Vysoká škola ekonomická v Praze
Bakalářská práce
2012
Michal Smrčina
Vysoká škola ekonomická v Praze Fakulta podnikohospodářská Studijní obor: Arts management
Název bakalářské práce:
Analýza současných nádražních restaurací v Praze a okolí
Nádražní restaurace - pozůstatky zájezdních hostinců. Socioekonomická analýza
Autor bakalářské práce:
Michal Smrčina
Vedoucí bakalářské práce:
Ing. Vojtěch Kouba
Prohlášení Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Nádražní restaurace“ vypracoval/a samostatně s využitím literatury a informací, na něž odkazuji. V Praze dne
Podpis
Poděkování: Za pomoc, korektury a cenné rady při vypracování této práce děkuji Ing. Vojtěchovi Koubovi Za další jazykovou korekturu a postřehy děkuji Marku Havlíčkovi.
Název bakalářské práce: Analýza současných nádražních restaurací v Praze a okolí
Abstrakt: Bakalářská práce se zabývá fenoménem nádražních restaurací na území dnešní České republiky. Nejprve vymezuje terminologii a typologizuje nádražní restaurace. Poté přechází k stručnému pohledu na dějinný vývoj nádražních restaurací coby pozůstatku zájezdních hostinců a na proměnu jejich role ve společnosti. Zabývá se též legislativním zakotvením, týkajícím se nádražních restaurací. Následuje obecná analýza instituce hospody i současného stavu nádražních restaurací. Snaží se odpovědět na otázku jejich udržitelnosti, životaschopnosti a stanovit prognózu vyhlídek a možností do budoucna. Praktická část na příkladech nádražních restaurací v Praze a přilehlém okolí názorně ukazuje, jak konkrétní nádražní restaurace vypadají dnes, jakými problémy jejich majitelé čelili a čelí a jak se rýsuje další vývoj. Snaží se aplikovat témata teoretické části právě na konkrétní vybraná zařízení a přináší orientační ekonomické údaje. Práce je doprovázena obrazovou fotopřílohou, údaje z terénního průzkumu jsou zaneseny do tabulky a mapy pro snadnou komparaci a analýzu.
Klíčová slova: nádražní restaurace, revitalizace, Praha, železnice, východiska, analýza
Title of the Bachelor´s Thesis: Analysis of railway station restaurants in Prague and surroundings Abstract: The thesis focuses on the very particular phenomenon of railway station restaurants in the territory of the Czech republic. Firstly, it defines terminology and proceeds to classification of various railway station restaurants. It continues with a short glance at history of the railway station restaurants as relics of former coaching inns and studies transformation of its role in society. The thesis is also concerned with legislative background of these restaurants. Following part tries to answer the question about their sustainability and viability and tries to see their possible future. Practical part shows us the state of contemporary railway station restaurants these days in Prague and surroundings. It delves into the problems which their owners face and aims to find reasonable proceedings. It applies the data from theoretical part on the particular restaurants and gathers rough economic entries. The text is accompanied with image appendices and photos. The data from the field research are used in a tab and map to achieve easier comparison and analysis.
Key words: railway station restaurants, revitalization, Prague, trains, solutions, analysis
Obsah 1.
ÚVODNÍ ČÁST.......................................................................................................................................... 8
2.
TEORETICKO-METODOLOGICKÁ ČÁST ..................................................................................................... 9 2.1. VYMEZENÍ TERMINOLOGIE ..................................................................................................................... 9 2.2. ZROZENÍ A POČÁTKY NÁDRAŽNÍCH RESTAURACÍ V ČESKÝCH ZEMÍCH ................................................................. 10 2.3. TYPOLOGIZACE NÁDRAŽNÍCH RESTAURACÍ ................................................................................................ 13 2.3.1. Nádražní restaurace bez cestujících .......................................................................................... 13 2.3.2. Bufety ...................................................................................................................................... 14 2.3.3. Hostince přes ulici .................................................................................................................... 15 2.3.4. Nádražní restaurace v užším slova smyslu................................................................................. 15 2.4. CHARAKTERISTIKA NÁDRAŽNÍCH RESTAURACÍ ............................................................................................ 16 2.4.1. Historický popis ........................................................................................................................ 16 2.4.2. Nádraží jako prostředí samo o sobě .......................................................................................... 17 2.4.3. Proměna služeb nádražních restaurací...................................................................................... 19 2.4.4. Současnost – a budoucnost? .................................................................................................... 21 2.5. INSTITUCE HOSPODY V SOCIOLOGICKÉ ANALÝZE ......................................................................................... 23 2.6. LEGISLATIVA A NÁDRAŽNÍ RESTAURACE.................................................................................................... 30 2.7. SOCIOEKONOMICKÉ SOUVISLOSTI NÁDRAŽNÍCH RESTAURACÍ, TURISMUS .......................................................... 32 2.7.1. Turismus .................................................................................................................................. 34 2.8. MÉDIA, KOMUNIKACE A TECHNIKA ......................................................................................................... 37 2.9. VÝCHODISKA A PODNĚTY ..................................................................................................................... 41
3.
PRAKTICKÁ ČÁST ................................................................................................................................... 44 3.1. PŘEHLED SOUČASNÝCH PRAŽSKÝCH NÁDRAŽNÍCH RESTAURACÍ ....................................................................... 44 Praha Čakovice – U Fausta ..................................................................................................................... 44 Praha Bubeneč – Občerstvení ................................................................................................................ 45 Praha Dejvice ........................................................................................................................................ 47 Praha Braník .......................................................................................................................................... 49 Praha Vysočany ..................................................................................................................................... 50 Praha Smíchov ....................................................................................................................................... 50 Praha hlavní nádraží .............................................................................................................................. 51 Benešov – Restaurace Perón .................................................................................................................. 52 Čelákovice - Kavárna Čel. Ej. Kafee ......................................................................................................... 54 3.2. CELKOVÝ PŘEHLED NÁDRAŽNÍCH ZAŘÍZENÍ V PRAZE A OKOLÍ .......................................................................... 55 3.3. MAPA NÁDRAŽNÍCH RESTAURACÍ V PRAZE A OKOLÍ..................................................................................... 57
4.
ZÁVĚR ................................................................................................................................................... 58
5.
OBRAZOVÁ PŘÍLOHA ............................................................................................................................. 60 5.1.
6.
SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................................................. 70
ZDROJE.................................................................................................................................................. 72 6.1. 6.2. 6.3.
BIBLIOGRAFIE ................................................................................................................................... 72 ELEKTRONICKÉ TEXTOVÉ ZDROJE ............................................................................................................ 73 ELEKTRONICKÉ OBRAZOVÉ ZDROJE ......................................................................................................... 74
7
1. Úvodní část Jakkoli se může téma bakalářské práce Analýza současných nádražních restaurací v Praze a okolí poněkud netradiční, zvlášť pro práci psanou na VŠE, má právě na oboru Arts management své opodstatnění. Nádražní restaurace jsou specifickými subjekty se zajímavou historií, problematickou současností a nejasnou budoucností. České nádražní restaurace představují prvky autentické lokální kultury, můžeme k nim přistupovat coby k institucím hospody či restaurace, a současně mají svá specifika, daná právě umístěním na nádraží. Nabízí tak v mnoha případech opomíjený a nevyužitý potenciál historické hodnoty i kulturního využití. Téma považuji za přínosné, protože se jím zatím v České republice intenzivněji zabýval pouze Stanislav Musil, který však opomíjel ekonomické, sociologické a kulturní hledisko tématu a nenastínil ani možné vize dalšího vývoje nádražních restaurací; zabýval se spíš historií a současným stavem. Mimo Musilovu knihu u nás s nejvyšší pravděpodobností neexistuje jiné dílo, které by syntetizovalo fakta o nádražních restauracích, analyzovalo je a nastiňovalo východiska. Bakalářská práce k nádražním restauracím přistupuje z mnoha perspektiv, užívajíc přitom poznatků z různých oborů. Od stručného historického úvodu, přechází k typologizaci nádražních restaurací, charakterizaci minulého i současného stavu a zaobírá se analýzou instituce hospody v české společnosti. Neopomíjí ani vývoj legislativního ukotvení nádražních restaurací. Teoretickou část ukončuje aplikace socioekonomického hlediska, regionální a turistické politiky a teorie médií a komunikace na specifika nádražních restaurací. Na základě tohoto se snaží sestavit potenciální prognózy dalšího vývoje a navrhnout východiska. Praktická část se snaží na základě terénního výzkumu jednotlivých nádražních restaurací v Praze a okolí zjistit skutečný stav nádražních restaurací v tomto regionu, jakožto je i částečně zdokumentovat a popsat a nakonec ověřit proveditelnost dříve načrtnutých východisek a tezí.
8
2. Teoreticko-metodologická část 2.1. Vymezení terminologie Pro účely práce je nejprve třeba definovat pojem restaurace a termíny s takovýmto zařízením související. K tomuto účelu byl použit Gastronomický slovník od Jindřicha Petzucha. Restaurace je podle něj „středisko veřejného stravování plnící především funkci stravovací, mnohdy i společenskou.“1 Zde se můžeme pozastavit u zmíněné sekundární společenské funkce. Ta je význačná nejen u typu nádražních restaurací, ale i u podkategorie, kterou tvoří instituce hospody, kdy je spojena s konzumací piva. neformálními prvky a vykazuje až rituální charakter. Doplňme také další definice, které se tohoto termínu týkají: Výčepní stolice – zařízení pro čepování piva s chladícím zařízením. Vaření – technologická úprava pokrmů, při které na surovinu působí horká tekutina při teplotě 100°C v uzavřené nádobě. Mladina – vařené mladé pivo. Kantýna – veřejná jídelna, nacházející se zpravidla u podniku, institucí apod. Jídelní vůz – železniční dopravní vůz, zařízený a vybavený pro zabezpečení cestujících jídlem a nápoji Hostinec – středisko plnící především funkci společenskou, uspokojuje poptávku po doplňkovém stravování a občerstvení. Hotel – zařízení sloužící k ubytování spojené s restauračními a zábavními službami Bufet – středisko s rychlým občerstvením a doplňkovým stravováním.“2 Herna – „hernou se rozumí podnik, který má licenci k provozování hazardních her.“3 Často jde ruku v ruce s barem a obé bývá otevřeno non stop. Je prostorem pro jednu z nejrozšířenějších nedrogových závislostí, pro hazardní hráčství. Pobyt v ní, i pro personál, je spojen s abúzem alkoholu, kouřením, nočním životem a výskytem rizikových skupin klientů. Jsou specifickým prostředím, které mnohdy přitahuje či vytváří patologické a společnosti škodící jevy. Štamgast – pravidelný návštěvník daného podniku, požívající výsadního postavení Je patrné, že některé označení prodělaly větší či menší obsahové změny. Například hostinec dříve plnil i ubytovací funkci a nešlo v něm o pouhé doplňkové stravování, spíše byl dostupnější restaurací své doby. Hostinec má v této práci místo i proto, že z bývalých zájezdních hostinců se vyvinuly nádražní restaurace. Jak tedy definovat nádražní restauraci, včetně jejích rozličných typů?
1
PETZUCH, Jindřich. Gastronomický lexikon: odborné názvosloví kuchařské, obsluhy, stolničení a hotelnictví. Opava: Optys, 1995, 128 s. ISBN 80-858-1939-2. 2 Tamtéž. 3 MICHÁLKOVÁ, Eva. Sonda do života zaměstnanců v non stop hernách a barech v Českých Budějovicích. České Budějovice, 2009. Bakalářská práce. Jihočeská univerzita.
9
V širším slova smyslu můžeme za nádražní restaurace považovat každé zařízení lokalizované přímo na nádraží či aspoň v jeho těsné blízkosti, které nabízí jídlo či nápoje. Může takto jít i o bufety, bistra, fast foody, restaurace „u nádraží“ a další. V užším slova smyslu je nádražní restaurace umístěna přímo v drážní budově, nejčastěji s vchodem z nástupiště, plní stravovací funkci a v současnosti je její existence spjata především s pivem, díky čemuž si kromě každodenních železničních cestujících, turistů a dalších uchovává i stálejší klientelu tzv. štamgastů. V řadě případů se navíc jedná o součást historického objektu nádražní budovy, což přináší zodpovědnost, povinnosti, ale v případě adekvátně provedené rekonstrukce i prostor pro animaci a revitalizaci nejen nádražní restaurace, ale i celého nádraží.
2.2. Zrození a počátky nádražních restaurací v českých zemích Je nasnadě, že nádražní restaurace jsou jen o několik let mladší než železnice sama. Je také zřejmé, že měly své předchůdce v zájezdních hostincích. Zůstaneme-li v našich zemích, můžeme za nesmělý nástup železnice pokládat 20. léta 19. století, kdy František Antonín Gerstner (dle návrhů svého otce Františka Josefa Gerstnera, na které však doba ještě nebyla připravena) postavil koněspřežnou dráhu vedoucí z Budějovic do Mauthausenu, s pozdějším prodloužením do Lince. Co na tom, že se později dostal do rozepří s vedením obchodní společnosti a dráha nebyla dokončena pod jeho taktovkou. Šlo o první veřejnou železnici v Čechách, ba dokonce první v celé kontinentální Evropě. O dalším rozvoji železnice tou dobou rozhodoval mocnář svými císařskými privilegii. Zmiňme alespoň rok 1839, kdy byla na území dnešní České republiky uvedena v provoz první trať s parostrojním provozem.4 To se již začínaly stavět další dráhy, v důsledku toho i první nádraží a s nimi spojené nádražní restaurace. V té době už tvořily zájezdní hostince, především v důsledku zaběhlé dostavníkové dopravy, hustou síť po celé Evropě: „Zájezdní hostince byly zpravidla rozložitá stavení s několika trakty a rozlehlým dvorem. Jejich nedílnou součástí byla obytná budova s hostinskými pokoji a restauračními místnostmi včetně tzv. formanky, stáje, kovárny, kůlny, zastřešené ohrady pro odstavené povozy...“5 Za jeden z původních pražských zájezdních hostinců, který se do současnosti dochoval, je považována i známá restaurace Na Slamníku nacházející se nad Stromovkou. Co se asi mohlo stát s těmi, které měly to štěstí a ocitly se na trase budovaných železničních drah? Příklad z naší první koněspřežné dráhy, hovořící o ustanovení prvních nádraží, je dostatečně názorný:
4 5
MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. 148s. str. 9. ISBN 80-86523-49-7. Tamtéž, str. 35.
10
„Na budějovicko-linecké koňce většinou posloužily zájezdní hostince (v jihočeském Holkově) nebo jiné účelové budovy (celní sklad v Českých Budějovicích). Výjimkou byl Bujanov, kde firma C.k. První privilegovaná železniční společnost postavila nádraží vlastní. Stejně tak se zachovala i Pražská železniční společnost, která vybudovala v Praze-Dejvicích svoji provozní budovu.“6 Obrázek 1 Přepřahovací stanice, Holkov
Coby nádraží často posloužily již postavené budovy nebo byla nádražní budova postavena od základů, na zelené louce. Pouze málo českých nádraží se vyhnulo dobovému diktátu normovaných vzorových listů nádražních budov, podle kterých se nejen u nás a nejen v té době většina nádraží realizovala. Důvodem pro užití nepříliš originálního, ale hojně užívaného architektonického modelu byla (alespoň navenek) nejčastěji finanční dostupnost a účelnost. Přesto najdeme řadu nádherných výjimek, které dělají čest přízvisku „skvostné chrámy železniční víry“, jak nádraží nazval francouzský spisovatel, básník, žurnalista a kritik Théophile Gautier v polovině 19.století.7 V Evropě můžeme zmínit aspoň centrální nádraží v belgických Antverpách (dnes patří mezi kulturní památky) či pařížská nádraží. Aspoň několik takovýchto originálních a reprezentativních svatostánků železnice najdeme snad v každé evropské zemi, kterou v 19. století počínali brázdit železní oři. Architektura některých tuzemských nádraží se s evropskou konkurencí mohla směle srovnávat. Je zajímavé sledovat také etymologický původ slova nádraží. Německé Bahnhof (doslovně drážní dvůr) ideálu obrozenecké češtiny nevyhovovalo. Přes dnes humorné pokusy jako „dražeň“ se teprve na konci 19. století ujímá nádraží.8 S rozšiřováním sítě železnic a zvyšováním počtu cestujících i zaměstnanců byly připraveny podmínky pro vznik prvních nádražních restaurací. Kde tyto podniky vznikaly odhaluje kniha Vůně pražských nádraží od Stanislava Musila, která je zatím jediným ucelenějším zdrojem informací o této problematice. Jednalo se především o důležité uzly, významné z hlediska provozu, počtu cestujících a potenciálního rozšíření dalších tratí. Restaurace byly mnohdy doplněny hostinskými pokoji, kuriózní jsou i případy, kdy se z původně malého pohostinství u kolejí vyvinula výletní restaurace s hotelem, který ve výsledku zastínil samotnou nádražní budovu. Musil ve výčtu pokračuje i „slepými“ nádražími, která místy existují i nadále. Důvodem jejich vzniku byla buďto potřeba reprezentační nádražní budovy u významných měst (Litoměřice), nebo se s odbočnou tratí počítalo, ačkoli nikdy nebyla realizována (podkrkonošské Hořice), případně byla odbočná trať nakonec zrušena (Novosedly). Započítejme též dočasné cílové stanice fungující před výstavbou dalšího úseku (Horka u Staré Paky). Restaurace připadla i nádražím v rekreačních 6
SCHREIER, Pavel. Poutavý svět kolejí. Vyd. 1. Praha: Baset, 2005, str. 140. ISBN 80-7340-078-2. MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. 148s. str. 9. ISBN 80-86523-49-7. 8 SCHREIER, Pavel. Poutavý svět kolejí. Vyd. 1. Praha: Baset, 2005, str. 140. ISBN 80-7340-078-2. 7
11
a lázeňských oblastech (Doksy, Poděbrady, později samozřejmě Posázavský pacifik). Stejně tak pohraniční stanice dostaly mohutné budovy s restauračním zařazením a kancelářemi celní a pasové služby (Vejprty, Železná Ruda, Dolní Poustevny). Snažit se o úplný výčet by bylo sisyfovským úkolem, nádražní restaurace vznikaly na rozličných místech, někdy zdánlivě bez racionálního důvodu. Časem si některé stanice vysloužily restaurační přístavby k hlavní budově, ať už přímo v ní (Čerčany), nebo jako samostatné stavby (Vrané nad Vltavou). U prvních nádražních restaurací, tedy těch, které vznikaly v době Rakouska, Rakouska-Uherska a první republiky, se často jednalo o podsklepené objekty, což souviselo s chlazením a čepováním piva. Jako okrajový fenomén je nutné zmínit také hostince u nádraží, tedy v těsné blízkosti drážních budov, které často dodnes poskytují plný komfort restauračních služeb. Naopak bufety, jídelny a „restaurace“ bez teplého jídla patří vesměs až do časů úpadku nádražek za normalizace a jejich nevalného stavu v posledních desetiletích. To vše, včetně slepých tratí se zapadlými nádražními restauracemi uprostřed lesů, přispělo k vytvoření neopakovatelné podoby české železnice. Její odraz se objevuje v mnoha uměleckých dílech až do současnosti, a to ve všech žánrech včetně divadla a tance (představení Ve stanici nelze choreografa a režiséra Martina Packa, hrané od roku 2005 v Divadle v Celetné). Železnice je stálou inspirací literatury a kinematografie, vzpomeňme jen na komiksovou trilogii Alois Nebel Jaromíra Rudiše a Jaromíra99 o stejnojmenném ajznboňákovi z pohraničního, bohem zapomenutého nádraží (včetně stylové nádražní restaurace) ve Zlatých horách. I díky nádražní poetice se filmové verzi Aloise Nebela, zhotovené pomocí rotoskopie, podařilo v roce 2012 dosáhnout na nominace na Oscary a získat tři České lvy.
