MINDENFÉLE ÉTEL LÁNYAIMNAK
A receptek gyűjtését csak elkezdeni lehet, befejezni nem.
1
Előételek
4
Levesek
6
Főzelékek
30
Vegyes egytál ételek
32
Disznó
47
Marha vagy jak és vadak
57
Borjú
64
Bárány
66
Pulyka, csirkefélék
68
Liba
76
Kacsa
80
Hal és egyéb vízi állatok
82
Zöldségfélék
88
Sütemények
104
Tésztafélék
114
Italok
127
Saláták
132
Mártások
139
Ételmellékletek
141
2
Európában általában öt étkezés van naponta. Reggeli, tízórai, ebéd, uzsonna és vacsora. A mai életben ez egyszerűbb lett - sajnos. A tízórai és az uzsonna megszűnt, az ebéd - a munka miatt vagy minimális vagy fölösleges. Jobb az amerikai módszer, egy szendvics vagy egy saláta. A legfontosabb a reggeli és a vacsora. Reggelire meleg szendvics és tea vagy kávé a legjobb. Vagy tojás tükör, rántotta vagy lágy formában. Azt állítják, hogy az angol reggeli a legegészségesebb, mert akkor sokáig nem leszünk éhesek. Az angolok sült szalonnával, sült kolbásszal kezdik a napot párolt káposztával, pirítóssal. De ennél fontosabb, hogy ez közös étkezés legyen. Bármilyen rövid ideig tartson is. Nyugalmat ad, és így könnyebb elkezdeni a napot. Közös reggeli nélkül tele lesz a nap feszültséggel, és ez hosszan tartó lelki és testi rombolást okoz. Vacsorára elég az egytál-étel. Fontos viszont, hogy hetente legalább egyszer legyen benne tészta és egyszer hal. Minden étkezésben legyen zöldféle, lehetőleg majdnem nyersen. Majd olvasható, hogy a zöldségeket például nem szabad sokáig főzni. Al dente legyen, mint a jó pasta. Hétvégén aztán lehet tobzódni. Leves, húsos főétel salátával és sütemény. Ne felejtsd el, reggel és este is legyen meleg étel. De ami még ennél is fontosabb, az étkezések mindig azonos időben legyenek. Ezzel sok betegséget meg lehet előzni. Mindazonáltal kívánatos reggeli előtt elfogyasztani egy kupica pálinkát, vacsora előtt egy koktélt (ezt lehet délben is, én a Manhattant ajánlom), vacsorához pedig az ételnek megfelelő bor illik. A sör nem ételhez való ital. Legfeljebb a cseh és szlovák ételekhez, mert azok úgy vannak kitalálva. A sztrapacska és a knédli el sem képzelhető sör nélkül, nem beszélve a sült hurkáról párolt káposzta körítéssel, vagy a fokhagymás spenót rántott hússal. De ilyeneket csak a cseheknél szabad enni. Sztrapacskát már a párkányi restiben is. Amikor főzöl, akkor tudsz rendet tartani, ha közben folyamatosan mosogatsz is. Nincs annál rettenetesebb, mint amikor halomban áll a szennyes edény a konyhában. A kanalat ne hagyd az ételben. A fémkanalat azért nem, mert az ételek általában savasak. Ezek a savak feloldják a fémeket, és az nem egészséges. Rosszabb a helyzet a fakanalak esetében. Ha mégis rászánod magad, hogy ilyeneket használj, még rövidebb ideig hagyd az ételben, mint a fémeket. A fában ezernyi apró repedés van, amelyekből reménytelen próbálkozás kimosni az ételmaradékot. Ha aztán ezek a fakanalak nem a szabad levegőn száradnak meg, a nedvesség hatására a baktériumok elkezdik feldolgozni a repedésekben megmaradt ételt. Ha ezt a fakanalat, ha nem zavar a rohadás szaga, főzéskor az ételbe helyezed, az azt jelenti, hogy egy-egy újabb baktérium adagot adsz az ételhez, mintha csak sót szórnál bele. A megmosott és megsúrolt fakanalat szabad levegőn kell
3
megszárítani, és hetenként legalább egyszer hypós vízben átforralni. De nem mindegyik műanyag alkalmas fakanál helyett. Egyes civilizált országokban jelölik, hogy melyik eszköz mire való. Nem írom le, hogy a receptek hány személyre szólóak. Általában négyre. De a jó háziasszony (háziember) saját gyakorlatából tudja, hogy miből mennyi kell. A fűszerezés meg aztán valóban művészet. Nem írtam le külön a hozzávalókat, mert úgyis kiderül. A recepteket át kell gondolni, és akkor kiderül, hogy miből mennyire van szükség. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ELŐÉTELEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------Előételeket általában leves helyett lehet feltálalni. De az is elképzelhető, hogy egy nagyon tartalmas leves előtt adjuk. bruschetta (olasz) - a kenyérszeletek héját vágd le, és grillen mindkét oldalát enyhén pirítsd meg, azonnal kend be fokhagymával, és locsold meg olíva olajjal, nagyon vékonyra szeletelt héj nélküli paradicsomokat rakj rájuk, sózd, és hintsd meg friss bazsalikom levelekkel fűszeres máj paradicsomba töltve (japán) - először a tölteléket készítjük el: a főtt (pl. levesben) csirkemájat vágd kis kockákra, és keverd össze 1 teáskanál morzsolt majoránnával, 1 evőkanál aprított petrezselyem zölddel és fél deci sovány tejföllel, a 3 paradicsom tetejét vágd le, a közepét kapard ki és tedd félre (későbbi felhasználásra), a fűszeres májat az üres paradicsomokba töltve fogyasztjuk, amit kivájtál visszakeverheted a levesbe gesztenyével töltött kaliforniai paprika (japán) - először a tölteléket készítsd el: 1 mokkáskanál forró olajon 1 mokkáskanál szójalisztet hevíts habzásig, majd fél deci sovány tejjel forrald ki, adj hozzá 10 deka natúr gesztenyemasszát, 5 deka főtt barna rizst, 15 deka apróra vágott főtt vagy sült pulykamellet, 1 evőkanál apróra vágott vöröshagymát, ízlés szerinti mennyiségű sót, őrült fehér borsot és apróra vágott petrezselyem zöldjét, majd alaposan keverd át, a kaliforniai paprikákat csumázd ki, és a gesztenyés töltelékkel töltsd meg, tedd kiolajozott hőálló tálba a megtöltött paprikákat, és fél deci vizet aláöntve, forróra előmelegített sütőben kb. 15 percig süsd káposztás tészta (japán) - a tésztát főzd ki, majd a húst, a répát és a káposztát párold meg az olajon egy nagyobb serpenyőben félig puhára, add hozzá a kifőtt, leszűrt tésztát, és még körülbelül 10 percig folyamatosan forgatva süsd, közben add hozzá a többi
4
alapanyagot, a húslét csak apránként adagold rá, s hagyd elfőni: lé ugyanis nem lehet a serpenyőben, savanyított gyömbért adnak hozzá ropogós golyócskák fokhagymás tejföllel (cottage cheese) - a lisztet és a tojást alaposan gyúrd össze, borsozd, kb. 15 percig pihentesd, a masszából nedves kézzel formázz 20 darab golyót, bő olajban 3 percig süsd a golyókat, fokhagymát törj össze, és keverd simára tejfölben, a golyókat a tejfölbe mártva lehet fogyasztani, friss zöldségsaláta jó hozzá sült paprikás mozzarella (japán) - a kaliforniai piros paprikát előmelegített sütőben, kiolajozott alufólián 10-15 percig süsd, majd hámozd meg, szeleteld fel, és egy tányéron a vékonyra szeletelt mozzarellával rétegezd, ízlés szerint sózd tempura - (japán) sült zöldségek japán módra (rákkal, halfilével is készíthető) - készíts palacsintaszerű tésztát, majd a mártáshoz a sherryt keverd el a szójával, add hozzá a finomra reszelt retket, végül a gyömbért, a zöldségeket vékony csíkokra vágd, ezeket sorra mártsd bele a tésztába, majd egy mélyebb serpenyőben forró olajban süsd aranysárgára, tálra téve a mártással tálald, rákkal, halfilével is készíthető tofu fasírt (japán) - az összetevőket (összetört tofu, gyömbér) jól dolgozd össze, és egy órán át pihentesd, ezután a hagyományos fasírthoz hasonlóan kisebb pogácsákat formálj belőle, amelyeket forró olajban süss ki (panírozni nem kell), salátával és öntettel tálald (ezt használhatod köretnek is) tofu zöldséggel (japán) - a szójaszósszal keverj el 1,5 evőkanál keményítőt, majd tedd félre, a tofut szeletekre, majd a szeleteket háromszögekre vágd, és töröld szárazra, a megtisztított gombát szeleteld fel, a zöldbabot darabold fel, és a paprikát is csíkokra, a fokhagymagerezdeket pedig apróra, a maradék keményítőben forgasd meg a tofut, majd a felforrósított olajban mindkét oldalukat 10-12 perc alatt süsd meg, vedd ki a serpenyőből, tedd bele a gombát és a fokhagymát, és keverés közben mintegy két percig párold, add hozzá a babot, a paprikát és a húslét, majd forrald fel, és lefedve az edényt mérsékelt tűzön főzd néhány percig, végül keverd hozzá a félretett szószos keményítőt, majd a tofut is, és két perc alatt főzd össze, melegen tálald vörös babos rizs (japán) - (ha nem konzerv babot használsz, akkor) a babot egy éjszakára áztasd vízben, majd leszűrve tedd főzőedénybe, öntsd fel vízzel, forrald fel, majd alacsony lángon főzd puhára, szűrd le, a főzővizébe tedd bele a rizst, körülbelül egy órán át áztasd, majd hozzáadva szakét és sót, főzd meg, piríts szezámmagot egy ser-
5
penyőben, sózd, de vigyázz, nehogy odaégjen, amikor a rizs készen van, vedd le a tűzről, és keverd hozzá a babot, szórd meg szezámmaggal ------------------------------------------------------------------------------------------------------------LEVESEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------alföldi csülökleves - a csülköt mosd meg, majd hideg vízben tedd fel főni, lassú forralással főzd puhára, a húst vedd ki, a levet tedd félre, a csülköt hagyd kihűlni, majd csontozd ki, és vágd a húst darabokra, a szalonnát apró kockákra, a kolbászt vágd karikákra, a hagymát és a fokhagymát tisztítsd meg, és vágd finomra, a krumplit hámozd meg, és darabold kockákra, a szalonnát tedd nagyobb lábasba, pirítsd üvegesre, add hozzá a hagymát, és kevergetve pirítsd tovább, szórd rá a krumplit, borsozd, szórd meg fokhagymával és fűszerpaprikával, keverd össze, öntsd fel egy kevés csülöklével, és főzd 10 percig, ezután add hozzá a feldarabolt kolbászt és a csülökhúst, öntsd fel fele csülöklé, fele víz keverékével, hogy a húsféléket bőven ellepje, forrald össze, majd a levest friss kenyérrel forrón tálald ázsiai leves - a fokhagymát a gyömbérrel együtt - ha nem őrölve vásároltad - hámozd meg és aprítsd finomra, a laskagombát tisztítsd meg, forrázd le, és vágd vékony csíkokra, a répákat és a zellert mosd meg, és reszeld le kis lyukú reszelőn, a húst mosd meg, és vágd minél vékonyabb csíkokra, egy evőkanálnyi olajat forrósíts meg, majd pirítsd meg benne a fokhagymát és a gyömbért, add hozzá a gombát, és párold pár percig, öntsd fel egy liter vízzel, és keverj el benne 3-4 evőkanál szójaszószt, add hozzá a húst, és szórd meg csilivel, forrald össze az egészet, majd add hozzá a zöldségeket, és a felkarikázott póré- vagy újhagymát, lassú tűzön főzz mindent puhára, ízesítsd sóval, borssal, és ha szükséges, még egy kis csilivel babgulyás - a szalonnát vágd apró kockákra, majd süsd ki, a zsíron pirítsd rózsaszínűre az apróra vágott vöröshagymát és a szintén fölaprított fokhagymát, szórd rá a lisztet, pirítsd meg, tedd rá a pirospaprikát, és tedd hozzá az előző este beáztatott babot, a zöldségeket, és öntsd fel két és fél liter vízzel, a zöldségeket karikára vágva add hozzá, sózd, borsozd, majd lassú tűzön főzd meg, amikor a bab kezd puhulni, tedd hozzá a karikára vágott debrecenit, és főzd készre (amikor a bab már omlós), debreceni helyett használható marhalábszár, füstölt csülök, a végén adhatsz hozzá csipetkét
6
borleves - a tojások sárgáját a cukorral keverd habosra, majd adj hozzá 1 deci bort, a maradék bort szegfűszeggel, fahéjjal, egy csipet sóval forrald fel, majd a tűzhelyről levéve óvatosan keverd bele a boros-tojásos keveréket, forráspontig hevítsd (forralni nem szabad, vagyis ne hagyd egyedül, az isten áldjon meg!), és még forrón tálald borscs - a marhahúst vágd vékony szeletekre, és sós vízben tedd fel főni, a zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér) reszeld le nagy lyukú reszelőn, a céklát vágd kis kockákra, és az egészet párold meg olajon, a végén add hozzá az apróra vágott hagymát, a babérlevelet, az apróra vágott petrezselymet, a sót, a borsot, és párold még egy kicsit, amikor a hús már majdnem megpuhult, add hozzá a kis kockákra vágott krumplit, a laskára vágott káposztát, a zúzott fokhagymát, a megpárolt zöldségeket, és forrald fél órán át lassú tűzön, amikor a tűzről leveszed, keverd bele a tejszínt brokkoli krémleves mandulával - forró olajon forgass át egy kiló, kis rózsákra szedett, megtisztított brokkolit, engedd fel vízzel vagy fele víz, fele tej keverékével, sóval, borssal, reszelt szerecsendióval ízesítsd, főzd kb. 10 percig, turmixold össze, és tálalás előtt adj hozzá egy-egy pohár összekevert tejfölt és joghurtot, csészébe öntve tálalhatod meghintve pirított, csíkokra vágott mandulával búzaleves Faludy György módra - csíráztasd ki a búzát, majd marhahússal, különböző fűszerekkel, piros- és zöldpaprikával, tejszínnel és tejföllel főzd meg, mint egy gulyást camthuk - (tibeti) keverd el a campát (pirított árpaliszt) kevés vízzel, add hozzá a húst, sózd meg, és főzd puhára, ha szükséges, pótolhatod az elfőtt vizet, ha a hús és az árpa is megpuhult, rakd bele a retket és a spenótot, öntsd föl a csontlével, és főzd készre, tálalás előtt keverd bele az olvasztott vajat cápauszony-leves - (kínai) a kínai fűszereseknél kapható szárított cápauszonyt nemcsak durva bőrétől fosztották már meg, hanem több napos főzési és tisztítási eljárásnak is alávetették, a legjobb és legdrágább fajta kocsonyás, vastag és nem esik szét („fésűuszony”), folyó víz alatt áztasd a cápauszonyt 10 percig, szűrd le, tedd egy lábasba, adj hozzá alaplét (a felét), zöldhagymát és gyömbért, forrald fel, fedd be, és főzd 15 percig, vedd ki az uszonyt, és öntsd ki a levét, forrósítsd meg az olajat egy vokban (vagy lábasban), adj hozzá húst (lehet hal, de lehet csirkemell is), és pirítsd néhány pillanatig, majd öntsd hozzá állandó kevergetés mellett a maradék alaplét, forrald fel, adj hozzá bambuszrügyet, gombát, sonkát, fehérbort, szójaszószt, ecetet, cukrot, sót
7
és a cápauszonyt, és lassú tűzön főzd 15-20 percig, habard fel kukoricaliszttel, és kavargasd, amíg besűrűsödik, forrón kell tálalni, (szerintem ilyet főzni gazemberség), mindenkinek ajánlom, hogy szerezzen be egy vokot, mert nagyon könnyű benne főzni, és az ételek is jobb ízűek lesznek céklaleves - egy kiló kisebb céklát egyenként csavarj alufóliába, és kb. ötven percig süsd, kihűlés után hámozd meg, karikázd fel, egy nagy fazékba forró olajba vöröshagymát és fokhagymát reszelj, majd tegyél hozzá fél kiló kockára vágott marhahúst, amikor a hús kifehéredik, keverj el benne három-négy szál sárgarépát és fehérrépát felkarikázva, sózd, borsozd, adj hozzá babérlevelet, a hús kb. másfél óra alatt puhul meg, ekkor tegyél hozzá felkarikázott kolbászt és a céklát, a levest sűrítsd be, és még sózd, ha szükséges, tálalás előtt petrezselyemkrémet keverj hozzá (a krémet előre is el lehet készíteni, mert sokféle ételhez használható), másképp: (litván) törd össze a főtt tojás sárgáját újhagymával sózva, adj hozzá uborkát, aprított tojásfehérjét, tejfölt, kefírt, a céklát, önts hozzá vizet, keverd jól össze, tálalás előtt szórd meg friss kaporral, sült krumpli jó hozzá citromos sóska leves - egy nagyobb leveses fazékban olvaszd meg a vajat, párold meg benne a hagymát, szórd meg liszttel, majd lassan adj hozzá húslevest és vizet, amíg melegszik, keverj össze tojás sárgáját a citromlével (kezdd negyed csészével, és ízlés szerint növelheted a mennyiségét), majd óvatosan adj hozzá egy csészével a melegedő levesből, kevergesd, amíg egyöntetűvé nem válik, majd lassan öntsd vissza a leveses fazékba, reszelj bele 1 citrom héját, majd add hozzá a darabokra vágott sóskát és keverd össze, tálalásig tartsd melegen a levest, de ne hagyd forrni, nehogy a tojás kiváljon Corvin János tárkonyfüves levese - a zsiradékban fonnyaszd meg a finomra vágott vöröshagymát, tedd bele a zúzott fokhagymát és az apró kockára vágott vadhúsokat, szakaszosan párold, ízesítsd, fűszerezd, majd helyezd rá a karikára vágott répát és zöldséget, valamint kockára vágott zellert, ha a húsok puhára főttek, öntsd fel forró vízzel, cipók belével sűrítik, tejföllel dúsítják, a citromlével fokozzák pikáns ízét, végül a kibelezett kenyérben tálalják csirkeragu leves - a csirkemellet filézd ki, a csontot egy fazékban tedd fel főni, a habját szedd le, amikor már nem habzik tovább, kis lángon főzd, kis sót, Vegetát adj hozzá, amíg fő, a csirkemell filét vágd kockákra, kis olajon fehéredésig süsd, majd add
8
hozzá a megtisztított, karikákra vágott répát, kockára vágott karalábét, borsót, 2 gerezd összezúzott fokhagymát, a fövő csont levéből merj rá, és párold, ha elkészült, szűrd rá a csontlét, ízesítsd szükség szerint sóval, borssal, adj hozzá apróra vágott petrezselyem és zeller zöldjét, és pár percig még forrald, levesbetétként bármilyen aprótészta jó hozzá csirkés zöldségleves - a megtisztított csirkemájat, sárgarépát és gyökeret vágd kis kockákra, karikázz fel vöröshagymát, forrósíts fel olajat, és szórd bele az összes zöldséget, valamint a vöröshagymát, nagy lángon, állandó kevergetés mellett pirítsd öt percig, hintsd meg liszttel, önts hozzá tejfölt, és még másfél liter vizet, sózd, borsozd, ízesítsd majoránnával és apróra vágott petrezselyemmel, csavarj bele egy citrom levét, és ízlésed szerint reszelj bele a héjából is egy keveset, forrald fel, majd lassú tűzön még tíz percig főzd, ezután add hozzá a darabolt csirkemájat is, és kis lángon forrald öt percig csontleves - (kínai) minden hozzávalót (1 csirke csontváza, rajta maradék hússal, lehet farhát is, 75 deka disznó orjacsont, 50 deka sonkacsont vagy marhacsont, 2 teáskanál só, 2 teáskanál szárított garnélarák) tegyél bele egy tűzálló cserépfazékba, forrald fel, fedd be, és főzd takarék lángon két óra hosszat, miközben gyakran szedd le a habját, hagyd kihűlni, majd szedd le a zsírját, különféle ételek főzéséhez alapléként használhatjuk, vagy felmelegítve levesként adjuk fel, nem szokták, de főzhetsz bele tésztát is csorba oldalassal - (román) a zöldségeket (1 kis fejes káposzta, 4-5 krumpli, 3-4 sárgarépa, 2 petrezselyem gyökér, 2 vöröshagyma, 40 deka zöldbab) tisztítsd meg, és vágd egy centis kockákra, az olajon kevergetve párold meg, sózd, hintsd meg liszttel, majd rövid pirítás után kb. 1,5 liter vízzel öntsd fel, az oldalast vágd kisebb darabokra, tedd a zöldségekhez, fűszerezd lestyán levéllel és áttört fokhagymával, kis lángon kb. 50 percig puhára főzd, a végén a citromok levével kell savanyítani dethuk - (tibeti) főzz puhára negyed kiló rizst és negyed kiló húst (mindegy, milyet), keverd jól össze, öntsd föl a vízzel, amiben a hús főtt, és addig rotyogtasd, míg a rizs szétesik, s a leves sűrű lesz, tálalás előtt keverd bele az olvasztott vajat, a tejet és sózd meg édes-savanyú káposztaleves - apróra vágott vöröshagymát piríts olvasztott vajon vagy olajon, adj hozzá három szál karikára vágott sárgarépát, egy fej durvára vágott ká-
9
posztát, öt paradicsomot meghámozva, két deci paradicsomlét, és háromnegyed óráig forrald, adj hozzá két citrom levét, egy csésze barna cukrot, és főzd még ugyanennyi ideig, a vizet néha lehet pótolni, sózd, borsozd fecskefészek-leves - (kínai) a legdrágább kínai különlegességeknek nincs színük, szaguk és zamatuk, a fecskefészket és a cápauszonyt érdekes kocsonyás alkatáért eszik, nem az ízéért, ízét a levestől kapja, amibe belefőzték, a kínaiak csak egy dél-ázsiai sarlósfecske-faj, a szalangána fészkeit eszik, melyeket a madarak levegőn megkeményedő nyálukból építenek a barlangok falára, hosszú bambuszrudakkal verik le, majd kiválogatják az evésre alkalmas friss fészkeket, távolíts el minden esetleges tollpihét a fészekről, helyezd egy lábosba, öntsd fel vízzel, hogy ellepje, és forrald 15 percig; szűrd le, öblítsd, majd áztasd hideg vízben néhány óra hosszat, ezután újra forrald 5 percig, szűrd le, majd áztasd friss vízben egy éjszakán át, másnap, mire vékony, átlátszó szálkákra válik szét, szűrd le, tedd a lábosba csirke alaplé felével, és forrald fel, fedd be, és lassú tűzön főzd 30 percig, szűrd le, a főzőlevét öntsd ki, forrald fel a maradék alaplét, tegyél bele egy feldarabolt csirkét, a fecskefészket, a fehér bort és 10 madártojást (általában fürjtojást használnak), mihelyt jól forr, add hozzá a feloldott kukoricalisztet, és kevergesd, amíg besűrűsödik, a tojásfehérjéket jól verd össze, és borítsd be a levesbe, a sárgája benne maradhat, hints a tetejére sonkát és petrezselymet, forrón tálald, (szerintem ez is hülyeség, de nem okoz akkora kárt, mint a cápák irtása, de azért felesleges önteltség, magyar fecskefészekkel ne próbálkozz) fokhagymaleves - tíz deka margarint olvassz fel néhány kanál liszttel, folyamatosan keverni kell, hogy meg ne égjen, adj hozzá kétfejnyi szétnyomott fokhagymát, egy liter tejet, fél liter vizet, egy doboz tejszínt, két húsleves kockát, egy pohár konyakot, öt deka morzsolt márványsajtot, kevés borsot, morzsolt majoránnát, kevés sót, amikor már jól elkeverted, hagyd negyedórát főni kis lángon, tálalásnál pirított zsemlekockákat szórj bele francia hagymaleves - a szeletekre vágott hagymát pirítsd meg olajon, önts rá körülbelül másfél liter vizet, és sózd meg, főzd puhára, majd a tűzről levéve turmixold össze, és önts bele tejszínt, főzd össze, közben piríts kenyérszeleteket, a pirítósokat tedd tányérokba, és vastagon szórd meg reszelt sajttal, kanalazd rá a forró hagymalevest másképp: a megtisztított, megmosott hagymát vékonyan karikázd fel, és vajon kevés sóval fedő alatt, többszöri keveréssel csaknem pépszerűre párold, szórd meg
10
liszttel, adj hozzá egy erőleves kockát, őrült borsot, fedő nélkül addig főzd, amíg a hagyma már elveszti formáját, a tányérok aljára egy szelet pirított kenyeret kell tenni, rá egy vékony szelet sajtot, és öntsd rá a levest, hintsd meg petrezselyemmel füstölt sajtos zellerkrémleves - egy nagy lábasban olvaszd meg a vajat, és tedd rá a megtisztított és kockákra vágott zellert, hagymát és krumplit, néhány percig pirítsd, majd az egészet öntsd fel erőlevessel, és 15 perc alatt lassú tűzön főzd puhára a zöldségeket, ezután hagyd kicsit kihűlni, majd öntsd turmixgépbe, és sima krémmé mixeld a zöldségeket, tedd vissza a pépes zöldségeket a lábasba, öntsd fel tejszínnel és add hozzá a felkockázott füstölt sajtot, és addig melegítsd, míg a sajt felolvad a levesben, forrón, zellerlevelekkel, snidlinggel és reszelt sajttal tálald gabona-zöldségleves - a hagymát tisztítsd meg, aprítsd fel, és az olajban süsd üvegesre, add hozzá az őrült búzát, és enyhén pirítsd meg, öntsd fel zöldséglével vagy vízzel, rövid ideig főzd, majd kis lángon hagyd duzzadni, alaposan mosd meg a zellert, hámozd meg, és reszeld le, sóval, lestyánnal ízesítsd a levest, a zellert és a petrezselymet pedig szórd rá gazpacho - (spanyol) két kaliforniai zöldpaprikát, két lehéjazott paradicsomot és egy fej vöröshagymát darabolj fel, három-négy gerezd fokhagymát szeletelj fel, egy szelet kenyérről vágd le a héját, darabold fel, sózd, borsozd, tedd turmixgépbe, és morzsold bele a kenyérbelet, két-három deci hideg vízben turmixold, hígítsd leves sűrűségűre, hűtsd le, és tálaláskor néhány jégkockát tegyél bele, menta- vagy bazsalikomleveleket szórj a tetejére, nagyon kellemes, hűsítő fogás, a gazpacho annyiféle, ahány település van Spanyolországban, csak friss zöldségekből készítsük, és nagyon hidegen, jégkockákkal tálaljuk, egy másik keverék: a paradicsomot hámozd meg és magozd ki, az uborkát szintén hámozd meg, és darabold kis kockákra, a zöldpaprikák magházát távolítsd el, és vágd őket négyfelé, a fokhagymát és a vöröshagymát szeleteld fel, a zöldségeket tedd turmixgépbe, és pépesítsd (régen ezt mozsárban végezték), majd öntsd levesestálba, keverd hozzá az olajat, ecetet, ízesítsd, ahogy ízlik, sózd, borsozd, öntsd fel annyi hideg vízzel, hogy sűrű leves maradjon, a végén keverd bele a morzsává őrült kenyeret is, legalább két órán át kell hűteni gombás kacsa húsleves - a zöldségeket (vegyes leveszöldség, vöröshagyma, fokhagyma) tisztítsd meg, és tedd lobogva forró vízbe a kacsacsontokat 3-4 percre, majd vedd ki, a lemosott csontokat és combokat 1,5 liter vízben tedd fel, amikor forr, vedd taka-
11
rékra a lángot, és ameddig a lének habja van, azt távolítsd el, tedd bele a zöldségeket, sózd meg, és ha ismét habja van, szedd le, amikor nincs már habja, tedd bele a borsot, a babérlevelet, add hozzá a bort, és nagyon kíméletesen 2 órán át főzd, mielőtt elkészülne a leves, keveset szedj ki egy kisebb tálba, az erdei gombákat tisztítsd meg, és a kiszedett levesben pár percig főzd, ha szárított gombát használnál (miért ne? egyszer még te is megszokhatod, az erdei gombák íze teljesen más, mint a boltokban kapható termesztett gombáké), áztasd be kb. egy órára forró vízbe, majd ugyanúgy használhatod, mint a friss gombát, a levest óvatosan, finom szűrőn át szűrd le, a főtt zöldségeket szedd tálba, vágd össze, a húst szedd le a csontokról, szintén vágd össze, és tedd tálba, szedd rá a leszűrt levest és az erdei gombákat, majd ízlés szerint adj hozzá petrezselyem zöldjét, tálaláskor a levesbe tésztabetétet vagy palacsintametéltet lehet tenni, az egész kacsát fel kell darabolni a fej, nyak és a lábak kivételével gulyás - a húst (legjobb a marha lábszár) vágd kockára, a hagymát pirítsd meg zsiradékon, tedd bele a piros paprikát, és add hozzá a húst, ízlés szerint sózd és borsozd, 1-2 deci vízzel engedd fel, és fedő alatt tíz percig párold, add hozzá a feldarabolt zöldségeket, öntsd fel körülbelül 1 liter vízzel, és lassú tűzön addig főzd, amíg a hús megpuhul, zöldpaprikával, petrezselyemmel, babérlevéllel ízesítve tálalhatod, erős paprika karikákkal is díszítheted, másképp: a húst (szintén marha lábszár) vágd kis kockákra, és olajon az apróra vágott hagymával, paprikával és paradicsommal, egy evőkanál piros paprikával, kis vízzel párold puhára, engedd fel két liter vízzel, majd tedd bele a felszeletelt zöldségeket, leveskockát, pritamint, bort, adj hozzá egy kávéskanál sót, és ízlés szerint fűszerezd, addig főzd, amíg a hús megpuhul, utána tedd bele a meghámozott, kockára vágott krumplit, a lisztből kis sóval, vízzel, egy tojással készíts kemény tésztát, és szaggass belőle csipetkét, és a krumplival egyidejűleg azt is főzd a levesbe, tíz perc múlva szórd bele az apróra vágott petrezselymet is, ha kell, sózd meg, és forralj rajta még egyet (Erdei Ferenc, a nagy tudós gazember könyvében ennél egyszerűbb receptek vannak. Gonosz emberek szerint Erdei sohasem főzött, de én kipróbáltam sok receptjét, és működtek. Gondolj arra, hogy ezek a régi magyar ételek általában bográcsban elkészítve a legjobbak) gyakok - ez egy edényfajta a Közép-Keleten ahhoz az ételhez, ami hasonlít a mi bográcsgulyásunkhoz, vágd hosszú, vékony csíkokra a marha-, a disznó- és az ürühúst és
12
süsd meg forró olajban, minél nagyobb serpenyőt használj, a húsgombóc elkészítése: keverd össze a darált húst apróra vágott hagymával és kevés sóval, gyúrj apró golyókat a keverékből, és jól süsd át őket bő, forró olajban, főzd meg külön-külön a krumplit, a zöldborsót és a csíkokra vágott sárgarépát, most helyezd el a gyakokba először a sült húst, aztán a zöldségeket, végül a húsgombócokat, ha gyakok nem áll rendelkezésedre (s erre nagy az esély), egy igazán nagy fazékkal helyettesítheted, öntsd föl forró csontlével, általában főtt rizst fogyasztanak mellé, egyéb lehetőségek: süss pár percig csirkét, bármilyen rákot, bármilyen húsgombócot, szójababot, főtt cérnametéltet és többfajta zöldséget, majd rendezd el egy gyakokban, fedd le kevés nyers hússal, és öntsd le pár deci levessel, rakd rá a fedőt, és főzd 20-25 percig, a felsorolt összetevők bármelyikét, bármilyen arányban keverheted, egyaránt fogyaszthatjuk párolt momóval, főtt rizzsel vagy tésztával gyathuk - (tibeti) vágd kockára a hagymát, forrósíts föl három evőkanál olajat, és pirítsd barnára benne a hagyma felét, add hozzá a fokhagymát, a gyömbért, némi sót és az apróra vágott húst, addig süsd, míg a hús (bármilyen) leve tart, aztán öntsd fel egy deci vízzel és fedd le, ha elfőtt a víz, add hozzá a felkarikázott paradicsomot, süsd még egy percet, aztán vedd le a tűzről, készíts négy tojásból egy evőkanál liszttel nagy omlettet: a tojásokhoz add hozzá a lisztet, alaposan verd fel egy villával, aztán öntsd forró serpenyőbe, ha kihűlt, vágd négyzetekre, főzz tésztát bő, forró vízben, ha megfőtt, mosd át hideg vízzel, és terítsd szét egy konyharuhán, hagyd ott fél órára, majd tedd egy nagy lábas aljára, egy liter csontlét forralj föl a maradék felkockázott hagymával, tíz perc forralás után öntsd a csontlét a tésztára, ide kerül a hús, az omlett és a szójaszósz is, díszítésként szórj rá koriandert halászlé - a Tiszából, a Dunából, vagy a Balatonból kifogott halakból készülő halászleveknek nem csupán a tartalmában, hanem eredeti elkészítési módjában is van eltérés, 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben először olvashatjuk a Halpaprikás halászosan nevű ételnek az elkészítési módját, ennek, mármint a halászos módnak az a lényege, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba vagy a lábasba, a régi tiszai halászlérecepteket megfigyelve észrevehető, hogy hajdanán nem passzírozták át a levet, hanem a dunai módhoz hasonlóan készítették, az eredeti szegedi halászlé recept szerint harcsát, kecsegét, pontyot, tokot használtak a készítéshez, a bajai halászlé tradicionálisan kizárólag pontyból készül, s
13
minden hozzávalót együtt főznek meg, különlegessége, hogy gyufatésztát főznek ki (jó a tépett csuszatészta is, sőt), előbb ezt teszik a tányérba, és arra tálalják a halászlevet, a balatoni halászléhoz viszont előbb alaplevet készítenek, az alapléhez kb. feleannyi súlyú apróhalat használnak, mint amennyi a nagy hal súlya, eredendően elsősorban pontyból készült a balatoni halászlé, melynek fejét és farkát is belefőzték az alaplébe, sok helyen még ma is tesznek egy-két szem krumplit az alaplébe, ezzel sűrítve tulajdonképpen a halászlét, a megtisztított halak fejéből (a kopoltyúk és a keserűfogak kivétele után, mivel a halak idegrendszere nem túl centrális, úgy lehet elpusztítani szerencsétlent, hogy a két arcpáncél /pontynál/ végénél, a hát felől, éles késsel elvágod a gerincvelőt, a keserűfogak a levágott fej két oldalán vannak jól láthatóan, ugyanúgy el kell távolítani, mint a szárnyasoknál az epét), a halgerincekből, uszonyokból, valamint a halnyesedékből a karikára vágott hagymával 3 liter vízzel körülbelül 2 óra alatt főzz alaplevet, a gerincről lefejtett színhúst vágd darabokra, sózd, ha kész az alaplé, passzírozd át, majd tedd bele a piros paprikát, a paradicsomot, a kicsumázott zöldpaprikát, a fokhagymát, ízlés szerint sózd, borsozd, és újabb 20 percig főzd, végül tedd hozzá a halszeleteket, a halikrát, illetve haltejet, majd öntsd hozzá a bort, és 20 perc alatt kész, a halászlét főzés közben nem szabad kavarni, csak rázogatni, akkor jó a halászlé, ha az edényből fölszálló gőztől a kezünk összetapad, a ponty alapvető, de lehet belefőzni harcsát is, noha egyesek még ebben is találnak szálkát, busát és amúrt semmiképpen, mert ízetlenek, ezek sütve jók jól megfűszerezve, a csuka kár a halászlébe, mert önállóan elkészítve jobb lesz, a többi kisebb hal alaplének jó, a tokfélék sütésre valók, de már alig van belőlük, van burgenlandi formája is: hagymát dinsztelünk, paradicsomot, zöldpaprikát és őrült piros paprikát teszünk hozzá, felöntjük vízzel, beletesszük a pontyszeleteket, sóval, borssal és halászlékockával ízesítjük, addig főzzük, amíg a hal megpuhul, a szeleteket kivesszük, a levet turmixoljuk, visszarakjuk a halat, és nokedlit szaggatunk bele (Bächer Iván után), a halleveseket a világ minden részén ismerik (ahol nincs hal, ott nem ismerik), dalmát halászlé: darabold fel a halat (1 kiló tengeri hal, minél többféle, annál jobb), tisztítsd meg, és vágd fel kockákra a hagymát, tisztítsd meg, és aprítsd fel a fokhagymát, a petrezselymet, vágd negyedekre a paradicsomot, egy lábasban párold üvegesre a hagymát az olíva olajon, add hozzá a haldarabokat és a fokhagymát, és futtasd meg, hogy egy kis színt kapjon a hal, add hozzá a petrezselymet,
14
sózd, borsozd, majd adj hozzá friss paradicsomot és paradicsom sűrítményt, ereszd fel vízzel, hogy jól ellepje, hagyd felforrni, majd tegyél bele borecetet ízlés szerint kb. egy evőkanállal, állítsd takarékra, és hagyd lassú tűzön főni kb. 60-90 percet halleves koriander zöldjével - (kínai) hintsd meg a halszeleteket (akár tengeri, akár édesvízi hal) sóval és kukoricaliszttel, forrald fel a tyúklevest egy lábosban, add hozzá a gyömbért, és sózd, ha szükséges, mártsd meg a halakat tojásfehérjében, és apránként add hozzá a leveshez, melegítsd forrásig, majd kis lángon főzd 5 percig (vagy amíg a hal megfő), ízesítsd ecettel, borssal és korianderrel, forrón kell tálalni indiai leves - a csirkemellet vágd kis kockákra, sózd, borsozd, kurkuma és paprika keverékével fűszerezd, azután hagyd állni, a lencsét sós vízben főzd meg, a krumplit hámozd meg, és vágd kis kockákra, add a lencséhez, és még negyedóráig főzd, ekkor turmixold, a hagymát, gyömbért, fokhagymát aprítsd fel, és vajon pirítsd meg, ebbe kerülnek a húsdarabkák, melyeket szép pirosra kell sütni, ezután a húst add hozzá a lencseleveshez, és negyedóra alatt puhára lehet főzni, citromlével ízesítsd, és szórd meg apróra vágott petrezselyemmel Jókai-bableves - az előkészített babot a csülökkel (2-2,5 liter hideg vízben) tedd fel főni, add hozzá a megtisztított, de egyben hagyott répákat, a zellert és a kolbászt, s lassan főzd, amíg a belevalók meg nem puhulnak, ekkor a bab kivételével szedj ki mindent a léből: a zöldségeket tedd félre, a csülökből fordítsd ki a csontot, majd a húsát - ha már langyosra hűlt - kockázd fel, a kolbászt pedig vágd karikára, közben kevés zsíron készíts zsemleszínű rántást a vöröshagymával, a fokhagymával és egy kevés piros paprikával, s ezzel sűrítsd be a levest (ha kell, sózd), tedd vissza a lébe a csülköt, valamint a kolbászt, ezekkel forrald össze a levest, s közben főzz bele egy kis csipetkét, ha már a tészta is puha benne, tejföllel meglocsolva tálald, ha együtt főtt az egész csülök a bőrével együtt, a bőrt is kockázd fel, hátha van, aki szereti káposztaleves - a hozzávalókat (nagy fej káposzta apróra vágva, zöldpaprika, zellergyökér vagy zellerszár, 4 sárgarépa, petrezselyem, bazsalikom apróra vágva), közepes nagyságúra vágd, tedd egy nagy fazékba, és annyi vizet önts rá, hogy ellepje, adhatsz hozzá Worchester mártást is (angolul vúszter, amerikaiul vorcseszter), majd forrald fel - ez kb. 10 percig tart, majd csökkentve a lángot, 20-30 perc alatt lassú tűzön főzd puhára, fogyókúrás méregtelenítő étel, de nagyon felfúj
15
karfiolleves - a zöldségeket (kisebb karfiol, sárgarépa, petrezselyem gyökér), tisztítsd meg, karikázd fel, a karfiolt szedd rózsáira, mosd meg, kevés olajon párold a zöldségeket lefedve 5-10 percig, majd öntsd fel vízzel, fűszerezd, tedd hozzá a karfiolt, ha puha a karfiol, a tejföllel elkevert liszttel habard be a levest, készíts galuskát, szaggasd a levesbe, ha belefőzöl egy csirkemellet, azt tálalás előtt darabold fel, és úgy tedd vissza a levesbe kínai kel-leves celofán cérnametélttel - (kínai) melegíts olajat egy nagy lábosban, add hozzá a kínai kelt (felszeletelve), a gombát, a húst (disznócomb) és a szárított garnélarákot, pirítsd 3 percig, önts rá tyúkhúslevest, sózd meg, forrald fel, és főzd 5 percig, szórd bele a cérnametéltet (mungóbab-keményítőből készült, áttetsző celofán cérnametélt, használat előtt forró vízbe kell áztatni 5 percre), adj hozzá szójaszószt, és főzd tovább 20 percig, tegyél bele ecetet, zöldhagymát és szezám olajat, főzd tovább 2-3 percig, borsozd kínai szójás leves - forrázz le 2 deka rizstésztát, s hagyd 4 percig állni, szűrd le, tegyél fel főni 3 deci húslében 1 szál vékony csíkokra vágott sárgarépát és 2 szál finomra karikázott újhagymát, közben csurgass le 10 deka konzerv rákot, és főzd a levesbe (kb. 3-5 perc), forgasd bele a tésztát, ízesítsd egy evőkanál szójaszósszal, tálaláskor szórd meg a tetejét friss szójacsírával korhelyleves - a lisztet szárazon pirítsd meg, majd öntsd rá az olajat, szórd meg piros paprikával, és hideg vízzel felengedve keverd simára, add hozzá a savanyú káposztát, és annyi vízzel hígítsd, amennyi levest szeretnél, majd főzd puhára, sózd, oregánóval, apróra vágott vörös- és fokhagymával fűszerezd, betétnek baromfivirslikarikákat főzhetsz bele, ha feljöttek a leves tetejére, zsírszegény tejföllel habard be, másképp: - savanyú káposztából füstölt hússal, kolbásszal ízesített leves, szilveszter hajnali rituális étel, az alapformája úgy készül, hogy sűrű paprikás rántást készítesz, felöntöd vízzel, és beleteszed a savanyú káposztát, sok és sokféle füstölt húst, lehet beleönteni egy csésze káposztalét is, mielőtt kész, virslit főzz bele, sózd (de vigyázz, a füstölt hús már eleve sós), és tegyél bele néhány szál csombort, mások hagymát pirítanak, felöntik káposztalével, húsgombócokat készítenek: hagymát pirítanak apróra vágott füstölt szalonnával, annyi rizst főznek meg félig, mint amennyi a darált hús, és szükséges mennyiségű tojást tesznek hozzá, belefőzik a lébe, és felkarikázott kolbászt tesznek mellé, petrezselyem, majoránna, só, bors kell bele, lehet dúsítani né-
16
hány leveskockával, a végén berántják és tejfölözik, szoktak hozzáfőzni malacvelőt is, orosz módra (lásd scsí) paprika nélkül készül kétféle káposztából (édes és savanyú), a végén tejfelezik, a Felvidéken tesznek a levesbe erdei gombát is, és tésztagolyókat, olyan tésztát kell keverni, mint a csipetkéhez, ebből formálunk kis golyókat, és belefőzzük köcsögbab - bár ez nem bográcsos étel, de szüret idején igen praktikus, hagyományos mohácsi étel, parázsló tűz köré teszik a megtöltött köcsögöket, és amíg szüretelnek vagy a földeken dolgoznak, a hőtől megfő benne az étel, már előző nap bele kell tenni a babot a cserépedényekbe, és fel kell engedni vízzel, így könnyebben megfő, hozzáteszik az összevágott leveszöldséget egy darab cseresznyepaprikát, darabka kolbászt, és a parázs közelébe teszik a keverékkel megtöltött edényeket, kis idő múlva a hősugárzástól egyik oldala elkezd keringve forrni, így még kevergetni sem kell, az áramlás megoldja azt is, ha a bab megpuhult, máris neki lehet állni a szüreti ebédnek (a hozzávalók mennyiségét a köcsög mérete szabja meg) krumplikrém leves - a megtisztított, meghámozott krumplit vágd egyforma darabokra, a hagymát vágd kockákra, és a felét 2 evőkanál forró olajon párold üvegesre, add hozzá a krumplit és a zöldséglevest, lefedve forrald fel, és 25 perc alatt kis hőmérsékleten főzd meg, közben tisztítsd meg a gombát, és vágd félbe a nagyobb darabokat, a petrezselyem zöldjét aprítsd fel, 2 evőkanál olajon pirítsd meg a gombát (külön edényben), add hozzá a maradék hagymakockát, és 2 percig pirítsd tovább, tedd bele a petrezselyem zöldjét, majd sózd és borsozd meg, turmixold össze a levest, adj hozzá szójakrémet, és ízesítsd tormával, sóval, borssal, tálald pirított gombával és zsemlekockákkal krumpli-zöldségleves - a krumplit és a zöldséget (ami van) hámozd meg, alaposan mosd meg, majd vágd vékony szeletekre, a vizet forrald fel, és a zöldséget hozzáadva 15 percig párold fedő alatt, vedd le a levest a tűzhelyről, fűszerekkel, élesztőpehellyel és leveskockával ízesítsd, esetleg turmixold össze, ha szükséges, kevés forró vizet is adhatsz még hozzá, végül szórd meg metélt petrezselyem zöldjével lebbencsleves - süsd zsírjára a kockára vágott füstölt szalonnát, szórj bele apróra vágott vöröshagymát, és pirítsd üvegesre, tedd hozzá a csuszatésztát, pirítsd sárgára, hintsd meg pirospaprikával, és öntsd fel bő liter vízzel, sóval és ételízesítővel fűszerezd, tedd hozzá a kockára vágott krumplit, a csuszatésztát, forrás után fedő alatt kis lán-
17
gon addig főzd, amíg a krumpli megpuhul, mielőtt kész, vékony karikára vágott füstölt kolbászt adj hozzá, tejfölözd, a tetejére finom az apróra vágott petrezselyem lencsekrém-leves - a lencsét áztasd pár órán át hideg vízben, főzz a csontokból (borjúvagy disznócsont), a vegyes zöldségből levest, a lencsét vízben a sárgarépával és egy kis vöröshagymával főzd puhára, miután megfőtt, távolítsd el a sárgarépát és a hagymát, majd passzírozd, készíts zsemleszínű vajas rántást, tedd hozzá a lencsepürét, ezután csontlevessel és 2 deci forró tejjel öntsd fel, habverővel keverd simára, és jól forrald fel, tálalás előtt keverd el a tejszínt a tojássárgájával, és ezzel sűrítsd a levest: a tűzről levett leves egy részét lassan csurgasd bele a tojásos keverékbe, habverővel keverd tovább folyamatosan, ha átmelegedett, akkor az egészet óvatosan, szintén állandó keverés mellett öntsd vissza a levesbe, a levest ne forrald fel újból lencseleves - főzz csontból (borjú- vagy disznócsont) és vegyes zöldségből levest, és szűrd le, a főzésre előkészített lencsét csontlében vagy füstölthús-lében tedd fel főni babérlevéllel, ha a lencse megfőtt, készíts cukorral pirított barna rántást, tegyél hozzá finomra vágott hagymát, fokhagymát, piros paprikát, petrezselyem zöldjét, kevés vízzel keverd el, majd tedd a levesbe, és jól forrald fel, tálaláskor adj hozzá tejfölt, és kevés ecettel vagy citromlével ízesítsd, egy kevés mustárt is tehetsz hozzá. lencseleves curryvel, mazsolával - egy vöröshagymát tisztíts meg, vágd apróra, egy gerezd fokhagymát préselj ki (a fokhagymát úgy kell gerezdekre szedni, hogy a lapos végével az asztalra teszed, és tenyérrel jól lenyomod, a gerezdeket megtisztítod a héjuktól, majd lapítón a kés lapjával jól összenyomod, jobb így, mint a fokhagymaprés, mert több rost és ezzel együtt több hasznos anyag marad benne) vajat olvassz, és párold üvegesre benne a hagymát, add hozzá a fokhagymát, curryt, piros paprikát, római köményt, sót, borsot és sűrített paradicsomot tegyél bele, önts rá egy liter zöldséglevest (lehet kockából is), és szórj bele három marék sárga lencsét, forrald, majd alacsony hőfokon alig háromnegyed óráig főzd, a végén szórj bele két marék mazsolát és apróra vágott petrezselymet libaaprólék leves - a libaaprólékot 3 liter hideg vízbe tedd fel főni, amikor a víz felforrt, szűrőkanállal a tetején lévő habot szedd le, majd ezután takarék lángon, gyöngyözve főjön, sárgarépával, petrezselyemgyökérrel, zellerrel, karalábéval, petrezselyem zöldjével keverd össze, tedd bele az egészben hagyott vöröshagymát és fokhagymát (megtisztítva), sóval, egész borssal, gyömbérrel fűszerezd, és a hús puhulásáig főzd,
18
a tűzről levéve néhány percig pihentesd, majd merőkanállal, finom szűrőn keresztül szűrd le, a tálba tedd a feldarabolt zöldségeket, a külön kifőzött lúdgége- vagy csigatésztát, az aprólékot, és mérd rá a sárgán gyöngyöző, tűzforró levest, ha takarékosan gazdálkodunk az aprólékkal, készíthetünk belőle ludaskását is libaleves csigatésztával - a libaaprólékot mosd meg, darabold fel, a zöldségeket (vegyes) tisztítsd meg, a libahúst tedd fazékba, 2 liter vízzel öntsd fel, tedd bele a fűszereket (sáfrányos szeklice /de lehet kurkuma is, a valódi sáfrány ritka, és nagyon drága/, piros paprika, köménymag, őrült gyömbér), forralás közben a habot folyamatosan szedd le, amikor a hús megfőtt, csontozd ki, a levest szűrd át, a húst tedd vissza a levesbe, add hozzá a zöldségeket, ha felforrt, egy kis fazékba tegyél át belőle annyit, hogy a csigatészta megfőjön benne, a maradék még 15 percig gyenge lángon, gyöngyözve főjön, a csigatésztát és a megfőtt zöldségeket külön edényben tedd az asztalra márványsajtos póréhagyma leves - két-három szál póréhagymáról vágd le a gyökeret és a zöldjét, a fehér részét, miután a külső réteget lehúztad, karikázd fel, adj hozzá kakukkfüvet, kevés vizet, és vajon párold meg, közben néhány szelet szendvicskenyeret vágj hüvelykujjnyi kockákra, lehet szikkadt zsömle is, a kockákat keverd össze a márványsajttal (tíz deka), és vajon addig hagyd a tűzön, amíg a vaj először felhólyagosodik, tedd félre, a hagymához önts fehérbort és tejszínt, majd turmixold össze, még kell ilyenkor vizet önteni hozzá, de ha még nem hűlt ki, jégkockát is lehet keverni belé, ez hűti és hígítja, a kenyérkockákat pirítsd barnára, az a jó, ha sütőpapíron, szárazon történik, a hagymalét borsozd meg, és szerecsendiót reszelj hozzá, tálaláskor kell a kenyérkockákat beleszórni mencshici - (tibeti) lisztből és tojásokból gyúrj kemény tésztát, nyújtsd minél vékonyabbra, vágd föl egy cm széles csíkokra, majd szárítsd ki a napon, a tészta légmentesen zárva sokáig eláll, pirítsd barnára a hagymát, add hozzá a kockákra vágott húst (bármilyen hús jó hozzá, ha nincs kéznél jak) és süsd zsírjára, öntsd le a csontlével, forrald össze, szórd meg gazdagon tésztával, és főzd, míg a tészta is megpuhul, forrón tálald, az ehhez szükséges tészta elkészítése: gyúrj kemény tésztát a lisztből és a tojásokból, majd formázz belőle 2-3 centi átmérőjű hurkát, fogd meg a két végét és nyújtsd ki (akár egy expandert) kb. 120 centi hosszúra, most fogd jobb kezedbe a tészta mindkét végét, csapd néhányszor a kukoricaliszttel behintett gyúródeszkára, és
19
nyújtsd meg újra, most már két 120 centis tésztahurkánk van, a műveletsort addig ismételd, míg a tésztaszálak elég vékonyak lesznek (mint a spagetti), aztán vágd el a két végét, terítsd szét, és szárítsd meg a napon minestrone - (olasz) nagy leves (ahogy mondják), sűrű leves makarónival, rizzsel, zöldségekkel, marhahússal és csonttal, a minestrone, bár tipikus olasz fogás, nem egyféle ételt jelöl, hanem Itália-szerte a legkülönbözőbb módozatokban elkészített, többnyire paradicsomos, sűrű zöldséglevesek összefoglaló elnevezése, annyira sűrű és intenzív ízű, hogy egytálételnek is megfelel, a felaprított hagymát kevés olajon dinszteld meg, adj hozzá paradicsomot, leveskockákat, pizza fűszert, oregánót, majd fagyasztott zöldséget (többfélét) hozzátéve készre párold, öntsd fel annyi vízzel, hogy kellemes ízű levet kapj, tedd bele a spagettit, és addig főzd, míg a tészta elkészül, csak ekkor add hozzá a durvára vágott friss bazsalikomot és a reszelt parmezánt, Jancsó Miki bácsi többféle hússal készíti mohamedán tűzkatlan avagy mongol forró fazék - (kínai) a papírvékonyra vágott nyers bárányfilét rendezd el egy tányérra, valamint külön-külön tálaló edényekbe a kínai kelt, a spenótot, a celofán metéltet, a babsajtot, külön kis tálkákban add fel a mártás hozzávalóit (apróra vágott zöldhagyma, koriander zöldje, szójaszósz, szezámmag püré, fehérbor, cukor, csili-szósz, szezámolaj, só), hogy ki-ki elkészíthesse saját keverékét, mihelyt minden vendég helyet foglalt, forrald fel a csontlevest a gyűrű alakú asztali főzőüstben, hogy a vendégek evőpálcáikkal bemárthassák a hússzeleteket, amikor megpuhult, ki-ki saját szószába mártogatja, mielőtt bekapná, ha a hús elfogyott, a zöldség, a babsajt és a celofán metélt következik, miután megfőttek, oszd ki az így elkészült levest az evőcsészékbe mustárzöldje-leves szűzérmékkel - (kínai) keverj össze fehérbort, szójaszószt, kukoricalisztet és egy teáskanál olajat, tedd bele a szűzérméket, és hagyd pácolódni, forrald fel az alaplét, add hozzá a gyömbért, a zöldhagymát és a maradék olajat, keverd hozzá a húst a páclevével együtt, a lángot állítsd takarékra, és főzd a levest 15 percig, add hozzá a mustár zöldjét, és főzd tovább még 15 percig, ízlés szerint sózd, borsozd, dobd ki belőle a gyömbérgyökeret orjaleves - az orja a disznó húsos gerince a nyakszirttől a farig, a gerincet darabold fel, háromszoros vízbe tedd fel főni, sózd, a habját időnként szedd le, egy óra főzés után
