No title

Číslo projektu

CZ.1.07/1.5.00/34.0514

Číslo a název šablony klíčové aktivity

III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT

Autor

Technologické postupy přípravy pokrmů na objednávku, vy_32_inovace_MA_51_02 Mgr. Lenka Paprstkářová, Bc. Marie Paprstkářová, Lenka Janírková

Ročník

4., 3.

Obor

Gastronomie. Kuchař, číšník

Datum

25. 11. 2012

Tematická oblast

Anotace

Suroviny na přípravu marinád: a) Marinování - charakteristika b) Koření na přípravu marinád c) Oleje na přípravu marinád d) Ostatní suroviny e) Hotové marinády f) Suché směsi na přípravu marinád Použité zdroje a odkazy

http://www.zlinskedumy.cz

Suroviny na přípravu marinád Obsah:  Marinování - charakteristika Koření na přípravu marinád

 Oleje na přípravu marinád  Ostatní suroviny  Hotové marinády  Suché směsi na přípravu marinád

Marinování  Je proces, kdy potravinu nakládáme do marinád.  Nejčastěji marinujeme v kořeněné tekutině s octem, kořením a bylinkami.  Marinády mohou mít různou hustotu, záleží na druhu potraviny.  Marinování řadíme mezi předběžnou úpravu.  Vhodné tepelné úpravy jsou smažení a různé druhy pečení.

Koření na přípravu marinád  Pepř celý, hrubý – zelený, červený, černý, barevný  Divoké koření (celý pepř, nové koření, bobkový list)  Zázvor – čerstvý, mletý, nakládaný  Kayenský pepř – chilli paprička  Hořčičné semínko  Oregano – dobromysl  Majoránka  Jalovec  Směsi koření

Pepř celý, hrubý - zelený, červený, černý, barevný Pepř barevný celý Je směsí pepře: Červeného Zeleného Bílého Černého

Pepř černý celý Pepř zelený celý Jsou rychle usušené nedozrálé bobule pepřovníku černého.

Vzniká fermentací nedozrálých bobulí zeleného pepře.

Pepř a jeho využití v kuchyni Pepř mletý černý

Pepř mletý bílý

 Na dochucování dušeného masa, gulášů, polévek, do marinád, zabijačkových výrobků, omáček, na minutková masa, na grilování apod.

 Na dochucování bílých omáček a polévek, výrobků studené kuchyně, na ryby, k jemným masům v dietní kuchyni apod.

Pepř celý  Je součástí divokého koření, používá se do vývarů, do základů – na svíčkovou, guláš, pečeně apod.

Divoké koření Bobkový list    

Je sušený list vavřínu. Pěstuje se ve Středomoří. Podporuje trávení Má protizánětlivý účinek.

Pepř černý  Plod pepřovníku černého, sklízí se v nedozrálém stavu, což je důvod k jeho různobarevnosti.  Dováží se z tropických zemí.  Je to nejrozšířenější koření, používané ve všech kuchyních.

Nové koření  Plod pimentovníku pravého  Pochází z Jamajky.  Jeho chuť je ostrá a palčivá, připomíná hřebíček, skořici i pepř dohromady.

Zázvor – mletý, čerstvý, nakládaný  Zázvor je kořen zázvoru pravého.  Má výraznou pryskyřičnou vůni, nejčastěji žlutou, nebo černou barvu.  Využití hlavně v čínské a indické kuchyni  Používá se do sladkých i slaných pokrmů, zázvorového pečiva, guláše, pečených mas, ale i piva nebo limonád.  Používá se čerstvý, sušený, vařený i nakládaný.  Působí příznivě na lidské zdraví.

Zázvor čerstvý

Zázvor nakládaný Zázvor mletý

Kayenský pepř – chilli paprička  Je plodem exotických druhů křovitých paprik, rostoucích v tropech a subtropech.  Ze sušených chilli papriček lze vyrobit prášek.  Jsou to malé světlejší papričky silné vůně.  Má silně pálivou chuť.  Podporují chuť k jídlu, ale ve větším množství dráždí močové cesty.  Chilli je považováno také za afrodiziakum.

Hořčičné semínko  Koření z jednoleté hořčice bílé  Semeno hořčice je kulaté, žluté a má štiplavou chuť.  Mletá semena se využívají při výrobě mnoha druhů hořčic.  Celá semena se používají při konzervaci zeleniny a ryb.  Rozemleté se využívá do marinád.

Oregano – Dobromysl    

Používá zejména jako koření. Typickým použitím je kořenění na pizzu. Je součástí provensálského koření. Chuť má oregano výraznou a liší se od majoránky.

Jalovec  Je keř z čeledi cypřišovité.  Jeho aromatické plody se nazývají jalovčinky.  Používá se do základů pod masa, na marinády a dochucení omáček.  Využívá se při výrobě destilátů.

Směsi koření Graham Masala  Směs koření, která se skládá z kmínu, černého pepře, hřebíčku, muškátového květu, koriandru, kardamonu a bobkového listu. Všechny tyto části dávají pikantní směs, vhodnou ke grilování.

Kari koření  Skládá se z mnoha druhů koření např. z kurkumy, pepře, chilli, římský kmín, zázvor apod.

Oleje na přípravu marinád Olivový olej       

Získává se lisováním oliv. Ale zle jej získat také jinými mechanickými postupy. Nejčastěji je používán ve středomořské kuchyni. Obsahuje mono-nenasycené mastné kyseliny a vit. E. Panenské oleje – jsou lisované přímo z celých plodů za studena (do 50 °C) Rafinované oleje – je lisován za vysokých teplot a tlaků Směsi olivového oleje – smícháním rafinovaného olivového oleje a panenského olivového oleje

Oleje na přípravu marinád Nejznámější rostlinné oleje:  Slunečnicový  Řepkový Méně známé rostlinné oleje:      

Arašídový Dýňový Sójový Palmový Mandlový Kokosový

Rostlinné oleje

Ostatní suroviny na přípravu marinád             

Hořčice ( plnotučná, francouzská, hrubozrnná ) Worcester Sójová omáčka Citron Vinný ocet Med Cibule Česnek Sůl hrubozrnná (alpská, mořská) Bílý jogurt, zakysaná smetana Kečup Víno Pivo

Worcester Sójová omáčka Hořčice

Vinný ocet Med

Citron

Cibule

Česnek Sůl – Alpská – Mořská (hrubozrnná)

Bílý jogurt

Víno

Pivo

Kečup

Zakysaná smetana

Hotové marinády  Prodávají se zpravidla v pevných obalech nebo plastových nádobách či skle.  K těmto marinádám už není třeba nic přidávat.  Upozornění se týká pouze soli – některé sůl neobsahují.

Suché směsi na přípravu marinád K suchým směsím pro přípravu marinád nejčastěji přidáváme :  Olej  Víno  Jogurt  Pivo  Sůl (bývá součástí jen některých suchých směsí) Vždy je třeba přečíst složení na obale.

Směsi koření na ryby Směsi koření na ryby  Bývají zpravidla jemnější.  Mají výraznou vůní bylinek a koření.  Nejčastěji neobsahují sůl, nebo jen malé množství.  Jsou vhodné na přípravu marinád pro grilování různých druhů ryb.

Děkuji za pozornost