No title

9ëUREDÿDMHYNYDOLWčELRDVHQ]RULFNpVURYQiQt VÿDMLNRQYHQÿQtPL

(YD0DFKiþNRYi

%DNDOiĜVNiSUiFH

ABSTRAKT Tato bakaláĜská práce se zabývá senzorickým porovnáním bioþajĤ s þaji konvenþními. Práce v teoretické þásti popisuje historii firmy Sonnentor s.r.o., nČco málo slov o ekologickém zemČdČlství, jeho právní úpravu, vývoj a rozvoj. Dále je uvedena charakteristika bioproduktĤ, jejich znaþení, požadavky a certifikace

biopČstitelĤ.

Seznámíme se s historií þaje, þajovníkem, jeho zpracováním, balením, pĜípravou a servírováním. Hlavním tématem bakaláĜské práce je firma Sonnentor s.r.o., takže v další þásti popisuje požadavky firmy Sonnentor s.r.o. na kvalitu výrobkĤ, na dodavatele bylin, jejich pČstování, zpracování a sušení. Dále je uveden technologický postup firmy Sonnentor s.r.o., stroje a jednotlivé kontroly bylin. V poslední þásti se seznámíme se senzorickým hodnocením a jeho metodami. Praktická þást popisuje pĜípravu þajĤ k senzorickému hodnocení. Dále je uvedeno vyhodnocení senzorického hodnocení vĤnČ, barvy, chuti a preference jednotlivých druhĤ.

Klíþová slova: bioþaj, bioprodukt, ekologické zemČdČlství, senzorické hodnocení, vĤnČ, chuĢ, barva a preference

ABSTRACT This bachelor’s thesis deals with sensory comparison of organic and conventional teas. In the theoretical part, the history of the company Sonnentor s.r.o. is described; a few words on organic farming, its legal regulations and its development are said. Furthermore, organic products characteristics are discussed, their labelling, requirements and organic farmers certification. The tea and tea maker history is introduced, the tea’s processing, packaging, preparation and serving. The main focus of the bachelor’s work is the company Sonnentor s.r.o., thus in the next part of the paper the company`s standards are described, regarding the quality of their products, the herbs suppliers, growing of the herbs, processing and drying. A technological procedure of the company Sonnentor s.r.o. is provided, their machinery

and individual tests of herbs. In the last part we will speak about sensory evaluation and its methods. The practical part describes the preparation of teas for sensory evaluation. Also, the assessment of sensory evaluation of aroma, colour, taste and the preference of individual varieties is provided.

Keywords: organic tea, organic product, organic farming, sensory evaluation, aroma, taste, colour and preferences

Ráda bych podČkovala vedoucí práce paní Ing. Jitce Gálové, Ph.D. za odborné vedení pĜi tvorbČ bakaláĜské práce, za cenné rady a pĜipomínky. Dále dČkuji kolektivu hodnotitelĤ za pomoc pĜi senzorickém hodnocení.

PodnČty, povzbuzující nás k uþení a poznání, jsou ve vČcech samých, kterým se uþíme a které poznáváme.

[Cicero Marcus Tullius]

Prohlašuji, že odevzdaná verze bakaláĜské práce a verze elektronická nahraná do IS/STAG jsou totožné.

OBSAH ÚVOD.................................................................................................................................. 12 /

TEORETICKÁ ýÁST .............................................................................................13

1

HISTORIE SONNETORU...................................................................................... 14 1.1

2

SONNENTOR S.R.O., ýEJKOVICE ...........................................................................15

EKOLOGICKÉ ZEMċDċLSTVÍ.......................................................................... 16 2.1

PRÁVNÍ ÚPRAVA EKOLOGICKÉHO ZEMċDċLSTVÍ ...................................................17

2.2

VÝVOJ EKOLOGICKÉHO ZEMċDċLSTVÍ ..................................................................17

2.3

JAK STÁT PODPORUJE BIOVÝROBCE ......................................................................17

2.4 ROZVOJ EKOLOGICKÉHO ZEMċDċLSTVÍ V ýESKÉ REPUBLICE:...............................18 2.4.1 Akþní plán ýR pro rozvoj ekologického zemČdČlství v letech 20112015..............................................................................................................19 2.4.2 Hlavní cíle Akþního plánu do roku 2015: ...................................................19 3 BIOPRODUKT......................................................................................................... 20 3.1

CHARAKTERISTIKA BIOPRODUKTU........................................................................20

3.2 LOGA PRO EKOLOGICKÉ ZEMċDċLSTVÍ .................................................................20 3.2.1 Národní znaþení............................................................................................21 3.2.2 Evropské znaþení..........................................................................................21 3.3 KVALITA BIOPOTRAVIN A BIOPRODUKTģ, CERTIFIKACE ........................................22 3.3.1 Znaþení bioproduktĤ ....................................................................................22 3.4 VÝROBA BIOPOTRAVIN .........................................................................................23 3.5 4

POROVNÁNÍ KVALITY A BEZPEýNOSTI EKOLOGICKÉ A KONVENýNÍ POTRAVINY ...........................................................................................................24

HISTORIE ýAJE..................................................................................................... 25 4.1

MLHAVÉ POýÁTKY ýAJE V ýESKU ........................................................................27

4.2

PģVOD NÁZVģ „TEA“ A „ýAJ“ ..............................................................................27

4.3 ýAJOVNÍK.............................................................................................................28 4.3.1 Zpracování þaje ............................................................................................28 4.3.2 Balení þaje ....................................................................................................29 4.3.3 Obecné zásady pro pĜípravu þaje..................................................................29 4.3.4 Servírování þaje............................................................................................30 5 KVALITA VÝROBKģ FIRMY SONNENTOR S.R.O........................................ 32 5.1

POŽADAVKY EKOLOGICKÉHO ZEMċDċLSTVÍ V PROCESU SPOLEýNOSTI ................32

5.2 POŽADAVKY NA KVALITU A BIOGARANCE ............................................................34 5.2.1 Požadavky na kvalitu ...................................................................................35 5.2.2 Kvalita produktĤ = Kvalita života................................................................35 5.2.3 ZajištČní kvality............................................................................................35 5.2.4 PČstitelský audit............................................................................................36

6

5.2.5 Biogarance....................................................................................................36 PċSTITELÉ A DODAVATELÉ FIRMY SONNENTOR.................................... 37

6.1 PċSTOVÁNÍ BYLIN.................................................................................................37 6.1.1 Ekologické zemČdČlství................................................................................37 6.1.2 PČstování ......................................................................................................37 6.1.3 Sušení ...........................................................................................................37 6.1.4 Zpracování....................................................................................................38 6.2 DODAVATELÉ SONNENTORU ................................................................................38 6.2.1 Všeobecné požadavky na dodavatele: ..........................................................38 7 TECHNOLOGICKÉ ZPRACOVÁNÍ.................................................................... 39 7.1 VÝKUP A PěÍJEM BYLIN ........................................................................................39 7.1.1 Stroje a zaĜízení............................................................................................39 7.1.2 Osobní vybavení zamČstnance .....................................................................39 7.1.3 Postup...........................................................................................................39 7.1.3.1 PrĤbČžná kontrola, dodání suroviny .................................................... 39 7.1.3.2 PĜíjem suroviny.................................................................................... 40 7.1.3.3 Neshodný produkt ................................................................................ 40 7.1.3.4 Kontrolní parametry............................................................................. 40 7.2 ZPRACOVÁNÍ BYLIN DO PORCOVANÝCH ýAJģ .......................................................41 7.2.1 Stroje a zaĜízení............................................................................................41 7.2.2 Osobní vybavení...........................................................................................41 7.2.3 Postup...........................................................................................................41 7.2.3.1 ZamČstnanec na pracovišti ................................................................... 41 7.2.3.2 Kontrolní parametry............................................................................. 43 7.3 MIKROBIOLOGICKÝ A CHEMICKÝ ROZBOR, SMYSLOVÁ KONTROLA .......................43 7.3.1 Mikrobiologický rozbor ...............................................................................43 7.3.2 Chemický rozbor ..........................................................................................43 7.3.3 Smyslová kontrola........................................................................................43 7.3.3.1 Vybavení kontrolního místa................................................................. 43 7.3.3.2 Postup prĤbČžné smyslové kontroly .................................................... 44 7.3.3.3 Postup speciální smyslové kontroly s degustací .................................. 44 7.3.3.4 Kontrolní charakteristiky ..................................................................... 44 7.3.3.5 Záznamy............................................................................................... 45 7.4 BALENÍ SUROVINY ................................................................................................45 7.4.1 Druhy balících strojĤ ....................................................................................45 7.4.1.1 FUSO – plnící automat nálevových sáþkĤ........................................... 45 7.4.1.2 TEAMAC MD-20 – balící automat porcovaných nálevových sáþkĤ .. 45 7.4.1.3 IMA - C18- balící poloautomat porcovaných nálevových sáþkĤ......... 45 7.4.1.4 IMA - C18 – bez pĜebalu – balící poloautomat porcovaných nálevových sáþkĤ ................................................................................................. 46 7.4.1.5 Celofánovací stroj BX 150 LH/8 ......................................................... 46 7.5 EXPEDICE HOTOVÝCH VÝROBKģ ..........................................................................46 8

SENZORICKÁ ANALÝZA .................................................................................... 47

8.1

POŽADAVKY NA PROSTěEDÍ A PROVÁDċNÍ SENZORICKÉ ANALÝZY .......................47

8.2

VÝBċR A VÝCVIK POSUZOVATELģ ........................................................................48

8.3

ZÁKLADNÍ ZKUŠEBNÍ METODY SENZORICKÉ ANALÝZY .........................................49

//

PRAKTICKÁ ýÁST ................................................................................................51

9

SENZORICKÉ POROVNÁVÁNÍ .......................................................................... 52 9.1

POUŽITÉ POMģCKY ...............................................................................................52

9.2

PANEL HODNOTITELģ ...........................................................................................52

9.3

PěÍPRAVA ýAJģ ....................................................................................................52

9.4

SEZNAM VZORKģ..................................................................................................52

10

VÝSLEDKY A DISKUZE ....................................................................................... 54

10.1

SHRNUJÍCÍ DISKUZE ..............................................................................................60

ZÁVċR ............................................................................................................................... 61 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY.............................................................................. 63 SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLģ A ZKRATEK ..................................................... 66 SEZNAM OBRÁZKģ ....................................................................................................... 68 SEZNAM TABULEK........................................................................................................ 69 SEZNAM PěÍLOH............................................................................................................ 70

UTB ve ZlínČ, Fakulta technologická

12

ÚVOD ýaj je velmi oblíbený nápoj, konzumovaný lidmi na celém svČtČ. Úþinky rĤzných bylin a koĜení jsou prospČšné lidskému organismu a proto je dĤležité pít þaj kvalitní. Na trhu se vyskytuje obrovské množství druhĤ þaje, a proto si každý mĤže a má z þeho vybírat. V souþasné dobČ se rozšiĜuje výroba bioproduktĤ a chov zvíĜat v ekologickém zemČdČlství. Tak se samozĜejmČ pČstují i byliny a koĜení v kvalitČ bio a výrábí se bioþaje. Jednou z firem, která se zabývá výrobou a zpracováním bioþajĤ je Sonnentor s.r.o. v ýejkovicích. Zpracovává byliny dodávané z rĤzných þástí naší republiky, ale i ze svČta. Jejich þaje jsou þistČ pĜírodní, neobsahují barviva ani aromatické pĜísady nebo konzervaþní látky, nekazí chuĢ. Úrodná pĤda, šetrné zacházení s pĜírodou a po mnoho let sbírané zkušenosti dČlají produkty Sonnentoru pĜírodními a nezamČnitelnými potravinami. ěídí se tím, že þlovČk nemusí chuti pĜírody umČle dopomáhat. Zachází pouze s prostĜedky, které jsou pĜátelské k pĜírodČ a životnímu prostĜedí. VČĜí, že kontrolované ekologické zemČdČlství je jedinou alternativou ke stále naléhavČjším problémĤm v zemČdČlství, aĢ je to problém monokultur, neúmČrné chemizace, genových manipulací nebo nadprodukce. Všechno, co je dobré potĜebuje svĤj þas. V bakaláĜské práci bylo senzoricky hodnoceno dvanáct druhĤ þaje v kvalitČ bio s konvenþními. Použita byla párová porovnávací zkouška. Porovnávala se typická vĤnČ, pĜíjemnČjší vĤnČ, barva, typická chuĢ, pĜíjemnČjší chuĢ a celková preference u každého druhu þaje. Výsledky byly vyplnČny do dotazníkĤ a statisticky vyhodnoceny.


I. TEORETICKÁ ýÁST

13


1

14

HISTORIE SONNETORU

SONNENTOR byl založen v roce 1988 Johannesem Gutmannem, mladý podnikatel chtČl uvést bylinné speciality biopČstitelĤ z dolnorakouského Waldviertlu, kde se narodil a vyrĤstal, pod spoleþným logem usmČvavého sluníþka (stĜedovČký symbol života a svČtla s 24 paprsky, které i dnes zdobí mnoho selských stavení) na nadnárodní a mezinárodní trh. Díky tomu pĜedbČhl dnes aktuální biotrendy. Hlavním rysem jeho myšlenky bylo od poþátku dalekosahající zušlechĢování suroviny pĜímo na biozemČdČlských farmách, aby tak umožnil pĜežít i malým zemČdČlcĤm a navíc mohl využít jejich zkušenosti a peþlivost [1]. Navrhl sdružit jejich bioprodukty pod jedno spoleþné logo. PostupnČ se Gutmannovou myšlenkou nadchlo stále více specializovaných pČstitelĤ bylin, kteĜí rádi opatĜili své produkty etiketou SONNENTOR [2]. Stále rostoucí podnik zásobuje 150 kontrolovaných smluvních biopČstitelĤ z Waldviertlu a východního Rakouska a celosvČtovČ uznaných a certifikovaných biopodnikatelĤ [1]. Výchozí myšlenka byla dát dohromady zemČdČlské biospeciality jako jsou þaje a bylinné koĜení, ovocné pomazánky bez pĜidání cukru, dárkové pĜedmČty a další produkty a pod znaþkou „smČjícího se slunce“ je uvést na místní i mezinárodní trhy. Dnes má tato firma se sídlem ve mČstČ Sprögnitz u Zwettlu v Rakousku pĜes 130 zamČstnancĤ. Firma vyváží pĜes 600 druhĤ produktĤ do více než 45 zemí celého svČta [3]. K hlavním místĤm odbytu patĜí NČmecko, Švýcarko a ýeská republika. Znaþkové bioprodukty jsou dodávány kromČ Evropy do Kanady, Japonska, Bali, Austrálie a Nového Zélandu. Celkový podíl exportu zatím þiní 75%. V roce 2009 dosáhla firma obratu pĜes 20,5 mil. Eur, což pĜedstavuje 16% meziroþní nárĤst. Hlavní ideou podnikatelské myšlenky je další zušlechtČní produktĤ pĜímo na biofarmČ a zaruþení identity producenta. Sonnentor dnes patĜí na evropském trhu mezi pĜední distributory v oblasti bylin, þajĤ a koĜení z kontrolovaného ekologického zemČdČlství [1,3]. Od roku 1992 má Sonnentor poboþku v ýejkovicích (ýR), od roku 2006 v Rhegin (Rumunsko) a od roku 2007 existuje také pČstitelský projekt v Albánii. Zde jsou nejenom prodávány produkty, nýbrž díky pĜíznivým klimatickým podmínkám také pČstovány byliny, které by ve Waldviertlu nerostly. Jako tradiþní, ale i inovativní firma dokáže Sonnentor sjednotit ekologické pČstování, férové obchodování a pĜírodní požitek [1].


