Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici
NÁDOBY NA VÍNO – OD HISTORIE PO SOUČASNOST Bakalářská práce
Vedoucí bakalářské práce:
Vypracovala:
Ing. Radek Sotolář, PhD.
Miluše Pfefferová
Lednice 2013
Prohlášení Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Nádoby na víno - od historie po současnost vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které uvádím v přiloţeném soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uloţena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům. V Lednici, dne Podpis diplomanta
Děkuji vedoucímu bakalářské práce Ing. Radku Sotolářovi, Ph.D. za rady a připomínky, které mi poskytl v průběhu zpracování mé bakalářské práce. Dále chci poděkovat Tomášovi Blahovi, své rodině za podporu a pomoc při tvorbě této práce. Velké děkuji patří synovi, který mi dal prostor tuto práci dokončit.
OBSAH 1. ÚVOD ........................................................................................................................ 8 2. CÍL .............................................................................................................................. 9 3. LITERÁRNÍ ČÁST .................................................................................................. 10 3.1 Historie nádob na víno ...................................................................................... 10 3.1.1 Neolit, vývoj nádob ............................................................................... 10 3.1.2 Asie a Čína ............................................................................................ 11 3.1.3 Indie a Egypt ......................................................................................... 12 3.1.4 Víno a nádoby v Evropě ........................................................................ 14 3.2 Hlavní nádoby současné doby .......................................................................... 17 3.2.1 Skleněné nádoby .................................................................................. 17 3.2.2 Plastové nádoby .................................................................................... 17 3.2.3 Železobetonové nádoby ......................................................................... 18 3.2.4 Ocelové nádoby .................................................................................... 20 3.2.5 Nerezové nádoby ................................................................................... 21 3.2.6. Sklolaminátové nádoby ........................................................................ 22 3.2.7 Kameninové nádoby.............................................................................. 22 3.2.8 Dřevěné nádoby .................................................................................... 23 3.3 Transportní nádoby na víno ............................................................................. 27 3.3.1 Cisterny ................................................................................................. 27 3.3.2 Skleněné láhve ...................................................................................... 28 3.3.3 PET láhve, tetrapak ............................................................................. 31 3.4 Nádoby k servírování vína ............................................................................... 33 3.4.1 Degustační sklenička ............................................................................ 33 3.4.2 Sklenice podle typu vína ...................................................................... 35 3.4.2.1 Sklenice na zralá vína ............................................................ 35 4
3.4.2.2 Sklenice na sladká vína ........................................................... 35 3.4.2.3 Sklenice na sametová, bohatá červená vína ............................ 35 3.4.2.4. Sklenice na vína červená s výraznými taniny ....................... 36 3.4.2.5 Sklenice na lehká, mladá ovocná červená vína ....................... 36 3.4.2.6 Sklenice na červená kořenná, hedvábná vína. ......................... 36 3.4.2.7 Sklenice na bílá vína školená v dřevěných sudech ................ 37 3.4.2.8 Sklenice na bohatá bílá vína, intenzivně aromatická. ............ 37 3.4.2.9 Sklenice na šampaňské a šumivá vína .................................... 37 3.4.2.10 Sklenice na lehká bílá vína s výraznou kyselinkou............... 38 3.4.3 Karafa ................................................................................................... 38 3.4.4 Tastevin ................................................................................................. 39 3.4.4 Chladící nádoby na víno ....................................................................... 40 3.4.5 Koštýř na víno ....................................................................................... 42 4. ZÁVĚR ..................................................................................................................... 44 5. SOUHRN .................................................................................................................. 45 6. RESUME .................................................................................................................. 46 7. SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY ...................................................................... 47
5
SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ UVEDENÝCH V TEXTU Tabulky: Tab. 1: Teplota vína před nalitím do sklenice................................................................ 41
Obrázky: Obr. 1: Hliněná nádoba na víno ..................................................................................... 10 Obr. 2: Nádoba v podobě zvířete ................................................................................... 11 Obr. 3: Hliněná nádoba s víčkem ................................................................................... 13 Obr. 4: Amfora na víno .................................................................................................. 15 Obr. 5: Schéma dřevěného sudu .................................................................................... 23 Obr. 6: Obří sud v Mikulově .......................................................................................... 26 Obr. 7: Potravinová cisterna .......................................................................................... 27 Obr. 8: Na obrázku je několik typů lahví, které jsou charakteristické svým vzhledem 29 Obr. 9: Tetra Prisma Aseptic ......................................................................................... 32 Obr. 10: Tetra Brik Aseptic ........................................................................................... 32 Obr. 11: Rozměry degustační skleničky OIV ................................................................ 33 Obr. 12: Sklenice na zralá vína ...................................................................................... 35 Obr. 13: Sklenice na sladká vína.................................................................................... 35 Obr. 14: Sklenice na sametová, bohatá červená vína..................................................... 35 Obr. 15: Sklenice na vína červená s výraznými taniny.................................................. 36 Obr. 16: Sklenice na lehká, mladá ovocná červená vína ............................................... 36 Obr. 17: Sklenice na červená kořeněná, hedvábná vína ................................................ 36 Obr. 18: Sklenice na bílá vína školená v dřevěných sudech .......................................... 37 Obr. 19: Sklenice na bohatá bílá vína, intenzivně aromatická ....................................... 37 Obr. 20: Sklenice na šampaňské a šumivá vína ............................................................. 37 6
Obr. 21: Sklenice na lehká bílá vina s výraznou kyselinkou ......................................... 38 Obr. 22: Kulatá karafa na víno ....................................................................................... 39 Obr. 23: Karafa ve tvaru kachny .................................................................................... 39 Obr. 24: Tastevin ........................................................................................................... 40 Obr. 25: Hliníková chladící nádoba na víno .................................................................. 42 Obr. 26: Nerezová chladící nádoba na víno ................................................................... 42 Obr. 27: Plastová chladící nádoba na víno..................................................................... 42 Obr. 28: Měděná chladící nádoba na víno ..................................................................... 42 Obr. 29: Porcelánová chladící nádoba na víno .............................................................. 42 Obr. 30: Koštýř kulatý bez motivu ................................................................................ 43 Obr. 31: Koštýř oválný bez motivu................................................................................ 43 Obr. 32: Ručně malované koštýře .................................................................................. 43
7
1. ÚVOD Víno je povaţováno za jeden z nejstarších kulturně společenských nápojů této planety. Lidé byli přesvědčeni, ţe je darem bohů, a proto se vyuţívalo k různým náboţenským obřadům a rituálům. Víno bylo nápojem králů, ale i chudých. Tam, kde nebylo vody, bylo právě tohoto charakteristického a jedinečného nápoje. Proto, aby si i naši předkové mohli dopřát tohoto lahodného moku, bylo zapotřebí nádob na jeho výrobu, uchování a následnou konzumaci. Jak šel čas, lidé se začali vínem zabývat stále víc a víc. Byla snaha vytvořit opravdu stále lepší a lahodnější nápoj. Stejně tak se vyvíjely i nádoby na jeho výrobu a uchování. Člověk si tak tvořil nádoby elegantní, různě zdobené, ale hlavně prakticky vyuţitelné pro danou dobu či situaci. Vyuţitím různých materiálů při výrobě nádoby na víno člověk pomalu zjišťoval, ţe kaţdý materiál dává vínu jedinečné a nezaměnitelné vlastnosti. Tímto vývojem si prošly i nádoby na konzumaci vína. Lidé si uvědomovali váţnost situace, ve které bylo víno podáváno. K těmto obřadům od prvopočátku vyráběli specifické misky, číše, grály aţ po dnešní sklenice.
8
2. CÍL Cílem bakalářské práce je prostudovat všechny dostupné literární zdroje pojednávající o historii nádob na víno aţ po současnost. Blíţe se zaměřuji na nádoby pro zrání, transport a servírování vína.
9
3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 HISTORIE NÁDOB NA VÍNO 3.1.1 Neolit, vývoj nádob V období neolitu, nebo-li mladší době kamenné, bylo víno vyráběno jiţ v letech 8 500 – 4 000 př.n.l. Jiţ v této době si dokázali předkové dnešního člověka vyrobit nástroje nezbytné pro zpracování vinných hroznů. Velmi rychlý rozvoj civilizace zapříčinil rozšíření révy vinné z Blízkého východu aţ do Středomoří. S vývojem technologií pro zpracování plodů révy vinné a následné výroby vína ve vinařském průmyslu docházelo i k vývoji nádob na víno. Zprva se pro skladování nejen vína vyuţívala kůţe zvířat, z níţ si tehdejší člověk vyrobil jakýsi měch, který je povaţován za nejstarší nádobu na víno. K pití pak vyuţíval speciálně upravené zvířecí rohy. Přibliţně 6 000 let př.n.l. byla objevena moţnost zpracování hlíny. Tím se v oblasti Blízkého východu zrodilo první hrnčířství. Člověk si tak dokázal z pálené hlíny vytvořit nádobu na kvašení, skladování a konzumaci vína. Jedna z prvních a nejznámějších lokalit, kde se podařila prokázat přítomnost vína, byla oblast mezi řekami Eufrat a Tigris - východní Mezopotámie (GOSWAMI, 2004). Obr. 1: Hliněná nádoba na víno ( www.penn.museum, 2012)
Významný nález se podařilo objevit v polovině 20. století v současném severním Íránu u hory Zagros. V oblasti kdysi obydlené Hajji Firuz byl nalezen do kuchyňské podlahy starověkého obydlí zabudován hliněný dţbán s úzkým hrdlem společně s pěti dalšími nádobami různých tvarů. Část kuchyně tak pravděpodobně slouţila i jako sklep. Na dně tohoto dţbánu byla jakási naţloutlá usazenina. Důkladná 10
spektrografická analýza odhalila, ţe usazenina obsahuje kyselinu vinnou v mnoţství, které odpovídá obsahu této látky ve vinných hroznech. Dále byla objevena přítomnost terebintové pryskyřice, která se od starověku aţ po éru Římanů uţívala jako konzervant vína. Nádoby byly prokazatelně vyrobeny mezi lety 5 400 a 5 000 př.n.l. Nejstarší dochované známky vína tak sahají celých sedm tisíc let zpět a Sumerové z oblasti dnešní hranice mezi Irákem a Íránem jsou tak prozatím nejstaršími zjištěnými vinaři. Je zřejmé, ţe réva vinná doprovází člověka od počátku jeho existence a víno je spojeno se vznikem civilizace (GOVERN, 2012).
