Mikroflóra vybraných druhů kořenících směsí bez přídavku soli

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav agrochemie, půdoznalství, mikrobiologie a výživy rostlin

Mikroflóra vybraných druhů kořenících směsí bez přídavku soli Diplomová práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Libor Kalhotka, Ph.D.

Lenka Dostálová

Brno 2012

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikroflóra vybraných druhů kořenících směsí bez přídavku soli vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne ………………………………………. podpis diplomanta ……………………….

PODĚKOVÁNÍ

Chtěla bych upřímně poděkovat svému vedoucímu Ing. Liboru Kalhotkovi, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a pomoc, které mi při řešení této práce poskytoval. Dále bych také chtěla poděkovat svým rodičům za podporu při mém studiu.

Abstrakt V diplomové práci jsem se zabývala stanovením mikroflóry vybraných kořenících směsí bez přídavku soli. Vybrány byly tři druhy směsí pro analýzy, a to provensálské koření, pepř čtyř barev a salátové koření. Tyto směsi byly vybrány záměrně kvůli tomu, že pokrmy ochucené tímto kořením mohou být spotřebitelem konzumovány bez následné tepelné úpravy, díky čemuž je zachována původní mikroflóra koření. U těchto vzorků jsem stanovovala celkový počet mikroorganismů (CPM), počet sporulujících bakterií, počet koliformních bakterií a počet plísní a kvasinek, a to metodou zalitím inokula živnou půdou. Součástí diplomové práce bylo porovnání mikroflóry kořenících směsí od různých výrobců. Celkově více bylo kontaminováno koření provensálské, počty mikroorganismů se pohybovaly ve velmi podobných hodnotách. Ve vzorcích pepře čtyř barev množství mikroorganismů kolísalo mezi jednotlivými výrobci i o tři řády. Koření salátové bylo kontaminováno méně než provensálské. Mikrobiologicky nejvhodnější se zdá být výrobce Vitana, znečištění provensálského koření této značky bylo nejnižší a i u pepře čtyř barev patřilo mezi nižší.

Klíčová slova: mikroflóra, kořenící směs bez přídavku soli, koření, mikroorganismus, kontaminace

Abstract The objective of the study was to determinate the microflora of selected spice mixtures without added salt. Selected were three types of blends for analysis. Herbes de Provence, four-color pepper and salad seasoning. These blends were chosen deliberately because dishes flavored with this spices can be consumed by the consumer without subsequent heat treatment. This preserves the original microflora of spices. For these samples I was setting out the total number of microorganisms, the number of spore-forming bacteria, the number of coliform bacteria and the number of molds and yeasts, and by embedding the inoculum breeding ground. The thesis was to compare the microflora blended spices from various companies. Total it was more contaminated Provencal spices; microbial counts were moving in very similar terms. In samples of the four-color pepper microorganisms varied among companies, as well as three orders of magnitude. Salad spices were contaminated less than Provence. Microbiologically seems to be the best manufacturer Vitana, pollution Provencal spices that marks the lowest and pepper was one of the four colors below.

Key words: microflora, spice blend without added salt, spice, mikroorganism, contamination

OBSAH

1

ÚVOD.......................................................................................................................................... 8

2

CÍL PRÁCE .............................................................................................................................. 10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED .......................................................................................................... 11 3.1 DEFINICE KOŘENÍ DLE LEGISLATIVY .................................................................................... 11 3.2 LÁTKY OBSAŽENÉ V KOŘENÍ ............................................................................................... 11 3.2.1 Složení rostlin ............................................................................................................... 11 3.2.2 Antioxidační účinky koření ............................................................................................ 12 3.2.3 Antimikrobiální účinky koření........................................................................................ 12 3.3 SORTIMENT KOŘENÍCÍCH SMĚSÍ ........................................................................................... 13 3.3.1 BIO kořenící směsi ........................................................................................................ 13 3.3.2 Charakteristika kořenících směsí ................................................................................... 15 3.4 ZNEČIŠTĚNÍ KOŘENÍ............................................................................................................ 20 3.4.1 Mikrobiální znečištění ................................................................................................... 20 3.5 KONTAMINUJÍCÍ MIKROORGANISMY .................................................................................... 21 3.6 LEGISLATIVNÍ POŽADAVKY ................................................................................................. 23 3.7 PŘEHLED MIKROORGANISMŮ, KTERÉ SE MOHOU V/NA KOŘENÍ VYSKYTOVAT: ....................... 24 3.7.1 Bakterie ........................................................................................................................ 24 3.7.2 Kvasinky a kvasinkovité organismy................................................................................ 32 3.7.3 Plísně............................................................................................................................ 32 3.8 INDIKÁTOROVÝ VÝZNAM SKUPIN MIKROORGANISMŮ ........................................................... 37 3.8.1 Celkový počet mikroorganismů – CPM .......................................................................... 37 3.8.2 Sporotvorné bakterie ..................................................................................................... 38 3.8.3 Kvasinky a plísně (KaP) ................................................................................................ 39 3.8.4 Koliformní bakterie ....................................................................................................... 39 3.9 BALENÍ KOŘENÍ .................................................................................................................. 39 3.10 NÁKUP A USKLADNĚNÍ KOŘENÍ ........................................................................................... 40 3.11 BOJ PROTO MIKROORGANISMŮM ......................................................................................... 41 3.12 DEKONTAMINACE KOŘENÍ .................................................................................................. 42 3.12.1 Chemické ošetření..................................................................................................... 42 3.12.2 Ozařování ionizujícím zářením.................................................................................. 42 3.12.3 Ozáření ultrafialovým zářením.................................................................................. 44 3.12.4 Ošetření koření sterilací............................................................................................ 44

4

MATERIÁL A METODIKA.................................................................................................... 46 4.1 MATERIÁL ......................................................................................................................... 46 4.1.1 Složení jednotlivých kořenících směsí ............................................................................ 46 4.2 METODIKA ......................................................................................................................... 47 4.2.1 Příprava k analýze ........................................................................................................ 47 4.2.2 Příprava živných půd..................................................................................................... 48 4.2.3 Příprava vzorků ............................................................................................................ 48 4.2.4 Očkování....................................................................................................................... 48 4.2.5 Kultivace....................................................................................................................... 49 4.2.6 Vyhodnocení ................................................................................................................. 49

5

VÝSLEDKY A DISKUZE ........................................................................................................ 50 5.1 MIKROBIÁLNÍ KONTAMINACE ZVOLENÝCH KOŘENÍCÍCH SMĚSÍ ............................................. 50 5.1.1 Pepř čtyř barev ............................................................................................................. 52 5.1.2 Provensálské koření ...................................................................................................... 53 5.1.3 Salátové koření.............................................................................................................. 54 5.2 POROVNÁNÍ KOŘENÍCÍCH SMĚSÍ PODLE SKUPIN MIKROORGANISMŮ ....................................... 55 5.2.1 Pepř čtyř barev ............................................................................................................. 55 5.2.2 Provensálské koření ...................................................................................................... 58 5.2.3 Salátové koření.............................................................................................................. 62 5.3 DISKUZE ............................................................................................................................ 65

6

ZÁVĚR...................................................................................................................................... 69

7

POUŽITÁ LITERATURA ....................................................................................................... 70

8

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ ....................................................................................... 75 8.1 8.2

SEZNAM TABULEK .............................................................................................................. 75 SEZNAM OBRÁZKŮ ............................................................................................................. 75

1

ÚVOD Koření je a bylo součástí stravy ve všech částech světa. Různými částmi rostlin

si člověk zlepšoval chuť ulovené zvěře zřejmě již v době kamenné. V mladší době kamenné lidé znali řadu rostlin s kořenícím a léčivým účinkem. S tím, jak lidé poznávali vlastnosti a vliv na lidský organismus, stoupala hodnota kořenících přípravků. Cena v místech pěstování byla tedy již v minulosti velmi vysoká a v Evropě se vyvažovalo zlatem. Snaha o získání zdrojů koření byla důvodem nových objevitelských cest, ale také příčinou mnoha válek, a přispěla i ke vzniku nových kolonií. Především ve staré Číně a také Indii se používala řada koření nejen k přípravě jídel, ale také k léčení, a to již před více než 5 000 lety. Císař Šen-nung, který vládl zřejmě mezi lety 2737 a 2697 př. n. l., v základním díle čínské medicíny uvádí rovněž řadu druhů koření. O využívání koření se hovoří i na svitku papyru, který pochází pravděpodobně z roku 1500 př. n. l. Informuje nejen o lékařství starých Egypťanů, ale obsahuje i několik stovek předpisů, jejichž součástí je koření, například skořice, šafrán, koriandr, anýz a podobně. Koření se do této oblasti dostávalo zásluhou Arabů, kteří je pomocí karavan dováželi z jižní a jihovýchodní Asie a rozšiřovali jej do oblasti Středozemního moře. Poměrně bohaté informace pocházejí již z doby přibližně 700 let před naším letopočtem. Z babylonského období jsou k dispozici nejen zprávy o řadě druhů, jako například šafránu, kardamomu a jiných, ale rovněž o obchodu s kořením v této oblasti. Také Peršané ve starověku znali koření a také ho využívali v kuchyni. V lékařství starého Řecka a později i Říma mělo koření rovněž značný význam. Hippokrates, který patřil mezi nejvýznamnější lékaře té doby, zpracoval pojednání o prostředcích na mnohé nemoci. Mezi blahodárné účinky koření na lidský organismus patří například prevence rakoviny (česnek, citrónová kůra, římský kmín, skořice), snižování cholesterolu (cibule, česnek, chilli, kurkuma, sezam), dále brání nadýmání (anýz, fenykl, kmín, koriandr, badyán, zázvor), pomáhá proti průjmům (římský kmín, sečuánský pepř), snižuje krevní tlak (česnek, pískavice) a přispívá k uklidnění (bobkový list). Koření je získáváno z různých částí čerstvých nebo sušených rostlin. Těmito částmi mohou být kořeny, výhonky, cibule, kůry, listy, květy, plody, semena, natě a stopky. Každé koření má své specifické chuťové nebo aromatické vlastnosti. Tyto vlastnosti jsou způsobeny obsahem éterických olejů, pryskyřic, glykosidů a alkaloidů, které neslouží pouze ke zjemnění chuti potravin, k nimž se koření přidává,

8

ale také k vyvolání chuťových podnětů a ke zintenzivnění trávicích pochodů v organismu. Mnohá koření působí v potravinách antioxidačně a mikrobicidně.

9

2

CÍL PRÁCE Cílem

diplomové

bez přídavku Dále porovnání

soli

práce

pomocí

mikrobiální

je

stanovení

kultivačních kvality

mikroflóry

metod

vybraných

na

v kořenících

tuhých

kořenících

směsích

živných

půdách.

směsí,

srovnání

s hodnotami mikrobiální kontaminace uvedenými v odborné literatuře a s legislativními požadavky.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Definice koření dle legislativy Podle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 331/1997 Sb. je koření definováno jako části rostlin jako kořeny, oddenky, kůra, listy, nať, květy, plody, semena nebo jejich části, uvedené v příloze č. 2, v nezbytné míře technologicky zpracované a užívané k ovlivňování chutě a vůně potravin; u mletých koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti. Směsí koření se rozumí směs jednotlivých koření uvedených pod písmenem a), bez použití přídatných látek, u mletých a drcených směsí koření se připouští přídavek protispékavých látek nejvýše do jednoho procenta hmotnosti.

3.2 Látky obsažené v koření 3.2.1 Složení rostlin Pletiva rostlinného organismu se skládají z vody a sušiny. Obsah vody v pletivech rostoucích vegetativních orgánů rostlin je 70-95 %, v zásobních pletivech semen a v buňkách mechanických pletiv 5-15 %. Sušinu tvoří organické a minerální (anorganické) látky. Organické látky tvoří 90-95 % sušiny. Organické

látky

vznikající

metabolismem

rostlin

se

běžně

klasifikují

jako primární nebo sekundární produkty metabolismu. Produkty primární jsou považovány za nezbytné pro zajištění životních funkcí rostliny. Jedná se především o sacharidy, které vznikají při fotosyntéze, dále o aminokyseliny, základní stavební jednotky bílkovin, a lipidy. Sekundární produkty jsou odvozeny z metabolismu primárních látek. Některé z nich jsou pro rostlinu životně nezbytné – fytohormony, které řídí životní děje organismu, purinové a pyrimidinové báze nukleových kyselin, porfyriny a koenzymy, které jsou součástí některých složitých enzymů, a lignin, důležitá součást buněčné stěny a podobně. Některé z nich mají úlohu ochrannou, ať již před chorobami a škůdci (fenolické sloučeniny, pyretroidy), nebo i před vlivy prostředí (UV záření, osmotický tlak). Sekundární látky mohou také zpomalovat klíčení, vzácně jsou i zásobními látkami (BULÁNKOVÁ, 2005). Mezi sekundární produkty metabolismu patří alkaloidy, glykosidy, silice nebo třísloviny. Díky těmto sekundárním metabolitům má koření antioxidační a antimikrobiální (mikrobicidní) účinky.

11

3.2.2 Antioxidační účinky koření Nejvyšší antioxidační účinek byl zjištěn u rozmarýnu, šalvěje, nového koření, skořice, kmínu, muškátu, muškátového květu a hřebíčku. Antioxidační schopnost koření celého je poměrně nízká, zvyšuje se však několikanásobně u koření mletého a u extraktů z koření (HAMPL, 1968). FARAG a kol. (1989) zkoumali vztah mezi antioxidační aktivitou koření a složením esenciálních olejů. Studie probíhala na kyselině linolové. Metody používané pro měření byly spojeny s oxidací beta-karotenu. Touto studií byla antioxidační aktivita esenciálních olejů prokázána, stejně jako to, že antioxidační účinek se zvyšuje se zvýšením koncentrace esenciálních olejů. Účinnost na oxidaci kyseliny linolové byla v následujícím sestupném pořadí: kmín, šalvěj, rozmarýn, tymián, hřebíček. 3.2.3 Antimikrobiální účinky koření Mikrobicidní vlastnosti koření, podmíněné zejména éterickými oleji, pryskyřicemi a alkaloidy, velmi kolísají podle obsahu účinných látek, stáří koření a podle zacházení s kořením během skladování. Bylo zjištěno, že mikrobicidní účinek koření se zvyšuje s posunem pH prostředí ke kyselé straně (HAMPL, 1968). Antimikrobiální účinek mají například silice. Ty jsou obvykle tvořeny bohatými směsmi různých látek hlavně terpenického charakteru a často se považují za odpadní produkty metabolismu. Hromadí se v mezibuněčných prostorech, v kanálcích, siličných nádržkách, ve zvláštních trichomech, papilách a žlázkách. Jde o tekuté těkavé látky většinou palčivé chuti a vesměs příjemně aromaticky vonné. Mají význam při vábení hmyzích opylovačů, fytoncidní funkci v ochraně před mikrobiálními, houbovými a živočišnými patogeny. Časté

uplatnění

nacházejí

silice

a v potravinářství.

Nacházejí

se

ve

farmacii,

v rostlinách

čeledi

v kosmetickém miříkovité,

průmyslu kakostovité,

hluchavkovité, a další (NOVÁK, 2007). Antimikrobiální účinek silic závisí na jejich druhu a koncentraci. Většina antimikrobiálních složek koření jsou fenolové sloučeniny obsahující OH-skupinu. Bylo zjištěno, že právě OH-skupina odpovídá za antimikrobiální vlastnosti koření. V současné době je známo asi 3000 nejrůznějších druhů silic, z nichž 300 je využíváno ve farmaceutickém, potravinářském a kosmetickém průmyslu. Jednotlivé druhy koření obsahují různé množství esenciálních olejů. V rozmarýnu činí celkový obsah všech silic 0,15 %, kdežto u hřebíčku je to až 19,94 %. Největší antimikrobiální účinek mají esenciální oleje obsahující eugenol, např. hřebíček (obsah silice je 19,81 %),

12

nové koření (9,33 %) a skořice (5,38 %). Skořice obsahuje navíc velké množství skořicového aldehydu (5,37 %). Mezi důležité antimikrobiální složky koření patří také allicin v česneku, karvakrol a thymol v oregánu a tymiánu a linalool v koriandru. Hlavními faktory, které ovlivňují antimikrobiální aktivitu koření, je druh, složení a použité množství koření, druh mikroorganismu, složení potraviny (obsah bílkovin, lipidů, soli, fenolických látek, hodnota pH) a teplota prostředí. Antimikrobiální účinek vykazuje koření vůči bakteriím, plísním i virům, přičemž rezistence jednotlivých mikroorganismů je rozdílná, bakterie jsou v porovnání s plísněmi odolnější. Vyšší citlivost

na

silice

koření

vykazují

gramnegativní

bakterie.

Nejsilnější

antimikrobiální aktivita byla popsána u skořice, hřebíčku a hořčice, střední u nového koření, bobkového listu, koriandru, kmínu, oregána, rozmarýnu, šalvěje a tymiánu, slabá u černého pepře, zázvoru a červené papriky (CWIKOVÁ a kol., 2010).

3.3 Sortiment kořenících směsí V sortimentu kořenících směsí bez přídavku soli má dominantní postavení především pepř čtyř barev, provensálské koření, salátové koření, různé směsi na grilovaná či pečená masa, kari, gulášové a polévkové koření, dále jsou v nabídce také směsi pro kořenění sladkých pokrmů a nápojů, jako perníkové koření, koření na jablečný závin, punč nebo svařené víno. Některé kořenící směsi nabízené v obchodní síti jsou označeny jako bio. To znamená, že se na ně vztahují speciální požadavky stanovené evropskou legislativou. 3.3.1 BIO kořenící směsi Bio kořenící směsi podléhají požadavkům Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů. Toto nařízení upravuje produkci, ošetřování a označování potravin z ekologického zemědělství. Péče o zdraví rostlin a prevence škod jsou založeny na preventivních opatřeních, jako je výběr vhodných druhů a odrůd odolných vůči škůdcům a chorobám, vhodné střídání plodin, mechanické a fyzikální způsoby a ochrana přirozených nepřátel škůdců. Příprava zpracovaných ekologických potravin musí být časově nebo prostorově oddělena od jiných než ekologických potravin. Jiné než ekologické zemědělské složky se mohou použít jen tehdy, pokud byly schváleny pro použití v ekologické produkci

13

nebo přechodně schváleny členským státem. Ekologická složka nesmí být přítomna společně se shodnou složkou jiného než ekologického původu. Pro označení potravin ekologického zemědělství je v tomto nařízení uveden seznam výrazů, které lze použít. Mohou být použity také zdrobněliny těchto výrazů, jako je například „bio“ nebo „eko“, a to v kterémkoli jazyce Společenství při označování a propagaci produktu, který splňuje požadavky tohoto nařízení nebo požadavky z něj plynoucí. Na označení je uveden rovněž číselný kód kontrolního orgánu nebo kontrolního subjektu, jemuž podléhá hospodářský subjekt, který provedl poslední fázi produkce nebo přípravy. Pokud jde o balené potraviny, je na obalu uvedeno rovněž logo Společenství.

Obr.

