Es

195

asupan energi dari makanan kita melebihi laju metabolisme basal dan energi yang dipakai untuk berolahraga, kecuali olahraga mengangkat sendok dan garpu. Bagi rata-rata orang dewasa yang sehat, National Academy of Sciences menganjurkan asupan harian 2700 kalori bagi laki-laki dan 2000 bagi perempuan. Angka tersebur lebih besar bagi penggemar olahtubuh dan jauh lebih sedikit untuk pecandu reality

show dan opera sabun. Teori yang menjanjikan tentang manfaat mengonsumsi makanan dingin sudah sering dikemukakan dalam berbagai bentuk dan kemasan, namun sayang, itu tidak akan berhasil. Salah satu variasi yang pernah saya dengar adalah bahwa minum air es akan membantu menurunkan berat badan karena kita harus mengerahkan kalori untuk menghangat kan air itu sampai sama dE!ngan temperatur tubuh. Pada prinsipnya itu benil, tetapi basilnya kecil sekali. Menghangatkan segelas besar air es sampai sama dengan temperatur tubuh menggunakan kurang dari 9 kalori, setara dengan makan satu gram lemak. Andai diet bisa seseder hana itu,

usaha-usaha perampingan tubuh akan membuat kolam

kolam air es. (Menggigil juga mengerahkan energi.) Dan sayangnya, kendati kebanyakan benda menyusut ketika temperaturnya didinginkan, manusia tidak beginl. Setidaknya untuk jangka panjang.

PENGARUH FUDGE FACTOR DALAM DIET

Jika ada sembi/an kalori dalam satu gram lemak, itu berarti ada lebih dari

4000 kalori dalam setengah kilogram lemak. Namun saya pernah membaca bahwa untuk menurztnkan berat badan sebanyak setengah kilogram saya hams JIlengllrangi asupan makanan saya hanya sebanyak 3500 kalori. iV1engapa ada perbedaan?

Karena bukan ahli gizi, saya bertanya kepada Marion Nestle, guru besar clan ketua Department of Nmrition and Food Studies di New York University.

"Fudge factors," katanya. Pertama, kandungan energi sesungguhnya pacla satu gram lemak


'


mendekati 9,5 kalori. Akan tetapi itu hanya membuat perbedaan makin besar. Dalam kenyataan jumlah kalori energi yang kita dapatkan dari makan satu gram lemak lebih sedikit dari itu karena pencernaan, absorpsi, dan metabolisme yang tidak sempurna. ltu salah satu fudge

factor. "Salah sam fudge

factor

yang lain," lanjut Nestle, "berlaku untuk

jumlah kalori dalam satu kilogram lemak mbuh. Gagasan di balik ini adalah bahwa lemak tubuh

hanya sekitar 85 persen dari lemak

keseluruhan." Sisanya terdapat dalam jaringan pengikat, pembuluh darah, dan organ lain yang barangkali tidak menarik bagi Anda. Jadi,

agar bisa menghilangkan setengah kilogram lemak yang

membebani

tubuh

Anda,

misalnya,

Anda

cukup

membatasi

diri

dengan makan hanya sekitar 3500 kalori. Dan tetaplah menjauh dari flldge atau penganan manis lain.

MASAKAN YANG SUNGGUH KELAS AlAS

Saya, bersama J1tami dan putri saya akan kembali ke La Paz, Bolivia, untuk mengadopsi seorang bayi lagi. Karma ietaknya yang Jangat tirtggi, memasak apa pun bisa berjam-jam meskipl£n aimya mmdidih. Adakah aturan sederhana tentang berapa lama memasak sesttatu pada ketinggian berbeda-beda? Datl apakah mmdidihkan botol pada ketinggian ini bisa lllembunuh kuman?

Ketinggian (elevation) di La Paz berkisar antara 3246 hingga 4038 meter di atas permukaan laut, bergantung di bagian kota mana Anda betada. Dan sebagaimana Anda ketahui, air mendidih pada temperatur lebih rendah pada ketinggian lebih tinggi. ltu karena untuk melepaskan diri dari zat cair dan mendidih ke udara, molekul-molekul air harus berjuang melawan tekanan ke bawah oleh atmosfer. Ketika tekanan atmosfer rendah, seperti yang dialami di ketinggian tinggi, molekul molekul air dapat menclidih tanpa harus menjacli panas sekali. Temperatur clidih air berkurang sekitar lOC untuk setiap kenaikan

300 meter di atas permukaan air laut. Maka pacla ketinggian 3960


197

meter, air akan mendidih pada 86°C. Temperatur di atas 74°C umumnya dianggap cukup tinggi untuk mematikan kebanyakan kuman, maka Anda boleh merasa cukup aman sesudah mendielihkan botol susu bayi Anda. Sulit untuk membuat aturan umum tentang waktu memasak, sebab masakan berbeda mempunyai perilaku berbeda pula. Ada baiknya kita bertanya kepada penduduk setempat soal berapa lama mereka memasak nasi, merebus kacang, dan sebagainya. Tentu saja, Anela selalu masih boleh menyelundupkan pressure cooker ke pesawat sehingga dapat mengatur tekanan atmosfer sesuka hati. Membakar kue tidak mengikuti aturan di atas. Salah satu penye babnya, air lebih mudah menguap pada ketinggian tinggi , maka Anda akan perlu menambahkan air lebih banyak ke dalam adonan. Dan karena tekanan yang ada kurang kuat untuk menahan gas karbon di oksida dari baking powder supaya tielak kabur, gas cenderung lolos elari sebelah atas cake, menjadikannya "bantat." Maka Anda tidak boleh mengandalkan baking powder. Memang sulit. Saran saya adalah membeli yang sudah jaeli dari tukang kue setempat.

PROYEK HEAD-START Suami Jaya bersikeraJ bahwa air hangat memerlukan waktll lebih lama IIntuk 1Ilendidih keti1l7bang air dingin, itlt karena air sedang dalam proses menjadi dingin Jewaktll kita menarllhnya di ataJ kompor. Merlllrut saya itll konyol. Tapi ia mengalllbil pelajaran fisika di perguman tinggi, sedangkan saya tidak.

B erapa nilai yang diperolehnya elalam pelajaran fisika1 Kelihatannya, intuisi Anda lebih baik daripaela daya tangkapnya sewaktu belajar fisika, sebab Anda yang benar, bukan dia. Kendatipun demikian saya bisa meneluga jalan pikirannya. Mungkin ia terpesona elengan gejala yang disebut momentum, sebab sebuah benda yang sudah

jatuh-ia

menyamakan

penurunan temperawr

dengan jatuh-memerlukan waktu dan upaya tambahan untuk berbalik



dan naik lagi. Anda mula-mula harns mematikan momentum ke bawah dulu. Iru benar dan betul sekali untuk benda-benda fisik, tetapi temperarur bukan benda fisiko

Ketika laporan cuaca mengatakan temperatur

jaruh, rak seorang pun berharap mendengar bunyi berdebum saar temperarur tiba di darar. Temperatur hanya salah saru akal-akalan manusia untuk menggam barkan laju rata-rata molekul-molekul dalam suatu zat, karena laju itulah yang membuat zat terse but menjadi panas; makin cepat gerak molekul-molekulnya, makin panas. Tentu saja kita tidak bisa masuk kemudian mengukur laju setiap molekul, maka kita menciptakan konsep remperarur. Jadi temperatur hanya semacam cara penomoran. Dalam sebuah bejana berisi air hangar, sejumlah besar molekul bergerak secara acak dengan laju rata-rata lebih ringgi daripada dalam bejana berisi air dingin. Peran kim dalam memanaskan bejana adalah memberi energi tambahan kepada molekul-molekul dan membuat mereka bergerak lebih gesit-dan akhirnya cukup cepat untuk ter lempar ke luar, mendidih. Oleh sebab itu, jelas bahwa molekul-mo lekul hangat memerlllkan tambahan energi lebih sedikit dibanding molekul-molekul dingin, sebab mereka sudah di tengah jalan menuju garis finish: titik didih. Jadi, air hangat akan mendidih lebih dahulll. Dan Anda dapat mengatakan kepada sllami bahwa saya yang mengatakan demikian. Menggunakan air dari keran air panas untuk memasak mungkin ti dak bijaksana karena alasan tertentu. Rumah lama mungkin mempunyai pipa air dari tembaga yang disambung-sambung dengan solder mengan dung timbal. Air panas dapat melarutkan sedikit timbal, yang secara kumulatif bisa menjadi racun. Maka ada baiknya menggllnakan air dingin untuk memasak. Ya, Anda menunggu lebih lama untuk men didih, tetapi kalau imbalannya Anda boleh hidup lebih lama, apa ruginya?

www.rajaebookgratis.com Api dan

Es

199

PASANG TUTUPNYA! Saya bertengkar dengan istri Joal apakah panei air akan mendidih lebih cepat kalall tllttipnya dip asang. Katanya, ittl benal sebab tanpa ttlttlp banyak panas yang akan hilang. Sedangkan kata saya, air akan lehih lama mendidih.. sebab tutllP menaikkan tekanan dan meningkatkan titik didih air, seperti dalam sebuah pressure cooker. Siapa yang hetttl?

I stri Anda menang, walauplln Anda juga masih ada benarnya. Sewaktu sepanci air dipanaskan dan temperaturnya naik, makin banyak uap air yang terbentuk di atas permukaan. ltu karena makin banyak molekul di permukaan yang mendapatkan energi CUkllP llntuk melompat ke udara. Uap air yang semakin banyak merupakan tambahan energi yang berlimpah, yang kecuali diberi tugas lain akan menaikkan temperatur air. Selain itu, makin dekat air dengan temperatur didihnya, makin besar energi yang dikandung oleh tiap molekul uap air, maka alangkah baiknya jika kita tidak membuang mereka begitu saja. Tutup panci berfungsi menghambat hilangnya sebagian besar molekul. Makin rapat tutup, makin banyak molekul panas yang tertahan dalam panci, maka makin cepat air akan mendidih. Alasan Anda, bahwa tutup panci menaikkan tekanan di sebelah dalam panci seperti dalam sebuah pressttre cooker,

oleh sebab i tu

menaikkan titik didih dan menunda saat mendidih, bent! secara teori tetapi tidak signifikan dalam dunia nyata. Bahkan u11tuk wadah yang bercuwp sangat rapat, misalnya tutup yang berarnya setengah kilogram pada sebuah panci 10 inci, itu akan menaikkan tekanan di dalamnya kurang dari saw per sepuluh persen, yang pada gilirannya hanya akan menaikkan tirik didih empat per seratus derajat. Barangkali Anda dapat menunda saat mendidih dengan menyihirnya.

MENGURANGI ITU TIDAK MUDAH Suatu hari saya ingin memhuat glaze (cairan 7mtuk dioleskan ke makanan sttjJaya mengilap) dengan mendidihkan term kaldtt daging sapi samp ai



volttmenya hanya sepersekian semttfa. Lamanya seperti menttnggu hari kiamat! Mengapa mengentafkan kafdtt daging stt/it sekali?

Menguapkan air sepintas seperti sesuatu yang paling mudah diker jakan di dunia. Mengapa) Coba kita biarkan sebuah genangan air di lantai, air iru akan menguap dengan sendirinya.

Akan tetapi iru

memakan wakru, sebab kalori yang diperlukan untuk diberikan kepada air dari udara yang relatif sejuk pasti hanya sedikit. Bahkan di atas kompor, yang memungkinkan kita memasok banyak kalori ke dalam air kaldll dari apinya yang panas, Anda mllngkin harus mendidihkan sampai sejam atall lebih untuk menuruti perintah resep yang "agak menjengkelkan" untuk mengurangi airnya sampai tinggal separuh. Mengurangi air yang berlebih bisa sama mengesalkan seperti mengurangi lemak dalam tubuh, apalagi setelah membuktikan bahwa dalam praktik iru lebih sulit dari yang diduga. Mendidihkan air mes ki hanya sedikit, ternyata memerlukan energi panas dalam jumlah yang mengejutkan. Berikut ini penjelasannya. Molekul-molekul saling lengket kuat sekali dengan sesama mereka. Oleh sebab itu kita memerlukan kerja yang banyak, awu pengerahan energi yang banyak, untuk memisahkan sebagian molekul dari kum pulan besar dan mengirimkan mereka ke udara sebagai uap. Sebagai contoh, guna mendidihkan setengah liter air sampai habis, artinya, untuk mengubah semuanya menjadi uap setelah mencapai titik didih, kompor kita hams memasok lebih dari 250 kalori energi panas ke dalamnya. ltu energi setara dengan yang dikerahkan oleh seorang perempuan berbobot 56 kilogram untuk mendaki tangga tanpa berhenti selama 18 menit. Sekali lagi hanya untuk menguapkan setengah liter air. Sudah barang tentu, Anda dapat membesarkan api kompor untuk memasok panas lebih cepat. Temperatur air tidak pernah naik lebih dari titik didihnya, tapi ia akan bergolak lebih semarak dan makin banyak gelembung yang akan membebaskan uap. Bagaimanapun, ti dak bijaksana kalau ini diterapkan pada kaldu daging, kecuali Anda


Es

201

telah menghilangkan sebagian besar lemaknya. Kalau tidak beginl, mendidihkan, berbeda dengan simmering, akan memecah padacan men jadi kepingan-kepingan kecil dan lemak menjadi gumpalan-gumpalan kecil yang melayang-Iayang. Keduanya akan mengorori kaldu. Cara lebih baik untuk mempercepat proses ini adalah memindahkan kaldu ke panci lebih lebar, lebih dangkal. Makin luas permukaan zat cair, makin banyak persentuhannya dengan udara, maka menguap pun bisa lebih cepat.

MENGAPA TAK BISA MEMASAK MENGGUNAKAN L1L1N Saya it/gin meJllbeli bicara soal

I

seperangkat kOlilpor hartt. clan selilua literatttr tenls

"Bt1l." Saya tah1l istdah in; terkait dengan panas yang dapat

dihasilkan oleh komp01 tapi apa tepatnya kegtmaan

angka Btu itll bltat

saya?

B tu menyatakan besar energi, sarna seperti kalori.

Keduanya sama

sama digunakan untuk mengukur kuantitas panas. Btu, yang merupakan kependekan dari British thermal unit, dite mukan oleh orang-orang pintar, maka walaupun besar artinya bagi pa ra perancang kompor, maknanya tidak banyak bagi kita yang hanya pemakai. Tapi kalau mau repot sedikit, kita akan mendapati bahwa itu kurang lebih setara dengan seperempat kalori dalam ilmu gizi. Maka, sebagai conroh, 250 kalori yang diperlukan untuk menguapkan setengah liter air sampai habis sama dengan panas 1000 Btu. Sebuah conroh lain: Total ban yak panas yang dihasilkan ketika kita membakar sebatang lilin adalah sekitar 5000 Btu. lru besar energi ki mia yang terkandung dalam sebatang lilin, dan proses pembakaran mengubah energi kimia iru menjadi energi panas. Akan tetapi sebatang lilin melepaskan panasnya pelan-pelan dan memerlukan wakru beberapa jam, maka lilin tidak baik untuk memasak. Jika Anda masih penasaran, Anda bisa membuktikan sendiri mengapa tidak bisa memasak ham burger di atas nyala sebatang lilin.



Untuk memasak, kita memerlukan sejumlah besar panas yang da pat dipasok dalam waktu singkat. Dengan demikian sebuah kompor dinilai berdasarkan seberapa cepat ia dapat memompakan panas, yang dinyatakan dalam Btu per hour (Btu per jam) untuk setelannya yang paling besar. Kerancuan terjadi ketika orang tidak menyebut "Btu per hour" tetapi hanya "Btu." Akan tetapi Btu rating tidak menyatakan banyak panas; angka itu hanya menyatakan laju maksimum kompor dalam memompakan panas. Kebanyakan kompor gas atau listrik menghasilkan 9000 sampai 12

000 Btu per jam. (Untuk di Indonesia, angka-angka ini dibagi empat kemudian diberi satuan kilokalori untuk orang sains, dan kalori untuk kalangan ahli gizi.) Kompor gas di dapur sebuah restoran mampu mengerahkan panas dua kali lebih cepat, sebab, pertama, pipa pemasok gas mereka lebih besar dan dapat memasok gas lebih banyak per menit. Juga, kompor restoran umumnya memiliki beberapa buah cincin burner sepusat, tak hanya sebuah. Restoran Cina yang memerlukan kompor temperatur tinggi untuk memasak mempunyai bllrner lebar dengan kemampuan menyemburkan api panas seperti naga jahat dari negeri dongeng yang baru melahap lima karung cabai rawit. Ingat bahwa mendidihkan setengah liter air dari kaldu sampai habis memerlukan panas 1000 Btu? Baiklah, menggunakan kompar

12 000 Btu per jam, itu akan memerlukan waktu satu per dua belas jam atau lima menit. Akan tetapi dalam kenyataan proses tersebut memakan waktu jauh lebih lama. Penyebabnya adalah karena sebagian besar panas yang dipancarkan oleh burner nya terbuang. Alih-alih -

langsung ke cairan dalam panci, sebagian besar panas hams memanaskan pancinya sendiri dan udara di sekeliling. Taruh dua panci makanan berbeda pada dua kompor yang betul-betul sarna dengan setelan yang juga sarna, mereka akan memanaskan dan memasak dalam waktu ber beda tergantung benruk dan ukuran panci, bahan pembuat panci, be tapa banyak serra jenis makanan yang dimasak, dan sebagainya. ltu se babnya Anda harus terus mengamati panci dan terus menyetel besar api untuk setiap siruasi berbeda.

www.rajaebookgratis.com Api

dan Es

203

Kalau ingin membeli kompor, cari kompor yang memiliki sekurangnya sebuah burner dengan rating

12 000 atau lebih baik 15 000 Btu per jam.

Dengan panas sebanyak itu Anda akan bisa mendidihkan air dalam waktu singkat, menumis daging lebih cepat, dan bisa membuat makanan Cina.

PAKAI ANGGUR? WAH, GIMANA VA ...

Wakttt saya hams memasak dengan anggur ctlalt bil apakah se/uruh a/koholnya terbakar, atal{ masih ada yang tertinggal? Masa/ahnya, saya tidak bo/eh mengonJuJlZsi a/koho!.

Does the vino lose its power in the Crock-Pot overnight? In a flambe baked Alaska, does the brandy lose its bite? Does the alcohol all bum off, as the cookbooks say it does? Or can yot! eat a jl/ate of coq at! vin and get a little buzz? Well, when yolt cook with wine or cook with brandy. here's the scoop: There will always be some alcohol remaining in the soup.

Banyak buku masak menegaskan bahwa semua atau hampir semua alkohol "terbakar habis" selama memasak (yang mereka maksudkan mungkin menguap; alkohol di situ tidak akan terbakar kecuali kita menyulurnya dengan api). "Penjelasan" yang baku, kalau ada, adalah bahwa alkohol mendidih pada 78DC, sedangkan air tidak mendidih sampai 100DC, karena iru alkohol akan menguap habis lebih dahulu daripada air. Hmm, kenyataannya tidak demikian. Berul, alkohol murni mendidih pada 78°C dan air murni mendidih pada 100°e. Akan tetapi itu tidak berarri bahwa perilaku mereka ti dak saling berpengaruh ketika disatukan; masing-masing mempenga ruhi temperatur didih yang lain. Suatu campuran alkohol dan air akan mendidih pada temperatur antara 78° dan 100°C-lebih dekat ke 100° kalau air jauh lebih banyak, lebih dekat ke 78° kalall alkohol jallh



lebih banyak , yang sudah barang tentu keeil kemungkinannya dalam masakan kita. Ketika sebuah eaml2uran air dan alkohol dididihkan dengan tenang (di-simmer) atau dididihkan dengan seru, uap yang terjadi adalah eam puran uap air dan uap alkohol; mereka menguap bersama-sama. Akan tetapi karena alkohol menguap lebih mudah daripada air, proporsi alkohol dalam uap agak lebih tinggi dibanding dalam eairan. Bagai manapun, uap itu masih jauh dari alkohol murni, maka waktu mereka melayang pergi dari panei, mereka tidak mengangkut habis semua alkohol. Proses hilangnya alkohol tidak seberapa efisien dibanding yang diduga oleh banyak orang. Berapa banyak tepatnya alkohol yang akan tertinggal dalam panei bergantung pada begitu banyak faktor sehingga jawaban umum Llntuk semua resep menjadi tidak mungkin. Namun hasil beberapa uji yang telah dilakukan bisa membuat Anda terkejut. Dalam rahun 1922 sekelompok pakar gizi di University of Idaho, Washington State University, dan USDA mengukur banyak alkohol sebelum dan sesudah memasak dua hidangan mengandung Burgundy yang mirip dengan boeu/ bourguignon dan coq all viti, plus sepiring besar remis yang direbus dengan Jherry. Mereka menemukan bahwa antara 4 hingga 49 persen alkohol yang ditumpahkan masih ada dalam hidangan yang elisajikan, bergantung pada jenis makanan dan metode memasak. Temperatur lebih tinggi, waktu memasak lebih lama, panei ridak bertutup, panei lebih lebar, di atas kompor, atau dalam oven yang tertutup-semua kondisi yang menyebabkan peningkatan penguapan baik air maupun alkohol seeara umum-ternyata, sebagaimana diduga, juga meningkatkan hilangnya alkohol. Lalu, apakah menurut Anda seluruh alkohol telah rerbakar sewaktu Anda membawa hidangan Anda ke wang makan yang sengaja dige lapkan sehingga satu-satllnya eahaya hanya berasal dari api alkohol di piring saji' Berpikirlah lebih panjang sedikit. Menuwr hasil uji rahun

1992, Anela mungkin hanya membakar sekirar 20 persen alkohol se belum nyalanya padam. Itll karena agar retap menyala, persentase alkohol dalam uap haws di atas angka tertentu. Ingat bahwa Anda pun hams menggunakan high-proof brandy dan menghangatkannya


Es

205

dahulu untuk menghasilkan uap alkohol lebih banyak sebelum alkohol itu mau menyala. (Sebagai contoh, kita tidak bisa membakar anggur.) Ketika alkohol terbakar sampai jumlah tertentu yang tersisa dalam hidangan, uapnya tidak bisa menyala lagi, maka matilah "api unggun" Anda. Fungsinya hanya untuk pertunjukan. Bagaimana cara kita menjabarkan hasil uji di aras kepada orang yang ridak mengonsumsi alkohol bukan karena kepercayaan? Satu hal yang pedu Anda pertimbangkan adalah faktor pengenceran

(di/ution Jactor). J ika resep Anda untuk enam porsi coq au vin meminta

3 cup anggur, dan jika separuh dari alkohol itu hilang menguap sela ma 30 menir Jimmerjng (sesuai temuan penelitian), riap porsi akan ma sih mengandung alkohol setara dua ounce (sekirar 60 gram) anggur. Sebaliknya, 3 cup anggur yang sama untuk enam porsi boeuf bourguig non yang di-Jirmner selama riga jam dan kehilangan 95 persen alkohol nya (juga menurut hasil uji) akan menyisakan alkohol setara dengan hanya dua per sepuluh ounce (12 gram) anggur. Bagaimanapun, sedikit alkohol berarti masih mengandung alkohol. Jadi, terserah Anda.

CUKUP PANAS?

ClIkup panaskah cahaya matahari untuk menggoreng telur?

Rasanya tidak cukup panas. Ak'an tetapi selama ini pendapar ilmiah tidak pernah digunakan untuk membuat orang urung membuktikan legenda kuno ini. Sewaktu saya masih kanak-kanak di sebuah kora besar di zaman ketika penyejuk udara belum ada, setidaknya ada sebuah surat kabar bercerira tentang memasak telur di kaki lima selama hari-hari paling panas di musim panas. Begitu panas hari-hari iru, sampai-sampai perampok bank pun kelewar enggan membuat berira sehingga para wartawan kekurangan pekerjaan. Namun seingar saya tak seorang pun mengaku pernah membukrikan bahwa udara panas dan terik matahari cukup unruk memasak relur.



ltu tidak menghentikan niat 150 warga kota tambang rua Oatman di Gurun Mojave, Arizona, untuk mengadakan kontes menggoreng telur tahunan menggunakan tenaga surya pada setiap peringatan Empat Juli. Kontes diselenggarakan di pinggir jalan raya Route 66 yang terkenal. Menurut Koordinator Kontes Goreng Telur Oatman, Fred Eek, kontestan yang berhasil memasak sebutir telur dalam waktu mendekati 15 menit menggunakan tenaga surya dinyatakan menang. Sudah barang tentu, beberapa di antara mereka berhasil memasak telur, tetapi peraturan dalam kontes iru memperbolehkan penggunaan alat-alat bantu seperti kaea pembesar, eermin eekung, reflektor alumi nium, dan sebagainya. Menm ut saya itu tidak sah. Yang ingin kita buktikan adalah memeeah telur ke atas jalanan, kemudian menunggu nya matang dibakar terik matahari. Beberapa tahun silam, ketika sedang beraela eli Austin, Texas, selama sebuah serangan gelombang panas, saya bertekad meneari tahu apakah muogkin menggoreng telur di kaki lima tanpa bantuan alat optik atau mekanik. Agar dapat menarik kesimpulan yang bermakna, saya harus mengukm temperatur kaki lima. Beruntung saya memiliki sebuah alat keeil yang menakjubkan, disebut non-contact thermometer. Alat itu berwujud mirip sepueuk pistol keeil yang tinggal kita bidik kan ke suatu permukaan kemudian pieunya kita tekan. la langsung memberikan bacaan temperatur permukaan dengan rentang dari 17,7°C hingga 260°C.

MiniTemp buatan

Raytek di Santa Cruz,

California, ini bekerja dengan menganalisis jumlah radiasi inframerah yang dipanearkan dan/atau dipantulkan oleh permukaan; molekul le bih panas memanearkan radiasi inframerah lebih kuat. MiniTemp saya ideal untuk eksperimen memasak di bahu jalan, sebab saya sudah tahu berapa panas yang diperlukan untuk memasak sebutir telm, dan kalau Anda meneruskan membaea, Anda juga akan tahu. Pada suatu hari yang sangat panas saya mengukur temperatur te ngah hari di berbagai tempat, di bal1U jalan, di jalan masuk ke rumah, di tempat parkir, di permukaan jalan, sambil berusaha tidak membuat orang Texas panik karena mengira saya membawa-bawa senjata api. Temperatur tanah cukup beragam dan sesuai harapan bergantung pada kegelapan permukaan. Jalanan yang diaspal jauh lebih panas


207

daripada jalanan dari beton, sebab benda gelap menyerap eahaya lebib banyak dan karena itu mengandung energi lebih banyak. Barangkali itulah awal muneulnya teori tentang menggoreng telur di jalanan; peluang Anda pasti lebih besar di permukaan jalan aspal ketimbang di bahu jaran. Walaupun temperatur udara berkisar sekirar 38°C, saya tidak pernah menemukan permukaan yang lebih panas dari sekitar 52°C pada beton atau 63°C pada aspal (ingat-ingat angka ini). Dalam kasus mana pun, temperatur langsung anjlok begitu matahari bersembunyi di balik awan (baiklah, yang betul adalah awan melintas menutup matahari), sebab sebagian besar radiasi inframerah yang datang dari permukaan hanyalah radiasi surya yang dipantulkan. Permukaan logam yang terang, mengilap, jelas memantulkan radiasi surya banyak sekali sehingga MiniTemp tak akan memberikan baeaan akurat untuk tem peratur di situ. Sekarang tiba waktunya untuk eksperimen yang paling menentukan. Saya sebelumnya sudah mengambil sebutir telur dari lemari es dan menghangatkannya sampai sama dengan temperatur kamar. Saya me meeah telur itu langsung ke permukaan aspal yang 63°C di pelataran parkir pada tengah hari. Saya tidak menggunakan minyak, takut kalau iru menurunkan temperatur permukaan terlalu banyak. Setelah irn, saya menunggu. Dan terus menunggu. Entah berapa kali saya harus menahan diri terhadap eibiran pejalan kaki yang lalu lalang. Tak terjadi apa pun. Memang, mungkin putih (elur agak menebal di bagian tepi, tetapi tak ada kejadian yang mirip peristiwa memasak. Permukaan aspal yang hitam pun tidak eukup panas untuk memasak sebutir telUf. Tapi mengapa? Perral11a, banya putih telur atau albumen yang kontak clengan permukaan panas-kuning telur l11engapung di atas putih telur maka masalahnya aclalah berapa panas yang diperlukan untuk memasak albumen. Lagi pula, apa yang climaksuclkan dengan "memasak") Putih telur aclalah eampuran beberapa maeam protein, masing-masing mel11 punyai kepekaan tersencliri terhaclap panas maka masing-masing meng gumpal pada tel11peratur berbecla. (Ancla masih mengbarapkan jawaban sederhanan



Akan tetapi kerika telur masih memiliki cangkang, yang rerjadi kerika dimasak adalah: Purih relur mulai mengenral pada sekitar

62°C, mulai berhenti mengalir pada 65°C, dan menjadi keras dan mantap pada 70°e. Sementara itu, kuning telur mulai mengental pada

65°C dan berhenti mengalir pada 70°e. Maka untuk membuat sebutir telur mata sapi, kita memerlukan panas baik untuk putih telur maupun kuning telur yang membuat mereka mencapai 70°C dan tetap pada temperatur ini cukup lama sampai penggumpalan terjadi, walaupun pelan-pelan. Sayangnya, itu persyaratan yang sulit dipenuhi oleh tanah, bahkan aspal. Akan tetapi yang lebih penting, ketika kita memecahkan relur yang 21°C ke tanah yang cuma 63°C, telur itu langsung mendinginkan permukaan tanah, padahal tak ada panas pengganti dari bawah seperti ketika kita memasak di atas kompor. Selain itu trotoar adalah peng hantar panas yang sangat buruk, maka aliran panas dari sekirar hampir tidak ada. Jadi, bahkan meskipun permukaan aspal yang hitam pada tengah hari yang sangat terik mungkin mencapai temperatur 70"e yang cukup unmk penggumpalan telur, saya takut bahwa memasak telur di permukaan trotoar retap sebuah khayalan, sampai kapan pun. Tapi mnggu! Atap biru tua sebuah mobil yang dipanggang di pe lataran parkir bisa mencapai temperatur Sloe, panas yang lebih dari cukup untuk menggumpalkan baik purih maupun hIlling teluf. Dan karena baja dikenal sebagai penghantar panas yang baik, temperatur iru dapat bertahan berkat pasokan panas dari bagian atap di sekitar te lur. Jacli, atap mobil, bukan jalan atau trotoar yang bisa dipakai unruk memasak telur. Sesungguhnyalah, sehabis menulis tentang pengalaman saya di ko lorn surar kabar, seorang pembaca menulis kepada saya bahwa dalam sebuah dokumenrasi Jerman tentang Perang Dunia II ia melihat dua prajurit Afrika Korps menggoreng telur pada/ender sebuah tank. Qa lanan Austin sayangnya tidak pernah dilewati tank, walaupun ada be berapa SUV yang mirip tank.) "Mereka membersihkan sebagian permukaannya dari debu," tulisnya, "kemudian mengolesinya c1engan sedikit minyak, clan setelah im memecah dua butir telur ke arasnya. Putih telurnya langsung kental sarna ceparnya c1engan ketika saya menggoreng telur di penggorengan."


Es

209

Saya memeriksa Almanac dan menemukan bahwa temperatur ter tinggi yang pernah dicapai di El Azizia, sebuah tempat tidak jauh dari lokasi tank Jerman adalah 58°C pada 13 September 1922. Seorang pembaca lain melaporkan bahwa ia dan beberapa temannya pernah memasak telur di sebuah trotoar di Tempe, Arizona, ketika temperatur udara 50°C, walaupun ia tidak mengukm temperatur di permukaan trotoar. "Telur kami diambil langsung dari lemari es," tulisnya. "Kami me mecahnya langsung ke atas trotoar dan putihnya segera mulai macang. Tidak sampai 10 menit kemudian kuningnya pecah ... dan menyebar, maka seluruh telm itu matang. Kami berpikir, mungkin kebetulan saja kuning celm itu pecah, maka kami mencoba dengan sebutir telur lain. Kuning telurnya terap pecah, dalam waktu yang kira-kira sarna." Sekarang, tentu saja saya harus menjelaskan mengapa kuning telur pecah sehingga merusak peluang membuat telur mata sapi. Semula sa ya hanya bisa menebak-nebak, tapi kemudian pembaca cadi memberi saya sebuah petunjuk. "Kami kembali ke dalam rumah," lanjurnya, "tapi tak lama kemu dian teman saya mengatakan lebih baik kami membersihkan telur itu sebelum suaminya pulang, maka kami bergegas ke luar. Telur itu betul-betul kering dan pecah menjadi kecil-kecil, antrian semut pun sudah terjadi Llntuk mengangkuti pecahan-pecahan kecil iru; tak ada lagi yang harus dibersihkan." Aha' ltulab jawabnya: debidrasi. Di Arizona, kelembaban bisa be gitu rendah sampai hampir nol, maka air menguap dan mengering cepat sekali. Maka yang terjadi dalam peristiwa telur adalah: Permukaan kuning telur dengan cepat mengering, menjadi rapuh, kemudian pecah, menumpahkan isinya yang masih cair. Akhirnya, seluruh telm mengering dan pecah menjadi potongan kecil-kecil, seperti lumpur di sebuah danau yang kering. Kepingan-kepingan itu cukup kecil untuk diangkut oleh semut ke cern pat jamuan malam mereka. Yang menakjubkan tentang sains adalah ia bahkan dapat menjelaskan hal-hal yang diabaikan oleh banyak orang.



Pt]

BERMAIN DENGAN A

Manakcth api yang terbaik untuk memanggang: arang atau gctJ?

J

awaban untuk pertanyaan ini jelas sekali "Tergantung." Anda bisa

membuat panggang ayam yang gosong di luar tapi masih mentah di dalam, entah dengan arang atau nyala gas. Seperti dalam semua pekerjaan memasak, yang penting adalah berapa banyak panas yang akhirnya diserap oleh makanan; itu yang menentukan tingkat kematangan. Memanggang adalah memberikan panas sebanyak yang diperlukan oleh makanan tertentu sampai ke temperatur sangat tinggi dalam waktu singkat, maka perbedaan kecil dalam lama memasak dapat memberikan hasil berbeda, masih basah atau sedikit gosong. Akan tetapi penyebab utama memanggang begitLl sulit adalah tidak mudahnya mengendalikan temperatur. Mengatur nyala gas masih mudah, tetapi kalau memanggang di atas arang kita antara lain hanya bisa memindah-mindahkan posisi makanan ke kiri, ke kanan, ke atas. ke bawah, mengumpulkan arang supaya lebih panas atau menyebar arang supaya tidak terlalu panas. Aturan main juga berbeda, tergantung apakah kita memakai panggangan terbuka atau panggangan tertutup. Yang paling diperlukan untLLk membuat api ada dua: bahan bakar dan oksigen. Jika oksigen yang tersedia tidak memadai, proses pemba karan akan tidak lengkap maka sebagian bahan bakar akan berubah me njadi asap dan nyala kuning. Nyala kuning berasal dari partikel-par tikel karbon tidak terbakar yang terpanaskan sampai berpijar. Karena pembakaran tidak pernah 100 persen sempurna, selain karbon dioksida selalu ada karbon monoksida yang beracun. ltu sebabnya kita tidak pernah boleh mengadakan pesta kambing guling atau panggang ikan eli ruang tertutup, secanggih apa pun perangkat pemanggang Anda. Untuk memasak, kita ingin pembakaran yang sempurna, maka yang paling penting adalah udara secukupnya untuk bahan bakar. (Kecuali membuat makanan asap karena kita sengaja membuat asap sebanyak-banyaknya dengan menjatah oksigen umuk kayu yang sedang


211

dibakar.) Pada alat panggang gas yang apinya bisa diatur, gas seeara otomatis bereampur dengan jumlah udara yang tepat dalam perjalanan menuju burner; sedangkan pada alat panggang arang, kita harus me manipulasi bukaan-bukaan. Waktu manusia gua menemukan api dan pertama kali memanggang burger mastodon mereka, bahan bakar yang digunakan sudah pasti kayu . Akan tetapi kaYll mengandung bahan-bahan resin dan air yang membuat kayu tidak bisa terbakar sempurna dan karena itu mengha silkan nyala yang koror. Kedua bahan tadi lebih sedikit pada jenis kayu keras, maka kaYll jenis ini masih paling disukai oleh para koki yang pereaya tak ada bahan bakar lain yang setara dengan kayu dan yang menghargai eitarasa unik asap kayu lebih dari apa pun. Kembali ke pokok bahasan semula, yang paling banyak ditanyakan orang adalah mana yang terbaik untuk memanggang makanan: arang atau gas-dan tenru saja, ini terkait dengan alat mana yang hams di pakai. Dewasa ini, peralatan yang tersedia berkisar dari hibachi atau rungku arang yang mudah dibawa-bawa hingga tungku mirip monster raksasa minus sirip ekor dan radar. Arang (charcoal) adalah kayu yang telah dipanaskan pada suhu tinggi, tetapi dalam kondisi tanpa udara sehingga tidak bisa terbakar. Semua getah dan resin yang dikandungnya mengurai atau menguap habis, menyisakan karbon hampir murni yang akan terbakar pelan pelan, dengan tenang, dan bersih. Arang dari kayu keras yang alami, masih berbemuk potongan kayu aslinya, tidak mengandung bahan aditif dan karena iru tidak mempengaruhi citarasa makanan. Akan tetapi briket arang clibuat dari bubuk gergajian, kayu-kayu serpihan, debu arang yang dikumpulkan kemudian dicetak. Batu bara sama sekali bukan karbon murni: bahan bakar ini menganelung campuran bahan kimia mirip minyak bumi yang kalau dibakar dapat mem pengaruhi cirarasa makanan. Bahan bakar yang paling bersih eli antara semua tadi adalah gas, enrah propana yang clijual clalam tabung-tabung atau gas alam (metana) yang disalurkan melalui pipa ke rumah-rumah. Tungku gas dibuat Llntuk kedua macam bahan bakar ini. Keduanya sama-sama ticlak menganclung bahan Jain (impuritiesltakmurnian), maka hasil sampingan pembakarannya terurama aelalah karbon elioksida dan air.


:


Akan tetapi bagaimana dengan "citarasa arang" yang begitu diagul kan oleh banyak orang? Dapatkah kita memperolehnya meski meng gunakan tungku gas? Citarasa daging panggang yang khas sebetulnya bukan berasal dari arang melainkan dari hangus berlebihan ketika permukaan makanan mengalami pemanasan pada temperatur sangat tinggi. Citarasa itu ju ga berasal dari lelehan lemak, yang menetes ke permukaan sangat pa nas-entah arang yang membara atau alas panggangan dari batu atau porselen-kemudian menguap, mengirim asapnya ke atas yang bela kangan mengembun di permukaan makanan. Akan tetapi kalau yang menetes terlalu banyak, nyala api akan membesar tiba-tiba, yang tidak kita kehendaki karena lemak, meskipun termasuk bahan bakar yang baik, dalam peristiwa ini tidak mempunyai waktu yang cukup arau oksigen yang memadai untuk membakarnya dengan sempurna. Akibatnya tetesan yang terbakar im menghasilkan nyala kuning keruh yang lidahnya menyambar makanan, membuatnya hangus dan mengendapkan bahan-bahan kimia buruk dan citarasa tak menyenangkan.

Agar nyala tersebut tidak membakar steak, buang

lemaknya sebanyak mungkin sebelum dipanggang, dan setiap kali api membesar, singkirkan daging sampai situasi reda. Masalah selanjutnya barangkali adalah l1lenyalakan tungku arang. Tak ada bahan bakar yang akan mulai terbakar sampai suhunya cukup panas lI1tuk menguap. Baru setelah itu molekul-molekulnya bisa ber campur dengan molekul-molekul oksigen di udara dan bereaksi dengan mereka dalam reaksi menghasilkan panas yang disebut pel1lbakaran. Begitu reaksi pembakaran terjadi, panas yang dihasilkan memungkin kan bahan bakar tems l1lenguap sehingga proses keseluruhan berlang sung terus menems secara mandiri. Tentu saja, gas sudah berwujud uap, l1laka yang Anda perlukan tinggal percikan api untuk membakarnya. Sedangkan persoalan terbesar pada penggunaan panggangan arang adalah membuat arang cukup panas untuk memulai tahap penguapan. Salah saw pemecahannya adalah l1lenggunakan starter fluid, bahan bakar cair untuk mel1lulai pembakaran. Bahan bakar cair ini biasanya dibuat dari minyak bumi, yang dalam klasifikasi terletak antara bensin dan minyak bakar. Akan tetapi jika

Anda

l1lenunggu sampai sel1lenit saja sebelum Anda


213

menyulurnya, sebagian besar aroma bahan bakar ini telah diserap oleh arang. Menurur pendapat say a arang adalah penyerap bau terbaik di dunia (maka digunakan untuk membersihkan air dan pada masker gas), maka bau bahan bakar eair uncuk pemieu ini tidak akan pernah terbakar habis. Pemieu nyala listrik bekerja lebih lambat tempi baik hasilnya, asaJ Anda mempunyai sumber listrik. Kendatipun demikian, menurut saya eara terbaik adalah menggunakan starter yang dibancu dengan sobekan surat kabar, yang selain eepat juga tidak menimbulkan bau. Anda tinggal memasukkan sobekan surat kabar ke dalam starter, mengisinya dengan arang, kemudian menyalakan sobekan kertas itu, maka dalam 15 hingga 20 menit arang akan menyala dan siap untuk ditumpahkan ke alat pemanggang.

Alat bantu untuk menyalakan arang. Sobekan surat kabar dibakar melalui lubang-Iubang di bagian bawah.

