Nevěřím na osud. Život je takový, jaký si ho uděláme. Jídlo nám k tomu dopomáhej

Nevěřím na osud. Život je takový, jaký si ho uděláme. Jídlo nám k tomu dopomáhej.

Recepty:

Šichtařová má na srdci…

Barevně odlišeno 100 receptů podle citlivosti

Co je citlivá kuchyně, zkušenosti s ní a pár dalších perliček (nejen o vaření)

1. Hlavní jídla – kachna

Klasická kachna s knedlíky a se zelím Kachna na víně Kachna (nebo kuře) plněná kysaným zelím

17 18 20

Svatá trojice Nejprimitivnější jídla jsou nejzákeřnější

2. Hlavní jídla – kuře

Obalované kuře Kuřecí řízek Kuřecí stehýnka pečená s rýží Kuře s medovou omáčkou Kuře na paprice Kuře pečené s kořenovou zeleninou ve vlastní šťávě Kuřecí sladkokyselé soté na zelenině Kuřecí soté na dýni Kuřecí kari ragú s mandlemi Kuřecí prsa s brokolicí na kokosovém mléce Kuřecí prsa s javorovým sirupem Kuřecí stehna s bylinkami a medovou mrkví Kokosové kuře Kuřecí prsa s rozmarýnem a citronem Kuřecí životabudič

23 24 26 28 30 32 34 35 36 38 40 42 44 46 48 50 52

Žádný fanatismus Vezměme to letem světem Každý jinak přísné A co tedy vlastně jíte…? Já a vaření: děsuplná kombinace Čisté potraviny: žádná dieta, ale životní styl! Potraviny zcela vynechávané v této knize Další potenciálně vynechávané potraviny Epidemie civilizačních nemocí Okamžité výsledky jsou možné Kypíte zdravím? Tak proč to nezkusit? Nejste si svým zdravím zcela jisti? Tak to zkuste. Máte problémy? Zbavte se jich! Kuchařky pro citlivé lidi chybí! Lékaři problému nápadně často nerozumí

3. Hlavní jídla – krocan a krůta

Krocaní karbanátky 55 Krocaní sekaná 56 Krocaní maso s rozmarýnovo-medovou omáčkou 58 Krůtí medový kotlík s mrkví 60 62 63 Krocaní chilli soté 64 Vánoční krocan 66 Krocaní maso s javorovo-rajčatovou omáčkou 68 Přírodní krůtí maso s bramborovou kaší 70

Zdraví je důležitější než diagnóza Srážka s mocí úřední Atopický ekzém Nejsem ekoterorista Nesnášenlivost, či alergie? I to se může přihodit Hlavně nenahrazovat (neboli nesmíš-li housku, nesahej po rohlíku)

4. Hlavní jídla – králík

Králík s pečenou rýží Králík na jablkách Králík pečený s kořenovou zeleninou

73 74 76 78 78 78

Jednoduchost, rychlost – aneb na úpravě záleží Vše čerstvé Překyselení je průšvih Co s překyselením? Jako voda do kyseliny

5. Hlavní jídla – hovězí

Hovězí dušený kotlík Steak Masové koule v rajčatové omáčce Brambory zapečené s mletým hovězím masem „Cottage pie“ Svíčková Guláš

81 82 84 86 88 90 90 91 92 94

Vepřové, či hovězí? Autismus Cibule, česnek a spol. Ocet (v drtivé konkurenci citronu) Prevít lepek Bezlepkové není vždy bezlepkové Pečivo Glutamát a sója

6. Hlavní jídla – bez masa nebo s minimem masa

Skleněné široké nudle se zeleninou Boršč Obalovaná brokolice Pizza zeleninová Škubánky Paella Risotto s mletým masem České rizoto s kuřetem Těstoviny: Špagety se šunkou a smetanou Těstoviny: Špagety boloňské Těstoviny: Špagety s kuřetem a kokosovou smetanou Těstoviny: Špagety s pestem Bramborák Těstoviny: Svěží špagety Pečené fazole

97 98 100 102 102 104 106 108 108 110 112 114 116 118 120 122 122 124 126 128 128 130 132

Kořenová zelenina Kvasnice Mléko Rostlinná „mléka“ Kontaminace Vajíčka Není rýže jako rýže Vysoká škola na vaření rýže Kde vzít správnou restauraci a nekrást? Pro někoho výjimky neexistují Bezlepkové těstoviny Ořechy Alkohol Víno Sekt Mořské plody Škroby Tuky Máslo a margarín Kterépak kuřátko? Reklama? Ano!

Těstovinový salát s cuketami Špagety arrabbiata

134 136 138 138 138 139 139

Čokoláda Chutě na sladké Není cukr jako cukr Alternativní sladidla Proč cukr žádný, medu přiměřeně Med Ochucovadla

7. Polévky

Polévka: Kapustová Polévka: Bramborová Polévka: Brokolicový krém Polévka: Dýňový krém Polévka: Hovězí Polévka: Gulášová Polévka: Kulajda Polévka: Hrachová Polévka: Kuřecí Polévka s krocaními masovými knedlíčky Vánoční polévka s hovězími masovými knedlíčky Polévka: Zeleninový krém Zelňačka

141 142 Zahušťování 144 Batáty 146 Dýně 148 Potravinové doplňky 150 Kokos 152 Dovolená a cestování 154 Není země jako země 156 Škola 158 „Žlučníková dieta?“ Vlastně jen Citlivá kuchyně. 160 GFCF 162 Zákeřný pšeničný škrob bez označení 164 Happy meal 164 Nádobí – jaké vybrat? 166 Proklínané sádlo

8. Přílohy

Bramborové knedlíky Bramborové noky Brambory šťouchané rozmarýnové Bramborová kaše Hranolky Čočka červená drobnozrnná Medové zelí

169 170 172 174 176 178 178 179 180 182 184

Brambory Poznámka pro kuchyňsky nepoužitelné chlapy… Uzeniny Není šunka jako šunka Těhotenské chutě mají důvod Těhotenské vitamíny, nebo pestré jídlo? Má smysl se v těhotenství některým potravinám vyhýbat? Pšeničné hranolky…?? Jaké maso? Přemíra ingrediencí

9. Samostatné přílohové omáčky – bez chemie

Omáčka: Dijonsko-medová Omáčka: Dýňová Omáčka: Rajská s bylinkami

187 188 Alchymie jménem glykemický index 190 Jak snížit glykemický index?

Saláty 10.

Zeleninový salát s focacciou Lehký bramborový salát Vánoční bramborový salát Okurkový salát Rajčatový salát

193 194 196 198 200

Chemické citrusy Hlad je špatná známka Ovoce a zelenina Jsme to, co jíme

Snídaně a svačiny 11.

Cizrnová pomazánka Banánový chleba Irský sladký chleba Focaccia Snídaňová kaše: Jáhlová s rozinkami Snídaňová kaše: Rýžová

203 203 204 206 208 210 212 214

Dogma jménem kontinentální snídaně Bezlepkové müsli, kukuřičné lupínky a spol. Kypření neboli Hrnečku, dost! Vánoční pečení Víc kvality, míň kvantity Sůl nad zlato Ryby

12. Sladkosti

Narozeninový klasický ovocný dort Koláč dýňový Koláč jablečný Čokoládová zmrzlina Sorbet Marcipánové kuličky Šlehačka Vánoční anglický „pudink“ Vánoční cukroví: Datlovo-kokosové kuličky Velikonoční beránek v zaječím kostýmu Arašídové kostičky Jahodový koktejl Grepový koktejl

217 218 220 222 224 226 228 230 232 234 236 238 240

Obrazový seznam jídel Slovo o autorech

242 254

Káva – voňavá závislost na Itálii Čaj (protože kafe o páté je hřích) Co vlastně pít? „Špinavé“ ovoce a zelenina „Bez másla se přeci nedá péct…“ Staré versus nové Obilní prckové? Přirozeně bezlepkové?? Chtějí z nás mít ovce

Zpátky ke kořenům Začalo to zděšením, co budeme dělat. A skončilo to úlevným zjištěním, že jíst se dá mnohem lépe, než jsme kdysi jedli. A že bychom už neměnili, i kdybychom měli na výběr. Citlivá kuchyně není žádná dieta! Je to způsob života. Je to vlastně návrat k potravinám a jejich úpravě z dob, kdy ještě potravinářský průmysl v honbě za zisky a levnými náhražkami tak nezvlčil. Žádná „dieta“ – je to prostě jen „ryzí“, „čistá“ nebo „citlivá“ kuchyně. Aspoň tak jsem já nazvala vaření, ke kterému jsem se propracovala ve své kuchyňské laboratoři metodou pokus-omyl i metodou studia úctyhodného počtu stránek medicínské literatury. Je to vaření, které je:

bez chemie, bez nejčastějších alergenů a bezlepkové. Citlivá kuchyně je celoživotní nutností pro lidi se zdravotními potížemi, jako je celiakie či Crohnova choroba. Je velmi vhodná alespoň přechodně pro lidi, kteří se „jen“ necítí úplně ve své kůži, protože žijí ve stresu, mají jakékoliv těžkosti se zažíváním nebo „jen“ mají po ránu pocit těžkého žaludku či „pálení žáhy“. A je to kuchyně velmi užitečná alespoň příležitostně, o víkendech, pro lidi, kteří chtějí být