20
zöldségeld (sárgarépa, karalábé, zeller, hagyma), fűszerezd szerecsendió-virággal, borssal, erős paprikával, laskatésztát kell belefőzni ököruszály mandarinhéjjal (kínai) - főzd elő az ököruszályt 5 percig forrásban lévő vízben, szűrd le, forrósítsd fel az evőkanál olajat egy lábasban, adj hozzá fokhagymát, gyömbért, mandarinhéjat, ánizst, babpürét, és pirítsd l percig, tedd bele az ököruszályt, öntsd fel rizsborral és vízzel, forrald fel, majd főzd 2 órán át, közben melegíts bő olajat, és süsd a szójasajtot arany barnára, csöpögtesd le szalvétán, add az ököruszályhoz a sót, a cukrot, a szójaszószt, az osztrigaszószt és a kisült szárított szójasajtot, párold 30 percig, ekkor öntsd bele a kukoricaliszt-habarékot, és kevergesd, amíg besűrűsödik a leve, zöldhagymával forrón tálald palócleves - a nevével ellentétben a palócok nem ismerik, Mikszáth Kálmán nevéhez fűződik, ízvilágában valóban hasonlít a palócok által kedvelt savanyú krumpli vagy bableveshez, de annál sokkal agyafúrtabb, ízletesebb, viszont minden benne van, amit a palóc föld megterem, ezért akár valódi palóc is lehetne, az összevágott hagymát párold üvegesre, dobd bele a szétnyomott fokhagymát, és húzd le a tűzről, szórd bele a paprikát, és forgasd bele az összevágott húst és a húsos szalonnát, kevergetve a hús fehéredéséig pirítsd, szórd bele a majoránnát, a babérlevelet és a borsot, engedd fel két liter vízzel, és tegyél bele két leveskockát, fedő alatt főzd lassú tűzön félpuhára (kb. 1/2 óra), most tegyél bele kockára vágott krumplit és zöldbabot, tovább főzd, míg az alkotó részek puhák nem lesznek, ha készen van, tejfölből 1 kávéskanál liszttel habarást készítesz, és lassan a levesbe csorgatod, elkevered, és még egyet hagyod felforrni, utána sózd, ha kell, még egy kis friss törött borsot rádarálhatsz, Mikszáth friss foszlós kenyérrel szerette, utána vargabélest kért paradicsomleves - a paradicsomot alaposan mosd meg, szedd le a kacsokat, és vágd kockára, egy fokhagymagerezdet tisztíts meg, és vágd apróra, a többi zöldséget is mosd le (póréhagyma, zeller, sárgarépa), és aprítsd fel, ha felforrt a víz, az egészet add hozzá, és 10-20 percig főzd, miután levetted a levest a tűzről, szűrd át, fűszerezd meg (szurokfű vagy majoránna), és szórd meg élesztőpehellyel, jó, ha a paradicsomot előbb meghámozod, vágd be keresztbe a laposabb végét, és tedd pár percre forró vízbe, így könnyen lehúzható a héja pasztinák (vagy petrezselyem gyökér) leves - forrósíts fel olíva olajat egy nagy lábasban, majd tedd bele a finomra összevágott vöröshagymát, a gyömbért, a római köményt
21
és az összezúzott kardamomot, párold addig, amíg a hagyma üveges nem lesz, majd szórd rá a curryt, forrósítsd jól össze, majd add hozzá a meghámozott és felszeletelt gyökeret (ez lehet pasztinák vagy petrezselyem gyökér), önts rá annyi vizet, hogy jól ellepje, majd ízesítsd sóval, leveskockával és kevés darált borssal, főzd lassú lángon legalább 15 percig, ha a zöldség megpuhult, kézi mixerrel pürésítsd, forrón tálald csészékbe, és kínálj mellé fűszeres kenyércsíkokat vagy pirítóst peesi - (tibeti) gyúrd össze a lisztet a tojásokkal és kevés vízzel, az így kapott kemény tésztából formázz golyókat, amit aztán egyenként nyújts vékonyra, vágj háromszögeket a kinyújtott tésztából, és oszd el a háromszögeken az apróra vágott húst (marha), amennyire lehetséges, göngyöld össze a háromszögeket, majd zárd össze a sarkait (már csak kettő maradt) és óvatosan - hogy ne szakadjon ki - csavard meg, forralj föl csontlét, tedd bele a masnis gombócokat, és főzd, amíg a hús megpuhul (15-20 perc elég lehet), ekkor vedd le a tűzről, és adj hozzá apróra vágott hagymát és porított gyömbért, forrón tálald, ez is távoli dédapja az ángádzs ábúrnak pikáns tésztaleves - hozzávalók: 5 deka barna lisztből készült száraztészta, 3 deci víz, fél kávéskanál tengeri só, 15 deka sárgarépa, 15 deka póréhagyma, 10 deka zeller, 1 kávéskanál vaj, 4 deci víz, 1 evőkanál zöldségfőzet, 1 késhegynyi cayenne-i bors, 1 evőkanál tejföl, 1 evőkanál szétmorzsolt rokfort, 2 evőkanál vágott zöldfűszer, például turbolya, zeller, elkészítése: a tésztát főzd enyhén sós vízben 12-15 percig, közben tisztítsd meg, és mosd meg a zöldséget, a sárgarépát, a póréhagymát vágd vékony karikára, a zellert pedig hasáb alakúra, olvaszd meg a vajat, és enyhén futtasd meg rajta a zöldséget, öntsd fel vízzel, és ízesítsd a zöldségfőzettel, takaréklángon főzd 15-20 percig, add hozzá a kifőtt tésztát, és tetszés szerint ízesítsd cayenne-i borssal, ezután keverd bele a tejfölt, tálald ki a levest, és szórd meg az elmorzsolt sajttal és a zöldfűszerekkel póréhagyma-egytál kenyérkockával - a darált marhahúst állandó keverés mellett felhevített olívaolajon pirítsd meg, egy megtisztított fokhagymacikket sóval dörzsölj péppé, vöröshagymát vágj apró kockákra, majd a hússal együtt süsd meg, a megtisztított répát kis kockákra vagy metéltre vágd, add a húshoz, és párold össze vele, a megmosott póréhagymát ugyancsak vágd csíkokra, szárítsd meg, és együtt az egésszel további 4-5 percig párold, öntsd bele a fehérbort, zöldség- vagy húslevest is önts hozzá, sózd, borsozd, cayenne-i borssal, szerecsendióval és Worcester mártással íze-
22
sítsd, mérsékelt tűzön 8-10 percig enyhe forrásban tartsd, tejföllel finomíthatod, még egyszer fűszerezd, a kenyérszeleteket vágd apró kockákra, és egy serpenyőben felhevített vajon vagy margarinon süsd aranysárgára, merd tálba, szórd meg a kenyérkockákkal, és nyomban tálald, egytálnak mondják, de ez inkább sűrű leves provanszi leves - dobj evőkanálnyi forró olajra 10 deka lecsurgatott nagy szemű (konzerv) babot, 1/2 gumó vágott köményt és 2 aprított paradicsomot, dobj bele maréknyi friss, vegyes zöldfűszert (bazsalikom legyen benne), öntsd fel 3 deci húslével, és főzd készre, tálaláskor pöttyents bele tányéronként egy teáskanál pestót (bazsalikomos, sajtos fokhagymaszósz), a gumós kömény nálunk nem divatos, de érdemes elmenni érte Provence-ba, helyette használhatsz fél marék köménymagot kis zacskóban, amit majd kidobsz a végén raguleves 1 - 1 közepes csirkemell-filét vágj kockára, 2-2 krumplit, sárgarépát, zöldséget és egy negyed zellert szintén darabolj kockákra, 2-3 gerezd fokhagymát kevés olajon piríts meg, majd add hozzá a húst, néhány perc párolás után a felaprózott zöldségeket, valamint kevés fagyasztott zöldborsót, az egészet 5-10 percig párold együtt, közben sózd, borsozd, szórd meg ételízesítővel, a párolás után öntsd fel vízzel, és kb. 35-40 perc alatt főzd készre, ízesíthető még egy kávéskanálnyi szerecsendióval, az elpárolgott vizet a végén pótolhatod raguleves 2 - disznóhúst vágj kockákra, a savanyított uborkát és a sárgarépát karikázd fel, forró olajon párolj apróra vágott vöröshagymát, és fehéredésig pirítsd rajta a húst, önts rá vizet, sózd, és paprikakrémet keverj bele, addig maradjon a tűzön, amíg a hús majdnem megpuhul, a vizet pótold, ekkor tedd hozzá a zöldségeket, engedd fel vízzel, és kis lángon főzd tovább, uborkalével készíts habarást, és add hozzá a leveshez, a végén apróra vágott petrezselymet szórj a tetejére raguleves 3 - egy nagyobb filézett csirkemellet vágj kockákra, és sós vízben tedd fel főni, lehet, sőt javasolt hozzáadni májat és negyedelt zúzákat is, amikor félig megfőtt, ujjnyi csíkokra vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, kevés kelkáposztát és tíz deka felszeletelt gombát adj hozzá, amikor főni kezd, lisztes tejföllel habard be, és még negyedórát forrald, ekkor tegyél hozzá egy félmaréknyi apróra vágott tárkonylevelet és kevés citromlevet, még egy forralás után cukrozd meg rizses fokhagymaleves - készíts világos rántást lisztből és olajból, tegyél hozzá apróra vágott fokhagymát és a szintén apróra vágott petrezselyem zöldjét, keverd át párszor,
23
vedd le a lángról, keverd bele a piros paprikát, majd öntsd fel másfél liter vízzel, tedd bele a rizst, és főzd a fokhagymás lében egészen puhára, sózd meg rui csoce - (tibeti) a peesihez hasonló, de a tészta tojás nélkül készül, a tésztába kerülő hús azonos a momóba kerülővel ruthang - (tibeti) a levesek egyik gyakori összetevője a csontlé, melyet lehetőleg jak- vagy marhacsontból készítenek, önmagában fogyasztani nem szokás, készítése egyszerű: főzz fél kiló csontot egy órán át liternyi sós vízben, aztán szórd meg 1-2 teáskanál gyömbérrel sajtos brokkoli-krémleves - a brokkoli rózsáit szedd szét és mosd meg, ha kell, a szárakat hámozd meg, szeleteld fel, a krumplit hámozd meg, és vágd apró kockákra, a hagymát hámozd meg, aprítsd fel, a fokhagymát héjazd le, nyomd szét, a hagymát és a fokhagymát olajban párold üvegesre, a brokkolit és a krumplit add hozzá, a tűzön rövid ideig kevergesd, fél liter vízzel öntsd fel, a leveskockát dobd bele, és önts hozzá 2 deci tejszínt, lefedve 10-15 percig főzd, amíg a brokkoli és a krumpli meg nem puhul, cheddar vagy gouda sajtot reszelj durvára, a levest mixerrel pépesítsd, utána sózd, borsozd, 10 deka sajtot adj hozzá, és hagyd olvadni, a levest előmelegített tányérokba kell kimerni, a maradék sajttal szórd meg, brokkoli levelekkel díszítheted salátaleves - a fazékban felhevített vajon vagy margarinon a megtisztított, finomra vágott vöröshagymát pirítsd üvegesre, a megmosott, meghámozott és kockákra vágott krumplit rövid ideig a hagymával együtt párold, hintsd meg zabpehellyel, kissé pörköld meg, az egészet zöldség- vagy húslevessel ereszd fel, sóval, borssal, szerecsendióval, cayenne-i borssal és cukorral alaposan ízesítsd, és lassú tűzön 15-20 percig főzd, a fejes saláta külső leveleit szedd le, váltott vízben mosd meg, jól csurgasd le, aprítsd fel, s végül add a leveshez, mihelyt forrt egyet, vedd le a tűzről, amikor kihűlt, turmixgépben vagy merülő turmixfejjel pépesítsd, újból forrald fel és fűszerezd, habverővel a tejszínt 4 tojás sárgájával simára keverve a leveshez kell önteni, pár percig tartsd forrón, de már ne főzd, a salátalevest krutonnal (pirított fehérkenyérkocka) megszórva máris tálalhatod, a krutont a legkönnyebb úgy készíteni, hogy a felkockázott kenyeret rászórod egy tepsibe simított sütőpapírra, és addig sütöd, amíg szép sötétbarna lesz, a kruton sokféle ételhez hasznos kiegészítő, Csoma Sándor Nagyenyeden persze nem így készítette, csak sós vízben megfőzte a széttépkedett salátaleveleket, biztosan azért, mert utálta a marhapörköltet meg a rántott húst
24
sárgarépaleves - mosd meg jól a zöldséget (sárgarépa, póréhagyma, petrezselyem gyökér, zeller), és héjastul vágd apróra, a vizet forrald fel, a zöldséget tedd hozzá, és 10-20 percig főzd, miután levetted a tűzről, passzírozd át, fűszerezd (őrült szerecsendió, só), majd szórd meg élesztővel és petrezselyemmel savanyú káposzta leves - (zsidó) a zsírban pirítsd aranysárgára az apróra vágott hagymát, tedd bele a kockára vágott marhahúst, a savanyú káposztát, és körülbelül két órán át főzd, ezután add hozzá a krumplit, és addig főzd, amíg megpuhul, és az ízek összeérnek savanyú-erős leves - (kínai) forrald fel a csontlét, tedd bele a disznóhúst, bambuszrügyet és gombát, fedd be, és főzd kis lángon 10 percig, adj hozzá egy kocka csíkokra vágott babsajtot, fehér bort, ecetet, sót, borsot és szójaszószt, mihelyt újra felforr, öntsd bele a kukoricaliszt-habarékot (a liszt kevés vízben elkeverve), kevergetve főzd tovább, amíg besűrűsödik, lassan kell beleereszteni a felvert tojást szűrőn keresztül, hintsd meg szezámolajjal és metélt zöldhagymával sonkás brokkolileves - teáskanálnyi olajon párolj meg 1 fej kockára vágott hagymát, dobj rá 25 deka rózsáira szedett, megmosott brokkolit, pár percig párold, majd keverj bele 2 evőkanál zabpelyhet, s öntsd fel 1/4 liter húslével, ha jól összeforrt, húzd le a tűzről, és turmixold össze, ízesítsd pár csepp citromlével, szerecsendióval vagy gondolatnyi tabascóval, adj hozzá 2 evőkanálnyi tejszínt és 5 deka csíkokra vágott sovány füstölt sonkát sóskaleves - egy tojást törj fel, és a sárgáját a fehérjével együtt alaposan verd fel, egy húsleves kockát és egy mokkáskanál sót egy liter vízben forralj, a sóskaleveleket vágd metéltre, és a vajon vagy olajon lassan addig párold, amíg teljesen krémszerű nem lesz, majd egy deka liszttel szórd meg, keverd össze, húzd félre a tűzről, a tojáshabba keverj el kevés búzadarát, és könnyű kézzel gyorsan keverd össze, evőkanállal kisujjnyi galuskákat szaggass belőle a lobogva forró vízbe, két perc főzés után húzd félre a tűzről, a sóskát tedd vissza a tűzre, és a maradék liszttel elkevert pohárnyi tejföllel habard be, végül a daragaluskák levét apránként keverd hozzá, a galuskákat szedd ki a tányérokba, s a kész levest merd rá, egy-egy piros arany cseppel díszítheted, oxálsav van benne, ezért van, aki nem szereti, pedig a spenótot igen spárga krémleves - a megtisztított spárgák fejrészét vágd 2-3 centiméteres darabokra, és kevés sós, gyengén cukros vízben főzd puhára, majd tedd félre, de tartsd melegen, a
25
spárgaszárakat karikázd fel, és a sózott, cukrozott csontlében főzd meg, a vaj kétharmadával és a liszttel készíts világos rántást, és ezzel sűrítsd a levest, add hozzá a tejet, jól forrald össze, majd passzírozd át, s a levet egy habverővel keverd simára, legírozd (a tejszínnel és a tojással) és montírozd (a maradék vajjal), tálaláskor előmelegített tányért/csészét használj s ekkor a külön főzött (és lecsurgatott) fejdarabokat is tedd a krémlevesbe strassburgi zöldségleves - moss meg és pucolj meg 15 deka újkrumplit, vágd félbe őket, apríts fel 3 kisebb sárgarépát, szedj rózsáira 15 deka karfiolt, tedd fel a zöldségeket főzni annyi húslében, hogy éppen ellepje, lógass bele 1 csokor vegyes zöldfűszert (petrezselyem, tárkony, csombor), ha már majdnem kész, adj hozzá 10 deka zöldborsót, és nagyon finomra vágott 10 deka bélszínt, főzd addig, amíg a hús megpuhul, tálalásnál ízesítsd vágott petrezselyemmel és pár csepp tabascóval szogthuk - (tibeti) tisztíts meg retket és kínai kelt, aztán vágd olyan vékony szeletekre, amennyire csak lehetséges, tedd félre, a lisztből kevés vízzel gyúrj kemény tésztát, kezünkkel kb. egy centi vastag hurkát sodorj belőle, a hurkából apró darabokat szaggass, ebből készíted a kagylócskákat: tegyél bal tenyeredbe egy darabka tésztát, jobb kezed hüvelykujjával nyomd a tésztát a tenyeredbe, aztán fordítsd el a hüvelykujjadat, az első kagylócska kész is van, ha végeztél, terítsd szét egy konyharuhán, tedd félre, forró olajon pirítsd meg a hagymát, add hozzá a kockákra vágott húst (jak vagy marha), sózd meg, és addig süsd, amíg a hús megpuhul, (ha szükséges, kevés vizet önthetsz alá), forrald föl a csontlét, adj hozzá darabolt jégcsapretket, és főzd három percig, majd add hozzá a tésztát és a kínai kelt, újabb tíz perc után tedd a húst is a levesbe, forrald össze, lehet fő fogásnak is tálalni tárkonyos pulykaleves - a pulykamellet kockázd apróra, kevés olajon dinszteld meg, és öntsd fel húsleves levével (lehet kockából is), ha felfőtt, add hozzá a zöldségeket (brokkoli, sárgarépa, karfiol), ízlés szerint sózd, adj hozzá ételízesítőt, néhány babérlevelet és tárkonyt, ha megfőtt, tejfölösen habard be, a végén pár csepp citromlével ízesítheted tárkonyos-zelleres disznóragu-leves - a húst (inkább comb, mint tarja) vágd kockára, a zöldségeket (vöröshagyma, sárgarépa, krumpli, zeller) tisztítsd meg, a hagymát aprítsd fel, a répát és a krumplit kockákra, a zellerszárat karikára vágd, az olajat forrósítsd fel, fonnyassz benne hagymát, tedd rá a húst, kicsit pirítsd, majd 1 deci vizet
26
önts alá, sózd, és kb. 20 perc alatt párold félpuhára, add hozzá a sárgarépát, pótold a vizet, és még 15 percig párold, ezután szórd rá a lisztet, jól keverd össze, öntsd fel egy liter vízzel, és forrald, a leves alatt kicsit csökkentsd a hőt, tedd bele a krumplit, a zellert és sóval, borssal, tárkonnyal ízesítsd, amikor félig megpuhult a krumpli, add hozzá a kis rózsákra szedett karfiolt, és főzd készre tavaszi medvehagyma-leves - a medvehagyma a népi gyógyászat egyik legfontosabb növénye, a tavasszal szedhető levél illata és íze erősen emlékezetet a fokhagymáéra, de gyógyító ereje ötször erősebb annál, bio piacon szerezhetjük be, ha van kerted, nyolc-tíz tő egy életre elegendő, egy fazékban forrósíts fel vajat, adj hozzá felkarikázott újhagymát és összezúzott fokhagymát, pár perc párolás után tedd bele a megmosott és összevágott medvehagymát (1 literhez 15 deka levél), valamint a megtisztított és kis darabokra vágott krumplit, fűszerezd őrült borssal, őrült szerecsendióval és sóval, öntsd fel a zöldség alaplevessel vagy vízzel és leveskockával, főzd 10-12 percig, és a végén dúsítsd tejszínnel, jól forrald össze, majd kézi mixerrel pürésítsd, kis tálkákban forrón tálald, fokhagymás pirítós jó mellé tavaszi spárgaleves - pucold meg és vágd össze a spárgát, karikázz fel sárgarépát, és kockázz fel újkrumplit, a zöldségeket tedd fel főni 3 deci húslében, tíz perc után adj hozzá 5 deka cukorborsót (mélyhűtött) és a csíkokra vágott csirke- vagy pulykamellet, főzd még 10 percig gyöngyözve, majd húzd le a tűzről, keverj bele teáskanálnyi hidegen sajtolt olajat, sót és borsot, tálaláskor szórd meg a tetejét frissen vágott petrezselyemmel tejes, tejfölös bableves - (zsidó) a fejtett babot és a megtisztított, felvágott zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zellerlevél, kevés fokhagyma, zöldpaprika, paradicsom) a fűszerekkel (babérlevél, szemes bors) együtt felteszed főni, amikor minden hozzávaló már majdnem megpuhult, tejfölt liszttel alaposan összekeversz, és lassan, hogy ne legyen csomós, a forró levesbe öntöd, én ilyenkor szitán keresztül engedem át, még néhány percig főzöd, és ízlés szerint ecettel tálalod tejes, tejfölös krumplileves - (zsidó) a vöröshagymát vágd apróra, majd vajban pirítsd sárgára, rakj bele egy evőkanál gerslit, kockára darabolt krumplit és zöldséget (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zellerszál), megforgatod, majd a liszttel megszórod, felöntöd vízzel, sózod, borsozod, és addig főzöd, amíg a gersli megpuhul, lassan hozzáadod a tejfölt, hogy ne legyen csomós, majd forrón tálalod
27
tejfölös vargányaleves - egy kisebb edényben az apróra felszeletelt hagymát megpárolod, majd 2 deci vízzel a mixeredénybe teszed, a felaprított vargányát is párolod 1 percig, a felét a hagymához adod, és finomra mixeled, visszaöntöd az edénybe, hozzáadsz tejfölt, vékony szeletekre vágott fokhagymát, sózod, adsz hozzá kevés majoránnát és bazsalikomot, és kis lángon, lassan felforralod, és hagyod 5-10 percet összeérni az ízeket, pirítós jó hozzá, lehet csiperkéből is csinálni, de akkor érdemes szárított vargányát tenni hozzá, amit előbb jó fél óráig áztatsz tejfölös-kapros libaleves - a libaaprólékot megtisztítod, a bőrös részét lefejted, nagyobb darabokra vágod, egy fej hagymát felaprítasz, és kevés olajon a hússal együtt átpirítod, sózod és borsozod, kb. másfél liter vízzel felöntöd, 20 percnyi forralás után a húst megtisztítod, kisujjnyi darabokra vágod és sárgarépát, petrezselyem gyökeret adsz hozzá, lassú tűzön a zöldségekkel együtt puhára főzöd, egy evőkanál lisztet kevés vízzel és egy pohár tejföllel elkeversz simára, belevágsz egy csokor kaprot, és behabarod a levest, amikor már elkészült, cseppnyi citrommal ízesíted, krumpli gombóccal tálaljuk, a krumpli gombócot úgy készítjük, hogy három kisebb krumplit héjában megfőzünk, melegen áttörjük, ha kihűlt, egy tojással, sóval, borssal, vágott petrezselyemmel összekeverjük, és fokozatosan beledolgozunk három csapott evőkanál lisztet, ebből diónyi gombóckákat formálunk (kb. 20 darab lesz belőle), és sós vízben kifőzzük őket, van, aki szereti a bőrét is, akkor a kockákra vágott libabőrt megpirítod, mint a szalonna pörcöt, és aki kívánja, szórhat a levesébe tejszínes hagymaleves - a fazékban felhevített vajon vagy margarinon üvegesre pirítod a karikákra vágott hagymát, megszórod liszttel, hozzákevered a fehérbort, majd a zöldség- vagy húslevest, ráöntöd a tejszínt (2 deci), a levest sóval és cukorral ízesíted, borssal, szerecsendióval, köménymaggal erőteljesen fűszerezed, és takarék lángon 10-15 percig főzöd, a kockákra vágott kenyeret egy serpenyőben felolvasztott vajon vagy margarinon aranysárgára pirítod (de lehet kruton is), a tejszínes hagymalevest ízlés szerint utófűszerezheted, készre főzöd, és pirított kenyérkockákkal (krutonnal), finomra vágott, friss metélőhagymával megszórva azonnal tálalod uborkasaláta krémleves - a vöröshagymát finomra aprítod, az uborkát (kígyóuborka, kb. 40 dekás) meghámozod, és nagyobb darabokra vágod, a salátát mosás után leszárogatod, és leveleit laskára tépkeded, a fazékban az olajon a hagymát üvegesre pirítod, az uborkát és a salátát rádobod, majd 2-3 percig együtt párolod, húslevessel felöntöd,
28
és 10 percig főzöd, sózod, borsozod, az apróra vágott metélőhagyma felével ízesíted, a tűzről levéve merülő mixerrel pépesíted, és ha kissé kihűlt, habverővel folyamatosan kevergetve belecsorgatsz 2 deci joghurtot, uborkaszeletekkel és a maradék metélőhagymával megszórva tálalod, hideg joghurtot kínálhatsz hozzá Újházy tyúkhúsleves - egy egész tyúkot felteszel főni, persze fel kell boncolni, a belsőségeket kiszeded, levágod a nyakánál, a két lábát és a szárnyait, a testet pedig kettőbe vágod a két oldalán, leszeded a habját, amikor már nem habzik, takarékra teszed, beleteszed a megtisztított zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zellerlevél, karalábé, zellergumó) kivéve a gombát és a borsót, sózod, szórsz bele szemes borsot és hagyod magában főni (úgyis kimész a konyhából), amikor már a tyúk megfőtt, beleteszed a zöldborsót és a szeletelt gombát, addig főzöd, amíg ezek is megpuhulnak, csigatésztát főzöl bele, a tyúkhúst kiveszed, és külön tálalod vasadi savanyú krumplileves - a kockára vágott krumplit a megtisztított vöröshagymával, a babérlevéllel sós vízben felteszed főni, amikor a krumpli már félig puha, szórj bele kevés oregánót, egy kis csokor petrezselymet is tegyél bele (amit előzőleg fehér cérnával köss össze, hogy könnyebben kihalászhasd tálalás előtt), vékony rántást készítesz olajból és lisztből, majd amikor kész, a tűzről leveszed, és beleteszed a piros paprikát, berántod, amikor a krumpli már puhára főtt, a léből visszaszedve elkevered a tejföllel egy kis tálkában, szűrőn át hozzáöntöd a leveshez. a tüzet zárd el, és ekkor dobj bele egy kevéske, apróra vágott petrezselyem zöldjét, a levest lehet gazdagítani tojással, amelyet egészben hagyva kell belefőzni, amikor lobogva forr, beleöntöd a felütött tojást, ezt nevezik buggyantott tojásnak, így majdnem egyben marad virslis lencseleves - a lencsét átválogatod, megmosod, 2-3 órára hideg vízbe áztatod, ezután leszűröd, lábasba töltöd, és bő 1 liter vízzel felöntöd, sózd meg, a babérlevelet meg a megtisztított, finomra vágott hagymát dobd bele, forrald fel, lefedve, kis lángon kb. fél óra alatt puhára fő, mustárral ízesítsd, borsozd, zúzott fokhagymával fűszerezd, a lisztet a tejföllel keverd simára, a levest ezzel sűrítheted, karikára vágott virslivel és felaprított petrezselyemmel még 2-3 percig forralod, a lencsével felszeletelt sárgarépát és petrezselyem gyökeret is főzhetsz bele zabnyákleves - kímélő étel cukorbetegeknek, a zabot megfőzzük, szitán átnyomjuk, berántjuk, és tejfölt, tojássárgáját adunk hozzá
29
zakotás - (erdélyi) nyári leves disznóhúsból, benne saláta, tárkony, petrezselyem, hagymaszár, csombor tejföllel és tojással feleresztve, nem nagy ügy, ott is lehet hagyni főni zelleres csirkeragu leves - a zöldségeket (póréhagyma, zellerszál, húsos piros paprika, petrezselyem zöldje) megtisztítod, a póréhagymákat hosszában négyfelé vágod, majd keresztben vékonyra szeleteled, a paprikát kis kockákra vágod, a zellerszálakat vékonyra szeleteled, a letisztított, megmosott kicsontozott csirkemellet vagy combot kis kockákra vágod, és vajon fehéredésig pirítod, ráteszed a hagymát, a paprikát, és néhány perc alatt összepirítod, sózod, borsozod, felengeded alaplével (csirke leveskocka), beleteszed a zellert, és kíméletesen összeforralod, amikor a hús már puha, vedd ki a léből, és keverd össze 2 deci tejszínnel, majd keverd vissza a levesbe, amint felforr, vedd le a tűzről, add hozzá a gorombára vágott petrezselyem zöldjét, és főzz bele eperlevél tésztát (a tésztát már előre meg lehet főzni) zellerleves - jól mosd meg, és hámozatlanul aprítsd fel a zellert, a vizet forrald fel, tedd bele a zöldséget (metélőhagyma, sárgarépa) és 10-20 percig főzd, vedd le a levest a tűzről, szűrd át, a levét ízesítsd (köménymag, majoránna, só, kevés őrült szerecsendió), végül szórj rá 2 kanál élesztőpelyhet és frissen aprított petrezselyem zöldjét ------------------------------------------------------------------------------------------------------------FŐZELÉKEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------borsó főzelék - a gyerek első borsófőzeléke így készül: 2 evőkanál darabolt krumplit, 10 szem friss cukorborsót, pici sót, cukrot, zöld petrezselymet egy kevés vízzel, fedő alatt 15 percig főzd, ezután vagy passzírozd át, vagy robotgéppel pépesítsd, néhány kanálnyi adaggal kezdd a szoktatást, ha a gyerek szereti, dúsíthatod 1 evőkanál kávétejszínnel vagy babatejporral, és növelheted a borsó mennyiségét, a krumpli helyettesíthető krumpli pehellyel, rizs- vagy zabpehely-liszttel, felnőtteknek ugyanezt lehet főzni, de nem kell pépesíteni, kiváló köret sült hús és fasírt mellé krumpli alapfőzelék - a krumpli semleges ízű, könnyen emészthető, tápláló főzelékalap, szerintem az ember legfontosabb étele, ezerféle módon lehet elkészíteni, a kockákra vágott krumplit annyi sós vízbe tedd fel főni, hogy éppen csak ellepje, zománcos edényben, lefedve, takaréklángon 10 perc alatt elkészül, ekkor a saját főző levét használva villával pépesítsd, a gyerekek úgy szeretik, ha tejföl sűrűségű, és nem habos, egy-két kanálnyival próbálkozz, az adagot naponta emeld, ami szerencsés esetben 1 hét alatt 1-1,5 deci lehet, ekkor a megfőtt krumplihoz 1-2 mérce babatejport
30
vagy élőflórás kefirt keverhetsz, ha a gyerek rosszul fogadja, próbálkozz 2-3 szelet sárgarépa vagy egy szelet alma hozzáadásával, ugyanez adható hús mellé köretnek felnőtteknek is, csak erősebben fűszerezve babatejpor nélkül, például: krumpli főzelék fűszeresen - a darabolt krumplit sós vízzel, körömnyi babérlevéllel vagy csipetnyi darált köménnyel, esetleg kiskanálnyi vágott zeller zölddel, 1 evőkanálnyi reszelt vöröshagymával, 1 evőkanálnyi szárazon pirított darával, és csak a szükséges mennyiségű vízzel tedd fel főni, takaréklángon 15 percig főzd, a babérlevelet vedd ki, dúsítsd 1 mokkáskanálnyi vajjal, néhány csepp citromlével, és villával pépesítsd, a citrom helyett savanyíthatod 1 evőkanálnyi friss, nyers paradicsomlével is, kisgyermeknek a krumpli után a sárgarépa következik, majd idénytől függően a következő sorrend ajánlott: sütőtök, cékla, főzőtök, spenót, sóska, saláta, zöldborsó, zöldbab, brokkoli, kelbimbó, zsenge karfiol, zsenge karalábé és a szelídgesztenye, káposztafélét egyéves korig nem főzünk, de nyers, kipréselt káposztalé adható, jó lenne, ha mindenki inna naponta egy pohár káposztalét lencse főzelék - tisztítsd meg a lencsét, és utána mosd meg többször, egy éjjelre áztasd hideg vízbe, majd később ebben a vízben sóval, citromhéjjal tedd fel főni, ha puhára főtt, készíts hagymás, paprikás rántást, ezzel sűrítsd be a levet, és utána még főzd pár percig, ecettel, cukorral és babérlevéllel ízesítsd, tálaláskor adj hozzá tejfölt vagy egy kis reszelt tormát, amit akár még bele is keverhetsz sárgaborsó főzelék kisbabáknak - a feles sárgaborsót mosd meg, kétszer annyi vízben tedd fel főni, rakd bele a sót, fokhagymát, kb. egy óra alatt főzd puhára, zsemleszínű rántást készíts, egy kávéskanálnyi pirospaprikát is tegyél bele, vízzel engedd fel sárgarépa főzelék - kisgyermeknél kezdetben minden főzeléket krumplival sűrítünk, majd lassan a liszteket is be lehet iktatni, de egyéves korig csak vizes habarás vagy szárazon pirított rántás formájában, (a lisztfélék pirítással ízletesebbé és könnyebben emészthetővé válnak), a répát reszeld meg, a krumplit darabold fel, és picit sós vízben együtt főzd puhára, majd villával vagy robotgéppel pépesítsd, keverj bele 1-2 mérce babatejport vagy kefirt, ízletesebb a répafőzelék, ha rizsliszttel vagy zabpehely liszttel sűrítjük, itt az idő, hogy kiderítsd a baba nem liszt- vagy tejérzé-keny-e, mert akkor teljesen át kell alakítani az étrendjét spenót főzelék kisbabáknak - a nagylevelű zöldfőzeléknek, salátáknak valókat alaposan, egyenként és folyóvíz alatt kell megmosni, a spenótleveleket félbehajtod, kivágod a
31
szárát és leforrázod, ezt a vizet kiöntöd, 3-4 evőkanál vágott spenóthoz adhatsz 2 evőkanál darabolt krumplit, pici sót, 1 kis gerezd fokhagymát, picike szerecsendióport, tejszínt, vízzel (ami éppen ellepi) 10 percet főzd, a fokhagymát vedd ki belőle, dúsítsd kávétejszínnel és pépesítsd, nyolc hónapos kortól az összezúzott fokhagyma is benne maradhat, krumpli helyett sűríthető szárazon pirított zsemle-morzsával is tök főzelék - a hámozott és kockákra vágott tököt krumplival és 1 kávéskanál aprított póréhagymával (nem olyan szagos és csípős, mint a vöröshagyma) vagy újhagymával, pici sóval, pici édes-nemes piros paprikával és vágott zöldkaporral puhára főzöd, krumpli helyett sűrítheted 1 kávéskanál pirított búzaliszttel, dúsítani lehet tejföllel, majd pépesíted, nálunk az a szokás, hogy csíkokra vágják a tököt, de így még tartalmasabb, jobb inkább két kisebb tököt venni, mint egy nagyot, frissebb, puhább a húsa uborkaleves - mosd meg és hámozd meg az uborkát, vágd kis kockákra, tedd egy tálba, sózd meg, és 10-15 percre tedd a hűtőbe, tisztíts meg és apríts fel fokhagymát, mosd meg és szedd le a menta leveleket a száráról, és vágd apróra, az uborkából nyomkodd ki a levét, amit eresztett, és tedd egy nagyobb, salátás vagy leveses tálba, adj hozzá joghurtot (fél kiló uborkához 4 dobozzal), olíva olajat, borecetet, a fokhagymát és a mentát, keverd jól össze, sózd, borsozd, tegyél bele néhány jégkockát Nagyon sok leves varázsolható át főzelékké. Na, jó! A húsleves nem. De a krumplileves, a babgulyás és még sok más könnyedén. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------VEGYES EGYTÁL ÉTELEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------grillezett rakott cukkini - a cukkiniket uborkaszeletelőn vékony karikákra vágd, vastag aljú grillserpenyőbe pici olajat önts, forrósítsd fel, dobd rá a cukkini karikákat, enyhén fűszerezd (szárított bazsalikom, rozmaring, oregánó, bors, só, kevés balzsamecet), gyorsan kevergetve 3-5 perc alatt pirítsd meg, közben 1-2 mm-es karikákra vágd a póréhagymát, reszeld le a fokhagymát, egy másik serpenyőben kevés olajon fonnyaszd meg a hagymákat, add hozzá a cukrot, a paradicsompürét, sózd, még fűszerezd, sűrítsd be (kb. 6-8 perc alatt elkészül), a végén kis balzsamecetet adj hozzá (a hagymák nem főjenek szét), a friss paradicsomoknak húzd le a héját, vágd vékony karikákra, egy tűzálló tál aljára tedd a paradicsomos-pórés mártás felét, halmozz rá
32
néhány karikát a paradicsomokból, majd egy réteg cukkini karikával fedd be, ezt ismételd, azzal a különbséggel, hogy a hagymás szósz - cukkini - friss paradicsom sorrendet részesítsd előnyben, ha menet közben nem fűszerezted eléggé a zöldségeket, a paradicsomra még szórhatsz egy keveset, 180 fokra előmelegített sütőbe tedd, majd 15 perc elteltével szórd rá a sajtot, s még 20-25 percig hagyd sülni, jellegzetesen nyári vacsora, előre is elkészíthető, összerakható, csak sütni érdemes frissen, hidegen is jó, friss kenyeret vagy tésztát adhatsz mellé arab sólet Faludy György módra - be kell áztatni éjszakára fél kiló búzát és ugyanennyi csicseriborsót, reggel, miután megtisztítottuk a borsót, rakjuk be a búzával együtt egy akkora fazékba, amely éppen hogy befér a sütőbe, az aljára tegyünk tizenkét darab tojást héjában, rakjunk mindezek fölé egy fél sonkát - de ne az agyonsózott magyar fajtát! -, vagy egykilónyi füstölt marhahúst, de megteszi a füstölt liba is, vagy marha- és disznóhús vegyesen, a tetején egy jókora darab füstölt szalonnával (fontos, hogy füstölt legyen!), végül tegyünk minderre finom főzeléket (pl. zöldbabot, spárgát stb.); ezután töltsük tele vízzel a fazekat, adjunk hozzá egészen kevés olajat, s rakjuk be az edényt a sütőbe, kis lángon hagyjuk főni az ételt tizenkét órán át úgy, hogy a víz végül teljesen párologjon el, ezalatt összefőnek az ízek, a búza átveszi a füstölt hús zamatát - a zöldségeket a tetejéről leszedhetjük -, s lehet tálalni böjtös töltött káposzta - ha szárított gombából készíted, akkor többször mosd át váltott vízben, majd forrázd le, és hagyd állni néhány órát, a friss gombával nincs sok gond, csak mosd meg és tisztítsd meg, bármelyiket is választod, vágd kis kockákra, a felaprított hagymát zsíron vagy olajon párold üvegesre, először keverd bele a gombát, majd a rizst is (egy közepes káposztához fél kiló gomba kell), sózd, borsozd, ez lesz a töltelék, ha édes káposztát veszel, vágd ki a torzsáját, és a fejét abáld négy-öt percig forró, sós vízben, ezután bontsd le a leveleket, és vágd ki a vastagabb ereket, a savanyú káposzta leveleit nem kell leforráznod, de az ereit ennek is el kell távolítani, töltsd meg a káposztát a gombás töltelékkel, a megmaradt, apróra vágott káposztát és a levélereket szórd egy lábos aljára, fektesd rá a töltelékeket, és öntsd le annyi vízzel, amennyi ellepi, lefedve, kis lángon főzd puhára, tálaláskor szedd a töltelékeket egy tálra, rakj mellé az apró káposztából, és locsold meg a zsíron megpirított, piros paprikával színezett hagymával
33
burito - (mexikói) búzalisztből sütött tortillába tett babpüré, disznóhús, csirke, tengeri állatok, sajt, saláta - tetszés szerint -, palacsintaszerűen össze van csavarva, tortillát lehet kapni készen is, a töltelék meg olyan, mint a pörkölt, de jó erősen paprikás chop suey - (kínai) a XIX. század végén San Franciscóban egy kantoni étterembe késő éjszaka, az egyik változat szerint részeg bányászok, a másik szerint Li Hung-csang nagykövet és más híres kínai államférfiak toppantak be vacsorázni, visszautasítani nem lehetett őket, ám minden ételből kifogytak már; így a vendéglős összeszedte a maradékot, pirított babcsírával felmelegítette, és a tetejét megfejelte egy vékony omlettel, ez a „vegyes maradék” (kantoniul: cap szuj) lett a híres „chop suey” , az amerikai és a nyugat-európai kínai éttermek leggyakoribb fogása, sikere bizonyára az ismerős és egzotikus ízek elegyének köszönhető, ízesítésül a szójaszósz mellé paradicsompürét is használnak, fő alkotórésze, a babcsíra édes és ropogós, pirítani alig szabad, csíráztatása egyszerű: több réteg nedves ruha közé mungóbabot terítenek, ami néhány nap alatt kicsírázik, és általában az ötödik napra ki is fejlődik, ekkor a csíra már 2-4 centi hosszú, és megjelenik rajta két levélke (nyugaton inkább szájával lefelé fordított, gézzel lekötött befőttesüvegben csíráztatnak), a maghéjak eltávolítása után a mungócsíra 20 % fehérjét és ugyanannyi C-vitamint tartalmaz, mint a fejes káposzta, keverd össze a tojást és süss vékony omlettet egy serpenyőben 2 evőkanál olajon, tedd félre, vágd vékony szeletekre a húst (bármiféle lehet), majd gyufaszálnyi csíkokra, pirítsd erős tűzön 2 percig 2 evőkanál olajon, adj hozzá cukrot, szójaszószt, paradicsompürét és valamilyen fehérbor felét, nem kell sok, pirítsd még fél percig, most öntsd bele a tyúklevest (kockából néhány kanállal), hintsd meg borssal, és forrald fel, fél percig kevergesd, majd húzd el a tűzről, egy serpenyőben melegíts disznózsírt, piríts benne hagymát, fokhagymát és gyömbért fél percig erős lángon, add hozzá a babcsírát, sózd meg, pirítsd 2 percig, add hozzá a húst szaftjával együtt, és állandó kevergetés mellett párold még másfél percig, az omlettel a tetején tálald choucroute - (elzászi) zsíron fonnyassz hagymát, tegyél hozzá zúzott fokhagymát és almagerezdeket, átöblített savanyú káposztát, és sóval, borssal, babérlevéllel, borókabogyóval, korianderrel és köménymaggal fűszerezd, jól össze kell keverni, előre főzött füstölt csülköket rakj a tetejére, majd leveskockával, fehérborral kevert vizet önts rá, hogy ellepje, jól lezárva tedd sütőbe egy órára, ezután kockákra vágott disz-
34
nócombot piríts meg, kockázz fel krumplit, és keverd bele a káposztába (közben ki kell venni a csülköket, majd amikor a hús megpuhult, vissza lehet tenni), ha kell, pótold a vizet, még egy órát süsd, amikor kész, csontozd ki a csülköket, a húst kockázd fel, és karikára vágott sült kolbásszal együtt keverd bele a káposztába, készítik úgy is, hogy külön van a fűszeres, főtt káposzta, főtt krumpli egészben és többféle sült kolbász, ahány ház, annyi choucroute, én Provence-ban ettem a legjobbat csinchel - (tibeti) vágd apróra a megmosott zellert, sózd meg, és tedd félre 10 percre, közben forró olajon piríts meg apróra vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, adj hozzá bármilyen húst és paradicsomot, locsold meg szójaszósszal és süsd, míg a hús megpuhul, nyomkodd ki a zeller levét, add a húshoz, és adj hozzá mustárt is, süsd 34 percig, forrón tálald, sokan kedvelik a szétfőzött zöldséget, nekik jóval előbb kell a húshoz adni a mustárt debreceni töltött káposzta - hintsd meg piros paprikával a finomra vágott, zsíron pirított vöröshagymát, tedd rá a savanyú káposztát, és engedd fel egy kevés vízzel, a húsokat, a szalonnát daráld le, keverd hozzá a rizst, és a fűszerekkel (fokhagyma, kapor, piros paprika, majoránna, só, bors) készíts egy finom tölteléket, a tölteléket töltsd a káposztalevelekbe (ráteszed a levélre, a két végét behajtod, a másik két oldalát rátekered), tedd rá az előkészített savanyú káposztára, öntsd fel vízzel, és lassú forralással főzd készre, tegyél hozzá debrecenit, sűrítsd be zsemleszínű, kapros rántással, add hozzá a tejfölt, forrald össze, és ha szükséges, ízesíts utána, tálaláskor helyezd a tölteléket a savanyú káposztára, tedd mellé a debrecenit (fel is lehet karikázni), és locsold meg tejföllel frikasszé - (francia) apróhúsból készült sűrű, mártásos étel, ragu, a feldarabolt és megmosott csirkét (egy kilósnál nagyobb legyen) kevés hideg vízbe tedd fel főni, a vége felé önts hozzá fehérbort, amikor felforrt, szűrőkanállal szedd le a habot, majd add hozzá a kockákra vágott zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller, vöröshagyma), ezeket a főzés után vedd ki, sóval és törött borssal fűszerezd, amikor a csirke megfőtt, csontozd ki, a vajból és a lisztből készíts világos rántást, keverd bele az apróra vágott petrezselyem zöldjét, tegyél bele apróra vágott gombát, az ételt ezzel sűrítheted, a tűzről levéve, állandó keverés mellett önts hozzá tojássárgájával elkevert tejszínt, az így elkészített mártást öntsd a kicsontozott csirkedarabokra, szórd meg a borban párolt szeleteket kapribogyóval, párolt rizzsel tálald
35
gőzben főtt dagadó - (kínai) darabolj fel egy kiló bőrös dagadót 4 centis kockákra, pácold fél órán át fehérbor, szójaszósz, cukor és ötfűszer keverékében, ezalatt pirítsd meg kissé a darált rizst egy serpenyőben, majd forgasd bele a disznóhús-kockákat, bélelj ki egy gőzölő kosarat salátalevelekkel, rakosgasd a dagadó kockákat a tetejükre, erősen gőzöld legalább 2 órán át, forrón tálald a salátalevelekkel együtt gyuvecs - (szerb) a disznóhúsból készíts pörköltet, a megmosott paprikát csumázd ki, a paradicsomot hámozd meg, és a padlizsánnal együtt vágd karikákra, a rizst enyhén sós, bő vízben főzd puhára, majd szűrd le, és alaposan csepegtesd le, a kivajazott tűzálló tál aljra tegyél egy réteg rizst, majd erre kerüljön egy rész paprika -paradicsom - padlizsán réteg, és ezt néhány kanál pörkölttel - a levével együtt - locsold meg, majd néhány kanál tejföl következik, és rétegesen így tovább, amíg a hozzávalók el nem fogynak, a tetejére paradicsom és tejföl kerüljön, a maradék vajat morzsold a tetejére, és előmelegített, forró sütőben 220 oC fokon süsd puhára hargitai töltött kelkáposzta - süsd meg zsírban a kiklopfolt (potyolt, laposra vert) karajszeleteket mindkét oldalukon, amíg szép pirosak nem lesznek, vágj össze egy kis hagymát, fonnyaszd pár percig, majd adj hozzá darált disznóhúst, és folyamatos kevergetés közben süsd még öt percig, vágj fel füstölt kolbászt vékony karikákra, tedd ezt is hozzá, és pár percig hagyd még a tűzön, fejtsd le a káposztáról a nagy leveleket, és forrázd le, terítsd el a darált kolbászos húst a karajokon, majd csomagold be káposztalevelekbe, és kösd össze zsineggel, fonnyassz egy kis hagymát apró kockákra vágott sülő szalonnában, adj hozzá savanyú káposztát, és forgasd jól össze, zsírozz ki egy cserépedényt vagy tepsit, és terítsd el benne a káposzta felét, rakd rá a kelkáposzta-batyukat, és takard be a maradék savanyú káposztával, önts rá húslevest, és tartsd a sütőben, míg a káposzta át nem puhul, ha elkészült, vedd ki a batyukat, és tartsd őket melegen, keverj össze kaprot tejföllel, adj hozzá lisztet, és tedd a savanyú káposztába, sózd, szórd meg köménymaggal és vágott kaporral, és még öt percre told vissza a sütőbe, a batyukról óvatosan fejtsd le a zsineget, és a kapros káposztával együtt tálald hét vezér tokány - marhalábszárat, borjúlapockát és disznólapockát kockázz fel, hideg vízben jól mosd meg, ezután tedd félre, a füstölt szalonnát apró kockákra vágd fel, és felhevített zsírba téve félig pirítsd meg, add hozzá a finomra vágott vöröshagymát, fonnyaszd meg, szórd meg a rózsapaprikával, majd kevés csontlével engedd fel, zsír-
36
jára pirítsd meg, ezután add hozzá a kockára vágott marhahúst, sózd meg, fedő alatt mérsékelt tűzön párold, ha a marhahús félig megpuhult, add hozzá a disznóhúst, párold tovább, ha a disznóhús is kezd puhulni, add hozzá a borjúhúst, állandó keverés mellett, fedő alatt párold puhára, ha mindhárom húsfajta egyformán megpuhult, pirítsd zsírjára, adj hozzá cikkekre vágott csemege zöldpaprikát és paradicsomot, majd párold tovább, végül adj hozzá tejfölt, és ezzel együtt jól forrald ki, levének rövid, tartalmas, tejfölös paprikásnak kell lennie, tetejét szeletekre vágott zöldpap-rikával, paradicsommal és finomra vágott metélőhagymával díszítsd, köretnek házilag készített tojásos galuskát vagy szalagmetéltet adj kantoni édes és savanyú szűzpecsenye - (kínai) dobj forrásban lévő vízbe szűzpecsenye kockákat, és főzd elő, amíg megváltozik a színe, szűrd le, hagyd kihűlni, szárítsd meg papírszalvétán, keverd össze a sót, a borsot, az ötfűszer port, a fehérbort, a tojást és a kukoricalisztet, forgasd meg benne a disznóhúst, majd süsd meg bő olajban aranysárgára, vedd ki, és itasd fel róla az olajat papírszalvétán, forrósíts meg 2 kanál olajat egy vokban, piríts benne barnára fokhagymát, majd adj hozzá zöldpaprikát és vörös-hagymát, pirítsd egy percig, keverj hozzá egy doboz ananászkonzerv levét, cukrot és ketchupot, állandó kevergetés mellett hagyd besűrűsödni, add hozzá az ananász-darabokat, és keverd, amíg átforrósodik kong laphu - (tibeti) főzz sárgarépát, és vágd karikákra, tegyél minden egyéb összetevőt (hús, kevés hagyma, paradicsom, só) forró olajra, és süsd addig, amíg a hús megsül, ekkor add hozzá a répát, locsold meg szójaszósszal, és süsd még 108 másodpercig (fogalmam sincs, hogy miért ennyi ideig; talán azért, mert ennyi szemből áll a buddhista olvasó), ha nincs elég időnk, vágjuk karikákra a nyers répát, és süssük a hússal együtt, a sárgarépát hosszú, vékony szeletekre vágva, forró olajban megsütve is fogyaszthatjuk, természetesen jakhúsból készül, de lehet marhából is laphu köpchö - (tibeti) piríts hagymát, fokhagymát és gyömbért, vágj jégcsap retket vékony szeletekre, add a hagymához, és párold fedő alatt, míg tart a leve, sózd meg, locsold le szójaszósszal, öntsd föl kevés vízzel, és folytasd a párolást, míg kész nem lesz, készítheted hússal is, a módszer marad a fönti, a húst a retekkel együtt add a hagymához, forrón tálald lecsó - tenyérnyi füstölt szalonnát pörcre kell olvasztani, apróra vágott hagymát fonnyassz benne, karikára vágott kolbászt tegyél hozzá, amikor a kolbász már kezd pirulni,
37