3.1.2 Asie a Čína Původ divokých hroznů je především z oblastí na pobřeţí asijského Kaspického moře. Víno, které se v Číně vyrábělo přímo z rostliny Vitis vinifera bylo produkováno aţ ve 2. stol. př.n.l. Díky existenci starověké trasy, známé pod jako Hedvábná stezka, se vinařství a víno šířilo do západních oblastí. Ţádná další starověká civilizace nemůţe soupeřit s čínskou. Nejvíce tajemné a propracované nálezy starověkých rituálních nádob velkolepých tvarů s nádhernými motivy a nápisy pochází z období 2 000 – 100 př.n.l. Tyto artefakty nesou obrovský historický význam a dokládají tak nejen slávu čínských dynastií. Zásadní částí pohřebního obřadu byly bronzové nádoby. Lidé věřili, ţe nádoby s vínem mohou nést materiální majetky pro příští ţivot. Tyto praktiky byly nejobvyklejší v období 1 600 – 1 100 př.n.l., během dynastie Shang. Nádoby byly vyráběny, zřejmě podle funkce, ve velice neobvyklých tvarech. Nádoby na víno byly odlévány do forem např. zvířecích tvarů.
Obr. 2: Nádoba v podobě zvířete ( www.chinavoc.com, 2012)
11
Rituální význam nádob na víno se v období 1 027 – 221 př.n.l., za vlády dynastie Zhou, výrazně zmenšil. Tvary nebyly tak specifické a nádoby byly zdobeny spíše nápisy a záznamy z rané čínské historie. Kaţdá čínská dynastie měla své vlastní specifické tvary nádob. V časech dynastie Shang a Zhou se vyrábělo především víno rýţové nebo švestkové. Některé prameny hovoří, ţe se v období těchto dynastií vyrábělo i víno hroznové, ale to aţ okolo roku 1 000 př.n.l. (KOLEKTIV FA. CHINAVOC, 2012).
3.1.3 Indie a Egypt Botanikové zjistili, ţe se ve starověkém Egyptě vinná réva ve volné přírodě vůbec nevyskytovala. Paradoxem je ale skutečnost, ţe se zde víno vyrábělo ještě dříve neţ v Řecku. Z tvrzení historiků vyplívá, ţe se mezi zeměmi Středního východu a Egyptem vzájemný obchod velice rozrůstal. Takto se pravděpodobně přes Palestinu dostala první vína aţ do Egypta. Nálezy v Egyptě potvrzují, ţe se zde vinařství začalo rozvíjet jiţ 2 700 let př.n.l. Egyptské nádoby, jejichţ stáří se datuje aţ do doby 3 000 let př.n.l., byly zdobeny hieroglyfy přírody, které znázorňovaly révu vinnou a označovaly původ vín (například Sile, Sakkára, Behbeit el-Hagar a Memfis). Historikové tvrdí, ţe tyto hieroglyfy jsou prvním náznakem dnešních moderních etiket. Své nádoby uzavírali staří Egypťané keramickými zátkami (CALLEC, 2002). Nádoby, které byly uzavřeny hliněným víčkem, měly ještě hliněnou kuţelovou stříšku, která byla pevně stlačena nad víčkem kolem lemu zátky. Hliněná nebo jílovitá zátka měla pravděpodobně význam jako tzv. válcová pečeť se jménem faraóna. Někdy zde býval vyobrazen Osiris, egyptský bůh vína (GOVERN, 2012).
12
Obr. 3: Hliněná nádoba s víčkem (www.penn.museum, 2012)
Hrobka faraona Nachta byla velice bohatým zdrojem informací týkajících se právě vína. Vinařství ve Starověkém Egyptě bylo velice oblíbené, dokazují to také nástěnné malby. Tyto malby jsou také důkazem toho, jak byla vinná réva vedena. Staří Egypťané vedli révu po mříţoví na způsob dnešních pergol. Sběr hroznů se prováděl do proutěných košů, odkud se následně vysypávaly do dřevěných nádob. Zde docházelo k drcení hroznů šlapáním. Šťáva se po nastartování kvasu přelévala do velkých keramických nádob. Matoliny se následně balily do plátna a zbylá šťáva se z nich vytloukala holí. Vína ve Starověkém Egyptě obsahovala velice velký podíl zbytkového alkoholu a zbytkových cukrů. To vše z důvodu velice teplého podnebí v tamější oblasti. Ve velkých chladných nádobách se si tak vína dokázala uchovat svou kvalitu po delší dobu. Dávný postup výroby vína se ještě donedávna pouţíval v některých částech Španělska, například Valdepenas. Také španělské nádoby na skladování vína (tzv. tinajas) se od těch prastarých egyptských nádob příliš neliší (CALLEC, 2002). Následně se pěstování révy vinné posunulo od delty Nilu do západních oáz a i k městům na horním toku této řeky. Zde se klima pro pěstování révy zdálo nevhodné, ale opak byl pravdou. Výrobci nádob tak dostali nový impuls pro rozšíření produkce. Vyráběly se vaky z kůţe, kamenné nádoby, hliněné poháry apod. (GOVERN, 2012). Na území Indie se vinařský průmysl vyvíjel téměř současně v tzv. Vedické výrobě (2 500 – 200 př.n.l.). Nádoby na víno se zde vyráběly z kamene, hlíny, jílu a kůţe (GOSWAMI, 2004).
13
3.1.4 Víno a nádoby v Evropě Révu vinnou do Středomoří rozšířili Féničané, ale byli to právě Řekové, kdo začal jako první vyrábět víno v dnešní Evropě. Nádoba, jeţ slouţila pro uloţení vína, byla amfora a byla vyrobena z hlíny. Děti byly krmeny z nádob vypadajících jako prasátko směsí medu, mléka a vína. Tyto nádoby však měly údajně připomínat zlou ţenu. Poté, co se ujali vlády v Evropě a celém Středomoří Římané, začali se vínu, jakoţto významné obchodní poloţce, věnovat s plnou péčí. Aby chránili vinařský průmysl, objednali si všechny odrůdy révy vinné pěstované v Egyptě. Svými válečnými výpravami rozšířili Římané révu vinnou po celé Evropě. Takový rozmach vinařství trval téměř do 3.století n.l. Ke zpracování hroznů révy vinné bylo vyuţíváno nejen primitivních dřevěných kádí, ale i hliněných amfor. Tyto amfory byly vyráběny v různých objemových velikostech (přibliţně 26 – 30 litrů) a jejich vnitřní strany byly potírány pryskyřicí. Uţitím pryskyřice byla ovšem výrazně ovlivněna chuť vína. Podobné nádoby byly nalezeny v potopených obchodních lodích nedaleko Alexandrie. Na třech typech amfor byly ještě viditelné čísla zátek zhotovených z páleného jílu zvaného pozzolana. V době největšího rozkvetu římského vinařství byl zřejmě největší výrobnou amfor jihovýchod dnešní Itálie. Díky přítomnosti pryskyřice a kvalitnímu zpracování byly téměř neporušeny. Díky podobným nálezům se podařilo objasnit obchodování s vínem na různých obchodních křiţovatkách na moři. Víno bylo skladováno v patrových sklepeních. K převozu a dopravě pak byly vyuţívány nádoby z tvrdého dřeva či povozy opatřené hliněnými nádobami. Tvar hliněných amfor byl kuţelovitý s velmi úzkým hrdlem a nádoba byla opatřena dvěma drţadly (uchy). Korková zátka byla pečlivě zasádrovaná či zamaltovaná. Víno se pilo z číší nebo pohárů vyrobených z křišťálu, kazivce, vzácných kovů (zlato či stříbro s dalšími příměsemi). Výjimkou nebyly ani nádoby vyrobené z bronzu. Dokonce bylo vyuţíváno i pohárů vyrobených z primitivního skla, avšak nízké kvality. Co se týče výroby nádob, Římané vyuţívali sluţeb a know-how poskytnutých Egypťany. Dokázali vyfouknout primitivní skleněnou nádobu, ta však postrádala patřičný tvar, čirost a lesk. Z neprůhledného a silného skla byly nádoby vyrábění 14
v období 250 – 300 př.n.l. Odstranění ţelezitých stop z písku, který slouţil k výrobě skla, dokázali Římané objasnit v éře křesťanství. Skleněné nádoby však následně přestaly být záhy populární. Do módy se opět začaly dostávat aţ někdy v 19.století, ale s tím, ţe sklo jiţ bylo čiré a srovnatelné se sklem současným (GREENBERG, 2012).