Obrázek 2 Alois Nebel (film)
12
2.3. Typologizace nádražních restaurací 2.3.1.
Nádražní restaurace bez cestujících
Dnes tento typ restaurací, sloužící pouze zaměstnancům drah, nejspíš zcela vymizel, alespoň v Praze již neexistuje žádná nádražní restaurace takovéto povahy. Nádražní restaurace bez cestujících se mohly nacházet na běžných nádražích, ale patřila jim zejména nádraží nákladová. Jako místo, kde se železničáři mohli posilnit, často sloužily obyčejné nádražní restaurace, kde však měl drážní zřízenec nárok na výraznou slevu na pohostinství i případný nocleh. Na běžných nádražích nebyly obvykle ani striktně odděleny od veřejně přístupné části restaurace. Nákladová nádraží se nacházela nejčastěji na periferiích, ve vnějších prstencích města, tedy nepříliš frekventovaných lokalitách. V některých případech dnes nejsou známa ani přesná umístění zaniklých nákladových nádraží. Celá jejich existence (spolu s možnými nádražními restauracemi) je až mýtická a zahalena v nejasnostech. U nádražních restaurací tohoto typu, ač primárně sloužily jako zaměstnanecké kantýny, je sporné, nakolik do nich měli lidé z ulice zakázaný vstup – spíše je mohla odradit právě špatně dostupná lokalita. Zmiňme alespoň několik historických pražských restaurací, které uvádí Musilova kniha.9 Minulostí je seřaďovací nádraží Praha-Vršovice i časy, kdy fungovalo nákladové nádraží Praha-Žižkov, dodnes existuje pouze nákladiště PrahaStrašnice, a to v omezeném provozu. Nutno podotknout, že jejich restaurace nikdy nepatřily mezi ty vyhlášené, architektonicky zdařilé a navštěvované širokou veřejností. Hlavní roli zde hrála funkčnost a účelnost. Mluvíme-li však o nákladovém nádraží Žižkov, které sloužilo také jako překladiště uhlí, je na místě zmínit dva památné podniky. Prvním je dlouho sloužící Briketa, kde se scházely právě uhlíři a pracující po směně. Dříve lokál s osobitou atmosférou (uhlíři se těšili poměrně slušnému postavení) otevřený od časného rána, dnes pochybný nonstop s nevrlou obsluhou a hazardními hráči. Nachází se naproti žižkovskému nákladovému nádraží, přes ulici, a tak ji můžeme označit za „přinádražní“. Pro ilustraci stačí pár slov o jejím stavu v polistopadových desetiletích: „Existuje-li v pražském pohostinství jméno, při jehož vyslovení se takzvaný slušný člověk otřese, zatímco milovník silné atmosféry a vděčný pozorovatel rázovitých typů okřeje, pak je to žižkovská Briketa. Jak tradiční název napovídá, patřil tento nevelký výčep především majetkové elitě manuálně pracujících, totiž uhlířům z nedalekých a svého času velmi rušných uhelných skladů. Z rytmu nákladového nádraží, jež dávalo práci zástupům, vycházela dodnes nezměněná otevírací doba Brikety - především ve všední den. Ráno v pět se stavili posilnit uhlíři a jim podobní před šichtou, po šesté přicházeli ajznboňáci z noční, brzo dopoledne závozníci i řidiči čekající na naložení, před polednem byli zpátky uhlíři, kteří už měli vyděláno, po druhé dorazila první směna, no a ve čtyři - to už toho měli všichni dost.“10
9
MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. 148s. ISBN 80-86523-49-7. Hostinec Briketa. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://radka007.webpark.cz/briketa.htm
10
13
Druhým podnikem je o něco kratší dobu existující Orient Expres, který ke všeobecnému smutku ukončil činnost na počátku roku 2010. Jeho význačným rysem a nejsilnější devizou bylo umístění v již nepojízdném železničním vagónu s magickou, vskutku orientální výzdobou interiéru. Šlo o podnik lidovějšího ražení, čemuž odpovídaly cenové relace. Kuchyně zde snad ani neexistovala. Nacházel se přímo v areálu překladiště nákladového nádraží. Není jasné, jestli jeho konec souvisí se současnou, již několik let se táhnoucí situací kolem celého rozlehlého pozemku nákladového nádraží Žižkov.
2.3.2.
Obrázek 3 Orient Express, Žižkov
Bufety
Bufety a stánky byly rozšířené i v dobách zlatého věku nádražních restaurací (tj. období Rakouska, Rakouska-Uherska a první republiky), ale ve větším počtu začaly obsazovat nádraží až od 50. let 20. století. Kvantitativní nárůst však šel zpravidla ruku v ruce s kvalitativním úpadkem. Zpočátku se navíc jednalo spíše o stánky s ovocem, cukrovinkami apod., kterým nebylo povoleno prodávat čepované nebo lahvové pivo. To se změnilo až časem. Obrázek 4 Bufet, Vysočany Situace v této oblasti byla a je velmi nepřehledná. Stanice vybavené nádražní restaurací byly označeny v jízdním řádu. I dnes najdeme u mnoha stanic na jízdním řádu znamení příboru, přitom tu žádná kamenná restaurace neexistuje. Bufet, značený pohárem, potom skýtá nepřeberné množství variant. V lepším případě může jít o pěkný stánek s posezením na zahrádce a nabídkou solidních jednoduchých teplých jídel. Pravděpodobnější je, že cestující naleznou oprýskanou boudu, kde kvalitě klobásy není radno věřit, natož zkoumat hygienické podmínky jejího ohřevu. Čepované pivo je mimořádným úkazem, lahvové k dostání bývá, ovšem pouze v podobě klasických, všudypřítomných značek. Produkci malých, regionálních pivovarů, které dříve pojily své jméno s nádražními restauracemi k oboustranné spokojenosti, zatím nespatříme, a to i přesto, že v současné době zažívají renesanci.11 11
pozn.autora: Jak bylo zjištěno mnoha terénními výzkumy na území Prahy a okolí, velké zklamání dokáže způsobit nevinný nápis smažený sýr v housce. Vyčerpaný a hladový pocestný se vydá ke stánku s vidinou poctivě osmažené a kaloricky vydatné pochutiny,- jen proto, aby byl uražen eidamem ohřátým v mikrovlnné troubě. Nechvalně proslulé jsou i topinky v bufetu na Masarykově nádraží.
14
2.3.3.
Hostince přes ulici
Kdo má během cestování více času, vydá se nejspíše zkusit štěstí do blízkého okolí nádraží. Zpravidla najde restauraci či hostinec přes ulici, hned za nádražím – nejpatrnější je to u zastávek v centru měst. Jako nádražní restaurace je nejspíš nazvat nemůžeme, přesto tuto funkci plní obdobně i obstojně, dříve i včetně ubytovacích služeb. Může se jednat o výletní hostince (Holyně), nebo zařízení těžící ze své centrální polohy, jmenujme kupříkladu hotely Opera, Merkur (stále stojící) u bývalého nádraží Těšnov, bývalý smíchovský zájezdní hostinec Plzeňka či dnes již neexistující hotely Terminus a Slovan u hlavního nádraží. V literatuře byl dokonce zvěčněn výjimečný podnik nacházející se v 19.století hned u Masarykova nádraží a sloužící coby místo setkávání příznivců kultury a průkopníků české fotografie: „V prostorách hotelu Royal v Havlíčkově ulici se již od roku 1846 nalézala legendární kavárna U nádraží s čilým kulturním ruchem a dokonce s jedním z prvních fotografických ateliérů v Praze otevřeným v roce 1862. Prostředí kavárny, jež byla předchůdkyní pozdějších slavných pražských kaváren, bylo zvěčněno i v románu Kavárna u nádraží od J.V. Šmejkala.“12 Až nezdravě často si dnes okolí nádraží uzurpují nonstopy, což může souviset s tím, že nádraží v mnoha případech najdeme na periferii města, což s sebou nese sociopatologické jevy v dané oblasti. Samotný nonstop provoz restaurace nebo bistra nemusí být na škodu. Musil píše, že dřívější nádražní restaurace fungovaly téměř celou noc. To však bylo determinováno hojnější noční železniční dopravou, „půlnočními vlaky“. Dnes by takové opatření spíše postrádalo smysl a hrozilo by nebezpečí, že přitáhne rizikové zákazníky a povede k nárůstu kriminality.
2.3.4.
Nádražní restaurace v užším slova smyslu
Nádražními restauracemi v užším slova smyslu jsou myšleny kamenné restaurace situované přímo do prostoru nádraží. Ty starší jsou podsklepené (v prostorných sklepech byl skladován led sloužící k chlazení nápojů), dnes je v podzemí často umístěna kuchyně. Nádražní restaurace byly svého času prestižními podniky, jejichž majitelé brali jako jeden z největších kariérních úspěchů, dosáhli-li nevypověditelnosti nájemní smlouvy. To se týkalo především restaurací na nejvýznamnějších nádražích, které se nacházely v centru města. V Praze šlo například o Masarykovo nádraží, kde od roku 1919 panoval Antonín Paplhám: „Nádražní restaurace na Masarykově nádraží mající v okolí plno konkurenčních podniků, má vzhledem k svému okolí zcela výjimečné postavení, jsouc restaurací neobyčejně frekventovaného nádraží ve středu města, a musí se nejen representovati jako restaurace prvotřídní cizincům do Prahy zavítavším, nýbrž musí se vedení její snažiti předřiti jiné restaurace městské, což vyžaduje velké a dlouhodobé zkušenosti a neustálých vysokých nákladů na její vedení.“13
12 13
MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. 148s. str. 138. ISBN 80-86523-49-7. MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. 148s. str. 29. ISBN 80-86523-49-7.
15
Citovaný text pochází z roku 1926 a vypovídá právě o možnosti nevypověditelnosti nájemní smlouvy na 5 let, což mělo motivovat nájemce k výrazným investicím do podniku, udržování kvality a podobně. Přiznána byla jen vzorným a svědomitým restauratérům. Žádost pana Paplháma byla vyřízena kladně, též kvůli vysokým finančním nákladům na pořízení chladících zařízení do sklepa, kde byl do té doby užíván přírodní led.
2.4. Charakteristika nádražních restaurací 2.4.1.
Historický popis
Než se pustíme dále, je třeba co nejúplněji zachytit předmět našeho zkoumání, tedy samotné nádražní restaurace. Abychom porozuměli jejich současnému stavu i možným vyhlídkám, užijeme sociohistorické perspektivy. Ačkoli se status i podoba nádražních restaurací v jejich historii měnily, některé společné rysy převládaly. Z mnohých historických paralel se dnes dá těžit a využít jich ke zlepšení a zatraktivnění současného stavu. „Ve všech pražských nádražních restauracích, jak nastane soumrak, rozvíjí se kus rušné a originální noční Prahy, do níž zapadá nejen železniční personál, ale i mnoho bludných duší z pražského publika na nočních toulkách pro vyražení a zábavu, ježto tam najdou vždy rušný život až do odjezdu posledního vlaku v každou večerní a noční hodinu.“14 V Rakousku-Uhersku na začátku 20. století existovala oproti dnešku výrazná sociální segregace a elitářství, a to samozřejmě i na nádraží. Společenské rozdělení přetrvávalo i v období první republiky. Každému cestujícímu se dostalo úrovně služeb, které si mohl dovolit podle svého ekonomického postavení a sociálního statusu. Čekárny se dělily hned na tři třídy, podle zakoupené jízdenky. Nádražní restaurace v tomto nebyly výjimkou. Nejvíce rušno a snad i veselo bylo jistě v restauraci III.třídy. Setkávali se tu lidé nejrůznějších povolání, vzdělání, vrstev, ale přicházeli i bohatší zákazníci, kteří chtěli ušetřit. Výjimečně měly I. a II. třída společnou restauraci. Naopak častým specifikem III.třídy byla spojená čekárna a restaurace. Avšak i podnik nižší úrovně na pražském nádraží Františka Josefa (dnes Hlavní nádraží) se v dobách Rakouska-Uherska a první republiky mohl chlubit nádherným secesním interiérem. V tomto případě se o dovedné architektonické řešení celé budovy nádraží postaral Josef Fanta, jehož jméno dnes nese Fantova kavárna, která je ale spíše už zašlým stínem své krásy a prestiže. Kuriozitou je, že nádraží tehdejších císařských hlavních a sídelních měst byla vybavena dvorní čekárnou, která panovníkovi a jeho doprovodu sloužila při oficiálních i soukromých cestách. Tato tradice se přenesla i do dob první republiky v podobě „prezidentských salonků“, které plnily obdobné účely. Masarykův prezidentský salónek dodnes najdeme na nádraží v Dejvicích i ve Stochově u Kladna, což jsou nádraží, která prezident užíval ke dopravě na rekreaci na zámek Lány.
14
KUKLA, Karel. Noční Prahou. 2. vydání. Praha: Nákladem měsíčníku Granát, 1927, 503 s.
16
„Do Lán přijel T. G. Masaryk poprvé, společně s rodinou, dne 11. 8. 1921 kolem 18 hod., po svém návratu z téměř tříměsíčního ozdravného pobytu na italském ostrově Capri.“15 Z lánské kroniky víme, že byl slavnostně uvítán na nádraží a železnicí cestoval celou cestu z Capri do Stochova. Na jiných, menších nádražních restauracích často postačila pouze jedna čekárna a restaurace pro všechny. Najdeme ale Obrázek 5 Prezidentský salónek T.G. Masaryka, celek, i jisté význačnosti. Stochov „Studiem dobových jízdních řádů objevíme malou zajímavost: dálkové vlaky obvykle zastavily okolo poledne na delší dobu ve vytipovaných stanicích. Toto opatření umožnilo vyhladovělým cestujícím vzít útokem místní nádražní restauraci, na tento okamžik náležitě připravenou.“16 Tyto nádražní restaurace často prodělaly proměnu, kdy jejich, zejména pivních, služeb začala využívat lokální klientela. Už na konci 19.století se objevovaly bufety, nabízející někdy dokonce čepované pivo. Nutno zmínit, že v časech prodloužené polední zastávky tato pauza sloužila stejně k občerstvení, jako i k návštěvě toalety, kterou vlaky postrádaly až do 70. let 19. století. Jak uvádí Schreier v Poutavém světě železnic, zájem byl pochopitelně olbřímí, i přesto, že šlo o „nejprimitivnější suchý záchod“17. Je to pochopitelné. Stačí si představit, jaké to muselo být, podstupovat dlouhou jízdu tehdejšími o poznání pomalejšími vlaky bez možnosti si odskočit. Dobrušský kronikář Alois Beer si v roce 1892 pln úžasu zapsal postřeh o dnes už pozapomenutém luxusu splachovacího záchoda a topení: „V Meziměstí nádraží jest dlouhé, prostranné, polovice jest Rakouské a polovice Pruské. V čekárně jen pro první a druhou třídu, ale třetí třída tam zajímá většinu, jsou v podlaze tři tratě mřížované kudyž teplo vniká, jest moc stolků a stolic, u nichž většina cestovních se občerstvuje, záchody jsou mramorem zcementované, kde se z hlazeného mramoru lehce spláchne, aniž by desky mramorové něco přijaly, dveře se na obě strany otvírají...“. Jmenované vymoženosti se samozřejmě šířily zvolna a dlouho nebyly samozřejmostí.
2.4.2.
Nádraží jako prostředí samo o sobě
Od svého počátku až do dneška si nádraží zachovávají členění na veřejnou část a prostor, od kterého běžné cestující drží zpět cedule „zákaz vstupu“. Své o tom věděl Karel Čapek, který tento jev popsal v románu Obyčejný život: „Takové nádraží je svět sám pro sebe; souvisí víc se všemi stanicemi, s nimiž je pojí koleje, než s tím světem, co je na druhé straně plotu. Ještě tak ten plácek před nádražím, kde čeká žlutá poštovní kára, náleží tak trochu k nám; ale do města se chodí jako do cizí končiny, tam už nejsme 15
Muzeum T.G.Masaryka. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.tgm.cz/muzeum_historie.htm SCHREIER, Pavel. Poutavý svět kolejí. Vyd. 1. Praha: Baset, 2005, str. 142. ISBN 80-7340-078-2. 17 SCHREIER, Pavel. Poutavý svět kolejí. Vyd. 1. Praha: Baset, 2005, str. 142. ISBN 80-7340-078-2. 16
17
na své půdě a nemáme s tím skoro nic společného. Tady je nápis Cizím vstup zakázán a co je za tou tabulkou, je jenom pro nás; a vy druzí buďte rádi, že vás pustíme na perón a do vlaků. Vy si nemůžete dát při vchodu do města nápis cizím vstup zakázán, vám není dáno takové výlučné a uzavřené království. My jsme jako ostrov zavěšený na železných kolejích...“18 K této uzavřenosti, izolaci nádraží a moci výstražných cedulí a zákazů se Čapek vrátil ještě jednou v povídce Modrá chryzantéma ve sbírce Povídky z jedné kapsy. Vypravěč v ní hledá nesmírně vzácnou modrou chryzantému, aby ji nakonec objevil na zakázaném území zahrádky hlídače drážní trati: „Člověče, povídám mu přes plot, kde jste vzal tyhle kytky? Ty modrý? řekl hlídač. Jo, ty tu zůstaly po nebožtíkovi Čermákovi, co tu byl vechtrem přede mnou. Ale tady po trati se nesmí chodit, pane. Tamhle je tabulka ,Po trati choditi se zapovídá‘. Co tu máte co dělat? Strejčku, povídám mu, a prosím vás, kudy se k vám chodí? Po trati, na to hlídač. Ale sem nemá nikdo co chodit. Co tu chcete? Kliďte se, zatracenej trumbero, ale na trať nesmíte ani nohou! Tak kudy, já řku, se mám klidit? To mně je jedno, křičí hlídač, ale po trati ne, a basta! Sednu si tedy na ten břeh a povídám: Poslouchejte, dědo,prodejte mi ty modré kytky. Neprodám, bručí vechtr. A pakujte se vocaď. Tady se nesmí sedět!“19
Obrázek 6 Vstup zakázán, neznámo kde
Co tedy přesně skrýval tento „uzavřený a výlučný“ svět? V prvé řadě kancelář přednosty stanice, dopravní kancelář pro řízení provozu, technické zázemí dráhy, komerční služby pro drážní zaměstance, v počátcích finanční a celní úřad a až dodnes přetrvala u nádraží instituce pošty. Poště koleje nabízely ideální dopravní tepnu pro své zásilky – proto řada poštovních úřadů dodnes existuje na nádraží či alespoň u něj, velké i malé. Příkladem může být pražské Masarykovo nádraží, Pardubice, Jindřichův Hradec či Ostrava. 18
ČAPEK, Karel. Hordubal ;: Povětroň ; Obyčejný život. V ČS vyd. 4. Editor Miroslav Halík. Ilustrace Cyril Bouda. Praha: Československý spisovatel, 1971, 377 s. 19 ČAPEK, Karel. Povídky z jedné kapsy. 24. vyd. v Čs. spis. Praha: Československý spisovatel, 1993, 179 s. str. 10. Spirála.
18
2.4.3.