Bagaimanapun, pertanyaan yang paling sulit dijawab adalah: di an tara gas dan arang, mana yang lebih baikl Ini sama saja dengan perta nyaan: partai politik manakah yang lebih baikl Masing-masing me miliki pendukung. Saya seeara pribadi lebih menyukai arang karena dua alasan. Pertama, terlalu banyak panggangan gas di pasaran yang tidak menghasilkan panas jauh lebih baik daripada korek api gas. Dan kedua, waktu dibakar arang hanya menghasilkan karbon dioksida, se dangkan gas menghasilkan karbon dioksida dan uap air. Walaupun



eksperimennya belum saya kerjakan, saya percaya bahwa uap air mungkin membuat makanan tidak sepanas yang seharusnya, maka pa nas yang tinggi dan kering dari arang tampaknya menjamin keberha silan proses pemanggangan.

Sayuran "Panggang" Oven

MemangganglsiKebun Memanggang di luar rumah mengasyikkan kalau untuk daging dan ikan, namun tidak demikian umumnya kalau untuk sayuran. Ditaruh di atas kisi-kisi, sayuran bisa jatuh ke dalam api, lalu terbakar; kalau digantung, sebagian akan terbakar sedangkan lainnya menjadi layu. Memanggang sayuran dalam oven panas jauh lebih mudah. Hasilnya adalah sayuran empuk dan indah,

kecokelatan,

dengan

citarasa tidak begitu berbeda dari dipanggang langsung, bahkan lebih manis. Anda dapat memanggang bermacam-macam sayuran warna warni sekaligus dan menghidangkannya di piring yang juga digunakan untuk memanggang, misalnya piring lebar tapi dangkal yang tahan pa nas. Atau bisa juga Anda memanggangnya di atas loyang kue, kemu dian memindahkannya ke piring saji. Bermacam-macam sayuran bia sanya akan matang dalam waktu yang sama, apalagi kalau dipotong potong dengan ukuran yang kurang lebih sama.

2

siung bawang manis atau Vidalia besar, dikupas untuk ditaruh di paling atas buah paprika merah utuh, dibelah dua, buang bijinya

1

buah paprika kuning utuh, dibelah dua, buang bijinya

1

buah zucchini hijau ukuran sedang, buang pangkalnya

1

buah squash kuning ukuran sedang, buang pangkalnya

4

buah tomat matang, dibelah dua, buang bijinya

3

buah wortel besar, dikupas

6

tangkai asparagus tebal

1

kepala bawang putih, iris ujungnya Minyak zaitun extra-virgin Garam kasar 8eberapa helai daun mint dan daun basil untuk hiasan


Es

215

Panaskan dahulu oven hingga 205°C. Cuci semua sayuran dan atur secara menarik di atas piring tahan oven yang dangkal, lebar dan cukup cantik untuk disajikan di meja. Atau atur dalam satu lapisan di atas loyang kue. Perciki secara merata dengan minyak zaitun. 2

Panggang di rak bawah oven selama kira-kira 50 menit sampai satu jam; sampai pinggiran sayuran agak cokelat. Angkat piring atau loyang lalu biarkan sayurannya menjadi dingin.

3

Apabila Anda menggunakan loyang kue, pindahkan sayuran ke sebuah piring saji.

Untuk menghidangkan sesuai jumlah porsi,

potong bawang menjadi empat. Kulit paprika kita lebarkan dengan tangan, kemudian kita potong besar-besar. Iris zucchini, squash, tomat, dan worlel menjadi potongan-potongan bentuk dadu atau korek api. Biarkan asparagus dan bawang putih seperli adanya. Jangan membuang cairan yang menggenang di bawah, ambil dengan sendok untuk disiramkan ke atas sayuran. 4

Percikkan minyak zaitun extra-virgin ke atas sayuran kemudian taburi dengan garam kasar. Hiasi dengan daun-daunan. Sajikan hangat-hangat, bersama roti yang sudah dibakar pada kedua sisinya. Oleskan mentega ke permukaan roti dan tutupi potongan potongan bawang putih lembut yang sudah dipanggang. Untuk 4 porsi

Beberapa Petunjuk Praktis MENCAIRKAN ASET

I

Mana cara terbaik dan tercepat untuk "menormalkan" makanan yang dibekukan?

S aya tahu yang Anda maksudkan. Suatu hari Anda kelelahan sepuJang kerja. Anda sedang tidak berseJera untuk memasak, tapi Anda juga malas berdandan untuk pergi ke restatan. Ke mana Anda berpaling'



Betul. Ke lemari pendingin. Namun ketika Anda melihat-lihat seluruh aset Anda yang beku di situ, masalah Anda bukan tentang yang ada di situ ("Kenapa aku tidak memberi label pada tiap bung kusan/"), melainkan bagaimana "menormalkan" makanan beku itu dalam waktu yang paling singkat. Pilihan Anda adalah (a) meninggalkan makanan yang Anda ambil di meja dapur sambi! memeriksa dan membaca surat-surat, (b) mema sukkan bungkusan Anda ke dalam wastafel yang telah diisi air atau (c) cara paling baik dan paling cepat, yang akan saya terangkan pada waktunya, dan yakin akan membuat Anda terkesima. Untuk makanan beku yang masih dalam kemasan dagangnya, cukup ikuti petunjuk. Anda mungkin tidak percaya betapa banyak orang cerelik panelai yang berusaha menemukan cara terbaik untuk "menormalkan" proeluk perusahaan mereka yang telah beraela eli dapur pelanggan. Percayalah kepaela mereka. Walaupun petunjuk untuk proses "menormalkan" thawing atau defrosting paela kemasan dagang sering melibatkan microwave oven, itu biasanya tielak baik untuk makanan rumah tangga, sebab suli t untuk menjaga agar bagian luar makanan tielak sampai masuk ke tahapan memasak. "Makanan beku" sebetulnya sebuah salah kaprah. Secara ilmiah, membekukan berarti mengubah suaru zat dari wujuel cair menjaeli wujuel padatnya dengan cara mendinginkan zat itu sampai di bawah titik beku. Akan tetapi elaging dan sayuran sudah berwujuel paelat ketika elijejalkan ke elalam freezer. Kanelungan air merekalah yang membeku menjadi kristal-kristal es sangat kecil, dan kristal-kristal es itulah yang menjadikan seluruh makanan keras. Tujuan def-osting elengan demikian adalah mencairkan kristal-kristal es sangat kecil itu kembali ke wujuel cair mereka. Bagaimana cara Anda mencairkan es? Kok tanya/ Tentu saja dengan memanaskannya. Oleh sebab itu masalah Anela yang pertama adalah mencari sumber panas yang temperaturnya rendah. Kalau merasa bahwa ungkapan taeli saling bertenrangan, rolong pahami bahwa panas elan temperatur adalah dua makhluk yang saling berbeda. Panas adalah energi, yakni energi yang menggerakkan molekul


217

molekul. Becapa pun sedikit, semua molekul sebetulnya bergerak, maka panas ada di mana-mana, dalam segala sesuatu. Bahkan sebuah kubus es mengandung panas. Memang tidak sebanyak yang terkandung dalam kenrang rebus yang baru diangkat, tapi retap ada. Di pihak lain, temperatur, sebagaimana pernah saya tunjukkan, hanyalah sebuah angka yang enak unruk mengekspresikan seberapa eepar molekul-molekul bergerak. Jika molekul-molekul sebuah zar seeara Pllklll rata bergerak lebih eepat dibanding molekul-moleklll zat lain, kita mengatakan bahwa zat pertama memiliki temperatur lebih tinggi, atau lebih panas, dibanding zat lain. Energi panas akan menjalar seeara otomatis dari zat lebih hangat ke terangga sebelahnya yang lebih sejuk, sebab molekul-molekul di zat lebih hangat dapat membentur molekul-moleklll di zat lebih sejuk, membuat mereka bergerak lebih eepat. Selanjutnya, jelas bahwa kita dapat menghangatkan makanan beku kita paling eepat dengan mem buatnya mengalami konrak dengan sllatu zat panas, misalnya udara dalam sebuah oven panas. Akan tetapi iru akan memasak bagian Iuar makanan sebelum panas sempat masuk eukup banyak ke dalam bagian yang tersembunyi. Udara di dapur kita memiliki temperatur yang sangat sedang di banding udara dalam oven panas, tetapi udara iru masih mengandllng panas berlimpah yang dapat digunakan unruk menormalkan makanan beku. Jadi, apakah kita harus meninggalkan makanan kita di udara terbuka) Tidak. Terlalu lama waktu yang diperlukan oleh udara untuk memindahkan panasnya, sebab udara termasuk penghanrar panas paling buruk. Molekul-molekulnya terlalu jauh saru sarna lain untuk bisa saling bentur. Selain iru, proses thawing yang lambat dengan udara berbahaya karena bakreri dapat rumbuh dengan eepat di bagian luar yang pertama kali bebas dari kebekuan. Bagaimana kalau direndam dalam air? Air adalah penghanrar panas yang jallh lebih baik dibanding udara, sebab molekul-molekulnya jauh lebih berdekatan. Apabila makanan dikemas dalam kemasan ca han air (dan kalau kurang yakin, Anda dapat memasukkannya ke da lam kantung plastik berpenutup rapat setelah membuang sebagian be sar udara di dalamnya), Anda dapat memasukkannya ke dalam sebuah



mangkuk atau ember besar yang telah diisi penuh dengan air dingin. Karena ayam beku akan menjadikan air lebih dingio, gantilah air se tiap setengah jam maka seluruh proses akan berlangsung lebih cepat. Cara paling cepat, yang akan saya ungkapkan, adalah menaruh ma kanan beku yang tanpa kemasan pada sebuah wajan penggorengan yang berat dan belum dipanaskan. Bend, belum dipanaskan. Logam adalah penghantar panas yang terbaik di antara sen1Ua zat, karena mereka mempunyai banyak sekali elekcron bebas yang dapat memin dahkan energi secara lebih baik ketimbang hanya melalui benturan benturan molekul. Wajan logam jtu akan menghantarkan panas ruangan secara efisien sekali ke dalam makanan yang masih beku, "menormal kan"nya dalam waktu yang lumayan singkat. Makin berat wajan ma kin baik, sebab makin tebal logam makin besar kemampuan penghan tarannya per menit. Makanan-makanan yang tipis dan rata akan paling mudah dinormalkan dengan cara ini, sebab mereka mempunyai kontak paling baik dengan permukaan wajan, maka ingat ini baik baik ketika Anda sedang mengambil simpanan makanan dari

freezer.

(Makanan yang besar dan bulat, misalnya bongkahan daging besar, ayam atau bebek, tidak akan lebih lekas normal daripada ditaruh di piring biasa di udara terbuka; kedua cara ini tidak dianjurkan karena mengundang perrumbuhan bakteri. Lebih baik Anda menggunakan air dingin atau taruh dalam

refrigerator.)

Wajan antilengket juga tidak

baik untuk maksud ini, sebab bahan pelapisnya merupakan penghantar panas yang buruk. Wajan dari besi tuang juga kurang baik sebab logamnya cenderung berpori. Saya menemukan

defrosting

paling baik menggunakan wajan peng

gorengan tebal sewaktu bereksperimen dengan salah satu

tray

defrosting

"ajaib" yang dijual di katalog-katalog dan di toko-toko perabotan

memasak. Nampan

defrosting

ini konon terbuat dari "logam alloy

canggih dari abad angkasa yang superkonduktif' yang "langsung mengambil panas dari udara." Sesudah saya cermati, yang disebut 10gam super dari abad angkasa itu ternyata adalah aluminium biasa, ma ka kinerja pengambilan panas dari udaranya sarna dengan kinerja penggorengan dari bahan aluminium. Jadi, gunakan metode perendaman dengan air untuk makanan ber


Es

219

ukuran besar, sedangkan steak arau fillet beku sebaiknya diraruh di aras wajan penggorengan yang reba!. Makanan itu akan menjadi "normal" sebelum Anda sempar mengarakan, "Eh, di mana ya saya radi menaruh kacang beku)" Ah, seberulnya ridak selekas itu, meskipun jauh lebih cepar daripada dugaan semula.

MEMBUAT ADO NAN PASTRY YANG BAGUS

!lrfengapa buku masak menganjJlykan menggutung adonan pastry di atas pennukaan marmer?

A donan pastry harus rerap dingin selama digulung sehingga shortening atau konvet-nya-biasanya lemak padar seperri menrega, gajih, arau Crisco-ridak meleleh dan meresap ke dalam repung. Kalau sampai meleleh, piecrtlst Anda akan mempunyai reksrur seperti karton pem bungkus. Pastry yang berserpih-serpih dibuar kerika sekian ban yak la pisan ripis adonan retap saling rerpisah oleh lapisan-Iapisan lemak. Dalam oven adonan yang rerpisah-pisah iru mulai mengembang, ma ka kerika lemak meleleh, uap dari adonan akan memaksa lapisan-Ia pisan iru retap rerpisah. Marmer arau baw pualam dianjurkan unruk menggulung kue

pastry sebab, menurur banyak buku memasak, benda ini "dingin." Akan rerapi ini salah kaprah dari penafsiran keliru rerbadap konsep remperarur, sebab baru pualam di meja dapur Anda ridak sedikir pun lebih dingin daripada benda lain di ruangan yang sarna. Tapi, sanggah Anda, bukankah marmer terasa dingin) Berul sekali. Begitu pula "baja dingin" pada pisau dapur Anda, juga panci, wajan, dan piring serta gelas. Sesungguhnyalah, coba ambil apa saja kecuali kucing kemudian rempelkan ke dahi Anda. Berani taruhan bahwa semua rerasa dingin! Ada apa gerangan) Pedu Anda ketahui bahwa temperarur kulit Anda adalah sekirar 36°C, sedangkan temperarur dapur dan segala sesuaru di dalamnya adalah sekirar 21°C. Masih terkejutkah Anda, ketika sadar babwa se gala sesuaw terasa dingin karena mereka sungguh sekitar 25 derajat


,


lebih dingin daripada kulit Anda) Sewaktu Anda menyentuh sebuah benda, panas mengalir dari kulit Anda ke dalam benda iw, sebab panas selalu mengalir dari temperatur tinggi ke temperatur rendah. Kulit, yang merasa kehilangan panas, selanjurnya mengirim pesan ke otak, "Eh, gak biasanya aku kedinginan ...

"

Jadi yang terjadi di sini, bukan bendanya yang dingin, melainkan kulit Anda yang panas. Seperti yang tidak sempat dikatakan oleh Einstein, "Segala sesuatu iw relatif." Akan tetapi tielak semua benela terasa sarna dingin, bahkan walaupun semua berada eli ruangan bertemperatur 21°C yang sarna. Mari kita kern bali ke dapuf. Perhatikan bahwa bilah pisau daging Anela terasa lebih dingin elaripada alas kayu yang biasa Anda gunakan untuk mengiris makanan. Sungguhkah pisau itu lebih dingin' Tielak, sebab kedua benda iw telah berada di lingkungan yang sarna cukup lama untuk rnemiliki temperatur yang sarna. Bilah pisau dapur yang terbuat dari baja terasa lebih dingin pada dahi Anda ketimbang kayu talenan karena baja, seperti semua logam, adalah penghantar panas yang jauh lebih baik daripada kayu. Ketika bersentuhan dengan kulit Anela,

baja

menghantarkan panas dari

cubuh Anda ke ruangan jauh lebih cepat daripada kayu, maka baja lebih cepat membuat kulit Anda terasa sejuk. Marmer atau baw pualarn, sebagai penghantar panas, tidak sebaik logam, namun masih sepuluh hingga dua puluh kali lebih baik daripada kayu atau meja dapur yang tertutup plastik. Sebagaimana batu pualam terasa dingin pada kulit karena mencuri panas dari tLIbuh Anda, batu pualam pun elapat menyerap panas dari adonan pastry yang terbangkitkan oleh proses penggulungan. Icu sebabnya aelonan tidak sampai mencapai kehangatan yang cukup uncuk melelehkan shortening atau kOrS1Jet. Baiklah, Anela mungkin berpendapat saya memperumit masalah. Kalau sesuatLI terasa dingin, berkelakuan seperti semua benda elingin lain,

kecuali rnengeluarkan bunyi kwek-kwek seperti bebek yang

kedinginan, apa salahnya kita mengatakan bahwa benda itLI elinginl Jadi, tenang sajalah. Anda boleh mengatakan marmer itLI dingin. Tapi jangan ter/alu bersedih kalau sudah tahu bahwa itu tidak sepenuhnya bend.


221

Cold-Rolled Pastry

Easy Empanada Dalam bahasa Spanyol, empanada berarti dilapisi tepung roti,

di

turunkan dari kata pan, yang berarti roti. Akan tetapi ini agak salah kaprah, sebab di Amerika Latin dewasa ini empanada adalah pastry isi-hampir segala maeam pastry yang dibuat dari tepung terigu atau tepung jagung kemudian diisi dengan hampir apa pun yang terpikirkan, namun biasanya dengan daging, ikan atau sejenis itu. Di Amerika orang bisa menyebutnya turnover atau individual meat pies, yang bisa dipanggang atau digoreng. Setiap negara Amerika Latin mempunyai versi masing-masing. Dalam variasi ini, isinya yang tradisional dibungkus dengan puff pastry yang tinggal dibeli di toko alih-alih pastry yang dibuat sendiri. Ini untuk menghindari susahnya membuat adonan pastry. Akan tetapi kalau menggunakan puff pastry, yang penting adalah tahap menggulung dikerjakan di permukaan yang "dingin" misalnya alas dari batu pualam. 8agaimanapun,

kalau batu pualam tidak ada, gulunglah seeepat

mungkin di atas alas kayu. Anda dapat meneari lembaran-Iembaran puff pastry yang di bekukan di bagian supermarket yang berpendingin. Sedangkan jika tidak menyukai daging sapi, Anda dapat menggantinya dengan daging ayam. Satu bungkus lembaran puff-pastry beku 17-ounce 1

sendok makan minyak zaitun cup bawang yang sudah dicincang sampai lembut cup paprika merah yang sudah dicincang sampai lembut

1

siung bawang putih, dicincang lembut kg daging sapi cincang tak berlemak

2

sendok teh tepung terigu serba guna sendok makan bubuk cabai sendok teh garam sendok teh bubuk cabe kering sendok teh oregano kering



Yz

sendok teh cumin giling sendok teh cengkeh giling Merica yang baru digiling yang banyaknya sesuai selera

3

sendok makan kecap kuning telur ukuran besar yang dicampur dengan 1 sendok makan air

Normalkan puff pastry beku selama 8 hingga 12 dalam refrigerator. 2 Panaskan minyak dalam wajan rata yang besar di atas api sedang kemudian masak

bawang

dan cabai

sampai

lunak, 5 men it.

Tambahkan bawang putih, masak 1 menit lagi. Tambahkan daging giling lalu masak sampai menjadi cokelat dan kental, kira-kira 5 menit. Buang lemak yang terkumpul. Angkat dari kompor. 3 Dalam sebuah mangkuk kecil, aduk tepung terigu bersama bumbu bumbu dan penyedap. Tambahkan ke campuran daging kemudian campur sampai rata. Tambahkan kecap dan campur lagi. Cicipi sampai bumbunya terasa. 4 Pindahkan campuran tadi ke sebuah loyang kue ukuran 10 kali 15 inei (25 kali 40 em), ratakan sampai membentuk hamparan tipis supaya lekas dingin. Empanada dapat dibuat dengan eepat asalkan Anda menerapkan metode ban berjalan. Bagi isian menjadi 18 porsi kecil, masing-masing 2 sendok makan. Berikut ini salah satu eara: Dengan spatula logam, bagi isian menjadi 18 potong kecil. Sisihkan sampai diperlukan. 5 Panaskan dahulu oven sampai 205°C. 6 Ambil selembar puff pastry yang sudah tidak beku dari refrigerator. Taruh di permukaan kerja yang sudah ditaburi tepung terigu. Lembaran pastry itu mungkin masih agak kaku. Segera setelah eukup hangat untuk dibuka dari lipatan tanpa menjadi retak, buka sampai rata. Taburi kedua sisinya dengan sedikit terigu. 7 Dengan sebilah pisau tajam, potong lembaran pastry menjadi tiga potongan panjang mengikuti garis lipatan. Potong tiap potongan panjang menjadi tiga buah bujur sangkar berukuran 3 kali 3 inci (7,5 kali 7,5 em). Menggunakan gilingan kayu, gilas tiap bujur sangkar sampai ukurannya menjadi 5 kali 5 inei (12,5 kali 12,5 em). Taburi bujur sangkar itu dengan sedikit terigu kemudian sisihkan.


:

223

Ulang dengan lembar pastry kedua. Anda akan memiliki 18 buah bujur sangkar.

8

Membuat empanada: Taruh selembar pastry yang sudah digiling ke atas permukaan bertabur tepung. Dengan sebuah sikat keeil yang lembut, oleskan kuning telur yang telah dieampur air ke sepanjang tepi kiri dan bawah bujur sangkar, kira-kira selebar 1 em. Taruh satu porsi eampuran daging isian ke bagian tengah pastry, ratakan ke

arah sudut.

Lipat lembar pastry seeara diagonal sampai

membentuk sebuah segitiga. Tekan pinggiran yang saling bertemu. Dengan ujung sebuah garpu, tekan-tekan pertemuan itu sampai rapat. Dengan pisau yang tajam, rapikan pinggirannya, kalau perlu. Pindahkan pastry yang sudah diisi itu ke sebuah loyang panggangan. Ulang sampai semua pastry dan isiannya habis.

9

Olesi tipis-tipis semua empanada dengan sisa kuning telur. Dengan ujung sebuah pisau keeil, buat dua buah lubang di bagian atas masing-masing supaya uap masih bisa keluar. Panggang selama

18 hingga 20 menit sampai mengembang dan keeokelatan. Bungkus satu demi satu kemudian masukkan ke dalam freezer.

Untuk 18 buah empanada

I

AIR PANAS MEMBEKU LEBIH CEPAT!

I

Tamu saya akan tiba IIntuk sebuah perjamllan sekitar tiga jam lagi padahal saya pedll membuat es batt! dahulu. Saya pernah mendengar bahwa air panas membeku lebih eepat daripada air dingin. HarZlskah saya menaruh air panas ke dalam nampan es?

P aradoks

air panas membeku lebih cepac telah diperdebatkan sejak

secidaknya abad ke-17 ketika Sir Francis Bacon menulis tentang ini. Bahkan sekarang ini, orang Kanada masih bersikeras bahwa seember air panas di luar rumah dalam cuaca dingin akan membeku lebih cepat daripada seember air dingin. Yang sulit dijelaskan secara ilmiah adalah mengapa orang Kanada sampai menaruh ember-ember berisi


;


air panas di luar rumah dalam cuaca dingin. Tapi percaya atau tidak, air panas tidak mustahil membeku lebih cepat daripada air dingin. Kadang-kadang. Dalam kondisi tertentu. 1m bergantung pada banyak hal. Secara naluri itu kelihatannya mustahil sebab air panas masih harus berbuat banyak unrllk bergegas turun sampai ODe. Unrllk menjadi lebih dingin sekitar empat derajat pun, setengah liter air harus kehi langan kira-kira sam kalori panas. Maka makin ban yak derajat yang harus ditempuh oleh air untuk rurun, makin ban yak panas yang harus diambil darinya, dan iru sarna dengan masa pendinginan yang lebih lama. Untuk yang lain, semuanya sarna. Akan tetapi menurut Hukllm Wolke tentang Perilakll Menyimpang yang Kebablasan (Wolke's Law of Pervasive Perversity), semua yang lain tidak pernah sama. Sebagaimana akan kita lihat, air panas dan air dingin berbeda dalam banyak hal selain dalam hal temperarur saja. Ketika disudutkan dan dipaksa menjelaskan bagaimana air panas bisa membeku lebih dahulu, pakar kimia cenderung bergumam soal air dingin yang mengandung lebih ban yak udara terlarut, juga bahwa zat terlarut menurunkan titik beku air. lru bend, tapi penurunannya kecil sekali. Jumlah udara terlarut dalam air PAM yang dingin memang akan menurunkan temperatur bekunya, tapi tidak sampai saru per seribu derajat, dan selisih temperatur sekecil itu sulit dibaca dengan tepat. Jadi penjelasan menyangkut udara terlarut tidak berlaku untuk air. Perbedaan nyata antara air panas dan air dingin adalah bahwa makin panas air itu, makin cepat ia memancarkan panasnya ke sekeliling. Artinya, air hangat melepaskan panasnya lebih cepat daripada air dingin (dalam derajat per menit).

Perbedaan ini besar sekali

apabila air berada dalam wadah yang dangkal, dengan luas permukaan air lebih besar. Akan tetapi itu masih tidak berarti air panas akan mencapai garis finish lebih dahulu, sebab berapa pun cepatnya ia menjadi dingin, yang dapat diperbuatnya paling banyak adalah menya mai temperatur air dingin. Sesudah itu, kemungkinan besar mereka akan seiring, tanpa hasrat saling menyusul. Perbedaan yang lebih bermakna antara air panas dan air dingin


225

adalah: air panas menguap lebih cepat daripada air dingin. Maka jika kita mulai mencoba membekukan air panas dan air dingin dalam ta karan yang sarna, air dalam wadah air panas akan menyisakan lebih sedikit air ketika akhirnya mencapai temperatur sarna dengan air dingin. Selanjurnya, tidak usah heran kalau air yang lebih sedikit akan membeku dalam waktu lebih singkat. Dapatkah itu menghasilkan perbeelaan yang betul-betul nyata? Baiklah, air aelalah zat cair yang dalam banyak hal mempunyai perila ku sangat menyimpang. Salah satu eli antaranya adalah begitu besarnya panas yang harus elihilangkan dari air agar bisa mengalami penurunan temperamr cukup banyak. (Secara ilmiah: Air mempunyai kapasitas panas tinggi.) Maka bahkan jika air panas hanya kehilangan lebih seelikit air akibat penguapan dibanding air dingin, air itu mungkin memerlukan waktu penelinginan jauh lebih seelikit untuk membeku. Sekarang, mari kita pergi ke dapur untuk membuktikannya elengan nampan es bam, sebabnya sederhana, yaitu terlalu banyak faktor lain yang ikut bekerja. Menurm Hukum Wolke, dua nampan es yang sarna pun tielak pernah ielentik. Mereka tidak pernah tepat berada di tempat yang sarna dan di temperatur yang sarna, elan keduanya tielak harus menjaeli dingin elengan laju yang sama. (Bisa jaeli, yang sam kebetulan lebih elekat dengan kumparan pendingin elalam

freezer!)

Selain itu,

bagaimana Anda tahu kapan teparnya air membeku' Apakah ketika bagian atasnya mulai dilapisi eSI Itu tidak berarti seluruh isi nampan telah mencapai suhu O°e. Dan kita tidak boleh mengintip terlalu sering, sebab membuka pintu

freezer

dapat menimbulkan arus udara

tak tereluga yang akan mempengaruhi laju penguapan. Yang paling membuat kesal, salah sam perilaku air yang menyim pang adalah ketika terganggu ia menjaeli lebih dingin dari one sebelum membeku. (Secara ilmiah: Air itu mengalami

supercooling.)

Ia

mungkin menolak membeku sampai aela gangguan cukup besar dari luar yang memengaruhinya, misalnya getaran, taburan debu, atau ca karan ke permukaan luar wadahnya. Penelek kata, Anela mengikuti se buah lomba dengan garis finish yang serba tielak pasti. Sains memang tidak muelah. Akan tetapi saya tahu bahwa ini tielak membuat Anda jera. Maka


Kalo Einstein

Jodi

Koki

pergi dan sediakanlah air panas serra air dingin dengan takaran yang sama, taruh dalam dua nampan es yang identik, dan jangan terlalu

ngotot dengan harapan Anda.

MAU LlBUR? KENAPA BEll rElUR

. . .

?

Bisakah lelur lIlentah dibekukan? Sesuai kebiasaan saya membeli telur dua lusin di awal bulan. Belakangan baru ingat bahwa saya akcm berlibur cukup lama. Bukankah sayang kalatt telttr sebanyak ittt hartts dibuang?

S aya

juga prihatin kalau ada makanan yang terpaksa

dibuang,

namun dalam kasus ini membekukan telur barangkali lebih merepotkan daripada mengunrungkan. Salah satu alasannya, cangkang telur ba rangkali bisa pecah karena, sebagaimana Anda ketahui, putih telur memuai sewakru dibekukan, persis seperri air ketika berubah menjadi es. Tak ada yang bisa Anda perbuat. Selain itu citarasa telur pun bisa rusak, tergantung berapa lama Anda menyimpan dalam /reezer. Yang lebih merepotkan adalah kenyataan bahwa kuning telur akan menjadi kental dan kenyal ketika kelak Anda "menormalkan" telur. Gejala itu disebut gelasi (gelat ion)

pembentukan gel.

-

ltu terjadi

karena sewakru telur membeku, sebagian molekul protein mengikar diri membentuk sebuah jaringan yang memerangkap cukup banyak air. Sayangnya, mereka tidak dapat membongkar jaringan itu ketika telur "dinormalkan." Kuning telur yang kental tidak begitu bagus ketika dipakai untuk kehalusan

tekstur

membuat

dianggap

custard atau sallS, karena di sini

penting.

Menggunakan kuning

telur

kental dalam resep-resep lain pun bisa berisiko, dan jika sebuah resep gagal, yang menjadi sia-sia lebih dari hanya beberapa burir telur. Lain kali, simpan saja di refrigerator kalau liburan Anda tidak lebih dari satu atau dua pekan, atau masak saja semuanya sebelum pergi. Pabrik-pabrik makanan olahan menggunakan berton-ton relur beku dalam pembllatan penganan panggang, mayonnaise, dan lain-lain. Pe ngentalan dicegah melalui penambahan 10 bagian garam arall gula ke setiap seratus bagian telur kocok sebelum dibekukan.

Barangkali


Es

227

Anda dapat menerapkannya pula asal mau repot, namun keberadaan garam atau gula sudah pasti membatasi kegunaan telur Anda.

I JAUH DARt API, TAPI HANGUS

. . .

!

Apa yang sesungguhnya terjadi pada makanan kelika iIImjadi bangm ka rma iama dalam Feezer?

.,F reezer burn" sudah lama menjaeli sesuatu yang elianggap mustahil elan konyol. Tapi eoba perhatikan elaging simpanan yang telah Anela tatuh terlalu elalam sehingga beberapa kali lolos elari giliran elieksekusi. Tielakkah permukaannya tampak kering elan keriput seolah-olah baru tersambar lielah api yang sangat panasl Tapi, nanti dulu! Kering dan keriput tidak selalu disebabkan oleh api. Kering aelalah kehilangan air, tak peduli apa pun penyebabnya. Coba perhatikan lagi bahwa permukaan "hangus" pada daging Anela terasa kering dan kasar, seolah-olah airnya telah diisap ke luar sampai habis. Dapatkah hawa elingin saja membuat rnakanan beku kekeringan, sementara eli sekelilingnya ada air elalam wujuel eSI Ternyata bisa. Sementara daging sial Anda merana di dalam freezer, aela yang meneuri molekul-rnolekul air elari perrnukaannya yang berlapis es. Berikut ini eerita tentang bagaimana molekul-molekul air, bahkan kenelati terjangkar kuat ke es yang padat, masih bisa pinelah ke lokasi lain. Sebuah rnolekul air akan seeara spontan pinelah ke ternpat yang menawarkan situasi lebih nyarnan. Dan bagi molekul air, itu berarti ternpat yang sedingin mungkin, sebab eli situlah mereka akan merniliki energi panas paling seelikit, seelangkan "sernua yang lain serba sarna" (lihat Hukum Wolke tentang Perilaku Menyirnpang yang Kebablasan atau Wolke's Law of Pervasit;e Perversity), alarn selalu lebih menyukai tingkat energi yang serendah-rendahnya. Maka jika pembungkus ma kanan tidak betul-betul ketat, air akan pindah melalui pembungkus itu, elari kristal-kristal es dalam makanan ke tempat lain yang kebetulan



memiliki suhu lebih rendah, kendati hanya sedikit, misalnya dinding freezer. (Itu sebabnya nonfrost-free freezer hams di-defrosted.) Hasil akhirnya adalah molekul-molekul air meninggalkan makanan, dan permukaan makanan menjadi kering, keripur, dan berubah warna. Tampak seperti hangus. Tentu saja itu tidak terjadi dalam semalam; itu proses lambat yang berlangsung molekul demi moleku!. Akan tetapi itu dapat dilambatkan lagi sampai hampir nol menggunakan bahan pembungkus yang mampu menghalangi perpindahan molekul-molekul air. Ada plastik pem bungkus yang cukup baik dalam menjalankan wgas ini. Pesan Moral No. 1: U ntuk menyimpan makanan beku cukup lama, gunakan bahan pembungkus yang dirancang khusus untuk pembekuan karena bahan ini bewl-betul tidak dapat ditembus oleh molekul air. Yang terbaik dalam hal ini antara lain adalah kemasan plastik tebal,

vacuum-sealed, macam Cryovac, yang betul-bewl tidak dapat ditembus oleh uap air. Kertas freezer juga bagus; di dalamnya ada lapisan dari plastik yang tahan lembab. Akan tetapi kemasan plastik pembungkus makanan biasa terbuat dari bermacam-macam bahan, sebagian lebih baik daripada yang lain. Yang terbaik adalah polivinilidin klorida (Sa ran Wrap), sedangkan polivinil klorida (PVC) juga baik. Baca tulisan kecil pada paket plastik pembungkus untuk mengetahui dari bahan apa kemasan itu terbuat. Pembungkus makanan dari polietilena yang tipis dan kantung-kantung penyimpan makanan dari polietilena biasa tidak begitu baik, namun kantung polietilena khusus untukJreezer ju ga ada, dan ini baik karena teba!. Pesan Moral No.2: Bungkus makanan rapat-rapat, tanpa udara yang tertinggal di dalamnya. Kehadiran udara dalam kemasan akan memungkinkan moleklll-molekul air mengapung di dalamnya kemu dian mencari tempat paling dingin dan menetap di situ sebagai es. Pesan Moral No.3: Ketika membeli makanan sudah beku, rasakan kristal-kristal es atau "salju" di mang di sebelah dalam kemasan. Me nUfut Anda dari manakah asal air (untuk membuat es) itul Bent!: dari makanan. Maka entah makanan itu terdehidrasi karena disimpan cu kllP lama dalam kemasan yang longgar atau makanan itu pernah "di cairkan", yang menyebabkan terlepasnya cairan dari makanan, dan ke


Es

229

mudian membeku kembali. Dalam kasus mana pun, makanan iru su dah salah penanganan dan, meskipun masih aman untuk dimakan, ci tarasanya akan berubah dan reksturnya ridak bagus lagi.

MENIUP MAKANAN PANAS

lvIengapa meniup makanan pallas menjadikailnya dingill?

S ebagaimana telah kira pelajari dari pengalaman kerika polisi erika sedang lengah, mendinginkan makanan panas dengan cara meniupnya paling baik untuk makanan cair, arau paling tidak untuk makanan basah. Hot dog yang panas tidak akan lekas dingin meski ditiup seperri meniup lilin ulang rahun, rapi reh, kopi, atau sup panas bisa lekas dingin walallpun tetangga di meja perjamuan yang sarna mungkin akan mempergunjingkan perilaku urakan Anda. Yang jelas, cara itu terbllkri berhasil dan pastilah ada kejadian lain yang memllngkinkannya lebih dari bahwa udara yang dihembuskan lebih dingin dari makanan kita. Yang terjadi tidak lain adalah penguapan. Ketika Anda meniup, Anda mempercepat penguapan zat cair, sarna seperri ketika seorang perempuan meniup kuku yang baru dipolesnya supaya mengering lebih cepat. Sekarang semua orang tahu bahwa penguapan adalah proses pendinginan, tetapi hampir tidak ada yang tahu sebab musa babnya.

)

Beginilah ceritanya.

Molekul-molekul dalam air bergerak dengan kecepatan bermacam macam.

Kecepatan rata-ratanya tercermin dalam yang kita sebur

temperatur. Namun itu hanya sebuah rata-rara. Dalam kenyataan, keceparan mereka beragam sekali, sebagian molekul seperti sedang berjalan-jalan sanrai sedangkan lainnya ada yang lari tergopoh-gopoh seperri orang dikejar anjing.

Sekarang,

rebak mana yang paling

mungkin terbang ke udara apabila mereka kebetulan berada di per mukaan. Betul, mereka adalah molekul-molekul udara yang memiliki energi lebih tinggi. Yang lebih panas. Maka selama proses penguapan,



molekul-moleknl panas meninggalkan moleklll-molekul dingin. Aki bamya, air yang tersisa adalah air bersuhu lebih rendah. Lain apa hubungannya dengan menillp? Menillp permllkaan mem percepat penguapan karena dalam hal ini kita mengllsir molekul moleklll yang barn mengllap dan karena itu menyediakan lowongan bagi molekul-molekul yang ingin mengnap. Pada gilirannya, pengllapan lebih cepat membuat pendinginan lebih cepat. Namun apa boleh buat. Demi kesopanan, kiat sains ini sebaiknya tidak diterapkan dalam sebuah perjamuan resmi.


BABTUJUH

M'VlVrYldVl ftVl1e/C¥V

f) V

alam pelajaran ilmu kimia kita semua diberirahu bahwa zac berada dalam tiga wujud fisik: padar, cair, dan gas. Maka

begiru pula makanan kira , walaupun sebagian besar makanan kira tidak murni mengambil salah satu wujud iru. Perpaduan yang srabil antara bahan padar dan gas disebur buih

(jocm!)

dan busa

(sponge),

srruktur padar berpori yang diisi dengan

gelembung-gelembung udara aeaL! karbon dioksida dan biasanya dibuar dengan cara pengocokan. Coba bayangkan rori, cake, meringue, marsh mallow, souffle, dan mousse. Jika sesuaru dapar menyerap sejumlah besar air tanpa tercerai berai, seperri rori dan cake, ia disebut jponge, sedangkan kalall campuran itLl pecah kemudian kembali menjadi air seperti pada meringlle, ia disebut foam. Perpadllan yang srabil antara dua zar cair yang biasanya tidak bercampur, misalnya minyak dan air, disebllt emulsi. Dalam sebuah em ulsi, salah saw cairan terdispersi atau rersebar pada yang lain dalam wujud gelembung-gelembung begiru kecil sehingga rerus bergelan rungan, tidak mengendap. Contoh paling mudah adalah mayollnaise, sebuah campman antara minyak nabari , telm arau kuning relm (yang separuhnya rerdiri atas air), dan cuka atau jus lemon. Mayollilaisl' dibllar dengan cara menambahkan minyak sedikir demi sedikir dan mengocoknya kuar-kuar sampai menyebar ke dalam campman relur dan cuka yang mengandung air. Minyak rerurai menjadi butir-butir sangar kecil yang ridak terpisahkan lagi dati relm dan cuka.



Minuman penyegar yang dalam bahasa Inggris disebut beverages pada hakikatnya adalah makanan dalam wujud cairo Sebagian besar mempunyai bahan dasar air, namun banyak pula yang mengandung zar cair lai n dengan keragaman dan komposisi berbeda-beda: eril alkohol, yang juga dikenal sebagai anggur beras (grain alkohol) karena paling mudah dan paling murah dibuar dari fermenrasi pati dalam biji-bijian seperti jagung, gandum, dan barley. Fermentasi, dari istilah Latin fervere, berarti mendidih arau bergelembung,

adalah proses

penguraian kimiawi yang dialami oleh suaru bahan organik oleh enzim-enzim yang dilepaskan oleh bakreri arau ragi ketika diperbo lehkan makan bahan organik itu. Bermacam-macam fermentasi meng hasilkan bermacam-macam produk, namun isrilah ini paling sering digunakan untuk pengubahan pari dan gula menjadi etil alkohol dan gelembung-gelembung gas karbon dioksida. Fermentasi alkohol telah digunakan untuk membuat bir dari pari dan anggur dari gula buah-buahan selama sekurangnya sepuluh ribu rahun. Nenek moyang kita (yaq.g rampangnya sudah se"keren" kira dengan cepar menemukan bahwa yang harus mereka perbuat adalah membiarkan anggur atau buah-buahan lain yang sudah dilumatkan dalam sebuah wadah hangar, maka sari buah akan terfermentasi. menghasilkan cairan dengan mutu yang sangar istimewa. Dalam bab ini kita akan membahas riga macam minuman penyega yang pokok:

minuman panas yang dibuar dengan cara menyedu

bahan-bahan dari tumbuhan dengan air; minuman penyegar mengan dung gas karbon dioksida, entah hadir secara alami melalui fermenras: atau dirambahkan dengan sengaja karena desisnya yang menarik; dar minuman penyegar mengandung alkohol, enrah langsung dari fc mentasi atau dirambahkan dengan sengaja melalui distilasi gun,; menghasilkan rasa yang lebih kuat atau berbeda. Dan selanjutnya, mari kita bersulang sebelum menikmati kOFl. teh, soda, sampanye, bir, anggur, dan wiski kira. Skoal!

www.rajaebookgratis.com Minuman Penyegar

233

1010ng, buatkan secangkir ...