Obr. 4: Amfora na víno ( http://www.babybottlemuseum.co.uk, 2012)
V oblastech na území dnešní Francie se víno vyrábělo, ale zároveň sem bylo také dováţeno z Říma. K převozu byly vyuţívány hliněné amfory a bronzové nádoby, které byly aţ 1 300mm vysoké. Takové nádoby byly nalezeny např. v burgundské oblasti. Přes kámen, kůţi zvířat a hliněné nádoby se dostáváme do středověku, kde se k uskladnění vína vyuţívalo dřevěných sudů. Při stolování se vyuţívalo pohárů vyrobených z různých kovů (zlato, stříbro, bronz, cín), ale i pohárů vyrobených ze dřeva. Kolem roku 1 600 byly do Evropy, konkrétně Francie a Anglie, dováţeny kuriózní nádoby jako čínské bronzové nádoby na čaj, které však slouţily jako nádoby na víno. Čínský porcelán si následně našel cestu do Anglie, kde tím dal vzniknout budoucí porcelánové produkci v Albionu (HARMS, 1996). Druhy nádob, které byly na území tehdejší Evropy vyuţívány, se na přelomu letopočtů nijak výrazně nelišily. Nepatrný rozdíl byl ve sloţení materiálů a technologických postupech výroby v daných oblastech. Výroba skla se výrazného rozmachu dočkala i výroba skla srovnatelného s jeho dnešní podobou. Toto srovnání je díky sklářům v Benátkách bráno s mírnou nadsázkou. V českých zemích následoval rozmach ve 14.století. K tomuto rozvoji sklářského 15
průmyslu nám napomohla intervence sklářů z Německa. První souprava skleněných nádob se v Česku objevuje v 16.století. V 18.století přicházejí dva typy skleniček. Objevují se malé skleničky na destiláty a větší na víno. Tímto se pomalu dostáváme do současnosti a v 19.století je na trh uvolňován široký sortiment sklenek (GREENBERG, 2012).
16
3.2 HLAVNÍ NÁDOBY SOUČASNÉ DOBY Při výrobě vína se pouţívají různé druhy nádob, které se neustále zdokonalují. Kaţdý druh nádob má svoje výhody a nevýhody pouţití. Důleţité je, ţe víno je velmi citlivá tekutina, která lehko přejímá různé příchutě a cizí pachy. Proto nádoby, ve kterých víno kvasí, zraje a uskladňuje se, musí být proti vínu indiferentní, tj. nesmí uvolňovat při styku s vínem ţádné substance (FARKAŠ, 1983).
3.2.1 Skleněné nádoby Sklo je osvědčeným obalovým materiálem ve vinařství. Hlavní výhodou je vysoká chemická odolnost, dobrá omyvatelnost a průhlednost. Pouţívají se v širokém rozpětí tvarů a velikosti s objemem 0,7 – 1-3-5-10-15-20-25-35-50 l. Láhve o větších objemech , které jsou opatřeny pleteným obalem, se nazývají demiţony. Skleněné láhve s největším objemem jsou vsazeny do kovových košů. Ke skladování vín, není nejvhodnější bezbarvé sklo, jelikoţ propouští světlo a vyvolává ve víně fotochemické oxiredukční změny, které mají negativní vliv na senzorické vlastnosti vína. Zabráněním těmto vlivům, se osvědčilo pouţívat ve vinařství tmavé sklo (MALÍK, 2003). Z hygienického hlediska jsou skleněné nádoby jednoduché na údrţbu, neponechávají ţádné příchutě a zápachy, proto je moţnost střídavého uloţení bílých a červených vín. Pro svojí křehkost jsou, ale nevhodné pro výrobu větších nádob (BURG, 2012). Skleněné nádoby jsou prakticky nenahraditelné pro lahvování vína (MALÍK, 2003).
3.2.2 Plastové nádoby Ve vinařství se nádoby z plastů pouţívají především k přepravě a ke sběru hroznů. Plastové nádoby nejsou nejvhodnějším materiálem ke zrání , ke kvašení a dlouhodobému skladování vína (MALÍK, 2003).
17
Z plastických hmot se uplatnil ve velkovýrobě sklolaminát a pro menší nádoby polyethylen (PET). Nové nádoby, by měly být opakovaně propařeny a vypláchnuty vodou. U malých nádob je vhodné krátkodobé skladování vína, existuje nebezpečí vzniku plastové příchuti, především při vyšších teplotách.
Přednosti :
odolnost vůči korozi
jednoduché čištění a dezinfekce
nízká hmotnost (přepravní tanky)
není nutnost vnější a nitřní ošetřování
lze střídavě pouţít pro různé druhy vín
relativně nízké pořizovací náklady
Nedostatky:
při prvním naplnění není vţdy neutrální v chuti
nízká odolnost vůči tlaku
pomalé zrání vína
niţší teplotní stálost
- nízká mechanická odolnost ( můţe dojít ke zdrsnění povrchu při čištění pomocí vysokotlaké vody (STEIDL, 2002).
3.2.3 Ţelezobetonové nádoby Provedení nádoby je
většinou pravidelný hranol s masivním základem,
z důvodu tlaku na dno. Nádoba se zhotovuje samostatně a kostru nádoby tvoří litý beton . Vnitřek nádoby se natírá speciálním potravinářským tmelem – epoxidovým.
18
Výstroj cisterny se v současné době provádí z nerezové oceli. Cisterny jsou pro lepší údrţbu většinou z venku obloţeny keramickým obkladem. Začali se prosazovat ve 2.polovině minulého století, zejména pro velkovýrobu (KONEČNÝ, 1998). Jsou stavěny v různých velikostech a tvarech z ţelezobetonu. V dnešní době se vyuţívají v malém mnoţství nebo vůbec a jsou nahrazovány nerezovými tanky.
Přednosti:
optimální vyuţití prostoru
malé pořizovací náklady
jsou vhodné pro všechny druhy vína
jednoduchá údrţba
nízký výpar
(STEIDL, 2002)
Nedostatky: Hlavní nedostatek je v tom, ţe nádoby nelze přemísťovat a ţe bez pouţití moderních technologií aplikovaných na cisterny je v nich nedostatek vzdušného kyslíku, a při kvašení vytvářejí vyšší teploty , které mohou nepříznivě ovlivnit kvalitu vína (FARKAŠ, 1983).
velká tloušťka zdí ( sniţuje se tím vnitřní objem nádoby)
nejisté opravy (trhliny sedáním stavby)
velmi špatné čiření vína
(STEIDL, 2002) Součástí výstroje je:
plnící otvor
vínoznak
zkoušecí otvory
dvířkový otvor
(KONEČNÝ, 1998) 19
3.2.4 Ocelové nádoby Nejpouţívanější ocelové nádoby jsou tanky. Bývají zpravidla leţaté o objemu 5000 aţ 80.000litrů. Jedná se o vybavení se kterým se lze setkat u starších vinařských provozů (BURG, 2012). Z důvodu vysokého sloupce vína u stojatých, vysokých nádob, je průběh čištění pomalejší. Na venkovních stranách nádob se musí často obnovovat nátěr. Kvůli dokvašení se musí vína provzdušňovat. Údrţba je jednoduchá, provádí se výstřikem čisté vody a vysoušením. Nádoby jsou nejčastěji umísťují do ocelových izolovaných hal a ve velkém počtu, kde slouţí hlavně k uloţení vína. Tanky jsou vybaveny plnícím otvorem, výpustí pro odtok kalů s kulovým ventilem, výpustí pro čisté víno, stavoznakem a degustačními ventily (KONEČNÝ, 1998).
Přednosti:
uloţení a kvašení všech druhů vín
regulace teploty při kvašení
Nedostatky:
musí se kontrolovat vnitřní prostory , který má obvykle dva způsoby úpravy
vnitřní prostor je opatřen plastem
(KONEČNÝ, 1998)
20
3.2.5 Nerezové nádoby Jedná se o obdobu ocelových nádob, ale výroba je z ušlechtilých ocelí.Jedná se o nejlepší nádoby dnešní doby, které slouţí k uloţení kvalitních vín (KONEČNÝ, 1998).
Přednosti:
neomezené moţnosti tvarů umoţňující optimální vyuţití prostoru
lze vyrábět nádoby o různých objemech od 50litrů do 1milionu litrů
velmi dobrý odvod tepla
lehce se čistí
kvasné tanky lze dobře chladit pomocí sprchování vodou
nevyţaduje ţádnou vnější ani vnitřní ochranu pláště
vhodné pro všechny druhy vína
malý výpar
opravy lze provádět přímo na místě
neomezená ţivotnost
jednoduchá sterilizace
Nedostatky:
víno vyzrává pomalu (ţádný přístup vzduchu)
vyšší pořizovací cena
v důsledku kondenzátů kyseliny siřičité a kyseliny uhličité v horní části bez vína je moţná koroze.
kvalita nádoby nezávisí jenom na pouţitém materiálnu, ale i na výrobním zpracování.
