Předmluva
První labužníkovu historku jsem slyšel v polovině šedesátých let. Vyprávěl mi ji Bohuš Záhorský, vynikající herec a úžasný člověk, v restauraci U Labutí pod Krčskou nemocnicí. U Labutí se tehdy dobře vařilo a Bohoušek, jak mu přátelé láskyplně říkali, tam občas jel po představení z Národního divadla na pozdní večeři. Jednoho večera jsem byl poctěn pozváním, abych se připojil. Tenkrát jsem o kulinářství věděl velmi málo a upřímně řečeno, ani mě moc nezajímalo, měl jsem jiné touhy než co kde dobrého sníst. Slavný herec mi rozšafně podal jídelní lístek a vyzval mne, abych si vybral cokoli, co mě zaujme. Narazil jsem na název Vídeňský řízek a to mi připadalo přitažlivé; nebyl jsem do té doby ve Vídni a zdálo se mi, že vše vídeňské musí mít půvab starých zašlých časů. Bohoušek moji volbu schválil a objednal. Ale když mi řízek přinesli a já do něho poprvé řízl, můj hostitel se rozčílil. Byl to velmi mírný člověk a křičet jsem ho slyšel snad poprvé a naposledy. „Ten řízek je z vepřového!“ křičel na číšníka. Číšník zmateně koktal, vůbec nechápal, kde se stala chyba. Na přání mistra Záhorského zavolal vedoucího restaurace. „Proč píšete na lístek, že jde o vídeňský řízek, když ho děláte z vepřového masa?“ tázal se slavný herec přísně toho muže, který měl evidentně zcela jiné problémy. „Vy nemáte telecí?“ „Máme,“ bránil se vedoucí. „Vždyť vy sám jste si objednal telecí na paprice, Mistře!“ „Tak proč není z telecího i ten vídeňský řízek?“
5
Můj hostitel vstal a píchal vedoucího prstem do hrudi: „Vídeňský řízek musí být výhradně z telecího masa, konkrétně z ořechu! Jinak to není vídeňský řízek, nýbrž vepřový řízek po vídeňsku!“ Měl jsem hlad a bylo mi jedno, jestli budu jíst telecí či vepřové maso. Chtěl jsem se konečně zakousnout do řízku. Bohoušek si mě změřil, chápavě přikývl a mávnutím ruky poslal vedoucího pryč. Pak se posadil a pokynul mi, abych se pustil do jídla. A zatímco on jedl telecí na paprice, začal mi vyprávět Příběh císařova řízku. Možná právě tato historka vzbudila ve mně zájem o kulinářství a později i lásku k oboru, který je dnes jednou z mých profesí. Bohuš Záhorský byl vlastně mým prvním učitelem. Od té doby vyhledávám labužnické historky všude, v literatuře i ve vzpomínkách pamětníků. Střádám je a opatruji jako vzácné doklady o tom, že jídlo a pití je nedílnou součástí kultury. Že jídlo je víc než pouhá pohonná hmota. Vždyť už ta úplně první historka, kterou svět zná, se týkala lahodného pokrmu: pramáti Eva ho nedokázala odmítnout. Mnohé populární pokrmy mají své velice zajímavé příběhy. A stojí za to je znát. Měli bychom vědět, co jíme.
6
1.
Příběh tenké placičky Palacsinta 1000 př. n. l.