č.1:

Logo

Společenství

pro

označování

ekologických

potravin

(www.eagri.cz)

Je-li toto logo použito, je ve stejném zorném poli označeno rovněž místo, kde byly vyprodukovány zemědělské suroviny, z nichž se produkt skládá. Pokud byla zemědělská surovina vyprodukována v EU, označí se „zemědělská produkce EU“. Uvedený výraz „EU“ nebo „mimo EU“ lze nahradit či doplnit názvem země v případě, že v této zemi byly vyprodukovány všechny zemědělské suroviny, z nichž se produkt skládá. Co se týče čištění a desinfekce, tak produkty pro tyto účely se v rostlinné produkci mohou použít pouze pokud byly schváleny pro použití v ekologické produkci a pokud je jejich použití nezbytné pro trvalou produkci. Musí to být látky rostlinného, živočišného, mikrobiálního nebo minerálního původu. Tyto látky se mohou použít jen pokud je jejich použití nezbytné pro kontrolu škodlivých organismů nebo konkrétní nákazy, pro které nejsou k dispozici jiné biologické, fyzické či pěstitelské alternativy nebo pěstitelské postupy. A pokud se nejedná o produkty rostlinného, živočišného, mikrobiálního nebo minerálního původu a nejsou-li shodné se svojí přírodní formou,

14

mohou být povoleny pouze v případě, že podmínky jejich použití vylučují jakýkoli přímý kontakt s jedlými částmi plodiny. Používání ionizujícího záření pro ošetření ekologických potravin či krmiv nebo surovin použitých v ekologických potravinách či krmivech je zakázáno. 3.3.2 Charakteristika kořenících směsí Pepř čtyř barev je univerzálním kořením, které se hodí k dochucení téměř všech pokrmů, a to tepelně upravených i neupravených. Jeho chuť je velmi příjemná a velmi aromatická, obsahuje totiž silně aromatický alkaloid piperin. Je jedním z nejstarších, nejpoužívanějších a nejoblíbenějších koření na světě (ANONYM č.7, 2011). Složení tohoto koření je dáno již jeho názvem. Ve směsi je obsažen pepř celý bílý, červený, černý a zelený. Pepř (Piper) Pepřovník černý (Piper nigrum) je tropický ovíjivý vždyzelený keř. Pěstuje se v polostínu vysokých stromů, protože nesnáší prudký sluneční žár. Listy má srdčité, sytě zelené, květy bílé. Plody jsou červené bobule. Sklízejí se ještě před dozráním a suší se na slunci, kde se scvrknou a zhnědnou. To je černý pepř. Zelený pepř jsou nezralé bobule pepřovníku naložené do octa nebo do solného nálevu. Bílý pepř se získává z úplně zralých červených semen, která se namočí a třením se zbaví červených obalů. Zůstává pouze bílé semeno. Červený pepř se získává z vinobobu, čili pepřovníku obecného. Je to tropický strom dávající rudé aromatické plody, kterými se směs barevných pepřů doplňuje (HERYNEK, 2005).

Provensálské koření je typické pro francouzskou kuchyni. Obvykle obsahuje bazalku, estragon, rozmarýn, saturejku, tymián, někdy také majoránku, šalvěj, levanduli, dobromysl, bobkový list, či fenykl nebo koriandr. Možnosti použití provensálského koření jsou poměrně široké. Například pro ochucení dušené zeleniny, grilovaného masa (kuřecího, králičího, skopového), ryb, ale také může být použito do salátů. Bazalka (Ocimum basilicum L.) Bazalka patří do čeledi Lamiaceae. Podle odrůdy má světlezelené až tmavofialové listy. Květy této jednoleté rostliny jsou bílé nebo bělorůžové. Bazalka dosahuje výšky 15 až 60 cm. Dává přednost prosluněnému stanovišti a dobře provzdušněné půdě bohaté na živiny (HAARPAINTNER, 2005). Vysévá se od konce března, sklízí až do zimy,

15

a to mladé a svěží lístky (LEHARI, 2006). Bazalka má charakteristické, velmi příjemné aroma, jenž naznačuje nádech hřebíčku a pepře (ANONYM č.1, 2009). Bobkový list Je sušený list vavřínu vznešeného (Laurus nobilis), který patří do čeledi Lauraceae. Vavřín vznešený je stálezelený keř vysoký až 20 m. Plodem jsou černé bobule. Vyžaduje zálivku, pravidelné přihnojování a těžší, propustný a výživný substrát (BULÁNKOVÁ, 2005). Čerstvé listy vavřínu jsou velmi silně aromatické, ale také velmi hořké. Při sušení se tato hořkost snižuje, aroma však zůstává. Dobrou kvalitu poznáme podle silně aromatické vůně a podle jasně zelené barvy. Čím zelenější barva, tím lepší je kvalita (ANONYM č.2, 2009). Dobromysl obecná (Origanum vulgare L.) Dobromysl je nenáročná trvalka z čeledi Lamiaceae vyžadující slunnou polohu a suchou, výživnou a dobře zpracovanou půdu (BULÁNKOVÁ, 2005). Je to 20 – 50 cm vysoká rostlina s dřevnatým oddenkem. Její listy jsou krátce řapíkaté, vejčité, 2 – 4 cm velké. Patří mezi vyhledávané léčivé rostliny (HARASIGM, 2008). Vyznačuje se mírně palčivou, aromaticky kořeněnou chutí (ANONYM č.3, 2009). Pelyněk estragon (Artemisia dracunculus) Víceletá rostlina z čeledi Asteraceae dorůstá do výšky až 150 cm a upřednostňuje slunná místa. Estragon má intenzivní bylinkově pikantní příchuť a voní lehce po směsi z anýzu, sladkém dřevu a fenyklu. Jeho aroma se rozlišuje jak podle ročního období, tak i podle původu. Podle původu rozlišujeme dva druhy, francouzský a ruský. Francouzský chutná nasládle po anýzu, zatímco ruský je chuti robustnější a nahořklé (ANONYM č.3, 2009). Fenykl obecný (Foeniculum vulgare) Tato bylinka patří do čeledi Apiaceae. Na vysoké, rýhované lodyze vyrůstají velmi jemně dělené, vláskovité listy. Rostlina dorůstá výšky dvou metrů, šířka je 45 cm. Fenykl voní sladce kořeněnou vůní. Dává přednost vlhkým výživným půdám a stanovišti na slunci (HAARPAINTNER, 2005). Koriandr setý (Coriandrum sativum L.) Je jednoletá, 20 – 50 cm vysoká bylina bez vyhraněných nároků na klimatické a půdní podmínky, jejíž listy po rozemnutí páchnou. Drogou jsou plody, které se sklízejí před

plnou

zralostí

a

nechávají

dozrát.

Koriandr

je

výborné

koření

(BULÁNKOVÁ, 2005). Jeho jemně kořeněná, lehce nasládlá chuť připomíná pomerančovou kůru. Koriandr se dobře hodí do pokrmů z masa a ryb, speciálně 16

k červené řepě. Patří do salámů, paštik, do vánočního pečiva a je kořením do chleba. Semena koriandru jsou podstatnou částí různých kořenících směsí (např. kari) (ANONYM č.4, 2010). Levandule úzkolistá (Lavandula angustifolia Mill.) Pochází ze Středozemí. Jde o drobný polokeř patřící do čeledi Lamiaceae dorůstající u nás nejvýše do 0,5 m výšky, častěji ale méně. Celá rostlina je silně aromatická. V červenci až srpnu kvete ve vzpřímených klasnatých modrofialových květenstvích. Levandule vyžaduje teplé slunné stanoviště a propustnou půdu, dobře snáší sucho (BURIAN, 2008). Majoránka (Majorana hortensis Moench.) Tato bylina patří do čeledě Lamiaceae, ve své domovině (přední Asie) se pěstuje jako trvalka, u nás jako letnička. Je vysoká asi 30 až 40 cm. Silně rozvětvené stonky se obloukovitě zvedají vzhůru. Od července do srpna se na koncích větviček objevují bílé až růžové květy. Dává přednost kypré, lehké, vápenaté půdě. K optimálnímu růstu vyžaduje slunné, teplé stanoviště (GROSSER, 2004). Majoránka chutná poněkud hořce, s nádechem citronu a ovoce (ANONYM č.6, 2010). Rozmarýn (Rosmarinus officinalis) Rozmarýn patří do čeledi Lamiaceae. Je to stálezelený až 2 m vysoký keř, jehož modré květy jsou typické pro země u Středozemního moře. Sklizeň probíhá v červnu až červenci ještě před tím, než jehlice zhnědnou. Éterický olej, který mimo jiné obsahuje i kafr, je odpovědný za intenzivní trpce hořkou chuť (ANONYM č.8, 2011). Rozmarýn vyžaduje slunné, chráněné stanoviště (LEHARI, 2006). Saturejka zahradní (Satureja hortensis L.) Rozlišujeme dva druhy. Prvním druhem je jednoletá letní saturejka a druhým víceletá zimní saturejka. Zimní saturejka je ve vůni trochu silnější a ostřejší, přičemž se tato ostrost omezuje na čisté koření a při vaření vzdáleně připomíná saturejku letní. Voňavý, hustý, rozvětvený keř patří do čeledi Lamiaceae a dosahuje výšky od 40 do 60 cm. Má úzké, tmavozelené listy, které trochu připomínají estragon. Trochu vyšší zimní saturejka vytváří růžovobílé květy, letní saturejka je menší a ukazuje bílé až světle fialové květy. Saturejka poskytuje kořeněnou, aromatickou, lehce ostrou chuť, která se podobá černému pepři (ANONYM č.9, 2011). Šalvěj lékařská (Salvia officinalis L.) Je robustní polokeř z čeledi Lamiaceae, který má různé květní a listové formy. Dorůstá do výše 60 cm a kvete od června do srpna fialově modrými květy. Vydává 17

silnou kořennou vůni. Půda by měla být lehká, suchá a dobře propustná. Šalvěj potřebuje slunce a polohu chráněnou před větrem (HAARPAINTNER, 2005). Tymián obecný (Thymus vulgaris L.) Tymián patří také do čeledi Lamiaceae. Je to stálezelená rostlina, která většinou vyroste do výšky 10 až 40 cm a na jaře a v létě kvete drobnými voňavými kvítky růžově fialové barvy. Vrcholky jeho výhonů lze sklízet po celý rok. Vyžaduje v teplém ročním období umístění na slunci (HAUSCHILD, 2011).

Salátové koření je směsí bylin a zeleniny, kterou se ochucují saláty. Mezi byliny a zeleninu, které jsou obsaženy v tomto koření běžně patří cibule, česnek, kopr, libeček, mrkev, pastinák, petržel a rajčata. Směs může být doplněna také například citrónovou kůrou. Cibule kuchyňská (Allium cepa L.) Jedna z nejznámějších, nejstarších a nepostradatelných kuchyňských zelenin. Z botanického hlediska je cibule vytrvalou, 60 – 120 cm vysokou bylinou z čeledi Alliaceae. Vlastní cibule je kryta červenohnědými, u některých odrůd červenými, fialovými nebo bílými blanitými šupinami – listovými suknicemi. Má přímou, dutou a jen u základny listnatou květní lodyhu. Listy jsou oblé, špičaté a kratší než lodyha. Plodem jsou černé nebo tmavě hnědé nažky (HARASIGM, 2008). Citrónová kůra Citrónová kůra je nastrouhaná kůra citronu – plodu citroníku limonového. Citroník je stálezelená rostlina, která kvete několikrát ročně. Jasně žluté plody se tvoří převážně na krátkých větvičkách od čtvrtého patra výše. Zralý plod může na rostlině zůstat až dva roky, zezelenat a poté opět získat zlatavě žlutou barvu. Patří do čeledi Rutaceae (www.celysvet.cz). Česnek kuchyňský (Allium sativum) Česnek kuchyňský je rostlina z čeledi Liliaceae. Kvete červeně a dorůstá až do výšky 70 cm. Jeho listy jsou ploché, široké, šedozelené nebo namodralé. Podle jednotlivých druhů chutná

česnek silně

intenzivně

až

nasládle ostře

(ANONYM č.2, 2009). Kopr vonný (Anethum graveolens L. ssp. hortorum Alef.) Jednoletá, lysá kořeninová zelenina z čeledi Apiaceae. Jeho lodyha je přímá, nahoře větvená, vysoká 20 až 120 cm. Plodem je zploštělá oválná dvounažka. Mladými listy se ochucují omáčky, polévky, saláty a podobně. Starší rostliny se používají 18

například k nakládání zeleniny (BULÁNKOVÁ, 2005). V kuchyni se obě části rostliny používají na základě obsahu éterických olejů v semenech a listech. Zatímco čerstvé listy mají sladce kořeněné aroma podobné fenyklu, semena silně připomínají kmín (ANONYM č.4, 2010). Mrkev obecná setá (Daucus carota sativus) Mrkev je u nás odjakživa využívanou kořenovou zeleninou s léčivými účinky. Je to jednoletá až dvouletá rostlina s roztřepenými listy z čeledi Apiaceae. Využívá se pro svůj silný válcovitý oranžově červený kořen sladké chuti (STAŇKOVÁKRÖHNOVÁ, 2009). Libeček lékařský (Levisticum officinale) Libeček je rostlina z čeledi Apiaceae. Dorůstá až do výšky 3 metrů v okoličnatou rostlinu s velkými, tmavozelenými zpeřenými listy a rýhovanými dutými stonky. Obrovské okolíky se skládají z malých, ale atraktivních žlutých květů, ze kterých se tvoří v pozdním létě mnoho semen. Keři se daří ve stínu, stejně jako na slunci. Jeho hluboko sahající kořeny potřebují čerstvou, na živiny bohatou, propustnou půdu. Aroma libečku je mimořádně intenzivní, silně kořeněné a připomíná celer. Libeček je koření posilující chuť. Při správném dávkování nebere pokrmům vlastní chuť, ale zvýrazňuje

ji.

Hodí

se

ideálně

do

polévek

a

dušených

pokrmů

(ANONYM č.5, 2010). Pastinák setý (Pastinaca sativa L.) Pastinák setý je dvouletá, až 100 cm vysoká rostlina patřící do čeledi Apiaceae řepné vůně s vřetenovitým, bělavým oddenkem. Přímá lodyha je hranatě rýhovaná, drsná až chlupatá, nahoře větvená (www.bylinky.atlasrostlin.cz). Petržel (Petroselinum crispum) Petržel patří do čeledi Apiaceae. Patří mezi naše nejčastěji používané kuchyňské bylinky. V kuchyni se používají dva typy: petržel kadeřavá a petržel hladká (kořenová). Kadeřavá petržel má tmavozelené, jemně nebo silně zkadeřené listy. Hladká petržel má hladké, lesklé tmavozelené, hluboce vykrojené listy a intenzivnější aroma než petržel kadeřavá (LEHARI, 2006). Celosvětově se petržel cení pro vysoký obsah vitaminu C a karotinu (ANONYM č.8, 2011). Rajče jedlé (Lycopersicon esculentum Mill.) Rajče jedlé je kulturní jednoletá rostlina z čeledi Solanaceae s přímou, nebo popínavou lodyhou. Listy má střídavé, přetrhovaně lichozpeřené, větší lístky jsou vejčité, menší obvykle vejčitě kopinaté. Květy jsou žluté, asi 2,5 cm velké, tvaru 19

typicky lilkovitého. Plody jsou mnohosemenné bobule 2 – 10 cm velké. Ve zralosti jsou barvy žluté až červené. Rajče je teplomilná rostlina, která vyžaduje slunné, chráněné polohy s dostatečným slunečním svitem (PAVELA, 2006).

3.4 Znečištění koření Znečištění koření může být původu chemického, fyzikálního nebo biologického. Chemicky může dojít ke znečištění koření různými postřiky nebo z půdy. Fyzikální znečištění znamená například cizí rostliny, zbytky zeminy nebo písku, předměty ze zpracování, jako například drobné kovové součásti, sklo, dřevo a další. Biologická kontaminace

potom

představuje

mikroorganismy

nebo

jejich

toxiny.

Biologické znečištění úzce souvisí s kontaminací fyzikální, a to v případě znečištění především půdou, kde se vyskytuje velké množství mikroorganismů. Fyzikálnímu a biologickému znečištění můžeme tedy z části předejít již při sklizni. 3.4.1 Mikrobiální znečištění Znečištění při sběru Sběr rostlin a jejich částí je velmi důležitou operací. A to nejen z hlediska jejich budoucí kvality – zachování obsahu aromatických látek, ale také z hlediska jejich čistoty. Pokud dojde ke sklizni znečištěných částí rostliny a tyto části následně nejsou očištěny, nebo jsou očištěny nedokonale, vzniká riziko mikrobiální kontaminace koření a dále potravin, do kterých je koření přidáváno. Z takto kontaminovaného koření či potravin mohou vznikat alimentární onemocnění u lidí. Proto je důležité dbát na hygienu získávání koření. Kořeny a oddenky je důležité před sušením zbavit nečistot. U listů by se neměly sbírat ty nejspodnější, které bývají znečištěné blátem. Rovněž se nesbírají listy napadené chorobami (skvrnité) a škůdci. Květy sbíráme za suchého počasí, jsou zvlášť náchylné k zapaření. Nať se často sbírá s kvetoucími květy nebo plody. U vysokých rostlin odřezáváme jen horní část dlouhou 20 – 30 cm, protože spodní část bývá často dřevnatá. Na spodní části jsou také často zažloutlé a případně znečištěné listy (HENEBERG, 1992). Vzhledem ke kvalitě sbíraných bylin je důležité sbírat je za pěkného a suchého počasí, kdy jsou šťavnaté a aromatické (JABLONSKÝ, BAJER, 2007). U bylinek se řídí optimální doba sběru podle částí, které chceme použít. Nejvíce účinných a aromatických látek bývá ve většině bylinek obsaženo krátce před rozkvětem. Listy

20

bychom měli sbírat v ranních hodinách, květy v největší zralosti a kořeny na podzim, když rostlina přestane růst. Bylinky by při sušení neměly být vystavovány slunečnímu záření, jinak z nich vyprchá příliš mnoho cenných látek (SAMWALD, 2008). Mnohá koření importovaná z méně vyvinutých zemí bývají někdy pěstovaná, sbíraná, opracovaná a balená za velmi nehygienických podmínek. Z hygienického hlediska je mimořádně kritické hnojení rostlin fekáliemi a jejich nechráněné sušení na volném vzduchu (HAMPL, 1968). Dále ke znečištění může dojít při zpracování, skladování a přepravě. Pokud je koření již kontaminováno, může dojít k pomnožení mikroorganismů například při mletí. Mletím se zvětší plocha,

na které mohou mikroorganismy růst

a množit se (HAMPL, 1968).

3.5 Kontaminující mikroorganismy Z kontaminujících

mikroorganismů

přichází

do

úvahy

půdní

bakterie

r. Clostridium a Bacillus a jejich spory, plísně, stejně jako mikroorganismy zvířecích a lidských fekálií. Hygienické problémy mohou způsobit zejména salmonely a jiné patogenní fekální bakterie, a také i ve větších počtech přítomní původci mikrobiálních intoxikací, sporotvorné bacily Clostridium perfringens, C. botulinum nebo Bacillus cereus (GÖRNER, VALÍK, 2004). V koření byla zjištěna skupina coli, mikrokoky, sarciny, streptokoky, pseudomonády, flavobakterie, achromobakterie, corynebakterie a aktinomycety. Plísně a kvasinky zaujímají až druhé místo jak kvalitou tak druhovou rozmanitostí, jistě z toho důvodu, že koření přichází většinou v suchém stavu (HAMPL, 1968). Mikroorganismy může být často velmi kontaminována mletá paprika, kmín, skořice a černé koření (GÖRNER, VALÍK, 2004). Tepelnou úpravou kořeněných potravin a

jídel

se

vegetativní

formy

mikroorganismů devitalizují, ale přežívají termorezistentní spory, které opět vyklíčí a mohou způsobit vážné onemocnění a kažení připravených jídel. Mikroorganismy málo kontaminované koření je teoreticky možné získat pěstováním a sběrem za přísných hygienických podmínek. Většinou ale spotřebitel nemá na získávání koření vliv, je importované z vývojových krajin, proto jsou povolené technologické postupy na jejich dekontaminaci (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Kontaminované koření představuje v mnohých potravinářských výrobcích (uzeniny, hotová jídla) značné hygienické a technologické riziko. Určitým východiskem jsou extrakty koření (HAMPL, 1968).