egyenlő mennyiségű hámozott, negyedekre vágott paradicsomot és keresztben szeletelt paprikát tegyél hozzá, kicsit pirítsd, majd engedd fel egy kevés vízzel, kockára vágott krumplit tegyél hozzá és egy kevés füstölt húst kockára vágva, az is jó, ha előzőleg egy füstölt csülköt megfőzöl, majd a levét használod alapnak, só és pirospaprika kell hozzá, s aki akarja, a végén néhány tojást is felverhet benne, így jó testes lesz lecsós cukkini/patiszon - ha igazán zsenge cukkinit tudsz venni (maximum 10-15 centis), akkor azt meghámozni sem kell, csak a két végét kell levágni, megmosni, és kb. 1,5 centis karikákra vágni, a patisszont mindenképpen meg kell hámozni, ha azonban ebből is sikerül kisebb darabokat vásárolni, akkor nem kell kimagozni, a nagyobb darabokat vágd félbe, és magozd ki (ezért kell belőle többet venni, mint a cukkiniből, mert a héj és a mag súlyveszteség), a patisszont is aprítsd fel 1,5-2 centi vastag kockákra, hasábokra, hagymát, paprikát tisztíts meg, karikázd fel, a paradicsomnak húzd le a héját (a szokott forró vizes módszerrel), szalonnát vágj apró kockákra, egy nagyobb serpenyőben vagy lábasban olvaszd ki a szalonnát, vigyázz, hogy meg ne égjen, csak szép aranybarna legyen, ráteszed a hagymát, és megdinszteled, majd hozzáteszed a paprikát és megsózod, lefedve párolod a paprikát, amikor félig megpárolódott, tedd hozzá a cukkinit vagy/és a patisszont és a paradicsomokat negyedbe vágva, újra sózd meg, tovább párold, amíg minden megpuhul, ekkor adj hozzá ízlés szerinti mennyiségben piros paprikát, és hagyd, hogy a leve besűrűsödjön, aki még tovább szeretné dúsítani, az tehet bele virslit vagy kolbászt akkor, amikor a cukkini és a paradicsom már levet eresztett és puhulni kezd, ha tojással akarod dúsítani, akkor tegyél hozzá még egy kevés zsiradékot, amikor már kész a lecsó, majd öntsd rá a felvert tojásokat, és folyamatosan kevergetve - hogy le ne tapadjon - süsd készre lucskos káposzta - mosd meg a disznóoldalast, konyhai papírtörlővel szárítsd le, a káposzta külső leveleit szedd le, vágd ki a torzsáját, és a többit kétujjnyi szeletekre aprítsd, a kaprot öblítsd le, rázd le róla a vizet, aprítsd fel, a húst annyi hideg vízbe tedd fel főni, hogy bőven ellepje, hintsd meg ételízesítővel, és a forrástól számított kb. 30 perc alatt - lassú tűzön - főzd félpuhára, ezután tedd bele a káposztát, és együtt kb. újabb 30 perc alatt főzd puhára, az olajat forrósítsd fel, és világosra pirítsd meg rajta a lisztet, a rántást kevés hideg vízzel keverd csomómentesre, és ezzel engedd fel a
38
káposztát, ecettel, kaporral, tárkonnyal ízesítsd, és keverj hozzá tejfölt, a káposztát tedd tálra, a húst szeleteld fel, és a tedd a tetejére medvehagymás pesto - húsz deka levelet tépkedj kicsire, adj hozzá öt deka fenyőmagot, ugyanannyi apróra tördelt parmezán sajtot, sót és három deci olajat, ezt turmixgépben keverd össze, közben főzz ki fél kiló spagettit, vágj csíkokra fél kiló csirkemellet, kicsit sózd meg, és süsd ki, süss hozzá negyed kiló kockára vágott paradicsomot, keverd össze a spagettivel és a pestóval, a végén még borsozd és sózd, jó, ha a fenyőmagot előtte kissé megpirítod, a pesto fűszeres mártás (pl. 2 csokor bazsalikom /friss/, 4 gerezd fokhagyma, 5 deka fenyőmag, 1,5 deci olívaolaj, 5 deka parmezán sajt, de az olaszoknál ezerféle van, te is kitalálhatod a neked tetszőt) menemen - (török) az apróra vágott zöldségek (paradicsom, paprika, fokhagyma) és a lassú tűzön, sokáig tartó (saját levében) párolódás, ez a menemen titka, a lassúság, a paprikát apróra vágd, kis olajban, fedő alatt dinszteld, puhára párold, amíg majdnem felissza a levét, a paradicsomot szintén vágd apróra (kényesebbek lehúzhatják a héját is), add hozzá a paprikához, és hagyd, hadd párolódjon saját levében alacsony lángon, fedő alatt, ha télen a paradicsom nem túl piros, paradicsompürét is adhatsz hozzá, az apróra vágott fokhagymát, sót, oregánót a vége felé add csak hozzá, a törökök a tojást ráütik még melegen, leveszik a fedőt, és csak lágyra engedik sülni a tükörtojást rajta, majd a kenyeret használva evőeszközként, tunkolva eszik, ez a török lecsó meta csumma - (tibeti) piríts hagymát, fokhagymát és gyömbért, keverd el a felkockázott hússal és paradicsommal, sózd meg, és locsold meg szójaszósszal, süsd néhány percig, öntsd le kevés vízzel, és fedd le, mielőtt a hús megpuhulna, adj hozzá fölvágott karfiolt, és főzd készre, forrón tálald momo - (tibeti) gyúrj hideg vízzel kemény tésztát lisztből sóval, jól dagaszd meg, és nyújtsd ki kb. 2 centi vastagra, vágj 2×2 cm-es négyzeteket, és nyújtsd ezeket 5×5 cm-esre, ezzel a tésztát elő is készítetted, ölj meg egy jakot (nem lesz könnyű, mert nálunk nincs belőlük, ezért ölj meg egy tehenet), tisztítsd meg, és vágj le belőle egy félkilós darabot, daráld le, és keverd el jól az apróra vágott fokhagymával, hagymával, gyömbérrel, szójaszósszal és sóval, tegyél minden tésztanégyzetre két-két teáskanállal a húsból, hajtsd össze a tészta sarkait, és nyomkodd össze őket, félhold vagy gömb alakokat formázz (vagy bármi mást, például kisbolygót), tedd sorba a
39
moktóba, fedd le, és párold készre (20 perc elég lehet), a momo mellé ajánlhatod a szójaszósz, ecet és zúzott csili keverékét, ez sok leveshez jó betétnek, de ehető valamilyen mártással is (látható, hogy az ángádzs ábúr ősi keleti étkezési alap), mivel Tibetben kevés a zöldségféle, a buddhizmus elnézi a jak megölését, sokkal inkább, mint a szárnyasokat, mert azoknál több életet oltasz ki, míg a jaknál csak egyet, a buddhisták nem merevek, alkalmazkodnak a helyi lehetőségekhez, egy burmai vagy thaiföldi buddhista számára ez persze elképzelhetetlen, de mivel halak nélkül éhen halnának, ez ott sem tekinthető a karmát romboló cselekedetnek momo ngöpa - (tibeti) gyúrj lisztből hideg vízzel kemény tésztát, nyújtsd pár mm vastagságúra, és vágj kör alakú darabokat (esetleg használj pogácsaszaggatót), keverd el alaposan a jak- vagy marhahúst a többi hozzávalóval, és tegyél egy-egy teáskanálnyit a tésztákra, most hajtsd félbe a tésztát, és nyomkodd össze a szélét, így kis kagylókat kapsz, forrósíts olajat egy serpenyőben, és süsd a kagylócskák mindkét oldalát aranyos-barnára, ezt könnyű disznóhúsból is lehet készíteni, levesbe tehető, de valamilyen mártással önállóan is megáll a lábán, (mint látható, az ángádzs ábúr tényleg keleti étel) olasz rizottó - vöröshagymát és fokhagymát piríts olíva olajon, öntsd bele a rizst, és pirítsd egy kicsit, önts rá félliternyi húslevest, és az újraforrás után húsz percig főzd, friss spenótot apríts fel, amikor a rizs kész, keverd bele, és öt-tíz percig főzd, két maréknyi fenyőmagot piríts barnára, és szórd a tálba szedett rizsre, erre kerül a reszelt sajt oroszlánfej húspogácsa - (kínai) dolgozz össze 2 kiló darált disznóhúst, zöldhagymát, gyömbért, fehérbort, kukoricalisztet és a só felét, formálj belőle 6-8 gombócot, olvassz zsírt egy lábosban, adj hozzá fél kiló kínai kelt és a maradék sót, pirítsd fél percig, rakosgasd a tetejére a húspogácsákat, öntsd le a tyúkhúslevessel, forrald fel, fedd be szorosan, és párold 30-45 percig, forrón tálald papírban sült hús - (kínai) egy tálkában keverd össze a fele szójaszószt, a fele fehérbort, a fele cukrot, az osztrigaszószt, a szezám olajat, add hozzá a felaprított marhahúst, a fele gyömbért és újhagymát, egy másikban pedig a maradék szójaszószhoz, a fehér borhoz és a cukorhoz keverd hozzá a csili-szószt, a hojszin-szószt (készen kell venni, házilag reménytelen elkészíteni, de nem lehetetlen, szójabab, cukor, fokhagyma és chili paprika keveréke) és a disznózsírt, add hozzá a csirkét, a gombát, a maradék gyömbért és újhagymát, hagyd állni mindkettőt 15 percig, közben vágj ki zsírpapír-
40
ból 10 darab 25 x 18 cm-es téglalapot, oszd mindkét tölteléket ötfelé, tedd ellapítva a kivágott papírlapok közepére, díszítsd néhány sárgarépa-szelettel, és hajtogasd át a papír sarkait, mint egy borítékot, a hajtókákat egymásba dugva, hogy szét ne nyíljanak, melegíts bő olajat, és a téglalap alakú csomagocskák felét süsd két és fél percig, emeld ki egy szűrőkanálra, és süsd ki a többit, mihelyt ezek is készen vannak, mindet tedd vissza l percre, csöpögtesd le alaposan, és melegített tálon tedd a páciens elé, ki-ki maga bontja fel a saját csomagját evőpálcái segítségével, a papír megőrzi az ízeket, ugyanakkor megakadályozza, hogy az étel magába szívja az olajat, rizs való hozzá rakott bab - forrósítsd fel az olajat, tedd bele a cukkínit, és közepes lángon süsd 10 percig, amíg megpuhul, és enyhén megbarnul, önts hozzá fehérbort, és forrald együtt pár percig, amíg besűrűsödik, adj hozzá paradicsompürét, olajbogyót, 2 doboz babkonzervet és friss rozmaringot, forrald fel, majd lassú tűzön főzd 5 percig, sózd, melegítsd elő a sütőt, keverd össze a szendvicskrémet (bármilyen lehet, ami megfelel az ízlésednek), zúzott fokhagymát és apróra vágott petrezselyem zöldjét, majd kend meg vele vékonyan a kenyérszeleteket, merd egy tűzálló tálba a babos keveréket, helyezd a tetejére a megkent kenyérszeleteket, és pirítsd aranyszínűre 5-10 perc alatt rakott káposzta - ezt akkor érdemes készíteni, amikor kicsivel több pörköltet készítettünk, a rizst megpárolod, de ha köretként megmaradt, azt is felhasználhatod, egy közepes tepsit kizsírozol, aljára rétegezed a rizst, ráteszed a pörköltet, tetejére a kifacsart savanyú káposztát, majd a karikákra vágott füstölt kolbászt, alufóliával lefeded, és a sütőbe teszed, közepes lángon kb. fél óráig sütöd, majd kiveszed, és a tejfölt a tetejére kened, kb. fél óráig alufólia nélkül tovább sütöd, akkor kész, ha a káposzta megpuhult, és a tetején a tejföl kicsit megpirult rakott krumpli babbal, tejjel és parmezánnal - melegítsd be a sütőt, egy közepes, kivajazott jénaiban vagy hasonló edényben rétegezz krumplit, hagymát és babot, sózd meg, öntsd rá a tejet, és szórd meg parmezánnal, tedd be a sütőbe, és addig süsd, amíg a krumpli megpuhul, ez körülbelül 25-30 perc, a huszadik perc után 5 percenként szurkáld meg, amíg puha nem lesz, az újhagymának elég csak lehúzni a bőrét, de a krumplit meg kell hámozni, és karikára vágni, a konzerv bab levét ki kell önteni rakott spárga - a rizst (10 deka) öntsd bele 2 deci sós, forró vízbe, és főzd addig, amíg a vizet teljesen magába szívja, főzd meg a tojást (3), a sajtot reszeld le, hámozd meg a
41
spárgát (fél kiló), majd vágd 2-3 centis darabokra, és enyhén sós vízben főzd félpuhára, a leszűrt spárgát helyezd egy közepes méretű tűzálló tálba, erre simítsd rá a rizst, tetejére a tojáskarikákat, majd locsold meg a tejföl felével, a rétegezést ismételd meg úgy, hogy a tetejére spárga kerüljön, amit szórj meg reszelt sajttal, tedd a sütőbe, és 180 oC fokon süsd körülbelül fél órát, a spárga alsó végét le kell vágni, főzés után a spárgát nagyon hideg (jeges) vízbe kell tenni, így lesz ropogós, szerintem a zöld spárga jobb rakott tarhonya - a tarhonyát kevés olajban pirítsd aranysárgára, és dupla mennyiségű forró vízzel öntsd fel, fedő alatt, takarékon párold puhára, az apróra vágott hagymát kevés olajban fonnyaszd meg, pirospaprikával szórd meg, tedd bele a feldarabolt zöldpaprikát, paradicsomot, sózd, borsozd - lecsót készítesz belőle, amikor elkészült, keverd bele a tejfölt, a virslit karikázd fel, kivajazott tűzálló tál aljára terítsd a tarhonya 1/3-át, tedd rá a lecsó felét, majd a karikára vágott tojás felét és a virsli felét, aztán megint a tarhonya, lecsó, tojás, virsli, végül tarhonya, a tetejét locsold le a tejfölös lével, hints rá reszelt sajtot, és jól süsd át rizses hús - disznóhúst vágj két centis darabokra, és pirítsd olajon tíz percig, add hozzá a fűszereket (piros paprika, bors, 2 gerezd fokhagyma), a paradicsompürét és 1 liter forró húslevest (lehet kockából is), forrald fel, és fedő alatt főzd puhára, a hagymát tisztítsd meg, és negyedeld fel, a rizst add hozzá, és forrald fel, a paprikát és a hagymát keverd bele, és főzd puhára sa temma csinze - (tibeti) piríts barnára hagymát és fokhagymát, keverd el a hússal (nálunk lehet disznó vagy pulyka is, ha nincs kéznél jak, jó a strucc is, csak kicsit drága), szórd meg gyömbérrel és sózd meg, süsd pár percig, aztán öntsd le egy deci vízzel, és főzd lassú tűzön puhára, adj hozzá paradicsomot és borsót, főzd ezeket is puhára, vágj apróra zellert, keverd a húshoz, és főzd még 4-5 percig, locsold meg szója-szósszal, és vedd le a tűzről, rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálald sáfrányos rizottó - fél kiló pulykamellet vagy disznócombot kockákra kell vágni, vöröshagymát, fokhagymát és fele annyi szalonnát kockázz fel, mint amennyi a hús, ennek a felét pirítsd meg, aztán add hozzá a húst, és a kinyomott fokhagymát, egy kávéskanál zsályát tegyél hozzá, majd kis lángon, fedő alatt párold meg, amikor kész, paradicsompürét keverj hozzá, és mártás sűrűségűre hígítsd, baromfihús kockából csinálj egy liter levest, a rizst hagymás alapon kicsit pirítsd meg egy kevés fehérbor-
42
ral, szórd meg kurkumával vagy sáfránnyal, legföljebb két evőkanállal elég, mert nagyon erős, a forró levest úgy add hozzá, hogy mindig csak annyit, amennyit a rizs fölvesz, állandóan kevergetni kell, amíg puha nem lesz, tíz percig lefedve pihentesd, majd simítsd tálba, és a közepére tedd a húst sajtos csirkemáj-rizottó - mosd meg a rizst (30-40 dekát), majd 2 evőkanálnyi olajon forrósítsd át, öntsd fel 5-6 deci forró vízzel, és fedő alatt párold puhára, tisztítsd meg a hagymát, aprítsd fel, majd olajon süsd üvegesre, a megtisztított gombát és májat vágd kis kockákra, először a gombát, majd a májat is add hozzá a megpárolt hagymához, sózd meg, ízesítsd borssal, majoránnával, és pár percig folyamatos kevergetés közben pirítsd, szórd meg felaprózott petrezselyemmel, azután forgass bele zöldborsót és a 10 deka reszelt sajt felét, tálaláskor szórd meg a maradék sajttal sokok köpche - (tibeti) főzd meg a krumplit héjában némi hússal, majd távolítsd el a héját, és zúzd össze sóval, vajjal, chilivel ideális, másképen: főzz krumplit, szedd le a héját, és vágd karikákra, piríts meg kevés zsiradékon hagymát, fokhagymát és gyömbért, add hozzá a felkockázott húst, sózd meg, és locsolj rá kevés szójaszószt, mielőtt a hús megpuhulna, keverd össze a krumplival, önts rá kevés vizet, és főzd nagy tűzön, egyes lámák (vagy nem lámák) nem főzik meg a krumplit előre, hanem a hússal együtt adják a megpirított hagymához, fokhagymához, rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálald sólet csicseriborsóval - (zsidó) hagymát vágj szálasra, olajban pirítsd sárgára, adj hozzá egy kiló kocára vágott marhahúst, forgasd meg benne, majd rakj bele borsót, gerslit, kockára vágott krumplit, karikára szeletelt répát, fokhagymát, sózd, borsozd, és bő vízzel öntsd fel, több órán át kell főzni a sütőben, (ez nem az igazi sólet, csak egy változata) sólet tojással - (zsidó) fürjbabot főzés előtt 24 órával áztass be, a megtisztított vöröshagymát bontsd leveleire, és lassú tűzön a zsíron lábasban párold üvegesre, ha véletlenül egy-egy hagymalevél megbarnul, ki kell dobni, mert különben az egész sólet odaéghet, hints rá egy kanál lisztet, majd tegyél bele marhahúst, libacombot és füstölt húst, majd ismét szórj rá egy kanál lisztet, 1-2 percnyi párolás után a megszűrt babot tedd a lábasba, majd hintsd meg a harmadik kanál liszttel, rövid ideig párold: keverni nem szabad, csak a lábast rázhatod meg, ezután tedd bele a gerslit, majd az egészet engedd fel vízzel, míg teljesen ellepi, végül héjával együtt beleültetheted a jól megmo-
43
sott nyers tojásokat, vigyázz: a tojások héja ne legyen repedt, kevés sót tehetsz bele, de óvatosan, mert a füstölt libahús is sós, tehetsz bele töltött libanyakat vagy kuglit is (gyúrt tészta valamilyen mártással keverve), fedő alatt 3 órán át, lassú tűzön főzd, majd 5 órán át, sütőben kis lángon folytasd, a hagyományosabb változat szerint jobb, ha végig a sütőben készítjük, természetesen kis lángon, a lábasban tálald, a fedőt ott emeld le, a vendégek szeme láttára (mint sok más étel, ennek is családi hagyományai vannak, a másik szakácskönyvben erről bővebben írtam) svéd húsgombóc - (kötbullar) céklát, hagymát és fokhagymát apríts fel, tedd egy tálba, és adj hozzá darált húst (disznó vagy pulyka), petrezselyem zöldjét, zsemlemorzsát és tojást, alaposan gyúrd össze, sóval, borssal ízesítsd, húsgombócokat formálj belőle, és tedd hideg helyre, a paradicsomok tetejét vágd le, a belsejét vedd ki, picit sózd meg, és fordítsd lefelé, hogy kicsöpögjön, verj fel tejszínt, keverd össze tormával, és töltsd meg vele a paradicsomokat, forrósíts fel olajat, és süsd meg benne a húsgombócokat, tedd tányérokra, és rendezd köré a paradicsomot, szórd meg snidlinggel, illik hozzá az áfonyadzsem székelykáposzta - füstölt szalonnát vágj kis kockára, és olvaszd ki a zsírját, a szalonnazsírból, hagymából, piros paprikából, húsból (disznócomb vagy lapocka) készíts pörköltet, de csak félig párold meg a húst, savanyú káposztát keverj a húshoz (kétszer annyit, mint a hús), és öntsd fel annyi vízzel, amennyi éppen ellepi, főzd puhára, de ne essen szét, ezután habard be a tejföllel és a liszttel tárkonyos-medvehagymás barna rizs kása - ezt az ízletes, zöldséges különlegességet már honfoglaló őseink is készítették, csak nem fém-, hanem cserépbográcsban (vagy cseréplábasban), töltsd meg félig vízzel a bográcsot, majd forrald fel a vizet, adj hozzá pár fej összevágott vöröshagymát, ízesítsd sóval és pár babérlevéllel, szórj bele barna rizst, de csak annyit, hogy egynegyede legyen a víz mennyiségének, állandóan kavargatva főzd, fűszerezd medvehagymával, csomborral, tárkonnyal, majd ha a rizsszemek puhulni kezdenek, add hozzá összekockázott gyökérzöldséget és káposztát, pár perc főzés után tálalhatod temma - (tibeti) főzz enyhén sós vízben borsót, majd tedd hideg vízbe, cseréld a vizet háromszor, piríts vöröshagymát és fokhagymát, keverd el felkockázott hússal, sózd meg, és locsold meg szójaszósszal, süsd rövid ideig, aztán öntsd föl hideg vízzel, és
44
fedd le, amikor a hús megpuhult, adj hozzá zöldborsót, keverd el jól, és főzd még pár percig tepsis újkrumpli karalábéval - kapargasd le az újkrumplit, és mosd meg, a meghámozott karalábékat vágd cikkekre, öntsd az olajat egy tepsibe, tedd bele a krumplit és a karalábé darabokat, sózd, borsozd, és forgasd össze, majd hintsd meg felaprított petrezselyem zöldjével és kakukkfűvel, 180 fokra állított sütőben süsd 45 percig, csumázd le a paradicsomot, majd negyedeld fel (a szokott forró vizes módszerrel), a megtisztított újhagymát vágd vékony karikákra, 25 perc elteltével forgasd meg a karalábés krumplit, majd keverd hozzá a paradicsomot és az újhagymát, borsozd meg, öntsd le húslevessel (kockából, elég 2 deci víz hozzá), és told vissza a sütőbe, ha a karalábé és a krumpli megpuhult és megpirult, kiveheted a sütőből thukpa mingtha/thik thu - (tibeti) főzz rizst, amíg kezd összeállni, adj hozzá vajat, húst (természetesen jak- vagy marhahúst) és gyümölcsöt (vegyes szárítottat), sózd meg, akkor lesz kész, ha a hús megpuhult, az étel sűrű, kis híján kemény lesz töltött káposzta - a darált pulykamellet összegyúrod a tojással, az egyik felaprított hagymával, a nyers rizzsel, 2 kávéskanál fűszerpaprikával, sóval, borssal és zúzott fokhagymával, a savanyúkáposzta-levelek vastagabb ereit vágd ki, és a levelekbe tekerd bele a tölteléket, ezután a másik finomra vágott hagymát olajban futtasd meg, a tűzről levéve hintsd meg 1 kávéskanál fűszerpaprikával, rántsd be, és tedd bele az apró káposzta felét, miután egy kicsit megdinsztelődött, tedd bele a töltelékeket, füstölt oldalast, közé elosztva a maradék apró káposzta felét, 3-4 babérlevelet, majd apró káposztával takard le, engedd fel annyi vízzel vagy csontlével, hogy ellepje, sózd és forrald össze, lefedve, lassú tűzön, 1 órán keresztül főzd, tálaláskor az apró káposztára tedd a töltelékeket és a tetejét tejföllel vagy kefirrel locsold meg másképp: (zsidó) a darált húsból (feltétlenül marhahús, mert az kóser, ha kóserított), főtt rizsből, tojásból, sóval, borssal készítsd el a tölteléket, ízlés szerint lehet egy kevés füstölt mellet is beleaprítani (vágj le egy darabot abból a libamellből, amit majd hozzáraksz, még beáztatott zsemlét is törhetsz bele), a káposzta leveléről vágd le a vastag eret, majd a tölteléket szorosan göngyöld bele a levelekbe, egy nagy lábasban olvassz zsírt, párolj üvegesre hagymát, piros paprikával szórd meg, majd rakd bele a savanyú káposzta felét, kevés vizet önts rá, és rakd sorba a töltelékeket, tedd bele a füstölt húst (libamell) vagy a kolbászt, a tetejére újra káposztát rakj, majd újra vizet,
45
adj hozzá paradicsomot, fűszereket (fokhagyma, kapor vagy csombor), és fedő alatt lassú tűzön több órát főzd, amikor puha, a maradék zsírból és lisztből kevés piros paprikával rántást készítesz, és még ezzel is néhány percig főzd valenciai paella - (spanyol) egy nagy, lapos serpenyőben meleg olajban piríts meg egy feldarabolt csirkét, disznóhúst és sonkát, adj hozzá aprított fokhagymát, vöröshagymát, felszeletelt paprikát, hámozott, feldarabolt paradicsomot, amikor a hagyma megfonnyadt, adj hozzá bő fél liter csirkelevest (lehet kockából is) és egy pohárnyi vizet, sót, borsot, rizst, piros paprikát, oregánót, kakukkfüvet, fedd le, és közepes tűzön főzd 35 percig, amíg a húsok megpuhulnak, ilyen tájban adj hozzá 40 deka rizst (kb. 1 kiló csirkéhez, de az is elképzelhető, hogy a kész ételhez kevered a külön megfőzött rizst) ezután adj hozzá sáfrányt (ettől lesz szép sárga színe, de a valódi nagyon drága, helyettesítheted sáfrányos szeklicével vagy kurkumával), zöldborsót, 20 deka megpucolt garnéla rákot (dúsíthatod királyrákkal is, ezt nem kell megpucolni), fedd le, és főzd még 15 percig, a végén tegyél a tetejére egy tucat főtt fekete kagylót, és petrezselyemmel szórd meg, főzés közben folyamatosan figyeld (sajnos, a konyhában kell maradnod), hogy nehogy túl gyorsan elfője a levét, ha kell, pótold egy kis húslevessel, főzhetsz bele halat is, kisebb darabokat adj hozzá akkor, amikor beleteszed a rizst, de ez elhagyható, a rizs nem, a hal lehet friss szardínia, de semmiképpen sem testesebb hal, ezért például a ton kerülendő), a paella készítése családi hagyomány, bármelyik szomszédé biztosan ehetetlen zöldséges rakott karfiol - a megtisztított karfiolt szedd rózsáira, és sós vízben főzd félpuhára, reszeld le a megtisztított sárgarépát, petrezselyem gyökeret, hagymát és gombát, karikázz fel paradicsomot és paprikát, forrósítsd fel az olajat, és dobd rá a reszelt zöldségeket, ízesítsd sóval, borssal, apróra vágott petrezselyemmel, és fedő alatt párold puhára, majd süsd át egy kicsit, a lecsepegtetett karfiolrózsák felét helyezd egy tűzálló üvegtálba, tedd rá a megpárolt zöldségeket, majd fedd be a maradék karfiollal, pakold rá a paprika- és paradicsomkarikákat, a tetejét locsold meg tejföllel, szórd meg zsemlemorzsával és piros paprikával, előmelegített sütőben süsd aranybarnára
46
------------------------------------------------------------------------------------------------------------DISZNÓ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------aszalt szilvával töltött karaj - a húst vágd nyolc szeletre, alaposan klopfold ki (lásd nemzeti érzés), majd sózd, borsozd, és lisztben forgasd meg, az almákat hámozd meg, magházukat távolítsd el, és a húsokat vágd kockákra, az aszalt szilvát áztasd be, majd magozd ki, négy szelet húsra oszd el a gyümölcsöket, és mindegyiket fedd le egy-egy üresen maradt szelettel, sütőfonállal kötözd össze, és a forró vajon mindkét oldalán süsd át, azután tedd lábasba, öntsd rá a húslevest, és lefedve, kis lángon párold egy óráig babos káposzta csülökkel - a füstölt csülköt megtisztítva hideg vízben tedd fel főni, sózd meg, tegyél hozzá néhány babérlevelet, a fokhagymát (egészben), a borsot, a már előzőleg beáztatott babot tedd fel főni sós vízben, amikor a csülök megfőtt, bontsd le a csontjáról, és bőrével együtt a húst kockázd fel, zsírral, hagymával, piros paprikával készíts pörkölt alapot (használhatsz hozzá kockát is), tedd bele a káposztát, öntsd fel a csülök levével, és főzd egy fél óráig, tedd bele a babot, a csülökkockákat, és forrald össze, ízesítheted kevés köménnyel és csomborral, jó, ha csombort már a babbal együtt főzöd babos szűzérme - a vöröshagymát szeleteld fel és pirítsd meg, a szűzpecsenyét vágd szeletekre, majd a zöldségeket kockára, a piros paradicsom mellé zöld és sárga kaliforniai paprikát keverj, lehet konzervbabot is használni, de más babból is elkészítheted ezt az ételt, a hagymához add hozzá a szűzpecsenyét, majd a zöldségeket, és együtt párold, belekerül a vörös bab, egy kis durva bors, az apróra vágott chili paprika, végül önts bele egy kevés ketchupot, amikor már majdnem kész, egy kevés fokhagymát vágj bele, valamint rozmaringot, az előre megfőzött krumplit darabold fel, tedd bele az ételbe, keverd össze, a tetejére reszelj sajtot, paradicsommal és zöld salátával díszítheted bácskai rizses hús paprikasalátával - a lapockát vágd fel apró kockákra, hideg vízben alaposan mosd meg, rozsdamentes edényben kevés zsíron pirítsd aranysárgára a finomra vágott vöröshagymát, add hozzá a zúzott fokhagymát, szórd meg kalocsai rózsapaprikával, kevés csontlével engedd fel, és zsírjára pirítsd vissza, add hozzá az elkészített disznóhúst, nyílt lángon fedő alatt pörköld meg, amikor a hús puhulni kezd,
47
add hozzá az erejétől megtisztított, kockára vágott zöldpaprikát és paradicsomot, és rövid lében pörköld tovább, végül keverd hozzá a külön edényben párolt rizst, sózd meg, finomra vágott zöldpetrezselyemmel szórd meg, és körülbelül 20 perc alatt főzd készre, a tetejét szeletekre vágott zöldpaprikával és paradicsommal díszítsd, ma már nem tartanak a háziasszonyok csontlét ilyen célokra, ezért megfelel a marhahús leveskocka is bakonyi szűzérme - erdei gombát zöldpaprikával, paradicsommal és vöröshagymával egyenletes méretűre aprítasz, a húst - ez értelemszerűen szűzpecsenye - bedörzsölöd sóval, borssal, megforgatod lisztben, és forró olajban (vajban) mindkét oldalát gyöngén megsütöd, lehet persze másfajta hússal is készíteni, de ilyenkor másképp kell bánni a hússal, ahogy az kívánja, az apróra vágott gombás keveréket forró olajra öntöd, kevés vizet, őrült piros paprikát adj hozzá, és legalább öt percig pirítsd (állandóan keverve), kevés vizet önts rá, és egyszer forrald fel, ha kész, öntsd rá a hússzeletekre, és fedő alatt fél óráig párold, a gombás keverékből rakj félre néhány kanállal, ha kell, még vizet kell adni hozzá, és figyelni, hogy ki ne száradjon vagy meg ne égjen (sajnos ott kell maradni mellette), amikor kész, tejföllel egyszer fölforralod, és kész, galuska illik hozzá, szebb, ha külön készül a hús és a ragu, de kevésbé finom (a ragu a gombás paprikás stb., amit az elején írtam) bambuszrügy csípős húsmártással - (kínai) a friss bambuszhajtásnak le kell hámozni a külső kérgét, és negyven percig kell főzni egy-két csöves chili-paprikával, ami segít elvenni a kesernyés ízét, a konzerv bambuszrügyet azonnal használhatod, vágd 3-4 cm-es ék alakú darabokra, aztán forrósíts olajat egy serpenyőben, és szórd bele, két és fél percig pirítsd, majd vedd ki, olvassz zsírt a serpenyőben, és add hozzá a darált húst (disznó), a fokhagymát és a zöldhagymát, pirítsd 4 percig, add hozzá a szójaszószt, a hojszin-szószt, a chili-szószt, a cukrot és a paradicsompürét, jól keverd el, majd öntsd hozzá a fehérbort, tedd vissza a bambuszrügyet, keverd össze, majd fedd le, és gyenge tűzön párold 7-8 percig, keverj bele szezámolajat, és forrón tálald bolgár rizses hús - a húst (disznóhús, mindegy, melyik része) vágd két centis darabokra, és pirítsd olajon tíz percig, add hozzá a fűszereket (bors, fokhagyma piros paprika, só), a paradicsompürét és a forró húslevest (nálunk kockából), forrald fel, és fedő alatt főzd puhára, a paprikát (a kaliforniai zöld szépen mutat) vágd négyfelé, magozd ki, és vágd csíkokra, a hagymát tisztítsd meg, és negyedeld fel, add a hozzá a rizst,
48
és forrald fel, a paprikát és a hagymát keverd bele, és főzd puhára, a paradicsomot rövid időre tedd forró vízbe, előtte vágd be keresztbe a végét, mert így könnyen le tudod húzni a héját, ha ezzel kész vagy, vágd négyfelé, de csak az utolsó öt percben tedd hozzá, a rizses húst keverés nélkül főzd puhára burgundi babos oldalas - negyed kiló fehér babot és fél kiló füstölt disznócombot áztass be, másnap hagymát, sárgarépát és zellert vágj apróra, apríts hozzá zeller szárát és leveleit is, erős tűzön két-három gerezd tört fokhagymával, sózva, borsozva pirítsd át, egy kiló disznó oldalast csontonként vágj fel, és mindkét oldalán könnyen süsd át, egy tűzálló edénybe középre rakd a lecsorgatott füstölt húst, és köréje az oldalast, szórd rá a babot, majd a zöldséget, lazán keverd össze, egy külön serpenyőben egy pohár vörösborhoz keverj egy kis doboz paradicsompürét, néhány babérlevelet, tárkonyt, frissen darált borsot, kevés vizet, és jól forrald át, öntsd rá a zöldségre, zárd le az edényt, és közepesen forró sütőben másfél órán át párold, kissé maradjon leveses a végére csiao-ce - (kínai) derelye, húsos táska, vagdalt disznóhús, kínai kel, só, gyömbér, mogyoróhagyma és őrült bors vékony tésztába tekerve csíkos káposzta - a kínai tészta-göngyölegben (angol spring roll) tálalt savanyú káposzta disznóhússal, folyami rákkal és/vagy folyami angolnával készült étel erdélyi változata csülökragu - a csülköt alaposan tisztítsd meg, mosd meg, tedd a kuktába párolóbetétre, és 3 deci sós vízben főzd puhára (kb. 50 perc), a vöröshagymát, a paprikát és a paradicsomot vágd vékony karikákra, a zellert meghámozás után reszeld finomra, a fokhagymát törd össze, a megfőtt csülköt csontozd ki, darabold fel (a főzőlevet tedd félre), olajban párold a hagymát üvegesre, dobd rá a feldarabolt húst, és nagy lángon hirtelen pirítsd meg, szórj rá piros paprikát, és engedd fel másfél deci főzőlével, add hozzá a zöldpaprikát, a paradicsomot és a zellert, jól forrald össze, hintsd meg köménnyel, sóval, borssal, és végül add hozzá a fokhagymát, fedő alatt 10 percig forrald, majd a fedőt levéve párologtasd el róla a felesleges vizet, és gyakori kevergetés mellett süsd zsírjára, sós vízben főtt krumpli és saláta jó hozzá disznósült Orloff módra - a karajfilét egészben vágd ketté, a belsejébe füstölt sajtot és bacon szalonnát tegyél, kb. 50 percig süsd, közben fehérborral öntözgesd, krumpli krokett illik hozzá
49
disznó tung po módra - (kínai) a bőrös disznóhúst (hasaalja vagy comb) kötözd össze, mint egy csomagot, hogy szét ne essen a hosszú főzés alatt, dörzsöld be sóval, és hagyd állni 2 órán át, öntsd ki a levét, törüld szárazra, és főzd elő forrásban lévő vízben kétszer-háromszor, mindig friss vízben, helyezd bőrös felével felfelé egy lábasba, önts rá szójaszószt, fehérbort és vizet, tegyél hozzá zöldhagymát és gyömbért, forrald fel, fedd le, és főzd kis lángon 2 órán át, bőrével lefelé tedd be egy tűzálló tálba, szűrd rá a levét, borítsd be alufóliával, majd gőzön főzd 4 órán át, bőrével felfelé tálald, levágva róla a kötöző spárgát, öntsd rá a maradék főzőlevet Dónáti szelet - a hússzeleteket (kicsontozott karaj) verd ki (klopfold, potyold - nemzeti érzés szerint), sózd, és forgasd meg lisztben, majd felforrósított olajon mindkét oldalukon hirtelen süsd ki, és tedd külön edénybe, a visszamaradt sült zsiradékon enyhén piríts meg néhány gerezd fokhagymát, majd önts rá legalább annyiszor 2 deci tejfölt, ahány szelet húst készítesz, a mártásba rakd vissza a hússzeleteket, néhány percig forrald, és sült krumplival tálald erdélyi káposzta - az édes káposztát a torzsa eltávolítása után vágd kb. ujjnyi cikkekre, tedd főzőedénybe, rakd hozzá a kockára vágott húst (például disznócomb), öntsd fel annyi vízzel, hogy ellepje, a tetejére tedd a kaprot, jól nyomkodj bele csombort, amit majd a végén kiveszel belőle, és ízlés szerint sózd, tálaláskor kevés tejfellel locsold meg grillezett mandulás-citromos karaj - a hússzeleteket kend meg 2 evőkanál mézzel, összenyomott fokhagymával, és néhány órára tedd a hűtőbe, 1 evőkanál mézet keverj össze olajjal és darált mandulával, a felkarikázott paradicsomot és cukkinit enyhén sózd, borsozd, és a forró rácson a pácolt hússal együtt kezdd sütni, sütés közben a hússzeleteket a mézes - olajos - mandulás mártással kenegesd, amíg szépen rápirul grillezett szűzpecsenye nyárson - páclevet (olívaolaj, szójamártás, cherry, paradicsompüré, frissen reszelt gyömbér, kínai fűszerkeverék, őrült fekete bors) készítünk, majd a szűzpecsenyét és a cukkiniket körülbelül 1 centis szeletekre, a magházuktól megtisztított paprikákat hasonló méretű kockákra vágjuk, a hagymákat felnegyedeljük, és húst a zöldségekkel felváltva nyársra húzzuk, majd a páclében mintegy 3 órán át érleljük, lecsepegtetve, folyamatosan forgatva, faszénparázson megsütjük a nyársakat, alufóliában sült krumplit adhatunk mellé
50
ho tao - (tibeti) kovászolt disznóhús, vágj 30 centi hosszú, 7 centi széles szeleteket a húsból, dörzsöld be sóval minden oldalát, és tedd a napra, 5 perc elteltével rakd agyagedénybe, amit légmentesen tudsz lezárni, nálunk ezt római tálnak hívják, hagyd magára 25-30 napig, fogyasztás előtt vágd apró szeletekre, esetleg sütheted is húsos krumpli - a meghámozott nyers krumplit reszeld le nagy lyukú reszelőn, és nyomkodd ki a levét, sült vagy főtt húst vágj apróra, a hagymát kevés olajon pirítsd üvegesre, mindent keverj össze alaposan, sózd, és tedd egy kivajazott tűzálló tálba, a tetejét szórd meg liszttel, locsold meg a húslevessel, szórj rá reszelt sajtot és zsemlemorzsát, majd tedd előmelegített sütőbe, és közepes lángon addig süsd, amíg a teteje meg nem pirul, a tálalás előtt olvasztott vajjal is meglocsolhatod, disznóhússal könnyebb étel, de készítheted marhából vagy pulykából is, a húslevest meg kockából juhtúrós karaj zöld körettel - a húst szúrd fel, keverj össze túrót vágott zöldfűszerekkel (petrezselyem zöldje, tárkony), sóval, kevés őrült borssal, töltsd be a húsba, a nyílást tűzd össze, a húst kívülről dörzsöld be sóval és borssal, mélyebb serpenyőben forrósíts olajat, és a hús minden oldalát süsd pirosra, majd kevés vizet (vagy száraz fehérbort) önts alá, fedd le, és párold puhára, a körethez hagymát és cukkinit vágj öt centis cikkekre, serpenyőben forrósítsd fel a vajat, kicsit pirítsd meg benne a cukkinit és a hagymát, sózd, borsozd, szórj rá bazsalikomot, végül önts hozzá tejszínt, és már csak rövid ideig forrald, az elkészült húsból a tűzőket vedd ki, a karaj mellé adagold a köretet, és petrezselyemmel, paradicsomgerezdekkel díszítve tálald, különösen jó és egyszerű azoknak a csillagászoknak, akik szeretik a sült hagymát kebab - (horvát) darált disznó- és marhahús hagymával, sóval, borssal, a masszából kis kolbászkákat sodornak, és roston kisütik keszthelyi paradicsomos húsos káposzta - a szálirányban összevágott, 1 evőkanál olajon megfuttatott vöröshagymával a húsos csontdarabokat (tarja- vagy karajcsont, császárvég darab) a kiáztatott savanyú káposztával felteszed főni, rakd rá a paradicsomot, a paprikát, a fűszereket (pritamin, babérlevél, bors, őrült kömény, piros paprika, majoránna, kakukkfű, borsikafű), és kevés vízzel engedd fel, addig főzd, amíg a húsos csontok a félig főtt állapotot el nem érik, adj hozzá paradicsompürét, s ha kell, pótold az elfőtt levet vízzel, ha a hús és a káposzta már megpuhult, készíts rántást, amibe piros paprikát tegyél, a berántott levest forrald készre, ekkor ellenőrizd, hogy a fűszerezés megfelelő-e, s ha nem, pótold
51
kétszer pirított disznócomb - (kínai) forgasd a húsdarabokat (disznócomb kockákra vágva) néhány evőkanál olajban, forrósíts olajat vokban, add hozzá a húst, és pirítsd erős tűzön 2 percig, vedd ki, csurgasd le, keverd össze a hojszin-szószt, a fehérbort, a szójabab pasztát és a szójaszószt egy csészében, az olajat öntsd ki a vokból, majd kis lángon olvaszd fel benne a zsírt, add hozzá a mártást, és állandó kevergetés mellett a vízben elkevert kukoricalisztet, kevergesd tovább, amíg besűrűsödik, tedd vissza a húsdarabokat, és párold egy percig kocsonya - a megtisztított húsokat (disznó fej, fül, köröm és színhús) és a hozzávalókat (vöröshagyma, fokhagyma, sárgarépa, petrezselyem gyökér, babérlevél, só, bors, szeletelt uborka) hideg vízben tedd fel főni takaréklángon, hogy a lé szép tiszta, átlátszó legyen, főzd puhára a húst, hogy leváljon a csontokról, majd szedd ki a léből egy tálra, ha kicsit meghűlt, de még melegen, a húst csontozd ki, darabold fel kockákra, és hőálló üvegedényekbe arányosan elosztva terítsd szét (lehet műanyag dobozokba is tenni), a húsokra óvatosan, hogy ne legyen zavaros, szűrd rá a levet, drótszűrőn keresztül, aki szereti, beleteheti a karikára szeletelt zöldségeket és uborkaszeleteket is, negyedelt kemény tojás is kerülhet bele, ettől nagyon gusztusos lesz, hagyd az asztalon hűlni, és mikor már hártyás a lé teteje, hintsd meg piros paprikával, majd óvatosan tedd a hűtőbe, ez a recept főként városi lakásban lakók részére ajánlható, ahol nincs lehetőség sok-sok kocsonyás tányér tárolására (én a teraszra rakom majd egy asztalra, ha lesz teraszom), az aszpikot annak idején még nem gyári zselatinból készítették, mint manapság a készen árusított kocsonyák esetében, hanem hal, csirke vagy disznóaprólékból, és azzal öntötték le a pontyszeleteket, a húsdarabokat, netán a libamájat vagy az órákig vaj puhára főzött marhanyelvet, a kocsonya alaplevét tiszta fehér ruhán többször átszűrték, derítették, hogy kristálytiszta legyen, a húsféle mellé járt a félbe vágott kemény tojás, a csillag-formára vágott sárgarépaszelet, virág alakú főtt cékla, kis petrezselyem zöldjének levélkéje, a kocsonya csak akkor hizlal, ha az alapanyagnak szánt zsírosabb láb- és körömdarabokat benne hagyja a háziasszony, és ha kenyeret esznek mellé a vendégek, önmagában a zsírtalanított kocsonya, illetve annak alapleve, a belerakott puha pulykacomb-szelettel, esetleg füstölt húsdarabbal, kemény tojással, zöldséggel, mellé savanyú uborkával nem tartozik a kalóriadús ételek közé, sok helyütt citromot csepegtetnek a kocsonyára, így pikánsabb, emészthetőbb, kifejezetten diétás étel az aszpikkal (kocso-
52
nyában) tálalt csirkemell-szelet vagy pulykamell, akkor alvad meg jól az alaplé, ha a gondosan megtisztított köröm, farok, orr, fül nem hiányzik belőle, a zöldséget nem szabad eltúlozni, mert akkor a lé zöldségleves ízű lesz, elenged-hetetlen az alapos fűszerezés, a bors, a fokhagyma, ha túlságosan sós a lé, nem köt meg a kocsonya, akkor sem köt meg, ha túl sok a hús és kevés a lé, kell hozzá mindenképpen az enyvtartalmú bőrke, csontos, porcos rész, amelyeket persze nem kell beletenni a kész kocsonyába, bár van, aki szereti lótuszlevélben főtt dagadó - (kínai) vágj fel másfél kiló dagadót kb. 5 centi széles, 15 centi hosszú és fél centi vastag szeletekre, kissé pörköld meg egy serpenyőben a tört rizst, húzd le a tűzről, és keverj hozzá szójaszószt, hojszin-szószt (szójabab, cukor, fokhagyma és chili paprika keveréke), vörös babsajtot, cukrot, chili-szószt, fehérbort és ötfűszer keveréket, forgasd bele a disznóhús szeleteket, oszd ketté, és csomagold be két lótuszlevélbe, gondosan kösd össze spárgával, gőzöld mindkettőt 2 és fél - 3 órán át bambuszroston fedő alatt, bontsd ki a csomagokat, a lótuszleveleket, melyek aromáját addigra átvette a töltelék, ne egyétek meg, nálunk Hévízen vagy a Fűrészkertben lehet lótuszlevelet lopni, de nem illik, néha lehet konzervben kapni, de jó helyette a kínai kel külső levele is vagy nagyobb szőlőlevelek magyaróvári szelet - keverd össze a piros paprikát, a sót, a borsot és a lisztet, majd a megmosott hússzeleteket forgasd bele, és olajban süsd ki, vedd ki a húsokat, és a maradék olajban (de lehet zsír is persze) párolj meg fél kiló megtisztított és felszeletelt gombát, egy tepsit bélelj ki sütőpapírral, és szép sorban pakold bele a hússzeleteket, először mindegyikre tegyél 1-1 szelet vékony sonkát, a sonkára a kész gombát, a gombára pedig 1-1 szelet sajtot, fél liter tejfölt keverj össze 2-3 evőkanál reszelt sajttal és kend a húsokra, mielőtt a pakolást elkezdenéd, a tepsit alufóliával takard be, és tedd előmelegített sütőbe, kb. 35-40 percig süsd, az utolsó öt percre vedd le róla az alufóliát, hogy szépen megpiruljon a húsok teteje, párolt rizzsel, savanyúsággal tálalhatod májas hurka - a disznóölés egyik végterméke, abáló lébe teszem a tüdőt, vesét, fejhúst, néhány zsírosabb húsdarabot, és a főzés kétharmadában a májat, amikor megfőtt, összedarabolom és átdarálom, sóval, majoránnával, zsíron pirított vöröshagymával fűszerezem, egy kevés abáló lével jól összegyúrom, és vastag bélbe töltöm
53
Marchal máj - nevét III. Napóleon szakácsától kapta, akit hozzánk csábítottak, ő főzte a koronázási ebédet Ferenc Jóskának, egy tenyérnyi szelet szalonnát a bőrrel ellentétes oldalon bevagdosol, és kisütöd, amikor már üveges, kiveszed az olvadt zsírból, amelyben kisütsz két tenyérnyi szelet közepes vastagságúra szelt disznómájat, úgy tálalod, hogy a tányérra tett májra ráteszed a félretett szalonnát, aminek bevagdosott végét piros paprikába mártogatod, köretnek jó a krumplipüré vagy ami kéznél van, és tetszés szerinti savanyúság, szokták a májat bekenni mustárral, nagyon laktató, és ha van kéznél máj, a vendég még kezet sem mosott, már az asztalra teheted pacshe sa - (tibeti) forrósíts olajat egy edényben, ebben pirítsd meg az apróra vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, locsold meg szójaszósszal, add hozzá a felkockázott húst (mondjuk, hogy disznó lapocka) és süsd néhány percig, öntsd le egy pohár vízzel, és lassú tűzön főzd szárazra, most adj hozzá paradicsomot, kínai kelt laskára vágva, és süsd pár percet, aztán öntsd le csontlével, és hagyd főni, tálald forrón, köretként rizs vagy ting momo (párolt tésztagombóc) ajánlható, mivel csontlé általában nincs készenlétben, elegendő a kockaleves is, a lényeg, hogy majdnem lefője a levét paksa laphu curry - (tibeti) retek curry disznóhússal, tedd a hozzávalókat (fél kiló hús, lehetőleg jak, 2 kanál gyömbér, 2 gerezd fokhagyma, só) 1,5 liter vízbe a jégcsapretek kivételével, főzd nagy tűzön, fél óra elteltével add hozzá a 3-4 centis darabokra vágott retket és egy marék curryt (ha van friss curry-levél, akkor inkább azt), és főzd készre, campával, rizzsel vagy kenyérrel, forrón tálald pirított máj újhagymával - (kínai) fél órát áztasd hideg vízben a májat (disznómáj, de lehet pulyka is), majd csepegtesd le, aztán vágd kb. 5 centis darabokra, papír-szalvétán szárítsd meg, keverd össze a májszeletkéket a páclével (kevés só, bors, fehérbor, kukoricaliszt, olaj), és hagyd állni 10 percig, forrósíts meg 5 evőkanál olajat erős tűzön, folytonos és gyors kevergetéssel pirítsd meg rajta a májdarabokat - fél perc -, majd tedd ki egy tálra, forrósítsd fel újra a maradék olajat, piríts benne egy percig felszeletelt zöldhagymát, kevés gyömbért és a feláztatott szárított gombát, azt is felszeletelve (legjobb a fafülegomba /sii-take/, de jó a barna csiperke is), utána adj hozzá szójaszószt, cukrot, ecetet és fehérbort, mihelyt felforr, tedd bele a májat, szórj rá kukoricalisztet, és párold, amíg besűrűsödik, forrón tálald, két végén bevagdosott
54
zöldhagyma darabokat tegyél jeges vízbe, hogy virágszerűen szétnyíljanak, ezzel díszítheted, kerüld a marhamájat, mert kemény póréhagymás disznótokány zöldséges rizzsel - a hagymát vágd apróra, pirítsd meg, tedd bele a húst (fél kiló szűzpecsenye felkockázva), kicsi sót, borsot, vizet és fehérbort, a tokányt általában úgy szokták elkészíteni, hogy kevés vízzel visszaforralják, majd újra kevés víz kerül hozzá, újra visszaforralják, és így nagyon sűrű szaftja lesz, egy kevés tejszínt adj hozzá, és amikor összeforrt, akkor a póréhagymát, köretnek zöldséges rizst készíts, a répát, a zellert és a kaliforniai paprikát vágd vékonyra, a póréhagymát karikára, serpenyőbe, olívaolajra tedd rá a répát és a zellert, később add hozzá a paprikát, majd a póréhagymát, tedd bele a rizst, keverd össze, de én inkább így szeretem: a rizst vizes porcelántálkába teszem, kiborítom, mellé kerül a tokányt, petrezselyem zölddel díszítheted, kínais, ha a zöldségekre kevés szójaszószt öntesz, és egy kávéskanál ötfűszert keversz hozzá pusztaszelet Káli-módra - kiklopfolod (tetszés szerint potyolod) a húst (disznó), sózod, tetszés szerint fűszerezed (paprika, oregánó), lereszeled a krumplit, hozzáteszed a feltört tojást (10 deka húsonként 1 tojás), fűszerezed Vegetával és borssal, majd hozzáteszed az összetört fokhagymát és annyi lisztet, hogy ragadós masszát kapj, egy kis vízzel hígíthatod, majd ebbe beleforgatod a húst, forró olajban, közepes lángon kisütöd, fokhagymás, tejfölös salátával tálalhatod, de jó mellé a hagymás krumpli is sonka húsvétra - előző este áztasd be a nyers füstölt sonkát annyi hideg vízbe, hogy ellepje, másnap bő hideg vízben tedd fel főni, adj hozzá nagyobb szeletekre vágott vöröshagymát, fokhagymát, borsot és babérlevelet, ha már félig megfőtt a sonka, add hozzá a szeletekre vágott zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér, zeller), akkor főtt meg, ha a sonka csontját ki lehet húzni, mintegy leválik róla a hús, hagyd kihűlni a saját levében, majd vágd vékony szeletekre, készítheted kötözött sonkából is, ami akkor főtt meg, ha hústűvel átszúrva puhának érzed, tálalásnál kemény tojásokat használj a szeletelt sonkahús mellé tormával, retekkel, ez csak az egyik módszer, tanuld meg inkább anyádtól, hogy ő hogyan csinálja, ezt nevezik hagyománynak sonkapácolás - a disznósonka (hátsó comb) előkészítése füstölésre: az egész sonkát bedörzsöljük salétrom sóval, 10 kiló húshoz 7 liter vízbe teszünk 80 deka konyhasót, adunk hozzá fokhagymát, vöröshagymát összevagdalva, fenyőmagot, borókát, koriandert, borsot, babérlevelet, a fűszereket összezúzva, egy edénybe tesszük, leöntjük
55