První labužnický příběh by měl začít obligátní otázkou: co bylo dřív, slepice nebo vejce? Dovolte mi, abych tuto otázku poněkud pozměnil: co bylo dřív, kuchař nebo labužník? Historici nám bohužel odpovědět nedovedou. Mají k dispozici jen velmi nepřesné údaje, které přinesli archeologové a které další vědci pouze vyhodnotili. Vše, co mohou historici proklamovat, jsou domněnky vzešlé z těchto vyhodnocení. Žádný písemný doklad o tom, co chutnalo pračlověku, neexistuje. Můžeme však předpokládat s pravděpodobností přibližně padesátiprocentní, že první lidé, takzvaní hominidé (žili asi před pěti miliony let ve střední Africe), byli lovci a sběrači. Dnes bychom řekli „profesionální“ lovci a sběrači, neboť zřejmě lovili a sbírali nejen pro sebe, ale i pro celou tlupu – není tedy pravdou tvrzení, že nejstarším řemeslem je řemeslo prostitutky: ženy v tlupě sice poskytovaly lovcům a sběračům své tělo výměnou za potravu, ale kromě toho poskytovaly i jiné služby, například se staraly o přípravu jídla a o děti, neživily se tedy pouze a výhradně sexem. Kdežto sběrači pouze sbírali jedlé plodiny a kořínky. A lovci nedělali nic jiného, než lovili zvěř a mořské živočichy. Co jedli tito hominidé? To, co sběrači nasbírali – ovoce, rostliny, ale hlavně ořechy, jak lze vydedukovat z jejich obrovitých čelistí opotřebovaných stykem s tvrdými skořápkami. Jedli samozřejmě také maso, jenže zřejmě ještě syrové, nijak tepelně neupravované. Neuměli totiž ještě vykřesat oheň. A protože ještě neuměli ani dobře
7
lovit, je velmi pravděpodobné, že jedli maso, které nebylo čerstvé, tedy maso zkažené, nahnilé, ve stavu rozkladu. Jinými slovy řečeno – snědli to, co zbylo po dravé zvěři. Chutnalo jim? Zřejmě ano, nahnilost dávala masu říznější chuť a jim se to možná líbilo. O prvních labužnících však v této souvislosti nemůže být řeč. A o kuchařích tím méně. Už vyspělejší byli neandrtálci (z doby přibližně před 150 000 až 28 000 lety), kteří uměli lovit velmi dobře. Jedli však pořád ještě maso syrové. Teprve poté, co se prvnímu člověku typu homo erectus podařilo vykřesat oheň, mohlo být maso upečeno. Nejstarší nález svědčící o využívání ohně k pečení masa pochází z jeskyně u vesnice Čou-kchou-tien v Číně. Mohl by být starý 500 000 let, ale také možná „jen“ 240 000 let. Jak takový pračlověk pekl, můžeme se jen domnívat. Jestli používal nějaké ingredience na dochucení masa, to bohužel nevíme. A nevíme rovněž, jak mu chutnalo. To se z archeologických nálezů zjistit nedá. Ovšem homo sapiens (žil před 100 000, nebo možná před 12 000 lety), to už byl jiný kabrňák! Archeologické nálezy z té doby vyhodnotili vědci pomocí moderních metod tak, že ve stravě těchto pralidí nechyběly bílkoviny, tuky ani sacharidy! Brzy poté (asi za 2000 let) začali pralidé na Blízkém východě pěstovat obilniny, hlavně ječmen a pšenici. Vařili v kožených vacích zrna nejprve celá, později rozdrcená. V želvích krunýřích uměli uvařit maso. Někteří důmyslní pralidé vymysleli trik: sloupli kůru ze stromu, srolovali ji do trubičky, do té dali maso a vodu, z obou stran to uzavřeli dřevěnými zátkami. Vše potom obalili mazlavou hlínou a vložili do žhavého popela. To byl sice vtipný vynález, ale taky to ještě nebylo kuchaření. Teprve první chléb možná měl s kuchařením něco společného, pekl se na rozžhavených kamenech, ale jestli to bylo dobré, to nevím, já ho neochutnal. Za dalších 6000 let se pralidé naučili z hlíny modelovat nádoby, které pak vypálili ohněm: vznikla první keramika (Egypt, Přední Asie). V keramických nádobách se dalo vařit docela slušně. Ale to už přichází doba bronzová (před 3800 lety) a vznikají nádoby kovové (nejčastěji měděné), v nichž se vaří báječně. V Číně toto umění dosáhlo téměř dokonalosti a některé dochované nádoby v nás vzbuzují až závist. Za více než tisíc let se vývoj opět radikálně pohne kupředu a v době železné se už dělají hrnce z litiny. V té době (to musím zmínit) už se také vaří první alkoholický nápoj, podobný pivu. Vaří se z obilí. O tomto nápoji se zmiňují sumerské a akkadské dochované texty. Avšak: jestliže někomu chutná alkohol, nelze ho ještě považovat za labužníka. Nebo se mýlím?