21

Ve státech EU jsou vypracovány doporučené limity pro mikroorganismy přicházející do úvahy v koření, v jídlech bez další tepelné úpravy a v koření určenému pro přímý prodej konzumentům (GÖRNER, VALÍK, 2004).

Tabulka č.1: Doporučené limity MO – koření a jídla bez další tepelné úpravy (GÖRNER, VALÍK, 2004) Mikroorganismus Salmomely Staphylococcus aureus Bacillus cereus Escherichia coli Sulfidredukující klostridia Plísně

Doporučený limit 103 KTJ∙g-1 104 KTJ∙g-1 104 KTJ∙g-1 104 KTJ∙g-1 105 KTJ∙g-1

Výstražný limit neg. v 25 g 103 KTJ∙g-1 105 KTJ∙g-1 105 KTJ∙g-1 106 KTJ∙g-1

Poměrně málo mikrobů se vyskytuje v koření, které je získáváno hygienicky; patří sem hořčice, koriandr, muškátový květ, hřebíček a kmín. I tyto druhy koření mívají až několik desítek tisíc mikrobů v 1 g; u jiných druhů však dosahuje počet mikrobů miliónových hodnot v 1 g (nové koření 6 mil., paprika přes 4 miliony). Některé číselné údaje ukazuje tabulka dle Alejeva (HAMPL, 1968).

Tabulka č.2: Obsah aerobních bakterií v 1 g koření v tisících (HAMPL, 1968) Druh koření Pepř černý Pepř černý mletý Skořice Skořice mletá Badyán Hřebíček Muškátový květ Muškátový ořech Zázvor Zázvor mletý Koriandr Kardamom Bobkový list Nové koření Nové koření mleté Paprika Anýz Majoránka Rozmarýn Kmín

Obsah aerobních bakterií 505 – 3 770 5 650 24 – 1 010 11 – 38,1 373 0,48 – 1,3 1 – 4,2 0,022 – 0,45 0,7 – 3 150 2 000 – 440 000 0,6 – 2 660 0,2 – 200 1,8 – 23 60 – 671 1 150 1,5 – 7 500 15 63 4 1,4 – 95

22

Obsah sporotvorných bakterií 683 1 330 3,3 2,16 1,6 0,3 1,5 0,24 1 764 205 28,3 3,4 188

Z tabulky je patrné, že mletím většinou stoupá četnost mikroflóry koření, což souvisí s podmínkami továrního mletí (HAMPL, 1968).

3.6 Legislativní požadavky Česká technická norma „Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Mikrobiologická kritéria pro potraviny“ ČSN 56 9609 uvádí tyto přípustné hodnoty pro výskyt mikroorganismů v koření:

Tabulka č.3: Limity pro výskyt MO v koření dle ČSN 56 9609 Mikroorganismus Escherichia coli Salmonella ssp. Koagulázopozitivní stafylokoky Clostridium perfringens Potenciálně toxinogenní plísně Aspergillus flavus

n 5 5 5 5

c 3 0 3 3

m 102 0/10 102 102

M 103 103 103

5

2

103

5∙103

Kdy: n - je počet vzorků určených k vyšetření, jehož účelem je rozhodnout, zda posuzovaná šarže výrobku nebo její část bude posouzena jako vyhovující nebo nevyhovující stanoveným mikrobiologickým požadavkům m - je množství mikroorganismů, které se připouští u všech vzorků výběru n M - je množství mikroorganismů, které se ještě připouští u počtu vzorků, který je nižší nebo se rovná c c - je rozhodné číslo, čímž se rozumí počet vzorků z výběru n, u nichž se připouští hodnota M

Dle nařízení 1441/2007 ES potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely, mohou obsahovat nejvýše 100 KTJ/g L. monocytogenes (při n = 5, c = 0).

23

3.7 Přehled mikroorganismů, které se mohou v/na koření vyskytovat: 3.7.1 Bakterie K nejvýznamnějším bakteriím, které mohou být pozorovány na koření patří čeleď Enterobacteriaceae, z níž jsou důležité především rody Escherichia, Salmonella a dále Enterobacter,

Citrobacter

mikroorganismy

rodů

a

Klebsiella.

Bacillus,

Významné

Clostridium,

jsou

také

Pseudomonas,

kontaminující Staphylococcus,

Streptococcus, Micrococcus, Sarcina, Flavobacterium, Alcaligenes, Corynebacterium a Actinomycetes.

Čeleď Enterobacteriaceae zahrnuje gramnegativní, nesporulující, fakultativně anaerobní, tyčinkovité bakterie. Mohou být pohyblivé nebo nepohyblivé. Dělí se podle hostitele, biochemických vlastností a odlišné antigenní struktury na skupiny, rody, druhy a sérovary. Čeleď Enterobacteriaceae obsahuje obligátně patogenní rody a druhy: Salmonella, Shigella, Yersinia enterocolitica, Yersinia pestis a Yersinia pseudotuberculosis. Fakultativní patogeny jsou někteří členové rodů: Escherichia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter a Yersinia. Jako původci alimentárních infekcí přicházejí do úvahy některé druhy a sérovary salmonel, šigel, kmene Yersinia enterocolitica a enteropatogenní Escherichia coli (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Escherichia (čeleď Enterobacteriaceae) Jedná se o gramnegativní, fakultativně anaerobní, často kokovité tyčinky vyskytující se v trávicím traktu zvířat a lidí. Nejdůležitějším druhem je E. coli, jejíž přítomnost ve vodách nebo potravinách je ukazatelem fekálního znečištění. Je přirozeným obyvatelem lidského a zvířecího střevního traktu. Sekundárně se nachází ve vnějším prostředí. Ve většině potravin přežívá, roste a fermentuje. Vyšší obsah v potravinách způsobuje jejich kažení. Pravidelně se vyskytuje v potravinářských surovinách, které jsou v kontaktu s hnojenou půdou. Přítomnost E. coli ve vodě nebo v potravině ukazuje, že stejným způsobem se do tohoto prostředí mohou dostat i patogenní střevní bakterie (tj. příslušníci rodu Salmonella nebo Shigella) (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Escherichia coli zkvašuje cukry (např. glukosu, laktosu, některé pentosy a alkoholické cukry) za intenzivní tvorby kyselin a plynu (VLKOVÁ a kol., 2009). Při oslabení lidského

organismu a poklesu jeho

přirozené odolnosti,

jako i u kojenců a starých lidí mohou nastat onemocnění způsobené invazivními

24

sérovary E. coli. Mezi tyto kmeny nebo sérovary se řadí skupiny: enteroinvazivní E. coli (EIEC), enteropatogenní E. coli (EPEC), enterotoxické E. coli (ETEC), enterohemoragické E. coli (EHEC). V roce 1982 byl potvrzen sérovar E. coli O157:H7 jako humánní patogen. Od té doby byla zaznamenána řada epidemií způsobených tímto mikroorganismem

kontaminovanými

potravinami.

V současnosti

víme,

že E. coli O157:H7 patří do skupiny enterohemoragických E. coli (DOYLE a kol., 2001). Tento sérovar produkuje za vhodných podmínek velmi aktivní toxin (verotoxin) a takto způsobuje

vážné

specifické

onemocnění

lidí

nazývané

hemoragická

kolitida. Obzvlášť těžký průběh onemocnění způsobuje u dětí a starších lidí. Průměrně 2 až 7 % pacientů s tímto onemocněním nepřežilo. Při těchto onemocněních, především u starších lidí, byla zaznamenána 50 % úmrtnost (GÖRNER, VALÍK, 2004). Zdá se, že hlavním rezervoárem těchto enteropatogenních E. coli je hovězí dobytek, ale cesty přenosu mezi dobytkem přicházejícím do úvahy v potravinářství a vnějším prostředí až na člověka nejsou jednoznačně objasněné. Zásadně je tento mikrob přenášený kontaminovanými potravinami, jako syrovým masem nebo syrovým mlékem. I fekální kontaminace pitné vody a dalších potravin jako i vzájemná (křížová) kontaminace při přípravě potravin jsou velmi pravděpodobné významné cesty infekce lidí (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Salmonella (čeleď Enterobacteriaceae) Všechny druhy tohoto rodu jsou pro člověka patogenní, některá způsobují tyfová onemocnění, jiné otravy z potravin (VLKOVÁ a kol., 2009). Řada kmenů produkuje endotoxiny, které jsou výrazně termostabilní. Jedná se o gramnegativní, fakultativně anaerobní tyčinky (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Wildführ (1977) shrnul druhy a sérovary rodu Salmonella do tří skupin: tyfus, paratyfus a enteritis (TPE). Všechny salmonely těchto skupin mají určité kultivační, biochemické a sérologické vlastnosti společné, ale nemají společného hostitele a u lidí způsobují rozličná onemocnění. Skupiny tyfus a paratyfus obsahují pro lidi obligátně patogenní

druhy

salmonel:

S.

typhi,

S.

paratyphi

A,

S.

schottmuelleri

(syn. S. paratyphi B), S. sendai (syn. S. paratyphi K) a jiné. Salmonella typhi způsobuje velmi vážné a často i smrtelné střevní onemocnění lidí – břišní tyf. Někteří lidé jsou k tomuto onemocnění odolní, i když se v jejich střevním traktu původci břišního tyfu pomnoží. Tito lidé pak působí jako bacilonosiči, neboť v jejich stolici jsou virulentní bakterie S. typhi. Z hygienických důvodů nesmějí být bacilonosiči zaměstnáni v potravinářském

průmyslu,

v potravinářské 25

distribuční

síti

ani

v zařízeních

hromadného stravování. S. typhi je patogenní pouze pro člověka (GÖRNER, VALÍK, 2004). Skupina enteritis (S. enteritis, S. typhimurium, S. panama a další sérovary) obsahuje především původce chorob zvířat. Potravinami živočišného původu se přenášejí na lidi. Rostou při 37 °C, některé toxinogenní kmeny rostou dobře i při nižších

teplotách.

Vytvořené

endotoxiny

toxinogenních

kmenů

nesnáší

půlhodinový var. V kyselém prostředí postupně hynou. Salmonella typhimurium, která je v přírodě velmi rozšířená a dostává se do organismu také potravinami, je patogenní pro člověka a pro hlodavce. Salmonella enteritis se vyskytuje často v trusu ptáků

(hlavně

kachen

a

holubů),

odkud

se

může

dostat

do

potravin

(GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Enterobacter (čeleď Enterobacteriaceae) Tyto gramnegativní, fakultativně anaerobní tyčinky se vyskytují ve vodě, v půdě, rostlinném materiálu a trávicím traktu živočichů. Mezi důležité zástupce patří E. sakazaki a E. aerogenes. Druh Enterobacter aerogenes je nejrozšířenější. Vyskytuje se ve střevním traktu zdravých zvířat i lidí a je také velmi rozšířen v přírodě (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Citrobacter (čeleď Enterobacteriaceae) Rod Citrobacter je běžným obyvatelem střevního traktu člověka, ale ve vyšších koncentracích může způsobit onemocnění oslabených jedinců. Je tedy podmíněně patogenní. Od rodu Escherichia se liší především schopností využívat citrát z okolí (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Klebsiella (čeleď Enterobacteriaceae) Je nepohyblivá, zapouzdřená, laktózu fermentující, fakultativně anaerobní tyčinkovitá bakterie tvořící součást mikroflóry v ústech, v trávicím traktu a na kůži. Klinicky nejvýznamnějším členem tohoto rodu je Klebsiella pneumoniae. Přirozeně se vyskytuje v půdě. Infekce bakteriemi Klebsiella se obecně vyskytují hlavně u lidí s oslabeným imunitním systémem (alkoholici nebo diabetici). Mnoho z těchto infekcí lidé získávají při hospitalizaci v nemocnici. Nejčastějším infekčním onemocněním způsobovaným bakteriemi Klebsiella mimo nemocnice je pneumonie (AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, 2006). Rod Bacillus (čeleď Bacillaceae) Jedná se o velmi početný rod, který je hojně rozšířený v přírodě (VLKOVÁ a kol, 2009). Jsou to grampozitivní, gramlabilní až gramnegativní sporulující aerobní 26

nebo fakultativně anaerobní, obyčejně delší tyčinky. Někdy se vyskytují v řetízcích. Bakterie rodu Bacillus mají velmi bohatý enzymový aparát, potraviny znehodnocují zejména štěpením škrobu a bílkovin. Řada druhů produkuje antibiotika polypeptidové povahy,

z nichž

některá

se

pomocí

těchto

bakterií

vyrábějí

průmyslově

(např. bacitracin). Jiné druhy tvoří slizovitá pouzdra polysacharidové povahy (levany a dextrany), která způsobují nežádoucí nitkovitost pečiva a pšeničného chleba (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod

Bacillus

zahrnuje

druhy

psychrofilní,

mezofilní

i

termofilní.

Mezi psychrofilní patří Bacillus unsolitus, B. globisporus. Rostou při teplotách okolo 0 °C, přestávají růst při 30 °C. Mezi mezofilní druhy patří B. cereus, B. anthracis, B. megaterium, B. thuringiensis a další. Některé druhy mají psychrotrofní kmeny. Mezi termofilní patří B. stearothermophilus (nově Geobacillus stearothermophilus), B. coagulans, B. acidicaldarius (nově Alicyklobacillus acidicaldarius), B. subtilis a B. licheniformis. Optimální a maximální teploty se značně liší nejen mezi druhy, ale i mezi kmeny stejného druhu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Vyskytují se v půdě a v potravinách, zejména na kořenové zelenině, dále pak v tepelně upravených a následně nedostatečně zchlazených jídlech a v dlouho uchovávaném

chlazeném

pasterizovaném

mléce.

Většinou

jsou

saprofytické,

B. anthracis je však patogenní pro zvířata i lidi. V přírodě je nejrozšířenější Bacillus subtilis. Bacillus cereus produkuje při růstu na polysacharidových substrátech toxiny, které mohou být příčinou otrav. K otravám dochází při pomnožení této bakterie v potravině na koncentraci buněk 107 g-1 potraviny (u dětí stačí již koncentrace 105 g-1). Nejčastější příčinou těchto otrav jsou potraviny obsahující obiloviny nebo škrob (polévky, vařená rýže, pudingy, bramborová kaše, játrová paštika a podobně). Otrava se projevuje za 12 až 13 hodin po požití potraviny a k jejím příznakům patří nevolnost, břišní křeče a průjmy nebo zvracení. Tvorba toxinů byla však zjištěna i u některých kmenů Bacillus subtilis (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Clostridium (čeleď Clostridiaceae) Bakterie rodu Clostridium jsou grampozitivní, anaerobní až aerotolerantní sporulující tyčinky. Jejich růst inhibuje kyslík a po 5 až 10 minutách působení usmrcuje vegetativní buňky většiny druhů. Některé druhy jsou ke kyslíku méně citlivé, a jsou proto schopny pomalého rozmnožování i za omezeného přístupu vzduchu. Za přítomnosti kyslíku rostou C. carnis, C. durum (nově Paenibacillus durum), C. histolyticum, C. tertium, C. perfringens. Některé druhy mají silně proteolytické 27

schopnosti a uplatňují se při anaerobním rozkladu bílkovin. Patří mezi ně Clostridium botulinum typ A, C. sporogenes, C. histolyticum a další. Jiné mají silné sacharolytické schopnosti a vedle jednoduchých cukrů využívají i oligosacharidy a škrob, některé druhy dokonce štěpí i celulosu. K sacharolytickým klostridiím patří C. botulinum typ E, C. butyricum, C. felsineum, C. pasteurianum, C. tyrobutyricum, C. perfringens a další. Optimum jejich růstu je 30 až 37 °C, C. botulinum má růstové optimum při 30 až 40 °C a dobře roste ještě při 25 °C, optimální pH je 6,5 až 7,0. Je inhibovaný při pH 8,5 a 6,5 % NaCl (GÖRNER, VALÍK, 2004). Vyskytují se v půdě, bahně, sekundárně v siláži, v mléce a v sýrech. Podílejí se na kažení

tepelně

upravených

a

následně

nedostatečně

zchlazených

jídel

(ŠILHÁNKOVÁ, 2002). C. botulinum typy A, B, E, F a C. perfringens způsobují otravu

potravinami.

C. botulinum

produkuje

zvlášť

nebezpečné

neurotoxiny

(botulotoxiny, „klobásový jed“); odhadnutá letální dávka pro člověka je 0,1 až 1,0 μg. Toxiny jsou termolabilní, půlhodinovým varem se inaktivují. Příznaky otravy (tzv. botulismu) se projevují po 6 až 72 hodinách po požití potraviny a spočívají v bolestech hlavy, nevolnosti, zvracení, suchu v ústech, dvojitém vidění a ochrnutí svalstva včetně dýchacího, které končí ve 30 až 65 % smrtí. Při léčení se vstřikují velké dávky antibotulinového séra. Dalším druhem produkujícím toxin je Clostridium perfringens.

Otrava

nastává

při silné

kontaminaci

potraviny

touto

bakterií,

tj. při koncentraci buněk v potravině alespoň 106 g-1. Toxin se tvoří při sporulaci, která probíhá většinou až ve střevním traktu člověka. Clostridium perfringens se hojně vyskytuje v půdě a prachu. Vnikne-li do hluboké rány, způsobuje velmi bolestivou sněť plynnou, často končící smrtí. Stejný výskyt, tj. v půdě a prachu, i způsob infekce jsou typické pro Clostridium tetani, který se může částečně pomnožit v hlubokých ranách, kde vytvoří neurotoxin. Tento toxin pak difunduje do všech částí hostitelova nervového systému a způsobuje smrt. Úmrtnost je 100 % (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Pseudomonas (čeleď Pseudomonadaceae) Gramnegativní, pohyblivé, striktně anaerobní tyčinky. Do tohoto rodu patří druhy Pseudomonas aeruginosa, P. fluorescenc, P.fragi, P. alcaligenes a další (GÖRNER, VALÍK, 2004). Některé pseudomonády tvoří žlutozelený fluoreskující, modrozelený (pyocaynin) a zelený pigment (chloraraphin). Příležitostně také tvoří i hnědá, růžová a fialová barviva, dobře pozorovatelné v UV světle. Pigment uvolňují do růstového prostředí a tím způsobují nežádoucí zbarvení potravin (např. červenání nebo modrání mléka). Přítomnost železa v médiu tvorbu pigmentů podporuje (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 28

Na prostředí a živiny jsou velmi přizpůsobivé. Choroboplodné a některé saprofytické mají optimální teplotu mezi 37 až 42 °C, ostatní jsou mezofilní, mnohé z nich jsou významnou součástí skupiny psychrotrofních mikroorganismů. Nerostou při nižším pH než 4,5. Vyskytují se ve vodě a v bílkovinných, především chlazených, potravinách. Účastní se kažení masa, mléka, drůbeže, ryb a vajec. P. aeruginosa je patogen a rozmnožený v potravině může způsobit alimentární otravu (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Staphylococcus (čeleď Staphylococcaceae) Do rodu Staphylococcus patří S. aureus, S. epidermidis, S. carnosus a jiné (VLKOVÁ a kol., 2009). Jsou to grampozitivní kokovité buňky, většinou uspořádané do hroznovitých útvarů, nepohyblivé. Dobře rostou na agarových mediích, některé tvoří žlutý až oranžový pigment (hlavně za přítomnosti NaCl). Jsou halotolerantní (10 % NaCl) a redukují dusičnan. S. aureus je potenciálně patogenní, jiné druhy jsou většinou saprofytické. Optimální teplota růstu je 37 °C, rostou i při 10 °C a 45 °C, při teplotě nižší 10 °C netvoří toxiny. Nesnáší kyselé prostředí, především vytvořené nižšími mastnými kyselinami (C1 až C4). Vyskytují se na pokožce, v nosohltanu, v hnisavých ranách, v a na potravinách. Kmeny S. aureus produkují řadu enterotoxinů snášejících půlhodinový var. Způsobují stafylokokové enterotoxikózy (alimentární otravy). S. carnosus je součástí masových startovacích kultur (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Streptococcus (čeleď Streptococcaceae) Jedná se o grampozitivní, fakultativně anaerobní, homofermentativní koky tvořící páry nebo řetízky. Některé druhy, a to zejména na polotuhých půdách, rostou jako krátké tyčinky (VLKOVÁ a kol., 2009). Jsou rozděleny do tří skupin. A to na pyogenní, orální a jiné streptokoky (GÖRNER, VALÍK, 2004). Pyogenní streptokoky se v laboratorní praxi často nazývají jako β-hemolytické streptokoky. A to podle hemolýzy na krevním agaru, kterou za 24 hodin tvoří většina jejich kmenů. β-hemolýza se projevuje na agaru jasnými zónami kolem kolonií (ŠILHÁNKOVÁ,

2002).

