MAKROBIOTICKÉ NEDĚLNÍ VAŘENÍ

MAKROBIOTICKÉ NEDĚLNÍ VAŘENÍ ING. DAGMAR LUŽNÁ

ná

už ar L

KÉ TIC NÍ O I ROB AŘE MAKĚLNÍ V NED m Dag Ing.

Vše

chn ap rá v

a

výr

obc

ea

vlas

tníků

© autor

ských p

é. ejn rod ěn tn

o

D

VD

je

sa

m

os

IN

Oní D

e cvič

To t

ákla se z

ta

dy e

DVD

ení

cvič

ep

kých

etic nerg

o. á án užn 3 áz 1 ar L ak agm r.o., 20 íz án s g. D ov © In , spol. oz v ro G ap ANA jem

rá v k d í l u j s o u v y h ra z e n a . V ý

roba

ií, kop

pro

ná

3. rozšířené vydání

© Ing. Dagmar Lužná, 2013 Fotografická příloha © Ing. Dagmar Lužná, 2013 Fotografie na obálce © crestock.com, iStockphoto.com Ilustrace © shutterstock.com © Nakladatelství ANAG, 2013 ISBN 978-80-7263-831-4

Z hloubi srdce bych chtěla poděkovat všem, kteří se zasloužili o vznik této kuchařky. Zvláštní poděkování bych chtěla vyjádřit všem přátelům, se kterými jsem se setkala při makrobiotických kurzech, a všem těm, kteří mě inspirovali, nebo se o své zkušenosti při praktikování tohoto způsobu života se mnou podělili.

Tuto knihu věnuji všem, kteří chtějí zlepšit zdraví nejen své, ale hlavně své rodiny. Už jenom to, že změníme stravu, pomůže našemu organismu zbavit se odpadních látek a ve velké většině případů i vyléčit nemoc. Vím sama ze zkušenosti, jak je obtížné ze začátku vymýšlet recepty – co vařit, jak zkombinovat potraviny a hlavně jaké chutě dát na talíř, aby děti neutekly k babičce a manžel do restaurace na gulášek. Přináším inspiraci prověřenou letitými zkušenostmi při praktikování přirozené stravy, návody jaké způsoby vaření aplikovat v jednotlivých ročních obdobích a také jak postupovat při přípravě, abychom netrávili většinu volného času v kuchyni.

OBSAH Předmluva...................................................................................................................8 Úvodem ....................................................................................................................10 JAK ZAČÍT .................................................................................................................12 ZPŮSOBY ÚPRAVY POTRAVIN .................................................................................14 ZIMA..........................................................................................................................20 Příprava pokrmů v mrazivých zimních dnech ..........................................................20 Pitný režim ............................................................................................................21 Malá inspirace jídelníčku pro mrazivý zimní den .....................................................22 Recepty ................................................................................................................26 JARO..........................................................................................................................40 Příprava pokrmů v jarních dnech............................................................................40 Pitný režim ............................................................................................................42 Půst .......................................................................................................................42 Malá inspirace jídelníčku pro jarní slunný den ........................................................43 Recepty ................................................................................................................47 LÉTO ..........................................................................................................................78 Příprava pokrmů v letních dnech ............................................................................79 Letní posezení, grilování atd. .................................................................................79 Pitný režim ............................................................................................................80 Malá inspirace jídelníčku pro tropický letní den ......................................................80 Recepty ................................................................................................................83 POZDNÍ LÉTO ............................................................................................................95 Příprava pokrmů v pozdněletních dnech ................................................................95 Pitný režim ............................................................................................................96 Malá inspirace jídelníčku pro den pozdního léta .....................................................97 Recepty ..............................................................................................................101 PODZIM ...................................................................................................................112 Příprava pokrmů v podzimních dnech ..................................................................112 Pitný režim ..........................................................................................................113 Malá inspirace jídelníčku pro podzimní den..........................................................114 Recepty ..............................................................................................................118 ZIMA........................................................................................................................144 Recepty ..............................................................................................................145 Štědrý večer .......................................................................................................158 Silvestr ...............................................................................................................165

6

OBSAH

VÁNOČNÍ CUKROVÍ ................................................................................................167 Těsto na pečení ..................................................................................................167 Plechy na pečení .................................................................................................167 Křehkost..............................................................................................................168 Suroviny ..............................................................................................................168 Práce s oříšky .......................................................................................................168 Vánoční cukroví – pečené.................................................................................169 Vánoční cukroví – krémy, polevy .....................................................................174 Vánoční cukroví – nepečené ............................................................................176 Vánoční cukroví – amasaké ..............................................................................178 Slané pohoštění ................................................................................................180 NÁPOJE ...................................................................................................................182 Zeleninové šťávy ..................................................................................................182 Ovocné šťávy .......................................................................................................183 Pramenitá voda s plátky citrusů ...........................................................................183 Sójové mléko, rýžové mléko a jiná obilná mléka ...................................................183 Čaje ....................................................................................................................185 Káva ...................................................................................................................187 ZELENINA ................................................................................................................188 Uchovávání zeleniny ............................................................................................188 Zeleninová povidla ...........................................................................................192 OVOCE ....................................................................................................................193 Uchovávání ovoce ...............................................................................................193 Šťávy ..................................................................................................................197 Marmelády a povidla ........................................................................................198 SVAČINKY A MLSKY...............................................................................................199 Pomazánky ........................................................................................................200 Nákypy ...............................................................................................................202 Karbanátky ........................................................................................................203 Záviny ................................................................................................................204 Saláty .................................................................................................................206 Tlačenky, aspiky ................................................................................................207 Graf potravin a tabulky .........................................................................................210 Trocha historie ........................................................................................................214 Závěr .......................................................................................................................216 Rejstřík receptů ......................................................................................................218 Fotografická příloha ..............................................................................................225

OBSAH

7

PŘEDMLUVA

Do ruky se vám dostává třetí doplněné vydání této knihy. Přestože se dnes všude užívá slov zdravá výživa ve všech pádech, vesměs nevíme, co si vlastně pod tímto slovním spojením máme představit. V knihkupectvích sice najdeme kuchařské i naučné knihy plné receptů na zdravou výživu, ale předkládají se nám zde vzájemně si odporující informace. Knihy však mají jedno společné – ve všech se dočteme, že jimi propagovaná výživa je zdravá. Bohužel za zdravou výživu jsou dnes vydávány prokazatelně škodlivé potraviny, obsahující chemické látky a bílý rafinovaný cukr. Když tuto myšlenku dovedeme ad absurdum, celou řadu nemocí můžeme označit za nemoci ze „zdravé výživy“ – viz televizní reklamy na „zdravé svačinky pro děti“ a na druhé straně přibývající dětský diabetes. Co je tedy správně? Dělit stravu na rostlinnou a živočišnou? Syrovou a vařenou? Stravovat se podle krevních skupin? Vařit podle televizních pořadů s herci a zpěváky? Nebo vařit zdravá jídla pro zdravý sex? Když naše děti opustí rodný dům a začnou bydlet sami, většinou si s sebou přinesou v lepším případě stravovací návyky z domova, pokud je vůbec někdo naučil vařit, v horším případě jsou zde rychlá občerstvení, fastfoody, bistra s hamburgery a hranolkami, nebo tolik oblíbené těstoviny s kečupem a sýrem, které jsou rychlé a dobré a přeci také zdravé, ne? Ale kdo dnes podá kvalitní informace o tom, proč, jak a kdy připravovat určité pokrmy? Všude se to jen hemží radami odborníků všeho druhu. A důsledek? Mnozí lidé s nadějí, že kupují zdraví, ve velkém nakupují cizokrajné ovoce, rychlené zeleniny, předražené stoprocentně účinné potravní doplňky. Vůbec se nezajímají o to, kde ovoce dozrálo, zda v přírodě nebo v dozrávacích halách, zda zelenina je z přírodního prostředí, nebo z továrních skleníkových hal a zda je potrava dnes vůbec schopná dát lidem energii a odolnost vůči nemocem. Měli bychom si včas uvědomit, že zelenina pěstovaná ve skleníku nám nemůže dát jinou energii než pro život ve skleníku. Se změnou ročního období většinou změníme šatník. Jen blázen by chodil v létě v kožichu a v zimě v kraťasech a triku s krátkým rukávem (ale najdou se i tací). Změna šatníku nám nepřijde divná, ale jídelníček je u většiny lidí pořád stejný. Ať je léto nebo zima, na talíři najdeme řízek, hranolky, gulášek... jen snad v létě přidáme více zmrzliny a ledových nápojů a v zimě zase rozšíříme jídelníček o vánoční hodování. Je nám úplně lhostejné, jestli je minus 10 nebo plus 30.