15

1.1 Sonnentor s.r.o., ýejkovice Sonnentor s.r.o., ýejkovice je þeská firma se zahraniþní majetkovou úþastí, která se zabývá pĜevážnČ výrobou bioþajĤ a biokoĜení z toho nejlepšího, co v pĜírodČ najdete. Firma byla založena Ing. Tomášem Mitáþkem a Johannem Gutmannem roku 1992 a nachází se v jihomoravské vinaĜské vesnici ýejkovice. Prakticky funguje jako dceĜiná spoleþnost rakouské firmy Sonnentor, s níž spoleþnČ buduje obchodní znaþku Sonnentor. Její hlavní ideou je hluboká, dlouhodobá a obapolnČ výhodná spolupráce obchodní a zpracovatelské spoleþnosti spolu s biofarmáĜi. Základním motivem je zpracování a výroba produktĤ z kontrolovaného

ekologického

zemČdČlství

–

jakožto

jediná

možná

alternativa

prĤmyslovému velkozemČdČlství se všemi jeho problémy, jako jsou nadprodukce, potravinové skandály, týrání zvíĜat, zneþištČní biosféry a genové manipulace. Nyní vede firmu pan Josef DvoĜáþek. PĜi jejím budování oživuje tzv. braunfield, což znamená, že revitalizuje staré výrobní areály, které pĜestaly plnit pĤvodní funkci, pro kterou byly v dĜívČjšku postaveny a vnáší do nich nový život. Nestaví tedy na „zelené louce“ a nezabírá tak další zemČdČlskou pĤdu. V souþasnosti firma úzce spolupracuje s 31 biofarmáĜi z celé ýeské republiky, zamČstnává pĜes 60 zamČstnancĤ a vyváží zboží do více než 40 státĤ po celém svČtČ. 25% produkce je urþeno pro místní trh, který zahrnuje i Slovensko, Polsko, Maćarsko a Pobaltské republiky. Spoleþnost Sonnentor s.r.o. v ýejkovicích, oznámila hospodáĜské výsledky za rok 2009/10, ve kterém obrat firmy dosáhl výše 114 mil. Kþ, což pĜedstavuje meziroþní nárĤst ve výši 11 % [1,3].


2

16

EKOLOGICKÉ ZEMċDċLSTVÍ

Ekologické zemČdČlství (nČkdy též biozemČdČlství, Ĝidþeji organické zemČdČlství z anglického „organic agriculture“) je takový zpĤsob hospodaĜení, který bere ohled na pĜirozené kolobČhy a závislosti a umožĖuje tak produkovat vysoce kvalitní a hodnotné potraviny. Jeho prioritou je kvalita, nikoli kvantita produkce. Je založené na zásadách etiþtČjšího pĜístupu vĤþi chovaným zvíĜatĤm, ochrany životního prostĜedí, šetĜení neobnovitelných zdrojĤ, ochranČ zdraví populace ale i udržení zamČstnanosti v zemČdČlství a na venkovČ a udržení biodiverzity (rozmanitosti rostlinných a živoþišných druhĤ). Je jedním z prostĜedkĤ trvale udržitelného rozvoje a od roku 1994 je souþástí zemČdČlské politiky Evropské unie. Organické zemČdČlství je jedna z teorií zemČdČlského hospodaĜení, založená þistČ na používání organických hnojiv (hnĤj, kejda, kompost, atd.), který nepĜipouští hnojiva minerální. Velký dĤraz je kladen na pĜirozenou pĤdní úrodnost, vyhnojování polí a agrotechniku. Opakem organického zemČdČlství je konvenþní zemČdČlství, které je postaveno na maximálním zisku. Kompost patĜí mezi hnojiva povolená v ekologickém zemČdČlství. Chlévský hnĤj nahrazuje v ekologickém zemČdČlství prĤmyslová hnojiva. Základem ekologického hospodaĜení je zdravá pĤda. To znamená, že se nedá zaþít s biozemČdČlstvím na pĤdČ, kde donedávna probíhalo chemické hnojení apod. Udržení a zlepšování úrodnosti pĤdy se provádí organickým hnojením, zeleným hnojením, pestrými osevními postupy a šetrným zpracováním pĤdy. Díky stĜídání plodin na poli a mnohotvárné kulturní krajinČ v jeho okolí se vytváĜí biologická rovnováha, která posiluje schopnost rostlin se bránit proti chorobám a škĤdcĤm. Regulace plevelĤ se v rámci ekologického zemČdČlství provádí s využitím moderní techniky pĜizpĤsobené pĜírodČ. Ekologiþtí zemČdČlci nesmí používat prĤmyslová hnojiva, syntetické pesticidy, herbicidy, rĤstové regulátory a geneticky modifikované organismy. ZvíĜata jsou na ekologických farmách krmena pĜevážnČ z produkce vlastního ekologického podniku a je jim umožnČno, aby si žila tak, jak je jim od pĜírody vrozené. Ekologická farma chová jen tolik hospodáĜských zvíĜat, kolik je schopna uživit vlastní produkcí krmiv. Nákup krmiv je možný pouze z jiných certifikovaných ploch. ZvíĜatĤm musí být umožnČn pohyb mimo ustájení (a to i v zimČ) a je pĜedepsána minimální rozloha pastvin na 1 kus. Masové chovy jsou proto vylouþeny. Zakázány jsou genové manipulace, používání hormonĤ i pĜenosy embryí.


17

2.1 Právní úprava ekologického zemČdČlství V ýeské republice definuje ekologické zemČdČlství a stanovuje kriteria pro oznaþení produktĤ jako „produkt ekologického zemČdČlství“ zákon þ. 242/2000 Sb. Od 1. kvČtna 2004 se pak i na ýeskou republiku vztahuje NaĜízení Evropské Rady þ. 834/2007 o ekologickém zemČdČlství, které je závazné pro všechny þlenské zemČ Evropské unie [4].

2.2 Vývoj ekologického zemČdČlství Zejména díky dotaþním stimulĤm poþet ekologických zemČdČlcĤ dynamicky narĤstá. K 31.12.2010 jich hospodaĜilo již 3 517, a to na celkové výmČĜe témČĜ 450 000 ha, což pĜedstavuje podíl více než 10,55% z celkové výmČry zemČdČlské pĤdy. StabilnČ se zvyšuje výmČra orné pĤdy, která dosáhla 55 000 ha, což znamená nárĤst o 10 000 ha za rok 2010. Zvýšila se také výmČra vinic v ekologickém zemČdČlství na souþasných 803 ha a jsou registrovány první chmelnice. Ve struktuĜe užití pĤdy v ekologickém zemČdČlství nadále pĜevažují travní porosty, které v souþasné dobČ pĜedstavují zhruba tĜetinu všech travních porostĤ v ýR. Poþet ekofarem se tak zvýšil za rok 2010 o 31%, poþet výrobcĤ biopotravin o 26% a dosáhl již témČĜ 630 provozoven. VýmČra rybníkĤ v ekologickém zemČdČlství dosáhla 54 ha. Aþkoliv na þeském trhu stále pĜevažuje podíl zahraniþních biopotravin, nabídka þeských biopotravin se postupnČ rozšiĜuje. V poslední dobČ stoupá také obliba rĤzných forem pĜímého prodeje z ekofarem, zejména prostĜednictvím farmáĜských trhĤ a biobedýnek [5,6].

2.3 Jak stát podporuje biovýrobce Pokud se ekozemČdČlec pĜihlásí k þerpání dotace, mĤže mu být z titulu “Ekologické zemČdČlství“ v rámci agroenvironmentálních opatĜení v ose II Programu rozvoje venkova vyplacena þástka v rozsahu od 71 EUR/ha za travní porosty až do 849 EUR/ha za vinice, ovocné sady nebo chmelnice. Z výkladu naĜízení vlády 79/2007 je jasnČ definováno, že se jedná o podporu zamČĜenou na ochranu a údržbu životního prostĜedí, zejména také biodiverzity, a nelze z ní podporovat výrobu, jak se þasto mylnČ i mnoho odborníkĤ domnívá. Biopotraviny jsou z tohoto pohledu vítaným vedlejším produktem, nicménČ


18

v rámci dotací na ekologické obhospodaĜování pĤdy nelze jejich výrobu pĜímo dotovat [15]. ýR se aktivnČ podílí na zvyšování povČdomosti o významu ekologického zemČdČlství a biopotravinách

formou

financování

propagaþních

a

osvČtových

aktivit.

Mezi

nejvýznamnČjší aktivity státu patĜí realizace celostátní osvČtové kampanČ „Propagace ekologického zemČdČlství a jeho produktĤ – pĜírodní bohatství“ (2008 – 2010) zamČĜenou na zvýšení informovanosti spotĜebitelĤ o biopotravinách a dále od roku 2005 každoroþní akce „ZáĜí-MČsíc biopotravin a ekologického zemČdČlství“. K propagaci EZ pĜispívají významnou mČrou také nevládní organizace, a to osvČtovou þinností v rámci svých realizovaných projektĤ, æëÀ «À À «À³ýÀȏͷǡ͸ȐǤ

2.4 Rozvoj ekologického zemČdČlství v ýeské republice: Tab.1. Rozvoj ekologického zemČdČlství v ýeské republice Ukazatel

31.12.2006 31.12.2007 31.12.2008 31.12.2009 31.12.2010

Poþet ekofarem 963 VýmČra zemČdČlské pĤdy v 281 535 ekologickém zemČdČlství (ha) Podíl na celkové 6,61 výmČĜe zemČdČlské pĤdy (%) VýmČra orné pĤdy 23 478,57 (ha) VýmČra trvalých 232 189,53 travních porostĤ (ha) VýmČra trvalých kultur (sady) (ha) 1 195,61 VýmČra trvalých kultur (vinice) (ha) Ostatní plochy (ha) 24 670,97 Poþet výrobcĤ 152 biopotravin

1 318

1946

2689

3517

312 890

341 632

398 407

448 202

7,35

8,04

9,38

10,55

29 505

35 178

44 906

54 937

257 899

281 596

329 232

369 272

1 625

2 764

3 678

5 128

245

341

645

803

23 616

21 753

19 890

18 054

253

422

497

626 [4,6]

UTB ve ZlínČ, Fakulta technologická 2.4.1

19

Akþní plán ýR pro rozvoj ekologického zemČdČlství v letech 2011-2015

Pro rozvoj ekologického zemČdČlství v ýR vypracovalo Ministerstvo zemČdČlství tzv. Akþní plán, který navazuje na aktuální vývoj v této oblasti v EU. Ten se zamČĜuje na spotĜebitele a zároveĖ vytváĜí zemČdČlcĤm v EU volný prostor k tomu, aby produkovali, co si žádá trh. 2.4.2

Hlavní cíle Akþního plánu do roku 2015:

1. Vybudování stabilního, dlouhodobČ prosperujícího a konkurenceschopného trhu s bioprodukcí, vyrábČnou efektivnČ a zároveĖ podle principĤ EZ, s ohledem na pohodu zvíĜat, životní prostĜedí a šetrné zpracovatelské metody. 2. VytvoĜení takové infrastruktury, která bude umožĖovat kontinuální a dlouhodobČ udržitelný rozvoj a zároveĖ bude vytváĜet podmínky k tomu, aby mohla být bioprodukce významnou položkou þeského EZ (významné zvýšení produkce þeských biopotravin). 3. Dosažení efektivního propojení prvovýroby a zpracovatelských aktivit zemČdČlského i nezemČdČlského charakteru v rámci celého EZ [5].


3

20

BIOPRODUKT

Bioprodukt, resp. biopotravina je vypČstovaný produkt ekologického (biologického, organického) zemČdČlství, tedy bez použití umČlých hnojiv, škodlivých chemických postĜikĤ þi geneticky modifikovaných organismĤ (GMO) a výrobkĤ na jejich bázi [7]. SpotĜebitel má tak záruku pĤvodu z kontrolovaných zdrojĤ a postupĤ v prvovýrobČ i ve zpracovatelském úseku [14].

3.1 Charakteristika bioproduktu Je možné vnímat bioprodukt a biopotravinu jako odlišné pojmy. Zatímco bioprodukt je surovina (nebo pĜímá poživatina), která mĤže být rostlinného nebo živoþišného pĤvodu, vzešlá z ekologického zemČdČlství, biopotravina je vČtšinou zpracovaným bioproduktem [7]. Obsah kontaminantĤ není u biopotravin stanoven zvláštními normami, ale vČtšinou bývá nižší než v potravinách z konvenþního zemČdČlství. Naopak mĤže být vyšší obsah mikroorganismĤ a pĜírodních toxických látek. Biopotraviny proto vyžadují stejnČ pĜísnou kontrolu zdravotní nezávadnosti jako bČžné potraviny. Výživová hodnota biopotravin se nezkoumá do takové hloubky jako u konvenþních potravin, ale výraznČ se neliší. UvádČjí se vyšší obsahy nČkterých vitamínĤ, minerálních látek a vlákniny a naopak nižší hlavních živin. Senzorická hodnota se také výraznČ neliší, nČkdy mĤže být vyšší, v nČkterých pĜípadech naopak nižší [14].

3.2 Loga pro ekologické zemČdČlství Biopotraviny vyrobené v ýeské republice musí být oznaþené jak národní znaþkou, tzv. biozebrou, tak i novým evropským logem. Biopotraviny z dovozu mohou být oznaþeny biozebrou, ale nemusí [8]. Co se týþe pĜímé podpory propagace znaþení výslovnČ þeských potravin, museli jsme ji jako stát po vstupu do EU omezit, protože z evropských a státních penČz jednotlivých zemí EU nelze propagovat národní znaþení, které by mohlo zpochybĖovat spoleþný evropský trh [15].


21

Národní znaþení

Obr. 1. Národní znaþení Grafický znak BIO, tzv. biozebra, s nápisem „Produkt ekologického zemČdČlství“ a s þíslem kontrolní organizace CZ-BIO-001, CZ-BIO-002 nebo CZ-BIO-003, se v ýR používá jako celostátní ochranná známka pro biopotraviny. K jejímu udílení jsou Ministerstvem zemČdČlství povČĜeny kontrolní organizace KEZ o.p.s., ABCERT AG, organizaþní složka a Biokont CZ, s.r.o. Logo je možné použít pouze v souladu s ustanovením zákona þ. 242/2000 Sb., o ekologickém zemČdČlství, ve znČní pozdČjších pĜedpisĤ, a vyhlášky þ. 16/2006 Sb., ze dne 6. ledna 2006, kterou se provádČjí nČkterá ustanovení zákona o ekologickém zemČdČlství. 3.2.2

Evropské znaþení

Obr. 2. Evropské znaþení Grafický znak loga spoleþenství oznaþující ekologickou produkci je definován v naĜízení Rady 834/2008 o ekologické produkci a oznaþování ekologických produktĤ a o zrušení naĜízení (EHS) þ.2092/91. Grafickou podobu loga, podmínky pro jeho užívání, tvar þíselného a kódu kontrolního subjektu stanovuje naĜízení Komise (EU) þ. 271/2010, kterým se mČní naĜízení (ES) þ. 889/2008, kterým se stanoví provádČcí pravidla k naĜízení Rady (ES) þ. 834/2007, pokud jde o logo Evropské unie pro ekologickou produkci. Jeho užívání je od 1. þervence 2010 povinné. Vedle povinného užívání loga EU pro ekologickou produkci na balených biopotravinách platí od 1. þervence 2010 také povinnost oznaþovat na obalu rovnČž místo, kde byly vyprodukovány zemČdČlské suroviny, z nichž se produkt skládá. Pro biopotraviny dovezené do EU ze tĜetích zemí je evropské logo dobrovolné [8].