štíhlí a zdraví. A nejúžasnější a nejpřekvapivější je, že vaření podle citlivé kuchyně je i pro začátečníky ohromně

snadné a rychlé. A je to úžasně dobré! Abychom si rozuměli – některé potraviny, které citlivá kuchyně vynechává, nejsou prospěšné asi pro nikoho (jako lepek či sója), zatímco jiné jsou problémové jen pro některé lidi a jiným pomáhají (jako ryby). Pokud někdo nemá kvůli pracovnímu stresu žaludek na vodě, nepozoruje u sebe žádné potravinové alergie, je štíhlý jak proutek a vůbec si připadá zdravý jako řepa, je rozhodně nesmysl dogmaticky vynechávat všechny potraviny, které v této knize uvádím jako problémové. Ba právě naopak – byla by vyložená hloupost vynechávat třeba ryby, zakysané mléčné výrobky, cibuli či česnek, pokud vám svědčí… Jenomže bohužel nápadně velký počet lidí v takové záviděníhodné situaci není. Pořád mne nepřestává překvapovat, kolik lidí mezi námi má problémy třeba s mléčnými výrobky nebo s větší či menší citlivostí na lepek. Jenomže odhalena je jen špička ledovce. A nestačím se divit, kolik lidí o svých problémech sice ví, ale jejich řešení jim připadá tak obtížné, že na něj raději rezignují. Ačkoliv v realitě je řešení tak snadné a rezignovat není třeba! Tato kniha vám ukáže, že vynechat potenciálně obtížně snášené potraviny je snadnější, než jste si mysleli. A vařit z těch potravin, které vám prospívají, tak, aby jejich úprava byla co nejšetrnější, je snadné také. Jenom musíte zapomenout od základů vše, co jste se kdy o vaření učili v televizních pořadech nebo klasických kuchařkách… Všechno bude jinak! Profesí jsem ekonom. A ke kuchařům konvertovat nehodlám. Tak co mne tedy opravňuje fušovat jim na tomto místě do řemesla? Zjištění, že už doživotně budu muset pro svou rodinu vařit podle určitých zásad. Jenomže kuchařky, které by dalším lidem, na kterých si civilizační stres bere svou daň, usnadnily život, chybí! Všechny jen řeší hubnutí, italskou kuchyni, tradiční českou kuchyni, vegetariánskou kuchyni nebo zase hubnutí. Alternativně bezlepkovou dietu. Ale to lidem s velmi citlivým trávením nestačí. Poslední studie přitom ukazují, že tvrdě nadpoloviční většina obyvatel nějakou „přecitlivost“ má! Smyslem této knihy ani náhodou není konkurovat „hvězdným michelinským kuchařům“ a předložit vám rafinované a slavné recepty. Popravdě řečeno, smyslem této knihy vlastně vůbec není fušovat do řemesla jakýmkoliv profesionálním kuchařům. A to proto, že profesionální kuchaři píší kuchařky jen pro menšinu z nás – pro fiktivní lidi z fiktivního světa, kteří mohou jíst úplně vše, každou potravinu, neznají stres, nikdy nemají žaludek na vodě a mají moře času na vyvařování. Smyslem této knihy je umožnit se najíst každý den, od rána do večera, všem těm, na kterých si dnešní bláznivě rychlá doba vybrala civilizační daň. A jak ještě uvidíte, je nás většina!

Než začneme… V dalším textu se mluví při odměřování množství o polévkových lžících, čajových lžičkách a kávových lžičkách:

Polévková lžíce

je největší. Má obvykle objem 15–17 mililitrů a slouží, jak jinak, ke konzumaci polévek. Není-li výslovně řečeno jinak, používejte tuto lžíci zarovnanou.

Čajová lžička

je menší, mívá objem 5–7 mililitrů a používá se na míchání a ochutnávání čaje.

Kávová lžička

dále uváděná v textu vlastně není správné označení, je to spíš lidový výraz. Spráně bychom měli uvádět mocca lžička. Je to nejdrobnější lžička o objemu zhruba 3 mililitrů a používá se na míchání kávy v malých mocca šálcích.

Každý recept je vhodný pro drtivou většinu s různými potravinovými nesnášenlivostmi. Nicméně každý je jinak vhodný. Například lidé, kteří již mají vážně poškozené trávení a teprve začali držet bezlepkovou dietu, musí být alespoň rok ještě opatrnější než ti, kteří nemají žádné závažné potíže a „jen“ chtějí žít zdravěji. Proto u každého receptu naleznete jednu z ikonek citlivosti:

vhodné naprosto pro každého nejcitlivější

vhodné pro většinu citlivých jedinců vysoká míra citlivosti

nevhodné pro lidi s největšími problémy středně citlivé

Každý recept také vyžaduje různě dlouhou dobu přípravy. Tím nemám na mysli nutně dobu, kterou strávíte v kuchyni; některá jídla se delší dobu vaří nebo naopak mrazí a během této doby si jich nemusíte všímat. Nicméně celý tento čas je nutno započítat do doby přípravy od okamžiku, kdy vstoupíte do kuchyně, do doby, než je jídlo zcela připravené. Proto u každého receptu naleznete jednu z ikonek časové náročnosti:

nejkratší doba přípravy čas se počítá v minutách

středně dlouhá doba přípravy do jedné hodiny

nejdelší doba přípravy nad hodinu

1. hlavní jídla kachna

No ano – kachna. Divíte se, co může být na tučné kachně „citlivého“? Máte dojem, že tohle zvíře si s vaším delikátním žaludkem nerozumí? No – vskutku existuje i mnohem zdravější maso, to je pravda. Jenomže co s manželem, který se zašprajcuje jako kolovrátek: „Já chci kachničku, chci kachničku, chci kach….! “Možná se ještě budete divit – i tučná kachna se při troše snahy nakonec dá upravit tak, aby si s vámi rozuměla.

1. Klasická kachna s knedlíky a se zelím aneb Odlehčená klasika

Kachnu výjimečně seženeme v bio kvalitě. Což je vcelku hloupé: Drůbež je v „normálních“ chovech nepěkně často ládována antibiotiky nebo masokostní moučkou, zkrátka tím, na co bychom asi chuť zrovna neměli, kdybychom to na vlastní oči viděli. Antibiotika mají sklon usazovat se u drůbeže hlavně v kůži. Proto pokud už zpracováváme drůbež, která není v biokvalitě, kůži z ní stáhneme. To platí hlavně o kuřatech nebo o krůtách! Jenomže v případě kachny je to potíž – maso pečené bez kůže by bylo, ehm, nedobré… Naštěstí se dá předpokládat, že – na rozdíl třeba od kuřat – kachnu většina z nás nebaští každý den, ale třeba jednou za kvartál. A v takovém případě, myslím, není třeba žádné hysterie a můžeme nechat kachnu s kůží. Ostatně počítám, že poté, co si kachnu naložíte na talíř, jí kůži stejně nejspíš na talíři odkrojíte a vyhodíte, pokud zrovna patříte mezi lidi s citlivějším trávením. Ne proto, že byste nad tím moc přemýšleli, ale protože se vám prostě nebude „líbit“; zkrátka nebudete na ni mít chuť. Ale zapomeňte na výpečky! Právě naopak – tuku, který kachna pustí, se v tomto případě musíme nemilosrdně zbavit…

pro 4 osoby Kachna 1 polévková lžíce mořské soli 1 čajová lžička celého kmínu

▪ Souběžně s kachnou dejte vařit bramborové knedlíky a zelí, obojí podle samostatného receptu z této knihy. ▪ Z kachny odřezejte a vyhoďte vše „ošklivé“: zbytečně tlustou přebývající kůži kolem krku i na druhém konci, konečky křídel odřízněte v posledním kloubu. ▪ Okmínujte čajovou lžičkou celého kmínu. ▪ Položte do pekáče odpovídajícího velikosti kachny vyloženého pečicím papírem. ▪ Dejte péct na 120 stupňů cca 4 hod, během této doby aspoň jednou otočte (v případě tohoto velmi pomalého pečení není nutno pekáč přikrývat poklicí ani alobalem). Pokud by pečení bylo prudší, kachna by byla tuhá. ▪ Během pečení 1–2x vylévejte vypečený omastek. ▪ Že kachna je již hotová, poznáte tak, že uchopíte kost ve stehnu a zkusíte jí pootočit. Pokud se lehce uvolní od masa, je hotová. Každé kachně trvá upečení různě dlouho, doba 4 hodin je tedy spíš orientační.

1. hlavní jídla — kachna

▪ Prosolte ze všech stran cca 1 polévkovou lžící soli.

▪ Zcela nakonec opět vylijte vypečený omastek! ▪ Kachnu na závěr nůžkami na drůbež rozčtvrťte a podávejte s knedlíky a se zelím.

