TESIS
MANAJEMEN RANTAI PASOK JAMUR TIRAM DI KOTA DENPASAR
MADE SATRIA WIBAWA NIM. 1391161003
PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
MANAJEMEN RANTAI PASOK JAMUR TIRAM DI KOTA DENPASAR
Tesis untuk Memperoleh Gelar Magister pada Program Magister, Program Studi Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Udayana
MADE SATRIA WIBAWA NIM. 1391161003
PROGRAM MAGISTER PROGRAM STUDI AGRIBISNIS PROGRAM PASCASARJANA UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2015
ii
Lembar pengesahan
TESIS INI TELAH DISETUJUI TANGGAL 7 JULI 2015
Pembimbing I
Pembimbing II
Prof. Ir. I.G.A.A. Ambarawati, M.Ec.,Ph.D. NIP. 19600901 198403 2 002
Dr. Ir. Ketut Suamba, MP. NIP. 19600820 198703 1 007
Mengetahui, Ketua Program Studi Magister Agribisnis Program Pascasarjana Universitas Udayana
Direktur Program Pasca Sarjana Universitas Udayana
Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp.S(K) NIP. 19590215 198510 2 001
Dr. Ir. Ketut Suamba, MP. NIP. 19600820 198603 1 007
iii
Tesis ini Telah Diuji pada
Tanggal 7 Juli 2015
Panitia Penguji Tesis Berdasarkan SK Rektor Universitas Udayana, No. 2036, tanggal 6 Juli 2015
Ketua
: Prof. Ir. I.G.A.A. Ambarawati, M.Ec.,Ph.D.
Anggota
: Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP. Dr. I Putu Gde Sukaatmaja, SE., MP. Dr. Ir. Ni Wayan Sri Astiti, MP. Dr. Ir. I Made Sudarma, MS.
iv
SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama
: Made Satria Wibawa
NIM
: 1391161003
Program Studi
: Magister Agribisnis
Judul Tesis
: MANAJEMEN RANTAI PASOK JAMUR TIRAM DI KOTA DENPASAR
Dengan ini menyatakan bahwa karya ilmiah Tesis ini bebas plagiat. Apabila dikemudian hari terbuksti plagiat dalam karya ilmiah ini, maka saya bersedia menerima sanksi sesuai Peraturan Mendiknas RI No.17 Tahun 2010 dan Peraturan Perundang-undangan yang berlaku.
Denpasar, 7 Juli 2015 Yang Membuat Pernyataan
Made Satria Wibawa
Ni Wayan Purnami Rusadi NIM. 1391161002 *Coret yang tidak perlu
v
UCAPAN TERIMA KASIH Om Swastiastu, Puji syukur penulis panjatkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena hanya atas asung wara nugraha-Nya, penulisan Tesis dengan Judul “Manajemen Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar” dapat diselesaikan. Pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terima kasih yang tulus kepada Ibu Prof. Ir. I.G.A.A. Ambarawati, M.Ec., Ph.D. selaku Pembimbing I dan Bapak Dr. Ir. Ketut Suamba, MP. M.Si selaku Pembimbing II yang dengan penuh perhatian dan kesabaran telah memberikan dorongan, semangat, bimbingan dan saran selama penulisan tesis. Terima kasih yang sebesar-besarnya ditujukan kepada Rektor Universitas Udayana, terima kasih kepada Ibu Prof. Dr. dr. A.A. Raka Sudewi, Sp. S(K), selaku Direktur Program Pascasarjana Universitas Udayana yang telah memberikan fasilitas dan kesempatan pada penulis mengikuti pendidikan di Program Pascasarjana Magister Agribisnis. Penulis juga mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada Bapak dan Ibu Dosen Pascasarjana Program Magister Agribisnis atas ilmu dan bimbingannya. Demikian pula kepada Bapak dan Ibu Staf Administrasi Pascasarjana Program Magister Agribisnis atas bantuannya. Terima kasih kepada seluruh keluarga terutama Bapak I Made Sudana, S.Pd., Ibu Luh Kema Trikayati, SH., Kakak Gede S. Yudha Prasetya, SH., serta Ni Made Wahyu Rianjani atas pengertian dan motivasinya. Terima kasih pula kepada seluruh teman-teman di Magister Agribisnis angkatan 2013, para produsen baglog, petani jamur tiram, dan para pedagang jamur tiram di pasar-pasar serta pemilik outlet jamur crispy di Kota Denpasar, instansi pemerintahan/SKPD terkait, serta seluruh pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tesis ini. Semoga Ida Sang Hyang Widhi Wasa selalu melimpahkan rahmat-Nya kepada semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan dan penyelesaian tesis ini. Penulis mohon maaf atas kekurangan dan kekhilafan selama menempuh studi dan selama penyusunan tesis ini. Om Santi, Santi, Santi, Om. Denpasar, 7 Juli 2015