Proměna služeb nádražních restaurací
Jak bylo zmíněno v úvodních odstavcích této kapitoly, až do 20. let 20. století existoval „buffet k vlaku“, tedy roznášky občerstvení až k vlaku. Vyskytovaly se tzv. „jídelní podnosy“, což znamenalo donášku jídla až k vlaku a okénkem do kupé. Průvodčí restauraci pomocí telegrafu zprostředkoval objednávky obědů a večeří ještě za jízdy a mohlo se hodovat hned po příjezdu. „Buffet k vlaku“ najdeme i v novele Obsluhoval jsem anglického krále od Bohumila Hrabala, kterou v roce 2006 zfilmoval Jiří Menzel. Hlavní hrdina se o „bufetu k vlaku“ dozvídá právě od zkušenějšího kolegy, číšníka. Tyto vymoženosti však po konci 20. let 20. století vytlačil komfort jídelního vlaku. Výjimku z dostupných služeb mimo jiné netvořila ani možnost vypůjčení a přistavení automobilu do cílové stanice. Pozoruhodný je i nepřetržitý provoz velkých nádraží. Jeho ekonomická udržitelnost vyplývala ze situace, kdy zemi křižovaly noční vlaky v mnohem větší míře než dnes, a tak byl nádražní noční klid zaveden až později. Dle Musila prvorepublikové smlouvy dokonce uvádí, že nájemce nádražní restaurace byl povinen otevřít vytopené hostinské místnosti nejpozději hodinu před prvním vlakem a mít otevřeno aspoň půl hodiny po příjezdu každého vlaku. Proto se ledajaký hostinský raději uchýlil k nonstop provozu, o kterém si v dnešních nádražkách, mimo obávaných nonstopů a heren, můžeme nechat leda zdát. Další vývoj a peripetie nádražních restaurací můžeme popsat na významných a velkých pražských nádražích, ať už jde o dnešní Hlavní nádraží, Masarykovo nádraží, již zaniklý Těšnov, nebo Dejvice či Smíchov. Restauratéři brali své povolání navýsost zodpovědně, pokládali ho za čest a byli ochotni pro prestiž svého podniku nemalých investic, ať už šlo o základní i jiné vybavení (například pivní tlakostroje, podsklepení, chlazení, nákladní výtah do kuchyně ve sklepě atd.), vzhled restaurace a jiné. Časté byly nástěnné výjevy a novorenesanční či secesní výzdoba (a s tou spojené florální a ornamentální motivy). Restauratéři se někde drželi v celých rodinných generacích, jinde se střídali, ale vždy si byli vědomi reprezentativního postavení svého podniku a byli ochotni bojovat za různé výsady, ať už se týkaly přístaveb, zahrádek, mléčných barů, smluv o pronájmu a ostatních zlepšení. Oproti dnešku zní příjemně i fakt, že ačkoli byly vyhláškou v mnoha nádražních restauracích povoleny rozličné hry (také ty hazardní), byl zakázán provoz výherních automatů, které existovaly už za první republiky. Čepoval se zpravidla plzeňský Prazdroj či smíchovský Staropramen, někde i jiné lokální piva. Lokální pivovary však hrály prim zejména v menších mimopražských nádražních restauracích, kdy bylo dobrým zvykem uzavírat smlouvu nádražní restaurace s regionálním minipivovarem, jejichž množství a rozmanitost byla větší než dnes. Dle dobové inzerce v železničních ročenkách byla dostupná moravská i francouzská vína a vybrané likéry. Úroveň kuchyně se lišila dle třídy nádražní restaurace – od klasických českých jídel, až k dobové francouzské a italské kuchyni. Faktem je, že nádražní restaurace byly jedněmi z nejvyhlášenějších v městě a také i nejnavštěvovanějšími.
19
Podoba nádražních restaurací se začala znatelně měnit po roce 1945. Kupříkladu nádražní restaurace na Masarykově nádraží se ocitla v rukou státní správy a v roce 1948 v ustanoveném Železničářském družstvu pro službu cestující veřejnosti. Organizace později mnohokrát změnila název, její účel ale zůstal stejný; sloučit služby na železnici a stanovit jim normativní předpisy. Název se nakonec ustálil na podnicích Restaurací a jídelen, přičemž se též změnil záběr obsáhnutých subjektů. Proč tedy ta známá špatná úroveň nádražek za totality, na kterou nádražní restaurace doplácí ještě dnes? Přílišná idealizace stavu nádražní restaurace za první republiky ve srovnání s érou socialismu by nebyla objektivní, ani spravedlivá: Obrázek 7 Dobová inzerce, Ročenka 1936
„Přes upřímnou snahu mnoha vedoucích, kteří v nejednom případě pocházeli z řad někdejších nájemců, často nebyla možnost poskytovat co nejlepší služby. Odpovědi na kritické články argumentují nedostatečnými příděly půllitrů, papírových pohárů, či samotného piva a v mnoha případech i nedostatkem personálu. Sortiment a vůbec preference průmyslových národních podniků se totiž ubíraly jiným směrem.“20 Reportáž Josefa Tupého z roku 1969 zveřejněná v periodiku Nová Praha dává tušit, že na konci 60. let 20. století již upadala i pověst Hlavního nádraží: “Restaurace na Hlavním nádraží je nenáročná…”. Popis nádražní restaurace na Masarykově nádraží za normalizace nešetří kritikou mířenou na špinavé ubrusy, upatlané hrníčky, nevrlou obsluhu a podobné nešvary. Klasické restaurace I. a II. třídy byly přeměněny na lidové jídelny. Zrodil se neoficiální spor, zda-li za neutěšený stav mohou lidé či systém. Větší vinu lze asi přiznat neefektivnímu systému, sdružujícím podnikům Restaurací a jídelen, odlišným hospodářským preferencím i jiným faktorům, což vyústilo v letargii a znechucení původních vlastníků i těch nových, kteří by jinak nejspíše měli zájem a našli sílu nádražní restaurace držet na bývalé úrovni či je aspoň nenechat spadnout tak blízko restauračního dna.
20
MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. 148s. str. 19. ISBN 80-86523-49-7.
20
I přes vše jmenované byly nádražní restaurace zřejmě obstojně navštěvované ještě v 70. letech 20. století. Poměr cestujících k pravidelným lokálním zákazníkům se sice poněkud mohl zvrátit v prospěch štamgastů, ale statistické údaje hovoří vcelku příznivě, i když jen o výtoči piva. Dokladem budiž srovnání, které nám nabízí přehled socialistického pohostinství za horký srpnový víkend roku 1973: Musil z dobových záznamů vyčetl a do své knihy zařadil následující: „Na hlavním nádraží se tehdy za dva dny vytočilo 42,5 hektolitrů 12% piva!“ Ano, to dělá úctyhodných 8 500 půllitrů. Onen víkend bylo hlavní nádraží předstiženo pouze pivnicí U Fleků (53 hl) a výčepy na Hostivařské přehradě (45 hl).“
2.4.4.
Současnost – a budoucnost?
Pro většinu nádražních restaurací zůstala situace stejně neutěšená i po revoluci. Poměry se měnily a ačkoli byla část restaurací privatizována, jejich provozovatelům, a to jak soukromým vlastníkům, nájemcům či státním Českým drahám, často chyběly finanční prostředky. Řada nádražních restaurací sousedila s různými továrnami a závody, které ukončily činnost. Nádražní restaurace tak ztratily pravidelný příliv pracujících dělníků, byly nuceny přizpůsobit svou podobu a služby jiné klientele, anebo, pokud nenašly dostatečné finance, zanikaly. S rozvojem automobilismu především upadala role železnice jako takové a výrazně začal klesat počet cestujících. Prostory větších nádražích se začaly zabydlovat jinak. Stará tradice nádražních kadeřnictví a holičství sice obnovena nebyla (alespoň ne v Praze), ale prostory nádražních hal skýtaly dostatek místa pro stravovací zařízení jiného typu (fast-foody často vykazují vysokou adaptibilitu prostředí díky finančním prostředkům a své v názvu obsažené “rychlosti”), obchody, knihkupectví, ale i supermarkety, trafiky, řeznictví, fotolaby a další. Pokud ale zůstaneme u nádražních restaurací, můžeme celkový přerod poněkud zjednodušeně shrnout jako proměnu restaurací v dnešní hospody. Dřívější restaurace však byly poněkud jiného charakteru než dnes. Ač byly třeba luxusní, výtoč piva svědčí i o jiných funkcích, než té gastronomické. Hospody se dnes stávají už jen jednou z forem krčemného posezení a přitahují zákazníky, kteří k nim z nejrůznějších důvodů mají určitý vztah; se specifikem nádražních restaurací, které kromě lokálního obyvatelstva a běžných kolemjdoucích přitahují také turisty a jiné cestující. To, že se z většiny nádražních restaurací staly hospody, však neznamená, že jimi musí zůstat a pokud v některých případech ano, pak to lze učinit s větší elegancí, aniž by si přitom letití štamgasti stěžovali. Příkladem může být restaurant Le Train Bleu z Paříže, který prošel proměnou, jež by se mohla realizovat i v našich podmínkách, ačkoli ne zrovna lehce. Jde o jednu z dominant a lákadel pařížského Gare de Lyon. Po vstupu do restaurace se návštěvník ocitá v překrásně dekorovaném interiéru s křišťálovými lustry, modrým sametem a kompletním interiérem zařízeném v duchu přelomu 19. století a 20. století. Srovnávat můžeme snad s restaurací v našem Obecním domě, až na to, že Le Train Bleu není tak výlučný a má všechna specifika dobové nádražky a silného genia loci. Nepatří mezi přední gastronomické perly, a též proto spolehlivě přitahuje širokou veřejnost. Je relativně cenově dostupný a nabízí uvolněnou atmosféru. Nezapomíná ani na to, že je člověk stále na nádraží:
21
„‘...nepanují tu žádná striktní pravidla, co se oblečení týče a také si pořád uvědomujeme, že jsme na nádraží. Proto nabízíme velmi populární ‘menu TGV‘, s tím, že předkrm, hlavní jídlo i desert dostanete do pětačtyřiceti minut. ‘ […] Je to dobré, ale velkolepý gastronomický zážitek to není. ‘Kvůli němu se sem ani nechodí, ‘ potvrzuje mi (číšník) Franck. ‘Nejsme gastronomickou restaurací, na nějaké hvězdičky Michelin můžeme v klidu zapomenout, vždyť denně děláme pět set jídel, sem se chodí hlavně kvůli interiéru. A kvůli těm filmům. ‘21 Natáčely se zde totiž filmy jako Bessonova Brutální Nikita i nedávný Jeunetův Galimatyáš, mezi hosty patřili Chanel, Bardot, Cocteau, Dalí a další.“22 Je ostatně zmíněn i v knize Lawrence Ferlinghettiho: „Ještě jim zbyla chvilka, mohli se projít pod rozlehlými kopulemi a pod hodinami poblíž točitého elegantního schodiště, které vedlo k tomu nádhernému starému restaurantu Le Train Bleu s dokonalou iluzí života 19.století.“23 Je tak patrné, že i takto lze oživit nádraží, dodat mu prestiž a nemusí se hned jednat o haute cuisine jako kdysi. Stačí navodit atraktivní atmosféru, čerpat z historických reálií, dochované architektury, výzdoby, vsadit na unikátní a jinde chybějící prvky a také se přizpůsobit cestovnímu ruchu, tzn. uvědomit si blízké kulturně-historické objekty, spolupracovat s lokálními minipivovary, zemědělci i chovy, a též se v rámci dostupných prostředků pokusit o viditelnou reklamní sebeprezentaci.
Obrázek 8 Le Train Bleu, Paříž
21
Le Train Bleu. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.jansmid.cz/kde-se-najist/le-train-bleu/ Véritable inititation au voyage. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.le-train-bleu.com/fr/ 23 FERLINGHETTI, Lawrence. Láska ve dnech vášní. Vyd. 2. Překlad Ivana Pecháčková. Praha: Maťa, 2004, 152 s. str.121. Cesty tam a zase zpátky. ISBN 80-728-7071-8. 22
22
2.5. Instituce hospody v sociologické analýze 24 Jelikož se většina dnešních nádražních restaurací může nazývat spíše hospodami či v nejhorších případech dokonce pejorativně „nalejvárnami“, „špeluňkami“ apod., upněme pozornost k fenoménu instituce hospody, který je pevně zakotven v české společnosti už od středověku. K tomuto nám poslouží článek českého sociologa Jiřího Vinopala Instituce hospody v české společnosti, vydaný v bulletinu Naše společnost 2005 Sociologického ústavu AV ČR. Nádražní restaurace ve většině případů vykazují podobné znaky, ale mívají méně stálých zákazníků, více náhodných či občasných a jsou definovány charakterem drážní budovy i atmosférou nádraží. „Hospoda je pro českou společnost především místem, kde se čepuje pivo. Je to zařízení lidové a pro lidi, k představě noblesního podniku má tedy značně daleko. Typické je pro ni neuhlazené prostředí s ubrusy obtěžkanými předešlým večerem, toaletami nevonícími rozkvetlou loukou a s věčným oblakem namodralého dýmu líně se povalujícím nad hlavami hostí. Náhradou za mírné nedokonalosti interiéru česká hospoda nabízí neformální a klidné prostředí, v němž se scházejí kamarádi a známí, kde je dobrá zábava, v němž se dá povídat a klábosit takřka o čemkoli, stejně jako domlouvat melouchy a výpomoci nejrůznějšího druhu. Nevyžaduje po návštěvníkovi rozsáhlé znalosti společenského bontonu, láká jej spíše uvolněnou zábavou a jedinečnými lahůdkami v podobě hospodského gulášku, buřtů s cibulí nebo pivního sýra. Takovéto zařízení je v očích veřejnosti jakousi kulturní památkou, s níž jsou obyvatelé českých zemí z mnoha důvodů historicky spjati a kterou považují za své rodinné stříbro.“25 Nádražní restaurace není primárně „prostředím, v němž se scházejí kamarádi a známí“, ačkoli někde dnes plní i tuto funkci. Pokud jde o hospodu coby jakýsi kulturní statek, právě historická hodnota prostoru či nádraží ji může ještě hmotně zvyšovat, nemusí se jednat jen o institucionální, nemateriální hodnotu v povědomí lidí. Vinopal svou studii pokračuje rozdělením do částí podle toho, jakou funkci hospoda plní a) v celé společnosti, b) z hlediska jednotlivých sociálních skupin c) na úrovni jednotlivce. „Na celospolečenské úrovni je třeba v první řadě připomenout roli, jakou hospody měly v českých dějinách, a zejména důležité úlohy, které splnily v některých konkrétních historických etapách. (O tom, že hospody jsou významnou součástí české kultury a tradic, je přesvědčeno 76% obyvatel České republiky.)26 Vinopal na dalších stránkách shrnuje historii hospod v českých zemích. Počátky obchodování jsou spjaty s tzv. mázhauzy, kde se vařilo pivo, smlouvalo a sloužily také jako místo sousedského „krčemného posezení“. Později přibývaly šenky, výčepy, hostince, ale i zájezdní hostince (tedy první předchůdci nádražních restaurací). Silné postavení církve mělo vliv na obraz hospod ve společnosti, kdy byly spojovány s hříchem a později, se na základě 24
VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37. 25
VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37. 26 VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37.
23
empirických výzkumů objevují opodstatněnější výtky poukazující na škodlivost pijáctví jak pro tělo, duši, tak i společnost. I přes tento cejch na ně ale společnost nahlížela spíše pozitivně a shovívavě, a to nejen díky tomu, že se v nich domlouvaly různé obchody, získávaly a vyměňovaly informace apod., což jsou ostatně funkce, které plní dodnes. Asi nejdůležitější období jejich existence spadá do etapy národního obrození, kdy se staly základnami vlasteneckého úsilí – dokonce “pivo zejména v rovině symbolické, jakožto konstitutivní prvek vlastenecké ideologie.”27 Bylo tomu i kvůli podřazenému postavení češtiny, nižší ekonomické síle českých vlastenců i možnostem propagace a agitace dosud nezasvěcených. V 19. století též plnily úlohu spolků, někdy až skoro klubů či kluboven, kdy disponovaly dokonce knihovnami, kolovaly v nich různé pamflety, periodika a pořádaly rozličné kulturní akce a události (plesy, večírky, zábavy, přednášky i divadlo). Rozvíjel se zde tedy český kulturní a společenský život na neformální bázi. Důležitost a smysluplnost hospody se promítá do dobových vyobrazení, kdy dochází k jisté idealizaci hospody, jelikož naturalistické znázornění by věci příliš neprospělo. Tento zlatý věk českých hospod postupně v průběhu 19.století střídá úpadek prestiže jak instituce, tak i piva. Začínají být vnímány jako projev nízké kultury a české malosti, “začínají být českou publicistikou považovány za jev, kterým bychom se neměli příliš chlubit. Pití piva už není atributem vlastence, nýbrž pana Broučka nebo pana Kondelíka.”28 Za faktory vedoucí k tomuto je označováno také to, že přestávají plnit funkci základní vlastenecké buňky; spolková činnost se přesouvá do vlastních specializovaných institucí, jako je třeba sokolské hnutí. Totalitní léta jsou někdy srovnávána s 19.století v souvislosti s hopodami coby platformami odporu, ale panují zde podstatné rozdíly. Protirežimní činnost se totiž obvykle neformovala u štamgastského stolu a nad pivem, jakkoli aktéři polistopadových změn mohli pivo preferovat sebevíc, ale spíše na bytech, chalupách a jinde (viz Havlův Hrádeček). Mohlo tomu být i tak, že hospody “měly uši” a komunistický režim své odpůrce trestal důrazněji a s většími následky, než Rakousko a Rakousko-Uhersko dříve. Vinopal dokonce vyslovuje domněnku, že hospody mohly změny oddalovat a vést ke stagnaci poměrů, kdy svým návštěvníkům sloužily jako prostředek zapomnění na problémy a nebezpečí venku. “Kolik Čechů vyměňovalo v těchto letech své svědomí a přesvědčení za pohodu svého pivního, či hmotného světa, za nezávazné žvanění, kterým byl nahrazován čin?”29 Současný pohled je jiný než ve středověku, v 19.století a za normalizace. Hospody jsou sice všudypřítomné, těší se oblibě mezi svými stálými a specifickými zákazníky, ale jejich role je již upozaděna, ačkoli většina společnosti k nim má snad podvědomý pozitivní vztah. “Lze však říci, že každá z těchto etap v povědomí lidí něco zanechala a typickým znakem soudobého vztahu Čechů k hospodám (ale i pivu) je proto vnímání jejich diferencované podoby. Lidé jsou schopni se na instituci hospody podívat z různých hledisek, stejně jako i z určitého nadhledu; je chápána jako zařízení, které má s ohledem na každodenní život jak aspekty pozitivní, tak i negativní, s odstupem je pak vnímána jako kulturní památka. […] Hospoda dokonce přestává být (zřejmě poprvé za staletí své existence) dominantním typem pohostinského zařízení a 27
Tamtéž. Tamtéž. 29 PEŘINA, J. Páně Broučkův vztah k pivu aneb Obraz duše českého národa v zrcadle pivní hladiny. In: V., Novotný. Hospody a pivo v české společnosti. Praha: Academia, 1997. 28
24
tím pádem automaticky pozbývá své univerzální postavení. Vedle prozaického přijímání hospody jako jedné z mnoha součástí našich každodenních životů (tu velebené pro její kladné aspekty, tu zatracované pro ty negativní) je proto možná její poslední funkcí na celospolečenské úrovni onen statut kulturní památky, rodinného stříbra, které snad stojí za ochranu a jakous takous ohleduplnost.30 Nádražní restaurace jsou na tom obdobně. Rozdílný charakter mají kvůli složení své klientely, kdy neplní jen funkci hospody a neslouží jen k pití piva a jiných nápojů, ale snaží se stále udržet kuchyni a podávat alespoň minutky. Liší se i svou historií, která v mnoha případech sahá hlouběji do minulosti než lecjaké hospody, architekturou a interiérem a tím pádem i někdy výjimečným duchem a potenciálem pro to, aby se z nich bylo něco více, než jen běžná hospoda. Z hlediska jednotlivých sociální skupin hovoří Vinopal o dvou rovinách. V první rovině se jedná o roli hospody v lokální komunitě, druhá se ohlíží na sociální prostředí hospodského zařízení, na skupinu návštěvníků a personálu. Role v lokální komunitě k hospodě neodmyslitelně patří, výrazně se projevila ve zmíněné době národního obrození. V současnosti je nejmarkantnější na venkově, kde hospody často slouží jako prostor k pořádání nejrůznějších společenských akcí. Fungují i jako zprostředkovatelny kontaktů, místa, kde je možné si dohodnout sousedskou výpomoc, sehnat si řemeslníka, uzavřít obchod a také získat informace nejen o místním dění. „S tím, že v hospodách se často domlouvají sousedské výpomoci, výměny, prodeje, melouchy ap., souhlasí 85 % obyvatel ČR, s tím, že v hospodě se člověk dozví plno zpráv a informací, ke kterým se jinak nedostane, souhlasí 74 %.“ 31 V podstatě se do nich lokální obyvatelstvo chodí socializovat, pro místní představuje důležitý komunikační kanál, promítají se sem a formují sociální vztahy a má vliv na podobu lokální kultury. „Absence instituce hostince je v sociálních vztazích obyvatel dosti čitelná, což velmi dobře ví každý, komu v jeho vesnici zrušili poslední hospodu. Lze se dokonce domnívat, že ne úplně ojedinělá reakce na takovou situaci v podobě soukromého čepování piva v hasičských zbrojnicích, místnostech obecního úřadu či dokonce garáži nějakého nadšence není pouhým důsledkem alkoholismu, nýbrž snahou o zachování určité vrstvy sociálních vztahů, která se primárně váže právě na prostředí hospod a výčepů.“32 Pak tu existuje rovina druhá, na které můžeme sledovat vnitřní aspekty hospodského prostředí, a to z hlediska prostorového uspořádání a s tím často související hierarchií a konkrétními sociálními vazbami. „Prostor hospody bývá často fyzicky rozčleněn na části, z nichž jedna slouží především stálým a pravidelným hostům – štamgastům, druhá pak hostům méně pravidelným a náhodným. […] Každá z těchto „lokalit“ má přitom svá vnitřní pravidla společenského styku a pevnými pravidly se řídí i komunikace mezi „lokalitami.“33 30
VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37. 31 VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37. 32 Tamtéž. 33 Tamtéž.
