Návod k obsluze CombiMaster

Návod k obsluze CombiMaster

atné í bezpl n y n ž i L te si j TIONA Zajistě A R u b í v klu du k členstv v Návo te alezne nosti n Podrob a straně 59 en obsluz

Funkční části  Őíslo přístroje (viditelné pouze při otevřených dvířkách)  Průtoková pojistka (volitelně) (pouze plynové spotřebiče)  Osvětlení varného prostoru  Dvířka přístroje se zasklením z dvojitého skla  Držák dvířek Stolní přístroje: obsluha jednou rukou s přeskokovou funkcí Stacionární přístroje: obsluha jednou rukou  Odblokování k otevření dvojitého skla (uvnitř)  Integrovaná a samovypouštěcí odkapávací vana dvířek (uvnitř)  Odkapávací vana přístroje s přímým připojením na odpad  Nohy přístroje (výškově nastavitelné)  Typový štítek (se všemi důležitými údaji, jako příkon, druh plynu, napětí, počet fází a frekvence elektrické přípojky, jakož i typ spotřebiče a číslo spotřebiče, viz i funkce/nastavení/typ, opční číslo) k Ovládací lišta l Kryt prostoru s elektroinstalací m Ruční sprcha (volitelně) (s automatickým zpětným navíjením) n Zasouvací pomůcka (stacionární přístroje) o Vzduchový filtr (přiváděný vzduch do prostoru instalace)











 

 

m    

o

Stolní přístroj 6 x 1/1 GN, při 6 x 2/1 GN, 10 x 1/1 GN a 10 x 2/1 GN identický.

    

  m



  o  Standardní přístroj 20 x 1/1 GN, při 20 x 2/1 GN identický.

-9-

 n

Pokyny k používání vašeho přístroje - Do blízkosti přístroje neumisťujte zdroje tepla (např. grilovací desky, fritézy atd.). - Přístroj můžete používat jen v místnostech, v nichž panuje teplota vyšší než 5 °C. Při okolní teplotě pod +5 °C musíte varný prostor před uvedením do provozu zahřát na pokojovou teplotu (> +5 °C). - Jakmile otevřete dvířka varného prostoru, vytápění a kolo ventilátoru se automaticky vypnou. Aktivuje se integrovaná brzda kola ventilátoru. Kolo ventilátoru dobíhá jen krátce. - Je-li váš přístroj zapnutý déle než 20 minut bez toho, abyste zvolili provozní režim nebo funkci CleanJet®, automaticky se aktivuje úsporný režim a na displeji se zobrazí jen aktuální čas. - Jestliže při běžícím provozu neprovedete žádnou další obsluhu, sníží se intenzita indikace (displejů) automaticky o dva stupně. Intenzita indikace se poprvé snižuje po 10 minutách. Po dalších 10 minutách se intenzita indikace znovu sníží. Jakmile se dotknete displeje nebo otevřete dvířka varného prostoru, máte znovu automaticky k dispozici běžnou intenzitu indikace (displejů). - Při použití ke grilování a pečení (např. kuřete) byste měli do přístroje vždy zasunout záchytnou nádobu na tuk. - Používejte jen originální příslušenství výrobce přístroje odolné proti teplu. - Při delších provozních přestávkách (např. přes noc) nechávejte dvířka přístroje pootevřená. - Dvířka varného prostoru mají funkci ztíženého zabouchnutí. Dvířka volně stojícího přístroje jsou uzamčena, jen když se klika dvířek nachází ve vertikální poloze. - Při delších provozních přestávkách (např. den volna) vypínejte opatřením na místě instalace zásobování přístroje vodou, elektřinou a plynem. - Po konci životnosti nesmíte přístroj vyhazovat do běžného odpadu, ani do kontejnerů na staré přístroje v komunálních sběrnách. S likvidací přístroje vám rádi pomůžeme.