Tato

skupina

obsahuje

pět

druhů:

S.

pyogenes,

S. equi ssp. equi, S. equi ssp. zooepidemicus, S. dysgalactiae, S. canis, S. iniae. Druh S. pyogenes má primární afinitu k lidskému organismu, ve kterém může způsobit různá onemocnění. Izoluje se z horních cest dýchacích, poranění pokožky a z krve. Při souhře vhodných okolností vyvolává u lidí zápaly horních cest dýchacích projevujících se jako angína. K přenosu potravinami dochází velmi zřídka (GÖRNER, VALÍK, 2004). 29

Skupina orální streptokoky obsahuje druhy vyskytující se převážně v ústní dutině a horní části dýchacího traktu lidí a zvířat. Za zvláštních podmínek mohou v organismu způsobit i endokarditidy a bakteremie. Ve skupině orálních streptokoků jsou zařazené druhy: S. salivarus, dále S. sangius, S. oralis, S. pneumoniae, S. anginosus, S. constellatus, S. intermedius, S. mutans, S. rattus, S. cricketus, S. sobrinus, S. ferus, S. macacae. Nejsou z hlediska potravinářské mikrobiologie významné. Do skupiny ostatní streptokoky se řadí ty, které nejsou příslušníky skupiny pyogenních a orálních streptokoků. Ve skupině ostatní streptokoky je zařazen mlékárensky významný druh S. thermophilus (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Micrococcus (čeleď Micrococcaceae) Mikrokoky jsou grampozitivní, některé gramlabilní, přísně aerobní koky vyskytující se nepravidelně ve shlucích. Jsou schopny růstu v přítomnosti 5 % NaCl, čehož se využívá při jejich stanovení. Vyskytují se hlavně na solených potravinách, kde mohou tvořit žluté, oranžové až intenzivně růžové kolonie. Toto zbarvení je způsobeno nerozpustnými karotenoidními barvivy, přítomnými v jejich buňkách. Tato barviva chrání buňky před letálními účinky ultrafialové složky slunečního světla, a proto se uvedené bakterie vyskytují jako častá vzdušná kontaminace (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Do rodu Micrococcus patří druhy Micrococcus luteus, M. roseus (nově Kocuria rosea), M. varians a M. kristinae. Optimum růstu je v rozmezí 20 až 25 °C, rostou i při 10 °C, přestávají růst při 45 °C. Vyžadují komplexní média, nesnášejí kyselé prostředí. Vyskytují se v mléce, mléčných produktech, na nářadí a zařízení. Onemocnění může způsobit u lidí se sníženou imunitou (GÖRNER, VALÍK, 2004). Rod Sarcina (čeleď Peptococcaceae) Do rodu Sarcina patří pouze Sarcina vemtriculi a S. maxima. Aerobní sarciny starší taxonomie, například S. lutea, S. flava, a jiné, jsou v současnosti zařazené v rodě Micrococcus. Sarciny jsou grampozitivní koky uspořádané do tetrád a jejich násobků. Jsou striktně anaerobní. Fermentují sacharidy, glukózu na ethanol, kyselinu octovou, kyselinu máselnou, CO2 a H2O, netvoří pigmenty. Rostou optimálně při 30 až 37 °C, v rozmezí pH 1 až 9,8. Byly izolovány ze vzduchu, z půdy, povrchu obilovin, otrub, lidského a zvířecího intestinálního traktu a z fekálií (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Flavobacterium (čeleď Flavobacteriaceae) Rod Flavobacterium zahrnuje aerobní gramnegativní nesporulující tyčinky, které jsou nepohyblivé. Při teplotě okolo 35 °C produkují pigmentované kolonie, které jsou zbarvené žlutě, oranžově, červeně až hnědě. Flavobacterium se vyskytuje 30

především v půdě a ve vodě (AMERICAN WATER WORKS ASSOCIATION, 2006). Je velmi rozšířen v přírodě, na syrovém mase, v mléce a jiných potravinách, i v klinickém

materiálu,

neboť

je

běžnou

vzdušnou

kontaminací

(ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Alcaligenes (čeleď Alcaligenaceae) Tento rod tvoří peritrichní tyčinky a je běžným kontaminantem. Využívá aminokyseliny a jejich amidy a řadu jiných organických kyselin jako zdroj uhlíku za vzniku alkalické reakce. Vyskytuje se často ve vodě, ve stolici a v moči. Příležitostně může způsobovat onemocnění žlučových a močových cest (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Rod Corynebacterium (čeleď Corynebacteriaceae) Podle novějšího pojetí taxonomie těchto bakterií je správnější hovořit o taxonomicky nejednotné skupině koryneformních bakterií. V této skupině jsou humánně a veterinárně patogenní druhy, hlavně Corynebacterium diphteriae, způsobující záškrt (diftérie). Nepřenáší se potravinami. Fytopatogenní druhy jsou: C. fascians (nově Rhodococcus fascians), C. insidiosum (nově Clavibacter michiganense), C. betae (nově Curtobacterium flaccumfaciens) a další. Potravinářskomikrobiologicky a potravinářsko-technologicky jsou významné pouze saprofytické korynebakterie rodů: Arthrobacter, Brevibacterium, Cellulomonas, Microbacterium, Brochotrix a Aureobacterium. Většina druhů se vyskytuje v půdě, na rostlinách, některé jsou průmyslově využívané, například Brevibacterium při výrobě sýrů zrajících pod mazem (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Actinomyces Jako aktinomycety se označují grampozitivní aerobní bakterie tvořící dlouhá větvená vlákna (hyfy), která vytvářejí buď mycelium, nebo se rozpadají v tyčinkovité či kulovité buňky. Aktinomycety jsou typické půdní bakterie. Půdě dodávají typický plísňový pach. Řada z nich produkuje antibiotika účinná proti bakteriím, houbám nebo virům. Tato antibiotická účinnost zřejmě přispěla k tomu, že aktinomycety jsou nejpočetněji zastoupenou skupinou mikroorganismů v půdě a velmi intenzivně se účastní odbourávání organických sloučenin v přírodě. Některé druhy jsou patogenní pro člověka nebo zvířata, jiné jsou fytopatogenní. Řada druhů tvoří barviva zbarvující jejich kolonie i medium. Rozdělují se do čtyř skupin na nokardioformní aktinomycety, streptomycety a příbuzné rody, termofilní a termotolerantní aktinomycety a ostatní aktinomycety (ŠILHÁNKOVÁ, 2002).

31

3.7.2 Kvasinky a kvasinkovité organismy Kvasinky a kvasinkovité organismy jsou velmi rozšířeny v přírodě; vyskytují se na ovoci, potravinách, v půdě, zvláště na vinicích a v ovocných sadech, ve vzduchu, na kůži, ve střevním traktu lidí a zvířat, i v některém hmyzu. Šíří se různými přenašeči, zvláště hmyzem, větrem a vzdušnými proudy. V potravinářství mohou být užitečnými nebo škodlivými; užitečných se využívá v mnoha kvasných průmyslech (pivovarství, lihovarství, vinařství), dále k biosynthese vitaminů B-komplexu, tuku a bílkovin z jednoduchých cukrů a anorganických solí, škodlivě působí při kažení potravin (ovocné šťáva, sirupy, med, víno, pivo, aj.), i jiného materiálu např. textilního zboží, kůže apod. Kvasinky a kvasinkovité organismy paří systematicky k houbám (Fungi), a to jednak k třídám Ascomycetes (houby vřeckovýtrusé) a Basidiomycetes (houby stopkovýtrusé) a jednak k Deuteromycetes (Fungi imperfecti, houby nedokonalé). Tvar jednotlivých buněk kvasinkovitých je zpravidla vejčitý (Saccharomyces cerevisiae), elipsoidní (Saccharomyces ellipsoideus) nebo kulovitý (Torulopsis). Kromě těchto základních tvarů se vyskytují tvary též protáhlé (Saccharomyces pastorianus), citrónové (Saccharomyces apiculatus), cylindrické až pentlicovité (Pichia membranaefaciens), drobné elipsoidní (Saccharomyces exiguus), obdélníkovité (Schizosaccharomyces pombe) a trojúhelníkovité (Trigonopsis). Tvar kvasinkovité buňky není stálý, veliký vliv na tvarovou různost má živé prostředí a stáří kultury (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.7.3 Plísně Z potravinářsko-technologického hlediska se jako plísně označují také organismy, které na potravinách tvoří povlaky (viditelné mycelium) složené z jednotlivých vláken (hyf). Botanicky je tento pojem nepřesný, protože všechny tyto organismy se systematicky řadí k říši hub (Fungi), ze kterých jen část jsou pravé plísně. V literatuře je popsáno asi 120 000 druhů hub, z nichž má z potravinářsko-technologického a hygienického hlediska význam pouze jen 15 až 20 rodů. Systematicky jsou plísně zahrnuté do oddělení Myxomycota, Chytridiomycota, Oomycota, Zygomycota, Ascomycota, Basidiomycota a houby s neznámým pohlavním stadiem rozmnožování jsou zařazené do uměle vytvořené třídy Deuteromycetes (Fungi imperfecti). Při posouzení významu plísní vyskytujících se na potravinách není vždy dostačující pouze stanovení jejich množství. V mnohých případech je výhodné zjistit

32

alespoň rod, pokud je to možné, tak druh. Tyto poznatky dávají informace jak o původu kontaminace, tak i o možnostech jejich eliminace (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Mikromycety mohou způsobovat různá onemocnění. Imunitní systém hostitele může hypersenzitivně zareagovat na antigenní stimulaci houbovým alergenem. A tato reakce se projeví jako mykoalergie. Nejčastěji se jedná o alergeny přítomné na sporách. Po chemické stránce je většina mykoalergenů tvořena proteiny a glykoproteiny, popř. polysacharidy. Dosud bylo popsáno více než 80 rodů hub, které mohou vyvolávat alergické reakce u lidí. K nejvýznamnějším a nejfrekventovanějším alergenním mikroskopickým houbám patří zejména mitosporické druhy rodu Cladosporium, Alternaria, Aspergillus, Helminthosporium, Fusarium, Penicillium, v menší míře některé Basidiomycety, kvasinky a zygomycety jako je Mucor nebo Rhizopus. Zdrojem mohou být potraviny, vzduch, vlhké zdivo, tabák a další (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Závažnost alergie roste s klesající velikostí spor – menší spory mohou proniknout hluboko až do plicních alveolů (ANONYM č.10, 2011). Dalším negativem mikromycet je, že mohou tvořit mykotoxiny. To jsou jejich sekundární toxické metabolity. Patří mezi významné přírodní (naturální) toxiny. Jsou nebílkovinné povahy, toxické pro člověka a další živé organismy. V současné době je známo přes 300 mykotoxinů. I nadále jsou objevovány a chemicky charakterizovány další nové mykotoxiny. Potraviny rostlinného i živočišného původu jsou velmi dobrým substrátem pro růst toxinogenních vláknitých mikromycetů a produkci mykotoxinů. V různých druzích koření se mohou vyskytovat tyto mykotoxiny: aflatoxiny (zejména aflatoxin B1, G1 a G2) v česnekovém prášku, pepři, kayenském pepři, chilli a kari, a to v množství jednotek až stovek μg∙kg-1 ; deoxynivalenol v koriandru a česneku, vyskytovat se může v setinách až desítkách mg∙kg-1 ; ochratoxin A obecně v koření, v řádech stovek ng∙kg-1 až desítek μg∙kg-1 ; sterigmatocystin v pepři a fenyklu, v množství jednotek až stovek μg∙kg-1; T-2 toxin obecně v koření, v jednotkách, desítkách až stovkách μg∙kg-1 ; zearalenon v chilli koření, koriandru, kari, fenyklu, pepři, a to v jednotkách až desítkách μg∙kg-1 ; altertoxiny v pepři, v množství jednotek až stovek μg∙kg-1 (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Jak uvádí MALÍŘ a OSTRÝ (2003), tak mykotoxiny mohou být dle toxicity (pro laboratorní zvířata) rozděleny na silně toxické (LD50 cca jednotky mg∙kg-1 t. hm.), středně toxické (LD50 cca desítky mg∙kg-1 t. hm.) a slabě toxické (LD50 cca stovky a tisíce mg∙kg-1 t. hm.). Mezi silně toxické patří z uvedených druhů mykotoxinů

33

aflatoxiny, ochratoxin A a T-2 toxin. Ke středně toxickým náleží sterigmatocystin. Do skupiny slabě toxických mykotoxinů patří zearalenon. Producenty aflatoxinů jsou zástupci rodu Aspergillus, například A. flavus, A. parasiticus a další. Mezi jeho účinky patří hepatotoxicita, mutagenita, karcinogenita, teratogenita a imunotoxicita. Ochratoxin A produkují taktéž zástupci rodu Aspergillus, jako A. niger nebo A. elegans, dále potom členové rodu Penicillium, například P. expansum, P. chrysogenum nebo P. verrucosum. Ochratoxin A působí nefrotoxicky, imunotoxicky, mutagenně, karcinogenně, teratogenně, zvýšením peroxidace lipidů, poškozením metabolismu cukrů a vápníku a poškozením mitochondriálních funkcí. Deoxynivalenol vytváří zástupci rodu Fusarium, například F. graminearum, F. culmorum

nebo

F.

sporotrichioides.

Působí

například

imunosupresivně

či teratogenně. Zearalenon produkují také mikromycety rodu Fusarium, například F. equiseti, F. graminearum, F. moniliforme a jiné. Zearalenon má estrogenní a anabolické

účinky.

Rody

Aspergillus,

Chaetomium,

Bipolaris,

Emericella,

Monocillium, Eurotium a Penicillium je produkován sterigmatocystin. Tento mykotoxin je meziproduktem biosyntézy aflatoxinu B1, jeho účinky jsou proto v podstatě stejné jako u aflatoxinu B1, ale méně akutně toxické. T-2 toxin je tvořen toxinogenními kmeny rodu Fusarium. Jeho účinky jsou dermatotoxické (nekróza kůže), emetické, imunotoxické a genotoxické. Altertoxiny jsou produkovány rodem Alternaria a jsou mutagenní a cytotoxické (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Alternaria Kolonie vypadají jako vlněná, hedvábná nebo pavučinová vlákna, zpočátku bezbarvé, později sivé, tmavě-olivově zelené až černé. Vyskytují se ubikvitárně, je to saprofytický a fakultativně rostlinný parazit. Převážně se vyskytuje na rostlinných produktech, živých rostlinách a plodech. Způsobuje kažení ovoce a zeleniny. K zástupcům tohoto rodu patří A. solani, A. brassicae, A. alternata. V koření se vyskytuje Alternaria alternata (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Aspergillus Mycelium je vatovité, nepřehledné, bezbarvé nebo nenápadně zbarvené. Staré kolonie jsou úplně překryté bílou, žlutou, zelenou, hnědou nebo černou vrstvou spor. Vyskytuje se ubikvitárně, je častým původcem kažení potravin a krmiv, ovoce a ovocných produktů, zeleniny a zeleninových produktů, tuků a jedlých olejů a na tuky bohatých potravin. Jako nenáročný saprofyt se vyskytuje na obilí, mlýnských a pekárenských výrobcích. Některé kmeny skupiny A. glaucus jsou osmotolerantní 34

a xerotolerantní. Často způsobují zkázu potravin s vysokým obsahem cukru a soli a s nízkou hodnotou aktivity vody. Některé rody jsou toxinogenní, například A. flavus, A. parasiticus a A. nomius produkují aflatoxiny. Humánně a veterinárně patogenní jsou A. fumigatus, A. niger, A. flavus, A. nidulans a další. Druhy a kmeny vyznačující se určitými zvýrazněnými specifickými fyziologickými vlastnostmi se využívají průmyslově: A. wentii, A. niger, A. oryzae na výrobu amyláz; A. niger a jiné na výrobu lipáz; A. niger, A. oryzae na výrobu pektináz, A. niger na výrobu kyseliny citrónové a podobně. V koření se mohou vyskytovat tyto druhy a teleomorfy rodu Aspergillus: Emericella nidulans, Eurotium amstelodami, Eurotium chevalieri, Eurotium repens, Aspergillus clavatus, A. flavus, A. fumigatus, A. niger, A. ochraceus, A. penicillioides, A. restrictus, A. sydowii, A. tamarii, A. terreus, A. versicolor a A. wentii (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Aspergillus může vyvolat onemocnění aspergilózu. K přenosu dochází vdechnutím, proto nejčastější formy jsou formy plicní – plicní aspergilom, zápal plic, astmatické záchvaty. Dále může být postižena oblast horních cest dýchacích, v závažných případech i nitrolební prostor. Onemocnění vzniká zejména u oslabených jedinců. Může dojít k prorůstání do cév s trombózami a nekrózami. Počet a závažnost onemocnění v poslední době narůstá v souvislosti s počtem imunosuprimovaných pacientů. Kromě přímé invaze je důležité i působení toxinů, které některé aspergily produkují. (VOKURKA, HUGO, 2008). Za více než 95 % všech infekcí odpovídají pouze tři druhy: A. flavus, A. fumigatus a A. niger (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Fusarium Vzdušné mycelium je řídké a nepravidelné, šedivé nebo pestře zbarvené (žluté, hnědé, růžové, červené, fialové). Fusarium je ubikvitární saprofyt, mnohé druhy jsou rostlinní parazité. Způsobují velké škody též na rostoucích rostlinách a také ve skladech rostlinných produktů. Vyznačuje se také tvorbou toxinů: T-2 toxin, nivalenol, diacetixyscirpenol, zearalenon, moniliformin, fumoniziny. V koření se mohou vyskytovat druhy: Fusarium moniliforme, F. oxysporum, F. semitectum a F. sporotrichioides (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Mucor Vzdušné mycelium je vatovité, zpočátku bílé nebo sivé, později tmavé, rychle se rozrůstá. Substrátové mycelium je obvykle málo vyvinuté. Některé druhy vytvářejí 35

v tekutých produktech kvasinkovité shluky buněk. Mucor je saprofyt, jeho druhy jsou velmi rozšířené na rostlinách, ovoci a na mnohých potravinách. Některé druhy jsou choroboplodné, způsobují u teplokrevných živočichů hloubkové mykózy. Některé druhy se používají

v průmyslu pro

výrobu proteolytických enzymů

(M. mucedo), na hydrolýzu škrobu (M. rouxianus) a na výrobu mikrobiálního syřidla (M.

pusillus).

Rod

Mucor

může

vyvolat

mukormykózu

(viz.