22

3.3 Kvalita biopotravin a bioproduktĤ, certifikace Kvalita bioproduktĤ je na rozdíl od konvenþních zemČdČlských komodit urþována kvalitou celého zemČdČlského systému a zpracovatelského postupu. Je dána zpĤsobem, jakým byly rostliny vypČstovány, jak byla zvíĜata chována a jak byl bioprodukt zpracován (zušlechtČn), skladován a distribuován. Tedy technologií produkce, která je urþena pĜísnými pĜedpisy a zajištČna stejnČ pĜísným kontrolním systémem. S kvalitou souvisí i zpĤsob produkce z hlediska etického, morálního, sociálnČ-psychologického a environmentálního, kdy si je spotĜebitel vČdom, že zpĤsob produkce byl ekologický, šetrný k životnímu prostĜedí, ohleduplný k chovu hospodáĜských zvíĜat a všemu živému, šetrný k neobnovitelným zdrojĤm surovin a energie. 3.3.1

Znaþení bioproduktĤ

V rámci bioproduktĤ je tĜeba rozlišovat dvČ kategorie produktĤ, jejichž znaþení je taktéž odlišné. 1, Produkty z pĜechodného období - úþelem pĜechodného období neboli tzv. konverze je pĜemČna tradiþní zemČdČlské výroby na ekologické zemČdČlství zpĤsobem uvedeným v žádosti o registraci, a zabezpeþení odstranČní vlivu negativních dopadĤ pĜedchozí zemČdČlské þinnosti na zemČdČlskou pĤdu, krajinu a životní prostĜedí. V tomto období zemČdČlec teprve zaþíná produkovat dle smČrnic období konverze, které trvá 2-3 roky, max. 6 let. Podle zákona jsou tyto produkty oznaþeny chránČnou znaþkou „produkt z pĜechodného období“. 2, Bioprodukty - bioprodukty mají oznaþení pĤvodu z ekologického zemČdČlství nebo mají druhové názvy vytvoĜené „bio“ k obvyklému názvu tradiþního výrobku, nebo název nový obsahující pĜedponu „bio“ nebo pĜívlastek „ekologický“ (biologický, organický). PĜi uvádČní na trh musí být kromČ tohoto znaþení výrobky opatĜeny stanovenou znaþkou bioprodukty, tzn. chránČnou znaþkou a názvem, eventuálnČ ochrannou známkou producentského svazu a firemním názvem výrobce. V Evropské unii lze také používat celoevropskou znaþku pro biopotraviny, která je však používána zatím pouze ojedinČle [7].


23

3.4 Výroba biopotravin 1. Každý, kdo hodlá zahájit výrobu biopotravin, je povinen písemnČ ohlásit tuto skuteþnost neprodlenČ ministerstvu. Toto ohlášení musí obsahovat: a) u fyzické osoby jméno, pĜíjmení, místo trvalého pobytu, rodné þíslo nebo datum narození, není-li vydáno rodné þíslo, u právnické osoby obchodní název, sídlo a identifikaþní þíslo b) polohu provozovny, pĜípadnČ zemČdČlských pozemkĤ, kde se výroba biopotravin uskuteþĖuje c) povahu výroby biopotravin a druhy biopotravin 2. Ministerstvo vede seznam výrobcĤ biopotravin a zveĜejĖuje je ve VČstníku Ministerstva zemČdČlství. 3. K výrobČ biopotravin mĤže být použito mimo bioproduktĤ, pĜídatných látek a pomocných látek také surovin zemČdČlského pĤvodu nepocházejících z ekologického zemČdČlství nebo z pĜechodného období v množství, které nesmí pĜesáhnout 30 %, a to za podmínek uvedených v provádČcím právním pĜedpisu. 4. Výpoþet procentuálního zastoupení jednotlivých složek stanoví provádČcí právní pĜedpis. 5. PĜídatné látky, pomocné látky a suroviny zemČdČlského pĤvodu nepocházející z ekologického zemČdČlství nebo z pĜechodného období, které mohou být použity pro výrobu biopotravin, stanoví provádČcí právní pĜedpis. 6. Výrobce biopotravin je povinen pĜi výrobČ biopotravin a jejich skladování používat pouze zpracovatelské postupy, materiály a prostĜedky k asanaci a þištČní výrobních zaĜízení a skladĤ, které stanoví provádČcí právní pĜedpis. 7. Výrobce biopotravin je povinen zajistit, aby nedošlo ke smísení nebo zámČnČ bioproduktĤ nebo biopotravin s jinými produkty nebo potravinami. 8. SoubČžná výroba potravin a biopotravin musí být þasovČ nebo prostorovČ oddČlena, zejména musí být zajištČna identifikace výrobních dávek. O výrobČ biopotravin musí být


24

oddČlenČ vedena pĜedepsaná prĤkazná evidence. Podrobnosti o této evidenci a o soubČžné výrobČ stanoví provádČcí právní pĜedpis. 9. Výrobce biopotravin je povinen pĜi použití bioproduktĤ získaných sbČrem bylin a plodĤ ve volné pĜírodČ z volných sbČrĤ prokázat, že tyto bioprodukty vyhovují požadavkĤm stanoveným v § 16 odst. 1. Tato skuteþnost musí být doložena: a) þestným prohlášením sbČraþe o datu a množství sbČru a mapou s vyznaþením míst sbČru b) þestným prohlášením uživatele pozemkĤ, že v místech sbČru v posledních 3 letech nepoužil látky, které nejsou pro ekologické zemČdČlství povoleny c) stanoviskem okresního úĜadu pĜíslušného podle místa sbČru, že sbČr bylin a plodĤ v pĜíslušné oblasti nenarušuje druhovou rozmanitost 10. Náležitosti þestných prohlášení podle odstavce 9 stanoví provádČcí právní pĜedpis[16].

3.5 Porovnání kvality a bezpeþnosti ekologické a konvenþní potraviny Výsledky studie Technologické fakulty Mendelovy univerzity, která porovnává kvalitu a bezpeþnost ekologické a konvenþní potraviny jsou nejednoznaþné a þasto protichĤdné. Výjimkou je vyšší obsah kyseliny askorbové v nČkterých ekologických produktech ve srovnání s odpovídající konvenþní potravinou. NČkteré studie naznaþují, výživovČ výhodnČjší složení mastných kyselin v organických mléþných výrobcích, které však není dĤsledkem ekologického zemČdČlství, ale složením stravy. Mnohé organické potraviny jsou þastČji kontaminovány mykotoxiny než konvenþní potraviny. Nižší výskyt reziduí pesticidĤ v biopotravinách není podstatný, protože z hlediska úþinkĤ na zdraví, je pĜíjem pesticidĤ v konvenþních potravinách ménČ než 1% pĜijatelné denní dávky. Rozdíly mezi ekologickými a konvenþními potravinami ve znaku nutriþní hodnoty a bezpeþnosti, a možný vliv na lidské zdraví, jsou vČtšinou pĜíliš malé, aby se daly zjistit. Výjimkou je menší riziko ekzému u dČtí po požití ekologických mléþných výrobkĤ. Senzorická kvalita biopotravin je stejná nebo nižší než u bČžných potravin [31].


4

25

HISTORIE ýAJE

Nejstarší dĤvČryhodné zmínky o þaji zaþínají prvním stoletím našeho letopoþtu, a to v þínském slovníku z roku 350, v nČmž se badatel a básník Kuo-Po´ zmiĖuje pod názvem Kiu o þaji. Uvádí, že nápoj se pĜipravuje z lístkĤ vaĜením. Tyto údaje pĜijalo mnoho autorĤ þajové historie za nejstarší vČrohodný záznam o þaji. Dlouhou dobu byl þaj jen záležitostí þínského dvora. Až koncem 4. století se zaþíná rozšiĜovat jako lék. Tehdejší pĜíprava se však znaþnČ lišila od dnešní – listy byly trhány a lisovány do placek, které se sušily, až zþervenaly, pĜidala se cibule a zázvor a po povaĜení se teprve tento þaj – lék podával. V 7. století už zaþíná þaj pronikat i do lidových vrstev spoleþnosti a jsou zakládány první þajovny. Rok 780 se stává velice dĤležitým v þajové kultuĜe, a to vydáním první samostatné knihy o þaji, kterou napsal þínský þajový odborník Lu-Yu. Jmenuje se Ch´a-Ching a stala se svatým písmem všech milovníkĤ þaje. V té dobČ se také zaþíná mČnit zpĤsob pĜípravy þaje. Surovinou je stále lisovaná placka, avšak lehce pražená a rozemletá na prach. Jsou zavrženy koĜenící pĜísady a upĜednostĖuje se jemná chuĢ nápoje. Dokonce podle Lu-Yu je dĤležité, aby voda byla pramenitá a þerstvá. Konzumace þaje se zaþala znaþnČ rozšiĜovat, takže roku 780 zavedla vláda na þaj daĖ. Zaþátkem 8. století, pĜesnČji roku 805, pĜinesl þínský buddhistický misionáĜ Tenkjo þaj do Japonska, kde se o 300 let pozdČji zaþal v oblasti Kjóto pČstovat. PozdČji se však stal nápojem velmi rozšíĜeným a pro jeho pĜípravu se v 15. století zaþal uplatĖovat þajový obĜad pĜevzatý z ýíny. Japonské rodiny mČly zvláštní þajové pokoje nebo domky s velmi malými vchody, aby se každý, kdo chtČl ochutnat, musel pĜed vstupem sehnout a vyjádĜit tak pokoru tomuto nápoji. Tradice þajového obĜadu se udržela dodnes, užívá se kvalitní þaj maþþa, který se za pomoci nejlepšího þajového náþiní pĜipravuje až 4 hodiny [9]. Místní þaje jsou pĜevážnČ zelené a jejich domácí spotĜeba je tak velká, že pro vývoz mnoho nezbývá [10]. ýaj se rozšíĜil také do Tibetu. Tamní koþovníci jej popíjejí s rozpuštČným jaþím máslem a se solí, což je pro nás Evropany zpĤsob naprosto neobvyklý. Míchání tuku a þaje má však v nehostinných a chladných podmínkách Tibetu dobré dĤvody þaj má vysokou energetickou hodnotu a obnovuje tak síly lidí.


26

První písemná zmínka o þaji mimo zemČ jako ýína, Japonsko a Tibet je datována rokem 851. Je to popis þaje v knize arabského cestovatele a kupce Sulejmana, který dokonale poznal zemi s vyspČlou þajovou kulturou - ýínu. Ve svém cestopise mimo jiné uvádí: “Z nerostných látek si král uchovává právo na sĤl a na rostlinu, jež se pije spaĜená teplou vodou. Tato rostlina se prodává ve všech mČstech za vysokou cenu a jmenuje se Sach. Má více listĤ než jetel a je o nČco aromatiþtČjší, chutná hoĜce. PĜipravuje se tak, že se svaĜí voda a nalije se na rostlinu“[9]. Nejstarší tištČná zpráva o þaji v EvropČ je z roku 1559, kdy benátský spisovatel Giovanni Battista Ramusio ve své knize Cesty a putování uveĜejnil popis þaje. Prvním Evropanem, který osobnČ ochutnal þaj a napsal o jeho chuti, byl portugalský jezuita Gaspar da Cruz. To bylo v roce 1560. V polovinČ 17. století byly Holandsko a Francie na prvních místech ve spotĜebČ þaje. Z roku 1680 pochází první zmínka o pĜidávání mléka do þaje. V té dobČ se v Holandsku objevují první restaurace nabízející þaj. Poþínaje rokem 1850 zaþínají Holanćané obchodovat i s Amerikou. První þaj pĜivezl americkým (pĜesnČji holandským) kolonistĤm Peter Stuyvesant do tehdejšího New Amsterodamu, dnešního New Yorku. Do Anglie první vzorky þaje dorazily nČkdy mezi léty 1652 a 1654. ýaj se stal velmi rychle natolik populární, že brzy vytlaþil anglické pivo jako národní nápoj. Britové jsou dodnes nejvČtšími dovozci a spotĜebiteli þaje (kolem 5kg na osobu roþnČ). ýaj byl velmi oblíbený v amerických koloniích a pro potvrzení svého statutu pĜísného koloniálního vládce uvalila britská vláda na þaj clo (spolu s nČkolika dalšími pĜedmČty). Výsledkem byl bojkot spotĜeby þaje kolonisty, kteĜí zaþali používat náhrady, zejména kávu. Tento bojkot se stal startovacím bodem pro revoluci a 16. prosince 1773 skupina kolonistĤ pĜevleþených za indiány pĜepadla tĜi anglické lodČ a vysypali celý náklad (342 beden þaje) do Bostonského zálivu. Incident známý v americké historii jako tzv. "Bostonské pití þaje" spolu s odvetou britské vlády pomohl podnítit americkou buržoazní revoluci. V Indii, která byla dlouhou dobu anglickou kolonií, se skuteþný zájem o þaj objevil až v tĜicátých letech 19. století. Nejprve byly þajovníkové keĜe a semena dovezeny z ýíny. K poþátkĤm þaje v Indii patĜí i to, že jeden britský dĤstojník objevil na severovýchodČ zemČ v Asámu divoce rostoucí þajovníkový strom. V dalších letech byly pralesy v Asámu pĜemČĖovány na þajovníkové plantáže [11].


27

Dnes se za nejkvalitnČjší a nejdražší þaj považuje þaj z oblasti Darjeeling. Na Cejlonu se zaþalo s pČstováním þaje tak trochu nešĢastnou náhodou. Oblíbený zde byl pĜedevším kávovník, který se zde kvĤli rzi, jež zniþila plantáže, nedal dále pČstovat. Na tomto ostrovČ se þaj cení podle nadmoĜské výšky, ve které roste. NejkvalitnČjší þaj pochází z výšek okolo 2000 m.n.m. Platí zde pravidlo, že v þím vČtší nadmoĜské výšce þaj roste, tím je vyšší jeho cena. Z nápoje nejbohatších se bČhem staletí stal nápoj, který si zamiluje témČĜ každý [9]. NejvČtším pČstitelem þaje v Africe je KeĖa. Na produkci þaje se podílí také Srí Lanka, Vietnam, Turecko, Bangladéš a Írán. Na americkém kontinentČ dosahují významnČjší produkce þaje Argentina a Brazílie [11].

4.1 Mlhavé poþátky þaje v ýesku Poþátky þaje v þeských zemích nejsou jednoznaþnČ doloženy, protože tenhle nápoj tu na rozdíl od nČkterých západoevropských krajin nezpĤsobil žádnou okamžitou senzaci a dobové záznamy o þaji jsou tedy dost mlhavé. První zásadnČjší zmínka o þaji v ýesku se objevuje pĜekvapivČ pozdČ – až šest let poté, co v Plzni navaĜili první ležák – v roce 1848. To, jak známo, byla doba v rĤzných koutech Evropy vpravdČ revoluþní – ýechy nevyjímaje. V Praze se generál Windischgrätz toho památného roku snažil kanonádou dobýt barikády a málem se mu to povedlo. Nebýt þaje. Když už pražským barikádníkĤm docházely síly, vyskoþil na barikádu poblíž Karlova mostu divoký chlupatý chlap, zaĜval „Daváj þaja!“ a jal se rozlévat hrdinĤm þaj z konvice. Tolik legenda. Je zĜejmé, že þaj, minimálnČ coby slovníkový termín, musel být ve „vyšších kruzích“ v ýesku znám už dĜíve. Do kredencĤ þeských domácností, které šly s dobou, se þaj dostal ve 2. polovinČ 19. století þili relativnČ nedávno. A pĜišel ze západní Evropy, konkrétnČ z Británie. A nikoli jako nápoj, nýbrž jako spoleþenský zvyk. Samotný þaj byl v „þajích o páté“ pouhou módní rekvizitou [12].

4.2 PĤvod názvĤ „tea“ a „þaj“ V dávných dobách se þaji Ĝíkalo „tu“ [tchu] (napĜ. ve starém klasickém díle Shi jing [Š' Ģing] (Kniha písní). V dalším staroþínském díle z období dynastie Chan Er Ya je þaj nazýván též „jia [Ģia]“ s vysvČtlením, že „jia je hoĜkým tu“. Z Ģia se pozdČji stalo þa [þcha], což dalo za vznik slovanskému (ale i indickému) slovu þaj. Z pĤvodního „tu“ posunem


28

výslovnosti vzniklo „te“ [tche], ze kterého se vyvinulo anglické tea, nČmecké Tee a další obdoby tohoto slova [13].