HODNOCENÍ: Manžel: Hmmm, kachnička! Povedlo se ti to, vůbec to není tuhé, dobrý je to… Dcera: Mňam, já chci ještě knedlíky… Syn: Mňam, já chci ještě zelí… Já: Kachnu moc nemusím, ale jednou za pár měsíců je to příjemná změna. Prostě klasika, ale velmi odlehčená.

17

2. Kachna na víně

aneb Velký pták opilý rulandským modrým

Taky vám v minulosti bylo po kachně vždy těžko? A říkali jste si, že to ke kachně prostě patří? Ale houby. Jednoduše jen zapomeňte na hrůzy typu výpečky! Právě naopak: Všechen vypečený tuk bez milosti vyhoďte, bez ohledu na to, co vám radí kuchařky klasické. Kachnu na víně připravenou podle citlivé kuchyně si může dát úplně každý, aniž by mu bylo špatně.

pro 4 osoby Kachna 1 čajová lžička drceného kmínu ½ kávové lžičky mletého zázvoru 1 polévková lžíce mořské soli 5 kuliček nového koření 4 bobkové listy 2 dcl suchého červeného vína

▪ Souběžně s kachnou začněte připravovat i přílohu. Nejlepší přílohou jsou bramborové noky připravené dle samostatného receptu v této knize. ▪ Z kachny odřezejte a vyhoďte vše „ošklivé“: zbytečně tlustou přebývající kůži kolem krku i na druhém konci, konečky křídel odřízněte v posledním kloubu. Položte do pekáče odpovídajícího velikosti kachny. ▪ Připravte si směs koření – všechno koření včetně bobkových listů rozemelte do hrubé směsi. (Zvládne to i běžný mixér.) ▪ Pečte na 120 stupňů cca 4 hod, během této doby aspoň jednou otočte (v případě tohoto velmi pomalého pečení není nutno pekáč přikrývat poklicí ani alobalem). Pokud by pečení bylo prudší, kachna by byla tuhá.


▪ Po hodině pečení vylijte vypečený tuk. Nyní, když už je hlavní várka tuku pryč, posypejte kachnu ze všech stran i zevnitř směsí koření. ▪ Ve stejnou chvíli podlijte 2 dcl suchého červeného (či „modrého“) vína – ráda používám např. rulandské modré. ▪ Že kachna je již hotová, poznáme tak, že uchopíme kost ve stehnu a zkusíme jí pootočit. Pokud se lehce uvolní od masa, je hotová. Každé kachně trvá upečení různě dlouho, doba 4 hodin je tedy spíš orientační. ▪ Kachnu na závěr nůžkami na drůbež rozčtvrťte a podávejte s bramborovými noky a naběračkou šťávy. Podávejte ideálně s čerstvou rukolou.

HODNOCENÍ: Manžel: Luxusní! Lu-xus-ní! Obojí – kachna i noky. Ta kachna je taková delikátní, taková… zajímavá. Dcera: Maso moc dobrý! Syn: Knedlíky moc dobrý! Já: Kachnu obyčejně nemusím. Zdá se mi moc tučná a její chuť mi připadá trochu „vulgární“. Ale takto upravená, se vším tímto kořením, se zdá delikátní i mně! Ani noky obecně moc ráda nemám, stejně jako nemám ráda knedlíky, ale uznávám, že s touto kachnou se báječně doplňují... A chlapi je milují.

Svatá trojice Slyšeli jste už někdy o „svaté kuchařské trojici“? V původním slova smyslu se tím kdysi mínila směs cibule, papriky a celeru, která se používala jako základ pro některá východoamerická jídla. Později se ovšem toto spojení začalo používat pro označení jakýchkoliv tří ingrediencí, které jsou typické pro tu kterou národní kuchyni a které vytváří jakýsi pomyslný základ většiny jejích jídel. Jde většinou o silně aromatické a chuťově výrazné potraviny, které se navzájem prolínají, zejména v omáčkách nebo polévkách. Sázím se, že u řady kuchyní každý uhádne, co do její svaté trojice patří. Schválně: U jihoitalské kuchyně je to česnek, bazalka a rajče. U řecké kuchyně je to citron, olivový olej a oregano (někdy se dodává ještě víno). U maďarské je to paprika, sádlo a cibule. U mexické to jsou chilli papričky, fazole a kukuřice (no dobře, to nejsou v pravém slova smyslu příchutě, ale spíš suroviny, ale každého automaticky v souvislosti s Mexikem napadnou.) V Indonésii to je kokosové mléko, kokosový olej a ryby. A tak dál. Proč o tom mluvím? Protože při prvním letmém pohledu na tuhle kuchařskou svatou trojici se dá udělat první obrázek, první zařazení, co od té které kuchyně čekat. Bude spíš jemná, nebo spíš pálivá? Spíš lehká, nebo hutně sytá? Dala by se tedy citlivá kuchyně také definovat takovou svatou trojicí…? Myslím, že trojicí ne, protože citlivá kuchyně, kterou představuji v této knize, se inspiruje různými národními kuchyněmi. Můžeme ale definovat šest základních chutí či ingrediencí, které se opakují častěji než jiné a jsou pro citlivou kuchyni typické. Citlivou svatou šesticí jsou olivový olej, citron, víno, oregano (jako dědictví středomořské kuchyně), jarní cibulka (nastupující místo středoevropské cibule) a kokosové mléko (coby zástupce Asie).

18

3. Kachna (nebo kuře) plněná kysaným zelím aneb První pták vycpaný vitamínem C

Zapomeňte na cukr! Tady se zelí sladí medem!

pro 4 osoby Kachna (nebo bio kuře) 500 g bio kysaného zelí 2 jablka – oloupaná a na plátky nakrájená 1 kg brambor – oloupaných, na plátky nakrájených 1 kávová lžička mořské soli 4 lžíce medu

▪ Bio kysané zelí smíchejte se 4 lžicemi medu. ▪ Z kachny (nebo kuřete) odřezejte a vyhoďte vše „ošklivé“: zbytečně tlustou přebývající kůži kolem krku i na druhém konci, konečky křídel odřízněte v posledním kloubu. ▪ Kachnu (nebo kuře) naplňte zevnitř zelím a položte do pekáče odpovídající velikosti. ▪ Pokud zbyde zelí, rozložte jej kolem kachny (nebo kuřete).


▪ Kolem kachny rozložte 2 oloupaná a na plátky nakrájená jablka. (Poznámka pro koumáky plus pro mého muže: Ne, opravdu tam nemůžete místo jablek dát jiné ovoce. Ne, Vláďo, opravdu to nemůže být pomeranč, i když ho máš rád – pomeranč by při vysoké teplotě zhořknul!) ▪ Na jablka kolem kachny (kuřete) naskládejte 1 kg oloupaných a na plátky nakrájených brambor. Vše osolte. ▪ Dejte péct na 120 stupňů: kachnu cca 4 hod, kuře asi 3 hodiny. Během doby aspoň jednou otočte (v tomto případě velmi pomalého pečení není nutno přikrývat poklicí ani alobalem). ▪ Kachnu po 3 hodinách (kuře po 2 hodinách) potřete medem a dopečte. ▪ Rozčtvrťte po dopečení nůžkami na drůbež. Podávejte tak, aby v každé porci zůstala trocha zelí.

HODNOCENÍ: Manžel: Hm, dobrý je to… Já moc nemusím kyselé, tak dobře, že je tam hodně toho medu… Dcera: Mňam, mňam, to zelí je ale slaďoučký, a to masíčko je takový dobroučký… Dej mi ještě! Syn: Mňam, to zelí je ale dobrý. Já chci víc jablíček! Já: Nevím proč, ale nějak mám tohle jídlo asociované s Halloweenem… To asi ta jablka, protože na Halloween se trhají poslední čerstvá jablka přímo ze stromu. Jedno z mých oblíbených jídel.

Nejprimitivnější jídla jsou nejzákeřnější Mezi námi, není žádné velké umění uvařit svíčkovou tak, aby v ní nebyla smetana a aby ji mohl jíst bez obav i ten, komu mléko nedělá moc dobře – což mimochodem platí pro většinu lidí, ale jen menšina z nich je ochotna si to přiznat. (Totiž k tomu, abychom uměli strávit mléko, potřebujeme enzym laktázu, jehož nejvyšší produkci máme v kojeneckém věku. Potom produkce laktázy přirozeně klesá, takže se také zhoršuje stravitelnost každého živočišného mléka. Jenomže tento fyziologům již dlouho známý a nepopiratelný fakt je v příkrém rozporu s běžnými komerčními tvrzeními producentů mléka!) Umění je tedy uvařit krupicovou kaši, na kterou se používá mléko, pšeničná krupice, cukr a máslo, když vám nedělá dobře právě mléko, pšenice, cukr a máslo vyrobené z mléka. Pak teprve, babo, raď. Samozřejmě, když trochu proniknete do tajů citlivé kuchyně, i tohle pro vás bude hračka. Místo kravského mléka použijete kokosové. Místo řepného cukru použijete med. A místo pšeničné krupice použijete rýžovou hrubozrnnou mouku. A místo másla nic. A celé si to ještě polejete javorovým sirupem a nebudete se stačit divit, jak je to dobré. Jenomže pokud jste tímhle způsobem nikdy neuvažovali, počítám, že vás to nemusí hned napadnout. A právě proto v této knize jsou záměrně zařazena právě ta nejjednodušší jídla typu zeleninový salát nebo bramborová kaše. Totiž jídla, která potřebujete vařit často a rychle – a ve kterých byste možná ani nebezpečí nehledali. A se kterými mají lidé, kteří jsou poprvé konfrontováni se zjištěním, že by bylo dobré, aby jedli „zdravěji“, největší potíže. Pokud byste ovšem hledali v literatuře nějaké doplňující návody pro „citlivou kuchyni“, nenajdete je. Není to žádný oficiální název, ale pracovní označení, jakým jsem začala tomuto druhu vaření říkat já.