25
Obvykle platí, že štamgasti mají svůj stůl blízko výčepu, jejich místa jsou nedotknutelná, mívají ustálený zasedací pořádek a jejich místa jsou nedotknutelná. Štamgasti mohou tvořit více skupinek, které se schází nezávisle na sobě a třeba i v různých časech. Nemusí jít o kompletní výměnu skupinky, jako spíše o postupné obměńování, Vinopal je nazývá jádrem. Členového jádra od tzv. „štamtyše“ (štamgastský stůl) mají své vlastní, více či méně známé, které tvoří méně pravidelné zákazníky. Slovy Karla Altmana se jedná o tzv. potulné ahasvery, kteří nemají jen jednu jedinou hospodu, ale obchází jich víc, podle toho, s kým a kde chtějí trávit čas.34 Takto se rozšiřují a prolínají různé sociální okruhy a nejrůznějšími komunikačními kanály putují informace a vznikají nové kontakty. Dále Vinopalova studie hovoří o hierarchii a struktuře moci a autority v hospodském zařízení. Výsadní místo zaujímá postava výčepního, který disponuje formální autoritou, avšak někdy i neformální, přirozenou. Pod ním najdeme “elitní” štamgasty a nejrůznější znalce a názorové vůdce, kteří se těší autoritě přirozené. Postavení v rámci této hierarchie určuje častost a pravidelnost návštěv, solventnost, přátelské či příbuzenské vztahy s výčepním či důležitými štamgasty a další. Postavení znalců a názorových vůdců je poněkud jiného charakteru, jelikož v mnoha případech docházejí jen občas, ale jako kapacity na určité téma (které se zpravidla týká většiny zúčastněných), se těší těsným vztahům se štamgasty a výčepním. Fenomén štamgastenství dokládá, že návštěvníci podniků hospodského charakteru nejsou jen nahodilým sociálním agregátem. Znaky tohoto jevu je stálá a pravidelná docházka, obliba podniku a známosti s ostatními a personálem. Hospody vykazují vysokou frekvenci návštěv věrných hostů. Na podobné úrovni jsou také pivnice, vinárny, bary a podobné zařízení. Nádražní restaurace, jelikož jsou více hospodami, než restauracemi, mají také své štamgasty, které možná přitahuje i to, že nádraží má svou atmosféru, případně se pravidelně dopravují vlakem například do zaměstnání. V případě nádražních restaurací, které skutečně plní funkci restaurace a obstojně vaří, však najdeme opět štamgasty, kteří ale v těchto případech jdou spíše za stravou. „Pravidelný návštěvník hostince či pivního baru pak v idealizované podobě vypadá asi následovně: je to muž v letech, nejspíše už v důchodu, který je s největší pravděpodobností vyučen a živí, či živil se, manuální prací. Do svého podniku, na své oblíbené místo usedá již pěknou řádku let, přičemž je možné jej tam zastihnout nejméně obden. Právě tuto a žádnou jinou hospůdku navštěvuje hlavně proto, že to má odsud blízko domů, za ta léta už zde každého zná, tyká si s vrchním a chutná mu zdejší pivo. Nijak se nepozastavuje nad náhodou ušmudlaným ubrusem a vlažnou polévku je ochoten kuchaři velkoryse prominout. Chce si zde přece hlavně popovídat s kamarády, zahrát karty nebo zkrátka jen tak strávit čas a popít.“35 Nakonec zbývá analýza z pohledu jedince. Jaký na něj má vliv, co mu umožňuje, co v ní nachází a v čem ho omezuje? Stanislav Brouček hospodu kuse charakterizoval takto: „Hospoda je něco mezi lékárnou na tišící a povzbuzující prostředky, univerzitou, parlamentem a kostelem.“36 34
ALTMAN, Karel. Zlatá doba štamgastů pražských hospod. Vyd. 1. Brno: Host, 2003, 230 s. ISBN 80-729-4092-9. VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37. 36 BROUČEK, Stanislav. Místo hospody v české lokální společnosti. In: V., Novotný. Hospody a pivo v české společnosti. Praha: Academia, 1997. 35
26
Přistupme k jmenování funkcí hospody. Nejdůležitější úloha hospody spočívá ve vytváření a udržování mezilidských vztahů. „73 % dotázaných souhlasilo s tvrzením, že hospoda je důležitým místem pro setkávání přátel, známých, kolegů apod., 63 % dotázaných pak s tím, že jsou důležitým místem pro setkávání lidí, vytváření známostí a sociálních kontaktů.“ 37 Tato funkce se však v případě nádražní restaurace bude vztahovat spíše jen na štamgastskou část osazenstva, neboť projíždějící cestující a turisté se zde pravděpodobně delší dobu neukážou a při první návštěvě jen stěží navážou nové vztahy. Cirkulace lokálního obyvatelstva je v nádražní restauraci naproti tomu poměrně nízká a stálí zákazníci nejspíše budou docházet ve stále stejném složení, bez novějších přírůstků. Vinopal pokračuje funkcí, která uspokojuje lidskou potřebu řádu, potřebu někam patřit a vědět, že některé věci zůstanou při starém – zkrátka mít v hospodě jakousi jistotu. Vytváří tak v člověku pocit sounáležitosti a členství v sociální skupině v něm spoluutváří sociální identitu. Právě existence sociální skupiny, vymezenost a relativní stálost určitého sociálního prostředí pomáhá dosáhnout naplnění smyslu pro řád, který si člověk denně potvrzuje běžnými úkony a rituály. Lidské chování a sociální interakce mají svá pravidla, která umožňují klidný a přehledný život jedince. V hospodě tomu napomáhají jak pravidla a rituály, tak i stabilní sociální struktura, která existenci řádu implikuje. Jedná se kupříkladu o strukturu moci a autority, prostorové rozmístění, různá tabu a vzorce chování i rituály, jako je třeba automatické konkludentní obsloužení stálého hosta jeho oblíbeným pivem v momentě, kdy dosedne za stůl. Otázkou je, jak si v tomto ohledu stojí nádražní restaurace. Z pohledu štamgasta zde řád obvykle přetrvává a též stálá klientela se nejspíše příliš nezmění. Z pohledu občasného cestujícího či výletníka však může dojít k hořkému zklamání, neboť v posledních letech mnoho nádražních restaurací zaniklo, některé zůstaly na stejné úrovni, ty šťastnější prošly rekonstrukcí a některé své prostory proměnily v často nevhodné čínské restaurace, fastfoody, pizzerie a trafiky. Ty své místo na nádraží sice mohou mít, ale v řadě případů se nehodí do prostor bývalé restaurace. Nejde o to, že by cestující měl být zklamaný, když se tehdejší špeluňka nevalné pověsti přeměnila ve fungující a slušnou restauraci na nádraží – spíše si nyní nemůže být jistý, co najde, neboť neexistuje aktualizovaný seznam fungujících nádražních restaurací. Paradoxní však je, že zde současně existuje i funkce vzepření se zavedenému řádu, který panuje ve světě vně hospody. To se děje kvůli odlišným pravidlům společenského chování v zařízení a odlišnému mocenskému a sociálnímu postavení oproti běžnému životu, tedy změně, ba dokonce převrácení společenské hiearchie. Dělník tu může mít větší autoritu, než profesor, který zde naopak rád zapadne mezi „prostý lid“. Další je zjevná rekreační a odreagovávací funkce, kdy zde člověk může „vypnout“, ztratit zábrany (v pozitivním i negativním slova smyslu), rozdmýchat v sobě fantazii a kreativitu nebo jen jednoduše zapomenout na starosti, které ho s mírným bolehlavem čekají ráno. To souvisí i se zmíněným “otupovacím”, apatickým vlivem hospody, který se ukázal za normalizace. Ocitáme se tak u negativních důsledků hospody, kdy může jít o dysfunkční jev 37
VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37.
27
na celospolečenské úrovni, tak i v životě jednotlivce a jeho okolí a může vést k alkoholismu a souviset s dalšími závadnými jevy, jako je třeba hazard. Vinopal sociologickou analýzu zakončuje shrnutím, které ponechává prostor pro další výzkum a intepretaci v kontextu nádražních restaurací. Nejprve tedy citujme nejpodstatnější části: „Její výsledky ukázaly, že instituce hospody plnila a plní ve společnosti mnoho různých funkcí, variujících od celospolečenské dimenze až po individuální úroveň. Trochu konkrétněji pak lze shrnout, že jde zejména o funkce symbolické, kulturní, ekonomické (o nichž v kontextu tohoto článku řeč nebyla), sociální, komunikační, informační a psychologické. Ačkoli nelze říci, že by některá z nich byla v současné době ve společenském měřítku výrazně dominující,stávají se důležitými alespoň pro některé skupiny obyvatel, určité lokality a v některých situacích. Můžeme spíše naopak konstatovat, že význam instituce hospody v české společnosti klesá. Výsledky výzkumu, stejně jako objektivní události ukazují, že hospoda ztrácí univerzální postavení ve spektru pohostinských zařízení a tím pádem se také snižuje její důležitost v životech lidí. Do jisté míry se tak opakuje situace z přelomu 19. a 20. století, kdy některé důležité kulturní, symbolické a sociální funkce hospod částečně přejaly nově vznikající instituce. Lze shrnout, že hospody, hostince a pivnice mají v České republice hlubokou tradici a jsou dodnes považovány za něco, co je Čechům vlastní. V podobě ne příliš noblesního prostředí s dřevěnými stoly a lavicemi, pivem, guláškem a utopenci je česká hospoda vnímána jako kulturní dědictví a na základě mnoha indicií lze vysledovat dokonce její kult, který se projevuje v reálném chování, zobrazování v lidové slovesnosti i v názorech a postojích lidí. Přesto není vztah Čechů k tomuto typu restauračního zařízení zcela nekritický a je jistě dobře, že jsou schopni vnímat i některé jeho negativní aspekty. Na konkrétnější rovině je zřejmé, že česká hospoda je výjimečným druhem pohostinského zařízení i ze sociálního hlediska. Charakter vztahů mezi lidmi, vytváření skupin a identifikace s nimi, stejně jako množství specifických funkcí, které hospody plní na úrovni individuální psychiky, dodává tradičnímu hospodskému prostředí punc neopakovatelnosti a jedinečnosti. Je velice pravděpodobné, že s postupným úbytkem tradičních českých hospod i jejich vnitřními proměnami bude postupně docházet i k mizení těchto jejích charakteristických znaků. Vývoj je však otevřený a konce české hospody se snad není třeba obávat. Její tradice zejména na venkově se zdá být stále ještě velmi silná, stejně jako je silné tradiční založení některých skupin obyvatelstva. Česká hospoda nezmizí, pouze přestane být (a nejspíše již být přestala) dominantním restauračním zařízením v českých zemích. Bude zachována jako jedna z mnoha možností krčemného posezení vedle stále početnějších vináren, kaváren, barů, klubů, restaurantů atp. a nadále ji bude vyhledávat už spíše jen specifická skupina návštěvníků, která k ní bude mít z nejrůznějších důvodů bližší vztah.“ 38 Na základě tohoto textu je zřejmé, že také nádražní restaurace si zaslouží rozdílný přístup – něco jiného vyžadují ve větších městech a velkých nádražích, něco jiného v menších městech a vesnicích. Nádraží velkého město v mnoha případech snese i fastfood, splňuje požadavek na rychlé stravování, ale takovéto zařízení mnohdy nerespektuje prostředí nádraží, působí „uměle“ a nenabízí zmiňované „krčemné posezení“, které unavení cestující i 38
VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37.
28
místní často vítají a které je láká k delšímu setrvání, jakož může nabídnout i další funkce. Nabízí se zde možnost, někde již využitá, obnovit části prostor historicky cenných nádraží a využít je k vybudování solidních restaurací, které by braly v potaz své umístění. Klasický model hospody na velkých nádražích v úvahu příliš nepřipadá, už kvůli argumentu, že by přitahovala sociopatologické jevy. Menší sídlo naopak může vsadit na domáckou atmosféru hospody s teplými minutkami, pivem z lokálního minipivovaru, vínem z místního vinařství či potravinami od zdejších producentů. V neposlední řadě může být třeba i jedinou vesnickou hospodou a podstatnou část klientely tak budou tvořit štamgasti. V obou případech mohou poskytnout více než občerstvení. Restaurace nabídne atmosféru, může hrát na nostalgickou strunu, či využít netradičního prostoru a třeba i pořádat výstavy či přednášky s nejen drážní tematikou. Hospoda se zase může stát centrem lokálního kulturního života a nejen místem, kde se pije pivo a jí utopence – řeč je o divadle, promítání, setkáních, schůzích a jiných. Tím by pak navázala na tradici spolkové činnosti a podpořila rozvoj regionálního kulturního života a občanské aktivity.
29
2.6. Legislativa a nádražní restaurace Legislativa nádražních restaurací se po dobu jejich historické existence pochopitelně měnila, v mnoha případech je však nejasná či není k dohledání. Z konzultace s Vladimírem Kindlem, který přednáší o právních dějinách českých zemí od počátků české státnosti do dneška, vyplývají následující zjištění. Jelikož se nejedná o hlavní předmět práce, následuje spíše stručný přehled, který je ilustrován ukázkami z Účetních a administrativních směrnic pro nádražní restaurace z roku 1949. Vyšší formy práva nenabízí zmínku o nádražních restauracích už od jejich vzniku v dobách Rakouska.39 Nic relevantního se nevyskytuje v Zemském zákoníku království českého za léta 1848-191040, ani ve Sbírce zákonů a nařízení z let 1918-193841. Podle zasedání Poslanecké sněmovny roku 192042 a jiných dokumentů je však patrné, že pro nádražní restaurace bylo ministrem železnic vypisováno výběrové řízení, byly pronajímány soukromým nájemníkům i družstvům a víme i, že byly vlastněny jak státem, tak drážními společnostmi. Od osvobození v roce 1945 byly nádražní restaurace věcně vřazeny do péče I. odboru (právního a správního) ministerstva dopravy, a to spolu s trafikami, směnárnami a jiným živnostenským podnikáním, oddělení 3/I 43. Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace z roku 194944 byly vydány Družstvem cestující veřejnosti v Praze, které v té době podle všeho spravovalo nádražní restaurace a spadalo pod ministerstvo dopravy. Od roku 1950 Družstvo cestující veřejnosti taktéž převzalo zajištění služby v jídelních vozech na vnitrostátních tratích45. Nádražní restaurace byly za totality ve vlastnictví družstev a drah, které je v některých případech pronajímaly provozovním nebo byly centrálně spravovány, což se odráželo ve špatném plánování i nesmyslných restriktivních opatřeních. Dnes jsou vedeny jako živnost hostinská a výčepnická, která je tzv. živností koncesovanou a musí ji mít každý provozovatel, ať už vlastník či nájemce nádražní restaurace. Jeho konkrétní podmínky jsou závislé na smlouvě s vlastníkem nádražní budovy, respektive příslušné železniční dráhy. Postupuje se dle živnostenského zákona, tj. zákona č. 455/1991 Sb., o živnostenském podnikání ve znění pozdějších předpisů46. Zajímavé, ale snad ne zase překvapivé, je, že vedle hostinských a výčepnických zařízení, jakými jsou nádražní restaurace, do koncesovaných živností mimo řadu dalších patří i holičství a kadeřnictví. Ty měly až do poloviny 20.století na nádražích své pevné místo.
39
Osobní konzultace s panem Vladimírem Kindlem Zákonník zemský království českého za léta 1848-1910: Landes-Gesetz-Blatt für das Königreich Böhmen. In: Praha: C.k. místodržitelství, (1861)-(1919). 41 Sbírka zákonů a nařízení státu československého 1918-1938. In: Praha: Státní tiskárna, (1918)-(1938). 42 898. Interpelace poslanců Ant. Nováka, Václ. Johanise a soudruhů ministru železnic o způsobu, jakým zadávány jsou nádražní restaurace. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.psp.cz/eknih/1920ns/ps/tisky/t0898_00.htm 43 Dopravní věstník ministerstva dopravy. In: Praha, (1945)-(1948). 44 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace. 1.vydání. Praha: Družstvo cestující veřejnosti, 1949 45 Mezinárodní společnost lůžkových vozů a velkých evropských expresních vlaků, a.s. Reprezentace pro ČSR, Praha. Praha, 2006. Dostupné z: http://www.k-report.net/discus/messages/28/CIWL-221899.pdf 46 Živnosti koncesované. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://portal.gov.cz/portal/podnikani/situace/291/293/5173.html#obsah 40
30
Vlastnické vztahy a provozovatelé jsou dnes různí. Jedná se o nejednotnou situaci. Častí jsou stále soukromí nájemci. Kupříkladu společnost JLV a.s.47; vznikla v roce 1959 jako Jídelní a lůžkové vozy, v roce 2006 byla privatizována a vedení nádražních restaurací jsou pouze jejími okrajovými činnostmi. Provozuje dvě nádražní restaurace na hlavním nádraží v Brně (jednu ve stylu secese, druhou moderního rázu), což jsou případy posunu od “nádražních hospod” někam dále. Jinak pod ní však spadají i obchody PONT, Fornetti, Burger King, jídelna Momento a oprávněně samozřejmě jídelní vozy. Převážnou většinu nádražních restaurací, jak uvádí tak až 200 restaurací, vlastní ČD Restaurant a.s., která vznikla v roce 2007 jako dceřinná společnost Českých drah. ČD Restaurant tvrdí, že až 70% nádražní restaurace nevyhovuje představám o moderní gastronomii a má v plánu kontrolu nájemních smluv, podporu investic do modernizace, ukončení spolupráce s nekvalitními nájemci a další48. V minulosti zatím nejviditelnější činností ČD Restaurantu bylo neslavné otevření několika restaurací La Rocket, což se nesetkalo s velkým ohlasem veřejnosti. ČD Restaurant se z neúspěchu zřejmě ponaučily, jak uvidíme na několika příkladech.