a sós lével, ráteszünk egy falapot, arra egy követ, hogy a húst a víz alatt tartsa, naponta megforgatjuk a húst, három-négy hét alatt jó füstölésre, a világ egyik leghíresebbje a pármai sonka, külső ismertetője az ötágú korona, ízét tekintve lágy, kicsit édes, Olaszország meghatározott részein, szigorú tartási és etetési előírások mellett 10 hónapig nevelt disznókat 140 kilósan dolgozzák fel, az egész combokat tengeri sóval bedörzsölik, pár napig hideg helyen tárolják, majd ezt néhányszor megismétlik, a sonkákat huzatos csarnokban lógatva érlelik, a hetedik hónaptól pedig pincében utóérlelik, a pármai sonkát hajszálvékony szeletekre vágják, és sárgadinnyével eszik, Alföldi Róbert kedvence, a San Daniele sonka minősége felülmúlja a pármaiét is, itt még a disznók levágásának módját is szabályozzák, a 10 kilós combokat pácolás után kisebb faládában préselik lapos, szögletes formájúra, ettől a só aránya csökken, a nedvesség könnyen kiszökik, és a zsír jobban odatapad a húshoz, ezután 16 hónapig érlelik az Alpok felől érkező levegőn, az ugyancsak világhírű spanyol Jamón Serrano sonkák formájukat tekintve megőrzik a disznó combjának alakját, előállítói kevés sóval dolgoznak, és náluk szárítás váltja ki a füstölést, hét hónaptól 24 hónapig érlelik a combokat, megfelelő mikroklímájú helyen, az igazi Serrano magyar mangalicából készül, Németországban a füstölés az elterjedt, a comb kiválasztott részét pácolás után aromás füstön érlelik, ami megöli a baktériumokat, különféle fűszereket is használnak: rozmaringot, fokhagymát, borókabogyót, majd következik a friss levegőn való szárítás, a fekete-erdei sonkát fenyőforgácson és fenyőtobozon füstölik, különleges ínyencség a kacsamell sonka, húsának zamata nagyban függ attól, mivel etették az állatot, zamatát füstöléssel és fűszerezéssel teszik egyedivé, a magyarországi termékek közül egy félig hazai, félig külhoni termék a Haraszty-Vallejo borászat disznócombból füstölés nélkül készülő sózott-szárított sonkája, amely a pármai hagyományokat követi, a maorik a német módszert használják, ha misszionáriushoz jutnak sonkás spárga - a sonkaszeleteket megsütöd, a spárgát összekötöd snidlingszálakkal, és leöntöd mustáros majonézmártással és paprikamártással, lehet úgy is csinálni, hogy a készen vásárolt majonézhez mustárt keversz, vagy a tojáshoz citromlét, cukrot, sót és mustárt, és mixerrel keményre vered, a végén hozzáöntesz fehérbort, őrült fehér borsot és reszelt citromhéjat, a paprikamártás így készül: a hegyes paprikát felaprózod,
56
felkarikázott újhagymát, borecetet, sót, borsot adsz hozzá, és turmixolod, citromfűvel ízesítheted, ízlés szerint hagyd benne a paprika ereit és magjait vese savanyú és édes mártásban - (kínai) főzd elő a vesét (mindegyiket vágd nyolcfelé, a vesét felvágása után folyó vízben jól ki kell áztatni), forrásban lévő vízben 5 percig, olvassz fel zsírt egy serpenyőben, és piríts zöldhagymát és a gyömbér felét fél percig, adj hozzá mártást (szójaszósz, kevés borecet, cukor, kevés kukoricaliszt a szükséges mennyiségű vízzel elkeverve), és sűrűsödésig kevergesd, szűrd le (a zöldhagymát és a gyömbért kidobhatod), és öntsd vissza a serpenyőbe, add hozzá a vesét, és kevergesd, amíg átforrósodik, melegen tálald a maradék gyömbérrel díszítve vörösre főtt csülök tojással - (kínai) forrósítsd meg az olajat egy vokban, és 4-5 percig pirítsd benne állandóan forgatva a csülköt (vagy a combot), amíg halványbarna nem lesz, csöpögtesd le alaposan, tedd a csülköt egy tűzálló cserépedénybe víz, cukor, fehérbor és szójaszósz keverékébe, forgasd bele minden oldalról, forrald fel, majd kis lángon, fedő alatt párold 2 órán át, időnként átforgatva, és ha szükséges, egy kevés forró vízzel felöntve a levét, akkor puha, ha evőpálcával bele lehet szúrni a közepéig, ekkor vedd ki, a levéhez pedig add hozzá a kemény tojásokat (lehéjazva) és még szójaszószt, forrald fel, és párold benne a tojásokat 2-3 percig forgatva, amíg megbarnulnak, előmelegített mély tálba tedd a csülköt, és rakd körbe a szójás tojásokkal vörösre főtt disznó zöldhagymával és kemény tojással - (kínai) darabold fel a disznóhúst 4-5 centis kockákra, tedd egy lábasba, öntsd le annyi forró vízzel, hogy épp ellepje, főzd 15 percig, majd szűrd le róla a vizet, keverd össze a sót, a cukrot, a vizet és 5 evőkanál szójaszószt, öntsd rá a húsra, forrald fel, fedd le, főzd kis lángon fél órát, add hozzá a fehérbort, majd főzd még egy fél órát, tedd a kemény tojásokat meghámozva egy másik lábasba a maradék szójaszósszal, forrald fel, és főzd 7-8 percig, amíg megbarnulnak, forrósítsd meg az olajat egy serpenyőben, piríts rajta zöldhagymát és fokhagymát 3 percig, tedd hozzá a húshoz, és tegyél hozzá negyedelt kemény tojásokat ------------------------------------------------------------------------------------------------------------MARHA VAGY JAK ÉS VADAK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ánizsos marhanyelv - (kínai) tedd fel hideg vízben a nyelvet egy fazékban, és forrald fel, szűrd le, tedd fel ismét friss vízben, majd a forrástól számítva főzd 1 órát fedő alatt,
57
vedd ki a nyelvet - tedd félre a levét - , tedd hideg vízbe, majd húzd le a bőrét a vastagabbik végétől a hegyéig, tedd vissza a levébe, add hozzá a gyömbért, a fehér bort, a szójaszószt, a sót, a csillagánizst és a fagara-borsot, forrald fel, majd főzd még 30 percig (vagy ameddig meg nem puhul), tedd ki egy tálra, szórj egy evőkanál cukrot a levébe, és addig főzd, amíg egy-másfél decire sűrűsödik, ezzel a mártással leöntve forrón vagy hidegen tálald burgundi marhapörkölt Faludy György módra - hozzávalók: 1 kiló jófajta marhahús 34 centis kockákra vágva, 5 deka vaj, fél pohár olívaolaj, 1 nagy fej hagyma apróra vágva, 1-2 cikk fokhagyma zúzva, 1 nagy sárgarépa reszelve, ½ liter jófajta burgundi bor (száraz vörös), 2 vagy másfél deci konyak vagy brandy, 1-3 babérlevél, 1-2 evőkanál cukor utólag hozzátéve, körülbelül 15 darab challot (gyönge vöröshagyma) vagy ha ilyen nincs, gyöngyhagyma -, kb. 15 deka sampion gomba, 2 deci húslé, pici só, bors és majoránna, ez a mennyiség hat-nyolc embernek lesz kiadós lakoma, így készítjük el: a húst papírszalvétával jó szárazra törülgetjük, egy edényben össze-keverünk kis lisztet kis sóval, pici száraz majoránnával, ebbe belemártogatjuk a húst, hogy minden oldaláról befedje, majd egy vastag talpú lábasban kb. 5 deka vajat és fél pohár olíva olajat megforrósítunk, beletesszük a húst, és addig sütjük, míg minden oldalán piros nem lesz, aztán rögtön egy tűzálló edénybe rakjuk, melyet a sütőbe lehet tenni, a megmaradt vajas olajban megdinszteljük a hagymát és a sárgarépát, közben erősen felmelegítjük a konyakot, és rögtön meggyújtjuk, mikor elégett, beletesszük a dinsztelt hagymát, sárgarépát, bort, húslét, kis cukrot (mert a bor savanyú), erősen meleg sütőbe toljuk és kb. 2 órán át sütjük, 2 óra múlva beledobjuk az apróhagymát a gombával, melyeket előre megdinszteltünk, utána fél órát még sütjük, másnapra fog igazán összeírni az íze, s még finomabb lesz chili con carne - (mexikói) forró olajban párolj hagymát és zöldpaprikát, ha pirul, tegyél hozzá darált marhahúst, addig főzd, amíg barna nem lesz, önts hozzá vizet és chili paprikát, paradicsomot, sót, cukrot, fokhagymát, párold legalább 1 óra hosszat, majd keverd össze ugyanannyi főtt babbal, mint amennyi a hús volt, másképp - forró olajban pirítsd meg a darált húst (marha), add hozzá a kockára vágott hagymát, pirítsd tovább, majd hintsd meg chiliporral, sóval, borssal és pirospaprikával, keverd bele a kockára vágott zellert, sárgarépát és petrezselyemgyökeret, tedd bele a babot és keverd el, a paradicsomot forrázd le és a héját húzd le, vágd negyedekre, és ezt is tedd
58
bele, alacsony lángon 1 órán át
főzd, ha csípősen szereted, főzz bele 1-2
chilipaprikát is, másképp - a babot éjszakára áztasd 1 liter vízbe, másnap az áztató vízzel együtt tedd fel főni, és főzd majdnem puhára, a hagymát tisztítsd meg, vágd kockákra, és forró olajon a darált hússal pirítsd meg, a szárított fűszerpaprikát vágd csíkokra, és áztasd a levesbe, a konzerv paradicsom levét öntsd le, és darabold fel a paradicsomokat, majd add a húshoz, ezután a többi hozzávalót, a fűszerpaprikát, a csíkokra vágott paprikát, a kis kockákra vágott fokhagymát, az oregánót, a kurkumát, a sót, a chilit, s végül a csirkelevest is add a húshoz (kockából), a darált húst körülbelül 2 órán át párold gyenge tűzön, fedő nélkül úgy, hogy a leve besűrűsödjék, ezután add hozzá a lecsöpögtetett babot, és további 30 percig főzd, másképp - az apróra vágott füstölt szalonnát az apróra vágott vöröshagymával együtt kis olajon párold meg, tedd bele a darált húst (marha), és erős lángon, állandóan kevergetve 8-10 percig pirítsd, add hozzá az összezúzott fokhagymát, a csiliport, a borsot, a sűrített paradicsomot, a kávéskanál cukrot, és önts hozzá 1 deci vizet, és még néhány percig párold, a konzervbabot és a kukoricát óvatosan keverd hozzá a húshoz, és együtt párold kis lángon, kevergetés nélkül, hogy a bab össze ne törjön, másképp: az apróra vágott vöröshagymán megpirítod a darált húst (disznó helyett lehet marha is, sőt), hozzáadod a paradicsompürét, a vesebabot (konzervből), egy kis vizet, megfűszerezed (fokhagyma, só, bors, chili), kicsit összeforralod, kenyér elég hozzá, de jó a hagymás krumplipüré is, chilit thai boltban vegyél, ott lehet jó erőset kapni, Mexikóban vidéken mindig ég a tűz a chilis lábas alatt, amikor kell, feltöltik újabb anyagokkal, és összekeverik, aki éhes, bármikor vehet belőle darálthús-egytál sárga lencsével - a darált marhahúst felhevített olívaolajon állandóan kevergetve sütöd, a hagymát apróra vágod, a húshoz dobod, s rövid ideig együtt sütöd vele, a megtisztított fokhagymacikkeket sóval péppé zúzod, a curryvel, a fűszerpaprikával és a köménnyel együtt a húshoz adod, a zsiradékon kissé megfuttatod, hozzákevered a paradicsompürét, felöntöd zöldséglevessel (kockából), és összeforralod, a megmosott, jól lecsurgatott lencsét a levesbe teszed, mérsékelt tűzön 30-40 percig párolod, majd belekevered a mazsolát, az egészet utófűszerezed (cayenne-i bors, cukor), miután forrt egyet, a megtisztított, megmosott és finomra vágott fűszer-növényeket (petrezselyem, metélőhagyma, tárkony, turbolya) is hozzáadod
59
főtt marhahús - (kínai) vágjuk a marhahúst 5 centis kockákra, tegyük fel egy tűzálló cserépfazékban gyömbérrel, sóval és vízzel, forraljuk 5 percig, szedjük le a habját, majd kis lángon 2 és fél 3 órán át főzzük, közben készítsük el a négyféle mártást: egy tálkában keverjünk össze 2 evőkanál szójaszószt gyömbérrel, egy másikban chili-olajat chili-szósszal és a maradék 2 evőkanál szójaszósszal, a harmadikba tegyünk hojszinszószt, a negyedikbe pedig mustárt, ha a marhahús megfőtt, adjuk hozzá a spenótot, és főzzük még 1-2 percig, hintsük meg a tetejét a felmetélt koriander zöldjével, mindenkinek külön evőcsészében tálaljuk fel a levest, a húst evőpálcával kell kivenni, és a kiválasztott szószba mártogatni, a levet vagy kiisszák, vagy a külön feladott rizses csészébe öntik, és a rizzsel együtt porcelán kanállal kanalazzák ki gyüma - (tibeti) alaposan keverj el 1 liter jakvért, 40 deka rizst (campát), ugyanannyi darált húst, sót, és töltsd megtisztított jakbélbe, majd kösd el mindkét végét cérnával, főzve, rizzsel vagy campával tálalhatod, ugyanígy készül a disznó véres hurka is, ha jó, de nálunk borsozzák és majoránnát kevernek bele húscipó görög módra - a szikkadt zsemlét vízbe áztatjuk, megforrósított olajon üvegesre pároljuk a kockára vágott hagymát, hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt gombát, a darált húst (marha és birka vegyesen) összegyúrjuk a kinyomkodott zsemlével, a tojással, a párolt hagymával és a gombával, zúzott fokhagymával, sóval, piros paprikával, reszelt citromhéjjal fűszerezzük, a masszát jól összegyúrjuk, felét kiolajozott tepsibe simítjuk, ráhalmozzuk a kockára vágott feta sajtot, majd beborítjuk a maradék húsmasszával, vizes kézzel cipóvá formáljuk, olajjal meglocsoljuk és forró sütőben pirosra sütjük, hasáb krumplival és salátával kínáljuk lében sült - (szaftbráten) (zsidó) párolt marhahús, a zsírt mély lábasban felhevíted, a húst minden oldalán megpirítod, majd kiveszed, a zsírba vékony karikára vágott vöröshagymát és répákat teszel, majd az apróra vágott fokhagymát és a piros paprikát, visszateszed a húst a tűzre, sóval, borssal fűszerezed, sűrített paradicsomot és kevés vizet önts hozzá, fedő alatt párold puhára, a húst felszeleteled, a mártást összeturmixolod és így, forrón a húsra öntöd, tört krumplival tálalhatod mustáros őzpörkölt - a húst (őzcomb vagy lapocka) vágd 3 centis darabokra, majd szórd bográcsba, annyi vizet önts rá, hogy bőven ellepje, sózd meg, ízesítsd ecettel, és a húst a forrástól számított fél óráig főzd benne, utána szűrd le, és öblítsd le hideg vízzel, mosd ki a bográcsot, és töltsd bele az olajat, a hagymát tisztítsd meg, aprítsd fel,
60
futtasd meg az olajon, majd keverd bele a zúzott fokhagymát is, hintsd meg a piros paprikával, forgasd bele a húst, annyi vizet önts rá, hogy jól ellepje, borsozd meg, ízesítsd a csípős paprikával, és szórd bele a felaprított zöldpaprikát is, a köménnyel meg a paradicsompürével fűszerezd, sózd meg, majd lefedve puhítsd meg, de az elfövő levet ne pótold, amikor kész, tejföllel és mustárral keverd el, főtt krumpli illik hozzá a legjobban phing sa - (tibeti) hús szójababcsírával, paradicsommal és krumplival, tegyük a szójababcsírát meleg vízbe, pirítsuk barnára az apróra vágott hagymát és a gyömbért, majd adjuk hozzá a húst (szintén apróra vágva, mindegy, hogy milyet), sózzuk meg, süssük szárazra, öntsük föl egy deci vízzel, és fedjük le, amikor a víz elfőtt, adjuk a húshoz a felkockázott krumplit, majd pár perc múlva paradicsomot és szójababcsírát, ha szükséges, kevés vizet még használhatunk, hogy a krumpli megpuhuljon, ha kész, adjunk hozzá 4 deci vizet, és főzzük az egészet mártás állagúra, mivel roppant csekély az esélye annak, hogy jakhúst vásárolhass, marhából lehet készíteni pirított marhahús hagymával - (kínai) vágd vékony kis szeletekre a húst (marha fartő), és 15 percig pácold fehérbor, só, bors, szójaszósz, cukor és másfél teáskanál olaj keverékében, forrósíts a maradék olajból 2,5 evőkanálnyit egy vokban erős tűzön, adj hozzá gyömbért és hagymát, pirítsd másfél percig, húzd félre a vok egyik oldalára, majd öntsd a másik oldalra a maradék olajat, amikor jó forró, tedd bele a húst és a fokhagymát, pirítsd néhány másodpercig, amíg megbarnul, ekkor keverd össze a félrehúzott hagymával és gyömbérrel, és pirítsd még egy percig, add hozzá a vízbe vagy csontlébe kevert kukoricalisztet, amitől kb. fél perc után besűrűsödik ragu - apróra vagdalt hús (elsősorban marha) vagy gomba sűrű, fűszeres lében, franciául fricassée, németül Eingemachtes, angolul light stew, magyarul becsinált, angol neve jelzi, hogy tejszínnel, tejjel, tejföllel könnyített raguételekről van szó, és hogy a becsinált honnan kapta a nevét? Onnan, hogy minden hozzávalót együtt főznek meg, egy edényben, majd besűrítik, és úgy fogyasztják, a francia konyha egyik különleges ételcsoportja a frikasszék, jellegzetességük, hogy könnyen emészthető fehér húsokból (csirke, borjú, pulyka) készülnek, ízük könnyed, enyhén savanykás, magas élvezeti értékű, állományuk bársonyosan mártásos, valamennyi frikasszé jellegű ételre az a jellemző, hogy nyersanyagai és az elkészítésük technológiája miatt a kímélő ételek
61
legrangosabb képviselői, az 1900-as évek polgári konyhája honosította meg a francia frikasszékat, amelyek becsinált néven váltak ismertté hazánkban roston sült vesepecsenye - (kínai) szórj meg 1 kiló vesepecsenyét gyömbérrel és fokhagymával egy tálon, majd öntsd rá a páclét (szójaszósz, vörös babsajt, fehérbor, cukor, olaj), hagyd állni 2 órán át, 20 percenként megforgatva, közben készítsd elő a mártást, vagyis keverd össze a mustárt, a chili-szószt és a szilvaszószt egy tálkában, egy másikban pedig add fel a szilvaszószt, tedd rostra a húst, és öntsd alá egy tepsibe a páclét, előmelegített forró sütőben, erős lángon süsd 10-12 percig, félidőben forgasd meg, és öntözd meg a páccal, vedd ki a megsült vesepecsenyét, és vágd fel haránt l cm-es szeletekre, forrón is, hidegen is tálalhatod a mártások kíséretében sa cöpa - (tibeti) főtt hús, elkészítése: vágj nagyobb darabokra jak-/ birka-/ kecskehúst, majd sós vízben főzd puhára, mielőtt a hús megpuhul, adhatsz hozzá szeletelt retket, jakhús hiányában marha használandó sa kempo - (tibeti) szárított hús, szeld fel a húst vékony csíkokra, oldj föl kevés vízben sót, és fröcsköld a húsra, majd akaszd száraz, huzatos helyre, ha a hús megszáradt, fogyasztható is, csak jakból vagy marhából képzelhető el, bár az indiánok Alaszkában a lazaccal is ezt teszik szarvaspörkölt - a kockákra vágott vöröshagymát pirítsd meg, tedd hozzá a felkarikázott paradicsomot és paprikát, majd add hozzá az őrült pirospaprikát és a felkockázott szarvashúst, öntsd fel 2 deci vízzel, sózd, borsozd, és add hozzá az őrült köményt, főzd 45 percig, ekkor add hozzá a felkockázott füstölt szalonnát és a passzírozott fokhagymát, keverd össze, öntsd bele a vörösbort, és főzd még legalább fél órát szukijaki - (japán) olvasztott vajban sütik a metélt vastagságúra vágott marha húst, leöntik cukrozott szójamártással és szakéval (ezeket előre összekeverik), kockára vágott póré-hagymát, gombát, babot, bambuszrügyet és lótuszgyökeret adnak hozzá, az adagokat csészékbe öntik egy tojássárgájára, majd beszórják finomra vágott krizantémlevéllel vadas - a marhafelsált mosd meg, vágd hüvelykujjnyi vastag szeletekre, a zöldséget (a szokottak) tisztítsd meg, darabold fel, mintha húslevesbe készülne, a felszeletelt húst egy külön serpenyőben, lisztezés nélkül, mindkét oldalán egy kevés forró olajban futtasd meg, hogy egy kis kérget kapjon, a kuktába önts kevés olajat, fektesd rá a hússzeleteket, egyenként sózd meg őket, szórd rá a zöldséget és babérlevelet, egy kicsit azt is
62
sózd meg, öntözd meg 2-3 evőkanál olajjal, és öntsd fel kevés vízzel, a fütyüléstől kezdve kb. 40 percig kis tűzön főzd, tedd egy tálba a hússzeleteket, gondosan leszedve róluk a zöldséget, a zöldséget (a babérlevelet is) a szafttal együtt turmixold össze, ízesítsd a mustárral és tejföllel, majd tedd vissza a tűzre, és állandó keverés mellett kétszer-háromszor forrald át, öntsd rá a mártást a húsra, levés tejföllel díszítsd a tetejét, köretként zsemlegombóc a legfinomabb hozzá, egészen más a vadas knédlivel - a húst tisztítsd meg, és öntsd le a páclével, a pácléhez a zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér, vöröshagyma, ecet, babérlevél) és a hagymát karikákra vágod, egy liter vízben a fűszerekkel és a sóval főzd félpuhára, aztán önts rá 1-2 evőkanál ecetet, és ezt a levet - nyáron hidegen, télen melegen - öntsd a húsra, a húst a páclében hideg helyen 2-3 napig letakarva kell tartani, néha megforgatni, elkészítéskor a húst 5 deka vékony csíkokra vágott szalonnával tűzdeld meg, kend meg zsiradékkal, és sütőben félig süsd meg, add hozzá a pácléből a zöldségeket és kevés páclével, lefedve párold puhára, végül süsd zsírjára (sajnos ilyenkor figyelni kell, hogy oda ne égjen, vagyis nem lehet kimenni a konyhából) a húst kiveszed, letakarva meleg helyre teszed, és elkészíted a vadas mártást, a lepirult zöldségekhez adj 2 evőkanál lisztet, jól süsd át, engedd fel a páclével és a mártást pár percig főzd, egy deka cukrot piríts barnára, hígítsd fel vízzel, és öntsd a mártásba, ízesítőnek adhatsz még hozzá mustárt, pár csepp ecetet és végül tejfölt, a húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában egy tálra fekteted, és a mártást ráöntöd, knédli jó hozzá, a knédli elkészítése: langyos tejben egy csipet cukorral megkeleszted az élesztőt, majd beleöntöd a sóval elkevert lisztbe, hozzáadod a tojást és annyi vizet, hogy keményebb tésztát kapj, jól kidolgozod, meghinted liszttel, és meleg helyen megkeleszted, lisztezett deszkán hosszúkás gombócokat formálsz (4 db lesz belőle), és lobogva forró vízben, fedő alatt az egyik oldalukon 10 percig főzöd, megfordítod, és fedő nélkül szintén 10 percig főzöd a gombócokat, szúrj fogvájót a tésztába, és ha már nem ragad, a gombócok megfőttek szűrőkanállal kiszeded és felszeleteled vörösboros vaddisznópörkölt - a húst hártyázd le, és vágd közepes méretű kockákra. A vöröshagymát vágd apróra, olajon párold meg. A fűszereket (szegfűbors, szegfűszeg, őrült kömény, szerecsendió) a piros paprika kivételével törd össze mozsárban, Dobd a fűszereket a hagymára, majd keverd át, tedd bele a vaddisznóhúst, kevergesd, és hagyd, hogy levet eresszen, ne önts hozzá vizet, add hozzá a paradicsomot, a fok-
63
hagymát, sózd meg, és fedő alatt párold fél órán át, ekkor öntsd hozzá a vörösbort, majd főzd addig, amíg a hús puha nem lesz Wellington bélszín - a bélszínt megtisztítod, olajjal bekened, sózod, borsozod, majd kevés zsírban úgy süsd meg hirtelen, hogy mindenütt színt kapjon, ekkor a bélszín még belül egészen nyers, a zsírt leöntöd róla, majd 8-10 percig nem túl forró sütőben süsd meg, közben tapintással érzékelheted az átsütést, nem szabad nagyon átsütni, a sütőből kivéve hideg helyre tedd, finomra vágott kis fej hagymát zsírban piríts meg, majd apróra vagdalt sampion gombát adj hozzá, sózd, borsozd, és 1 evőkanál finomra vágott zöldpetrezselyemmel pirítsd szárazra, ezt is hűtsd le, a bélszínt kend be a hideg gombapürével, és az egészet csavard be vajas tésztába, amit előzőleg már elkészítettél, kívülről bekened tojással, a tésztából vágott szalagokat, ízléses díszítést tegyél rá, gyengén megszurkálod a tésztát, hogy a sülésnél keletkező gőz eltávozhasson, ezután forró sütőbe teszed addig, amíg kellő színű nem lesz a tészta, utána lassan átsütöd kb. 20-25 percen keresztül, tálalásnál sült krumplit, zöldségköretet adj hozzá ------------------------------------------------------------------------------------------------------------BORJÚ ------------------------------------------------------------------------------------------------------------borjú bécsi - (osztrák) a borjúszeleteket kalapáld laposra, a széleit vagdosd be, és jól csöpögtesd le, itasd le róla a nedvességet, lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatva nagyon forró olajban süsd ki, kb. 2,5-2,5 perc alatt oldalanként, a köret hozzá sült krumpli, lehet kemény tojás karikákkal és salátával, citromszeletekkel díszíteni, illik hozzá a hideg ecetes, olajos, hagymás (akár vörös, akár lila) krumpli saláta is (ez a bécsi módszer) borjú becsinált - a sovány borjúhúst kisebb kockákra vágod, majd forrásban lévő vízbe teszed, néhány pillanatig forrázod, majd leszűröd, és hideg vízzel jól leöblíted, a leforrázott borjúhúst a kockára vágott zöldségekkel együtt annyi hideg vízbe tedd fel főni, amennyi kb. egy ujjnyival ellepi, sózod, vászonzacskóba kötve belelógatod a vöröshagymát és az egész borsot, lefedve addig főzöd, amíg a hús és a zöldségek megpuhulnak, világos, vajas, zöldpetrezselymes rántást készítesz, hideg tejjel simára kevered, és ezzel besűríted, hozzáöntöd a tejszínt, és citromlével enyhén savanykásra ízesíted
64
borjúmájas rakott krumpli - a májat áztasd be fél órára hideg tejbe, és tedd be hűtőszekrénybe, a hagymákat tisztítsd meg, karikázd fel, az almákat hámozd meg, emeld ki a magházukat, szeleteld fel, és forgasd citromlébe, a krumplit hámozd meg, mosd meg, és felhasználásig tedd hideg vízbe, a májat emeld ki a tejből, törölgesd meg, vágd vékony szeletekre, forgasd lisztbe, majd rázd le róla a felesleges lisztet, nagyobb serpenyőben forrósítsd fel az olajat, dobd bele a májat és a hagymát, folyamatosan keverve süsd enyhe pirulásig, majd szűrőlapáttal szedd ki, és terítsd nem túl mély tűzálló tálba, a serpenyőben visszamaradt olajon pirítsd rózsaszínűre a maradék lisztet, add hozzá a húslevest (kockából), keverd simára, forrald be krémsűrűségűre, ízlés szerint sózd, borsozd, törölgesd meg a krumplit, majd karikázd fel, az almával egyenletesen terítsd be a májat, kissé egymásra csúsztatva fedd be a krumpli karikákkal, sózd meg, és vond be a mártással, takard le alufóliával, 180 fokra melegített sütőben párold egy órán át, majd vedd le a fóliát, és további 25-30 perc alatt süsd pirosra, szórd meg frissen vágott petrezselyemmel, és a sütőedényben tálald lyoni borjúmáj - az étolajon a rizsszemeket felforrósítod, sózod, és két csésze forró vízzel felengeded, ha elforrta a levét, konyharuhával és fedővel takard le, tedd félre, a vadrizst lobogó vízben tedd fel főni, ha megpuhult, szűrd le, mosd át és tedd félre, miközben a rizs fő, készítsd elő a zöldségeket és a májat, a meghámozott répát, zellert, póréhagyma zöldjét, cukkinit (héjával) nagyon apró kockára vágd (brunoise, 3×3 mm), a zöldségeket vajon párold meg, keverd hozzá a két fajta rizst, sózd, borsozd, friss petrezselyemmel fűszerezd, a májat le kell hártyázni, éles, hosszú pengéjű késsel vékony (kb. fél cm vastag) szeletekre vágd fel, serpenyőben hevítsd fel az olívaolaj és a vaj felét, lisztben forgasd meg a májszeleteket, és mindkét oldalon gyorsan süsd meg (figyelj oda, hogy jó forró legyen az olaj, és csak rövid ideig süsd a májat, mert megkeményedik), a szeletek sütése közben, ha szükséges, pótolni lehet az olívaolajat és a vajat is, az elősütött májszeleteket tedd félre, a visszamaradt zsiradékban pirítsd meg a sonkahagymát és a fokhagymát, a fehérborral engedd fel, forrald mártás sűrűségűre, add hozzá a vaj másik felét, gazdagon szórd meg zöldhagymával és petrezselyemmel, a májszeleteket rakd vissza a serpenyőbe, és forgasd össze a mártással (akkor jó, ha rózsaszínű marad a máj), tálaláskor locsold meg citromlével
65
piccata - (olasz) lombardiai étel, vajon apróra vágott fokhagymát és petrezselymet dinsztelj meg, aztán tedd rá a kiklopfolt és lisztbe forgatott borjúszeleteket, sózd, borsozd, szerecsendiót reszelj rá, majd egy pohárka marsalával párold készre, lehet más édes vörösbor is, de Don Giovanni ezt szerette savanyú borjú becsinált tárkonnyal - a borjúhúst mosd meg, és sós vízben tedd fel főni, ha felforrt, szedd le a habját, háromnegyedig főtt állapotánál add hozzá a tárkonyt, amikor a hús megfőtt, vedd ki a vízből, hűtsd le, és vágd kockákra, a tejfölből és a lisztből készíts habarást, sűrítsd be a levest, majd forrald össze a hússal, ha nem elég savanyú, akkor önts hozzá borecetet vagy citromlét ------------------------------------------------------------------------------------------------------------BÁRÁNY ------------------------------------------------------------------------------------------------------------csevapcsicsa - személyenként tizenöt dekányi darált húst számíthatsz, akár birkát, akár marhát választasz, érdemes egy kicsit zsírosabb, szaftosabb részt venni a daráláshoz, sózd, alaposan borsozd, és fél kilónként egy púpos kávéskanál szódabikarbónát tegyél hozzá, jó néhány órát, de akár egy napot is letakart edényben hagyd állni, ujjnyinál valamivel vastagabb kolbászkákat formázz belőle, és olajozott grillrácson, parázs fölött vagy nagyon kevés olívaolajon serpenyőben lassan süsd ki, az édes hagymát vágd darabokra, és ennek kíséretében azonnal, forrón tálald báránybecsinált zöld spárgával - a bárányhúst tisztítsd meg a faggyútól, majd forrázd le, hogy az esetleges faggyú íz kifőjön belőle, közben a zöldségeket tisztítsd meg és darabold fel, majd tedd fel főni együtt a leforrázott hússal, ha felforrt, szedd le a habját, sózd meg, a húst, miután megpuhult, vedd ki a főzőléből, és vágd kockákra, a levet turmixold vagy törd át, és háromnegyedéig forrald be, közben a zöld spárgákat mosd meg, vágd 3-4 cm-es darabokra, majd tedd a beforralt lébe, és 5 percig forrald, ezután tedd vissza a húst is, és forrald össze, a tejszínt és a tojás sárgákat keverd össze, majd ezzel sűrítsd be az ételt, ezt a műveletet hívják legírozásnak, csak zöldspárga jó hozzá bárányborda baconos krumplival - a krumpliszemeket kissé főzd meg, majd a félbe vágott baconokkal tekerd körbe, és forró olajon süsd meg, a visszamaradt olajban a kivert, sózott, borsozott és kakukkfűvel ízesített bordaszeleteket mindkét oldalukon
66
süsd meg, majd apróra vágott rozmaringgal szórd meg a krumplit, és együtt tálald, zöldsaláta jó hozzá bárányleves - a bárányhúst kis darabokra aprítod, majd szárazra törülöd, az apróra vágott vöröshagymát a felforrósított olajon fonnyaszd sárgára, add hozzá a piros paprikát, és tedd rá a húsdarabokat, két evőkanál vízzel felöntve folytonos keverés közben pörköld meg, sózd, majd két liternyi vízzel öntsd fel, tegyél bele zúzott fokhagymákat, hintsd meg őrült borssal, és a húst főzd puhára, lisztet keverj a tejföllel simára, és a forrásban lévő levest habard be, felforralva, nagyon finomra metélt friss kaporral vagy tárkonnyal, kevés citromlével és csipetnyi cukorral fűszerezve tálald báránypörkölt - csontozd ki a báránylapockát, és vágd kockákra, zsíron pirítsd meg a finomra vágott vöröshagymát, add hozzá a zúzott fokhagymát, és hintsd meg őrült köménymaggal és rózsapaprikával, engedd fel vízzel, és pirítsd zsírjára, add hozzá a kockára vágott húst, sózd meg, és lefedve, nagy lángon párold, ha lesült, önts hozzá egy kevés vörösbort, csak egy keveset, hogy a hús rövid lében jól megpörkölődjön, amikor a bárányhús puhulni kezd, add hozzá a kockára vágott zöldpaprikát, paradicsomot, és együtt főzd készre, a báránypörkölt leve legyen rövid, de ne túl sűrű és ne is túl híg fűszeres báránycomb - (kínai) állítsd össze a mártást (6 gerezd fokhagyma finomra vágva, 6 szelet gyömbérgyökér csíkokra vágva, 2 fej vöröshagyma vékonyra szeletelve, 5 csésze alaplé (ez a többi kínai ételnél is használt csont- vagy húslé), 5 evőkanál szójaszósz, 3 evőkanál hojszin-szósz, 2 evőkanál chili-szósz, 0,5 teáskanál ötfűszer keverék, 2 evőkanál cukor, 1,5 csésze vörösbor, 2 tyúkhúsleves kocka), forrald fel, majd kis lángon főzd 45 percig, tedd a báránycombot egy nagy lábosba, öntsd rá a mártást, forrald fel, majd kis lángon párold másfél órán át, félóránként forgasd meg, vedd le a tűzről, hagyd kihűlni a levében, majd pácolódni is 3 órán át, esetleg másnapig, tálalás előtt egy órával süsd meg előmelegített sütőben egy tepsiben takarékon (180 °C, gáz fokozat: 4) 1 órán át, szeleteld fel apróra, hidegen vagy melegen tálald hojszin-szósz, szójaszósz és fehér bormártás vagy szójaszósz és ecet keverékével, ízlés szerint hóstyai szüreti pörkölt - süsd ki az apróra vágott szalonnát, párold üvegesre benne a felkockázott hagymát, tedd bele a szintén kockára vágott húst, és rövid ideig pirítsd,
67
szórd meg fűszerpaprikával, tedd rá a felkarikázott zöldpaprikát és a paradicsomot is, sózd meg, és önts hozzá annyi bort, hogy ellepje köfta - (török) darált bárányhús saslik-módra sütve, darált bárány kell hozzá, de jó másból is, bár nem az igazi, a húst gyúrd össze curryvel, egy fej nagyon apróra vágott vöröshagymával, két gerezd kinyomott fokhagymával, önts hozzá pár csepp tabascót, érjen egy éjszakán át a hűtőben, sütés előtt hurkapálcikákra igazítsd, jól kend be olíva olajjal, és állandóan forgatva grillsütőben süsd meg, a hús-hurkákat kézzel alakítjuk ki, mint a tésztáknál, a közepébe szúrva a hurkapálcát, és a húst jól rányomkodva, jó barna lehet, de ha már nem csillog, ki kell venni, mert megég, mindenféle saláta jó hozzá, de legjobb a fokhagymás, ez úgy készül, hogy két doboz joghurtba kevés citromlét öntünk, két-három gerezd kinyomott fokhagymát, tabascót és sót, ez is álljon egy éjjen át, fogyasztásnál ebbe lehet mártogatni a köftát rántott báránycomb - a finoman kivert hússzeleteket sózd, borsozd, 2 tojást kemény tejszínhabbal verj fel, rozmaringot keverj a zsemlemorzsába, a hússzeleteket előbb lisztbe, majd a tejszínes tojásba, végül a fűszeres morzsába forgatva forró vajban süsd meg, majd csöpögtesd le, friss spárgakörettel tálalhatod, ilyenkor csont nélküli szeleteket célszerű kirántani, a csontos forma egyben sütve az igazi ------------------------------------------------------------------------------------------------------------PULYKA, CSIRKEFÉLÉK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------A pulyka szinte ugyanúgy készíthető el, mint a csirke. Csak a csirkénél jobban kell figyelni főzés közben, mert könnyebb hús, a pulyka szálasabb. De minden pulykaétel elkészíthető csirkéből is, ezért nem részletezem. baconba göngyölt aszalt szilvával töltött pulyka - az édes szilva és a sós hús valamint a szalonna különleges ízhatást eredményez, a szép vékonyra kivert, enyhén megsózott hússzeletekbe (pulykamell) rakj aszalt szilvát, óvatosan tekerd fel, majd göngyöld bacon szalonna csíkokba, a felgöngyölt húsokat szorosan egymás mellé rakd egy olajozott tepsibe vagy hőálló edénybe, ha végeztél, kb. féldecinyi vizet önts alá, takard le alufóliával, és közepes tűzön fél órán át süsd, vedd le az alufóliát, és hagyd pirulni kb. 15 percig, óvatosan vedd ki, hogy ne essenek szét a húsok baconba göngyölt pulykamell borban sütve - kérd meg a hentest, hogy a pulykamellet „nyissa ki”, tehát próbálja meg úgy felvágni, hogy téglalap formájúra ki lehessen
68
hajtogatni, ügyeljen arra, hogy a húst sehol se lyukassza át, a húst mosd meg (minden húst mindig meg kell mosni), és klopfold 1,5 centi vastagságúra, sózd be a pulyka belső oldalát, és hintsd be bőven a Provence-i fűszerkeverékkel, hámozd meg a fokhagyma gerezdeket, vágd őket ketté, és ezekkel is szórd meg a pulykát, fogj néhány szál bacont, és ezeket is fektesd rá, ha mindent szépen elrendeztél, óvatosan, ügyelve, hogy sehol ne folyjék ki belőle semmi, tekerd a pulykát össze spirál alakban, és tűzd meg hústűkkel, az így kapott csomagot sózd, fűszerezd (még szórj rá Provence-it), és tekerd körbe bőven a baconokkal úgy, hogy ha egy mód van rá, a hús sehol se látszódjon, a végeinél sem, a baconos húst a cérnával jól össze kell kötözni, hogy sütés közben a bacon rajta maradjon, tedd az egészet egy nagyobb tepsibe, és vágj köré minél több hagymát, almát, és szórd meg bőven aszalt szilvával, nem baj, ha a tepsi zsúfoltnak tűnik, mert a gyümölcsök nagyon összesülnek, önts az egész alá egy üveg fehérbort, takard le fóliával, és süsd 200-220 oC fokon letakarva kb. 4 órán keresztül, néha, kb. 30 percenként, nézz rá, és locsolgasd, akkor van kész, ha már szinte nincs is alatta bor, és szépen megpirult, de a fóliát csak az utolsó percekben kell levenni, ha a sült készen van, óvatosan vágd le róla a cérnát, és szeletekre vágás előtt ne felejtsd el kiszedni a hústűket, melegen krumplipürével és a hús melletti hagymával-gyümölcsökkel érdemes enni, hidegen remekül megy hozzá akár a szokásos majonézes krumpli is citromos csirke - (kínai) dörzsöld be a csirkét a só, a bors és 1,5 evőkanál olaj keverékével, forrósítsd fel a maradék olajat egy vokban, pirítsd benne a csirkét 2 percig, vedd ki és tartsd melegen, olvassz zsírt a vokban, adj hozzá gyömbért, paradicsompaprikát és gombát, pirítsd 1 percig, adj hozzá citromhéjat és zöldhagymát, pirítsd fél percig, csurgass rá fehérbort és szójaszószt, szórd rá a cukrot, amikor felforr, keverj bele kukoricaliszt-habarékot, tedd vissza a csirkét, párold 1 percig, locsold meg a citromlével és forrón tálald cshasa curry - (tibeti) főtt csirke, pirítsd barnára a hagymát, a fokhagymát, a kurkumát, a koriandert és a gyömbért, vágd apró darabokra a csirkét, tedd a hagymára, szórd meg garam masalával (ez egy indiai fűszerkeverék, kardamom, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, szerecsendió, az alapanyagokat őrlés előtt meg kell pirítani, de készen is kapható) sózd, keverd össze alaposan, és öntsd föl húslével (kockából), addig főzd,
69
amíg a hús megpuhul, ekkor locsold meg szójaszósszal, és pár percig nagy lángon rotyogtasd, főtt rizs illik hozzá cshasa ngöpa - (tibeti) chilis főtt és sült csirke, a megtisztított, egész csirkét főzd meg enyhén sós vízben, majd vágd apró darabokra, pirítsd barnára a hagymát, a fokhagymát és a gyömbért, add hozzá a húst, locsold meg szójaszósszal, sózd, szórj rá chilit, süsd még pár percig, forrón, főtt rizzsel tálald cshasa takpa - (tibeti) sült csirke, a megtisztított csirkét alaposan kend be szójaszósszal és sóval, süsd meg minden oldalát egyenletesen forró olajban, lassú tűzön, az egyenletesebb sütéshez ejts kis vágásokat a húson vagy csak szurkáld meg, így az olaj és a fűszerek is szabadabban járhatják át, mielőtt a hús megpuhul, locsolj rá arakot (indiai pálinka rizsből, cukornád-melaszból és pálmanedvből), nálunk jobb a csirkét előbb földarabolni, így könnyebb kezelni csirke becsinált - a csirkét darabold fel és mosd meg, a zöldségeket (petrezselyem gyökér, sárgarépa, zeller) vágd hasábokra vagy kockákra, a csirkét a zöldségekkel együtt annyi hideg vízbe tedd fel főni, hogy éppen ellepje, a megtisztított vöröshagymát és az egész borsot vászonzacskóba téve lógasd az ételbe, majd a főzés végén kiveszed, sózd, és fedővel letakarva párold majdnem puhára, közben a vajból és a lisztből apróra vágott zöldpetrezselyemmel készíts világos rántást, a tűzről levéve, habverővel állandóan keverve öntsd hozzá a hideg tejet, és keverd simára, ezzel sűrítsd be, majd önts hozzá tejszínt, és forrald még 1-2 percig, citromlével enyhén savanykásra ízesítsd, külön tálalt párolt rizst adhatsz mellé csirke karfiollal - a csirkecombokat nyúzd meg, vágd félbe, és sóval, borssal finoman dörzsöld be, a karfiolt bontsd rózsáira, egy mélyebb tűzálló tálat nagyon vékonyan vajazz ki, ebbe tedd alulra a karfiolt, szórd meg petrezselyem zölddel, fektesd rá a csirkecombokat, és leheletnyi vajat morzsolj rájuk, hogy szép pirosak legyenek, önts alá fél csészényi vizet, és letakarva tedd közepes erősségű sütőbe, fél óra után szurkáld meg, és ha megpuhult a hús, fedő nélkül pirítsd még egy kicsit, amíg szép színt nem kap, a karfiol sütés közben megpuhul, és átveszi a csirke ízét, köretként elég szokott lenni a karfiol, de ha valakinek nem elég, készíthet hozzá párolt rizst is csirkecombok mexikói pácban - az olajat a citromlével és a mexikói páccal kikevered (kapható készen is, de ha hagymát, fokhagymát, chilipaprikát kevés olajban összeturmixolsz, szinte ugyanott vagy), majd a pácba 30-60 percre beleteszed a csir-
70
kecombokat, a hasonló darabokra vágott zöldségeket, kukoricacsöveket a félbe vágott krumplival váltogatva nyársra húzod, és a combokkal együtt a forró grillen megsütöd csirkemáj saláta - a csirkemájat nagyobb darabokra vágod, serpenyőben a kis kockákra vágott bacon szalonna zsírját süsd ki, majd pirítsd üvegesre benne a felszeletelt hagymát (jó, ha challot hagymát használsz, mert lágyabb az íze), dobd hozzá az apróra vágott fokhagymát, erre a májakat, fekete borsot, locsolj rá alkoholt és ecetet, sózd, és nem kell aggódnod, tévhit az, hogy a sótól kemény lesz a máj, a titok, hogy ne süsd túl sokáig, csak rövid ideig - amíg véres - szükséges pirítani, a megmosott, összeszeletelt jégsalátára, megmosott, leszárazott levélágyra öntöd a májat, melegen, frissen kell enni, ennek a salátának nem kell külön ízesítés, mert a fűszeres, alkoholos, ecetes szaft átjárja, ízesíti csirkepörkölt - a csirkecombokat mosd meg, és vágd kettőbe, a hagymát aprítsd fel, majd olajon pirítsd meg, tedd a hagymához a húst, sózd meg, és pirítsd meg, kevés levet ereszthet, ha megfehéredett a külseje, akkor szórd rá a piros paprikát és sózd, borsozd, engedd fel 3 deci vízzel, majd főzd puhára, tejföllel és nokedlival a legfinomabb gesztenyés pulyka - áztass be zsemlét jó alaposan, majd pedig kicsavarva keverd össze a gesztenyemasszával és a darált hússal, ehhez adj hozzá még két tojást is, és ízesítsd a végén sózd, borsozd, érdemes az egészet átdarálni, én zsemle helyett jobban szeretem a szójamorzsát, ezt a tölteléket töltsd a pulykába, ha megtelt, varrd össze a végét, és tedd cseréptálba, lefedve tedd a sütőbe, az ízhatás kedvéért tehetsz rá néhány szelet bacont, és önts alá egy kevés vizet, így süsd 2 órán át, közben locsolni kell a zsiradékjával, és pótolni az alá öntött vizet, ha elpárolódott, a végén fedő nélkül tedd vissza 15 percre, hogy megpiruljon a teteje, és ropogós legyen olasz pulykamell cukkinis rizzsel - a pulykamellet vágd fel kb. 1-1,5 centi vastag szeletekre, a paradicsomot és a mozarellát karikázd fel, egy tepsit vagy tűzálló tálat vékonyan kenj ki olíva olajjal, fektesd bele a pulykamell szeleteket, szépen egymás mellé, ízlés szerint sózd, borítsd be a mozarella, majd a paradicsom karikákkal, kicsit sózd meg a paradicsom szeleteket is, majd bőven szórd meg kakukkfűvel és bazsalikommal, a sütőben közepes hőmérsékleten, kb. 180 oC fokon 40-50 percig, lefedés nélkül süsd, a rizst főzd meg, a zsenge cukkini két végét vágd le, és héjástól karikázd
71
fel, egy serpenyőben kevés olajon párold meg a cukkinit, tedd hozzá a főtt rizst, és pár percig melegítsd össze, csirkemellből vagy filézett (és lebőrözött) csirkecombból is készítheted, ha a kakukkfű és a bazsalikom friss, erőteljesebb az íze, tehát kevesebbet kell használni belőle, villányi bor jó hozzá pulyka hajdinával - a hagymát apróra vágod, összekevered az összezúzott fokhagymával, a kockákra vágott pulykahússal és a hajdinával, olajon enyhén megpárolod, 2,5 liter meleg zöldséglevessel leöntöd (természetesen kockából is lehet), fűszerezed (ez lehet csak só és kevés bors, de lehet bele csombort is tenni), lefedve kis lángon 15-20 percig főzöd, hozzáadod a sárgarépát és a borsót, készre főzöd, és ha úgy érzed (minden ételre vonatkozik, hogy a konyhai ember kóstoljon, látatlanban nem lehet asztalra adni az ételt) sózod még, sőt akár meg is borsozhatod pulykahússal töltött grillezett krumpli - a megmosott krumplikat héjában félpuhára főzd, a sózott, borsozott húst a grillrácson süsd meg, majd vágd egészen kis kockákra, a krumplik belsejét vájd ki, töltsd bele a húskockákat és a karikára vágott újhagymákat, majd mindegyik tetejére egy-egy pici vajat tegyél, csomagold alufóliába, és 15 percig grillezd, friss paradicsomsalátával tálald pulykakropp - (töltött pulyka nyakbőr) (zsidó) a darált húst (borjú vagy akár pulykamell, egy pulykanyakhoz 1 kiló hús kell) jól összekevered áztatott, majd kifacsart zsemlével, tojással, zsemlemorzsával, zsírral, zúzott fokhagymával és sóval, borssal, beletöltöd a nyakbőrbe, beledugod a megtisztított kemény tojásokat, és a végeket bevarrod, egy tepsibe szeletekre vágott vöröshagymát szórsz, ráöntesz húslevest (kockából), majd belehelyezed a zsírral megkent pulykanyakat, gyakran locsolva pirosra sütöd, hidegen-melegen is tálalhatod, mindkét esetben kitűnő pulykamell töltve egészben - a húst (egy egész pulykamell) megmosod, leszárítod, felszúrod, a zsemléket beáztatod (ne ázzon szét), kinyomod, a hagymát, a fokhagymát meghámozod, felaprítod, a szalonna felét kis kockákra, a maradékot vékony szeletekre vágod, a sütőtököt (kb. 40 deka) meghámozod, kimagozod, húsát kis kockákra vágod, a töltelékhez 1 evőkanál forró olajban megfuttatsz egy kis fejnyi hagymát, majd ráteszed a petrezselymet, összekevered a zsemlét a tojással, a darált hússal (kb. 40 deka pulykamell), a petrezselymes hagymával, a szalonnakockákkal, a sütőtökkel, sóval, borssal, szerecsendióval és korianderrel fűszerezd, a sütőt 160 oC-ra előmelegíted, megtöltöd a húst, a nyílást betűzöd, majd a húst kívülről fűszerezd (szere-
72
csendió, koriander), a maradék hagymát, a fokhagymát tepsibe teszed, ráfekteted a húst, a felmelegített olajjal meglocsolod, beborítod a szalonnaszeletekkel, kevés vizet önts alá, és kíméletesen, gyakori locsolással süsd meg, 10 percig pihentesd, a sült levéből készíts szaftot, a húst szeleteld fel, a szaftjával locsold meg, gesztenyés krokettet és ízlés szerinti párolt zöldséget adhatsz hozzá köretnek pulykamell Wellington módra - másfél kiló pulykamell filé kell hozzá, besózod, és öt deka szalonnát, fokhagymát csíkokra vágsz, ezekkel megtűzdeled, hálósan összekötözöd, a tűzdelést a rostokkal párhuzamosan kell elvégezni, amikor már a sütő edényben van, akkor betakarod szalonnaszeletekkel, két evőkanál olajjal lelocsolod, aláöntesz fél deci fehérbort, rákarikázol néhány vöröshagyma szeletet, puhára kell párolni 180 oC fokos sütőben, aztán hagyni kihűlni, egy éjszakára hidegre kell tenni, egy fej reszelt vöröshagymát kevés olajban megfonnyasztasz, apróra vágott gombát és paradicsompürét adsz hozzá, majd kakukkfüvet, frissen őrült borsot, ezt tíz percig kell párolni, amikor kihűlt, összekevered liszttel, egy tojással, kevés sóval, ezt is hidegre kell tenni, másnap a leveles tésztát kinyújtod, a két szélét levágod, és csillagokat vágsz ki az egyikből, a gombáspép negyedét a tészta közepére simítod, ráfekteted a húst, rásimítod a gombás pép maradékát, ráhajtod a széleket, először a két oldalát majd arra a végét, átteszed sütőpapírral bélelt tepsibe, megkened tojássárgájával, a hosszanti közepére teszed a tésztacsíkot, két oldalára ragasztod a csillagokat, ezeket és a csíkot is bekened tojássárgájával, szintén 180 oC-fokos sütőbe teszed (előmelegítettbe), és fél óra alatt aranybarnára sütöd, tíz perc hűlés után ujjnyi vastagra szeleteld fel, és fektesd a tálaló tálra, mint a szalámit, köréje marinált paradicsompaprika, zöldhagyma, zellerszár, salátalevelek stb, való, de lehet ceruzányi csíkokra vágott endíviával is dúsítani pulykaragu zöldséges rizzsel - a főételhez a vöröshagymát apróra vágod, és kevés olajon üvegesre párolod, hozzáadod a kockára vágott pulykahúst, kevés vízzel felöntve puhára főzöd, ízesítsd sóval, őrült borssal, ételízesítővel és bazsalikommal, ha megpuhult a hús, 1 kockára vágott paprikát és 1 kockára vágott paradicsomot adj hozzá, még egy rövid ideig főzd, arra figyelj, hogy maradjon egy kis leve, a körethez párolt rizst készíts, külön edényben főzd meg a fagyasztott zöldségeket, a rizst is és a zöldségeket is ízesített vízben főzd, egy nagyobb méretű serpenyőbe egy pillanatra forró olajba dobj kevés felaprított petrezselymet és 2 szál karikázott zöldhagymát, majd
73