20

2. hlavní jídla kuře

4. Obalované kuře

aneb Křupavoučká prsíčka, jaká jste ještě nezažili

Zapomeňte na řeči o „trojobalu“, jaké znáte z klasických receptů! Zapomeňte na vajíčka, mléko, strouhanku i mouku! To všechno může extra citlivým jedincům přivodit potíže.

1 bio kuře 1 dcl rýžového mléka ½ vymačkaného citronu 50 g rozmixovaných kukuřičných lupínků – bez příchuti a bez lepku 25 g univerzální bezlepkové mouky – např. Spar Free From Kávová lžička mořské soli Kávová lžička mleté sladké papriky 3 polévkové lžíce panenského olivového oleje

▪ Souběžně s kuřetem začněte vařit přílohu: Vhodné jsou brambory vařené, brambory šťouchané, bramborová kaše – vše dle samostatných receptů v této knize. ▪ Kuře sekáčkem na maso rozdělte na osminky. Z nich následně odstraňte kůži (sekáčkem nebo nožem na odblaňování masa – to je ten hodně dlouhý, relativně tenký a hodně špičatý). ▪ Připravte si obalovací směs: do 1. mističky smíchejte rýžové mléko a citron do 2. mističky kukuř. lupínky, mouku, sůl a papriku. ▪ Kuře namočte do první mističky s mlékem – druhé mističky s lupínky – opět do mléka – opět do lupínků. ▪ Do pekáče položte pečicí papír, na něj 3 lžíce olivového oleje, na olej obalené kuře. ▪ Dejte péct na 220 stupňů a během pečení několikrát obracejte, dokud osminky kuřete nejsou dozlatova. ▪ Podávejte s čerstvou zeleninou.

POZNÁMKA: Leckterý „klasický“ kuchař se opupínkuje z představy, že by měl smažit na olivovém oleji – namítne vám (a bude mít pravdu), že ačkoliv olivový olej vysokou teplotu vydrží bez přepálení, současně ztratí cenné zdraví prospěšné látky. A že je to tudíž škoda peněz používat tento druh oleje. Jenomže vtip je v tom, že olivový olej je i po takovém zahřátí velmi dobře stravitelný. Například já dřív nebyla schopná jíst obalované kuře, bylo mi po něm těžko. Ale takto upravené mi nedělá nejmenší problémy. Kuře se při této úpravě vlastně v pravém smyslu slova nesmaží, ono se spíš „suší“ s malým množstvím tuku, nepřipaluje se a nakonec zůstává uvnitř šťavnaté. Jde o ideální jídlo, které se dá připravit dopředu a následně přihřát – je to jedno z mála citlivých jídel, kterému nevadí ohřívání.

2. hlavní jídla — kuře

pro 4 osoby

HODNOCENÍ: Manžel: Nemám si na co stěžovat, výborný, úplně výborný. Děti: (Chválí si, nemají zvláštní připomínky, nekomentují.) Já: Moc dobré, jen je trochu pracnější obalování, klasika, ale lepší než originál, protože je křupavější.

Žádný fanatismus Někteří lidé některé věci jíst prostě nemohou. Kdo má alergii na buráky, může mít potíže i jen z inhalace jejich prachu. Kdo má celiakii, musí se lepku vyhnout beze zbytku. Ale ti ostatní…? Všichni ostatní udělají jenom dobře, pokud se budou snažit jíst co možná nejvíc zdravě. Ale snažit se neznamená být fanatický. Pokud milujete nade všechno hranolky, nezabije vás, pokud si je jednou za měsíc dáte, zejména pokud si je připravíte sami doma. A to přesto, že všichni tušíme, že to naše fyzické zdraví v tu danou chvíli nijak zvlášť neobohatí. Nicméně pokud to obohatí naše psychické zdraví, jelikož nebudeme mít pocit, že si něco odpíráme… Pak proč ne? Já třeba sice o hranolky nestojím, ale zase výjimečně slupnu tabulku čokolády na posezení. No a? A proto i tato kniha obsahuje jídla (jako třeba právě hranolky), která nejsou zrovna synonymem fyzického zdraví, a ukazuje, jak je připravit přijatelným způsobem. Podstatné totiž je nejíst taková jídla pořád, spíš výjimečně. A podstatné také je důsledně se vyhýbat potravinám, u kterých je zřejmé, že nám skutečně kvůli nějaké nesnášenlivosti ubližují.

23

5. Kuřecí řízek

aneb Šťavnatost sama

Zapomeňte na smažení na pánvi! A už úplně zapomeňte na vajíčko a strouhanku!

Pro 4 osoby 4 ks kuřecích prsou nebo cca ½ kg krůtích prsou 1 dcl neslazeného rýžového mléka ½ vymačkaného bio citronu 50 g rozmixovaných kukuřičných lupínků – bez příchuti a bez lepku 25 g univerzální bezlepkové mouky – např. zn. Spar Free From Kávová lžička mořské soli Kávová lžička mleté sladké papriky 3 polévkové lžíce panenského olivového oleje

▪ Souběžně s kuřetem začněte vařit přílohu: Vhodné jsou brambory vařené, brambory šťouchané, bramborová kaše – vše dle samostatných receptů v této knize. ▪ Prsa nakrájejte na plátky silné 2–3 cm (ta krůtí napříč vlákny, menší kuřecí prsa je možno ponechat vcelku). ▪ Kdyby byly plátky tenčí, nebyly by řízky šťavnaté. ▪ Připravte si obalovací směs: do 1. mističky smíchejte rýžové mléko a citron do 2. mističky smíchejte kukuřičné lupínky, mouku, sůl a papriku. ▪ Kuře namočte do mléka – směsi – mléka – směsi.


▪ Do pekáče položte pečicí papír, na něj 3 lžíce olivového oleje, na olej položte obalené řízky. ▪ Dejte péct na 220 stupňů a během pečení několikrát obracejte, dokud řízky nejsou dozlatova. (Při prudším pečení se spálí, při mírnější budou vysušené.) ▪ Podávejte s čerstvou zeleninou.

POZNÁMKA: Pro přípravu na olivovém oleji platí totéž co pro obalované kuře: Opět jde spíš o „sušení“, které nechá řízky šťavnaté, ale nenasáknuté tukem. Jde o další z mála citlivých jídel, kterému nevadí příprava předem a případné ohřívání. TIP: Když je málo času, stačí řízky obalit jen v namletých kukuřičných lupíncích. TIP: V nádobí Zepter lze péct maso bez přidání tuku. Maso totiž obsahuje vlastní tuky, peče se tak ve vlastní šťávě a daleko méně se vysušuje. Více na www.zepter.cz. Na obrázku pánev 2,7 l, průměr 24 cm. HODNOCENÍ: Manžel: Dobrý. Vynikající. Dcera: Mňam, máme řízky! Syn: Chutná mi to… Já: Moc dobré, jen je trochu pracnější obalování, klasika, ale lepší než originál, křupavější a není vůbec mastné.

Vezměme to letem světem Tato kniha má pomoci všem, kdo zjistili, že jejich tělo začalo v reakci na životní tempo s nejrůznějšími zlozvyky typu stravování ve fast foodech stávkovat. Nebo všem těm, u kterých se dokonce rozvinulo některé z autoimunitních onemocnění či alergií. Ukazuje životní styl, který se vrací k ryzím potravinám – takovým, jaké příroda připravila, aniž bychom je příliš kazili zpracováním v potravinářském průmyslu. A tak je jasné, že tato kniha musí být maximálně jednoduchá. Koneckonců, kolik z nás je výživovým odborníkem? Kdo má stejně potrhlou zálibu, jako pošuk Šichtařová, totiž zkoumat latinské názvy trávicích enzymů & spol.? A proto vše v této knize dále uvedené je maximálně zjednodušeno a řešeno lidsky. Přesto jsou na následujících stránkách občas zmíněny detaily o různých chemických látkách nebo zdravotních komplikacích – jsou sice zmíněny jen v nejnutnější míře, ale někdy je to prostě užitečné pro pochopení, proč recepty zní tak, jak zní. Proč neobsahují to a ono. A proč postupy se mnohdy drasticky liší od „klasických“ kuchařských postupů.