I

JANGAN SALAHKAN KOPINYA

I

Bisakah Anda memberitahu saya wra meJllillh kapl dengan kandungan asam paling rendah? Saya ingiJl kopi yang tidak pabit dan tidak lIlembuat lamlmng sa),a ber;I!IJllk raJa,

K easaman sering mendadak menjadi populer. Barangkali karena pe ngarub iklan-iklan di televisi yang memperkenalkan obat-obatan un tuk mengendalikan heartburn dan nyeri lambung, Akan tetapi asam da lam lam bung kita (asam hidroklorat) seribu kali lebih kuat daripada asam apa pun yang terkandung dalam kopi. Bam ketika asam itu tiba tiba meluap ke luar dari lambung, membilas kerongkongan, maka ki ta merasakan seolab-olah ulubati kita terbakar. Pada sebagian orang, kopi merang sang kejadian ini, tapi bukan asam dari kopi yang meng hadiahkan rasa terbakar melainkan asam dari lambung kita sendiri. Beberapa asam lemah dalam kopi sarna dengan yang dijumpai da lam apel dan buab anggur, dan mereka sama sekali tidak menyebabkan lambung kita berontak. Akan tetapi kalau Anda masib belum yakin, sebagian besar asam ini mudah menguap jadi sudah bilang selewat proses pemanggangan, jadi tak llsah terkejut jika Anda diberitabu bahwa kopi paling gosong mempunyai kandungan asam paling rendah. Asam sitrat, asam maleat, asam asetat, dan asam-asam lain dalam kopi menambab semarak eitarasa kopi, bukan memberinya rasa pahit. Asam umumnya tidak pabit; mereka keeut. Kafein memang pabit, ta pi perannya dalam membuat kopi terasa pahit banya sekitar 10 persen. Yang jelas, jangan meneari kopi yang tidak pahit; itulab eitarasa khas yang dieari dari kopi, sarna halnya rasa pahit khas yang ditemukan pa da bir dan eokelat. Jadi, lupakan soal asam, dan eari saja kopi yang Anda suka. Jika se mua kopi "seperti merobek lambung Anda," tak ada saran lain dari saya kecuali mengatakan: "Tidak, ab ...

"



I

JANGLED BELLE

Ketika istri saya menghabiskan satlt cangkir esjJre.rso, ia "high" sampai berjam-jam kemttdian. Apakah espresso mengandung kafein lebih banyak darijJada kopi biascz?

T

idak selalu demikian. (Ah, Anda pasti bisa menebak bahwa saya

akan menjawab begitu, bukanl) Pembandingan langsung dalam hal ini dipersulit oleh kenyataan bahwa yang disebut "kopi

biasa" sesungguhnya ridak ada.

Kita

memiliki bermacam-macam minuman kopi, dari yang rasanya seperti air cucian piring sampai yang keasamannya hanya kalah dari cairan pengisi barerai mobil. Bahkan di rumah, begitu banyak cara menyedu kopi sehingga kita tidak mungkin membuat generalisasi. Jadi, kita hadapi saja: Dalam masyarakat Amerika dewasa ini yang lebih menyukai hal-hal serba instan, yang dikenal dengan sebutan

esjmsso di tempat-tempat umum tidak lain dari produk sebuah kios penyedia minuman kopi. Kios yang hanya berisi sebuah mesin dan seorang remaja dibayar murah untuk mengoperasikannya ini akan membuat seorang barista (pembuat eJpreJSo ) Italia profesional menangis sedih. Maka, tidak banyak yang bisa kita jadikan pegangan. Tentu saja, seporsi eSjJresso memiliki volume jauh lebih kecil dari pada cangkir kopi standar orang Amerika. Akan terapi betulkah konsentrasi eJpreJJo begitu tinggi untuk volumenya yang keciP Tiap tetes cairan dari satu porsi espresso yang sudah barang tentu mengandung lebih banyak kafein---clan lebih banyak bahan lain daripada setetes cairan dari saw porsi kopi Amerika yang volumenya enam kali lipat. Akan tetapi dalam banyak contoh, satu cangkir penuh kopi Amerika yang disedu dengan baik bisa mengandung kafein lebih banyak dari satu porsi e.l preJso. (Perhatikan bahwa saya mengatakan "kopi yang disedu dengan baik." leu berbeda dari air kecokelatan yang disebur kopi di kantor Anda, yang barangkali tidak hanya mengandung kafein sangat sedikit, terapi kopinya pun demikian.) Lalu, bagaimana pendapat para pakar) Konsenslls antara Francesco


235

dan Riccardo Illy dalam buku bergambar mereka yang indah tenrang :affe-table berjudul From Coffee to E.lpreJJo (Arnoldo Moncladori Editore,

1989) dan Sergio Michel c1alam bukunya The Art and Science of Espresso (CBC sri Trieste, tak bertanggal) adalah bahwa saru cangkir khas jpresJo yang baik c1apat menganclung dari 90 hingga 200 miligram

kafein, sementara sam cup kopi Amerika yang baik menganclung dari 150 hingga 300 miligram. Seperti c1apat Anda lihat, mungkin ada sedikit overlap, tetapi secara pukul rata, espresso menganclung kafein lebih seclikit. Kandungan kafein dalam sam cup kopi terutama bergantung pacla jenis biji kopi yang dipakai. Kopi Arabica menganclung rata-rata 1,2 persen kafein, sedangkan biji kopi Robusta mengandung rata-rata 2,2 persen dan paling tinggi 4,5 persen. Akan tetapi kecuali Anela seorang ahli cicip makanan, Anela mungkin tielak tahu jenis kopi yang disedu, entah eli kedai kopi aeau di rumah seneliri. Kemungkinan paling besar adalah biji kopi Arabica, sebab proeluksinya di seluruh elunia mencapai riga per empat bagian, walaupun belakangan aela pergeseran ke arah Robusta elengan alasan lebih murah. Tentu saja, yang penting aelalah berapa banyak kafein yang keluar elari biji kopi dan masuk ke elalam air setelah elisedu. 1m berganmng paela beberapa faktor: yakni berapa banyak kopi yang eligunakan, berapa halus penggilingannya, berapa banyak air yang digunakan, dan berapa lama air mengalami konrak dengan kopi. lebih banyak kopi, lebih halus gilingannya, lebih banyak air, dan lebih lama waktu konraknya jelas akan mengekstraksi kafein lebih banyak. Di sirulah perbeclaan anrara eJpreJJo dan kopi dari cara menyeelu yang lain. Kopi esprem eligiling lebih halus elaripaela kopi yang eligiling menggunakan alar rumahan. Akan retapi sebaliknya, untuk jumlah kopi giling yang kurang lebih sarna per cup, hanya kira-kira 28 ml air yang kontak elengan kopi selama pembuatan espreJJo, elibanding kira kira 170 ml air elalam kopi seelu biasa. lebih c1ari iru, air tersebur konrak elengan kopi banya dalam kira-kira tiga puluh elecik dalam proses esjJreJJo, dibanding beberapa meni r dalam kebanyakan kopi yang diseelu dengan cara lain. Alhasil, dari sam porsi kecil espresso, Talllatte atau Tall Cappuccino



yang Anda nikmati di kedai kopi setempat Anda barangkali meneguk kafein lebih sedikit daripada jika Anda menenggak saw cangkir kopi Americano. Bagaimanapun, kesimpulan di atas tidak berlaku untuk Grande dan Venti Lane serta Cappuccino, yang semuanya dibuat dari dua kali proses espresso. Sekarang tentang istri Anda: Mengapa ia begitu "high" sehabis minum seporsi espresso? Salah saw penyebabnya antara lain adalah metabolismenya, proses kimia dalam tubuh makhluk hidup (dalam hal ini manusia), untuk bahan kimia 1,3,7 -trimethy/xanthine, juga dise but kafein, yang tidak dapat dijelaskan secara seclerhana. Laju metabo lisme kafein pada tiap orang sangat bervariasi, dan menurut buku karangan Illy, perempuan cenderung mempunyai metabolisme lebih cepat. Tentu saja, itu juga berlaku nntuk kopi mana pun. Saya bukan dokter atau ahli gizi, tapi menurut saya tidak mustahil jika pacla orang tertentu kafein termetabolisme lebih cepat ketika ter konsentrasi dalam volume cairan sedikit ketimbang tersebar merata dalam volume besar. Sebaliknya, ada seorang ternan memberitahu saya bahwa ia justru lebih sulit tidur dan telinganya berdengung setelah minum kopi biasa dibanding setelah minum espresso. Dengan belum adanya rangkaian swdi fisiologis dengan konu'ol terhadap pengaruh macam-macam espresJo dibanding macam-macam kopi lain, yang dikonsumsi entah dengan atan tanpa makanan tertentu pada wakw berbeda-beda, tak seorang pun berhak menyampaikan generalisasi bahwa espresso lebih menyebabkan keracunan kafein di banding kopi ala Amerika. Dalam kenyataan, secara rata-rata, bukan tidak mungkin yang terjadi adalah kebalikan dari ini. Ceritakan kepada istri Anda kalau ia sudah wrun dari "langit langit."


237

Kafein Ekstra Kuat

I

Mocha Soy Pudding

Suara berisik yang Anda dengar tidak lain berasal dari sekelompok orang takut sakit yang sibuk berbincang soal bagaimana mereka bisa menambahkan kacang kedelai lagi ke dalam menu mereka sehari-hari. Bahkan walaupun mereka bersedia, kebanyakan tidak mempunyai bayangan tentang bagaimana membuat makanan lain dari kedelai. Sebagian malahan tidak menyangka bahwa kemungkinan itu ada. Apabila Anda seperti mereka, cobalah puding berikut ini, yang mudah dibuat, hampir dalam seketika, tanpa dimasak, menggunakan kedelai dalam wujud tahu cokelat dan

(tofu), dicampur dengan kafein ekstra kuat dari

espresso yang pasti lezat. Anda dapat mengganti kopi

dengan Kahlua kalau suka.

cup atau 170 gram cokelat masak setengah manis 1

bungkus tahu kemasan 340 gram tahu, ditiriskan

:!i

cup susu kedelai atau susu berlemak (whole milk)

2

sendok makan kopi sisa yang kuat atau espresso

1

sendok teh vanila Sejumput garam

Lelehkan cokelat dalam mangkuk 2

Ke dalam

double boiler, wajan tebal, atau dalam

microwave-safe kalau menggunakan microwave oven. blender, masukkan tahu, susu, kopi, vanila, dan garam.

Putar selama 30 detik. 3

Sementara motor masih bergerak, tambahkan cokelat cair dan teruskan memutar

blender sampai lembut dan menjadi krim, sekitar

1 menit. Dinginkan selama 1 jam atau sampai siap dihidangkan.

Untuk satu porsi besar atau 4 porsi normal


:


MAU YANG TANPA KAFEIN? Apakah bahan-bahan kimia yang digttnakan tlntuk menawarkan kafein dafalll kopi sttnggtth amart? Seorang kimiawan mengatakart kepada saya bahwa bahan tersebttt berhttbttngan dengan cairan pembersih.

B

erhubungan, betul, tapi berbeda. Dalam keluarga bahan kimia,

seperti dalam keluarga manusia, baik kemiripan maupun kekhususan bisa hadir bersama-sama. Kafein sendiri, misalnya, adalah anggota keluarga alkaloid, yakni bahan kimia keras dari tumbuhan yang mencakup beberapa tokoh jahat macam nikotin, kokain, morfin, dan striknin. Namun sekali lagi, harimau dan kucing pun masih saw keluarga. Metilena klorida yang digunakan dalam proses dekafeinasi berhubungan, tetapi berbeda dari, perkloroetilena beracun yang digunakan dalam dry cleaning. Orang kimia telah mengenali dari delapan raws hingga seribu lima raws bahan kimia berbeda dalam kopi, terganrung pada siapa yang Anela tanya. Seperti bisa Anela bayangkan, meniaelakan 1 atau 2 persen kafein tanpa mengganggu kesetimbangan citarasa keseluruhan bukan pekerjaan mudah. Kafein mudah larut dalam banyak pelarut organik seperti benzena elan kloroform, tetapi keduanya jelas tidak bisa dipakai karena beracun. (Dengan kloroform, elari tidak bisa tielur Anda bisa terbaring pulas sampai lupa bermimpi.) Sejak 1903, ketika seorang pakar kimia Jerman bernama Ludwig Roselius sampai lupa tidur dalam upayanya menghilangkan kafeln dari kopi akhirnya merasa mantap dengan metilena klorida, salah sam bahan pelarut. Bahan ini hanya sedikit sekali melarutkan bahan-bahan lain dan mudab sekali menguap, maka kalau pun masih tersisa, iru akan hilang ketika dipanaskan. Juragan Roselius memasarkan kopim'a elengan merek Sanka, sebuah kata yang diambilnya dari bahasa Prancls sam caffeine (tanpa kafein). Sanka diperkenalkan ke Amerika Serikar pada tahun 1923 dan menjadi salah saw produk unggulan Genera: Foods dalam tahun 1932. Akan tetapi dalam tahun 1980-an metilena klorida dipersalahkan


239

:;tbagai salah satu karsinogen (pemicu kanker). Bahan ini masih dipakai untuk menghilangkan kafein, namun FDA membatasi kan dungannya dalam produk akhir hingga sepuluh ppm

(part per million).

Stmentara itu pihak pembuat mengatakan bahwa kadar sesungguhnya 'urang dari seperseratus angka di atas. Kafein juga dapat dihilangkan sewaktu biji kopi belum dipanggang. :\felalui penguapan sebagian besar kafein naik ke permukaan, dan selanjutnya kafein iru dilarutkan menggunakan bahan pelarut. Agar bisa disebut kopi tanpa kafein, kopi harus telah kehilangan 97 persen kandungan kafeinnya. Sebuah metode tidak langsung, kadang-kadang disebut metode air, juga sering diterapkan. Kafein-berikut ban yak komponen citarasa dan aroma yang diinginkan-mula-mula dieksrraksi ke dalam air panas. (Kafein larut dalam air, ini sudah pasti, sebab kalau tidak, mana mungkin orang mencemaskan kehadirannya dalam cangkir.) Kafein selanjurnya dihilangkan dari air oleh sebuah pelarur organik, maka kini air yang sudah bebas dari kafein, namun masih bersama komponen-komponen citarasa asli, dikembalikan ke biji kopi, lalu di keringkan bersama mereka. Perhatikan bahwa bahan pelarut sarna se kali tidak pernah bersentuhan dengan biji kopi. Yang agak menghebobkan sebetulnya adalah penggunaan pelarut organik etil asetat sebagai pengganti metilena klorida. Karena bahan kimia ini ditemukan dalam buah-buahan dan, sesungguhnyalah, dalam kopi sendiri, pelarut ini boleh disebut "alami." Label pada kopi yang diproses dengan etil asetat dengan demikian boleh mengaku

decaffeinated.

naturally

Namun jangan terkesan dulu. Pengakuan serupa juga

bisa dikeluarkan kalau orang menggunakan sianida, sebab bahan ini juga hadir "alami" dalam biji buah kopi. Sebagian besar kopi tanpa kafein dewasa ini dibuat melalui proses terbaru yang mengekstraksi kafein ke dalam karbon dioksida yang ada di mana-mana dan tidak berbahaya, tetapi berada dalam wujud khas yang oleh orang kimia disebut superkritis; ia tidak dalam wujud gas, cair, atau padar. Akhirnya, ada cata cerdas yang disebut "proses air Swiss." Di sini orang mencuci biji kopi menggunakan air panas yang sudah sarat de


.


ngan semua bahan kimia kopi yang ada, kecuali kafein, maka tak ada ruang lagi untuk apa pun kecuali kafein untuk larut ke dalamnya dari biji kopi. Bagaimana semua ini bisa sampai ke rak kopi di toko-toko swalayani Pertama, Anda mungkin melihat kata-kata naturally decaffeinated pada kalengnya. Yang climaksuclkan mungkin bahwa mereka menggu nakan metocle etil asetat, meskipun kata-kata tersebut bisa saja ticlak berarti apa pun. Bukankah semua yang lain juga berasal clari alam? La lu, kalau bukan dari alam, apakah harus dari clunia lain, sehingga la belnya bertuliskan supernaturally decaffeinated coffeel Proses air pun bisa ticlak terlalu spesifik, sebab air selalu digunakan dalam metode-metode lain, tidak hanya clalam proses air Swiss. Saran terbaik aclalah tak usah memusingkan teknologi-semuanya aman-atau pilih metode dekafeinasi menggunakan kriteria intelekrual yang obyektif, misalnya, apakah Anda cenderung menyukai clang dut atau jazz.

TO TEA OR NOT TO TEA?

Di sehttah restoran, saya memesan teh panas tapi jadi bingung karena halk' memitih sattt di antara belasan macam teh, termasuk lapsang som'hong, Darjeeling, jawmine, chamomile, dan sebagainya. Ada berapa macam teh sih, sesllngguhnya?

H anya satu. Yakni hanya acla satu tumbuhan-Ca

m

ellia sinensis dan

beberapa hibridanya-yang claunnya dapat clicelupkan ke dalam air panas untuk membuat minuman teh asli. Tumbuhan ini mungkir. mempunyai nama berbecla-beda, di antaranya tergantung pada d: mana mereka tumbuh. Sebagian "teh" dalam kantung yang ditawarkan kepada Anda. misalnya chamomile, tidak mengandung teh. Produk-produk ini beris! bermacam-macam

claun

lain,

bunga,

dan

penyedap

yang

dapa

dicelupkan ke clalam air panas untuk menghasilkan larutan yang lebj . tepat disebut tisane. Sayangnya, produk ini juga dikenal sebagai herb.;.


241

tea. Dan jika Anda mendengar kata herbal tea, Anda pasti berpikir, Wow! Pasti alami, sehat, dan baik. Padahal semua daun yang alami dapat dipakai untuk membuat tisane, termasuk yang beracun. Apakah vang ini juga sehat, baikl Teh asli dihadirkan dalam tiga jenis, tergantllng pada bagaimana dallnnya diolah: tanpa fermentasi (teb hijall), semi-fermentasi (oo!ong), dan dengan fermentasi (teh hiram). Dalam fermenrasi ini ada enzim yang mengoksidasi senyawa-senyawa tanin dalam daun. Di antara teh hitam, yang sejauh ini paling banyak, Anela akan menemukan teh Assam, Ceylon, Darjeeling, Earl Grey, English Breakfasr, Keemlln, dan Souchong. Nama lain masih banyak dan Anda harus memlltuskan sendiri; sebagian teh asli sedangkan yang lain setidaknya sesllatu yang mempllnyai rasa enak ketika disedu dengan air panas. Yang belakangan barangkali tidak akan mendatangkan malaikat maur bagi Anda, tapi yang jelas waktu telah membllktikan bahwa teh asli tidak menyebabkan orang sakit.

"Teh" Panas yang Bukan Teh

Tisane dari Mint yang Segar Mudah-mudahan Anda mempunyai cerek kopi tua Chemex atau yang sej enis peninggalan zaman Perang Dunia II, yakni sebuah cerek kopi dengan tempat bubuk kopi yang terpisah. Yang mana pun baik untuk membuat mint tisane, sering disebut mint tea, sebab daun yang disedu berubah menj adi hij au terang dan Anda akan senang melihatnya. Aromanya pun langsung menyegarkan.

1

hingga 2 genggam daun mint yang baru dipetik Air mendidih Gula sesuai selera

Cuci daun mint yang masih segar,

taruh dalam cerek kopi.

Tambahkan air mendidih sampai terendam seluruhnya. Biarkan kira-kira 5 menit.



2

Tuang ke dalam mangkuk teh, bubuhkan gula secukupnya, jangan lupa menghirupnya dalam-dalam sebelum menyeruput minuman ini.

TEH YANG MENJADI TIDAK SEBERAPA ENAK

Ketika saya membuat teh dengan air yang dipanaskan dengan microwave oven, mengctpa rasanya tidak begitu enak dibanding ketika saya membttatnya menggunakan air dari cerek?

A

ir yang dipanaskan dengan microwave oven ridak sepanas air yang

dipanaskan dengan kompor, bahkan meskipun kelihatan sarna-sarna mendidih. Air untuk teh hams mendidih bernl agar dapat mengekstraksi semua warna dan citarasa. Kafein, misalnya, ridak akan larut dalam air yang suhunya rerlalu jauh di bawah 80°C. Itu sebabnya cerek teh arau cangkir reb jika Anda memakai reb kantung-harns dipanaskan dahulu agar remperatur air tidak rnmn terlalu banyak selama menyedu. Jika Anda memanaskan air di atas kompor dan airnya bergolak dengan sem, Anda tahu bahwa suhu air itu sekitar 100°C. Dalam peristiwa ini air beredar secara merata. Maka kerika temperatur didih tercapai, remperatur di mana pun hu·ang lebih sarna. Akan tetapi gelombang mikro hanya memanaskan lapisan air sebelah luar dalam sebuah cangkir, sebab daya tembus gelombang mikro mempunyai baras. Air di bagian tengah cangkir hams bersabar menunggu tularan panas dari bagian luar. Kerika bagian luar air telah mencapai temperatur didih dan mulai bergolak, Anda dapat terkecoh dengan mengira air di seluruh cangkir sudah sarna panas. Setelah dikeluarkan dari oven, temperatur air bisa jauh lebih rendah, dan kalau air itu digunakan untuk menyedu reh, paling-paling hanya aromanya yang bisa Anda nikmari. Alasan lain mengapa memanaskan air di atas kompor lebih baik adalah karena memanaskan secangkir air sampai mendidih dalam microwave oven bisa mengundang bahaya.


.

243

LlDAHKU TAK PUCAT LAGI!

Apakah dadih cokelat yang terbentttk di cangkir saya ketika membuat teh dengan microwave oven?

P asien: Dok, bagian ini sakir kalau lengan saya digerakkan begini. Dokter: Oh, kalau beginl jangan digerakkan seperti ieu. Jawaban saya untuk pertanyaan Anda kurang lebih sama: Jangan membuat reh dengan microwave oven. Airnya ridak sepanas apabila Anda menggunakan air mendidih dari cerek. Maka, sebagian kafein dan tanin (polifenol) dalam reh ridak rerus rerlarur; mereka mengendap membenruk kerak kecokelaran. Tanin adalah sejenis bahan kimia yang untuk sederhananya memberi reh, anggur merah, dan walnut rasa gerir dalam mulut. Bahan ini disebut tanin karena dalam sejarahnya relah digunakan untuk menya mak kulir. Jadi, seberulnya, itu pula yang dikerjakannya rerhadap "kulit" lidah Anda.

Hal I khwal Karbonasi

HESOH SOAl FOSFOR

Saya bam membaca klltipan berita tentang sebuah studi kesehatan yang memmjukkan bahwa gadis remaja yang banyak mimmz soda mempunyai lulang lebih lemah dibanding gadis remaja yang tidak mimml soda. Menurut artikel itlt, para pene/iti menduga itll rmmgkin pengamh 'los/or da/am minuJIlan karbonas;.

II

Apa salahnya karbonasi sesungglthnya,

kok sampai me/ibalkan los/or?

T idak salah sama sekali. Arrikel ieu seharusnya tidak terlalu jauh dalam membuat generalisasi. Tidak benar jika semua minuman ringan karbonasi kaya dengan



unsur kimia fosfor. Saru-satunya yang sarna pada semua minuman ringan karbonasi adalah airnya yang telah dikarbonasi: dipaksa meng asuh karbon dioksida. Di luar itu, masing-masing mempunyai bumbu dan sebagainya untuk memberi citarasa yang khas. Beberapa di antaranya, termasuk Coca-Cola, Pepsi-Cola, dan mi numan cola lain (soda mengandung eksrrak biji kola tropis yang kaya kafein) memang mengandung asam fosfat. Asam fosfat termasuk asam lemah, sebagaimana air karbonasi tidak lain adalah asam karbonac yang juga lemah. Semua asam mempunyai rasa kecut, dan kehadiran asam fosfat memang dimaksudkan untuk memberi rasa asam sehingga selain manis minuman ini juga menghadirkan rasa menggigit. Asam fosfat juga dipakai untuk mengasamkan dan memberi citarasa khasnya kepada penganan yang dipanggang, gula-gula, dan keju olahan. Lalu bagaimana dengan

pengaruhnya pada perapuhan tulang;

Agaknya studi tersebut telah membatasi diri pada minuman cola yang mengandung fosfor. Kendacipul1 demikian, seperti hujan satu kali belum memastikan mulainya musim penghujan, begitu pula sebuah studi belum bisa memastikan hubungan antara minuman cola dan tulang.

lEORI BIG lANG

I

Saya pernah meJllbaca bahwa memasukkan serbttk Tang ke dalalll mesin pencZtci piring clkan membet'Sihkan kerak dan noda sabun. Saya juga pernab membaca bahwa Coca-Cola bisa mengbilangkan karat pada kerekan net tenis. Apa sebetztlnyci isi mint/man ringan ini?

S

aya cidak tahu yang bam saja Anda minum sekarang ini, tapi

banyak minuman ringan yang lebih mengandung risiko dibanding Tang dan Coca-Cola. Walaupun begitu, saya hanya mengkhawatirkan kedua minuman di atas andai perut saya terbuat dari kerak sabun atau karat. Hanya karena suatu bahan kimia melakukan sesuatu kepada suatu zat tidak dapat diarcikan ia akan melakukan yang sama kepada zat lain. 1m sebabnya pakar kimia tidak kekurangan pekerjaan.


245

Saya tidak ragu sarna sekali bahwa yang rnelarutkan garam-garam kalsium di mesin pencuci piring adalah asarn sitrat dalam minuman Tang, Gatorade, dan saribuah lain. Namun asam sitrat yang sama pula 'ang memberi kita rasa kecut yang khas dan sangat kita nikmati. Asarn sitrat sudah barang temu merupakan kornponen dalam buah buahan keluarga jeruk yang betul-betul alami dan tidak berbahaya. Anda barangkali juga dapat membersihkan mesin pencuci piring menggunakan air perasan jeruk nipis. Asam fosfat dalam Coca-Cola dapat melarutkan besi oksida (karat). Tak ada yang istimewa pada alat pengerek net tenis, kecuali bahwa karatnya mungkin tidak sempat tebal kalau sering dipakai. Yang jelas, saya tidak akan menggunakan Coca-Cola umuk membersihkan karar dari sebuah mesin yang sudah lama ditelamarkan.

CUMA SEUJUNG KUKU Apakah bersendclwa iktlt menalltbah pelllanasaJ2 bllmi)

J

angan tertawa. 1m perranyaan yang bagus. Bagus sekali, sesung

guhnya, karena saya pun pe rn ah memikirkannya ketika mengetahui bahwa 15,2 miliar gallon minuman ringan karbonasi dan 6,2 miliar gallon bir telah dikonsumsi oleh orang Amerika selama tahun 1999 saja. lalu, apa yang menurut Anda dialami oleh semua karbon diok sida dari minuman sebanyak itu? Jelas bahwa semuanya dilepas ke atmosfer melalui pernapasan dan bersendawa. Di atas kertas cakaran, saya segera menghitung bahwa 21,4 miliar

gallon bir dan soda yang diminum oleh orang Amerika mengandung sekitar 800 000 ton karbon dioksida. Wow! Enrah bagaimana bunyinya kalau itu disendawakan secara seremak. Apalagi kalau kita bisa meng ajak orang sebumi melakukannya... Mengapa harus cemas soal karbon dioksida) 1ni salah satu gas ru mah kaca yang diketahui telah menaikkan temperatur rata-rata bumi. Sudah barang tentu mengukur temperatur sebuah planet bukan perkara sederhana. Akan tetapi metode analisis ilmiah modern sudah cukup



canggih sehingga kita tidah harus menempatkan banyak orang di sudut-sudut jalan yang masing-masing menenteng sebuah termometer. Saat ini, hampir tak ada keraguan bahwa karbon dioksida dan beberapa gas lain produk kegiatan manusia sungguh telah menaikkan terns temperarur bumi. Berikut ini cara kerja efek rumah kaca: Secara alami ada keseimbangan energi antara radiasi yang terpancar ke bllmi dari matahari dan energi yang dipancarkan balik ke ruang angkasa. Ketika cahaya matahari menyentuh permukaan bumi, sekirar dua per tiganya diserap oleh awan, daratan, laman, dan manusia. Se bagian besar energi serapan ini dikonversi-mengalami degradasi energi-menjadi radiasi inframerah, yang sering disebut gelombang panas. Normalnya, sebagian cukup besar gelombang panas ini dipan rulkan kembali melalui armosfer ke rllang angkasa. Akan retapi kalall keberulan di atmosfer ada gas penyerap inframerah dalam jumlah ri dak wajar-dan karbon dioksida rermasuk penyerap gelombang in framerah yang rakus-maka sebagian gelombang iru tidak akan per nah keluar dari lingkungan bumi; mereka terperangkap dekat permu kaan bumi dan menghangatkan seisi bumi. Lalu, haruskah kita semua berhenti meminum soda dan bir supa\-a tidak menyendawakan karbon dioksida lagi ke atmosferl Untungn -a_ tidak. Menurllt angka-angka milik Department of Energy untuk tahun

1999, angka terakhir yang tersedia unruk bllkll ini, emisi karbon di oksida dari 800 000 ton minuman ringan hanya 0,04 persen selurllh karbon dioksida yang disendawakan ke atmosfer Amerika oleh kend,l raan-kendaraan bermesin bensin dan diesel. Jadi, produksi karbor_ dioksida kita dari acara minum minllman ringan hanya selljung kllkt: dibanding ptoduksi karbon dioksida dari kendaraan bermotor. Maka, teruslah menikmati minllman ringan Anda. Tapi pakailah mobil Anda kalau perlu saja.


247

SOCOR SANGAT KECIL Adik ipar saya yang bergaya hidup sangat irit membeli soda pop dalam jttmlah besar sekaligus di sebuah pusat penjttalan yang memberi harga diskon. Namltn ia mengakui bahwa soda pop itu sudah tidak bersoda lagi ketika dibttka. Dapatkah sebotol minttman soda kehilangan sodanya meskipttn be/um pernah dibttka?

R

eaksi saya yang pertama adalah tidak, kecuali jika ada bocor kecil

di bagian penutupnya. Akan tetapi setelah penelitian ekstensif, termasuk menghubungi nomor Layanan Pelanggan 800 pada label Coca-Cola, saya menemukan bahwa itu tidak hanya mungkin, tetapi cukup senng. Setelah memohon kepada perempuan ramah yang menjawab telepon agar mengetikkan kata-kata yang benar ke dalam komputernya, saya akhirnya tahu bahwa bowl plastik untuk minuman ini (terbuat dari polyethylene terephthalate atau PET) tidak sepenuhnya kedap terhadap gas karbon dioksida. Maka setelah jangka waktu tertentu, cukup banyak gas yang berhasil lolos ke luar sehingga rnengurangi kernarakan dan kegalakan gelembung-gelembungnya sewaktu dibuka. ltu antara lain sebabnya-yang juga mengejutkan saya-banyak bowl plastik soda menyantumkan tanggal kedaluwarsa pada tutupnya. Tentu saja, bowl dari kaca ridak berpori sarna sekali. Classic Coke dalam bowl plastik, kata perempuan tadi, mempunyai waktu pajang sampai sembiIan bulan untuk citarasa dan mutu yang optimal, sedangkan Diet Coke mempunyai waktu pajang hanya tiga bulan. Mengapa? "Coba ketik 'aspartam' ke dalam komputer Anda," saran saya. Tak lama kemudian informasi itu muncul. Pemanis buatan aspartam yang digunakan dalam produk ini tidak begitu stabil dan lama kelamaan bisa kehilangan rasa manisnya. Karena ternyata ia tidak keberatan menggali informasi dari kom puternya, saya mengajukan beberapa pertanyaan lagi tentang apa saja yang bisa memengaruhi mutu minuman segar mereka. Pembekuan, kara komputernya, dapat menurunkan gairah karbon dioksida untuk



berunjuk rasa. Ini salah satu tamangan bagi saya umuk menjelaskannya, tapi berikut inilah yang mungkin terjadi dalam peristiwa ini: Ketika botol berisi minuman dibekukan, es yang memuai menyebabkan botol plastik ikut memuai, sedangkan ketika dicairkan kembali, botolnya sendiri mungkin tidak menyusut ke ukuran semula. Akibatnya ada penambahan ruang dalam botol dan ini memungkinkan sebagian kar bon dioksida meninggalkan larutan. Ini sudah barang temu mengurangi tingkat kegairahan karbon dioksida. Pesan moral dari cerita di atas adalah supaya kita tidak pernah lupa memeriksa tanggal kedaluwarsa pada atau disekitar botol plastik socia pop. Kunjungan ke toko swalayan langganan saya membuktikan bah wa produk Coca-Cola clan Pepsi selalu menyamumkan tanggal keclalu warsa, tetapi banyak merek lain ticlak, kecuali dalam bemuk kocle yang ticlak mllclah dibaca. Simpan minuman segar cli tempat yang sejuk-panas bisa merusak citarasa-clan dinginkan clahulu sebelum clibuka. Dan, betul, jika clistributor cli tempat aclik ipar Anda berbelanja ceroboh soal penanganan produk socia, atau minuman clalam kemasan itu telah bertahun-tahun cli rak toko atall di rak dapur, tidak usah heran kalau berubah menjadi minllman sirup biasa setelah elibllka.

I

SUPAYA SODA POP TETAP "NYEKRUS" A/Ja cam terbaik sltpaya soda pop tidak kempis?

J

ika Anela tidak sanggup men

;1 biskan

seluruh isi botol namun

ingin agar sisanya tetap "nyekrus" sampai tukang pizza elatang, tutup saja rapat-rapat elan simpan eli lemari es. Betul, hampir semlla orang menyarankan elemikian. Tapi mengapal Tujuan kita aelalah agar karbon dioksiela yang masih aela dalam botol tielak hilang, sebab karbon elioksielalah yang meletup-Ietupkan gelembung-gelembllng kecilnya di lidah kita, yang memberi suaru rasa menggelitik. Karbon elioksida yang dilarutkan ke elalam air juga membemuk asam yang kecut: asam karbonat, yang juga memberi rasa


249

tajam. Tutup yang rapat, jelas berfungsi menghalangi kaburnya gas. Akan tetapi keharusan menyimpan soda di lemari es mungkin tidak begitu jelas. Penjelasan yang lebih patur diulas dalam Chemistry 101 ketimbang Food 101, adalah bahwa makin dingin cairan, makin banyak karbon dioksida (atau gas lain) yang dapar diserap. Soda Anda, misalnya, mampu menyimpan karbon dioksida dua kali lebih banyak ketika disimpan dalam lemari es dibanding ketika dalam temperatur kamar. ltu sebabnya terjadi semburan gas yang kuar ketika Anda membuka kaleng soda atau bir yang hangat. Dalam suhu hangar gas dalam minuman jauh lebih banyak daripada yang mampu dirampungnya. Sekarang bagaimana tentang pompa soda yang dijual di toko-toko swalayan

Anda mungkin pernah melihar alar yang kerjanya mirip

pompa sepeda. Anda memasangnya pada bowl yang masih berisi minuman cukup banyak, memornpa wraknya beberapa kali, kemudian menyimpannya di lemari es. Bila kelak Anda membuka bowl itu, Anda akan mendengar semburan gas yang bisa lebih seru dari aslinya. Pikiran sederhana Anda akan berkara, Syukurlah! Soda popku telah terlahir kembali! Tapi coba rebak kejadian sesungguhnya! Dengan pompa itu Anda tidak menambahkan karbon dioksida sama sekali. Jadi, situasinya sarna persis dengan apabila Anda hanya menutup kembali bowl itu rapat-rapat.

Yang Anda pompakan ke dalam botol adalah udara,

bukan karbon dioksida, dan perilaku molekul udara berbeda sama sekali dad perilaku molekul karbon dioksida. (Secara ilmiah: Hanya tekanan parsial CO2 yang rnenentukan kelarutannya.) Tutup yang dilengkapi pompa tidak lain dari tutup biasa yang di buar tampil beda. Jangan boroskan uang Anda.



Mori kito bersulongl

I

CHAMPAGNE DAN F 1

Waktu saya membuka sebotol Champagne, busanya sering tttmpah banyak sekali mengotori meja, kmpet, dan sebagainya. Padahal bttat saya minuman ini terhitung mahal. Kan sayang kalau terbuang ... Kenapa kelakttannya seperti itlt?

B

otol itu pastilah telah ditangani agak kasar beberapa saat sebe

lumnya, dan tidak diberi waktu untllk menenangkan diri. Sampanye harus diistirahatkan di ember berisi es atall di lemari pendingin selama sekurangnya satu jam sebelllm dibuka dengan hati-hati sekali. Pernah menonton balap mobil Formula 1 atall MotoGP) Tiga buah botol sampanye ukuran besar yang dibagikan kepada para pemenang sudah pasti bukan diberikan untuk diminum. Minuman mahal itu digunakan untuk pesta busa bersama siapa pun yang berada dekat mereka. Teknik yang benar untuk semprot-semprotan busa mahal ini, yang akan saya

terangkan

hanya demi kepentingan ilmu pengetahuan

belaka QANGAN DICOBA DI RUMAH!), adalah tuang atau minum sedikit cairan ini guna memberi ruang ekstra untuk pengocokan, kemudian taruh ibu jari di depan bukaan botol, kocok kuat-kuat, lalu dengan cepat geser sedikit ibu jari Anda ke belakang-jangan ke samping!-supaya bisa mengarahkan sampanye yang berdesak-desakan tepac ke sasaran yang Anda tuju. Ilmu yang ingin saya sumbangkan dalam peristiwa ini adalah: Alasan mengapa sampanye itu menyemprot ke luar dengan dahsyat bukan-sekali lagi, bukan-karena peningkatan tekanan gas dalam botol. Tidak sedikit orang yang terkecoh dalam hal ini, tapi sesung guhnyalah demikian. Tekanan gas memang naik untuk beberapa saat setelah botol yang tertutup rapat itu dikocok, namun bukan itu yang kemuqian mendorong isinya ke luar, sebab segera setelah botol itu dibuka atau ibu jari Anda ditarik ke belakang, tekanan langsung


251

turun sarnpai sarna dengan tekanan udara sekitar. Lagi pula, bagairnana rnungkin gas yang berada di ruangan di sebelah atas cairan dapat rnendorong cairan ke luar dari botOl? Bukankah serbuk mesiu yang mendorong sebutir peluru pun berada di belakang' Kalau begitu apa sebabnya sarnpanye rnenyernbur ke luar dengan ganas ketika Anda mernbukanya segera setelah botOl itu dikocok? Jawabannya terletak pada sangat cepatnya pelepasan gas karbon dioksida dari sampanye; inilah kekuatan di balik sernburan dahsyat itu. Inl sarna seperti peluru senapan angin ketika rnendapatkan gaya dorong dari udara terperangkap yang tiba-tiba dibebaskan. Ada sesuatu dalam peristiwa pengocokan yang rnembuat gas ingin segera kabur dari dalarn cairan. Dan dalarn upaya kabur yang serba gopoh itu banyak cairan yang terbawa tanpa sengaja. BerikLlt ini penjelasannya. Karbon dioksida larut rnudah sekali dalam air, tetapi begitu berada di sana rnereka enggan pergi lagi. Sebagai comoh, Anda dapat rne ninggalkan sebotOl soda, bir, atau Champagne di rneja dalarn keadaan terbuka selarna beberapa jam tanpa kehabisan gelernbung sarna sekali. Salah satu sebabnya adalah gelernbllng gas tidak bisa terbemuk secara spontan. Molekul-molekul gas rnemerlllkan sesuatu untuk berpegang, sllatu tempat yang rnenarik lIntuk saling berternu sehingga mereka dapat bergabung di satu titik sarnpai cukup lIntuk rnernbentuk se buah gelernbllng. Tempat-ternpat pertemuan ini, disebLlt titik-titik nukleasi (nucleation sites), bisa segllrnpal debu rnikroskopis dalam cairan atau sebuah tonjolan sangat kecil di dinding botOl atau wadah. Jika titik-titik nukleasi macarn itu hanya sedikit, gas tidak akan rnernbentuk gelernbllng dan retap terlarut dalarn cairan. Pabrik mi numan rnenggunakan air sangat bersih untuk keperluan ini. Akan tetapi jika titik nukleasi tersedia banyak sekali, rnoleklll rnolekul gas akan dengan cepat berkumpul di situ, membentuk bayi bayi gelernbung. Makin ban yak molekul gas yang berkllmpul, rnakin besar geJembung, sampai akhirnya cllkup besar untuk naik ke perrnu kaan dan kabur ke udara bebas. Mengocok botOl menyebabkan pembentukan gelembung-gelembung kecil dalam cairan dari ruang gas--disebut head space

di atas cairan.

-



Bayi-bayi gelembung ini menjadi titik-titik nukleasi yang efektif se kali dan mudah dibuat, sehingga banyak sekali molekul-molekul gas lain yang dengan cepat bergabung membemuk gelembung-gelembung lebih besar. Makin besar gelembung, makin banyak permukaan yang dapat mereka tawarkan kepada sesama molekul gas umuk bergabung sehingga pertumbuhan makin cepat. Jadi, mengocok botol kuat-kuat mempercepat pelepasan gas, yang terjadi dengan gaya begitu eksplosif sehingga baoyak cairan yang ikut terbawa ke luar. Alhasil: Begioilah caranya jika Anda suatu saat terlibat dalam perang buih. Lalu, bagaimana implikasi prinsip ini untuk masa-masa damai? Pertama, Anda tidak periu eakuc bahwa botol atau kaleng minuman karbonasi yang masih terturup rapat akan meledak hanya karena gun cangan dalam perjalanan. Mengocok atau mengguncangnya memang akan mengusir sebagian gas dari cairan ke dalam head s pace, tetapi daya tampung head space dalam sebuah botol terbatas sehingga tidak bersedia menerima pendatang bam terialu banyak. Selain ieu, tidak lama setelah kaleng atau botol diguncang, semua bayi gelembung yang menjadi titik-titik nukleasi akan naik kembali ke head s pace, tempat mereka tak bisa melakukan ulah nakal lagi, yakni membujuk-bujuk molekul molekul gas dalam cairan. Yang peming, jangan membuka bowl tepat sehabis mengguncangnya, yakni sewaktu gelembung-gelembung nukleasi masih gentayangan di seluruh cairan. Biarkan dahulu, jangan diganggu. Tunggu sampai seluruh sistem kembali ke keadaan serba seimbang-state of equilibrium, kata orang kimia. Cara terbaik untuk menangani Champagne dan minuman ringan lain yang bisa "menyembur" adalah mendiamkannya selama beberapa jam sebelum membuka tutupnya. Yang membuatnya efektif umuk perang buih adalah ketika Anda mengeluarkan isi botol segera setelah mengocoknya kuat-kuat, yakni ketika gelembung-gelembung gas ma sih giat beraksi dalam cairan. Tapi ingar: Bahkan walaupun Champagne sudah diistirahatkan, Konvensi Jenewa masih melarang penembakan dengan gabus ke arah siapa pun, baik teman maupun musuh; akibatnya bisa serius. Satu hal lagi: Karena panas mengusir keluar sebagian gas dari cairan ke dalam head space, mlOuman ringan yang dihangaekan akan


253

menyembur lebih kuat ketika dibuka dibanding minuman dingin. Ini pula yang harus diingat sehubungan dengan Champagne; minuman ini hams dingin. Sesungguhnyalah, panas dapat menimbulkan tekanan yang besar sekali di head space sehingga kaleng atau botal minuman karbonasi di bagasi mobil bisa meledak apabila diparkir di bawah terik matahari.