Obrázek 9 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace, str. 20-21 47
JLV, a.s. Největší český poskytovatel služeb na cestách. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.jlv.cz/ 48 ČT24. ČD chtějí zkvalitnit nádražní restaurace, většina jich nevyhovuje. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/93156-cd-chteji-zkvalitnit-nadrazni-restaurace-vetsina-jichnevyhovuje/
31
2.7. Socioekonomické souvislosti nádražních restaurací, turismus Aby mohly nádražní restaurace nadále existovat, je nutná jejich ekonomická soběstačnost a udržitelnost. Nádražní restaurace samozřejmě nemusí být závislé pouze na svých příjmech, ale může se jim podařit získat zdroje prostřednictvím dotací, grantů, partnerských smluv, různých forem fundraisingu apod. Zpravidla to však vyžaduje, aby disponovaly něčím víc, než běžné podniky, což předpokládá kupříkladu zmiňovanou historickou hodnotu, genia loci, strategické umístění a jiné. Předpokládá to jisté ohodnocení nádražních restaurací a objektu nádraží s ní spojeného. Zde si pomožme knihou Ekonomické souvislosti využívání kulturně historických lokalit Jaroslava Macháčka. „I když existuje celá řada atributů KHO49 o nichž lze tvrdit, že mají objektivní povahu nebo že vytvářejí předpoklad k objektivizaci hodnoty – především stáří, expertně posuzovaná i veřejně uznávaná umělecká kvalita a estetické vlastnosti, historická pozice a kontakt – pro oceňování k ekonomickým účelům je individuálně, subjektivně přisuzovaný význam nepominutelným a velmi podstatným faktorem. Ocenění zainteresovaných i nezainteresovaných subjektů se v porovnání s expertně provedenými ekonomickými ohodnoceními (i vzájemně mezi sebou) mohou výrazně lišit – jak pokud jde o vlastní výsledek, tak i zvolená kritéria. Tato reálnými zkušenostmi nespočetněkrát potvrzovaná skutečnost způsobuje, že hodnota KHO, pokud není zastupována tržní cenou, je vždy relativní, ve smyslu vztahu k subjektu, který ji stanovuje.“50 „…i subjektivně založená posuzování a rozhodování...mají mnohdy větší váhu než explicitní ekonomická hlediska.“51 Z toho je patrno, že hodnocení zde nemůže být jednoznačné a bude záležet i na tom, jak vlastník svůj podnik „umí prodat“. Leckteré nádražní restaurace nelze hodnotit jen z ekonomického hlediska, ale je třeba zvážit i jejich kulturněhistorickou hodnotu, frekventovanost nádraží, význam pro místní obyvatelstvo i okolní turistické cíle. Tato subjektivita a nejednoznačnost ohodnocení nemusí být překážkou – interesovaná osoba toho může při vhodné formulaci využít a získat konkurenční výhodu. Platí to kupříkladu pro sestavení studie proveditelnosti a náležitostí pro žádost o dotaci či grant, kdy projekt nemusí být stanoven zcela fixně a poskytuje poměrně velký prostor pro manévrování a jeho volnější interpretaci. Stav nádražní restaurace, budova, ve které je umístěna (a kulturněhistorický význam tohoto objektu), typ a úroveň zařízení jsou zpravidla predefinované silné a slabé stránky, které lze ovlivnit jen v dlouhém období. Historickou fasádu lze zrekonstruovat, z nevábného nádražního výčepu se může stát restaurace lákající na vybranou kuchyni, změny ale vyžadují jak finanční prostředky, tak čas a musí být plánovány, aby zapadaly do kontextu okolí, dávaly smysl a přitom nádražní restaurace profitovala. Vyšší míra autonomie v rozhodování o podniku je možná při proaktivním přístupu, který cíleně pomáhá zatraktivnění a snaží se do nádražní restaurace přilákat nejlépe cílenou, ale hlavně početnou klientelu. Železniční 49
pozn. autora: KHO – kulturněhistorický objekt MACHÁČEK, Jaroslav. Ekonomické souvislosti využívání kulturně historických lokalit. Vyd. 1. Praha: Oeconomica, 2004, 121 s. str.12. ISBN 80-245-0756-0. 51 Tamtéž. 50
32
doprava je dnes sice jen jednou z mnoha, ale restaurace se mohou svou nabídku snažit přizpůsobit “víkendovým”, krátkodobým výletníkům i denním cestujícím, kteří se takto pravidelně dopravují do zaměstnání. Zapomínat by se nemělo ani na lokální obyvatele, jenž se mohou stát štamgasty a dodat tak podniku jistotu a fixní příjem. Není třeba dodávat, že i těm je třeba vyjít vstříc, ať už třeba zajímavým výběrem lokálního piva a respektováním jejich výsadního postavení. Právě tato skupina se může stát brzdou nepatřičných změn, kdy např. vlnu odporu vyvolá tranformace oblíbené „špeluňky“ v mezinárodní, unifikovaný fastfood řetězec. Je na majiteli, provozním, nájemníkovi, jak velké proměně svůj restaurační podnik podrobí a zvládne-li odhadnout situaci, zvážit potenciál nádražní restaurace a vypracovat životaschopný projekt, který by respektoval okolí. Restaurace má mít svou atmosféru i jídelníček uzpůsobený pro danou lokalitu. Každý region nabízí jiné gastronomické zážitky, což by měla respektovat kuchyně a doplňková nabídka nádražní restaurace. S tím souvisí i dodržování skladby pokrmů na jídelníčku dle sezonnosti. Je otázkou, nakolik je vhodné jednostranné zaměření na tradiční českou kuchyni, ozvláštněnou regionálními specialitami. Větší města s vyšší mírou multikulturalizace nabízejí mnohdy vhodné prostředí i pro netradiční kuchyně. Fastfood se sice na nádraží svou povahou hodí, ale větší nádraží by mělo nabídnout i “normální” alternativu. Podnik by měl zohledňovat podobu nádraží a jeho minulost, secesní stavbě bude slušet spíše česká klasika či solidní restaurace s nostalgickým nádechem, moderní prosklená železobetonová konstrukce ale snese exotičtější zařízení. Současná obliba vietnamských restaurací a vydatných polévek pho bo, pho ga a dalších by na některých nádražích mohla být tím pravým. Polévku pho je totiž možno servírovat takřka vzápětí po objednání, porce zasytí a pochutná si i náročnější strávník. Je navíc mimo jiné spojena s méně běžnou, ale solidní kulturou stolování. Tím spojuje vlastnosti fast foodu se zachováním dekoru a slušné úrovně. Takovýchto příkladů by se samozřejmě našlo více, nesmí se však nikdy zapomenout na harmonii s okolím, kontext a požadavky cílové skupiny zákazníků. Nádražní objekty, ve kterých nádražní restaurace najdeme, jsou však ve valné většině architekturou staršího data. Jako takové je možné je často považovat za kulturněhistorické objekty (KHO) a jako takové podléhají až pěti zainteresovaným subjektům: „V reálné situaci je na nakládání s KHO vedle veřejné správy (státu) zainteresováno minimálně pět dalších typů subjektů. a) Uživatel, u něhož se předpokládá, že směňuje vícenáklady (suboptimální vybavení, méně produktivní zařízení) za možnost umístění v KHO či za využívání jeho specifických vlastností. Pro uživatele je příslušný KHO také základnou jeho aktivit, případně prostředkem k dosažení výnosů či uspokojení ve smyslu „finální“ spotřeby. b) Vlastník, pro kterého jsou vedle historické hodnoty významné i výnosy, které KHO přináší. c) Veřejnost a její ochota se podílet na finančním zajištění ochrany a uplatnění KHO d) Ten, kdo bezprostředně poskytuje finanční prostředky a má zájem na jejich návratnosti a bezpečném využití e) Provozovatel (správce) KHO (není-li totožný s vlastníkem či uživatelem), jenž má na zřeteli především technické podmínky a ekonomickou racionalitu využití”52 52
MACHÁČEK, Jaroslav. Ekonomické souvislosti využívání kulturně historických lokalit. Vyd. 1. Praha: Oeconomica, 2004, 121 s. str. 55. ISBN 80-245-0756-0.
33
Převážnou část nádražních restaurací a ještě větší podíl samotných nádraží však dnes stále vlastní České dráhy a.s., které je pronajímají soukromoprávním osobám, firmám či je vedou samy. Tendence zbavovat se centrálně řízené sítě zpravidla zařízením prospívá, protože soukromý majitel je často lepším hospodářem než „stát“, v tomto případě České dráhy. Finanční impulsy jsou v České republice určené spíše jednorázově, než na kontinuální údržbu a provoz. Soukromá osoba o ně může žádat prostřednictvím přímých subvencí ze státního rozpočtu či evropských fondů.
2.7.1.
Turismus
Turismus nádražním restauracím nabízí odlišné možnosti, než výše rozebraná predefinovaná kritéria, která jsou pevněji dána. Historická hodnota stavby, významné události z minulosti či blízkost známé kulturní, přírodní či jiné památky – to všechno atraktivitu nádražní restaurace samozřejmě významně zvyšuje a zvyšuje počet cestujících na nádraží. Nádražní restaurace se však nemusí spoléhat pouze na askriptivní status. Může se též zaměřit na prvky a vlastnosti získané, kterých lze dosáhnout invencí, modernizací, organizací kulturních a společenských akcí, o čemž pojedná až následující část. Úroveň turismu a politiky turismu je determinována celkovým stavem rozvoje země. Rozdíly mezi regiony samozřejmě existují. Záleží ale, jak velká je mezi nimi propast, kterou má srovnávat program podpory regionálního rozvoje. Politika turismu „je součástí politického procesu, který na základě formulace hlavních priorit a cílů vytváří systém pro dosahování plánovaných výsledků, přičemž je nutné najít konzensus mezi zájmy všech nositelů politiky turismu ze sféry veřejnoprávní, privátní a neziskové.“53 Jak uvedl P. Keller, hlavním cílem veřejnoprávních subjektů „je jen zřídka dosahování zisku, ale spíš pokrytí nákladů a služeb.“54 Tittelbachová ve své knize dále píše o nesrovnalosti mezi vzájemně se různícími nadregionálními, národními, nadnárodními a lokálními cíli, dále také o rozporu mezi administrativně-správními hranicemi regionálních celků a hranicemi turistických regionů. Autorka popisuje politiku turismu ze socioekonomického hlediska, které se opírá o ekonomický pohled, řadící turismus do hospodářské politiky se silným přesahem do politiky sociální. S tím souvisí i její pohled na turismus jako nástroj regionálního rozvoje a ekonomizaci kultury, nástroj zaměstnanosti a součást ekonomiky volného času a s tím korespondující zvyšování životní úrovně. Schéma v knize55 pak nastiňuje vzájemnou reciprocitu a provázanost politiky turismu a politiky dopravy, životního prostředí, zemědělství a vzdělávání.
53
TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. str. 11. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.). 54 KELLER, P. a E. SMERAL. Goverments Need To Stay Involved in Tourism. Madrid: WTO, 1997. str.3 ISBN 92845-0763-X. 55 TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. str. 12. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.).
34
V dnešní době jsme svědky jistého zvyšování podílu kultury v ekonomice, ve společnosti a v běžném životě lidí. Jak Tittelbachová uvádí56, souvisí to s přechodem od ekonomiky průmyslové, přes informační a znalostní, až k ekonomice kreativní. Slovy Richarda Floridy, který jako první vymezil kreativní třídu a průmysl: kreativita se stává řídící silou ekonomického růstu, kreativní průmysly jsou založeny na principu 3T (technologie, tolerance, talent) a vše zmíněné samozřejmě taktéž souvisí s rozvojem turismu. “Společnost hledá nové paradigma ve snaze vybalancovat misky vah, kdy na jedné straně je diktát ekonomie a možnost zvyšování životní úrovně díky technickému pokroku a na druhé straně pak hledání skrytého potenciálu člověka a uspokojování potřeb seberealizace. Hledání směřuje především do oblasti nemateriální spotřeby, do široké oblasti služeb, kde dominuje kultura, umění a turismus.”57 Stručně řečeno, po materiálním nasycení se člověk snaží vrátit k jakémusi více či méně ekonomizovanému duchovnu. Potvrzuje nám to například právě trend obliby tzv. zážitkové turistiky.58 Autorka pokračuje poukazem na přínos kultury ve zvyšování HDP a tvorbě nových pracovních míst, souvisejícími požadavky na specifickou strukturu vzdělání pracovníků napříč celým spektrem kultury a umění (od veřejné správy a tvorby kulturní a turistické politiky k neziskovým organizacím) a dále. Konkrétně v případě České republiky Tittelbachová vyslovuje potřebu se začít věnovat koncepčnímu vzdělání v oblasti ekonomiky kultury, klást důraz na multioborové vzdělávání pracovníků v kultuře a na základě změn poptávky a individualizaci požadavků se orientovat na důkladnější segmentaci návštěvníků. Žádanými hodnotami má být autenticita, soft skills, atmosféra, originalita, lokální vyhraněnost a unikátnost a tradice a hodnoty. Odpovídá to koncepci vývoje nádražních restaurací, který se rýsuje v této práci a dokládá, že by mohla být velmi vhodná doba pro adekvátní proměnu těchto zařízení v duchu diskursu kreativní a znalostní ekonomiky. Optikou ekonomizace je kultura vnímána jako kapitál. Budeme-li vycházet z Bourdieuova slavného dělení kapitálu, můžeme ho ekonomickým dělením nejprve rozdělit na fyzickou formu a finanční. Kulturní kapitál se podle Bourdieua vyskytuje ve třech formách.59 Objektivní kulturní kapitál je ryze materiální a patří pod něj kupříkladu umělecká díla, památky, knihy apod. Inkorporovaný neboli vtělený je tvořen např našimi znalostmi, dovednostmi a je vázán na cílevědomé individuum. Institucionalizovaný je pak produktem vzdělávání, jmenujme různé diplomy a osvědčení. Vztah ekonomiky a kultury definuje Jiří Patočka jako „množinu přímých a nepřímých vztahů, které zahrnují jak otázku zbytnosti kultury v té které společnosti, tak otázku efektivnosti financování kultury z veřejných či soukromých zdrojů, otázku míry komercionalizace kultury a 56
TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. str. 119. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.). 57 TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. str. 119. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.). 58 TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. str. 120. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.). 59 ŠAFR, Jiří. Funkce kulturního kapitálu [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.socioweb.cz/index.php?disp=teorie&shw=304&lst=106
35
umění a v neposlední řadě i obecnější otázku vztahu prosperity společnosti ke stavu a úrovni kultury.“ 60 Patočka navazuje dělením kultury do čtyř rovin, které jen zběžně jmenujme. Jde o kulturu jako základní zdroj společenské prosperity, kulturu jako ekonomickou externalitu (pozitivní či negativní), kulturu jako produkt a kulturu jako součást mandatorních státních výdajů. Z hlediska turismu a nádražních restaurací nás nejvíce bude zajímat kultura jako pozitivní externalita, lákajíc tak i do nádražek více návštěvníků a kultura jako produkt, kdy je obsažena přímo v autenticitě a tradičnosti zařízení nádražní restaurace, v kuchyni, ale potenciálně též v doprovodném programu a možné kulturní nadstavbě. Úzkou vazbu k předchozímu zaujímá právě kulturní turismus. “Kulturní turismus jako specifická forma turismu získává stabilní postavení na trhu až koncem 20.století., kdy narůstající nabídka kulturních událostí se stává rozhodující při volbě k návštěvě destinace…” Nutno podotknout, že kulturní turismus jde ruku v ruce s kulturním vývojem člověka. Z historie jmenujme například situaci ve starověkých státech, kdy docházelo k čilé kulturní výměně, která vedla ke vzniku židovsko-řecko-římsko-křesťanské Evropy, cesty cestovatelů Niccolò a Marca Pola, náboženské poutě do Mekky i na křesťanská poutní místa, stejně jako „skutečný“ turismus od dob romantismu (Mácha). Užití pojmu kulturní turismus a snaha o jeho definici se však objevuje až v 80. letech 20.století v programu EU na podporu rozvoje turismu.61 Dělíme ho na heritage turismus (kulturní a historické dědictví) a art turismus (zaměřen na projevy současného umění a kultury). Účastníky můžeme rozdělit na specifické (cílem je kultura jako taková) a obecné (kultura je při cestování či trávení dovolené jen doplňujícím prvkem). Má nějaké využití v případě nádražní restaurace management kulturních destinací? Odhlédneme-li od obecností typu, že regiony rozeznávají svůj kulturně historický potenciál a odhlédneme-li od primárních kulturních cílů návštěvníků, můžeme se zaměřit pouze na nádražní restaurace. Žádána je jinakost, autenticita zážitku a v případě nádražní restaurace spontánnost a nestrojenost – není zde prostor pro organizovaný turismus a explicitní animaci, návštěvník do nádražní restaurace vstupuje jako individualita. Poptávána je kuriózní a specifická forma ubytování, dopravy, gastronomie a samozřejmě i okolní kulturně-historické význačnosti. Nádražní restaurace mohou, po jistých úpravách, posloužit právě ojedinělým ubytováním a navázat tak na tradici zájezdních hostinců, přičemž se tato hodnota pochopitelně zvyšuje, mluvíme-li o odlehlejším nádraží uprostřed lesů apod. Železnice je taktéž pro řadu lidí rekreačním a méně užívaným způsobem dopravy, o specificích gastronomie a lokálních pivovarech není třeba dlouze mluvit. Srovnání charakteru návštěvníků, zejména v poměru lokálních zákazníků a turistů, shrnuje následující odstavec: „ Vágní jsou vztahy historických lokalit ke stravovacím a zábavním zařízením, kde k okolnostem výše popsaným v souvislosti s ubytováním přistupuje značný podíl poptávky ze strany bydlících. Pokud tato zařízení nepovažujeme za součást sekundárních zdrojů turismu, v jejichž případě je poptávka přímo závislá na primárních zdrojích a podílí se na motivaci 60
PATOČKA, Jiří a Eva HEŘMANOVÁ. Lokální a regionální kultura v České republice: kulturní prostor, kulturní politika a kulturní dědictví. Vyd. 1. Praha: ASPI, 2008, 199 s. str.133 ISBN 978-807-3573-478. 61 TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. str. 139. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.).
36
návštěvnosti, je bez podrobného sledování jejich provozu téměř nemožné odhadovat podíl jejich výkonů a výnosů vyvolaný výskytem historické složky sídla. Lokalizační struktura těchto zařízení často odráží více rozmístění místního obyvatelstva či místní koupěschopné poptávky než prostorovu koncentraci turismu. Nicméně mnohá z těchto zařízení, zejména v monofunkčních sídlech orientovaných na turismus, jsou na turistické návštěvnosti značně závislá.“62 Ačkoliv si mnohé nádražní restaurace zaslouží zachovat svůj současný kolorit a atmosféru, je zde místo pro transformaci a revitalizaci, která však musí být vždy realizována po analýze proveditelnosti a s ohledem na kontext.