24

6. Kuřecí stehýnka pečená s rýží aneb Křupavý pekáč

Zapomeňte na předvařenou rýži ve varných sáčcích! Tu už nebudete chtít ani vidět, až ochutnáte Křupavý pekáč.

pro 4 osoby ½ bio kuřete nebo 4 kuřecí bio stehýnka 2x 1 kávová lžička mořské soli 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje 330 g rýže basmati – od oka 2/3 500gramového pytlíčku 10 cherry rajčátek – rozkrojených na poloviny Špetka kurkumy

▪ Kousky kuřete položte na přiměřeně velký pekáč vyložený pečicím papírem. Osolte jednou lžičkou soli, zalijte polévkovou lžící olivového oleje. Přiklopte poklicí. ▪ Pečte na 200 stupňů cca 1 hod pod poklicí. ▪ Těsně před dopečením uvařte basmati přesně podle kapitoly Vysoká škola na vaření rýže – a uvařenou rýži nechte dojít. ▪ Když je kuře po cca hodině hotové, vytáhněte pekáč z trouby a kuře odložte na chvíli stranou. Šťávu ponechejte v pekáči. ▪ Již uvařenou a „došlou“ rýži vsypejte do pekáče přímo do šťávy. Polijte 2 polévkovými lžícemi olivového oleje, posolte 1 kávovou lžičkou soli.


▪ Dále do rýže vmíchejte 10 cherry rajčátek rozkrojených na poloviny a poprašte špetkou kurkumy. Vše promíchejte. ▪ Navrch rýže položte a do ní lehce zabořte kuřecí stehýnka. Pokud používáme polovinu kuřete, nejprve kuře nůžkami na drůbež rozporcujte na 4 stejně velké dílky (křídlo + stehno + to, co zbyde, rozdělte napůl). ▪ Vraťte na 10 min do trouby na 200 stupňů, ale již bez poklice. ▪ Podávejte se zeleninovým salátem.

HODNOCENÍ: Manžel: Dobrý. Nestěžuju si. Dcera: Moc mi to chutná. Syn: To tedy jo. Mě to taky mi to chutná. Masíčko nechci, ale chci rýžičku… Já: Vděčné a velmi jednoduché jídlo, které sice trvá cca 1 hodinu, nicméně během té doby se jen peče a nežádá si žádnou pozornost, takže se vyplatí, když je málo času.

Každý jinak přísné Moje rodina musí zásady námi vytvořené citlivé kuchyně dodržovat celoživotně. Jakékoliv pochybení ostatně bezpečně okamžitě poznám: „Aha, máš zase hlavu jak meloun, copak jsi zbaštil, cos neměl?“ A řada dalších lidí ji také musí – či spíš pro své zdraví by měla – dodržovat velmi striktně. Nicméně to neznamená, že stejně striktně ji musí a bude dodržovat úplně každý. Čím větší problémy člověk má, tím striktněji si musí dávat pozor, aby nepochybil. Pokud má někdo jen podezření na dědičnou zátěž, ale jinak se cítí víceméně dobře, je rozumné se citlivou kuchyní řídit jen inspirativně, když sami pro sebe vaříme. A když je takový člověk v restauraci, může si objednat, na co má chuť. (Ovšem jakmile jednou začnete jíst podle zásad citlivé kuchyně, brzy poznáte, že už ani nemáte chuť na stejná jídla jako v minulosti. Najednou vám to, co jste jedli v minulosti, přestane připadat jako potravina.) A někdo, kdo se cítí úplně fit, jenom má třeba pozitivní vztah k přírodě a ještě by pro sebe něco rád udělal, si uvaří podle citlivé kuchyně jenom o víkendu. Zkrátka v této knize je popsána „hard core“ verze citlivé kuchyně tak, jak ji dodržuje má rodina. A každý člověk by měl k jejím pravidlům přistupovat s ohledem na své peníze, časové možnosti i zdraví.

26

7. Kuře s medovou omáčkou aneb Markétin dolce vita

Zapomeňte na pečení kuřete bez poklice! Křupavou, ale nespálenou kůrku docílíte i šetrnějším způsobem.

pro 4 osoby Kuře – ideálně v bio kvalitě 4 rajčata – nakrájená na čtvrtinky 1 mladá cuketa – nakrájená na plátky 2 papriky (bílé) – bez semínek, nakrájené na proužky 1 čajová lžička mořské soli 4 polévkové lžíce rajského protlaku – bez konzervantů Šťáva z ½ bio citronu 4 lžíce tekutého medu

▪ Pokud kuře není v bio kvalitě, stáhněte mu kůži (nejlépe dlouhým tenkým odblaňovacím nožem, při troše cviku to lze zvládnout klidně i kuchyňským sekáčkem na maso). ▪ Kuře rozkrojte „na motýla“ – nožem nebo sekáčkem překrojte podélně hrudní kost, kuře „rozbalte“ a zatlačte rukou na jeho hřbet, aby kost na hřbetě lehce praskla. Kuře se tím zplacatí. Při pečení se propeče rovnoměrně, nebude někde spálené a jinde nedopečené. ▪ Kuře na motýla položte na pekáč a obložte nakrájenou zeleninou: rajčaty, cuketou, paprikou. ▪ Posolte, zalijte 4 polévkovými lžícemi rajského protlaku. ▪ Přiklopte poklicí a dejte péct na 120 stupňů cca 1 hod a 45 min (každému kuřeti to trvá trochu jinak dlouho, maso musí být viditelně propečené).


▪ Když je kuře viditelně propečené, zalijte šťávou z poloviny vymačkaného citronu a zalijte 4 lžícemi medu. ▪ Poté vraťte do trouby a dopečte cca 15 min bez poklice. ▪ Ideální příloha ke kuřeti s medovou omáčkou jsou vařené brambory, jasmínová rýže či rýže basmati, o kterých se dočtete v kapitole Není rýže jako rýže. Pokud jinak nedáte a chcete stůj co stůj hřešit, můžete si udělat i domácí hranolky podle samostatného receptu v této knize – musím uznat, že ke kuřeti s medovou omáčkou se hodí dokonale.

HODNOCENÍ: Manžel: Hm, takové normální kuře… dobré. Dcera: Kuře mám ráda. Syn: Já nechci masíčko… Já chci hranolky. Já: Luxusní kuře. Manželovi nevěřte, není ani trochu normální. Mé oblíbené.

A co tedy vlastně jíte…? „No to je v háji. A co tedy budeme jíst?“ To byla první věta, která mě napadla, když jsem zjistila, že většina mé rodiny má závažné potravinové alergie a jiné typy potravinových nesnášenlivostí. Tedy řečeno odborně. Prakticky to znamenalo, že ode dneška se už nikdy nesmíme dotknout lepku (to jest běžného pečiva, těstovin, piva, instantních pochutin a dalších věcí z obilí), mléka, vajec, cibule, česneku, ryb, mořských plodů, sóji… a tak dál a dál a dál. Pak následovala druhá myšlenka: „No jo, takže to nám zbývá maso, některá zelenina a ovoce. Jo, a ještě vlastně rýže. Hm, to chci vidět, tedy vlastně spíš nechci vidět, jak se z toho najíme.“ A zatmělo se mi před očima. Pak ale prakticky ve stejný okamžik naštěstí následovala myšlenka třetí: „Takže mám jen dvě možnosti. Buď se zhroutit, anebo si z toho dobrodružství udělat zábavu.“ Druhá možnost se zdála příjemnější. (To prostě máte, jako když od manžela – třeba ve snu – dostanete k narozkám Porsche 911. Můžete se zhroutit, protože to udělátko skoro nemá kufr, takže s tím na nákup nemůžete. Nebo si řeknete, že ta věc má krásný sexy zadek a bezva akceleraci, a začnete si ji užívat.) A tak dneska už mohu prohlásit, že jsem se nezhroutila. Že mě to baví. A hlavně že – troufám si tvrdit – na rozdíl od většiny lidí naší země JÍME POTRAVINY. Ano, potraviny, protože velkou část toho, co vyprodukuje potravinářský průmysl a co pozře značná část lidí, za potraviny už nepovažuju. Směs škrobů dochucená syrovátkou, obarvená červeným barvivem získaným z brouků, dochucená veskrze jedovatým glutamátem nebo ještě jedovatějším aspartamem, zakonzervovaná přehlídkou kancerogenních éček a zabalená do hliníku – promiňte, vážené potravinářské firmy, to vskutku není potravinou, to je za ni jen vydáváno. Zkrátka ukázalo se, že není všechno potravina, co se dá sníst. Ostatně možná jste také v televizi viděli lidi, kteří umí polykat sklo a pneumatiky. Televize je ukazuje jako exoty. A myslím, že kdyby v 18. století měli televizi, asi by na nás také zírali s otevřenou pusou, co že to dneska jíme. Mělo to ale na počátku malý háček. Sice jsem se během první minuty po zjištění, jaké že mám dvě možnosti, rozhodla, že se nezhroutím, ale že si vařením raději oblíbím, ale netušila jsem, kudy do toho. Můj vztah k vaření byl totiž na počátku… jak jen to říct… poněkud vlažný. Muselo se ještě mnoho změnit…

28

8. Kuře na paprice

aneb Kuře kapitána Morgana

Zapomeňte na zahušťování omáčky moukou! Zapomeňte na smetanu! Klasickou českou chuť docílíte s velmi neklasickými ingrediencemi – a nebudete se stačit divit, jak je výsledek jemný.

pro 4 osoby Kuře – ideálně v bio kvalitě 2 malé cuketky – ideálně v bio kvalitě 3 malé/2 velké bílé papriky 1 polévková lžíce extra panenského olivového oleje 1 plechovka kokosového mléka full fet (= „plnotučné“) (alternativně 1–2 dcl rýžového mléka) 1 čajová lžička mořské soli 2 polévkové lžíce sladké papriky

▪ Pokud kuře není bio, stáhněte mu za pomoci odblaňovacího nože kůži hned. Poté jej položte vcelku na přiměřeně velký pekáč a obložte nakrájenou zeleninou: cuketkami na plátky, paprikami na proužky. Zalijte lžící olivového oleje. ▪ Přikryjte pekáč poklicí a dejte péct na 200 stupňů na cca 1,5 hod (pod poklicí kuře pustí šťávu a bude měkké). ▪ Pokud je kuře v bio kvalitě, pak asi 30 minut po začátku pečení z něj bude možno mnohem jednodušeji než na počátku sloupnout kůži za pomoci pouhé vidličky – odstraňte jen nejtučnější, nehezky vypadající kusy a vyhoďte. ▪ Když je kuře po 1,5 hodině skoro hotové, tj. už je viditelně propečené, dalo by se jíst a pokud uchopíte do prstů stehenní kost, lze ji snadno uvolnit od masa, vyndejte na chvíli kuře na talíř.