4.3 ýajovník ýeleć: Camelliaceae Rod: Camellia Druh: Camellia sinensis ýajovník, camellia sinensis, pĜíbuzný naší kamélie, je ušlechtilá forma stále zeleného keĜe s tmavými, lesklými, kožovitými listy a malými bílými kvČty, který pochází pravdČpodobnČ z horských lesĤ podél hranice Barmy a Indie s ýínou. Ve volné pĜírodČ dosahuje výšky asi 10 metrĤ. ŠlechtČné rostliny jsou však stále seĜezávány, aby nebyly vyšší než 1,5 metrĤ, což jednak usnadĖuje sklizeĖ listĤ, jednak podporuje tvorbu nových lístkĤ [10]. O kvalitČ a chuti þaje rozhodují podmínky pČstování þajovníku a zpracování þajových lístkĤ. Nejlepší podmínky pro rĤst mají þajovníky pĜi teplotČ od 18 do 28°C [17]. ýajovníku se daĜí od hladiny moĜe po nadmoĜskou výšku 2200metrĤ a od rovníkových oblastí po 45° severní zemČpisné šíĜky (pobĜeží ýerného moĜe a þásti severní ýíny a Japonska), vždy v kyselé pĤdČ a v oblastech s þetnými srážkami. Nejlepší výnosy bývají ve výšce okolo 1200metrĤ. Dodnes se þaj sklízí pĜevážnČ ruþnČ, i když již existují speciálnČ upravené kombajny a jiná vhodná mechanizace. Každých 7-14 dní se z každého výhonku otrhává terminální pupen a dva koncové lístky; zkušený sbČraþ nasbírá 27-32kg þajových lístkĤ dennČ. V teplých oblastech (napĜ. na Srí Lance) zaþíná keĜ rodit ve þtvrtém roce a sklizeĖ mĤže probíhat po celý rok, ale ve vyšších polohách nebo v chladnČjších oblastech mĤže trvat až deset let, než keĜe dospČjí, a sklizeĖ se omezuje jen na vegetaþní období. Plodnost þajovníku je nejménČ 50 let [10]. 4.3.1

Zpracování þaje

ýajové lístky se zpracovávají v co nejkratší dobČ po sklizni a vČtšinou pĜímo na plantáži. Jednotlivé fáze zpracování þaje jsou dnes již vČtšinou všude vysoce mechanizované. Zavadnutí – þerstvČ natrhané þajové listy se rozprostĜou na lískách a nad nimi proudí až 24 hodin þerstvý nebo ohĜátý vzduch. Listy pĜitom ztratí asi 40% své hmotnosti.


29

Svinování – poruší se bunČþné tkánČ listĤ, a tím se uvolní základní silice a enzymy. Prosévání – na vibraþních sítech se oddČlují jemnČjší lístky od hrubších a ty pak znovu procházejí svinováním a dalším proséváním. Fermentace – proces okysliþování ve vlhkém vzduchu, který trvá až þtyĜi hodiny a bČhem nČho se zmČní barva listĤ na rezavČ hnČdou. Sušení – v proudu horkého vzduchu. ýaj zþerná a získá typickou vĤni. Pak už je pĜipraven k balení [10]. 4.3.2

Balení þaje

Znehodnocování jakosti þaje barvením, mícháním s jinými rostlinnými substancemi þi již použitými þajovými listy pĤsobilo v minulosti mnoho potíží. V 19. století proto obchodník John Horniman místo sypaného þaje zaþal prodávat þaj v zapeþetČných papírových balíþcích, nesoucích jako záruku jakosti jeho jméno. ýajové sáþky se zaþaly používat v roce 1904, když americký obchodník s þajem Thomas Sullivan rozeslal jako vzorky malé hedvábné sáþky s þajem a dĤvtipné zákazníky napadlo, že se výbornČ hodí pro rychlou pĜípravu þaje. Evropu však dobyly až v 50. letech minulého století. Když se þaj zaþal dopravovat karavanními stezkami do Ruska a do Tibetu, vznikla neobvyklá forma jeho balení: lisované cihliþky tvrdé jako kámen, které nebyly tak objemné jako bČžná balení. Nálev z nich se upravoval povaĜením nastrouhaného þaje ve vodČ. Aroma þaje nejlépe uchováme, když jej ihned pĜesypeme do vzduchotČsných krabiþek, které nepropouštČjí svČtlo, a ty skladujeme pĜi pokojové teplotČ. Nikdy nenecháváme þaj ve skle nebo v nádobkách z plastu [10]. 4.3.3

Obecné zásady pro pĜípravu þaje

ýaj se pĤvodnČ pĜipravoval v kotlících nad ohnČm, potĜeba udržet þaj teplý i bČhem popíjení, vedla ke vzniku þajové misky s pokliþkou zvané þung. ýajová konvice, þajník, vnikla až v 16. stol., jejím pĜedobrazem byly þínské porcelánové konvice urþené pĤvodnČ k servírování vína. ýaj mĤžeme pĜipravit dvČma hlavními zpĤsoby. Buć louhováním a pĜelitím pĜes sítko (þajový filtr), použitím þajového vajíþka atp., na takzvaný þistý nálev. Nebo lístky


30

umístíme do konvice se sítkem þi do þajové misky s pokliþkou a následnČ zaléváme vodou a pĜipravujeme tak þaj postupnČ. První zpĤsob je vhodný pro þaje, jež dávají pouze jeden nálev, pro bylinné smČsi, þaje koĜenČné atp.. ZpĤsob druhý je vhodný pro þaje vícenálevové, pĜevážnČ zelené, oolongy, žluté a kvalitnČjší bílé. Voda na þaj by mČla být jen lehce pĜevaĜená. V okamžiku, kdy zaþne vĜít, bychom ji mČli stáhnout z ohnČ þi pĜívodu tepla. Rychlovarné konvice tuto þinnost vykonávají sami, jejich používáním se ztrácí jistá romantika, praktiþnost je však neoddiskutovatelná. Dále by mČla být þistá a hygienicky nezávadná, vyvarujme se vody minerální þi naopak destilované. ýíĖané doporuþují vodu pramenitou, je však tĜeba si dobĜe ovČĜit kvalitu a nezávadnost zdroje. Množství þaje se u jednotlivých þajĤ rĤzní, zde je tĜeba pĜistupovat individuálnČ dle druhu a jakosti þaje, také záleží na požadované výsledné chuti. Doba louhování je taktéž závislá stejným zpĤsobem. Anglické pravidlo jedné þajové lžiþky na jeden decilitr þaje a jedné lžiþky navíc pro konviþku, bylo vytvoĜeno pĜi popíjení þaje þerného, do jisté míry ho mĤžeme uplatnit i u druhĤ jiných. Pravidlem vztahujícím se na pĜípravu þaje obecnČ ovšem není, žádné takové pravidlo neexistuje. ýaj by mČl být nabírán lžiþkou nebo lopatkou vyrobenou ze dĜeva. Konviþka þi þajová miska by mČla být þistá a pĜedehĜátá. Neglazované nádoby jsou použitelné vždy pouze pro jeden pĜedem urþený druh þaje, neboĢ nasávají aroma. I v nádobách glazovaných bychom se mohli snažit toto pravidlo dodržovat. Není ale nutností. PĜi þištČní bychom se mČli vyvarovat chemikálií, u glazovaných nádob po omytí saponátem je tĜeba konviþku nebo misku dĤkladnČ opláchnout. Kovové nádoby nejsou vhodné, pĜimhouĜit oþi lze u nádob nerezových. V nerezových nádobách se servírují dle tradice þaje pĜipravované na severu Afriky [18]. 4.3.4

Servírování þaje

ýaj servírujeme v konviþce, kterou pokládáme podšálkem a podáváme spolu s šálkem a podšálkem, vpravo se klade þajová lžiþka. ZvlášĢ na podšálku pĜinášíme citrón, cukr a pĜedem nabídnutý a hostem vybraný balený þaj.


31

Servírujeme zprava pĜed hosta v poĜadí: šálek s podšálkem a lžiþkou, vpravo nahoru konviþku a pĜed konviþku podšálek s þajem, cukrem a citrónem [19]. ýaj by se mČl pít teplý (vyjma chlazených þajĤ). Dochucování þajĤ mlékem, cukrem, citrónem, snítkou máty, bývá ortodoxními “þajaĜi“ oznaþováno za nežádoucí. Vzhledem k tradiþním zpĤsobĤm pĜípravy v Indii, Maroku, Anglii i v jiných koutech svČta, bychom tyto zpĤsoby nemČli zavrhovat. Pokud používáme med, pamatujme, že pĜi teplotČ nad 70°C ztrácí své pozitivní úþinky na lidské zdraví [18]


5

32

KVALITA VÝROBKģ FIRMY SONNENTOR S.R.O.

5.1 Požadavky Ekologického zemČdČlství v procesu spoleþnosti 1. Hlavní þinností spoleþnosti je zpracování a balení biopotravin (pĜedevším bylinných þajĤ, pochutin a potravinových doplĖkĤ) podle Z 242 a NR. ýástí je i produkce konvenþních produktĤ (0,3% produkce tvoĜí kĤra stromu z pralesa v Peru). Tyto produkty a suroviny jsou oznaþeny (K) a zpracovány v oddČlených prostorech, pokud nejsou souþástí schválené receptury biopotraviny. 2. Spoleþnost je certifikována podle ýSN EN ISO 22 000 pro bezpeþnost potravin. 3. Spoleþnost sestává ze tĜí samostatných komplexĤ, Mlýn (kanceláĜe, laboratoĜ), Mlata (pĜíjem, sklad a zpracování - sekání surovin), Akropolis (strojní balení do krabiþek), která jsou prostorovČ vymezena a jsou zvenþí viditelnČ oznaþena. Má identifikaþní þíslo Iý a DIý. 4. Jsou vypracována praktická opatĜení k zajištČní plnČní požadavkĤ a dodržování NR 2092: - v postupech pro dohledatelnost všech výrobkĤ a surovin bČhem výrobního procesu - ve stanovení povinnosti ohlásit kontrolní organizaci zmČny v popisu jednotky - v postupech pro balení a dopravu výrobkĤ do jiných jednotek - v postupech pro skladování výrobkĤ, aby byla zajištČna identifikace jednotlivých šarží - v postupu pro odstranČní oznaþování odkazu na EZ v pĜípadČ nesouladu výrobkĤ s NR 2092 (0-14, Krizové situace a stahování) - je zpracován a zaveden program kontroly a odbČru vzorkĤ 5. Úþetní doklady a provozní záznamy jsou uloženy v objektu kanceláĜe Mlýn a lze z nich vysledovat údaje požadované v NR 2092, vþetnČ výsledku ovČĜení pĜi pĜíjmu. 6. Spoleþnost také zpracovává, oznaþuje a balí i suroviny a výrobky, které nepodléhají NR 2092, - je zĜízeno oddČlení výroby i skladování ekologických výrobkĤ oddČlenČ od konvenþních


33

- je jasná identifikace výrobních šarží a Ĝízené zabránČní smíchání a zámČny ekologických surovin a výrobkĤ s konvenþními 7. Jsou pĜijata opatĜení dopravy vstupĤ do spoleþnosti – smluvní dodavatelé (rizika smíchání a kontaminace je nepatrné). 8. Je vedena následující povinná evidence: - seznam dodavatelĤ ekologických produktĤ s platným certifikátem a seznam používaných ekologických surovin a produktĤ (pĜíjem surovin Mlata) - informace o pĤvodu, povaze a množství používaných pĜídatných a pomocných látek - u rizikových surovin prohlášení a doklady o tom, že používané suroviny jsou GMO prosté - informace o prodejích koneþných výrobkĤ (kanceláĜ Mlýn) - seznam vyrábČných biopotravin a jejich receptury (kanceláĜ Akropolis) - vzory etiket a znaþení vyrábČných biopotravin (kanceláĜ Mlýn) - výrobní pĜíkazy (vþetnČ dokumentace systému bezpeþnosti potravin) - zápisy z kontrol státních orgánĤ dohlížejících na výrobu biopotravin (kanceláĜ Mlýn) - evidenci pĜijatých, vyrobených a vydaných produktĤ (skladová a výrobní evidence). 9. PĜi pĜíjmu výrobkĤ spoleþnost pĜijala opatĜení pro kontrolu uzavĜenosti obalu nebo kontejneru a pĜítomnost oznaþení uvedených v NR 2092 P III VU odst. 7., vþetnČ kódu kontrolní organizace a kontroluje se, zda se informace na oznaþení shodují s informacemi na prĤvodních dokladech. Výsledky tohoto ovČĜení NR 2092 P III VU odst. 6 jsou v dokladech pĜíjmu surovin. Pro spolupráci se tĜetími stranami o provedení þástí nebo veškerých operací je: - zpracován seznam subdodavatelĤ s popisem jejich þinnosti a s uvedením kontrolního orgánu, kterému podléhají (Sonnentor, Pro Bio, Racio…) - a tito subdodavatelé podléhají kontrolnímu režimu NR 2092 10. Produkty získané v souladu s NR 2092 ýlánek 6 neobsahují souþasnČ stejnou složku, která nebyla získána v souladu s NR 2092. 11. Oznaþování a propagace výrobkĤ uvedených v þl. 1 odst. 1 písm. b) v obchodním popisu výrobku odkazuje na ekologické zemČdČlství:


34

- nejménČ 95% složek výrobku, které jsou zemČdČlského pĤvodu, jsou vyprodukovány v souladu s pravidly stanovenými v þl. 6 NR 2092 nebo dovezeny ze tĜetích zemí podle podmínek urþených v þl. 11 NR nebo jsou získány z takto vyprodukovaných þi dovezených produktĤ - všechny ostatní složky výrobku, které jsou zemČdČlského pĤvodu, jsou v souladu s PĜílohou VI þást C nebo je þlenský stát pĜechodnČ povolil - jako složky nezemČdČlského pĤvodu obsahují výrobky pouze látky uvedené v P VI þást A - výrobek ani jeho složky zemČdČlského pĤvodu nejsou podrobovány ošetĜení, pĜi kterém byly použity látky neuvedené v P VI þást B - výrobek ani jeho složky nejsou podrobovány ošetĜení ionizujícím záĜením - ostatní výrobky pĜipravuje nebo dodává dodavatel, který podléhá kontrolním opatĜením v þl. 8 a 9 NR - výrobky jsou produkovány bez použití GMO a bez derivátĤ tČchto organismĤ. 12. Oznaþení výrobkĤ obsahuje þíselný kód nebo název kontrolního subjektu þi orgánu. Z údajĤ odkazujících na EZ jasnČ vyplývá, že se vztahují na zemČdČlský zpĤsob výroby a je u nich uveden odkaz na dotyþné složky zemČdČlského pĤvodu, pokud takový odkaz není jasnČ uveden v seznamu složek. 13. Oznaþování a propagace výrobku uvedeného v þl. 1 odst. 1 písm. b) odkazující na ekologické zemČdČlství je Ĝešeno v souladu s NR 2092 þl. 5 odst. 5 a ovČĜováno kontrolní organizací. Produkty z pĜechodného období spoleþnost nezpracovává. 14. Evidence stížností tĜetích osob je souþástí reklamaþního postupu [20].

5.2 Požadavky na kvalitu a biogarance Garance kvality pĜi výrobČ þajĤ a koĜení vycházejí nejvíce z vlastního pČstování v ekologických rodinných zemČdČlských farmách. Vždy je znám pĜesný pĤvod surovin, ze kterých je sestaven každý z produktĤ. Úrodná pĤda, peþlivá práce a mnohaleté zkušenosti spolu utváĜejí dílo, jehož výsledkem jsou byliny bez reziduí agrochemikálií nebo geneticky modifikovaných organismĤ. Pouze z takových surovin vznikají šetrným zpracováním þaje, koĜení a bylinné smČsi, které nejen že plnČ odpovídají ekologickým standardĤm, ale i pĜísným podnikovým požadavkĤm na kvalitu [21].