Max. množství náplně podle velikosti přístroje

6 x 1/1 GN 10 x 1/1 GN 20 x 1/1 GN 6 x 2/1 GN 10 x 2/1 GN 20 x 2/1 GN

30 kg (max. 15 kg na zásuvku) 45 kg (max. 15 kg na zásuvku) 90 kg (max. 15 kg na zásuvku) 60 kg (max. 30 kg na zásuvku) 90 kg (max. 30 kg na zásuvku) 180 kg (max. 30 kg na zásuvku)

Překročení maximálního množství náplně může vést k poškození přístroje. Dodržujte maximální množství naplnění potravinami uvedená v příručce k použití. - 10 -

Pokyny k používání vašeho přístroje Stolní přístroje se závěsnými stojany

(6 x 1/1 GN, 6 x 2/1 GN, 10 x 1/1 GN, 10 x 2/1 GN) - K vyjmutí závěsný stojan lehce nadzvedněte za jeho střed a vyjměte jej z přední aretace. - Naklopte závěsný stojan směrem ke středu varného prostoru. - Vyzdvihněte závěsný stojan z upevnění tak, že jej zvednete směrem nahoru. Nasazení se provádí v opačném pořadí.

Práce se stojanovými vozíky, stojanovými vozíky na talíře a přepravními vozíky u stolních přístrojů (volitelné)

- Vyjměte závěsný stojan dle popisu. - Vložte vjezdovou kolejnici do příslušného upevnění na dně přístroje. Dbejte na to, aby upevnění přesně lícovalo (4 kolíky). - Dbejte na to, že přístroj musí být přesně přizpůsoben výšce přepravního vozíku a musí být vyrovnán. - Zajeďte přepravním vozíkem až po doraz na vjezdovou kolejnici a zajistěte, aby byl přepravní vozík aretován k přístroji dle předpisů. - Zasuňte stojanový vozík nebo stojanový vozík na talíře do přístroje až po doraz a zkontrolujte funkčnost aretace v přístroji. - K vyjmutí stojanového vozíku nebo stojanového vozíku na talíře odemkněte (uvolněte) aretaci a vytáhněte vozík z varného prostoru. Sondu teploty jádra nejprve nastavte do parkovací polohy vjezdové kolejnice. - Dávejte pozor na to, aby stojanový vozík nebo stojanový vozík na talíře byly během přepravy bezpečně aretovány (upevněny) na přepravním vozíku.

- 11 -

Obsluha všeobecně H2O Při zapnutí se může na displeji zobrazit upozornění „H2O“. To znamená, že parní generátor ještě není naplněn vodou. Po naplnění indikace automaticky zhasne.

Je-li ve varném prostoru větší teplo, než je vámi nastavená teplota, bliká tlačítko zvoleného provozního režimu (např. vaření v páře). (Chlazení varného prostoru viz kapitolu „Zchlazení“.)

0:35 Nastavení času Dobu přípravy lze do hodnoty 30 minut zadávat v intervalech po 1 minutě, od hodnoty 30 minut pak v 5 minutových intervalech.

rES „RESET“ (jen plynové spotřebiče) Při poruše funkce hořáku se rozsvítí indikace „rES“. Po 15 sekundách se ozve akustický signál. Stisknutím tlačítka hodin znovu zahájíte automatické zapalování. Pokud se indikace „rES“ po cca 15 sekundách znovu nerozsvítí, plamen hoří a přístroj je připraven k použití. Jestliže se indikace navzdory opakovanému stisknutí rozsvěcuje, informujte laskavě zákaznický servis!

- 13 -

Ovládací prvky

Paření (100 °C)

Horký vzduch (30 °C až 300 °C)

Kombinované paření (30 °C až 300 °C)

Přepínač druhů provozu

Paření Vario (30 °C až 99 °C) F

Finishing (30 °C až 300 °C)

Přídavná funkce „Cool Down“ Ukazatel teploty varného prostoru

Nastavovací kolečko teploty varného prostoru

Ukazatel topného provozu

Klávesa pro nastavení času (0 až 23 hod. 59 min.) Klávesa pro nastavení teploty v jádru (0 °C až 99 °C)

Ukazatel času / teploty v jádru Nastavovací kolečko času / teploty v jádru

- 14 -

Provozní režimy

Režim „Paření“

Režim „Horký vzduch“

Vysokovýkonný generátor čerstvé páry vyrábí hygienickou čerstvou páru. Ta se bez tlaku přivádí do varného prostoru, kde pomocí kola ventilátoru obíhá vysokými rychlostmi. Patentovaný regulační systém zajišt’uje přívod vždy tak velkého množství páry, jehož energii připravované produkty skutečně dokáží přijmout. Teplota varného prostoru v tomto provozním režimu je nastavena na konstantních 100°C.