Penulis vi
ABSTRAK Made Satria Wibawa. Manajemen Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar. Komisi Pembimbing Prof. Ir. I.G.A.A. Ambarawati, M.Ec., Ph.D dan Dr. Ir. Ketut Suamba, MP. Permintaan jamur tiram di Kota Denpasar saat ini cukup tinggi, namun secara keseluruhan belum dapat terpenuhi. Pengelolaan aliran informasi, produk, dan finansial dalam sebuah rantai pasok sangat dibutuhkan untuk dapat memenuhi permintaan konsumen jamur tiram secara menyeluruh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme dan kinerja rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar. Responden yang terlibat adalah pemangku kepentingan dalam rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar terdiri atas 4 orang pemasok baglog, 22 orang petani, dan 14 orang lembaga pemasaran. Mekanisme rantai pasok diidentifikasi dan dianalisis dengan analisis deskriptif kualitatif untuk mendapatkan gambaran rantai pasok jamur tiram. Penilaian kinerja rantai pasok dilakukan dengan analisis efisiensi pemasaran. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mekanisme rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar sudah berjalan cukup baik. Rantai pasok melibatkan pemasok baglog, petani jamur tiram, pedagang pengumpul kecamatan (PPK), pedagang pengecer, pedagang olahan, dan konsumen akhir. Aliran yang berjalan di dalam rantai pasok yaitu aliran produk, aliran finansial, dan aliran informasi. Hasil pengukuran kinerja menunjukkan saluran pemasaran jamur tiram segar yang paling diminati oleh pemangku kepentingan adalah saluran pemasaran yang melibatkan petani – pedagang pengecer – konsumen akhir. Saluran pemasaran ini lebih efisien dibandingkan dengan saluran pemasaran lainnya. Berdasarkan analisis marjin diperoleh nilai marjin pemasaran Rp 5.857, farmer’s share 76 persen, dan rasio keuntungan atas biaya pemasaran 6,58. Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah para pemangku kepentingan yang terdiri atas pemasok baglog, petani jamur tiram, dan lembaga pemasaran jamur tiram di Kota Denpasar diharapkan melakukan kemitraan dan kesepakatan kontraktual secara tertulis. Kesepakatan kontraktual ini mencakup waktu pengiriman, kuantitas dan kualitas jamur tiram agar mekanisme rantai pasok jamur tiram dapat berjalan lebih optimal. Petani jamur tiram juga diharapkan mampu mengembangkan usahanya, tidak hanya terbatas pada kegiatan budidaya tetapi dapat mengembangkan agroindustri atau usaha pengolahan jamur tiram segar menjadi produk olahan yang memiliki nilai tambah untuk meningkatkan pendapatan petani Kata Kunci : jamur tiram, manajemen, rantai pasok
vii
ABSTRACT Made Satria Wibawa. Oyster Mushrooms Supply Chain Management In Denpasar. Advisory Committee Prof. Ir. I.G.A.A. Ambarawati, M.Ec., Ph.D and Dr. Ir. Ketut Suamba, MP. The demand for oyster mushroom in Denpasar today is quite high, but it cannot be fulfilled yet. Management of information, products, and financial flow in a supply chain is needed to meet the consumer demand of this product. This study aims to determine the mechanism and performance of oyster mushrooms supply chain in Denpasar. The respondents involved were stakeholders in the supply chain of oyster mushrooms in Denpasar consisting of 4 baglog suppliers, 22 farmers, and 14 marketing