35

Požadavky na kvalitu

Sonnentor byliny a koĜení jsou pČstiteli šetrnČ a v urþitých dnech sklízeny, šetrnČ sušeny (teplota nepĜesahuje 40°C) a ruþnČ baleny do sáþkĤ. Velký podíl listĤ je znamením intenzivní práce. Celé listy zaruþují svČží a plné aroma, tím zĤstanou obsaženy pĜírodní éterické oleje. Teprve bezprostĜednČ pĜed použitím se mĤžou byliny nalámat v prstech. 5.2.2

Kvalita produktĤ = Kvalita života

Fair trade nezaþíná pro Sonnentor v rozvojových zemích nebo takzvaných zemích TĜetího svČta. Každý biopČstitel, spolupracovník, smluvní prodejce, prodejce a konzument je dĤležitou souþástí fair trade. Management kvality Díky použití úþelného a hospodárného systému totálního Ĝízení kvality (TQMS) je zaruþeno, že prĤbČhy, kompetence a zodpovČdnost jsou upraveny a mĤže být splnČna požadovaná kvalita. Zavedený TQMS je zdokumentován v pĜíruþce kvality. Kompetence

managementu

kvality

Sonnentoru

spoþívá

ve

vlastním

pČstování

prostĜednictvím našich pČstitelĤ v kontrolovaných a certifikovaných biopodnicích a biofarmách. Produkty neobsahují barviva, konzervaþní látky ani umČlá aromata a jsou dále šetrnČ zpracovávány na témČĜ 600 produktĤ. Mnoho pracovních krokĤ se dČlá ruþnČ, nikoliv pomocí strojĤ. Tím je zaruþeno, že dobrá chuĢ pĜírodních pĜísad nakonec zĤstává opravdu v každém þaji a v každém koĜení. 5.2.3

ZajištČní kvality

Rozsáhlé opatĜení zajištČní kvality se starají o vysoce kvalitní produkty Sonnentor z kontrolovaného ekologického zemČdČlství. ZajištČní kvality zaþíná u pĜísné kontroly pĜíjmu zboží (senzorika, neþistoty atd.). Všechny suroviny a zabalené produkty musí splĖovat specifikace Sonnentoru a kritéria kvality. NáslednČ se suroviny podrobují mikrobiologickým analýzám a analýzám na rĤzné postĜiky v akreditovaných laboratoĜích. Pokud je analýza v poĜádku, je surovina propuštČna do výroby. V následujících oddČleních výroby jsou nasazeny vysoce citlivé detektory kovĤ a


36

magnety pro zachycení pĜípadných kovových neþistot. Neustálá vizuální kontrola neþistot završuje pĜísná opatĜení pro zajištČní kvality. 5.2.4

PČstitelský audit

DĤležitou souþástí Ĝízení kvality je také spolupráce se smluvními pČstiteli. Z tohoto dĤvodu firma Sonnentor poĜádá tzv. polní dny. Tyto polní dny slouží k výmČnČ oboustranných zkušeností, k dohodČ firemních a organizaþních požadavkĤ na pČstitele Sonnentoru, k odstranČní možných chyb a nedostatkĤ, k dosažení zlepšení a v koneþném dĤsledku k efektivnímu zvýšení kvality produktĤ. Polní dny jsou dĤležitým stavebním kamenem v systému zajištČní kvality Sonnentoru. Zkušenosti a peþlivost pČstitelĤ stejnČ jako ruþní práce a tradice tak pĜispívají k vynikající kvalitČ bylinných a koĜenČných smČsí Sonnentoru. 5.2.5

Biogarance

Sonnentor je prĤbČžnČ kontrolován. ýíslo kontrolní organizace zní CZ-BIO-ABCERT-02 •

CZ= ýeská Republika, 02= ABCERT (státem schválená bio-kontrolní organizace s þíslem 2)

•

BIO = odkaz na kompletní certifikaci bio-zboží (žádné zboží z pĜechodného období) [22].


6

37

PċSTITELÉ A DODAVATELÉ FIRMY SONNENTOR

6.1 PČstování bylin Byliny nepotĜebují žádnou pĜehnanou péþi. Milují písþité, ale zato jižní polohy a pĜedevším citlivé zacházení. 6.1.1

Ekologické zemČdČlství

Sonnentor si dal za cíl podporovat pĜedevším malé strukturované biozemČdČlce ve strukturálnČ slabých regionech. Jak v pĤvodní oblasti Sonnentoru Waldviertlu, tak i v nových pČstitelských oblastech, jako je Jižní Morava (ýR), Sedmihradsko (Rumunsko) a zámezí Albánie, pĜináší vedle dobrých pČstitelských podmínek také možnost využít tradiþní zemČdČlství v kombinaci s plánovanou pracovní kapacitou. Bylinné kultury pĜedstavují pro mnoho pČstitelĤ dobrý pĜivýdČlek. Sonnentor se snaží, aby pĜidaná hodnota co možná nejvíce zĤstala u pČstitelĤ bylin. 6.1.2

PČstování

Máta peprná a jiné druhy máty (máta okrouhlolistá, máta pomeranþová, máta kadeĜavá), meduĖka, šalvČj a tymián jsou pĜíklady víceletých kultur. Tyto kultury mohou být ponechány na jednom místČ 3 až 4 roky. MČsíþek, chrpa, sluneþnice þi sléz patĜí k jednoletým kulturám a musí být na jaĜe novČ vysety. 6.1.3

Sušení

Sušení je jednou z nejdĤležitČjších souþástí výroby bylin: je nezbytné dát byliny ihned po sklizni sušit. Sušárny musí být dimenzované, aby sklizené byliny nebyly stlaþené. Byliny se mohou nasypat na sebe maximálnČ do výšky 30cm. Musí se dbát na to, aby byly dobĜe provzdušnČny. Teplota, která prochází sušiþkou, nesmí být vyšší než 40°C. Vyšší teplota sušení by mČla za následek velkou ztrátu éterických olejĤ v bylinách a tím i ztrátu pĜírodního aroma.


38

Zpracování

PĜi zpracování v sídle výroby Sonnentoru dbají na to, aby mohl pČstitel sám provést práce k docílení první kvality. Pod pojmem první kvalita se u Sonnentoru rozumí velké listy s velmi malou zmČnou zabarvení a co nejmenším podílem stonkĤ. Úzká spolupráce s pČstiteli posiluje zodpovČdnost a zajišĢuje transparentnost v kolobČhu výroby, þímž jsou zajištČna dvČ základní svČdectví filozofie Sonnentoru. Sonnentor pracuje od roku 1988 s pČstiteli bylin z Waldviertlu a záhy i s pČstiteli z mnoha jiných regionĤ. Motto „žít a nechat žít“ má pĜitom stále vČtší prioritu a zaruþuje dlouhodobou a stálou vzájemnost [24].

6.2 Dodavatelé Sonnentoru 6.2.1 •

Všeobecné požadavky na dodavatele: vlastnit osvČdþený a certifikovaný biopodnik. OsvČdþení dle NaĜízení rady þ. 834/2007 pro dodavatele surovin.

•

biocertifikát musí zahrnovat produkty, které jsou pČstovány pro Sonnentor

•

vČdČt, které kultury jsou vhodné pro pČstování na dané pĤdČ

•

mít zpĤsobilé stroje na pČstování, zpracování a sklizeĖ kultur

•

vlastní sušárna by byla velkou výhodou. Také sušení v okolí by bylo možné, avšak musí být brán zĜetel na þas spojený s dopravou.

Smluvní pČstitel od Sonnentoru se zavazuje dodržovat zadané hygienické standardy. Dále pČstitel souhlasí s provedením každoroþního auditu kvality prostĜednictvím Sonnentoru. Musí být k dispozici vhodné prostory pro zpracování a skladování. Velikost pČstitelských ploch pro jednotlivé suroviny je každoroþnČ smluvnČ stanovena mezi pČstitelem a Sonnentorem. PČstitel dodá smluvnČ dohodnuté množství surovin již usušené, pĜíp. odstopkované [25]. Poþet pČstitelĤ dodávající byliny do firmy Sonnentor je 31 [27]. Seznam pČstitelĤ je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 1).


7

39

TECHNOLOGICKÉ ZPRACOVÁNÍ

7.1 Výkup a pĜíjem bylin 7.1.1

Stroje a zaĜízení

PĜíjmaná surovina se po dodání do firmy nejdĜíve zváží. Používají se: Mostní váha Tonava 100kg (22DM061), váha Transporta 50kg (22DM018), digitální váha Soenhle (025DM028). 7.1.2

Osobní vybavení zamČstnance

• pracovní plášĢ • pracovní kalhoty • pracovní triko • pracovní mikina • pracovní þepice • pracovní obuv letní a zimní • ochranné rukavice 7.1.3

Postup

7.1.3.1 PrĤbČžná kontrola, dodání suroviny Spoleþnost Sonnentor v souladu se smlouvou provádí namátkovou kontrolu u pČstitelĤ formou auditu. PĜedmČtem kontroly je dodržování podmínek ekologického zemČdČlství a prĤbČžná kvalitativní kontrola bylin. Dodavatel se v pĜípadČ potĜeby operativnČ domluví na spoluúþasti Sonnentoru pĜi do zpracování (poĜezání, dosušení) hotové suroviny. Surovina je zabalena dle podmínek sjednaných smlouvou. Hotovou surovinu dopraví dodavatel nebo Sonnentor k pĜejímce – sklad Mlaty.


40

7.1.3.2 PĜíjem suroviny Podmínkou pro úspČšný pĜíjem suroviny je dodání certifikátu o pĤvodu bioproduktu, který má platnost zpravidla jeden rok. Celkové množství dodané daným dodavatelem pĜitom nesmí pĜekroþit množství certifikované. Kvalitativní a kvantitativní kontrolu provádí urþený pracovník na pĜíjmu surovin. O pĜíjmu provádí záznam. ěídí se pĜitom náležitostmi uvedeného záznamu a smyslovými požadavky na jakost výkupu bylin a kontrolním postupem vážení. Pro chemické þi mikrobiologické stanovení odebere pracovník urþený pro pĜíjem surovin rizikový vzorek. ěídí se pĜitom kontrolní instrukcí pro odbČr vzorkĤ. SplĖuje-li dodávka smluvní normativní požadavky je jí pĜiĜazena tĜída, je oznaþena a dále naskladnČna do skladu. Dodavateli je vystaven doklad o pĜijetí dodávky a cenČ za ni, dodávka oznámena oddČlení nákupu a následnČ dodavatelem vystavena faktura. 7.1.3.3 Neshodný produkt Netypický vzhled surovin a polotovarĤ, barva, pĜítomnost cizorodých pĜímČsí a cizorodý pach je dĤvodem k pozastavení produktu – pĜejímací protokol. Neshodný produkt je umístČn do patĜiþného obalu, oznaþen þerveným štítkem NESHODA s typem neshody, datem a podpisem, uložen do vyhraženého prostoru, dále oznámen vedoucímu pracovištČ. NáslednČ je neshoda Ĝešena s pracovníkem kvality nebo vedoucím výroby a je sjednána náprava, zmČna kategorie produktu nebo likvidace. O Ĝešení neshody je veden záznam. 7.1.3.4 Kontrolní parametry • smluvní ujednání • certifikáty a osvČdþení dle Z 242 a NR 2092/91 • dodací list • smyslová kontrola • smluvní obaly


41

• sada závaží k ovČĜení vah – etalony[20].

7.2 Zpracování bylin do porcovaných þajĤ 7.2.1

Stroje a zaĜízení

ěezaþka þajĤ 22016, bubnová míchaþka 22032, vibraþní tĜídiþ tajfun 22017, mlýnek na kávu, váha SMS-50kg 22DM024, váha Soehnle 2000g, odprašovaþka velká (6 sít) 23004, pásový dopravník, Ĝezaþka Winicker 23003, Ĝezaþka malá Mašek 22030, míchaþka malá, pistole na stĜíkání aroma, odsávání prachu velké a malé, drakouš-mlýn 22DM091, šiþka na pytle 22DM054, vzduchový tĜídiþ, respiraþní skĜíĖ, vysavaþ, 1l nádoba. 7.2.2

Osobní vybavení

• pracovní plášĢ • pracovní kalhoty • pracovní triko • pracovní mikina • pracovní þepice • respirátor • ochranná sluchátka • ochranné rukavice • ochranné brýle 7.2.3

Postup

7.2.3.1 ZamČstnanec na pracovišti 1. PĜed zapoþetím smČny provČĜí funkþnost (þistotu, seĜízení) strojĤ a zaĜízení. 2. Pro druh zpracování se Ĝídí pokynem nadĜízeného þi aktuálních požadavkĤ výroby. 3. PĜevezme vychystanou surovinu dle výrobního pĜíkazu.


42

4. Zkontroluje recepturu dle specifikace produktu. 5. Dle výrobního pĜíkazu dále provede kontrolu druhu a množství (pĜevážením) surovin, vizuálnČ a þichovČ zkontroluje stav surovin. 6. Každý druh poĜeže na Ĝezaþce bylin na velikost dle standardu a objemové hmotnosti. 7. Každý druh odpráší na odprašovaþe. VýbČr sít se Ĝídí požadavkem na polotovar. 8. Zachytává prachy ze zpracování. Základní tĜídČní je na þervený prach (ovocné þaje, šípek) a zelený prach (byliny). SamovolnČ se shromažćuje prach pĜímo ze zpracování a samostatnČ z úklidu pracovištČ. Pytle s prachem oznaþí a ukládá pro další zpracování nebo znehodnocení. 9. Znovu Ĝeže a odprašuje surovinu, která neprojde síty odprašovaþky, dokud polotovar nedosáhne požadované kvality – objemová hmotnost. 10. Smíchá všechny takto zpracované suroviny v míchaþce. V pĜípadČ aplikace aroma se toto pĜidává postupnČ a rovnomČrnČ pĜi snaze o maximální homogenizaci polotovaru. 11. Provede vizuální kontrolu smČsi se standardem ve skleniþce, uloženým na pracovišti. V pĜípadČ neshody problém konzultuje s pracovníkem pro kvalitu. 12. Provede s pomocí pĜíslušného etanolu kontrolu objemové hmotnosti. Pokud je její hodnota mimo pĜípustné meze, zaznamenané a uložené na pracovišti, podrobí polotovar znovu cyklu Ĝezání, odprášení atd.. 13. Provede vizuální kontrolu smČsi se standardem ve skleniþce, uloženým na pracovišti. 14. Z produktu odebere vzorky pro mikrobiologický, chemický a senzorický rozbor, které pĜedá pracovníkovi kvality. 15. Produkt napytluje, zváží, oznaþí, uskladní do vyhrazeného prostoru a provede evidenci výroby do pracovního sešitu a záznam do pracovního pĜíkazu.


43

S dalším zpracováním se þeká na výsledky mikrobiologických a chemických rozborĤ. Kopie výsledkĤ rozborĤ jsou uloženy v kanceláĜi Mlaty. Je-li vše v poĜádku, produkt je uskladnČn nebo štítkem propuštČn k balení. 7.2.3.2 Kontrolní parametry • sada závaží a ovČĜení vah – etalony • objemová hmotnost • vzhled produktu – vzorkovníky Senzorika dle vyhlášky Ministerstva zemČdČlství 419/2000Sb.(smyslové požadavky na jakost) [20].