add hozzá a megpárolt rizst és a zöldségeket, forgasd össze, és ízesítsd még, ha szükséges pulykás chili - az olajon pirítsd meg a megmosott, kicsumázott és vékony csíkokra vágott paprikát, rövid idő után dobd hozzá a húst is (darált pulykamell), enyhén sózd meg, és együtt pirítsd tovább (kb. 10 perc), öntsd fel vízzel elkevert zacskós mexikói chilis bab ízesítővel, tedd bele a lecsepegtetett babot és fahéjport, és kevergetve forrald fel lassú tűzön néha megkeverve, a hús puhulásáig főzd, tálaláskor a tetejére csurgass tejfölt, és szórd meg az apróra vágott újhagymával sajtos pulykamell paprikás kelbimbóval - a húst mosd meg, szeleteld fel, sózd, és kicsit veregesd ki, majd tedd félre, a kelbimbót tisztítsd meg és mosd meg, a szalonnát vágd apró kockákra, a paprikát tisztítsd meg, húsát szintén kis kockákra darabold, a kelbimbót forró sós vízben főzd meg, amikor megfőtt, vedd ki a vízből, csepegtesd le, a szalonnát pirítsd zsírjára, tedd rá a paprikákat, és félig puhítsd meg, ekkor tedd rá a kelbimbókat, sózd, borsozd, és 1-2 percig párold, a tojást a tejjel, pici sóval verd fel, a zsemlemorzsát keverd össze a sajttal, a hússzeleteket panírozd, a sajtos morzsát jól nyomkodd rá a húsra, a hússzeleteket forró, bő olajban süsd pirosra, tedd szalvétára, a hús köré rakd a kelbimbót és még párolt rizst, zinigrin nevű fitokemikáliát tartalmaz, ez adja különös, kesernyés ízét, sokan ezért nem szeretik, én meg ezért szeretem spárgás pulykamell - a kockára vágott húst vajjal, hagymával, kevés fokhagymával (só, bors ízlés szerint), kevés borral erőlevesben párold puhára, szedd ki a húst, keverd össze a spárgával, és öntsd le a maradék léből készült mártással (vaj, liszt, citromlé, tojássárgája), tojás nem kell bele, de nem árt, reszelt sajtot, sót, borsot, bazsalikomot adj hozzá, készíts vastagabb palacsintákat, tegyél rá sonkaszeleteket, rá a keveréket, jó erősen tekerd össze, rakd tűzálló edénybe, szórd be reszelt sajttal, és kb. 20 percig süsd tárkonyos pulykaragu - a finomra vágott hagymát egy evőkanál olajon aranysárgára pirítod, ráteszed a kockára vágott pulykamell filét, sózod, borsozod, megszórod az apróra vágott petrezselyemmel és tárkonylevéllel, kevés csontlével felengeded (leveskockából is lehet, ha a múlt heti jakcsontokat már elhasználtad), közben megtisztítod a zöldségeket (a szokásos vegyes keverék), gombát vágj kockára, és add a húshoz, lassan kell párolni, majd a maradék csontlével felengeded, a maradék olajból és
74
lisztből világos rántást készítesz, ezzel besűríted, majd tejszínnel dúsítod, tárkonyecettel és egy kevés citromlével savanyítod tárkonyos-gombás pulykamell frikasszé velőgombócokkal - a kicsontozott pulykamellet vágd kockákra, forrázd le, majd hideg vízzel jól öblítsd le, az így előkészített pulykahúst annyi hideg vízben tedd fel főni, amennyi ellepi, sóval, őrült fehér borssal ízesítsd, adj hozzá egy kisebb vöröshagymát, amelyet az étel elkészültével vegyél ki, cikkekre vágott gombát fehérborban, fele mennyiségű, apróra vágott tárkonylevéllel roppanós puhára párolj, keverd hozzá a már majdnem puha pulykahúshoz, világos, tejjel simára kevert vajas rántással sűrítsd, és önts hozzá tejszínt, kevés tárkonyecettel enyhén savanykásra ízesítsd, a tejbe áztatott, és jól kicsavart zsemlét az apróra vágott borjú- vagy disznóvelővel keverd össze, sóval, törött borssal, vágott zöld petrezselyemmel ízesítsd, adj hozzá tojásokat, egy kevés zsemlemorzsát és vizes kézzel diónyi gombócokat formálj belőle, sós vízben főzd ki, a tárkonyos pulykamellhez külön tálalva kell adni a frissen kifőzött velőgombócokat, azt hiszem, illendő hozzá valamilyen köretet adni, mert így nagyon tömény, talán salátát tejszínes-tárkonyos pulykaragu - a hagymát és répát az olajon megfuttatod, a pulykamellet fehéredésig süsd, szórd meg ételízesítővel, adj hozzá fél liter tejszínt és fél liter vizet, fedő alatt kis lángon 20 percig párold, a maradék tejszínt és vizet öntsd rá, sózd, borsozd, és adj hozzá tárkonyt, tovább főzd 30 percig, majd tárkonyecettel és citromlével ízesítsd zelleres pulykamell cukkinivel - a zellerszárat darabold fel, majd citromos, sós vízben forrázd le, a pulykamellet vágd csíkokra, sózd, borsozd, majd olajon süsd meg, amikor megpirult, adj hozzá apróra vágott fokhagymát, fenyőmagot, tárkonyt, ecetet és leforrázott zellerszálat (a forrázás után vágd karikára), a jégsalátát szedd leveleire, a tálon szórd meg parmezánnal, halmozd rá a pulykamellet, majd a tetejére reszelj cukkinit zöldséges pulykapörkölt - olajon dinszteld meg az apróra vágott hagymát, majd piros paprikával szórd meg, és dobd rá a felkockázott húst (a legjobb a pulyka felső combja), fedő nélkül picit pirítod, kevés vizet önts alá, sózod, megszórod majoránnával, fedő nélkül főzöd pár percig, hogy sűrűsödjön a szaftja, amikor a hús majdnem megfőtt, beledobod a karikára vágott répát, a gombát (ha csiperkét használsz, apróbbakat tegyél bele, és hagyd egészben, mutatósabb lesz, de a legjobb a róka-
75
gomba, ha van, lehet őzlábgombával is készíteni, a rókagomba is maradhat egyben, de az őzlábat fel kell szeletelni), közben külön sós vízben pár percig párold a rózsáira szedett karfiolt (ropogós maradjon), ha a répa és a hús már megfőtt, tedd bele a karikára vágott cukkinit, a tejfölt keverd össze kevés liszttel, és habard be, majd keverd hozzá a karfiolt is, pár perc után el is zárhatod, nehogy a cukkini szétfőjön, a legfinomabb nokedlivel zöldséges pulykaragu - szalonnával vöröshagymát és fokhagymát piríts, amikor a hagyma üveges, apróra vágott sárgarépát és zellert adj hozzá, keverj közé kockákra vágott pulykamellet, és addig süsd, amíg a hús barna nem lesz, szórd meg liszttel, és önts rá egy csésze csirkehús levest (kockából), amikor sűrűsödik, egy kis pohár vörös borral addig főzd, amíg mártás sűrűségű lesz, krumpli krokett jó hozzá zöldséges, rizses pulykamell - tulajdonképpen a ludas kása változata, a zöldségeket (sárgarépa, petrezselyem gyökér, karalábé, zeller, zöldborsó) tisztítsd meg és karikázd fel, illetve kockázd, ha jobban tetszik, a pulykamellet vágd csíkokra, s tedd egy akkora lábasba, amibe majd minden belefér (a megduzzadó rizzsel együtt), hevíts fel olajat vagy margarint és a pulykamell csíkokat kicsit megsózva, megborsozva, gyorsan átpörgetve, kicsit pirítsd meg, add hozzá a zöldségeket, önts rá kevés vizet, és fedő alatt párold félpuhára, add hozzá a gyors rizst (a tasakból kibontva), annyi vizet, hogy befedje, ételízesítőt, és lefedés nélkül, kis lángon hagyd megfőni (szükség szerint lehet még egy kis vizet hozzátenni közben), amikor a rizs puha, vedd le a tűzről, és még 10 percre fedd le, hogy a rizs minden nedvességet magába szívjon, a zöldségkedvelők még egy kis salátát (fejes saláta, uborka vagy paradicsom) is készíthetnek hozzá, lehet csinálni más szárnyas húsából is, például filézett pulykacombból, csirke mellből, de akár filézett libacombból is ------------------------------------------------------------------------------------------------------------LIBA ------------------------------------------------------------------------------------------------------------babos libacomb - ha holnapra készítjük, akkor még ma este be kell áztatni fél kiló babot a holnapi főzéshez, a libacombok bőrét nyúzd le, süsd ki, és a libazsíron pirítsd meg a libacombokat, a visszamaradó libazsírban (ha nagyon sok, önts le belőle) egy fej finomra vágott hagymát és három-négy cikk szétnyomott fokhagymát futtass meg, szórd meg piros paprikával, majd add hozzá a leszűrt babot és a húst, forgasd össze,
76
és annyi vizet adj hozzá, amennyi ellepi, sózd, borsozd, és nagy lángon forrald fel, majd takarék lángon, fedő alatt főzd puhára, ha kész a hús, vedd ki, a babot pedig 10 percig pihentesd, ekkor a zsír feljön a tetejére, így rá lehet szórni egy evőkanál lisztet, amit a zsír felszív, ezután 2-3 percig forralni kell, és a hússal együtt tálalhatod, a húst érdemes még külön megkenni zúzott, zsírban vagy olajban párolt fokhagymával és gusztusos, ha a kisütött tepertővel együtt kínáljuk, az étel sütőben, lefedve, közepes lángon is elkészíthető, tejfellel ízesítheted ineresz (libaszalonna) - (zsidó) libazsírból készült hűtött fűszeres étel, a liba testhájáról a hártyákat gondosan szedd le, jól sózd be, és sok piros paprikát is szórj rá, majd ízlés szerint zúzott fokhagymával kend be, hűtőben egy éjszakát pihenjen libamáj egyszerű sütése - a libamájat tisztítsd meg az ereitől és mosd meg, majd egy órára annyi jeges vízbe áztasd, amennyi ellepi, a libahájat vágd apróra, olvaszd ki, és szűrd le, a májat csöpögtesd le, és tedd egy lábasba, a libazsírt öntsd rá, és annyi vizet önts hozzá, hogy éppen ellepje, sózd meg, tedd hozzá a megtisztított és pépesre zúzott fokhagymát, és fedő alatt addig párold, amíg a májba beleszúrt villa száraz marad, ezután a fedőt levéve párologtasd el a levét, és mindkét oldalán kissé pirítsd meg, szedd át üvegtálba, öntsd rá a zsírt, és ha kihűlt, lefedve tedd hűtőszekrénybe libamáj Faludy György módra - veszek egy tekintélyes libamájat a piacon és kétszer annyi libahájat, a libamájat teleszurkálom fokhagymával, egy jénai tál aljába helyezem a háj felét, szépen egymás mellé, ráfektetem a szép májacskát, amit a maradék hájjal szépen lefedek, majd az egész tálat finom tyúkhúslével feltöltöm, hogy befedje a májat, így marad szép nagy, utána lassú tűzön, szép lassan főzöm a sütőben libamell római tálban - a filézett libamelleket kettévágod, sózod, Vegetát is tegyél rá, majd a kettőbe vagy négybe vágott vöröshagymákat, és az egészet tedd bele az előtte már 10-15 percre beázatott római tálba, lefedve tedd be a hideg sütőbe, 200 oC fokon süsd, fél óra elteltével add hozzá a fehérbort, az összezúzott fokhagymát tedd a húsok tetejére, a húsokat időnként fordítsd meg, kb. 2-2,5 óráig süsd, amíg omlós, puha nem lesz a sült, a sütés vége felé vedd le a fedelet, ekkor süsd pirosra, tálaláshoz kb. fél centis szeletekre vágd fel, kitűnő köret lehet hozzá a párolt alma vagy káposzta, a hagymás tört krumpli, ez az étel hidegen is kiváló, előre megsütheted, és a hideg sültet salátával, friss kenyérrel tálalhatod, akkor teljes, ha libamájat is sütsz, amit mellé adhatsz hidegen is, melegen is
77
libamellel töltött boros káposzta - a gyalult káposzta nagyobb leveleit tedd félre a töltelékhez, a többit vágd finomra, az apróra vágott vagy darált libamellet szalonnájával együtt keverd össze a darált marhafelsállal, majd a félig megfőtt (már kihűlt) rizzsel, a tojással, egy késhegynyi borssal, egy kiskanál majoránnával, sóval, az összezúzott fokhagymával és az apróra vágott, a zsír felében megfuttatott hagymával, a jól összegyúrt húsból formálj tojás nagyságú tölteléket, majd göngyöld bele a káposztalevelekbe, kend ki a lábas alját libazsírral, tegyél rá egy réteg gyalult káposztát, erre tegyél rá marhaszegy szeleteket és kicsontozott libacomb szeleteket, majd újabb káposztaréteget, ennek a tetejére pedig a tölteléket, majd újra káposztát, ezután öntsd fel annyi borral és vízzel, hogy az egészet ellepje, lassú tűzön főzd meg libás spagetti - bőrös libamellet vegyél, fejtsd le a húsról a bőrt, a húst kend be olajjal, amibe szétnyomott fokhagymát keverj, és tedd a hűtőbe, a bőrt apró kockákra vágd fel, és süsd ki töpörtyűre, szedd ki az olvadt zsírból, amiben süsd ki a húst, mindkét oldalán három-három percig süsd, majd fedő alatt még tíz percig, amikor kész, vedd ki a zsírból, és csavard alufóliába, fele annyi libamájat vágj kockákra, és süsd meg, a felvágott májat le kell itatni papírtörlővel, ha nincs libamáj, jó a csirkemáj is, de legalább a kacsamáj, paprikát, piros és sárga kaliforniait kicsumázva dobj forró vízbe, hagyd benne öt percig, majd kockázd fel, a visszamaradt zsiradékon - ha elfogyott, libazsírral pótold - vöröshagymát és fokhagymát piríts, öntsd fel egy bögre erőlevessel (kockából), amikor forr, fehérbort és tejszínt önts hozzá egy kevés rozmaringgal, sóval, keverd bele a májat, a felkockázott húst és a paprikakockákat, egyet forralj rajta, a főtt spagettibe forgasd bele libatepertő - (zsidó) a liba bőrös hájából, a liba bőrét óvatosan fejtsd le a húsról (általában a mellről és a hátról), körülbelül 2 x 2 centis kockákra vágd fel, majd rakd fazékba, annyi vizet önts hozzá, hogy éppen ellepje, és mérsékelt tűzön, néha megkeverve, főzd, amíg a víz elpárolog, a tepertő meg szép sárga lesz, még néhány percig süsd, majd egy csepp vizet önts a zsírba, és szorítsd rá a fazék fedelét, ettől lesz a tepertő ropogós, szűrd le, majd a zsírt öntsd üvegbe ludaskása - a libacombokat csontozd ki, a húst vágd kockákra, a csontokat hideg vízben tedd fel főni, amikor felforrt, sárgarépával, petrezselyem gyökérrel, vöröshagymával és fokhagymával zöldségeld be, egész borssal és sóval ízesítsd, gyenge tűzön 2, 2 és fél órát főzd, ezután szűrd le, és további felhasználásig tedd félre, kevés libazsírt he-
78
víts, ebben az apróra vágott vöröshagymát pirítsd üvegesre, majd add hozzá a libahúst, sózd, és a hagymás zsíron néhány percig párold, a kockákra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert tedd bele, és gyakori keveréssel pirítsd tovább, törött borssal és őrült gyömbérrel fűszerezd, kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön párold, amikor a libahús már majdnem puha, a megmosott és jól lecsöpögtetett rizst hozzákevered, hozzáadod a cikkekre vágott gombát, és megszórod apróra vágott zöldpetrezselyemmel, a rizs tömegének megfelelő, dupla mennyiségű forró csontlével felöntöd, majd amikor felforrt, fedővel letakarva az előmelegített sütőbe teszed, amikor a rizs megfelelően megduzzadt, és az étel kásaszerűvé vált, a sütőből kiveszed, közben a libamájat vékony szeletekre vágod, enyhén megsózod, kevés őrült borssal meghinted, majd kevés forró libazsírba téve, mindkét oldalát ropogós pirosra sütöd, az elkészített ludaskását tálra teszed, a megsütött libamájszeleteket a tetejére rakod, és tűzforrón tálalod, másképpen: a kockákra vágott sárgarépát, petrezselyem gyökeret, zellert és hagymát beleteszed a felhevített libazsírba, és gyakori keverés mellett pirítod, őrült borssal és őrült gyömbérrel fűszerezed, hozzáadod a libaaprólékot, kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön párolod, amikor a libahús már majdnem puha, a megmosott és jól lecsepegtetett rizst hozzákevered, a cikkekre vágott gombát hozzáadod, az apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórod, ételízesítővel fűszerezed, a rizs tömegénél kétszeres mennyiségű forró vízzel felöntöd, és amikor felforrt, fedővel letakarva az előmelegített sütőbe teszed, amikor a rizs megfelelően megduzzadt, és az étel kásaszerűvé vált, kiveszed, közben a libamájat vékony szeletekre vágod, enyhén megsózod, kevés őrült borssal meghinted, serpenyőben kevés libazsírt forrósítasz, ebben a májat mindkét oldaláról ropogós pirosra sütöd, az elkészült ludaskását tálra teszed, a megsütött libamájszeleteket a tetejére rakod, és forrón tálalod töltött libanyak/helcli - (zsidó) lisztet keverj össze zsírral, fűszerekkel (só, bors, piros paprika) és esetleg egy kevés vízzel, hogy elég sűrű tészta legyen, utána ezzel töltsd meg a nyakbőrt, két végét varrd össze, és tedd a nyers sóletba, tálalásnál fel kell szeletelni
79
------------------------------------------------------------------------------------------------------------KACSA ------------------------------------------------------------------------------------------------------------gesztenyés kacsa - (zsidó) a kacsamájat törd össze, keverd el az áztatott zsemlével, tojással, zsírral, a villával megtört, főtt gesztenyével, sóval, borssal, a tölteléket a kacsa belsejébe kell tölteni, varrd be, és a kacsát kevés vizet aláöntve, süsd ropogósra kacsa aszalt szilvával - (zsidó) keverj össze aszalt szilvát (mag nélkül) és almát, töltsd a kacsa hasüregébe, és lehetőség szerint varrd be, sózd, tedd tepsibe, önts alá kevés vizet, és süsd szép pirosra, tört krumplit adhatsz hozzá, a szilvát és az almát rendezd szépen a sült köré kacsahúsos kása - a kacsa aprólékot a tisztított leveszöldséggel (apróra vagdald) sóval ízesített vízben főzd meg, majd ha már majdnem kész, főzd bele a köleskását (felválthatod rizzsel is) kacsamell camparis narancsmártással és krumplifánkkal - forralj össze camparit, narancslevet, mézet és egy csipet sót, 5-6 percig lassan főzd, kevés hideg vízben elkevert keményítővel sűrítsd be, tejszínnel dúsítsd, majd 1-2 percig forrald, ezután a kacsamellek bőrös felét keresztirányban vagdosd be, sózd, a húsos felét kevés borssal szórd meg, majd bőrös felükkel lefelé egy serpenyőben kezdd el sütni, 160 ˚C-ra előmelegített sütőben, most már a bőrös oldalával felfelé, kb. 12-14 percig süsd, (a kacsamellet soha nem szabad sütés előtt felszeletelni, mert akkor kiszárad, mindig egészben süsd, így marad omlós és szaftos a húsa), tálalásnál a megsült kacsamelleket még forrón vékonyan szeleteld fel, és a mártásból gazdagon aláöntve krumplifánkkal vagy krumplikrokettel tálald káposztás kacsa - egy megtisztított kacsa belsejét alaposan dörzsöld be sóval, majoránnával, és tegyél bele két borízű almát, süsd meg félig, rakd körbe savanyú káposztával, és gyakran öntözve süsd pirosra, süss hosszában elvágott főtt krumplit olajban köménnyel, a kacsát fel kell darabolni, a tálra alulra kerül a káposzta, rá a kacsaalkatrészek, a szeletelt melle húsa, és rakd körbe a krumplikkal, amelyekre pirított szalonnaszeleteket rakj, egy tisztességes kacsához fél kiló krumpli és valamivel több káposzta kell, lehet csinálni savanyú káposztával is, de előre készített párolt vöröskáposztával is (vagy mindkettővel)
80
pecsenyekacsa mandulával - (kínai) forgasd be a kacsadarabokat gyömbér, só és 1 evőkanál olaj keverékébe, hagyd állni 30 percig, forrósítsd fel erős tűzön a maradék olajat egy vokban, add hozzá a kacsát és zöldhagymát, pirítsd másfél percig, adj hozzá cukrot és szójaszószt, pirítsd még fél percig, adj hozzá zöldborsót és mandulát, pirítsd még egy percig, oldj fel kukoricalisztet fehérborban és alaplében, öntsd a vokba, és sűrűsödésig kevergesd, ezután még fél percig párold, forrón tálald pekingi sült kacsa - (kínai) tedd a kacsát egy fazékba, és önts rá forrásban lévő vizet, forrald 5 percig, szűrd le és hűtsd ki folyó víz alatt, szárítsd meg konyharuhán, kend meg a bőrét méz, ecet, fehérbor és forró víz keverékével, majd akaszd fel hűvös, szellős helyre egy éjszakára száradni, másnap előmelegített sütőben süsd közepes hőfokon (200 °C, gázzal 6-os fokozatnál) fél órát, majd kissé csökkentett hőfokon (190 °C, gázzal 5-nél) további 40 percig, amíg megpuhul, vágd le vékony szeletekben a bőrét (ezt tartják a legfinomabb falatjának) a melléről, az oldaláról és a hátáról, kb. 5 x 7 centis darabokban, rendezd egy előmelegített tálra, vágd le a szárnyát és az alsó combját, és a falatnyi darabokra vágott, bőr nélküli többi húsával tedd egy másik tálra, süss vastag mandarin palacsintát, és vágd kockákra, evéskor venni kell egy zöldhagyma-„ecsetet” (mindkét végén bevagdosod, és jeges vízben hagyod ecsetszerűen kinyílni, majd konyharuhával megszárítod, és hegyes zöldpaprikából vágott gyűrűt húzol a közepére), belemártod a hojszin-szószba, és megkened vele a palacsintát, tegyél a palacsinta közepébe két csík uborkát és egy kevés felmetélt zöldhagymát, erre jön egy darab kacsahús és -bőr, ezután már csak össze kell tekerni, és sietni az evéssel, nehogy kihűljön ropogósra sült pecsenyekacsa - (kínai) tedd a megtisztított kacsát egy fazék forró vízbe, és főzd elő 10 percig, csurgasd le, keverd össze a mártás hozzávalóit (alaplé, fehérbor, szójaszósz, szójabab püré, hojszin szósz, szeletelt vöröshagyma, zöld-hagyma, gyömbér, cukor, zúzott fokhagyma, tyúkhús leves /kockából/, ötfűszer, disznócsont, kockákra vágott marhahús), forrald fel egy vokban, fedd be, és kis lángon főzd fél órát, tedd bele a kacsát, forrald fel, majd fedd be, és kis lángon főzd másfél órát, miközben meg-megforgatod, vedd ki a mártásból, és amíg hűl, hagyd lecsurogni, amikor megszáradt, süsd bő olajban 8-10 percig, miközben a kiálló részeit állandóan öntözgesd a sütőolajjal, csurgasd le, majd forrón tálald, a húsnak olyan puhának kell lennie, hogy evőpálcával le lehessen fejteni a csontról, adj mellé nyers uborkát vé-
81
konyra hosszában szeletelve, egy tálkában hojszin-szószt és külön vastagra sütött felkockázott mandarin palacsintát, az egészet öntsd le a szósszal, egyébként a forró szósz lehet külön tálban, amibe mártogatni lehet szegény kacsát szójás pecsenyekacsa - (kínai) főzd elő a kacsát 10 percig, csurgasd le, szárítsd meg kívülbelül, egy teáskanál sóval dörzsöld be a belsejét, az újhagymát, a gyömbért, az ötfűszer keveréket és a vizet tedd fel egy fazékban, forrald fel, majd 2-3 perc múlva tedd bele a kacsát, a fehérbort, a szójaszószt, a cukrot és még egy teáskanál sót, fedd le, és kis lángon főzd 2-3 órán át, amíg megpuhul, ekkor vedd ki a kacsát, és kend be szezámolajjal, tartsd forrón, főzd le a levét felére, majd öntözd meg vele, végül vágd fel apró darabokra, és tálald forrón tarhonyás kacsa - a kacsát gondosan meg kell tisztítani, darabold részeire, a hagymát apróra, a zöldpaprikát vágd karikára, a zsírban megfonnyasztott, fűszerpaprikával elkevert hagymához rakd hozzá a kacsahúst, a felkarikázott zöldpaprikát, forgasd meg, sózd, és kevés víz hozzáöntésével párold meg, ha már majdnem puha, add hozzá a tarhonyát, sózd újra, és lefedve főzd készre ------------------------------------------------------------------------------------------------------------HAL ÉS EGYÉB VÍZI ÁLLATOK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------brodet na dalmatinski - (horvát) rizses halpörkölt hagymával, paradicsommal, petrezselyemmel, zellerrel, hozzá só, bors és kevés ecet, a pörkölt elkészítése megegyezik a többi hasonló étel készítési módjával brodetto sanbenedettese - (olasz) halragu San Benedetto del Tronto módra, halból, rákból és kagyló az alapja, kell hozzá vöröshagyma, olívaolaj, fehérbor, borecet, paprika, paradicsom, száraz kenyér, minden egyben fő meg, mint a halászlénél, a kenyér pirítva a tányér aljára kerül diós hal (hideg) - a szeletekre vágott halat (pontyot) jól sózd be, majd hintsd meg egy kevés porcukorral, és l-2 óráig hagyd állni, közben főzz sós vízben hagymát, sárgarépát és petrezselyem gyökeret, majd tedd bele a halat, és még fél óráig főzd, ezután a halat szedd tálra, a zöldségeket vedd ki, tojás sárgáját, összezúzott vagy apróra vágott fokhagymát, lisztet és darált diót kevés vízzel habarj el, majd kissé forrald át, és öntsd a halra, hidegen tálald
82
egészben főtt hal - (kínai) dörzsöld be a halat (lehet például csuka) kívül-belül sóval és gyömbérrel, hagyd állni 30 percig, keverd össze a szójaszószt, a cukrot, a borecetet és az olajat, majd öntsd rá a halra, hagyd állni 15 percig, tedd a halat egy tűzálló tálra, merd rá a páclevét, szórj rá szalonnát, gombát és zöldhagymát, tedd a tálat egy vokba vagy lábasba helyezett állványra víz fölé, lezárt fedő alatt gőzöld 12 percig (akkorra a hal húsa evőpálcákkal könnyen leválasztható a gerincéről), forrón tálald fekete kagyló Faludy György módra - beleteszem a kiló megtisztított feketekagylót a fazékba, a tetejére sokféle hagymát rakok - fokhagyma kivételével - aztán felöntöm száraz fehérborral, hogy ellepje, és pár percig főzöm, amelyik kagyló nem nyílik szét, azt eltávolítom, a többit megeszem fish and chips - a tőkehalfilét sózd be, kend meg mustárral és szórd meg fűszerekkel, csomagold alumíniumfóliába, közben tisztíts meg fél kiló krumplit, szeleteld fel, sózd meg, majd az alufóliába csomagolt hal mellé téve süsd meg forró sütőben, míg meg nem puhul, főtt zöldségeket adhatsz hozzá, nálunk is lehet néha tőkehalat kapni, de jó a tonhal és a lepényhal is garnéla Faludy György módra - megmosod az egy kiló garnélát, és lassú tűzön kevés olívaolajban zúzott fokhagymával és petrezselyemmel kb. 20 percig pirítod hal Orly módra - sörös vagy tejes palacsinta tésztában kisütött hal, köret sem szükséges hozzá, hiszen a bundája maga a köret, fűszeres paradicsommártást lehet önteni rá, tengeri vagy édesvízi halfiléből lehet készíteni, vagy pontyból, harcsából (az afrikai harcsa a legfinomabb), ha hozzájutunk, fogas filéből is lehet, a halhúst sózd meg, ha tengeri hal, egy kevés citromlével locsold meg, ha édesvízi hal, akkor célszerű kifilézve vásárolni, vagy az ügyesebbek megpróbálhatják, hogy a halgerinccel párhuzamosan lefejtik a halhúst a szálkák mentén, célszerű csíkokra vágni, mert így könnyebb elkészíteni, a massza világos sörből, tojásból, ha lehet teljes kiőrlésű lisztből készült palacsinta tészta, belemártod, majd forró olajban mindkét felét kisütöd, a paradicsomszósz készülhet héjazott konzerv paradicsomból, de készülhet friss paradicsomból is, felforralod, friss bazsalikommal, oregánóval, kevés sóval és pizza fűszerkeverékkel kiforralod, majd pürésíted, a lustábbak egyszerűen majonézt önthetnek rá, illik hozzá a párolt rizs vagy friss zöldsaláta halszeletek fehér mártásban - (kínai) keverd össze a tojásfehérjét, a sót és a kukoricalisztet, hempergesd bele a halszeleteket, forrósíts olajat egy serpenyőben, és óvato-
83
san süsd aranysárgára a halat, vedd ki, dobj zöldhagymát és fokhagymát a serpenyőbe, és pirítsd fél percig, tedd vissza a halat, és önts rá azonnal fehérbort, a maradék kukoricalisztet oldd fel vízben, és keverd hozzá, amíg egyenletesen belepi a halszeleteket és besűríti a mártást harcsapaprikás túrós csuszával - apróra vágd össze a szalonnát, olvaszd ki, majd futtasd meg rajta a tisztított és finomra vágott hagymát, szórd meg fűszerpaprikával, keverd el, és önts rá vizet, amikor forr, vedd takarékra, tedd bele a szeletelt, megmosott paradicsomot, erős paprikát, tévépaprikát és az esetleg leeső haldarabokat, sózd, és főzd tovább 15-20 percig, keverj el 3 deci tejfölt liszttel és kevés vízzel, majd a szaftot habard be vele, kíméletesen forrald össze, finom szűrőn szűrd át, nagyobb serpenyőben olajon pirítsd meg a megmosott, leszárított, nagyobb darabokra vágott, sózott halszeleteket, nagyon kell vigyázni, nehogy eltörjenek a halak, amikor már a halhús mindkét oldala fehéres, öntsd rá a leszűrt, félretett mártást, tehetsz rá pár gerezd lehéjazott paradicsomot is, párold össze, ha kell, ízesítsd (ahogy akarod), majd tálalhatod, tálalásnál a tetejét locsold meg a maradék tejföllel, köretnek az apró kockára vágott szalonnát olvaszd ki, majd szűrd le, a kifőtt, leszűrt tésztát keverd össze a leszűrt zsírral, sóval, túróval és tejföllel, hőálló tálon forró sütőben pirítsd meg, majd add a harcsa mellé, tetejére tedd a pirított szalonnát kecsegepörkölt - a kecsegét kétféleképpen készítheted elő, vagy az orránál fogva néhány másodpercre lobogó vízbe engeded, így vastag kemény bőrét könnyen lehúzhatod, utána a fejét meg a farkát lecsapod, és a törzsét hosszában kettéhasítod, a másik megoldás, ha a fejét és a farkát levágva deszkára fekteted, és a bőrét így húzod le, a gerincét ügyesen szedd ki, majd a húsát, amiben már nincs szálka, vágd 2 centis kockákra, tedd bográcsba, majd add hozzá a megtisztított, felaprított vöröshagymát és fokhagymát, szórd bele a cseresznyepaprikát, a sót meg a piros paprikát, önts rá annyi vizet, amennyi éppen ellepi, forrald fel, és főzd körülbelül 20 percig, ezalatt a hal megpuhul, a leve pedig kellően besűrűsödik, köretnek legjobban túrós csusza illik hozzá, ez egy igazi bográcsos étel lecsós ponty - a pontyfilét besózod, majd lisztbe forgatva forró olajban kisütöd, elkészíted a lecsót: a szalonnát fél centis darabokra vágod, majd megpirítod, hozzáadsz karikára vágott hagymát, kockára vágott paprikát, végül a szeletelt paradicsomot, sóval
84
és reszelt fokhagymával ízesítsd, köretnek vajas krumpli jó hozzá, mellé fekteted a halat, majd bevonod a lecsóval nyasa kempo - (tibeti) szárított hal, a hal szárítása egészen egyszerű folyamat: öld meg a halat, szedd le a pikkelyeit, távolítsd el a belső szerveit és akaszd szeles, napos helyre, fogyasztás előtt zúzd össze, fűszerezd sóval és chilivel, megsütheted olajban is, könnyebben szárad háromezer méter felett nyasa ngöpa - (tibeti) sült hal, piríts meg olajban hagymát, fokhagymát, paradicsomot és gyömbért, vágd apróra a megtisztított halat (mindegy, hogy milyet), és keverd hozzá (a fejet is), süsd negyed óráig, locsold meg szójaszósszal, és süsd készre paprikás busa - a kockákra vágott busafilét borsozd meg, olajon az apróra vágott hagymával együtt enyhén pirítsd, add hozzá a pörköltlét (lehet kockából is, de jobb, ha holnapra készítesz igazi pörköltet), öntsd fel 3 deci vízzel, és kis lángon főzd meg, végül add hozzá a tejföllel elkevert lisztet, és forrald ki, köretként jó hozzá a nokedli spárgával töltött lepényhal - a lepényhal filéket hideg helyen, lehetőleg hűtőszekrényben olvaszd ki, tedd egymás mellé egy nagy tálcára, darálj rá borsot, tépkedj rá citromfű leveleket, és kend meg pestóval (bazsalikomos, sajtos fokhagymaszósz), forralj fel egy nagy lábasban sós vizet, majd tedd bele a megtisztított és alaposan megmosott spárgákat, főzd két percig, majd szedd át egy hideg vízzel telt edénybe, várd meg, amíg lehűl, majd szedd át egy szűrőedénybe, és csepegtesd le alaposan, csorgass 1-2 evőkanál olíva olajat egy nagy tűzálló sütőedény aljára, majd helyezd el egymás mellé a négy darab befűszerezett halfilét, egyenként a tetejére 8-10 szál megfőzött spárgát tegyél, és utána fedd be a maradék halfilékkel, kend meg alaposan paradicsomszósszal, a tetejére egy-egy szelet paradicsomot helyezz, csorgasd meg olíva olajjal, majd tedd előmelegített sütőbe, ahol 150 oC fokon 15-20 perc alatt párold készre, köretnek hozzá kapros újkrumplit kínálj pirított békacomb - (kínai) forgasd a békacombot tojásfehérje, kukoricaliszt és egy fél teáskanál só keverékébe, süsd ki bő olajban, de csak félig, tedd ki papírszalvétára, forrósíts meg két evőkanál olajat egy vokban, piríts rajta egy percig zöldpaprikát, chili-paprikát és fekete babot (konzerv), add hozzá a békacombot, szójaszószt, tyúklevest, cukrot és sót, pirítsd 2 percig, forrón kell tálalni rácponty - a füstölt szalonnát nagyon vékony, hosszú csíkokra vágd fel, a felét kis serpenyőben süsd meg, majd a kisült szalonnazsírral kenj ki egy tűzálló tálat vagy tepsit,
85
és karikázz bele főtt krumplit, sózd, és a szalonnapörcöt szórd rá, a halszeletek mindkét oldalát sóval, borssal fűszerezd, sűrűn irdald be (milliméterenként kell mélyen bevágni), majd mártsd lisztbe, a zöldpaprikát meg a paradicsomot is szeleteld fel, a hagymát vágd apróra, a tejfölbe keverj piros paprikát és egy teáskanálnyi lisztet, a krumplira sorban fektesd rá a lisztes halszeleteket, a vágatokba nyomkodd bele a nyers füstölt szalonna-csíkokat, majd a halat borítsd be paradicsomkarikával, hagymával és zöldpaprikaszelettel, sózd, és locsold meg a tejföllel, előmelegített, közepesen meleg sütőben fedetlenül addig süsd, amíg a teteje meg nem pirul rokfortos tengeri hal - serpenyőben melegíts fel kb. 2 deka vajat kb. 1 evőkanál olíva olajjal, tedd rá az előzőleg citromlével meglocsolt, még fagyos halszeleteket, szórd meg Vegetával, frissen őrölj rá borsot, majd a halszeleteket megfordítva a másik oldalukkal is hasonlóan járj el, a saját levében párold meg, majd amikor már a filék kifehéredtek, szórd meg az összemorzsolt márványsajttal, 1-2 perc sütés után önts alá tejszínt is, most már csak forrásig hevítsd, majd zárd el a tüzet, a halból kisült szaftok, a sajttal és tejszínnel sűrű mártást alkotnak, köretként zöldfélék köré öntheted ropogósra sült hal - (kínai) vágd fel a hal hasát, és dobd ki a belét, de a fejét, farkát, uszonyait hagyd épen, mosd meg, és dörzsöld be kívül-belül gyömbérrel-sóval, három óra múlva hintsd meg liszttel, és hagyd állni még egy fél órát, melegíts bő olajat, süsd a halakat 3-4 percig, amíg aranysárgára változik a színük, vedd ki papírra, és tartsd melegen, amíg a többi hal is megsül, végül tedd vissza mindet az olajba, és süsd még 3 percig, amíg egészen ropogósak nem lesznek, forrón tálald, megszórva petrezselyemmel sült hal bormártásban - (kínai) sózd meg az ék alakúra vágott halszeletkéket (tengeri halról van szó), és forgasd kukoricalisztbe, majd mártsd tojásfehérjék és másfél teáskanál olaj keverékébe, közepes tűzön forrósítsd meg a maradék olajat, és süsd a halszeleteket 2 percig, amíg ropogósak és aranysárgák nem lesznek, csurgasd le, tartsd melegen, tedd félre az olajat, kivéve l evőkanállal, ehhez adj hozzá fafülegombát és összezúzott fokhagymát, pirítsd néhány másodpercig, keverd össze a mártást (friss gyömbér kipréselt leve, fehérbor, kevés tyúkleves, cukor, kukoricaliszt), és öntsd hozzá, kavargasd kb. másfél percig, amíg besűrűsödik, ekkor tedd vissza a halszeleteket, s mihelyt a mártás ismét felforr, vedd a lángot takarékra, párold egy percig, forrón tálald karikára vágott zöldhagymával díszítve
86
szombati lazacszelet - (zsidó) a kockára vágott hagymát a mandulával és a fűszerekkel (babérlevél, gyömbérpor, só, cukor, ecet) felteszed főni, majd körülbelül 20 perc múlva hozzáadod a lazacot, még 20 percig főzöd, majd a halat üvegtálra teszed, szűrd rá a levét, hidegen tálald szusi - (japán) nyers fűszerezett halszeletek rizsgombócban vagy algalapba csavarva, a hal mellé különféle zöldségek kerülhetnek és wasabi (erős torma), szójaszósz, gyömbér, a készítése bambusz tekerőgyékénnyel történik, különleges japán ecettel, többnyire sherry ecettel savanyítják a tapadós rizst, az alaprizst cukorral, szójamártással, rizsborral is szokták ízesíteni, alapvető hozzávaló a nori, tengeri algából készült vékony lap, amelybe tekerik a rizst, a norit áztatják, de egyik oldalán meg is szokták pirítani, nemcsak tekerésre használják, hanem rögzítésre is, mint afféle szalagot, a töltelékek között a nyers hal és a lazac csak az egyik: lehet pirított kacsahús szeletke vagy szardíniadarab, illetve avokadó, uborka vagy aszalt tök, roppanósra párolt sárgarépa rudacskával is mutatós, a noriba burkolt kis rizses hengeren kívül még számos forma létezik, előfordul, hogy kívül van a rizs és belül a zöldség, ezt ura-maki szusinak nevezik, elmaradhatatlan kellék a tormára emlékeztető, méregerős zöld japán krém, a wasabi, amelyet nem csak ízesítésre, hanem olykor ragasztásra is használnak, hogy ne essenek szét a falatkák, a temaki szusi esetében a nori lapot tölcsérként alkalmazzák és beletekerik a töltelékeket, a lap végét pedig tapadós rizsszemmel ragasztják le tengeri kagylók-rákok tésztával - (kínai) főzd a tésztát (rizstészta, úgy hívják, hogy tésztapálca) 7-8 percig forrón lobogó vízben (a kínaiak nem tesznek bele sót), szűrd le és öblítsd le hideg víz alatt (a kínaiak forró vízben melegítik meg a tésztát, nem teszik zsiradékra), forrósítsd meg az olajat egy vokban, add hozzá a hagymát, a gyömbért, a sóban eltett mustárzöldjét, a gombát, a szárított garnélarákot és a kagylót, pirítsd 3 percig, öntsd hozzá a fele csontlét, 2 evőkanállal a szójaszószból, és sózd meg, melegítsd tovább másfél percig, add hozzá a tésztát, és keverd össze, erős lángon főzd még 3-4 percig, vedd le a tűzről, olvassz zsírt egy másik vokban, pirítsd benne a brokkolit 2 percig, add hozzá a maradék csontlét és a szójaszószt, a friss garnélát, a tintahalat, az osztrigát, melegítsd 2 percig, öntsd bele a bort, és vedd le a tűzről, de tartsd melegen, tedd vissza a lángra a tésztás vokot, forrósítsd fel fél percig, forrón tálald a brokkolis vok tartalmával díszítve
87
tőkehalfilé paradicsommártásban - nagy lábasban forrald fel a citrommal, babérlevéllel és borssal ízesített vizet, amikor felforrt, tedd bele a halat, és 10 perc alatt főzd puhára, szűrőkanállal emeld ki a halszeleteket, és szedd szét nagyobb falatnyi darabokra, a hagymát forró olajon pirítsd üvegesre, majd add hozzá a fokhagymaszeleteket, a paradicsomot vagdald össze, és a levével együtt öntsd bele a serpenyőbe, szórd meg szárított bazsalikommal, és fedő alatt 10 percig párold, a halat is tedd hozzá, óvatosan keverd át, vigyázz, hogy a hal ne törjön össze, fedő nélkül, kis lángon még 5 percig párold töltött hal - (gefillte fis) (zsidó) a megtisztított csuka bőrét óvatosan nyúzd le úgy, hogy a feje rajta maradjon, a húst fejtsd le a csontokról, daráld meg, majd keverd össze a beáztatott zsemlével, tojással, egy kis fej reszelt hagymával, sóval, borssal, a masszával töltsd meg a halbőrt, ami kimaradt, abból vizes kézzel lapos gombócokat formázz, közben egy lábasba rakj főni két nagyobb hagymát, sárgarépát és petrezselyem gyökeret, sóval, cukorral ízesítsd, amikor a zöldség már puha, tedd bele a töltött halat és a gombócokat, fedővel lefedve lassú tűzön főzd, a halat mélyebb tálra szedd ki, köré rendezd a gombócokat, sárgarépa szelettel, petrezselyem zöldjével díszítsd vörösre főtt hal - (kínai) áztasd a halat (egy egész ponty, márna, busa, amur lepikkelyezve, megtisztítva) fél óra hosszat szójaszószban, forrósítsd meg az olajat egy serpenyőben, tedd bele a halat, és süsd aranysárgára, add hozzá a mártást (szójaszósz, fehérbor, cukor, alaplé), fafülegombát, bambuszrügyet, és párold még 10 percig, most az újhagyma (csíkokra vágva) és a gyömbér következik, főzd el a mártást felére, majd öntsd bele a vízben elkevert kukoricalisztet, és addig kevergesd, amíg besűrűsödik, a mártással leöntve forrón tálald ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ZÖLDSÉGFÉLÉK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------babkrém - a babot előző este áztasd be, annyi vízzel tedd fel főni, hogy ellepje, sózd, babérlevelet tegyél bele, a krumplit hámozd meg, és vékony karikákra vágd, amikor majdnem puha a bab, a krumplit rakd a tetejére, és ezzel főzd tovább puhulásig (nem baj, ha nem lepi el teljesen a víz a krumplit), amikor a krumpli megfőtt, az egészet turmixold pépesre, (híg főzelék állagúnak kell lennie), majd ismét tedd vissza a
88
tűzre, és amikor pöfög, a liszttel sűrítsd be, vagyis a lisztet beleszórva kevergesd úgy kb. 5 percig pöfögtesd, ha kész, tányérra rakva, enyhén forró kacsazsírral megnyomkodva tálald, savanyú uborka jó hozzá, több napra készíthető, mivel nagyon finom melegítve basmati rizs fügével, mustármaggal és gyömbérrel - közepes tűzön forrósítsd fel a vajat, adj hozzá hagymát, mustármagot, gyömbért és erős paprikát, majd a hagyma üvegesedéséig forrósítsd, szórd rá a rizst, sót, fügét és kb. 3 és fél csésze vizet, forrald fel, majd vedd vissza a lángot minimumra, és kevergetve főzd 10 percig, zárd le a gázt, és hagyd, hogy saját magában gőzölögjön további 10 percen keresztül, általában magában is tartalmas, de például sült csirkéhez egészen kiváló bundázott spárga - a megtisztított hüvelyknyi darabokra vágott spárgát sós-cukros vízben főzd meg, és csepegtesd le, a lisztet keverd össze a tojással, és annyi sört önts hozzá, hogy sűrű palacsintatésztát kapj, a sörtésztába mártogasd bele a spárgákat, és bő olajban süsd ki cukkínis krumplikoszorú - hámozd meg, majd karikázd fel a krumplit, enyhén sós, borecettel ízesített hideg vízben tedd fel főni, és főzd majdnem puhára, közben mosd meg a cukkíniket, és hámozatlanul gyaluld vékonyra, a hagymát és a fokhagymát hámozd meg, a hagymát karikázd fel, a majoránnát öblítsd le, a levélkéit csipkedd le a száráról, és aprózd fel (a szárított nem jó, nevelni kell otthon cserépben, hogy friss legyen), a zöldpaprikát csumázd ki, és aprózd fel, a sütőt melegítsd elő 220 oC fokra, a krumplit szűrd le, alaposan csepegtesd le, serpenyőben forrósíts fel 4 evőkanál olajat és egy evőkanál vajat vagy margarint, add hozzá az áttört fokhagymát és a majoránnát, erős tűzön pirítsd meg benne a cukkínit, szitakanállal szedd tányérra, a zsiradékba dobd bele a krumplit, pirítsd néhány percig, majd add hozzá a cukkínit, ízlés szerint sózd, borsozd, kíméletesen keverd össze, majd húzd le a tűzről, a tojásokat villával verd fel egy kissé, ízlés szerint sózd, borsozd, és add a krumplis keverékhez, egy kávéskanál vajjal vagy margarinnal kenj ki egy 22-24 cm átmérőjű, koszorú alakú sütőformát, fektesd bele a szalonnaszeleteket úgy, hogy két végük a forma közepén és peremén túllógjon, szedd bele a cukkínis krumplit, hajtsd vissza a szalonnavégeket, és forró sütőben 30-35 percig süsd, egy evőkanál olajon fonnyaszd meg a hagymát, dobd rá a paradicsomot és a babérlevelet, fedő nélkül forrald néhány percig, add hozzá a zöldpaprikát, ízlés szerint sózd, borsozd, fűszerezd a chiliporral,
89
és fedő nélkül főzd puha ropogósra, végül rövid lére forrald be, vedd ki a koszorút a sütőből, 5 percig pihentesd a formában, majd borítsd egy lapos tálra, és halmozd a közepére a forró lecsót, petrezselyemmel vagy majoránnalevéllel díszítheted, azonnal tálald csicseriborsós egytál - a borsó negyedét egy éjszakára áztasd be, majd három napig csíráztasd, ezt úgy csináld, hogy tedd a magokat két réteg itatóspapír közé, és tartsd nedvesen, az utolsó éjszakán áztasd be a borsó maradékát, sós vízben másfél óráig főzd, adj hozzá felkockázott krumplit, és főzd még, amíg a krumpli megpuhul, olajon jó negyedórát párold a négy részre vágott vöröshagymát és a finomra vágott fokhagymát, adj hozzá paradicsomot, ízesítsd sóval, kakukkfűvel, őrült borssal, add hozzá a borsóhoz, és forrald át, a csírákat jól mosd át, és 5 percig párold, szórd az ételre, előre is elkészíthető sült húsokhoz, de a csírát mindig tálalás előtt kell hozzáadni, egytálnak mondják, de szerintem köret gomba toscanai módra - a gombát alaposan mosd meg, a homokos végét pedig vágd le, az apróbbakat hagyd egyben, a nagyokat pedig vágd fel, a paradicsomokat vágd négy részre, majd sózva és borsozva mindenféle folyadék hozzáadása nélkül tedd lassú tűzre főni körülbelül egy órára, amíg pépes nem lesz, majd törd át, az így kapott paradicsompürét tedd egy kanál olajjal lábasba, rakd bele a gombát és egy kis majoránnát, forrald fel, és kis lángon főzd addig, amíg meg nem puhul, paradicsompürével is el lehet készíteni gombás lecsó - süss ki egy tenyérnyi szelet, apróra vágott füstölt szalonnát, szórj rá két fej finomra vágott vöröshagymát, és piros paprikát, tegyél rá negyed kiló felszeletelt gombát, fél kiló zöldpaprikát, fél kiló paradicsomot és két pár felkarikázott virslit, először a gombát keverd be a hagymás szalonnába, kevés sóval süsd zsírjára, ezután jön a zöldpaprika, és néhány perc múlva a paradicsom és a virsli, rögtön önts hozzá egy doboz tejszínt, mehet rá vágott petrezselyem, még egy kevés só, bors és kevés krémes fokhagyma, forrald össze, és ki-ki az asztalnál vehet hozzá tejfölt, kenyér elég hozzá gőzben főtt kínai kel - (kínai) szedd leveleire, mosd meg, vágd 4-6 centis darabokra, a sonkát vágd szintén hasonló szeletekre, forrósítsd meg az olajat egy vokban, pirítsd meg kissé a kínai kelt, vedd le a tűzről, kenj be olajjal egy tűzálló edényt, szórj bele zöldhagymát, és rétegezd belé váltakozva a kelt és a sonkát, sózd, fedd le, és gőzöld
90
erős lángon 30 percig, szűrd le a levét egy serpenyőbe, adj hozzá a kukoricaliszt-habarékot, és párold, amíg besűrűsödik, rendezd el egy tálra a sonkát, a kelt és a zöldhagymát, és öntsd le az így készült mártással, forrón tálald grillezett tök - köretként is készíthetjük, megtisztítás után azonban nem kell megsózni, vastagabb, 2,5-3 centis szeletekre vágjuk, és frissen, azaz sütés előtt 5-10 perccel marináljuk zöldségekhez való grill-fűszerrel, majd grill rostélyon süssük meg, sütés után sózzuk grillezett zöldségek - a padlizsánt szeleteld ferdére, egy rétegben tedd tálcára, sózd meg, 15 percig hagyd állni, öblítsd le, és tedd papírtörlőre, hogy leitasd (nem magadat, a padlizsánt), a piros húsú paprikát vágd félbe, a magokat és az ereket távolítsd el, a paprika húsát hosszú, széles darabokra vágd, a cukkinit ferdén szeleteld fel, a gombák szárát vágd le a kalap szélével egy vonalban, tegyél mindent egy nagy tálba, a páclé így csináld: zárható üvegben jól rázd össze az olajat, a citromlét, a bazsalikomot és a fokhagymát, a páclevet öntsd a zöldségekre, és óvatosan forgasd össze, műanyag fóliával lefedve 1 órára tedd a hűtőbe, néha keverd meg, gyújtsd be a grillsütőt, a zöldségeket forró, kissé megolajozott grillrácsra tedd, a zöldségdarabok mindkét oldalát 2-2 percig kell sütni a grill legforróbb részén, amikor megpirulnak, tedd tálaló tálra, sütés közben gyakran kenegesd a zöldségeket a maradék páclével, a zöldségeket legfeljebb 2 óra hosszat kell pácolni, sütés előtt 15 perccel vedd ki a hűtőből, tálald vastag, ropogós héjú kenyérszeletekkel vagy zsemlékkel, a pácba kerülhet más zöldfűszer is, például petrezselyem, rozmaring vagy kakukkfű, salátaöntetnek is jó hagymatokány - a szeletekre vágott, becakkozott szalonnát süsd ropogósra, vedd ki, és tartsd meleg helyen, a zsírjában kevés vízzel párold meg a cikkekre vágott hagymát, sózd, majd zsírjára sütve hintsd meg liszttel, piros paprikával, majd engedd fel egy kevés vízzel, néhány csepp ecettel ízesítsd, és megtejfölözve, rizzsel körítve tálald, a rizsre tehetjük a kisült szalonnát (ez rituális dávid-étel, mint a saláta-leves, mert Csoma Sándor ezt ette Nagyenyeden, mintha nem ette volna a sült karajt, ha lett volna rá pénze!, de azért ehető, elképzelhető, hogy egyes kisbolygó kutatók szeretnék) karalábé hússal - a zsenge karalábét vágd ujjnyi csíkokra, ugyanannyi darált húst (disznó vagy pulyka) piríts meg, paradicsomot tegyél hozzá, és a karalábé-csíkokat, sóval,
91