2.8. Média, komunikace a technika Na úvod této kapitoly, uvedeme základní pojmy, které budeme dále používat a přiblížime si tak základy teorie komunikace a médií. „Médium – jeden z komunikačních prostředků, který slouží jako materiálně-energetický nosič znaků obsahující informace. Reklama – specifická forma komunikace mezi zadavatelem reklamy (výrobcem, prodejcem) a potenciálními spotřebiteli (zákazníky).” 63 Dále je vhodné zmínit pojem „angelmat“, pocházející z řečtiny, který je užíván ve smyslu „poselství, což znamená, že ho tvoří obsah i forma, vyjadřující někdy i umělecký záměr. V českých zemích tohoto výrazu začal užívat zakladatel katedry fotografie FAMU a teoretik Ján Šmok, poté o něm píše Peter Stoličný.64 Zásadní je také roztřídění dle filosofa a kritika procesů 20. století, Marshalla McLuhana. “Známé McLuhanovo rozlišování mezi ‘horkými’ a ‘chladnými’ médii odkazovalo k různým smyslovým účinkům, jež vyvolávají média vyšší nebo nižší definice. ‘Horká média‘ (rozhlas, fotografie, film) jsou vysokodefiniční, tedy více naplněná informacemi a umožňují nižší míru participace ze strany uživatele.; ‘chladná‘ média (telefon, komiksy, televize) jsou nízkodefiniční, obsahují tedy méně informací a dovolují mnohem větší smyslové zapojení uživatele.”65 Jelikož jsme zmínili angelmat, dodejme, že McLuhan s tímto pojmem též pracoval, ale zdůrazňoval, že médium je důležitější než poselství. Otázkou je, jak k tomuto přistupovat. V článku Vince Crosbyho “What is new media?”66 z roku 1998 je po nástupu nových médií a elektronických nástrojů komunikace výraz médium chápán poněkud jinak. Crosby píše o existenci tří médií. První dvě existují od nepaměti; intersubjektová a masová média. Instersubjektová komunikace probíhá mezi dvěma, nanejvýš několika jedinci, a to vzájemně. Masová média směřují od jednoho zdroje k mnoha příjemcům, kteří mají omezenou či nulovou možnost zpětné vazby, participace. Každé má své výhody i nevýhody, avšak jejich průnik tvoří nová média, jejichž existence je 62
MACHÁČEK, Jaroslav. Ekonomické souvislosti využívání kulturně historických lokalit. Vyd. 1. Praha: Oeconomica, 2004, 121 s. str. 62 ISBN 80-245-0756-0. 63 CHROMÝ, Jan. Komunikace a média pro využití v hotelnictví a cestovním ruchu. Vyd. 1. Praha: Verbum, 2010, 128 s. str.3 Komunikace a média. ISBN 978-80-904415-2-1. 64 Media4u Magazine [online]. 2009 [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.media4u.cz/mm032009.pdf 65 MCLUHAN, Herbert Marshall. Člověk, média a elektronická kultura: výbor z díla. Vyd. 1. Brno: Jota, 2008, 415 s. str.7 ISBN 80-721-7128-3. 66 CROSBIE, Vin. What is ‘New Media’? (1998 & 2006). [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.digitaldeliverance.com/signature-writings/what-is-new-media/
37
umožněna nástupem elektronických prostředků a která umožňují tvorbu individualizovaného sdělení, které však může směřovat k mnoha jedincům, kteří můžou zpětně reagovat. Knihy, veřejné projevy, rozhovor, televize, film, internetové fórum, sociální sítě; to vše jsou pak pouze nástroji daného média. Tento rozpor je nastíněn pouze pro ilustraci celé problematiky a slouží jako úvod. Nyní je možné se zaměřit konkrétně na nádražní restaurace a jejich možnosti, pokud jde o nástroje médií. K restauraci i hospodě neodmyslitelně patří dialog i širší debata. Je to místo výměny názorů, jednání i nezávazné komunikace „pro zábavu“. Mnohé stravovací zařízení, zpravidla nižší úrovně, svou nabídku doplňují o televizi či rádio, což není ideální, ale rozhodně to vyžaduje jen nízké náklady a vytváří kulisu, která však může být na obtíž při nevhodném umístění a volbě přenášeného obsahu. Je tak na místě zvolit vhodný program či stanici a umístit televizi tam, kde by neobtěžovala celý sál a vytvořit jakýsi „divácký“ koutek. Disponuje-li nádražní restaurace rádiem, doporučuje se vhodné umístění reproduktorů, úroveň hlasitosti dle denní doby, dle povahy návštěvníků a podle toho i volba vhodné stanice, která by svým obsahem neurážela a zároveň se nejednalo o všudypřítomnou a ohranou záležitost. Cit pro hudební selekci u obsluhy dovoluje pouštět reprodukovanou hudbu, zde je však potřeba opatrný přístup, aby nebyla narušena atmosféra nádražky. Legislativu týkající se autorského zákona a OSA není třeba rozebírat.
Obrázek 10 Rozmístění reproduktorů Dolby Digital 5.1 (Chromý, str. 61)
Jakých dalších nástrojů však může nádražní restaurace využít? V části o historii jsme popsali proces, kdy byl do nádražní restaurace pomocí telegrafu oznámen počet hladových zákazníků s objednávkami, kteří z důvodů krátkého času přestupu nemohli využít posezení v restauraci. Proto jim byl pokrm servírován přímo do kupé. Tento způsob stravovýní dnes již ztratil smysl, kvůli jídelním vozům a rychlejší dopravě. Nabízí se praktická možnost využití promítaného statického média, tj. projekční tabule, která by byla instalována přímo v interiéru podniku a informovala o časech příjezdů a odjezdů. 38
Opodstatnění by měla spíše na větších nádražích, kdy by se host při výběru z jídelního lístku mohl snadno rozhodovat podle svých časových možností. Elektronické interaktivní tabule Panaboard a Smartboard67 by navíc nabídly i doplňkové umístění dynamicky proměnlivého jídelního lístku. Nádraží jsou často příliš velká pro současné využití a nabízí tak nové možnosti nejen přímo v prostorech restaurace. Vedle obnovy původní ubytovací funkce, někdy třeba i zřízení holičství, kadeřnictví, jim dnešní doba otevírá dveře k tomu, aby plnila funkci kina s krátkými filmy či galerijního prostoru. Nároky na kino, ať už finanční, technické a licenční pokud jde o aktuální filmy, jsou velké, a tak se řešením jeví užití jednoduché filmové promítačky. Existují 70mm, 35mm,16mm a 8mm. Nejběžnější a nejvhodnější bude 35mm či 16mm, v závislosti na prostoru. Kvalita nemusí být dokonalá. Bylo by zřejmě zbytečné promítat celovečerní filmy; k čekacím dobám se hodí krátké filmy, nejlépe takové, které již nejsou chráněny autorským právem, jsou pod volně šiřitelnou licencí Creative Commons, anebo po udělení souhlasu tvůrců. Za promítání by bylo možno vybírat menší, spíše symbolické vstupné, které by pokrylo náklady a mělo by být umožněno brát si nápoje do promítacího sálu, což by tvořilo další složku příjmů. Pro krátkou promítací dobu filmů samozřejmě stačí základní vybavení sálu a jednoduché plátno, popřípade vhodná vybílená stěna. Promítací sál však poslouží i coby místo pro přednášky, divadlo, candrbály, spolkovou činnost a jiné; záleží jen, jak ho provozovatel zvládne začlenit do lokálního kulturního života, existuje-li nějaký. Galerijní prostor by měl být vhodně osvětlen. Lze ho umístit jak do prostor restaurace, tak i jinam, pokud je k dispozici místo splňující takové nároky. K výstavám v nádražní restauraci můžeme přistoupit jako k prostředku podpory nádražní atmosféry anebo lokální kultury. První varianta spočívá ve spíše stálé expozici starých, dobových dokumentů, fotografií a artefaktů rozkvětu nádražek. Exponovaná místa jako nádraží, ale taktéž své prostory mohou poskytnout lokálním umělcům, kteří takto získají zajímavý prostor pro prezentaci, s kterým mohou pracovat i povahou svých děl – nemusí jít jen o fotografie či malbu, ale třeba o site-specific instalace, sochy apod. Pokud to nádraží dovoluje nejen svým vzhledem, je možno zřídit analogický koncept galerie jako jsou městské street galerie, galerie ve výlohách apod.; třeba na nástupišti či v čekárně. Jako příklad uveďme galerii místní ZUŠ umístěnou v podchodu nádraží v Čerčanech. Všechny tyto činnosti a potenciální funkce si žádají vhodné parametry. Někdy je můžeme ovlivnit méně, někdy více, někdy vůbec. Zde přijde vhod tzv. audiotrologie. „Audiotrologie je multidisciplinární vědní obor s velmi širokým záběrem. Zabývá se vzájemnými vazbami a řešením stavebně technických, materiálových, architektonických, prostorových, hygienických, ergonomických, světelných, optických, akustických a jiných podmínek divadelních, koncertních, promítacích a přednáškových sálů. Sleduje také jejich časové vytížení a ekonomiku provozu.
67
CHROMÝ, Jan. Komunikace a média pro využití v hotelnictví a cestovním ruchu. Vyd. 1. Praha: Verbum, 2010, 128 s. str.3 Komunikace a média. ISBN 978-80-904415-2-1.
39
Obrázek 11 Graf závislosti doporučené vel. písma na vzdálenosti diváků (Chromý, str. 34)
Intenzita denního světla je definována velikostí oken apod. a lze ji dále ovlivňovat prakticky jen ve směru zatemnění. Umělé osvětlení nabízí více možností jak modelovat prostor místnosti. […] požadavky na osvětlení místností pro vystavování, hromadnou konzumaci potravin a restaurace, studium od 200 luxů do 1000 luxů.“68 Nádražní restaurace ve starých drážních budovách zpravidla disponují rozměrnými okny, prosklenými dveřmi, takže není s osvětlením větší problém. Žádoucí je řešit umístění projekčních obrazovek, tabulí, cedulí, televize, estetickou stránku dekorací a samozřejmě akustiku. Není to samozřejmě nezbytné, ale chceme-li být puntičkáři, můžeme se řídit instrukcemi pro optimální umístění reproduktorů, doporučenou velikost písma v závislosti na vzdálenosti či rozmístění reproduktorů. Tyto jmenované znázorňují vložené nákresy. Jak řešit u nádražek marketing a PR? Možností příliš není. Na konci 19.století a v počátečních desetiletích století 20. byla dobrým zvykem inzerce v železničních ročenkách, novinách i na plakátech. Příklady takovéto dobové inzerce jsou obsáhle uvedeny v příloze. V současnosti je jednoduchým, ale účelným řešením atraktivní vchod, lákavá a aktualizovaná tabule Obrázek 12 Dobová inzerce 2, s nabídkou a vkusný nápis. Plakáty se asi příliš neosvědčí, Ročenka 1938-1939 a pokud ano, pak je efektivní je umístit spíše do vlaku. 68
CHROMÝ, Jan. Komunikace a média pro využití v hotelnictví a cestovním ruchu. Vyd. 1. Praha: Verbum, 2010, 128 s. str. 53 Komunikace a média. ISBN 978-80-904415-2-1.
40
Inzerce pak má smysl, pokud je umístěna do regionálních turistických průvodců, specializovaných periodik a podobně. V moderní době je pak na místě disponovat telefonickým spojením a v ideálním případě mít i jednoduché, čisté stránky se základními informacemi, fotogalerií a popřípadě i programem. Dát o sobě vědět je ale možné velmi jednoduše a přitom levně i efektivně. Ještě donedávna dobře fungovalo značení pohárku, příboru či obojího přímo na zastávkách jízdního řádu. V dnešní době však skutečný stav nádraží neodpovídá takovémuto popisku a tím pádem si cestující nemůže být jistý, narazí-li v kýžené stanici doopravdy na restauraci či bufet. Toto značení totiž není aktualizované a nádražní restaurace v dnešní době spíše zanikají, což zkresluje obrázek o situaci podávaný takovýmito řády.
2.9. Východiska a podněty Následující východiska shrnují dosažené závěry, náměty a dodávají takové návrhy, na které v jiných částech práce nezbylo místo. Ačkoli ne všechny projekty jsou realizovatelné, jedná se zde zejména o inspiraci, impuls k dalšímu výzkumu i jednání zúčastněných subjektů. Zkouší zvrátit stav, kdy jsou restaurace na nádražích spíše trpěny, mnohdy zanikají a jejich nejčastější vlastník, České dráhy, se je snaží, občas necitelně a násilně, přetvořit v podniky odpovídající tzv. „moderním“ standardům, anebo k takovým změnám donutit nájemníky. V první řadě je třeba identifikovat potřeby, analyzovat současný stav a na základě toho stanovit další postup. Je vhodné zjistit, jací cestující a v jakém počtu užívají nádraží, v jakých hodnotách se průměrně pohybují čekací časy a také v jakém počtu nádražní restaurace navštěvují lokální obyvatelé, jaký k ní mají vztah a co od ní čekají. Vzhledem k charakteru řady možných úprav nádražek se hodí vyzjistit i informace a povědomí o konkurenci v okolí, intenzitu kulturního dění v sídelní jednotce či celém regionu a další náležitosti. Pak začíná fáze plánování, kdy pomůže vytvoření aspoň základní dokumentace, případné jednání se státními orgány a samozřejmě nakonec implementace celé koncepce. Poté už stačí monitoring, vyhodnocení a případné modifikace. Místní štamgasti zřejmě nebudou požadovat zásadní změny a jejich prioritou bude přítomnost oblíbeného a dobrého piva. Je-li jejich počet dostatečný, je vhodné při změnách tento faktor vzít v potaz. Pokud není, pak je v krajním případě můžeme „odepsat“, resp. pokusit se je přesvědčit o „nezávadnosti“ nové podoby nádražních restaurací. Jak vyplynulo z předchozí kapitoly, mezi turisty, ale snad i obecně mezi současnými zákazníky, je žádána autenticita, tradičnost a je kladen důraz na zážitky. Koncepci proměny nádražní restaurace tak můžeme stanovit následujícími způsoby. Je možno zachovat autenticitu dosavadní „čtvrté cenové“ za zlepšení služeb, hygienických požadavků, rozšíření jídelního lístku ale za zachování atmosféry a osobitosti. Další možností je vsadit na nostalgickou notu a stylizovat nádražní restauraci do období jejich největší slávy, tedy doby Rakouska či Rakouska-Uherska. Zde je podmínkou odpovídající vzhled dochované stavby, historický základ, na kterém lze stavět, anebo citlivý přístup užití nádražních artefaktů v kombinaci s decentním moderním designem interiéru. Nádražní restaurace nemá a nemusí působit přehnaně luxusně, takovým přístupem by se dnes ani neuživila. Stejně jako tehdy 41
má nabízet jak posezení u piva v prostředí dobového podniku s výzdobou, tak kvalitní kuchyni, kde však stačí několik jídel dle sezony. Poslední variantou je moderní restaurace, klidně i s netradiční, dokonce i exotickou kuchyní, která se však svým charakterem hodí do rekonstruovaných, moderních anebo nevýrazných nádraží. Zde jsou možnosti velké a své místo tu mají i fastfoody, jelikož takováto nádraží mnohdy připomínají obchodní centra. Zásadní změny se však nebudou týkat zdaleka všech nádražek. V mnoha zařízeních je pozornost návštěvníků často upřena k přítomnému televizoru či uši přijímají vysílání rádia. Možné vylepšení spočívá ve vhodném umístění a rozmístění těchto zařízení. Týká se to i vylepšení spočívající v projekční tabuli s příjezdy a odjezdy vlaků, případně elektronickou interaktivní tabulí s jídelním lístkem, což je však zatím spíše hudba budoucnosti. Doporučeno je postupovat dle zásad audiotrologie, vyzkoušet různé typy rozvržení osvětlení a akustiky. Pokud jde o jídelní a nápojový lístek, jsou možnosti široké. Solidní restaurace mají v nabídce jen několik jídel, která jsou však mistrně zvládnuté a obměňují se podle ročních období. Nádražní restaurace mohou využít moderního trendu a vsadit na „zelené“ stravování, biopotraviny z lokálních chovů a polí. Návrat do dob prvních nádražek může být proveden i zvážením pivní nabídky. Malé a rodinné pivovary dnes zažívají renesanci. V 19.století jich existovalo nespočetně. Tento stav se sice v současnosti dohnat nepodaří, ale nádražní restaurace, které přistoupí k čepování méně rozšířeného lokálního piva získají na exkluzivitě a zajímavosti. Navíc výše uvedené umožňuje uzavření smlouvy s chovateli, zemědělci a pivovary v regionu, která by byla oboustranně výhodnější než běžné dodávky. Návrat k tradici původních zájezdních hostinců taktéž není vyloučený. Nádraží často disponují dnes už neužívanými prostory, které jsou poměrně rozlehlé. V jistých případech je tak na místě zřízení pokojů a tedy ubytovací funkce. Zásadní je promyslet, zda-li není v okolí příliš velká konkurence (hotely naproti nádraží) a je-li ubytování rentabilní. Malá, zapadlá nádraží v turisticky atraktivním kraji se jeví jako ideální pro tuto funkci, suplují pension doplněný o stylovou atmosféru nádraží. Byla-li řeč o nevyužitých prostorech, ubytování není jedinou možností. V závislosti na průměrných čekacích dobách by bylo zajímavé na nádraží zřídit kino. Nemyslí se tím klasický biograf, spíše jakási cenově dostupná náhražka, ke které by postačila vhodná místnost, projektor, plátno a několik židlí. Jelikož by návštěvníky byli i cestující, měly by se začátky a konce filmů alespoň trochu řídit podle jízdního řádu a promítat by se měly především krátké filmy. To má hned dvě výhody. První je samozřejmě délka, kdy divák má šanci při čekání zhlédnout film celý. Druhá je dostupnost, jelikož krátké filmy jsou často distribuovány volně za malou úplatu či zdarma. Kino by mělo být zpoplatněno jen symbolicky, aby se pokryly náklady a přilákalo více diváků. Výdělek by mohly tvořit nápoje servírované k filmu z přilehlého lokálu. Prostor by pak, jak bylo zmíněno, mohl sloužit též k dalším kulturním událostem jako jsou přednášky, diskuse, divadlo a jiné. Výše bylo též rozebráno možné využití nádražky a přilehlých prostor ke zřízení galerie. Za zmínku stojí také holičství či kadeřnictví. Ty se za první republiky na nádražích vyskytovaly poměrně hojně. Otázkou je, zda-li by se dnes uživily a zda by v prostředí nádraží přitáhly zákazníky. Existují však případy, kdy je nádražní kavárna spojena s kosmetickým a masážním salónem či restaurace s čajovnou. 42
Dohromady by všechny tyto návrhy měly podpořit lokální kulturní a společenský život a oživit prostor nádraží, kterým dnes cestující zpravidla jen rychle probíhají. PR a reklama by pak ve vhodně zvolené formě měly o těchto možnostech informovat jak místní obyvatele, tak turisty. To předpokládá existenci alespoň základních webových stránek a aktivní prezentaci na sociálních sítích.
Obrázek 13 Jednoduchý, pěkný a účelný vzhled benešovské nádražky Perón
43
3. Praktická část Po teoretickém základu pokračujme konkrétními příklady nádražních restaurací z Prahy a okolí. Analýza se skládá z terénních výzkumů provedených v jednotlivých zařízení, přičemž se hodnotí několik aspektů. V souladu s názvem práce důraz spočívá hlavně v pohledu na současný stav a možný další vývoj, tedy příležitosti i rizika. Současný stav má původ ve stavu předešlém, a tak je samozřejmě v úvahu vzata doba existence nádražní restaurace a její historické pozadí, jakožto i zachovalost a vzhled. Základním faktorem je úroveň stravování, adekvátní sestavení nabídky (i té nápojové), čistota, atmosféra, zákazníci a v neposlední řadě jedinečné vlastnosti té které nádražní restaurace a nadstavba. Stručně řečeno zde dochází k aplikaci předchozích poznatků a návrhů z teoretické části, čímž bychom se měli dobrat k závěru. Popsány jsou důležité svým významem jako takovým nebo jsou typickými zástupci svého druhu, zbylé jsou obsaženy v srovnávací tabulce a na mapě.