21
Ţivotnost nerezových tanků se sniţuje:
čistícími přípravky
chlorem. Nesmí se v ţádném případě pouţívat dezinfekční a čistící prostředky, obsahující chlor.
korozí z jiných zdrojů (ocelové kartáče)
(STEIDL, 2002)
3.2.6. Sklolaminátové nádoby Jsou vyráběné, jako stojaté, jejich předností je lehkost a pevnost. Pokud je výstroj v nerezu mohou být cisterny uloţeny ve vlhkém prostředí. Pro svoji velikost slouţí hlavně ke skladování vín. Jsou umístěny v izolovaných halách (KONEČNÝ, 1998).
3.2.7 Kameninové nádoby Méně vyuţívané nádoby jsou vyrobené z hlíny, které se nesprávně označují jako nádoby keramické, ale materiál pouţitý při jejich výrobě se správně nazývá kamenina. Vyuţívají se především pro malovýrobu do objemu 1000l. Jejich tvar je čtyřhranný. Nádoby jsou těţké a křehké, při manipulaci muţe dojít k prasknutí. Základ pro tyto nádoby musí být rovný a pevný. Jsou nenáročné na údrţbu. Nádoby jsou opatřeny zpravidla kontrolními otvory. Spodní otvor (vypouštěcí) bývají problémy s jeho utěsněním. Napouštěcí otvor se zabrušuje pro lepší utěsnění. V dnešní době slouţí kameninové nádoby spíše jako dekorace (KONEČNÝ, 1998).
22
3.2.8 Dřevěné nádoby Nejstarší formou nádob, pouţívajících se pro výrobu a uskladnění vína, jsou nádoby vyráběné ze dřeva. Dřevo, coby přírodní materiál, slouţí nejen k výrobě sudů, ale v poslední době také k výrobě dřevěných kádí, vinifikátorů apod. Na výrobu těchto nádob se pouţívá dubové či akátové dřevo, které je charakteristické svou vysokou pevností a dlouhou ţivotností (BURG, 2012). Dřevěné sudy jsou ve střední Evropě nejstarší formou nádob pouţívaných ve vinařství. Jde o keltský vynález, který nahradil doposud pouţívané nádoby na přepravu potravin (koţené vaky, amfory). Sudy (prakticky v nezměněné podobě vyráběné aţ dodnes) jsou dřevěné nádoby sloţené z vydutých duţin (lubů) spojených dvěma kruhovými (sporadicky elipsovými) dny a staţené proutěnými, později téměř výhradně kovovými obručemi. V době Karla Velikého (8.stol.) se nejen víno skladovalo jiţ v dřevěných sudech (barridos) (KOLEKTIV SDRUŢENÍ BIOM, 2012). Největší rozmach bednářství byl v pozdním středověku, kdy byl zaveden desátek šlechtě. V tuto dobu se ve sklepích mocenských center objevily sudy o objemu přes sto tisíc litrů. Za staletí do dnešní doby se rozměry sudů ustálily. V soudobém vinařství se sudy pouţívají hlavně ke zrání vína, pro svou vlastnost pomalu propouštět vzdušný kyslík přes svoji stěnu.
Obr. 5: Schéma dřevěného sudu (www.trhvin.cz, 2012)
23
Typy sudů a míry pouţívané v historii (ale i v současnosti) pro objemy sudů v litrech: 1 vědro rakouské 56,6 1 vědro uherské 54,14 1 vědro Würtenberk 300 1 startin Štýrsko 565,89 1 Fuder Bádensko 1 500 1 Fuder Bavorsko 769,7 1 Fuder Mosela 1 000 1 Fuder Švýcarsko 640 1 Ohm Švýcarsko 150 1 Stück Porýní, Hesensko 1 200 1 Barrique Francie 225 1 Barilla Itálie, Řecko 64,4 1 Gönczský sud Tokaj 136 1 Gallon Amerika 3,78 1 Pipa Španělsko 485,1 nebo 566,14 1 Fuhrfass Rakousko 700 – 800 1 Wedra Rumunsko 12,74 Moravské lidové názvy sudů a jejich obsah v litrech: Vědro 56,5 Dvojka 113 Trojka 169,5 Čtverka 226 Pětítka 282,5 Šesterka 339 Sedmerka 385 Osmerka 452 Devaterka 508 Bečka neboli 10 věder 565 (SEDLÁČEK, 2012)
24
Kromě klasických sudů, které se pouţívají ke zrání vína, se v dnešní době vyrábí i tzv. typy barrique. Tento sud o obsahu 225 litrů vykazuje optimální poměr objemu k jeho vnitřní ploše a umoţňuje tak zvýšenou extrakci látek obsaţených ve dřevě (tanin, vanilin a jiné aromatické látky) a oxidační přeměnu fenolických substancí. Zráním vína v takovém sudu vzniká jeho nové komplexní aroma. Stejně je tomu u sudů s různým stupněm vnitřního vypálení. Tyto sudy se pak pouţívají k dozrávání některých destilátů. Z důvodu intenzivní oboustranné reakce dřeva a vína lze sudy typu barrique pouţít u kvalitních červených vín pouze 1-2x a následuje jejich vyřazení. Tento problém se však dá řešit zráním vína v ocelových tancích opatřených dřevěnými lamelami,
jeţ
umoţňují
přenos
aromatických
látek,
které
dodávají
vínu
charakteristickou vůni a chuť. Při opakovaném pouţití sudů u klasického vinařství je ovlivněna jakost vín (převáţně bílých) nejen druhem dřeva a stářím, ale i mnoţstvím usazeného vinného kamene. Proto se doporučuje tento vinný kámen pravidelně odstraňovat (KOLEKTIV SDRUŢENÍ BIOM, 2012). Pro výrobu dřevěného sudu se pouţívá ručně štípané, převáţně přirozeně sušené dřevo dubu (dlouho vydrţí, těţce se navíňuje) nebo akátu (je méně trvanlivý, obsahuje méně vyluhovatelných látek). Kaštan způsobuje hrubou chuť vína a má jen malý význam. Modřín, borovice a jedle se pouţívají jen pro kvasné nádoby. Podle tvaru se rozlišují sudy: Kulaté – nejčastější tvar, nejhůře vyuţívá prostor Bubnové – jsou kratší, neţ činí průměr břicha, jsou vhodné pro malé sklípky Oválné – jsou vyšší neţ širší, tím spoří prostor, jsou ale draţší, musí stát ve speciálním podstavci. Víno se v nich dobře čiří Přednosti dřevěného sudu:
Pozitivní vliv na zrání vína
Dlouhá ţivotnost (50 let a déle)
Není citlivý na mechanické poškození
Relativně dobré, rovnoměrné vedení tepla během kvašení
Lehce opravitelný, rozebratelný a přepravitelný
Pozitivní vliv na čiření vína
25
Nedostatky dřevěného sudu:
Vysoká pracnost při údrţbě
Nové sudy musí být nejdříve navíněny
Existuje moţnost ovlivnění chuti vína
Velký výpar vína
Omezená velikost nádoby
Problém čištění
Malé vyuţití prostoru sklepa
Neumoţňuje sterilní uchovávání vína a moštu
(STEIDL, 2002)
Jako zajímavost lze uvést největší sud vyrobený v roce 1643 na území České republiky, který leţí ve sklepení mikulovského zámku. Sud o objemu 100 400 litrů a průměrem 5,2 metru je staţený 22 kovovými obručemi. Jeho autorem je brněnský bednářský mistr K.Šplechta (KOLEKTIV SDRUŢENÍ BIOM, 2012). Obr. 6: Obří sud v Mikulově (www.biom.cz, 2012)
26
3.3 TRANSPORTNÍ NÁDOBY NA VÍNO 3.3.1 Cisterny Ve vinařských závodech se na transport velkého mnoţství vína vyuţívají cisterny, které jsou připevněné na nákladním autě. Tyto nádoby mají objem 2 000 aţ 20 000 litrů i více. Nejčastěji se vyráběly ze slitin hliníku, protoţe tyto slitiny jsou relativně lehké a odolné proti nárazu (FARKAŠ, 1983). V dnešní době se na výrobu cisteren na přepravu nejen vína vyuţívá nerezová ocel. Často bývají dvouplášťové a prostřednictvím nezávislého agregátu vyhřívané teplou párou či vodou. Cisterna je izolována polyuretanovou pěnou v kombinaci s minerální vlnou, včetně izolace podlahových ventilů a výpustních potrubí, izolovaných vstupů do cisterny včetně izolovaných krytů odtokových jímek.