borssal, bazsalikommal ízesítsd, amikor kész, frissen vágott petrezselyemmel, bő negyedóra alatt puhára párolódik lecsós cukkini vagy patisszon (csillag tök): ha igazán zsenge cukkinit tudsz venni (maximum 10-15 cm-es), akkor azt meghámozni sem kell, csak a két végét levágni, megmosni és kb. 1,5 cm-es karikákra vágni, a patisszont mindenképpen meg kell hámozni, ha azonban ebből is sikerül kisebb darabokat vásárolni, akkor nem kell kimagozni, a nagyobb darabokat félbe kell vágni és kimagozni, (ezért többet kell belőle venni mint a cukkiniből, mert a héj és a mag súlyveszteség), a patisszont is felaprítod 1,5-2 cm vastag kockákra, hasábokra, a hagymát, paprikát is megtisztítod, felkarikázod, a paradicsomnak is lehúzod a héját, a szalonnát apró kockákra vágod, egy nagyobb serpenyőben vagy lábasban kiolvasztod a szalonnát, vigyázni kell, hogy meg ne égjen, csak szép aranybarna legyen, ráteszed a hagymát és megdinszteled, majd hozzáteszed a paprikát és megsózod, lefedve megpárolod a paprikát, amikor félig megpárolódott, hozzáteszed a cukkinit vagy a patisszont, és a paradicsomokat negyedbe vágva tovább párolod, amíg minden megpuhul, ekkor adj hozzá ízlés szerinti mennyiségben piros paprikát és sót, majd hagyd, hogy a leve besűrűsödjön, aki még tovább szeretné dúsítani, az tehet bele virslit vagy kolbászt akkor, amikor a cukkini és a paradicsom már levet eresztett és puhulni kezd, ha tojással akarod dúsítani, akkor tegyél hozzá még egy kevés zsiradékot, amikor már kész a lecsó, majd öntsd rá a felvert tojásokat és folyamatosan kevergetve - hogy le ne tapodjon - süsd készre, semmi akadálya annak, hogy mind a kettőt egyszerre készítsd el leveles spenót - a spenótot tisztítsd meg, majd dobd lobogó forró vízbe, és újra forrástól számítva 2 percig főzd, majd szűrd le, egy serpenyőben melegítsd fel a zsiradékot, tedd bele a spenótot, tedd rá a szétnyomott fokhagymát, kicsit sózd meg, borsozd, majd alaposan forgasd át a zsiradékban, hogy a maradék nedvesség nagy részét is elveszítse, s már kész is, jól bírja az újra melegítést mikróban, tehát nyugodtan elkészítheted előre logo pechel - (tibeti) elkészítése megegyezik a meta csummával, egyetlen kivétel, hogy a szójaszószt a végén adják hozzá mézes spárga - egy pohár joghurtot kikeversz 2 evőkanál mézzel, adj hozzá őrült gyömbért és ánizst, fél kiló főtt spárgát önts le a mártással, és párolt krumplit adj hozzá
92
ngope pöchel - (tibeti) óvatosan mosd meg a spenótot, mert egészben használjuk, tedd forró olajba, sózd meg, add hozzá a felvágott gombát (lehetőleg erdeit) és csontlét, és főzd-süsd kb. 15 percig folyton forgatva, célszerű egy vastag fenekű serpenyő használata, forrón tálald nyári vacsora - a karalábét, a sárgarépát, a fokhagymát nyersen vágd metéltre, vagyis francia módra fogpiszkáló méretű csíkokra (julienne-vágás), a főtt marhahúst vágd kockára, és keverd a zöldséghez, paradicsomlét keverj össze mustárral, citromlével, törött borssal és joghurttal, majd öntsd a vagdalékra, jól keverd el, és hagyd állni legalább egy órát, tálaláskor hintsd meg apróra vágott kemény tojással és finomra vágott zöld petrezselyemmel nyukca - (tibeti) húzd le a bambuszrügy héját (ha friss, főzd 10 percig, ha konzerv, kész a használatra), vágd össze, és süsd 2-3 percig forró olajban, vedd le a tűzről, add hozzá a szójaszószt és dupla mennyiségű vizet (4-5 evőkanál), 15 percnyi lassú rotyogtatás után forrón tálald párolt paradicsomos spenót - a spenótleveleket tisztítsd meg, majd többször mosd meg hideg vízben, csepegtesd le, egy nagy serpenyőben forrósítsd fel a vajat, tedd bele az összezúzott fokhagymát, egy percig párold, add hozzá a spenótleveleket kisebb adagokban, majd a szeletelt paradicsomot, várd meg, míg összeesik, ízesítsd sóval, őrült szerecsendióval és őrült borssal, erős tűzön párold két-három percig párolt spárga serpenyős csirkével, fetával és chilivel - mosd meg a spárgát, majd a rügyekkel ellentétes végét kurtítsd meg úgy, hogy a maradék már ne legyen fás, zöldséghámozóval húzd le a héját alulról felfelé, oly módon, hogy a pikkelyes rügyet hagyd sértetlenül, a sípokat vágd hosszában félbe, és lobogó víz fölött, lefedve gőzöld 3-6 percen keresztül, hevítsd fel az olíva olajat egy teflonserpenyőben, és pirítsd meg a felaprított, és sóval, borssal fűszerezett csirkecsíkokat, oldalanként 2-3 percig süsd, amíg arany barnára nem pirulnak, keverd össze az öntet összetevőit, vegyítsd össze a párolt spárgát a sült csirkével, a feta sajttal, a koktélparadicsommal egy méretes salátás tálba, végül csurgasd rá a csípős szószt, pirítóssal vagy sült krumplival tálald petrezselymes krumpli - télen az öreg krumplit meghámozzuk és kockára vágjuk, az apró szemű újkrumplit megmossuk, megdörgöljük, megszárítjuk, aki nem szereti a friss, könnyű héjdarabokat az újkrumplin, az kaparássza le, kis segítség: ha pucolás előtt
93
sós, hideg vízbe áztatjuk, könnyebben ledörgölhető a krumpli héja, innentől ugyanaz, bármilyen korú veteményt használunk, nagy lábasban vagy tepsiben kevés olajat/vajat melegítesz, majd beleöntöd a krumplit, átkevered, de nem sózod meg, sőt vizet sem teszel rá, lefeded az edényt, és közepes lángon vagy 200 oC fokos sütőben saját levében megpuhítod, az idősebb krumplit időnként fakanállal átkevered, míg a fiatalokat csak rázogatod az edényben, különben nem maradnak egészben a parányi krumpli szemek, kilónként egy nagy csokor petrezselymet aprózz fel, ha a krumpli megpuhult, vedd le a fedőt, és nagy lángon pillanatok alatt pirítsd meg, közben szórd meg petrezselyemmel, és jól forgasd át benne, most kell sózni phing - (tibeti) mosd meg a szójababcsírát, és vágd 6-8 darabra, süsd meg a felkockázott húst (amilyet akarsz éppen), paradicsomot, fokhagymát és gyömbért egy serpenyőben, add hozzá a csírát és gombát, locsold meg szójaszósszal, sózd meg, és főzd, amíg az összetevők mind megpuhulnak, nagyon gyakori étel, készítik gomba vagy hús nélkül is pirított krumpli gombával és paprikával - a zöldségeket és a gombát megpucolod, majd felaprítod, a krumplit két adagban 2 evőkanál olajon arany barnára pirítod, az olajból kivéve melegen kell tartani, ezután üvegesre párolod a visszamaradt olajban a hagymát és a paprikát, hozzáadod a gombát, és megpirítod, belekevered a krumplit, majd piros paprikával, Provence-i fűszerkeverékkel, sóval, borssal fűszerezed, megszórod a felaprított metélőhagymával pirított vegyes zöldség - (kínai) forrósítsd fel az olajat egy vokban, pirítsd fél percig a hagymát, a fokhagymát, közben sózd meg, add hozzá az összes többi zöldséget (zeller zöldje, zöldpaprika, uborka, paradicsom paprika, zöldhagyma, salátalevél, babcsíra) apróra vágva, forgasd bele alaposan az olajba, szórj rá cukrot, önts hozzá szójaszószt és tyúkhúslevest (kockából), párold még kevergetve másfél percig pirított zöldparadicsom tojással - (kínai) egy csészében kavard össze a tojásokat egy fél teáskanál sóval és fehérborral, forrósítsd fel az olajat egy serpenyőben, és piríts paradicsomot 1-2 percig (eredetileg zöld paradicsomról van szó, de az nálunk nem kapható), majd öntsd rá a tojást, addig süsd, amíg egy omlettet szokás, majd fordítsd meg, és adj hozzá csontlét (marhahús leves kocka), még egy-két percig tartsd a tűzön, és forrón tálald
94
rakott krumpli - a krumplit nyersen felkarikázod kb. fél centi vastagságú szeletekre, a kolbászt szintén fél centi vastagságúra, a tojásokat keményre főzöd, tojásszeletelővel vékony karikákra szeleteled, a hagymát is vékony karikára vágod, a jénai tál aljára lefektetsz bacon szalonna szeleteket, rá krumpli réteg kerül, amit enyhén megsózol, erre kolbász, hagyma, bacon és tojás - utóbbit szintén enyhén sózd, ismét: krumpli és só, kolbász, hagyma, bacon és tojás és só - amíg az alapanyag tart, a tejfölt a tetején egyenletesen oszd el, és a tejfölre rakj még bacon szeleteket, legalulra és legfelülre is néhány szelet húsos szalonnát tegyél, a jénai tálat fedd le, és tedd a sütőbe, 200 o
C fokon egy óra alatt készül el, egy hústűvel átszúrva a rétegeket ellenőrizni lehet a
krumpli puhaságát, sem hozzáadott víz, sem zsiradék nem szükséges - az összetevők elég vizet és zsírt eresztenek, minél többször melegíted, annál finomabb, másképp vágd a krumplit karikákra, és sós vízben félig főzd meg, majd rakd egy tepsibe, közben darabold fel a hagymát és a fokhagymát, ezután ezeket füstölt sajttal, szárított paradicsommal, olajjal és a fűszerekkel együtt tedd hozzá, és keverd el, a tetejét öntsd le tejföl, tojás, fokhagyma és Vegeta keverékével, végül reszelj rá trappistát, és tedd be a sütőbe, addig amíg megpirul, másképp - túrós rakott krumpli, hámozd meg a héjában megfőtt krumplit és vágd vékony karikákra, a tehéntúrót másfél deci tejföllel, öt deka reszelt füstölt sajttal keverd össze, sózd meg, majd borsozd meg, vajazz ki egy mély tűzálló tálat, teríts az aljára egy sor krumplit, és sózd meg, majd a túrós keverék egy részével fedd be, erre ismét fektess krumplit, ezt addig folytasd, amíg el nem fogynak a hozzávalók, de végül a tetejére krumpli kerüljön, öntözd meg a maradék tejföllel, szórd rá a megmaradt reszelt sajtot, morzsold rá a vajat, ezután tedd előmelegített sütőbe, és pirítsd meg, másképp - belga rakott krumpli, vágd a nyers, meghámozott krumplit nagyon vékony karikákra, és fektess le egy réteg krumpli karikát egy kivajazott tűzálló tál aljára, sózd meg a krumpli réteget, szórd meg apró vajdarabkákkal, majd nagyon vékonyra vágott sajtszeletekkel borítsd be, a sajtra megint rakj krumplit, hintsd meg pici sóval, vajdarabkákkal, ezután újra a sajt következik, folytasd addig a rétegezést, amíg a hozzávalók el nem fogynak, a tetejére mindenképpen sajt, a sajtra pedig vajdarabkák kerüljenek, a tálat szorosan fedd be alufóliával, és forró sütőben körülbelül 50 percig süsd, végül pedig az alufóliát levéve 10 percig pirítsd a sütőben, tálald valamilyen savanyúsággal, másképp ínyenc rakott krumpli, hámozd meg és vágd karikákra a krumplikat, locsold az edény
95
aljára az olajat, és szépen rakd körbe a nyers krumplival utána jöhet a karikázott virsli, majd a szeletelt hagyma, paradicsom, parasztkolbász, erre szórd rá az oregánót, majd a szeletelt főtt tojást és erre egy pici curryt, végül fedd be ismét nyers krumplival az egészet, és jól locsold meg Vegetás tejföllel, süsd körülbelül fél-1 órát a sütőben, másképp - rakott krumpli tejszínnel, mosd meg alaposan a krumplit, és héjában főzd meg, hámozd meg, majd vékonyra karikázd fel, tisztítsd meg a fokhagymagerezdeket, és vágd fel apróra, kenj ki egy tepsit olajjal, és hintsd be morzsával, a tepsi aljára egyenletesen
terítsd
ki a krumpli
karikákat, szórd
meg fokhagymadarabkákkal, ételízesítő porral, szerecsendióval és borssal, ezután egy újabb krumplisor következzen, és azután ismét az előbbi fűszerezés, locsold a tejszínt a tetejére, közben a sütőt melegítsd elő, végül a tepsit told a forró sütőbe, és 25 percig fedetlenül hagyd pirulni, ha már majdnem kész, a tetejére morzsolj vajat, és már csak addig told vissza a sütőbe, amíg a vaj elolvad rajta, tálaláskor vágd fel kockákra, másképp - almás-gombás rakott krumpli, a krumplit főzd meg a héjában, majd szűrd le, még melegen hámozd meg, és kissé hagyd hűlni, tisztítsd meg a hagymákat, kettőt reszelj meg, a harmadikat kockázd fel apróra, a paradicsomot forrázd le, hámozd meg, karikázd fel, a gombát tisztítsd meg, és szeleteld fel, a petrezselymet vágd apróra, hámozd meg az almákat, a magházukat emeld ki, és vágd vékony gerezdekre, majd forgasd citromlébe őket, a mártáshoz 5 deka vajban vagy margarinban pirítsd rózsaszínűre a lisztet, add hozzá a reszelt hagymát, néhány percig pirítsd együtt őket, majd keverd simára húslevessel (kockából), adj hozzá tejfölt, forrald össze, és hagyd langyosra hűlni, ízlés szerint sóval és frissen őrült borssal fűszerezd, majd keverd bele a reszelt sajtot, kevés vajban vagy margarinban fonnyaszd meg az apróra vágott hagymát, dobd rá a gombát, 4-5 percig erős tűzön pirítsd, sózd, borsozd, végül pedig add hozzá a petrezselymet, serpenyőben forrósíts fel megint kevés vajat vagy margarint, egy rétegben rakosgasd bele a paradicsomszeleteket, és erős tűzön pirítsd meg, diónyi vajjal vagy margarinnal kenj ki egy nem túl mély tűzálló tálat, a krumpli felét és az almát lazán keverd össze, terítsd a tál aljára, simítsd rá a gombát és a paradicsomot, majd körkörösen kissé egymásra csúsztatva rakd ki a tetejét a maradék krumplikarikákkal, vond be a mártással, és 180 oC fokra előmelegített sütőben süsd aranypirosra 40-45 perc alatt másképp - gombás rakott krumpli, a rakott krumpli változatoknak nincs felső határa, egyik változata az erdei gombás,
96
legjobb hozzá az őzláb vagy a tinórú, aki nem ismeri jól a gombákat, ősszel szinte minden erdőben találhat őzláb gombát, nem lehet összetéveszteni semmi mással, a legjobb az, amelyik még nem egészen kifejlődött, a bunkós és az éppen kinyílt, a mosatlan gombát szeleteld fel, hagymán pirítsd öt percig (só, bors, petrezselyem), kevés levet ereszt, a tűzálló tálban a krumplira rétegezd így: krumpli, szaftos gomba és szeletelt kemény tojás, a további tevékenységek ugyanúgy történnek, mint egyéb rakott krumplik esetében, (a rakott krumpli lehetőséget ad a legtébolyultabb ötletek megvalósítására is) rakott lecsó - a lecsót a szokásos módon elkészíted, egy vöröshagyma és 4-4 paradicsom és paprika kell hozzá, húsz deka rizst sós vízben főzz meg, nyolc szelet disznóhúst potyolj ki, hirtelen süsd át, sózd, borsozd, és kend be fokhagymával, egy kiolajozott tűzálló tálba rétegezd a rizs egyharmadát, a hús felét, a lecsó felét, majd újra rizs jön és hús, lecsó, a tetejére pedig a maradék rizst tedd, két deci tejfölt egy tojással és kevés sóval keverj össze, majd öntsd rá a tetejére, közepes hőmérsékletű sütőben 20 percig süsd, majd kockákra vágva vagy tortaként szeletelve tálald rakott spárga - a spárgák héját húzd le, ha zöld spárgából készíted, akkor nem kell, enyhén sós vízben főzd félpuhára, majd szűrd le, vajazz ki egy jénai tálat, és egyenletesen rendezd el benne a spárgákat, egy tálban villával törj össze sajtot, majd keverj hozzá tejfölt, felvert tojásokat és lisztet, az a jó, ha krémes lesz a szósz, sózd, borsozd, öntsd a spárgákra, és süsd addig, amíg a teteje aranybarna nem lesz rakott zöldbab - tördeld le a zöldbab végét, tisztítsd meg a szálkáitól, mosd meg, és gyengén sózott vízben főzd puhára, rakj egy sort belőle tűzálló tálba, hintsd meg keményre főtt, apróra vágott tojással, locsold meg tejföllel, majd ismét fedd le babbal, ezt addig folytasd, míg a bab és a tojás tart, de ügyelj arra, hogy felül és alul bab legyen, a tetejét locsold meg tejföllel elkevert nyers tojássárgájával, szórd meg sajttal, és süsd át a sütőben másképp - a megtisztított zöldbabot vágd 2-3 centiméteres darabokra, sós vízben főzd puhára, majd szűrd le, főzd keményre a tojásokat, a vöröshagymát, a paradicsomot és a paprikát karikázd fel, rakd a zöldbab felét olajjal kikent üvegtálba, tedd rá a hagyma- és tojáskarikákat, sózd meg, és tedd rá a maradék zöldbabot, tedd a tetejére a paprika- és paradicsomkarikákat, és öntsd le tejföllel, 200 o
C fokos sütőben süsd 50-60 percig
97
rakott zöldség - a kivajazott tepsibe rakd rétegezve a zöldségeket (padlizsán, cukkini, kaliforniai paprika, gomba), a lényeg, hogy minden kicsit vastagabb legyen a megszokottnál, a fűszerekkel (gyömbér, bazsalikom) jól fűszerezd be a tetejét, jól öntsd nyakon a húslevessel (kockából), majd szórd rá a sajtot, sütőben süsd pirosra rántott tök - a tököket (legjobb az arasznyi) hámozd meg, vágd félbe, magvas belsejüket vedd ki, majd vágd kb. 1,5 centis szeletekre, tedd egy tálba, és sózd meg, kb. egy csapott evőkanál sóval úgy, hogy alaposan forgasd meg a szeleteket, hogy mindenütt érje őket a só, kb. 30-40 percet hagyd állni, hogy levet eresszen (éppen úgy, mint az uborkasaláta esetében), ettől egy kicsit fel is puhul, a szeleteket panírozd be, mint a rántott húst, petrezselymes újkrumplival a legfinomabb, készíthetsz hozzá tartár mártást vagy uborkasalátát, zsenge cukkiniből és patisszonból is készítheted ratatouille - (francia) kotyvalék, lecsó padlizsánnal, Provence-i fűszerkeverékkel, ez a francia lecsó, vöröshagyma alapon három-négy szelet kinyomott fokhagymát párolj, adj hozzá kockákra vágott paradicsomot, sóval, borssal öt percig párold, ezután csíkokra vágott zöldpaprika és kockákra vágott padlizsán kerül hozzá, a padlizsánt tisztítsd meg kívül-belül, puhára párold, s ha kell, egy kevés fehérbort önts hozzá, ha van Provence-i fűszerkeverék, az jó hozzá, de elég a rozmaring is, tükörtojás mellé tálald kenyérrel, másképp: (római edényben) a római tálat áztasd be egy órára, a paprikákat, a cukkinit és a padlizsánt kockázd fel, karikázd fel a vöröshagymát és a paradicsomokat, egy serpenyőben 2-3 evőkanál olajon párold meg a hagymát és a zúzott fokhagymát, szórd rá a padlizsánt, a cukkinit és a kaliforniai paprikát, és erős lángon főzd 5-8 percig, a párolás után tedd át a zöldségeket a római tálba, add hozzá a friss paradicsomdarabokat vagy a paradicsomkonzervet, fűszerezd sóval, borssal, majoránnával, oregánóval, csipetnyi kakukkfűvel, és önts hozzá egy deci vizet vagy fehérbort, hideg sütőben kezdd el sütni, fedővel, 200 oC fokon 1 órán át, ezután vedd le a fedőt, és süsd még az ételt néhány percig, hogy a teteje megpiruljon sajtos brokkoli - sokan idegenkednek ettől a zöldségfélétől, pedig finom, bár kétségtelenül jellegzetes íze van, igen gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, különösen vas van benne sok, a fejes brokkolit ugyanúgy rózsáira lehet szedni, mint a karfiolt, egy nagyobb lábasban vizet forralsz, sót teszel bele, és a megmosott brokkoli rózsákat felteszed főni, amikor megfőtt, lecsepegteted, és egy kivajazott vagy olajjal megkent
98
jénai tálba teszed, a tetejét megszórod reszelt sajttal, és forró sütőbe dugod addig, amíg a sajt ráolvad, és egy kicsit megpirul sajtos rakott cukkini - a végein bemetszett paradicsomokat mártsd egy pillanatra a forrásban lévő vízbe, és húzd le a héját, hűtsd ki, és vágd karikákra, vágd le a cukkini végeit, majd szeleteld őket ujjnyi vastagságú karikákra, karikázd fel a megtisztított vöröshagymát, a sajtot reszeld le, a megtisztított fokhagymát tedd forró olajba, és emeld ki, mielőtt megpuhulna, a cukkini szeleteket süsd ki ebben a fokhagymás olajban, majd tedd félre, a karikákra vágott vöröshagymát is dobd egy pillanatra az olajba, de ne hagyd megpirulni, a paradicsomot, a cukkinit, és a hagymát rétegezd egy lapos, tűzálló tálba úgy, hogy kicsit ferdén egymásra legyenek csúsztatva, sózd, borsozd, és szórd meg oregánóval, a tojásokat keverd össze a tejföllel, szórd bele a reszelt sajtot, és borítsd a zöldségek tetejére, forró sütőben körülbelül 200 oC fokon süsd 20-25 percig, ha a teteje aranysárgára pirult, kiveheted savanyú káposztás egytál - a zsiradékot serpenyőben forrósítsd fel, és párold üvegesre a hagymát, add hozzá a savanyú káposztát, és kevés vízzel engedd fel, majd fűszerezd, és főzd 25 percig, közben tejföllel készítsd el a krumplipürét, keverd el a savanyú káposztával, és tetszés szerint szórd meg a felvágott-darabkákkal, a legjobb a füstölt marhanyelv spárga bearni mártással - a spárgákat pucold meg, vigyázva a spárgafejekre, végeiket 1-2 centisre vágd le, rakd egy edénybe, öntsd le sós, cukros forró vízzel, önts bele egy citrom levét, és forrald fel, saját levében hagyd tálalásig, készíts mártást: vízfürdőben melegítsd fel a vajat, a tetejéről távolítsd el az írót (sárgás, savanykás folyadék, meg lehet inni), langyos állapotában tartsd melegen, a tojást és a tejszínt rakd habüstbe (10 tojássárgájához 2 deci főzőtejszín kell), majd így visszatéve a vízfürdőre, habverővel gyors mozdulatokkal habosra kevered, vigyázz rá, hogy a víz ne forrjon, mert akkor kicsapódik a mártás, ha besűrűsödött, leveszed a vízfürdőről, és belekevered vékony sugárban az olvadt vajat, sóval, borssal és a citrom levével ízesíted, ha szereted a pikánsabb dolgokat, az ecetes tárkonylevelet lecsepegteted, finomra vágod, és a mártásba kevered: így lesz a hollandiból bearni mártás, a mártással leöntöd a főtt spárgát spárga rizzsel - a rizst a spárga főzőlevében főzd ki, vajjal kicsit megfuttatod, petrezselyemmel díszítsd, ez lesz a köret
99
spárga tejfölös mártással - főzd meg a spárgát, és tedd tűzálló tálba, a tejfölbe keverj tojás sárgáját (1 kiló spárgához 4 tojás sárgája), citromlevet, vajat, lisztet és egy csésze spárgalevet, öntsd a mártást a spárgára, és süsd meg spárga újkrumplival és garnélával - ilyenkor centis darabokra kell vágni a spárgát és a krumplit, és összekeverni a rákhússal, öntsd le mártással: szójaszószt, citromlét keverj össze olíva olajjal, sózd, borsozd, vágott petrezselymet és áttört fokhagymát keverj hozzá, ezzel öntsd le a keveréket spárgafőzés - a spárga akkor jó, ha egyenes és a feje zárt, állítsd forrásban lévő vízbe, a fejét ne lepje el a víz, azt a gőz fogja megpuhítani, krumpli hámozóval meghámozod (a fejét nem, a zöld spárgát sem), a fás végét vágd le, 5-6 szálat köss össze (például újhagyma zöldjével), cukros, sós, citromos (2 literhez 1 evőkanál) vízben főzd meg (10 perc, a zöld spárgához elég 5 perc), majd tedd jégkockával lehűtött vízbe, ebből aztán sokféle spárgás étel készíthető spárgás-sonkás penne - hozzávalók: 15 spárga-síp, 1 csomag (40 deka) penne, pármai sonka darabokra vagdosva, 3 evőkanál tejszín, fekete bors, parmezán, ekészítése: főzz ki tésztát, az előzőekhez hasonlóan tisztítsd meg és párold meg a spárgát, majd tegyél rá egy kanál vajat, ha a tészta megfőtt, csöpögtesd le, majd tedd egy olivával kikent edénybe, add hozzá a spárgát, sonkát, tejszínt és melegítsd, borsozd, forrón tálald friss parmezánnal meghintve spenótos krumpli - a krumplikat folyóvíz alá tartva, szivaccsal dörzsöld át (meghámozni nem kell), majd tedd egy sütőlapra, és meleg sütőben 140 oC fokon süsd egy órán keresztül, egy kisebb lábasban forrósíts margarint, szórj bele lisztet, és állandóan kevergetve öntsd hozzá az előzőleg felforralt, még meleg tejet is, addig forrald, amíg sűrűbb mártás állagú nem lesz, tedd bele a kis kockára felvágott paprikás szalámit, ízesítsd sóval, kevés őrült borssal és őrült szerecsendióval, ha kissé kihűlt, keverj bele tojássárgáját, és a csíkokra felvágott spenótlevelet, a megsütött krumplikat vágd hosszában kétfelé, a közepüket teáskanállal vájd ki, tedd egy vajjal kikent, nagyobb tűzálló tálba, majd csorgasd meg a közepét olvasztott vajjal, töltsd meg a szalámisspenótos keverékkel, reszelj a tetejére a sajtot, előmelegített sütőben 160 oC fokon süsd 30-35 percig, amíg a teteje pirosra sül, ropogós salátalevelekkel tálald, lehet spenót helyett sóskával vagy brokkolival is készíteni
100
sült karfiol - különösen hasáb krumpli készítéskor praktikus, és tehetjük vele változatosabbá a köretet, semmi más nem kell, mint egy kis fej karfiol, amit nagyobb rózsákra szedsz, és alaposan megmosol, amikor kisütötted a hasáb krumplit, a forró olajba beledobálod a karfiolt, persze nem az egészet egyszerre, hanem amennyi a sütőedénybe belefér úgy, hogy ne legyenek egymáson, addig sütöd, nem túl nagy lángon, amíg aranybarnás színt nem kap, addigra meg is puhul, s már tálalható is szalonnás krumplitekercs fűszeres paradicsommal - a krumplit tisztítsd meg, és gyaluld vékony szeletekre, a sütőt 180 oC fokra (gázsütő 2. fokozat) melegítsd elő, terítsd ki a szalonnaszeleteket egy nagy darab alufóliára, tedd rá a szeletelt krumplit, sózd, borsozd, és szorosan tekerd fel, a tepsiben kevés vizet önts alá, 30 percig süsd, amikor a villát könnyen át tudod szúrni a krumplin, vedd ki, amíg sül a krumpli, elkészítheted a paradicsomot, héjazd le, vágd félbe, magozd ki, húsát vágd cikkekre, a hagymát vágd össze, forró olajon futtasd meg, tedd rá a paradicsomot, sózd, borsozd, és pár perc alatt pirítsd össze, szórd meg petrezselyemmel, forgasd össze, a krumplit kicsomagolod, felszeleteled, a paradicsommal körítve (vagy sült zöldségekkel) köretként tálald például natúr sült húshoz tejszínes cukkinipörkölt orsótésztával - a meghámozott cukkinit felkockázod, margarinon megpirítod, ha megpuhult, önts rá 2 deci vizet, tegyél bele egy leveskockát, apróra vágott petrezselymet és citromlevet, sózd, végül tejszínnel engedd fel, és főzd még 5 percig, orsótésztával tálald tejszínes gombapörkölt - vágd apróra a gombát, sózd meg, majd egy lábasban tedd fel főni, sok levet fog ereszteni, addig párold, amíg a víz el nem fő, ekkor egy kicsit piríts rá, a hagymát aprítsd fel, pirítsd meg olajon, és keverd össze a gombával, pár percig pirítsd együtt, add hozzá a petrezselyem zöldjét, engedd fel egy nagyon kevés vízzel, majd tedd hozzá a főzőtejszínt, kicsit forrald össze, tésztával jó, de rizzsel is finom, természetesen a legjobb az erdei gomba, azon belül is a vargánya, de ha csiperkét kapsz csak, válaszd a barna színűt téli rakott zöldség - szedd rózsáira a megtisztított karfiolt, a kelbimbókat pedig vágd félbe, a hagymákat apróra, forralj fel egy fazékban vizet, dobd bele a húsleveskockát, add hozzá a karfiolt és a kelbimbót, majd forrald fel újra, és innentől számítva még 5 percig főzd, szűrd és csepegtesd le, melegítsd elő a sütőt 180 oC fokra, vajazz ki egy tepsit, vagy egy magas falú tálat, és tedd bele a zöldségeket, forró ola-
101
jon pirítsd meg a hagymákat, hintsd meg liszttel, fűszerpaprikával, és önts hozzá annyi forró tejet, hogy felforralva sűrű mártást kapj, forrald jól ki, sózd, borsozd, és ízesítsd egy kevés szerecsendióval, öntsd a mártást a zöldségekre, majd hintsd meg a tetejét zsemlemorzsával, és tedd a sütőbe, 25-30 perc alatt elkészül tiroli lencse - előző este válogasd át (Hamupipőke módszer), mosd meg, és áztasd be hideg vízbe a lencsét, másnap öblítsd le, öntsd fel 2 liter hideg vízzel, a hagymát és a fokhagymát tisztítsd meg, a hagymát tűzdeld meg szegfűszeggel, a fokhagymát és a borsot zárd teatojásba, majd a hagymával és a babérlevéllel együtt add a lencséhez, és lassú forralással főzd puhára (20 perc), közben hámozd meg a krumplit, vágd 1x1 cm-es kockákra, főzd puhára sós vízben, a lilahagymákat hámozd meg, vékonyan karikázd fel, néhány karikát tegyél félre a díszítéshez, a többit szórd meg kevés sóval, és locsold meg borecettel, a lencse főzőlevéből 2 merőkanálnyit önts a hagymához, a lencsét és a krumplit szűrd le, azon melegében add a hagymához, locsold meg olajjal, lazán keverd össze, fedd le, hagyd kihűlni, az ecetes uborkákat legyezőszerűen vagdosd be, a petrezselymet és snidlinget vágd finomra, tedd a salátához, ízlés szerint frissen őrült borssal fűszerezd, és nem túl mély tálba púpozd fel, a tetejét a félretett hagymakarikákkal, a tál szegélyét pedig az uborkákkal díszítsd, még finomabb, ha fogyasztás előtt egy nappal elkészíted, több olyan étel van, amely felmelegítve az igazi, ilyenek például a káposztás ételek tócsni cukkiniből - a cukkiniket meghámozod, és nagylyukú reszelőn lereszeled, kimagozni nem kell, sózod, és folyamatosan kevered is, mert hamar levet ereszt, a cukkini mennyiségétől függően hozzákeversz egy-két egész tojást, őrült borsot és finomra vágott lila, vagy vöröshagymát, lehet fokhagymát is keverni hozzá, ha mégis nagyon híg lesz, egy kis lisztet is dolgozhatsz bele, kevés olívaolajat melegítesz egy nagyobb serpenyőben, és evőkanállal adagolva a masszát tenyérnyi lepénykéket sütsz, közepes láng a legjobb, akkor vannak készen, ha szép pirosra sült mindkét oldaluk, köretnek alkalmas tojással rakott zöldbab - hozzávalók: 80 dkg zöldbab, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 zöldpaprika, 3 paradicsom, 4 tojás, 2 dl tejföl, 1 evőkanál olaj, só, elkészítése: töltött karalábé - a karalábékat tisztítsd meg, 8 darabnak a közepét jól vájd ki, a kivájt részeket és még 2 egész karalábét vágd hosszúkás, nem túl vékony csíkokra, a darált húsból (általában disznócomb, de lehet pulyka is) elkészíted a tölteléket: egy na-
102
gyobb tálba a darált húst összedolgozod a vízbe áztatott és jól kifacsart zsemlével, 2 egész tojással, sóval borssal, pirospaprikával jól beízesíted, megtöltöd vele a kivájt karalábékat, egy nagyobb lábasba beállítod a töltött karalábékat, köré szórod, amit felvágtál, majd felengeded annyi vízzel, hogy legalább a karalábék közepéig érjen, kevéssé sózod, lassú tűzőn, fedő alatt párolod, kb. 40 perc kell hozzá, de úgy ellenőrizheted, hogy puha-e, hogy húsvillával óvatosan beleszúrsz a karalábékba és a töltelékbe, ha megpuhult, akkor a töltött karalábékat óvatosan kiszeded egy tálra, tejfölbe keverj kevés lisztet és apróra vágott petrezselymet, majd ezzel behabarod a lábasban maradt, darabolt karalábét, és felforralod, ha sűrű lenne, vidáman (kacagva) hígíthatod vízzel, s ha kell, ízesítsd még sóval, visszateszed a töltött karalábét és azzal is egyszer összeforralod, én zsemle helyett jobban szeretem rizzsel, de lehet szójával is készíteni töltött tök - a tököket hámozd meg, vágd félbe, közepét a magokkal távolítsd el, készítsd el a tölteléket: a darált húst az egész tojással, a vízbe áztatott, majd jól kinyomkodott zsemlével, sóval, borssal, pirospaprikával dolgozd össze, a nagyobbik tök két felét töltsd meg, a kisebbiket darabold fel kb. 1,5-2 centis kockákra, egy lábasba kevés (12 deci) vizet tegyél, tedd bele a megtöltött tököket, és szórd mellé a kockákat, sózd és szórd meg kaporral ízlés szerinti mennyiségben, fedő alatt lassú tűzön párold meg, amíg a megtöltött tök puha nem lesz, vedd ki a megtöltött tököket, a tejfölt csomómentesen keverd össze a liszttel, majd habard be, ízlés szerint sózd, kaprozd és forrald fel, hogy besűrűsödjön, tedd vissza a töltött tököket, és forrald össze, másképpen: - egy kb. 1 kilós spárgatököt vágj ketté hosszában, hámozd meg, a belsejét vájd ki, 30 deka darált disznóhúst, 10 deka rizst, 1 fej apróra vágott vöröshagymát és egy tojást keverj össze, sóval, borssal, majoránnával ízesítsd, ezzel a keverékkel töltsd meg az előkészített tököt, tedd tepsibe, kevés sós vizet tegyél alá, így rakd a sütőbe, és addig párold-süsd, amíg az egész tök átüvegesedik, megpuhul, paradicsommártással vagy tejföllel leöntve tálald zöldség elkészítése - (tibeti) hagymát, fokhagymát, paradicsomot és gyömbért vágj apróra, piríts barnára, add hozzá a megtisztított, felvágott zöldséget, locsold meg szójaszósszal, és főzd készre, ha több zöldségfélét készítesz, az egyes zöldségeket többnyire külön-külön süsd meg, és legfeljebb tálaláskor keverd össze őket, zöldségéte-
103
lekhez közkedvelt a fűszerkeverékek használata, mint a masalák, a curry vagy a tumeric (a kurkuma gyökere), chilit csak igen kevesen használnak zöldségekhez zöldséges omlett - 10 deka zöldborsót, 10 deka zöldhüvelyű zöldbabot, 15 deka gombát, 10 deka kukoricát főzz puhára, tegyél bele egy leveskockát is, közben egy fej hagymát vágj apróra, és kevés olajon dinszteld meg, egy nagy edényben négy tojás sárgáját egy pohár tejföllel és 25 deka liszttel jól keverj össze, a tojás fehérjéből verj kemény habot, és add a tésztához, sózd, borsozd, és fél csomag sütőport jól keverj el benne, keverd bele a zöldséget, a hagymát, kis ideig hagyd állni, majd lazán forgass bele 10 deka kockára vágott sajtot, kikent tepsibe vagy tortaformába öntsd, és süsd készre, a tetejére tehetsz reszelt sajtot zöldségrakottas - mosd meg a karfiolt, szedd rózsáira, és főzd 10-15 percig enyhén sós, forrásban lévő vízben, ezután szűrőkanállal helyezd egy közepes méretű tűzálló tálra, a mártáshoz keverd el a tejfölt a tejjel, add hozzá a rózsapaprikát, a curryt, a szerecsendiót és a zöldségfőzetet (ezt készen lehet venni), a zúzott fokhagymát is add a mártáshoz, majd az egészet öntsd a karfiolra, és 160 oC fokos sütőben süsd 2025 percig, szórd meg a reszelt sajttal, és újabb 5 percre told vissza a sütőbe, hogy a sajt megolvadjon ------------------------------------------------------------------------------------------------------------SÜTEMÉNYEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------almás-szedres pite - tedd a vajat és a tejszínt egy lábasba, majd forrald fel, keverj el benne cukrot, majd ha kissé kihűlt, üss bele tojásokat, habverővel pár percig keverd simára, szórd bele a citrom lereszelt héját, és ízesítsd csipetnyi sóval, majd add hozzá a sütőporral elkevert lisztet is, keverd addig, míg sima nem lesz, hámozd meg az almákat, vágd négyfelé és vedd ki a magházukat, majd szeleteld cikkekre, csorgasd meg az almákat citromlével, hogy ne barnuljanak meg, majd öntsd a tésztához a darabokat, add hozzá a megmosott szederszemeket is, és óvatosan keverd össze, öntsd a masszát egy közepes méretű, vajjal kikent és liszttel meghintett tepsibe, egyengesd el simára a tetejét, majd szórd meg egy-két evőkanálnyi barnacukorral, tedd előmelegített sütőbe, és 150 oC fokon süsd 35-40 percig, mielőtt kivennénk a sütőből, szúrd meg fogvájóval, és ha már nem ragad rá a tészta, biztosak lehetsz abban, hogy
104
teljesen átsült a sütemény, ha elkészült, még langyosan vágd kockákra, és szórd meg porcukorral amdo phale - (tibeti) készíts hideg vízzel nyúlós, ragadós tésztát a hozzávalókból (sima liszt, erjesztett liszt /csheme/, tojás, cukor), takard le, és tedd meleg helyre fél órára, rakd át egy vastag fenekű edénybe, az edényt pedig bő parázsba, fedd le, és az edény tetejére is rakj parazsat, fél óráig süsd, szeletelve tálald barhesz - (zsidó) az élesztőt a kevés cukorral langyos vízben felfuttatod, egy mély tálba szórd a lisztet, a sót, a tört krumplit, keverd össze élesztővel, és annyi langyos vizet adj hozzá, hogy rugalmas tésztát kapj, géppel jól dolgozd ki, lassanként keverd közé az olajat, két órán át keleszd, majd öntsd lisztes deszkára, oszd három részre, majd minden egyes részt újabb három részre, a darabokból kissé elvékonyodó ágakat sodorj, amelyeket hármas fonással fonj meg, újabb fél órát keleszd, majd tojássárgájával megkenve mákkal vagy szezámmaggal hintsd meg, mérsékelt tűzön süsd pirosra, szombatra hosszúkás barheszt, az őszi nagyünnepekre kereket sütünk birsalmasajt - a legjobb, ha a levét kicentrifugázzuk, nem baj, ha nem érett, savanyú ugyan, de a gyógyító hatása még nagyobb, de főve is jó, némely birsalmának elég egy rottyantás, és megpuhul, ha tovább főzzük, kinyílik, gyengéden meg kell kavarni, hogy egyenletesen puhuljon, szegfűszeget tegyünk bele, hogy fokozza az izét, valamint a gyulladásgyógyító hatását, a birsalmasajt az egész gyümölcs főzete hűtéssel kocsonyásítva, ízesítve dióval, mandulával, teljesen egészséges birsalmákat szeleteljünk fel, és annyi vízben főzzük meg, amennyi ellepi, a megfőtt szeleteket turmixoljuk, és leszűrjük, majd fele mennyiségű cukorral sűrűre főzzük, összetört diót és mandulát keverünk bele, és formákba öntjük baconös tészta - ugyanannyi bacont, mint amennyi a spárga kétszer annyi tésztával összekeverünk, a bacont előtte megpirítjuk, keverés után ráütünk néhány tojást, és póréhagyma-karikákat teszünk rá, a spárga - fehér és zöld vegyesen - keverhető burangarma - (tibeti) édesség, elkészítése: olvasszunk vajat egy edényben, tegyünk bele melaszt, és folytonos kevergetés mellett főzzük össze, öntsük egy nagy tálcára, hagyjuk kihűlni, majd vágjuk 5×5 cm-es négyzetekre barackos túrós - vásárolj kész piskótalapot, de te is elkészítheted, a hozzávalókat a krém összeállítása előtt egy órával vedd ki a hűtőből, a túrót keverd ki a vaniliás cukorral és még cukorral, a tejszínt verd fel lágy habbá, forgasd össze a túróval, majd adj
105
hozzá egy kevés zselatinport, a piskótát tedd tortaformába, kend meg a túrókrémmel, majd tedd rá a felszeletelt, lecsöpögtetett barackokat, tedd hűtőbe legalább két órára, hogy megdermedjen, majd szedd le róla a formát csokoládés golyók - édesanyátok fő étele még születésetek előtt, a vajat a porcukorral és a tojássárgájával keverd habosra, add hozzá a megpuhított csokoládét, a rumot meg a kakaót, és mikor megkeményedett, formálj golyókat belőle, reszelt csokoládéban forgasd meg őket. csürpi - (tibeti) főzz ki tűzön jaktejet egy-két órán át, mikor már-már összeállt, rakd egy nagyobbacska konyharuhába, és kösd el jól a végét, rakj rá minél nagyobb terhet, és hagyd magára, amikor megszáradt, kockázd föl, és vágj belőle kis kockákat egy cérnával, ha nincs jaktej, s erre nagy az esélyed, bármilyen tejből elkészíthető, tulajdonképpen így készül a túró dalauzi - (örmény) a mézet felforrósítod, hozzáadod a durvára vágott diót, aprított mandulát, darált mákot, és jól összekevered, ezután megtöltöd vele a két ostyalapot, amikor kihűlt, felszeleteled deszi - (tibeti) rizspuding, hozzávalók: 25 deka főtt rizs, 4 evőkanál cukor, 3 evőkanál vaj (jó minőségű), kevés mazsola, dió és kesudió, elkészítése: süssük meg a kissé szétfőzött főtt rizst a vajban, adjunk hozzá vízben áztatott mazsolát és tört diót, kesudiót, majd állandó kevergetés közben oldjuk föl benne a cukrot, forrón tálaljuk kis tálakban, a deszit elsősorban fesztiválok (pl. a loszar), házassági szertartások vagy egyéb jeles ünnepek alkalmából készítik, egy tibeti lakodalomban a két család minden tagjának felszolgálnak egy-egy teáscsészényit, bár nem kötelező elfogyasztani, mégis illendő, hiszen a jövőre nézve kedvező jel a családnak, ha mindenki megeszi, az evés megkezdése előtt minden családtag fölajánl némi deszit Buddhának, a levegőbe dobja, és csak aztán kezd falatozni dödölle/gánica - (Göcsej) zsírban kisütött krumplis galuska, általában vadhúsokhoz, de magában is jó, a krumpli megismerése előtt búzából és rozsból készítették, hozzávalók: 1 kiló krumpli, só, 20 deka liszt, 2 fej vöröshagyma, 10 deka zsír, 2 deci tejföl, a megtisztított krumplikat kockákra vágjuk, és annyi forró, sós vízbe tesszük felfőzni, hogy éppen ellepje, ha puhára főtt, a rajta maradt vízzel együtt alaposan összetörjük, még forrón, kis lángon belekeverjük a lisztet, és 1-2 percig főzzük, olvasztott zsírba mártott kanállal tepsibe szaggatjuk, a maradék zsírban üvegesre pá-
106
roljuk a hagymát, és a galuskák tetejére szedjük, forró sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük, vigyázva, nehogy a hagyma megégjen, tejföllel tálaljuk, Jókai túróval szerette, másképpen: a krumplit meghámozzuk, és vékony karikákra vágjuk, feltesszük főni annyi vízben, hogy éppen ellepje, és sót teszünk bele. ha megfőtt, krumplinyomóval összetörjük. a vizet nem öntjük le róla, hanem annyi lisztet öntünk hozzá, hogy kemény masszát kapjuk, kis galuskákat szaggatunk belőle, a tetejére pirított hagymát teszünk eper-tiramisu torta - a tortalaphoz 15 deka kekszet tegyél zacskóba, gurítsd át néhányszor rajta a sodrófát, a kekszmorzsát keverd el az olvasztott vajjal, majd nyomkodd 24 cm átmérőjű, sütőpapírral kibélelt tortaformába, tedd a hűtőbe egy órára, a mascarponét keverd össze az átpasszírozott túróval, a cukorral és a vaníliás cukorral, a tejszínt keverd el a habfixálóval, majd verd kemény habbá, forgasd bele a túrókrémbe, a krém felét simítsd a kekszes alapra, az epreket három szem kivételével vágd hosszában félbe, oszd el a krémen, a maradék kekszet törd apróra és szórd az eperre, kend rá a maradék krémet, teáskanállal nyomkodd bele mélyedésekbe, a maradék epret pürésítsd és csurgasd összevissza a tortára, a díszítéshez a tejszínt verd habbá, és nyomózsákkal pöttyözd ki vele a torta tetejét, félbe vágott eperszemekkel és citromfű levelekkel díszítsd erdei gyümölcsös túrótorta - a tojásokat válaszd ketté, a fehérjét egy külön tálban verd kemény habbá, egy másik tálban a tojások sárgáját verd habosra a cukorral, majd add hozzá a vizet, olajat, kakaót, lisztet, sót és a sütőport, legvégül óvatosan keverd hozzá a kemény tojáshabot, majd öntsd kivajazott tortaformába a tésztát, és 180 oC fokon kb. 40-45 perc alatt süsd készre, készítsd el a túrókrémet: robotgéppel keverd össze a túrót a puha margarinnal, a vaníliás cukorral és a porcukorral, a tésztát egy tortatálra borítsd, és mosd el a levehető szélű tortaformát, vastagon kend meg meggylekvárral, majd túrókrémmel, a tésztába szúrj fogpiszkálókat, és tedd rá a tortaperemet, ez tartja majd meg a zselatint, a túrós rétegre szépen pakold rá a kiolvasztott és lecsepegtetett gyümölcsöket, és készítsd el a zselatint, a meggybefőtt levébe öntsd bele a zselét, majd amikor látod, hogy sűrűsödni kezd, az egész piros lét öntsd a gyümölcsökre, a főzős zselatinok gyakran szétfolynak, ezért kerülendők, a tortát ezek után tedd a hűtőbe egy éjszakára, hogy másnapig jól átjárják az ízek, tálalás előtt vedd le róla a fémkeretet, és tejszínhabbal vagy gyümölcsökkel tálald
107
flódni - (zsidó) mák-dió töltelékes tészta, a lisztet, a margarint, a tojássárgáját, ízlés szerint cukorral és borral gyúrd könnyen gyúrható tésztává, öt részre oszd, az egyik egy kicsit nagyobb legyen, vékonyra nyújtsd, s a nagyobb tésztával béleld ki a tepsit, majd erre kenj máktölteléket, helyezd rá a következő tésztalapot, amelyre a szeletekre vágott, borban párolt alma kerül, újabb tésztalap, amelyre diótölteléket halmozol, a negyedik réteg a szilvalekvár lesz, amelyet beborítasz az utolsó tésztalappal, tojássárgájával megkened, s lassú tűzön sokáig sütöd, máktöltelék: a darált mákot borral felfőzöd, cukrot, mazsolát (a mazsolát előre érdemes beáztatni, hogy puhább, finomabb legyen), reszelt narancshéjat és baracklekvárt tegyél bele, diótöltelék: a darált diót borral főzd fel, cukrot, mazsolát, reszelt csokoládét keverj bele, valamennyi tölteléket kihűtve tegyél a tésztába gibanica (szlovén) - egy cserépedényt kikensz zsírral, a rétestésztát rétegenként belerakod (készen veheted, én még magam gyúrtam és vékonyítottam), a rétegek közé tedd a tölteléket, a töltelékek sorrendje a következő: dió, alma, túró, mák, túró, alma, dió, minden réteget alaposan megkensz olvasztott zsírral, a legfelső lapot meglocsolod tejföllel, majd közepesen meleg sütőben egy óra hosszáig süsd, a töltelékek elkészítése: almatöltelék: a meghámozott almát vékony szeletekre vágd, és cukorral félig párold meg, még ne legyen nagyon puha, fahéjjal és citromhéjjal ízesíted, túrótöltelék: a túrót villával törd össze, üsd bele a tojásokat, add hozzá a tejfölt, a megmosott mazsolát és a cukrot, diótöltelék: a diót daráld meg, szórd a tésztára, hintsd meg cukorral, és locsold meg tejföllel, mivel a tejföl nem folyékony (többnyire), a kemény tejfölt verd fel tejjel, tennék bele mazsolát vagy szárított gyümölcsöt is, máktöltelék: a mákot tejföl rétegre szórd a tésztára, hintsd meg cukorral, vaníliás cukorral, és locsold meg tejföllel gyabra - (tibeti) palacsinta, a lisztet, a cukrot és a szódabikarbónát tejjel vagy vízzel elkeverve készíts testes palacsinta tésztát, forrósíts teáskanálnyi vajat egy lapos serpenyőben (célszerű a palacsintasütő használata), önts rá a palacsintatésztából fél centi vastagon, és süsd meg mindkét felét honiglekach - (zsidó) a mézet, a kávét, a rumot, a tojássárgáját, az olajat jól eldolgozod a cukorral, másik edényben összekevered a lisztet a sütőporral és a szódabikarbónával és a fűszerekkel, felvered a tojás habját, beleöntöd a mézes keveréket, és az elkevert
108
lisztet, kikent, lisztezett tepsibe rakd, majd szórj bele diót és mazsolát, hogy mindenhová jusson, előmelegített sütőben körülbelül egy órán keresztül süsd húsos rántott palacsinta - készíts hat-nyolc palacsintát, majd töltsd meg töltelékkel, melyet a következő módon készíthetsz el: olajon párolj meg egy közepes fej vöröshagymát, csurgasd le az olajat, és keverj hozzá két deci tejfölt, kevés sót, valamint annyi darált (és megsütött) húst, amennyit felvesz, (ha nincs darált húsunk, löncskonzerv és egy kevés, kockákra vágott szeletelt sonka is megteszi), a tölteléket tedd a palacsinták közepére, hajts őket félbe, és a tészta két oldalát hajtsd rá a tészta közepére, hogy kis 'táskát' kapj, ezután tojásba, zsemlemorzsába, majd újra tojásba és zsemlemorzsába mártsd a táskákat, és forró olajban hirtelen süsd ki, krumplipürével, rizzsel vagy joghurtalapú salátákkal tálald juhtúrós-tárkonyos rakott spagetti - az apróra vágott vöröshagymát üvegesre pirítod, ráteszed a darált húst, a gombát és a fokhagymát, majd sózod, borsozod, közben a csomagoláson írtak alapján megfőződ a tésztát, amíg vársz a tésztára, 1-2 teáskanál tárkonyt összekeversz a tejföllel, ha a hús és a gomba elfőtte a levét, ráöntöd a juhtúróval elkevert tejszínt, és összefőződ, amint megfőtt a tészta, leszűröd, és kb. a felét egy jénai tálba halmozod (tehetsz rá egy kis vajat), erre a rétegre öntöd a ragu felét és a tárkonyos tejföl felét, majd jön a következő réteg tészta, erre a ragu, végül a tárkonyos tejföl, az egészet megszórod reszelt sajttal, és kb. 200 fokos előmelegített sütőben 20-25 perc alatt az egészet összesütöd jü sang - (tibeti) gyúrj közepes tésztát a lisztből és a szódabikarbónából, nyújtsd vastag koronggá, ejts mély, párhuzamos vágásokat rajta és süsd meg nagy tűzön khapsze - (tibeti) tésztaféle, csak nagyobb ünnepekre készítik, gyúrj közepes tésztát, oszd 16 részre, majd formázz a darabokból kis súlyzó-formákat, forró, füstölgő olajban süsd világosbarnára, majd szedd itatóspapírra, néhány hónapig eltartható kindli - (mákos, diós, vagy gesztenyés) (zsidó) sütemény, a hozzávalókat összegyúrod (liszt, margarin, cukor, élesztő, sütőpor), kicsit pihenteted, majd kinyújtod, nagyobb pogácsaszaggatóval kiszúrod, majd dió, mák vagy gesztenye töltelékkel töltsd meg, vigyázz, hogy a hajtás alulra kerüljön, a kis tekercsekre ujjal kétoldalt mélyedéseket nyomj, hogy pólyás baba jellege legyen, tojással kend meg, majd mérsékelt sütőben süsd, dió, mák töltelék a flódninál található, gesztenye töltelék: hozzávalók: a hozzávalókat (gesztenyemassza, rum, margarin, kakaó, porcukor, kevés víz) géppel jól ki-
109
