ESSAYS
Dit essay is gepubliceerd in het boek ‘Dynamic Food’ (2013). Dynamic Food is een reizend platform dat onderzoek doet naar en informatie verzamelt over de relatie tussen stad en platteland. In 2050 zal 75% van de wereldbevolking in steden wonen. Dit heeft effect op ons voedselsysteem en onze stedelijke omgeving. In het boek wil Dynamic Food laten zien hoe de relatie tussen stedelingen en de lokale voedselvoorziening nu is en hoe deze er in de toekomst uit zou kunnen zien. Meer informatie en bestellingen: www.dynamicfood.nl /
[email protected]
DYNAMIC FOOD
HET MOOISTE IS
JORRIT VAN ENGEN PASSIE VOOR BROOD
PASSIE VOOR BROOD Interview met Jorrit van Engen / De Streekbakker
HOE VERLIEP VANAF DAT MOMENT JE BAKKERSCARRIÈRE?
“Na mijn opleiding heb ik in diverse bakkerijen gewerkt in Nijmegen, Leuth, Lent en Groessen, maar daar stoorde het me steeds dat ik vaak ’s nachts moest werken en bijna geen contact meer had met mensen. Dat veranderde toen ik terecht kwam bij
“Bij de Driekant heb ik geleerd dat je met eenvoudige middelen heel lekkere producten kon maken. Dat was voor mij een omslagpunt. Voorheen werkte ik altijd bij bakkerijen waar poeders en toevoegingen werden gebruikt, maar hier maakten ze echt cake met bloem en eieren, suiker en boter. Niet met een mix van water en een beetje boter. Ik werd me door deze natuurlijke werkwijze veel bewuster van wat ik aan het doen was en maakte met meer aandacht mijn deeg. Ik raakte geïnspireerd en kreeg eigen ideeën over hoe ik het liefst wilde werken. Daarom ben ik voor mezelf begonnen.” BIJ DE DRIEKANT WERKTE JE MET BIOLOGISCHE PRODUCTEN, HOE BEN JE UITEINDELIJK TOT DE KEUZE VOOR LOKALE PRODUCTEN GEKOMEN?
“Toen ik voor mezelf begon, wist ik nog niet precies hoe ik het wilde aanpakken. Ik ontmoette al snel Ben Effing van Ben’s Houtovenproducten. In zijn houtoven bakt Ben brood van graan uit de streek waar hij woont. Zijn verhaal inspireerde me. Voordat ik Ben sprak had ik er nooit bij stilgestaan dat je met Nederlands graan kunt werken. Ik wilde ook op deze manier mijn vakmanschap laten zien. Het tweede waarin Ben mij inspireerde was zijn keuze om op markten te bakken in een mobiele houtoven. Ook dat paste helemaal bij mijn droom. Ik werk nu zelf ook met een mobiele houtoven,
De inhoud van dit document mag niet worden vermenigvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enigerlei wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enige andere manier, zonder voorafgaand schriftelijk toestemming van Dynamic Food.
PASSIE VOOR BROOD
Bakker Jorrit van Engen zit vol met verhalen. We interviewen hem ’s avonds laat in de bakkerij, terwijl hij brood en koeken aan het bakken is. ‘‘Toen ik een heel klein manneke van acht jaar was, wist ik al dat ik bakker wilde worden. Ik mocht soms meerijden met bakker Jos, die bij ons in de buurt brood kwam venten. Ik vond de broodlucht heerlijk. Toen ik hem vroeg of ik een keer in de bakkerij mocht kijken was ik verkocht. Op een zaterdagochtend heel vroeg, waarschijnlijk rond een uur of zeven, mocht ik zelf broodjes bakken. Dat was een heel bijzondere ervaring. Op mijn veertiende werkte ik als weekendhulp in een bakkerij in Lent. Mijn werkgever had een echte band met zijn brood, daar werd ik direct door geraakt. Het was wel hard werken, vaak ‘s nachts en ook fysiek zwaar, maar mijn liefde voor brood is daar gegroeid en daarom ging ik op mijn zestiende leren voor het bakkersvak.”
