Číslo projektu
CZ.1.07/1.5.00/34.0514
Číslo a název šablony klíčové aktivity
III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT
Obor
Výrobky studené kuchyně vy_32_inovace_MA_49_19 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková 3. Kuchař , číšník
Datum
5. 8. 2013
Tematická oblast Autor Ročník
Anotace
Hermelín a jeho využití ve studené kuchyni a) Charakteristika hermelínu b)) Camembert c) Výroba hermelínu d) Hermelín „Král sýrů“ e) Sedlčanský hermelín f) Sýr s bílou plísní na povrchu – Plesnivec g) Využití ve studené kuchyni – pomazánky, pěny saláty, chlebíčky, jednohubky, plněný hermelín, nakládaný hermelín, sýrové mísy, bagety a obložené pečivo
Použité zdroje a odkazy Syrový František, Zvolský František. Receptury studených pokrmů, Merkur Praha, 1987, ISBN 51-559- 87 Runštuk Jaroslav, Pilař Antonín, Wagnerová Růžena. Receptury studených pokrmů, Radek Runštuk -R plus, Hradec Králové, 2001 ISBN 80-902492-4-8
http://www.zlinskedumy.cz
* Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.akcn iceny.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.akcniceny.cz /detail/kral-syruhermelin-911896/ AUTOR NEUVEDEN. www.eklas a.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eklasa.cz/kla saalba/obsah/tisk/:povltavs ke-mlekarny-a-s-
AUTOR NEUVEDEN. /www.madet a.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.madeta.cz/cs/p rodukty-a-sluzby/naseprodukty?c=414
MARTIN CHAMER. /tn.nova.cz [online] . [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://tn.nova.cz/zpravy/navasi-strane/test-plisnovychsyru-jaky-se-rozpada-najazyku-a-jaky-vubec-nijaknechutna.html AUTOR NEUVEDEN. www.iloveche ese.com [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ilovecheese.com /cheese_profile.asp?Chees e=Camembert AUTOR NEUVEDEN. www.nasevyziv a.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.nasevyziva.cz/sek ce-francouzske-syry/clanekcamembert-mekky-syr-sbilou-plisni-539.html AUTOR NEUVEDEN. www.cateringshop.cz [online]. [cit. 30.11.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cateringshop.cz/cateringshop/e shop/1-1-Kanapky/0/3/row
* Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. /www.nakladanyhermelin.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.nakladany-
AUTOR NEUVEDEN. www.eklasa.cz [o nline]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.eklasa.cz/klasaalba/obsah/vyrobky2/:pribina-
hermelin.cz/
spol-s-r-o-
AUTOR NEUVEDEN. www.ceskyk ulinar.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.ceskykulinar.cz /recept/plneny-hermelin
AUTOR NEUVEDEN. www.stylo velahudky.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.stylovelahudk y.cz/Original,Language= Cz,Folder=Galerie~Oblo zene_misy,File=M
AUTOR NEUVEDEN. www.karlikdistribuce.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.karlikdistribuce.cz/images/G_Syrov a.jpg
AUTOR NEUVEDEN. www.jsdtacho v.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.jsdtachov.cz/vyr obna/centralnivyrobna/vyrobky/pomazank y-a-salaty/68/
* Citace obrázků AUTOR NEUVEDEN. www.sedlcansky.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sedlcansky.cz/kolik-
/
pepu-znas/v-klasickem-formatu
AUTOR NEUVEDEN. www.cateringsh op.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cateringshop.cz/ca teringshop/eshop/3-1Chlebicky/0/0/9/1
AUTOR NEUVEDEN. www.cukra rna-hajekhajkova.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.cukrarnahajekhajkova.cz/vyrobky/chleb icky-a-bagety/ AUTOR NEUVEDEN. cs.wik ipedia.org [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://cs.wikipedia.o rg/wiki/Nakl%C3%A 1dan%C3%BD_her mel%C3%ADn
AUTOR NEUVEDEN. www.mimiba zar.cz [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.mimibazar.cz/re cept.php?id=87220 AUTOR NEUVEDEN. www.sedlcansky.cz/ [online]. [cit. 1.12.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sedlcansky.cz/kolik-pepu-znas/grilujemenakladame/
* * * * * *
* *
Charakteristika Hermelínu Camembert Výroba Hermelínu Hermelín -„Král sýrů“ Sedlčanský Hermelín Sýr s bílou plísní na povrchu „Plesnivec“ Využití ve studené kuchyni Pomazánky, pěny Saláty Chlebíčky Jednohubky Plněný hermelín Nakládaný hermelín Sýrové mísy Bagety a obložené pečivo
* Charakteristika Hermelínu
* * * * * * * * *
Je to český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu. Je napodobeninou francouzského sýra Camembert. Hermelín je bílého kruhovitého vzhledu. Sýr se uvnitř mění, dokonce zraje i poté, co si jej přivezete domů z nákupu. Čím déle máte hermelín uložen v lednici, tím se stává měkčí a pikantnější. Zralý sýr uchováváme v lednici při teplotě 4-8 stupňů. Máte-li rádi samotný hermelín např. s pečivem, počkejte než hermelín dosáhne po vyjmutí z chladničky pokojové teploty – jedině tak si ho plně vychutnáte. Tím původním hermelínem je „Král sýrů“, jehož historie sahá až do roku 1924. Název Hermelín, vznikl podle podoby porostu bílé plísně s kožešinou hermelínového pláště, vyráběného z bílých kůží hranostajů.