Výkonná topná tělesa zahřívají suchý vzduch. Kolo ventilátoru rozvádí horký vzduch rovnoměrně po celém varném prostoru. Teplotu varného prostoru lze volitelně nastavit od 30°C do 300°C.

Režim „Kombinované paření“

Oba režimy paření a horký vzduch regulační systém navzájem kombinuje. Tato kombinace vytváří vlhké a horké klima pro zvláště intenzivní vaření. Teplotu varného prostoru lze volitelně nastavit od 30 °C bis 300 °C. Přitom je ve varném prostoru stále optimálně regulovaná vlhkost, které brání vysýchání připravovaných produktů.

Režim „Paření Vario“

Elektronický regulační systém s teplotními čidly s přesností jednoho stupně udržují předem nastavenou varnou teplotu v celém varném prostoru na konstantní hodnotě. Citlivé řízení a regulační technika zaručují klima ve varném prostoru odpovídající danému produktu. Teplotu varního prostoru je možné nastavovat variabilně od 30 °C do 99 °C. F

Režim „Finishing®“

Oba provozní režimy „vaření v páře“ a „horký vzduch“ jsou vzájemně zkombinovány. Vyvíjejí přitom optimální klima ve varném prostoru, jež zabraňuje jak vyschnutí vařené potraviny, tak vzniku nechtěných skvrn od vody. Teplotu varného prostoru lze individuálně nastavit od 30° C do 300 °C.

- 15 -

Režim – paření

Příklady připravovaných produktů:

„Paření“

Generátor čerstvé páry vyrábí hygienickou čerstvou páru. Teplota varného prostoru za tohoto režimu je konstantně nastavena na 100°C. Způsoby použití: paření, dušení, blanšírování, dovaření, bobtnání, vakuové vaření, rozmrazování (regenerace), konzervování

1

Předehřívání, dokud nezhasne kontrolka vyhřívání.

2 3

0:25

Nebo pracujete s čidlem teploty v jádru

2 3

76°C nastavená hodnota

19°C skuteãná hodnota

• Mise en place tomates concassŹes, přílohy (zelenina, ovoce), houby, blanšírování Julienne a Brunoise, blanšírování zeleniny na náplně, rolády apod., loupání cibule, loupání kaštanů, bobtnání luštěnin • Předkrmy míchaná vejce, sázená vejce ve formičkách, vejce natvrdo, chřest, zeleninové pudinky, plněná zelenina (cibule, kedlubna, pórek, celer apod.) • Polévkové vložky játrové knedlíčky, špenátové knedlíčky, taštičky, ravioli, zeleninové vločky • Hlavní jídla vařené hovězí, žebírko á la Kassel, koleno, jazyk, slepice na polévku, krůtí stehna, aspikové maso, ryby • Přílohy rizoto/rýže, knedlíky (houskové, české, v ubrousku), noky, bramborové knedlíky, těstoviny (nudle), čerstvá zelenina a mražené produkty, zeleninový pudink, bramborová roláda, loupané brambory, brambory ve slupce, vypichované • Zákusky ovoce čerstvé nebo mražené (např. horké maliny), kompoty, mléčná rýže

- 16 -

Režim – paření Tipy

• Promyslete si každý den, jaké komponenty můžete v režimu „Paření“ připravovat společně, abyste tak dosáhly co nejvyššího stupně vytížení přístroje Combi-Master. Uvědomte si, že ryby, maso, zelenina, přílohy a ovoce (pokud mají stejný způsob úpravy) se mohou vařit společně. • Brambory vařte v děrovaných nádobách GN, pronikání páry a proces vaření jsou díky perforovaným stěnám rychlejší a intenzivnější. • Vytékající št’ávu ze zeleniny můžete jímat do nádoby, kterou postavíte do nejspodnější úrovně. • Je lepší použít dvě ploché nádoby GN než jednu vysokou => vrstva je tak nižší a suroviny na sebe netlačí. • Noky a knedlíky nepokládejte do ploché uzavřené nádoby GN příliš blízko vedle sebe. • Rýži a obilí jako jediné potraviny zalijte vodou: 1 díl rýže/obilí, 1,5 až 2 díly vody. • Velmi jednoduché je loupání rajčat: nechte je cca 1 min. v režimu „Paření“ a poté je prudce zchlad’te studenou vodou.