kevered, majd beleadod a lecsepegtetett, kimagozott, összevágott meggybefőttet és a cukrozott gyümölcsöt knisesz - (zsidó) sütött sós tészta, a lisztet, a tojást, a zsírt, a vizet és a sót annyira összedolgozod, hogy jól nyújtható tésztát kapj, a töltelékhez a libazsírban sárgára párolod a hagymát, elkevered a krumplival és az apróra vágott libatöpörtyűvel, sózod, borsozod, a tésztát vékonyra nyújtod, derelyeszaggatóval vágj tenyérnyi négyzeteket, töltsd meg, hajtsd háromszögűre, és kizsírozott tepsiben (sütőpapírt is használhatsz) lassú tűzön süsd ki krumplis tepertős pogácsa - az élesztőt morzsold a tejbe, cukorral futtasd fel, főtt, áttört krumplival, apróra vágott töpörtyűvel, tojássárgájával, tejföllel meg liszttel, megsózva gyúrd össze, letakarva meleg helyen kb. 50 perc alatt keleszd, utána enyhén lisztezett gyúrólapon fél centi vastagra lapítsd, 5-6 centi átmérőjű kiszúróval szaggasd ki, majd kivajazott tepsibe rakosgasd, a tetejét felvert tojással kend meg, előmelegített sütőben, közepes lánggal (180 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 25 percig süsd málnás túrótorta - a málnát szobahőmérsékleten kb. 1 óra alatt felengeded (amennyiben fagyasztottat használsz), a tortaforma (26 cm-es, 6,5 cm magas) lapját csomagold sütőpapírba, majd tedd a formát tepsibe, a tojásokat válaszd szét, a fehérjéket 2 evőkanál hideg vízzel verd fel, közben szórj bele 8 deka cukrot meg 1 zacskó vaníliás cukrot, és add hozzá a sót, egyenként dolgozd bele a tojássárgájákat, majd szitáld rá a sütőporral elvegyített lisztet, simítsd a masszát a tortaformába, és előmelegített sütőben, 175 oC fokon 15-20 percig süsd, ha kihűlt, vedd ki a sütőpapírt, és a karimát állítsd a piskóta köré, a zselatint áztasd be, a málnát pépesítsd, passzírozd át, majd keverd össze a maradék cukorral és vaníliás cukorral meg a túróval, a kinyomkodott, feloldott zselatint keverd el kevés túrókrémmel, majd add a maradék krémhez, forgasd bele a habbá vert tejszínt, a krémet simítsd a tortalapra, és állítsd 2 órára a hűtőbe, a zseléport szórd a lábosba, majd keverd hozzá a málnaszörpöt, és öntsd fel 1 deci vízzel, állandó keverés mellett forrald fel, rövid ideig hagyd állni, majd kanalazd a krémre, két órára tedd vissza a hűtőbe, málnával és kókuszreszelékkel lehet díszíteni marlenka - (örmény) öntsd a sűrített tejet egy jól zárható konzerves üvegbe, és szorosan csavard rá a tetejét, tedd vízfürdőbe, a víz épp a tető alá érjen, és főzd 3 órán ke-
110
resztül, tedd egy edénybe a mézet, a cukrot, 10 deka vajat, a tojásokat, és gőz fölött állandó kevergetés közben sűrítsd be, vedd le a szirupot a tűzről, hagyd kicsit hűlni, keverd el a szódabikarbónát egy kevéske ecetben, és add a meleg sziruphoz, dolgozd bele a lisztet is, ha szükség van rá, egy-két kanál tejföllel gyúrd rugalmas tésztává, hagyd állni szobahőmérsékleten 2-3 órán át, keverd habosra a vajat, és lassan keverd hozzá a karamellizált sűrített tejet, add hozzá a finomra darált diót és a konyakot, és keverd össze, oszd a tésztát 5-6 egyenlő részre, nyújtsd ki mindegyiket egyformára, 2-3 mm vastagra, melegítsd elő a sütőt 180 oC fokra, tegyél a sütőlemezre sütőpapírt, helyezd rá a kinyújtott tésztát, és süsd 5-7 percig, sütőpapírral együtt tedd egy tálra a tésztát, és süsd meg a következő lapot, mindegyik lap alá kerüljön sütőpapír, és papirossal halmozd a kisült lapokat egymásra, hagyd kihűlni a lapokat, rétegezd a tésztát és a krémet egy megfelelő méretű tálon, a tetejére krém kerüljön, szórd meg darált dióval, és alaposan fedd le frissen tartó fóliával, hagyd állni szobahőmérsékleten 1 napig, hűtőben 2-3 napig, tálald, amikor kellően megpuhult, ha cukrozatlan sűrített tejet veszel, főzés előtt oldd fel benne a cukrot, 4 deci sűrített tejbe 10 deka cukrot (aki képes ezt végigcsinálni, az igazi ficus) muffin - (angol) speciális sütőformában készült sütemény, a XI. századtól ismert, eredetileg élesztővel készült, de Amerikában sütőporral pótolják, két rész finom lisztet és egy rész zabpehelylisztet összekeversz sütőporral, harminc deka liszthez négy kiskanállal, hozzáadsz két-három evőkanál cukrot, két deci tejet, egy deci olíva olajat és két egész tojást, kevés sóval jól összedolgozod, a végén belekeversz egy marék apróra tört mogyorót vagy tökmagot, napraforgómagot, megtöltöd vele a muffin sütőt, és fél óráig sütöd, akkor jó, ha ujjal benyomva a tészta teteje visszaugrik, ízesítése csak fantázia kérdése pakcsa maku - (tibeti) édes, sült tészta, gyúrj kemény tésztát lisztből, felezd el, és nyújtsd ki mindkét felét 1 cm vastagságúra, vágj apró négyzeteket, dobáld forró olajba, s amikor megpirulnak, add hozzá a melaszt, és süsd addig, amíg elegyedik piskóta - keverd habosra a tojások sárgáját a cukorral és a vaníliás cukorral egy nagy tálban, szitáld a lisztet tálba, és alaposan keverd össze sütőporral, tojásfehérjéből készíts kemény habot, a tojássárgájára szórd rá a liszt felét, tedd rá a tojásfehérjét, majd a tetejére hintsd rá a maradék lisztet, fakanállal óvatosan dolgozd össze úgy, hogy a tojáshab ne törjön össze, öntsd a masszát sütőpapírral kibélelt sütőformába, és 200
111
fokra előmelegített sütőben süsd aranysárgára, a megsült piskótát kis ideig hagyd a sütőben hűlni, majd rácsra borítva húzd le róla a sütőpapírt, fordítsd meg, és hagyd teljesen kihűlni, a sütő ajtaját sütés közben ne nyisd ki, mert a tészta összeesik, ez a készítmény 1563 féle torta alapanyagát biztosíthatja (azt mondják, hogy pontosan ennyi félét-e azt nem tudom, de fantáziád szárnyalhat a töltelék kérdésében, ma már készen lehet kapni, nem érdemes bajlódni vele) phuluk - (tibeti) a lisztből, a cukorból és a tejből gyúrj közepes tésztát, forrósítsd föl a zsiradékot egy nagy serpenyőben, majd egy tortadíszítőből nyomd a tésztát közvetlenül a serpenyőbe, kis spirálokat formázva süsd világos barnára, loszar ünnepére vagy házasságkötésre készítik répatorta - a megtisztított répát nagyon finomra reszeld le, a cukor harmadrészét, a sót és a reszelt citromhéjat a tojássárgájával keverd habosra, a tojásfehérjét a többi cukorral verd kemény habbá, a sütőt 190 oC fokra melegítsd, a reszelt mandulát keverd el a teljes őrlésű búzaliszttel és a répával, a tojáshabnak először a harmadát forgasd össze a tojássárgája masszával, majd add hozzá a többit, és öntsd rá a mandulás keveréket, a masszát óvatosan keverd össze, és öntsd az előkészített formába, középtájon kb. 55 percig süsd, egy éjszakán át pihentesd, majd borítsd ki a formából, a baracklekvárt melegítsd fel, és szitán törd át, a torta felszínét és szélét kend meg a forró baracklekvár bevonattal, majd a felszínt kend meg tojásfehérje mázzal, a szélét pedig hintsd meg a pirított, lapokra reszelt mandulával, a répát nagyon finomra kell reszelni, ha durvára vagy hosszú szálúra reszeled, a tortát nehéz lesz szeletelni, mielőtt a tortát a formából kiborítanád, egy éjszakán át pihentetni kell, mégpedig sima alsó lapjával lefelé sajtos-juhtúrós pogácsa - a lisztben morzsold szét a margarint, majd add hozzá a túrót és a sót, jól gyúrd össze, és egy órát pihentesd, kb. félujjnyi vastagságúra nyújtsd ki, és kicsi pogácsaszaggatóval szaggasd ki, sütőpapírral bélelt tepsibe téve megkenegeted a tojással, megszórod a reszelt sajttal és pár szem köménnyel, 200 oC fokos előremelegített sütőbe tedd, de 5 perc múlva 180 oC fokra mérsékeld a hőfokot, hogy meg ne égjen a sajt, és még 20 percig süsd, ebből a tésztából stanglit is lehet készíteni, sokáig elálló finom sós sütemény, a nyers tésztát fagyasztani is lehet sajttorta - (USA) daráld le a kekszet, keverd össze barna cukorral és olvasztott vajjal, kb. 20 centi átmérőjű, szétszedhető tortaforma aljába nyomkodd bele egyenletesen a ke-
112
veréket, melegítsd elő a sütőt 190 oC fokra, keverd simára a túrót, és add hozzá keverés közben a többi hozzávalót (mascarpone krémsajt, cukor, vaníliás cukor), töltsd a tésztaalapra, és süsd 45-55 percig, mielőtt kiszednéd a formából, fél órát hagyd hűlni, tálalhatod gyümölcs öntettel, vagy kirakhatod a tetejét tetszés szerint gyümölccsel, esetleg önthetsz rá gyümölcszselét, de simán is jó, változatossá teheted, ha ízesített kekszet használsz az alaphoz: fahéjasat, citromosat vagy csokisat, utóbbihoz keverhetsz 1 evőkanál kakaóport vajas-tejfölös pogácsa - fél deci tejben egy kiskanál cukorral fölfuttatod az élesztőt, és összegyúrod margarinnal, tejföllel, kevés sóval és cukorral addig, amíg a tészta össze nem áll, körülbelül 10 percig keleszted, utána szétnyújtod és hajtogatod: fölülről lefelé, lentről felfelé, jobbról balra az egyharmadát, a másik harmadát pedig alája, utána pihentesd nagyjából 10-15 percig, majd ismételd meg a hajtogatást, utána 2 centi vastagra nyújtsd a tésztát, keresztbe és hosszába csíkozd be, majd 4-5 centi átmérőjű pohárral szaggasd ki a kockák közepét , a tetejét felvert tojással kend meg, és előmelegített sütőben süsd 200 oC fokon, úgy 25 percig, a maradék tésztát újra kiszaggathatod vargabéles - a sütőt begyújtod 5 percig maximumon, utána 150 oC fokra kapcsolj át, a túrót áttöröd, három tojás sárgájával, cukorral, vaníliás cukorral, citromhéjjal és citrom levével összekevered, beleteszed az alaposan megmosott mazsolát, keményre vered a tojások habját, kifőzöd a cérnametéltet sós vízben, leszűröd, és a túrókeverékhez adod, ekkor keverd bele óvatosan a keményre vert tojásfehérjét, kis tepsit vagy tűzálló tálat vajazz ki, ebbe terítsd a fele réteslapot (vagy darát vagy kölest), ráhalmozod a tésztakeveréket és elsimítod, betakarod a réteslap (vagy dara) másik felével, megöntözöd kevés olvasztott vajjal, vagy margarinnal (rá is csipkedheted), sütés: 150 oC fokos előmelegített sütőben, míg a teteje szép piros nem lesz, (kb. 25-35 perc.), Mikszáth lefekvés után még evett egy tál túrós csuszát libapörccel megszórva, a palóclevest friss foszlós kenyérrel szerette, utána vargabélest vagy buktát rendelt zserbó - Gerbeaud Emil süteménye csokoládé-bevonattal, barackízzel (eredeti recept), 35 deka lisztbe 20 deka vajat morzsolunk, majd hozzáöntünk 1 deci langyos tejben felfuttatott 2 deka élesztőt, 5 deka cukrot és 1 tojást adunk hozzá, jól összedolgozzuk a tésztát, majd háromfelé osztjuk, lapokra nyújtjuk, és így terítjük a tepsibe, az egymásra tett lapok közé kerül a töltelék, először 20 deka sárgabaracklekvár, majd 12
113
deka darált dió és 12 deka cukor keveréke, egy óráig pihentetjük, majd a tetejét megszurkáljuk, és mérsékelten meleg sütőben világosra sütjük, deszkára csúsztatjuk, kihűlés után csokoládémázzal vonjuk be, hosszúkás szeletekre vágjuk ------------------------------------------------------------------------------------------------------------TÉSZTAFÉLÉK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------bécsi kalács - a hozzávalókat kenyérsütő gépben bedagasztod (75 deka liszt, cukor, só, 2 tojás, 2,5 deci tej, 10 deka vaj, 4 deka élesztő, reszelt citromhéj), megkeleszted, majd lisztezett deszkára borítod, kettévágod egy kisebb és egy nagyobb darabra, a nagyobb darabból 2 rudat sodorsz, és összefonod, majd sütőpapírral bélelt tepsibe teszed, megkened felvert tojással összekevert vízzel, a kisebb tésztadarabból 3 rudat sodorsz, és copfot fonsz, majd ráhelyezed a nagyobb kalácsfonatra, megkened a maradék tojással, majd 30 percig langyos helyen pihenteted, közben a sütőt előmelegítjük 200 oC fokra, és a kalácsot kb. 50-55 perc alatt készre sütöd zöldséges-fűszeres tarhonya - húsos szalonnát vágj csíkokra, majd kevéske olívaolajon pirítsd meg a bográcsban, szórd rá a tarhonyát, majd pirítsd meg ezt is, adj hozzá felkarikázott újhagymát és pár gerezd összezúzott fokhagymát, öntsd fel dupla mennyiségű vízzel, tegyél bele kockára vágott sütőtököt és spenót- vagy mángoldleveleket, sóval, kevés őrült borssal és összecsapkodott zellerlevéllel ízesítsd, belekeverhetsz egy összemorzsolt zöldségleves-kockát is, ha felforrt, húzd el a parazsat alóla, hogy szép lassan párolódjon össze zöldséges-fűszeres tarhonya - húsos szalonnát vágj csíkokra, majd kevéske olívaolajon pirítsd meg a bográcsban, szórd rá a tarhonyát, majd pirítsd meg ezt is, adj hozzá felkarikázott újhagymát és pár gerezd összezúzott fokhagymát, öntsd fel dupla mennyiségű vízzel, tegyél bele kockára vágott sütőtököt és spenót- vagy mángoldleveleket, sóval, kevés őrült borssal és összecsapkodott zellerlevéllel ízesítsd, belekeverhetsz egy összemorzsolt zöldségleves-kockát is, ha felforrt, húzd el a parazsat alóla, hogy szép lassan párolódjon össze bobin - (tibeti) (akár az ind csapáti), gyúrj kemény tésztát kézmeleg vízzel, majd oszd 8-10 részre, fogj két tésztagolyót, lapogasd ki tenyereddel, egy-egy oldalát kend be vajjal, sózd meg, és illeszd össze őket (vajas oldalak szemben egymással), sodrófával nyújtsd vékonyra, óvatosan, hogy a tészta ne szakadjon el, tedd egy alaposan felfor-
114
rósított vastag fémlapra, sütés közben egy konyharuhával nyomd a tésztát a fémplatnihoz, így puffad föl a bobin, párszor fordítsd meg, hogy mindkét oldala átsüljön, zöldség- és húsételekhez egyaránt fogyaszthatod brokkolis palacsinta - a tojást verd fel a tejjel és csomómentesre keverve add hozzá a kétféle lisztet (finomliszt és teljes kiőrlésű liszt), sózd, majd ízesítsd őrült köménnyel, ezután 20 percig hagyd állni, ha szükséges, akkor fél deci szódavízzel hígíthatod, kiolajozott forró palacsintasütőben darabonként süsd ki, 2 darab - a szokásosnál vastagabb - palacsintát kell sütni, a töltelék: 20 deka főtt brokkolit alapos lecsepegtetés után vágj apró darabokra, ízesítsd 1 evőkanál vöröshagyma krémmel, 1 teáskanál piros arannyal és 1 evőkanál durvára tört kesudióval (persze a sima dió is jó), majd alapos kikeverés után töltsd a palacsintákba brokkolis tészta - a rózsáira szedett brokkolit fél liter, forrásban lévő húslevesben (kockából) főzd meg ropogósra, szűrd és csöpögtesd le, ez lesz a mártás: az apróra vágott hagymát olajon vagy vajon párold meg, szórj rá 1-2 kanál lisztet, pirítsd, és öntsd fel főzőlével, sűrítsd be, keverd hozzá a tejszínt, 1 deci száraz fehérbort, és forrald fel, sóval, borssal, pici cukorral ízesítsd, a kifőtt tésztát forgasd össze a brokkolival, szórj rá felcsíkozott sonkát, és öntsd le a mártással, petrezselyemmel szórd meg füstölt sajtos rakott makaróni - fél kiló makarónit főzz meg, három pár virslit vágj karikára, pirítsd át, és keverj hozzá piros paprikát, három deci tejfölbe tegyél két tojást, sózd, borsozd, és keverd simára, tedd tűzálló tálba a tészta felét, rá a virslit, szórd meg a sajt felével, öntsd rá a maradék makarónit, a tejfölt egyenletesen terítsd el a tetején, sütőben süsd meg fűszeres tagliatelle - főzd ki a tésztát forrásban lévő bő, sós vízben, a csirkehúst vágd egészen apró darabokra, akkor a legjobb, ha csíkokra vágod, hevítsd fel az olajat egy nagy serpenyőben, és süsd a csirkét nagy lángon 4-5 percig, amíg aranyszínű nem lesz, add hozzá az apróra vágott fokhagymát, bazsalikomot és kakukkfüvet, az oregánót, a tejszínt és 3 evőkanálnyit a tészta főzővizéből, amikor a tészta megfőtt, forgasd össze a tejszínes csirkével, majd szórj rá reszelt sajtot. gombás-majoránnás tészta - durum fodros nagykocka tésztát sós, forró vízben főzz ki, majd szűrd le, és gombamártással alaposan keverd át, a gombamártás a következőképpen készül: a nyers gombát kockázd apróra, kevés forró olajon pirítsd meg, majd
115
ízesítsd őrült fehér borssal, csipetnyi sóval, majoránnával, 1 teáskanál darált dióval, aztán fedő alatt 10 percig saját levében párold, a legjobb az erdei gomba hozzá gonga - (tibeti) tojásos tészta, üss tojásokat a lisztbe, és kevés vízzel gyúrd kemény tésztává, gyúródeszkán nyújtsd minél vékonyabbra, csavard a sodrófára, oszd 4 részre, majd éles késsel vágd vékony csíkokra és terítsd szét, a napon szárítsd meg görög rizottó - kockákra vágott szalonnán póréhagymát pirítsd, majd fokhagymát tegyél hozzá, és tedd hozzá a rizst, rövid pirítás után öntsd fel bő fél liter húslevessel (kockából), és amikor újra főni kezd, fedd le, körülbelül húsz perc alatt készül el, hámozott paradicsomot kockázz fel, és keverd bele a forró rizsbe, fűszerezd borssal, sóval, bele kell még szórni rozmaringot, kakukkfüvet, bazsalikomot, ki hogyan szereti, negyedóra múlva szedd tálba, szórj rá egy marék olajbogyót és reszelt sajtot káposztás gombóc (erdélyi) - 2 zsemlét vágj kockára, és kevés vajon vagy margarinon pirítsd meg, másik 2 zsemlét áztass tejbe, 20 deka vajat (vagy margarint) keverj habosra, adj hozzá 2 egész tojást és 4 tojás sárgáját, lassanként keverj hozzá lisztet, sót és az előzőleg olajon megpárolt káposztát (egy kisebb fej), végül keverd bele a pirított, illetve a tejben áztatott zsemléket, a masszából vizes kézzel formálj gombócokat, és forró, sós vízben főzd ki, öntözd meg olvasztott vajjal, és szórd meg reszelt sajttal, a káposztát persze apró laskára kell vágni, köretnek is jó káposztás sztrapacska - a káposztát reszeld durvára, olajon párold puhára, a krumplit reszeld finomra, és liszttel, sóval állítsd össze galuska keménységű tésztává, a galuskát szaggasd forró sós vízbe, és főzd ki, a leszűrt tésztát szedd a káposztára, morzsold rá a juhtúrót, rázd össze, és borssal ízesítsd, megszórhatod pirított szalonnakockákkal is kogyün - (tibeti) gyúrj kemény tésztát, takard le konyharuhával és pihentesd fél napig, nyújtsd centi vastag, 5 centi átmérőjű kis lepényekké, és chelangban (vagy más vastag fenekű serpenyőben) süsd jól át lángos - három deka élesztőt futtass fel két evőkanál tejben, dolgozd össze fél kiló liszttel és három közepes méretű főtt és áttört krumplival, egy tojássárgájával, kevés olvasztott vajjal, sóval, annyi tejet adj hozzá, hogy közepesen kemény tészta legyen belőle, cipóvá formálva, letakarva langyos helyen keleszd meg, deszkán nyújtsd félujjnyi vastagra, tenyérnyi darabokat szelj belőle, további pihentetés után húzd szét a duplájára, sózd meg, majd forró olajban süsd ki, sózd meg, be lehet kenni fokhagymás olajjal, lehet tejfölt kenni rá, és a reszelt sajt sem idegen tőle
116
loko momo - (tibeti) gyúrj tésztát sütőporral, sóval, oszd 5-6 részre, és formázz belőlük csésze alakokat (fülekre nem lesz szükség), forrósíts olajat egy nagyobbacska edényben, a tésztacsészéket rendezd el az edényben fenékkel fölfelé, s vigyázva arra, hogy ne érjenek össze, süsd aranyszínűre, majd öntsd föl annyi vízzel, amennyi félig ellepi a csészéket, fedd le, és főzd, amíg a víz elforr, hús- és zöldség-curryhez lehet adni köretnek, mint ehető tányért mandarin-palacsinta - (kínai) hozzávalók: 2 csésze finomliszt, 1 csésze forró víz, 2 evőkanál szezámolaj, elkészítése: a lisztet tedd egy tálba, és apránként add hozzá a forró vizet, miközben egy fakanállal keverd el, gyúrd 5-6 percig, aztán fedd le, és hagyd állni 10 percig, sodord az egészet egy 5 centi átmérőjű rúddá, és vágd fel l centi vastag korongokra, melyeket 15 centis kerek lapokká nyújts ki, kend meg a tetejüket olajjal, majd kettőt-kettőt olajos felükkel boríts össze, melegíts fel egy vastag aljú (vagy teflon) serpenyőt, és süsd a dupla palacsintákat mindkét oldalukon 3 percig, kicsit hagyd hűlni, majd vedd szét, és egyenként hajtsd félbe az olajos felükkel befelé, rakd őket egymásra, és tartsd melegen, míg az összes palacsinta kisül, ha kész a rakás, helyezd víz fölé egy gőzölő edénybe, és gőzöld 10 percig, amelyik kínai ételben palacsinta szerepel, ez való hozzá palacsinta - a hozzávalókat (liszt, tojás, tej, só) habverővel keverd össze, és néhány óra hosszat hagyd állni, ezután vékonyan olajozz ki egy serpenyőt, és ebben süsd meg az első palacsintát, a következő palacsintákhoz már nem kell kiolajoznod a serpenyőt, mert a tésztában lévő olaj miatt nem szabad leragadniuk, ha mégis így történne, egy kis olajat tegyél mindegyik alá, azt mondják, hogy érdemes kevés sört önteni a keverékhez, nem tudom, mert képtelen vagyok palacsintát sütni paradicsomos-gombás gnocchi - mosd meg a paradicsomokat, héjukat metszd be keresztben, dobd forró vízbe, majd merítsd hideg vízbe, hántsd le a héját, távolítsd el a magjait, és aprózd fel, a hagymát hámozd meg, tisztítsd meg a gombát, és mindkettőt kockázd fel apróra, forrósítsd fel az olajat, és fonnyaszd meg benne a hagymát, dobd rá a gombát, néhány percig pirítsd erős tűzön, add hozzá a paradicsomot a levével együtt, majd az áttört fokhagymát, a finomra vágott zsályaleveleket, ízlés szerint sózd, borsozd, és fedő alatt mérsékelt tűzön 20-25 percig főzd, a krumpliból, lisztből és tojásból fél teáskanál sóval készíts tésztát, adj hozzá 1-2 csipet szerecsendiót és 1 evőkanál reszelt sajtot, gyúrd össze, lisztezett deszkán sodorj belőle ujjnyi vastag ru-
117
dakat, és vágd 2 cm-es darabokra, felfordított villa domborulatán-hátán, kissé rányomva egyenként hengergesd át, szórd meg liszttel, hogy össze ne ragadjanak, és tiszta konyharuhára terítve hagyd kissé megszikkadni, enyhén sós, bő vízben több részletben főzd ki, szitakanállal szedd ki, és csepegtesd le őket, rakd le előmelegített, mélyebb tálba az olíva olajjal, a mártással és a maradék reszelt sajttal rétegezve, a tetejére mártás és reszelt sajt kerüljön pásztorok tarhonyája - vágj kockára egy vastag szelet füstölt szalonnát, majd tedd a bográcsba és olvaszd ki a zsírját, szórj rá két nagy maréknyi tarhonyát, és kevergetve pirítsd aranysárgára, adj hozzá egy fej finomra összevágott vöröshagymát, kicsit fonnyaszd meg, majd szórj rá egy kanál piros paprikát, keverd össze, és öntsd fel egy liternyi vízzel, tegyél hozzá két feldarabolt zöldpaprikát és paradicsomot, egy kilónyi összekockázott krumplit és két szál felkarikázott füstölt kolbászt, sóval és kevéske őrült borssal fűszerezd, lassú lángon, néha megkeverve főzd puhára pizza - (olasz) eredete valószínűleg a közel-keleti lapos tészta (pita), a mai forma Nápolyból ered, a tésztát (impasto) kétszer kelesztik, és forgatva nyújtja a pizzaiolo, átmérője 35 centi alatt, 485 fokos kemencében sütik, vastagsága a közepénél 3 milliméter, a pereménél legfeljebb 2 centi, alaptípusai: Marinara (paradicsom, oregánó, fokhagyma), Margherita és Margherita Extra (paradicsom, bazsalikom, mozzarella), ezeket sütés után teszik a tésztára, a mozzarella dél-appenini, indiai származású vízi bivaly tejéből készül, az Extra pedig Campania-i bivaly tejéből, van hideg Pozza is (majonézes ráksalátával, koktél-paradicsommal, mozzarella golyócskákkal), a tésztára kerülő anyagok bármik lehetnek (pl. pácolt-szárított sonka /prosciutto crudo/, olíva, articsóka, gomba), de az igazi (davvero italiano) a nápolyi, pizza tésztát is lehet géppel készíteni dagasztó programmal, de ezt kelesztés után tepsiben sütjük, 1 tepsi pizzához való adag: fél kiló liszt, negyed liter langyos víz, fél teáskanál cukor, fél teáskanál só, 5-6 gramm porélesztő, ha megkelt, kinyújtod, olívaolajjal megkent tepsire teszed, a tetejét is megkened kevés olívaolajjal, majd tetszés szerint tegyél rá: pizza szószt, sonkát, gombát, szalámit, ananászt stb. + sajtot, hideg sütőben kezdd a sütést, először nagy, majd kisebb lángon, ha már ráolvadt, és enyhén pirul a sajt (kb.: 15-20 perc), akkor kész, másféle tészta alap: a sütőt előmelegíted 200 oC fokra, összegyúrod a 80 deka finomlisztet, 60 deka teljes kiőrlésű lisztet, fél tojást, 1 teáskanál olajat, fél mokkáskanál sütőport, pici sót, 1 mokkáskanál szárított oregánót fél
118
deci vízzel és kb. fél centi vastagságúra kinyújtod, utána olajjal kikent kerek pizza sütőbe teríted, és 10 -15 percre a forró sütőbe teszed, másféle még: 40 deka búzaliszt, 25 gramm élesztő, 2 deci meleg víz, 1 evőkanál olívaolaj, só, elkészítése: futtasd fel az élesztőt a meleg vízben, szitáld át a lisztet egy nagyobb keverőtálba, majd vájj a közepébe egy üreget, és öntsd bele az élesztőt, vegyél elő egy nyújtódeszkát, és dagaszd rajta néhány percig, amíg a tészta puha nem lesz, ezután formázz belőle cipót, takard le, és hagyd kelni fél órát, ezután add hozzá a sót, az olajat, és gyúrd át alaposan, néha csapkodd a tésztát a lisztezett deszkához, majd kézzel nyújtsd ki akkorára, amilyen nagyra szeretnéd, végül tedd bele egy kiolajozott tepsibe vagy pizzaformába, rakd rá a feltétet, majd előmelegített sütőben süsd körülbelül 200 oC fokon 40 percig, a pizzára bármit lehet rakni, kivéve kismacskát, de sajtot, vékonyra szeletelt húsokat, olajbogyót, zöldségeket (gombát is) mindenképpen, fűszerezni lehet kakukkfűvel, petrezselyemmel még másféle: egyszerű pizzatészta - hozzávalók: 40 deka liszt, 1 deci tej, 1 víz, 2-3 kockacukor. 2 dkg élesztő, 1 evőkanál olaj, 1 csipet só, elkészítés: langyosítsd meg a tejet, add hozzá a cukrot, morzsold bele az élesztőt, és futtasd fel, a lisztet tedd egy nagy keverőtálba, és készíts a közepére egy nagy mélyedést, a mélyedésbe öntsd bele az élesztős tejet, a széléről keverj hozzá egy kevés lisztet, majd takard be a maradék liszttel, és keleszd meg, amint a tészta a kétszeresére nőtt, add hozzá a sót, az olajat és a vizet, és alaposan dolgozd össze, meleg helyen tartva további 50-60 percig keleszd, az elkészült tésztát szedd cipókra, majd nyújtsd formára, ehhez a tésztához illik a paradicsomszósz - hozzávalók: 1 vöröshagyma, 4 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál sűrített paradicsom, két nagy konzervparadicsom, oregánó, fokhagyma, elkészítése: a hagymát kockázd fel, és párold üvegesre az olívaolajon, add hozzá a sűrített paradicsomot, a konzervparadicsomot, a zúzott fokhagymát, a sót, borsot, másfél óra alatt sűrítsd be, ízesítsd egy kevés cukorral és balzsamecettel, ha forrón üvegbe teszed, akkor hűvös helyen akár 6 hónapig is eláll, néhány variáció: pármai pizza - hozzávalók: 10 dkg fehérbab, 10 deka pármai sonka, 5 deka gomba, 5 deka paradicsom, paradicsomszósz, oregánó, 10 deka reszelt parmezán, elkészítése: az előző este beáztatott fehérbabot füstölt lében főzd meg, a szószt terítsd a tésztára, a babot, a metéltre vágott pármai sonkát, a szeletelt gombát és a karikára vágott paradicsomot tedd rá, oregánóval ízesítsd, szórd meg a reszelt parmezán sajttal, és sütőben süsd meg, tejfölös-szalonnás pizza - hozzá-
119
valók: 2 deci tejföl, 8 szelet bacon, 2 hagyma, 2 szelet sonka, mozzarella, elkészítése: a tejfölt kicsit sózd meg, majd a kinyújtott, kerekre formázott tésztát kend meg vele, a bacont és a sonkát aprítsd fel, a hagymát karikázd vagy kockázd fel, mindet szórd a pizzára, majd fektess az egészre mozzarella szeleteket, előmelegített, közepesen forró sütőben süsd 15 percig, nápolyi pizza - hozzávalók: 20 deka szardellafilé, 2 paradicsom, paradicsomszósz, 5 deka reszelt parmezán, 10 deka mozzarella, oregánó, bazsalikom, 1 deci olívaolaj, elkészítése: a feldarabolt szardellafilét, a karikákra vágott paradicsomot, a reszelt parmezánt és mozzarella sajtot oszd el a pizzán, fűszerezd oregánóval, bazsalikommal, majd öntözd meg az olívaolajjal, közép meleg sütőben, 250 oC fokon 20 percig süsd, majd melegen vagy langyosan tálald, pizza grillezett zöldségekkel - hozzávalók: 1 padlizsán, 1 cukkíni, 1 hagyma, 2 paradicsom, mozarella, olívaolaj, oregánó, bazsalikom, fokhagyma, paradicsomszósz, elkészítése: alaposan mosd meg a zöldségeket, a hagymát, a cukkínit és a padlizsánt kockázd fel, a padlizsánt nem kell kimagozni, a cukkínit viszont érdemes, sózd meg, hevíts fel egy kevés olajat, és enyhén grillezd meg a zöldségeket, a paradicsomot is szeleteld fel, a kinyújtott tésztát kend meg a paradicsomszósszal, halmozd rá a zöldségeket, szórd meg a morzsolt fűszerekkel, tedd rá a sajtot, és előmelegített sütőben süsd 10 percig puliszka (mamaliga) - főtt kukoricaliszt, kukoricakása, a magyarok tejjel vagy túróval eszik, pörkölnek hozzá néha hagymát is, a románok olajjal, sózva vagy füstölt hallal, a Po mentén malacpörkölttel és szilvalekvárral, készülhet árpalisztből is, annyi púpos marék friss, átszitált kukoricalisztet használj, ahány főre készíted, egy nagy fazék sós vízbe szórd bele óvatosan a lisztet, hogy teljesen egyben maradjon, és ne keveredjen el a vízzel, vigyázva készíts egy lyukat a közepébe, majd fedő alatt főzd 20 percig közepes lángon, vigyázz, mert köpköd, a felesleges levet öntsd le róla, egy keveset tegyél félre, majd a rajta maradt kevéske lével dolgozd ki csomómentesre a tömbben megfőtt puliszkát, szükség esetén a félretett főzővízből adhatsz hozzá egy-egy evőkanálnyit, ha jól kikeverted, kapard egy csomóba, és tedd vissza a tűzre, hogy puffanjon egyet-kettőt, végül borítsd deszkára, és szeleteld fel, vagy vizes kanállal formálj gombócokat belőle, esetleg tömködd kivizezett tortaformába, és abból kiborítva tálald, kínálhatod köretnek, de önmagában tejföllel, szalonnával vagy zöldségekkel is kiváló, jó, ha sajtot olvasztasz bele, cérnával is lehet szeletelni
120
púri - (indiai) a sóval, borssal ízesített kemény tésztát kinyújtjuk és apró lapokra vágjuk, forró vajban kisütjük, köretnek való quiche (francia) - a tésztához 30 deka lisztet 15 deka hideg vajjal és egy kávéskanál sóval elmorzsolsz, majd annyi jéghideg vizet adagolsz hozzá kanalanként, amennyivel összeáll a tészta, nem szabad kidolgozni, gyurmázgatni, csak gyorsan addig gyúrni, amíg összeáll, fél órát hagyd állni a hűtőben, majd kibélelsz vele egy közepes tepsit vagy egy kerek, cakkos szélű formát úgy, hogy ujjnyi pereme is legyen, félkészre süsd, egy zacskó mirelit spenótot (ne az előre fűszerezett, tejporos változatot, hanem rendes, csak spenótot tartalmazót válassz) felengeded, kicsavarod, és három gerezd átnyomott fokhagymával együtt, közepes lángon megszárítod, átforrósítod, reszelj bele némi szerecsendiót és borsozd, keverj hozzá úgy 15 dekányi túrót és egy evőkanál parmezán sajtot, az egészet forrósítsd át, keverd el, egy kicsit hagyd hűlni, ezalatt három tojást keverj el két deci tejszínnel, és keverd a spenótos krémhez, terítsd a sápadtra sült, és süsd forró sütőben készre, de nem szárazra rakott csusza - egy kiló paradicsomot és fél kiló gombát csíkokra vágsz, a paradicsomokat természetesen a szokásos módon megtisztítod, sok apróra vágott vöröshagymát és fokhagymát pirítasz, hozzávágsz egy cseresznyepaprikát, egy csokor petrezselymet, egy marék bazsalikomot (frisset), és jól elkeversz benne egy bő evőkanál Provence-i fűszerkeveréket, amikor már jól átfőtt, add hozzá a gombát és a paradicsomot, ezt csak akkor, amikor a gomba már megpuhult, jól összekevered, és negyedórát főzöd, megfőzöl fél kiló csuszatésztát, tűzálló tálba teríted rétegesen a mártással, favillával lazán keverd össze, a tetejét öntözd meg olíva olajjal, és szórj rá tizenöt deka reszelt parmezánt, húsz-huszonöt percig közepesen meleg sütőben átsütöd, a tálaláshoz adj még tizenöt-húsz deka reszelt parmezánt sa phale - (tibeti) húsos kenyér, gyúrj közepes tésztát a lisztből, add a darált húshoz (mindegy, milyen) az apróra vágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, sózd meg, alaposan keverd össze, szakíts két apró darabkát a tésztából, nyújtsd fél cm vastagságúra (5-7 centi átmérőjű lepényekre törekedj), az egyikre tegyél egy teáskanálnyit a fűszeres húsból, fedd le a másikkal, és nyomkodd össze a szélét, nagy tűzön, bő zsiradékban süsd aranyszínűre sajtos-gombás rakott tészta - a paradicsomot dobd 2 percre forró, majd hideg vízbe, hámozd meg, aprózd fel, és turmixold péppé, a gombát szeleteld fel, a papri-
121
kát vágd apró kockákra, a hagymát finomra, a friss bazsalikomot pedig vágd vékony csíkokra, forrósíts fel 3 evőkanál olajat, add hozzá a hagymát, az áttört fokhagymát, a paradicsompépet, a vágott bazsalikomot, ízlés szerint sózd, borsozd, és forrald fel, 5 perc múlva tedd bele a gombát, 10 perc múlva a paprikát, azután fedő alatt, mérsékelt tűzön az egészet párold puhára, a sütőt melegítsd elő 200 oC fokra, enyhén sós vízben főzd ki a tésztát (jó hozzá az orsótészta), majd szűrd le, és forgasd bele a paradicsomos-gombás mártásba, a maradék olajjal kenj ki egy sütőedényt, simítsd bele a tésztát, a tetejét fedd be a vékony szeletekre vágott mozzarellával, és addig süsd, amíg a sajt egy kissé megpirul, a bazsalikombóbitával díszítsd, és a sütőedényben tálald spárgás lasagne - a spárga főzőlevéből vajas rántást készítünk, bazsalikomot, sót, cukrot, szerecsendiót teszünk hozzá, a tésztára rakjuk a spárgát, leöntjük a mártással, és paradicsomkarikákat, sonkát igazítunk el rajta, ezt rétegezzük, a teteje tészta legyen, amire a maradék mártást rákenjük, kb. fél óra alatt megsül spárgás palacsinta - a spárgához adhatunk sonkával töltött palacsintát karikákra vágva, kaporral díszítve, mártás hozzá: tejszínes krémsajt, tejföl, tejszín (ezek egyforma mennyiségűek), kevés liszt, só, citromlé, jól összeverve fölfőzni spenótos derelye - a teljes kiőrlésű lisztet 1 tojással, 2 deka margarinnal, pici sóval és 1-2 evőkanál vízzel gyúrd tésztává, majd nyújtsd vékonyra és derelyevágóval vágd 4x4 centis kockákra, töltsd meg 1-1 kávéskanálnyi spenóttal, a spenótkrémet a következőképp készítsd el: 25 deka, levétől lecsurgatott mirelit spenótot 1 tojással, csipetnyi őrült szerecsendióval, 1 evőkanál liszttel, 1 mokkáskanál fokhagymakrémmel, 1 evőkanál reszelt fokhagymás sajttal keverj össze, a tésztába tedd a krémet, majd az egészet hajtsd háromszögletűre és a széleket nyomkodd össze, forró, sós vízben főzd ki, és tálaláskor 1 evőkanál őrült sós mandulával hintsd meg spenótos palacsintatorta - olyan, mint a lasagne, de palacsintából, darált marhahúsból ragut készítünk, majd besamelt, a palacsintatésztába elkeverjük a spenótot, és kisütjük, tűzálló tálba rétegenként elhelyezzük a palacsintát, megkenjük besamellel, és rárétegezzük a ragut, majd újra, hogy torta legyen, sütőben enyhe pirulásig sütjük, úgy lehet szeletelni, mint a tortát spenótos-túrós palacsinta - a palacsinta egyik sós változata, amit előételként kínáltak egy 5 csillagos szállodában, de főételként is készíthetjük, főleg ha vendégeket várunk,
122
Magyarországon a palacsinta az édességek kategóriájában szerepel, a sós változatból pedig szinte csak a Hortobágyi palacsinta ismert, hozzávalók: (8 palacsintához) negyed kiló parajkrém, fél kiló túró, 2-3 gerezd fokhagyma, só, bors, a gratin mártáshoz: 5 deka vaj, 2 evőkanál liszt, fél liter tej, 15 deka reszelt sajt, 1 evőkanál tejföl, só, szerecsendió, elkészítése: kisütjük a palacsintákat, a hagyományos tésztából, annyi különbséggel, hogy semmiképpen ne tegyünk a tésztába cukrot, a spenótot megtisztítjuk, lobogó forró vízbe dobjuk, s két percig fonnyasztjuk, jól leszűrjük, és turmix géppel összepépesítjük, a parajkrémet összekeverjük a túróval, a szétnyomott fokhagymával, sóval, borssal ízesítjük, megtöltjük a palacsintákat, de úgy, hogy háromszögletűre, azaz cikkelybe hajtjuk, sütőtálba fektetjük a palacsintákat, úgy, hogy egy kicsit egymásra is érhetnek, elkészítjük a besamel mártást: a vajból, lisztből világos rántást készítünk, s a tejjel feleresztve, állandó keverés mellett lágy tejföl sűrűségű mártást készítünk, bekeverjük tejföllel, ízesítjük sóval, reszelt szerecsendióval, majd a palacsintákra öntjük, úgy, hogy jól befedje őket, megszórjuk a reszelt sajttal, forró (180-200 fokos) sütőbe tesszük, s addig sütjük, míg a sajt a tetején szép aranybarna lesz, előételként is kiváló, ekkor elég 1-1 palacsintát számítani fejenként, de főételnek is fogyasztható, ekkor sem bír megenni senki többet, mint 2 palacsintát stíriai metélt - a tésztához a túrót törd át, gyúrd össze liszttel, tojással, csipetnyi sóval, lisztezett deszkán kb. fél cm vastagra nyújtsd ki a tésztát, előbb tenyérnyi széles csíkokra, majd 1 cm széles metéltekre vágd (gyorsabb, ha a csíkokat egymásra fekteted - közüket lisztezd meg, nehogy összeragadjanak - és így vagdald.), lobogva forró sós vízbe tedd, és úgy 5-7 percig főzd, szűrd le, hideg vízzel öblítsd le, és alaposan csepegtesd le, a krémhez mazsolát áztass vízbe, a tojásokat válaszd ketté, a fehérjét verd kemény habbá, vajat keverj habosra, majd keverj bele édesítőport, a tojások sárgáját, tejfölt, citromhéjat, vanília aromát és a lecsepegtetett mazsolát, végül forgasd bele a tojáshabot, és keverd a tésztához, a sütőt 180 oC fokra melegítsd, egy tűzálló tálat vajazz ki, és szórd be zsemlemorzsával, a tésztát a tálba simítod, és a sütőben enyhe pirulásig, kb. 35 percig süsd, tálalás előtt szórd meg édesítőporral, esetleg lekvárral öntheted le, az édesítőpor persze lehet egyszerűen porcukor is szalonnás galuska hagymával - a túrót törd át, majd felezd el, a felét keverd össze liszttel, tojással, sóval és kevés vízzel, a kapott galuskatésztát a szokott módon a sós forró vízbe szaggasd, és addig főzzük, amíg a galuskák feljönnek a víz tetejére, szűrd
123
le, a szalonnát vágd kis kockákra, a hagymát vágd apróra, forró olajon pirítsd zsírjára a szalonnát, add hozzá a hagymát, és pirítsd aranysárgára, a sütőt 200 oC fokra (gázsütő 4. fokozat) melegítsd, a galuskát forgasd össze a pirított hagymával, kevés sóval, és tedd hőálló tálba, a tetejére szórd a túró másik felét, önts rá tejfölt, és a sütőben süsd aranyszínűre szönpaklep - (tibeti) a lisztet, a sütőport, a cukrot levés vajjal gyúrd össze minimális mennyiségű vizet használva, takard le nedves konyharuhával, és tedd félre negyed órára, formázz a tésztából 1,5-2 centi vastag, 3-4 centi átmérőjű lepényeket, majd 200 °C-ra előmelegített sütőben süsd meg, ha a lehetőséged engedi, sütheted vastag falú agyagedényben is, melyet parázsba raksz, lefeded, és a tetejére is bőven szórsz a parázsból, ha mindkét oldala világosbarna, fogyasztható sztrapacska - (szlovák) reszelt krumpliból készült galuska juhtúróval, füstölt szalonnával, nyers krumplit reszelj le, adj hozzá tojást és lisztet, általában másfél kiló krumplihoz egy tojás, hatvan deka liszt elég, pörcöt piríts, a juhtúrót keverd össze tejföllel, sózd, borsozd, zúzott fokhagymagerezdeket adj hozzá, forró sós vízbe szaggasd nokedli szaggatóval a tésztát, több szakaszban kell főzni, mert ha sok kerül egyszerre a vízbe, összeragadhatnak, még két percet főzd a galuskákat, miután feljöttek a víz felszínére, a kész galuskákat összekevered a pörccel és a juhtúrós krémmel, sütőben ropogósra pirítod a tetejét tejes kalács - (kuchen) (zsidó) az élesztőt keverd össze fél deci tejjel, 1 kanál cukorral, és futtasd fel, a lisztet, az élesztőt, a tojást a tejfellel, cukorral, csipet sóval keverd el, és annyi tejet adj hozzá, hogy rugalmas tésztát kapj, géppel jól dolgozd ki, majd amikor a tészta jól összeállt, add hozzá a langyos vajat, ezzel is jól keverd el, kivajazott, lisztezett formába öntsd, kb. 2 órán át keleszd, a tetejét tojással kend meg, majd süsd ki tejszínes-halas tészta - a tésztát, ami lehet spagetti vagy farfalle, tedd fel főni, a vöröshagymát pucold meg, és vágd apó kockákra, a fokhagyma gerezdeket roppantsd össze, és aprítsd fel, kevés olajon párold üvegesre, de vigyázz, mert ha sokáig így hagyod, megkeseredik, keverd hozzá a lecsöpögtetett tonhalat és legalább 3 deci tejszínt, sózd, és hagyd felforrni, lehet a szószba, amit majd a tésztára öntesz, apró rákokat is keverni, én kevernék hozzá kaprot és kapribogyót is
124
thukpa - (tibeti) a tojásokat (mondjuk, hármat) verd fel, mielőtt a liszthez adnád, kevés vízzel gyúrj közepes tésztát, terítsd le vizes ruhával és tíz percig hagyd magára, gyúrd újabb öt percig, szórd meg kevés kukoricaliszttel, és nyújtsd vékonyra, csavard föl a sodrófára, és éles késsel vágj belőle metéltcsíkokat, ahogy a gonga esetében tennéd, rázd szét, és dobd lobogó, sós vízbe, öt percig főzd, aztán bő hideg vízzel öblítsd le, ha főtt tésztát szeretnél, az öblítés után főzheted tovább, ha sütni akarod, meg kell várni, amíg kihűl thukpa ngopa - (tibeti) főzd meg a tésztát bő, sós vízben, öblítsd át hideg vízzel, és hagyd kihűlni, forrósíts olajat egy nagy, vastag falú serpenyőben és öntsd rá a kihűlt tésztát, aki tudja, forgassa feldobálással, aki nem, használjon fakanalat, forrón, köretnek tálald, a sült tészta elkészítése a föntiekkel megegyező, disznó-, marha-, jak- vagy ürühús egyaránt használható hozzá, egy főre kb. 5-10 deka húst vágj vékonyra, és süsd meg nagy lángon, a húst meg is főzheted sós, szójaszószos vízben, és szeletelhetsz ebből is a tésztára, egy adag ételbe keverhetsz különböző fajtájú tésztákat, de húsokat is, a sült tésztát lehet tojással vagy sült zöldségekkel is enni, ilyenkor a felforrósított serpenyőbe először a tojás kerüljön, aztán a zöldségek, a tészta és végül a hús, a nyers húst még a tojás előtt meg kell sütni, csak a főtt, szeletelt húst teheted a tésztára, az ételek állandó kiegészítője a chili, a szójaszósz és a só, utóbbi kivételével ezeket tálalás előtt, még a serpenyőben add a tésztához, ha tojással készíted, megszórhatod fekete borssal, a tésztaétel nem lesz feltétlenül ízletesebb, ha túl gazdag vagy túl fűszeres ting momo - (tibeti) párolt gombócok, gyúrj közepes keménységű tésztát a lisztből és a sütőporból kéz meleg vízzel, takard le nedves konyharuhával, és tedd fél órára a kemence mellé, ha jól imádkozunk, a tészta a duplájára dagad, formázz apró zsömléket belőle, és rendezd el egy moktóban, gőzöld kb. fél óráig, hogy a vízgőz alaposan átjárhassa a momókat, melegen tálald zöldségételekhez vagy hús-curryhez tócsni - krumpli lángos, a krumplit nyersen tisztítsd meg, mosd meg, csepegtesd le és reszeld le, a reszelt krumplihoz add hozzá a tojásokat, a lisztet, sózd, borsozd, és jól keverd össze, a serpenyőben forrósíts olajat, a krumpli masszát evőkanál segítségével tedd az olajba, a kanál hátával simítsd lepényekké, mindkét oldalát kb. 5-5 percig szép arany barnára süsd, szedd papírszalvétára, hogy a felesleges zsiradékot leitasd,
125
forrón kell tálalni, mert csak így igazán finom, meg lehet kenni fokhagymával, jó hozzá a tejföl töltött tészta kínai módra - tedd az átszitált lisztet a gyúródeszka közepére, kis mélyedést formázz a tetejére, a mélyedésbe üss egész tojásokat (3) és a tojások sárgáját (8), villával vagy a kezeddel dolgozd bele a lisztet, majd a tésztát jó alaposan gyúrd meg, ha már sima, takard le fóliával, és legalább fél órán keresztül pihentesd, vágj kétfelé egy cipót, majd lisztezett deszkán nyújtófával vagy tésztagéppel nyújtsd ki egy milliméter vékonyra, nagyobb pogácsaszaggatóval vagy egy nagy szájú pohárral szúrj ki belőle karikákat, tedd keverőtálba a darált disznóhúst, adj hozzá finomra összevágott újhagymát és fokhagymát, lereszelt gyömbért, sört és egy egész tojást, jó alaposan keverd össze, tedd egymás mellé a kiszúrt tésztakarikákat, közepébe egy teáskanálnyi húsos tölteléket halmozz, egyenként fogd a kezedbe, a felénél hajtsd össze, és a széleit ujjaiddal jól nyomkodd össze, forrásban lévő sós vízben pár perc alatt készre főzhető, a kifőtt tésztákat levesbe is tehetjük, de csíkokra felvágott, megpirított és szójaszósszal ízesített zöldségekkel is összekeverhetjük túrógombóc - 2 egész tojást verj fel, adj hozzá megtört túrót és búzadarát, nagyon jól keverd össze, kis gombócokat formálj belőle, kb. 16, 18 db lesz, az elkészítés előtt tedd fel a vizet forralni, majd a kis gombócokat óvatosan tedd bele, 20 percig nagyon kevéssé gyöngyöző vízben főzd tovább fedő alatt, néha óvatosan keverd meg addig, amíg fő a gombóc, piríts zsemlemorzsát, azonnal tálald, a gombócokra morzsát, tejfölt és cukrot tegyél zöldséges lasagne - olajon pirítsd meg a húst (darált pulyka), adj hozzá paradicsomot, öntsd fel vízzel, sózd, borsozd, tegyél belet zöldfűszereket (kakukkfű, bazsalikom /lehet oregánó is/), és pár percig főzd, a cukkinit megtisztítod, apró kockákra vágod, a bébirépát is, és add hozzá a borsót, ezt keverd össze a hússal, kevés ideig párolod, majd félreteszed, az olvadt vajba szórod a lisztet, elkevered, és mártás sűrűségűre főzöd, közben lassan elkevered benne a tejet, most reszeld bele a szerecsendiót, és add hozzá a sajtot, a tésztát (figyelj arra, hogy lasagne tészta legyen) kifőzöd, majd a tésztát rétegesen egy kivajazott tepsibe teszed, rétegenként ráteszed a húsos keveréket, és minden réteget leöntöd kevés mártással, a tetején mártás legyen és reszelt sajt, közepes lángon fél órát kell sütni
126
zöldséges spagetti - a paradicsomot dobd forró vízbe, hideg vízzel öblítsd le, húzd le a héját, és szeleteld fel (akkor könnyű lehúzni a héját, ha előbb keresztben bevágod a laposabb végét), a megtisztított cukkínit hosszában vágd félbe, és szeleteld fel, a hagymát és a fokhagymát vágd apró kockákra, a felforrósított olíva olajban párold meg a hagymákat, tedd bele előbb a cukkínit, majd a paradicsomot, sóval, borssal fűszerezd, és 10 percig főzd, a zöldségeket ezután szűrőkanállal vedd ki, és tartsd melegen, a zöldséglevest öntsd a zsiradékhoz, forrósítsd fel, és add hozzá a tejszínt, közben a spagettit főzd meg, a mártást fehérborral ízesítsd, a spagettit a mártással és a zöldségekkel tálald, bazsalikomlevéllel díszítsd ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ITALOK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ágyas pálinka - a Dél-Alföldön őshonos, természetes fűszerekkel és gyümölcsökkel ízesített ital, házilag úgy készül, hogy a kora nyártól érő gyümölcsökből egészen a szőlőig egy-egy réteget lerakunk egy nagy, legalább ötliteres üvegbe, folyamatosan feltöltjük semleges szesszel (pl. vodka), fűszerezni lehet fahéjjal (egészben) és korianderrel, a szőlő után karácsonyig érni hagyjuk, ha sietve kell előállítani, akkor egymásra rétegezzük az éppen kapható gyümölcsöket, rétegenként megszórjuk cukorral, és feltöltjük vodkával, hogy ellepje, amikor elérték a rétegek az üveg tetejét, félretesszük egy-két hétre, és jó, ha bogyós gyümölcsöket használunk almabor - jól beérett, különböző fajtájú, esetleg hullott, de semmi esetre sem romlott almából készül, a megmosott és kétszer átöblített almákat összetöröd, majd az anyagot 24 órán át pihenteted, azután kipréseled, így 60-65 % levet kapunk, ezt üvegekbe vagy demizsonba töltöd, és literenként 15 deka kristálycukrot és fajélesztőt adsz hozzá (a bolti élesztő nem jó), ha a zajos erjedés megindul, még további 5 deka /liter cukrot tegyél hozzá, még az erjedés idején kétszer-háromszor fejtsd át (szűrőn öntsd át másik edénybe), majd üvegbe töltöd, és lezárod, a már lezárt üvegeket 20 percre helyezd 60-70 °C-os vízfürdőbe, hogy csírátlanítsd, így elkészítve az almabor fektetve, 12-14 °C-os hőmérsékleten legalább 2 évig eltartható alma-kivi-sárgarépa koktél - hámozd meg és kockázd fel a kivit, és turmixold össze, önts hozzá alma- és répalevet, és jól keverd össze, végül hűtsd le az italt 2-3 jégkockával.