Rhizopus)

(MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Penicillium Rod Penicillium tvoří ploché vlnovité sametové nebo zrnité kolonie, vzdušné mycelium je obvykle bezbarvé, substrátové mycelium často zbarvené v závislosti od druhu. Častá je přítomnost výpotku (exudátu). Penicillium je ubikvitární, jeho druhy jsou převážně saprofytické. Nacházejí se na téměř všech potravinách, například v sušeném mléku, v mlýnských výrobcích. Způsobují vlhkou hnilobu citrusových plodů, zelené zbarvení kysané kapusty a pekárenských kvasnic, jiné druhy jsou lipolyticky aktivní a kazí jedlé tuky, oleje, pečivo, olejnatá semena. Osmofilní druhy kazí zahuštěné šťávy. Některé druhy jsou choroboplodné a způsobují mykózy. Řada druhů tvoří mykotoxiny.

Průmyslově

se

využívají

na

výrobu

antibiotika

penicilinu

(P. chrysogenum), na výrobu enzymů, při zrání sýrů kamembertského a rokfortského typu, olomouckých tvarůžků. V koření se mohou vyskytovat druhy: Eupenicillium cinnamopurpureum, Penicillium aurantiogriseum, P. brevicompactum, P. citreonigrum, P. citrinum, P. crustosum, P. funiculosum, P. chrysogenum, P. oxalicum a P. viridicatum Vedle relativně vzácné patogenity pro člověka je nutné zmínit významnou roli penicilií jako toxinogenních hub a původců alergických onemocnění člověka (kapitola 1.3.3) (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Rod Rhizopus Kolonie tohoto druhu jsou na běžných mediích velmi podobné koloniím rodu Mucor. Liší se tvorbou stolonů a rizoidů. Rhizopus je velmi rozšířená saprofytická, ale i parazitická plíseň. Nachází se na ovoci, zelenině, kde způsobuje „mokrou hnilobu“. R. oryzae a jiné jsou choroboplodné, způsobují hloubkové mykózy u teplokrevných živočichů. Některé druhy se využívají v průmyslu, například pro výrobu amylázy, glykoamylázy (Rhyzopus ssp.) a kyseliny fumarové (R. stolonifer). V koření se mohou vyskytovat druhy: Rhizopus stolonifer a R. microsporus (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). 36

Tento rod může způsobit mukormykózu. Mukorymykózy patří k nejagresivnějším houbovým infekcím s extrémně vysokou mortalitou (nad 80 %), naštěstí ale postihují jen velmi oslabené jedince (imunosuprese, diabetes mellitus s ketoacidózou, popáleniny, transplantace, aj.) (VOKURKA, HUGO, 2008). Vyvolávají ho rody Rhizopus, Rhizomucor, Mucor aj. Nejčastějším původcem je Rhizopus oryzae, identifikovaný u více než 60 % popsaných případů (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003). Onemocnění postihuje různé orgány a systémy – oblast nosu a hlavy, plíce, trávicí ústrojí aj. Houby prorůstají do cév, vznikají jejich trombózy s následnými nekrózami. Léčí se intenzivně antimykotiky (ANONYM Č.10, 2011). Dále se na koření mohou vyskytnout plísně rodu Cladosporium,

Monilia,

Scopulariopsis,

Stachybotrys,

Aureobasidium, Botrytis, Thamnidium (konkrétně

Thamnidium elegans) a Trichotecium (MALÍŘ, OSTRÝ, 2003).

3.8 Indikátorový význam skupin mikroorganismů 3.8.1 Celkový počet mikroorganismů – CPM Pod pojmem „celkový počet mikroorganismů“ (CPM) stanovený v 1 ml nebo 1 g vzorku zřeďovací kultivační metodou se rozumí počet kolonií označovaných zkratkou KTJ

(kolonie

tvořící

jednotky),

které

vyrostly

z očkovaného

množství

na nebo ve stanovené živné půdě s předepsanou hodnotou pH, při stanovené kultivační teplotě za určitou dobu násobený hodnotou zředění vzorku. Takto stanovený počet KTJ je obvykle pouze určité procento ze skutečného počtu bakterií v nebo na vyšetřovaném materiálu. Je to následek skutečnosti, že konkrétní kultivační parametry nevyhovují fyziologickým požadavkům všech rodů a druhů bakterií. Pomocí stanovení CPM se zjišťuje, zda při výrobě určitého produktu (který má nebo nemusí z technologických příčin obsahovat mikroorganismy) byla jeho mikrobiologické čistotě věnována přiměřená pozornost. Vyšší CPM než povolují mikrobiologické limity upozorňuje, že produkt byl vyroben ze surovin s příliš vysokým obsahem bakterií nebo pomocí nedostatečně

dekontaminovaného

nářadí

a

zařízení

(primární

kontaminace).

Také upozorňuje, že v nebo na produktu došlo k nežádoucímu množení bakterií v důsledku nedostatečného chlazení nebo příliš dlouhého skladování (sekundární kontaminace) (GÖRNER, VALÍK, 2004).

37

3.8.2 Sporotvorné bakterie Aerobní sporotvorné bakterie (AES) Přítomnost a počet aerobních sporotvorných bakterií indikuje stupeň primární a sekundární

kontaminace

surovin,

potravin

a

předmětů

denního

užívání

mikroorganismy z vnějšího prostředí půdou, prachem a ze zdrojů, kde se tyto bakterie mohou rozmnožovat a sporulovat. Jejich zvýšený počet bývá v poživatinách teplotně upravených, které byly delší dobu uchovávány bez náležitého zchlazení. Jako příklad je možné uvést problém nechlazených i chlazených hotových jídel vyrobených ve velkovývařovnách a růstu Bacillus cereus v nich. Aerobní sporotvorné bakterie se stanovují ve vyšetřovaném materiálu po inaktivaci hlavních vegetativních forem a ostatních bakterií a záhřevem (80 °C za 10 min) za podmínek metody. Na polotuhém mediu za aerobních podmínek narostlé kolonie jsou převážně příslušníci rodu Bacillus (B. subtilis, B. pumilus, B. megaterium, B. cereus), ale i některé nesporotvorné bakterie. Ve vyšetřovaném materiálu se takto ze sporotvorných bakterií stanoví jen jejich spory, neboť vegetativní formy byly záhřevem inaktivovány. Odlišnou kultivační teplotou se mohou odlišit mezofilní AES (30 °C) a termofilní AES (55 °C) (GÖRNER, VALÍK, 2004). Anaerobní sporotvorné bakterie (ANS) Anaerobní sporotvorné bakterie nejsou všeobecně v potravinářství vítané. V přírodě rostou velmi dobře ve společnosti aerobních sporotvorných bakterií, aerobních hnilobných bakterií a kvasinek, které jim v prostředí spotřebují vzdušný kyslík a organické kyseliny. Spory ANS narozdíl od jejich vegetativních forem snášejí vzdušný kyslík dobře, bez omezení jejich schopnosti klíčit a měnit se na vegetativní formy. Tato skutečnost umožňuje jejich přežívání a růst v půdě. Z potravinářskomikrobiologického hlediska jsou nevítané až vylučované v konzervárenském průmyslu, kde jsou příčinami bakteriologických bombáží. Pro jejich toxinogenitu jsou úplně nepřijatelné druhy Clostridium botulinum a Clostridium perfringens. Původní stanoviště ANS je v půdě, v prachu, ve vodních sedimentech a ve výkalech. Z půdy se dostávají do potravinářských surovin (kořeninová zelenina, koření, silážované řepné řízky, kukuřice a tráva). Spory ANS bakterií se stanovují po teplotní inaktivaci (80 °C, 10 minut) ostatních nesporulujících bakterií a vlastních vegetativních forem za anaerobních podmínek. Zvýšený počet spor ANS je nežádoucí v surovinách pro konzervárenský

průmysl,

v koření

a

(GÖRNER, VALÍK, 2004). 38

také

pro

kosmetický

průmysl

3.8.3 Kvasinky a plísně (KaP) V potravinářské mikrobiologii mají kvasinky a plísně význam jak pozitivní, tak i negativní. Plísně mohou být producenty mykotoxinů, plísně a kvasinky mohou být původci kažení potravin a v této souvislosti indikátorem mikrobiologické jakosti potravin. Kvasinky a plísně se vyznačují výraznou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou činností, malou náročností na složení živin, oproti bakteriím menšími nároky na přítomnost využitelné vody, proto rostou při nižší aktivitě vody a mají zpravidla nižší optimální teploty a někdy značnou termorezistencí. Plísně a kvasinky se ve

významné

míře

zúčastňují

při

kažení

potravin

rostlinného

původu

(GÖRNER, VALÍK, 2004). 3.8.4 Koliformní bakterie Pod pojmem koliformní bakterie rozumíme laktosu zkvašující bakterie, které se na a v použitých živných půdách chovají podobně jako druh Escherichia coli a jeho biotypy, dále Enterobacter aerogenes a Enterobacter Cloacae stejně jako členové rodů Citrobacter a Klebsiella. Kromě těchto mohou na používaných selektivních půdách v menších množstvích růst i druhy rodů Pseudomonas a Aeromonas. Základními vlastnostmi koliformních bakterií z hlediska jejich stanovení na polotuhých mediích je fermentace laktosy za tvorby kyselin a přechodných metabolitů a v tekutých mediích tvorba plynů a kyselin. Pro svojí termolabilitu jsou koliformní bakterie v potravinách indikátorem spolehlivosti pasterace a sterilace. Pro dobrý růst jsou indikátorem i sekundární kontaminace potravin. Pro svoji chemolabilnost

jsou indikátorem sanitace technologického zařízení a nářadí

(GÖRNER, VALÍK, 2004).

3.9 Balení koření Pro náš spotřebitelský trh je baleno jak koření cizozemského původu, tak i koření z domácí produkce. Z domácí produkce se jedná především o kmín, majoránku a tymián. Balí se strojově do sáčků, a to jak koření celé, tak mleté (ŽÁČEK, 1981). Dosaženou kvalitu vyrobené směsi může

ovlivnit

také použitý obal.

Obal na kořenící směs musí být takový, aby nepropustil vodu, plyny a aby zamezil možné sekundární kontaminaci.

Jako

nejvhodnější se

jeví hliníkové obaly

nebo několikavrstvé plastové obaly. Nákupem kvalitního koření nebo kořenicí směsi 39

musí mít výrobce jistotu, že jeho produkty budou stabilně stejné, a že použité koření má pouze pozitivní vliv na konečnou kvalitu výrobků (VALCHAŘ, 2005 b). Spotřební obal je nedílnou součástí téměř každého prodávaného zboží. Zvláště koření je náročné na kvalitní obaly. Speciální požadavky jsou kladeny na snadné otevírání a předepsané informace pro kupující v souladu se zákonem o potravinách č. 110/1997 Sb., v platném znění. Obal má napomáhat propagaci zboží a do určité míry ovlivňovat spotřebitelskou poptávku. V principu můžeme obaly rozdělit na fóliové a skleněné. Za příklad úspěšné inovace obalů můžeme uvést skleněné kořenky s mlecím mechanismem umístěným v uzávěru kořenky. Zvláštní pozornost je třeba věnovat designu obalu. Má upoutat kupující, aby rozlišili stejný druh zboží jednotlivých výrobců (TVRDOŇ, 2010). Dle zákona 110/1997 Sb. je provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, povinen používat jen takové obaly a obalové materiály, které chrání potravinu před znehodnocením, a které znemožňují záměnu nebo změnu obsahu bez otevření nebo změny obalu, odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami a senzoricky ani jiným způsobem potravinu neovlivní.

3.10 Nákup a uskladnění koření Veškeré druhy koření je třeba skladovat v chladu, tj. při teplotě max. 18 °C a při 65 % relativní vlhkosti. Sklad má být temný, čistý, dobře větratelný a bez cizích pachů. Pokud možno skladujeme koření odděleně od ostatních surovin. Není-li možné, tak alespoň v uzavřených nádobách a každý druh samostatně (BLÁHA, ŠREK, 1999). Co se týče spotřebitele, měl by koření uchovávat v kořenkách s těsnícím víčkem, každý druh zvlášť. Nikdy je neukládáme v papírových obalech. Nejvhodnější jsou kořenky skleněné nebo porcelánové. Dřevěné používáme vždy pro týž druh, protože dřevo nasákne okamžitě silnou vůni toho kterého koření. Mleté koření nikdy nekupujeme do zásoby, raději je často doplňujeme čerstvým. Stejně jako ve skladech chráníme i v domácnostech koření před zvlhnutím, zvětráním a cizími pachy (ŽÁČEK, 1981). Kuchyně není pro dlouhé skladování vhodná, protože je v ní příliš velké teplo. To platí obzvlášť pro koření, které ztrácí své aroma a barvu. Proto by spotřebitelé měli koření uchovávat v tmavých nádobách (CRAMM, 2007).

40

3.11 Boj proto mikroorganismům Činnost mikroorganismů se projevuje z hlediska člověka jednak prospěšně, jednak škodlivě. Prospěšně se záměrně využívá jejich schopnosti k výrobě cenných látek potřebných pro výživu (kvasné nápoje, mléčné výrobky, ocet, kyselina citrónová a další), pro průmysl (rozpouštědla, enzymy apod.) i pro zdravotnictví (antibiotika, steroidní hormony) a pro odstraňování organických odpadních látek z potravinářské výroby. Škodlivě se projevuje tím, že působí nejen různá onemocnění lidí, zvířat a rostlin ale též napadají (kontaminují) různé potravinářské výroby, jež svou činností brzdí, a výrobky znehodnocují (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Z těchto důvodů musíme zabraňovat jejich růstu a rozmnožování nebo jejich výskyt eliminovat. K tomu můžeme použít různé prostředky, od mechanických přes fyzikální až po chemické. Důležitá je nejen dekontaminace samotných surovin, ale také hygiena prostředí, kde dochází jejich skladování, zpracování i přepravě. K mechanickým prostředkům boje proti mikroorganismům náleží odstraňování prachu, nečistot a zbytků organického materiálu z provozoven, tj. ze strojů a zařízení, stěn i podlah. Důležité je dokonalé odstraňování zbytků organického materiálu také z nepřístupných

míst,

aby

se

tam

nevytvořila

ložiska,

v nichž

by se mikroorganismy silně pomnožovaly a odtud distribuovaly do ostatních míst. Důležitým mechanickým prostředkem je také ventilace provozních místností, jež odstraňuje zvířený prach nebo páru, která by jinak kondenzovala na stěnách, stropech i zařízeních a poskytovala možnost rozvoje mikroorganismů, zvláště plísní. Nejvhodnější je klimatizace, při níž do provozu přichází mikrobiologicky čistý vzduch, upravený na žádanou teplotu a vlhkost, za současného odsávání vzduchu znečištěného parami a prachem. Mechanické zákroky se kombinují s fyzikálními a chemickými prostředky: při omývání horkou vodou se používají detergenční prostředky (tenzidy), které mají vysokou smáčivost, emulgují odstraňované zbytky a ničí přítomné mikroorganismy (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Během zpracování surovin je zapotřebí omezit na nejmenší míru časové prodlevy mezi operacemi, aby se mikroorganismy nepomnožily, a tím se nezhoršila kvalita výrobku i z hlediska konzervačních zákroků, které jsou při vyšších koncentracích mikroorganismů méně spolehlivé. U silně kontaminovaného materiálu bývá zbytková mikroflóra po sterilaci vyšší a zvyšuje pravděpodobnost kažení sterilované potraviny (HAMPL, 1968).

41

Spotřebitel může zabránit množení mikroorganismů vhodným uchováváním koření, osobní hygienou, hygienou prostředí a tepelnou úpravou pokrmů (pokud je možná).

3.12 Dekontaminace koření V případě, že mikrobiální kontaminace koření je příliš vysoká (stupeň znečištění může být až 10 mld. KTJ∙g-1), je několik možných způsobů jak ji snížit. Patří mezi ně chemické ošetření, ozáření nebo termosterilace. 3.12.1 Chemické ošetření Je již dnes zastaralý a kvůli vysoké toxicitě chemických látek nevhodný způsob. Používaly se plyny, např. ethylenoxid nebo fosfin. Etylenoxid (tj. oxiran) se uplatňoval v plynné formě (bod varu 10,7 °C) nejen ke sterilaci koření, ale také ke sterilaci obalů, Petriho misek z plastů a léků. Protože je jedovatý, mutagenní a výbušný, musí se s ním jednat ve zvláštních bezpečnostních zařízeních

a

jeho

zbytky

musí

být

z materiálu

úplně

odstraněny

(ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.12.2 Ozařování ionizujícím zářením Ozařování koření se musí řídit vyhláškou č. 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu. Ionizujícím zářením se dle vyhlášky č. 133/2004 Sb. rozumí záření tvořené částicemi nabitými, nenabitými nebo obojími, schopnými přímo nebo nepřímo ionizovat. Pro ošetření potravin se používají tři druhy ionizujícího záření. Je to záření z vysoce energetických paprsků gama (radionuklidy 60Co a 137Cs), rentgenové záření o energii nepřevyšující 5 MeV a urychlené elektrony o energii nepřevyšující 10 MeV. Vyhláška vyžaduje splnění několika požadavků: ∙

v době ozáření musí potravina a surovina splňovat požadavky na zdravotní nezávadnost potraviny s výjimkou ukazatele, pro který je ozařování prováděno

∙

potraviny a suroviny lze ionizujícím zářením ozářit pouze pokud pro to existuje dostatečná

technologická

nutnost,

pokud

nevznikne

zdravotní

riziko

pro spotřebitele, je to pro spotřebitele příznivé a pokud není ozáření použito

42

jako náhrada hygienických a zdravotních opatření nebo správné výrobní a zemědělské praxe ∙

za těchto podmínek může být ionizující záření použito pouze ke zničení patogenních organismů, a tím snížení nebezpečí nákazy přenášené potravinami, k omezení kažení potravin zpomalením nebo zastavením rozkladných procesů zničením organismů přispívajících k těmto rozkladným procesům a ke zničení škodlivých organismů obsažených v rostlinných produktech a rostlinách

∙

maximální celková průměrná přípustná absorbovaná dávka ionizujícího záření může být aplikována jednorázově nebo v opakovaných dílčích dávkách až do výše 10 kGy

∙

ošetření potravin a surovin ionizujícím zářením nesmí být použito v kombinaci s chemickým ošetřením, které má stejný účel

∙

potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením, které jsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování musí být označeny podle zákona

∙

potraviny a suroviny ošetřené ionizujícím zářením, které nejsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování, musí být označeny údajem "ošetřeno ionizujícím zářením" nebo "ošetřeno ionizací"

Ionizujícím

zářením

je

zajišťována

nejen

mikrobiální

dekontaminace,

ale i usmrcení hmyzích škůdců, ke kterému dochází při dávce již 2 kGy. Potravina ošetřená ionizujícím zářením si zachovává nutriční i senzorické vlastnosti, a je-li ozařována za správně stanovených podmínek, dochází ke zničení patogenních nesporulujících mikrobů jako je Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Escherichia coli O157 (ARVANITOYANNIS, 2010). Účinek ionizačního záření je vyvolán jednak přímým působením na citlivé molekuly buňky, jednak prostřednictvím volných radikálů a oxiranů, které vznikají v důsledku tohoto záření na buňku a její okolí. Nejcitlivější jsou gramnegativní bakterie; kvasinky a plísně jsou odolnější (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). Standardní dávka pro dekontaminaci koření je 3 – 7 kGy a při této dávce dochází ke snížení koncentrací koliformních bakterií, celkového počtu mikroorganismů a plísní o dva až tři řády. Při podezření na kontaminaci salmonelami je dávka zvýšena na 6 až 9 kGy (také v případě vysoké kontaminace plísněmi). Ceny ošetření koření ionizujícím zářením se pohybují okolo deseti korun za kg (www.artim.cz).

