Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Autor
Předběžná a tepelná úprava potravin včetně hygienických zásad a BOZP, vy_32_inovace_MA_50_07 Mgr. Lenka Paprstkářová
Ročník
1.
Obor
Kuchař, číšník
Datum
1. 4. 2013 Předběžná úprava potravin rostlinného původu - Vysvětlení pojmu - Čištění suchým způsobem - Čištění mokrým způsobem - Dělení potravin - Snížení obsahu vitamínů v potravinách
Tematická oblast
Anotace
Použité zdroje a odkazy: Kolouch Martin, Volfová Anna. Stroje a zařízení v gastronomii Technologie přípravy pokrmů pro vyšší a střední školy. Nakladatelství Fortuna, Praha 2000 ISBN 80-7168-719-7
http://www.zlinskedumy.cz
Předběžná úprava potravin rostlinného původu Obsah • • • • •
Vysvětlení pojmu Čištění suchým způsobem Čištění mokrým způsobem Dělení potravin Snížení obsahu vitamínů v potravinách
Předběžná úprava potravin rostlinného původu Vysvětlení pojmu Předběžná úprava potravin rostlinného původu • zkratka PUPRP • Odstranění nejedlých a nevzhledných částí potravin. • Potraviny se stávají chutnější a vzhlednější. • Většinou ji provádíme ručně, případně za pomocí elektrického zařízení. • Předchází tepelné úpravě. Rozeznáváme: • čištění suchým způsobem • čištění mokrým způsobem • dělení potravin
PUPRP Čistění suchým způsobem • přebírání: odstranění nečistot (luštěniny) • loupání: odstranění co nejtenčí vrstvy slupky, abychom zabránili ztrátě vitamínů a ML, které jsou uloženy pod slupkou (jablka, hrušky) • škrábání: ručně nebo strojem (kořenová zelenina, brambory) • odkrajování: znečištěnou část, žloutnutí, hlísti • odstraňování stopek – třešně, višně • odstraňování stopek se semeníkem – paprika • oddělení od stonku – rybíz, hroznové víno • vypeckování • vykrajování – očka na brambory • vylupování – hrášek, fazole • vytloukání – ořechy, mandle • prosívání – z mouky odstraňujeme nežádoucí nečistoty • lisování – ruční nebo lisovacím strojem
PUPRP Čištění mokrým způsobem • ponoření do vody – hrozny, rybíz • proudem vody – zeleninu, jejíž záhyby listů jsou těžko přístupné – kapusta, zeli • máčení (výměna vody) – před omýváním tak uvolníme nečistotu (brambory) • sprchování jemným proudem vody – jahody, ostružiny • oplachování – hlávkový salát
PUPRP Dělení potravin Dělení potravin = narušení pevné struktury potraviny: • půlení • čtvrcení • krájení najemno, nahrubo, na kolečka, kostičky, hranolky, lupínky • lisování • strouhání • vykrajování
PUPRP Snížení obsahu vitamínu v potravinách Je nežádoucí. Je způsobeno především rozkladem vitamínů, ke kterému dochází především: • působením vyšší teploty • působením vzdušného kyslíku • působením světelného záření • stykem s kovy • delším skladováním • vyluhováním vitamínů vodou • zbytečně dlouhou tepelnou úpravou Rozsah úbytku vitamínů ovlivňuje druh vitamínů, intenzita a délka působení škodlivého vlivu, případně na podmínkách, za kterých na daný vitamín nežádoucí vliv působí (reakce prostředí).
PUPRP Snížení obsahu vitamínů v potravinách Působení vyšší teploty na potravinu: • Rozkládá vitamín B1, C, D, K, kyselinu pantotenovou, listovou. • U většiny dochází k rozkladu vitamínů už při teplotě vyšší než 90 0C. Působení vzdušného kyslíku • Snižuje obsah vitamínu A, B1, B2, E, C, kyseliny pantotenové; zejména za přítomnosti solí některých kovů, proto se při přípravě pokrmů nesmí používat hliníkové nádobí. Působení světelného záření • Snižuje obsah vitamínů A, E, B1, B2, kyseliny pantotenové především ultrafialové části světelného záření. • Obsah vitamínu K snižuje i viditelná část světelného záření i ve formě rozptýleného světla. Stykem s kovy • Např. železo způsobuje ztrátu vitamínu B12 a vitamínu C. • Je nutné volit vhodné materiály, ze kterých je nádobí či nářadí vyrobeno.
PUPRP Snížení obsahu vitamínů v potravinách Delší skladování v nevhodných druzích skladů • Snižuje obsah vitamínů C, B1, C, kyseliny pantotenové a listové. • Nejčastěji v suchých skladech při vyšší teplotě (nad 200C), nebo, není-li potravina vhodně zabalena. • Při nízkých teplotách působí-li na potravinu zároveň kyslík a světlo. Vyluhování vitamínů vodou • Klesá obsah vitamínu C, kyseliny pantotenové, B1, B6, B12. • Zásadně potraviny zbytečně nenamáčíme. • Při máčení potravin dochází i ke ztrátě minerálních látek (např. draslík při máčení luštěnin). Zbytečně dlouhá tepelná úprava • Před vlastním vařením (pokud to umožňuje druh potraviny) je vhodné potravinu zblanšírovat (krátkodobé povaření v horké vodě). Vytvoří se bílkovinová kůrka, která zamezí vyluhování cenný látek a živin, zároveň se potravina zbaví volného kyslíku a zničí se v ní oxidační enzymy (oxidázy).
Děkuji za pozornost