agencies. The mechanism of oyster mushroom supply chain was identified and analyzed by descriptive qualitative analysis to obtain an overview of the supply chain. The supply chain performance assessment was carried out using analysis of marketing efficiency. The results showed that the mechanism of oyster mushrooms supply chain in Denpasar has operated well. The supply chain involves baglog suppliers, oyster mushrooms farmers, sub-district traders, retailers, processing traders, and the consumers. The flows including in the supply chain are product, financial, and information. Performance measurement results show that the most commonly marketing channel of fresh oyster is involvement of farmers - retailer - consumer. This marketing channel is more efficient compared to other marketing channels. Based on margin analysis the value of marketing margin is Rp 5,857, farmer' share at 76 percent, and the ratio of profits to the marketing cost is 6.58. Results from this study suggest that the stakeholders comprising of baglog suppliers, farmers, and marketing agencies in Denpasar to develop a legal contractual agreement. The contracts would cover the time of delivery, quantity and quality of oyster mushrooms to make the mechanism of oyster mushrooms supply chain perform better. In addition oyster mushroom farmers are expected to expand their business, not only limited to the farming activities but also develop an agro-industry or processing fresh oyster mushrooms business into refined products that have more added value to increase the farmers' income. Keywords: oyster mushrooms, management, supply chain
viii
RINGKASAN Pemasaran jamur tiram di Provinsi Bali cukup potensial khususnya untuk kebutuhan hotel, restoran, swalayan, dan pasar tradisional. Namun karena sedikitnya jumlah petani yang membudidayakan jamur tiram di Bali, mengakibatkan permintaan pasar tidak dapat terpenuhi. Oleh sebab itu keberadaan jamur tiram dipasaran, baik pasar tradisional maupun pasar swalayan menjadi langka. Berdasarkan data dari Dinas Pertanian Tanaman Pangan dan Hortikultura Kota Denpasar, budidaya jamur tiram yang mulai dikembangkan di Kota Denpasar pada awal tahun 2010 lalu, kini sudah banyak peminatnya. Budidaya jamur tiram di Kota Denpasar tidak memerlukan lahan yang luas dan biaya yang besar. Mengenai pemasaran hasil, para petani tidak mengalami kesulitan yang berarti karena jamur tiram kini telah banyak dikenal, jadi masyarakat yang ada di sekitaran Kota Denpasar dapat langsung mendatangi lokasi budidaya atau kumbung jamur petani. Usaha budidaya jamur tiram yang dikembangkan masyarakat di Kota Denpasar memiliki prospek yang cerah kedepannya, mengingat permintaan pasar yang tinggi. Meskipun permintaan jamur tiram di Kota Denpasar saat ini cukup tinggi, petani yang membudidayakan jamur tiram memiliki kekhawatiran terhadap pemenuhan permintaan konsumen, karena sampai saat ini petani tidak memiliki informasi pasti terkait jumlah permintaan jamur tiram di Kota Denpasar. Kejelasan informasi terkait jumlah pemintaan dibutuhkan petani untuk meningkatkan produktivitasnya dan memilih alur pemasaran yang tepat. Pemasaran jamur tiram yang cepat dan tepat dapat diwujudkan dengan pengelolaan arus barang, informasi, dan keuangan dari petani jamur tiram sampai pada konsumen yang dilakukan melalui integrasi dalam sebuah rantai pasokan. Oleh karena itu diperlukan pengkajian yang lebih dalam tentang mekanisme dan kinerja pemangku kepentingan dalam rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar agar dapat dipakai sebagai pertimbangan oleh petani dan lembaga pemasaran dalam memilih saluran pemasaran yang tepat.