43

Pro označení potravin a surovin ošetřených ionizačním zářením (které nejsou určeny pro konečného spotřebitele a společné stravování) se používá tento mezinárodní symbol:

Obr. č. 2: Mezinárodní symbol pro potraviny a suroviny ošetřené ionizačním zářením (www.artim.cz) 3.12.3 Ozáření ultrafialovým zářením Vyhláška 133/2004 Sb. o podmínkách ozařování potravin a surovin stanovuje, že jde o záření o vlnové délce 250 – 270 nm a dávce 250 – 300 J∙m-2. UV záření ničí mikroorganismy pouze na povrchu koření, neničí je v jeho záhybech, kam nepronikne. Ultrafialové záření má silné mutagenní a letální účinky na mikroorganismy. Největší mutagenní a letální účinky má UV záření o vlnové délce, jež je nejvíce absorbována nukleovými kyselinami (265 nm). Pronikavost UV záření je velmi malá, a proto se toto záření používá pouze pro sterilaci vzduchu, povrchovou sterilaci předmětů, pracovních ploch, provozního zařízení a podobně. Mikroorganismy se vzájemně značně liší svou odolností k účinkům UV světla. Mezi poměrně odolné patří spory rodu Bacillus, Clostridium a Desulfotomaculum, avšak ještě odolnější jsou buňky bakterií nebo kvasinek, obsahující karotenoidní barviva. Také černě zabarvené spory plísní absorbují méně UV světla, a jsou vůči němu odolnější. Vyšší odolnost těchto barevných mikroorganismů k UV složce slunečního světla způsobuje, že se nacházejí jako častá vzdušná kontaminace (ŠILHÁNKOVÁ, 2002). 3.12.4 Ošetření koření sterilací Umožňuje řízené snížení celkového počtu mikroorganismů v koření, sušených aromatických bylinách, a dále v sušených houbách, ořechách nebo sušené zelenině. Může se jednat o sterilaci horkou vodní parou nebo suchým vzduchem. Sterilace horkou vodní parou Při sterilaci dochází ke kontaktu koření s horkou vodní parou o teplotě 100 až 140 °C a k jeho navlhčení. Následně je koření sušeno v kontinuální sušící jednotce s řízeným prouděním vzduchu, kde se dosuší na požadované hodnoty.

44

Konečnou fází sterilace je šokové zchlazení koření na teplotu nižší než 15 °C. Účinek parní sterilace se projeví nejen ve snížení četnosti mikrobů, ale také ve snížení aktivity enzymů v koření. Negativem parní sterilace může však být snížení obsahu silic, a to zvláště v případě vysokých sterilačních teplot (VALCHAŘ, 2005 b). Sterilace suchým teplem Druhou možností sterilace je suché teplo, kterého se týkal projekt na Výzkumném ústavu potravinářském Praha, v.v.i. Výzkum probíhal od 1.5.2004 do 31.12.2007 pod názvem „Metody tepelné konzervace partikulárních potravin“. Cílem bylo upravit vysokoteplotní

homogenizační

sterilizátor

sušeného

vaječného

bílku

tak,

aby byl vhodný k tepelnému ošetření suchých partikulárních potravin jako jsou rýže, ovesné

vločky

i

obtížně

mísitelné

práškové

potraviny.

Součástí

projektu

byla termoinaktivace mikroorganismů v kmínu a v pepři, zachycování aromat ošetřených koření a jejich vracení do produktu. Tepelné ošetření semen kmínu bylo provedeno při teplotách 100, 120 a 130 °C. U odebraných vzorků byla sledována mikroflóra, aroma a barva. Z hlediska inaktivace mikroorganismů a s ohledem na ztráty silic, vlhkosti a změny barvy, lze považovat za kompromisní záhřev na 120 °C s výdrží po dobu 2 hodin. Při jednom z opakování byla provedena cílená inokulace kmínu suspenzí B. cereus a byly provedeny podrobné mikrobiologické rozbory. Uvedeným tepelným ošetřením dojde k odstranění plísní, kvasinek, salmonel, B. cereus (vegetativní forma i spory), a také celkový počet mikroorganismů byl snížen na minimum. Tepelně ošetřený pepř by byl použitelný jako mikrobiálně bezpečný. Koření je třeba před tepelným ošetřením zbavit veškerých nečistot a příměsí, které by při záhřevu mohly uvolňovat do produktu cizí vůně (HOUŠKA, 2007).

45

4

MATERIÁL A METODIKA

4.1 Materiál Z nabízeného sortimentu směsí koření bez přídavku soli bylo vybráno koření firem Alnatura, Kotányi, Ramram, Samuel, Sindibád, Spice cellar, Ukuva i Afrika a Vitana. A to druhy provensálské koření, salátové koření a pepř čtyř barev. Tyto druhy kořenících směsí byly zvoleny z toho důvodu, že jimi mohou být kořeněny potraviny bez následné tepelné úpravy – nedojde tedy ke zničení mikroflóry koření před konzumací spotřebitelem. V salátovém koření většiny výrobců je obsažena sůl. Proto mohly být k analýzám použity pouze výrobky firem Alnatura a Samuel. Koření značky Spice cellar je vyrobeno pro obchodní síť Tesco. Ramram je česká značka koření, stejně jako Sindibád a Samuel, Alnatura je koření německé, označené jako bio. Na něj se tedy vztahují požadavky stanovené evropskou legislativou, viz. kapitola 3.3.1. Ukuva i Afrika je koření africké a Kotányi a Vitana jsou klasickými zástupci kořenících přípravků na českém trhu. 4.1.1 Složení jednotlivých kořenících směsí Pepř čtyř barev Kotányi, Ramram, Sindibád, Spice cellar, Ukuva i Afrika, Vitana – pepř celý bílý, červený, černý a zelený Provensálské koření Kotányi – bazalka, estragon, rozmarýn, saturejka, tymián Ramram – bazalka, fenykl, koriandr, tymián Samuel – bazalka, dobromysl, levandule, majoránka, rozmarýn Sindibád – bazalka, estragon, rozmarýn, saturejka, šalvěj, tymián Spice cellar – bazalka, estragon, majoránka, rozmarýn, saturejka, šalvěj, tymián Vitana – bazalka, bobkový list, majoránka, rozmarýn, saturejka, šalvěj, tymián Salátové koření Alnatura – cibule, kopr, mrkev, pastinák, petržel, rajčata Samuel – cibule, citrónová kůra, citrónové aroma, česnek (granulovaný), kopr, libeček

46

4.2 Metodika U vybraných kořenících směsí byl stanovován celkový počet mikroorganismů (CPM), počet sporulujících bakterií (SP), počet koliformních bakterií a počet kvasinek a plísní. U všech druhů kořenících směsí byly zakoupeny od každého výrobce tři balení kořenící směsi, každá směs byla tedy analyzována třikrát. Pro jeden vzorek byla použita dvě ředění a pro jednotlivá ředění pak dvě Petriho misky. Pro stanovení CPM a sporulujících bakterií byla použita živná půda PCA (Plate Count Agar), pro stanovení koliformních bakterií živná půda VRBL a pro stanovení počtu kvasinek a plísní agar s chloramfenikolem. Výrobce těchto živných půd je Biokar Diagnostics, Francie. VRBL agar se skládá z peptické natráveniny zvířecí tkáně, laktosy, žlučové soli, chloridu sodného, neutrální červeně, krystalové violeti a bakteriologického agaru. Peptická natrávenina slouží pro růst mikroorganismů, kvasničný extrakt je zdrojem vitaminů, a to především skupiny B. Laktosa slouží jako zdroj energie. Díky neutrální červeni a krystalové violeti dojde ke zbarvení kolonií, na základě změny pH. Jako ztužující látka je použit bakteriologický agar. Optimální pH živné půdy pro růst mikroorganismů je 7,4 ± 0,2. Agar

s

chloramfenikolu

chloramfenikolem

je

složen

z kvasničného

a bakteriologického

agaru.

Chloramfenikol

extraktu, je

glukosy,

širokospektré

bakteriostatické antibiotikum, které zabraňuje růstu bakterií. Glukosa slouží jako zdroj energie. Optimální pH pro růst kvasinek a plísní na této živné půdě je 6,6 ± 0,2. PCA (Plate Count Agar) se skládá z tryptonu, kvasničného extraktu, glukosy a bakteriologického agaru. Trypton je zdrojem dusíku. Optimální pH pro růst mikroorganismů je 7,0 ± 0,2. 4.2.1 Příprava k analýze Při analýzách byly použity váženky z hliníkové fólie, Erlenmayerovy baňky o objemu 50 ml, bakteriologické zkumavky a pipety o objemu 1 a 2 ml. Do Erlenmayerových baněk bylo napipetováno 45 ml destilované vody a byly uzavřeny hliníkovou fólií. Bakteriologické zkumavky byly naplněny 9 ml destilované vody a opatřeny uzávěrem. Následně byly umístěny do plastových kádinek o objemu 1000 ml a kádinky byly překryty hliníkovou fólií. Pipety byly opatřeny vatou a zabaleny taktéž do hliníkové fólie. Všechny tyto nachystané věci byly následně sterilizovány

47

v autoklávu při teplotě 121 °C po dobu 20 minut. Petriho misky byly použity jednorázové. 4.2.2 Příprava živných půd PCA a agar s chloramfenikolem byly přichystány do Erlenmayerovy baňky o objemu 1000 ml (bylo naváženo příslušné množství, které bylo následně rozpuštěno v destilované vodě). Po úpravě pH byly rozlity do 3 Erlenmayerových baněk o objemu 500 ml, do každé bylo přelito cca 330 ml. Potom byly vysterilizovány v autoklávu při 121 °C po dobu 20 minut. Živná půda VRBL byla připravena odlišným způsobem. Po navážení, rozpuštění a úpravě pH byla půda rozehřívána ve vroucí vodní lázni po dobu asi 10 minut, do vyčiření. 4.2.3 Příprava vzorků Do sterilních Erlenmayerových baněk bylo odváženo 5 g kořenící směsi. Baňky byly umístěny na třepačku, kde se vzorky koření 15 minut oplachovaly. Tímto bylo získáno ředění 10-1. Z tohoto ředění byl následně odpipetován 1 ml do zkumavky s 9 ml destilované vody a promíšen na vortexu. Tímto se získalo ředění 10-2. Poslední ředění v řadě bylo 10-4. Pro stanovení sporulujících bakterií byla část ředění 10-1 odpipetována do prázdných zkumavek a ty byly ponořeny do vodní lázně o teplotě 85 °C na dobu 15 minut, čímž se zničily vegetativní formy mikroorganismů a přežily pouze jejich spory, které vyklíčily při kultivaci. 4.2.4 Očkování Při očkování byla použita plotnová metoda se zalitím inokula živnou půdou. Pro každý vzorek bylo připraveno 16 označených Petriho misek (4 skupiny stanovovaných mikroorganismů, 2 ředění pro každou skupinu, 2 misky pro každé ředění). Do nich byl napipetován 1 ml inokula příslušného ředění a zalit sterilovanou a následně na cca 45 °C zchlazenou živnou půdou. Pro CPM bylo použito ředění 10-3 a 10-4 a pro všechny ostatní skupiny mikroorganismů ředění 10-1 a 10-2.

48

4.2.5 Kultivace Po zalití živným médiem byly Petriho misky vloženy do termostatu. Teplota a doba kultivace jsou uvedeny v následující tabulce.

Tabulka č.4: Kultivační podmínky Teplota

Doba

kultivace

kultivace

PCA

30 °C

72 h

Sporulující MO

PCA

30 °C

72 h

Koliformní MO

VRBL

36 °C

24 h

Kvasinky a plísně

Agar s chloramfenikolem

25 °C

120 h

Skupina mikroorganismů

Živná půda

CPM

4.2.6 Vyhodnocení Po kultivaci bylo odečteno množství narostlých mikroorganismů na Petriho miskách. Z těchto hodnot byla vypočtena hodnota KTJ/g (kolonie tvořící jednotky v 1 g vzorku), a to podle vztahu: N ( KTJ / g ) 

C V  d  (n1  0,1  n 2 )

kdy: C . . . . . . . počet kolonií vyrostlých při dvou po sobě následujících ředěních V . . . . . . . objem inokula (1 ml) d . . . . . . . první z obou vybraných ředění n1, n2 . . počty ploten vybraných k počítání z prvního, resp. druhého ředění (n1, n2 = 2)

49

5

VÝSLEDKY A DISKUZE V rámci mikrobiologických analýz byly stanovovány ve vybraných vzorcích

kořenících směsí tyto skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů (CPM), koliformní mikroorganismy, sporulující bakterie (SP), plísně a kvasinky. Výsledky analýz jsou uvedeny v následujících tabulkách a grafech.

5.1 Mikrobiální kontaminace zvolených kořenících směsí V tabulce č. 5 je uveden souhrn výsledků analýz, porovnání kontaminace dle druhu kořenící směsi v kapitole 5.1.1 a srovnání míry znečištění podle skupiny kontaminujících mikroorganismů v kapitole 5.2. V příloze jsou pro zajímavost uvedeny grafy, kde jsou srovnány dvě různé kořenící směsi od téhož výrobce. Toto srovnání bylo možné pouze u značek Spice cellar, Kotányi, Sindibád, Ramram, Vitana a Samuel. Vedle koliformních bakterií vyrostly na VRBL také „ostatní mikroorganismy“, které nebyly zbarveny růžově či fialově jako koliformní bakterie, ale rostly bíle nebo smetanově. Mohly by to být mikroorganismy z čeledi Enterobacteriaceae. Jejich počty jsou zde uvedeny pouze jako doplňující informace, nebyly záměrně stanovovány.

Tabulka č.5: Mikrobiální kontaminace vzorků kořenících směsí n [KTJ∙g-1]

Druh kořenící

Výrobce

Koliformní MO

CPM

směsi Spice

(Ostatní MO)

7,5∙104

cellar Kotányi

Pepř čtyř barev

4,7∙10

4

Ukuva i Afrika Vitana

5,6∙10

(ND) 4,9∙103 (58)

Sindibád 3,9∙106

Ramram 2,4∙10

11

6

86 (ND) 4,6∙103 2

(4,3∙10 ) 6

8,8∙103

9,9∙102 (24) 1,4∙103 2

(3,5∙10 )

50

SP

Plísně

Kvasinky

70

47

12

2,8∙102

42

ND

1,6∙105

1,4∙104 ND

5,6∙104

4,4∙103 6

9,9∙104

9,2∙102 ND

83

1,8∙103 6

Spice

8,1∙10

5

1,8∙10

6

2,2∙10

5

Provensálské koření

Sindibád 9,6∙10

5

Ramram 5,1∙10

5

4,1∙10

4

Samuel

Vitana

Salátové

Alnatura 1∙10

koření Samuel

1∙103

8,4∙104

9,5∙102 65

2,7∙104

7,2∙102 2

3

1,9∙104

1,3∙103 20

2

2,4∙104

5,5∙102 18

9,9∙102

6,3∙102 20

6,1∙102

1,5∙102 82

4,6∙104

4,3∙102 ND

(8,9∙10 ) 3,4∙104 3

(1∙10 ) 6,4∙103 2

(4,7∙10 ) 8,4∙104 (1,9∙10 ) 2∙104 (8,1∙10 ) 1,9∙103 2

(7,7∙10 ) 2,2∙103

5

5,9∙10

4,2∙104

2

cellar Kotányi

3,3∙104

(70) 5

6,8∙103 2

(9,3∙10 )

ND = nebylo detekováno

51

44

5.1.1 Pepř čtyř barev U vzorků pepře čtyř barev byly v množství kontaminujících mikroorganismů poměrně velké rozdíly. V podobném rozmezí se pohybovaly hodnoty zjištěné u značek Ramram, Ukuva i Afrika a Sindibád. V následujícím grafu je srovnáno všech šest analyzovaných vzorků.

Pepř čtyř barev 7

CPM

6

log KTJ/g

koliformní MO

5 4

ostatní MO

3

SP

2

plísně

1

kvasinky

0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.3: Mikrobiální kontaminace – pepř čtyř barev

Jak je z grafu vidět, tak nejvíce kontaminované vzorky pocházely od výrobců Sindibád, Ramram a Ukuva i Afrika. Nejvyšších hodnot nedosahovaly pouze celkové počty mikroorganismů, ale také sporulující bakterie, které svým množstvím výrazně převyšovaly ostatní vzorky. Významná byla také kontaminace plísněmi a koliformními bakteriemi. Velmi nízká množství byla stanovena u kvasinek, v některých vzorcích nebyly ani detekovány. Také skupina „ostatní mikroorganismy“ většinou nedosahovala vysokých hodnot. Nejméně mikroorganismů bylo obsaženo ve vzorku značky Spice cellar, kde hodnoty n [KTJ∙g-1] některých skupin mikroorganismů byly oproti jiným vzorkům i méně než poloviční.

52

5.1.2 Provensálské koření Oproti znečištění pepře čtyř barev byly hodnoty mikrobiální kontaminace jednotlivých vzorků provensálského koření velmi vyrovnané.

Provensálské koření 7

CPM

6

koliformní MO

5 log KTJ/g

4

ostatní MO

3

SP

2

plísně

1

kvasinky

0 Spice Kotányi Samuel Sindibád Ramram Vitana cellar Výrobce

Obr. č.4: Mikrobiální kontaminace – provensálské koření

Jak je patrné z grafu, tak vyrovnané byly hodnoty ve všech skupinách mikroorganismů u všech analyzovaných vzorků. Z toho nejmenší podíl na kontaminaci tvořily kvasinky. U této kořenící směsi byly detekovány ve všech vzorcích, narozdíl od pepře čtyř barev. Nejvyšších hodnot dosahoval samozřejmě celkový počet mikroorganismů, po něm následovaly sporulující a koliformní bakterie, podobně jako u pepře, dále plísně a ostatní mikroorganismy. Znečištění provensálského koření bylo poměrně vysoké. Nejnižšího stupně kontaminace dosahovala kořenící směs značky Vitana. U poloviny skupin mikroorganismů vzorku Vitana nebyl rozdíl oproti ostatním vzorkům významný. Ovšem u celkového počtu mikroorganismů, sporulujících a koliformních bakterií se množství mikrobů lišilo o jeden až dva řády.

53

5.1.3 Salátové koření U salátového koření se bohužel nenaskytla možnost porovnání širšího množství vzorků kvůli omezenému sortimentu této směsi bez přídavku soli. Jeho mikroflóra byla velmi podobná koření provensálskému, počty mikroorganismů dosahovaly přibližně takových hodnot jako provensálské koření Vitana.

Salátové koření 7

CPM

6

koliformní MO

5 log KTJ/g

ostatní MO

4 3

SP

2

plísně

1

kvasinky

0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.5: Mikrobiální kontaminace – salátové koření

Vyšších hodnot znečištění dosáhlo koření značky Samuel, a to téměř ve všech skupinách zjišťovaných mikroorganismů, kromě kvasinek, které u této kořenící směsi nebyly detekovány. Podobné si u těchto dvou značek salátového koření byly hodnoty stanovené pro koliformní mikroorganismy, ostatní se od sebe lišily ve svém množství významněji. Nejvýraznější rozdíl vykazovaly sporulující bakterie, jejichž množství se u těchto dvou vzorků lišilo o dva řády.

54

5.2 Porovnání kořenících směsí podle skupin mikroorganismů V této kapitole jsou graficky porovnány vzorky kořenících směsí podle jednotlivých skupin mikroorganismů tak, aby bylo přehledné, od kterého výrobce je směs koření nejvíce či nejméně kontaminovaná danou skupinou mikrobů. 5.2.1 Pepř čtyř barev CPM 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.6: Kontaminace pepře čtyř barev skupinou CPM

V tomto grafu lze pozorovat celkově nejvyšší kontaminaci u pepře značky Ukuva i Afrika. Hodnota CPM dosáhla 5,6∙106 KTJ∙g-1. Ve velmi podobných hodnotách se pohybuje také míra kontaminace u značek Sindibád a Ramram. U kořenící směsi Sindibád je CPM roven 3,9∙106 KTJ∙g-1, u pepře Ramram 2,4∙106 KTJ∙g-1. Mezi těmito vzorky a těmi, které byly znečištěny méně, byl v množství celkového počtu mikroorganismů znatelný rozdíl. Nejméně znečištěn, jak vyplývá z grafu, byl vzorek pepře od Vitany, CPM dosáhl množství 8,8∙103 KTJ∙g-1. Rozdíl mezi nejvíce a nejméně kontaminovaným vzorkem byl tedy zhruba tři řády.