3.1. Přehled současných pražských nádražních restaurací Praha Čakovice – U Fausta Čakovická NR je součástí budovy nádraží a vchází se do ní přímo z nástupiště. Dříve coby nechvalně známá zakouřená, a špinavá díra hostila jen dva druhy zákazníků. Prvními byla strašidelně vyhlížející individua s evidentní láskou k hazardu, druhými pak dělníci z nedalekých závodů továrny Avia. Železná lávka vede přes koleje právě Obrázek 14 U Fausta, exteriér, Čakovice k továrně a dělníci se, dle slov majitele, vždy ve vlnách přicházely občerstvit pivem, kávou a něčím malým na zub. Ranní vlna dorazila před začátkem pracovní doby a odpoledne se nahrnula po skončení „šichty“. Avia svou činnost již před několika lety ukončila. Současný majitel ji vede 16 let, dříve zde prý nic neexistovalo. Odliv zákazníků po skončení činnosti továrny vedl majitele k razantnímu kroku. Před dvěma lety, tedy roku 2010, provedl rekonstrukci za přibližně 500 000 Kč. Nevzhledný lokál se proměnil k nepoznání. Povedlo se přitáhnout klientelu místních dojíždějících obyvatel i pouze projíždějících cestujících, přičemž staří Obrázek 15 U Fausta, zahrádka a lávka k továrně, Čakovice štamgasti, jak bylo při návštěvě patrno, zůstali. 44
NR je malá, nudlovitého tvaru. Má přibližně 20 míst k sezení, což může ve špičce znamenat, že se zákazník zkrátka nevejde. V rohu běží televize a po zmíněné rekonstrukci se jedná o příjemný, čistý a poměrně vzhledný lokál. Na výčepu jsou Krušovice i ústecký Březňák. Strávníci mají na výběr ze dvou možností. Mohou zvolit klasické hospodské pochutiny k pivu, tj. utopence, hermelín, chipsy apod. Nebo jim jídelní Obrázek 16 U Fausta, interiér, Čakovice lístek na baru nabízí šest různých hotovek z české kuchyně, vše po 78 Kč. Upoutaly i velmi čisté a moderní toalety. Majitel při návštěvě oznámil, že 10.2. 2012 otvírá v přilehlé místnosti čajovnu. Jakkoli se tento krok jeví netradičním, po krátké úvaze je veskrze racionální. Snaží se takto přitáhnout další zákazníky, rozšířit malý prostor a v čakovickém okolí navíc konkurenční čajovna neexistuje. Nádražka U Fausta tak splní jistou kulturní funkci. Autor zatím neměl možnost čajovnu navštívit, příští terénní výzkum napoví, jednalo-li se o správný krok. Nádražní restaurace s hrozící krizí vypořádala na výbornou, je čistá, pěkná a cenově dostupná, strava přitom chutná a snaží se sortiment služeb rozšiřovat a dodat podniku specifika, která by přilákala další zákazníky. Krušovice 10° à 23Kč Březňák 14° à 25 Kč Utopenec à 20 Kč Výběr ze šesti hotovek à 78 Kč
Praha Bubeneč – Občerstvení Už od roku 1850 na místě bývalého bubenečského dvora stojí nádraží, ač prošlo několika přestavbami. Je jediným dochovaným typem malé staniční budovy IV. třídy na trati bývalé Severní státní dráhy. Dřevěné podpory nesoucí střechu nástupiště jsou zkrášleny vyřezávaným a rytým ornamentem a svým vzhledem budovu spojují s dalšími stanicemi na trase, například se Sedlcem. Při posezení uvnitř pak vzdáleně připomínají orientální altánek. Poslední rekonstrukce Obrázek 17 Exteriér a zahrádka, Bubeneč proběhla roku 1994, což je na zašlém vzhledu znát. Drží si však stále hezkou patinu dokreslující snad i romantickou atmosféru. 45
Nádražní restaurace se nalézá přímo v drážní budově, ke které se pochopitelně můžeme dopravit vlakem, ale i příjemnou procházkou Stromovkou či shora z vilové oblasti Bubenče. Lokalita je to klidná a málo frekventovaná, avšak vedle dejvické nádražky patří mezi ty staré a původní, nejen nádražní, restaurace Prahy 6. Dle slov výčepní v současném stavu existuje již 12 let. Předtím disponovala i okénkem s občerstvením, které se otevíralo do cesty ze Stromovky; to však již neexistuje. Vstupní místnost s výčepem přechází do většího sálu s typicky vysokými stropy, který si dnes na nic nehraje a je hrdým reprezentantem zařízení 4. cenové kategorie. Zvláštní kouzlo mu dodává vybledlý plakát neznámé krasavice na stěně a dřevěné, zdobené obložení. Příjemnější posezení čeká na venkovní Obrázek 18 Interiér s dekorací, Bubeneč zahrádce, která je pravidelně plná. Minusem je nutnost zapůjčení klíče z výčepu, chceme-li využít špinavých toalet. Obsluha je sympatická, s podnikem srostlá, ale rázná.. Teplá jídla se zde nevedou, maximálně je možno objednávat z několika základních studených či ohřívaných pokrmů. Točí se zde průměrný Staropramen a mladoboleslavský Podkováň, k dispozici je i vynikající malinovka. Na zahrádce najdeme spíše projíždějící cestující, turisty, zatímco uvnitř vysedává tvrdé jádro stálých zákazníků. Víc toto zařízení nenabízí, avšak v posledních letech zde čas od času mladší generace zorganizuje koncert či recesistickou performance, čemuž výčepní vychází vstříc. Před třemi lety se ze strany Českých drah objevily zprávy o chystaném zlepšení kvality a snad i rekonstrukci, výsledek zde však není znát a ani obsluha si ničeho takového není vědoma.69 Ostatně současnému stavu by stačila jen drobná kosmetická vylepšení a o něco větší důraz na čistotu. Právě zašlost a „zastrčenost“, díky které si návštěvník připadá jako na vesnici a v jiné době, tvoří jedinečného genia loci místa. Staropramen 10° à 24Kč Podkováň 11° à 24 Kč Utopenec à 32 Kč
69
Bývaly chloubou města, teď jsou to 'nádražky' [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://prazsky.denik.cz/zpravy_region/byvaly-chloubou-mesta-ted-jsou-to-nadrazky20091023.html
46
Praha Dejvice Není daleko od pravdy tvrdit, že dejvická nádražka je v Praze snad nejznámější a nejživější. Nádraží zde vzniklo už v roce 1831, nádražní restaurace pak roku 1873 a podobu z přelomu 19. a 20.století si zachovalo dodnes. Jako první sem byl instalován pivní tlakostroj, převratná novinka umožňující čepovat chlazené pivo přímo ze sklepa. Samotná restaurace má dva vchody; jeden vede přímo na nástupiště, druhý na rozlehlou zahrádku umístěnou z vedlejší strany, ve stínu starých kaštanů.
Obrázek 19 Exteriér a zahrádka, Dejvice
Nádražní restaurace sousedí s funkční čekárnou drážní budovy a funguje prakticky nepřetržitě od svého vzniku. Interiér se samozřejmě změnil, ale i tak jde asi o nejnavštěvovanější nádražku v Praze, což je dáno i kapacitou. Dovnitř se vejde až 100 návštěvníků, zahrádka pojme přibližně 40. Interiéru dominuje výčep u vchodu, místnost pokračuje přepážkami pro občerstvení „na stojáka“, poté dlouhými i menšími stoly a končí vyvýšeným pódiem. Dřevěně obložené stěny pokrývají staré výstřižky z novin, plakáty, fotografie a obdobné dekorace. Toalety najdeme taktéž uvnitř. Restaurace prošla před třemi roky rekonstrukcí, které se mnoho stálých zákazníků bálo. Nakonec si však zachovala osobitý ráz. Obrázek 20 Interiér nyní 2, Dejvice 47
Točí se zde Staropramen, v nabídce je klasicky utopenec, hermelín, klobása; jen občas se připravuje grilovaná vepřová krkovice či kuřecí. Rozhodně se však nejedná o podnik, kam by se chodilo za dobrou a vydatnou kuchyní, spíše je hosty ceněn nápojový lístek s velmi dostupnými cenami. V dejvické nádražce se pokojně střetává mladá i stará generace. Čas od času se zde koná výstava, ale hlavní roli zde hrají koncerty alternativnějších a spíše amatérských kapel. Známou akcí je taktéž Frýbestr známý též jako Frýbafest, probíhající už od revoluce každoročně 25.ledna. Jedná se o recesistickou akci „uctívající“ komunistického hlasatele Miloše Frýbu, která začíná už v ranních hodinách a zahrnuje tematické koncerty, divadlo i jiné kulturní vložky. Podle slov výčepního a provozního v jedné o sobě nádražka slušně prosperuje a nevidí důvod něco měnit. Prostor a celá budova je ve vlastnictví Českých drah, a nádražka je takto pronajímána, jako je tomu u převážné většiny ostatních. Změny nevítají ani stálí zákazníci: „‘Dejvická nádražka má svoji neopakovatelnou atmosféru i díky svým štamgastům, a tak trochu zašlému prostředí. Pořádají se zde téměř undergroundové koncerty, zahrádka je jedna z nejhezčích v metropoli. Nechci, aby tu atmosféru zničila nějaká modernizace.‘ říká Martin Fišer, který zdejší hospodu pravidelně navštěvuje i se svým psem.“70 Dejvické nádraží je jedním z několika, na kterých najdeme prezidentský salónek. Stejně jako salónek ve Stochově nese název Masarykův, neboť dejvické nádraží leží na trase do Lán. Jeho výstavba byla započata roku 1937, v 60.letech 20.století byl rekonstruován v budovatelském duchu a dnes slouží výstavám, přednáškám a společenským akcím.71 V podzemí nádraží je dokonce umístěn protiválečný kryt. Dejvická nádražní Obrázek 21 Prezidentský salónek Praha - Dejvice restaurace neslouží ani tolik cestujícím. Je cíleně vyhledávána svými návštěvníky z celé Prahy a hlavně Dejvic, a to pro svou atmosféru, příjemné posezení na zahrádce, neotřelý vzhled i občasné kulturní akce. Radikální změna by na tomto místě nebyla příliš vhodná, pokud by nedošlo k zavedení nové, moderní kuchyně a přizpůsobení zakouřeného lokálu funkci běžného stravování. Nádražka disponuje i svými webovými stránkami, které však nejsou příliš aktualizovány. Staropramen 10° à 22 Kč Utopenec à 36 Kč 70
Bývaly chloubou města, teď jsou to 'nádražky' [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://prazsky.denik.cz/zpravy_region/byvaly-chloubou-mesta-ted-jsou-to-nadrazky20091023.html 71
Honosné pražské salónky železničních stanic ukrývají atmosféru rakouské monarchie [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.novinky.cz/cestovani/190823-honosne-prazske-salonky-zeleznicnich-stanic-ukryvajiatmosferu-rakouske-monarchie.html
48
Praha Braník Zdejší nádražní restaurace je proslulá zejména jako dřívější výchozí bod trampů pro výlety Posázavským pacifikem. I nyní zde však začíná mnoho výletníků. Je podobnou výše jmenovaným podnikům. Vedle posezení uvnitř je na nástupišti i krásná zahrádka. Celkem pojme až 60 hostů. Interiér působí útulně, dochází sem i místní a v okolí se po zrušení branického pivovaru jedná o jedno z mála míst, kam je možno zajít na točený Braník. Skládá se z hlavní místnosti a druhé místnosti prosklené, která působé jako zimní zahrada. Ceny hotových jídel se pohybují od 65 do 75 Kč, minutky pak od 75 do 85 Kč. Točí se zde Braník a restaurace nabízí široký sortiment hotových jídel za ceny od 60 do 90 Kč.
Obrázek 22 Exteriér, nádr. Braník
Braník 10° à 24 Kč Braník 11° à 25 Kč
Obrázek 23 Ovar za lidových 35 Kč, Braník
Obrázek 24 Interiér, Braník
49
Praha Vysočany Ačkoli zde dříve nádražní restaurace existovala, dnes najdeme pouze bufet. Ten nabízí jednoduché občerstvení a široký sortiment piv, u kterých však byla při návštěvě zjištěna prošlá spotřební lhůta.
Praha Smíchov Smíchovské nádraží je druhým nejstarším v Praze. Restaurace za první republiky čítala na pět hostinských místností. Dnes na nástupišti nalezneme klasický bufet a v druhém patře nádražní budovy restauraci Oáza. Z té je renesančně rozměrným oknem výhled do vestibulu s výzdobou a freskami v duchu socialistického realismu. Tvoří ji jedna velká místnost a menší prostor s výčepem, který nese název Magorův. Toto místo si totiž, ač nekuřák, oblíbil Ivan Martin Jirous, který bydlel blízko na Smíchově. Podnik je to zakouřený, a ačkoli nabízí na jídelním lístku několik málo hotovek, při dotazu obsluhy se dozvídáme, že se tu už nějakou dobu nevaří. Pije se zde Staropramen a většina zákazníků se zajímá spíše o výherní automaty.
Obrázek 25 Vstup z atria, restaurace Oáza, Smíchov
Je to dáno neutěšeným stavem Smíchovského nádraží, jehož revitalizace se již dlouho plánuje, ale zatím zůstává stále depresivním místem, kde se mezi spěchajícími cestujícími pohybují feťáci, bezdomovci a opilci. Řešením v tomto případě není pouze rekonstrukce celé restaurace, ale revitalizace celého nádraží a jeho okolí.
Obrázek 26 Interiér - velká místnost, restaurace Oáza, Smíchov
Staropramen 10° à 23 Kč Staropramen 12° à 26 Kč Staropramen 12° nefiltrovaná à 23 Kč
Obrázek 27 Interiér - velká místnost, restaurace Oáza, Smíchov
50
Praha hlavní nádraží Dnes zde typickou nádražní restauraci nenajdeme, ačkoli na počátku 20. století zdejší podnik patřil mezi ty nejvyhlášenější. Ještě za komunismu zde restaurace existovala. Dnes zůstala Fantova kavárna, která však ve svém prostředí vrcholné české secese ještě nedávno hostila osazenstvo pochybného vzezření, nyní se chystá Hlavní nádraží roku 2009 prošlo rekonstrukcí v režii italské firmy Grandi Stazioni a začalo novou etapu.
Obrázek 28 Fantova kavárna, Hlavní nádraží
Přibyly prosklené obchody s oblečením, knihkupectví i supermarket a hlavně i nová stravovací zařízení. Jedná se o pobočku řetězce restaurací Staropramenu jménem Potrefená husa. Oproti klasickým nádražkám se jedná o koncept restaurace určený zejména pro obchodní centra a nádraží, cílený na zákazníky vyhledávající komfort a o Obrázek 29 Interiér, Potrefená husa, Hlavní nádraží něco vyšší úroveň. Ceny jídel se zde pohybují od 90 Kč až do 300 Kč, tudíž se ocitáme na úplně jiné úrovni oproti dosavadním podnikům. Servírují českou klasiku i steakové speciality. Točí se zde Staropramen či Stella Artois, přičemž ceny opět dosahují nadprůměru. Ač rozdílné oproti restauracím sázícím na nostalgii, či nádražním hospodám, Potrefená husa se na Hlavní nádraží hodí. Projíždí ním mnoho turistů, je v centru a je vhodné, že zde existuje podnik na úrovni, který je schopný reprezentovat, ač není příliš originální a je frančízového charakteru. 51
Vedle toho ještě na nádraží najdeme fastfoody, jako je bageterie, Fornetti či Burger King. Ten alespoň svou nabídkou malého hamburgeru za 20 Kč poskytuje alternativu, coby rychlé a dostupné občerstvení. Přesto by si toto místo, jako jedno z nejstarších a nejvýznamnějších pražských nádraží zasloužilo něco více, nejlépe v krásných prostorách Fantovy kavárny či bývalé restaurace. Rekonstrukce a oživování nádraží má naštěstí pokračovat dále. Staropramen 10° à 36 Kč Stella Artois à 49 Kč Hoegaarden à 59 Kč Pikantní utopencová směs à 85 Kč Denní menu přibližně od 90 do 140 Kč Stálé menu od kolem 160 Kč
Benešov – Restaurace Perón72 Benešovská nádražní restaurace existuje od roku 1871, kdy byl i zahájen provoz na této trati. Ještě donedávna patřila do kategorie nádražních hospod, kvůli kterým mnozí na tyto podniky nahlížejí pejorativně. Na počátku roku 2011 však prodělala rekontrukci, která se dá považovat za vzorový příklad, který by měly ostatní restaurace následovat. Obrázek 30 Exteriér nádraží, Benešov
Dnes nese název restaurace Perón. Podnik vsadil na nádražní nostalgii, kdy byla rekonstrukce místnosti vkusně doplněna železničními rekvizitami, jako jsou třeba návěští, starý telefon, semafor, historické fotografie. Ne však nijak podbízivě. Skvěle korespondují s decentním dřevěným interiérem. Když porovnáme předcházející vzhled lokálu s aktuálním, je rozdíl patrný. Nenápadné vyvýšená pódia, překážky a přepážky místo jen zútulňují. Už to se dá považovat za nadstandard. Když k tomu ještě přidáme převážně českou kuchyni, která si získala pochvalu i od gourmet-kritika z časopisu Železničář a pohlédneme na velmi příznivé ceny, nezbývá než doufat, že se touto cestou vydají i další restaurace na nádraží. Stálou nabídku jídel doplňuje denní menu, přičemž celková cena nepřesahuje 100 Kč. Obsáhlý je i nápojový lístek, přičemž si můžeme dát točenou limonádu či pokud zvolíme pivo, tak Krušovice.
72
Perón Restaurant [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.restaurantperon.cz
52
Obrázek 31 Interiér, výčep před rekonstrukcí, Benešov
Obrázek 32 Interiér, výčep restaurace Perón po rekonstrukci, Benešov
Provozovatel se dle svých slov snaží vytvořit početnou a stálou klientelu a vytvořit z Perónu místní kulturní centrum. Vzhledem k umístění nádraží v relativním centru Benešova se zdá, že by mu tento záměr měl vyjít. Podnik spadá pod ČD Restaurant, tedy snad jde o jedno z prvních znamení toho, že se nádražním restauracím začíná blýskat na lepší časy a vedle klasických hospod mohou vzniknout i moderně řešené restaurace, chytře využívající prostředí nádraží. Krušovice 10° à 22 Kč Krušovice 11° à 24 Kč Krušovice 10° à 26 Kč Utopenec à 25 Kč 53
Čelákovice - Kavárna Čel. Ej. Kafee73 Obdobně jako v případě Benešova i Čelákovice mají od března roku 2011 novou dominantu nádraží. Nejedná se o restauraci ani nádražku, ale o kavárnu, která plynule navazuje na masážní a kosmetický salón. V Čelákovicích takovéto zařízení do té doby neexistovalo a podle majitelky si zákazníci podnik nemohou vynachválit. Ostatně to dokládá i návštěvní kniha. Interiér působí vskutku luxusně Obrázek 33 Exteriér kavárny a nádraží, Čelákovice a zdařile, může konkurovat kavárnám v centru evropských metropolí. Možná jen poněkud kontrastuje se vstupem z nástupiště, kdy vstup indikuje spíše restauraci než kavárnu. Prim hraje nápojový lístek, nabízející mimo jiné kávu, víno a točený Zlatopramen. Občerstvení tvoří studená a teplá kuchyně, dle sezóny. V zásadě jde o polévky, bagety, dorty a spíše růzmé předkrmy. Nabízí i možnost, nechat si občerstvení zabalit do vlaku.
Obrázek 34 Interiér kavárny Čel. Ej. Kafee, Čelákovice
O kulturní program je taktéž postaráno. Konají se zde různé koncerty, večírky a je inzerovaná i možnost pronájmu. Jedná se o ambiciózní projekt, který prosperuje a je vedle Benešova příkladem pro další zařízení. Zlatopramen 11° 25
73
Kavárna Čel. Ej. Kafee [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.celejkafe.cz/
54
3.2. Celkový přehled nádražních zařízení v Praze a okolí Tabulka č. 1 – Komparativní přehled nádražních zařízení v Praze a okolí Místo
Název
Typ zařízení
Praha hlavní nádraží Praha Masarykovo nádraží Praha Smíchov Praha Vysočany Praha Čakovice Praha Bubeneč Praha Hostivař Praha Holešovice Praha Braník Praha Dejvice Praha Radotín Vrané nad Vltavou Zdice Dobřichovice Kladno Benešov
Potrefená husa
Luxusnější restaurace Bufet - Pizzerie Bageterie
Čelákovice
Restaurace Oáza U Fausta Občerstvení
U Nádraží U Nádraží Restaurace Perón Čel. Ej. Kafee
Cena piva (10°) 36
Cena utopence
Kulturní nadstavba
85
Ne
Lahvové x
Ne
Hospoda
23
x
Ne
Bufet
lahvové
x
Ne
Restaurace a čajovna Hospoda
23
20
Ano
24
32
Ano
Hospoda
25
26
Ne
Restaurace
23
X
Ne
Restaurace/hospoda Hospoda Restaurace/hospoda Restaurace/hospoda
24 22 24 22
30 34 16 28
Ne Ano
Hospoda Restaurace Hospoda Restaurace
22 23 19 22
30 37 27 28
Ne Ne Ne Ano
Kavárna
25
x
Ano
Ano
Pod pojmem kulturní nadstavba rozumějme pořádání koncertů, hudebních akcí, besed, výstav nebo existenci unikátního zařízení pro danou lokalitu. Z průzkumu vyplývá, že ceny se převážně pohybují na stejné úrovni a je možno pozorovat očekávatelnou tendenci, snižování cen směrem od centra a od Prahy. Najdeme zde samozřejmě výjimky. Cenové relace v řadě případů nezávisí na vybavenosti, čistotě a vzhledu podniku. Kulturní nadstavbu najdeme spíše u podniků s tradicí dále od centra, nebo u nově vznikajících či rekonstruovaných zařízení. Nejčastěji se jako desetistupňové pivo točí smíchovský Staropramen, po něm převažují Krušovice. Menší pivovary, které by si zasloužily více pozornosti, jsou zastoupeny jen Podkováněm v Bubenči, Samsonem ve Zdicích, Březňákem v Čakovicích a Konrádem v Holešovicích. Zatímco v běžných hospodách je přibližně vyrovnané zastoupení 55
Staropramenu a Gambrinusu, u nádražních restaurací dominantní postavení Staropramenu vede k úvaze, není-li tak stanoveno dohodou mezi pivovarem a Českými dráhami, jakožto vlastníkem. Jaký by to mělo smysl je těžké říct. Menší, lokální pivovary se nachází v situaci, kdy mají šanci získat větší podíl trhu. Nyní je najdeme spíše v menších sídlech. Úroveň stravy je proměnlivá, spíše však nevalná. Pokud jde o teplá jídla, nejlépe se umísťují v sestupném pořadí Benešov, Čakovice, Vrané nad Vltavou, Čelákovice a Braník. Potrefenou husu na Hlavním nádraží nemá smysl jmenovat, jelikož se svými cenami i úrovní pohybuje dosti jinde.