ix
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui mekanisme rantai pasok dan menganalisis kinerja pemangku kepentingan dalam rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar. Lokasi Penelitian dilaksanakan di Kota denpasar. Pemilihan lokasi penelitian ini dilakukan secara sengaja dengan pertimbangan: Kota Denpasar merupakan salah satu daerah dengan populasi petani jamur tiram terbanyak di Provinsi Bali. Responden dalam penelitian ini adalah pihak-pihak yang terlibat dalam rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar, terdiri atas 4 orang pemasok baglog, 22 orang petani jamur tiram, serta 14 orang lembaga pemasaran. Untuk mendapatkan gambaran mengenai mekanisme rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar, dilakukan analisis terhadap aspek kualitatif dari Supply Chain Management (SCM) yang meliputi aliran komoditas, aliran finansial, dan aliran informasi. Selain itu, untuk melakukan penilaian terhadap kinerja rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar dilakukan analisis tingkat efisiensi pemasaran yang meliputi analisis marjin pemasaran, farmer’s share, dan analisis rasio keuntungan atas biaya. Hasil penelitian mengenai mekanisme rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar menunjukkan bahwa mekanisme rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar yang melibatkan pemasok baglog, petani jamur tiram, pedagang pengumpul kecamatan (PPK), pedagang pengecer yang menjual jamur tiram segar, pedagang olahan jamur crispy, dan konsumen akhir sudah berjalan cukup baik. Aliran yang berjalan dalam kegiatan rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar yaitu aliran produk (barang), aliran finansial (sistem pembayaran tunai), serta aliran informasi (informasi terkait lokasi pembelian baglog, kualitas baglog, teknik budidaya, jumlah persediaan jamur tiram, dan informasi pasar). Hasil pengukuran kinerja rantai pasok dengan pendekatan efisiensi pemasaran menunjukkan bahwa saluran pemasaran jamur tiram segar yang paling dimintai adalah saluran pemasaran yang melibatkan petani – pedagang pengecer – konsumen akhir. Saluran pemasaran ini tergolog efisien dengan nilai marjin pemasaran Rp 5.857, nilai farmer’s share 76 persen, dan nilai rasio keuntungan atas biaya pemasaran sebesar 6,58.
x
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat diberikan beberapa saran untuk meningkatkan kinerja rantai pasok jamur tiram di Kota Denpasar sebagai berikut. Para pemangku kepentingan yang terdiri atas pemasok baglog, petani jamur tiram, dan lembaga pemasaran yang terlibat dalam rantai pasok di Kota Denpasar diharapkan melakukan kemitraan dan kesepakatan kontraktual secara tertulis. Kesepakatan kontraktual ini mencakup waktu pengiriman, kuantitas, dan kualitas jamur tiram agar rantai pasok jamur tiram dapat berjalan lebih optimal. Petani jamur tiram diharapkan mampu mengembangkan usahanya, tidak hanya terbatas pada kegiatan budidaya. Petani jamur tiram di Kota Denpasar diharapkan mampu untuk mengembangkan agroindustri atau usaha pengolahan jamur tiram segar menjadi produk olahan yang memiliki nilai tambah untuk meningkatkan pendapatan petani.