55

Koliformní MO 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.7: Kontaminace pepře čtyř barev skupinou koliformních mikroorganismů

Koliformními mikroorganismy byl nejvíce znečištěn vzorek značky Kotányi. Jejich množství bylo stanoveno na 4,9∙103 KTJ∙g-1. Ve vzorku pepře čtyř barev Spice cellar, který jimi byl kontaminován nejméně, bylo jejich množství nižší o více než dva řády. Obsahoval pouze 11 KTJ∙g-1.

Ostatní MO 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.8: Kontaminace pepře čtyř barev ostatními mikroorganismy

Kontaminace těmito mikroorganismy nebyla příliš vysoká, u dvou ze šesti vzorků jejich přítomnost nebyla vůbec detekována, a to u vzorku značky Spice cellar a Sindibád. Nejvyšší množství bylo zjištěno u vzorku pepře značky Ramram. Hodnota znečištění byla 4,3∙102 KTJ∙g-1.

56

SP 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.9: Kontaminace pepře čtyř barev sporulujícími mikroorganismy

Sporulujícími mikroorganismy byly znečištěny nejvíce pepře od výrobců Sindibád, Ukuva i Afrika a Ramram, podobně jako tomu bylo u celkového počtu mikroorganismů. Hodnoty kontaminace se pohybovaly od 70 KTJ∙g-1 v pepři čtyř barev Spice cellar až po 1,6∙105 KTJ∙g-1 v pepři od Sindibáda, který byl znečištěn nejvíce.

Plísně 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.10: Kontaminace pepře čtyř barev plísněmi

Znečištění kořenících směsí plísněmi bylo poměrně vysoké. Mezi nejvíce kontaminované vzorky patřily pepře značek Sidibád, Ramram, Vitana a Ukuva i Afrika. Nejvíce zaplísněný byl pepř značky Sindibád s hodnotou 1,4∙104 KTJ∙g-1, nejméně pak pepř Kotányi s množstvím 42 KTJ∙g-1. Ve vzorcích byly přítomny rody Aspergillus, Penicillium a Rhizopus. Pepře všech výrobců obsahovaly všechny tyto tři rody.

57

Kvasinky 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi Sindibád Ramram Ukuva i Afrika

Vitana

Výrobce

Obr. č.11: Kontaminace pepře čtyř barev kvasinkami

Kontaminace kvasinkami byla velmi nízká. V pepři čtyř barev značek Kotányi, Sindibád a Ukuva i Afrika nebyly detekovány, nejvyšší hodnota byla stanovena v pepři značky Spice cellar, a to 12 KTJ∙g-1.

5.2.2 Provensálské koření CPM 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi

Samuel Sindibád Ramram

Vitana

Výrobce

Obr. č.12: Kontaminace provensálského koření skupinou CPM

Jak bylo již zmíněno výše v kapitole 5.1.2, mikrobiální znečištění provensálského koření se pohybuje ve velmi podobných hladinách ve všech vzorcích. CPM byl nejvyšší u koření značky Kotányi, s hodnotou 1,8∙106 KTJ∙g-1. Nejméně mikroorganismů bylo stanoveno v provensálském koření od výrobce Vitana, a to 4,1∙104 KTJ∙g-1.

58

Koliformní MO 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi

Samuel Sindibád Ramram

Vitana

Výrobce

Obr. č.13: Kontaminace provensálského koření koliformními mikroorganismy

Nejvíce kontaminována koliformními mikroorganismy byla kořenící směs firmy Sindibád. Hodnota znečištění byla 8,4∙104 KTJ∙g-1. Nejméně znečištěné bylo provensálské koření Vitana, obsahovalo 1,9∙103 KTJ∙g-1. Rozdíl mezi těmito dvěma vzorky je více než jeden řád. Hodnoty n [104 KTJ∙g-1] jsou stejně jako u CPM poměrně vyrovnané.

Ostatní MO 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi

Samuel Sindibád Ramram

Vitana

Výrobce

Obr. č.14: Kontaminace provensálského koření ostatními mikroorganismy

Jak je patrné z grafu, v této skupině mikroorganismů byla míra znečištění velice vyrovnaná, počty mikrobů se pohybovaly v rozmezí od 4,7∙102 do 1,9∙103 KTJ∙g-1. Nejméně kontaminované bylo provensálské koření firmy Samuel a nejvíce kořenící směs od Sindibáda.

59

SP 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi

Samuel Sindibád Ramram

Vitana

Výrobce

Obr. č.15: Kontaminace provensálského koření sporulujícími mikroorganismy

Hodnoty znečištění provensálského koření sporulujícími mikroorganismy byly jedny z nejvyšších, společně s koliformními mikroorganismy. Nejvíce znečištěné bylo koření Kotányi, hodnota kontaminace dosáhla 8,4∙104 KTJ∙g-1. Naopak nejméně sporulujících bakterií bylo přítomno ve vzorku výrobce Vitana, a to 1,9∙103 KTJ∙g-1.

Plísně 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi

Samuel Sindibád Ramram

Vitana

Výrobce

Obr. č.16: Kontaminace provensálského koření plísněmi

Množství plísní v provensálském koření bylo řádově nižší než množství sporulujících mikroorganismů, jak je vidět při vizuálním porovnání těchto dvou grafů. Počty plísní se pohybovaly v rozmezí od 5,5∙102 po 1,3∙103 KTJ∙g-1, rozdíly tedy nebyly příliš patrné. Nejnižší hodnota byla stanovena v koření Ramram, naopak nejvyšší hodnota zaplísnění v kořenící směsi Sindibád.

60

Kvasinky 7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Spice cellar

Kotányi

Samuel Sindibád Ramram

Vitana

Výrobce

Obr. č.17: Kontaminace provensálského koření kvasinkami

Stejně jako u pepře čtyř barev nebyla míra kontaminace kvasinkami příliš vysoká. U provensálského koření však dosahovala vyšších hodnot a oproti pepři byly ve všech vzorcích kvasinky detekovány. Nejméně kontaminovaný vzorek pocházel od Samuela, množství kvasinek zde bylo 2 KTJ∙g-1. Ostatní vzorky byly znečištěné více, a to o jeden řád. Nejvyšší míry znečištění dosáhlo provensálské koření od výrobce Kotányi, a to 65 KTJ∙g-1.

61

5.2.3 Salátové koření CPM

7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.18: Kontaminace salátového koření skupinou CPM

Kontaminace salátového koření těmito mikroorganismy se pohybovala v řádu 105 KTJ∙g-1. Jako skupina bylo salátové koření znečištěno méně než koření provensálské a méně než polovina ze vzorků pepře čtyř barev. Vyšší množství CPM bylo stanoveno v koření značky Samuel, a to 5,9∙105 KTJ∙g-1.

Koliformní MO

7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.19: Kontaminace salátového koření koliformními mikroorganismy

Stejně jako u celkového počtu mikroorganismů nebyl v této skupině bakterií jejich počet příliš rozdílný. Pohyboval se v řádu tisíců KTJ∙g-1. Tak jako v předchozí skupině zde bylo více kontaminované koření značky Samuel. Bylo v něm obsaženo 6,8∙103 KTJ∙g-1.

62

Ostatní MO

7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.20: Kontaminace salátového koření ostatními mikroorganismy

Skupina „ostatní mikroorganismy“ patřila u téměř všech vzorků k těm s nižšími hodnotami. A to i u salátového koření. Více znečištěné bylo opět koření od výrobce Samuel. Obsahovalo 9,3∙102 KTJ∙g-1. V kořenící směsi značky Alnatura bylo těchto mikroorganismů pouze 70 KTJ∙g-1.

SP

7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.21: Kontaminace salátového koření sporulujícími mikroorganismy

Kontaminace sporulujícími mikroorganismy v salátovém koření byla množstevně podobná jako u koření provensálského. Stejně jako u předchozích skupin mikroorganismů i zde bylo více znečištěné koření od Samuela. Rozdíl v počtu sporulujících bakterií byl poměrně významný, lišil se o dva řády. Salátové koření firmy Alnatura obsahovalo 6,1∙102 KTJ∙g-1, firmy Samuel 4,6∙104 KTJ∙g-1.

63

Plísně

7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.22: Kontaminace salátového koření plísněmi

Znečištění salátového koření plísněmi bylo oproti ostatním vzorkům o něco nižší, a to o jeden až dva řády. Více zaplísněné bylo opět koření od Samuela, obsahovalo 4,3∙102 KTJ∙g-1. Ve vzorku od výrobce Alnatura bylo obsaženo 1,5∙102 KTJ∙g-1.

Kvasinky

7 6 5 4 log KTJ/g 3 2 1 0 Alnatura

Samuel Výrobce

Obr. č.23: Kontaminace salátového koření kvasinkami

Kontaminace salátového koření kvasinkami byla nízká. V koření značky Samuel nebyly detekovány, v kořenící směsi značky Alnatura bylo obsaženo 82 KTJ∙g-1. Kvasinky jsou jedinou skupinou mikroorganismů, u které je jejich počet vyšší v koření značky Alnatura.

64

5.3 Diskuze Dle tabulky doporučených limitů pro mikroorganismy obsažené v koření, kterou uvádí GÖRNER a VALÍK (2004), je doporučeným limitem pro bakterii Escherichia coli 104 KTJ∙g-1. Pro plísně je doporučený limit 105 KTJ∙g-1 a výstražný limit 106 KTJ∙g-1. Také jsou zde uvedeny limity pro množství bakterií rodu Bacillus a Clostridium, které patří do skupiny sporulujících mikroorganismů. Doporučený limit pro oba tyto rody je 104 KTJ∙g-1, výstražný pak 105 KTJ∙g-1. Počty E. coli nebyly sice samostatně stanovovány, ale její limity lze srovnat s počty koliformních bakterií, jichž je součástí. Nejvyšším stanoveným množstvím koliformních mikroorganismů v pepři čtyř barev bylo 4,9∙103 KTJ∙g-1, a to u značky Kotányi, což s jistotou potvrzuje, že limit pro E. coli nebyl překročen. Z koření provensálského byla nejvíce kontaminovaná koliformními mikroorganismy směs firmy Sindibád, bylo v něm dosaženo hodnoty 8,4∙104 KTJ∙g-1, což je doporučený limit pro E. coli. Ve stanovované skupině „koliformní mikroorganismy“ jsou obsaženy i další rody, nejen Escherichia, a proto je velmi pravděpodobné, že tento limit nebyl dosažen pouze E. coli a koření je z tohoto hlediska nezávadné. Kontaminace salátového koření se pohybovala v řádu 103 KTJ∙g-1, toto množství se tedy limitu nepřibližovalo. Co se týče plísní, tak nejvyšší zjištěné množství v pepři čtyř barev bylo 1,4∙104 KTJ∙g-1, a to u značky Sindibád. Z provensálského koření bylo nejvíce kontaminováno také koření Sindibád. Zde byla stanovena hodnota 1,3∙103 KTJ∙g-1. Počet 4,3∙102 KTJ∙g-1 obsahovalo salátové koření Samuel. Z toho vyplývá, že ani v jednom z těchto tří druhů kořenících směsí nebylo dosaženo hodnoty doporučeného limitu pro plísně. Nejvyššího množství sporulujících mikroorganismů dosáhl pepř firmy Sindibád. Jejich počet byl 1,6∙105 KTJ∙g-1. To je sice hodnota výstražného limitu pro Clostridium a Bacillus, ale vzhledem k tomu, že byly stanoveny všechny sporulující mikroorganismy, a limity jsou uvedeny pro klostridia a bacily zvlášť, tak je velmi pravděpodobné, že ani jeden rod sám hodnoty výstražného limitu nedosáhl. V provensálském a v salátovém koření bylo zjištěno množství sporulujících mikroorganismů v řádu 104, což je hodnota doporučeného limitu. Jak je uvedeno výše, není pravděpodobné, že by šlo o hodnotu kontaminace způsobenou jedním rodem. HAMPL (1968) ve své knize uvádí tabulku dle Alejeva, ve které jsou sepsány počty kontaminujících aerobních a sporulujících mikroorganismů v různých kořeních. V tabulce je zahrnuta také kontaminace černého pepře. Znečištění aerobními

65

mikroorganismy je v rozmezí od 5,1∙105 do 3,8∙106 KTJ∙g-1 a kontaminace sporulujícími bakteriemi je 6,8∙105 KTJ∙g-1. Tyto hodnoty jsou velmi podobné stanoveným hodnotám ve vzorcích pepře čtyř barev, pohybují se ve stejných řádech. Dále jsou v Alejevově tabulce uvedeny hodnoty kontaminace koriandru, bobkového listu, majoránky a rozmarýnu, které jsou součástí směsí provensálského koření. Porovnání hodnot uvedených v této tabulce s hodnotami zjištěnými analýzami nemůže být objektivní, protože zmíněná koření jsou pouze jednou z více složek těchto směsí. Následující srovnání jsou proto pouze informativního charakteru. Pro aerobní mikroorganismy, které jsou obsažené v koriandru, jsou v Alejevově tabulce vypsány hodnoty 6∙102 až 2,7∙106 KTJ∙g-1, pro sporulující bakterie potom 2,1∙105 KTJ∙g-1. Koriandr je součástí provensálského koření značky Ramram. Celková kontaminace tohoto koření dosáhla hodnoty 5,1∙105 KTJ∙g-1, množství sporulujících bakterií pak bylo 2,4∙104 KTJ∙g-1. Lze pozorovat, že počty mikroorganismů se pohybují v podobných množstvích. V provensálském koření firmy Vitana je obsažen bobkový list. Aerobních mikroorganismů obsahuje dle Alejeva 1,8∙103 až 2,3∙104 KTJ∙g-1 a sporulujících bakterií 3,4∙103

KTJ∙g-1.

Celkový

počet

mikroorganismů

4

u

analyzovaného

vzorku

-1

provensálského koření byl 4,1∙10 KTJ∙g , sporulujících mikroorganismů obsahoval 9,9∙102 KTJ∙g-1. Stejně jako v předchozím případě u koriandru se hodnoty znečištění významně neliší. V provensálské směsi koření značek Samuel, Spice cellar a Vitana je obsažena také majoránka. Dle Alejeva je její znečištění aerobními mikroorganismy 6,3∙104 KTJ∙g-1. Hodnoty kontaminace u analyzovaných vzorků byly: 2,7∙104 KTJ∙g-1 Samuel, 4,2∙104 KTJ∙g-1 Spice cellar, 9,9∙102 KTJ∙g-1 Vitana. Vzorky koření značek Samuel a Spice cellar odpovídaly znečištěním hodnotě znečištění majoránky, vzorek Vitana byl kontaminován méně, o dva řády. Ve zmiňované tabulce je uvedena též hodnota znečištění rozmarýnu. Obsah aerobních mikroorganismů je 4∙103 KTJ∙g-1, hodnoty pro sporulující mikroorganismy uvedeny nejsou. Rozmarýn obsahují směsi od výrobců Kotányi, Samuel, Sindibád, Spice cellar a Vitana. V těchto vzorcích se kontaminace pohybovala v řádech 104 až 106 KTJ∙g-1. Znečištění je vyšší, protože v kořenící směsi jsou obsaženy i další složky, které jsou také kontaminované. V normě ČSN 56 9609 jsou uvedeny limity pro Escherichia coli, Salmonella ssp., koagulázopozitivní stafylokoky, Clostridium perfringens a Aspergillus flavus. S výsledky analýz mohou být porovnány hodnoty pro Escherichia coli, Clostridium perfringens

a

Aspergillus

flavus.

V normě

jsou

uvedeny

dva

limity.

Jeden je pro množství mikroorganismů ve všech vzorcích výběru (m), druhý 66

pro omezený počet vzorků (M), ve kterém mohou mikroorganismy dosahovat vyšších hodnot. Protože počet vzorků uvedených v normě a počet analyzovaných se liší, nemůže být porovnávána hodnota M. Pro E. coli je v normě uveden limit (m) 102 KTJ∙g-1, pro Clostridium perfringens je to také 102 KTJ∙g-1 a pro Aspergillus flavus 103 KTJ∙g-1. Limit určený pro E. coli byl téměř ve všech vzorcích, kromě pepře čtyř barev Ukuva i Afrika, překročen o jeden až dva řády. E. coli je pouze součástí širší skupiny koliformních mikroorganismů, proto nelze přesně určit, zda byl limit v některých vzorcích opravdu překročen. Počty Clostridium perfringens lze zčásti porovnat s množstvím sporulujících mikroorganismů. Jejich množství se pohybovalo pod limitem pouze u dvou vzorků, u pepře čtyř barev Spice cellar a Vitana. V těchto vzorcích byly jejich hodnoty 70 a 83 KTJ∙g-1. U ostatních směsí se stanovená množství pohybovala až v řádech 105 KTJ∙g-1. Stejně jako u E. coli a koliformních mikroorganismů se nemusí jednat o překročení limitu pro Clostridium perfringens. Zaplísnění vzorků lze porovnat s limitem pro Aspergillus flavus. V tomto případě většina vzorků hodnoty limitu nedosáhla. Mezi vzorky, které obsahovaly více plísní než 103 KTJ∙g-1 patřily pepře čtyř barev Sindibád, Ramram a Vitana a provensálské koření Sindibád. Ve všech vzorcích byly přítomny i další rody plísní, jako Rhizopus a Penicillium. K překročení limitu tedy opět zřejmě nedošlo. Evropská legislativa neupravuje limitující počty mikroorganismů v koření. V nařízení 1441/2007, které upravuje nařízení č. 2073/2005 o mikrobiologických kriteriích pro potraviny, je pouze uvedeno, že potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst L. monocytogenes, jiné než pro kojence a pro zvláštní léčebné účely, mohou obsahovat nejvýše 100 KTJ∙g-1 L. monocytogenes. Listerie ve vzorcích stanovována nebyla, proto zde nemůže být uvedeno žádné srovnání. PAFUMI (1987) uvádí, že celkový počet mikroorganismů v černém pepři stanovil v množství 2∙108 KTJ∙g-1 a úroveň jeho kontaminace byla konstantně nejvyšší. Byly v něm také zjištěny sporulující a koliformní bakterie, B. cereus a C. perfringens v množství méně než 102 KTJ∙g-1. Ani koliformní mikroorganismy nepřekročily hodnotu 102 KTJ∙g-1. Kontaminace černého pepře CPM byla vyšší než ve vzorcích pepře čtyř barev analyzovaných v této práci, kde se tyto hodnoty pohybovaly nejvýše do řádu 106 KTJ∙g-1. Naopak množství koliformních bakterií v analyzovaných vzorcích bylo vyšší než hodnoty, které uvádí Pafumi. Pouze dva vzorky koření, a to pepř čtyř barev Spice cellar a Sindibád nedosáhli hodnot kontaminace jím uvedených. KRISHNASWAMY a kol. (1976) stanovili v černém pepři a dehydrované cibuli 67

celkový počet mikroorganismů v rozmezí 3,7∙103 KTJ∙g-1 až 9∙107 KTJ∙g-1. BAXTER a HOLZAPFEL (1982) analyzovali koření v Jižní Africe. Výjimečně vysoká kontaminace (CPM) byla nalezena v černém pepři, bílém pepři a koriandru. Hodnota znečištění byla vyšší než 106 KTJ∙g-1. Tohoto množství CPM dosáhly pouze vzorky pepře čtyř barev Sindibád, Ramram a Ukuva i Afrika. Dále byly identifikovány B. cereus, fekální streptokoky a enterokoky. Enterokoky byly izolovány z bílého a černého pepře a cibulového prášku. FREIRE a OFFORD (2002) provedli studii pepře v Brazílii, jeho kontaminace byla opět poměrně vysoká. Stanovené množství CPM bylo v rozmezí 8,3∙106 až 7,09∙108 KTJ∙g-1 (průměr 1,9∙108). Ani hodnotám stanoveným touto studií neodpovídají počty mikroorganismů v analyzovaných vzorcích. Může to být způsobeno tím, že ve všech uvedených studiích byl analyzován pepř černý a v této práci pepř čtyř barev. Pepř bílý, zelený a červený mohl být kontaminován méně, jak uvádí i FREIRE a OFFORD (2002). Černý pepř byl kontaminován ve větší míře než pepř bílý. Na obou druzích pepře byly identifikovány bakterie rodu Bacillus ssp., Escherichia freundii, E. coli, Klebsiella sp., Serratia sp., Staphylococcus ssp. a Streptococcus ssp. KOCIĆ-TANACKOV a kol. (2007) analyzovali různé druhy koření a na majoránce identifikovali kontaminaci plísněmi v množství 2,6∙105 KTJ∙g-1. Mezi identifikované plísně patřily Aspergillus sydowii, A. ustus a A. versicolor. Majoránka je součástí provensálského koření Samuel, Spice cellar a Vitana. Jejich znečištění plísněmi se pohybovalo o dva až tři řády níže. Na univerzitě v Bahrainu proběhla studie, v níž MANDEEL (2005) stanovoval kvasinky a plísně mimo jiné v pepři, sušeném citrónu a koriandru. V černém pepři bylo identifikováno 102 KTJ∙g-1 kvasinek, 83 KTJ∙g-1 Aspergillus, 8 KTJ∙g-1 Cladosporium, 5 KTJ∙g-1 Rhizopus, 4 KTJ∙g-1 Trichoderma,

2

KTJ∙g-1

Penicillium

a 2 KTJ∙g-1

Mucor.