8

PŘEDMLUVA

Dnešní moderní doba je dobou hysterie a chaosu. Je dobou reklam a sloganů „hlavně si užít a dobře se bavit“. Ani výživa není ušetřena. Hlavně rychle, ušetřit čas. Hesla typu „omezte cukr“, „zvyšte podíl zeleniny“, „jezte více vlákniny“ postrádají přesné informace. Zvláště časopisy pro ženy jsou plné lákavých fotografií receptů a překombinovaných chuťových paskvilů. Potřebujeme akčnost, dynamiku a drama i v našich ústech. Už neřešíme to, že čím více akčnosti dáváme našim chuťovým buňkám, tím více a silnějších podnětů budou po nás požadovat. Na druhé straně je to i doba nových nemocí a přibývajících depresí. Dnes skoro každý bere nějaká antidepresiva. Dnes mít deprese a brát antidepresiva je módní: „Cože, ty nemáš deprese, nejsi nějaký divný(á)?“ Bohužel se to týká už i malých dětí. Stravu doma připravují stále především ženy. Velmi často se setkáváme s názorem, že je vaření nebaví a že je to ztráta času a že by volný čas dokázaly využít smysluplněji. Ale jsou to právě ženy, v jejichž rukách je zdraví celé rodiny. Ať chceme, nebo nechceme, to co jíme se odráží v našem tělesném i duševním stavu a tím pádem i v pohodě celé rodiny. Touto knihou se snažíme podat co nejjednodušeji informace o tom, jak změnit jídelníček, co jíst na jaře, co v létě, co na podzim a co v zimě. Jaké prospěšné změny můžeme nabídnout svým nejbližším. Můžeme na vlastní pěst zkoumat souvislosti, zjišťovat, co vařit členům rodiny podle toho, jaké mají zaměstnání, kolik jim je let, jakou mají vrozenou konstituci a momentální kondici, a používat při tom zdravý selský rozum. Recepty, které vám zde předkládám, nejsou recepty na fantastické speciality, ale na zdravou výživu.

PŘEDMLUVA

9

ÚVODEM

Často slýcháme: „Nemoc vás zastaví“, „Nemoc vám pomůže pochopit“, ale je opravdu každá nemoc posel? A pokud ano, která to tedy je, když podle západního lékařského číselníku existuje nepřeberné množství nemocí, ale podle východních filozofií existuje jen pět skupin tzv. nemocí? Opravdu je jen pět druhů nemocí a od nich se odvíjí další oslabení a další problémy. Ne víc. Nejdříve kašlu, mám problémy s plícemi, když neposlechnu signály těla a neupravím stravu pro element kovu, tj. pro plíce a tlusté střevo, tak přijde další problém s kůží. A lékař se mě snaží přesvědčit, že vše je náhoda a že jsem chudák, který nemůže nic změnit, že jsem ovce a jako ovce jsem ve stádu dobře manipulovatelná. Hlavně se mě snaží zastrašit. Prevence? Co to je za slovo? Máte pocit, že lékaři podporují prevenci? Choďte na preventivní prohlídky. Rakovina, cukrovka, vysoký tlak. Co dělat, abychom se jim vyhnuli? To nám lékař neřekne. Vyslechneme si jen suché konstatování: „Nic jsme vám nenašli. Přijdte za půl roku.“ Čekáme tedy až něco přijde? Řekne lékař něco o prevenci stravou? Zažili jste někdy stravu v nemocnici? Dietní párky, dietní sýry, diety podle čísel... pak se dostaví dietní nemoci a my dostaneme „dietní léky“. Vše se vším souvisí. Vše jsou spojené nádoby. Něco jako preventivní či léčebná strava? Lékař si poťuká na čelo. Ale abych nekřivdila všem. Vaření podle ročních období, vaření pro jednotlivé orgány, vaření ze surovin, které vyrostly do padesáti kilometrů od místa našeho bydliště, vaření z BIO surovin. Utopie? Ne, záchrana. Jako preventivní a léčebná strava pro pět skupin párových orgánů, které jsou od jara do zimy během jednotlivých měsíců dobře ovlivnitelné a léčitelné stravou. Dokonalý systém transformace energií a souvislostí, který tady fungoval po tisíce let. Jen my se ho znovu od základu učíme. Předkládám zde několik dopisů od klientů, kteří prošli už opravdu vším a stejně jim nikdo nedokázal pomoci. Ani ta nejmodernější medicína, ani lékař, který má několik titulů před jménem i za jménem. Díky změně stravy se problémy ať už úplně, nebo alespoň částečně vyřešily. Není to jednoduché. Je to o práci, o vaření, o změně myšlení, o učení se novým pohledům na věci kolem nás. Ale jde to. Opravdu si nevymýšlím. Bohužel některým klientům, kteří ke mně přišli do poradny, už nebylo pomoci. Dobrý den paní Lužná, dostala se mi do rukou Vaše kniha Nemoc není nepřítel, ale pro mě už dlouhých přibližně 13 let je. Vyzkoušela jsem mnoho různých léčebných postupů, ale až teď, s odstupem času, vidím, že jdu na své nemoci ze špatné strany. Trpím zažívacími problémy (žlučník,

