inhouds opgave
BLZ
HOOFDSTUK
1 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 1.6. 1.7. 1.8. 1.9. 1.10. 1.11.
AARDAPPELEN Wat zijn aardappelen? Nachtschade-achtigen Het groeiproces Aardappelteelt Het bewaren van aardappelen Kookeigenschappen Voedingswaarde van de aardappel Voorbewerkte aardappelproducten Interessante weetjes Aardappelrassen Aardappel vervangers
15 15 15 15 16 16 17 17 17 18 18 20
HOOFDSTUK
2 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 2.5. 2.6. 2.7. 2.8. 2.9. 2.10. 2.11. 2.12. 2.13. 2.14. 2.15. 2.16. 2.17. 2.18. 2.19. 2.20. 2.21. 2.22.
GROENTEN Groenten en hun teeltwijzen Het bereiden van groenten Bewaren van groenten Biologisch geteelde groenten Bespoten groenten Genetisch gemanipuleerde groenten De seizoenen Inkopen van groenten Voedingswaarde Diepvries of vers? Voorbewerkte groenteproducten Mini groenten Bladgroenten Wortelgewassen Knolgewassen Koolsoorten Stengelgroente Uigewassen Vruchtgewassen Peulvruchten Zeegroenten Spruitgroenten
27 27 27 27 27 27 28 28 30 30 30 31 31 32 35 36 37 39 40 41 42 45 46
HOOFDSTUK
3 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. 3.5. 3.6. 3.7. 3.8. 3.9. 3.10.
FRUIT Inleiding Indeling van fruit Kenmerken van vers fruit Enzymen in fruit Kleurveranderingen Het rijpingsproces Aroma en textuur Inkoop Het juist opslaan van fruit Fruitteelt
55 55 55 55 55 55 56 56 56 57 57
inhouds opgave
BLZ
3.11. 3.12. 3.13. 3.14. 3.15. 3.16.
Voorbewerkte fruitproducten Hard fruit / pitvruchten Zacht fruit Citrusfruit Steenfruit Tropisch fruit
58 60 63 65 66 67
HOOFDSTUK
4 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6.
NOTEN, ZADEN EN PITTEN Voedingswaarde Inkoop en bewaren Notenallergie Aanbod Soorten noten Zaden en pitten
79 79 79 79 79 80 82
HOOFDSTUK
5 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.9. 5.10. 5.11. 5.12. 5.13. 5.14.
GRANEN EN BINDMIDDELEN Wat zijn granen? Geschiedenis van granen Het ontleden van een graankorrel Bewaren van granen Bloem of meel? Voedingswaarde Van graan tot meel Graansoorten Op graan lijkende producten Voorbewerkte graanproducten Bind- en geleermiddelen Bindmiddelen op basis van zetmeel Geleermiddelen Andere bindmethodes
89 89 89 89 90 90 90 90 91 92 93 93 93 94 95
HOOFDSTUK
6 6.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 6.14. 6.15. 6.16.
BROOD Geschiedenis van brood Voedingswaarde van brood Ingrediënten Jodium maakt brood bijzonder Technieken bij de broodbereiding Het ontstaan van de techniek rijzen met een zuurdesemcultuur Broodfeiten Gluten Glutenallergie of coeliakie Broodverbeteraars Kleinbrood Broodsoorten (groot brood) Speciaal brood Nederlandse Feestbroden Bake-off Broodvervangers
107 107 107 108 109 109 110 110 110 110 111 111 112 113 114 115 115
inhouds opgave
BLZ
HOOFDSTUK 7 7.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.9. 7.10. 7.11. 7.12. 7.13. 7.14.
DEEGWAREN Wat zijn deegwaren? De oorsprong van deegwaren Diverse vormen Deegwaren bewaren Deegwaren van harde tarwe Voedingswaarde van volkoren deegwaren en niet-volkoren deegwaren Vers of gedroogd? Integrali Gekleurde pasta Voorkomen dat pasta na het koken plakt Soorten deegwaren Italiaanse deegwaren (gedroogd of vers) Aziatische deegwaren Overige deegwaren
121 121 121 121 121 122 122
HOOFDSTUK
8 8.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6. 8.7. 8.8. 8.9. 8.10. 8.11. 8.12. 8.13. 8.14. 8.15.
EIEREN Inleiding Hoe ontstaat een ei? Opbouw van het ei Dubbele dooier Voedingswaarde van eieren Kwaliteit Salmonellabesmetting Gepasteuriseerd ei Eierallergie Eieren in de keuken Het bewaren van eieren Het koken van een ei Eidooier als emulgator Ei weetjes Soorten eieren
133 133 133 133 134 134 134 135 135 135 135 136 136 136 137 137
HOOFDSTUK
9 9.1. 9.2. 9.3. 9.4. 9.5. 9.6. 9.7. 9.8. 9.9. 9.10. 9.11. 9.12.
ZUIVELPRODUCTEN Wat is zuivel? Hoe maakt een koe melk? Melkzuurbacteriën Samenstelling van melk Melken Standaardiseren Homogeniseren Langer houdbaar maken van melk Waarom kookt melk over? Intolerant of allergisch voor melk Melk van diverse dieren Melk en zuivelproducten
143 143 143 143 143 144 144 144 144 144 145 145 146
123 123 124 124 124 125 127 128
inhouds opgave
BLZ
HOOFDSTUK
10 10.1. 10.2. 10.3. 10.4. 10.5. 10.6. 10.7. 10.8. 10.9. 10.10. 10.11. 10.12. 10.13. 10.14. 10.15. 10.16. 10.17. 10.18.