WAAROM BEN JE UITEINDELIJK ZELFSTANDIG GEWORDEN?
JORRIT VAN ENGEN
“Toen ik begin 2012 net voor mezelf was begonnen, droomde ik dat ik in een winkelstraat liep en dat tussen de winkels een open ruimte was. Daar keek je over een weide heen, het dal in. Links en rechts hiervan stonden allemaal winkels, maar die lege plek, dat was mijn plek. Die droom betekende veel voor mij. Ik wil geen winkel met een bakkerij, maar ik wil overal kunnen zijn. Op locatie brood bakken en mensen ontmoeten, dat is wat ik wil.”
de Driekant, een biologische bakkerij/ zorgbedrijf in Zutphen. Daar was ik veel meer in mijn element, omdat ik er in de winkel kon staan om mensen te helpen bij hun selectie van het juiste brood. Ik wilde mensen ontmoeten en een verhaal vertellen. Ik was de schakel tussen bakkerij en winkel.”
PASSIE VOOR BROOD
JORRIT VAN ENGEN
zodat ik overal op locatie kan bakken en mensen kan ontmoeten.” Ondertussen vergeet Jorrit de temperatuur voor de oven hoger te zetten, omdat hij zo bevlogen aan het praten is. De koeken zijn nu allemaal afgebakken en hij is begonnen met het brood. ALS JE NU TIJD HEBT OM TE ANTWOORDEN:WIST JE ECHT NIET DAT JE MET NEDERLANDS GRAAN KUNT WERKEN?
“Daar komt het wel op neer. Je leert tijdens de bakkersopleiding wel iets over de kwaliteit van verschillende meelsoorten, maar ik maakte nooit daadwerkelijk de verbinding met waar het vandaan kwam. Sinds ik zelf met regionale granen werk, ben ik de herkomst van het graan juist heel erg gaan waarderen. Als ik langs het graanveld rijd waar mijn graan vandaan komt, dan ben ik trots dat daar mijn graan staat en dat ik weet wie de akkerbouwer is. Het mooiste is dat het niet alleen over mijn passie gaat, maar ook over de passie van de akkerbouwer en de molenaar en dat onze passies samen tot uiting komen in een mooi product. Ik begon met het graan te werken van Willy Gooiker (Biogodico) uit Wilp, dat gemalen wordt bij Korenmolen De Leeuw in Lettele. Ik leerde ondertussen meer over lokale granen. Inmiddels ben ik verhuisd en werk ik ook met het graan van André Jurrius uit Hemmen. Zijn graan wordt gemalen bij molen De Vlijt in Wageningen. Ik werk graag samen met bedrijven die op deze manier bewust kiezen voor bepaalde producten en van wie ik het verhaal achter de producten ken.”
IS HET WERKEN MET AMBACHTELIJK GEMALEN GRAAN ANDERS DAN HET WERKEN MET FABRIEKSGEMALEN GRAAN?
“Iedere keer als de molenaar heeft gemalen, is het meel anders. De molenaar voegt tijdens het malen water en vocht toe om het graan af te koelen. Als de stenen te heet worden gaat het namelijk stremmen. Een deel van dit vocht blijft achter in het meel, maar de hoeveelheid is telkens verschillend. Als bakker moet ik daarom meer aandacht en tijd besteden aan het meel. Soms moet ik tijdens het bakproces meer water toevoegen dan ik gewend ben, soms minder. Ook heeft het brood soms een langere rijstijd.” IS ER OOK EEN VERSCHIL TUSSEN LOKALE GRANEN EN GRANEN UIT HET BUITENLAND?
“De eiwitkwaliteit is anders en er is minder continuïteit in de kwaliteit. Dit alles betekent dat ik meer aandacht en tijd moet besteden aan het hele proces. Het is een uitdaging om op elk moment in het proces de juiste beslissingen te nemen die een product beter maken. Voor grote gestandaardiseerde bedrijven die werken met vaste recepten, is het daarom niet haalbaar om met lokaal meel te werken.” WAT IS VOLGENS JOU DE TOEKOMST VAN BROOD?