Obr. 7: Potravinová cisterna ( www.cisterny-parcisia.cz, 2012)
27
3.3.2 Skleněné láhve V dnešní době se pro výrobu láhví pouţívá převáţně sklo. Sklo velmi dobře chrání víno před oxidací a skleněná láhev je ideální pro jeho archivaci. Nevýhodou je však rozbitnost skleněných nádob a také vyšší hmotnost. Prázdná láhev totiţ průměrně váţí aţ půl kila, co je přibliţně 40% celkové váhy po naplnění vínem. Sklo je dnes neodmyslitelně spojeno s vínem. Historicky se však pro uchování vína nejdéle pouţívaly různé hliněné nádoby, které si oblíbili vinaři a obchodníci s vínem jiţ v Mezopotámii, starém Egyptě a starověkém Řecku. Skleněné nádoby pro uchování tekutin začali jako první pouţívat aţ Římané. Ačkoliv mělo sklo oproti hlíně řadu nesporných výhod (průhlednost, neutrální vliv na chuť vína), jeho masovému vyuţití dlouho bránila nedokonalá výroba. Ručně foukané láhve měly kaţdá jiný tvar a hlavně neměly totoţný obsah. Například ve Velké Británii byl zakázán prodej vína ve skleněných láhvích aţ do roku 1860, aby nedocházelo k okrádání zákazníka. Proto se vína prodávala přímo ze sudu, odkud mohl být přesně odměřen poţadovaný objem a poté přelit do nádoby, kterou si kupující donesl. Láhve vyráběné ze skla měly dlouhou dobu cibulovitý tvar, ale později se jejich tvar začal protahovat z důvodu snadnějšího skladování. V 19.století se ustálila průmyslová výroba a začalo se řešit, jaká je ta ideální velikost vinné láhve. Jako ideální velikost láhve pro manipulaci s vínem se ukázal objem mezi 700 a 800 ml. Ještě v polovině 20 století neexistoval jednotný standard pro objem láhve na víno. Proto se například vína z Burgundska stáčela do 800 ml láhví, kdeţto vína z oblasti Beaujolais do půllitrovek. Teprve v roce 1979 dochází jak ve Spojených státech, tak v Evropě k nařízení o povinném rozměru láhve 750 ml. Ačkoliv je dnes nejrozšířenější láhev o objemu 750 ml, stále existuje velká řada odchylek. Na trhu se můţeme setkat s láhvemi menších objemů (100 ml, 200 ml), do kterých moravští vinaři ukládají například vzácná ledová či slámová vína, ale i láhve větších objemů, do kterých se vína ukládají při zvláštních příleţitostech. Jeden a půl litrová láhev se nazývá magnum, šestilitrová imperial a například dvanáctilitrová baltazar. Pravdou ale zůstává, ţe je z praktických důvodů nejvíce upřednostňována láhev o objemu 750 ml. (POD KORKEM, 2012). 28
Obr. 8: Na obrázku je několik typů lahví, které jsou charakteristické svým vzhledem (www.e-vinoteka.eu, 2012)
1. Schlegelflasche Elegantní, starý tvar láhve s dlouhým hrdlem, který se pouţíval pro rýnská a moselská vína jiţ na přelomu 19. a 20. století (rýnská vína: hnědé sklo, moselská vína: zelené sklo). Dnes se pouţívá i v jiných vinařských oblastech. 2. Láhev typu bordeaux Tento typ láhve se poţívá pro řadu vín. Barva láhve je sytě zelená a je vhodná pro ročníková vína. Stejné láhve z čirého skla se pouţívají pro bílá vína (ŠEVČÍK, DVOŘÁK, 2002). 3. Láhev burgundského typ Tradiční tvar lahve, pouţívaný jiţ v 19. století v Burgundsku: širokobřichý tvar s ustupujícími rameny, běţně pouţívaný pro červená i bílá vína. (http://www.evinoteka.eu/vse-o-vine/o-lahvich/) Láhev můţe mít zelenou, nebo hnědou barvu (VACCARINI, 2005).
29
4. Albeisa Láhev, původem z Alby byla vyvinuta teprve v 70. letech 20. století pro vína z oblasti Alba v Piemontu, např. Barolo, Její tvar napodobuje starý typ nádoby, který se v této oblasti pouţíval k uchovávání vína jiţ v 17. století. Albeisa je chráněný tvar, ale pouţívání této láhve není pro vinaře povinné. 5. Láhev kyjovitého typu Folklórní láhev, která zdomácněla po druhé světové válce u vín typu rosé v Provensálsku a rychle se stala typickou značkou této oblasti. Řada výrobců dává spíše přednost klasické láhvi typu bordaux. 6. Bocksbeutel Původ těchto láhví je v oblasti Franken. Pouţívají se většinou na červená vína (ŠEVČÍK, DVOŘÁK, 2002). 7. Alsacká flétna Štíhlá, zelená láhev, jejíţ válcovité tělo se směrem k hrdlu zuţuje. V Alsasku ji pouţívají téměř všichni vinaři, je rozšířená
také i v jiných oblastech Francie, v
Německu, Rakousku a Švýcarsku. 8. Láhev na šampaňské Klasická láhev na veškerá šumivá vína. Má dlouhé hrdlo, v němţ se mohou hromadit v průběhu druhého kvašení kvasinky, a zapuštěný čep na dně, který způsobuje, ţe případná usazenina není zvenčí vidět. Většinou se vyrábí ze silného skla, aby odolala tlaku oxidu uhličitého. Dnes ji pouţívají výrobci šumivého vína na celém světě. 9. Láhev na portské Masivní láhev s nadmutým hrdlem se širokými rameny, typická i pro řadu dalších likérových vín po celém světě, především sherry. Je vyfukována z tmavého skla, nepropouštějícího UV záření, které tak chrání víno před účinky světla (SVOBODA, 2012).
30
3.3.3 PET láhve, tetrapak PET láhve jsou typickým příkladem změny v pouţívané obalové technice. Láhev lze lépe uzavřít, ale hlavní výhodou je její hmotnost (PET láhev s obsahem 1,5 litru nápoje váţí 40 g, namísto ekvivalentu tří skleněných lahví). Srovnáním ţivotního cyklu skleněných lahví a PET lahví (metodou LCA, metoda byla u nás prvně aplikovaná na VŠE v Praze Monikou Přibylovou), se došlo k závěru, ţe PET lahve jsou vlastně nevhodné a dokonce škodlivé ţivotnímu prostředí. Ze srovnání vyplývá, ţe láhve PET jsou mnohem draţší (protoţe primární plast polyetylén tereftalát dováţíme z USA od firmy Eastman a z Německa z koncernu Hoechst), protoţe je vyváţíme na skládky, zvyšují údajně neţádoucí emise atd. . Konzum nápojů v tomto typu obalu nejen u nás kaţdoročně dramaticky narůstá a zřejmě největší radost z toho mají v zemích východní Asie, kde umějí tuto druhotnou surovinu zpracovat na spoustu dobře prodejných výrobků (ŠMOLÍK, 2001). Dalším typem nádob, které lze spojit s uchováním vína jsou nádoby nazývané „tetrapak“. Tetra Prisma Aseptic je osmistěnný kartonový obal, který je nabízen v různých velikostech, od 125ml do 1000ml. Hlavní výhody Unikátní osmistěnný tvar s moţností metalického i nemetalického potisku Dobře padne do ruky a je robustní, takţe se ideálně hodí na výrobky konzumované mimo domov či kancelář (on-the-go) Prémiový image Moţnost distribuce výrobků i na vzdálené trhy bez nutnosti chlazení nebo přidávání konzervačních látek Unikátní tvar a atraktivní vzhled obalu Systémy otevírání a brčka Kartonový obal Tetra Prisma Aseptic je nabízen v kombinaci s několika systémy otevírání a brček (TETRAPAK, 2012).
31
Obr. 9: Tetra Prisma Aseptic (www.tetrapak.com, 2012)
Obr. 10: Tetra Brik Aseptic (www.tetrapak.com, 2012)
Další typem tetrapaku je: Tetra Brik Aceptic má jednoduchý obal ve tvaru cihly, který se velmi dobře stohuje i skladuje. Hlavní výhody Extrémně nákladově efektivní Vysoká uţitná hodnota pro spotřebitele Široký výběr systémů otevírání a uzávěrů Tetra Brik Aseptic je nákladově efektivní z hlediska distribuce a má pět dobře viditelných ploch, na které mohou být umístěna různá sdělení propagující značku. Kartonový obal Tetra Brik Aseptic je nabízen ve velikostech od 80 ml do 2000 ml. (TETRAPAK, 2012).