* Camembert * * * * * * * *
Je to měkký sýr krémovité konzistence. Je pojmenován po francouzské vesnici Camembert ležící v Normandii, kde vznikl. Camembert se vyrábí z nepasterovaného kravského mléka. Zraje ve formách za přítomnosti plísní nejméně tři týdny. Vyrábí se v malých nízkých válečcích o hmotnosti 250g, které jsou baleny do papíru a poté do krabiček. Charakteristická chuť sýra se postupně mění s jeho stárnutím, od jemné až po palčivou chuť. Patří k výtečným dezertním sýrům. Sýr se vyrábí a na trh dodává v různých variantách a baleních, mnohdy odlišných i dle místa výroby.
JAK VZNIKL CAMEMBERT Traduje se, že kdysi ve Francii jedna selka zapomněla ve sklepě vyrobený syreček a když ho tam za čas našla, byl obrostlý bílou plísní. Selka jej chtěla vyhodit, ale přesto ho ochutnala a zjistila, že se dá jíst a že má skvělou chuť! Vesnice, ve které selka žila se jmenovala Camembert.
* Výroba Hermelínu
* Vyrábí se z mléka kravského, ale objevuje se i mléko ovčí nebo kozí. * Výroba má několik fází, z nichž každá ovlivňuje kvalitu a zároveň určuje druh sýrů. * Mléko se pasterizuje a přidávají se do něj bakterie mléčného kvašení. * Při pravidelné kontrole kyselosti se následně přidává syřidlo. * Jeho účinkem se mléko srazí a vznikne sýrovina (sražená hmota) a syrovátka (tekutina). * Sražená hmota se uloží do sýrařských forem. * Ve formách se díky činnosti mléčných bakteriích prokysává a uvolňuje se další syrovátka. * Sýry se dál lisují vlastní vahou - vznikají měkké sýry, nebo za pomocí lisů – vznikají tvrdé sýry. * Sůl – sýr nejen ochucuje, ale i konzervuje. * Etapa zrání je pro každý druh sýra specifická a na konci má každý druh sýra svoji konzistenci, chuť , vzhled i vůni * Sýry obsahují minerální látky vápník, hořčík, zinek, vitamíny A, B2, B12
* Hermelín „Král sýrů“- druhy Originál Créme S česnekovým kořením Se zeleným pepřem S červenou paprikou Hermadur Houby s kmínem Cibulka s pažitkou
* Hermelín Sedlčanský - druhy Originál S bylinkami Dokonale měkký Pikantní Originál Pepa k naložení S grilovacím kořením
* Sýr s bílou plísní na povrchu „Plesnivec“ - druhy
Originál S paprikovým kořením Se zeleným pepřem
* Využití ve studené kuchyni Pomazánky, pěny Saláty Chlebíčky Jednohubky Plněný hermelín Nakládaný hermelín Sýrové mísy Bagety a obložené pečivo
* *
Pomazánky, pěny
Jsou vyšlehané v kombinaci : • s máslem • rostlinným tukem (Rama, Alfa, Flora) • s tvarohem, Ricotou, Lučinou Ochucené : • Bylinkami (bazalkou, majoránkou, oreganem) • Zelenými natěmi (pažitkou, petrželkou, pórkem) • Ořechy, mandlemi • Zeleninou (paprikou, ředkvičkami, jarní cibulkou, sušenými rajčaty) Doplněné: • Celozrnným pečivem, chlebem • Hlávkovým salátem, rajčaty, okurkou Využití: • Svačiny, jednohubky, chlebíčky, plněná zelenina
* * Saláty Hermelínový salát: • Je velmi oblíbený pro svoji jemnou chuť. • Základem je hermelín a majonéza. • Šunkový salám • Sterilovaná kapie • Zelená petrželka • Dochucený solí, pepřem Sýrový salát: • Kombinace různých sýrů • Hermelín • Majonéza, nebo zakysaná smetana • Čerstvá červená kapie, jarní cibulka • Dochuceno solí, pepřem, hořčicí Ostatní saláty s použitím hermelínu: • Těstovinový, luštěninový, bramborový, vajíčkový apod. Využití: • Svačiny, plněná zelenina, příloha, chlebíčky, jednohubky, kanapky, bagety