V sušeném

citrónu

bylo nalezeno 10 KTJ∙g-1 kvasinek, 10 KTJ∙g-1 Aspergillus, 25 KTJ∙g-1 Cladosporium a 2 KTJ∙g-1 Penicillium. Kontaminace koriandru dosahovala těchto hodnot: 102 KTJ∙g-1 kvasinky, 5 KTJ∙g-1 Penicillium. Kontaminace kvasinkami v koření analyzovaném Mandeelem byla jednoznačně vyšší. Oproti tomu znečištění plísněmi se pohybovalo v podobných množstvích.

68

6

Závěr Všechny analyzované vzorky byly osídleny mikroorganismy. Jejich počty

se u různých výrobců a různých druhů směsí mnohdy výrazně lišily. Nejvyšší a nejnižší hodnoty kontaminace dosahovaly tyto směsi a výrobci: ∙

Celkovým počtem mikroorganismů byl kontaminován nejvíce pepř čtyř barev. Nejvyšších hodnot dosahovaly pepře firem Ukuva i Afrika, Sindibád a Ramram. Naopak nejméně znečištěn ze všech kořenících směsí byl pepř čtyř barev Vitana.

∙

Koliformních mikroorganismů bylo nejvíce obsaženo v provensálském koření značek Sindibád, Kotányi a Spice cellar a nejméně jich bylo v pepři čtyř barev Spice cellar. Nejvyšší množství „ostatních mikroorganismů“ bylo stanoveno v provensálském koření Sindibád, Kotányi a v salátovém koření Samuel. V pepři čtyř barev Spice cellar a Sindibád nebyly detekovány.

∙

Sporulující bakterie obsahovaly v nejvyšších počtech pepře čtyř barev Sindibád a Ukuva i Afrika, třetím v pořadí je provensálské koření firmy Kotányi. Nejméně sporulujících bakterií bylo obsaženo v pepři čtyř barev Spice cellar.

∙

Plísní se nejvíce vyskytovalo v pepři čtyř barev od výrobců Sindibád, Ramram a Vitana. Nejméně zaplísněn byl pepř čtyř barev Kotányi.

∙

Kvasinky se v kořenících směsích vyskytovaly v nejmenších počtech. Nejvíce jich bylo v salátovém koření firmy Alnatura, dále v provensálském koření Kotányi a Spice cellar. Detekovány nebyly v pepři čtyř barev Kotányi, Sindibád, Ukuva i Afrika a v salátovém koření firmy Samuel.

Celkově vyšší mikrobiální osídlení bylo zjištěno v provensálském koření. U pepře čtyř barev bylo sice dosaženo několika nejvyšších hodnot kontaminace, ale znečištění provensálského koření bylo vyrovnané a vysoké u všech vzorků, narozdíl od pepře, u kterého patřily některé hodnoty k celkově nejnižším. Salátové koření bylo kontaminováno méně než provensálské.

Co se týče výrobců, z mikrobiologického hlediska se jeví jako celkově nejvhodnější Vitana. Dobrých výsledků dosáhl pepř čtyř barev Spice cellar, ale kontaminace provensálského koření této firmy je poměrně vysoká. Proto ztrácí pozici na začátku pořadí mikrobiologické kvality.

69

7

POUŽITÁ LITERATURA

∙

ANONYM č. 1. Bazalka. Potravinářská revue. 2009, č. 2.

∙

ANONYM č. 2. Bobkový list, česnek. Potravinářská revue. 2009, č. 3.

∙

ANONYM č. 3. Dobromysl, estragon. Potravinářská revue. 2009, č. 4.

∙

ANONYM č. 4. Kopr, koriandr. Potravinářská revue. 2010, č. 3.

∙

ANONYM č. 5. Kurkuma, libeček. Potravinářská revue. 2010, č. 4.

∙

ANONYM č. 6. Majoránka, máta. Potravinářská revue. 2010, č. 5.

∙

ANONYM č. 7. Pelyněk, pepř. Potravinářská revue. 2011, č. 2.

∙

ANONYM č. 8. Petržel, rozmarýn. Potravinářská revue. 2011, č. 3.

∙

ANONYM č. 9. Římský kmín, saturejka. Potravinářská revue. 2011, č. 4.

∙

ANONYM č.10. Příčina mukormykózy při diabetu. Zdravotnické noviny [online]. 2011, č. 4 [cit. 2012-04-03]. Dostupné z: http://www.zdn.cz/clanek/zdravotnickenoviny/pricina-mukormykozy-pri-diabetu-458443

∙

ARVANITOYANNIS, Ioannis S. Irradiation of food commodities: techniques, applications, detection, legislation, safety and consumer opinion. 1st ed. London: Academic, 2010, 1143 s.

∙

BAUDIŠOVÁ, Dana. Koliformní bakterie, fekální (termotolerantní) koliformní bakterie a Escherichia coli jako mikrobiologické ukazatele jakosti vody. VTEI. 1998, č. 01.

∙

BAXTER, R. a W. H. HOLZAPFEL. A Microbial Investigation of Selected Spices, Herbs, and Additives in South Africa. Journal of Food Science [online]. 1982, roč. 47, č. 2, s. 570-574 [cit. 2012-04-03]. ISSN 0022-1147. DOI: 10.1111/j.13652621.1982.tb10125.x. Dostupné z: http://doi.wiley.com/10.1111/j.13652621.1982.tb10125.x

∙

BULÁNKOVÁ, Iveta. Léčivé rostliny na naší zahradě. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 83 s. Česká zahrada, 66. ISBN 80-247-1274-1.

∙

BURIAN, Samuel. Živé ploty v zahradě. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 80 s. Česká zahrada, 66. ISBN 978-80-247-2324-2 (BROž.).

∙

BLÁHA, Ludvík a František ŠREK. Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 3., aktualiz. vyd. Praha: Informatorium, 1999, 213 s. ISBN 80-860-7344-0.

70

∙

CRAMM, Dagmar von. Vaříme pro děti: velká kuchařka : více než 250 nových jídel, která děti milují. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 240 s. ISBN 978-80-247-2626-7 (VáZ.).

∙

CWIKOVÁ, Olga, Tomáš GREGOR, Viera ŠOTTNÍKOVÁ a Hana MAŠKOVÁ. Antimikrobiální aktivita koření. Potravinárstvo. 2010, roč. 4, mimoriadne číslo.

∙

DOYLE, Michael P, Larry R BEUCHAT a Thomas J MONTVILLE. Food microbiology: fundamentals and frontiers. 2nd ed. Washington, D.C.: ASM Press, c2001, 872 s. ISBN 15-558-1208-2.

∙

FARAG, R. S., A. Z. M. A. BADEI, F. M. HEWEDI a G. S. A. EL-BAROTY. Antioxidant activity of some spice essential oils on linoleic acid oxidation in aqueous media. Journal of the American Oil Chemists Society. 1989, roč. 66, č. 6, s. 792-799. ISSN 0003-021X. DOI: 10.1007/BF02653670. Dostupné z: http://www.springerlink.com/index/10.1007/BF02653670

∙

FREIRE, Francisco das Chagas Oliveira a Lisa OFFORD. Bacterial and yeast counts in Brazilian commodities and spices. Brazilian Journal of Microbiology [online]. 2002, roč. 33, č. 2, s. - [cit. 2012-04-03]. ISSN 1517-8382. DOI: 10.1590/S1517-83822002000200009. Dostupné z: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext

∙

GÖRNER, Fridrich a Ľubomír VALÍK. Aplikovaná mikrobiológia požívatín: princípy mikrobiológie požívatín, potravinársky významné mikroorganizmy a ich skupiny, mikrobiológia potravinárskych výrob, ochorenia mikrobiálneho povodu, ktorých zárodky sú prenášané požívatinami. 1. vyd. Bratislava: Malé centrum, 2004, 528 s. ISBN 80-967-0649-7.

∙

GROSSER, Wolfgang. Bylinky na zahradě. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 64 s. Vlastníma rukama, 66. ISBN 80-247-0593-1.

∙

HAARPAINTNER, Andsen. Voňavá zahrada. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 80 s. Můj zahradní ráj. ISBN 80-247-1055-2.

∙

HAMPL, Bohuš. Potravinářská mikrobiologie. Praha: SNTL/ALFA, 1968, 205 s.

∙

HARAGSIM, Oldřich. Včelařské byliny. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 108 s. Česká zahrada, 66. ISBN 978-80-247-2157-6 (BROž.).

∙

HAUSCHILD, Stephanie. Pěstujeme bylinky v bytě: [čerstvé i v zimě]. 1. vyd. Praha: Grada, 2011, 88 s. Tip, 66. ISBN 978-80-247-3814-7 (BROž.).

∙

HENEBERG, Vladimír. Pěstujeme léčivé rostliny. České Budějovice: DONA, 1992, 103 s. ISBN 80-85463-06-7. 71

∙

HERYNEK, Petr. České Vánoce: [čerstvé i v zimě]. 1. vyd. Praha: Grada, 2005, 159 s. Tip, 66. ISBN 80-247-0760-8.

∙

HOUŠKA, Milan. VÝZKUMNÝ ÚSTAV POTRAVINÁŘSKÝ PRAHA, v.v.i. Metody tepelné konzervace partikulárních potravin. 2007.

∙

JABLONSKÝ, Ivan a Jiří BAJER. Rostliny pro posílení organismu a zdraví. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 104 s. Česká zahrada. ISBN 978-80-247-1745-6 (BROž.).

∙

KNEIFEL, Wolfgang a Erika BERGER. Microbiological Criteria of Random Samples of Spices and Herbs Retailed on the Austrian Market. Journal of Food Protection® [online]. 1994, č. 10 [cit. 2012-04-03]. Dostupné z: http://www.ingentaconnect.com/content/iafp/jfp/1994/00000057/00000010/art0000 9

∙

KOCIC-TANACKOV, Suncica, Gordana DIMIC a Dragana KARALIC. Contamination of spices with moulds potential producers of sterigmatocystine. Acta periodica technologica [online]. 2007, č. 38, s. 29-35 [cit. 2012-04-03]. ISSN 14507188. DOI: 10.2298/APT0738029K. Dostupné z: http://www.doiserbia.nb.rs/Article.aspx?ID=1450-71880738029K

∙

KRISHNASWAMY, M. A., J. D. PATEL, K. K. S. NAIR a M. MUTHU. Microbiological quality of certain spices. Indian spices [online]. 1976, č. 11 [cit. 2012-04-03]. ISSN 0019-6401. Dostupné z: http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1976-07-T-0321

∙

LEHARI, Gabriele. Bylinky: čerstvé, bohaté na vitaminy, zdravé. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 63 s. Tip, 66. ISBN 80-247-1430-2.

∙

MALÍŘ, František a Vladimír OSTRÝ. Vláknité mikromycety (plísně), mykotoxiny a zdraví člověka. 1. vyd. Brno: Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů v Brně, 2003, 349 s. ISBN 80-701-3395-3.

∙

MANDEEL, Qaher A. Fungal contamination of some imported spices. Mycopathologia. 2005, roč. 159, č. 2, s. 291-298. ISSN 0301-486x. DOI: 10.1007/s11046-004-5496-z. Dostupné z: http://www.springerlink.com/index/10.1007/s11046-004-5496-z

∙

NOVÁK, Jan. Jedovaté rostliny kolem nás. 1. vyd. Praha: Grada, 2007, 176 s. Svět rostlin. ISBN 978-802-4715-490.

∙

PAFUMI, J. Assessment of the microbiological quality of spices and herbs. Journal of food protection [online]. 1987, č. 12 [cit. 2012-04-03]. ISSN 0362-028X. Dostupné z: http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1987-06-T-0062 72

∙

PAVELA, Roman. Rostlinné insekticidy: hubíme hmyz bez chemie. 1. vyd. Praha: Grada, 2006, 75 s. Česká zahrada, 66. ISBN 80-247-1019-6.

∙

SAMWALD, Achim. Sušíme ovoce, zeleninu, bylinky a houby. 1. vyd. Praha: Grada, 2008, 127 s. ISBN 978-80-247-2566-6 (BROž.).

∙

STAŇKOVÁ-KRÖHNOVÁ, Magdaléna. Bylinky pro děti a maminky: praktické použití léčivých rostlin pro rodiny s dětmi od jara do zimy. 1. vyd. Praha: Grada, 2009, 263 s. ISBN 978-80-247-2312-9 (VáZ.).

∙

ŠILHÁNKOVÁ, Ludmila. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. oprav. a dopl. vyd. Praha: ACADEMIA, 2002, 363 s. ISBN 80-200-1024-6.

∙

TVRDOŇ, Oldřich. Koření - nezbytná součást uzenářských výrobků. Potravinářská revue. 2010, č. 7.

∙

VLKOVÁ, Eva, Vojtěch RADA a Jiří KILLER. Potravinářská mikrobiologie. 2. vyd. V Praze: Česká zemědělská univerzita, 2009, 168 s. ISBN 978-80-213-1988-2 (BROž.)

∙

VALCHAŘ, P. Mikroby a koření I. Maso, 2005 a, roč. 16, č. 2, s. 34-36

∙

VALCHAŘ, P. Mikroby a koření II. Maso, 2005 b, roč. 16, č. 3, s. 24-26

∙

VALCHAŘ, P. Mikroby a koření III. Maso, 2005 c, roč. 16, č. 5, s. 10-11

∙

VOKURKA, Martin a Jan HUGO. Velký lékařský slovník. 8., aktualiz. vyd. Praha: Maxdorf, 2008, 1143 s. ISBN 978-807-3451-660.

∙

Waterborne pathogens. 2nd ed. Denver: American Water Works Association, 2006, 324 s. ISBN 15-832-1403-8.

∙

ŽÁČEK, Zdeněk. Vůně koření. Praha, Merkur, 1981. 207 s.

∙

Nařízení Rady (ES) č. 834/2007 ze dne 28. června 2007 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení (EHS) č. 2092/91.

∙

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

∙

NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007 ze dne 5. prosince 2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

∙

Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.

∙

Vyhláška Ministerstva zemědělství č. 331/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, pro koření, jedlou sůl, dehydratované výrobky a ochucovadla a hořčici. 73

∙

Vyhláška č. 133/2004 Sb., o podmínkách ozařování potravin a surovin, o nejvyšší dávce záření a o způsobu označení ozáření na obalu.

∙

ČSN 56 9609. Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Praha: Český normatizační institut, 2008.

∙

AtlasRostlin.cz [online]. 2012 [cit. 2012-04-03]. Dostupné z: http://www.atlasrostlin.cz/

∙

Http://www.artim.cz/ [online]. 2012 [cit. 2012-04-03]. Dostupné z: http://www.artim.cz/

∙

BioLib.cz [online]. 2011 [cit. 2012-04-19]. Dostupné z: www.biolib.cz

∙

Celý svět: Citroník [online]. 2012 [cit. 2012-04-05]. Dostupné z: http://www.celysvet.cz/citronik.php

∙

eAgri [online]. 2012 [cit. 2012-04-25]. Dostupné z: http://eagri.cz/public/web/mze/zemedelstvi/ekologicke-zemedelstvi/loga-a-znaceni/

∙

Safesteril - Steam sterilization [online]. 2012 [cit. 2012-04-03]. Dostupné z: www.safesteril.com

∙

Solabia diagnostic [online]. 2012 [cit. 2012-04-03]. Dostupné z: http://www.biokardiagnostics.com/

74

8

SEZNAM TABULEK A OBRÁZKŮ

8.1 Seznam tabulek Tabulka č.1: Doporučené limity MO – koření a jídla bez další tepelné úpravy (GÖRNER, VALÍK, 2004) Tabulka č.2: Obsah aerobních bakterií v 1 g koření v tisících (HAMPL, 1968) Tabulka č.3: Limity pro výskyt MO v koření dle ČSN 56 9609 Tabulka č.4: Kultivační podmínky Tabulka č.5: Mikrobiální kontaminace vzorků kořenících směsí

8.2 Seznam obrázků Obr. č.1: Logo Společenství pro označování ekologických potravin Obr. č.2: Mezinárodní symbol pro potraviny a suroviny ošetřené ionizačním zářením Obr. č.3: Mikrobiální kontaminace – pepř čtyř barev Obr. č.4: Mikrobiální kontaminace – provensálské koření Obr. č.5: Mikrobiální kontaminace – salátové koření Obr. č.6: Kontaminace pepře čtyř barev skupinou CPM Obr. č.7: Kontaminace pepře čtyř barev skupinou koliformních mikroorganismů Obr. č.8: Kontaminace pepře čtyř barev ostatními mikroorganismy Obr. č.9: Kontaminace pepře čtyř barev sporulujícími mikroorganismy Obr. č.10: Kontaminace pepře čtyř barev plísněmi Obr. č.11: Kontaminace pepře čtyř barev kvasinkami Obr. č.12: Kontaminace provensálského koření skupinou CPM Obr. č.13: Kontaminace provensálského koření koliformními mikroorganismy Obr. č.14: Kontaminace provensálského koření ostatními mikroorganismy Obr. č.15: Kontaminace provensálského koření sporulujícími mikroorganismy Obr. č.16: Kontaminace provensálského koření plísněmi Obr. č.17: Kontaminace provensálského koření kvasinkami Obr. č.18: Kontaminace salátového koření skupinou CPM Obr. č.19: Kontaminace salátového koření koliformními mikroorganismy Obr. č.20: Kontaminace salátového koření ostatními mikroorganismy Obr. č.21: Kontaminace salátového koření sporulujícími mikroorganismy Obr. č.22: Kontaminace salátového koření plísněmi Obr. č.23: Kontaminace salátového koření kvasinkami

75