32
3.4 NÁDOBY K SERVÍROVÁNÍ VÍNA 3.4.1 Degustační sklenička Jedná se o univerzální skleničku, z které se ochutnávají všechny druhy a typy vín při hodnotících degustacích a soutěţích na celém světě. Má své přesné rozměry pro výrobu, víno z ní voní a chutná, mnohem jinak neţ z jiných typů sklenic. Všeobecný název skleničky je OIV (Organisation internationale de la vigne et du vin), podle mezinárodní organizace pro révu a víno)
Obr. 11: Rozměry degustační skleničky OIV ( www.znalecvin.cz, 2.4.2012)
Kaţdý znalec vína ví, jak důleţitý je tvar sklenice, neboť má vliv na chuť a charakter vína a další jeho vlastnosti. Za vynálezce funkční sklenice na víno, je povaţován Claus Riedel. Jeho vynálezem byla sklenice na stopce ( PRAGUE-STAY, 2012). Existuje několik druhů skleniček na víno, které se liší různým tvarem a velikostí. Měla by být z bezbarvého skla, průhledná, bez ozdob, oválného tvaru, nebo s baňatou číší, podle typu vína, na stopce vysoké asi 4-5cm (CALLEC, 2002). Podle různých typů sklenic je také zjištěno, ţe intenzita a šířka jednotlivých vrstev aroma je závislá na tvaru sklenice . Pokud je velmi otevřená sklenice květinové a ovocné aroma rychle mizí, zatímco těţší vůně ještě nabírají na výraznosti. V uzavřených sklenicích naopak zůstávají květinové a ovocné aroma „uchycena“.déle. U červených vín výrazného charakteru se vyţadují větší sklenice neţ na bílá vína. 33
Menší skleničky se doporučují u likérových vín, aby se zvýraznilo ovocné aroma před vůní alkoholu (CALLEC, 2002). Buket vína se můţe plně rozvinout pouze při určité teplotě. Měření ukázala, ţe aroma lze rozdělit do tří hlavních typů. Jako první jsou vnímána lehká aroma ( květiny, ovoce,) která rychle stoupají k okraji sklenice . Minerální a rostlinná aroma jsou poněkud těţší a zůstávají asi na půli cesty od hladiny k okraji.Těţká aroma alkoholu a dřeva, zůstávají ve sklenici dole. Kdyţ sklenicí zakrouţíme, smáčí její obsah stěny a tenká vrstva vína se rychleji odpařuje, takţe buket je silnější a bohatší. Uvedená aroma se překvapivě vzájemně nemísí, ale zůstávají ve vrstvách nad sebou (CALLEC, 2002). Malé sklenice plníme do jedné třetiny, velké sklenice dokonce jenom do jedné čtvrtiny. Výjimkou jsou sklenice na šumivé víno, které mohou být téměř naplněny (PRIEWE, 2001). Kromě výběru nejvhodnější sklenice, je také důleţité o ně hodně pečovat. Nejlepší a tradiční je osvědčené ruční umývání sklenic. Pokud jsou skleničky umaštěny, je moţné pouţit přiměřené mnoţství neagresivního saponátu, doporučuje se, ale raději pracovat pouze se sodou rozpuštěnou v horké vodě. K osušení pouţijeme čistou utěrku, která nepouští chloupky a nitky. Vzhledem k tomu, ţe sklenice mají tendenci rychle absorbovat pach okolního prostředí, proto není vhodné je ukládat stopkou nahoru. Před samotným naléváním vína zkontrolujeme čichem, jestli neabsorbovaly nějaké pachy a také je vyčistit (CALLEC, 2002). Kaţdá sklenička do které se bude víno nalévat by měla být suchá. Platí to především pro ochutnávání šumivých vín, protoţe v mokré sklenici dochází ke zvýšenému uvolňování oxidu uhličitého z vína (MALÍK, 2003).
34
3.4.2 Sklenice podle typu vína 3.4.2.1 Sklenice na zralá vína Pro tato vína se vyţaduje sklenice, v niţ se aroma koncentruje. Doporučuje se poměrně velká kulatá sklenka, která se směrem nahoru zuţuje, poněvadţ u těchto vín je pro intenzitu vůně důleţitý poměr objemu tekutiny a vzduchu. Tento typ sklenice poskytne vínu prostor , aby se mohlo rozvinout. Se sklenkou se zralým vínem se doporučuje pomalu pohybovat, protoţe jeho vůně přitom rychle vyprchá (DOMINE, 2005).
Obr. 12: Sklenice na zralá vína 3.4.2.2 Sklenice na sladká vína Pro velkou rozmanitost sladkých vín není jednoduché určit jednotnou sklenku. Pro vína s téměř olejovou strukturou a silným aroma se doporučuje sklenka , jejíţ spodní část má tvar trychtýře, takţe je i při malém mnoţství zaručen velký povrch, aby víno mohlo beze zbytku rozvinout své komplexní aroma. Aby se spojil buket vína měla by se sklenka směrem nahoru zuţovat (DOMINE, 2005). Obr. 13: Sklenice na sladká vína
3.4.2.3 Sklenice na sametová, bohatá červená vína K tomuto typu vína je vhodná sklenka s tulipánovým kalichem, který je ve třetině své výšky rozšířen. Velikost sklenice zvolíme podle koncentrace a obsahu alkoholu. Aby se mohlo bohaté aroma náleţitě uvolnit, je zapotřebí dostatečného velkého povrchu (DOMINE, 2005). Obr. 14: Sklenice na sametová, bohatá červená vína
35
3.4.2.4. Sklenice na vína červená s výraznými taniny K rozvinutí vůně potřebují tmavá vína především hodně kontaktu s kyslíkem. K tomu, aby se komplexnost těchto vín projevila, je zapotřebí sklenka s velkým obsahem a průměrem Aby nepřevaţoval vjem alkoholu je celkově sklenka protaţena do výšky s vysokým kalichem (DOMINE, 2005). Obr. 15: Sklenice na vína červená s výraznými taniny
3.4.2.5 Sklenice na lehká, mladá ovocná červená vína Lehká, mladá červená vína se mohou stejně jako intenzivně aromatická bílá vína podávat v méně objemné sklence, která by měla mít menší kalich. Malý objem sklenky znamená koncentraci jemných ovocných podtónů. Mírné ochlazení sklenky dává vyniknout štíhlým červeným vínům (DOMINE, 2005). Obr. 16: Sklenice na lehká, mladá ovocná červená vína
3.4.2.6 Sklenice na červená kořenná, hedvábná vína. Aby se mohlo rozvinout aroma , potřebuje víno sklenici s velkým povrchem. Pro podtóny vůní s bohatým kořenným spektrem, které jsou pro tato vína typické, je doporučován tvar sklenice zakulacený s horním okrajem mírně ohnutým ven. Pří napití se tím zmirňuje kyselost vína a zvýrazňuje se tak ovocná chut´ (DOMINE, 2005). Obr. 17: Sklenice na červená kořeněná, hedvábná vína
36
3.4.2.7 Sklenice na bílá vína školená v dřevěných sudech Pro takto školená vína se doporučují sklenky s velkým objemem, aby víno mělo moţnost přijít do styku s dostatečným mnoţstvím vzduchu, protoţe jen tak se můţe plně rozvinout celé aroma. S porovnáním sklenky na lehká bílá vína , by měl být kalich vyšší, protoţe tato vína mají vysoký obsah alkoholu, který z niţších sklenek nepříjemně stoupá do nosu (DOMINE, 2005). Obr. 18: Sklenice na bílá vína školená v dřevěných sudech
3.4.2.8 Sklenice na bohatá bílá vína, intenzivně aromatická. Kalich u tohoto typu vína, by neměl být příliš vysoký, aby se předčasně nevytratilo aroma. Nahoře je trochu širší, větší a otevřenější, takţe víno se při napití dostane nejprve na okraj jazyka, a tím se víc zdůrazní kyselost. Tak můţe víno získat velkou mnohovrstevnost a dostane se mu ohodnocení, které si zaslouţí (DOMINE, 2005). Obr. 19: Sklenice na bohatá bílá vína, intenzivně aromatická
3.4.2.9 Sklenice na šampaňské a šumivá vína Tvar sklenice na šumivá vína a šampaňské vína je vyšší, tulipánového tvaru, která se směrem nahoru zuţuje (DOMINE, 2005). Vysoký tvar sklenice umoţňuje perlení (VACCARINI, 2005). Obr. 20: Sklenice na šampaňské a šumivá vína
37
3.4.2.10 Sklenice na lehká bílá vína s výraznou kyselinkou Sklenice pro tento typ vína nemusí mít velký průměr, jelikoţ má být zdůrazněna pouze ovocná stránka chuti. Neměla by mít příliš vysoký kalich, protoţe tato vína mají jen málo alkoholu jakoţto nosiče aromatických látek. Doporučují se sklenice s mírně ohnutým okrajem ven, aby se zredukoval chuťový vjem vyšší kyselosti. Víno se tak nejprve dostane na chuťové buňky na jazyku, které vnímají sladkost (DOMINE, 2005). Obr. 21: Sklenice na lehká bílá vina s výraznou kyselinkou
3.4.3 Karafa Karafa na víno neboli Dekantační nádoba se pouţívá k dekantaci starších převáţně červených vín u nichţ se během procesu zrání v láhvi vysráţely barevné látky a tříslovina (KAISLER, 2013). Skleněné karafy začaly existovat uţ v 18.stolení. Jejich podoba se však tehdy řídila výlučně estetickými hledisky, kdy byly umělecky zdobeny. Na posouzení barvy vína je však potřeba, aby karafa byla z čirého skla. V současné době se dává přednost prostým tvarům, bez zdobení. Ideální tvar je hodně baňatá podsaditá karafa s úzkým hrdlem. Měla by mít dvakrát větší objem neţ láhev, z niţ se víno dekatuje, aby se tak umoţnila stejnoměrná absorpce kyslíku na povrchu tekutiny a aby se mohly nad povrchem dobře koncentrovat tvořící se aromatické látky (DOMINE, 2005). Dekantace se provádí tak, ţe se obsah stojící, nebo leţící láhve opatrně přelije do široké karafy, jejichţ krk prosvěcuje měkký zdroj světla( svíčka) , aby se při zaznamenání sedimentu bylo moţno přelévání okamţitě ukončit. Zakalené víno a usazenina , zůstane v láhvi (CALLEC, 2002). Existuje několik tvarů karaf o různých velikostech, cenových relacích od kulaté karafy po tvar kačera, z broušeného skla, opatřenou zobáčkem a drţákem ze stříbra nebo cínu. Kaţdý tvar karafy má své opodstatnění. Široké dno pro velké provzdušnění, vysoké hrdlo karafy pro zachování všech vůní, malé karafy se lépe umísťují do chladiče nápojů (CASAMAYOR, 2004).