SAVOIR FAIRE (BEGINI CARANYA.

. .

)I

Mana cara terbaik untuk membuka sebuah botol Champagne tanpa tampak seperti orang dungu atau sampai menembak langit-Iangit dengan gabusnya?

Y

ang paling penting ketika kita membuka botal Champagne

adalah melakukannya dengan benar sehingga para tamu akan mengira seolah-olah Anda melakukannya setiap hari. Sungguh tidak mudah membuka tutup botal ini, apalagi bila disertai ketakutan akan bencana dahsyat yang bisa ditimbulkannya. Maka taklukkanlah rasa takut Anda dengan berlatih beberapa kali sendirian menggunakan anggur yang tak begitu mahal. Latihannya sebagai berikut. Mula-mula, lepaskan kertas atau plastik tipis yang membungkus moncong botal berikut gabusnya. Agar dapat mengerjakannya dengan rapi tanpa menyobek seluruhnya dari leher botal, biasanya ada bagian sedikit menonjol yang sengaja disiapkan untuk memudahkan penarikan. (Tapi menurut pengalaman saya, tonjolan itu entah tidak ada atau terlalu mudah sobek sehingga hasilnya tidak rapi.) Dengan sebelah tangan, pegang botal kuat-kuat di sekitar lehernya sambil menekan bagian atas gabus penutup dengan jempol, siapa tahu gabus dalam keadaan siap loncat. Dengan tangan yang lain, buka simpul kawat melingkar di sebelah bawah moncong botal lalu buang kawat itu. Sekarang pindahkan tangan yang memegang botol ke arah bagian botal yang paling lebar dan miringkan menjauh dengan sudut

45°. (Yang ini akan kita bahas nanti.) Dengan tangan yang bebas, pegang gabus penutup kuat-kuat kemudian puntir botal-bukan gabusnya-sampai gabus mulai terasa longgar, dan lanjutkan lebih



pelahan-Iahan sampai seluruh gabus lepas. Apabila Anda mendapatkan gabus bandel yang tidak mau diajak berpuntir, gerakkan maju-mun dur untuk melonggarkan kelengketan antara kaea dan gabus. Sekarang, mengapa saya meminta Anda memuntir botol, bukan gabusnya) Baik Newton maupun Einstein setuju bahwa tidak menjadi masalah mana pun yang Anda puntir, sebab gerak itu sangat relatif. Anda dapat mengolesi roti dengan menggosokkan lempengan roti ke pisau yang bermentega, bukan) Tapi coba pertimbangkan yang berikut: Apabila Anda memuntir gabus, Anda terpaksa beberapa kali mengatur pegangan Anda pada gabus, dan setiap kali harus mengendurkan pegangan itu. Selama sekian kali ganti posisi itu, Anda bisa saja kehilangan kendali. Akibatnya anggur akan tumpah ke lantai. Lalu, apabila botol yang Anda puntir: Sudah barang tentu Anda ti dak akan memegangnya dalam posisi tegak lurus, sebab ada kemung kinan Anda menembak wajah Anda sendiri dengan gabus yang lepas kendali. Sebaliknya, jika bowl terlalu mendekati horizontal, bagian leher akan terisi dengan eairan dan gas di "head space" mengapung membentuk gelembung di bagian pundak botol. Selanjutnya, ketika Anda melepas tekanan dengan membuka gabus, gelembung tadi me muai seeara tiba-tiba, mendorong eairan ke leher. Dengan kemiringan

45° gas di head space akan tetap berada di bagian leher, tempat yang se harusnya.

Champagne untuk Dessert

I Champagne Jelly I Champagne dapat dimakan, tidak hanya diminum. Citarasa, bahkan sebagian gelembungnya dapat diperangkap dalam sajian penutup istimewa ini. Jeli lembut dan berbuih ciptaan ahli pastry California Lindsey Shere ini betul-betul bisa meleleh dalam mulut. Gunakan jenis Champagne yang tidak terlalu mahal atau Prosecco, sejenis anggur Italia yang berbuih.

Lapiskan jeli dengan buah berry atau anggur

supaya tampak seperti parfait.


3;';; 1

% 1

255

sendok teh gelatin tanpa rasa cup air dingin cup plus

3 sendok makan gula

botol Champagne kering (750 ml) liter raspberry

Taburkan gelatin ke atas air dingin dalam sebuah panci ukuran sedang dan biarkan menjadi lembut, kira-kira 5 menit. 2

Taruh panci di atas api kecil dan aduk dengan spatula, cukup sampai gelatin larut semua; jangan terlalu lama.

3

Cadangkan 1 sendok makan gula. Masukkan dan aduk gula sisanya kemudian angkat dari kompor. Aduk sampai gula larut merata, kemudian masukkan Champagne sambi I diaduk. T uang gelatin ke dalam sebuah wadah dangkal,

tutup dan masukkan ke dalam

lemari es sampai mengeras, 8 atau 10 jam. 4 Saat penjajian, gulung raspberry dengan gula yang satu sendok makan. Dengan garpu, pisah-pisahkan gelatin menjadi gumpalan gumpalan keci!. 5 Sendokkan beberapa sendok teh Champagne Jelly ke dalam tiap gelas bertangkai (enam buah gelas). Tambahkan beberapa butir berry kemudian lanjutkan pelapisan sampai semua jeli dan buah berry terpakai, akhiri dengan buah berry. Dinginkan sampai siap untuk dihidangkan.

Untuk 6 porsi

MASIH SEPUTAR TUTUP BOTOl

Beberapa 1llerek anggur yang saya beli mempunyai "gabus" penutup dari pfastik. Apakah dunia Judah kehabisan gabus, atau ada afasan fain?

S

aya pernah rnengajukan pertanyaan yang sarna dalarn sebuah perja

lanan ke Portugal dan bagian barat Spanyol, ternpat asal lebih dari se paruh kebutuhan gabus dunia, tetapi saya tidak berhasil rnendapatkan


,


jawab yang memuaskan. Rasanya seperti bertanya kepada ulat sutera soal maraknya baju dari bahan poliester. Sekembali ke rumah, saya mencari tahu mengapa banyak pabrik anggur beralih ke penutup dari plastik. Betul, bahan ini lebih murah dibanding gabus alami mum terbaik, namun alasan teknologi juga ikut berbicara. Kita semua tahu dari sekolah bahwa gabus berasal dari pahon yang disebut oak gabus (cork oak). Sesudah membayangkan bahwa kita ting gal memanen buah gabus yang bergelantungan dari sela-sela dahan dahannya, kita kecewa ketika diberitahu bahwa gabus sesungguhnya diambil dari kulit pohon tersebut. Pohon oak gabus merupakan contoh yang bagus untuk sumberdaya terbarukan (renewable resources), sebab begin:! mencapai tahap dewasa, yang memerlukan dua puluh lima rahun, kulit dahannya tumbuh berulang-ulang setelah dikupas. Ini dilakukan dengan menoreh ling karan-lingkaran di sekeliling batang dan dahan-dahan besar, disayar ke arah memanjang, dan dikupas menjadi lembaran-Iembaran, yang kemudian dimasak dalam air, ditumpuk, lalu dipres. Di sepanjang ja Ian di Portugal tempar pohon oak gabus ini banyak ditanam, saya me lihat tiap pohon ditandai dengan cat putih, untuk menunjukkan tang gal kapan kulitnya pernah diambil. Pohon yang sama akan dikuli'ti la gi sembi Ian tahun setelah tanggal tersebur. Ketika mengamati kulit kayu oak yang baru diambil, saya senang bisa mengetahui satu hal yang sebelumnya belum terjawab: Apakah kulit kayu itu cukup tebal untuk panjang sebuah gabus penutup botol anggurl Ya, asal kulit pohon iru dibiarkan tumbuh selama sembilan tahun. Selanjutnya orang tinggal membuat gabus tutup bowl dengan melubangi lembaran kulir pohon yang sudah dipres, dengan cara se perri mencetak kue gilas (kue kering yang adonannya digilas dahulu sebelum dicerak). Selama rarusan rahun gabus dimanfaatkan sebagai penutup bowl, ada masalah yang cukup mengganggu. Selalu ada gabus yang ditumbuhi kapang dan belakangan menimbulkan bau tidak sedap mempengaruhi rasa anggur. Gangguan ini disebut cork taint atau wine taint. Kebijakan kendali mutu di pabrik-pabrik anggur modern, terutama pabrik besar,


257

(elah menurunkan peluang terjadinya cork taint sampai antara 2 hing ga 8 persen. Kendatipun demikian, mengganti gabus dengan gabus tiruan dari plastik merupakan sebuah pilihan menarik, sebab kapang tidak mau tumbuh pada plastik. Selama penyayatan, pemilahan, penyimpanan, dan pengolahan kulit kayu, banyak peluang bagi kapang untuk tumbuh. Tutup gabus yang sudah selesai biasanya dicuci dengan larLltan klorin untuk menyuciha makan dan mengelantangnya. Bagaimanapun, klorin tidak berhasil membasmi semua kapang, dan larutan ini mempunyai dampak samping berupa bahan kimia bernama klorofenol dari reaksi dengan fenol alami dari gabus. Kapang yang masih hid up, ditambah kapang lain yang bergabung selama perjalanan laut panjang dari Portugal ke Kalifornia, misalnya, mampu mengubah sebagian klorofenol tadi menjadi bahan kimia sangat berbau yaitu 2,4,6-trikloroanisol, yang bernama keren TCA. TCA inilah yang membuat anggur menghadirkan rasa dan bau gabus.

Dan kalau dianalisis di laboratorium, konsentrasinya bisa

sampai beberapa jJart per trillion. "Gabus" plastik sekarang telah digunakan oleh lebih dari dua ratus pabrik anggur di seluruh dunia. Perusahaan-perusahaan seperti Neocork dan Nomacorc telah menghasilkan jutaan tutup botol polietilena de ngan metode cetak pres, sedangkan SupremeCorq membuat penutllp plastik melalui proses cetak tuang (molding) dan menarik perhatian ka rena namanya merupakan plesetan kreatif dari Supreme Court. Bagaimana unjuk kerja gabus tiruan dibanding gabus asli) Keli hatannya mereka lulus untuk uji kebocoran, penangkalan oksigen, dan printabilitas-ini persyaratan penting sebab banyak pabrik anggur menitipkan pesan pemasaran melalui pencetakan di atas gabus. Ken datipun demikian, karena gabus tiruan belum cukup lama untuk ma salah terkait anggur mahal yang lazimnya sengaja disimpan lama se kali, kebanyakan pabrik anggur menggunakan gabus tiruan hanya untuk minuman yang lekas diminum-misalnya untuk penyimpanan tidak lebih dari enam bulan, walaupun Neocork mengatakan bahwa gabus plastiknya mampu bertahan sampai delapan belas bulan. Akan tetapi bila orang berselera tinggi bersedia membayar lebih dari dua ratus dolar untuk sebotol anggur kualitas teratas, mereka umum


:


nya ridak mau barang baru yang masih coba-coba. Bagi orang yang menyediakan anggur hanya sesekali, agar ridak keliharan canggung, ada pabrik anggur yang memperkenalkan bowl dengan tutup plastik de ngan uliran, termasuk unruk produk kelas atasnya. Bagaimanapun, tu tup dari aluminium agaknya paling ideal; tutup jenis ini kedap udara, tidak nyaman bagi kapang, dan dapat dibuka tanpa bantuan alar. Apa kira-kira

kreasi

di masa mendatang)

Apakah

Mouton

Rothschild akan dijual dalam kemasan kafton seperti susu Ultra)

Sebagian botol anggur masa kini mempunyai tutup dari "gabus" tiruan, yang bisa saja terbuat dari plastik agak liat sehingga merepotkan ketika Anda membukanya dengan corkscrew. Periksa ujung besi uliran pad a corkscrew Anda dengan merasakan ketajamannya. Kalau tidak cukup tajam, asah dengan kikir sehingga mampu menembus "gabus" plastik yang paling keras dengan mudah.

BIARLAH HIDUNG YANG MEMUTUSKAN

Di sebuah restoran, ketika pelayan membuka botol anggur kemlldian menaruh gabusnya di atas meja, apa yang hartls saya perbuat dengan gabm itu?

Mudah-mudahan Anda tidak mengendusnya untuk membuktikan bahwa gabus itu ditumbuhi kapang. Untuk saar ini, itu jarang terjadi. Selain itu, ketika sedikit anggur dituang sebagai ungkapan selamat datang, aroma yang terbawa angin dari peristiwa itu langsung mem berikan informasi yang Anda perlukan. Jika aroma anggur dan rasanya sudah OK, buat apa memusingkan aroma pada gabus penutupnya) Jika Anda terap penasaran sehingga harus mencium sesuatu, ciumlah gelas sebelum dituangi anggur. Jika gelas Anda mengeluarkan bau seperti obat penyuci hama, sabun, atau apa pun, dilam hal ini-ka rena gelas bersih tidak berbau-minralah gelas yang lain kepada pelayan, kecuali Anda memesan sebowl anggur murahan, sehingga tambahan sedikit sabun bisa menjadikannya lebih baik.

www.rajaebookgratis.com Minuman

259

Penyegar

Bagaimanapun, Anda mungkin boleh melirik sesekali ke gabus

HL.;

untuk melihat apakah gabus im basah sebagian (dan mengalami per ubahan warna, jika anggur Anda anggur merah). ltu mengandung art! bahwa borolnya telah disimpan dengan benar dalam posisi berbaring. dengan gabus selalu terendam anggur dan terbukri tidak bocor. Menurut sejarahnya, kebiasaan pelayan memamerkan gabus kepada pelanggan sama sekali bukan supaya gabus itu dicium. Sekitar abad kesembilan belas, pedagang anggur mulai mengembangkan kebiasaan menukar

anggur

bagus

dengan

anggur

jelek.

Produsen

anggur

memerangi upaya pemalsuan ini dengan mulai mencerak nama mereka pada gabus sebagai bukti keaslian. Dan, rentu saja, untuk itu borol anggur sampai sekarang selalu dibuka di depan pelanggan. Kini, supaya tidak terkesan mempermalukan resroran yang baik en tah dengan langsung mengendus gabus atau mengenakan kacamata baca untuk memeriksanya, lebih baik Anda pura-pura mengacuhkannya. Saya sering bermain-main dengan gabus itu saar pelayan mengganti sajian.

I

BAIKLAH, TAPI

. . .

I

Saya sering membaca bahwa konsttmsi alkohol asal tidak melampatti batas (moderate) bisa berman/aat bagi keJehatan janttmg. Akan tetapi, berapa banyakkah tepatnya "tidak 17lelampcllti batas" itu?

J

awaban basa-basi yang biasa untuk pertanyaan ini adalah "satu atau

dua rakar minum per hari." Tapi, berapa banyakkah "setakar" itu) Apakah sebotol bir? Apakah segelas anggur? Atau segelas penuh (isi

180 ml arau 6 ounces) martini) Dalam bahasa lnggris ada istilah tall drink dan short drink, stiff drink dan weak drink. Yang sedikit menurut seseorang mungkin dianggap banyak oleh orang lain yang melihatnya. Di rumah, jika Anda mempunyai kebiasaan menuang scotch ke dalam gelas tanpa menakar, isi yang dituang cenderung makin banyak dari hari ke hari sampai saar Anda "dipulangkan." Di resroran, berapa banyakkah alkohol yang diberikan oleh bartender sehingga Anda menyebutnya pemurah atau pelit? Pendek kara, berapa banyak alko holkah sesungguhnya dalam "setakar minuman?"



ltu pertanyaan yang pernah diajukan oleh banyak orang-termasuk saya-sejak USDA mengeluarkan versi terakhir "Dietary Guidelines for Americans" (edisi kelima, tahun 2000; direvisi setiap lima tahun). Sekarang saya bermaksud menjawab pertanyaan yang masih mengganjal ini dalam artikel ini juga. Namun sebelum itu, simak pesan berikut, seperti yang disebarluas kan melalui radio-radio Amerika. Sesudah mengingatkan bahwa minum melebihi batas dapat meng undang kecelakaan, kekerasan, bunuh diri, tekanan darah tinggi, stroke, kanker, malnutrisi, cacat lahir, dan kerusakan terhadap liver, pankreas, otak, dan jantung (uuuh!), panduan USDA juga mengung kapkan dengan tegas bahwa "minum tidak melebihi batas bisa menu runkan risiko sakit jantung koroner, terutama di kalangan pria di atas empat puluh lima dan wanita di atas lima puluh lima." (Tapi hei, anak-anak muda: Panduan itu juga mengatakan bahwa "konsumsi tidak melebihi batas memberi manfaat yang hanya sedikit, kalau pun ada, bagi kesehatan kaum muda." Sesungguhnyalah, tambah dokumen iru, "Risiko penyalahgunaan alkohol meningkat apabila ke biasaan minum telah dimulai sejak usia dini.") Hampir bersamaan dengan itu, sebuah hasil studi epidemiologi di Harvard University yang diterbitkan pada 6 Juli 2000, New England Journal of Medicine melaporkan bahwa setelah mengikuti 84.129 res ponden wanita dari 1980 hingga 1994, mereka yang minum tak me lampaui batas ternyata mempunyai risiko penyakit kardiovaskuler 40 persen lebih rendah dibanding yang tidak minum sama sekali. Selama lebih dari sepuluh tahun kemudian, temuan-temuan penelitian serupa terus menjadi berita utama. Kesimpulannya menjadi jelas bahwa, se perti dikatakan oleh para peneliti Harvard, "konsumsi alkohol tak me lebihi batas berhubungan dengan rendahnya risiko penyakit jantung koroner" pada pria dan wanita. Konsumsi alkohol tak melebihi batas' Minum berlebihan' Apa sih maksud ungkapan-ungkapan ini? Dalam upaya membantu baik lelaki maupun perempuan di jalan an-atau di bar-Iaporan USDA menerjemahkan "konsumsi tak me lebihi batas" menjadi "tidak lebih dari satu takar per hari untuk pe


261

rempuan dan tidak lebih dari dua takar per hari bagi laki-Iaki." Per bedaan itu bukan terkait dengan kejantanan, melainkan karena laki laki dan perempuan mempunyai perbedaan dalam urusan berat badan dan metabolisme. Tapi itu belum meringankan jika "satu takar" bisa berarti apa pun yang Anda suka. Para peneliti kedokteran, para ilmuwan yang sungguh memiliki kompetensi, umumnya tidak menggunakan istilah "takar" melainkan jumlah gram alkohol, yang tentu saja satu-satunya unsur dapat dihitung dalam hal ini. Berbagai penelitian telah mendefinisikan konsumsi tak lebih dari batas-satu takar per hari-sebagai antara 12 hingga 15 gram alkoho!. (Anda boleh tersenyum ketika tahu bahwa "satu takar" di negara lain bervariasi dari 8 gram alkohol di lnggris sampai 20 gram di Jepang.) Dua belas hingga 15 gram kurang lebih sama dengan banyak alkobol dalam 12 ounces bir, 5 ounces anggur, atau 1,5 ounces minuman berkandungan alkohol 40 persen (80-proof distilled spirit). Namun coba minta kepada bartender minuman mengandung 15 gram alkoho!. Mereka akan berpendapat Anda minum terlalu banyak. Dengan demikian, pertanyaan yang paling penting adalab sebagai berikut: Bagaimana Anda mengetahui jumlah gram alkohol yang Anda dapatkan dari "saw atau dua takar" sehari) ltu sederhana sekali. Untuk mendapatkan angka gram alkohol da lam minuman Anda, yang hams Anda perbuat cukup mengalikan angka fluid ounce sebuah minuman beralkohol dengan angka persentase alkohol menurut volume (yang untuk minuman distilasi adalah separuh angka "proof'), kemudian kalikan dengan angka mililiter dalam saw fluid ounce (1 fluid ounce

=

kira-kira 30 ml awu tepatnya 28 ml)dan

dengan kerapatan etil alkohol dalam gram per mililiter (0,8, selanjurnya bagi hasilnya dengan 100. Baik, baik, untuk mudahnya saya yang akan menghitung. Berikut rumusnya: Untuk 17lendapatkan angka gram a/koho/ da/am sebttah minttman, ka/ikan angka ounce dengan persentase a/koho!, kemudiarl kalikan hasilnya dengan 0,23.

Contoh: 1,5 ounces gin, vodka, atau wiski 80-proof (40 persen alkohol) mengandung 1,5

x

40 x 0,23

=

14 gram alkohol.



Unruk penggemar anggur: Lima ounces anggur 13 persen mengan dung 5

x

13

x

0,23

=

15 gram alkohol.

Untuk penggemar bir: Satu botol 12 ounce bir 4 persen mengan dung 12

x

4

x

0,23

=

11 gram alkohol.

Akan retapi Anda ridak bisa mendaparkan angka yang pasri untuk persentase alkohol. Walaupun kebanyakan minuman alkohol distilasi mempunyai standar 80 proof atau 40 persen alkohol menurut volume, di pasaran ada yang 90 sampai 100 proof. Anggur bisa bervariasi dari

7 hingga 24 persen (llnt llk fort ified wine atall anggur dengan tambahan alkohol) sedangkan bir bisa bervariasi dari sekitar 3 hingga 9 arau 10 persen (untuk yang disebut malt liquor). Di rumah, baca label dan takar minuman Anda dengan cara di atas. Di restoran arau bar, bar tender selalu harus bisa memberitahu Anda rakaran yang disajikan dan persentase alkohol dalam minuman. Tapi kalau minuman Anda hasil racikan beberapa macam minuman, perhirungan jelas menjadi rumir. Kesimpulan: Jika Anda dalam keadaan sehar dan tidak mempunyai balangan untLlk minum, bitung asupan alkobol Anda dan batasi bingga sekirar 15 gram jika Anda perempuan dan 30 gram jika Anda laki-laki.

Seorang bartender yang baik akan selalu mendinginkan gelas sebelum menyampur dan menuang martini. Namun dalam pengalaman saya, itu kebiasaan yang keliru. Mereka mengisi gelas dengan es, menambahkan sedikit air, maksudnya untuk memperbaiki kontak termal antara es dan gelas,

kemudian membiarkannya

satu

atau

dua

menit.

Akan tetapi

menambahkan air inilah yang salah. Es dari freezer lebih dingin dari O°C; sudah seharusnyalah demikian, sebab jika tidak, es tidak akan terbentuk. Namun air yang ditambahkan tidak pernah bisa lebih dingin dari O°C, maka air di sini justru mengurangi kemampuan es sebagai pendingin. Jika Anda menikmati martini di rumah, taruh beberapa kubus es dalam gelas (dipecah dulu kalau maul, tapi tak usah ditambahi air. Kalau langsung dari freezer, es Anda akan di bawah titik beku. Tak usah pusing soal kontak termal; sedikit es akan mencair ketika menyentuh gelas.


Minuman Penyegar

Waktunya Kencan dengan Margarita! Margarita Terbaik ala Bob Sesudah tiga hari penelitian yang melelahkan untuk menguji sebanyak mungkin margarita di San Antonio, Texas, saya kembali ke rumah untuk meracik resep saya sendiri yang menurut saya menghasilkan margarita terbaik. Banyak resep mempersyaratkan minuman alkohol rasa jeruk seperti Cointreau dan Grand Marnier, tapi citarasa minyak kulit jeruk dan brendinya mengalahkan citarasa tequila, yang seharusnya paling

berperan

dalam margarita.

Saya telah menemukan bahwa

anggur tak begitu manis seperti Hiram Walker paling baik. Margarita ini disukai banyak orang karena manis, tapi kandungan alkoholnya yang bisa 16 gram membuat Anda harus hati-hati. Garam yang ditaburkan di bibir gelas margarita cukup di sebelah luar saja sehingga tidak sampai jatuh ke dalam minuman.

Saya

melapisi bibir gelas dengan menyelupkan jari ke sari jeruk, kemudian membasahi hanya bagian luar bibir gelas saya dengan sari jeruk itu. 1

ounce (30 ml) air perasan jeruk nipis yang masih baru

3

ounce Jose Cuervo Especial tequila

Garam kasar

ounce Hiram Walker triple sec Es kubus atau es yang sudah dipecah-pecah Gangan sampai hancur) Celupkan jari Anda ke dalam air jeruk nipis lalu gunakan untuk membasahi bibir luar 2 buah gelas martini. Gulingkan bibir gelas tadi ke atas garam sehingga ada garam yang menempel ke bibir sebelah luar.

Taruh

gelas dalam freezer sampai siap untuk

mencampur minuman. 2 Dengan alat penakar 1 ounce atau gelas kecil yang telah ditandai untuk volume 1 ounce, takar minuman dan masukkan ke dalam sebuah pengocok cocktail. Tambahkan es kemudian kocok kuat kuat selama 15 detik. Pindahkan ke dalam gelas yang sudah didinginkan. Untuk 2 margarita, alkohol

masing-masing mengandung 16 gram


; Kalo Einstein Jadi Koki

I

JANGAN BANYAK TANYA. TERIMA SAJA.

I

Kadang-kadang label pada sebttah botol bir memberitahttkan persentase alkohol di dalamnya, kadang-kadang tidak. Tidak adakah peratfJran yang mewajibkannya?

Mungkin dahulu pemerintah federal AS melarang pabrik minuman keras menyantumkan persentase alkohol pada label bir agar orant: tidak memilih minuman berdasarkan kandungan alkohol. Namuo sekarang itu tidak berlaku lagi. Pada tahun 1935, dua tahun setelah larangan (Prohibition) icu dicabut, Federal Alcohol Administration (FAA) Act melarang pelabelan kekuatan alkohol pada bir karena takut dengan kemungkinan pecahm-a "perang adu kuat" di antara para pengusaha yang saling bersaing. lronisnya, sekitar enam puluh tahun kemudian ketika bir ringan dar: bir rendah alkohol menjadi populer, pabrik minuman keras merasa berhak untuk berkoar tentang betapa rendah kadar alkohol dalarc produk mereka, maka mereka meminta agar undang-undang tersebuc ditinjau kembali. Dalam tahun 1995 Mahkamah Agung AS memu tuskan bahwa larangan pelabelan itu melanggar Amandemen Penama dengan menghalangi hak pengusaha minuman untuk be bas berbicara. Maka berikut ini saya mengutip dari dokumen revisi tertanggal I April, 2000, atas T he U.S. Code of Federal Regulation, Title T (Alcohol, Tobacco Products and Firearms), Chapter

1

(Bureau

Alcohol, Tobacco and Firearms, Department of Treasury),

0:

Pan -

(Labeling and Advertising of Malt Beverages), Subpart C (LabelinL Requirements for Malt Beverages), Section 7.71 (Alcoholic contentl. Subsection (a); "Kandungan alkohol .. . boleh dicantumkan pada label kecuali dilarang oleh undang-undang Negara Bagian." Dengan demikian tiap negara bagian secara eksplisit diperbolehkar: membatalkan undang-undang federal kalau mereka mau, yang tidal berlaku untuk anggur atau minuman alkohol distilasi, karena untuk yang belakangan ini undang-undang federal lebih berkuasa. SepeIT! ,


265

dapat Anda bayangkan, undang-undang pelabelan bir di negara bagian AS saat ini sangat bervariasi. Dari T he Beer Institute saya mendapatkan informasi yang diterbit kan dalam lv/adern Brewel')' Age BIIte Book, yang meringkaskan betapa tidak seragamnya undang-undang tentang pelabelan di kelima puluh negara bagian, di District of Columbia, dan di Puerto Rico. Berdasarkan hirungan saya sendiri, kira-kira dua puluh tujuh negara bagian masih melarang pelabelan kandungan alkohol, empat negara bagian mempersyaratkan pelabelan bir dengan kandungan alkohol kurang dari 3,2 persen, dan sisanya entah tidak peduli atau mempunyai hukum yang begitu rumit sehingga akan mengundang pertanyaan tentang kandungan alkohol para legislatornya. (Perundang undangan Minnesota menjadi juara untuk kerumitan.) Alaska, sepe ngetahuan saya, melarang sekaligus mempersyaratkan label "kekuatan" alkohol.

BERAPA BANYAKKAH YANG DISEBUT "TANPA"?

Bettllkah tak ada alkohol sama sekali dalalll bi!' tanpa a/kohol?

T

he u.s. Code of Federal Regulations, Title 27, Chapter 1, part 7,

dsb., dsb. mengatakan bahwa "istilah 'low alcohol' atau 'reduced alcohol' boleh digunakan hanya untuk malt bel!erage (bir) yang mengan dung kurang dari 2,5 persen alkohol menurut volume" juga bahwa bir tanpa alkohol harus mengandung kurang dari 0,5 persen alkohol menurut volume. Menurut volume) Ya, menurut volume. ltu salah saw perubahan cukup besar belakangan ini. Kebanyakan pengusaha minuman alkohol telah terbiasa menyatakan kandungan alkohol berdasarkan persen berac: sekian gram alkohol dalam 100 gram minuman. Namun ada pula yang terbiasa menyatakannya berdasarkan persen volume: sekian mililiter alkohol dalam 100 mililiter minuman. Akan tetapi sekali lagi, the U.S. Code of Federal Regulations, Title 27, dsb. mengarur: "Pernyataan kandungan alkohol harus diekspresikan dalam persen



alkohol menurut volume, dan bukan dalam persen menurut berat ..... ltu bagus, sebab kandungan alkohol dalam anggur dan minuman distilasi juga dinyatakan dalam persen menurut volume, jadi sekarang semuanya menjadi konsisten.


BAB DELAPAN

Yd Mi +e.Yiv

Se.PVfdY Mie-.voWdVC.

D

engan raut muka antara geli dan kasihan, penulis dan kritikus sastra Inggris, Charles Lamb, dalam "A Dissertation on Roast

Pig," bercerita rentang bagaimana manusia pertama kali menemukao cara memasak arau, lebih repat, memanggang, setelah "selama tujuh puluh ribu tahun pertama" makan daging mentah-mentah dengan "meoyobek arau menggigir laogsung dari hewan hidup." Cerita itu, yang sengaja diambilnya dari sebuah oaskah kuno Cina, bertutur tentang anak laki-laki seorang penggembala babi, yang tidak sengaja menyebabkan pondok mereka terbakar habis, sekaligus meoe waskan sembi Ian ekor babi yang terkurung di dalamnya. (Tampaknya, begitulah cara hidup penggembala kala itu.) Ketika membungkuk untuk menyentuh babi yang mati, pemuda itu merasakan jarinya terbakar dan secara naluri memasukkannya ke mulut untuk mendi nginkannya. Saar itulah ia merasakan sebuah citarasa lezat yang belum pernah dialami oleh siapa pun. Setelah merasakan kenikmatan dari yang mereka cicipi, pemelihara babi dan putranya sengaja membangun pondok-pondok seadanya, kemudian membakar pondok iru dengan babi terkurung di dalamnya untuk meoghasilkan daging yang sama lezar. Lambat laun rahasia mereka tersebar, maka dalam waktu singkat orang sekampung mulai mempunyai kebiasaan membakari pondok-pondok berisi babi. Pada akhirnya, "sejalan deogan waktu, ada juga orang agak bijak di antara mereka ... yang menemukan, bahwa daging babi, atau daging hewan



mana pun, bisa dimasak (dibakar, seperti kata mereka) tanpa harus membakar seluruh rumah dalam prosesnya." Sampai awal abad kedua puluh, kita, manusia, terus membuat api setiap kali ingin memasak. Dari memanggang daging sambil berdiang di depan tungku, membuat dapur, kompor, sampai belakangan mem buat ternpar pembakaran tertutup yang disebut oven. Yang jelas. setiap kali memasak orang masih mengambil bahan bakar, menyulut bahan bakar iru, lalu menggunakan apinya untuk memanggang daging arau hanya untuk menjerang air. Tapi tidak harus selalu demikian. Memang, dahulu orang hanya bisa berkhayal: Bagaimana andai kita bisa membuat sebuah api cunggal yang besar di suatu rempar yang jauh, kemudian entah bagaimana, mengambil energinya dan mengantarnya, seperti susu segar, langsung ke ribuan dapur) Hmm, saar ini bta mampu mewujuclkannya, melalui keajaiban listrik. Barn seratus tahun lalu kita menemukan cara membakar bahan bakar dalam j umlah besar sekaligus di sebuah insralasi pusat, meng gunakan panas api itu untuk mendidihkan air, membuat uap. Lalu b ta menggunakan uap itu untuk membangkitkan listrik, dan selanjurnya mengirimkan energi listrik tersebut melalui kawat-kawat tembaga sampai fatusan kilometer ke ribuan clapur. Di clapur-dapur itu, ribuan koki dapat mengubahnya kembali menjadi panas untuk membakar, memanggang, menjerang, merebus, menggoreng dan sebagainya. Se muanya dari sebuah api yang sarna. Awalnya bta hanya memanfaatkan bentuk baru api yang dapat dipindah-pinclahkan ini untuk menggantikan gas penerangan jalan dan aula arau pendopo. Kemudian pada tahun 1909 listrik bisa masuk ke dapur setelah General Electric dan Westinghouse memasarkan

electric toa.rter mereka yang pertama. Kompor listrik, oven listrik, clan lemari pendingin belakangan menyusul. Kini, kita hampir tidak bisa menyediakan makanan tanpa

oven listrik,

kompor listrik, broiler,

beater, mixer, blender, food proce.rsor, penyedu kopi, penanak nasi, mesin pembuar foti, deep fryer, skillet, wok, grill, slow cooker, steamer, waffle iron,

slicer, dan pisau lisrrik. (Saya pernah menemuka'n garpu listrik untuk menemani pisau lisrrik, rapi tidak pernah menjadi populer.)

www.rajaebookgratis.com Yang Misterius Seputar Minuman

269

,

Apakah itu akhir perjalanan energi temuan manusia dalam sejarah memasakl Tidak sampai lima puluh tahun silam, orang menemukan sebuah cara membuat panas untuk memasak, yang betul-betul baru karena tidak menggunakan api. Alatnya disebur microwave oven. Alat tersebut bekerja berdasarkan sebuah prinsip baru yang hanya dipahami oleh segelintir orang, sehingga banyak orang takut menggunakannya. Sebagian orang masih takut dan belum mempercayai microwave oven, yang kendati sudah hadir di mana-mana, masih menjadi yang paling sulit dipahami di antara semua perabot masak. Becul, alat ini bekerja menggunakan listrik, tetapi ia memanaskan makanan dengan cara yang belum pernah terbayangkan, tanpa ia sendiri menjadi panas. Ini sebuah cara baru pertama untuk memasak setelah lebih dari sejura tahun.

Barangkali saya hanls mengakui bahwa saya telah menerima lebih ba nyak pertanyaan tentang microwave oven ketimbang tentang perkara-per kara lain. Berikut ini beberapa pertanyaan yang paling sering diajukan. Semoga jawaban-jawaban saya akan memberikan pemahaman yang cu kup tentang perabot ini yang memungkinkan Anda menjawab perta nyaan-pertanyaan Anda sendiri.

Apakah yang Disebut Microwave? Begitu besar kecemasan di kalangan koki rumah tangga soal microwave

oven, sampai ada yang mengira itu sebuah reaktor nuklir ukuran mini. Keadaan tidak menjadi lebih baik dengan penjelasan beberapa penga rang buku tentang makanan, yang tampaknya tidak mengetahui per bedaan antara gelombang mikro dan radioaktivitas. Betul, keduanya sarna-sarna radiasi, tetapi bukankah itu sarna halnya dengan radiasi te levisi yang membuat banyak di antara kita seperti terpaku di kursi santai. Sulit mengatakan mana yang paling harus kita hindari. Microwave atau gelombang mikro adalah gelombang-gelombang radiasi elektromagnetik sarna seperti gelombang-gelombang radio, te tapi memiliki panjang gelombang lebih pendek dan energi lebih ting gi. (Panjang gelombang dan energi saling terkait; makin pendek pan



jang gelombang makin tinggi energi.) Radiasi elektromagnetik terdiri atas gelombang-gelombang energi murni, yang menjalar melalui uda ra pada kecepatan cahaya. Cahaya sendiri, sesungguhnya, terdiri atas gelombang-gelombang elektromagnetik dengan panjang gelombang lebih pendek dan energi lebih tinggi daripada gelombang mikro. Pan jang gelombang dan energi sebuah radiasi begitu khas dan itu mem buat tiap radiasi mempunyai sifatnya sendiri-sendiri. ]adi, tak usah heran jika Anda tidak bisa memasak makanan dengan cahaya lampu biasa,

begitu pula Anda tidak bisa membaca dengan gelombang

mikro. Gelombang mikro dibangkitkan oleh sejenis tabung hampa disebLlt magnetron, kemuclian memancarkannya ke clalam oven Ancla, sebuah kotak logam tertlltup rapat seclemikian sehingga microwave atall ge lombang mikro terpantul terus menerus oleh dinding-dinclingnya se lama magnetron clioperasikan. Magnecron diukur berdasarkan keluaran claya (output power) gelombang mikronya, yang biasanya antara 600 hingga 900 watt. (Perhatikan bahwa ini harga watt claya yang clihasilkan oleh gelombang mikro, bukan harga watt listrik yang cligunakan oleh perabot Ancla, yang selalu lebih tinggi.) Tapi itu tidak membuat cerita ini tuntas. Daya memasak sebuah

microwave oven, clan karena itu berapa cepat ia melaksanakan tugasnya. bergantung pada besar watt gelombang mikro yang terseclia untuk per satuan volume ruang clalam kotak oven. Untuk memperbanclingkan oven, bagi angka watt clengan angka volume. (Volume cli sini bukan volume fisik oven melainkan volume kapasitas memasak atau cookill£

capacity volume.) Sebagai conroh, sebuah oven dengan output power 800 watt dan volume 22 liter mempunyai daya memasak relatif (relatiz,

cooking power) 800

:

22

=

36,36. Seclangkan oven clengan output power

900 watt clan volume 41 liter mempunyai relative cook ing power 900 : 41

=

21,95. Karena oven berbeda mempunyai claya memasak relatir

berbecla, berarti lama memasak sebuah resep yang sama menggunakan oven berbeda menjacli berbecla pula.


271

Bagaimana gelombang mikro membuat panas? Jangan mencoba mencari jawab atas pertanyaan ini dalam buku-buku boga. Dengan satu-satunya pengecualian, setiap buku dalam perpus takaan boga saya, termasuk yang disusun khusus urrtuk memasak menggunakan microwave oven, entah menghindar sama sekali dari per tanyaan ini atau menyajikan jawaban yang sarna-sarna menyesatkan. Sengaja tidak menjawab pertanyaan ini sama dengan mempertegas pandangan bahwa microwave oven adalah sebuah kotak ajaib. Namun memaksakan jawaban yang salah berakibat lebih buruk lagi. Penjelasan keliru yang ditemukan hampir di mana-mana adalah bahwa "gelombang mikro membuat molekul-molekul air saling gesek, dan gesekan atau friksi yang terjadi menimbulkan panas." Informasi keliru ini membuat saya mengangguk ke arah yang salah, sebab dalam peristiwa ini tak ada gesekan sama sekali. Gagasan bahwa molekul molekul air saling gesek sungguh konyol. Tidak percayal Silakan mencoba membuat api dengan saling menggosok dua "porong" air. Sayangnya, teori gesekan ini bahkan ditampilkan dalam petunjuk pe makaian beberapa merek microwave alJeIl, Berikur ini kejadian sesungguhnya, Sebagian molekul dalam makanan-khusllsnya molekul-molekul air-mempunyai perilaku seperti magnet-magnet listrik sangat kecil. (Secara ilmiah: Molekul-molekul itu mempunyai sepasang kurub lis trik, atau dengan kata lain, mereka polar.) Mereka cenderung berbaris searah dengan medan magnet, sama seperti magnet dalam sebuah kompas yang searah dengan medan magnet bumi. Gelombang mikro dalam oven Anda, yang mempunyai frekuensi 2,45 gigaHertz atau

2,45 miliar puraran per detik, menghasilkan sebuah medan listrik yang berbolak-balik arah 4,9 miliar kali dalam sedetik. Molekul air yang malang sudah pasti sarna gilanya dengan kita kalau terpaksa harus menyesuaikan diri dengan ikur berbolak-balik arah 4,9 miliar kali dalam sedetik. Dalam kepanikan mereka, molekul-molekul yang kesurupan karena pengaruh gelombang mikro, saling tumbuk dengan molekul-molekul bersebelahan dan karena tidak hanya saru atau dua yang kesurupan, si



tuasi menjadi kaeau, sama seperti kekaeauan ketika biji jagung men dorong biji-biji lain setelah meledak dalam panei pembuatan popcorn. Setelah saling tumbuk, molekul-molekul yang semula duduk rapi dengan tangan terlipat menjadi molekul-molekul yang hiperaktif, dan sesuai definisi, molekul yang bergerak eepat adalah molekul panas. Maka begirulah. Molekul-molekul yang dibuat bergerak oleh ge 10mbang mikro segera menularkan gerak mereka kepada molekul molekul lain sampai panas menyebar ke mana-mana. Mohon diperhatikan bahwa dalam uraian tadi saya sarna sekali tidak bereerita tentang gesekan antarmolekul. Gesekan atau friksi, kalau boleh saya ingatkan, adalah perlawanan ketika sebuah permukaan tidak mall saling geser dengan permukaan lain. Perlawanan ini me nyerap sebagian energi gerak, dan energi yang terserap itLl harus muneul lagi entah di mana, karena energi tidak bisa lenyap begitu saja. Maka muneullah energi iru sebagai panas. Teori ini boleh saja diberlakukan baik untuk ban mobil yang harus memiliki friksi setinggi mungkin maupun biji karambol yang harus memiliki friksi serendah-rendahnya. Akan tetapi sebuah molekul air tidak perlu di gosok clengan entah apa pun supaya menjacli panas clalam sebuah

microwave oven. Ia hanya menunggu dirumbuk sampai terpental oleh salah saru retangga yang keberulan telah "kesurupan" gelombang mi kro. Anehnya, microwave oven ternyata tidak begitu baik untuk melelehkan es. ltu karena molekul-molekul air clalam es terikat sangat kuat satu sarna lain membentuk sebuah kerangka kerja yang kaku (Dalam ba hasa ilm iah d isebut kisi krisral atau crystal lattice), maka mereka ticlak dapar bolak-balik seenaknya sesuai perintah osilasi gelombang mikro, walaupLln clalam hati mereka mau. Ketika Ancla melelehkan makanan beku dalam microwave oven, sesungguhnya Ancla memanaskan bagian bagian lain clalam makanan yang bukan es, dan panas yang terjadi pa da gilirannya mengalir ke kristal-kristal es lalu membuat mereka me leleh.