- 17 -

Režim – horký vzduch Příklady připravovaných produktů:

„Horký vzduch“

Výkonná topná tělesa zahřívají suchý vzduch. Teplotu varného prostoru je možné volitelně nastavovat od 30 °C do 300 °C. Způsoby použití: pečení, smažení, grilování, fritování, gratinování, glacírování

1


2

160°C

3 4

0:25


3 4



• Mise en place opekání slaniny, opékání kostí, kynutí těsta (kvásku)

• Předkrmy masové kuličky, plnohodnotné nákypy, zapékaná zelenina, zeleninová paštika, paštiky, roastbeef, kuřecí křídla, finger food, kachní prsa, quiches, pečivo z křehkého těsta, tarteletty • Polévkové vložky piškotové nudličky, šunkové nudličky, sýrové krutony • Hlavní jídla steak, rumpsteak, T-Bone, játra, karbanátky, kuřecí prsa, kuřecí stehna, kuřecí půlky / celá kuřata, krůta, bažant, křepelky, obalované pokrmy, obalované hotové pokrmy (konvenience), pečené zeleninové knedlíčky, kachní prsa, kotleta, pizza • Přílohy bramborové placky, pečené brambory, bramborový gratin, restované brambory, brambory ve fólii, idaho-potatoes, bramborové suflé, brambory macaire, brambory Duchesse • Zákusky piškot, třená těsta, jemné pečivo, listové těsto, croissanty, chléb, housky, bagety, křehké těsto, jablkový závin, pečivo (předpečené), mražené produkty

- 18 -

Režim – horký vzduch Tipy

• Doba vaření Doba vaření závisí na kvalitě, hmotnosti a výšce připravovaného produktu. Rošty nebo nádoby nepokládejte blízko sebe, aby byla zaručena rovnoměrná cirkulace vzduchu. • Obecné pokyny pro přípravu produktů s krátkou dobou pečení - Varný prostor předehřejte na co nejvyšší teplotu (300°C), aby se vytvořila dostatečná tepelná kapacita. - Vložení produktů by se mělo provést co nejrychleji, aby teplota varného prostoru klesla co nejméně. - Během procesu vaření (při plné vsázce) krátce otevřete dvířka, aby mohla uniknout přebytečná vlhkost z přístroje. - U produktů s krátkou dobou pečení a produktů, ze kterých uniká mnoho vlhkosti (např. kuřecí stehna), snižte vsázkové množství příp. na 75 až maximálně 50% maximálního teoretického množství.

• Obalované produkty možné je použít různé způsoby obalování. Pro dosažení intenzivnějšího zhnědnutí se používají speciální tuky nebo směs papriky a oleje. Strouhanku apod. dobře přitlačte, potřete tekutým tukem a vložte do přístroje v dostatečné vzdálenosti od sebe. Základní pravidlo: 1 cm tloušt’ky masa vyžaduje cca 8 až 10 minut smažení. Předehřev: na 300°C (minimálně do doby, než zhasne kontrolka vyhřívání). Optimální tloušt’ka: 1,5 až 2 cm. Příslušenství: plech na smažení a pečení nebo nádoba emailovaná granitem. Pro rovnoměrné opečení dozlatova, na horní i dolní straně. Dbejte na tloušťku řezů, resp. stejnou velikost. • Gratinování pokrmů z bílého a červeného masa, ryb a mušlí, chřestu, čekanky, brokolice, fenyklu, rajčat, toastů Předehřev: na 300 °C (minimálně do doby, než zhasne kontrolka vyhřívání). Po ukončení vsázky nastavte požadovanou teplotu. Např.: rošty nebo nádoby (20 mm) pro zapékání toastů, steaků a polévek.

- 19 -

Režim – horký vzduch • Pečení Předehřev na teplotu pečení. Při plné vsázce zvolte příp. vyšší předehřívací teplotu. Teplota pečení: o 20 až 25 °C nižší než u tradiční trouby. U housek používejte pouze každou druhou kolejnici. V případě mražených produktů konvenience je nutný přístroj předehřát na 300 °C. Syrové housky nechte roztát a krátce odpočinout. Příslušenství: Použijte děrovaný plech na pečení s teflonovou vrstvou, plech na pečení nebo smažení nebo granitem emailované nádoby GN.