8
Kdy se tedy objevil první profesionální kuchař? Byl to určitě ten, který nevařil jen sám pro sebe, ale i pro ostatní. A dělal to tak dobře, že mu ostatní řekli, aby jen kuchařil, a oni že mu za to budou dávat odměnu. Vznikl tedy nejdříve dobrý kuchař – a teprve potom labužníci, jeho klienti? Nebo to byli právě labužníci, kteří hledali někoho, kdo dobře vaří, aby jej ustanovili svým kuchařem? Spisovatel Achille Gregor v knize Muž v zástěře popustil uzdu své fantazii a směle zařadil zrození kuchaře i labužníka už do pravěku. Dokonce před vznik keramických nádob. Gregor předpokládá, že místo nádob mohli pralidé používat například obrovské lastury z mořských mušlí. Spisovatel si myslí, že taková lastura mohla nahradit i pánev. V učebnicích dějepisu je psáno, že první kuchaři se objevili už dva tisíce let před naším letopočtem na dvorech asyrských, egyptských a babylonských panovníků. Já osobně mám o době, kdy první kuchaři vznikli, jen jakous takous představu, nikterak přesnou. Můj odhad vychází z předpokladu, že kuchařem byl teprve ten, kdo
9
jídlo připravoval s vylepšením, byl to tedy ten, kdo jídlo nějak ochucoval. Především solí, později i kořením. První zprávy o existenci mořské či kamenné soli pocházejí z neolitu, zprávy o jejím užívání však až z doby bronzové. Dochucovadla (byliny a koření) jsou poprvé zaznamenána na keramických tabulkách psaných lineárním písmem B a pocházejících z Mykén. Tedy přibližně z doby asi 1000 let před naším letopočtem. Tyto tabulky zaznamenávají používání koriandru, kmínu, fenyklu, sezamu, máty a dalších bylin a semínek. Několik různých souvislostí se tedy spojuje. Herec Bohuš Záhorský, velký labužník, vzdělaný kulinář a zkušený kuchař, jednou prohlásil, že tenká placička, které jsme si zvykli říkat palačinka, byla zřejmě prvním kuchařským majstrštykem v dějinách. Vycházel z toho, že před zrodem palačinky se příprava jídla vlastně nedala nazvat kuchařstvím. Podle Bohuše Záhorského kuchaření mohlo začít až v okamžiku, kdy byla vynalezena první pánev, tedy nádoba s rovným dnem. Přesné datum tohoto dějinného okamžiku bohužel neznáme. Historici udávají období přibližně kolem 1000 let před naším letopočtem. V ploché nádobě položené na ohni se dal vyškvařit lůj – a na tomto tuku bylo možno usmažit vejce. Vznikl první pokrm, který změnil podstatu suroviny. Vzniklo něco nového, co mělo jiný tvar a jinou chuť. A to už asi bylo kuchaření. A první kuchař byl pak určitě ten, kdo vejce nejprve rozšlehal, aby hmota byla kompaktní. A taky osolil a ochutil kořením. Z beztvaré slizké hmoty ukryté ve vaječných skořápkách vznikla nádherná placička, kterou bylo možno srolovat a uchopit do ruky. A když se do vaječné hmoty přidalo ještě jemně rozdrcené obilí, tedy pravěká mouka, držela placička už krásně pohromadě, získala elastickou celistvost, netrhala se a neroztékala. První kuchař tenkou placičku upekl a první labužník ji ochutnal. Tím byla zahájena kulinářská revoluce. Teprve díky tomuto prvnímu kroku mohla o nějakých 500 let později vzniknout první kuchařská kniha Vasavarajeyam napsaná sánskrtem. Další kuchařku pak napsal záhy řecký labužník Mitháikos ze Syrakus. Potom přišli Archestratos na Sicílii, Núménios z Hérakleie, Chrýsippos z Tyany, Ethydémos z Athén a Apicius z Říma. Traduje se ovšem jedna legenda, která staví zrod prvního kuchaře před zrod palačinky.