Yang Misterius Seputar Minuman

Jika Anda menggunakan spons sintetik untuk membersihkan bak

cuci

piring dan meja dapur, sesekali Anda mungkin ingin menyucihamakannya, terutama sehabis mengurus daging atau ikan mentah (yang semestinya tidak perlu apabila Anda menggunakan kertas pembersih sekali pakai). Anda

dapat

merebusnya

dalam

air,

tapi

yang

lebih

cepat

adalah

menaruhnya, sewaktu masih basah kuyup sehabis dibilas, pada sebuah piring kemudian memasukkannya ke dalam microwave oven selama semen it dengan posisi high. Hati-hati waktu mengambilnya; kecuali Anda cukup sakti untuk memegang benda panas. Ada juga yang menaruh spons mereka dalam mesin pencuci piring, tapi kebanyakan mesin pencuci piring tidak pernah mencapai temperatur yang cukup untuk sterilisasi.

Mengapa makanan keluaran microwave oven kadang-kadang harus dibiarkan dahulu sesudah dipanaskan? Tidak seperti seperti sepupu elektromagnetik mereka, sinar X, yang memiliki frekuensi dan energi jauh lebih tinggi, gelombang mikro tidak mampu menembus makanan lebih dari sekitar 3 em; energi mereka terserap seillruhnya dan diubah menjadi panas di daerah itu saja. Itu salah satu alasan keluarnya perintah "tutup dan tunggll" da lam resep serta muneulnya smart oven (oven "pintar"). Panas dari sebe lah luar memerlukan waktu untuk bisa masuk ke bagian dalam ma kanan. Apabila oven Anda tidak sempat disekolabkan sampai pintar, sebuah resep akan sering meminta Anda berhenti dulu kemlldian mengadllk makanan sebelum melanjutkan pemanasan. Alasannya sarna. Panas menyebar dengan sendirinya melalui dua eara.

Pertama,

moleklll-moleklli paling panas menyenggol molekul-molekul yang bersebelahan, selanjutnya molekul-molekul yang belakangan menll larkan sebagian gerak mereka-panas mereka-kepada molekul-mole kul yang lebih dalam, maka panas seeara bertahap menyebar makin lama makin dalam. Kedua, sebagian besar air sesunggllhnya telah berubah menjadi uap, yang selanjurnya terdifusi ke dalam makanan, sambi! menularkan



panas mereka. ltu sebabnya memasak dengan gelombang mikro diker jakan dalam wadah yang tertutup tetapi longgar; kita ingin uap yang rerbentuk tidak kabur, tetapi kira juga ridak ingin tekanannya terlalu besar, dengan risiko meledak. Kedua proses penularan panas di atas lambat, maka jika panas tidak diberi kesempatan untuk menyebar seeara merata, Anda akan memperoleh masakan yang matang di luar tapi bagian dalamnya masih mentah. Pada hakikarnya semua makanan

mengandung air, maka se

sungguhnya semua makanan dapar dipanaskan dengan gelombang mikro. (Awas, jangan memasak jamur kering, misalnya.) Akan terapi molekul-molekul makanan terrentu yang bukan air, terutama lemak dan gula, juga terpanaskan oleh gelombang mikro. ltu sebabnya daging berlemak bisa dimasak dengan baik sekali dalam microwave oven,

dan bila Anda membuat kue IWI/pn berhias kismis dengan

microwave oven, hati-hati dengan kismisnya, sebab manisan ini bisa

panas sekali kendati bagian kue yang lain hangat-hangar saja. Oleh sebab itu berhati-hatilah dengan makanan mengandung lemak daniatau gula. Molekul-molekul air yang rerlalu panas tinggal mendidih menjadi uap, sedangkan molekul-molekul lemak dan gula sangat panas tidak pergi ke mana-mana, maka bisa berbahaya. ltulah alasan lain mengapa selalu ada baiknya menunggu barang sesaat agar L1ap menjadi reda dan titik-titik panas memindahkan energi mereka seba nyak-banyaknya sebelum memindahkan dan menyantap

makanan

olahan microwave oven.

Mengapa microwave oven saya seperti nyala-mati sepanjang pengoperasian? Karena memang begitulah eara kerjanya. Magnetron nyala dan mati seeara berkala untuk memberi waktll kepada panas untuk menyebar melalui makanan.

Ketika Anda menyetel oVen

L1ntuk persentase

sekian dari full "power," yang Anda setel bukan besar daya yang dikerahkan oleh magnetron; magnetron hanya bisa bekerja dengan kemampuan penuhnya, daya keluaran yang diraneang untuknya (lihat bawah). Yang Anda setel adalah persentase waktu pengoperasiannya.


275

"Lima puluh persen daya" berarti magnetron dioperasikan ham·a separuh wakcu yang ditetapkan. Bunyi desir yang bergantian m·ala mati adalah bunyi kipas pendingin magnetron. Dalam oven yang lebih canggih, bermacam-macam urman dan panjang masa on dan off dipro ramkan sedemikian rupa untuk meng optimalkan pekerjaan tertenru, misalnya "menghangatkan makan ma lam," "memasak kentang panggang," "men-defrost sayuran," dan, yang paling penting dari semua, "membuat J)opcorn." Bagaimanapun, ada perkembangan relatif baru dalam keluarga

microwave oven, yakni "teknologi inverter." Alih-alih bekerja dengan siklus on dan off, oven ini dapat mengerahkan daya yang terus menerus dengan kekuatan rendah untuk pemanasan lebih merata.

Mengapa microwave oven memasak jauh lebih cepat daripada oven konvensional? Sebelum dapat memanaskan makanan, sebuah oven gas atau oven l.istrik konvensional harus memanaskan dahulu sekitar 56 liter sampai

113 liter udara (memanaskan oven sebelum memasak), dan setelah itu udara panas hams memindahkan energi panasnya ke dalam makanan. lni proses yang sangat lambat dan sangat tidak efisien. Sebaliknya, sebuah microwave oven memanaskan makanan-dan hanya makanan dengan mengirimkan energinya langsung ke situ tanpa perantara seperti udara atau air (seperti dalam merebus). Ada pernyataan dalam beberapa buku masak microwaz!e oven yang bisa menyesatkan. Di situ dikatakan bahwa gelombang mikro memasak makanan

cepat sekali "karena mereka begitu

kecil

sehingga bisa

melaju lebih cepat." Semua gelombang elektromagnetik melaju dengan kecepatan cahaya, tak peduli ukuran panjang gelombang mereka. Dan istilah mikro dalam gelombang mikro tidak hams berarti "keciJ sekali." Mereka disebut microwave atau gelombang mikro karena mereka pada hakikatnya geJombang radio dengan panjang gelombang sangat-sangat pendek (ultra-short).



Mengapa makanan harus dirotasi selama memasak? Sulit merancang microwave o'[Jen dengan intensitas gelombang mikro yang bend-bend seragam di seluruh kotak sehingga makanan di lokasi mana pun bisa memperoleh daya pemanasan yang sarna. Terlebih lagi, makanan apa pun dalam oven langsung menyerap gelombang mikro dan merusak keseragaman apa pun yang seharusnya terjadi. Anda dapat membeli alat murah pengukur kepekaan cerhadap gelom bang mikro eli toko perabotan dapur, taruh di berbagai tempat dalam oven, alat itu akan mencatat intensitas yang berbeda di lokasi berbeda. Solusi dalam hal ini adalah mengusahakan agar makanan terus bergerak, sehingga pengaruh intensicas gelombang mikro yang tidak seragam bisa dikurangi. Kebanyakan oven masa kini mempunyai alas yang berputar secara otomatis, namun jika milik Anda cidak bisa, banyak resep dan petunjuk defrosting mengingati agar Anda memutar m akanan pada paruhan wakru sesuai lama pemanasan yang dianjurkan.

Mengapa kita tidak boleh menaruh logam dalam microwave oven? Cahaya cerpantul oleh cermin; gelombang mikro terpantul oleh logam. (Radar aclalah sejenis gelombang mikro yang dipantulkan oleh mobil Anda sewaktu mobil Anda dicurigai sedang ngebut oleh polisi yang dilengkapi piscol radar dan membuat Anda tak mampu berkilah.) Jika yang Anda masukkan ke dalam oven memantulkan terlalu banyak gelombang mikro alih-alih menyerap mereka, cabung magnetron bisa rusak. leu sebabnya Ancla cidak boleh menjalankannya dalam keadaan kosong. Logam dalam lIlicroU'ave

Ollen

bisa menunjukkan perilaku tak tercluga

kecuali Ancla seorang insinyur dektro. Gelombang mikro membang kitkan arus listrik dalam logam, dan jika obyek logam cerlalu tipis ia mungkin tak mampu menampung seluruh arL1S maka berubah menjacli merah membara dan meleleh, seperti kawat sekering yang kelebihan beban. Dan kalau benda logam yang Anda masukkan mempunyai ujung runcing, ia bahkan bisa bertindak seperti penangkap petir clan memusatkan energi gelombang mikro begitu banyak di citik itu sam


277

pai bisa mengirirnkan lornpatan-lornpatan api minp kilac. (Kawar pengikat yang terbungkus plastik atau kertas adalah benda tipis seka ligus berujung runcing, jadi berhati-hatilah.) Kendatipun dernikian, insinyur yang merancang microwave

Ot'Ol

dapat menghitung ukuran dan bentuk logarn yang aman sehingga ,

tidak akan rnenimbulkan masalah, dan sesungguhnyalah, ada oven yang dilengkapi dengan narnpan atau rak dari logam. Karena begitu sulit diprediksi soal mana ukuran dan bentuk logam yang arnan atau yang bisa menimbulkan kern bang api, saran terbaik adalah jangan pernah memasukkan benda logarn ke dalam microwave

oven. Dan itu berlaku pula untuk wadah-wadah indah yang dihiasi pinggiran dari ernas atau logarn lain.

Memanggang roti dengan gelombang mikro

Remah Roti Dimasak dengan Ge/ombang Mikro Salah satu perlengkapan khusus microwave oven adalah sebuah nampan dengan lapisan logam tipis yang menjadi panas sekali se hingga akan membuat makanan yang bersentuhan dengannya ber warna kecokelatan. Biasanya, gelombang mikro tidak akan menjadikan makanan kecokelatan karena sebagian besar energi mereka diserap di sebelah dalam makanan dan tidak menjadikan bagian permukaan cukup panas untuk membuatnya hangus. Maka jangan berharap bisa membuat crouton atau toast meng gunakan microwave oven. Akan tetapi memanggang remah roti yang masih segar bisa cepat kalau remah itu dicampur dengan minyak. Minyak menyerap gelombang mikro, menjadi panas, lalu "menggoreng" rotinya. Apabila Anda masih mempunyai sisa roti kemarin dan enggan memakannya langsung tapi sayang kalau dibuang, buatlah remah roti panggang menggunakan microwave oven. Gunakan sebagai taburan di atas pasta atau salad.

2

sampai

3

Kira-kira

kerat tebal roti sisa kemarin, kulitnya dibuang 2

sendok teh minyak zaitun

Sejumput garam kasar


Kalo

Einstein Jodi

Koki

Sobek-sobek roti kemudian masukkan ke dalam food processor. Pelan-pelan tambahkan minyak zaitun melalui pipa pengisian se mentara alat dioperasikan sampai mendapatkan ukuran yang di kehendaki. Tambahkan sej umput garam lalu putar lagi supaya bercampur.

2

Taruh remah roti menyebar membentuk lapisan tipis di atas nam pan yang aman untuk microwave oven. Tanpa penutup, nyalakan microwave dalam posisi HIGH selama 1 menit. Aduk remah roti dan nyalakan lagi microwave oven selama 1 menit, atau sampai "jadi." Kalau remahan roti Anda besar dan agak lembab, tambah waktu pengoperasian 30 detik. Hati-hati, sebab makin kecil ukuran remah, makin besar kemungkinan hangus.

Untuk satu mangkuk cukup mengenyangkan

Dapatkah gelombang mikro bocor ke luar dari kotak dan memasak sang koki? Oven lama yang pineunya sudah rusak mungkin saja memboeorkan gelombang mikro eukup banyak sampai ke tingkat yang membahaya kan, tapi keeil sekali kemungkinan boeor pada oven modern yang diraneang dengan eermat. Terlebih lagi, begitu pineu dibuka, magnetron mati seeara otomatis dan gelombang mikronya langsung hilang seperti eahaya ketika Anda memadamkan lampu. Bagaimana dengan pineu kaeanya sendiri) Gelombang mikro mampu menembus kaea namun tidak bisa menembus logam, maka pineu kaea dilapisi dengan panel logam berlllbang-lubang yang dapat ditemblls oleh eahaya sehingga Anda dapar melihat bagian dalam, tapi tidak da pat ditembus oleh gelombang mikro karena panjang gelombang me reka (12 em) rerlalll besar llneuk bisa lewar melailli lubang-illbang da lam panel logam. Tak ada alas an yang kuat uneuk pereaya bahwa ber diri dekat microwave oven sedang bekerja itu berbahaya.


279

Apa yang membuat wadah "microwave-safe" aman? Pada prinsipnya, jawab untuk ini sederhana: Wadah icu memiliki molekul-molekul yang ridak dwikutub (dipole) dan ridak akan menyerap gelombang mikro. Molekul-molekul ini tielak akan melakukan rarian konyol kerika diperintah oleh gelombang mikro, maka ridak akan menjadi panas. Akan retapi elalam praktik, jawabnya ridak begiru sederhana. Anehnya, di masyarakat yang begiru keranjingan elengan arutan, tak ada saru pihak pun yang tahu persis definisi istilah "aman gelom bang mikro." Bahkan pabrik yang membuatnya pun tidak tahu persis mengapa proeluk mereka diaku demikian. Jadi, kelihatannya harus kita sendiri yang berusaha mencari tahu. Akan retapi berikut ini beberapa prinsip yang bisa dipakai sebagai paneluan. Logam: Saya sudah menjelaskan mengapa logam harus dihindarkan dalam microwave oven.

Kaca dan kertas: Kaca (yakni kaca baku untuk pembuatan gelas bia sa, bukan kristal), kertas dan perkamen selalu aman; semua tidak me nyerap gelombang mikro sama sekali. Sebaliknya, yang disebut kristal, yakni kaca dengan kandungan timbal tinggi, bisa menyerap gelombang mikro meskiPlln sedikit dan karena itu bisa menjadi hangar. Di bagi an kristal yang tebal, panas mungkin menciptakan ketegangan yang bisa menyebabkan pecah. Alangkah baiknya jika tidak main coba-coba dengan perabotan mahal ini. Plastic: Plastik juga tidak menyerap gelombang mikro. Akan retapi makanan yang dimasak dengan gelombang mikro bisa menjadi panas sekali, maka wadah mana pun, tak peduli terbuat dari apa, akan mem peroleh panas dari makanan. Plastik-plasrik tipis atau lemah, misalnya kantung plastik, wadah margarin, dan kotak dari busa stirena, bahkan bisa meleleh karena panas dari makanan. Beberapa jenis wadah plastik lIntuk penyimpanan eli lemari es mungkin mengalami perubahan ben tuk. Maka Anda hanya bisa mengetahui perkara ini melalui pengalaman. Keramik: Mangkuk-mangkuk dan piring keramik biasanya bisa dipakai, tapi ada yang mengandung mineral dan mineral itll bisa me nyerap energi gelombang mikro, maka menjadi panas. Jika Anda



ragu, ujilah barang yang Anda curigai dengan memanaskannya tanpa isi dalam oven bersama sedikit air dalam gelas pengukur dari kaca. Jika benda yang diuji menjadi panas, berarti tidak aman untuk micro

wave oven. (Air dalam microwave oven dimaksudkan untuk menyerap ge lombang mikro dan menghindari bahaya dari pengoperasian oven da lam keadaan kosong.) Yang menjadikan masalah lebih mmit, ada wadah dari tembikar, walaupun terbuat dari lempung yang tidak menyerap energi, wadah ini bisa pecah dalam microwave oven. Jika mangkuk atau nampan dari tembikar sudah retak karena usia, air dapat masuk ke dalam pori atau lubang udara dalam lempung di bawah glasir, mungkin sewaktu dicuci. Jika kemudian wadah itu dipakai dalam microwave oven, air yang terperangkap akan mendidih dan tekanan uapnya bisa cukup kuat untuk menyebabkan pecah. Walaupun kejadian ini langka, lebih baik jangan menggunakan wadah yang sudah retak untuk memasak menggunakan microwave oven.

Mengapa sebagian wadah "microwave safe" masih menjadi panas sewaktu dalam oven? Microwave safe hanya berarti wadah tidak akan menjadi panas karena menyerap gelombang mikro secara langsung. Akan tetapi makanan di dalamnya menyerap energi gelombang mikro dan karena itu menjadi panas, dan seperti yang pernah saya tunjukkan, sebagian besar panas dipindahkan ke wadah. Seberapa banyak panas yang diserap oleh wadah bergantung pada seberapa efisien ia menyerap panas dari makanan, dan bahan-bahan berbeda-kendati sarna-sarna microwave safe-bisa mempunyai sifat berbeda. Gunakan selalu kain tebal untuk memegang wadah dalam oven. Dan ketika membuka wadah, hati-hati dengan uap yang rerperangkap, sebab bisa panas sekali.

Berbahayakah memanaskan air dalam microwave oven? Ya dan tidak. Tak ada akibat serius yang akan terjadi, tapi sebaiknya tetap berhati-hati. Air yang dipanaskan dengan gelombang mikro tapi belum sampai mendidih bend bisa seperti sebuah ranjau.


281

Karena energi gelombang mikro hanya diserap oleh beberapa sentimeter di bagian luar air dalam mangkuk, panas yang (erjadi selanjutnya harus disebar ke bagian-bagian lebih dalam sampai seluruh air bisa meneapai titik didihnya seeara seragam.

Difusi panas ini

sebuah proses yang lambat, dan sebagian air di sebelah luar bisa menjadi panas sekali sebelum seluruh air dalam mangkuk tampak mendidih. Sesungguhnyalah, bagian-bagian air di sebelah luar bahkan bisa lebih panas dari titik didih sebelum mendidih; mereka mengalami keadaan yang disebut .ftIperheated. Air-dan semua zat eair lain memang bisa tidak mendidih walaupun eukup panas, sebab agar bisa mendidih molekul-molekul memerlukan tempat yang nyaman untuk berkumpul sampai eukup banyak di satu titik untuk membentuk sebuah gelembung uap. (Seeara ilmiah: Mereka memerlukan titik nukleasi atau tempat untuk nukleasi.) Titik nukleasi bisa berupa setitik debu atau kotoran dalam air, sebuah gelembung udara sangat keeil, atau bahkan sebuah eaeat mikroskopik pada dinding mangkuk. Sekarang misalkan Anda mempunyai air sangat bersih dan murni dalam sebuah mangkuk bersih, mulus, dan tanpa eaeat sama sekali, sehingga tak ada titik nukleasi barang satu pun. Anda menaruhnya dalam

microwave

01Je11

dan,

karena

sedang

memasangnya pada setelan tertinggi,

terburu-buru,

sehingga lapisan

Anda

luar air

mengalami pemanasan maksimum. Dalam kondisi seperti ini tidak mustahil Anda meneiptakan beberapa kantung air superheated yang akan mendidih dengan sukses begitu peluang untuk iru tersedia. Maka, ketika Anda membuka pinru dan memegang mangkuk, itulah peluang yang telah sangat dinantikan oleh air. Akibat getaran saat Anda menyenruhnya, sebagian air yang superheated menemukan jalan untuk bertemu dengan bag ian lain yang agak lebih ding in, bagian yang belum meneapai titik didih, dan membuat bagian-bagian itu mendidih seeara tiba-tiba. Gangguan ini pada gilirannya juga membuat bagian yang superheated tiba-tiba mendidih. Hasilnya adalah erupsi sejumlah gelembung sekaligus seeara mendadak yang bisa menyebabkan pereikan air panas ke mana-mana. Alasan mengapa penggelembungan tak pernah tertunda dalam air yang dipanaskan di atas kompor adalah karena panas dari dasar ketel



terus menci ptakan gelembung-gelembung udara dan uap air yang sangar kecil dan bertindak sebagai titik-titik nukleasi, maka gejala

superheating tidak mempunyai peluang untuk berkembang. Begitu pula, air panas dari bawah terus naik dan beredar, yang mencegah penumpukan panas di satu tempat tertentu. Cari aman dengan tidak mengambil mangkuk dari microwave oven tidak lama setelah penggelembungan dimulai, sebab tidak mustahil masih ada bagian-bagian belum terlalu panas yang tiba-tiba bisa langsung mendidih. Periksa air melalui jendela dan biarkan mendidih dengan heboh selama beberapa detik sebelum mematikan oven dan mengeluarkannya. Maka Anda tahu bahwa seluruh air di situ sudah mencapai temperatur didih yang seragam. Kendatipun demikian, berhati-hatilah selahl ketika mengambil cairan panas dari oven; cairan itu masih bisa mendidih tiba-tiba dan mencederai Anda dengan percikannya. Saya telah mengembangkan kebiasaan mencelupkan sebuah garpu ke dalam mangkuk untuk "mengganggu titik-titik superheated sebelum mengeluarkannya dari oven. Apabila setelah iw Anda memasukkan kantung teh atau kopi instan ke dalam air yang dipanaskan dengan gelombang mikro, Anda akan menyaksikan air itu mendesis, tapi itu bukan mendidih dan tidak berbahaya; itu sebagian besar gelembung udara. Teh atau kopi menyediakan titik-titik nukleasi baru ke dalam air, dan ini membe baskan sebagian udara yang sudah terlarut sejak air masih dingin namun tidak sempat keluar selama proses pemanasan yang hanya beberapa menit.

Sup Tembak

Jade Green Summer Soup Yang mirip dengan ini, di Prancis disebut vichyssoise dan di Spanyol disebut gazpacho.

Jade

Green Summer Soup

sama dingin dan

menyegarkan untuk hari yang kelewat panas. Sup tidak harus di-simmer sampai berjam-jam. Yang satu ini hanya perlu kira-kira 15 menit, berkat keajaiban microwave oven. Resep ini

www.rajaebookgratis.com Yang Misterius Seputa r Minuman

mungkin

diciptakan

oleh

seorang

istri

petani

dengan

283

tujuan

memanfaatkan hasil kebunnya di tengah musim panas. Sup ini paling cantik apabila ditempatkan dalam sebuah mangkuk putih atau berwarna cerah kemudian dihias dengan irisan sayur sayuran segar. Kalorinya rendah sekali, jadi tak masalah kalau mau tambah lagi. Supaya citarasanya lebih lengkap, siram sedikit dengan minyak zaitun extra-virgin atau beberapa sendok sour cream.

5

cup kaldu ayam

2

cup green bean mentah dirajang

2

cup romaine mentah dirajang

2

cup zucchini mentah dirajang

2

cup kacang polong mentah atau 1 kotak kacang polong beku cup seledri dirajang

J.-;; J.-;;

cup scallion dirajang, baik bagian putih maupun hijaunya cup parsley dirajang Garam dan lada hitam baru digiling Sayuran segar dirajang Minyak zaitun atau sour cream, kalau suka

Masukkan kaldu ayam, grean bean (buncis), romaine, zucchini, kacang polong, seledri, scallion, dan parsley ke dalam sebuah mangkuk besar dari kaca. Tutup dengan kertas tebal kemudian nyalakan microwave oven dalam posisi HIGH selama 15 menit, atau sampai sayuran menjadi lunak.

2 Campuran ini akan panas sekali. Ambil pelan-pelan dari oven, biarkan menjadi agak dingin, kemudian giling dengan hati-hati dalam blender, tambahkan 1 cup demi 1

cup, sampai menjadi

lembut. Bumbui dengan garam dan merica yang banyak, sebab ketika sup disajikan dingin, citarasanya bisa kalah. Pindahkan sup seperti bubur tadi ke dalam beberapa wadah kecil khusus untuk lemari es dan biarkan menjadi dingin dahulu sebelum dimasukkan ke dalam lemari es, maksudnya agar tidak menghangatkan isi lain dalam lemari es. Dinginkan dengan baik sebelum dihidangkan dalam mangkuk-mangkuk saji.

3 Hias tiap sup dalam mangkuk saji dengan sayuran segar yang


,


sudah dirajang. Tambahkan beberapa tetes minyak zaitun atau se sendok sour cream kalau suka. Catatan: Untuk memasak sup ini di atas kompor, campur kaldu dengan sayuran dalam sebuah panci besar lalu panaskan sampai mendidih pelan-pelan, dalam keadaan tertutup, selama 15 hingga 20 menit. Lanjutkan dengan langkah 2 di atas.

Untuk 6 sampai 8 porsi

Apakah gelombang mikro mengubah struktur molekul makanan? Ya, tentu saja itu diperbuatnya. Proses maeam itu disebut "memasak." Semua metode memasak menyebabkan perubahan-perubahan baik seeara kimia maupun molekuler pada makanan kita. Sebutir telur yang telah dimasak jelas mempunyai komposisi kimia berbeda dari telur mentah.

Apakah gelombang mikro merusak kandungan gizi dalam makanan? Tak ada eara memasak yang akan merusak mineral. Akan tetapi panas akan merusak vitamin C, misalnya, tak peduli bagaimana makanan dimasak. Karena pemanasan dengan gelombang mikro tidak merata, ada bagian yang mungkin mengalami temperatur jauh lebih tinggi daripada ketika dimasak dengan eara lain, maka ada kemungkinan sebagian vi tamin akan rusak. Akan tetapi bahkan jika gelombang mikro merusak semua vitamin X dalam piring Anda, jelas tidak akan ada bahaya malnutrisi jika sesekali makan hidangan tak mengandung vitamin X. Dalam pola makan yang berimbang, setiap hidangan tidak harus mengandung setiap vitamin dan mineral.


285

Mengapa masakan microwave oven dingin lebih cepat daripada masakan oven biasa? Jawabannya mungkin mengejutkan Anda karena sederhana sekali: Masakan microwave oven mungkin tidak sepanas yang Anda duga. Banyak faktor, misalnya jenis makanan, banyak makanan, dan ke tebalan makanan, berpengaruh terhadap proses pemanasannya dalam sebuah microwave oven. Jika, misalnya, siklus on-off magnetron tidak dipilih secara tepat untllk makanan atau wadah terrentu, atall jika pengadukan dan/atau rotasi makanan tidak sempurna, atau jika wadah tidak dicutup untllk memerangkap sebagian uap, panas mungkin ti dak terdistribusi merata ke selurllh makanan. Bagian luar makanan mungkin panas sekali, sedangkan sebelah dalamnya belurn begicu pa nas. Oleh sebab itu temperatur keseluruhan bila dirata-ratakan akan lebih rendah dari yang Anda duga, maka makanan itu akan mencapai temperatur ruang lebih cepat. Sebaliknya, dalam oven konvensional makanan dikelilingi oleh udara sangat panas dalam waktu relatif lama, dan panas mempunyai waktu yang senggang sekali untuk mencapai seluruh bagian makanan. Maka, temperatur makanan akhirnya akan sarna dengan temperatur udara dalam oven (kecuali Anda sengaja memasak daging setengah matang, misalnya), dan makanan itu akan memerlllkan waktll lebih lama untuk menjadi dingin. Ada sebuah alasan lain. Dalam sebuah oven konvensional, wadah masakan menjadi sarna panas dengan udara dalam oven dan menghan tarkan panasnya langsllng ke dalam makanan. Akan terapi wadah yang microwave safe sengaja dirancang untllk tidak menjadi panas. Maka, makanan dari microwave oven mengalami kontak dengan wadah yang selalll lebih dingin daripada makanan, maka wadah itu menyerap se bagian panasnya. Akhirnya, berikllt ini dna misteri gelombang mikro aneh yang pernah ditanyakan kepada saya oleh beberapa jucu masak yang kelewat pena saran. \flaktu saya memasak kacang polong segar dalam microwave oven, air nya bergolak sampai tumpah ke luar dari wadah, nalillm ketika saya



memanaskan kacang polong kalengan dengan cara yang sama, mereka santlln sekali. Apel bedanya? Energi gelombang mikro terurama diserap oleh air dalam makanan. Kacang polong kalengan yang sudah lama rerendam air dan air di sekelilingnya dalam wadah menyerap gelombang mikro dengan laju yang hampir tidak berbeda, maka keduanya akan menjadi panas dalam wakru hampir bersamaan. Ketika air mulai mendidih, kacang pun berada pada temperatur kira-kira sama, maka Anda ridak perlu ragu menghentikan oven karena sudah masak. Sebaliknya, kacang polong segar yang jauh lebih kering tidak me nyerap gelombang mikro secepat air di sekelilingnya, maka air lebih cepat menjadi panas. Akan tetapi kacang yang relarif lebih dingin mencegah air terpanaskan secara seragam.

Bersamaan dengan iru,

kacang pun bertindak sebagai pemicu gelembung (Secara ilmiah: bertindak sebagai tirik nukleasi), merangsang air bergolak dengan seru di setiap hot spot (titik panas). Semua ini terjadi sebelum kacang cukup matang dan Anda bisa mengira mereka sudah siap untllk dike luarkan dari oven. Coba gllnakan setelan lebih rendah, sehingga oven menembak ma kanan dengan selang waktu istirahat lebih panjang, memberi kesem patan kepada air untuk mendistribusikan panasnya ke semua kacang. Dengan cara iru, mereka akan matang sebelum air sempat bergolak. Lebih baik lagi jika Anda membeli kacang polong yang dibekukan. Pabrik pembuatnya telah menguji cara terbaik memasak kacang ini dalam microwave oven dan petunjuk untuk iru telah disediakan pada ke masannya. Waktll saya memasak campttran sayuran beku dalam sebuah mangkuk kaca dengan microwave oven, mereka tiba-tiba muleti memancarkan bunga-bttnga api,

seperti yang mengandzmg

logam.

Saya lekas

mematikan oven dan memeriksa sayttran itu, tapi saya tak menemukan serpihan logam sedikit pun. Sayttran itu betul-betttf hangus akibat bunga-bunga api ittr.' Saya mengttlangnya dengan paket bartt yang semerek dan ittt terjadi lagi. Saya mendapatkan jawaban yang tidak memuaskan dari bagian servis microwave oven, juga dari penanggzmg


287

jawab supermarket, yang telah menyampaikan keluhan saya kepada pihak pemasok, dan selanjutnya menghubungi perusahaan asuransi. Apa yang sesungguhnya terjadi?

Wah, heboh sekali kedengarannya. Santai saja. Tidak usah mengajukan tuntlltan. Tak ada logam dalam sayuran Anda. Menurut dugaan saya pasti worrel yang mengalami kehangusan paling parah. Betul, bukan? Berikut peristiwa yang ba rangkali telah terjadi. Makanan beku biasanya mengandung kristal-kristal es. Namun se perri telah saya tunjukkan, es padac tidak menyerap gelombang mikro seperti air. Karena alasan itu setelan defrost pada microwave oven tidak mencoba melelehkan es secara langsung, melainkan bekerja dengan tembakan-cembakan pendek yang berrujuan memanaskan makanan. Selang waktu antara ciap tembakan dimanfaatkan oleh panas untuk menyebar dan melelehkan es. Kelihatannya Anda cidak menggunakan setelah "defrost", bukan; (Atau barangkali oven Anda tidak menyediakan pilihan icu.) Apabila Anda menggunakan setelan tinggi dengan tingkat pemanasan konstan, itu menyebabkan bagian-bagian tertentu pada makanan mengalami temperatur sangat tinggi tanpa kesempacan yang cukup untuk me nyebar ke seluruh isi mangkuk. Maka titik-titik terrentu itu terbakar dan menjadi hangus. Mengapa worcel dan mengapa mengeluarkan bunga api? (Anda pasti suka.) Kacang polong, jagung, dan sejenisnya mempunyai bentuk bundar, namun worrel biasanya diiris-iris membenruk kubus atau ko tak dengan ujung-ujung yang runcing. Ujung-ujung runcing ini me ngering dan hangus lebih cepat daripada bagian sayuran yang lain. Se lanjurnya, ujung runcing yang mengandung karbon dapat berrindak seperti ujung sebuah penangkal petir, yang menarik energi listrik ke padanya sehingga tidak sampai menyambar ke tempat lain. (Dalam bahasa ilmiah: Ujung penghantar listrik yang tajam mengembangkan gradien medan listrik yang sangat terpusat kepadanya.) Ujung-ujung wortel tampaknya sangat menarik energi dan karena itu mengeluarkan bunga api.



Saya tahu ini agak rumit, tapi logikanya tidak menyimpang. Yang jelas ini sungguh terjadi. Lain kali, gunakan setelan "defrost vegetables" atau setelan rendah lain. Atau tambahkan air secukupnya ke dalam mangkuk untuk melindungi sayuran. Yang perlu dicamkan, oven Anda tidak sedaog "kesurupan."


BAB SEMBILAN

8

F6v-Olbot dOlVl Te-k1lo{o

K

Oki masa kini, seperti seniman-seniman lain, mempunyai alat alat mereka sendiri, alar-alar yang menjadikan pekerjaan lama

lebih mudah dan pekerjaan bam tidak mustahil. Dapur masa kini dengan bangga menghadirkan bermacam-macam peralaran baik me kanik maupun listrik, berkisar dari yang paling sederhana seperti cobek dan ulekannya bingga perangkat kompor dan oven yang paling canggih. Sebagai sebuah spesies kim telah mengalami kemajuan beginl pesat dari zaman kuno ketika kita masih memakai kayu bakar, tungku batu, dan belanga dari gerabah (padahal arkeolog masa depan pun akan menganggap primitif mesin pembuat roti kita) sampai kadang-kadang kita tidak ealm caea kerja beberapa alae yang kita pakai. Kita memakai perabot masak, dan sering memakai mereka secara keliru, tanpa me mahami alae-alae iru sendiri. iHicrowave oven baru permulaan. Sekarang mari ikut saya ke dapur

yang sarar dengan alar-alar reknologi ringgi seperti kumparan induksi magnerik, oven cahaya, rermistor, dan "orak" kompurer yang kadang kadang rampak lebih pintar daripada kira. Sambi! lalu, kira akan belajar renrang caea menggunakan alar-alar yang sudah ridak asing seperti wajan penggorengan, gelas ukur, pisau, dan sikar pastry agar memberikan manfaar rerbaik. Pada akhirnya, kim akan menemui Alice di Negeri Dongeng, se buah tempar terbaik untuk menuntaskan perjalanan kira di satu



satunya tempat di bumi, tempat keajaiban-keajaiban sungguh terjadi setiap hari: di dapur kita yang misterius sekaligus menakjubkan.

Perabotan don Rahasia di Balik Semuanya

I

SUPAYA TIDAK LENGKET

I

Mengapa makanan tidak lengket dalam alat 17lasak antilengket? Dan kalau lapisan antilengket tidak lengket dengart apa pun, bagaimana cara orang merekatkannya ke wajan atau panci?

L engket sarna dengan sebuah jalan dua arah. Agar peristiwa lengket bisa terjadi harus ada baik perekat maupun yang direkat. Setidaknya salah satu pihak harus mempunyai kecenderungan lengket. Kuis: Tentukan mana yang perekat pada tiap pasangan berikur: Lem dan kertas. Permen karet dan sol sepatu. Lolipop dan anak kecil. Bagus sekali. Dalam tiap kasus, setidaknya salah satu anggota pasangan harus terbuat dari molekul-molekul yang senang menempel kepada yang lain. Lem, permen karet, dan lolipop mengandung molekul-molekul yang terkenal tidak tabu arti kesetiaan; mereka bisa tertarik kepada siapa pun mnpa pandang buill. Lern sengaja diciptakan oleh orang kirnia unruk membenruk pertauran yang kuat, permanen dengan sebanyak mungkin benda lain. Akan tetapi di ujung spektrum yang lain, ada PTFE, yakni lapisan bitam di atas panci antilengket. Molekul-rnolekulnya rnenolak Llntuk rnenjadi baik perekat maupun yang direkat, tidak peduli be tapa pun besar potensi bahan yang dipasangkan dengannya. Dan iru sesuaru yang sangat tidak biasa dalam dunia kirnia tarik-rnenarik antarrnolekul. Bahkan SuperGlue tak mall lengket ke PTFE. Apa yang dirniliki oleb PTFE narnun tak dirniliki oleb molekul rnolekul lainl

www.rajaebookgratis.com Perabot dan Teknologi

291

Pertanyaan seperti ini muncul dalam rahun 1938, kerika seorang pakar kimia bernama Roy Plunkett di E. 1. DuPont de Nemours Corp. meramu sebuah bahan kimia baru yang oleh orang kimia disebur poliretrafluoroetilena, yang belakangan lebih rerkenal dengan sebutan PTFE dan oleh DuPont diberi merek dagang Teflon. Serelah muncul dalam berbagai peralaran industri, misalnya dalam wujud bearing yang rak perlu diminyaki, Teflon mulai hadir di dapur dalam rahun 1960-an sebagai bahan pelapis untuk wajan penggorengan sehingga yang belakangan menjadi mudah dibersihkan karena memang ridak pernah menjadi kotOr. Variasi-variasi modern untuk bahan ini muncul dengan berbagai merek dagang, namun semua pada dasarnya adalah PTFE, yang dipa sang dengan berbagai cara supaya bisa lengker dengan permukaan wa jan. Seperti yang Anda bayangkan, ini bukan perkara mudah. Nanti akan saya rerangkan. Namun sebelum icu, mari kira pahami mengapa relur cenderung lengker ke wajan yang ridak antilengket. Suatu benda lengket dengan benda lain Carau harus dipisahkan dari yang lain) karena sebab-sebab yang bisa mekanik arau kimiawi. Wa laupun ada tarik menarik yang lemah antara molekul-molekul prorein dan logam, kelengkeran relur dengan wajan penggorengan biasa rer urama rerjadi karena alasan mekanik; purih telur yang mengerur da lam proses menjadi padar mencengkeram tOnjolan-ronjolan dan parit parir mikroskopis di permukaan wajan. Menyeroknya secara kasar de ngan sparula dari logam memperburuk keadaan. Saya biasa menggu nakan spantla berlapis PTFE, bahkan kerika menggunakan wajan rak berlapis PTFE . Guna meminimalkan kelengkeran mekanik kira menggunakan mi nyak goreng. Bahan ini mengisi parir-parir dan mengapungkan relur di aras tOnjolan-tOnjolan karena membentuk lapisan tipis. CZar cair mana pun sebetulnya bisa melakukannya, tapi air di atas wajan panas tidak akan bertahan cukup lama kecuali Anda menggunakannya da lam jumlah banyak, tapi akibatnya Anda akan memperoleh telur re bus, bukan relur goreng.) Sebaliknya, permukaan selapur pada wajan antilengket dalam skala



mikroskopis lembut sekali. Karena hampir tidak mempunyai celah, tak ada tempat bagi makanan untuk berpegangan. Sudah barang ten .

tn, kaca dan banyak plastik juga memiliki sifat ini, namun PTFE ulet dan tahan terhadap temperatur tinggi. Akan tetapi kelekatan kimiawi juga penting. Kelekatan paling kuat di dunia, seperti dalam lem, terutama disebabkan oleh tarik me narik antarmolekul seperti yang telah disebutkan, yang kelak memer lukan cara kimia lagi untuk melepasnya. Sebagai contoh, pengencer cat (misalnya alkohol atau bensin) akan bisa membebaskan sol sepatu Anda dari permen karet setelah pengerokan mekanik terbukti gagal. Di dapur, atom-atom atau molekul-molekul permukaan wajan da pat membentuk ikatan kimia lemah dengan molekul-molekul makanan tertentu. Akan tetapi molekul-molekul PTFE mempunyai sifat unik, yakni tidak bersedia membentnk ikatan dengan apa pun. Berikut ini alasan mereka.