- 20 -

Režim – kombinované paření „Kombinované paření “


Režimy paření a horký vzduch navzájem regulační systém kombinuje. Tato kombinace způsobuje vlhké teplé klima pro zvláště intenzivní procesy vaření. Teplotu varného prostoru je možné volitelně nastavit mezi 30 °C až 300 °C. Způsoby použití: smažení, pečení

1


2

160°C

0:25


3 4


• Předkrmy quiche Lorraine, zeleninový nákyp, flan (pudink), moussaka, lasagne, canneloni, paella, nudlový nákyp • Hlavní jídla pečeně (hovězí, telecí, vepřová, jehněčí, drůbeží, zvěřina), rolády, plněná zelenina (paprika, lilek, zelí, cibule, kedlubna), zapékaná zelenina (květák), krůtí kýta, plněné telecí hrudí, nudle se šunkou, obilný pudink, vepřové koleno, vepřový bok, omeleta v různých variacích • Přílohy bramborový gratin, mražené produkty (plněné bramborové taštičky, …), bramborový nákyp

3 4

• Mise en place opékání kostí

• Zákusky kynuté těsto • Různé chléb, housky, preclíky (mražené předpečené produkty, polotovary).


- 21 -

Režim – kombinované paření Tipy

• Připravované produkty nepokládejte těsně vedle sebe, aby proces úpravy byl rovnoměrný. • Pečeni s kůží nebo větší kusy nechte cca 1/3 doby vařit v páře. • Kondenzát jímejte do nádoby (pomocná kolejnice) a podlévejte jím opečené kosti na omáčku. • Příprava omáček – Do pomocné kolejnice zasuňte uzavřenou nádobu. – Kosti, mire poix, koření vložte do nádoby a pečte pod masem. – Podlévejte. – Nechte dusit po celou dobu vaření. – Vznikne tak velmi koncentrovaný základ pro omáčky. • Rolády vložte do uzavřené nádoby GN, zalijte horkou omáčkou a zakryjte nádobou. • Pečení Kynutá těsta, listová těsta, pálená těsta připravte na plechy pro pečení/smažení, použít je možné rovněž tak

- 22 -

Režim – paření vario Příklady připravovaných produktů:

„Paření Vario“

Generátor čerstvé páry vyrábí hygienickou čerstvou páru. Teploty varného prostoru lze nastavovat variabilně od 30 °C do 99 °C.

• Předkrmy želatiny, rybí knedlíčky, teriny, vakuové pokrmy

1 Předehřívání, dokud nezhasne kontrolka vyhřívání.

2

160°C

0:25


• Přílohy flan, zeleninový pudink, polenta • Zákusky ovoce, karamelový krém, kabinetní pudink

3 4

• Polévkové vložky nádivky, knedlíčky, noky, ztracená vejce/Royale • Hlavní jídla ryby (losos, mořský jazyk apod.), žebírko á la Kassel, drůbež, vakuové pokrmy (kuřecí prsa, hovězí špička, telecí jazyk), krůtí filé, kuřecí prsa, hovězí filé, párky Vitello

3 4

• Mise en place blanšírování slaniny a šunky, pošírování rybích přísad, pasterizování polévek, omáček, fondů, aromatických látek atd. („polokonzervování“)



- 23 -

Režim – paření vario Tipy

• Doby vaření pro režim „Paření Vario“ Jako orientační hodnoty slouží doby vaření pro režim „Paření“. Obecně: Őím nižší se nastaví teplota vaření, tím delší je doba vaření. • Směrné hodnoty teploty varného prostoru „Paření Vario“: Polévkové vložky: 75 až 90 °C Ryby 65 až 90 °C Korýši: 65 až 90 °C Maso a uzeniny: 72 až 75 °C Světlé maso: 75 až 85 °C Tmavé maso: 80 až 90 °C Drůbež: 80 °C Zákusky: 65 až 90 °C

• Výhody: – Pevná struktura náplní. – Intenzivnější aroma a intenzivnější chut’ produktů. – Ztráta vařením je u produktů s obsahem tuku velmi malá. Směrné hodnoty pro teplotu: 72 až 80 °C. • Produkty se upravují přímo na talířích, na kterých se pokrm servíruje, např. ryby.