xi
DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM………………………………………………………….. i PRASYARAT GELAR……………………………………………………… ii LEMBAR PERSETUJUAN………………………………………………….. iii PENETAPAN PANITIA PENGUJI………………………………………….. iv SURAT PERNYATAAN BEBAS PLAGIAT……………………………….. v UCAPAN TERIMA KASIH…………………………………………………. vi ABSTRAK…………………………………………………………………… vii ABSTRACT…………………………………………………………………... viii RINGKASAN……………………………………………………………........ ix DAFTAR ISI………………………………………………………………….. xii DAFTAR TABEL…………………………………………………………….. xv DAFTAR GAMBAR…………………………………………………………. xvi BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 11 1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1 1 1.2 Rumusan Masalah ................................................................................. 7 7 1.3 Tujuan Penelitian................................................................................... 7 7 1.4 Manfaat Penelitian................................................................................. 8 8 1.5 Ruang Lingkup Penelitian ........................................................................... 8 8 BAB II TINJAUAN PUSTAKA............................................................................. 9 9 2.1 Rantai Pasok .......................................................................................... 9 9 2.2 Manajemen Rantai Pasok ........................................................................... 11 11 2.2.1 Tujuan manajemen rantai pasok ................................................ 14 13 2.2.2 Manfaat penerapan manajemen rantai pasok ............................ 15 14 2.2.3 Pemain utama dalam manajemen rantai pasok ......................... 16 15 2.2.4 Fungsi-fungsi dalam manajemen rantai pasok .......................... 17 17 2.2.5 Strategi manajemen rantai pasok............................................... 19 18 2.3 Kemitraan ............................................................................................ 21 21 2.4 Kinerja ................................................................................................. 24 24 2.5 Efisiensi Pemasaran ............................................................................. 27 26 2.5.1 Marjin pemasaran ...................................................................... 28 27 2.5.2 Farmer’s share .......................................................................... 29 29
xii
2.5.3 Rasio keuntungan atas biaya ..................................................... 30 29 30 2.6 Jamur Tiram ........................................................................................ 30 38 BAB III KERANGKA PEMIKIRAN DAN KONSEPTUAL .............................. 38 38 3.1 Kerangka Berpikir ............................................................................... 38 41 3.2 Kerangka Konseptual .......................................................................... 41 42 BAB IV METODE PENELITIAN ....................................................................... 42 42 4.1 Rancangan Penelitian .......................................................................... 42 42 4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 42 43 4.3 Jenis dan Sumber Data ........................................................................ 43 43 4.3.1 Jenis data ................................................................................... 43 44 4.3.2 Sumber data ............................................................................... 44 44 4.4 Metode Pengumpulan Data........................................................................ 44 45 4.5 Metode Penentuan Responden .................................................................. 45 46 4.6 Definisi Operasional Variabel ................................................................... 47 49 4.7 Analisis Data ....................................................................................... 49 49 4.7.1 Analisis deskriptif kualitatif ...................................................... 49 50 4.7.2 Analisis marjin pemasaran ........................................................ 50 51 4.7.3 Analisis farmer’s share ............................................................. 51 52 4.7.4 Analisis rasio keuntungan atas biaya pemasaran ...................... 52 53 BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................ 53 53 5.1 Gambaran Umum Lokasi Penelitian ........................................................ 53 53 5.1.1 Letak dan keadaan geografis ..................................................... 53 54 5.1.2 Keadaan iklim ........................................................................... 