▪ Slijte omáčku i zeleninu do hluboké nádoby a rozmixujte ponorným mixérem (nebo si vystačíte i se šťouchadlem.) ▪ Do vzniklé hladké omáčky vmíchejte 1 plechovku kokosového mléka. Ukáže se, že omáčku již není nutno jakkoliv zahušťovat, v tuto chvíli získává správnou konzistenci. Pokud by snad omáčka byla dokonce příliš hustá, vmíchejte do ní trochu rýžového mléka na zředění. ▪ Dosolte dle chuti a vmíchejte 2 polévkové lžíce sladké papriky. Omáčku s kuřetem vraťte do pekáče. Opět přiklopte poklicí a pečte dál ještě cca ½ hodiny. ▪ Přílohu připravujte souběžně s kuřetem. Ideální jsou bramborové knedlíky (viz samostatný recept)! Ty jsou ovšem časově náročnější než rýže. Časově úspornější variantou je tedy vařená jasmínová rýže nebo rýže basmati. HODNOCENÍ: Manžel: No to je lu-xus-ní! Skvělý! Úžasný! Není na tom ani jedna věc, kterou bych vytknul. Moc dobrý! Akorát jsem se trochu přežral… Mimochodem, jakej je ten fígl, aby omáčka byla tak hustá? Dcera: Tééda, ty knedlíky jsou ale dobrý! Jestli chceš, abych pokaždý dojídala, vař vždycky knedlíky, jo? Syn: Moc dobrý! Já: Omáčka je fajn. Knedlíky moc nemusím, jsou na mě moc těžké. Ale co mám ráda já, na tom nesejde. Tohle je totiž originální klasika, která dostane každého chlapa. Pořekadlo, že láska prochází žaludkem, bylo zjevně vymyšleno právě pro tohle jídlo.

Já a vaření: děsuplná kombinace Můj vztah k vaření byl kdysi, na počátku, poněkud vlažný. Byl vlažný kvůli mému životnímu stylu. Totiž kvůli onomu stylu, který je dnes označován za „moderní“. Můj den spočíval v práci, práci, práci, pak něco málo přítel, pak zase práce. Protože jsem ale objevila „vymoženosti“ typu mikrovlnka nebo fast food, jídlo jsem na seznam denních úkolů zařazovat nemusela. Vždy bylo po ruce tak nějak mimochodem. Vaření bylo pro mě hloupý přežitek z minulého století. V té době mě víc než jídlo zajímaly jiné věci. Totiž už mi začínala docházet trpělivost s Pikorou. Pořád se, neřád, nějak neměl ke svatbě. Vždycky, když jsem se ho zeptala, kdy si mě vezme, odpověděl: „Za rok.“ Když jsem se ho ovšem zeptala po roce, co jako bude, znovu řekl: „No vždyť ti to pořád říkám – za rok!“ Po pár letech mě to už trochu namíchlo. A trochu důrazněji jsem chtěla znát konkrétní datum. Přítel se hluboce zamyslel a prohlásil: „No tak co mám s tebou dělat… Já si tě tedy vezmu. Až se naučíš vařit sto různých jídel.“ Přítel to evidentně považoval za zhola nemožné. Něco jako přinést tři zlaté vlasy Děda Vševěda. Nemožné je ale jen to, co vy sami dopředu vzdáte. Začala jsem vařit ještě ten den. A přítel začal zapisovat na arch papíru. Svou vlastní rukou – to aby se později nemohl vytáčet, že to a to jídlo si nepamatuje a že místo u devadesátky jsme někde u třicítky. Zhruba u osmdesátého jídla pochopil, že mu teče do bot. A začal podvádět – jeho nejoblíbenější věta byla: „To se nedá jíst, to nezapíšu!“ Nezbývalo než vařit stále to samé jídlo tak dlouho, než ho hlad přemohl a jídlo bylo zapsáno. Po stém jídle jsem se dozvěděla, že prý „už jsem kvalifikovaná a mohu se vdávat“. A byl stanoven termín svatby. (Za osm měsíců od toho okamžiku.) Jenomže cesta od „kvalifikace ke svatbě“ k „citlivé kuchyně“ byla ještě strastiplná.

30

9. Kuře pečené s kořenovou zeleninou ve vlastní šťávě aneb Vše z jednoho pekáče

pro 5 osob (ale vsadím se, že ho slupnete ve čtyřech a ještě se poperete, kdo si přidá jako poslední)


Kuře – nejlépe v bio kvalitě 1 kg brambor – oloupaných, rozkrojených na poloviny 2 batáty – oloupané, nakrájené na 1 cm plátky ½ kg mrkve – nejlépe v bio kvalitě, na špalíčky á 2 cm 1 červená řepa – nejlépe bio, oloupaná, na malé plátky 2 ks pastináku – nakrájeného na špalíčky á 2 cm 1 čajová lžička mořské soli 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje

▪ Pokud kuře není v bio kvalitě, odstraňte z něj odblaňovacím nožem kůži a všechny nepěkně vypadající tučné kousky. ▪ Hodně velký pekáč vyložte pečicím papírem a položte na něj kuře rozkrojené „na motýla“ (nožem nebo sekáčkem překrojte hrudní kost, kuře „rozbalte“a zatlačte rukou na jeho hřbet, aby kost na hřbetě lehce praskla. Kuře se tím zplacatí a propeče se rovnoměrně). ▪ Obložte kuře brambory, batáty, mrkví, řepou, pastinákem. ▪ Osolte jak kuře, tak i zeleninu. Vše pokapejte olivovým olejem. ▪ Přiklopte poklicí a pečte na 180 stupňů cca 2,5 hod. Při tomto pečení vyteče šťáva, a ta se vsákne do kořenové zeleniny. ▪ Po 2,5 hod odklopte poklici a na posledních 20 minut pečte bez ní. Tím se na kuřeti udělá křupavá kůrka.

HODNOCENÍ: Manžel: Dobrý. Nemám, co bych vytknul. Dcera: Já chci křupavý křídlo. Syn: Já chci opečený brambůrek. Já: Nejlepší z celého jídla je příloha. Mnohem lepší varianta než klasické české pečené kuře.