• Koření Koření používejte opatrně. Díky nízkým varným teplotám se intenzivněji rozvíjí typická vlastní chut’. U vakuového vaření věnujte pozornost přesnému dávkování aromatických látek, esencí a redukcí! • Konzervování ovoce/zeleniny V závislosti na pevnosti suroviny a požadovaném výsledku konzervování zalijte surovinu horkou nebo studenou tekutinou. Průměr použité konzervační nádoby by neměl být větší než 100 mm. Varná teplota závisí na druhu produktu (stupeň zralosti, v celku – nakrájený). Směrné hodnoty pro teplotu: 74 až 99 °C. Pozor: sklenice se nesmějí uzavírat!

- 24 -

F

Režim – Finishing

®

F

„Finishing®“

Představuje kombinaci režimu paření a horký vzduch. Přitom vzniká optimální klima ve varném prostoru, které brání jak vysýchání připravovaných produktů, tak nežádoucím „loužím“ a vodním okrajům. Teplotu varného prostoru lze nastavovat od 30 °C do 300 °C.

1

F


2

0:25

3 4




• Předkrmy špagety všeho druhu, canneloni, lasagne, zeleninové talíře, sýrové a kapustové závitky, quiche Lorraine, jarní závitky, plnohodnotné zeleninové opékané placky, cibulový koláč

Doporučujeme teplotu varného prostoru 120°C a 140°C . Teplotu varného prostoru je možné podle vlastní produktu kdykoliv variabilně změnit.

• Hlavní jídla pečeně všeho druhu, sekaná, nákypy, hotová menu, rolády, plněná zelenina

3

• Přílohy rýže, brambory, nudle, těstoviny, zelenina, nákyp, gratin

4

0:08

Zpravidla trvá finishing u pokrmů upravovaných přímo na servírovacích talířích cca 5 až 8 minut – liší se v závislosti na produktu, teplotě produktu, počtu talířů/podnosů, výšce náplně a požadované konzumní teplotě.

• Zákusky závin, horké ovoce


- 25 -

F

Režim – Finishing®

Tipy

• Nádobí vhodné pro finishing porcelánové talíře, keramika, sklo, stříbrné podnosy, měděné pánve, chrómniklová ocel, hliníkové misky (pro prodej přes ulici) • Banketový servis/cestovní společnosti Finishing na servírovacích talířích ve stojanovém vozíku na talíře – Velké počty za velmi krátkou dobu. – Rychlá změna šarží. – Velmi krátká servírovací doba dovoluje velký hodinový výkon, rychlé střídání hostů u stolů, větší obrat. – pro talíře do průměru 31 cm • Servírovací nádobí se ohřívá spolu s pokrmem a tvoří akumulátor tepla pro delší výdejové trasy. • Poklop pro udržení teploty k překlenutí krátkých čekacích dob nebo na delší přepravu. • Jednotlivé komponenty pokrmu podle možností pokládejte na talíře, příp. podnosy rovnoměrně, ne těsně vedle sebe. • Vařenou zeleninu a přílohy před pokládání na talíře pro finishing smíchejte s kouskem másla nebo tuku. • Omáčky Přidávejte k pokrmům zásadně po finishingu. • Velkoobjemové komponenty potřebují delší dobu na ohřátí.

- 26 -

Práce s čidlem teploty v jádru Možnost použití při všech provozních režimech. Pozor! Sonda teploty jádra může být horká – nebezpečí popálení! Používejte kuchařské rukavice (chňapky).

F

1 2

160°C

3 Jehlu sondy teploty jádra zasuňte do nejsilnějšího místa pod úhlem 30–45 stupňů. Jehla musí být prostrčena středem vařené potraviny.

4



Őasové spínací hodiny jsou mimo provoz. Při dosažení předem nastavené teploty v jádru zazní bzučák. - Sondu teploty jádra vždy umisťujte dle předpisů do příslušné parkovací polohy – nebezpečí poškození! - Sondu teploty jádra nenechávejte viset z varného prostoru – nebezpečí poškození! - Před vyjmutím vařené potraviny z varného prostoru z ní vytáhněte sondu teploty jádra – nebezpečí poškození!