10

ÚVODEM

slinivka) a k tomu se u mě objevil únavový syndrom a další. Byla jsem vyšetřena lékaři horem spodem a nakonec jsem skončila na psychiatrii na antidepresivech a šetřící dietě, která ale nic neřeší. Mám malou dceru a s tím mým chatrným zdravím si nevíme rady. Proto jsem byla velice potěšena, když jsem objevila Vaši knihu. Jsem trochu v šoku z toho, co vše musím změnit, ale už chci být pod nějakým stálým, ale hlavně odborným dohledem. Moc vás prosím o konzultaci. Ivana Milá paní Lužná, dostala jsem na Vás kontakt více méně náhodou od lékařky homeopatky, která si se mnou neví rady. Nějak to nefunguje, točíme se v začarovaném kruhu. Navštívila jsem už několik specialistů, neurologů, ale problém u mě stále přetrvává. Už dvacet let mě bolí hlava. Nevím si rady, tak bych jako opravdu poslední možnost chtěla vyzkoušet makrobiotiku. Myslíte, že mi dokážete pomoci, když nic jiného nepomohlo? Ivana Dobrý den, paní Dagmar, mám Vaše knihy a snažím se podle nich vařit, ale stále se nemohu zbavit problému, jímž je nepříjemný atopický exém. Myslíte si, že by se s tím dalo něco dělat? Pracuji s lidmi, je to velmi nepříjemné, protože mě svědí celé tělo. Obličej zakrývám make-upem, ale ruce a dekolt, to už je větší problém. Ludmila Dobrý den, paní Lužná, obracím se na Vás s prosbou o sestavení jídelníčku. Mám problémy s patní ostruhou a vysokým krevním tlakem. Myslím si, že nejím až tak špatně, ráno vypiju chlorelu, pak si dám BIO kapučíno, snídám sladké, mám velké stresy a mám rád sladké. Myslíte si, že je to problém? Může mi makrobiotika pomoci? Děkuji za váš čas. Jakub (ročník 1986)

Rovněž vyřizuji spoustu žádostí a telefonátů od lidí, kteří se mě ptají, zda jim makrobiotika pomůže, a co tedy mají dělat. Moje odpověď zní: ano, pomůže. Co dodat? Vždy máme možnost volby, když medicína nepomůže a lékaři nás nevyléčí. Nabízím inspiraci pro vaření nejen nedělní, ale i každodenní, preventivní a léčebné. A k tomu cvičení nejen nedělní, ale ranní a každodenní. Je to úžasný systém, který v létě učím na kurzech, a když pochopíme jeho souvislosti, pak budeme zdraví, a jak praví jeden známý pan doktor, navzdory našemu lékaři. Jako bonus je součástí této knihy DVD s filmem zabývajícím se velmi jednoduchým systémem cvičení DO-IN. Jestli jste zvědaví, jak funguje, začněte hned a nečekejte až na neděli. Budu ráda, když mi dáte zpětnou vazbu, nejen ze cvičení, ale i z vaření. Ing. Dagmar Lužná

ÚVODEM

11

JAK ZAČÍT

Většina z nás je zaměstnána na plný úvazek. Ve všední den máme vesměs na vaření málo času. Ale co neděle? Rodina je pohromadě, můžeme se zapojit všichni, o to to bude zajímavější a můžeme se bavit společnými zážitky z úspěchů. A také komu by nechutnalo, když se na přípravě oběda podílel a dal do toho všechen svůj um a fantazii. Můžeme zapojit i úplně malé děti, třeba přípravou ozdob ze zeleniny, ovoce, nebo i prostřením stolu. Tak prosím, začíná společné nedělní vaření z makrobiotických potravin, rozdělených podle ročních období a podle toho, co nám právě příroda nabízí ke sklizni. Nejdříve si projdeme suroviny, které máme doma v lednici, v kredenci, ve spíži... Je nutné vyměnit některé ingredience za přirozené, nechemické, nebo za čistě rostlinné výrobky. V recepturách dále uvedených je napsaná třeba sůl, myslí se samozřejmě sůl mořská. Nebo ocet, myšleno ocet buď jablečný, nebo vinný, ne chemický ocet, který je vhodný spíše na úklid v domácnosti než na vaření. V těchto receptech nenajdeme ani mléko, ani vejce, ani cukr, ani maso, ani živočišné tuky. Jsou to recepty na skutečnou přirozenou stravu. Některá dochucovadla si koupíme v prodejnách zdravé výživy, některá si vyrobíme doma, některá vypěstujeme na zahrádce. Ale budeme se pohybovat ve spektru potravin a ingrediencí, které jsou pro náš organismus nejpřirozenější. Kuchyně je centrem každé domácnosti, proto by měla být zařízena vkusně a čistě. Nádobí, které používáme k vaření, by v žádném případě nemělo být hliníkové. Velmi dobře nám poslouží nádobí s dvojitým dnem, které dobře vodí teplo. Dále bychom měli mít po ruce keramickou nádobu na tzv. lisované saláty – pickles. Kvalitní nůž na zeleninu, aby řez byl rovný a tzv. „nekousal“, na čištění kořenové zeleniny si pořídíme rýžový kartáček a zeleninu rychle a šetrně očistíme tak, aby se nám zachovala co nejkvalitnější. Pokud je to možné, využíváme zbytky zeleniny (nesmějí být nahnilé, nebo plesnivé) na vývary do polévek a omáček. Vždy se snažíme zeleninu zpracovat v její celistvosti, protože jen tak nám dodá nejvíce energie.

12

JAK ZAČÍT

Zásadní klíče při vaření 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10.

Vybírat co nejkvalitnější potraviny. Správně využívat tepla. Dodržovat rovnováhu mezi solí a olejem. Nepoužívat potraviny v konzervách. Zmrazené potraviny využívat jen v krajních případech. Bílou mouku nahradit celozrnnou. Kvasnice nahradit kváskem. Nepoužívat geneticky modifikované potraviny. Tuky živočišného původu nahradit panenskými oleji. Zařadit mořskou sůl a kvalitní pramenitou vodu.

Recepty jsou řazeny tak, aby jídlo obsahovalo všechny složky ve správném poměru. Vždy vaříme polévku – podle ročního období. Na talíři máme obiloviny, bílkoviny, tepelně upravené zeleniny a zeleninový salát a tzv. kondiment (doplněk) – většinou jsou to mořské řasy, nebo zelenina v chuti, která na talíři chybí (bývá to chuť hořká nebo chuť pikantní). Snažíme se vařit tak, aby jídlo bylo vyvážené a posilovalo všechny orgány v těle, ne jen některé. Vytváříme všechny chutě a také střídáme způsoby krájení a vaření, abychom zajistili maximální pestrost. Na talíři by měla být ozdoba třeba ve formě zajímavě upravené zeleniny, nebo alespoň zelený posyp na obilovině. Jídlo pokládáme na talíř tak, aby bylo odděleno nejen tvarem, ale rozlišeno i barevně, protože „jíme i očima“.

JAK ZAČÍT

13

ZIMA

               

posilujeme ledviny a močový měchýř zařazujeme pohanku vaříme všechny druhy fazolí, hlavně léčebně fazole azuki více používáme zapékání a pečení pokrmů častěji smažíme nebo fritujeme omezíme syrovou zeleninu zcela vynecháme studené potraviny a nápoje dochucujeme častěji zázvorovou šťávou

Začínáme lednem a zjistíme, že nám neděle většinou vyjde 5× do měsíce. Nevadí, alespoň se toho v lednu víc naučíme. Venku je tuhý mráz, zima až praští, ani se nechce nos vystrčit. Změnili jsme šatník, oblékli jsme teplý kabát, čepici a rukavice, ale co strava? Protože víme, že energií zimy je odpočinek (v přírodě spánek), tak si klademe otázku, jak a z čeho vytvořit jídelníček pro mrazivé zimní dny tak, abychom se zahřáli a nemrzli hned, jak vyjdeme ven. Máme hlavně chuť na vařené jídlo, teplé jídlo, smažené jídlo, zkrátka jídlo, které nás vnitřně zahřeje, ale velmi důležité je osvojit si správný způsob přípravy každého pokrmu, nejen u obilovin a zeleniny.