Čisté potraviny: žádná dieta, ale životní styl! Poté, co můj (tehdy teprve budoucí) manžel prohlásil, že už umím vařit, a jsem tedy kvalifikovaná na vdávání, jsem našla k vaření o něco smířlivější přístup. Ale má rodina – v době, kdy už jsme měli dvě děti – ještě „musela“ odhalit své mnohé potravinové nesnášenlivosti, abych vzala vaření na milost úplně. Aby z něj nebyla jen povinnost, nebo způsob, jak tuctem knedlíků zklidnit nerudného manžela, kterému právě kuna poškrábala lak na novém autě. Muselo se ukázat, že manžel a po něm i děti se mohou pyšnit syndromem, kterému se taky někdy říká „keltské prokletí“, protože častěji postihuje lidi s keltskými předky. Totiž celiakií. Zaplať pánbůh za ni. Díky ní jsme totálně změnili náš životní styl. K lepšímu. Není to dieta, spíš životní styl. Návrat ke kořenům. Zdravý styl pro každého, který bych už neměnila. A který je překvapivě chutný! Jeho podstatou je vynechání všeho, co člověku může působit sebemenší náznaky zdravotních potíží. Většina lidí například ani nemá ponětí, že silně nadpoloviční část naší populace má obtíže s trávením kravského mléka. Náš imunitní systém totiž málokdy vysílá SOS tak hlasitě, abychom si toho všimli. Naproti tomu většina lidí občas zažívá pocit „pálení žáhy“ a další podobné příznaky svědčící ve své podstatě o překyselení žaludku. A všichni víme o škodlivosti některých konzervantů, barviv či zbytků pesticidů v potravinách, ale současně většina z nás nad tím mávne rukou. Pomyslíme si totiž, že stejně nemáme na vybranou. Zrovna tak všichni víme, že vaření ve vodě či v páře je pro tělo mnohem zdravější než fritování či smažení. A přesto dál fritujeme a smažíme – a máváme nad tím rukou, protože si neumíme představit, že by to šlo jinak – alternativně, že by se to „jinak“ také dalo jíst. Jenomže to je ten největší omyl. Máme na vybranou. Můžeme zvolit „čisté potraviny“ a „čistý způsob úpravy“. Totiž jednoduše řečeno, můžeme se vyhýbat všemu, na co jsme více či méně přecitlivělí, ať už jde o volbu potravin či jejich úpravu. Snad protože pod svícnem bývá největší tma, asi bych nikdy nepřišla na to, že se takovým zdravým stylem vůbec dá žít a že v potravinářském průmyslu je něco prohnilého, kdyby mě na to neupozornil problém mých blízkých, celiakie, spojený s pěknou řádkou dalších potravinových alergií. Ale stejně jako čisté potraviny nejsou dietou, ale spíš životním stylem, celiakie sama o sobě není v pravém slova smyslu nemocí, ale spíš vlastností organismu. Podobně jako albín není nemocný, když nesnáší slunce; jen když se i přesto slunci vystavuje, spálí se a potenciálně dostane rakovinu kůže. Člověk s celiakií také není nemocný, jen nedokáže strávit lepek; když lepek přesto jí, rozvine se u něj chronický zánět tenkého střeva nebo další – v extrému až smrtelné – komplikace vyplývající z nadměrné dlouhodobé zátěže imunitního systému. A teprve až tyto komplikace jsou nemocí samy o sobě. Když albín nebude nikdy chodit na slunce, může zůstat po celý život zdravý jako řepa. Když celiak nikdy nebude jíst lepek, nikdy se u něj nemoc nerozvine a bude zdravý. Potenciálně mnohem zdravější než jeho okolí bez celiakie, protože bude jíst zdravé potraviny. Zdravější potraviny, než jí jeho okolí.

32

Potraviny zcela vynechávané v této knize jako potenciálně problémové Toto není v žádném případě výčet všech potravin, které mohou nejčastěji způsobovat alergii, intoleranci a podobně. Je to soupis potravin, které nejčastěji bývají problematické u lidí, jimž byla na prvním místě diagnostikována nesnášenlivost lepku. Jsou to potraviny, které mají na svědomí největší počet potravinových nesnášenlivostí v našich středoevropských podmínkách. (Proto například v tomto výčtu nejsou uvedeny arašídy ani další ořechy, které jsou velkým problémem pro americkou populaci. Ořechy totiž bývají spojené spíš s klasickou alergickou reakcí než s chronickými potížemi v důsledku intolerance.) Níže uvedené jsou potraviny, které nijak zvlášť neprospívají nikomu. Každý je může s klidem z jídelníčku vyřadit či omezit je. Jsou to také potraviny, které nejsou použity v žádném receptu z této knihy. Jsou to totiž krom jiného i potraviny, s jejichž větší či menší nesnášenlivostí má osobní zkušenosti má rodina. Hádám, že některé vás překvapí – možná třeba od mléka byste to nečekali. Více se o jednotlivých položkách dočtete v následujících kapitolách.

34

Lepek (gluten, gliadin)

Je to bílkovina některých obilných zrn. Pozor – obsahuje jej třeba i sójová omáčka!

Amarant

Amarant obsahuje bílkovinu velmi blízkou lepku. Ačkoliv je tedy amarant v literatuře velmi často doporučován jako alternativa lepku, u velmi citlivých jedinců může vyvolávat zcela stejné problémy jako lepek.

Kukuřice stačí ji vynechávat první rok diety

Kukuřice opět obsahuje bílkovinu poměrně blízkou lepku, i když ne natolik blízkou jako amarant. Ačkoliv je tedy kukuřice často doporučována lékaři jako alternativa lepku, u velmi citlivých jedinců může vyvolávat obdobné problémy jako lepek. Je vhodné kukuřici zcela vynechávat z jídelníčku po celý jeden rok od okamžiku diagnostikování celiakie nebo jiné formy nesnášenlivosti lepku. Rok by měla být dostatečně dlouhá doba, po které se zažívací trakt natolik zregeneruje, že je následně možné kukuřici opět do jídelníčku zařadit třeba ve formě kukuřičných lupínků (které jsou u některých receptů v této knize použity). Pozor ale, aby byly bez přídavku pšeničného sirupu!

Sója

Sója je obecně silně problémová v podstatě pro celou populaci, a to ze dvou důvodů. Zaprvé, při časté konzumaci se na ni snadno vypěstuje alergie. Zadruhé – a to je ještě důležitější – sója v sobě obsahuje ve vysoké koncentraci glutaman sodný. Glutamát (glutaman sodný) POZOR – na některých výrobcích nenajdete upozornění, že obsahují glutamát, ale tento fakt se skrývá pod slovy „obsahuje hydrolyzovanou sóju“ nebo „hydrolyzované kvasnice“. Více o riziku glutamátu v kapitole „Glutamát a sója“.

Houby

Houby jsou hodně kontroverzním tématem. Převládá názor, že obsahují velké množství stopových prvků a minerálů, díky kterým jsou pro zdraví prospěšné. Nicméně proti tomu stojí názor, že obsahují byť v malém množství mykotoxiny a navíc poměrně vysoké dávky glutamátu a jsou obtížněji stravitelné. Vyjdeme-li z toho, že většina národů světa úspěšně žije bez konzumace hub a že na každém šprochu je pravdy trochu, zdá se na místě opatrnost: Je pravděpodobné, že jedinci s citlivějším trávením, pro které je „čistá kuchyně“ vhodná, by mohli mít s houbami určité obtíže.

Mléko jakékoliv živočišné

Jedno, zda kravské, kozí nebo třeba ovčí. Bývá extrémně často spojeno s alergiemi na mléčný cukr laktózu nebo mléčnou bílkovinu kasein. Navíc kasein působí patrně ze stejného důvodu jako glutamát na některé citlivější jedince s narušenou hematoencefalickou bariérou v mozku v podstatě jako neurotoxin, takže u těchto jedinců může zhoršovat například autismus nebo další ve své prapůvodní podstatě vlastně metabolické poruchy typu obsesivně-kompulsivní porucha.

Kvasnice (droždí)

Vedle toho, že kvasnice mohou být spojené s alergií, u velmi citlivých osob s poškozeným trávením mohou příliš zatěžovat organismus.

Škrob ve velkém množství

Na škrobu v principu není nic závadného. Najdeme ho v kdečem, i v rýži či bramborách. Se škrobem je ale spojen jiný problém. Škrob na sebe navazuje vodu. Tedy způsobuje u citlivých dětí s poškozeným trávicím traktem průjmy. Protože však škrob je obsažen skutečně v kdečem, nemůžeme to s vyhýbáním se škrobu zase moc přehánět. Spíš jde o to nesypat při vaření do jídla samotný škrob jako takový, anebo dát si třeba pozor na velké množství pudinku, který není ničím než škrobem.

Ocet

Jakýkoliv ocet způsobuje překyselení žaludku a vůbec celého organismu, což zase následně vede u citlivých jedinců k přemnožení kvasinek a mnoha dalším potížím…

Silně slazené nápoje a potraviny

Jde např. o ovocné šťávy, cukroví, bonbóny, slazené marmelády, o sycených limonádách ani nemluvě. Opět krom jiného způsobují hlavně překyselení žaludku a vůbec celého organismu, což zase následně vede u citlivých jedinců ke kandidóze.

Umělá sladidla, barviva

Zejména umělá sladidla jsou jednoduše jedy – viz kapitola Umělá sladidla.

Konzervanty, zvlášť E 250 a E 251

Potravinářský průmysl sice tvrdí, že v malém množství jsou neškodné, ale ještě nikdy nikdo nezkoumal, jak působí na tělo, když jsou zkombinovány s dalšími „malými množstvími“ dalších „neškodných“ látek, takže nakonec z onoho velkého počtu malých množství vzniká jedovatý koktejl. Jsou zkrátka karcinogenní, navíc citliví jedinci je mohou vyloženě nesnášet i v malém množství

Vepřové maso

Vepřové maso je spojeno s obtížným trávením tuků, což je pro lidi s poškozeným nebo jen citlivým zažívacím traktem problém.

Některé tuky a oleje na vaření

Jedinou výjimkou je vysoce kvalitní olej olivový, kokosový, alternativně spíš výjimečně za studena některé exotičtější oleje typu dýňový, sezamový apod.

Rafinovaný cukr a glukózový sirup

Vysoké množství jednoduchých cukrů způsobuje u dětí hyperaktivitu a řadu dalších zdravotních obtíží. Viz kapitola Proč cukr žádný, medu přiměřeně.

Hydrogenované tuky tj. „ztužené“ tuky

Hydrogenace je procesem ztužování tuků (jejich změny, aby netekly a byly husté), kdy dochází k vytváření takzvaných nasycených mastných kyselin. Neboli je procesem devastace tuků. Hydrogenované tuky tělo nedokáže metabolizovat a jsou tak vysloveně zdravotně škodlivé. Způsobují ucpání cév, poruchy funkce lymfatického systému, zásadně přispívají k obezitě a rozvoji cukrovky. Zkrátka zatěžují imunitní systém.