10
Údajně už 1200 let před naším letopočtem žil prý v Číně jistý I Jin. Bylo to za vlády krále Tanga z dynastie Šang. Tento mladík byl nalezenec, jenž vyrůstal u adoptivních rodičů. Ti ho naučili už v útlém věku vařit. Jednoho dne se král rozhodl hledat nového muže, který by dokázal správně řídit jeho vládu. Vyzval kandidáty, aby mu předvedli své schopnosti. Mladý I Jin se přihlásil do tohoto konkurzu, ale ke královu překvapení požádal, aby se audience odehrála v kuchyni. Tam začal vařit. Vysvětlil králi, že svět je jako kuchyně a vládnutí je jako vaření. Kuchař musí rozumět surovinám a příchutím, stejně jako vládce musí rozumět lidem a jejich touhám. I Jin prý připravil králi menu o několika chodech a během vaření vysvětloval názorně svou filozofii. Potom požádal krále, aby jídlo ochutnal. Král byl nadšen chutí jídel i vědomostmi I Jina. Jmenoval ho předsedou vlády. A mladý kuchař prý úspěšně vládl mnoho let. I Jinovo menu, tedy doklady o tom, co vlastně vařil, bohužel nemáme. Tenká placička na něm pravděpodobně nefigurovala. Nevíme, jestli král Tang už v té době vlastnil plochou pánev. Číňané na ploché pánve moc nejsou, ani dnes je vlastně nepoužívají, mají svůj wok s kulatým dnem. A na woku se tenká placička dá udělat jen velmi obtížně. Několik krásných bronzových nádob se však dochovalo. S kulatým dnem. Dala by se v nich usmažit placička? Jedna tradiční specialita ze staročínské kuchyně se však placičce hodně podobá. Je to jarní rolka (chun guen), závitek plněný zeleninou a masem. Nádivka je totiž zabalena do tenoučké placičky; většinou je to ta, které se říká „rýžový papír“. Placička je připravena z velmi jednoduchého těsta, je to jen mouka, sůl a voda. Mouka bývala kdysi téměř vždy rýžová, dnes už se připouští i pšeničná. Těsto se kdysi vyválelo do velmi tenké placky a ta se nechala, položená na rovné ploše, trošku uschnout na slunci. Potom se z placičky vykrojily kruhy, do nichž se zabalila dušená směs zeleniny, vajec a masa. Zabalená rolka se uvařila. Někteří kuchaři tvrdí, že takto se dělají jarní rolky odjakživa, takže také I Jin je mohl docela dobře dělat před králem Tangem. A v tom případě by byl I Jin bezesporu prvním kuchařem a král Tang prvním labužníkem. Zrodili se stejného dne, stejně jako slepice a vejce. Tím by mohl náš příběh skončit. Ale přece jen bych měl ještě napsat, jak to bylo dál. Tenké placičky se uchytily, lidem chutnaly, starověcí kuchaři je dělali pořád a všude. Nevíme sice, jak se přesně jmenovala ta první v pravěku, ale známe její názvy z dob pozdějších. Na té tenké placičce je zajímavé, že si ji přisvojují všechny národy a každý jí říká jinak. Pravda, jsou tu i onde trošičku odlišné, nejsou všechny stejné. Jejich hlavními složkami jsou však vždy vejce a mouka.
11
U nás se této placičce nejčastěji říká palačinka. Začněme těmi nejslavnějšími. V Bretani na severním pobřeží Francie vymysleli kuchaři placičku galette crêpe. Galette je placička jako taková. Crêpe znamená „zkroucená“, vzniklo to z latinského slova crispa. Takže dohromady je to „zkroucená placička“. Dnes už se těmto placičkám říká už jen crêpes, zvláště jsou-li sladké. Těm slaným se někdy říká galettes. Tyhle placičky se pečou nasucho na rozpáleném kovovém plátu, těsto je velmi řídké, připravuje se z pšeničné nebo pohankové mouky, mléka, vajec a másla. Někteří kuchaři mají trik: přilijí do těstíčka trošku piva. Placička může být potřená slanými nebo sladkými nátěrkami, může být do ní zabalena nějaká nádivka. Crêpes se servírují s lehkým jablečným vínem cider, které má velmi málo alkoholu, je to spíše mošt. Více se dočtete v Příběhu umělecké palačinky. Italové mají taky svoje placičky. Říkají jim frittata. Těsto je připraveno z pšeničné mouky a vajec. Placička se osmaží na olivovém oleji. Někdy se pokrájí na nudličky a dává se jako vložka do polévek, například do minestrone. My tomu říkáme celestýnské nudle. Frittata může být ovšem i bohatší, to když se do těsta přidá strouhaný parmezán nebo mozzarella. Někdy