PŘÍPRAVA POKRMŮ V MRAZIVÝCH ZIMNÍCH DNECH Obiloviny před přípravou můžeme osmahnout buď na sucho, nebo na trošce sezamového oleje, a až pak zalít vodou a vařit. Pochutnáme si tak nejen na rýži, pohance, ale i ovsu a jáhlách. V mrazivých dnech častěji používáme více kvalitního oleje, ať už je to na vaření sezamový či rýžový, nebo na dochucení hotových pokrmů dýňový, lněný nebo konopný. Také si můžeme dovolit zařadit více živočišných produktů v různých úpravách, tedy pokud je jíme. Fazole ve všech tvarech a velikostech připravujeme a podáváme také častěji, než v jiných ročních obdobích. Hlavně ve formě luštěninových polévek či pomazánek. Fazole vždy namočíme den dopředu, namáčecí vodu slijeme a vaříme s řasou Kombu kvůli lepší stravitelnosti. Co se týká zeleniny, upřednostňujeme delší tepelnou úpravu ať už vařením v malém množství vody, smažením,

20

ZIMA

pečením či grilováním, ale také dlouhodobým vařením způsobem nishime. Na polévky preferujeme silné zeleninové vývary ze zbytků zeleniny, vařené 20 až 45 minut bez soli, s přidáním kousku řasy Kombu nebo několika oloupaných a rozkrojených cibulí. Snažíme se však organismus jídlem zbytečně nezahlcovat a nepřejídat se. Na jaře bychom to mohli pocítit ve formě nepříjemných chřipkových eliminací. Zařazením větších porcí kvašeného zelí, případně dlouhodobě mléčně kvašené jiné zeleniny, tělu zajistíme nejen dostatek vitaminu C, ale i probiotických bakterií typu Lactobacillus nebo Bifidobacterium a posílíme imunitu natolik, že pro přechodné jarní období budeme dostatečně posíleni. K doplnění energie patří také správný zimní odpočinek. Hlavně bychom měli ze stravy vyloučit veškeré ochlazující potraviny typu jižního ovoce, zmrzlin, ale i zelených či syrových salátů, které energii spíše odeberou. Dáváme si pozor i na syrové ovoce z našeho zeměpisného pásma. Zde volíme také raději tepelnou úpravu ovoce ať už ve formě kompotů, nebo pečením či sušením. V případě, že jsme pozváni na nějakou rodinnou oslavu či jinou společenskou událost, o které v zimě nebývá nouze, například plesová sezóna, snažíme se o přijatelný kompromis. Protože odříkat si společenské události z jakéhokoliv důvodu znamená ochuzovat se o společnost lidí, se kterými je nám dobře, o společné zážitky při zpěvu či tanci a také o inspiraci, jak žijí jiní lidé, protože pravý život je o radosti, nikoliv o strachu, nebo dokonce askezi. Pokud neřešíme zásadní zdravotní problém, můžeme si s chutí dát kvalitní červené či bílé suché víno a občerstvení v rámci možností, případně se před tím pořádně najíme doma. Abychom druhý den eliminovali případné zdravotní problémy, připravíme si hned ráno silný čaj Kukicha s umepastou a vypijeme jej co nejteplejší. Můžeme také sníst celou švestičku umeboshi, a následně cucat pecičku, která alkalizuje krev, případně si udělat kuzu krém či kuzu čaj. Na krém použijeme hrnek vody, asi 1 lžičku kuzu, smícháme a vaříme na mírném plameni do sklovita. Můžeme přidat několik kapek sójové omáčky. Na kuzu čaj použijeme trošku vody rozmíchané s kuzu, zalijeme horkým čajem Bancha a rozmícháme. Nevaříme.

PITNÝ REŽIM Pitný režim je nutné dodržovat i v zimě, ale nápoje by měly mít alespoň pokojovou teplotu. Spíše preferujeme čaje teplé až horké, nikoliv ledové či dokonce studené pivo.Výborným nápojem je čaj z opražené rýže, čaj Kukicha, Hojicha, zázvorový čaj s rýžovým sladem a pár kapkami citronu. Pokud možno vynecháme čaj ovocný a zelený.

ZIMA

21

LEDEN – 1. neděle Je první neděle po vánočním hodování a my potřebujeme trošku odlehčit našemu zažívání. Polévka HRACHOVÁ KRÉMOVÁ 160 g zeleného hrachu BIO (v suchém stavu), 1 malý celer, 1 větší cibule, 2 stroužky česneku, špetka majoránky, 1,5 l zeleninového vývaru, sójová omáčka Shoyu, 3 lžíce sezamového oleje, 4 cm řasy Kombu, sůl Hrách přebereme, propláchneme pod tekoucí vodou, namočíme nejlépe přes noc a druhý den vaříme v namáčecí vodě s řasou Kombu v tlakovém hrnci 45 minut, nebo v běžném hrnci 1,5 hodiny. Mezitím si nakrájíme cibuli na malé kostičky a orestujeme ji na oleji. Do uvařeného hrachu přilijeme zeleninový vývar, přivedeme k varu, přidáme orestovanou cibulku a dochutíme sójovou omáčkou, česnekem a majoránkou. Nakonec přidáme tzv. celerový špek. Celer nakrájíme na kostky, osolíme, vložíme do vyšší vrstvy oleje a smažíme tak, až připomíná špek. Vkládáme do hotové polévky (bez oleje). Polévku zdobíme nakrájenou zelenou cibulkou.

Obilovina OVES BEZPLUCHÝ 320 g ovsa bezpluchého BIO, sůl, zelená petrželka na ozdobu Oves přebereme, několikrát propláchneme na sítu pod tekoucí vodou a namočíme v poměru 1 : 2,5 ve vodě. Druhý den vaříme v namáčecí vodě v tlakovém hrnci se špetkou soli 1,5 hodiny, nebo v běžném hrnci 2,5 hodiny. Po uvaření oves promícháme nejlépe vidličkou, aby zůstal sypký. Na talíř klademe kopečky, které zdobíme gomasiem (sůl a sezam neloupaný v poměru 1 : 15) a zelenou petrželkou.

Bílkovina TEMPEHOVÝ GULÁŠ 1 sójový sýr tempeh natural (200 g), 2 střední cibule, 1 lžíce umeocta, sójová omáčka Shoyu, 3 lžíce sezamového oleje, na zahuštění arowroot, 1 větší bobkový list Tempeh natural nakrájíme na kostky a vložíme do kastrolku. Zalijeme vodou tak, aby byl ponořený. Přidáme umeocet, bobkový list a vaříme 20 minut. Mezitím si nakrájíme na půlměsíčky cibuli, kterou osmahneme na oleji. Přidáme k tempehu, ochutíme sójovou omáčkou, přivedeme k varu a zahustíme škrobem, který si rozmícháme v trošce vody, na požadovanou hustotu guláše. Stáhneme plamen a necháme cca 3 minuty prolnout chutě.

26

ZIMA

Zelenina DUŠENÉ FAZOLOVÉ LUSKY S MRKVÍ A CIBULÍ 200 g fazolových lusků (buď zavařené ve slaném nálevu, nebo čerstvé), 2 větší mrkve, 2 větší cibule, sójová omáčka Shoyu, dobromysl Fazolové lusky nakrájíme na menší kousky, mrkev na kolečka a cibuli na půlměsíčky. Klademe do kastrolu postupně fazolové lusky, cibule, mrkev, zalijeme vodou tak, aby směs byla do poloviny ponořena, přidáme pár kapek sójové omáčky a vaříme cca 10 minut tak, aby zelenina byla měkká (ne rozvařená). Okořeníme špetkou dobromysli a lehce promícháme. Na talíř podáváme kopeček směsi na osobu.