KAAS Geschiedenis van kaas Factoren die van invloed zijn bij de kaas bereiding Lebstremsel of vegetarisch stremsel Kaasbereiding Het rijpingsproces van kaas De korst De vorm Bewaren van kaas Invloed van melk van verschillende diersoorten op kaas Keurmerken voor kaas Kaas in de keuken De indeling van kaas Verse kaas Zachte kaas Halfharde kaas Harde kaas Schimmelkaas Overzicht kaassoorten
153 153 153 153 154 154 155 155 155 155 155 156 156 156 158 158 160 160 163
HOOFDSTUK
11 11.1. 11.2. 11.3. 11.4. 11.5. 11.6. 11.7. 11.8. 11.9. 11.10. 11.11. 11.12.
PADDENSTOELEN Wat zijn paddenstoelen? Hoe planten paddenstoelen zich voort? Het telen van champignons Wilde paddenstoelen Geteelde paddenstoelen Inkopen van paddenstoelen De voedingswaarde van paddenstoelen Bewaren en opslag Gedroogde paddenstoelen Schoonmaken Soorten gekweekte paddenstoelen Soorten wilde paddenstoelen
171 171 171 171 171 172 172 172 172 173 173 173 175
HOOFDSTUK
12 12.1. 12.2. 12.3. 12.4. 12.5. 12.6. 12.7.
KRUIDEN Wat zijn kruiden? Kruiden bewaren Kruiden in de keuken Olie en kruiden De kruidentuin Zelf kruiden kweken Soorten kruiden
185 185 185 185 186 186 186 187
inhouds opgave
BLZ
HOOFDSTUK
13 13.1. 13.2. 13.3. 13.4. 13.5. 13.6. 13.7. 13.8. 13.9. 13.10. 13.11. 13.12. 13.13. 13.14. 13.15. 13.16. 13.17. 13.18. 13.19.
SMAAKSTOFFEN Proeven en ruiken Vluchtige stoffen en etherische oliën Hoe werkt je neus? Smaakmaker nummer één: zout Peper Natuurlijke zoetstoffen Kunstmatige zoetstoffen Vanille Azijn Mosterd Sauzen Wat is chocolade? Cacaoboom Cacaoboon Van cacaoboon tot cacaomassa Ingrediënten van chocolade Het maken van chocolade Soorten chocolade Specerijen
193 193 193 193 193 194 195 197 197 198 199 200 201 201 201 201 202 203 203 204
HOOFDSTUK
14 14.1. 14.2. 14.3. 14.4. 14.5. 14.6. 14.7. 14.8. 14.9. 14.10.
VETTEN EN OLIËN Wat zijn vetten en oliën? Is vet dan wel belangrijk voor ons lichaam? Vet en cholesterol Vetbederf Dierlijke vetten Bereide dierlijke vetten Plantaardige vetten De productie van olijfolie Bereide plantaardige vetten Frituurvetten en -oliën
213 213 213 214 214 215 215 216 218 220 220
HOOFDSTUK
15 15.1. 15.2. 15.3. 15.4. 15.5. 15.6. 15.7. 15.8. 15.9.
RIJST Rijst terug in de tijd Methoden van rijstbouw De rijstkorrel Bewerkingen van de rijstkorrel Voedingswaarde van rijst Langgraankorrel of rondgraankorrel? Inkopen van rijst Rijstsoorten Rijstproducten
227 227 227 228 228 229 229 230 230 232
inhouds opgave
BLZ
HOOFDSTUK
16 16.1. 16.2. 16.3. 16.4. 16.5. 16.6. 16.7. 16.8. 16.9. 16.10. 16.11. 16.12. 16.13. 16.14. 16.15. 16.16.
VLEES Wat is vlees? De structuur van vlees Vlees als voedingsstof Met de draad mee De slacht Vleeskeuring na de slacht Besterven Vleeskeurmerken Inkopen van vlees Baktermen Het rund Delen van het rund Rundvlees in de keuken Het varken Delen van het varken Varkensvlees in de keuken
237 237 237 238 238 238 238 239 239 239 239 240 241 241 243 243 244
HOOFDSTUK
17 17.1. 17.2. 17.3. 17.4. 17.5. 17.6. 17.7. 17.8. 17.9. 17.10. 17.11. 17.12.
VLEESWAREN Wat zijn vleeswaren? Geschiedenis Conserveren Microbiologisch- en chemisch bederf De verpakking van vleeswaren Nitriet in vleeswaren Paté Terrine Ham Worst Spek Overige vleeswaren
253 253 253 253 253 254 254 254 254 255 256 258 259
HOOFDSTUK
18 18.1. 18.2. 18.3. 18.4. 18.5. 18.6. 18.7. 18.8.
VIS Biologische eigenschappen van vis Duurzame vis Vis in de keuken Voedingswaarde van vis Zoetwatervis (rondvis) Zoutwatervis (rondvis, platvis of kraakbeenachtige) Visconserven Vis in het seizoen
263 263 263 264 265 266 267 272 273
HOOFDSTUK
19 19.1. 19.2. 19.3. 19.4. 19.5. 19.6. 19.7. 19.8.
GEVOGELTE Wat is gevogelte? Het houden van kippen Keurmerken voor gevogelte Label rouge Kwaliteit Voedingswaarde van gevogelte Gevogelte producten Soorten tam gevogelte
279 279 279 280 281 281 282 282 283