56
3.3. Mapa nádražních restaurací v Praze a okolí
57
4. Závěr Výzkum nám potvrdil, že stav nádražních restaurací se od jejich počátků zhoršil a staly se z nich převážně průměrné hospody. V tomto stavu zpravidla existují i v současnosti, ačkoli mají potenciál, aby využily atmosféry nádraží a historické hodnoty. Chybí však většinou finanční prostředky a jasná metodika, jak postupovat. Několika málo zkoumaným podnikům se transformace zdařila, ať už se pokusily využít nostalgie nádraží starých časů, či se proměnit v moderní restaurace se specifickou polohou a těžit z jedinečného umístění. Největším vlastníkem nádražních budov a tedy i restaurací jsou České dráhy a.s. společně s dceřinnou společností ČD Restaurant v které České dráhy vlastní 40% akcií. Zbylý podíl patří společnostem B.H.S. Bohemia, ENIMA PRO a Jídelním a lůžkovým vozům (JLV).74 Tito vlastníci nádražních restaurací je buď sami provozují, anebo pronajímají soukromým osobám za jistých smluvních podmínek. Tendence posledních let ukazují na snahu vlastníků nepříznivý stav mnoha zařízení změnit lepšímu. Před rokem a půl si ČD Restaurant stanovily v bodech následující cíle, které se jim však daří plnit jen velmi pomalu a výsledky zatím veřejnosti v žádné zprávě neprezentovaly. Jednalo se o následující: „zavedení jednotné nájemní smlouvy Gastro do všech provozoven v síti ČD včetně detailního provozního řádu postupné rekonstrukce a modernizace stávajících restaurací posílení spolupráce s kvalitními nájemci (nabídka dalších provozoven, motivace k investicím do restaurací, apod.) ukončení spolupráce s nekvalitními nájemci spolupráce s partnery ČD Restaurant při obsazování provozoven a hledání provozovatelů formou výběrových řízení“75 Kromě zmíněné snahy využít historické hodnoty a jedinečnosti místa se však nabízí ještě jiné možnosti, díky kterým by se nádražní restaurace mohly stát vyhledávanými nejen pro svou gastronomii či příjemné krčemné posezení, ale i kvůli jiným, kulturním funkcím. Řada z těchto východisek nevyžaduje nedosažitelných finančních injekcí. Můžou být někdy realizovány i svépomocí nájemníků. V první řadě je třeba provést základní rekonstrukci, naplnit hygienické normy i nejzákladnější požadavky na stravování.
74
ČT24. ČD chtějí zkvalitnit nádražní restaurace, většina jich nevyhovuje. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/93156-cd-chteji-zkvalitnit-nadrazni-restaurace-vetsina-jichnevyhovuje/ 75
Tamtéž.
58
Poté se nádražním restauracím nabízí vzít na sebe funkci kina s krátkými filmy, galerie, místa pro spolkovou činnost, schůze o.s. a jiných nevládních neziskových organizací, nebo prostoru pro pořádání besed i konferencí a mnohé jiné alternativní využití. Nejmenovali jsme divadlo, které též připadá v úvahu. Výmluvný je příklad z nedávné doby, kdy bylo uspořádáno divadelní představení na pomezí happeningu v nádražní restauraci ohrožené historické budovy v Ústí nad Orlicí. Herci ostravského Národního divadla zde sehráli inscenaci hry Moskva-Petušky, s cílem pomoci sdružení ‘Nádraží nedáme’ a zachránit cennou budovu.76
76
Divadlo v "nádražce"? Jistě! [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://orlicky.denik.cz/kultura_region/divadlo-v-nadrazce-jiste-20120314.html
59
5. Obrazová příloha
Obrázek 35 Interiér 2, Braník
Obrázek 36 Boxy v restauraci, Holešovice
60
Obrázek 37 Jídelní lístek, U Fausta, Čakovice
Obrázek 38 Překladiště, Nákladové nádraží Žižkov
61
Obrázek 39 Interiér 2, restaurace Oáza, Smíchov
Obrázek 40 Salónek na Masarykově nádraží
62
Obrázek 41 Vládní Salónek Hlavní nádraží
Obrázek 42 Vstupní hala, Vládní Salónek Hlavní nádraží
63
Obrázek 43 Exteriér (restaurace z druhé strany), Vrané nad Vltavou
Obrázek 44 Chutná polévka za 15 Kč, Vrané nad Vltavou
64
Obrázek 45 Interiér, bezejmenná nádražní restaurace, Zdice
Obrázek 46 Drážní budova se zrušenou nádražní restaurací a uzavřeným prezidentským salónkem, Stochov
65
Obrázek 47 Dobová inzerce 3, Ročenka 1938-1939
Obrázek 48 Dobová inzerce 4, Ročenka 1938-1939
66
Obrázek 49 Dobová inzerce 5, Ročenka 1938-1939
Obrázek 50 Dobová inzerce 6, Ročenka 1938-1939
67
Obrázek 51 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace 2
Obrázek 52 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace 3
68
Obrázek 53 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace 4
69
5.1. Seznam obrázků Obrázek 1 Přepřahovací stanice, Holkov ..................................................................................... 11 Obrázek 2 Alois Nebel (film) ........................................................................................................ 12 Obrázek 3 Orient Express, Žižkov ................................................................................................ 14 Obrázek 4 Bufet, Vysočany ........................................................................................................... 14 Obrázek 5 Prezidentský salónek T.G. Masaryka, celek, Stochov .............................................. 17 Obrázek 6 Vstup zakázán, neznámo kde..................................................................................... 18 Obrázek 7 Dobová inzerce, Ročenka 1936................................................................................... 20 Obrázek 8 Le Train Bleu, Paříž ..................................................................................................... 22 Obrázek 9 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace, str. 20-21 ................. 31 Obrázek 10 Rozmístění reproduktorů Dolby Digital 5.1 (Chromý, str. 61) ............................. 38 Obrázek 11 Graf závislosti doporučené vel. písma na vzdálenosti diváků (Chromý, str. 34) 40 Obrázek 12 Dobová inzerce 2, Ročenka 1938-1939 .................................................................... 40 Obrázek 13 Jednoduchý, pěkný a účelný vzhled benešovské nádražky Perón.......................... 43 Obrázek 14 U Fausta, exteriér, Čakovice ..................................................................................... 44 Obrázek 15 U Fausta, zahrádka a lávka k továrně, Čakovice..................................................... 44 Obrázek 16 U Fausta, interiér, Čakovice...................................................................................... 45 Obrázek 17 Exteriér a zahrádka, Bubeneč................................................................................... 45 Obrázek 18 Interiér s dekorací, Bubeneč ................................................................................... 46 Obrázek 19 Exteriér a zahrádka, Dejvice ..................................................................................... 47 Obrázek 20 Interiér nyní 2, Dejvice ............................................................................................. 47 Obrázek 21 Prezidentský salónek Praha - Dejvice ...................................................................... 48 Obrázek 22 Exteriér, nádr. Braník ............................................................................................... 49 Obrázek 23 Ovar za lidových 35 Kč, Braník ................................................................................ 49 Obrázek 24 Interiér, Braník.......................................................................................................... 49 Obrázek 25 Vstup z atria, restaurace Oáza, Smíchov................................................................. 50 Obrázek 26 Interiér - velká místnost, restaurace Oáza, Smíchov .............................................. 50 Obrázek 27 Interiér - velká místnost, restaurace Oáza, Smíchov .............................................. 50 Obrázek 28 Fantova kavárna, Hlavní nádraží............................................................................. 51 Obrázek 29 Interiér, Potrefená husa, Hlavní nádraží................................................................. 51 Obrázek 30 Exteriér nádraží, Benešov ......................................................................................... 52 Obrázek 31 Interiér, výčep před rekonstrukcí, Benešov ............................................................. 53 Obrázek 32 Interiér, výčep restaurace Perón po rekonstrukci, Benešov ................................... 53 Obrázek 33 Exteriér kavárny a nádraží, Čelákovice ................................................................... 54 Obrázek 34 Interiér kavárny Čel. Ej. Kafee, Čelákovice .............................................................. 54 Obrázek 35 Interiér 2, Braník....................................................................................................... 60 Obrázek 36 Boxy v restauraci, Holešovice ................................................................................... 60 Obrázek 37 Jídelní lístek, U Fausta, Čakovice ............................................................................. 61 Obrázek 38 Překladiště, Nákladové nádraží Žižkov.................................................................... 61 Obrázek 39 Interiér 2, restaurace Oáza, Smíchov....................................................................... 62 Obrázek 40 Salónek na Masarykově nádraží .............................................................................. 62 Obrázek 41 Vládní Salónek Hlavní nádraží ................................................................................ 63 Obrázek 42 Vstupní hala, Vládní Salónek Hlavní nádraží......................................................... 63 Obrázek 43 Exteriér (restaurace z druhé strany), Vrané nad Vltavou ...................................... 64 70
Obrázek 44 Chutná polévka za 15 Kč, Vrané nad Vltavou ......................................................... 64 Obrázek 45 Interiér, bezejmenná nádražní restaurace, Zdice ................................................... 65 Obrázek 46 Drážní budova se zrušenou nádražní restaurací a uzavřeným prezidentským salónkem, Stochov ........................................................................................................................ 65 Obrázek 47 Dobová inzerce 3, Ročenka 1938-1939 .................................................................... 66 Obrázek 48 Dobová inzerce 4, Ročenka 1938-1939 .................................................................... 66 Obrázek 49 Dobová inzerce 5, Ročenka 1938-1939 .................................................................... 67 Obrázek 50 Dobová inzerce 6, Ročenka 1938-1939 .................................................................... 67 Obrázek 51 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace 2.............................. 68 Obrázek 52 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace 3.............................. 68 Obrázek 53 Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace 4.............................. 69
71
6. Zdroje 6.1. Bibliografie
MUSIL, Stanislav. Vůně pražských nádraží. 1. vydání. Praha: Plot. ISBN 80-8652349-7. MACHÁČEK, Jaroslav. Ekonomické souvislosti využívání kulturně historických lokalit. Vyd. 1. Praha: Oeconomica, 2004, 121 s. ISBN 80-245-0756-0. TITTELBACHOVÁ, Šárka. Turismus a veřejná správa: průniky, dysfunkce, problémy, šance : státní politika turismu České republiky : systémový přístup k řešení problémů. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 196 s. ISBN 978-80-247-3842-0 (BROž.). MUSIL, Stanislav. Příloha dvoumagazínu Grand Expres - ČD pro Vás: Z historie nádražních restaurací. 1.vydání. Praha: České dráhy, prosinec 2007. VINOPAL, Jiří. Instituce hospody v české společnosti. Naše společnost: aktuální informace o české společnosti :bulletin Centra pro výzkum veřejného mínění. 2005(1/2005), 31-37. PETZUCH, Jindřich. Gastronomický lexikon: odborné názvosloví kuchařské, obsluhy, stolničení a hotelnictví. Opava: Optys, 1995, 128 s. ISBN 80-858-1939-2. SCHREIER, Pavel. Poutavý svět kolejí. Vyd. 1. Praha: Baset, 2005. ISBN 80-7340-0782. FERLINGHETTI, Lawrence. Láska ve dnech vášní. Vyd. 2. Překlad Ivana Pecháčková. Praha: Maťa, 2004, 152 s. Cesty tam a zase zpátky. str.121 ISBN 80-728-7071-8 ČAPEK, Karel. Hordubal ;: Povětroň ; Obyčejný život. V ČS vyd. 4. Editor Miroslav Halík. Ilustrace Cyril Bouda. Praha: Československý spisovatel, 1971, 377 s KUKLA, Karel. Noční Prahou. 2. vydání. Praha: Nákladem měsíčníku Granát, 1927, 503 s. PEŘINA, J. Páně Broučkův vztah k pivu aneb Obraz duše českého národa v zrcadle pivní hladiny. In: V., Novotný. Hospody a pivo v české společnosti. Praha: Academia, 1997. BROUČEK, Stanislav, J. Místo hospody v české lokální společnosti. In: V., Novotný. Hospody a pivo v české společnosti. Praha: Academia, 1997. ALTMAN, Karel. Zlatá doba štamgastů pražských hospod. Vyd. 1. Brno: Host, 2003, 230 s. ISBN 80-729-4092-9. CHROMÝ, Jan. Komunikace a média pro využití v hotelnictví a cestovním ruchu. Vyd. 1. Praha: Verbum, 2010, 128 s. Komunikace a média. ISBN 978-80-904415-2-1. Ročenka státních a soukromých drah Československé republiky 1935-1936 Zákonník zemský království českého za léta 1848-1910: Landes-Gesetz-Blatt für das Königreich Böhmen. In: Praha: C.k. místodržitelství, (1861)-(1919). Sbírka zákonů a nařízení státu československého 1918-1938. In: Praha: Státní tiskárna, (1918)-(1938). Dopravní věstník ministerstva dopravy. In: Praha, (1945)-(1948). 72
Účetní a administrativní směrnice pro nádražní restaurace. 1.vydání. Praha: Družstvo cestující veřejnosti, 1949 KELLER, P. a E. SMERAL. Goverments Need To Stay Involved in Tourism. Madrid: WTO, 1997. ISBN 92-845-0763-X. PATOČKA, Jiří a Eva HEŘMANOVÁ. Lokální a regionální kultura v České republice: kulturní prostor, kulturní politika a kulturní dědictví. Vyd. 1. Praha: ASPI, 2008, 199 s. str.133 ISBN 978-807-3573-478. MCLUHAN, Herbert Marshall. Člověk, média a elektronická kultura: výbor z díla. Vyd. 1. Brno: Jota, 2008, 415 s. str.7 ISBN 80-721-7128-3. ČAPEK, Karel. Povídky z jedné kapsy. 24. vyd. v Čs. spis. Praha: Československý spisovatel, 1993, 179 s. str. 10. Spirála.
6.2. Elektronické textové zdroje
Muzeum T.G.Masaryka. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.tgm.cz/muzeum_historie.htm Hostinec Briketa. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://radka007.webpark.cz/briketa.htm Le Train Bleu. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.jansmid.cz/kde-senajist/le-train-bleu/ Véritable inititation au voyage. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.letrain-bleu.com/fr/ 898. Interpelace poslanců Ant. Nováka, Václ. Johanise a soudruhů ministru železnic o způsobu, jakým zadávány jsou nádražní restaurace. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.psp.cz/eknih/1920ns/ps/tisky/t0898_00.htm Živnosti koncesované. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://portal.gov.cz/portal/podnikani/situace/291/293/5173.html#obsah JLV, a.s. Největší český poskytovatel služeb na cestách. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.jlv.cz/ ČT24. ČD chtějí zkvalitnit nádražní restaurace, většina jich nevyhovuje. [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/ct24/ekonomika/93156-cdchteji-zkvalitnit-nadrazni-restaurace-vetsina-jich-nevyhovuje/ Divadlo v "nádražce"? Jistě! [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://orlicky.denik.cz/kultura_region/divadlo-v-nadrazce-jiste-20120314.html CROSBIE, Vin. What is ‘New Media’? (1998 & 2006). [online]. [cit. 2012-05-27]. Dostupné z: http://www.digitaldeliverance.com/signature-writings/what-is-newmedia/ Mezinárodní společnost lůžkových vozů a velkých evropských expresních vlaků, a.s. Reprezentace pro ČSR, Praha. Praha, 2006. Dostupné z: http://www.kreport.net/discus/messages/28/CIWL-221899.pdf Bývaly chloubou města, teď jsou to 'nádražky' [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://prazsky.denik.cz/zpravy_region/byvaly-chloubou-mesta-ted-jsou-tonadrazky20091023.html
73
Media4u Magazine [online]. 2009 [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.media4u.cz/mm032009.pdf ŠAFR, Jiří. Funkce kulturního kapitálu [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.socioweb.cz/index.php?disp=teorie&shw=304&lst=106 Kavárna Čel. Ej. Kafee [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.celejkafe.cz/ Perón Restaurant [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.restaurantperon.cz
6.3. Elektronické obrazové zdroje
Exteriér, nádr. Braník [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://img.fotoalba.centrum.cz/img5/4821/24964821_4_36g0ryy7k.jpg Interiér, nádr. Zdice [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.beerborec.cz/images/pubs/04975_zdice.jpg Exteriér, nádr. Vrané n. Vltavou [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.pacifikem.cz/foto/210_nadrazi/210_vra/v_foto/210_vra_budova_200707-04_00.jpg Bufet, nádr. Vysočany [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: Exteriér, nádr, Benešov [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.zelpage.cz/news_n/benesov-u-prahy.jpg Interiér 2, původní, Benešov [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://beerborec.cz/images/pubs/02860_benesov.jpg Interiér restaurantu Perón, Benešov [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.restaurantperon.cz/foto/peron-01.jpg Interiér restaurantu Perón2, Benešov [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.restaurantperon.cz/foto/peron-04.jpg Zákaz [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/wpcontent/usti_nad_orlici_01.jpg U Fausta, interiér, Čakovice. [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/2011/08/03/u-fausta-praha-cakovice/ U Fausta, jídelní lístek, Čakovice. [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/2011/08/03/u-fausta-praha-cakovice/ U Fausta, exteriér, Čakovice. [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/2011/08/03/u-fausta-praha-cakovice/ U Fausta, jídelní lístek, Čakovice. [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/2011/08/03/u-fausta-praha-cakovice/ U Fausta, zahrádka a lávka k továrně, Čakovice. [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/2011/08/03/u-fausta-praha-cakovice/ Interiér, Čelákovice [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.celejkafe.cz/images/200000003-3621e36a05-public/celej2.jpg Exteriér, Čelákovice [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.celejkafe.cz/images/200000018-771977796b-public/IMG_0063.JPG
74
Potrefená husa - interiér, Hlavní nádraží [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.polednicek.cz/images/photos/praha_potrefena-husa-beerpointwilsonova-2-praha-1-hlavni-nadrazi-94_foto01.jpg Fantova kavárna, Hlavní nádraží [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://img.aktualne.centrum.cz/363/70/3637031-hlavni-nadrazi-v-praze.jpg Přepřahovací stanice, Holkov [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.casopisstavebnictvi.cz/UserFiles/Image/2008/0809/81_foto.jpg Alois Nebel [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.topzine.cz/wpcontent/uploads/2011/09/priorita3.jpg Orient Express, Žižkov [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/c7/%C5%BDi%C5%BEkov,_Vag %C3%B3n_Orient_Expres.jpg Le Train Bleu, Paříž [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://images.smh.com.au/2009/07/31/658337/Le-Train-Bleu-Paris-420x0.jpg Exteriér a Interiér 2, Dejvice [online]. [cit. 2012-05-29]. Dostupné z: http://www.vagus.cz/2008/12/20/nadrazi-dejvice-ted-uz-doopravdy/ ROPID (PAVEL MACKŮ). Linky S v PID - trvalý stav [online]. [cit. 2012-05-28]. Dostupné z: http://www.ropid.cz/mapy/zeleznice__s190x540.html
Veškeré obrazové zdroje neobsažené ve výše uvedeném seznamu byly osobně pořízeny autorem.
75