Zelenina BLANŠÍROVANÉ ČERVENÉ A BÍLÉ ZELÍ ¼ hlávky červeného a ¼ hlávky bílého zelí, sůl, umeocet Zelí nakrájíme na jemno každé zvlášť. Přivedeme vodu do varu, přidáme špetku soli a vložíme nejdříve bílé zelí, blanšírujeme do měkka. Vytáhneme, znovu přivedeme vodu do varu a vložíme zelí červené (přidáme pár kapek umeocta, aby si zachovalo barvu) a opět blanšírujeme do měkka. Obě zelí smícháme a dochutíme umeoctem, na talíř podáváme jako salát cca 1 velkou lžíci na osobu.

Kondiment FRITOVANÁ ŘASA KOMBU na osobu 2 cm řasy Kombu (nejlépe ustřihnout nůžkami), olej (množství podle velikosti nádoby, ve které fritujeme, řasa musí v oleji plavat), zázvorová šťáva, sójová omáčka Shoyu Rozpálíme olej (tak aby nekouřil), vložíme řasu Kombu a počkáme, až se nám rozvine a změní barvu (trvá to velmi krátce, dáváme pozor, abychom řasu nespálili). Vytáhneme z oleje a necháme na ubrousku okapat. Před podáváním namočíme v omáčce, kterou připravíme z trošky vody, pár kapek sójové omáčky a pár kapek zázvorové šťávy.

Dezert JÁHLOVÝ KRÉM S OŘÍŠKOVÝM MÁSLEM 200 g uvařených jáhel (v poměru s vodou 1 : 2), 2 lžíce oříškového másla, podle chuti pšeničné sladěnky, pár kapek sójové omáčky Tamari Jáhly propereme na sítu a vsypeme do studené vody se špetkou soli. Přivedeme k varu, stáhneme plamen a vaříme 30 minut na velmi mírném plameni. Necháme vychladit. Pomocí nožového mixeru mixujeme postupně jáhly s oříškovým máslem a sladěnkou do hladkého krému. Na závěr přidáme na vyvážení chuti pár kapek Tamari.

ZIMA

27

KVĚTEN – 2. neděle Polévka CIBULOVÁ S KNEDLÍČKY A JARNÍ CIBULKOU 6 větších cibulí, 1 lžíce sezamového oleje, 2 lžičky rýžové miso pasty, 1 svazek jarní cibulky, 1,5 l zeleninového vývaru Knedlíčky: 4 lžíce jemných ovesných vloček, hrst kopřiv, sůl, špetka bazalky Cibule oloupeme a nakrájíme na širší půlměsíčky. Dno kastrolu vytřeme olejem a vložíme cibuli. Zalijeme vodou tak, aby cibule byla ponořená, přidáme špetku soli a dusíme 10 minut. Přidáme zeleninový vývar a znovu přivedeme k varu. Vložíme knedlíčky a počkáme až vyplavou. Miso rozmícháme v trošce vody, vlijeme do polévky, stáhneme plamen a necháme 3 minuty prolnout chutě. Nakonec nakrájíme zelenou jarní cibulku a vložíme do polévky. Knedlíčky: Ovesné vločky s klíčky propláchneme na sítu a necháme nabobtnat (nesmí být řídké). Kopřivy spaříme půl minuty ve vroucí vodě, vytáhneme a nakrájíme na tenké nudličky. Vložíme do ovesných vloček, přidáme sůl, bazalku a tvoříme malé kuličky, které vkládáme do vroucí polévky.

Obilovina RÝŽE SE ZELENINOU 350 g rýže natural, 2 lžíce zeleného hrášku, 2 lžíce sladké kukuřice, 2 větší cibule, sůl, zelená petrželka Rýži přebereme a propláchneme ve třech vodách. Vaříme v poměru 1 : 1,5 v běžném hrnci se špetkou soli 45 minut. Do horké uvařené rýže vmícháme na jemno nakrájenou cibuli, hrášek a kukuřici (tato tepelná úprava zelenině stačí) a necháme ještě několik minut pod pokličkou. Na talíř klademe kopečky, které sypeme gomasiem (sůl a sezam v poměru 1 : 18) a ozdobíme snítkou zelené petrželky.

Bílkovina ŠPÍZY Z UZENÉHO TOFU A MEDVĚDÍHO ČESNEKU 2 kostky uzeného tofu (cca 300 až 320 g), 2 větší mrkve, 4 malé cibulky, 2 lžíce sójové omáčky Shoyu, 2 lžíce sezamového oleje, 1 lžíce zázvorové šťávy, špetka tymiánu, hrst lístků medvědího česneku Uzené tofu nakrájíme na stejné plátky, mrkev na kolečka (tak aby na každém špízu, bylo 5 kousků), cibule rozkrojíme vždy na čtyři stejné kusy, medvědí česnek nakrájíme na pláty (jeden list rozkrojíme asi na 3 plátky podle velikosti). Napichujeme na seříznutou špejli střídavě tak, že napíchneme kolečko mrkve, čtvrtku cibulky, plátek tofu, 2 plátky

70

JARO

medvědího česneku. Postupujeme čtyřikrát dokola a končíme kolečkem mrkve. Suroviny na špejli stáhneme co nejvíce k sobě a vložíme do pekáčku, který jsme vytřeli sezamovým olejem. Zalijeme zálivkou z vody, sójové omáčky, zázvorové šťávy a tymiánu tak, aby zálivka sahala do poloviny špízů. Pečeme přikryté v troubě, v průběhu pečení otočíme. Hotové jsou, když je mrkev měkká. Podáváme na talíř a poléváme vypečenou šťávou.

Zelenina OKURKY 1 větší salátová okurka, sůl Okurku nakrájíme na větší tvary (pyramidky, trojúhelníčky) a prosolíme. Zatížíme buď v keramickém hrnci nebo ve sklenici, alespoň 2 až 3 hodiny (můžeme i déle, třeba do druhého dne). Na talíř podáváme 2 až 3 kusy, podle velikosti.

Zelenina PLNĚNÉ ZÁVITKY Z ČÍNSKÉHO ZELÍ 4 větší listy čínského zelí, sůl, 1 lžíce řasy Mořský salát, 4 lžíce kysaného zelí (nebo pickles), zelená jarní cibulka na posyp Listy čínského zelí vložíme do vroucí osolené vody na půl minuty. Vytáhneme a necháme okapat. Kysané zelí nakrájíme na menší kousky. Řasu namočíme a nakrájíme na jemno. Smícháme se zelím. Na rozprostřený list vložíme 1 lžící kysaného zelí s řasou a zamotáme. Závitek jednou napříč rozkrojíme. Na talíř pokládáme na řeznou plochu, navrch můžeme ozdobit zelenou jarní cibulkou.

Dezert SMAŽENÝ KVĚT ČERNÉHO BEZU 4 až 8 květů černého bezu (podle velikosti), 8 lžic hladké bílé mouky (omezíme použití celozrnné mouky na těstíčko, při smažení velmi saje tuk), 1 lžíce kukuřičného škrobu, špetka soli, na špičku nože mletého kardamonu, pikantní marmeláda, slunečnicový olej na smažení (množství podle velikosti nádoby na smažení, vrstva oleje by měla být alespoň 3 cm) Květy propláchneme pod tekoucí vodou a necháme na utěrce okapat. Mezitím si připravíme hustší těstíčko z mouky, vody a kukuřičného škrobu, přidáme špetku soli, špetku mletého kardamonu a necháme chvíli odstát. Květy namáčíme do těstíčka a smažíme ve vyšší vrstvě oleje. Přebytečný tuk odsajeme papírovým ubrouskem a každý květ namažeme pikantní marmeládou. Jíme teplé.