7.3 Mikrobiologický a chemický rozbor, smyslová kontrola 7.3.1

Mikrobiologický rozbor

Provádí se u každé suroviny na pĜíjmu. Vzorek suroviny se odebere dle daných podmínek a posílá se na rozbor do firmy Chemila, spol. s.r.o., Hodonín. Stanovuje se celkový poþet MO na misce, koliformní bakterie, Escherichia coli, kvasinky, plísnČ, patogenní plísnČ, Salmonella, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens a Bacillus cereus. Vzor výsledného rozboru je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 2) [27]. 7.3.2

Chemický rozbor

Stanovují se tČžké kovy v surovinách na pĜíjmu. Tyto vzorky se posílají na rozbor do Státního Veterinárního Institutu v JihlavČ a stanovuje se Arsen, Kadmium, Olovo, RtuĢ a Cesium. Vzor výsledného rozboru je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 3) [27]. 7.3.3

Smyslová kontrola

7.3.3.1 Vybavení kontrolního místa • vzorkovníky (sklenČná prachovnice se vzorkem suroviny) • odborná literatura • vybavení pro speciální smyslovou kontrolu


44

PomĤcky: varná nádoba, testovací šálek, záznam, filtraþní papír Suroviny: voda, testovací bylina (smČs) – 2g, eventuálnČ rohlík OdbČrová místa: vstup surovin, Ĝezání a míchání, sklad Mlaty, sklad expedice, namátka 7.3.3.2 Postup prĤbČžné smyslové kontroly Za prĤbČžnou smyslovou kontrolu v rámci výrobních postupĤ odpovídá stanovený pracovník (vizuálnČ a þichem). Z pytle vytáhne vzorek a posoudí, zda není vlhký þi neobsahuje brouky. Kontrolní místa jsou stanovena v pracovních postupech a smČrnicích, vþetnČ identifikace záznamu a popisem práce. 7.3.3.3 Postup speciální smyslové kontroly s degustací Postup je zamČĜen na specializovaný smyslový rozbor bylin a produktĤ zohledĖující vnímání produktu potenciálního zákazníka. Požadavek kvalifikace: Senzorické proškolení pracovníka. Metoda: Testování bylinného výluhu za definovaných podmínek. Testování je za standardních podmínek, jediným pohyblivým faktorem je odebraná bylina. 7.3.3.4 Kontrolní charakteristiky • Vizuální vzhled výluhu – þirost a zakalenost, barevná škála a pĜítomnost cizorodých látek s charakteristikou • VĤnČ a aroma – charakteristika vĤnČ, intenzita, doprovodné a cizorodé pachy • ChuĢ – charakteristika dle typu, harmonie chuti, intenzita a charakter pĤsobení • Celkový dojem – vzhled suroviny, produktu, zabalení, vnitĜní vnímání byliny a ostatní vjemy ZároveĖ se zaznamenávají þísla šarží, datum a místo odbČru. Podle potĜeby rok skliznČ, datum naskladnČní, délku skladování a jiné dĤležité související údaje.


45

7.3.3.5 Záznamy • pĜejímací protokol • výrobní pĜíkaz • vzorky pro laboratoĜ • testovací protokol. •

Testovací protokol je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 4) [20,27].

7.4 Balení suroviny Pokud je surovina vyhodnocena jako nezávadná a všechny rozbory i kontroly jsou v poĜádku, strojovČ se zabalí. 7.4.1

Druhy balících strojĤ

7.4.1.1 FUSO – plnící automat nálevových sáþkĤ. Produkt – jednokomorový sáþek s nitkou a visaþkou i bez nČj o profilu obdelníku nebo pyramidy s možností dávkování 1-4g, dle použité suroviny. Sáþek mĤže být v pĜebalu þi bez pĜebalu[28]. Obrázek je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 5). 7.4.1.2 TEAMAC MD-20 – balící automat porcovaných nálevových sáþkĤ Produkt - dvoukomorový sáþek, mechanicky rádlovaný se šitím uzlu na sáþku a fixovanou etiketou, vaĜením na nitce, objem max. 14,2 cm2. Výchozí mĤže být buć sáþek na volno s ruþním odbČrem, nebo sáþek v krabiþce (18-20 dle suroviny) [28]. Obrázek je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 5). 7.4.1.3 IMA - C18- balící poloautomat porcovaných nálevových sáþkĤ Produkt- jednokomorový sáþek, teplem vaĜitelný, s nitkou a visaþkou nebo bez nČj, objem sáþku max. 9cm2. Papírový pĜebal vaĜitelný s bariérou nebo rádlovaný bez bariéry. Výchozí mĤže být sáþek na volno v pĜebalu s ruþním odbČrem nebo krabiþka s poþtem sáþkĤ 20 [28].


46

Obrázek je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 5). 7.4.1.4 IMA - C18 – bez pĜebalu – balící poloautomat porcovaných nálevových sáþkĤ Produkt – jednokomorový sáþek, teplem vaĜitelný, s nitkou a visaþkou, nebo bez nČj, objem sáþku max. 9cm2. Výchozí je sáþek na volno s ruþním odbČrem nebo krabiþka s poþtem sáþkĤ 20 [28]. Obrázek je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 5). 7.4.1.5

Celofánovací stroj BX 150 LH/8

Finální obal na krabiþce s kĜížovým zakládáním a tepelnou fixací. Možnost použití výseku s trhací páskou a to transparentní nebo jakéhokoli odstínu. Folii nelze centrovat s potiskem [28]. Obrázek je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 5).

7.5 Expedice hotových výrobkĤ Po zabalení jsou výrobky skladovány a pĜichystány k expedici [27].


8

47

SENZORICKÁ ANALÝZA

Senzorická analýza je zkoušení organoleptických vlastností výrobkĤ smyslovými orgány. Organoleptické vlastnosti jsou vlastnosti výrobkĤ vnímatelné smyslovými orgány, napĜ. kyselost, hoĜkost, slanost, sladkost, tedy organoleptické vlastnosti látek, které vyvolávají kyselou, hoĜkou, slanou a sladkou chuĢ. Aby si senzorická analýza jako vČdecká disciplína zachovala dostateþné uznání, je tĜeba dodržovat pĜedem stanovená pravidla pĜi jejím provádČní. Tato základní pravidla jsou z velké þásti stanovena mezinárodnČ platnými normami ISO. NČkteré z tČchto norem byly vydány v þeských verzích jako normy ýSN ISO. Jedná se pĜedevším o normy, které se zabývají metodologií senzorické analýzy [29].

8.1 Požadavky na prostĜedí a provádČní senzorické analýzy Senzorická analýza má být provádČna ve vhodném zkušebním prostĜedí. Cílem by mČlo být vytvoĜit pro každého posuzovatele samostatnČ oddČlené okolní prostĜedí s minimálními rušivými vlivy tak, aby se každý mohl rychle pĜizpĤsobit povaze nového úkolu. Ostatní þinnosti, vþetnČ pĜípravy vzorkĤ, by v prĤbČhu zkoušek nemČly být provádČny, neboĢ mohou vést k chybným výsledkĤm. Místnost by mČla mít pĜijatelnou teplotu a být vČtrána vzduchem bez pachu. Má být omezený prĤtok vzduchu, aby se zabránilo nadmČrnému kolísání teploty a aby nebyly ovlivnČny zkoušky pachu. Ve zkušebním prostĜedí nesmČjí být pĜetrvávající pachy, tabákový kouĜ nebo kosmetika. Zvuky by mČly být omezeny. Stálý hluk s nízkým pozadím je obvykle pĜijatelnČjší než kolísavá úroveĖ hluku. Hovor rozptyluje více než hluk pozadí. V nČkterých pĜípadech je užiteþná možnost Ĝídit barvu a intenzitu svČtla, i když barevná svČtla jsou zĜídka kdy schopna úplného maskování rozdílĤ vzhledu. Povrchy by mČly být intaktní a schopné umožnit vysoký hygienický standard. DĤležité jsou rozmČry zkušebních kójí. Velmi nízké stropy a úzké kóje mohou pĤsobit stísnČnČ nebo vyvolávat pocit klaustrofobie. Je nezbytné pohodlné sezení. Když je posuzována barva vzorkĤ, mČly by být specifikovány podmínky osvČtlení a barevné provedení prostĜedí.


48

ZpĤsoby pĜípravy a pĜedkládání vzorkĤ by mČly odpovídat výrobku a pĜíslušnému Ĝešenému problému. MČla by být zajištČna jednotnost mezi dílþími vzorky pro každého posuzovatele; to zahrnuje stejnou velikost þástky a jednotnost složení. NČkdy mohou být použity nosiþe pro zkoušky týkající se hodnocení výrobkĤ, pro nČž není pĜímé hodnocení proveditelné, napĜ. potravináĜské pĜísady. Nádobí by mČlo být voleno takové, které neovlivĖuje zkoušku. MĤže to být omyvatelné keramické nebo sklenČné nádobí nebo plastové þi papírové nádobí na jedno použití, nesmí však pĜenášet chemické složky, které by mČly za následek cizí pachy nebo pĜíchuĢ. Omyvatelné nádobí by mČlo být umýváno pouze za použití bezpachových detergentĤ a oplachováno vodou. Posuzovatelé mohou používat prostĜedky k vyplachování úst mezi vzorky a mezi zasedáními, nesmí ovlivĖovat vĤni a chuĢ hodnocených výrobkĤ. Mezi vzorky mĤže být použita destilovaná a sodová voda a mezi zasedáním další chuĢovČ neurþité potraviny. Pro zvláštní úþely mĤže být použita neionizovaná voda, voda ze sklenČné destilaþní soupravy, pramenitá voda s nízkým obsahem minerálních látek, filtrovaná pĜes aktivní uhlí nebo pĜevaĜená vodovodní voda. Mohou mít však rozdílnou vĤni a chuĢ. Lze použít i nČkteré balené pitné vody [29].

8.2 VýbČr a výcvik posuzovatelĤ Senzorické zkoušky provádí panel (komise), skupina posuzovatelĤ vybraná k úþasti v senzorické zkoušce. Je složen z vedoucího panelu, technikĤ panelu a senzorických posuzovatelĤ. Zkoušení provádČjí nejménČ tĜi posuzovatelé a vedoucí panelu. Má být složen z dostateþnČ zpĤsobilých posuzovatelĤ. PĜi výbČru posuzovatelĤ je tĜeba zohlednit: • Dostupnost se zĜetelem k pracovním povinnostem • Motivace (ochota, zájem) • Dobré zdraví (bez alergií), dobrý chrup a obecné hygienické podmínky • Podpora managementu organizace [29] Výkonost posuzovatelĤ má být pravidelnČ sledována, aby bylo zajištČno, že podmínky, které byly na poþátku zvoleny, jsou nadále splnČny. Senzorická analýza mĤže být provádČna tČmito typy posuzovatelĤ: 1) laický posuzovatel – nemusí splĖovat pĜesná kritéria výbČru nebo výcviku


49

2) zasvČcený posuzovatel – již se úþastnil senzorické zkoušky (nejsou však specifikovány žádné další požadavky) 3) vybraný posuzovatel – vybraný pro svoji schopnost provádČt senzorickou zkoušku 4) expert – osoba, která na základČ znalosti nebo zkušenosti je oprávnČna uvádČt názory v oblasti, v nichž je konzultována. Existují dva typy expertĤ: • Expert posuzovatel – s vysokým stupnČm senzorické citlivosti a zkušeností se senzorickou metodologií, schopný provádČt konzistentní a opakovatelná senzorická posouzení rĤzných výrobkĤ • Specializovaný expert posuzovatel -

má navíc zkušenosti jako specialista na

výrobek, výrobu þi marketing a který je schopen vykonávat senzorickou analýzu výrobku a vyhodnocovat nebo pĜedvídat vlivy obmČn, týkajících se surovin, receptur, výroby, skladování stárnutí apod. [30].

8.3 Základní zkušební metody senzorické analýzy Zkušební metody v senzorické analýze jsou rozdČleny do tĜí základních skupin: 1. Rozlišovací zkoušky - ke stanovení pravdČpodobnosti rozdílu nebo podobnosti mezi vzorky: a) Párová porovnávací zkouška – podnČty jsou pĜedkládány ve dvojicích pro porovnání na základČ nČjakého urþeného kritéria. Posuzovatel rozhodne, je-li mezi vzorky rozdíl. b) Trojúhelníková zkouška – spoþívá v souþasném pĜedložení tĜí kódovaných vzorkĤ, z nichž dva jsou shodné. Posuzovatel je vyzván, aby vybral vzorek odlišný. c) Zkouška duo-trio – nejdĜíve je pĜedložen kontrolní vzorek, následují dva vzorky, z nichž jeden je shodný s kontrolním. Posuzovatel má urþit, který je odlišný od kontrolního. d) Zkouška dva z pČti – zpĤsob zkoušení rozdílu používající pČt kódovaných vzorkĤ, z nichž dva jsou jednoho typu a tĜi jiného. Posuzovatel uspoĜádá vzorky do sad, tvoĜících dva a tĜi vzorky s identickým vnímáním. e) Zkouška „A” nebo „ne A”- zkouška jednotlivého podnČtu. Posuzovateli je pĜedkládána série vzorkĤ, které mohou být „A” nebo „ne A” potom, co se nauþil rozpoznávat vzorek „A“. Posuzovatel má oznaþit, který vzorek je „A“ nebo „ne A“.


50

2. Použití stupnic a kategorií – užívající stupnice a kategorie k odhadu Ĝádu nebo velikosti rozdílu nebo kategorií þi tĜíd, do nichž by vzorky mČly být zaĜazeny, nebo mohou vyhledávat þíselné odhady magnitudy vlastností vzorkĤ nebo rozdílĤ mezi vzorky. a) PoĜadová zkouška – metoda, pĜi níž série vzorkĤ je Ĝazena v poĜadí intenzity nebo stupnČ nČkteré urþené vlastnosti. Tento proces je poĜadový, není vyjadĜována velikost rozdílu mezi vzorky. b) Klasifikace – metoda zatĜídČní do pĜedem urþených kategorií c) ZaĜazení – metoda klasifikace podle kategorií, kde každá kategorie je umístČna na poĜadové stupnici. d) Bodování – metoda hodnocení výrobku nebo vlastnosti výrobkĤ pomocí bodĤ. e) Stanovení magnitudy – postup pĜirovnávání hodnot k intenzitám vlastnosti takovým zpĤsobem, že pomČry mezi páry pĜiĜazených hodnot jsou stejné jako mezi jimi odpovídajícími magnitudami vnímání. 3. Deskriptivní zkoušky – používané k identifikaci zvláštních senzorických vlastností pĜítomných ve vzorku, mohou být též kvantitativní. a) Jednoduchá deskriptivní zkouška – urþená k získání kvalitativního popisu jednotlivých vlastností pĜispívajících k celkovému charakteru vzorku. b) Profilová analýza – deskriptivní kvantitativní analýza. Používá popisných termínĤ pĜi hodnocení senzorických vlastností vzorkĤ a intenzity každé vlastnosti. c) Profilování volnou volbou – deskriptivní metoda, pĜi níž necviþení nebo minimálnČ cviþení posuzovatelé hodnotí výrobky za použití vlastního souboru deskriptorĤ [29].


II. PRAKTICKÁ ýÁST

51


9

52

SENZORICKÉ POROVNÁVÁNÍ

V rámci bakaláĜské práce bylo provedeno senzorické hodnocení rĤzných druhĤ þajĤ párovou porovnávací zkouškou, kdy hodnotitelé mČli vybrat vždy jeden ze vzorkĤ na základČ urþeného kritéria. Vždy byl pĜedložen vzorek bioþaje a vzorek þaje konvenþního.

9.1 Použité pomĤcky • umČlohmotné kelímky prĤsvitné barvy • bílá podložka • rychlovarná konvice • odmČrka • lžíce • þajová konvice s pokliþkou

9.2 Panel hodnotitelĤ Senzorického hodnocení se zúþastnilo 36 respondentĤ, z toho 34 laických posuzovatelĤ a 2 zasvČcení. Byli to studenti UTB Zlín a to 25 žen a 11 mužĤ.

9.3 PĜíprava þajĤ ýaje byly pĜipraveny dle návodu. Vzorek þaje - nálevový sáþek, zalitý daným množstvím vody. Z þajové konvice bylo odlito každému respondentovi 20ml vzorku do prĤsvitného kelímku. Vzorky byly podávány v páru, vždy jeden bio a druhý konvenþní na bílé podložce. Respondenti ochutnali a porovnali vzorky a výsledky zaznamenali do pĜipravených dotazníkĤ. Vzor dotazníku je uveden v pĜíloze (PěÍLOHA 6).