“Ik denk dat een reguliere bakker op de hoek zich meer moet onderscheiden van de supermarkt. Nu wordt in de reguliere bakkerij vaak hetzelfde brood gemaakt; dat opgepompte luchtige brood dat de mensen willen hebben. De bakkerijen moeten binnen een bepaalde tijd produceren om de kosten niet te hoog te hebben, maar kunnen daarin niet concurreren met de supermarkt. Veel bakkers willen daarom weer ambachtelijk brood maken. Ze maken reizen naar
De inhoud van dit document mag niet worden vermenigvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enigerlei wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enige andere manier, zonder voorafgaand schriftelijk toestemming van Dynamic Food.
Frankrijk, waar nog veel brood gemaakt wordt met de hand. Maar er moet nog veel gebeuren voordat er een omslagpunt komt, en voor een aantal bakkerijen zal dat te laat zijn.”
HOE ZIE JIJ JEZELF IN DE TOEKOMST?
‘‘Het afgelopen jaar is er veel gebeurd, ik heb even tijd nodig om alles op een rijtje te zetten. Op dit moment werk ik in Elst bij Droom! waar mijn producten ook te krijgen zijn. Dit bevalt goed. Ik wil zelf blijven produceren, maar het hoeft van mij geen massa te worden. Er wordt veel naar mijn broden gevraagd, maar ik wil graag dat het speciaal blijft. Ik wil dat mensen zeggen: ‘Ik wil het brood van de Streekbakker, want die maakt het zó.’ Dat vind ik mooi.’’
De inhoud van dit document mag niet worden vermenigvuldigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, in enige vorm of op enigerlei wijze, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of op enige andere manier, zonder voorafgaand schriftelijk toestemming van Dynamic Food.
PASSIE VOOR BROOD
“Mijn ambacht en mijn liefde voor het ambacht wil ik vaker inzetten om mensen persoonlijk te begeleiden. Ik zie dat de ‘Dag met de bakker’ en ook de workshops en educatieprogramma’s veel brengen aan de deelnemers. Mensen leren naast het ambacht ook meer over zichzelf. En ik vind het fijn om dit te faciliteren. Mijn opleiding - ik heb een opleiding gevolgd bij het ITIP School voor leven en werk - kan ik daarbij op een mooie manier inzetten. Ik vind het leuk om te werken met mensen die op het punt staan van een verandering, en die daarbij tegen problemen aanlopen. Ik kan mensen daarin raken en verder helpen. Door de manier waarop mensen in contact zijn met het deeg en de werkhouding die ze aannemen, leer ik veel over iemand.”
JORRIT VAN ENGEN
“Ik denk wel dat iedereen altijd brood blijft eten. Er is nu een verandering gaande. Door alle voedselschandalen van de afgelopen tijd, willen mensen nu vaker weten waar hun voedsel vandaan komt. Daarom is er meer vraag naar lokale producten.”
“De laatste keer dat ik een ‘Dag met de bakker’ gaf, was er een man die al veel workshops had gedaan. Hij wilde heel graag brood leren bakken. Hij heeft een goede baan, maar wil graag een nieuwe start maken. Toen we deeg aan het maken waren gebeurde er iets met hem. Bij het kneden en vormen van het brood bleef hij heel voorzichtig en terughoudend terwijl ik een aantal keer zei dat hij het gewoon mocht doen, dat hij het desnoods kapot mocht maken. Toen hij dat niet deed vertelde ik wat ik bij hem constateerde. Ik vroeg ook waarom hij weer brood kwam leren bakken, terwijl hij dat eigenlijk al kan. Ik wilde weten waarom dat vlammetje in hem geen vuur wordt, waarom hij niet gewoon ervoor gaat en vertrouwt op wat hij in zich heeft. Dat was voor hem heel confronterend en raak. Hij vertelde dat hij bij een psycholoog was geweest om te ontdekken waar hij tegenaan liep, maar dat ik hem echt geholpen had. Dat vind ik mooi, dat er daadwerkelijk iets gebeurt bij iemand, en dat ik dat alleen maar hoef aan te geven. Ik wil het mentale en het fysieke met elkaar verbinden, zonder er psychologisch over te doen.”