JARO

71

ŠTĚDRÝ VEČER Každá rodina má svůj recept na co nejlepší štědrovečerní salát a pohoštění vůbec. Nabízím variantu, jak si pochutnat a nezatížit své zažívání natolik, abychom museli volat pohotovost, nebo si zkazit vánoční svátky. Můžeme použít kapra jako tradiční vánoční pokrm, nebo je-li nám „proti srsti“ se účastnit rybích hodů, můžeme si vybrat i recepty bez masa. Polévka VÁNOČNÍ RYBÍ POLÉVKA hlava a vnitřnosti z kapra, 1 lžíce použitých lístečků z čaje Bancha, 1 větší mrkev, 1 větší petržel, ½ celeru, 5 lžic sezamového oleje, špetka soli, 1 malý muškátový oříšek, 2 lžíce šťávy z čerstvého zázvoru, 2 lžíce sójové omáčky, podle potřeby 2 lžíce kukuřičné mouky, hrst rýžových těstovin, zelená petrželka na posyp Na vývar: 1 mrkev, 1 cibule, 1 petržel, kousek celeru, celerová nať, libeček Hlavu a vnitřnosti dáme vařit asi do 2,5 litrů vody. Přidáme zeleninu a koření na vývar a použité lístečky z čaje (můžeme je zabalit do gázy) – dávají se proto, aby polévka nepřekyselovala. Vaříme asi 1 hodinu. Přecedíme. Kořenovou zeleninu očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Do kastrolu dáme olej, vložíme nastrouhanou kořenovou zeleninu, přidáme špetku soli a rychle orestujeme. Zalijeme přecezeným vývarem a znovu uvedeme do varu. Vsypeme těstoviny, přidáme sójovou omáčku, podle potřeby zahustíme kukuřičnou moukou, ochutíme zázvorovou šťávou a strouhaným muškátovým oříškem. Na talíři sypeme větším množstvím zelené petrželky.

Polévka VÁNOČNÍ KRÉMOVÁ RYBÍ POLÉVKA 2 až 3 kapří hlavy, 1 mrkev, 1 petržel, ½ celeru, 1 cibule, 6 cm řasy Kombu, 1 list zelí, kousek dýně hokkaido, asi 3 cm celého kořene zázvoru, 1 lžíce použitých lístečků z čaje Bancha (zabalíme do gázy, potom vyhodíme), 4 lžičky sójové pasty miso, petrželová nať na posyp Do tlakového hrnce dáme všechny suroviny kromě sójové pasty miso. Zalijeme asi 2 litry vody. Vaříme pod tlakem 4 hodiny. Vytáhneme gázu s lístečky čaje a obsah hrnce rozmixujeme, protože všechny kosti by měly být měkké. Přecedíme přes síto. Uvedeme znovu do varu a vlijeme v trošce vody rozmíchanou sójovou pastu miso. Necháme chvíli prolnout chutě pod bodem varu. Na talíři zdobíme větším množstvím na jemno nakrájené zelené petrželky. Polévka je velmi silná a vyživující.

158

ZIMA

Polévka VÁNOČNÍ Z KYSANÉHO ZELÍ 200 g kysaného zelí, ½ kedlubny, 1 mrkev, 1 petržel, 1 cibule, kousek celeru, 1 pórek, 1,5 l zeleninového vývaru, 5 lžic sezamového oleje, špetka soli, špetka kmínu, špetka červené papriky, 2 lžíce sójové omáčky, 2 lžíce rýžové nebo špaldové mouky na zahuštění, 50 g uzeného sójového sýra tempeh Pórek podélně rozkrojíme a promyjeme pod tekoucí vodou. Bílou část nakrájíme na jemné nudličky a zelenou část na širší (asi 2 cm) proužky. Kořenovou zeleninu a kedlubnu očistíme a nastrouháme na hrubém struhadle. Cibuli oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. Do kastrolu dáme olej, cibuli, zelenou část pórku a nastrouhanou zeleninu. Zalijeme troškou vývaru, přidáme špetku soli, kmín a červenou papriku a dusíme do měkka. Kysané zelí nakrájíme na jemno. Přidáme k zelenině. Dolijeme zbytkem zeleninového vývaru a ochutíme sójovou omáčkou. Uvedeme do varu a zahustíme moukou. Nakonec nastrouháme na jemném struhadle tempeh a vložíme do polévky. Zároveň vložíme na jemno nakrájenou bílou část pórku. Polévka má příjemně nakyslou chuť. Její energetická síla v nás vytvoří pohodové a usmívající se bytosti.

Obilovina VÁNOČNÍ OBILNÝ SALÁT 250 g uvařené pšenice špaldy, 3 a 5 cm řasy Kombu, 100 g uvařených bílých fazolí, 4 střední mrkvičky, 4 střední petržele, 50 g kysaného zelí, 4 větší cibule, 4 lžičky lněného oleje, podle potřeby sójová omáčka Shoyu a umeocet Pšenici špaldu propláchneme ve třech vodách. Dáme vařit s větším kouskem řasy Kombu v poměru 1 : 2,5 s vodou. Vaříme asi 1 hodinu. Špalda je uvařená, když je zrno puklé. Fazole namočíme alespoň na 3 hodiny a namáčecí vodu slijeme. Fazole vaříme v tlakovém hrnci s řasou Kombu asi 45 minut. Kořenovou zeleninu omyjeme, cibuli oloupeme a vše nakrájíme na malé kostičky. Před koncem varu vložíme do hrnce s pšenicí špaldou nakrájenou zeleninu a necháme společně provařit, až je mrkvička měkká, což je 7 až 10 minut. Necháme vychladnout, přidáme na jemno nakrájené kysané zelí, scezené fazole, olej, sójovou omáčku a umeocet. Promícháme a necháme chvíli prolnout chutě.

Zelenina BLANŠÍROVANÝ ZELENINOVÝ VÁNOČNÍ SALÁT 3 mrkve, 3 petržele, ½ celeru, 1 kedlubna gigant, 3 cibule, 4 růžičky brokolice, 1 pórek – bílá část, 100 g zeleného hrášku, 100 g cukrové kukuřice, 4 větší listy čínského zelí, 4 listy bílého zelí, 2 lžíce umeocta, sůl Tofunéza: 100 g tofu natural, špetka soli, 3 lžíce slunečnicového oleje, podle potřeby teplá voda, 2 lžíce šťávy z čerstvého citronu, 1 lžíce umeocta Kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostky. Kedlubnu a cibuli oloupeme a také nakrájíme na kostky. Růžičky brokolice rozebereme na malé kousky, stopky nakrájíme. Z čínského zelí odkrojíme listy, použijeme jen stopky, které nakrájíme na nudličky. Zelí také