38
Čištění karafy se provádí výplachem teplé vody, na povrchu jí osušíme a pak jí dáme na speciální stojan odkapat. Stopy po červeném barvivě z vína a vápenné šmouhy, které se usazují v karafě, se nejlépe odstraňují aktivním kyslíkem v podobě tablet na zubní protézy (DOMINE, 2005).
Obr. 22: Kulatá karafa na víno (www.vasevinoteka.cz, 2012)
Obr. 23: Karafa ve tvaru kachny (www.vasevinoteka.cz, 2012)
3.4.4 Tastevin Jedná se tedy o malou stříbrnou misku, kde povrch a struktura jsou navrţeny tak, aby i v místě, kde je šero, osvětlené pouze svíčkami co nejvíce prosvítil tekutinu a dovolil tak k posouzení čistoty a barvy vína (BENDA, 2012). Tastevin pochází jiţ z antiky. O několik století později se opět objevily nové stopy po nádobách určených výhradně k ochutnávání vína. Z roku 1517 pochází první z dlouhé série zmínek bordeauxského notáře, zatímco v roce 1539 o nádobce tastevin hovoří autoři z kraje Beaune a Bordeaux. Zlatým věkem tastevinu se stalo 17.století, kdy se nádobka pouţívala ve vinných sklepech v šlechtických rodinách (VACCARINI, 2005).
39
Na jedné straně dna nádobky se uvnitř nachází osm malých kulatých výdudí, které jsou nezbytné pro vizuální zkoušku červených vín a na protilehlé straně je takzvané ţebroví vtlačené do dna nádobky ve tvaru podélných čárek, které sloţí k vizuální zkoušce bílých vín a průzračných vín červených. Střed tastevinu tvoří tzv. bublina lively, kolem které je čtrnáct vypouklých perliček, které slouţí k rychlému uvolňování vůní a provzdušnění vína (VACCARINI, 2005) . Stříbrná miska pozbyla na důleţitosti v okamţiku zavedení elektrického osvětlení. V současné době se pouţívá pouze jako pomůcka sommeliéra při degustaci otevíraného vína velmi zřídka. Dnes má většinou funkci dekorativní nebo rituální, jako v případě řádu Confrérie des Chevaliers du Tastevin (BENDA, 2012).
Obr. 24: Tastevin (www.sommelier-benda.cz, 2012)
3.4.4 Chladící nádoby na víno Kaţdé víno má svou ideální teplotu a této hodnoty by se mělo dosahovat pomaleji (CASAMAYOR, 2004). Ve sklenici se víno okolní teplotě velmi rychle přizpůsobí. Pokud je velmi suché teplo, urychluje se vypařování jemných aromatických látek. Pokud je naopak příliš vysoká teplota, můţe způsobit , ţe alkohol obsaţený ve víně stoupá do nosu a zanechává nepříjemně ostrý pocit. Při vyšších teplotách se také více projeví vady, které víno má. Servírovací teplotu určuje i kvalita vína. Jednodušší víno podáváme chladnější, čím je komplexnější a hodnotnější , tím teplejší můţe být při servírování (DOMINE, 2005). Na změření teploty vína v láhvi se pouţívá bud´speciální teploměr na plechové objímce, který se přidrţí na stěně láhve zvenčí. Na 40
druhý způsob zjištění teploty pouţijeme tyčinkový teploměr, který vloţíme po otevření láhve do vína. Ochlazování vína provádíme bud´v různých typech chladících nádob s ledem a vodou, v ledničce, nikoliv v mrazničce, aby nebyl tepelný šok náhlý, popř. pod studenou tekoucí vodou. Oteplování láhve s vínem, provedeme bud´v teplé vodě, nebo jí poloţíme na malou chvilku do mikrovlnné trouby (KRAUS a kol., 1997). Do karafy se nalévá víno chladnější, protoţe později zteplá (CASAMAYOR, 2004).
Tab. 1: Teplota vína před nalitím do sklenice
Sekty, perlivá a aperitiv podáváme při teplotě 5-8 °C, docílíme tím, aby se perlení udrţelo ve sklenkách po delší dobu.
Bílá vína, vermuty a dezertní pijeme při teplotě 8-12 °C
Růţová vína 10-13 °C,
Polosladká, mladá červená vína 13-16°C
Sladká, starší a těţká při pokojové teplotě 16- 20 °C
(www.vinar.unas.cz, 2012)
Chladící nádoby , jsou vyrobeny z různých druhů materiálů, barev a průměrů.
Obr. 25:
Obr. 26:
41
Obr.27:
Obr. 28:
Obr.29:
Obr. 25: Hliníková chladící nádoba na víno Obr. 26: Nerezová chladící nádoba na víno Obr. 27: Plastová chladící nádoba na víno Obr. 28: Měděná chladící nádoba na víno Obr. 29: Porcelánová chladící nádoba na víno (www.kulina.cz, 2012)
3.4.5 Koštýř na víno Jedná se o skleněnou baňatou nádobu, která má zúţenou asi 60cm dlouhou trubici. Slouţí na natahování vína z nádob do nádoby. Má obvykle různý obsah od 0,2L-1,5 L. (SEDLÁČEK, 2012). Pouţívá se tak, ţe ústí trubice se ponoří do vína a vinař nasávací trubičkou vysaje z koštýře vzduch. Podtlakem se víno trubicí přesune do hlavy koštýře. Vrchní trubička se prstem uzavře, po vytaţení se uzavře ústí trubice. Při ochutnávce se nechá uzavřená jen spodní trubice a koštýř se poloţí na rameno, poté se uvolňováním ústí rozlévá víno koštujícím. Pokud se má víno jen přesunout do jiné nádoby, ústí trubice se umístí ke dnu a víno se pomalu pouští. Hlava koštýře můţe mít různé tvary, oválná, kulatá, ve tvaru kapky, můţe být zdobená vypálenými kresbami nebo reliéfy. Na zavěšení slouţí malé ouško (WIKIPEDIA, 2012).
42
Obr. 30: Koštýř kulatý bez motivu (www.vinumznojmo.cz, 2012)
Obr. 31: Koštýř oválný bez motivu (www.vinumznojmo.cz, 2012)
Obr. 32: Ručně malované koštýře (www.vinumznojmo.cz, 2012)
¨
43
4. ZÁVĚR Vývoj nádob na víno jde neúprosně kupředu. Nádoby na výrobu, uchování a konzumaci vína si od svého prvopočátku prošly značným vývojem. Při dlouhých kočovných cestách tehdejších obchodníků se vyuţívalo spíše koţených měchů, které byly pro tehdejší dobu velmi praktické. Koţené měchy byly později nahrazeny dřevěnými sudy, hliněnými a keramickými nádobami. Tyto uţ ale nebyly vyuţitelné pro převoz vína. Slouţily spíše k uchování na jednom místě, např. ve sklepě. Vyuţití dřevěných sudů přetrvalo dodnes. Dřevo, jakoţto přírodní materiál, umoţňuje vínu přirozenou mikrooxidaci, tudíţ dává vínu nezaměnitelný buket a v dnešní době je pro vinaře nenahraditelným materiálem pro výrobu sudů. Samozřejmě, ţe vinař pracuje i s nádobami jiných materiálů. Velmi vyuţívané v dnešním vinařském odvětví jsou nerezové nádoby a tanky, plastové nádoby, ţelezobetonové nádoby či skleněné demiţony. Jedná však o velkoobjemové nádoby od desítek aţ po několik desítek tisíc litrů. K převozu se v dnešní době vyuţívají nerezové cisterny, u nichţ vývoj technologií zapříčinil pouţití chladících agregátů. Konzumace vína se v prvopočátku také neřešila v takové míře, jako je tomu dnes. Tehdejší roh později nahradily bronzové číše a vývoj se zastavil u dnešních skleniček různých tvarů pro široké spektrum vyuţití, které zůstanou důleţitou součástí vinařského průmyslu.