9.4 Seznam vzorkĤ 1A - Ovocný Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 1B - Ovocná rozkoš - Babiþka RĤženka, Mokate SA, Polsko 2A - MeduĖka Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 2B - MeduĖka - Vitto Tea s.r.o., Praha

UTB ve ZlínČ, Fakulta technologická 3A - TĜezalkový þaj - Megafyt - R s.r.o., Vrané nad Vltavou 3B - TĜezalka Bio – Sonnentor s.r.o., ýejkovice 4A - Zelený þaj citron Bio – Sonnentor s.r.o., ýejkovice 4B - Zelený þaj s citronem - Jemþa, Jemnice 5A - KopĜiva – Belin, PoznaĖ, Polsko 5B - KopĜiva Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 6A - Zázvor- citron Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 6B - Citron se zázvorem - Jemþa, Jemnice 7A - Fenyklový þaj - Megafyt - R s.r.o., Vrané nad Vltavou 7B - Fenykl Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 8A - Rooibos - Apotheke Mediate s.r.o., Libchavy 8B - Rooibos Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 9A - Brusinkový požitek Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 9B - Brusinky - Zlatý Šálek, Douwe Egberts, Praha 10A - HeĜmánek Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 10B - HeĜmánkový - Velta plus EU, s.r.o., Karlovy Vary 11A - Mátový - Velta plus EU, s.r.o., Karlovy Vary 11B - Máta peprná Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 12A - Lípa kvČt Bio - Sonnentor s.r.o., ýejkovice 12B - Lípa - Vitto Tea s.r.o., Praha

53


54

10 VÝSLEDKY A DISKUZE Výsledky byly vyhodnoceny pomocí dotazníku v programu: vyplnto.cz [32]. Dále bylo provedeno statistické vyhodnocení. Pro toto vyhodnocení byla použita párová porovnávací zkouška – oboustranný test s hladinou významnosti 95% je statisticky prĤkazný rozdíl a s hladinou významnosti 99% je statisticky vysoce prĤkazný rozdíl. 1. Který ze vzorkĤ þaje má výraznČjší typickou vĤni? Tab. 2 . Porovnání výraznosti typické vĤnČ. ^ƚĂƚŝƐƚŝĐŬĠ sǌŽƌĞŬ

ŝŽ΀й΁

<ŽŶǀĞŶēŶş΀й΁ ǀǇŚŽĚŶŽĐĞŶş ƌŽǌĚşůƽ

KǀŽĐŶǉ DĞĚƵŸŬĂ dƎĞǌĂůŬĂ ĞůĞŶǉƐĐŝƚƌŽŶĞŵ <ŽƉƎŝǀĂ ĄǌǀŽƌƐĐŝƚƌŽŶĞŵ &ĞŶǇŬů ZŽŽŝďŽƐ ƌƵƐŝŶŬĂ ,ĞƎŵĄŶĞŬ DĄƚĂ >şƉĂ

ϱ͕ϱϲ ϯϴ͕ϴϵ ϮϮ͕ϮϮ ϭϲ͕ϲϳ ϰϰ͕ϰϰ ϰϭ͕ϲϳ ϴ͕ϯϯ ϭϵ͕ϰϰ ϴ͕ϯϯ ϲϭ͕ϭϭ ϰϳ͕ϮϮ ϭϯ͕ϴϵ

ϵϰ͕ϰϰ ϲϭ͕ϭϭ ϳϳ͕ϳϴ ϴϯ͕ϯϯ ϱϱ͕ϱϲ ϱϴ͕ϯϯ ϵϭ͕ϲϳ ϴϬ͕ϱϲ ϵϭ͕ϲϳ ϯϴ͕ϴϵ ϱϮ͕ϳϴ ϴϲ͕ϭϭ

ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ

*statisticky prĤkazný rozdíl; **statisticky vysoce prĤkazný rozdíl


55

Obr. 3. Porovnání výraznosti typické vĤnČ. V hodnocení výraznosti typické vĤnČ z grafu vidíme, že studenti UTB jednoznaþnČ upĜednostnili konvenþní druhy þaje. Statisticky vysoce prĤkazné rozdíly byly u 7 druhĤ þajĤ (ovocný, tĜezalka, zelený s citronem, fenykl, rooibos, brusinka, lípa). NejvČtší rozdíl ve výraznosti typické vĤnČ byl u þaje ovocného, kde z 94,44% studenti upĜednostnili konvenþní, podobnČ je tomu u ostatních vzorkĤ, jen rozdíly nebyly tak velké. Fenyklový a brusinkový þaj mČly 91,67% a lipový 86,11%. Jediný þaj v kvalitČ bio, který mČl lepší hodnocení než konvenþní, byl þaj heĜmánkový s 61,11%, ale tento rozdíl nebyl statisticky prĤkazný. 2. Který ze vzorkĤ þaje má pĜíjemnČjší vĤni? Tab. 3. Porovnání pĜíjemnosti vĤnČ. ^ƚĂƚŝƐƚŝĐŬĠ sǌŽƌĞŬ

ŝŽ΀й΁



ϭϯ͕ϴϵ ϰϳ͕ϮϮ Ϯϱ ϭϲ͕ϲϳ ϰϳ͕ϮϮ Ϯϳ͕ϳϴ ϮϮ͕ϮϮ ϰϭ͕ϲϳ ϱ͕ϱϲ ϱϮ͕ϳϴ ϯϴ͕ϴϵ Ϯϱ

ϴϲ͕ϭϭ ϱϮ͕ϳϴ ϳϱ ϴϯ͕ϯϯ ϱϮ͕ϳϴ ϳϮ͕ϮϮ ϳϳ͕ϳϴ ϱϴ͕ϯϯ ϵϰ͕ϰϰ ϰϳ͕ϮϮ ϲϭ͕ϭϭ ϳϱ

ΎΎ ΎΎ ΎΎ Ύ ΎΎ ΎΎ ΎΎ



56

Obr. 4. Porovnání pĜíjemnosti vĤnČ. V hodnocení pĜíjemnosti vĤnČ z grafu vidíme, že i v této otázce studenti UTB opČt upĜednostnili konvenþní druhy þaje. Nejlépe hodnocený byl þaj brusinkový s 94,44%, ovocný mČl 86,11% a zelený s citronem 83,33%. Vzorek heĜmánkového þaje v kvalitČ bio s 52,78% se ukázal jako velmi pĜíjemný a srovnatelný s konvenþním. Statisticky vysoce prĤkazné rozdíly byly u 6 druhĤ þajĤ (ovocný, tĜezalka, zelený s citronem, fenykl, brusinka, lípa). Jediný þaj (zázvor s citronem) mČl statisticky prĤkazný rozdíl. 3. Který ze vzorkĤ þaje má sytČjší barvu? Tab. 4. Porovnání sytosti barvy. ^ƚĂƚŝƐƚŝĐŬĠ sǌŽƌĞŬ

ŝŽ΀й΁



ϯϲ͕ϭϭ Ϯ͕ϳϴ ϳϳ͕ϳϴ Ϯ͕ϳϴ ϭϵ͕ϰϰ ϰϭ͕ϲϳ Ϯϱ ϲϯ͕ϴϵ Ϭ ϱ͕ϱϲ Ϯϱ Ϭ

ϲϯ͕ϴϵ ϵϳ͕ϮϮ ϮϮ͕ϮϮ ϵϳ͕ϮϮ ϴϬ͕ϱϲ ϱϴ͕ϯϯ ϳϱ ϯϲ͕ϭϭ ϭϬϬ ϵϰ͕ϰϰ ϳϱ ϭϬϬ

ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ



57

Obr. 5. Porovnání sytosti barvy. V hodnocení sytosti barvy z grafu vidíme, že studenti UTB upĜednostnili þaje konvenþní a to s velkými procentuálními rozdíly. Statisticky vysoce prĤkazné rozdíly byly u 9 druhĤ þajĤ (meduĖka, tĜezalka, zelený s citronem, kopĜiva, fenykl, brusinka, heĜmánek, máta, lípa). Nejlépe byl hodnocen þaj lipový spolu s brusinkovým se 100%. ýaj meduĖkový a zelený s citronem mČly 97,22% a také heĜmánkový byl hodnocen velmi dobĜe s 94,44%. Z þajĤ v kvalitČ bio byl upĜednostnČn tĜezalkový s 77,78% a to statisticky vysoce prĤkaznČ. 4. Který ze vzorkĤ þaje má výraznČjší typickou chuĢ? Tab. 5. Porovnání výraznosti typické chuti. sǌŽƌĞŬ

ŝŽ΀й΁

^ƚĂƚŝƐƚŝĐŬĠ <ŽŶǀĞŶēŶş΀й΁ ǀǇŚŽĚŶŽĐĞŶş ƌŽǌĚşůƽ


ϯϲ͕ϭϭ ϱϬ ϯϯ͕ϯϯ Ϯϱ ϱϱ͕ϱϲ ϱϮ͕ϳϴ ϭϭ͕ϭϭ ϱϴ͕ϯϯ ϮϮ͕ϮϮ ϰϳ͕ϮϮ ϰϳ͕ϮϮ ϱ͕ϱϲ

ϲϯ͕ϴϵ ϱϬ ϲϲ͕ϲϳ ϳϱ ϰϰ͕ϰϰ ϰϳ͕ϮϮ ϴϴ͕ϴϵ ϰϭ͕ϲϳ ϳϳ͕ϳϴ ϱϮ͕ϳϴ ϱϮ͕ϳϴ ϵϰ͕ϰϰ

ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ



58

Obr. 6. Porovnání výraznosti typické chuti. V hodnocení výraznosti typické chuti z grafu vidíme, že studenti UTB upĜednostnili opČt konvenþní druhy þaje. NejvČtší rozdíl ve výraznosti chuti mČl þaj lipový 94,44%, þaj fenyklový mČl 88,89% a þaj brusinkový 77,78%. Zvláštností je hodnocení meduĖkových þajĤ, konvenþní i bio mČl 50%. Z þajĤ v kvalitČ bio byl upĜednostnČn þaj rooibos s 58,33%, ale rozdíly nebyly statisticky prĤkazné. Statisticky vysoce prĤkazné rozdíly byly u 4 druhĤ þajĤ (zelený s citronem, fenykl, brusinka, lípa). 5. Který ze vzorkĤ þaje má pĜíjemnČjší chuĢ? Tab. 6. Porovnání pĜíjemnosti chuti. sǌŽƌĞŬ

ŝŽ΀й΁



ϱϬ ϰϰ͕ϰϰ Ϯϱ ϰϳ͕ϮϮ ϰϭ͕ϲϳ ϯϴ͕ϴϵ ϭϲ͕ϲϳ ϰϭ͕ϲϳ Ϯϱ ϲϭ͕ϭϭ ϰϰ͕ϰϰ ϮϮ͕ϮϮ

ϱϬ ϱϱ͕ϱϲ ϳϱ ϱϮ͕ϳϴ ϱϴ͕ϯϯ ϲϭ͕ϭϭ ϴϯ͕ϯϯ ϱϴ͕ϯϯ ϳϱ ϯϴ͕ϴϵ ϱϱ͕ϱϲ ϳϳ͕ϳϴ

ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ



59

Obr. 7. Porovnání pĜíjemnosti chuti. V hodnocení pĜíjemnosti chuti z grafu vidíme, že studenti UTB upĜednostnili opČt þaje konvenþní. NejvČtší rozdíl v pĜíjemnosti chuti mČl þaj fenyklový s 83,33%. ýaj lipový s 77,78% a þaj tĜezalkový spolu s brusinkovým s 75%. Ovocný þaj konvenþní i bio mČl 50%. Z þajĤ v kvalitČ bio byl upĜednostnČn pouze þaj heĜmánkový s 61,11%, zase bez statisticky prĤkazného rozdílu. Statisticky vysoce prĤkazné rozdíly byly u 4 druhĤ þajĤ (tĜezalka, fenykl, brusinka, lípa). 6. Který ze vzorkĤ þaje preferujete? Tab.7. Porovnání preference. sǌŽƌĞŬ

ŝŽ΀й΁



ϰϭ͕ϲϳ ϯϴ͕ϴϵ ϮϮ͕ϮϮ ϯϴ͕ϴϵ ϰϭ͕ϲϳ ϰϰ͕ϰϰ ϭϭ͕ϭϭ ϯϴ͕ϴϵ ϭϵ͕ϰϰ ϱϴ͕ϯϯ ϱϮ͕ϳϴ ϭϯ͕ϴϵ

ϱϴ͕ϯϯ ϲϭ͕ϭϭ ϳϳ͕ϳϴ ϲϭ͕ϭϭ ϱϴ͕ϯϯ ϱϱ͕ϱϲ ϴϴ͕ϴϵ ϲϭ͕ϭϭ ϴϬ͕ϱϲ ϰϭ͕ϲϳ ϰϳ͕ϮϮ ϴϲ͕ϭϭ

ΎΎ ΎΎ ΎΎ ΎΎ



60

Obr. 8. Porovnání preference. V hodnocení preference z grafu vidíme, že studenti UTB preferovali opČt vČtšinou þaje konvenþní. Jako nejlépe hodnocený byl þaj fenyklový s 88,89%, dále þaj lipový s 86,11% a také þaj brusinkový s 80,56%. Z þajĤ v kvalitČ bio byl upĜednostnČn þaj heĜmánkový s 58,33, opČt bez statisticky prĤkazného rozdílu. Statisticky vysoce prĤkazné rozdíly byly u 4 druhĤ þajĤ (tĜezalka, fenykl, brusinka, lípa).

10.1 Shrnující diskuze Celkové hodnocení nám poukazuje na to, že konvenþní þaje mČly rozhodnČ pozitivnČjší výsledky než þaje v kvalitČ bio. Pokud se podíváme na všechny hodnoty, tak z bioþajĤ je nejlépe hodnocený heĜmánkový þaj, který pĜevyšuje vČtšinu hodnot þaje konvenþního, ale tento rozdíl je statisticky neprĤkazný. V hodnocení výraznosti typické chuti obstál bioþaj rooibos, ale také s rozdílem statisticky neprĤkazným. V sytosti barvy byl nejlépe hodnocen bioþaj tĜezalka (77,78%) a to se statisticky vysoce prĤkazným rozdílem.


61

ZÁVċR Tato bakaláĜská práce popisuje výrobu þaje ve firmČ Sonnentor s.r.o., ýejkovice od sbČru bylin až po balení a prodej. Pokouší se porovnat nČkteré senzorické vlastnosti þajĤ zde vyrábČných s kupovanými v bČžné obchodní síti. Pro budoucí výzkumy by bylo dobré se zamČĜit na širší okruh hodnotitelĤ, pĜedevším ty, kteĜí pijí þaj dennČ nebo je to jejich oblíbený nápoj, tím pádem lépe ocení kvalitu. Senzorické porovnávání konvenþních þajĤ s þaji v kvalitČ bio poukazuje na to, že kvalita konvenþních prodávaných þajĤ je velmi dobrá. Rozdíly sice jsou, ale nedá se Ĝíci, že by biovýrobky úplnČ nechutnaly nebo nebyly kvalitní. Znamená to možná jen, že lidé nejsou na biovýrobky zvyklí. V naší republice zájem o biopotraviny v poslední dobČ roste, množí se farmáĜské trhy a objevuje se stále více výrobkĤ i v obchodních ĜetČzcích. Otázkou je, proþ upĜednostĖovat tyto výrobky. Jedním z hlavních dĤvodĤ je zájem o naše zdraví. Ve vČtšinČ výrobkĤ se vyskytují látky, které obohacují chuĢ a vĤni pro naše zmlsané jazýþky. Co se týká nápojĤ mládež je zvyklá odmaliþka pít limonády, které jsou založeny na ochucení a obarvení vody pomocí látek, které vydrží dlouho stejnČ barevné a chutné, podobné je to i s ostatními výrobky. Proto nás nepĜekvapují výsledky, které jsme získali u našich studentĤ hodnotitelĤ. Pokud si chceme vychutnat kvalitní pĜírodní výrobky, nemĤžeme oþekávat, že nás ohromí neþekanou vyšší chutností, vĤní nebo barevností. Má nás pĜekvapit svojí pĜírodní kvalitou, která chutná jako sama pĜíroda, ale nevydrží barevné a chutné po stejnČ dlouhou dobu jako umČle získané barvy a vĤnČ. To ovšem neznamená, že bychom si mČli zvykat na ménČ intenzivní chuĢ, staþí si jen umČt vybrat, co je pro koho nejlepší. V celé EvropČ zájem o biopotraviny roste. Vlny zájmu vznikají vždy v období skandálĤ, jako byla nemoc šílených krav, kulhavka, slintavka a další. Znaþku bio lidé v zahraniþí chápou jako oznaþení pro vysokou kvalitu potravin, které se vyznaþují skvČlou pĜírodní chutí a garantují zdravČjší a odpovČdnČjší pĜístup k životu [33]. Snad i v naší republice budou lidé brzy pohlížet na biovýrobky jako na výrobky s vysokou kvalitou. VČtšina ovšem zatím stále pohlíží na nČ s nedĤvČrou a takový výrobek si koupí velmi zĜídka. Spíše možná ze zvČdavosti. Kdo ovšem ochutnal biovýrobky ví, že jejich chuĢ je jiná, nezvyklá, ale vlastnČ velmi dobrá, jen si na ni musíme zvyknout.