ZIMA

159

NÁPOJE

Uvařili jsme si, ale co pít? Dnes se doporučuje pít 2 až 3 litry tekutin denně. Nenecháme se zmást. Velmi záleží na tom, kde žijeme, zda ve městě, nebo na vesnici. Zda pracujeme fyzicky, nebo duševně. Zda máme náročné stresující zaměstnání, nebo jsme třeba nezaměstnaní nebo s dětmi na mateřské dovolené. Zda jíme velké množství masa a chleba, nebo zda snídáme kaše se zeleninou nebo polévky. Každý jsme jiný a každý potřebujeme něco jiného. Dávku nápojů je dobré si rozložit do celého dne. Většinou děláme to, že tzv. žízníme a pak se nemůžeme dopít. Tím velmi trpí naše ledviny. Nejdříve nedostatek a pak přebytek. A také se vedou diskuse kdy pít – zda před jídlem, během jídla nebo po jídle. Obecná zásada zní: Pijeme, když máme žízeň. Ale co když nemáme? Náš organismus nám dává různé signály, zda pijeme málo, nebo hodně. Stačí se naučit vnímat svoje tělo. Takové obecné doporučení je, že bychom měli močit asi 4× denně a moč by měla mít barvu světlého piva. Říká se, že hlad je převlečená žízeň. Někdy vnímáme žízeň jako pocit hladu. Stačí se napít a hlad je pryč. Co tedy pít? Hlavně si budeme dávat pozor na teplotu tekutin. Pít přiměřeně teplé, ne studené a ne ledové. Nejlepší je pramenitá voda. Ale kdo má dnes možnost jít ke studánce! A tak používáme vodu z PET lahví. Ale pozor! Voda je někdy sycená a dochucovaná. Je to velmi problematické pro naše zažívání. Minerálky jsou zase pro denní pití příliš „slané“. Bylinkové čaje používáme spíše k léčebným účelům a ovocné čaje velmi překyselují organismus. Proto se snažíme o maximální pestrost i v nápojích.

ZELENINOVÉ ŠŤÁVY Jsou vhodné pro horké letní dny. Zeleninové šťávy můžeme ředit pramenitou vodou. Je dobré používat jen jeden druh zeleniny, nemíchat více šťáv dohromady. Střídat, nepít denně třeba jen oblíbenou mrkvovou.

182

NÁPOJE

OVOCNÉ ŠŤÁVY Nejlepší pro naše klima je jablečná šťáva nebo kvalitní jablečný mošt. Používáme spíše pro sváteční příležitosti. Ředíme pramenitou vodou. Zvláště se vyhýbáme šťávám doslazovaným a různým multivitaminovým nápojům. Jsou velmi problematické pro naše již tak přetížené ledviny.

PRAMENITÁ VODA S PLÁTKY CITRUSŮ Protože se mění klima a i u nás přibývá více tropických dní, můžeme si pro osvěžení připravit vodu s několika plátky BIO pomeranče, BIO mandarinky nebo BIO citronu. Získáme tak velmi osvěžující nápoj, plátky citrusů můžeme sníst. Je velká výhoda, že dnes už se vše dá zakoupit v kvalitě BIO. Jen si dáme pozor při výběru, protože ovoce je chemicky neošetřené, a tak velmi brzy podléhá hnilobě.

SÓJOVÉ MLÉKO, RÝŽOVÉ MLÉKO A JINÁ OBILNÁ MLÉKA Na běžné pití jsou obilná mléka problematická, zahleňují a překyselují organismus. Spíše se používají do pokrmů, na pudinky, na moučníky apod. Pokud jsme velmi pracovně vytíženi a jsme neustále ve stresu, snažíme si připravovat denně sladký zeleninový nápoj (samozřejmě čerstvý). SLADKÝ ZELENINOVÝ NÁPOJ 8 hrnků vody, 1 hrnek na půlměsíčky nakrájené cibule, 1 hrnek na proužky nakrájeného zelí, 1 hrnek na špalíčky nakrájené mrkve, 1 hrnek na kostky nakrájené japonské dýně hokkaido Do kastrolu naskládáme zeleninu v pořadí zelí, mrkev, dýně, cibule, zalijeme vodou a pomalu přivádíme k varu. Kastrol nezakrýváme, jakmile začne zelenina vařit, přikryjeme poklicí a vaříme 15 minut. Scedíme a pijeme teplé. Můžeme také uchovat v termosce a popíjet celé dopoledne. Vyvařenou zeleninu už na nic nepoužíváme, zlikvidujeme ji.

NÁPOJ ZE SUŠENÉ DÝNĚ HOKKAIDO 2 hrnky vody, 3 proužky sušené dýně Do kastrolku vlijeme vodu a vložíme dýni. Vaříme 15 minut. Pijeme teplé. Vyvařenou dýni už na nic nepoužijeme, zlikvidujeme ji.

NÁPOJE

183

REJSTŘÍK RECEPTŮ KAŠE jáhlová s kukuřičnými vločkami a melounem 97 ovesná z celého zrna s řasou Kombu 22 rýžová s jedlými kaštany 114 z kukuřičné krupice 80 ze špaldových vloček a bílé rýže se slunečnicovými semínky 43

POLÉVKY boršč 103 „bramboračka“ 109 brokolicová krémová se žampiony 44 brokolicová s jarní cibulkou 59 brokolicový koktejl s rýžovým mlékem a natí mladého jetele 83 celerová 137 celerová s pórkem 38 cibulová s knedlíčky a jarní cibulkou 70 cibulová s křenem 120 cizrnová 53 cizrnová s řasou Arame 98 čistící polévka se zázvorem 163 „dršková z hlívy ústřičné“ 139 dýňová krémová 129 dýňová s fazolemi azuki 135 fazolová polévka s řasou Mekabu 32 „gulášová“ ze seitanu 61 hrachová 133 hrachová krémová 26 hrachová s křenem a zázvorem 115 hrstková 122 kapustová se žitnými vločkami 87 kedlubnová s houbičkou Shiitake 91 kedlubnová s jarními bylinkami 66 kedlubnová s kapustou 107 květáková 74 kyselo (tzv. česká miso polévka) 57 miso polévka s lístky jitrocele 85 miso s řasou Wakame 51

218

REJSTŘÍK RECEPTŮ

miso z kopřiv 68 mrkvový krém 49 petrželová krémová 47 petrželový krém 145 podzimní 131 pórková 64 pórková s pohankovou krupicí 156 ranní miso 97 sladká zeleninová s rýžovými nudlemi 105 sladkokyselá z bílých fazolí 150 vánoční krémová rybí polévka 158 vánoční rybí polévka 158 vánoční z kysaného zelí 159 vločková rybí s opečeným kváskovým chlebem 147 z bílé ředkve daikon se zázvorem 124 z cukety 101 z černého kořene 152 z červené čočky s opečeným kváskovým chlebem 28 z kořene lopuchu 126 z kořenové zeleniny a s řasou Nori 55 z květů černého bezu 72 z kysaného zelí 34 z letního zelí a mangoldu 89 z pastináku 154 z řepy vodnice 93 z tuřínu 142 zabijačková falešná 36 zeleninová s dýní 118 zeleninový vývar s brokolicí a kedlubnou 81 zeleninový vývar s těstovinami a knedlíčky 76 zelná miso polévka s jáhlami a mořskou řasou 23 zelňačka s napařeným kváskovým chlebem 46 zimní zeleninová s rýžovými vločkami 30