44
5. SOUHRN Tato bakalářská práce pojednává o historii nádob aţ po nádoby současné doby. První část je věnována historii a vývojem nádob. V další kapitole jsou popsány nádoby současné doby, kde jsou uvedeny jejich přednosti a nedostatky. Jako zajímavost jsou zde zmíněny typy sudů a míry pouţívané v historii a také Moravské lidové názvy sudů. Třetí kapitola je věnovaná transportním nádobám a jejich obalové technice. Závěr je věnován nádobám k servírování vína, poţadavkům na jednotlivé typy sklenic, správné teplotě při pití vína a s tím spojené uvedené chladící nádoby. Klíčová slova: víno, nádoby, sud, sklenice
45
6. RESUME This bachelor thesis discusses the history of the vessels to vessels present time. The first part is devoted to the history and development of the containers. The next chapter describes the vessels present time, where they were given their strengths and weaknesses. Of interest were mentioned types of drums and rates to be used in history and Moravian folk names barrels. The third chapter is devoted to transport containers and packaging technology. The conclusion is devoted to serving wine containers, the requirements for different types of glasses, proper temperature when drinking wine and associated cooling the container. Keywords: wine, container, barrel, wine glass
46
7. SEZNAM POUŢITÉ LITERATURY Knihy 1. FARKAŠ, J.: Biotechnológia vína. Alfa. Bratislava,1983. 978 s. ISBN 63-076-83: 2. CALLEC, Ch.: Velká encyklopedie vína. Čestlice: Rebo Productions CZ, 2002. 511 s. ISBN 80-7234-245-2. 3. MALÍK, F.: Ze ţivota vína. Pardubice: Filip Trend, 2003, 221 s. ISBN 80-8628227-9. 4. STEIDEL, R.: Sklepní hospodářství. V českém jazyce vyd. 1. Valtice: Národní salon vín, 2002, 307 s. ISBN 80-903-2010-4. s.108,109,114,115,117,119, 5. VACCARINI, G:.:Manuál sommeliéra: jak poznat, ocenit a ohodnotit víno a jak vést vinný sklep. 1. vyd. Praha: Sun, 2008, 287 s. ISBN 978-80-7371-232-7. s. 70, 143,154. 6. PRIEWE, J.: Milan Navrátil a Vilém Beran. Víno: praktická škola. Vyd.1 Praha: Euromedia Group - Kniţní klub, 2001, 128 s. ISBN 80-242-0695-1. 7. DOMINÉ, A. a kol.: Víno. Vyd. 1. Köln: Könemann, 2005, 928 s. ISBN 38-3311025-2. 8. CASAMAYOR, P.: Umění degustace: [barva, vůně, chuť, vinařský slovník]. 1. vyd. Havlíčkův Brod: Fragment, 2004, 127 s. ISBN 80-720-0871-4. 9. KRAUS, V. a kol.: Encyklopedie českého a moravského vína. 1. vyd. Praha: Melantrich, 1997, 224 s. ISBN 80-702-3250-1 10. ŠEVČÍK, L.; DVOŘÁK I.: Sommelierství: umění podávat víno : hledání pravdy o víně. 1. vyd. Praha: Grada, 2002, 137 s., [4] s. barev. obr. příl. ISBN 80-247-0188-X.
47
Elektronické zdroje 1. BENDA, L.: Co je tastevin?, 2012, Dostupné z: http://www.sommelier-benda.cz 2. CISTERNY PARCISIA: Cisterny Parcisia, 2012, Dostupné z: http://www.cisternyparcisa.cz/s-3-cisterny-potravinove 3. CISTERNY PARCISIA: Cisterny Parcisia, 2012, Obrázek. Dostupný z: http://www.cisterny-parcisa.cz/s-3-cisterny-potravinove 4. SVOBODA, T.: O láhvích, 2012, Dostupné z: http://www.e-vinoteka.eu/vse-ovine/o-lahvich/ 5. GOSWAMI, K.: 29.3.2012, Wine and Thou 2004, Dostupné z: http://www.buzzle.com/editorials/3-2-2004-51161.asp 6. GOWER, Mc.: 29.3.2012, Neolithic peroid, Dostupné z: http://www.penn.museum/sites/wine/wineneolithic.html 7. GOWER, Mc.: 29.3.2012, Neolithic peroid, Obrázek. Dostupný z: http://www.penn.museum/sites/wine/wineneolithic.html 8. GOVERN, Mc.: 29.3.2012, Wine for Afterlife, Dostupné z: http://www.penn.museum/sites/wine/wineegypt.html#top 9. GOVERN, Mc.: 29.3.2012, Wine for Afterlife, Obrázek. Dostupný z: http://www.penn.museum/sites/wine/wineegypt.html#top 10. GOVERN, Mc.: 30.3.2012, On the Origins of Wine. Dostupné z: http://www.greekwinemakers.com/czone/history/1origins.shtml 11. GREENBERG, M.: 30.3.2012, The Early Feeders 2004. Dostupné z: http://www.babybottle-museum.co.uk/early.htm 12. GREENBERG, M.: 30.3.2012, The Early Feeders 2004. Obrázek. Dostupný z: http://www.babybottle-museum.co.uk/early.htm 13. HARMS, W.: 7.3.2012, In vino veritas: Scholar's history of wine brings new insights 1996. Dostupné z: http://chronicle.uchicago.edu/960215/dietler.shtml 14. HŘEBAČKA, L.: 2012, Teplota vína. Tabulka.Dostupné z:http://vinar.unas.cz/index.html 48
15. KAISLER, Z.: 2013, Karafy a Decantery. Obrázek. Dostupný z: http://www.vasevinoteka.cz/c/doplnky/karafy-a-decantery/ 16. KIRCHNER, M.: 2012, Dekantační nádoby na víno, Dostupné z: http://www.gutea.cz 17. KOL. CHINAVOC.: 2012, The Art of Chinese Bronzes –ancient Chinese bronze artwork [Umění čínských bronzů – starověké čínské bronzové umělecké dílo], Obrázek, Dostupný z: http://www.chinavoc.com/arts/handicraft/bronze.htm 18. KOL. CHINAVOC.: 2012, The Art of Chinese Bronzes –ancient Chinese bronze artwork [Umění čínských bronzů – starověké čínské bronzové umělecké dílo], Dostupné z: http://www.chinavoc.com/arts/handicraft/bronze.htm 19. KOLEKTIV SDRUŢENÍ BIOM.: 2012, Obaly ze dřeva III.-Dřevěné sudy, Dostupné z: http://biom.cz/cz/zpravy-z-tisku/obaly-ze-dreva-iii-drevene-sudy 20. KOLEKTIV SDRUŢENÍ BIOM.: 2012, Obaly ze dřeva III.-Dřevěné sudy, Obrázek. Dostupný z: http://biom.cz/cz/zpravy-z-tisku/obaly-ze-dreva-iii-drevene-sudy 21. KULINA.: 2012,Chladící nádoby na víno, Obrázek Dostupný z: http://www.kulina.cz/chladici-nadoby-na-vino/ 22. POD KORKEM.: 2012, Láhve, které je škoda otevřít, Dostupné z: www.podkorkem.net/2012/01/lahve-ktere-je-skoda-otevrit.html 23. PRAGUE-STAY.:2012, Riedel wine glass company, Dostupné z: http://cz.praguestay.com/lifestyle/clanek/1014-riedel-wine-glass-company/ 24. SEDLÁČEK, M.: 2012,Koštýř. Dostupné z:http://www.znalecvin.cz/kostyr/ 25. SEDLÁČEK, M.: 2012,Sklenička OIV. Dostupné z: http://www.znalecvin.cz/degustacni-sklenicka/sklenicka_oiv/ 26. SEDLÁČEK, M.: 2012, Znalec vín, Dostupné z: http://www.znalecvin.cz/drevenesudy/ 27. SKÁLA, J.: 2012, Potravinové cisterny, Dostupné z: http://www.cisternyparcisa.cz/s-3-cisterny-potravinove 28. SMOLKA, A.: 2012 Dekantační nádoby, Dostupné z: http://www.vse-provina.cz/new/dekantacni-nadoby/ 49
29. ŠMOLÍK, P.: 2001, Zpracování pouţitých obalů z PET-semestrální práce Dostupné z: www.surf.wz.cz/semestr/kmm_etp.doc 30. TETRAPAK.: Aseptické obaly – tetra prisma (cit. 2012-03-15). Dostupné z: http://www.tetrapak.com/cz/products_and_services/asepticke_obaly/tetra_prisma_asept ic/Pages/default.aspx 31. TETRAPAK.: Aseptické obaly – tetra brik (cit. 2012-03-15). Dostupné z: http://www.tetrapak.com/cz/products_and_services/asepticke_obaly/tetra_brik_aseptic/ Pages/default.aspx 32. TRH VÍN.: 2012, Sudy, Obrázek. Dostupný z: http://www.trhvin.cz/pruvodcevinem/209-sudy. Zdroj: Rukověť vinaře (V. Kraus, V. Hubáček, P. Ackermann), Nakladatelství Brázda, s.r.o., Réva a víno v Čechách a na Moravě (Vilém Kraus a kol.) 33.VINUM-ZNOJMO.: 2012 Potřeby pro vinaře – koštýře, ţbánky,skleničky, Obrázky.Dostupné z: http://www.vinumznojmo.cz/index.php?typ=VZA&showid=69 34. WIKIPEDIA.: Koštýř, (cit.2012-04-04), Dostupné z: http://cs.wikipedia.org/wiki/Ko%C5%A1t%C3%BD%C5%99 35. WINESTYLE.: 2012, Mezinárodní norma degustační sklenice, Dostupné z: http://winestyle.jp/glasses/inao_story.htm
Další zdroje 1. BURG. P.: Vin.technologie, výukové materiály (skripta v tisku), MENDELU, 2012 2. KONEČNÝ. D.: Vinařské nádoby, seminární práce z předmětu Vinařství, MENDELU, 1998
50