62

Vzhledem k pĜírodČ a našemu zdraví budeme doufat, že lidé si biopotraviny oblíbí a jejich konzumace se stane zcela bČžnou. I takovým zpĤsobem se dá alespoĖ trošku šetĜit pĜíroda a naše zdraví.


63

SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY [1] Historie

[online].[cit.

Sonnentoru

2010-08-03].

Dostupný

z

WWW:

[2] Johannes Gutmann [online]. [cit. 2010-08-03]. Dostupný z WWW: [3] Bioþaje a biokoĜení Sonnentoru mají své místo na þeském trhu [online].[cit. 2010-0614]. Dostupný z WWW: < http://www.vitalia.cz/Bioþaje a biokoĜení SONNENTORU mají své místo na þeském trhu> [4]

Ekologické

zemČdČlství

[online].

[cit.

2010-08-11].

Dostupný

z

WWW:

[5] Akþní plán ýR pro rozvoj ekologického zemČdČlství v letech 2011 – 2015 [online] . [cit.2011-01-10] . Dostupný z WWW: [6] Základní statistické údaje ekologického zemČdČlství k 31.12.2010 [online]. [cit. 201103-14]. Dostupný z WWW:< http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologickezemedelstvi/statistika-a-pruzkumy/ > [7]Bioprodukt

[online].

[cit.

2010-11-25].

Dostupný

z

WWW:

[8] Loga pro ekologické zemČdČlství [online]. [ cit. 2011-01-10]. Dostupný z WWW: [9]

Historie

þaje

[online].

[cit.

2010-11-02].

Dostupný

z

WWW:

[10] NORMANOVÁ, J., EDMONDS, G. ýaje a byliny, 2.þeské vydání Praha: Nakladatelství Slovart, 2004. ISBN 80-7209-513-7 [11] DUFEK, O. ýaj mnoha chutí, 1. vydání Praha: Vyšehrad, 2001.71s. ISBN: 80-7021421-X

UTB ve ZlínČ, Fakulta technologická [12]

þaje

Historie

[online].

64 [cit.

2010-11-02].

Dostupný

z

WWW:

[13] Historie þaje I. – ýína [online]. [cit. 2010-11-02]. Dostupný z WWW: [14] PÁNEK, J., POKORNÝ, J., DOSTÁLOVÁ, J., KOHOUT, P. Základy výživy. 1. vydání Praha: Svoboda servis, 2002. 206 s. ISBN: 80-86320-23-5. [15] PotravináĜská Revue – odborný þasopis pro výživu, výrobu potravin a obchod 6/2009. Vydává: AGRAL s.r.o., Praha 4. ISSN 1801-9102. [16] SBÍRKA ZÁKONģ ýR þ. 242/2000 Sb., o ekologickém zemČdČlství a o zmČnČ zákona þ. 368/1992 Sb., o správních poplatcích, ve znČní pozdČjším pĜedpisĤ, jak vyplývá ze zmČn provedených zákonem þ. 320/2002 Sb. a zákonem þ. 553/2005 Sb. [17] WACHENDORFOVÁ, Viola von. ýaj. 1. vydání Bratislava: Nakladatelství Slovart, 2007. 96 s. ISBN: 978-80-7209-922-1. [18] Obecné zásady pro pĜípravu þaje [online]. [cit. 2011-04-13]. Dostupný z WWW: [19] BUREŠOVÁ, P., ZIMÁKOVÁ, B. Gastronomické služby – servis. 1. vydání Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s.r.o., 2008. 153 s. ISBN: 978-80-86578-86-6. [20] Dokumentace firmy Sonnentor, s.r.o., pĜedána panem Petrem Veselským [2011-0216] [21] Bioþaje a biokoĜení Sonnentoru mají své místo na þeském trhu [online]. [cit. 2010/06/14].

Dostupný z WWW:
biokoreni/> [22] Požadavky na kvalitu a biogarance [online]. [cit. 2010-08-03]. Dostupný z WWW: [23]

PČstování

bylin

[online].

[cit.

2011-06-06].

Dostupný

z

WWW:

http://www.sonnentor.cz/sonnentor_cz/o_nas_kontakty/nasi_pestitele/pestovani_bylin > [24] Zahraniþní kooperace dopadají na úrodnou pĤdu [online]. [cit. 2010-08-03]. Dostupný z WWW:

<


65

[25] Jak se stanu dodavatelem Sonnentoru? [online.] [cit. 2010-08-03]. Dostupný z WWW: [26]

Dodavatelé

[online].

[cit.

2011-06-07].

Dostupný

z

WWW:<

http://www.sonnentor.cz/sonnentor_cz/o_nas_kontakty/nasi_pestitele/pracovite_ruce> [27] Ústní sdČlení paní Koneþné [2010-09-20] [28] Dokumentace firmy Sonnentor, s.r.o., pĜedána paní Zuzanou PrĤdkovou [2011-02-18] [29] PotravináĜský zpravodaj – odborný þasopis 9/2006.Vydává AGRAL, s.r.o., PRAHA 4. 40 s. ISSN 1801-9110. [30] BUĕKA, F., HRABċ, J., VOSPċL, B. Senzorická analýza potravin I. 1.vydání Zlín: Tisk Univerzita Tomáše Bati ve ZlínČ 2008. 145 s. ISBN 978-80-7318-628-9. [31] Comparison of Quality and Safety of Organic and Conventional Foods [online]. [cit. 2011-06-28]. Dostupný z WWW: [32] Dotazník [online]. [cit. 2011-06-22]. Dostupný z WWW: http://www.vyplnto.cz/ [33] ZEMANOVÁ, H. BiokuchaĜka Hanky Zemanové. Nakladatelství Smart Press, s.r.o., Praha 2006. 180 s. ISBN: 80-903642-3-3


SEZNAM POUŽITÝCH SYMBOLģ A ZKRATEK Apod.

A podobnČ

Atd.

A tak dále

Atp.

A tak podobnČ

ý.

ýíslo

ýSN

ýeská technická norma

Cm

Centimetr

Ha

Hektar

Mil.

Milion

ýR

ýeská republika

EU

Evropská unie

EZ

Ekologické zemČdČlství

Resp.

Respektive

GMO

Geneticky modifikované organismy

Tzv.

takzvaný

Sb.

Sbírka

s.r.o.

Spoleþnost s ruþením omezeným

EHS

Evropské hospodáĜské spoleþenství

ES

Evropské spoleþenství

Max.

Maximum

Tzn.

To znamená

Kg

Kilogram

m.n.m. MetrĤ nad moĜem NapĜ.

NapĜíklad

Z

Zákon

66

UTB ve ZlínČ, Fakulta technologická NR

NaĜízení rady

K

Konvenþní

EN

Evropská norma

ISO

Mezinárodní organizace pro standardizaci

Iý

Identifikaþní þíslo

DIý

DaĖové identifikaþní þíslo

ýl.

ýlánek

Odst.

Odstavec

Písm.

Písmeno

TQMS

Systém totálního Ĝízení kvality

PĜíp.

PĜípadnČ

L

Litr

MO

Mikroorganismus

G

Gram

UTB

Univerzita Tomáše Bati

Ml

Mililitr

o.p.s.

ObecnČ prospČšná spoleþnost

°C

StupnČ Celsia

67


68

SEZNAM OBRÁZKģ Obr. 1. Národní znaþení BIO……………………………………………..………………19 Obr. 2. Evropské znaþení BIO………………………………………………..……..........19 Obr. 3. Porovnání výraznosti typické vĤnČ………………………………………….........52 Obr. 4. Porovnání pĜíjemnosti vĤnČ………………………………………………..……..53 Obr. 5. Porovnání sytosti barvy………………………………………….…………….…55 Obr. 6. Porovnání výraznosti typické chuti……………………………………….……...56 Obr. 7. Porovnání pĜíjemnosti chuti………………………………………………….…..57 Obr. 8. Porovnání preference…………………………………………………………..…58 Obr. 9. Fuso…………………………………………………………………………......P V Obr. 10. Teamac MD-20……………………………………………………………..….P V Obr. 11. IMA-C18………………………………………...………………………….…P V Obr. 12. IMA-C18 - bez pĜebalu……………………………………………………...…P V Obr. 13. Celofánovací stroj BX 150 LH/8…………………………………………..…..P V


69

SEZNAM TABULEK Tab. 1. Rozvoj ekologického zemČdČlství v ýeské republice…………………………….16 Tab. 2. Porovnání výraznosti typické vĤnČ……………………………………………….52 Tab. 3. Porovnání pĜíjemnosti vĤnČ………………………………………………………53 Tab. 4. Porovnání sytosti barvy……………………………………………………..........54 Tab. 5. Porovnání výraznosti typické chuti………………………………………………55 Tab. 6. Porovnání pĜíjemnosti chuti…………………………………………………...…56 Tab. 7. Porovnání preference……………………………………………………………..57


SEZNAM PěÍLOH PěÍLOHA P I: Seznam pČstitelĤ PěÍLOHA P II: Mikrobiologický rozbor surovin PěÍLOHA P III: Chemický rozbor surovin PěÍLOHA P VI: Testovací protokol PěÍLOHA P V: Obrázky PěÍLOHA P VI: Dotazník

70

PěÍLOHA P I: SEZNAM PċSTITELģ 1. Abrle Josef, Pavlov, ýR – pČstuje byliny, koĜení a vinnou révu. 2. Doležal Drahomír, Hronov, ýR – pČstuje meduĖku, mČsíþek a slézu. 3. DĤm na pĤli cesty, Brno, ýR – Sdružení pČstounských rodin, pČstují meduĖku a chovají hospodáĜské zvíĜata. 4. Ekotrend Myjava spol. s.r.o., Rudník, SR – pČstují byliny, ostružiny, meduĖku, ĜebĜíþek, fenykl a lípu. 5. Endrle Petr, HavlíþkĤv Brod, ýR – pČstuje kmín. 6. Hlaváþ Jan, BĜezí, ýR – biofarma. 7. Janíþek Vít, Kozojídky, ýR – pČstuje meduĖku, šalvČj, mátu, yzop, sléz a pĜesliþku. 8. Kadrnka Bohumil, Hustopeþe, ýR – pČstuje hlavnČ fenykl. 9. Klement Vladimír, Pohled, ýR – pČstuje chrpu, sléz, mČsíþek, meduĖku a mátu. 10. Kotouþková Jana Ing., Cejle, ýR – specializuje se na sbČr bylin z volné pĜírody jako je ĜebĜíþek, tĜezalka, ostružiny a jahodník. 11. Kubišová Eva, Hroznová Lhota, ýR – pČstuje rĤže, meduĖku a šalvČj. 12. LaþĖák Vladimír Ing., Vlþice, ýR – pČstuje meduĖku, mátu, saturejku, chrpu, mČsíþek, šalvČj a levanduli. 13. MaleĖák Roman, Drslavice, ýR – specializuje se na sbČr bylin z volné pĜírody a to na kopĜivu, jahodník, pelynČk, kontryhel, ostužinu, petrklíþ, smetánku, þerný bez, sedmikrásku, pĜesliþku, lépu, tĜezalku, malinu, mateĜídoušku a ĜebĜíþek. PČstuje i meduĖku. 14. Manželé Zichovi, Rohatec, ýR – pČstují mČsíþek, slézu, mátu, meduĖku, lípu a bez. 15. Matoušek František, Brzkov, ýR – pČstuje šalvČj, yzop, chrpu, mČsíþek, sluneþnici a meduĖku. 16. Pavlica Josef, Kozojídky, ýR – pČstuje šalvČj.

17. Plíšek BedĜich Ing., HoĜice, ýR – pČstuje jablka a hrušky. 18. Podstavek OndĜej, Bozetice, ýR – pČstují mČsíþek a heĜmánek. 19. Pojezdná Hana Ing., Rozstání, ýR – pČstuje heĜmánek, mČsíþek, chrpu, sléz, šalvČj, meduĖku a yzop. 20. Pospíšil Luboš, Holubí ZhoĜ, ýR – pČstuje mČsíþek, chrpu, sléz. 21. Pražáková Eva Ing., Semily, ýR – pČstují rĤzné byliny. 22. Sedlák Miroslav Ing. – Sedop, Podkylava, SR – pČstují hlavnČ heĜmánek. 23. Statek Tilia, Police nad Metují, ýR – pČstují obiloviny, zeleninu, ovoce, ale také byliny sluneþnici a smetánku. 24. ŠtČrba Marek Ing. – Ekofarma Deblín, ýR – pČstují zeleninu, obiloviny a byliny – fenykl a mČsíþek. 25. Šulc Jan, ÚtČchoviþky, ýR – pČstují mátu, meduĖku, sléz, šalvČj a jitrocel. 26. Zatloukal František, Bludov, ýR – pČstují mátu, meduĖku a koriandr [26,27]. Dále jsou to: Hyperica Natura, Lublin, PL; Mach Jaroslav, Osová Bitýška, ýR; Hlaváþ Jan, BĜezí, ýR; ýeská zemČdČlská univerzita, Praha, ýR; Zámecké sady, Chrámce, ýR [27].

PěÍLOHA P II: MIKROBIOLOGICKÝ ROZBOR SUROVIN

PěÍLOHA P III: CHEMICKÝ ROZBOR SUROVIN

PěÍLOHA P IV: TESTOVACÍ PROTOKOL

PěÍLOHA P V: OBRÁZKY

Obr. 9. Fuso

Obr. 10. Teamac MD-20

Obr. 11. IMA – C18

Obr. 12. IMA – C18 – bez pĜebalu

Obr. 13. Celofánovací stroj BX 150 LH/8

PěÍLOHA P VI: DOTAZNÍK Senzorické porovnání þajĤ v kvalitČ bio s þaji konvenþními. Párová porovnávací zkouška. Jméno:……………………………….......... Datum:……………………………………. Posuzovatel: a/ laický posuzovatel b/ zasvČcený posuzovatel (již se úþastnil senzorické zkoušky) 1. Který z tČchto dvou vzorkĤ má výraznČjší typickou vĤni? 1A

2A

3A

4A

5A

6A

7A

8A

9A

10A

11A

12A

1B

2B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

10B

11B

12B

2. Který z tČchto dvou vzorkĤ má pĜíjemnČjší vĤni? 1A

2A

3A

4A

5A

6A

7A

8A

9A

10A

11A

12A

1B

2B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

10B

11B

12B

3. Který z tČchto dvou vzorkĤ má sytČjší barvu? 1A

2A

3A

4A

5A

6A

7A

8A

9A

10A

11A

12A

1B

2B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

10B

11B

12B

4. Který z tČchto dvou vzorkĤ má výraznČjší typickou chuĢ? 1A

2A

3A

4A

5A

6A

7A

8A

9A

10A

11A

12A

1B

2B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

10B

11B

12B

5. Který z tČchto dvou vzorkĤ má pĜíjemnČjší chuĢ? 1A

2A

3A

4A

5A

6A

7A

8A

9A

10A

11A

12A

1B

2B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

10B

11B

12B

6. Který ze vzorkĤ preferujete? 1A

2A

3A

4A

5A

6A

7A

8A

9A

10A

11A

12A

1B

2B

3B

4B

5B

6B

7B

8B

9B

10B

11B

12B

No title

Recommend Documents