Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Autor
Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_07 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková
Ročník
3.
Obor
Kuchař , číšník
Datum
5. 8. 2013 Základní výrobek studené kuchyně Aspik a) Charakteristika aspiku b) Druhy aspiku c) Suroviny na výrobu přírodního aspiku (rosolu) d) Výrobní postup přírodního aspiku (rosolu) e) Výrobky z přírodního aspiku f) Suroviny na výrobu umělého aspiku g) Výrobní postup umělého aspiku h) Využití aspiku ve studené kuchyni ch) Čištění aspiku
Tematická oblast
Anotace
Použité zdroje a odkazy Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8
http://www.zlinskedumy.cz
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. /www.gastromenu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastromenu.cz/aspiky/ AUTOR NEUVEDEN. www.lahudky-ucabu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.lahudkyucabu.cz/polotovary/aspik-ciry AUTOR NEUVEDEN. /www.reznictvi-online.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.reznictvionline.cz/veprovemaso/veproveocaskymasitecca1kg%5B10 26%5D AUTOR NEUVEDEN. /www.reznictvi-online.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.reznictvionline.cz/veprovemaso/veprovakuzecca1kg%5B1047%5D
Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.kokr.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://kokr.cz/sortiment-aspikove-vyrobky
AUTOR NEUVEDEN. /www.gastromenu.cz [online]. [cit. 28.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.gastromenu.cz/aspiky/
Základní výrobek studené kuchyně - aspik
• • • • • • • • •
Charakteristika aspiku Druhy aspiku Suroviny na výrobu přírodního aspiku (rosolu) Výrobní postup přírodního aspiku (rosolu) Výrobky z přírodního aspiku (rosolu) Suroviny na výrobu umělého aspiku Výrobní postup umělého aspiku Využití aspiku ve studené kuchyni Čištění aspiku
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Charakteristika aspiku • • • • • • •
Správně připravený je čirý Světle nažloutlý Přiměřeně tuhý Nezakalený Bez cizích příměsí Lahodné pikantní chuti po použitých surovinách Zabarvení odpovídá použitým surovinám na vývar (rybí, telecí, zeleninový, drůbeží vývar apod.)
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Druhy aspiku • Přírodní - vývar z masa, kostí, kůží a nožiček, zeleniny a koření Tyto suroviny obsahují kolagen (bílkovina, klihovatá látka která se vařením mění glutin, který má schopnost rosolovatět - tlačenka).
• Nastavovaný - kombinace přírodního aspiku a želatiny
• Umělý - zeleninový vývar + želatina (Želatina je druh klihoviny vyráběná (vyráběnou) z kostí mazového vaziva.)
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Suroviny na výrobu přírodního aspiku • • • •
Telecí, vepřové nožičky Vepřové nožičky, kůže Voda Kořenová zelenina
Vepřové nožičky a kůže
(mrkev, celer, petržel )
Cibule
• Cibule • Koření (nové koření, celý pepř )
• Ocet • Sůl • Pro dochucení můžeme použít i bílé víno
Kořenová zelenina Nové koření a celý pepř
Sůl
Ocet
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Výrobní postup přírodního aspiku (rosolu) • Nožičky, kůže kolena apod. zalijeme vodou a vaříme táhnutím asi 1,5 hodiny. • Průběžně během vaření sbíráme tuk a pěnu. • Pak přidáme kořenovou zeleninu, sůl, koření a cibuli a vaříme táhnutím ještě asi 1,5 hodiny. • Posbíráme zbytek tuku. • Přecedíme přes plátýnko. • Je-li potřeba, vyčistíme. • Odebereme vzorek na zkoušku tuhosti. • Dochutíme solí, octem a příp. bílým vínem. • Uvařený aspik (rosol) se nesmí nechat zmrznout - zakalil by se.
Vaření rosolu z vepřových nožiček a kůží
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Výrobky z přírodního aspiku (rosolu) • Tlačenky
Na řezu mají krájení na hrubší kousky, mají pevnou pružnou konzistenci a nesmí se rozpadat. Masové tlačenky máme z vepřového masa, uzeného vepřového jazyka, z králičího, drůbežího a krůtího masa, podle krajových zvyklostí, směs se naplní do žaludku (selská tlačenka) nebo, a to dnes již většinou, do umělých střev, Drůbeží a vepřová tlačenka poté se zaváží a znovu povaří a necháme vychladit, průběžně otáčíme.
• Huspeniny - z husy, z kachny, drůbeží, vepřové Huspeniny jsou připravovány z kvalitního masa nakrájeného na jemnější kousky. Na řezu je dostatečně pevná a pružná, často s mozaikou např. ze zeleniny (mrkev, květák, okurek, hrášek, bylinek, vajíček, uzeného jazyka apod.)
Huspeniny
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Suroviny na výrobu umělého aspiku • •
Voda Kořenová zelenina
Kořenová zelenina
( mrkev, petržel, celer )
•
Koření ( pepř celý, nové koření, bobkový list )
• • • • • •
Cibule Ocet Cukr Sůl Citron Želatina jedlá
Nové koření , bobkový list a celý pepř
Citron Cibule Ocet
Sůl
Bílky na čištění aspiku
Cukr
Základní výrobek studené kuchyně - aspik
Suroviny na výrobu umělého aspiku Želatina jedlá • Želatina je druh klihoviny vyráběná z kostí mazového vaziva. •
Prodává se v plátcích nebo v prášku.
•
Po přípravě je to čirá tekutina pikantní chuti.
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Výrobní postup umělého aspiku • Do mírně osolené vody přidáme očištěnou na plátky nakrájenou mrkev, celer, petržel, cibuli, sůl, plátky oloupaného citronu, nové koření, celý pepř bobkový list, zastříkneme octem nebo bílým vínem, provaříme pošírováním asi 25 minut. • Potom přidáme ve studené vodě předem namočenou želatinu (práškovou nebo plátkovou), dobře promícháme, ale již nevaříme. • V závěru aspik přecedíme přes jemné síto (plátýnko). • Čistíme rozšlehaným bílkem. • Dochutíme.
Cezení vývaru přes plátýnko
Základní výrobek studené kuchyně - aspik Využití aspiku ve studené kuchyni • • • • •
K výrobě krycích omáček (majonézový přeliv) Na zalévání výrobků studené kuchyně do forem Na ozdobu – krájený/vykrajovaný; různé barvy K leštění výrobků studené kuchyně několik vrstev, potravina neosychá a má lepší vzhled K výrobě zrcadel pro servis ryb
Krycí omáčka – majonézový přeliv
Výrobky ve formě
Výrobky studené kuchyně
Základní výrobek studené kuchyně aspik Čištění aspiku • Přes plátýnko přecezený vývar necháme na okraji sporáků mírně pošírovat. (Pošírování je vaření táhnutím těsně pod bod varu.)
• Opatrně vložíme ušlehaný bílek, na který se postupně nabalují nečistoty. • Pokud vývar obsahuje nečistoty, čistění opakujeme.
Lehce vyšlehaný bílek
Děkuji za pozornost