se těstíčko ochucuje strouhaným muškátovým oříškem. Někteří kuchaři dokonce nakrájejí na jemné nudličky salám mortadella a ty nudličky pak zamíchají do těsta. A kdo vymyslel palačinku? Nebyli jsme to my, jak se mnoho Čechů domnívá. O autorství se odjakživa hádají Maďaři s Rakušany. V německy hovořících zemích jsou většinou lidé přesvědčeni, že Palatschinke je původní německé slovo, které znamená „placka se šunkou“. Proto se také často diví, když v palačince není žádná šunka. Jenže Schinken (šunka) nemá s touhle placičkou nic společného. Název byl převzat z maďarského palacsinta. A Maďaři jej vytvořili ze zkomoleného latinského slova placenta, které znamená koláč. Jak se zdá, právo na titul „rodiště evropské tenké placičky“ má zřejmě Maďarsko. Z Maďarska se v době c. k. mocnářství snadno přenášely recepty z místa na místo – a kam jinam by vedla jejich první cesta než do Vídně? Původní maďarská palačinka je naprosto stejná jako ta rakouská – a ostatně jako ta naše, česká. Podobá se jí i crêpe, ta je však ještě tenčí a smaží se v podstatě nasucho, na rozpáleném plátu. Maďaři milují palačinky nasladko, dělají z nich například jakýsi dort (mákos palacsinta), když šest kulatých palačinek naskládají na sebe a mezi ně dají
12
vrstvu sladké makové nádivky. Často se do palačinek balí tvarohová náplň, někdy však i šunka. Jeden typ (szentgyörgihegyi palacsinta) je spíše omelette, nebo dokonce spíše tortilla. Do řídkého vaječného těsta se totiž kromě ořechů, rozinek a citronové kůry zamíchají i jemně nakrájené proužky palačinky! My Češi jsme ovšem nerozhodní. Říkáme tenkým placičkám palačinky, omelety, bramboráky, placky… Znám mnoho Čechů, kteří palačince, ať už je jakkoli tenká, říkají prostě omeleta. Dělají chybu. Omeleta je tenké placičce podobná, avšak není to tenká placička. Musíme si ovšem upřesnit, co to omeleta je. Název je francouzský, tedy omelette. Vznikl smícháním dvou latinských slov. Ovum je vejce a mellitus je medový. A protože první omelety přinesli do Francie Římané, kteří je sladili medem, vzniklo spojení ovumellita a z toho později omelette. Čím se liší omeleta od palačinky a proč je jiná než crêpe? Omeleta obvykle neobsahuje mouku. A jestli ano, tak pouze minimální množství. Je také tlustší než palačinka a crêpe. Smaží se sice také na pánvi, ale ne na oleji, nýbrž na másle. Těsto je velmi řídké a může obsahovat nejen koření (sůl, pepř, mle-
Palacsinta 4 porce 100 g hladké mouky, 2 vejce, 1 dl mléka, 1 dl sodovky, 1 lžička cukru, 5 lžic slunečnicového oleje, pepř, sůl
Z mouky, mléka a vajec smíchejte těstíčko, které trošku zředíte pomocí sodové vody. Přidejte cukr a špetku soli, podle potřeby opepřete. Těstíčko by mělo být tekuté, dobře rozšlehané, nemá však pěnit. Na pánvi rozehřejte olej (nejvhodnější je slunečnicový, ale může být i jiný kvalitní, v krajní nouzi to může být i máslo), a když zjistíte, že kapka těsta na oleji správně prská, nalijte tenkou vrstvu těsta na pánev. Nechte chvíli, dokud těsto aspoň částečně neztuhne, potom pohybujte pánví, aby se těsto nepřilepilo. Jakmile je palačinka z jedné strany upečená dozlatova, obraťte ji a opékejte na druhé straně. Opečení druhé strany trvá obvykle kratší dobu. Hotovou palačinku vyjměte z pánve a položte na savý kuchyňský papír, aby se zbavila přebytečného oleje.
13
tá paprika, bylinky), ale i jemně nasekané vložky: cibuli, houby, chřest, sardelky, mušle, rajčata, telecí mozeček. Omeleta může být samozřejmě i sladká. Někteří kuchaři přidávají do vaječné směsi více žloutků. Brillat-Savarin zamíchal do těstíčka rozemleté kapří jikry nebo drůbky z tuňáka. Omeleta má i nefrancouzské verze, například perské kookoo nebo eggah na Blízkém východě. Zatímco Angličané převzali francouzský název doslova, Američané si ho zkrátili na omelet. Španělé dělají své tortilly podobným způsobem. Tortilly však mohou být připraveny i z bramborového těsta, potom se hodně podobají židovským latkes a nakonec i našim bramborákům. Omeleta zkrátka není palačinka.
14