Potraviny, u nichž neznáte původ a složení

Obsahují přídatné látky (typu barviva, konzervanty apod.) a navíc jejich neznámý pochybný původ mluví sám za sebe. Kolik asi v nich může být třeba plísní…?

Další potenciálně vynechávané potraviny Toto je seznam potravin, které sice jsou vynechávané v této knize jako potenciálně problémové (protože citliví jedinci včetně mé rodiny je nesnesou), které ale jinak jsou pro zdravé lidi bez alergie či jiné potravinové nesnášenlivosti natolik zdravé, že ten, kdo se jim nemusí vyhýbat, by neměl :

Ryby

Že alergie na ryby jsou časté, je známá věc. Již méně známé je, že alergie na ryby může být dosti vybíravá: Že zatímco po kaprovi se vaše dítko může začít dusit (a nikoliv kvůli kosti v krku, ale kvůli alergii), třeba tuňák, zvlášť dostatečně tepelně zpracovaný, mu nemusí udělat vůbec nic. Gratulujte si, můžete-li alespoň nějaké ryby, jsou totiž nepřekonatelným zdrojem vitamínu D a omega-3 mastných kyselin.

Mořské plody

Mohou být enormně silným alergenem. U některých alergických lidí mohou být až životu nebezpečné.

Vejce všechna

Nejen slepičí, ale i další vejce, třeba křepelčí, jsou mimořádně častým alergenem. Alergie na vejce je dokonce druhá nejrozšířenější ve světě. Nejvýznamnějšími alergeny z vajec jsou bílkoviny obsažené v bílku, tedy ovomukoid, ovalbumin, ovotransferrin a lysozym. Méně časté jsou alergie na žloutek. Pokud jste u sebe objevili alergii na laktózu či kasein, zpozorněte: Alergie na vejce chodí s alergií na mléko často ruku v ruce.

Česnek, cibule, pórek

Silice v této jinak úžasně užitečné zelenině bohužel dokáží nepěkně podráždit nejeden citlivější žaludek.

A pak tu máme ještě jednu potravinu, která sice není vynechávaná v této knize, která ale také může být potenciálně problémová, protože často způsobuje alergie. Jsou to ořechy. V knize je ovšem u řady receptů uvádím nejen proto, že jsou velmi zdravé (nejsou-li žluklé) a jsou také velmi dobrým zdrojem kvalitních tuků, ale i proto, že je poměrně snadné je nahradit, máte-li na ně alergii. Více o nich v kapitole Ořechy. Dočetli jste až sem? A zděsili jste se, jak se bez toho všeho dá jíst? Tak to jste na tom jako já v první minutě poté, co jsem spatřila tenhle seznam. A vzpomínáte? Mé děti se svými potravinovými nesnášenlivostmi sice měnit nemohou, ale já sama bych mohla, kdybych chtěla. Jenomže nechci. Nejen kvůli dětem a kvůli tomu, že jim chci jít příkladem. Dokonce bych neměnila už ani sama kvůli sobě. Když se mě dneska někdo zeptá, co tedy vlastně jíme, vlastně se občas musím podivit, co jedí ostatní lidé. Potravinářský průmysl se nestydí servírovat jim něco, co se jako potravina jen tváří. Takže vzhůru k receptům.

35

10. Kuřecí sladkokyselé soté na zelenině aneb Kam se hrabe čínské bistro


Jednu z variant tohoto jídla nejspíš znáte z čínské restaurace. Až na to, že podobnost je spíš jen vzhledová než chuťová. Zapomeňte na sójovou omáčku! A zapomeňte na škrob běžně přidávaný do „rádoby čínských“ jídel! Tohle nemá s „čínou“ lautr nic společného. Tedy – snad až na to kuře. Tedy věříte-li, že v čínském bistru vám naservírují skutečně kuře a nikoliv smaženého hlodavce. Nehledě na to, že i kdyby vám podali skutečné kuře, rozdíl mezi tímhle čínským chemicky urychleným kuřetem a bio kuřetem je asi jako rozdíl mezi blechou a čmelákem – obojí je hmyz… Víc se toto jídlo blíží tomu, co Evropané označují za kuřecí soté. Ona vlastně vůbec neuškodí nejprve trocha teorie, které se sice nenajíte, ale se kterou můžete třeba oslňovat návštěvu: Soté je jídlo ze zprudka osmaženého masa na malém množství tuku. V běžné restauraci jej nejspíš najdete pod označením minutka. Nejčastěji se používá pro drůbeží maso. Je to spíš lehčí jídlo, do kterého se dá přidat spousta zeleniny, alternativně i troška bílého vína. (Poznámka pro mého manžela: Ne, obyčejně se tam nelije červené, ale bílé. A pokud si tolik trváš na tom červeném, tak si tam prostě nalij červené, budeš to mít originální a poněkud „hutnější“.) Trochu podobně vzhledově vypadá ragú, ale ragú se liší úpravou: Je to pomalé dušení obyčejně větších kousků masa, nejčastěji červeného, jako je hovězí. Bývá pikantnější, zeleniny bývá méně, omáčka je hustší a víno se přidává častěji. No jo, ale pokud volíte „citlivou kuchyni“, a tedy co nejšetrnější úpravy potravin, nejde to tak docela dohromady s prudkým opečením masa na tuku v případě soté. Citlivějším jedincům by to mohlo poněkud zamávat žaludkem. Vím o tom své. Stačí mi na návštěvě, která vehementně trvá na tom, že mě „musí pohostit“, sníst trochu „minutky“, a rázem si připadám jak ve třetím měsíci těhotenství po ránu. (Poznámka pro muže: To je takový ten pocit, asi jako když si dáte čtyři lahváče, čtyři vodky, a spláchnete to zelenou.) I nabízí se při úpravě masa v citlivé kuchyni varianta někde uprostřed mezi soté a ragú: Maso na pánvi podlijeme lžící nebo dvěma kvalitního olivového oleje a asi 1–2 dcl vody. Tepelně pak maso zpracováváme o něco déle než v případě klasického soté – prostě dokud se voda nevyvaří a nezbude jen tuk (maso tou dobou už bude tepelně dostatečně zpracované). V ten okamžik maso už jen po několik vteřin necháme lehounce opéct ze všech stran (za stálého míchání) a okamžitě odstavíme. Výsledkem bude maso měkké jako v případě dušení s nepatrnou, velmi lehkou „kůrkou“ jako při smažení, tato kůrka však bude jen naznačená, nespálená, nenasáklá velkým množstvím oleje.

pro 4 osoby 2 kuřecí prsa – ideálně bio – nakrájená na nudličky – alternativně můžete použít i 250 g krůtích 1 kapie na nudličky 1 mladá cuketa – neloupaná, nakrájená na kolečka Hrst loupaných mandlí – alternativně můžete místo mandlí použít para ořechy překrojené napůl 2 rajčata – nakrájené na osminky 2 polévkové lžíce panenského olivového oleje 3 rostlinky jarní cibulky – nakrájené na kolečka ½ polévkové lžíce pažitky – najemno nasekané 1,5 lžíce kvalitního medu Kávová lžička mořské soli

▪ Na velkou nebo wok pánev dejte naráz všechno maso, ořechy i zeleninu s výjimkou rajčat. Podlijte 1,5 dcl vody a 2 lžícemi olivového oleje, přiveďte k varu a bez poklice vařte cca 20 min. ▪ Po 10 min přidejte i rajčata. V případě vyvaření vody dále lehce podlévejte malým množstvím vody. ▪ Po cca 20 min by mělo být maso již zcela měkké a voda by měla být téměř vyvařená, na pánvi jí mají zbývat přibližně 2 polévkové lžíce. ▪ Na poslední 3 min přidejte jarní cibulku ze 3 rostlinek, pažitku, med a sůl. ▪ Příloha: Rýže basmati. Začněte ji připravovat cca 10 min po začátku vaření dle kapitoly Vysoká škola na vaření rýže.

HODNOCENÍ: Manžel: No sním to, ale jinak tohle jídlo moc nemusím. Nejlepší jsou tam ty ořechy. Dcera: Ta cibulka je dobrá. Jinak je to takový normální. Syn: Chutná mi to jídlo! Já chci ještě rýži. Ale ty ořechy jsou ble. Já: Mé druhé nejoblíbenější jídlo ze všech jídel (hned po kuřecím ragú s mandlemi). V době kojení (což je u mne nápadně často) se mi navíc dost mění a zjemňují chutě, přibližují se trochu dětským chutím, a tak v této době jde o mé vůbec nejoblíbenější jídlo. (Aby mi ale tohle jídlo skutečně hodně chutnalo, musí být dostatečně posolené a současně v něm musí být dost medu – ačkoliv normálně solím i sladím jenom minimálně ve srovnání s mým okolím.)

36

Nevěřím na osud. Život je takový, jaký si ho uděláme. Jídlo nám k tomu dopomáhej

Recommend Documents