PTFE adalah sebuah polimer, terbuat dari hanya dua jenis atom, karbon dan fluor, dengan perbandingan empat atom fluor untuk setiap dua atom karbon. Ribuan molekul yang terdiri atas enam atom ini sa ling ikat membentuk molekul-molekul ukuran raksasa yang kalau di gambarkan tampak seperti sebuah dahan karbon yang panjang dengan atom-atom fluor sebagai ranting-ranting yang menjulur ke luar. Sekarang di antara segala macam atom, fluor adalah salah sam atom yang paling tidak ingin bereaksi dengan apa pun setelah mem bentuk ikatan yang mantap dengan sebuah atom karbon. Atom-atom fluor yang seperri bulu-bulu pada PTFE dengan demikian efektif se kali llntllk membentllk semacam barisan tombak yang menjaga atom atom karbon dari perikatan dengan molekul-molekul lain yang men dekati mereka. Itn sebabnya tak ada yang lengket ke PTFE, termasuk molekul-molekul dalam sebutir telur, daging cincang, atau sebuah kue ?nt/ffin. PTFE bahkan tidak membiarkan sebagian besar barang cair lengket cukup kuat sampai membasahinya. Teteskan air atau mi nyak ke atas sebuah panci antilengket, Anda akan melihatnya. Akhirnya sampailah kita pada pertanyaan bagaimana orang bisa merekatkan lapisan antilengket ini ke permukaan wajan atau panci. Anda pasti dapat menebak bahwa alih-alih menggunakan cara kimia


293

mereka menggunakan bermacam-macam teknik mekanik untuk menga sarkan permukaan permukaan panci sehingga selaput PTFE yang di semprotkan bisa mempunyai tempat berpegang yang baik. Penyem purnaan yang dramarik pada teknik-reknik ini telah memungkinkan alat masak antilengket masa kini jauh lebih unggul dibanding alar masak antilengket beberapa rahun silam yang tipis, gems, dan mudah tergores. Beberapa pabrik kini bahkan berani menantang Anda untuk menggunakan spatula atau pengaduk dari logam pada panci atau wa jan antilengket mereka. Macam selaput antilengket ridak banyak, dan semuanya masih mengandalkan PTFE. Salah sam contoh adalah Excalibur, buatan W hitford Corp., yang digunakan pada beberapa merek perabot masak bermuru. Dalam proses ini, mereka mula-mula menyemprotkan titik titik kecil baja tahan karat leleh yang putih dan panas ke permukaan sebuah wajan dari baja tahan karat. Titik-titik kecil tadi melekat de ngan sendirinya ke atas wajan, membuat permukaannya penuh dengan tonjolan-tonjolan. Selanjurnya, beberapa lapis bahan berbasis PTFE disemprotkan sampai membentuk sebuah lapisan yang tebal dan ber pegangan kuat sekali pada gigi-gigi kecil dari baja tadi. Proses Excalibur hanya bekerja pada perabotan dari baja tahan karat, namun proses lain, misalnya Autograph dari DuPont, bekerja pada aluminium.

I

Ingin membeli wajan. tapi takut salah

. . .

I

Saya ingin membeli sebuah wajan serbaguna yang berlllutlt tinggi, tapi jenis logam dan lapisan antilengket yang tersedia di pasaran begittt banyak sehingga sulit membayangkan mana yang paling baik. Apa yang harm saya perhatikan?

P ertama,

buka dompet Anda lebar-lebar, sebab dengan menuntut

"high quality" berarti harus membayar lebih mahal. Wajan penggorengan yang ideal akan mendistri busikan panas se cara merata ke seluruh permukaan, memindahkannya dengan cepat ke makanan, dan bereaksi cepat pula ketika setelan panas diubah. Ini


; Kolo Einstein Jodi Koki

mengangkat dua unsur penting: ketebalan dan penghantaran panas. Maka carilah panci rebal yang rerbuar dari logam dengan penghantaran panas seefisien mungkin. Sebuah wajan penggorengan harus rerbuat dari logam yang berar, sebab makin besar wajan, makin banyak panas yang mampu disim pannya. Ketika Anda memasukkan makanan mentah bertemperarur kamar ke dalam sebuah wajan yang panas, tipis, makanan itu akan menyerap panas cukup banyak dari logam sehingga temperatur turun di bawah temperatur masak optimal. Selain iru, riap titik panas (hot

spot) pada kompor akan direruskan langsung ke makanan oleh wajan yang tipis tanpa sempat dibagikan ke kiri-kanan; akibatnya ada bagian-bagian rertenru pada makanan yang mengalami pemanasan berlebihan. Sebaliknya, sebuah wajan rebal, memiliki cadangan panas atau "inersia panas" yang cukup untuk menjaga keajegan temperatur panas kendari api dari bawah tidak rata. Sifat logam wajan penggorengan yang paling penting adalah peng hantaran panasnya; ini

pasti rerkair dengan yang oleh kalangan

ilmuwan disebur high thermal conductivity. lru benar karena tiga alasan. Pertama, Anda ingin agar wajan mengirimkan panas dari kompor dengan cepar dan efisien kepada makanan. Acara menggoreng Anda ridak akan sempurna andaikata Anda menggunakan wajan dari kaca atau porselen, yang rergolong penghantar panas sangat lambar. Kedua, Anda ingin agar seluruh bagian permukaan wajan memiliki remperarur sarna, sehingga seluruh makanan mendaparkan perlakuan yang sarna tak peduli api kompor ridak merata. Kompor gas memiliki beberapa ritik penyembur api di bawah wajan, sedangkan kompor lis rrik rerdiri aras kumparan-kumparan logam panas dengan ruang pe misah di antara kumparan-kumparan iru. Sebuah wajan arau panci de ngan kondukriviras ringgi akan dengan cepar merarakan keridaksera gaman

1111.

Keriga, Anda ingin wajan bereaksi cepar terhadap perubahan perubahan serelan kompor, baik naik maupun rurun. Menggoreng dan menumis mengharuskan kita menjaga agar makanan selalu pada remperarur ringgi ranpa menjadi gosong, maka kita harus sering mengarur besar api. Sebuah wajan dari logam dengan kondukrivitas ringgi akan cepar bereaksi rerhadap perubahan-perubahan ini.


295

Baiklah, jadi logam mana yang paling baikt Dan pemenangnya adalah ... petak! Wajan penggorengan terbaik di dunia harus mempunyai bagian bawah yang berat dan terbuat dari logam dengan penghantaran panas paling baik: perak. Anda pasti berkata, wah wajan dari perak murni kan mahal sekali! Tapi ada peringkat kedlla yang dekat sekali: tembaga. Bahan ini menghantarkan panas 91 persen kemampllan perak. Kendatipun de mikian, tembaga bisa larm ke dalam makanan dan ini tidak sehat, maka bagian dalam wajan arall panci tembaga harus diberi lapisan dari logam yang tidak begiru beracun. Timah putih sudah tersedia sejak lama, tempi logam ini lunak dan meleleh pada temperatur hanya 232°. Teknologi metalurgi modern mampu melapiskan nikel atau baja tahan karat tipis-tipis ke bagian dalam panci tembaga. Maka menurut saya, yang Anda cari sebaiknya adalah wajan berat dari tembaga yang dilapisi dengan baja tahan karat atall nikel. Sa yangnya, Anda mllngkin harus menggadaikan wajan Cina Anda llntuk membeli wajan ini. Wajan ini barangkali perangkat masak paling ma hal karena rembaga lebih mahal dari pada aluminium atau baja tahan karat, pengerjaannya sulit, dan pelapisan baja atau nikel ke permuka annya bukan proses mudah unruk produksi massal. Kalau begitu apa logam terbaik berikutnyal Aluminium. Logam ini murah sekali, namun masih mampu menghantarkan panas serata

55 persen kemampuan perak-masih lumayan untuk urusan peng hantaran panas. Wajan aluminium tebal mampu memberikan kinerja yang baik untuk menggoreng dan menu mis, selain mempunyai keun tungan karena beramya hanya 30 persen wajan dari tembaga. TAPI (selalu ada tapi): Aluminium rentan terhadap serangan asam dari makanan, maka bahan ini pun sering dilapisi dengan bahan tak reakrif, misalnya baja tahan karat 1811 0: yakni sebuah alloy dengan kandungan 18 persen kromium dan 10 persen nikel. Lapisan baja ta han karat yang keras juga mengatasi masalah utama aluminium: ke lunakannya. Bahan ini mudah tergores, dan makanan akan menempel erat ke permukaan wajan yang telah tergores-gores. Bagaimanapun, masih ada sebuah cara lain untuk melindungi alu minium. Permukaannya, secara elektrokimia dapat diubah menjadi



sebuah lapisan aluminium oksida yang padat, keras, tak reaktif melalui proses yang disebut anodizing-yakni melewatkan sebuah arus lisrrik antara aluminium dan sebuah elektroda lain dalam sebuah bak asam sulfat. Salah saru merek yang populer unwk perabot masak dari

anodized aluminum adalah Calphalon. Lapisan oksidanya, biasanya putih atau tak berwarna tetapi diberi warna hitam dengan pewarna melalui larutan asam sulfat, selain bertujuan melindungi permukaan alumi nium-Iapisan ini 30 persen lebih keras daripada baja tahan karat juga untuk melindunginya dari asam, walaupun oksida tersebut ren tan terhadap bahan bersifat basa, misalnya deterjen. Permukaan yang dianodasi juga antilengket, tapi tidak antilengket sekali. Panei alu minium berat yang dianodasi patut dipertimbangkan. Tebalnya paling sedikit hams 4 milimeter. Di urutan paling bawah dalam hal mutu adalah wajan penggorengan dari bahan baja pejal tahan karat, yang merupakan penghantar paling buruk di antara semua bahan untuk alat masak: hanya 4 persen kemampuan penghantaran perak. Wakru barn wajan ini bisa mengilap dan eantik, namun logam ini pantas disebut "baja tak punya malu" sebab meski mengaku tahan karat atau takkan bernoda, sesungguhnya tidak demikian; garam masih bisa membuat lubang-Iubang diper mukaannya dan panas yang tinggi membuatnya berubah warna. Keunggulan khusus yang dimiliki oleh tembaga, aluminium, dan baja tahan karat dapat dipadukan dengan melapiskan logam-Iogam tersebut, seperti yang kita lihat pada perabot masak tembaga dan alu minium berlapis baja tahan karat. Alat masak Master-Chef

buatan

Clad, misalnya, mempunyai inti aluminium yang diapit dua lapis baja tahan karat. Sedangkan panei Cop-R-Chef mereka merupakan perlapisan antara aluminium sebagai inti dan baja tahan karat di sebelah dalam serra tembaga di luar,

namun tembaga di sini hanya kosmetik;

ketebalannya tidak eukup unruk menandingi wajan tembaga pejal buatan Praneis yang luar biasa mahal. Dan bieara soal lapisan, Anda dapat memilih lapisan antilengket pada permukaan sebelah dalam un wk perabot-perabot masak di atas. Akhirnya, yang paling murah di antara semua dan biasa dimasukkan ke dalam kelas tersendiri adalah wajan hitam dari besi wang yang


297

oleh tokoh istri dalam kartun humor dipakai untuk memukul suami yang nakal. Wajan ini tebal dan berat (besi mempunyai kepadatan 80 persen tembaga), tapi penghantaran panasnya buruk: hanya 18 persen penghantaran panas perak. Jadi, wajan dari besi tllang lambat menjadi panas, namun kalau sudah panas---dan bisa dipanaskan sampai beberapa ribu derajat tanpa berubah bentuk atau meleleh-ia akan menyimpan panasnya cukup lama. 1tu menjadikannya wajan yang istimewa untuk pemakaian khusus yang memerlukan temperatur tinggi dan merata uncuk waktu yang

lama.

Pakar ayam goreng cak akan pernah

menggoreng ayam mereka tanpa wajan ini. Ada baiknya Anda pun memiliki yang satu ini kalau sewaktu waktu harus menggoreng ayam sendiri. Tapi ingat bahwa wajan ini tidak serbaguna.

KEAJAIBAN MAGNET

I

Bagailllcma cara terbaik untuk menyimpan pisall-pisau dapur saya? Saya pernah membaca bahwa menyimpan piJa1l dalam rak iIlagnetik entah bagai1llana akan memsak bagian tajamnya. Benarkah illt?

Tidak.

Percaya atau tidak, rak magnetik sesungguhnya malahan

membuat pisau-pisau Anda tajam lebih lama. Sesungguhnyalah, dalam salah sacu katalog cantik untuk alat-alat mahal yang tidak selamanya diperlukan, saya pernah melihat sebuah kotak magnetik untuk me nyimpan pisau cukur Anda, konon agar pisau itu tecap tajam sehabis dipakai. (Bahwa sehabis dipakai pisau icu menjadi cumpul tidak diterangkan.) Anda mungkin pernah memperhatikan bahwa pisall yang disimpan pada rak magnetik menjadi termagnetkan. (Coba mengambil penjepit kertas dengan pisall yang disimpan di situ.) Dan menurut Profesor Bob O. Handley dari Materials Science and Engineering Department di MIT, sepotong baja yang dimagnetkan akan sedikit lebih kakll da ripada apabila tidak dimagnetkan. Barangkali itll sebabnya pisau ter sebut dapat diasah sampai tingkat ketajaman lebih tinggi dan bisa tajam lebih lama selama penggunaan.



Tapi jangan terlalu mengandalkan informasi di atas. Mata pisau dapat terbuat dari beberapa baja eampuran berbeda, dan sebagian mungkin ridak mempertahankan kemagnetan iru eukup lama. Lagi pula, efek kekakuan yang terjadi biasanya ridak begiru besar. Sebaliknya, penanganan yang tidak hati-hati pada pemakaian rak magnetik sungguh bisa merusak pisau, yakni jika Anda menggeser mara pisau ke besi magnet kerika mengeluarkan arau memasukkannya. Barangkali itu awalnya ketika sebagian orang mengatakan rak magnetik dapat menyebabkan pisau menjadi tumpul. Jika Anda khawatir akan merusak mara pisau karena mengambil pisau seeara tergesa-gesa dari rak magnetik, barangkali lebih baik Anda menyimpan pisau di rak kayu yang menyatu dengan meJa dapur. Sebagian orang berpendapat bahwa itu sungguh eara yang paling baik. Akan rerapi siapa, selain orang yang pernah menerima kado perkawinan, bisa memiliki seperangkar pisau yang berul-betul lengkap, semuanya dalam slot-slot dari kayu yang dibuat sesuai ukuran masing-masing? Yang merepotkan, slot-slot iru sulit dibersihkan dan dengan gagang pisau yang semuanya sarna, memilih pisau yang dikehendaki bisa keliru. Dengan rak magnetik yang dipasang di dinding, Anda selalu bisa menemukan pisau yang Anda perlukan. Seperti yang sering diingarkan dalam buku-buku ilmu boga, pisau yang rajam adalah pisau yang aman; pisau rajam tidak akan meleser dari makanan lalu mendarat di jari. Banyak pengasah pisau yang baik, entah elektrik atau manual, maka menajamkan pisau yang sulir dan memakan wakru menggunakan batu asahan mungkin tidak perlu lagi. Bagaimanapun, ada yang harus diingat: Pengasah pisau dengan dua perangkat piringan saling silang yang dipakai dengan eara meng gesekkan bilah pisau ke eelahnya menghasilkan serbuk besi banyak se kali yang akan menempel pada pisau jika mengandung magnet. (Pengasah pisau maeam ini ridak dianjurkan kecuali Anda mengingin kan pisau Anda lekas ripis.) Serbuk besi jelas ridak enak dimakan, maka serelah mengasah pisau dengan cara ini, jangan lupa membersih kannya dengan lap basah. Ada baiknya Anda menyimpan pisau-pisau Anda pada rak magnerik rak peduli pengasah apa pun yang digunakan, sebab partikel-partikel logamnya yang rerkikis akan tertinggal di rak.


MEMBERSIHKAN KUAS

299

I

Rasanya sulit bagi saya lmtuk menjaga agar kuas pastry telap benih

atall

tidak rmak. Dala17l setahun pastilah saya telah membeli sepuluh bua/J klla.c Ada saran?

A da.

Cucilah dengan benar dan jangan menggunakannya untuk

tujuan lain. Setelah dipakai untuk mengecat dengan hlning telur atau mentega cair, sikat pastry akan menjadi lengket dan mengeras serta bau tengik kecuali Anda mencucinya dengan baik sebelum menyimpannya. Basahi dengan air panas kemudian kemudian buat air sabun dalam mangkuk air yang dicampur sabun. Sambi! meremas bulu-bulunya, siram kuas dengan air sabun. Atau masukkan kuas ke dalam air hangat yang telah dicampur dengan cairan pencuci piring.

Mana pun yang dipilih,

jangan lupa membilasnya dengan air panas lalu keringkan dengan diangin-anginkan sebelum disimpan kern bali dalam laci. Soal kerusakan: Jangan samakan kuas pastry dengan kuas untuk mengolesi daging yang sedang dipanggang (basting brmh). Mereka dua jenis kllas yang berbeda, dirancang untuk tugas berbeda pula. Sikat pastry tidak dibuat untuk tahan terhadap temperatur tinggi; bulu-bulunya yang lembm bisa meleleh jika digunakan untuk meng oleskan minyak atau saus ke makanan panas dalam oven atau di atas panggangan. Sebaliknya, belsting brmh yang bergagang lebih panjang, dengan bulu-bulu tiruannya yang lebih kaku mampu bertahan terhadap panas tanpa meleleh. Sarna seperti kuas

pastry yang

tidak boleh digunakan llntuk

mengolesi makanan panggang, basting brmh terlalu kaku jika dipakai llntuk mengecat pastry.

Kuas cat rnurah dengan gagang kayu tak dicat dan bulu-bulu asli warna putih yang dijual di toko-toko bahan bangunan sesungguhnya sarna dengan kuas pastry rnahal yang dijual di toko-toko perabotan dapur.



I

SUPAYA

"

IRIT SEKALlAN "

. . .

I

Guna lIlengttrangi asztpan /emak, saya 7Ilemasuhhan minyak gorenf!, he da/alll sebztah botol semjJrot, tapi a/iran yang kelt/ar dari 1Iloncongnya deras dan mantap. Adakah cara lain untuk membllat sendiri "semj)rotcm lIlinyah"?

B etul. Ada cara yang lebih baik. Botol semprotan plastik biasa memang dibuat untuk cairan berbasis air, bukan minyak.

Air lebih encer daripada minyak dan mudah

terurai menjadi kabut yang lembut, namun tekanan pompa tangan seperti pistol pada botol semprotan itu tidak cukup kuat untuk mengurai minyak menjadi butiran-butiran lembut seperti yang diha silkan oleh kaleng aerosol. Toko perabotan dapur yang lengkap menjual semprotan minyak goreng yang bagus sekali untuk meminyaki wajan, nampan panggang, mengolesi loyang, membuar rori bawang putih, menyemprot salad, dan lain-lain. Anda tinggal memasukkan minyak ke dalamnya kemu dian memompanya seperti memompa sebuah kompresor. Minyak akan tersemprot ke luar seperti kabut cukup dengan menekan sebuah tombol, sama seperti menyemprot dengan kaleng aerosol.

Saya

menyediakan

sebuah

botol

semprotan

keeil dari

plastik yang

dioperasikan dengan pieu. Botol itu saya isi dengan air matang dan ditaruh di dapur untuk melembabkan apa pun. Cara terbaik temuan saya untuk menyegarkan roti Prancis adalah melembabkannya sedikit dengan semprotan air kemudian memanggangnya dalam toaster oven pada suhu 175°C selama dua menit. Banyak hidangan menjadi tampak lebih eerah dan lebih segar jika disemprot sedikit tak lama sebelum disajikan. Hampir semua hidangan panas yang harus didiamkan dahulu di dapur sebelum disajikan bisa memanfaatkan kiat ini. Food stylist pun menggunakan trik ini untuk membuat hidangan tampak segar sewaktu difoto.


301

KISAH JERUK YANG "DIPERAS"

Saya sering membuat se/ai jeruk untuk isian kue tart, dan tentu saja saya se/all( menggunakan air perasan jeruk lemon yang masih segar. Tapi tampaknya saya membuang-buang banyak air jeruk dengan tidak mendapatkan semttanya. Adakah cara lain untuk mendapatkan air jeruk sebanyak-banyaknya?

A nda

akan membaca dalam beberapa buku dan majalah bahwa

Anda harus menggelindingkannya di atas meja dapur sambil mene kannya dengan telapak tangan. Ada pula yang menganjurkan agar An da memasukkannya ke dalam microwave o'ven selama satu atau dua me nit terlebih dahulu. Saran-saran tadi kelihatannya masuk akal sekali, namun saya selalu penasaran soal keberhasilan cara-cara itu. Saya mendapatkan kesempatan umuk mencari tahu ketika ternan saya Jack, yang senang belanja barang obralan, mengetahui bahwa se bllah toko swalayan setempat kelebihan persediaan jeruk nipis (lime) maka menjual buah itu dengan harga satu dolar per dua puluh butir. Dengan bayangan bisa menikmati margarita sepllas-puasnya, ia membeli empat puluh butir kemudian menelepon saya tentang kabar baik itu. Peillang yang tak boleh saya lewatkan! Inilah kesempatan saya un tuk melakukan eksperimen yang selalu saya inginkan. Akan tetapi da ri pengalaman saya yang lama sebagai seorang ilmuwan saya tahu bah wa percobaan ini tidak akan memperoleh dukllngan dana dari National Science Foundation. Maka saya merogoh kantung saya sendiri, membeli jeruk seharga empat dolar tanpa harus ikut tender atau mengurus pro sedur yang rumit, meskiplln harus mengangkut sendiri bahan ekspe rimen itu dengan Toyota saya ke laboratorium-eh, maksud saya, da pur. Jeruk yang saya beli adalah jeruk nipis Persia yang besar, hijau, dan camik, yang biasa di jual di toko-toko swalayan Amerika. Saya ingin mengetahui apakah memanaskan jeruk nipis (atau jeruk lemon; pada prinsipnya pasti sama) dalam microwave oven atau menggi lasnya di meja akan menghasilkan air jeruk lebih banyak ketika dipe ras. Saya selalu curiga terhadap saran-saran seperti ini yang, seperti pa



ra pakar lain dalam dunia boga, tidak pernah (sepengetahuan saya) melakukan penelitian secara ilmiah. Saya ingin menguji pernyataan pernyataan mereka melalui sebuah eksperimen ilmiah yang lengkap dengan kontrol. Saya mengerjakannya, dan hasilnya sangat mengejut kan. Berikut ini, dengan gay a penulisan risalah ilmiah seperti yang di ajarkan sewaktu di bangku sekolah, saya membeberkan semuanya.

Percobaan 1 ProJedttr: Saya membagi 40 bucir jeruk nipis menjadi empat kelompok. (Ma tematikanya tidak sui it, bukanl) Kelompok pertama, saya tembak de ngan gelombang mikro selama 30 detik dalam sebuah oven 800 watt; kelompok kedua, saya gilas di atas meja dengan telapak tangan; kelompok ketiga, saya gilas kemudian saya tembak dengan gelombang mikro; sedangkan kelompok keempat, kelompok kontrol, tidak say a beri perlakuan apa pun. Saya menimbang tiap butir jeruk, memberikan perlakuan sesuai kelompoknya, memotongnya menjadi dua, memerasnya menggunakan electric juicer, kemudian mengukur air jeruk yang dida patkan. Selanjutnya saya memperbandingkan tiap hasilnya dalam mi liliter sari buah per gram buah. Saya sengaja tidak berpanjang-lebar soal pengukuran berat, volume, dan temperatur serta analisis statistik terhadap data yang diperoleh.

Hasil dan Ulman: Tak ada beda yang terdeteksi di antara keempat kelompok jernk nipis. Baik penembakan dengan gelombang mikro, atan penggilasan, maupun kednanya ternyata tidak menyebabkan petolehan saribuah bertambah. Sesungguhnyalah, kenapa harns bertambahl Kandungan saribuah ditentukan oleh jenis jeruk, pertumbuhannya, dan penanganan pasca panen yang diberikan. Bagaimana ceritanya sampai orang berharap bahwa menghangatkan atau menyayangnya dengan mengusap-usap (sambil sedikit ditekan alias menggilas) di atas meja akan mengubah kandungan saribuah) ltu sebagian cerita rakyat tentang jeruk yang tak


303

pernah masuk akal buat saya, dan saya telah membuktikan bahwa itu salah. Tapi tentu saja sebuah electric juicer mengekstraksi hampir seluruh saribuah yang dikandung sebuah jeruk. Barangkali penembakan dengan gelombang mikro dan menggilasnya menjadikan ekstraksi lebih mudah. Maka ketika memeras dengan tangan, Anda mungkin bisa mendapatkan saribuah lebih banyak meskipun besar tekanan yang Anda berikan tidak berubah dibanding sebelumnya.

Percobaan 2: Prosedur: Saya membagi lagi jeruk nipis senilai dua dolar ke dalam empat kelompok seperti sebelumnya, namun kali ini saya memeras jeruk jeruk itu sekeras-kerasnya dengan tangan. Saya mendapatkan saribuah lebih sedikit: rata-rata kurang dari dua per tiga hasil perasan mesin. Orang yang lebih kuat mungkin sanggup mendapatkan lebih ban yak. Bagaimanapun saya berani menyombongkan diri bahwa tangan kanan saya lebih kuat dibanding kebanyakan jurumasak perempuan.

Hasil dan Ulasan: Memeras jetuk dengan tangan secara langsung menghasilkan rata rata 61 persen kandungan saribuah keseluruhan. Perlakuan dengan

microwave oven menghasilkan 65 persen, sedangkan penggilasan dengan tangan menghasilkan 66 persen. Dengan memperhitungkan kesalahan eksperimental, ketiga hasil ini kurang lebih sama. Keraguan saya sekali lagi terbenarkan; baik penggilasan maupun penembakan dengan gelombang mikro sebelum pemerasan tidak memberikan kenaikan yang signifikan terhadap jumlah saribuah yang diperoleh. Bagaimanapun, ada kejutan besar di sini: Penggilasan yang dilan jutkan dengan penembakan dengan gelombang mikro membuat jeruk begitu mudah diperas sehingga bisa mengeluarkan 77 persen kandungan saribuah keseluruhan, 26 persen lebih banyak daripada jeruk yang diperas tanpa perlakuan apa pun sebelumnya. Boleh dikatakan, jeruk ini seperti menyemburkan airnya, maka saya terpaksa memotongnya di atas wadah supaya tak ada air yang terbuang.



Berikut kesimpulan saya tentang semua ini: Penggilasan memecah sebagian vakuola-semacam sarung bantal kecil-kecil yang penuh dengan cairan dalam sel buah-buahan. Akan tetapi cairan itu belum bisa mengalir ke luar dengan mudah sebab tegangan permukaannya (semacam "Iem permukaan" yang membuat setitik cairan ingin tetap seperti bola) dan viskositasnya (keengganan mengalir) sarna-sarna tinggi sekali. Namun ketika cairan kemudian dipanaskan, tegangan permukaan dan viskositasnya turun cukup besar maka ia bisa mengalir ke luar lebih mudah, jauh lebih mudah dibanding dugaan saya kalau tidak memperhatikan viskositas yang sesungguhnya. Pada temperatur yang kira-kira sama dengan sebelum dan sesudah dimasukkan ke

microwave oven, ternyata air (yang bisa dianggap sama dengan saribuah) mengalir empat kali lebih mudah ketika panas. Dengan kata lain, penggilasan sarna dengan membuka pintu-pintu banjir, sedangkan pe manasan memungkinkan cairan mengalir lebih lancar.

Ringkasan Jika Anda menggunakan alat pemeras jeruk baik elektrik maupun mekanik, penggilasan dan/atau pemanasan dengan microwave oven tidak menghasilkan apa pun. Ini berlaku pula untuk alat pemeras jeruk dari kayu, plastik, atau kaca model lama, karena semuanya bisa melepaskan seluruh kandungan cairan dalam buah. Akan tetapi jika Anda memeras jeruk dengan tangan dan mempu nyai sebuah microwave oven, gilas dahulu jeruk itu dengan tangan ke mudian tembak dengan gelombang mikro. Penggilasan saja membuat jeruk lebih lunak dan tampak lebih berair, tetapi itu tidak begitu me ningkatkan keberhasilan pemerasan. Perlakuan dengan microwave oven saja hanya menyebabkan air jeruk menjadi panas: sekitar 75 hingga

90°C dalam percobaan saya, tapi ya hanya itu. Walaupun saya belurn bereksperimen dengan jeruk lemon, saya ya kin bahwa hasilnya tidak akan jauh berbeda dengan eksperimen menggunakan jeruk nipis. Saya sudah mengingati Jack untuk mem beritahu saya seandainya ada obral jeruk lemon. Akhirnya, berapa banyak air buah yang dapat diharapkan keluar dari sebutir jeruk nipis' Jeruk nipis adalah buah dengan ukuran

www.rajaebookgratis.com 30S

Perabot dan Teknologi

sangat beragam, maka resep lebih suka meminta air jeruk berdasarkan takaran volume, alih-alih "air perasan setengah jeruk nipis."

electric juicer,

Dengan

jeruk nipis Persia yang saya beli rata-rata menghasilkan

60 ml sarijeruk (kira-kira 2 fluid ounce), sedangkan kalau jeruk yang sarna digilas dengan tangan kemudian diperas dengan tangan juga, rata-rata menghasilkan 45 ml (kira-kira 1,5

fluid ounce).

Yang paling

besar dalam sampel saya menghasilkan 75 ml (kira-kira 2 , 5

ounce),

fluid

sedangkan dua butir jeruk yang agak lama namun kelihatan

masih bagus masing-masing hanya menghasilkan 8,5 m!. Berkat eksperimen tersebut, wakru itu saya mempunyai air jeruk nipis yang cukup untuk 130 porsi margarita. Cukup menyenangkan, bukan?

Salah satu kegunaan sari jeruk Lemon Curd Kita baru bisa mengandaikan bahwa teknik pemerasan jeruk nipis

(lime) juga berlaku untuk lemon, sebab kami belum memperoleh kabar dari Jack tentang obral lemon.

Bagaimanapun ada baiknya kita

menerapkan cara ini untuk membuat selai lezat untuk roti bakar atau biskuit. Selai ini juga bagus untuk pelapis tart atau

cake, apalagi untuk

jelly roll. Lemon Curd tahan berbulan-bulan kalau disimpan di lemari es.

5

kuning telur ukuran besar cup gula

X /.\

cup sari jeruk lemon Kerokan kulit luar (zest) dari dua butir lemon Sejumput garam cup mentega tawar

Dalam sebuah panci yang berat, campur kuning telur dengan gula dan aduk di atas api keci!. Tambahkan saribuah lemon, kulit lemon, dan garam.

2

Aduk sambil memasukkan mentega sedikit demi sedikit. Masak sampai kental, 3 hingga 4 menit, sambil diaduk terus.


3


Tuang ke dalam sebuah stoples bersih, taruh sehelai kertas minyak bundar di permukaannya agar permukaannya tidak mengerak. Simpan dalam lemari es. Untuk satu cup

I Jangan Mencuci Mobil dengan Jamur Basah Semua buku masak mengatakan bahwa kita tidak boleh meneuei jamur karena bahan makanan ini menyerap air seperti sebuah spons, maka kita hartya bisa membilasnya eepat-eepat atau eukup menyekanya dengan lap. Tapi bukankah tumbuhan ini dibudidayakan di tumpukan kotoran ternak?

Menyerap air? Tidak benar. Buku-buku itu salah. Dibudidayakan di tumpukan kotoran ternakl Rasanya begitu. Pertama, kita urus dulu kotoran ternaknya. Jamur kancing biasa yang berwarna putih atau cokelat yang dijual di toko-toko swalayan (Agaricus bisporus) dibudidayakan di sebuah kultur berlapis, juga disebut substrate mixture, yang bisa terdiri atas bahan apa pun, dari rumput kering dan gilingan bonggol jagung sampai kotoran ayam dan jerami yang diambil dari kandang kuda. Pengetahuan ini membuat saya resah selama bertahun-tahun. Ba gaimanapun, setelah diingati berulang-ulang soal daya serap jamur yang saya makan kalau dicuci, saya segera membeli sebuah sikat ber bulu lembut yang diharapkan dapat mengusir kororan dari jamur ke ring tanpa merusaknya. Hasilnya jauh dari memuaskan. Saya kadang kadang bahkan sampai harus mengupas jamur saya, sebuah pekerjaan yang sangat memakan waktu. Namun seperti himne "Amazing Grace" yang bunyinya, "I once was lost but now am found; was blind, but now I see." Kini saya tahu bahwa perani jamur menyiapkan bahan substrat mereka menjadi kompos selama lima belas hingga dua puluh hari, yang menaikkan remperatur sampai cukup untuk sterilisasi. Kompos itu, tak peduli


307

asal-usulnya, pada dasarnya bebas kuman sampai saar "diranaml" dengan spora jamur. Kendaripun demikian, perhatian saya tetap lebih kepada kotoran ternak ketimbang kepada kuman. Maka saya masih membersihkan jamur. Dan betul, saya mencucinya dengan air, sebab mereka menyerap air masih dalam batas yang wajar, seperri yang akan saya tunjukkan di bawah. Terlebih lagi, saya meragukan sekali pendapat bahwa mencuci dengan air menyebabkan hilangnya cirarasa, sebagaimana ditulis oleh beberapa buku. ltu betul andaikata cirarasa jamur sebagian besar hanya terdapat di permukaan dan sangae mlldah larue dalam air. Saya dahulu selalu curiga dengan pernyaeaan bahwa daging jamur arau cendawan seperti spons sebab bagi saya ridak rampak demikian, ridak berpori, bahkan apabila diamati melalui mikroskop. (Betul, saya relah melakllkannya.) Sewaktll membaca buku Harold McGee The

Curious Cook (North Point Press, 1990), saya merasa memperoleh dll kungan. Sebagai orang yang ridak mudah percaya, McGee menimbang sejumlah jamur, merendam semuanya dalam air selama lima menir kita-kira sepuluh kali lebih lama dibanding kalau dicuci-menge ringkan sebelah luar jamur itu kemudian menimbang mereka lagi. Ia menemukan bahwa berar mereka hanya bertambah sedikit sekali. Saya telah mengulang percobaan McGee dengan dua bungkus Ja mur Agaricus putih kemasan 12 ounce aeau 340 gram (sebanyak 40 buah jamur) dan sebungkus jamur cokelat kemasan 10 ounce atau 293 gram (16 buah jamur). Saya menimbang setiap kemasan jamur sec,!ra teliti menggunakan timbangan laboratorium, merendam mereka dalam air elingin elengan sesekali mengaduknya selama lima menie, membuang sebagian besar airnya menggunakan set/ad spinner, mengelap dengan hand uk, setelah itu menimbang mereka sekali lagi. Jamur putih, yang semuanya seperti kancing rerrutup rapar, menye rap air hanya 2,7 persen bobor semula. Itu kurang dari tiga senelok teh per serengah kilogram jamur, dan sesuai elengan hasil penelitian McGee. Jamur cokelat menyimpan air lebih banyak: 4,9 persen bobot mereka atau lima senelok reh per serengah kilogram jamur. ltu barangkali karena tudung mereka agak terpisab dari tangkai maka air terperangkap dalam wang-wang eli antara tulang-tulang jari-jari eli bawah tuelung, bukan



karena daging mereka lebih menyerap air. Banyak benruk tak beraturan lain pada sayuran cenderung memerangkap sejumlah air meskipun sedikit. Dan acara "mencuci kilat" yang dianjurkan unruk jamur oleh banyak buku masak bisa memerangkap air sarna banyak dengan perendaman selama lima menit yang telah saya praktikkan. Maka silakan mencuci jamur Anda sampai hati Anda merasa puas-setidaknya Llnruk jamur kancing biasa; saya belum berke sempatan menguji varietas yang lebih eksotik. Namun camkan bahwa kalau ada kotoran berwarna kecokelatan, itu bukan kotoran ternak; itu barangkali lumur humus steril yang sengaja dilapiskan oleh petani jamur di atas substrat dan dari situlah biasanya jamur menjulurkan kepala mereka sewaktu baru tumbuh. Selain itu, jika Anda menemukan jamur Anda melepaskan beginl banyak air ketika ditumis sehingga beruap banyak dan agak lama untuk menjadi kecokelatan, itu bukan karena Anda telah mencuci mereka. ltu karena jamur sendiri hampir seluruhnya terdiri atas air dan barangkali jamur yang Anda masukkan terlalu banyak unruk sekali masak sehingga uap sulit keluar. Tumis dalam kelompok kelompok kecil atau gunakan wajan yang lebih besar.

Jamur yang Bersih Mengilap

I

Autumn Mushroom Pie

Anda mau menyikat, membilas, atau merendam jamur? Siapa peduli?

Mushroom pie beraroma dan berpenampilan mirip kayu ini akan mengundang decak kagum dari segala penjuru. Gunakan perpaduan jamur bercitarasa istimewa seperti cremini,

porcini, chantere/le, dan portobel/o. Supaya tidak terlalu mahal, se paruhnya bisa Anda ganti dengan jamur kancing putih, walaupun citarasanya tidak akan setegas yang asli. Siapkan isiannya sehari sebelumnya.

Pastry untuk sebuah double-crust pie ukuran 9 inci 2

cup bawang dicincang lembut (3 atau 4 butir bawang ukuran sedang)

www.rajaebookgratis.com Perabot dan Teknolog i

4

sendok makan mentega tawar

8

cup jamur dicincang kasar, dipilih, dibersihkan (kira-kira

309

1,5 kg)

3

sendok teh daun thyme kering

)4

cup anggur Marsala (dry wine) Garam Merica hitam baru digiling

1

sendok makan terigu serba guna

3

kuning telur dicampur dengan

1Yz

sendok teh air

Setangkai daun thyme segar untuk pelengkap, kalau suka

Untuk membuat isian, tumis bawang dengan mentega dalam se buah wajan 12 inci di atas api sedang. Masak bawang sampai lunak dan keemasan, tapi tidak cokelat, kira-kira 10 menit. Tambah kan jamur dan thyme kering. Jamur akan melepaskan kandungan airnya dan volumenya akan menyusut.

2 Tambahkan Marsala dan teruskan memasak sampai cairannya tinggal separuh. Bumbui dengan garam dan merica cukup banyak sampai sesuai selera. Taburkan terigu ke atas campuran itu kemu dian aduk selama satu menit atau sampai cairan menjadi agak kental. Angkat dari kompor. Dinginkan isian ini sebelum membuat

pie. 3 Panaskah dahulu oven sampai 205°C. Siapkan pastry untuk lapis an dasar supaya pas untuk wajan ukuran 9 inci. Masukkan jamur, ratakan. Lembabkan pinggiran adonan dengan air. Tutup dengan pastry kedua, tekan-tekan pinggirannya supaya lengket dengan yang di bawah. Rapikan pinggirannya.

4 Masukkan kuning telur campur air dalam sebuah piring kecil, kocok dengan garpu. Pelan-pelan sapukan kocokan telur itu ke atas pastry dengan jari atau sikat pastry yang lembut. Bakar pie selama

35 menit, atau sampai warnanya keemasan. Hidangkan hangat hangat atau pada suhu setara suhu kamar. Hias sajian dengan beberapa tangkai daun thyme kalau suka.

Untuk 6 porsi sebagai cemilan



BEGITULAH KATA NENEK... Menttrttt ayah saya, kakek saya dahttfu sllka pergi ke hu/an dan /idak fupa mengambi! jalllttr fiar untuk dibawa pttfang. yang sefanjtttnya dimasak ofeh nenek saya. Ayah Jaya pemah bertanya Joaf cara menge/ahui mana jamur yang aman ttntuk dimakan. Nenek menjawab bahw(t ia sefaftt menartth sekeping tlang dofar dari perak dafam panci ja1llur, dan kafatt uang logam itu tidak menjadi kehitaman berarti jamur aman tmtuk dimakan. Saya dan ayah saya sama-sama penasaran tentang dasar ilmiah di bafik metode ini.

A was!

Semoga Anda belum menerapkan metode nenek Anda yang

katanya sudah terkenal itu. Tak ada dasar ilmiah sedikit pun untuk metode uang dolar itu. ltu tak masuk aka!. Saya lebih suka menyebutnya ceri ta nenek tua, walaupun pasti ada nenek tua yang cukup waras untuk tidak memercayainya. Tak ada jalan pintas llntuk membedakan jamur beracun dari jamur yang aman, kecuali dari mengetahui dan mengenali spesies-spesies ja mur. Saat ini orang slldah mengenali pllillhan ribu spesies jamur, dan banyak jamul' bel'acun yang memiliki penampilan mirip sekali dengan jamur dapat dimakan. Saya sendiri tidak mempunyai memori visual yang baik untuk bentuk, maka saya hanya berani memilih dua atau ti ga spesies yang tidak mempunyai kembaran jahat. Saya percaya saja kepada para pakar (atau restoran kesukaan saya) untuk memberi saya jamur-jamul' terbaik seperti cepes, more/s, chanterelles, porcini, shiitake, enoki, dan jamur tiram yang telah menggairahkan dunia boga Amerika belakangan ini. Kebetulan sekali, jamur portobelfo yang ada di mana-mana dan se karang sering hadir di setiap menu, ternyata bukan spesies yang lain: mereka termasuk jamur Agaricus cokelat yang biasa, yang sengaja dibiarkan tumbuh menjadi besar sebelum dipanen. Boleh percaya atau tidak, kakek Anda hanya ingin menyenangkan hati istrinya dengan pura-pura percaya soal uji jamur clengan uang logam. Ia kebetulan paham betul soal jamur mana yang boleh cliba wanya pulang.


311

SUPAYA PERABOT TEMBAGA TETAP AWET... Belum lama ini saya membeli seperangkat perabot masak dari fell/vaga dal! rnereka cantik seka/i. Bagairnana caranya supaya semua terus talllpak seperti bartt?