127
arak - (tibeti) viszki, minden Tibetben készített viszkit araknak hívnak, készülhet bármely gabonából, természetesen a viszkit is árpából készítik leggyakrabban, hozzávalók: 5 kiló árpa, 10 deka élesztő, kevés melasz, teáskanálnyi gyömbér, elkészítése: főzd meg az árpát, és terítsd szét egy bambuszszőnyegen, hagyd hűlni, s ha már csak langyos, szórd be morzsolt élesztővel (ez is fajélesztő legyen, ha van rá mód), alaposan keverd össze, rakd az egészet olyan edénybe, amit légmentesen le lehet zárni, hagyd békén egy-két hónapig (de legkevesebb két hétig), szórd a tetejére a gyömbért és a melaszt, majd zárd vissza, és hagyd magára olyan hosszú ideig, amennyit türelemmel ki tudsz várni, türelmed fogytával rakd át a masszát rézüstbe, öntsd föl annyi forró vízzel, amennyi éppen ellepi, ez a lepárlókészülék alapja, tegyél az üst tetejére egy nagy agyagedényt, melynek a feneke perforált (legyen ez az 'a' jelű), egy kis agyagedényt tölts föl hideg vízzel, zárd le, és tedd egy, az 'a' jelűnél kisebb agyagedénybe, most helyezz az 'a' jelű edénybe egy fémállványt, erre tedd a két kisebb edényt, már csak szigetelni kell a készüléket, a legegyszerűbb, ha rongyokba csomagolod, a cél az, hogy a viszki gőze ne illanjon el, elkezdheted az üst lassú melegítését, addig melegítsd, amíg a fölső edényben a víz kis híján forrni kezd, ekkor a forró vizet cseréld hidegre, és folytasd az üst melegítését, a negyedik csere után a legnagyobb az alkohol koncentrációja a középső edényben összegyűlt viszkiben, ezután inkább csak a vízgőz gyűlne Bloody Mary - 2 rész vodka, 3 rész paradicsomlé, só, őrült bors, teáskanálnyi Worcestershire mártás, 5 csepp tabasco, 1 teáskanálnyi őrült zeller, teáskanálnyi torma, kevés citrom- vagy lime-lé, apró darabokra vágott olajbogyók - ízlés szerint erősen rázva vagy lassan kevergetve készíthető, jégkockákkal tálalható (Najmányi László szerint), a barbárok egyszerűen összeöntik a paradicsomlét a vodkával bodzaital - a bodzavirágokat jól rázd meg, hogy a piszok és a bogarak kihulljanak belőle, utána alaposan mosd meg őket (ne nagyon erős vízsugárral, hogy a virágpor benne maradjon), bodzavirágot csal jó messze a közúttól szabad szedni, mert az út mellett ólommal fertőzöttek, egy nagy fazékba vagy üvegbe rakod őket, és felöntöd 4-5 liter vízzel, hozzákevered a cukrot, majd a citromokat forró víz alatt jól megmosod és cikkekre vágod, beleteszed a bodzás lébe a borkősavval (lehet nélküle is, de kevésbé tartós), kb. 1 napig állni hagyod, majd vászonruhán átszűröd, hűtőben kicsit lehűtöd, és azonnal fogyasztható (8-10 fej bodzavirág elég egyszerre, mert megunod)
128
calimocho - (spanyol) ez a könnyű spanyol koktél narancsléből és vörös borból áll, a narancslevet, ami lehetőleg ne legyen se túl rostos, se szénsavas, keverd össze a borral, ami lehetőleg legyen édes-félédes, a vegyületet tedd a hűtőbe, minden pohárba pakolj egy kis jeget cshang - (tibeti) sör, minden tibeti szereti a cshangot, isszák rizshez, bármilyen húsételhez, néhányan még zöldségekhez is, erjesztett gabonából, rizsből vagy árpából készül a tongba készítéséhez hasonló eljárással, főzz meg 4 kiló rozsot vagy árpát, és terítsd szét egy bambuszszőnyegen, hagyd kihűlni, aztán adj hozzá másfél adag (kb. 7,5 deka) morzsolt élesztőt (ha lehet, itt is fajélesztőt kell használni, mert annak nincs szaga), és keverd jól a gabonába, (köles sör készítésekor az élesztőt keverd össze kevés liszttel), hagyd meleg helyen három napig, aztán öntsd föl annyi forró vízzel, amennyi ellepi, ekkor a sör leszűrhető, a masszát most rakd nagy muszlinkendőbe, akaszd föl, és a lecsöpögő lét gyűjtsd össze egy edénybe, préseld ki a masszából, amit még lehet, a cshangot közönséges poharakból isszuk, sört készíthetünk tehát árpából, rizsből, kölesből, búzából, de akár kukoricából is, Tibetben az árpasör a leggyakoribb, hiszen ez a fő gabona, a cshang előkészítése idején, amíg az élesztőt hozzá nem adjuk, imádkozzunk, hogy az erjedés minél alaposabb legyen cshathang - (tibeti) fekete tea, vaj és tej nélkül, kevés só hozzáadásával készül, annyi tealevél szükséges hozzá, hogy a tea erős barna színt kapjon, a tealeveleket a vízzel együtt forraljuk föl, s fogyasztáskor is a teában hagyjuk csokoládé ital - törd össze minél kisebb darabokra a csokoládét (bögrénként egy fél tábla étcsokoládé kell), és tedd egy edénybe, öntsd hozzá az összes cukrot és 2 bögre tejet, közepes lángon melegítsd, folyamatosan keverni kell, amikor elkezd forrni, önts hozzá még 2 bögre tejet, már csak egy picit kell összemelegíteni diópálinka - húsos zöld diót negyedelünk és ráöntünk egy liter 96 %-os tiszta szeszt, ezt hagyjuk állni három hónapig, aztán leszűrjük, és hozzáöntünk egy liter cukorszirupot negyven deka cukorból, jó, ha ehhez barna cukrot használunk, melegen kell hozzáadni, mert akkor simább lesz, és hamarább lesz az, a maradék diódarabok rágcsálása kiváló hangulatfokozó néhány szelet uborkával eperturmix ananászlével - szobahőmérsékleten hagyd kiengedni a fagyott epret, majd tedd turmixgépbe, adj hozzá ananászlevet és joghurtot, majd turmixold simára az
129
egészet, tegyél a pohárba pár jégkockát, és öntsd rá az üdítőt, ha friss eperből készíted, akkor nem kell várni addig, amíg kienged gyümölcsös turmix baracklével - turmixold össze a málnát és az epret, majd öntsd fel a baracklével, végül tetszés szerint hígítsd ásványvízzel, jó hozzá egy kevés brandy jamaicai rumpuncs - 10 szem szegfűborsot, 1 szerecsendió-darabkát és 2 fahéj rudat tegyél egy fazékba, és önts hozzá 1,2 liter almabort, 20-30 percig főzd kis lángon anélkül, hogy felforrna, majd adj hozzá 3 evőkanál sötét jamaicai rumot (anejo vagy reserva, az ennél öregebből kár puncsot készíteni) és brandyt, előmelegített poharakban forrón kínáld kakaóital - önts egy bögrébe negyed bögrényi kakaóport (nem cukrozottat), 1/3 bögrényi cukrot, és töltsd meg tejjel, melegítsd közepes lángon folyamatosan kevergetve, amikor apró bugyborékok kezdenek el pezsegni a felületén, akkor kész kolden - (tibeti) 4 deci cshang, 3 evőkanál campa, 1 evőkanál cshura (száraz sajt), vaj és cukor, elkészítése: tegyél mindent egy edénybe, és forrald össze, újév ünnepén, forrón fogyasztják lasszi - (indiai) fele joghurtot és fele vizet keverj csomómentesre, mézzel, őrült gyömbérrel, kurkumával ízesítsd, és tetszés szerint hígítsd gyümölcslével mangós koktél - vágj ki a megtisztított mangóból pár kis szeletet, és tedd félre a díszítéshez, ezután hámozd meg, és vágd le a húsát a magról, végül tedd bele a turmixgépbe citromlével, vaníliavelővel (ez a vaníliarúd belseje), mézzel és íróval együtt (az író vagy népi vagy polgári, de leginkább sárgás folyadék, ami a tej tetején kicsapódik), majd turmixold simára az egészet, (a polgári író kicsit sikítozni fog), tálaláskor a mangó szelettel díszítheted mojito - (kubai) egy lime-ot apróra vágsz, és friss mentalevéllel összetöröd, két-három centiliter nádcukor-szirupot öntesz rá, lehet szirupot főzni barna cukorból is, hozzáadsz hat centiliter Bacardi fehér rumot, shakerben felrázod, tört jeget öntesz rá, és felereszted ásványvízzel, díszítése mentaág és koktélcseresznye phöcsha szuma - (tibeti) vajas tea, forrald föl a vizet, tedd bele a tealeveleket, és forrald még pár percig, ha a víz barna lesz, és feljönnek a tealevelek a víz felszínére, befejezheted a forralást, szűrd le a teát, öntsd át egy dongmóba, aztán adj hozzá sót, vajat és tejet, köpüld néhány percig, cukrot soha sem adunk a tibeti teához
130
punch - angol kevert ital a szanszkrit 5 szó alapján, az indiai szabadkőművesek egyik szertartásos itala: 4 liter háromcsillagos brandy, 4 liter jamaicai rum, 4 liter viszki, 1 narancs curação, 2 pint citromlé, 2 evőkanálnyi Angostura, 2 felszeletelt narancs, 2 felszeletelt citrom, 1 uborka héja, 2 font cukor, egy marék fűszerlevél (pl. menta, curry), keverésére a legalkalmasabb edény az Euphroniosz váza, de sajnos a Met-ben őrzik New Yorkban sangria - (spanyol) hozzávalók 1 pohárhoz: 5 deka eper, fél narancs, 2 deci könnyű, félédes vörösbor vagy rozé, 1 evőkanál brandy, 1 evőkanál narancslikőr (triple sec), 1 evőkanál méz, az epret megmosod, megtisztítod, 1 szemet félbevágsz, és bambuszpálcikára szúrsz, a többit felaprózod, és hengeres pohárba teszed, a narancsot megmosod, héjából girlandot vágsz, a húsát felszeleteled, és az eperhez adod, keverőpohárban jól elkevered a bort, a brandyt, a likőrt és a mézet, a gyümölcsre öntöd, lefeded, legalább fél órára behűtöd, fogyasztáskor 2-3 jégkockát adsz hozzá, a narancshéjgirlanddal és az epres bambuszpálcikával díszíted szójatejes kiviturmix - a kivit hámozd meg, vágd négybe, tedd a turmixgépbe, és önts rá szójatejet mézzel együtt, végül az egészet jól turmixold össze, tálaláskor díszítsd a poharakat egy-egy szelet kivivel tongba - (tibeti) erjesztett köles, amit fa- vagy bambuszedényből (tongbából) bambusz szívószállal (csipsinggel) isznak, a kölest mosd meg hideg vízben, rakd nagy (lehetőleg réz-) kondérba, és főzd, akár a rizst, ha megfőtt, terítsd szét egy bambuszszőnyegen, hagyd hűlni, s amikor kézmeleg, add hozzá az elporított élesztőt, az élesztő mennyisége függ a víztől és az évszakoktól, télen három, nyáron két adag (kb. 15 illetve 10 deka) élesztőt használj annyi vízhez, ami bőven ellepi a kölest (jobb fajélesztőt használni, mert annak nincs szaga), bélelj ki nejlonnal egy kosarat, keverd el a főtt kölest a porított élesztővel a lehető legpontosabban, és tedd az egészet a bélelt kosárba, három napig tedd meleg helyre, télen a kemence padkája, nyáron a napfény ajánlott, a harmadik nap elteltével rakd át a kölest konzerves dobozokba vagy befőttes üvegekbe, ezt terítsd le valamivel, és hagyd állni húsz napig, ezek után tedd vissza a nagy kondérba, öntsd föl bőven vízzel, és a köleslé máris kortyolható, ha elfogyott, öntsd föl újra forró vízzel, s ezt addig ismételheted, amíg a tongba íze megmarad
131
------------------------------------------------------------------------------------------------------------SALÁTÁK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ajvar - (szerb) paprikasaláta, a paprikát és a paradicsomot süsd meg, majd hámozd meg, és húsdarálón daráld le, nagyobb lábasban melegíts olajat, add hozzá a darált paradicsomot és a paprikát, sózd, és adj hozzá ledarált fokhagymát is, sózd még ízlés szerint, és kb. 1,5 óra alatt főzd sűrűre, amikor olyan sűrű a massza, hogy a fakanál csíkot hagy benne, akkor kész az ajvár, tiszta dunsztosüvegekbe tedd, kösd le celofánnal még melegen, és dunsztold, a szerbek sem kaliforniai húsosat, sem másféle paprikát nem használnak, kivéve a hosszú húsos elefántfül paprikát, ami erre való, a sült paprikasaláta is kizárólag ebből az igazi, pljeskavica és csevap mellé adják hagymával, de vajas kenyérre vagy más húsok mellé is nagyon finom Ascher-saláta - a tormát a készítés előtti napon áztasd be, a sárgarépát, az almát és a tormát tisztítsd meg, és sajtreszelőn reszeld le egy nagy tálba, keverd össze citrom- lécel és tejföllel, ízlés szerint sózd, s már kész is, az elnevezés a családi hagyomány szerint Ascher Oszkár színművésztől ered, akinek a kedvéért egy szakács ezt a salátát kísérletezte ki barna rizses babsaláta - a barna rizst és a babot előzetesen áztasd be néhány órára, a barna rizst háromszoros vízzel főzd puhára, párold meg a babot, és a brokkolit is, a babsalátához keverd össze a hozzávalókat: a főtt babot, az apró darabokra vágott hagymát és a savanyú káposztát, szórj rá felszeletelt uborkát, kevés olíva olajon párold meg a vöröshagymát és a brokkoli rózsákat, ízesítsd egy-két csepp szójaszósszal, tálaláskor a tányér 50-60 százaléka legyen a barna rizs, 40 százalék a vegyes saláta és a hagymás, szójás brokkoli cékla rántott pulykához - szalonnát olvasztasz, majd rászórsz felkarikázott póréhagymát, amikor összeesik, adj hozzá egy kiló hámozott, kockákra vágott céklát, paradicsompürét, babérlevelet, kakukkfüvet, sót, borsot tegyél hozzá, és fél órát párold, ha már puha a cékla, borecetet, citromlevet és tejszínt adj hozzá, ezekkel még néhány percig főzd, nagyon jó mélyhűtött pulykakészítményekhez, de más húsokhoz is adható, sőt főtt tésztához is
132
cézár saláta - 20 deka csirkemellet vágj fel apró csíkokra, sózd, borsozd, tedd serpenyőbe, ahol egy kanál olajon pirítsd meg, jól süsd át, majd vedd le a tűzről, egy fej salátát moss meg, majd vágd fel apró darabokra, a paradicsomot is mosd meg, majd azt is szeld fel pici cikkelyekre, az uborkát hámozd meg, majd vágd apró darabokra, a zöldségeket tedd egy nagy tálba, a Cézár saláta fűszerkeveréket (Worcestershire mártás, frissen facsart citromlé, összepréselt fokhagyma, só, frissen őrült bors, szardellapaszta vagy kis szardellák, kapribogyó, dijoni mustár, extra szűz olívaolaj, joghurt, majonéz) öntsd rá a zöldségekre, majd a tetejére szórd rá a pirított húst, az egész saláta tetejére szórj reszelt parmezán sajtot, a szeletelt kenyérből piríts meg néhány szeleteket, majd a pirítósokat vágd ketté, és helyezd el a tálaló tányéron chilis tésztasaláta - a tésztát (pl. orsótészta, rövid csőtészta) főzd ki, szűrd le, és olívaolajjal elkeverve tedd félre, a darált húst (mindegy, milyen) a forró olajon pirítsd meg, enyhén sózd, amikor a levét elfőtte, add hozzá a hüvelyknyire vágott zöldbabot, az apróra kockázott paradicsomot, vörös babot (konzerv) és az apróra vágott chilit (a legjobb a friss), forrald fel, kis tűzön fedő alatt néha megkeverve kb. 10 percig főzd, ha elkészült, keverd össze a tésztával, és ecettel ízesítsd, fogyasztás előtt 15 percig hagyd állni, az évszaknak megfelelően egyéb zöldségeket is lehet hozzáadni cukkinis köret - a cukkinit mosd meg, a végeit vágd le, a héjából (csak díszítésül) húzz le 2-3 csíkot, húsát hosszában kétfelé, majd újra kétfelé vágd, a hagymát és a fokhagymát hámozd meg, a hagymát vágd karikára, a gombát tisztítsd meg, vágd szeletekre, a sütőt melegítsd fel 200 oC fokra (3. fokozat), kenj ki olajjal egy tűzálló tálat, fektess bele egy réteg hagymaszeletet, szórd meg kakukkfűvel, ételízesítővel, borssal, és dobj mellé 2 gerezd fokhagymát, só van az ételízesítőben, olajat és citromlét csepegtess rá, terítsd be a maradék hagymával, és újra fűszerezd, fektesd rá a cukkiniket, szórd meg kakukkfűvel, ételízesítővel, olajjal és citromlével, a cukkinik közé tegyél fokhagymagerezdeket, és egyenletesen rendezd el a gombaszeleteket, alufóliával borítsd be, és kb. 30 percig süsd, vedd le a fóliát, és még negyedóráig süsd, tedd rá az imént levágott héjakat, natúr húsokhoz való csirkemáj saláta - a csirkemájat vágd nagyobb darabokra, egy serpenyőben süsd ki a kis kockákra vágott bacon szalonna zsírját, majd pirítsd üvegesre benne a felszeletelt hagymát (legjobb a challot hagyma, mert gyenge), fokhagymát, erre dobd rá a májat, fekete borsot, locsolj rá kevés konyakot és ecetet, sózd meg, nem kell aggódnunk,
133
tévhit, hogy a sótól lesz kemény a csirkemáj, a titok, hogy ne süssük túl sokáig, csak röviden - csak amíg véres - szükséges pirítani, a megmosott, összeszeletelt jégsalátára, megmosott, leszárazott levél ágyra öntsd a májat, melegen, frissen fogyasztjuk, ennek a salátának nem kell külön ízesítés, mert a fűszeres, alkoholos, ecetes szaft átjárja, ízesíti a salátát csirkesaláta - (orosz) krumplit, zellert és sárgarépát (minden összetevőből azonos mennyiséget vegyél) meghámozol és felkockázol, citromos sós vízben főzd meg, kihűlés után zöldborsóval keverd össze, úgy kell kihűteni, hogy egészen lecsöpögjön, egy csirkemellet sózd és borsozd, és hintsd meg kevés liszttel, mindkét oldalán forró olajban süsd meg, majd párold meg, akkor forró az olaj, ha a fakanál nyelét beledugjuk, és nem jönnek fel buborékok, akkor már sütésre alkalmas, szívópapírra fektetve hűl ki, mártást készíthetsz majonézzel, tejszínnel, fehérbort, mustárt, sót, citromlét és pár csipetnyi cayenne-i borsot tegyél hozzá, két-három almát kockázz fel, és a zöldségekkel együtt keverd a mártásba, a hús felét szeleteld fel, a másik felét kockázd (fel és nem el), és ezt is keverd a mártásba, úgy tálalhatod, hogy a tálba salátaleveleket fektetsz, körberakod a hússal, és a középre öntöd a salátát, nekem ez egy főétel káposztasaláta - a karalábét reszeld finomra, és vöröskáposztával együtt préseld ki, majd tedd tányérra, a joghurtba keverj citromlevet, finomra vágott kaprot és metélőhagymát, ezzel a mártással öntsd le a zöldségeket kínai kel saláta - főzz meg néhány tojást, és karikázz fel két-három vékonyabb szál sárgarépát, Vegetás vízben párold ropogósra, a kínai kel külső leveleit dobd el, és vágd csíkokra, jól nyomkodd ki, hogy minél szárazabb legyen, karikázz fel újhagymát, és csíkokra vágott főtt tarjával, sonkával keverd össze a kínai kellel, készíts mártást hígított borecetbe áztatott zsömledarabokból, petrezselymet, bazsalikomot, kevés olíva olajat, szardellapasztát, porcukrot, egy pohár fehérbort, sót, borsot adj hozzá, és az egészet turmixold össze, a lecsöpögtetett sárgarépát keverd a kínai kelhez, és rendezd el rajta a szeletelt kemény tojást, jobb, ha a mártást kiöntő edénybe rakod, és mindenki annyit önt a zöldségre, amennyit akar krémes tésztasaláta - főzd meg a tésztát (legjobb a farfalle), majd öblítsd le jól hideg vízzel, hogy teljesen kihűljön, egy nagy tálban keverj el tejfölt, joghurtot (vagy olívaolajos-fokhagymás kész öntetet), oregánót (vagy olasz fűszerkeveréket), sózd, bor-
134
sozd, keverd bele a zöldségeket (kicsi paradicsomok felszeletelve, kígyóuborka, avokádó, piros kaliforniai paprika, zöldhagyma meghámozva, felkockázva), végül az egészet jól keverd össze a tésztával, öntsd rá az öntetet, fedd le, és tedd hűtőbe legalább egy órára, lencsesaláta - tedd fel főni a megtisztított lencsét babérlevéllel és sóval annyi hideg vízben, amennyi jól ellepi, ha megpuhult, szűrd le, és utána hagyd kihűlni, tisztítsd meg a póréhagymát, majd vágd vékony szeletekre, és keverd össze a lencsével, készíts elő annyi vizet, amennyi ezt a keveréket majd ellepi, és tegyél bele ecetet, sót, cukrot, őrült borsot és finomra vágott petrezselymet, ezután öntsd a levet a lencsére, és tedd a hűtőbe legalább két órára, hogy az ízek jól összeérjenek majonézes krumpli - főzz meg fél kiló krumplit, tisztítsd meg, és vágd kockákra, ha valaki nem szereti az erős hagyma ízt, tegye a felkockázott vöröshagymát forrásban lévő vízbe néhány percre, másfél deci majonézt keverj el egy doboz kefírrel, sóval, borssal, citromlével és egy kanál mustárral, ebbe forgasd a főtt krumplit (még melegen) és a vöröshagymát, a hagymaléből is mehet hozzá néhány kanállal, három evőkanál zselatinport szórj lábasba, önts rá egy deci tejet, és oldd fel, ezt kevered bele a salátába, az egészet szép alakú, folpackkal bélelt edénybe öntsd, a tetejét is letakarod, és hagyod kihűlni, egy éjjelen át pihenjen a hűtőben, tálalás előtt egy tálra borítsd ki, és a tetejét díszítsd, lehet paradicsom és zöldpaprika karikákat tenni rá, kevés petrezselymet a közepére, és körben piros arannyal még írni is lehet, ebben az esetben a tubust egy tűvel kell kiszúrni, hogy vékonyabb csíkban jöjjön ki belőle a piros arany őszibarackos sajtsaláta - 4 szem őszibarackot vagy 1 doboz felezett, hámozott őszibarackbefőttet és 40 deka ementáli sajtot (lehet Pannónia, Gouda vagy Cheddar) darabolj fel kis kockákra, majd öntsd le majonézzel, a végén apróra vágott snidlinget, ha nincs, hagymát keverj hozzá paradicsomos saláta - a karfiolt reszeld finomra, a paradicsomot pedig vágd vékony szeletekre, tedd tálra, és öntsd le salátalével (étolaj, citromlé, joghurt, kevés méz, metélőhagyma vagy petrezselyem, finomra vágott hagyma és késhegynyi fokhagymakrém keveréke), zöld saláta-levéllel díszítsd. patisszon - mag nélküli, fiatal termését leszedve főként savanyúságnak teszik el, az uborkához hasonlóan otthon is el lehet készíteni kovászos vagy ecetes patisszonnak, eny-
135
hén édes alapíze miatt az uborkánál kevéssel több ecetet igényel, zsenge állapotában héját sem kell eltávolítani a termésről, nagyobb, 10 cm-es átmérőjű terméseit felhasználás előtt vékonyan meg kell hámozni, és ha magja is van, azokat el kell távolítani, semleges, kissé cukkínihez vagy uborkához hasonló íze miatt sokféle ételhez felhasználhatjuk, főként a sovány, vegetáriánus konyha kedveli, ízét a főzés és sütés hozza elő, emellett bátran lehet fűszerezni például jó hozzá a babérlevél, bazsalikom, bors, fokhagyma, kardamom, kapor, majoránna, piros paprika, petrezselyem, szerecsendió, citrom- és narancslé, ecetfélék, édesen is elkészíthető, ekkor a fahéj, szegfűszeg is szóba jöhet, ehető főzve vajasan, töltve és rakva, főzve, mártásokkal, pároltan, tojással, lecsóba, rizzsel, krémnek, pürének, krémlevesnek, sőt, akár pörköltnek elkészítve vagy bundában, panírral rántva is, pikáns panírt úgy készíthetünk, hogy a zsemlemorzsa előtt apróra vágott metélőhagymába hengergetjük a patisszon darabokat, zelleres paradicsommártással és reszelt sajttal jó előétel, köretnek hidegen és melegen is elkészíthető, húsok, sajt, gomba, hagyma, paradicsom mellett is jól érvényesül, de más köretzöldségekkel is kombinálható, kevesen használják salátának, pedig az egyik legfinomabb tökféle, ami ilyen célra is hasznosítható, a legegyszerűbb saláta csíkokra vágott friss patisszonból és fele annyi kefírből készül, csipetnyi cukor, só, néhány csepp citromlé és zöld vagy szárított fűszernövények - petrezselyem, kapor, kakukkfű, rozmaring, mustármag és kevés szerecsendió - ízesíthetik pikáns saláta (japán) - a póréhagymát, az uborkát és a kínai kelt vágd vékony csíkokra, a retket szeleteld fel, a főtt rizst keverd össze a rizspálinkával, a szójaszósszal, édesítsd cukorral, majd öntsd le vele a felszeletelt jégcsap retket, és fél-egy órán át hagyd benne, tálalás előtt kockázd fel az almát és a dinnyét, és keverd hozzá a retekhez római húsos tésztasaláta - a tésztát (rövid csőtészta) főzd meg forrásban lévő sós vízben, a zöldfűszer öntetport keverd össze az olajjal, majd forgasd bele a leszűrt és lecsöpögtetett tésztát, a római salátát vágd csíkokra, a paradicsomot vágd félbe, az újhagymát karikázd fel, a sajtot (gouda, de mindenképpen kemény sajt) kockázd fel, a sonkát vágd keskeny csíkokra, a majonézt keverd a joghurtba, majd sóval, borssal és citromlével ízesítsd, végül keverd össze a tésztával meg a többi hozzávalóval szönlaphu - (tibeti) kovászolt retek, vágd a jégcsap retket hosszú, vékony szeletekre, és tölts meg vele egy befőttes üveget, sózd, és öntsd fel vízzel az üveg pereméig, erősen
136
csavard rá a fedelet, tedd napos helyre, nyáron 2, télen 3-4 napig hagyd magára, ekkorra a retek vörös színt vesz fel, íze savanyú lesz, utolsó lépésként adj hozzá fokhagymát és chilit, azonnal fogyasztható tésztás brokkoli saláta - a tésztát (masni tészta) főzd meg, majd öblítsd le, alaposan le kell csepegtetni, a brokkolit tisztítsd meg, mosás után szedd szét rózsáira, négy percre dobd forrásban lévő sós vízbe (a tésztához lehet friss borsóhüvelyt is szórni), a kaliforniai paprikát magozd ki, és vágd hasábokra, a kukoricát csöpögtesd le, a tésztát keverd el a brokkolival, a paprikával és a kukoricával, az öntethez a zöld bors szemeket aprítsd durvára, a pepperonit vágd vékony karikákra, a mustármagot forrósítsd fel serpenyőben zsiradék nélkül, majd add hozzá a borsos, pepperonis keverékhez, olaj, ecet, só, kevés cukor és petrezselyem zöldje, ezt kell végül a tésztára önteni és elkeverni tésztasaláta olaszosan - a csirkemell filét csíkokra kell metélni, és megsózni, ugyanannyi tésztát főzz meg, feleannyi gombát vágj közepes darabokra, újhagymát vágj karikákra, és szeletelj fel néhány paradicsomot (kicsiket), olajon pirítsd meg a csirkét, és tedd félre, süsd meg a gombát, önts hozzá kevés ecetet, sózd, borsozd, a húst keverd össze a tésztával, a gombával, a paradicsommal és az újhagymával, lehet rukkolát is tenni hozzá, a végén jól borsozd meg thai ráksaláta - a rizstésztát öntsd le annyi forró vízzel, amennyi ellepi, hagyd pihenni 1520 percig, ezalatt a rizstészta főzés nélkül is megpuhul, keverd össze az öntetet: a halszószt, a mogyoró olajat, a citromlevet és a csípős paprika-krémet, préseld bele a fokhagymát, a rizstésztát szórd meg karikára vágott újhagymával, friss petrezselyemmel, koriander zöldjével, és locsold rá az öntetet, szórd meg koktélrákkal, tálaláskor szedd friss salátalevélre. tofu-saláta (japán) - az összetört tofut óvatosan keverd el a hozzávalókkal (apróra vágott hagyma, reszelt zeller, olaj, szójaszósz, finomra vágott kapor, pirított szezámmag, őrült fehér bors), majd öntsd le - vízzel, citromlével, pici ecettel, mustárral, mézzel készített - salátaöntettel tojássaláta - hat kemény tojást vágj gerezdekre, negyed kiló paradicsomot négyelj fel, féldeci olíva olajba félannyi borecetet keverj, sózd, borsozd, zúzott fokhagymát, apróra vágott snidlinget és egy doboz kefírt keverj el benne, adj hozzá öt deka reszelt juh-
137
sajtot, tetszés szerinti számú kimagozott, apróra vágott olíva bogyót, jól keverd össze, és hűtsd le, tálalás előtt csíkokra vágott salátaleveleket adj hozzá, pirított kenyér vagy bundás kenyér jó mellé tzatziki (görög) - az uborkát reszelt durvára, csepegtesd le, joghurttal keverd össze a fokhagymát, adj hozzá citromlevet, ebbe keverd az uborkát, sót, borsot uborka-káposzta saláta - az uborkát és a megtisztított hónapos retket karikázd fel vékonyan, a fejes káposztát reszeld le, ezeket keverd össze, az öntethez a joghurtot keverd ki tejföllel, sóval, borssal, cukorral és apróra vágott kaporral, a mártást öntsd a salátára, és 20 percig érleld, közben az újhagymát karikázd fel vékonyra (a zöldjével együtt), a sós-vizes uborkát vágd apró kockákra, a salátát az uborka-kockákkal és a zöldhagymával meghintve kínáld uborkasaláta - a kígyó uborkát meghámozod, és vékony szeletekre vágod, jól sózd be, egy fél óra alatt levet ereszt, ezt öntsd le róla úgy, hogy a markodban csavard ki az uborkaszeleteket, önts rá natúr joghurtot, és jól keverd össze, borsozd, tegyél hozzá egykét gerezd szétnyomott fokhagymát, és ezzel is keverd össze, le kell hűteni, finom, ha hozzákeversz egy marék durvára tört diót, természetesen másfajta uborkából is lehet készíteni, ha még nem puhult meg, másképp: az uborkát mosd meg, hámozd meg, és gyaluld le, majd hagyd állni fél óráig sóban, készíts ecetes vizet, ízesítsd cukorral és citromlével, a sóban álló uborkaszeleteket nyomkod ki jól, és öntsd fel az ecettel, hintsd meg őrült borssal, piros paprikával, és ízlés szerint fokhagymával is ízesítheted, az asztalnál ki-ki tehet rá tejfölt vakame-saláta (japán) - a vakamét (alga, kínai boltokban kapható) áztasd hideg vízbe, hogy megpuhuljon, majd kockázd fel a tofut, a zöldségeket (endívia, sárgarépa, savanyú uborka, retek, salátalevél, morzsolt főtt kukorica) vágd apróra, és keverd össze, a zöldségeket rakd egy salátástálra, a tofut tedd mellé (a legjobb a füstölt), az öntethez keverd össze a miszót (erjesztett szójababból készített krém), az ecetet és az almalevet, majd közvetlen a fogyasztás előtt locsold meg vele a zöldségtálat vegyes saláta - reszeld le a sárgarépát, a nyers káposztát vágd finom metéltre, egy súllyal terhelt tányérral takard le, és hagyd néhány óráig állni, ezután tedd tányérra, és zöld saláta-levelekkel díszítsd, keverd össze az étolajat, a citromlevet, a joghurtot, egy csepp mézet, kevés metélőhagymát vagy petrezselymet, finomra vágott hagymát vagy késhegynyi fokhagyma krémet, ezzel a mártással leöntve tálalhatod
138
zelleres káposzta - reszeld finomra a zellert, majd helyezd tányérra a finomra vágott nyers kipréselt vöröskáposzta mellé, és körítsd zöldsalátával, a tojássárgájához folytonos kevergetés mellett cseppenként öntsd hozzá az olajat, majd a citromlevet, a majoránnát, a finomra vágott hagymát, és esetleg egy csepp mézet adj hozzá, ez olyan lesz, mint a majonéz ------------------------------------------------------------------------------------------------------------MÁRTÁSOK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------bazsalikomos tészta-ízesítés - a tésztát (lapos metélt) összekevered maréknyi apróra vágott bazsalikom levéllel, három-négy gerezd kinyomott fokhagymával és maréknyi mandulával, a mandulát egészben is hozzá lehet adni, vagy kisebb darabokra vagdalni besamel - fehér mártás pl. mindenféle tésztához, margarint vagy vajat felforrósítasz, és lisztet pirítasz benne rózsaszínűre, apró adagokban tejet öntesz hozzá, persze már nem a tűzön, és addig kevered, amíg csomómentes lesz, újra tűzre téve besűríted, só és bors kell hozzá, amíg hűl, folyamatosan kevergetni kell carbonara tészta-ízesítés - a főtt spagettire tesszük: margarinnal világos rántást készítesz, felöntöd tejjel, sóval és szerecsendióval fűszerezd, besűrítés közben csíkokra vágott sonkát adj chili chutney - (tibeti) zúzd porrá a paprikát, adj hozzá kevés vizet, fokhagymát és sót, majd főzd sűrű mártás sűrűségűre, főleg húsételekhez javallott curry mártás - egy edényben hevíts fel vajat, majd piríts meg benne lisztet, állandó keverés mellett adj hozzá tejet és erőlevest (kockából), majd forralás után 3 percig főzd, végül adj hozzá curryt, ízlés szerint sózd, borsozd, főleg grillezett csirke- és pulykahúsokhoz tálaljuk csang jül - (tibeti) szójaszósz, a szójababot tedd a napra egy nagy köpülőben, sózd meg és köpüld fadoronggal (csöppnyi vizet adhatsz hozzá), addig köpüld, amíg sűrű, barna folyadékot nem kapsz, ez még egy nagyon erős férfinak is hosszú óráiba telhet, fűszerezését saját ízlésünknek megfelelően magunk választhatjuk meg, a són kívül a gyömbér, a fokhagyma és a garam masala használata a legáltalánosabb, néhányan még a köpülés alatt melaszt adagolnak a babhoz, legjobb készen venni
139
joghurtos-kapros uborkás mártás - a finomra reszelt kígyóuborkákat összekevered a juhtúróval, hozzáadsz finomra reszelt fokhagymát és joghurtot, valamint a finomra vágott kaprot, sózd, borsozd, majd hűtsd le, fekete olajbogyóval (vagy anélkül), bármilyen grillezett húshoz tálalhatod kakukkfüves paradicsommártás - olajon pirítsd meg az apróra vágott vörös- és fokhagymát, adj hozzá lehéjazott, kockákra vágott paradicsomot, a fűszerekkel (kakukkfű, só, bors) ízesítve főzd puhára kapormártás - kevés olajat hevíts, majd készíts egy fehér rántást, vigyázz, hogy ne piruljon meg, az apróra metélt kaprot gyorsan keverd össze a fehér rántással, egy kicsit pirítsd együtt őket, majd öntsd fel hideg tejjel, sózd, majd keverd csomómentesre, várd meg, amíg forró lesz, akkor önts hozzá tejfölt, felforralod, megvárod, amíg az étel mártás sűrűségű lesz, ha szükséges, utána sózol, majd meghinted kevés fehérborssal májas tészta-ízesítés - fél kiló disznómájat vágj csíkokra, a hagyma alapra szórj negyed kiló szeletelt gombát, két-három gerezd kinyomott fokhagymát, borsot, kevés piros paprikát és majoránnát, összekeverés után add hozzá a májszeleteket, és legalább öt percig süsd, önts rá egy kisebb doboz sűrített paradicsomot és egy fél doboz tejfölt, ekkor sózd meg, és öntsd rá a tésztára (spagettire) ni - (kínai) csontos hússzósz, a szárított húst felaprítják, kölessel, sóval, borral keverik, és száz napig pácolják, ez a módja az emberhús elkészítésének is rokfortos-zöldborsos mártás - a rokfortot, a tehéntúrót, a tejfölt jól kikevered, sózod, és őrült zöld borssal ízesíted, grillezett halakhoz, fehér húsokhoz sajtos-fokhagymás mártás - 1 doboz kenősajtot és egy kevés tejfölt keverj ki, adj hozzá ketchupot, ízlés szerint fűszereket (finomra reszelt fokhagyma, só, bors), lehűtve tálalhatod bármilyen grillezett hús mellé szecsuáni csípős mártás - (kínai) keverj mártást (felkarikázott zöldhagyma, szezámolaj, szezámmag, vörösbor ecet, szójaszósz, tyúkhúsleves, fagara-bors, chili olaj), rendezd el egy tálra a babcsírát (elő kell főzni pár percig) és a főtt csirkét (apróra vágva), majd öntsd le a mártással, korianderlevéllel díszítsd tészta-ízesítések - általában a legtöbbet vöröshagyma alapra készítem, például a bolognai mártás: negyed kiló füstölt tarját kicsit megpirítok a hagymán, fokhagymát és negyed kiló szeletelt gombát teszek hozzá, öt percig főzöm, majd borsozom, és egy
140
doboz tejszínt forgatok bele, penne tésztával keverem össze, és reszelt sajtot adok mellé, az ízesítés többnyire improvizatív műfaj, teret ad a legszélsőségesebb ötleteknek is ------------------------------------------------------------------------------------------------------------ÉTELMELLÉKLETEK ------------------------------------------------------------------------------------------------------------petrezselyemkrém - turmixgépben keverj össze apróra vágott petrezselymet tejföllel, tejszínnel, és sót, borsot adj hozzá, levesek ízesítésére való, vagy natúr húsokra mártásnak ananászos-rákos rizs - (kínai) a répát reszeld le, a paprika húsát vágd falatnyi darabokra, a hagymát és az újhagymát vágd vékony szeletekre, aprítsd fel a csípős paprikát és az ananászkarikákat is, vond be a felhevített vok falát az olajjal, majd tedd bele a fokhagymát, a gyömbért és az erős paprikát. folyamatosan keverve süsd fél percig, majd add hozzá a hagymákat, süsd 1 percig, aztán keverd hozzá a piros paprikát és a répát, végül az ananászt és a rákokat, gyorsan süsd össze őket, keverhetsz bele egy evőkanálnyi mézet is, hogy rápiruljon, add hozzá a főtt rizst, két percig kevergesd folyamatosan, majd keverd bele a szójaszószt és a curryt, pirított kókuszdióval, zúzott mogyoróval, mentaágakkal, korianderrel is tálalhatod, ez tulajdonképpen köret, de megáll önmagában is, mint egytál étel kókusztej - a kókusz belső fehér rétegéből készült ital, 25 deka frissen reszelt kókuszbelet (vagy szárított reszeléket) fél liter forrásban lévő tejbe keverünk, és 10 percig forralunk, majd szitán átnyomjuk csicseriborsó pástétom - (hommusz) egy csésze főtt csicseriborsót, fél csésze pirított szezámmagot, egy evőkanál olíva olajat, 1/4 csésze citromlét és egy gerezd tört fokhagymát összedolgozunk, sózzuk, hűtőben három-négy napig eltartható, az araboknál nagyon divatos curry - (indiai/tamil) frissen kell készíteni, mert a levél hamar elveszti ízét, általános keverék: 15-20 curry-levél, a többi fűszer grammonként: 3 kurkuma gyökér, 1,5 fekete bors, 15 koriander, 15 chili, 1,5 kömény, 1,5 mustármag, 1,5 görögszéna, a curry-levelek mélyhűtőben tárolhatók, lehet a kevert port rászórni a sütendő húsra, de lehet szószt készíteni (borral), és elkeverni az ételben (pl. rizsben)
141
zöldséges páclé - sárgarépa, zeller, póréhagyma, fokhagyma, bors, szegfűbors, kapor, só, babérlevél keveréke vízben, az apróra vágott zöldségkeveréket rá kell önteni a húsra, és 3-4 napig hűtőszekrényben kell érlelni, amennyiben halra öntjük, a húst be kell kenni kőporral tejforralás - biztosan nem ég majd le a tej, ha forralás előtt az edényt alaposan kiöblíted hideg vízzel, ha kiöblítetted, és így megakadályoztad, hogy leégjen, akkor egy kevés vajjal az edény peremét is kend át, a vaj ugyanis nem engedi majd kifutni, forralás közben nemcsak kifuthat, de össze is mehet a tej, ennek megakadályozására érdemes még a forralás előtt némi cukrot tenni bele, a legideálisabb mennyiség egy kávéskanálnyi cukor minden liter után - így túl édes sem lesz, ha nem szeretnéd, hogy a már felforralt tej végül bebőrösödjön, akkor a cukor adagolása mellett a forralás alatt folyamatosan kevergesd is zsír - nemcsak kevésbé spriccel a zsiradék, de a sütnivaló sem ég le, ha az olajat vagy a zsírt csak azután teszed a serpenyőbe, miután az már teljesen felhevült, ha sütés közben sűrű fémszitával borítod le a serpenyőt, akkor a zsír nem spriccel majd szét, a vízgőz viszont távozni tud, az is csökkentheti a zsiradék spriccelését, ha némi sót teszel bele a melegítéskor, mivel a zsír a víztartalma miatt spriccel, a legegyszerűbb, ha sütés előtt eltávolítod azt, a legegyszerűbb megoldás erre, ha először egy szelet kenyeret sütsz ki benne, annyi idő ugyanis elég ahhoz, hogy a felesleges víz eltávozzon puha hús - ha a húslevesbe tett csirke egyszerűen nem hajlandó megpuhulni, akkor a lébe tegyél egy evőkanál gyenge ecetet, az ecet nemcsak a húslevest mentheti meg, az öreg tyúkok főzése előtt is hasznát veheted: mielőtt beletennéd az edénybe, kenegesd át némi ecettel, így olyan íze lesz, mint egy fiatal csirkének, a vadhúson vagy a kemény, rágósabb húsokon az áztatás segíthet, főzd meg őket erőlevesben, majd hagyd a lében kihűlni, és néhány órát állni sütés előtt, a baromfihúst úgy teheted omlóssá és puhává, ha sütés - vagy főzés - előtt egy kevés citromlével locsolgatod meg, nemcsak puhább lesz, hanem a citrom ízétől könnyedebb aromájú is, a marhaszeletet ecet és olaj keverékével szelídítheted meg: egyenlő arányban keverd össze a kettőt, majd hagyd állni benne a szeleteket másfél-két órán át gyakori forgatás mellett. ghí - (indiai) tisztított vaj, a vajat kis lángon több óráig olvasztjuk, a habját időnként leszedjük, amikor már nem habzik, finom szövésű anyagon leszűrjük, ügyelve arra,
142
hogy a keletkezett üledék ne kerüljön át, megdermedve a ghí sárga lesz, nem romlik, szobahőmérsékleten évekig eláll chat massala - (indiai) fűszerkeverék (római kömény, fekete bors, ajovan mag (olyan, mint a kakukkfű), szárított gránátalma-mag, só, morzsolt mentalevél, ördöggyökér, mangó por, cayenne-i bors, őrült gyömbér), ami nincs megőrölve, azt megőröljük, majd összekeverjük őket abált szalonna - a disznó hasa alji szalonnáját a zsírolvasztó edénybe rakjuk, és addig hagyjuk benne, amíg kezd átlátszóvá válni, lecsöpögtetjük, bekenjük fokhagymával, és annyi pirospaprikát szórunk rá, hogy teljesen befedje, hagyjuk kifagyni, csak hidegben tartható el főtt rizs - (kínai) ha tehetik, a hosszúkás szemű rizst eszik, tűzálló cserépedényben (belül mázas „homokfazék”) vagy öntöttvas lábasban tedd fel a megmosott rizst hideg vízben, forrald fel, majd hagyd egy percig még erős lángon lobogva főni, vedd takarékra, fedd be, és párold 15 percig, keverni nem szabad, mert összeragadnak a szemek, van, ahol ez nem gond, a japán ételeknél általános a rizsgolyók használata, zárd el a lángot, és hagyd állni 10 percig, így teljesen megpuhul, és a nedvesség egyenletesen oszlik el az egész edényben, közben nem szabad levenni a fedőt, mert az szerencsétlenséget hoz a házra, a rizst minden országban másképpen készítik el, mert a több mint ezerféle rizsek különbözőek, persze az előfőzött rizst könnyebb kezelni decöpa - (tibeti) főtt rizs, mosd meg a rizst hideg vízben, tedd forró serpenyőbe (kevés zsiradékot használhatsz), majd öntsd le vízzel, és fedd be, főzd, míg a víz el nem párolog, amíg főzöd, ne kevergesd, és lehetőleg a fedőt se vedd le, mindaddig tartsd alacsony hőfokon, amíg minden nedvesség megkötődik, hasonlít a kínai módszerhez, de a zsiradék és a forró edény miatt mégis különböznek, ez valószínűleg azért van, mert nagy magasságban hamarabb forr fel a víz krumplikrokett - amikor a szokásos módon (zacskóból) kész a krumplipüré, hozzáadod a sót és a reszelt szerecsendiót, lassan hozzákevered a lisztet, amíg besűrűsödik, ekkor két evőkanál segítségével csúcsos-hengeres formákat készítesz, belehempergeted a zsemlemorzsába, és kisütöd krumplis latkesz - (zsidó) a reszelt krumplit hagymával, tojással, liszttel összekevered, fűszerezed sóval, borssal, palacsintasütőben felforrósítod az olajat, és merőkanálnyi adagokban kisütöd a masszát, peszahkor liszt helyett maceszdarát használjunk
143
eperlekvár (konyakos) - az üvegeket kimosod, és hagyod megszáradni, a kicsumázott epret félbe vágod, összekevered a narancslével és a cukorral, felforralod, és kb. 1 percig hagyod forrni, belekevered a konyakot, és átszeded az üvegekbe, a lezárt üvegeket 5 percre fejtetőre állítod, ilyenkor a forró levegő átmegy a lekváron, és csírátlanítja (Lajos Mari szerint) dengöpa - (tibeti) sült rizs, főleg ebédidőben fogyasztják, rendkívül gyorsan elkészíthető, ízletes, tápláló étel, a maradék főtt rizs felhasználásának legjobb módja, a sült tésztához hasonlóan készítheted tojással, hússal, zöldségekkel is, forrósítsd föl a vajat, pirítsd meg benne a fölvágott hagymát, fokhagymát és gyömbért, add hozzá a rizst, locsolj rá szójaszószt, és süsd néhány percig nagy lángon gyakran megforgatva könga cöpa - (tibeti) főtt tojás, tedd a tojásokat hideg vízbe, főzd meg őket, öblítsd le bő hideg vízzel, és szedd le a héját, majd vágd négy részre, és sózd meg könga ngöpa - (tibeti) forrósíts olajat egy serpenyőben, törd fel egymás mellé a tojásokat, és sózd meg, süsd közepes lángon, míg a sárgája valamelyest megszilárdul könga te - (tibeti) omlett, törd a tojásokat egy mélyebb tálba, add hozzá az apróra vágott hagymát, a sót és a szójaszószt, verd föl erősen, forrósíts olajat egy serpenyőben, öntsd bele a tojásokat, és süsd meg mindkét oldalát kenyér - az emberiség legfontosabb tápláléka, készülhet búza-, rozs-, kukorica lisztből, korok és helyek szerint rengeteg formája van, a legtöbb kenyeret élesztővel készítik, de általános a nélkül is, ha búzalisztből sütünk, legjobb hozzá a kenyérliszt, időnként kapható a bioboltokban, a kunsági kiváló, de jó a Cerbona és a Magor, minden lisztfélénél úgy lesz könnyű a kenyér, ha külön adagolunk hozzá egy kevés sikért, mindig jó, ha kerül még bele búzakovász, a rozskenyér sütésekor rozskovász is, a sikér és a kovász is bioboltokban szerezhető be, drága, de nagyon sok kenyérhez elegendő a mennyiség, kerülhet bele olajbogyó, kapribogyó, szárított zöldfűszerek, piros paprika vagy kurkuma, bors, fokhagyma, metélőhagyma, köménymag, tökmag, napraforgómag, szezámmag stb. (de nem együtt mind), kézi sütés: egy nagy tálba kerüljön a sóval, cukorral kevert liszt, majd az élesztő és a búzakovász, végül a folyadék, amit apránként beledagasztunk, ha magokkal gazdagítjuk, azt akkor tesszük bele, amikor a tészta már teljesen összeállt, a dagasztás 12 perc, utána tiszta ruhával letakarjuk a tésztát és langyos helyen addig kelesztjük, amíg duplájára megnő, formába téve vízzel megkenjük, a tetejét 2-3 helyen bevagdossuk, a sütőben 180 oC fokon,
144
45-50 percig sütjük, ha a rács alá vízzel töltött edényt teszünk, akkor a kenyér héja nem lesz túl kemény, a megsült kenyeret farácson jó kihűteni, akkor nem esik össze, nem nedvesedik be a héja, gépi sütés: a gépbe fordított sorrendben kerülnek a hozzávalók, először a víz vagy tej és az olaj vagy az olvasztott vaj (illetve margarin), azután a liszt és a hozzákevert sikér, majd a szélére a só, a lisztkupacba vájt mélyedésbe a cukor, élesztő (csak porélesztőt szabad a gépbe tenni) és a búzakovász, ha magot vagy más ízesítőt is adunk hozzá, azt a gép jelzésekor kell beletenni, a megsült kenyeret farácson jó kihűteni, akkor nem esik össze, nem nedvesedik be a héja, hagyományos fehér kenyér: 50 deka kenyérliszt, 3 deci langyos víz, 2-3 evőkanál olaj, 1 kávéskanál porélesztő, 1 teáskanál cukor, 1-2 teáskanál só, 1 teáskanál sikér, 1 csapott teáskanál száraz búzakovász, köményes félbarna kenyér: 20 deka teljes kiőrlésű búzaliszt, 30 deka kenyérliszt, 3,3 deci langyos víz, 1 teáskanál porélesztő, 2-3 evőkanál olaj, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, ugyanennyi sikér, 1 csapott teáskanál búzakovász, 1 csapott teáskanál köménymag, barna házi kenyér: 30 deka teljes kiőrlésű korpás liszt, 20 deka kenyérliszt, 3,5 deci langyos víz, 1 teáskanál porélesztő, 2-3 evőkanál olaj, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, ugyanennyi sikér, 1 csapott teáskanál búzakovász, rozsos kenyér: 30 deka kenyérliszt, 20 deka rozsliszt, 3,5 deci langyos víz, 1 teáskanál porélesztő, 2-3 evőkanál olaj, 1 teáskanál cukor, 1 teáskanál só, ugyanennyi sikér, 1 csapott teáskanál búzakovász vagy rozskovász, esetleg keverve, 1 csapott teáskanál köménymag, kukoricás kenyér: 35 deka kenyérliszt, 15 deka kukoricaliszt, 3 deci langyos víz, 2-3 evőkanál olaj, 1 teáskanál porélesztő, 1 teáskanál cukor, ugyanennyi sikér, 2 teáskanál só, 1 csapott kiskanál búzakovász, kalács: 50 deka finomliszt (BL-55-ös), 3 deci langyos tej, 5 deka olvasztott vaj vagy margarin, 2 tojás sárgája, 1 teáskanál szárított élesztő, 5-8 evőkanál cukor, csipet só, amikor a tészta már összeállt - gépi sütéskor a készülék sípolással jelzi - tehetünk bele mazsolát, darabos diót, mogyorót, pisztáciát, aszalt gyümölcsöt, reszelt citromhéjat, szárított narancshéjat vagy csoki darabokat is (rövidebb kelesztési idővel készül, mint a kenyér) tofu - (japán, de a tibetiek is így készítik, eredetileg japán, kínai tou-fo) szójatúró, fehérjében és zsírsavakban gazdag, koleszterinszegény, semleges ízű levesbetét, de lehet rántani is erősen fűszerezve, péppé őrlik, gipsszel kicsapatják a fehérjét, és kisajtolják belől a nedvességet, kockázd fel a tofut, és süsd át jól forró olajban, tedd félre,
145
süsd meg a felkockázott húst (marha vagy disznó), a hagymát, a paradicsomot, fokhagymát és gyömbért, szórd meg chilivel, sózd, és locsolj rá kevés szójaszószt, addig süsd, amíg a hús megpuhul, aztán add hozzá a tofut, és süsd még pár percig, egy ennél is egyszerűbb módszer szerint, tegyél minden hozzávalót egyszerre a serpenyőbe, és süsd, amíg a hús megpuhul, a tofu nagyon könnyen töredezik, óvatosan kevergesd tojásfőzés - sós vízben, az újraforrás után nyolc percig főzd, szűrőkanállal tedd hideg vízbe, így könnyen leválik a héja, és a legjobb állagú lesz a keménysége (Lajos Mari szerint) májkrém - egy edénybe önts kevés olajat, tegyél hozzá margarint, apróra vágott vöröshagymát, a fokhagymát vágd darabokra, sót, borsot, majoránnát tegyél hozzá, de lehet még kakukkfüvet, rozmaringot, bazsalikomot vagy borókabogyót is tenni hozzá, az olvadt zsiradékba tedd a májat, amíg átsül, amikor kihűlt, daráld át, de lehet botmixerrel is pürésíteni, a végén add hozzá a zsiradékot, hűlés közben kevergesd, nehogy a margarin feljöjjön a tetejére, ha túl sűrű, lehet még margarint tenni hozzá, amikor már egyenletes, mustárt keverj bele pak - (tibeti) pirított árpagolyók, tegyél két marok campát egy csésze teába, keverd el, gyúrd össze, majd formázz kis golyókat belőle, magában, hús- vagy zöldségételekkel egyaránt fogyasztható tengo - (tibeti) sült rizs, áztasd a rizst forró vízben, cseréld háromszor a vizet, majd süsd a vajban kis lángon, sózd tésztaborsó - olajban sült tészta, borsó alakú kemény gömbök, tésztát keverj: liszt, tojás, só, szűrőn keresztül forró engedd forró olajba, amikor megpirult, papírkendőn leitatod a zsiradékot, ezeket a kis gombócokat lehet mindenféle krémlevesbe szórni tésztafőzés - a főzővízbe sót és olajat kell keverni, a tészta csak akkor kerüljön bele, amikor a víz már buzog, be kell tartani az ajánlott főzési időt, nem szabad a kiszedett, megfőtt tésztát hideg vízzel leönteni, hanem melegen kell tartani, van, aki azt állítja, hogy a tojásos tésztát (az olaszok tojás nélkül készülnek) le lehet öblíteni, én nem tenném szölungonpo - (tibeti) ecetes, zöld chili, vágj karikákra vagy apróbb darabokra 20-25 zöld chili paprikát, tedd egy tálba, és öntsd le ecettel, a szölungonpo a családoknál és az éttermekben egyaránt megtalálható az asztalon, hogy bármikor használhassuk
146
tárkonyecet - kicsire vágott tárkonyleveleket töltünk egy üvegbe, majd leöntjük almaecettel, jó bablevesbe tea tojás - (kínai) főzd keményre a tojásokat, szűrd le, ütögesd körbe a héjukat egy kanállal, hogy megrepedezzenek, tedd vissza a lábosba, önts rá friss vizet, adj hozzá sót, szójaszószt, csillagánizst és teát, forrald fel, majd kis lángon főzd 1 órán át, hagyd kihűlni a levében, tálalás előtt szedjük le a héját panírozás - bundázás lisztben, felvert tojásban, zsemlemorzsában, a megmosott, szárazra törölt hússzeletet dörzsöld be kevés sóval, őrült borssal vagy tetszés szerinti egyéb fűszerrel, nyomkodd lisztbe, rázd le róla a felesleget, éppen csak kissé felvert tojásba forgasd, csepegtesd le és nyomkodd zsemlemorzsába úgy, hogy mindenütt elfedje, jobb inkább beszórni mindkét oldalát, mert ha nagyon nyomkodjuk, sütés közben a gőztől kilyukadhat, ezért is kell panírozás előtt letörölni a húsról a vizet, mert sütés közben a forró párától a panír leszakad, nem túl forró, 2-3 ujjnyi olajba tedd, és fedd le, amikor az egyik oldala már aranysárga, fordítsd meg, vigyázz, hogy ki ne szúrd a panírt, csipeszt kell használni, ha kilyukad, kiszáradhat a hús, ekkor már fedő nélkül kell sütni tovább, ha túl forró az olaj, a panír megéghet, miközben a hús nyers marad, az olaj akkor jó, ha beleszórva egy csipetnyi sót, az buborékot vet, ha lesüllyed az aljára, akkor még nem elég meleg, amikor jó hőfokú az olaj, kis lángra kell venni, lehet zsemlemorzsa helyett zabkorpát is használni, halaknak jót tesz a darált diós panír grillpácok - csirkéhez: olívaolajba keverj ételízesítőt és őrült paprikát, majd adj hozzá mustárt és tejet, jól keverd össze, kend be vele a csirkét, ami így már mehet is a sütőbe, a pácban a húsnak nem kell állnia, mivel ez a pác elég erős, időnként forgasd meg a csirkét, és locsold meg a mártással, általános: keverd össze a szétnyomott fokhagymát, mézet, őrült fahéjat, kevés sherryt, szójaszószt, őrült borsot, kevés szegfűszeget és pár kanál erős fekete teát, a grillezendő hús mindkét oldalát kend meg vele, és fedővel letakart fémedényben tedd a hűtőszekrénybe 1-2 órára, a pácolási idő letelte után a húsokat már ki is sütheted a grillen, grill hiányában akár serpenyőben is kipróbálhatod, joghurt-koriander pác: a koriandert mozsárban törd meg, a fokhagyma-gerezdeket tisztítsd meg, és nyomd át fokhagymanyomón, az összes hozzávalót jól keverd össze, és máris használhatod baromfihúsok pácolására, de jó halakhoz is, magyaros: a vöröshagymát vágd apróra, a fokhagymát nyomd át egy
147
fokhagymanyomón, ezeket, illetve az összes többi hozzávalót (paradicsompüré, olaj, bors, só, kömény, őrült fokhagyma) keverd össze olajjal, az így kapott pácba tedd bele a húsokat, és hagyd állni 1-2 órát, ezután már sütheted őket, currys: az összes alapanyagot (curry keverék, cukor, só, étkezési keményítő) keverj össze olajjal, tedd bele a húst, hagyd állni 1-2 órát, és már sütheted, mustáros: a borsot és a mustárt keverd össze olajjal, majd sózd meg, tedd bele a húsokat, és hűtőben hagyd állni 1-2 órát, mézes-csípős: keverd össze a hozzávalókat (őrült chili, méz, só, olaj, cukor, Worchester mártás, szójaszósz) tedd bele a húst, és pár óra múltán már kész is, mexikói: az olajba tedd bele a hozzávalókat (paprika, őrült chili, apróra vágott vöröshagyma, koriander, oregánó, bors, só) majd a húst, és pár óra érlelés után már süthető is, görög: hozzávalók: só, bors, fokhagyma, vöröshagyma, oregánó, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring, olaj, elkészítése: a hozzávalókat (só, bors, zúzott fokhagyma, apróra vágott vöröshagyma, oregánó, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring) keverd össze az olajjal, majd tedd bele a húst, csak gyorspác esetén tegyél bele sót, barbecue: keverd össze a hozzávalókat (só, bors, cukor, apróra vágott vöröshagyma, őrült chili, Worchester mártás), rakd bele a húst, hagyd érni pár órát, és már sütheted is, ha pár nappal később akarod sütni a húst, akkor ne tegyél hozzá sót, mert attól megkeményedik, olajos: a húst gondosan tisztítsd meg, mosd meg, és töröld szárazra, a borsot és a borókabogyót törd finomra, a húst nagyon vékonyan kend be mustárral, hintsd meg a fűszerekkel (bors, borókabogyó, majoránna, kakukkfű), és kenőtollal minden oldalát vond be olajjal, csomagold be alufóliába, és 1-2 napig érleld a hűtőben, vadhúsokhoz: a forrásban lévő vízhez adj ecetet, fokhagymát, sót, majoránnát, durvára tört szemes fűszereket (bors, koriander, szegfűbors, borókabogyó), és forrald lassú tűzön körülbelül 10 percig, amikor teljesen kihűlt, öntsd rá a húsra, és fedd le, 1 hétig tartsd a hűtőben, naponta megforgatva benne a húst narancsdzsem - a gyümölcsöket alaposan mosd meg, és nagyon vékonyan hámozd meg, 10 dekányit ebből a héjból vágj finom csíkokká, melyet 7 és fél deci vízzel és 30 dkg cukorral fedő alatt főzz 15 percig, a gyümölcshúsokat hártyázd le, és vágd apróra, majd keverd bele a héjas szirupba, 20 percig lefedve forrald, majd hűtsd le, ugyanannyi zselécukrot keverj bele, 2 percig forrald, majd forrón töltsd üvegekbe, és zárd le
148
áfonya-alma lekvár - az áfonyát válogasd ki, mosd meg, és szitán csepegtesd le, az almát hámozd meg, a magházát távolítsd el, és vágd apró darabokra, a gyümölcsöket a vaníliavelővel és a zselécukorral keverd el (kétszer annyi cukor kell hozzá, mint amennyi a gyümölcs), és állandóan kevergetve főzd
pár percig, forrón
töltsd üvegekbe, és azonnal zárd le aszalás - szárítás, főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák, a gyümölcsök téli eltevésének leggyakoribb módja, egyes vidékeken, például Szabolcsban, külön aszaló kemencéket építenek, de otthon is elkészíthető, aszalással a gyümölcs teljes tápanyag tartalma megmarad, csak a víz lesz kevesebb benne, a gyümölcsöket felszeleteled, és tálcára rakva kiteszed a napra, néha meg kell forgatni, általában egy napsütéses napon kész is, de lehet tepsiben a sütőbe is tenni úgy, hogy fakanállal kicsit kitámasztod a sütő ajtaját, így kevesebb idő kell hozzá, akkor jó, ha összenyomva nem jön ki belőle semmi nedvesség, tárolni vászonzacskóban lehet, felakasztva levegősen, lehet árnyalni: például a szilva magja helyére mandulát tenni, a zöldségféléket felkarikázva szárítani lehet, először blansírozd (ez az előfőzés), majd száraz ruhára szórva szikkaszd, akkor jó, ha zörög, a gombát cérnára fűzve - ne érjenek össze - lehet szárítani, jó tárolási mód a fagyasztás, fűszernövényeket, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, karfiolt például főzésre előkészítve lehet fagyasztani, a paradicsom és a paprika erre nem alkalmas, ezeket lehet aszalni, de macerás, csak ott érdemes foglalkozni vele, ahol sok terem a háznál, és van a munkához hely
Ennyi étel elég egy életre, de bővítsétek, ha van kedvetek hozzá.
☺
149