- 27 -

Práce s čidlem teploty v jádru Tipy

Směrné hodnoty teploty v jádru

• U pečeně pro nářez zvolte teplotu jádra o cca 5°C nižší, protože pečeně během fáze chladnutí ještě dochází. Příklad: „Pečení“, poměr teplota v jádru – varná doba. • Aby nevznikly díry (sražení bílkovin) v produktu, musíte čidlo teploty v jádru před použitím zchladit. • Nastavené teplotní hodnoty a provozní režimy můžete kdykoliv změnit. • Měření teploty v jádru: Zjištění optimální konzumní teploty při Finishing®.

hovězí maso stupeň hovězí filé/svíčková medium roastbeef medium roštěnec propečený hovězí pečeně propečený hovězí špička propečený

teplotav jádrur 55 - 58 °C 55 - 60 °C 85 - 90 °C 80 - 85 °C 90 °C

vepřové maso vepřová kýta propečený vepřová kýta do světle růžova vepřový hřbet do světle růžova vepřová plec propečený vepřový bůček, propečený plněný vepřový bůček/ovar propečený vepřové zadní propečený koleno, pečené vepřové zadní propečený koleno vařená šunka velmi št’avnatý žebírko á la Kassel (nářez) vepřové zadní propečený koleno, nasolené žebírko á la Kassel propečený šunka v chlebovém těstě

- 28 -

75 °C 65 - 68 °C 65 - 70 °C 75 °C 75 - 80 °C 80 - 85 °C 80 - 85 °C 80 - 85 °C 64 - 68 °C 65 - 70 °C 55 - 60 °C 75 - 80 °C 65 °C 65 - 68 °C

Práce s čidlem teploty v jádru Směrné hodnoty teploty v jádru hovězí maso telecí maso telecí hřbet telecí kýta, vrchní šál, ořech, frikando telecí svíčková telecí pečeně/ telecí plec telecí hrudí

stupeň

teplotav jádrur

do světle růžova propečený

58 - 65 °C 78 °C

propečený propečený

75 - 80 °C 75 - 80 °C

propečený

75 - 78 °C

skopový hřbet dorůžova skopový hřbet propečený skopová kýta dorůžova skopová kýta

65 - 70 °C 80 °C 70 - 75 °C 82 - 85 °C

Směrné hodnoty teploty v jádru hovězí maso paštiky apod. drůbež kuře husy/kachny krůta

dorůžova propečený dorůžova propečený propečený

propečený propečený propečený

paštiky sekaná teriny želatiny ballotiny Foie gras ryby, např. losos

jehněčí U stupně „propečený“ je teplota v jádru mezi 79°C a 85°C. Barva v jádru je šedá, lehce načervenalá. št’áva za masa je čirá. jehněčí kýta jehněčí kýta jehněčí hřbet jehněčí hřbet jehněčí plec

stupeň

60 - 62 °C 68 - 75 °C 54 - 58 °C 68 - 75 °C 78 - 85 °C

- 29 -

skelný

teplotav jádrur

85 °C 90 - 92 °C 80 - 85 °C 72 - 74 °C 72 - 78 °C 60 - 70 °C 65 °C 65 °C 45 °C 60 °C

Funkce Cool Down, Nastavení přístroje – Celsius / Fahrenheit Váš přístroj pracoval s vysokou teplotou ve varném prostoru a nyní byste potřebovali pokračovat se nižší teplotou. Pomocí funkce „Cool Down“ můžete varný prostor rychle a šetrně vůči materiálu zchladit.

Nastavení přístroje – Celsius / Fahrenheit

Teploty se mohou zobrazovat ve stupních Celsia nebo ve stupních Fahrenheita. Změna zobrazování Celsius / Fahrenheit

Výstraha! - Funkci zchlazení aktivujte, jen když je vodicí plech vzduchu uzamčen (zajištěn) dle předpisů – nebezpečí poranění! - V průběhu funkce zchlazení se kolo ventilátoru při otevření dvířek nevypíná. - Nesahejte do kola ventilátoru – nebezpečí poranění! - V průběhu funkce zchlazení vystupuje z varného prostoru horká pára – nebezpečí popálení!

1

Zavřete dvířka.

2 3

Otevřete dvířka.

Současně stiskněte klávesu „Hodiny“ a klávesu „Teplota v jádru“ na déle než 10 sekund.

100°C nebo 212°F

Před zvolením funkce „Cool Down“ zavřete dvířka varného prostoru.

- 30 -

Návod k obsluze CombiMaster

Recommend Documents