Tembaga

yang mengilap jelas cantik, dan di pasaran ada bahan

pemoles yang betul-betul efektif. Tapi nanri dulu, Anda jurumasak arau dekorator;> Keunggulan lltama perabot masak dari tembaga atau berlapis tembaga adalah penghantaran panasnya yang bagus sekali dan merata. Karena sifat inilah mereka dipuji, bukan karena kilapnya. Jika Anda mencoba mempertahankan penampilan awal perabot rembaga, Anda mungkin harus bersedia membayar orang untuk mengerjakannya seharian dan setiap hari. Namun kalau hanya supaya perabot tembaga Anda tidak tampak terlalu kusam, ada beberapa cara sederhana yang dapar Anda kerjakan. Jangan pernah memasukkannya ke dalam mesin pencuci piring; de terjen yang kelewat basa dapar memudarkan warna rembaga. Keringkan baik-baik sehabis dicuci menggunakan cairan pencLlci piring. Pasrikan tak ada lemak yang rertinggal menggunakan pembersih yang agak abrasif, sebab kerika dipanaskan sisa lemak iru akan rerbakar dan ber ubah menjadi noda kehitaman. Akhirnya, jangan memanaskan panci sampai suhu rerlalu ringgi, entah dengan minyak di dalamnya arau apalagi dalam keadaan kosong. Oksida tembaga yang berwarna gelap paling mudah rerbentuk di ririk-ritik panas, dan belakangan Anda akan melihar bekas api kompor yang nyara di bagian bawah panci arau waJan.


Koto Einstein Jodi Koki

Ukuran dan Takaran

KETIKA SATU OUNCE TIDAK SAMA DENGAN SATU OUNCE MengajJa orang Amerika mempunyai takaran cup yang berbeda tmtuk bahan baJah dan bahan kering? Bukankah satu cup gula Jama dengcm Jatu cup susu?

Itu

bergantung pada definisi yang digunakan. Susahnya selalu ada

orang yang bangga kalau bisa membuac orang lain bingung. Di Amerika sam cup selalu sarna dengan saw cup lain: secara dengan delapan U.S. fluid ounces, entah untuk basah acau kering. Akan cecapi Anda mungkin penasaran: Jika fluid otmee dimaksudkan uncuk menakar cairan, bagaimana cerieanya sampai eakaran iw juga dipakai untuk mengukur eepung eerigu dan padaean kering lain' Lalu apa beda antara ounce untuk volume dan ounce unruk berae' Kebingungan berpangkal dari siseem pengukuran orang Amerika di masa lampau. Berikut ini yang pernah dibingungkan kepada anak anak Amerika (mohon disimak baik-baik, sebab cukup mmie): Satu

fluid ounce Amerika adalah saman llntuk volume (setara kira-kira 30 ml; tepatnya

29,57 ml) sekaliglls unruk benda padat yang bisa

mengalir (tepung aeall buciran lembue) dan hams dibedakan dari fluid

ounce Inggris, yang menyatakan voume berbeda (seeara kira-kira 28 ml; eepatnya

28,41

ml). Namun keduanya hanls dibedakan dari

avoirdupoiJ ounce, yang bukan unmk volume sarna sekali melainkan llntuk berae (seeara 28 gram) dan masih hams dibedakan dari troy

otmce, saeuan berbeda uncuk berac. Avoirdupois ounce jangan dibedakan dari apothecary ounce, yang eepae sarna dengan troy ounce kecllali dalam hal pemakaian. Avoirdupois ounce untllk benda biasa, troy ounce untuk permata dan logam berharga, sedangkan apothecary ounce unruk farmasi. Jelasl Pembaca mllngkin bingllng keeika hams membayangkan sistem sacuan Amerika, padahal orang Amerika juseru bingllng keeika diper



kenalkan kepada Sistern Pengukuran 1nternasional yang lebih dikenal dengan sebutan SI,

Systeme International,

atau Sistem Metrik. Dalam SI,

berat selalu dalam kilogram sedangkan volume selalu dalam liter. Di seluruh dunia Amerika merupakan saru-satunya negara yang masih menggunakan sistem pengukuran 1nggris, sementara 1nggris sendiri sudah melepaskannya untuk pindah ke metrik. Coba kita kern bali ke pertanyaan Anda. Dalam satuan Amerika, apakah delapan fluid

ounce

susu sarna dengan delapan fluid

ounce

gula?

Sudah barang tentu keduanya sarna. Kita betul-betul akan kerepotan apabila tidak demikian. Namun kita masih memerlukan seperangkat gelas ukur khusus untuk cairan dan seperangkat wadah ukur dari 10gam untuk benda padar. Cobalah mengukur satu dua

cup

cup

gula dalam sebuah gelas ukur untuk

benda cair, Anda akan kesulitan sewaktu harus memastikan

kapan gula mencapai tanda satu cup, sebab permukaan gula tidak cen derung rata seperti benda cair. Bahkan setelah Anda mengetuk-ngetuk gelas ukur supaya permukaan gula menjadi rata dan pas dengan tanda, Anda tidak akan memperoleh gula sebanyak yang dimaksudkan oleh resep. 1tu karena juru uji resep menggunakan sebuah alat ukur Jogam yang pas untuk satu

cup

kalau diisi penuh sampai bibirnya. Dan per

caya atau tidak, hasilnya akan berbeda daripada ketika Anda menakar dengan gelas ukur. Cobalah yang berikut. Ukur satu

(Up gula

peres dengan mengisi ta

karan sampai lebih dari bibir kemudian sapu dengan sebuah alat yang Jurus, misalnya mistar atau bagian belakang sebuah pisau dapur besar. Setelah itu tumpahkan gula ke dalam sebuah gelas takaran, terus di guncang sedikit supaya permukaannya menjadi rata.

Saya berani

bertaruh bahwa gula Anda bahkan tidak mencapai tanda satu

(tip.

Mungkinkah itu karena ketidakcermatan dalam peneraan alat-alat takar itu sendiril Tidak, kecuali Anda menggunakan alat takar dari kaki lima dengan garis-garis yang seperti buatan anak taman kanak kanak; pabrik-pabrik perlengkapan masak terhormat biasanya sangat menjaga ketelitian produk-produk mereka. Tidak, jawabnya terletak pada perbedaan mendasar antara benda cair dan benda padat butiran

(granulated)

seperti gula, garam, dan tepung terigu.



Ketika Anda menumpahkan sebuah benda cair ke dalam sebuah wadah ia mengalir ke setiap penjuru, tidak menyisakan ruang sedikit pun. Akan tetapi perilaku benda padat butiran tidak mudah diduga, tergantung pada bentuk dan ukuran baik butirao maupun wadah. Secara umum, ketika dituang ke dalam sebuah wadah yang lebar, butiran berpeluang lebih menyebar dan mengisi ruang-ruang yang ada, maka mereka lebih kompak daripada ketika dimasukkan ke da lam sebuah wadah sempit. Dan karena lebih kompak, volume yang mereka tempati lebih sedikit. Dengan demikian, gula yang sarna bisa menempati volume lebih sedikit dalam sebuah wadah lebar dibanding dalam sebuah wadah sempit. Kembali ke dapur dan ke cup pengukur Anda. Saya berani bertaruh bahwa Anda akan menemukan bahwa pada tingkat kapasitas yang sa rna, diameter cup pengukut kaca Anda lumayan lebih lebar daripada mulut cup pengukur yang terbuat dari logam. Oleh sebab itu, gula dan terutama terigu, yang agak sui it mapan, akan menempati volume lebih sediki t dalam cup pengukur dari kaca. )ika Anda menggunakan

cttp pengukur kaca untuk bahan kering, takaran Anda akan lebih besar daripada yang diminta oleh resep. Untuk memastikan, saya menguji efek yang sebaliknya: Saya me nuang satu cup gula yang diukur dengan takaran logam ke dalam se buah gelas ukur yang sempit-gelas lIkllr di laboratorium kimia. Se suai dllgaan saya, gula mengisi tabung kaca itu sedikit lebih tinggi dari tanda untuk delapan ounce (237 ml). Sayangnya, alat ukur kaca modern bahkan lebih lebar daripada yang terdahulu, barangkali karena orang sekarang ingin memanaskan susu atau bahan cair lain dalam micrO'wave o-ven, dan makanan itu tidak terlalu mudah bergolak serra tumpah dalam wadah lebih lebar. Oleh sebab itu alar rakar cair sekarang ridak baik untuk mengukur bahan kering. Kendatipun demikian, pemakaian alar takar lebih lebar bukan tidak menimbulkan masalah. Dalam takaran lebih lebar, kesalahan ke cil dalam pembacaan lIkuran dapat menimbulkan kesalahan relatif be sar dalam volume. Gelas ukur bermlliut lebar dengan demikian tidak secermat gelas ukur lama yang lebih sempit. Maka, jika Anda masih menyimpan gelas ukur lama, bersyukurlah karena im barang berharga. Selain deogan gelas ukur kita juga bisa bermasalah dengan seodok


teh dan sendok makan sewaktu menakar benda cairo Pernahkah

315

me

merhatikan bagaimana tegangan permukaan menyebabkan benda cair menggelembung melebihi pinggiran sendok takar? Kalau begitu, se berapa cermatkah takaran kital Sendok takar seyogyanya untuk menakar benda padat buriran, bukan benda cair. Solusi yang sempurna untuk semua masalah ini, menurut temuan saya, adalah sebuah gelas ukur dengan nama sangat "percaya diri": Perfect Beaker, buatan EMSA Design of Frieling USA. Gelas ukur ini dikalibrasi untuk setiap macam satuan pengukuran zat cair yang Anda inginkan:

ounce,

mililiter, sendok teh, sendok makan,

p , pint, bahkan

cu

pecahan-pecahan semua satuan tadi. Alat ukur tunggal inilah yang mampu memenuhi semua keperluan Anda, dari satu

ounce

sampai satu

pint. Bentuknya yang seperti kerucur tempat es krim memungkinkan bahan yang tidak begitu banyak ditakar di bagian yang lebih sempit, dengan pembacaan lebih cermat untuk kasus tersebut. Anda juga da pat memakainya untuk mengonversi harga dari satuan satu ke satuan lain. Dengan gelas ukur ini kita tidak usah terlalu pusing soal satuan yang ditulis dalam sebuah buku resep. Asal tahu saja, meskipun ter tinggal, tidak sampai seribu tahun lagi Amerika akhirnya akan ikut menggunakan sistem metrik. Tapi buku resep lama yang menggunakan satuan Inggris mungkin akan masih Anda bucuhkan. (Apakah saya terlalu pesimistik? lagi pula, sekarang baru dua pu luh tujuh tahun sejak Kongres meloloskan sebuah undang-undang yang mempersyaratkan konversi ke metrik, dan setidaknya Coca-Cola dan Pepsi sudah menghadirkan botol ukuran dua liter.) Jawab yang tuntas soal kecermatan dan reproduksibilitas sebuah resep sederhana sekali, namun kecuali tukang roti dan jurumasak pro fesional, kita orang biasa sebaiknya mengerjakan yang berikut: Alih alih menakar bahan padat berdasarkan volume, misalnya sendok ma kan atau

p , lebih praktis kalau kita menimbang mereka. Dalam sa

cu

tuan metrik, misalnya, seratus gram gula selalu memberikan banyak gula yang sama, tak peduli gula itu berbutir halus atau kasar, atau di wadah apa Anda menaruhnya. Untuk bahan cair, satuan metrik hanya menggunakan mililiter atau kelipatannya, liter (seribu mililiter). Tak ada

p , pint, quart, atau gallon yang hanya membuat pusing.

cu


Kalo

Einstein Jodi

Koki

Coba hitung: Berapa cup yang setara dengan setengah gallon? Bah kan orang Amerika pun rerap pLlsing.

Coffee Cake dalam Satuan Metrik

I

Black Raspberry Coffee Cake

!

Berikut ini resep dalam satuan 51 atau metrik, yang baru akan di-pakai oleh orang Amerika menjelang tahun 3000. 5atuan Amerika disertakan dalam kurung. 8anyak buku masak menyediakan tabel-tabel konversi satuan, tetapi angka-angka yang diberikan tidak konsisten.

Di antaranya,

angka-angka di situ dibulatkan, tetapi tiap orang membulatkan secara berbeda, tergantung tingkat kerumitan yang dipilih. Angka ekivalen dalam resep ini berasal dari penimbangan sesungguhnya, dengan pembulatan ke angka bulat terdekat dalam gram atau mililiter. Akan tetapi kalau pun Anda membulatkan cukup banyak (misalnya, dari 296 menjadi 300), cake tidak akan meletus.

Kami tidak mengonversi

takaran kurang dari setengah sendok teh karena angka gramnya akan terialu keci!. Tapi kalau petugas dari metrologi sedang tidak ada, pakai saja sendok takaran yang sampai ukuran Yz sendok teh. Hidangan penutup yang lezat ini mempunyai citarasa antara per men dan pastry. Potong tipis-tipis untuk disajikan hangat-hangat bersama kopi. Atau siapkan bahan-bahan pada malam hari dan dipanggang pada pagi hari untuk sarapan yang istimewa. Buah berry yang dipakai boleh hitam, biru, atau merah, atau kombinasi semuanya. Kue ini bisa disimpan di freezer, tapi biasanya tak ada sisa untuk disimpan.

Untuk Crumb Topping 108 gram (Yz cup) light brown sugar yang baru dibuka dari kemasannya 18 gram (2 sendok makan) terigu serbaguna 14

gram (1 sendok makan) mentega tawar, dingin

14

gram (Yzounce) cokelat setengah manis, dicincang lem but


317

Untuk Cake

135 160 2

(1

gram gram

cup) terigu serbaguna

( %

gram (

cup) gula

sendok teh) baking powder

( sendok teh (

send ok teh

sendok teh) baking soda sendok teh) garam

butir telur ukuran besar

(X cup) buttermilk

79

mililiter

5

mililiter (

76

gram

sendok teh) ekstrak vanila

(X cup)

mentega

tawar,

dilelehkan

kemudian

didinginkan

175

gram

(1 X

cup raspberry hitam (atau merah) segar

Dalam sebuah mangkuk kecil, campur

brown sugar

dengan tepung

lalu tambahkan mentega, setelah itu cacah-cacah dengan

blender

pastry

atau dua bilai pisau sampai setiap butir gula tersalut

tepung. Tambahkan cokelat kemudian campur sampai rata. Sisihkan sampai siap untuk digunakan. 2 Panaskan dahulu oven sampai 190°C (375°F) kemudian semprot sebuah loyang yang pinggirannya bisa dilepas ukuran 20 cm

(8

inci) dengan

(springform pan)

nonstick baking spray.

Dalam sebuah

mangkuk sedang, saring tepung kemudian tambahkan gula,

powder, baking soda, kocok telur,

baking

dan garam. Dalam sebuah mangkuk lain,

buttermilk, vanila,

dan mentega cairo

3 T uang adonan cair ke dalam campuran terigu sekaligus. Aduk sampai hampir

lembut.

Tumpahkan adonan secara merata ke

dalam loyang yang telah disediakan. Tebar buah berry secara merata di atasnya. Selanjutnya bagikan

crumb topping

ke atas

semua buah berry. 4 Bakar sampai cokelat sekali, 40 hingga 45 menit. hangat-hangat.

Untuk 8 hingga

10

porsi

Hidangkan



Sekejap yang lama... Mengapa termometer saya yang katanya "instant-read" tidak segera memberitahukan temperatur makanan?

Y ang disebut instant-read thermometer terdiri atas

dua macam: dial

type dan digital l'eadout type. Namun apakah keduanya betul-betul memberi Anda bacaan temperatur dalam seketika' Jangan berharap banyak!

Peranti tersebut memerlukan waktu

10 hingga 30 detik

untuk naik ke bacaan paling tinggi, yang, tentu saja, berarti bacaan yang Anda kehendaki. Coba ambil alat itu dari makanan sebelum ia mencapai bacaan maksimum, maka Anda akan memperoleh taksiran temperatur terlalu rendah. Sudah barang tentu, Anda perlu mendapatkan bacaan temperatur secepat-cepatnya. Siapa sih mau berlama-Iama memegang termometer dalam oven yang sedang panas-panasnyal Apa boleh buat, tak ada termomerer yang mampu menunjukkan temperatur makanan sampai ia sendiri-entah termometernya sendiri atau "perwakilannya"-men capai temperatur sam a seperti temperatur makanan yang akan diukur. Sesungguhnyalah, Anda boleh mengatakan bahwa termometer hanya bisa memberitahukan temperaturnya sendiri. Tidak banyak yang dapat Anda perbuat soal waktu yang diperlukan agar termometer bisa men capai temperatur makanan, selain memilih termometer digital alih alih termometer tipe dial sebab, seperti akan saya jelaskan, termometer digital umumnya membaca lebih cepat dibanding tipe dial. Yang masih dapat Anda perbuat setidaknya adalah tahu tepatnya di bag ian mana pada makanan Anda bisa mendapatkan pengukuran ter baik. Tiap jenis termometer instan mempunyai kinerja berbeda dalam hal ini.

Dial type thermometer mengukur temperatur dengan banruan sebuah kumparan dwilogam di bagian pangkalnya: sebuah kumparan dari dua jenis logam berbeda yang direkatkan. Karena kedua logam memuai dengan laju berbeda ketika terpanaskan, panas menyebabkan kumparan melengkung, yang pada gilirannya mengubah posisi ujung jarum


319

pada sebuah piringan (dial). Sayangnya, batang pengindera temperatur biasanya mempllnyai panjang lebih dari 2,5 em, maka yang sesllng gllhnya Anda ukur adalah harga rata-rata di sekitar tempat pengllkuran. Padahal Anda sering ingin mengukur temperatur makanan di bagian tertentll saja. Di bagian dalam ayarn yang sedang dipanggang misalnya, ternperatur bervariasi di ternpat-tempat yang berbeda, tempi ul1tuk rnenentllkan apakah ayam itu slldah rnatang atau belurn Anda perlu mengetablli temperatur di bagian paha yang paling teba!. Sebaliknya, sebllab termometer digital mengukur ternperatur tepat di sasaran yang diinginkan. Alat ini berisi sebuab sernikonduktor sa ngat keeil bertenaga baterai dengan bambatan listrik yang bervariasi terhadap ternperatur. (Dalam bahasa ilmiah disebut termistor.) Sebllah rangkaian komputer mengubah hambatan itu menjadi sinyal-sinyal listrik yang mengoperasikan sebuah nt/merical display. Karena termistor sangat keeil itu terletak di ujUl1g batang pengukur, terrnometer digi tal terutarna bagus untuk memantau temperatur daging panggang yang eukup tebal, sebab Anda perlu mengetahui ternperatur di bagian paling dalarn. Keuntungan lain termorneter digi tal adalah karena termistor keeil sekali, ia dengan eepat bisa meneapai ternperatur yang sarna dengan temperatur makanan. leu sebabnya terrnorneter ini biasanya rnernberi baeaan lebih eepat dari pada ti pe dial.

,-;":1'-

Termometer digital buatan Component Design.



Mari Memasak

I

Memasak di bawah tekanan

I

I bu saya mempttnyai sebttah diabolical pressure cooker buatan tahttn 1950an yang sekarang tampaknya dibuat kemba/i dengan senttthan-sentuhan modern. Apa tepatnya yang diperbttat oleh perangkat ini?

Mereka mempereepar proses memasak dengan membuar air mendidih pada temperatur lebih tinggi dari normal. Dalam proses tersebut, mereka mungkin berdesis, bergetar, dan bersiul seperti sebuah mesin sedang mengamuk, dengan kemungkinan mendekor ulang dapur Anda dengan semburan kuah dan bumbu. Akan tetapi panei bertekanan seperti milik ibu Anda kini telah dire kayasa ulang agar lebih santun dan hampir tanpa risiko. Kendatipun demikian, seperti semua perabot masak, kita sadar bahwa keamanan im penting. Sayangnya, petunjuk yang selalu dieetak di badan panei bertekanan sarat dengan peringatan "boleh dan ridak boleh" mena kutkan yang malahan membuat bingung keeuali Anda memahami ea ra kerjanya. Unruk itulah saya menulis buku ini.

PresJUre cooker atau panei bertekanan muneul kira-kira seusai Perang Dunia II sebagai cara "modern"

untuk memasak bagi para ibu [U

mahrangga yang kerika iru kewalahan dengan tugas memasak, mencuci, dan mengurus anak-anak.

Anak-anak mereka, yang lazim disebut

baby-boomers, kemudian dewasa dan kewalahan sendiri dengan pekerjaan, olahtubuh, dan meneari hiburan. Peralatan apa pun yang menjanjikan pereeparan proses penyediaan makan laku bak pisang goreng. Ternyata, tak peduli sebanyak apa pun jalan pintas yang diremukan, ada dua tahap dalam memasak yang tidak dapat dihindarkan dan tetap menyira waktu. Pertama adalah transmisi panas-pengiriman panas ke bagian dalam makanan. 1m bjsa menjadi hambatan dalam banyak resep "kilat", sebab kebanyakan makanan tergolong penghantar panas yang buruk. Tahap lain yang juga lambat adalah reaksi memasak jtu


321

sendiri. Reaksi kimia yang mengubah makanan dari mentah menjadi matang bisa lambat sekali.

Microwave oven berhasil mengatasi lambarnya penghantaran panas dengan membangkitkan panas langsung di dalam makanan. Akan tetapi banyak hidangan seperti sup dan soto yang mengambil manfaat justru dari lambatnya proses perpaduan citarasa yang terjadi dalam cara memasak menggunakan air seperti braising: memasak daging dan sayuran entah dengan suhu tinggi atau tidak terlalu tinggi dengan air sedikit dalam wadah tertutup. Anda tidak dapat melakukan itu dalam

microwave oven sebab di situ gelombang mikro, bukan air menjelang mendidih, yang menjalankan tugas memasak. Guna mempercepat braising, kita dapat menggunakan temperatur lebih tinggi, sebab semua reaksi kimia, termasllk dalam proses me masak, berjalan lebih cepat pada temperatur lebih tinggi. Akan tetapi dalam hal ini ada hambatan besar: Air, dalam keadaan normal, mem punyai pembatas temperatur pada lOonc, titik didihnya pada ketinggian muka lallt. Besarkan nyala kompor sampai seperti alat penyembur api di neraka (sok tahu, ah!), air atau saus akan bergolak makin heboh, na mun tidak menjadi lebih panas. Maka datanglah panci bertekanan. Alat ini mendorong titik didih air sampai lebih sedikit dari 120°C. Bagaimana caranyal Untung An da bertanya, sebab buku masak jarang memberikan alasannya, termasuk bllkll atau lembar petunjuk yang menyertai panci Anda. Agar air bisa mendidih, molekul-molekulnya harus memperoleh energi memadai untuk kabur dari cairan dan melayang-layang bebas di udara sebagai uap atau gas. Untuk itu, mereka harus menerobos la pisan atmosfer yang menyelimuti seluruh planet kita. Udara sebetulnya ringan, namun karena tebalnya lebih dari 150 kilometer, selimur ini jadi berat sekali; di permukaan seluas 1 cm2, berat udara sekitar 1 kg (atau sekitar 15 pound di permukaan seluas 1 inci persegi). Dalam kon disi biasa, molekul-molekul air dengan demikian harus mencapai energi setara dengan pada 100°C untuk melawan tekanan selimur se besar 1 kg per cm2 supaya bisa bebas. Sekarang mari kita panaskan sedikit air dalam sebuah panci berte kanan, sebuah wadah berrutup rapat dengan sebuah lubang kecil yang



dapar diatur untuk mengeluarkan udara dan uap. Ketika air mulai mendidih, ia mengeluarkan uap dan, karena ventilasi tertutup, tekanan di dalam panci menumpuk. Hanya setelah tekanan keseluruhan men capai 30 psi-15 dari atmosfer plus 15 dari uap-barulah kontrol ventilasi memperbolehkan uap meninggalkan panci. Dengan demikian, tekanan dalam panci dipertahankan pada tingkat 30 psi. Untuk melawan tekanan "selimut" yang lebih tinggi dan supaya rerap mendidih, molekul-molekul air kini harus meraih energi lebih tinggi lagi elaripaela sebelumnya. Guna mengatasi tekanan 30 psi, mereka memerlukan energi yang setara elengan energi paela temperatuc 120°C, dan itu menjadi temperatur didih yang bam. Uap bertemperatur dan bertekanan tinggi mempercepat proses memasak karena lebih le luasa menyebar ke semua bagian makanan. Sewaktu Anela mulai memanaskan panci bertekanan yang suelah elitutup rapat, ventilasinya melepaskan uelara sampai air mulai mendidih elan membentuk uap. Tekanan uap elitahan paela tingkat 30 psi yang diinginkan menggunakan semacam alat pembaras rekanan. Biasanya alat ini bempa sebuah pemberat kecil yang elitaruh tepat di atas lu bang ventilasi. Selama memasak, pemberat itu bergoyang-goyang ke kiri ke kanan untuk melepaskan kelebihan uap sehingga tekanan tidak lewat dari 30 psi. Namun uap yang diizinkan keluar itu mengung kapkan kegembiraan mereka dengan suara desis yang menakutkan dan membuar sebagian orang mengira panci akan meledak. Tidak akan. Rancangan panci bertekanan model bam menggunakan katup pegas sebagai pengganti pemberar untuk mengatur tekanan yang diinginkan. Selama memasak, Anda boleh mengatur besar api supaya isi panci mendidih cukup cepat untuk mempertahankan rekanan uap, namun jangan terlalu besar sehingga uap yang kabur melalui ventilasi terlalu banyak. Biasanya, pengatur tekanan itLl mengamankan panci sehingga tidak bembah menjadi born. Sesudah waktu memasak yang clitentukan terlampaui, Anda mendinginkan panci sehingga uap di dalamnya mengembun-kembali menjadi air-dan kembali ke rekanan yang normal. Sebuah alar pengaman memberitahu Anda bahwa kelebihan tekanan sudah hilang (ada model yang bam memperbolehkan Anda membuka panci setelah dingin), maka Anda boleh membuka dan me nyajikan isinya.


I

Oapur dan magnetisme

323

I

Tetangga saya bartl menu/gar dapur mereka dan memasang sebttah alat masak induction-heating. Bagaimanakah cara kerjanya?

Microwave oven merupakan cara baru pertama dalam pembangkitan panas untuk memasak dalam lebih dari sejuta tahun. Kini, muncul cara baru kedua: magnetic induction heating atau pemanasan melalui induksi magnetik. Induksi magnetik telah diterapkan sejak dasawarsa yang lalu di beberapa negara Eropa dan Jepang, di dapur-dapur umllm, dan belum lama ini di Amerika, di dapur-dapur komersial. Sekarang teknologi ini mulai masuk ke rumah-rumah. Kompor induksi berbeda dari kompor listrik dalam hal sebagai berikut: Kompor listrik membangkitkan panas melalui hambatan listrik logam (burner coil atau elemen), sedangkan kompor induksi membangkitkan panas melalui hambatan magnetik logam, yakni logam dalam alat memasak sendiri. Begini cara kerjanya. Di bawah permukaan keramik yang halus dan cantik di kompor yang menyatu dengan meja dapur tetangga Anda terdapat beberapa kumparan kawat seperti kumparan dalam sebuah transformator. Ketika salah satu kompor dinyalakan, arus listrik PLN yang bolak-balik de ngan frekuensi 50 atau 60 Hertz mulai mengalir melalui kumparan itu. Untuk alasan yang tidak akan kita dalami (karena bahkan Einstein pun tidak mampu memberikan penjelasan yang betul-betul memuaskan hatinya), setiap kali listrik mengalir melalui kumparan kawat ia mem buat kumparan itu berfungsi seperti sebuah magnet, lengkap dengan kutub Utara dan Selatan. Dalam hal ini, karena arus bolak-balik terus berubah arah 100 atau 120 kali per detik, magnet listrik ini pun membolak-balik polaritasnya 100 atau 120 kali per detik. Sejauh ini, tak ada petunjuk apa pun bahwa proses memasak sebe tulnya slldah bisa dimulai; sepintas lalu tak terjadi apa pun; kita tidak dapat melihat, merasakan, atau mendengar medan magnetik. Keramik di atas alat yang katanya sebllah kompor tetap dingin .



Sekarang taruh sebuah wajan rata dari besi di tempat yang disediakan di atas kumparan. Medan magnet yang bolak-balik itu memagnetkan besi, mula-mula ke satu arah namun secepat kilat berubah ke arah lain dan langsung balik lagi ke arah semula, terus begitu sebanyak 100 atau

120 kali per detik. Akan tetapi besi wajan arau panei tidak begitu saja mengikuti perintah konyol untuk membolak-balik kiblat molekul-mo lekul mereka seperti orang gila. Perlawanan arau pemberontakan mereka berakibat terbuangnya sebagian besar daya magnetik, dan daya yang terbuang itu muncul berupa panas pada besi wajan atau panei. Akibat nya, hanya wajan atau panei yang menjadi panas. Tak ada nyala api atau kumparan besi yang membara, dan kompornya sendiri terap "dingin." Logam apa pun yang bisa dimagnetkan (Dalam bahasa ilmiah di sebut ferromagnetik) akan terpanaskan oleh proses induksi magnetik ini. Besi sudah barang tentu bisa menjadi panas, entah yang dilapisi enamel atau tidak. Kebanyakan baja antikarat, meskipun tidak semua, juga akan menjadi panas. Namun aluminium, tembaga, kaea, dan be langa dari gerabah tidak akan menjadi panas. Untuk mengetahui apa kah sebuah perabot masak dapat digunakan untuk kampor induksi magnetik, ambil magnet-magnet eantik dan lueu yang biasa ditem pelkan anak-anak di pintu lemari es, dekatkan ke wajan atau panei, li hat apakah magnet itu mau melekat ke bagian alasnya. Kalau mau berarti wajan atau panei tersebut bisa untuk induction cooking. Maka selain harus mengeluarkan biaya tidak sedikit umuk membeli perangkat kompor induksi magnetik, Anda tidak bisa memanfaatkan perabot-perabot mahal Anda yang terbuat dari tembaga atau bahkan perak, termasuk perabot antilengket dari aluminium. Mudah-mudahan tetangga Anda sudah memikirkan hal-hal di atas sebelum mewujudkan gagasannya untuk membeli perangkat masak teknolagi tinggi yang mengesankan ini.

Maka terjadilah .. , panas!

Ada sejenis oven baru yang katanya memasak menggunakan cahaya alih alih menggttnakan panas. Bagaimana cara kerjanya?


325

A pakah ini cara baru keempat dalam membuat panas unruk memasak. sesudah api, gelombang mikro, dan kompor induksil Bukan. Yang disebut oven cahaya (light oven) membangkitkan panas dengan cara persis sarna dengan cara kerja kompor listrik: melalui hambatan listrik logam yang menyebabkan energi listrik terbuang sebagai panas. Oven cahaya sudah eligunakan untuk keperluan komersial khllSUS sejak sekitar 1993 namun sekarang mulai diproduksi unruk rumahan. Oven FlashBake buatan Quadlux Inc. baik untuk elitaruh eli atas meJa atau dipasang di dinding telah tersedia sejak Desember 1998, sedangkan oven Advanrium bllatan General Electric Appliances telah terseclia sejak Oktober 1999. Sewakru saya pertama kali mendengar tentang oven cahaya, keraguan saya langsung naik ke ubun-ubun. Sebagian brosur promosi menge luarkan pernyataan-pernyataan mirip fiksi ilmiah yang berbunyi: Alat ini "memanfaatkan keunggulan cahaya." Alat ini memasak "dengan kecepatan cahaya" dan memasak "dari dalam ke luar." Cahaya memang melaju clengan kecepatan kilat, namun ia tidak mampll terlalu jallh menembus sebagian besar benda padat. Cobalah membaca halaman buku

ini

lewat

sepotong

tahu.

Kalau begiru

bagaimana caranya agar cahaya dapat mengirimkan cukup energi ke dalam makanan unruk memasaknya, kecuali kalau intensitasnya luar biasal Pikiran saya sempat melayang ke laser, berkas cahaya sangat kuat yang dapat kira gunakan untuk apa pun dari bedah mata sampai hanya sekadar mengusili tetangga dengan titik merahnya yang kecil.

N amun cahaya ini begiru kompak dan terkonsentrasi sehingga paling banter laser hanya bisa memasak nasi dengan menembak berasnya saru demi saru. Ah, tapi bukankah ada "cahaya," dan sekali lagi, ada sesuatu yang istimewa dalam "cahaya." Rahasia oven cahaya terletak tidak hanya pada intensitas radiasinya tetapi juga dalam perpaduan panjang ge lorn bang yang climilikinya. Berikut ini cara kerjanya, berdasarkan informasi yang saya kumpulkan dari beberapa teknisi GE. (Tenru saja mereka tielak bersedia membuka seluruh rahasia.)



"Maka Tuhan bersabda, 'Terjadilah terang, tidak hanya cahaya nampak, namun juga ultrallngu, inframerah dan seluruh spektrum elektromag netik dengan panjang gelombang dari panjang hingga pendek'" (an daikata kitab suci ditulis oleh manusia sezaman dengan kita). Yang disebut cahaya oleh manusia pada dasarnya adalah sepotong tipis spektrum energi surya yang dapat dideteksi oleh mata kita. Namun dalam makna lebih lllas, kata "cahaya" sesungguhnya memerlukan spesifikasi lebih eksak. Oven cahaya berisi beberapa baris lampu halogen

1500 watt

rancangan khusus dan berumur panjang, yang tidak terlalu jallh berbeda dari lampu-lampu halogen untuk penerangan modern. Akan tetapi hanya kira-kira 10 persen keluaran energi dari lampu halogen rumahan berwujud cahaya nampak; 70 persen berupa radiasi inframerah dan sisanya yang 20 persen adalah panas. Lampu halogen untuk oven cahaya menghasilkan campuran rahasia yang terdiri atas cahaya nampak, inframerah dengan bermacam-macam panjang gelombang, dan panas. Kombinasi ketiga radiasi itulah yang menjalankan tugas memasak. (Berbeda dengan yang dikatakan oleh ban yak buku sains, radiasi inframerah bukan panas; inframerah adalah energi radiasi yang berubah menjadi panas hanya ketika ia diserap oleh sebuah benda.

Saya

menyeburnya "panas dalam perjalanan" atau heat in transit. Radiasi inframerah dati matahari bukan panas sampai ia diserap oleh atap mobil atau atap rumah. "Lampu panas" yang digunakan oleh beberapa restoran untuk menghangatkan makanan bekerja dengan cara mengi rimkan radiasi inframerah, lalu makanan menjadi hangat setelah menyerap radiasi itu.) Dalam oven cahaya,

cahaya

nampak dan cahaya yang sedikit

nampak memang menembus daging atau masakan tapi tidak jauh-di ruangan yang gelap, ada sedikit cahaya lampu senter yang tembus melalui telapak tangan Anda, bukanl Dan cahaya ini tidak cliserap oleh molekul-molekul air seperti gelombang mikro, maka mereka dapat menyerahkan seluruh energi langsung ke dalam komponen padat makanan, alih-alih membllang-buang energi clengan memanaskan air terlebih dahlliu.

Sebagian radiasi dengan panjang gelombang

tertentu yang dipancarkan oleh lampu halogen sanggup menembus


327

makanan sampai 7 hingga 10 milimeter. Jelas itu tidak banyak, tetapi panas yang sudah diberikan di situ akan dikirimkan ke tempat-tempat lebih dalam melalui konduksi. Dan oven cahaya bisa saja dilengkapi dengan pemancar gelombang mikro sehingga memiliki daya tembus lebih dalam. (Anda bahkan bisa menggunakan oven cahaya sebagai

microwave oven.) Sementara itu, makin panjang radiasi inframerah dan panas yang diserap di permukaan makanan, makanan bisa dibuat agak gosong dan renyah-kemampuan yang tidak dimiliki oleh microwave oven. Oven biasa

memerlukan

waktu lama untuk

menyokelatkan (browning)

makanan karena hanya sebagian panas mereka bisa mencapai makanan melalui

radiasi

inframerah;

selebihnya haws melalui udara yang

sesungguhnya termasuk penghantar panas buwk. Radiasi inframerah pada oven cahaya memanaskan permukaan makanan secara langsung sampai temperatur lebih tinggi daripada sebuah oven biasa, maka proses penyokelatan lebih cepat. Kecepatan, memang inilah sesungguhnya yang menjadi andalan dalam menjual oven cahaya. Ketika tim peneliti pasar GE bertanya kepada konsumen soal yang paling mereka harapkan dari sebuah alat masak, tiga jawaban paling atas adalah kecepatan, kecepatan, dan kecepatan. Orang tentu senang sekali kalau bisa memanggang seekor ayam utuh dalam 20 menit dan membuat steak dalam sembilan menit. Yang betul-betul istimewa pada oven cahaya adalah teknologi komputernya. Sebuah mikroprosesor yang digerakkan oleh sebuah program rahasia yang mengatur siklus on-off lampu serta generator gelombang mikro dalam suatu urutan kerja yang ditata dengan cermat untuk memasak tiap masakan secara optimal. Survey pasar GE menemukan bahwa 90 persen penggemar memasak di Amerika hanya menggeluti 80 buah resep (tak ada komentar untuk ini), maka 80 resep inilah yang diprogramkan ke dalam bank data oven untuk teknik memasak yang tinggal menekan tombol (pushbutton cooking). Pilih saja macam steak yang Anda punyai, berat, ketebalannya dan tingkat kematangannya, maka yang Anda inginkan bisa hadir di piring Anda sebelum doa makan sempat selesai. Sekarang, kalau saja ada komputer yang selain bisa mengeluarkan



musik

lembut juga bisa menghadirkan

lilin,

perbincangan

dan

minuman penghangat.

Teknologi Tinggi, Teknologi Rendah, Tanpa Teknologi

I

MENGAPA KUE BISKUIT BERLUBANG-LUBANG

I

Mengapa crackers dan matzos llZeJllpttnyai ltthang-ltthang kedl!

Coba

sebut lima saJa merek biskuit yang renyah dan gurih atau

manis yang ada di toko swalayan, hampir tidak ada biskuit tanpa lubang-Iubang kecil yang tertata rapi. Biskuit seperti ini berkembang dari biskuit yang dibuat oleh komunitas Yahudi unruk perayaan Paskah mereka, juga dikenal sebagai roti tak beragi. Sepintas lalu kita mungkin heran mengapa sang pem buat begitu tergila-gila dengan lubang pada kue-kue tersebut. Matzos, biskuit untuk tradisi religius ini mempunyai lubang-Iubang jauh lebih banyak daripada biskuit renyah untuk cemilan. Ternyata itu tidak hanya karena tradisi, karena di baliknya ada tujuan yang sangat masuk aka!. Juga jangan sampai punya pikiran bahwa biskuit Keebler Club dengan 18 buah lubangnya adalah sebuah padang golf untuk pa ra peri keci!. Kendatipun demikian, menurut seorang narasumber di Keebler, memang ada semacam "mistik" seputar lubang-Iubang pada biskuit ini, sebab mana mungkin lubang-Iubang itu hanya sebuah keisengan. Tidak jarang telepon yang masuk ke bagian pelayanan pelanggan berisi pertanyaan sebagai berikut, "Mengapa ada

13 lubang pada

biskuit asin (saltine), sedangkan pada biskuit gandum (graham) tidak tenm, dan pada Cheez-It hanya terdapat sebuah lubang tunggal?" Ja wab yang diberikan: "Ya, sudah dari dulunya begitu." Berikut ini landasan sains seputar biskuitpungtur ini.


329

Ketika Anda rnengaduk sebuah adonan sebanyak 500 kg sekaligus dengan rnernasukkan tepung dan air ke dalarn sebuah mixer raksasa, seperti di pabrik biskuit, pasti sulit rnencegah udara rnasuk ke dalarn adonan. Maka ketika selanjutnya adonan itu digiling tipis-tipis dan dirnasukkan ke dalarn oven yang panas (biskuit asin dipanggang pada 350 hingga 400°C), gelernbung-gelernbung udara yang terperangkap akan rnengernbang seperti balon dan bisa rneletus. Udara rnernuai se waktu dipanaskan karena rnolekul-rnolekulnya bergerak lebih cepat dan lebih bertenaga unmk rnelawan kurungan rnereka. Selain tidak sedap dipandang, balon-balon berkulit tipis im bisa rnatang terlalu cepat, kernudian hangus sebelurn bagian lain cukup rnatang.

Dan kalau balon-balon im rnelems, kawah-kawah yang

terjadi rneninggalkan pernandangan cukup buruk. Biskui t hangus dengan bopeng-bopeng tidak beraturan sudah barang tenm kurang dirninati ketika dihidangkan dalarn acara rninurn teh. Maka tepat sebelurn dirnasukkan ke dalarn oven, sebuah tabung besar dengan duri-duri di perrnukaannya "digilingkan" ke atas adonan tipis im. Duri-duri tadi rnernbocorkan gelernbung-gelernbung udara, sekaligus mernbenmk lubang-lubang jarurn yang kernudian rnenjadi legenda. Letak duri-duri im berbeda-beda unmk tiap jenis biskit, terganmng bahan-bahan, ternperatur panggang, dan tarnpilan akhir yang dikehendaki. Unmk biskuit asin, rnisalnya, konsurnen tarnpaknya lebih rnenyukai perrnukaan seperti perbukitan landai, rnaka ada sebagian gelernbung yang dibiarkan mengernbang sedikit. Sedangkan biskuit Cheez-It yang rnungil, dengan lubang tunggal di tengah benmk bujur sangkarnya, mernpunyai tarnpilan seperti bantal yang baru ditinju. Jika inforrnasi di atas belurn cukup rnernuaskan rasa ingin tahu Anda, coba sirnak yang berikut ini: Pada biskuit yang diberi agen pengernbang, rnisalnya baking soda, adonan yang naik dan mengem bang pasti akan rnenghilangkan sebagian lubang yang telah dibuat. Akan tetapi biasanya lubang-lubang im rnasih ada, setidaknya bekas bekas yang ditinggalkan, rnisalnya berupa cekungan. Apakah rnenurut Anda Wheat Thin tidak diberi lubang' Coba lihat ke arah cahaya, Anda akan rnenyaksikan bekas-bekas lubang im. Bahkan Triscuit yang rnerniliki perrnukaan kasar rnernpunyai 42 buah lubang.