* *
Chlebíčky
Hermelín je často součástí chlebíčků jako : Pomazánka • Základ pro další doplňky (šunka, zelenina, sýry, olivy) Salát • Jako hlavní součást chlebíčků jen s dozdobením Pouze plátek • Součást sýrových chlebíčků • Kombinace různých chutí hermelínu doplněných paprikou, okurkem, olivami
Využití: • Svačina, pohoštění, rauty, bankety
* *
Jednohubky
Hermelín : • Základ pro jednohubky v kombinaci s ovocem (nejčastěji hroznové víno, broskve jahody apod.) • S olivami • S ořechem či mandlemi • Součástí jednohubky s pečivem, pomazánkou, máslem a doplňkem (uzenina, jiný sýr, ovoce, ořechy) • Chuťově můžeme jednohubky s hermelínem doladit jemně např. s ovocem • Nebo pikantně např. s česnekem, čabajkou, olivou Využití: • Jednoduché pohoštění k vínu, rauty, recepce, vernisáže apod.
* * Plněný hermelín Jedna z nejoblíbenějších úprav hermelínu Náplně: • Máslo, česnek, ořechy, petrželová nať • Máslo, salám pikantní, červená paprika • Máslo, šunková pěna, petrželka • Máslo, zelenina, olivy Výrobní postup: • Hermelín podélně rozřízneme. • Vydlabeme vnitřky obou půlek. • Ušleháme máslo, přidáme vydlabaný hermelín a ušleháme. • Přidáme sůl, pepř mletý. • Přidáme ostatní suroviny. • Naplníme obě poloviny směsí. • Spojíme a necháme vychladit. • Nakrájíme na osm dílů. • Dozdobíme. Využití: • Rauty, jednohubky k vínu, • recepce, vernisáže
* *
Nakládaný hermelín
Na přípravu nakládaného hermelínu existuje mnoho různých receptů. • • • • • •
Shodují se většinou v tom, že hermelín se rozkrojí, okoření, mezi nakrájené poloviny se vloží plátky cibule. Často se používá také bobkový list, pepř a česnek Celý se vloží do sklenice, kam se přidají ještě feferonky, kozí rohy a chilli papričky. Všechno se zalije olejem. Nechá se marinovat při pokojové teplotě, zpravidla 2-4 dny, nebo v chladu po dobu týdne až dvou. Konzumuje se zpravidla s pečivem.
Využití: • Svačina, k pivu, vínu , pohoštění
* * Sýrové mísy Složení: Skládají se z mnoha druhů polotvrdých sýrů: • Gouda, Ementál, Emmentaler, Čedar, Eidam Tvrdé: • Parmezán, Parmigiano-Reggiano apod. Sýra s plísní na povrchu: • Hermelín, Brie, Camembert Plísňové sýry: • Niva Uzené sýry • Gorbáčiky, Koliba Ostatní sýry: • Balkánský sýr, Mozzarella • Olomoucké tvarůžky Úprava na míse: • Sýry jsou krájeny na plátky, kostičky,hranolky podle tvaru sýru a jeho konzistence. • Můžeme je napichovat na párátka. • Skládáme je tak, ať se nepřekrývají. Zdobení mísy: • Dozdobujeme zeleninou, ovocem, olivami, ořechy.
* *
Sýrové bagety a obložené pečivo
Základem je bageta z pšeničné nebo celozrnné mouky Náplň sýrových baget tvoří: • Sýry, majonéza, hlávkový salát nebo čínské zelí • Saláty (např. kuřecí s hermelínem) • Kombinace sýrů a uzeniny, šunky a zeleniny • Obložené pečivo (housky, bulky, rohlíky) mají podobnou skladbu. • Bagety i pečivo můžeme ohřát v mikrovlnce. Využití: • Slouží k rychlému občerstvení, ke snídani, svačině, večeři, na cestách.
*