55 55 5.1.3 Jumlah penduduk....................................................................... 55 5.2 Gambaran Umum Usaha Budidaya Jamur Tiram di Kota Denpasar…………………………………………………………………………………………. 56 5.3 Karateristik Pemasok Baglog .................................................................... 59 58 5.4 Karateristik Petani Jamur Tiram ............................................................... 60 60 5.4.1 Umur.......................................................................................... 61 60 5.4.2 Tingkat pendidikan .................................................................... 62 61 5.4.3 Luas kumbung ........................................................................... 63 62
xiii
5.4.4 Kepemilikan baglog .................................................................. 64 63 65 5.4.5 Pengalaman usaha ..................................................................... 65 66 5.5 Karateristik Lembaga Pemasaran ............................................................. 67 68 5.6 Mekanisme Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar .................... 69 68 5.6.1 Rantai pasok .............................................................................. 69 70 5.6.2 Pemangku kepentingan dalam rantai pasok jamur tiram .......... 71 80 5.6.3 Pola aliran dalam rantai pasok .................................................. 81 85 5.7 Aspek Risiko ........................................................................................ 85 86 5.8 Kinerja Rantai Pasok ............................................................................ 86 86 5.8.1 Analisis marjin pemasaran ........................................................ 87 91 5.8.2 Farmer’s share .......................................................................... 90 93 5.8.3 Rasio keuntungan atas biaya ..................................................... 92 98 BAB VI SIMPULAN DAN SARAN.................................................................... 95 98 6.1 Simpulan.............................................................................................. 95 99 6.2 Saran .................................................................................................... 96
xiv
DAFTAR TABEL Tabel 1.1 Harga Jamur Unggulan di Indonesia Tahun 2008……………
4
Tabel 4.1 Data Petani Jamur di Provinsi Bali Tahun 2013………………
43
Tabel 5.1 Luas Lahan di Kota Denpasar Berdasarkan Tanah Sawah dan Tanah Kering………………………………………………….
54
Tabel 5.2 Jumlah dan Kepadatan penduduk Kota Denpasar……………
55
Tabel 5.3 Petani Jamur Tiram di Kota Denpasar………………………..
57
Tabel 5.4 Karateristik Pemasok Baglog di Kota Denpasar……………..
59
Tabel 5.5 Distribusi Responden Petani Jamur Tiram Berdasarkan Kelompok Umur…………………………………………...
61
Tabel 5.6 Distribusi Responden Petani Jamur Tiram Berdasarkan Tingkat Pendidikan…………………………………………. Tabel 5.7
62
Distribusi Responden Petani Jamur Tiram Berdasarkan Luas Kumbung……………………………………………………..
63
Tabel 5.8 Distribusi Responden Petani Jamur Tiram Berdasarkan Kepemilikan Baglog…………………………………………..
63
Tabel 5.9 Distribusi Responden Petani Jamur Tiram Berdasarkan Pengalaman Usaha…………………………………………….
65
Tabel 5.10 Karateristik Lembaga Pemasaran Tiram di Kota Denpasar…...
67
Tabel 5.11 Analisis Marjin Pemasaran Jamur Tiram Segar Pada Setiap Saluran Pemasaran…………………………………………..
87
Tabel 5.12 Analisis Marjin Pemasaran Jamur Olahan Pada Setiap Saluran Pemasaran ……..……………………………………………
90
Tabel 5.13 Farmer’s Share Pada Setiap Saluran Pemasaran Jamur Tiram di Kota Denpasar………………………..…………………….
92
Tabel 5.14 Analisis Rasio Keuntungan Atas Biaya Pemasaran Jamur Tiram Segar Pada Setiap Lembaga Pemasaran………….……
94
Tabel 5.15 Analisis Rasio Keuntungan Atas Biaya Pemasaran Jamur Olahan Pada Setiap Lembaga Pemasaran…………………….
xv
96
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Rantai Pasok (Heizer dan Render, 2004)………………………
10
Gambar 2.2 Rantai Pasok (Siagian, 2005)…………………………………..
11
Gambar 3.1 Kerangka Pemikiran Teoritis Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar………………………………………………..
40
Gambar 3.2 Kerangka Konseptual Penelitian Manajemen Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar……………………………….
41
Gambar 5.1 Pola Aliran dalam Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar………………………………………………………
69
Gambar 5.2 Pola Aliran Produk dalam Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar…………………………………………………….
81
Gambar 5.3 Pola Aliran Finansial dalam Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar……………………………………………….
82
Gambar 5.4 Pola Aliran Informasi dalam Rantai Pasok Jamur Tiram di Kota Denpasar………………………………………………..
xvi
84