Melubangi gelembung terutama penting pada pembuatan matzos, sebab makanan ini dipanggang dengan cepat pada remperatur tinggi sekali: 425 hingga 480°C. Pada temperatur setinggi ini permukaan adonan lekas mengering, dan gelembung yang mengembang cenderung meletus ketika harus mengalahkan kulit yang mengerak. Oven bisa penuh dengan serpihan kue. Maka mereka memerlukan mesin pelubang yang lebih serius. Bentuk dan cara kerjanya masih sarna dengan alat pelubang lain, rapi yang satu ini memiliki duri atau jarum lebih rapat. Itu sebabnya ada semacam parit-parit yang sejajar di permukaan matzos yang sudah jadi. Karena tradisi religius untuk penganan Paskah Yahudi ini melarang pemakaian agen pengembang, matzos dibuat hanya dari tepung terigu dan air. Salah satu alasan pemakaian gilingan pelubang yang rapat adalah supaya kue tidak mengembang sarna sekali, sebab masuknya gelembung-gelembung udara saat pengadukan adonan biasanya sulit dihindarkan. Karena tidak memakai pengembang, adonan matzos me mang tidak mengembang ketika dipanggang, maka barisan lubang yang dibuat oleh mesin pelubang hampir tidak mengalami perubahan bentuk pada produk jadi. Bagaimanapun, Anda masih akan melihat barisan gunungan di antara barisan-barisan lubang. Gunungan landai itu terjadi karena masih ada gelembung udara yang terperangkap na mun tidak cukup kuat untuk meletus. Untungnya gelembung-gelem bung yang tidak meletus itu justru memperindah tampilan kue jadi, sebab kulit mereka yang tipis menjadi lebih cokelat dibanding di ba gian lain. Kini Anda tahu mengapa Anda harus menusuk adonan sebuah kulit pie sebelum memanggangnya atau, supaya lebih aman lagi, tindih adonan dengan kacang merah atau pemberat lain.

Selain

kantung-kantung udara dalam adonan sendiri, bisa saja ada sedikit udara tersembunyi di antara adonan dan dasar loyang. Tidak akan ada letusan, namun bagian bawah pie Anda akan berbentuk kubah jika ku rang waspada.


331

Berikut ini sebuah cara mudah untuk mengambil sebutir saja buah zaitun atau gherkin dari stoplesnya yang terisi penuh. Oi toko peralatan dapur yang lengkap biasanya ada sebuah alat khusus untuk mengambil benda benda kecil. Bentuknya seperti sebuah alat suntik. Anda tinggal menekan batang pijitan pada pangkalnya, maka tiga atau empat buah jari keluar dari ujung bawahnya. Bawa ke biji yang Anda kehendaki, lepaskan pijitan, maka pegas akan membuat jari-jari itu mencengkeramnya cukup kuat. Untuk melepaskan biji Anda tinggal menekan lagi batang pijitan seperti tadi.

-U- ..

Alat pengambil buah zaitun.

BICARA SOAllRADIASI Banyak silang pendapat yang terjadi seputar iradiasi makanan. Apa tepatnya iradiasi itu? Amankah?

l radiasi makanan adalah praktik para produsen ketika mereka mem berikan perlakuan kepada produk makanan mereka dengan memasukkan makanan itu ke wilayah medan sinar-sinar gamma, sinar-sinar X, atau elektron-elektron energi tinggi sebelum dipasarkan.



Untuk apa mereka melakukannyal •

Iradiasi membunuh bakteri-bakteri berbahaya, antara lain termasuk E. coli, Salmonella, Staphylococcus, dan Listeria, jadi untuk meng

amankan konsumen dari bahaya sakit karena makanan. •

Iradiasi membunuh serangga dan parasit tanpa pemakaian pestisida kimiawi. (Banyak rempah-rempah, bumbu, dan penyedap yang diperjualbelikan di Amerika saat ini telah diradiasi untuk maksud tersebut.)

•

Iradiasi menghambat kerusakan makanan, dan memungkinkan pe ngiriman bahan makanan ke daerah-daerah yang jauh. Di lebih dari tiga puluh negara di seluruh dunia, sekitar empat puluh jenis ma kanan berbeda, termasuk buah-buahan dan sayuran, rempah-rempah, biji-bijian, ikan, daging, dan unggas, secara rutin telah diradiasi.

Ada dua kelompok masyarakat yang menentang penyebarluasan praktik iradiasi makanan. Yang satu mengangkat masalah sosial eko nomi, sedangkan yang lain mengangkat masalah keamanan. Keberatan utama dari sudut pandang sosial ekonomi adalah karena iradiasi makanan bisa dimanfaatkan oleh industri makanan untuk kepentingan sendiri yang sempit. Alih-alih membenahi kebijakan sanitasi sampai ke tingkat yang memuaskan, industri makanan dan pertanian malahan mengggantungkan diri pada iradiasi sebagai cara mudah unwk "menetralkan" daging dan makanan lain yang terkonta minasi karena proses produksi yang ceroboh. Saya bukan pembela kalangan agribisnis, apalagi pembela salah sa tL1

perusahaan yang hanya bertujuan mencari uang-bahkan, kalau

perlu dengan mengorbankan keselamatan umum. Sebagai conroh, kasus-kasus pembuangan limbah beracun secara ilegal sungguh terjadi, belum termasuk kolusi di kalangan industri tertenru untuk menyem bunyikan pengetahuan mereka tentang efek mematikan asap dari pro ses pembakaran produk mereka. Berdasarkan pemikiran ini sulit un tuk tielak percaya bahwa iradiasi makanan terus menggoela para pro dusen makanan untuk menerapkannya sementara aela pihak-pihak yang berpendapat bahwa alasan produsen iw keliru. Akan tetapi eli sini saya tidak akan membela atau pun membanrah


333

pandangan-pandangan dari sudut pandang politik, sosial, maupun ekonomi,

karena tentang ini saya mempunyai pandangan sendiri

sebagi seorang warganegara. Sebagai ganti say a lebih suka hanya membahas masalah ilmiah yang murni, wilayah yang rasanya paling saya kuasai. Baru setelah fakta-fakta ilmiahnya menjadi jelas kita bisa pindah ke masalah lain dengan obyektivitas yang lebih kelihatan. Apakah iradiasi makanan aman' Apakah pesawat terbang amanl Apakah sllntikan flu aman' Apakah margarin aman) Apakah hidup ini sendiri amanl (Tentu saja tidak; semua selalu bisa mengantar kita ke kematian.) Tanpa menilai rendab pertanyaan di atas, sesunggubnyalah kata "aman" barangkali sudah menjadi istilah yang tidak berguna. Kata ini safat dengan konteks, konorasi, interpretasi, dan implikasi sampai kehilangan maknanya sendiri. Dan tentu saja, sebuah kata tak bermakna menjadikan tujuan berbahasa tidak kesampaian. Ilmuwan mana pun akan memberirabukan bahwa membuktikan sesuatu yang negatif hampir tidak mungkin. Artinya, mencoba mem buktikan bahwa sesuatu (misalnya, suatu kejadian tak diharapkan) ti

dak akan terjadi adalah pekerjaan sia-sia. Membuktikan bahwa sesuatu Hmgguh terjadi relatif lebih mudah; coba saja beberapa kali, perbatikan bahwa ini benar. Akan tetapi jika sesuatu tidak terjadi selalu ada lain kali, dan memprakirakan masa depan adalah pekerjaan juru ramal, bukan ilmu pengetahuan. Kalau pun dipaksakan, sains hanya bisa menanganinya dengan teori kemungkinan (probabiliras). Kalau begitu, coba kita angkat lagi pertanyaan yang sarna dalam bentuk lain. Apakah peluang-kemungkinan-mengonsumsi makanan iradiasi entab bagaimana akan berdampak buruk bagi kesehatan? Ke simpulan ilmiahnya adalah "sangat tipis." Berikut ini beberapa jawaban cepat dari seorang pakar kimia nuklir (saya sendiri), yang pada masanya telah membangkitkan dan terpapar oleh radiasi karena pekerjaannya:

Apakah makanan iradiasi menyebabkan kanker atau kemsakan genetik? 1ru tak pernah terjadi.

Apakah iradiaJi menjadikan makanan radioaktip Tidak. Energi ra diasinya terlalu rendah untuk memicu reaksi-reaksi nuklir.

Apakah iradiasi 1Ilengubah kolltposisi killlia apa pun yang 17Iengalaminya?



Tentu saJa demikian. Sebab memang itu tujuannya. lni akan kita bahas lagi belakangan.

Satu masalah besar ketika banyak orang mendengar kata radiasi adalah dalam konteks "radiasi mematikan" (media senang sekali menggunakan ungkapan ini) yang dipanearkan oleh born atom dan reaktor-reaktor nuklir yang boeor. Padahal radiasi adalah konsep yang jauh lebih luas--dan lebih ramah--daripada iw. Radiasi adalah gelombang atau partikel berenergi yang pindah dari satu tempat ke tempat lain dengan keeepatan sekitar keeepatan ea haya. Lampu di meja Anda mengirimkan radiasi nampak yang disebut eahaya. Elemen pembakar dalam oven Anda ke steak. Microwave oven mengirimkan radiasi gelombang mikro ke dalam kaeang merah yang beku. Stasiun telepon seluler, stasiun radio, dan stasiun televisi me manearkan radiasi-radiasi yang bisa ditunggangi oleh bineang-bineang konyol, musik sampah, dan aeara-aeara tak bermutu. Dan betul, di dalam sebuah reaktor nuklir terjadi radiasi nuklir di tingkat serius yang memanear dari bahan-bahan radioaktif, termasuk sinar-sinar gamma yang digunakan dalam iradiasi makanan.

lni,

bersama sinar-sinar X dan berkas-berkas elektron energi tinggi yang juga digunakan dalam iradiasi makanan, disebur "radiasi-radiasi pe ngion" (ionizing radiations), sebab mereka mempunyai energi yang me madai untuk mengurai atom-atom menjadi "ion-ion"-fragmen-frag men yang bermuatan.

Radiasi-radiasi ini sesungguhnyalah sangat

berbahaya bagi makbluk bidup, dari mikroba bingga manusia. Akan tetapi panas yang kita gunakan untuk memasak sarna betul dengan panas api yang digunakan unruk mengabukan jenazah. Anda jelas tidak ingin mendampingi ayam panggang Anda dalam oven, sebagaimana Anda tidak ingin berada dalam sebuah reaktor nuklir atau menemani makanan yang sedang diradiasi. ltu tidak menjadikan memasak atau iradiasi selalu berbahaya. Masalahnya adalah apa yang dimasukkan ke dalam oven atau apa yang ditembaki dengan radiasi. Sinar-sinar X dan sinar-sinar gamma mampu menembus lebih da lam ke dalam jaringan tumbuhan dan hewan, menimbulkan kerusakan pada atom-atom dan molekul-molekul dalam sel-sel hidup yang


335

menghalangi lintasan mereka. Kedua jenis radiasi ini, bersama berkas berkas elektron, digunakan untuk iradiasi makanan jusuu karena kemampuan mereka merusak sel-sel serangga dan mikroorganisme, mengubah DNA mereka dan mencegah mereka bereproduksi atau bahkan merenggut kehidupan mereka. Sudah barang tentu panas pun melakukan yang sarna. ltu sebabnya susu, jus buah-buahan, dan makanan lain dipasteurisasi dengan cara dipanaskan. Akan tetapi ban yak kuman ternyata masih bertahan karena pasteurisasi dirancang hanya untuk melumpuhkan bakteri. Berarti harus ada upaya yang lebih drastis. Namun temperarur lebih tinggi juga bisa terlalu meng ubah rasa dan tekstur makanan. 1tu sebabnya orang menggunakan iradiasi. Radiasi pengion (ionizing radiation) mampu membobol ikatan ikatan kimia yang menyatukan molekul-molekul, dan selanjutnya fragmen-fragmen yang terjadi mungkin bergabung kembali dengan konfigurasi-konfigurasi baru dan tidak lazim, membentuk molekul molekul senyawa-senyawa baru yang disebuc radiofytic products. Jadi, iradiasi sungguh menyebabkan perubahan kimia besar-besaran. Begi rulah cara iradiasi membunuh bakteri. Akan tetapi meskipun peru bahan-perubahan dalam DNA bakteri berdampak mematikan bagi mereka, perubahan kimiawi yang dialami oleh makanan sendiri ter bilang kecil untuk intensitas radiasi yang digunakan. Sembilan puluh persen bahan kimia baru yang terbentuk dalam makanan biasanya juga dijumpai secara alami, khususnya pada makanan yang telah dimasak. (Tentu saja, memasak juga menyebabkan perubahan-perubahan bahan kimia.) Bagaimana dengan 10 persen yang lainl Dalam lebih dari empat rarus studi yang diselenggarakan oleh FDA sebelum menyetujui iradiasi makanan, tak ada dampak negatif yang ditemukan dari makan makanan iradiasi, entah yang dimakan oleh manusia atau oleh beberapa generasi hewan percobaan. Meski tak ada satu pun, termasuk puding cokelat, bisa dipastikan "aman" secara mutlak, saya percaya kepada prinsip ilmiah terkenal bahwa untuk puding, misalnya, cara terbaik untuk membuktikan keamanannya adalah lewat memakan puding itu. Tampaknya, begitu pula kesimpulan FDA,

USDA,

Centers for Disease Control and



Prevention, Institute of Food Technologists, the American Medical Association, dan World Health Organization, yang sarna-sarna telah membllktikan keamanan bermacam-macam makanan iradiasi. Kekhawatiran yang sering diungkapkan adalah bahwa meluasnya praktik iradiasi makanan akan mendatangkan masalah pembuangan limbah radioaktif yang serius. Mengingat sangat banyaknya limbah radioaktif tergolong kuat yang dihasilkan seIama daur ulang bahan bakar reaktor nuklir, tidak mengherankan kaIau orang penasaran soaI pembuangan iradiator yang digunakan umuk makanan. Akan tetapi, iradiator makanan, kendati berbahaya, berbeda dari bahan bakar reaktor nuklir seperti baterai lampu semer dibanding sebuah instalasi pembangkit listrik. Bahan radioaktif memang digunakan, namun tak ada penumpukan limbah akibat penggunaan bahan tersebut. Coba kita cermati bahaya tiga macam iradiator makanan dewasa ini, satu demi satu. Sinar-sinar X adan berkas elektron yang digunakan daIam iradiasi makanan menghilang seperti cahaya lampu segera setelah sakelar di off-kan. Tak ada bahaya yang tersembunyi dan tak ada radioaktivitas yang tersisa sarna sekali. Cobalt-60. Iradiator ini telah digunakan secara aman dalam terapi kanker selama puluhan tahun di seluruh dllnia. Kobalt radioaktif berwujud batangan-batangan tipis logam padat yang tidak dapat bocor dan membahayakan manusia karena disimpan di balik dinding beton yang teba!. Orang waras tidak akan dengan sengaja membuangnya ke sungai.

Para penentang

iradiasi

makanan pernah mengangkat

peristiwa talmn 1984 ketika sebuah unit radioterapi kobalt emah ba gaimana ditemukan di sebuah tempat penimbunan sampah di Meksiko, radioaktivitasnya belakangan muncul dalam sejumlah produk perabot rumah tangga yang dibuat dari besi bekas. Tapi dalam hal ini bukan limbah radioaktifnya yang salah. ltu comoh kebodohan dan sifat tak mau rugi, dua sifat yang tidak bisa dihilangkan dari kodrat manusia baik lewat penyuluhan maupun peraturan. Cesium-137. lni sumber lain sinar radioaktif gamma yang digunakan dalam beberapa iradiator. Bahan ini tersedia dalam wujud tepung yang dikemas dalam tabung baja antikarat. Sebagai produk sampingan


337

daur ulang bahan bakar reaktor, waktu paruhnya tiga puluh tahun, maka sesudah masa baktinya yang panjang itu berakhir bahan ini dapat dikembalikan ke limbah reaktor dalam wujud yang sudah jinak. Cesium-137 yang digunakan untuk sterilisasi peralatan medis memang pernah bocor dan menyebabkan musibah dalam tahun 1989, tetapi masalah itu telah dipaharni dan relah berhasil diarasi. Berikut ini beberapa keberaran "teknis" yang lazim dicuatkan terhadap iradiasi makanan:

"Iradiasi wakeman menggunakan energi Jetara 1 juta kali radiasi sinar X, yang sama artinya dengan jumlah radiasi untuk membunuh seseorang

sebanyak 6000 kali." Wah, di mana ya relevansinya' Iradiasi makanan diberikan kepada makanan, bukan kepada penyantapnya. Di pabrik baja, temperatur baja yang meleleh adalah lebih dari 1600DC, yang lebih dari cukup untuk membuat tubuh kita menguap. Oleh sebab itu baik pekerja di pabrik baja maupun pekerja di fasilitas iradiasi makanan sangar dianjurkan untuk tidak mandi dengan baja cair atau tidur-tiduran di

conveyor belt untuk iradiasi. "Dengan menyamap makanan iradimi kita secara tidak langsung terkena radiaJi pengionannya. " Tak ada radiasi sarna sekali dalarn makanan, entah langsung atau tidak langsung, apa pun yang dirnaksudkan dengan tadiasi. Dengan menyentuh sebatang baja yang sudah dingin, apakah kita mengalami temperatur 1600° secara tidak langsung I

"Radiasi pengionan selail? membttnuh mikroorganisme berbahaya juga 7Jlematikan mikroorganisme yang berman/aat. " ltu benIl. Namun begitu pula harnpir semua cara pengawetan makanan. Jadi· mau bagaimana lagi' Menyajikan hidangan tanpa mikroorganisme bermanfaat toh tidak membahayakan.

"Radiasi pengionan tidak mampu membedakan bakteri E.

coli dari

Vitamin E, misalnya. Semtta yang menghadang jalarmya bisa berubah, terlllasllk zat makanan. " Sarnpai batas terrentu itu juga benar, bergantung pada makanan dan dosis radiasi. Akan tetapi saya tidak melihat hilangnya sebagian vitamin sebagai alasan untuk melarang srerilisasi makanan melalui



iradiasi. Semua metode pengawetan makanan mengubah profil zat makanan pada makanan sampai batas tertentu. Namun saya ragu kalau alasan ini bisa diterapkan hanya untuk makanan iradiasi.

Jadi, apakah makanan iradiasi amanl Dapatkah sesuatu dibuktikan mempunyai keamanan yang mutlakl Coba baca cetakan sangat kecil bertajuk "possible side effects" di setiap kemasan obat resep baik yang berfungsi "mempertahankan nyawa" maupun "mengembalikan kese hatan." Kita tidak mungkin memasarkan obat jika harus memenuhi syarat "keamanan mutlak" untuk meloloskan obat banl. Sebagaimana ditunjukkan oleh James B. Kaper, Guru Besar Mikrobiologi dan Imunologi di University of Maryland School of Medicine, yang pernah menyaksikan dampak mengerikan keracunan E. coli pada anak-anak, "Barangkali ada sedikit dampak negatif yang dapat dikaitkan dengan asupan makanan iradiasi. Akan tetapi barangkali akan ban yak orang, terutama anak-anak, yang akan meninggal karena E.

coli apabila

mereka dilindungi dari kemungkinan mengonsumsi makanan iradiasi." Hidup memang tidak pernah lepas dari analisis untung-rugi; risiko sampai batas tertentu untuk suatu kemajuan teknologi sama-sama tak terhindarkan, seperti bayangan. Sampai dasawarsa terakhir abad kesem bilan belas, misalnya, belum ada listrik di rumah orang Amerika. Tapi dalam sepuluh tahun terakhir abad kedua puluh, rata-rata lebih dari dua raws orang tersengat listrik di Amerika Serikat tiap tahun dari alat-alat listrik rumah tangga seperti lampu, sakelar, televisi, radio, mesin cuci, alat pengering, dan sebagainya, sementara masih ada tiga ratus orang lagi tewas dalam sekitar empat puluh ribu kebakaran yang dipicu oleh listrik. Dalam kenyataan kira menerima konsekuensi penggunaan listrik ini karena manfaat yang diperoleh jauh lebih besar daripada risikonya. Kira harus memperbandingkan manfaat mengawetkan makanan dan mematikan bakteri, serangga serta parasit berbahaya dengan risiko yang selain jauh lebih kecil juga tidak sampai mengancam ke hidupan. Selain itu, pengawetan makanan yang baik memungkinkan pengiriman bahan makanan ke tempat-tempat yang jauh, termasuk ke daerah bencana yang sulit dijangkau.



BINCANG-BINCANG 01 WINTER WONDERLAND

I

Saya bingung dengan ruang-rllang terpisah di lemari es saya. Apa yang harlls saya simpan di tiap rllang itu? Sebagai contoh, apa yang dimaksudkan dengan crisper?

S etiap

kali saya membuka pintu lemari es, Chubby, kucing Siam

saya, langsung mengintai isinya seperti pahlawan Indian yang akan menyerang markas penjahat kulit putih. Ia tahu bahwa kotak besar yang kuat dan indah itu berisi semua kenikmatan hidup dalam dunianya. (Kucing ini dikebiri.) Kita, manusia, tidak jauh berbeda. Lemari es seperti tempat penyimpanan harta katun. Isinya mencerminkan gaya hidup orang per orang, bahkan lebih dari pakaian atau mobil yang kita pakai. Tujuan utama lemari es tentu saja adalah untuk memamerkan apa pun benda lucu yang dapat ditempelkan menggunakan magnet, selain gambar-gambar "seni" anak-anak atau cucU. Akan tetapi, selain itu, lemari es menghasilkan temperatut rendah, dan temperatur rendah memperlambat proses kerusakan makanan, baik karena reaksi-reaksi enzim kimiawi hingga ulah agen-agen pembusuk hidup seperti bakteri, ragi dan kapang. Ada dua macam bakteri yang ulahnya ingin kita hambat: bakteri parogenik (penyebab penyakit) dan bakteri pembusuk. Bakteri pem busuk menjadikan makanan tidak enak atau tidak dapat dimakan, tetapi umumnya mereka tidak membuat kita sakit. Sebaliknya, bakteri patogenik barangkali malahan tidak terdeteksi sarna sekali oleh indera pengecap atau penglihat namun berbahaya. Temperatut rendah meng hambat keduanya.

Eh, sekarang, Alice, maukah kamu ikut wisata ke Negeri Dongeng yang Dingin' Cobalah minum "ramuan ajaib" ini supaya kamu bisa menjadi kecil, kemudian ikuti kelinci putih masuk ke dalam lemari es. Alice: Waduh. Dingin sekali di sini!


: Kala Einstein Jodi Kaki

Kelinci Putih: Betul sekali. Saat ini kita berada di ruang pembeku, yang sering di.tempatkan paling atas supaya udara dingin yang bocor ketika jatuh bisa sekalian membantll mendinginkan ruang-ruang lebih bawah.

A: Berapa ya temperatur di tempat inil KP: Ruang pembekll atau

freezer

selalu harns berada pada -32°C

atau lebih rendah. Itu 32 derajat lebih rendah daripada temperatur beku air.

A: Bagaimana saya bisa mengetahlli apakah freezer di rumah cllkup dingin? KP: Beli sebllah termometer untuk lemari es, yang khusus dirancang llntllk teliti pada temperatur rendah. Taruh di antara bungkusan bungkusan makanan beku dalam

freezer,

tutup pintllnya, kemudian

tunggu enam hingga delapan jam. Jika termometer tidak memberikan bacaan mendekati -32°, atur tombol pengatur temperatur pembeku dan periksa lagi enam hingga delapan jam kemudian. Sekarang mari kita turun ke ruang mama lemari es, yang sedikit hangat.

A: Kamu menyebut ini hangat? KP: Segala sesuatu itu relatif. Di luar sana, di dapur, temperatur setidaknya 30 derajat lebih hangat. Mekanisme pada lemari es bekerja mengeluarkan panas clari kotak ini, namun panas adalah energi, dan kita tidak bisa memusnahkan energi; kalall clikeluarkan dari satu tempat, ia harus muncul di tempat lain. Maka lemari es membuang panasnya ke dapur. Kata orang, lemari es juga ikm memanaskan dapur; mereka benar. Sesungguhnyalah, sebuah lemari es mengeluarkan panas lebih banyak daripada yang dikeluarkannya dari dalam, sebab mekanisme pembuang panasnya pun menciptakan panas. Itu sebabnya kamu ridak dapat menclinginkan dapur dengan cara membuka pintu lemari es; kamu hanya bisa memindahkan panas dari satu rem par ke rempat lain bahkan menambah sedikit, tapi bukan memusnahkannya.

A: Bagaimana cara lemari es meminclahkan panas) KP: Perangkat ini berisi sejenis cairan mudah menguap bernama Freon, atau setidaknya dahulu sebelum ilmuwan menemukan bahwa Freon merusak lapisan Ozon bumi; lemari es keluaran baru menggu


341

nakan sejenis bahan kimia lebih ramah dengan nama sandi HFC134a. Bagaimanapun, kerika sebuah zar cair menguap, ia menyerap panas dari sekelilingnya, sehingga yang belakangan menjadi lebih dingin. (Sayang buku kira hams lebih rebal kalau ingin membahas penyebab-' nya.) Kerika uap radi dimamparkan lagi menjadi cair, ia melepaskan kembali panas yang telah diperolehnya. Lemari es sengaja mengatur agar bahan kimia cair iru menguap di dalam kotak, mendinginkan kumparan pipa logam yang kamu lihat pada dinding. Kemudian ia memamparkan kembali uap iru menjadi cair (suara berdengung yang kamu dengar berasal dari motor kompresor), lalu melesap panas yang dihasilkan ke luar kotak, melalui sebuah jaringan kumparan yang ter dapat di bagian belakang atan bawah. Sebuah rermostat mengatur ker ja kompresor (mematikan atau menghidupkannya) guna mendapatkan remperatur yang tepat. A: Apa yang dimaksudkan dengan temperarur yang tepat? KP: mang utama sebuah lemari es hams selalu lebih rendah dari 4,5°C. Di aras temperarur ini, bakreria dapar menggandakan diri cu kup cepat ke tingkar yang berbahaya. A:

Daparkah saya menggunakan termometer bam saya untuk

mengukurnya' KP: Bisa sekali. Taruhlah dalam segelas air di bagian tengah lemari es kemudian runggu sampai enam hingga delapan jam. Kalau bacaan tidak menunjukkan 4,5°C atau kurang, atur tombol pengatur utama dan periksa lagi enam hingga delapan jam kemudian. A: Rasanya lemari es saya akan menghasilkan remperatur yang te pat, terima kasih. Tapi, apa saja yang boleh say a simpan di dalamnya? KP: Ya, yang biasalah. Kepiting hidup-temperatur lemari es me lumpuhkan hewan ini sehingga mereka tidak mengaktifkan pencapit sewaktu kamu akan memasak mereka; taplak meja yang ketumpahan lilin-kamu dapat mengeriknya setelah mengeras; melembabkan cucian dalam kantung plastik supaya bisa licin sewaktu disererika; korset tua juga bo . .. A: Sudah, sudah. Lalu apa yang tidak boleh saya simpan dalam le mari eSI KP: Ya. Tomar kehilangan citarasanya ketika didinginkan lebih



rendah dari sekirar lOoC karena ada bahan kimia yang penting untuk cirarasa akan terdisipasi. Kentang menjadi manis karena sebagian pati mereka berubah menjadi gula. Roti akan menjadi kering dan hambar kalau tidak terbungkus rapat, namun spora kapang bisa tumbuh di sebelah dalam kantung plastiknya. Lebih baik dibekukan saja. Dan sisa makanan masih hangat dalam jumlah besar dapat menaikkan temperatur lemari es sampai ke tingkat yang ramah bagi bakteri, sehingga mereka bisa beraksi. Bagi sisa makanan ke dalam wadah wadah kecil yang mudah didinginkan, turunkan dahulu temperaturnya dengan air dingin sebelum dimasukkan ke dalam lemari es. Jangan didinginkan dengan cara diangin-angin, sebab makanan akan terlalu lama berada di tingkat temperatur yang berbahaya. Aduh, Alice, hati-hati! Kamu berdiri terlalu pinggir! A: Auuuwww. Tolooong! Saya jatuh ke tempat semacam laci. Di manakah sayal KP: Oh, kamu berada dalam crisper. A: Wah, salah-salah saya bisa menjadi renyah. KP: Tempat ini hanya untuk buah-buahan dan sayuran karena di sini kita mengatur kelembabannya, bukan temperatur. Sayuran akan menjadi kering dan layu kecuali disimpan di tempar yang sangat lembab. Crisper biasanya sebuah kotak tertutup rapat yang menyimpan uap air. Tapi buah-buahan memerlukan kelembaban lebih rendah dibanding sayuran, maka ada crisper yang mempunyai bukaan sehingga kamu bisa mengatur kelembaban di situ setiap kali mengganti isinya. Eu: Ya, tentu saja. Lalu, apa ruang lain di bawah kita? KP: ltu tempat penyimpanan daging. ltu bagian paling dingin di lemari es, setelah freezer. Sengaja ditempatkan paling bawah sebab udara dingin cenderung mengendap. Daging dan ikan harus disimpan di ruangan sedingin mungkin, tetapi awas, ikan segar tidak boleh disimpan di sini lebih lama dari sehari. Sayang sekali, saya harus menghadiri sebuah rapat penting. Sekarang, minum ramuan ini supaya kamu bisa menjadi besar lagi lalu kita ke luar dari sini. Jangan lupa memadamkan lampunya.


I

BACAAN LANJUTAN

-

D unia

boga tak memiliki batas. Dunia sains juga tak memiliki

batas. Tak ada karya tunggal yang mampu menorehkan lebih dari satu goresan teramat kecil pun di permukaan salah satu bidang atau di pertautan antara keduanya. Dalam buku ini saya telah memilih sejumlah pokok bahasan praktis yang dalam harapan saya akan berguna bagi para koki rumahan yang penasaran, dan saya telah membahasnya dalam bahasa yang sedapat mungkin tidak teknis. Namun harapan saya yang paling besar adalah agar buku ini menjadi semacam hidangan pembuka, yang akan menggugah selera pembaca untuk lebih mendalami sains seputar dapur.

Bagi

mereka

yang

mencapai

tahapan

ini

saya

sengaja

mencantumkan beberapa karya yang memungkinkan mereka terjun lebih dalam ke ilmu tentang makanan.

Buku-buku Sains Teknis (tanpa resep) Belitz, Hans-Dieter, and Grosch, Werner.

Food Chemistry. Second

Edition. Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 1999. Buku kimia makanan dan masakan tingkat lanjut dan rinci, dengan indeks yang lengkap. Bennion, Marion, and Scheule, Barbara. Introductory Foods. Eleventh Edition. Upper Saddle River, N.J.: Prentice-Hall, 2000. Buku ajar perguruan tinggi untuk kuliah-kuliah food science.



Fennema, Owen

R.,

Editor. Food Chemistry. Third Edition. New York:

Marcel Dekker, 1996. Dua puluh dua ilmuwan ahli makanan menyumbangkan artikel-artikel sesuai keahlian mereka dalam buku rujukan ini. McGee, Harold. On Foods and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen.

New York: Macmillan, 1984. Sebuah pembahasan yang

lengkap, sangat klasik, mencakup sejarah rinci, rradisi, Jan kimia makanan serra masakan. McWilliams, Margaret. Foods, Experimental Perspectives. Fourth Edition. Upper Saddle River, J.J.: Printice-Hall, 2000. Membahas komposisi, struktur, pengujian, dan evaluasi makanan. Penfield, Marjorie, and Campbell, Ada Marie. Experimental Food Science. Third Edition. San Diego, Calif.: Academic Press, 1990. Membahas uji laboratorium dan evaillasi tentang makanan. Potter, Norman N., and Hotchkiss, Joseph H. Food Science. Fifth Edition. New York: Chapman

&

Hall, 1995. Buku ajar perguruan

tinggi tentang ilmu dan teknologi pangan. Buku-buku tidak terlalu teknis (dengan resep) Barham, Peter. The Science of Cooking. Berlin: Springer-Verlag, 2000. Pengantar dari sisi ilmll kimia, dilanjutkan dengan bab-bab tentang daging, roti, saus, dsb. Dengan 41 buah resep. Corriher, Shirley O. Cookwise: The

Hows and Whys of SucceJJjul Cooking.

New York: Morrow, 1997. Kegunaan berbagai bahan dalam resep, cara kerja mereka, dan cara menggunakan mereka dengan sebaik baiknya, dengan penekanan terutama pada baking. Dengan 224 resep. Grosser, Arthur E. The Cookbook Decoder, or Culinary Alchemy Explained. New York: Beaufort Books, 1981. Seperti tidak serius, tapi ini kumpulan praktis informasi tentang sains di sekitar dapur yang disusun oleh seorang pakar kimia Kanada. Dengan 121 resep. I-Ellman, Howard. Kitchen Science. Bosron: Houghton Mifflin, 1989. Berisi tanya jawab. Dengan 5 buah resep. McGee, Harold. The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore. San Francisco: North Point Press, 1990. Sebuah kumpulan pokok

www.rajaebookgratis.com Bacaan Lanjutan

345

pokok bahasan istimewa, disajikan secara rinci. Dengan 20 buah resep. Parsons, Russ. HoUJ to Read a French Fry and Other Stories of Intriguing

Kitch en Science. Boston: Houghton Mifflin, 2001. Diskusi-diskusi prakris dan sangar membumi renrang menggoreng, sayman, relm, pari, daging, lemak, dsb. Dengan 120 resep.



DAFTAR ISTILAH

ASAM-Tiap senyawa kimia yang menghasilkan ion-ion hidrogen

(H+) dalam air. (Kimiawan kadang-kadang menggunakan definisi lebih lengkap.) Tiap asam mempunyai kekuatan berbeda-beda, tetapi semua terasa keeut (asam).

ALKALI-Dalam bahasa

sehari-hari,

tiap senyawa kimia

yang

menghasilkan ion-ion hidroksida (OH-) dalam air, misalnya natrium hidroksida (lye) dan natrium bikarbonat (baking soda). Kimiawan juga menyebut senyawa-senyawa macam ini basa. Untuk lebih tegasnya, alkali adalah basa sangat kuat, yakni: hidroksida-hidroksida natrium, kalium, atau salah satu logam alkali lain. Asam dan basa (termasuk alkali) saling menetralkan untuk membentuk garam.

ALKALOID-Tiap keluarga senyawa kimia dalam tumbuhan yang memiliki rasa pahit dan kemampuan memengaruhi fungsi normal makhluk hidup. Anggota keluarga alkaloid antara lain adalah atropin, kafein, kokain, kodein, nikotin, quinin, dan striknin.

ASAM AMINO-Sebuah senyawa organik yang mengandung baik sebuah gugus amino (-NH ) dan sebuah gugus asam (-COOH). Dalam rumus-rumus ini, N dan 0

=

2

=

nitrogen, H

=

hidrogen, C

=

karbon,

oksigen. Unsur alami yang membentuk protein terdiri atas

sekitar dua puluh asam amino berbeda.



ANTIOKSIDAN-Sebuah senyawa kimia yang meneegah reaksi reaksi oksidasi tak dikehendaki dalam makanan atau dalam tubuh. Dalam makanan, reaksi oksidasi yang paling umum yang hams dieegah adalah yang menyebabkan lemak menjadi tengik. Antioksidan yang lazim digunakan dalam makanan antara lain adalah btttylated

hydroxytoluene (BHT), butylated hydroxyanisole (BHA), dan Sttl/it. ATOM-Unit terkeeil sebuah unsur kimia. Tiap unsur, yang seeara keseluruhan telah dikenali lebih dari seratus unsur, terdiri atas atom atom yang unik untuk tiap elemen. BTU-British thermal unit, sebuah satuan energi. E mpat Btu kira kira sama dengan satu kalori nutrisi. Kompor, entah berbahan bakar gas atau listrik, memiliki kapasitas yang diukur berdasarkan jumlah Btu panas yang dibangkitkan per jam.

KALORI-Sebuah satuan energi, paling sering digunakan dalam konteks berapa banyak energi yang disediakan oleh suatu makanan ketika dimetabolisasi dalam tubuh manusia.

KARBOHIDRAT-Salah satu kelompok senyawa kimia yang dijumpai dalam makhluk hidup, di antaranya gula, pati, clan selulosa. Karbohiclrat berfungsi sebagai sumber energi dalam hewan dan sebagai komponen srruktur dalam tumbuhan.

DWIKUTUB

(DIPOLE)-Sebuah

molekul

dengan kedua uJung

mengandung muatan relatif positif clan negatif terhadap yang lain.

DISAKARIDA-Sejenis gula c1engan molekul-molekul yang c1apat diuraikan (dihiclrolisis) menjadi dua molekul gula sederhana, atau

monosakarida. Disakaricla yang umum aclalah sukrosa, gula utama dalam tebu, bit gula, clan gula maple.

ELEKTRON-Salah satu partikel elementer bermuatan negatif, sangat keeil, yang menempati kawasan tertentu ruang c1i luar inti atom yang sangat berat.

www.rajaebookgratis.com Doftor Istiloh

349

ENZIM-Protein-protein produk organisme hidup yang berfungsi mempercepat (mengaralisis) reaksi-reaksi biokimia tercentu. Karena reaksi-reaksi biokimia pada dasarnya lambar sekali, kebanyakan ridak akan rerjadi tanpa enzim yang tepat. Sebagai prorein, banyak enzim dapar

menjadi

rusak

akibat

kondisi-kondisi

eksrrem,

misalnya

temperatur ringgi.

ASAM LEMAK-Asam-asam organik yang rerikar ke gliserol unruk membentuk gliserida clalam lemak dan minyak alami. Kebanyakan minyak alami adalah trigliserida,

mengandung riga molekul asam

lemak per molekul lemak.

RADIKAL BE BAS-Sebuah atom atau 7120lekul dengan sebuah elektron atau

lebih yang beillm

mempllnyai

pasangan, karena

iru sangat

reaktif, karena elekrron-elektron atom paling stabiJ ketika tampil berpasangan.

GLUKOSA-Sebuah gula sederhana, atau monosakarida. Gula seperri ini beredar dalam aliran darah dan merupakan unit penghasil energi utama karbohidraf.

HEMOGLOBIN-Protein merah, mengandung besi yang mengangkut oksigen melalui aliran darah.

ION-Sebuah atom atau gugus atom bermuatan listrik. Sebuah ion bermuatan negatif mempunyai sebuah kelebihan e1ektron, sedangkan ion bermllatan positif kekurangan sebuah elektron pelengkap normalnya atau lebih.

LIPIDA-Zat apa pun yang berlemak, berlilin, atau berminyak dalam makhluk hidup yang akan larut dalam pelarut organik seperri kloroform atau eter. Lipida meliputi lemak dan minyak yang sesungguhnya, termasllk senyawa-senyawa lain yang terkait.

MICROWAVE (GELOMBANG MIKRO)-Satu unit energi elektro-



magnetik dengan panjang gelombang lebih

panjang dari radiasi

inframerah dan lebih pendek dari gelombang radio. Gelombang In! menembus benda padat sampai kedalaman beberapa sentimeter.

MOLEKUL-Unit terkecil sebuah senyawa kimia, terdiri atas dua tau lebih atom yang saling membentuk ikatan.

MONOSAKARIDA-Sebuah

gllia

sederhana

yang

tidak

dapat

diuraikan (dihidrolisis) menjadi gula lain. Monosakarida yang paling lazim adalah glukosa, juga disebur gula darah.

MIOGLOBIN-Sebuah protein merah, mengandung besi yang mirip dengan hemoglobin. Protein ini ditemukan dalam oWt-otot hewan, berfungsi sebagai senyawa penyimpan oksigen.

TEMPAT NUKLEASI-Sebuah titik, tonjolan, goresan, atau bayi gelembung dalam sebuah wadah berisi zat cair yang memungkinkan molekul-molekul gas terlarut berkumpul membentuk gelembung gelembung.

OSMOSIS-Proses ketika molekul-molekul air berpindah melalui sebuah membran, misalnya dinding sebuah set, dari larutan lebih encer

ke

larutan

lebih

pekat

zat

yang

sarna,

jadi

cenderung

menyeimbangkan konsentrasi.

OKSIDASI-Reaksi sebuah zat dengan oksigen, biasanya dengan oksigen dalam air. Dalam makna lebih luas, sebuah reaksi kimia ketika sebuah atom, ion, atau molekul kehilangan elektron.

POLIMER-Sebuah molekul besar terd iri atas banyak (sering ratusan) unit molekul identik, yang membentuk sam ikatan.

POLISAKARIDA-Sebuah

gula

dengan molekul-molekul dapat

diuraikan (dihidrolisis) menjadi beberapa monosakarida. Sebagai contoh adalah selulosa dan patio

www.rajaebookgratis.com Doftor Istiloh

351

GARAM-Hasil sebuah reaksi antara sebuah asam dan basa, atau

alkali. Natrium klorida, garam dapur, merupakan garam yang paling umum.

SULFIT-Sebuah garam Clsam belerang. Sulfit bereaksi dengan asam membentuk gas belerang dioksida, digunakan sebagai pengelantang dan bakterisida.

TRIGLISERIDA-Sebuah molekul terdiri atas tiga molekul asam lemak yang rerikat ke sebuah molekul gliserol. Lemak dan minyak alami kebanyakan adalah campuran trigliserida.

No title

Recommend Documents