OBILOVINA bílá rýže s quinoou a zeleným posypem 24 bulgur s vlasovými nudlemi 87

bulgur z kamutu a ječné krupky (perličky) 44 celozrnný jáhlový koláč s cibulí 23 grilovaná rýže 154 halušky z krup 93 jáhlová kostka 117 jáhlová polenta s burskými oříšky a žampiony 129 jáhlové karbanátky 131 jáhlové knedlíky 66 jáhlové knedlíky plněné uzeným tofu 105 jáhlové šišky (s mákem a mrkví) 103 jáhlový korpus (jako podklad pod čočku) 36 jáhlový nákyp s kukuřičnou krupicí a řasou Arame 76 jáhly s dýní 124 knedlíčky z ovesných vloček 74 krokety z rýže a kukuřice 89 „kroupoto“ kroupy s cizrnou 64 kroupový knedlík 139 kroupový nákyp 53 kukuřičná kostka 83 kukuřičná polenta 101 kuskus se zeleninou a tofu natural 81 nákyp z kuskusu 85 oves bezpluchý 26 oves s rýží 61 pařený špaldový kváskový chléb 46 perlivý ječmen – Hato Mugi 59 plněný závitek z rýžového papíru 142 pohanka s rýží natural 28 pohankové placky 147 pšeničné karbanátky 34 pšeničné zeláky 38 pšeničný salát 55 rizoto se zeleninou a tofu salámkem 109 rýže a quinoa 126 rýže natural „short“ 137 rýže natural s indiánskou rýží a fazolemi mungo 165 rýže natural s jáhlami 100 rýže natural se lněným semínkem 163 rýže natural se slunečnicovým semínkem 145 rýže s amarantem 122 rýže s kroupami 51 rýže s mandlemi 156 rýže s pohankou 152 rýže se zeleninou 70 rýžové koule obalené v sezamu a osmažené 120

rýžovo-jáhlové karbanátky 150 šoulet (hrách a kroupy) 72 špaldové kernoto 49 špaldové kernoto se zeleninou 115 špaldové knedlíčky z tofu 91 špaldové těstoviny 118 těstoviny 107 těstoviny se zeleninovou omáčkou a kousky seitanu 82 vánoční obilný salát 159 vánoční salát z kukuřičné polenty 160 vařená pšenice špalda 30 vařené jáhly 47 vařené pohankové nudle 32 velikonoční hlavička 57 vločkové knedlíky s mrkví 98 zapečené pohankové těstoviny 133 „zeláky“ z pohanky 135 žito 68

BÍLKOVINA bílé fazole 150 burské oříšky 129 cizrna s kroupami 64 cizrna s mrkví a pórkem 49 cuketa plněná fazolemi azuki 120 černé fazole s kukuřicí 148 červená čočka 89 čočka s bazalkou 36 čočková sekaná 117 fazole tří barev 34 fazole v křenové omáčce 137 fazolový guláš 163 hnízda z hrašky 165 houbová omáčka 100 hrách 72 hrachové karbanátky 30 jáhlové karbanátky s uzeným tofu a čerstvou bazalkou 98 karbanátky z fazolí azuki 55 klaso s hlívou ústřičnou 87 květy černého bezu v těstíčku 68 mák s mrkví 103 marinovaný tempeh 107 marinovaný tempeh v zeleninové směsi 85 náplň do paprik – krupky s tempehem 118

REJSTŘÍK RECEPTŮ

219

náplň z červené čočky 44 ochucené tofu 101 opečený bylinkový tofu salámek 109 pečený seitan 139 plátek Robi masa 152 plněné kapustové listy s červenou čočkou připravené na páře 44 prejt z fazolek azuki 145 prejt ze seitanu a krupek 47 Robi nudličky na čínský způsob 32 rybí karbanátky 154 segedin s tempehem 51 seitan 82 seitan v hrašce 28 seitanový plátek 66 sójový salám 131 sójový sýr natto 142 špízy z uzeného tofu a medvědího česneku 70 špízy ze seitanu a uzeného tofu 156 tempeh natural 93 tempeh smažený jako ryba 161 tempeh v zelném listě 122 tempehové chipsy 74 tempehový guláš 26 tofu 91 tofu jako ryba 59 tofunéza a hrách 115 tofu v jáhlách 57 tyčinky z tofu v hrašce 83 uzené tofu 24, 53, 126 uzené tofu na cibulce – náplň do jáhlových knedlíků 105 uzený tempeh 38, 76, 135 vánoční kapr I 160 vánoční kapr II 161 velké červené fazole se zeleninovou omáčkou 25 závitky z řasy Nori jako ryba 161 zelená čočka 124 žampiony smažené v hrašce 61 žlutý hrách 133

ZELENINA blanšírovaná brokolice s opraženým slunečnicovým semínkem blanšírovaná červená paprika 125 blanšírovaná mrkev 106

220

REJSTŘÍK RECEPTŮ

37

blanšírovaná zelenina se slunečnicovým semínkem 119 blanšírované červené a bílé zelí 27 blanšírovaný list kadeřávku 88 blanšírovaný list křenu 84 blanšírovaný list zelí 123 blanšírovaný pórek 108 blanšírovaný salát 157 blanšírovaný zeleninový vánoční salát 159 brokolice a mrkev připravovaná ve woku 28 brokolice na páře, špalíčky bílé části pórku na páře s citronem 43 brokolice v páře 48 „brusinky“ 67 cibulky v miso pastě 64 cibulová omáčka 127 cibulová tempura 49 červená ředkvička na ozdobu 88 červené ředkvičky i s natí 102 čínský salát 165 dušená cibule, petržel, mrkev – tzv. nishime 33 dušená červená cibule s anýzem 133 dušená červená cibule v sójové pastě miso 29 dušená dýně s mrkví 30 dušená jarní cibulka 57 dušená kapusta se zázvorem 117 dušená kedlubna 72, 136 dušená řepa vodnice 106 dušená zeleninová omáčka 82 dušené fazolové lusky s mrkví a cibulí 27 dušené hlávkové zelí s anýzem 35 dušené kapustičky s mandlovými lupínky 89 dušené sladkokyselé zelí 131 dýně pečená v sójové omáčce a zázvoru 148 dýně s mrkví a červenou řepou 164 dýňová omáčka 121 dýňové pyré na cibulce 143 glazovaný květák s červenou ředkvičkou 166 hlávkový salát s ředkvičkami 65 hranolky z muškátové dýně (případně dýně hokkaido) 99 italská omáčka 108 kapustičky vařené v sójové pastě miso 129 kapustový závitek s mrkvovými špalíčky 60 kapustový závitek s pickles 146 kapustový závitek s vařenou mrkví 33 kedlubna gigant s kysaným zelím 148 kedlubna s mrkví a Tahini 157

kedlubnové zelí 105 kedlubnové zelí 99 koprová omáčka 83 kořenová zelenina osmahnutá na trošce oleje 22 květák jako „rychlopickles“ 92 květák na cibulce 69 kysané zelí 24 ledový salát s kedlubnou 121 ledový salát se saturejkou 77 list hlávkového salátu a čerstvá ředkvička 69 list ledového salátu 67, 88, 104 list ledového salátu a kolečko červené papriky 138 list ledového salátu s brokolicí 92 mrkev osmahnutá na dýňovém oleji 114 mrkvová omáčka 56 naklíčená cizrna se sladkou kukuřicí 94 nishime 100 okurky 71 okurky s tamari 127 okurky v umeoctě 123 omáčka z červené řepy a rajčat 91 omáčka z karotky a hrášku 74 osmažený celer 94, 106 oválky z mrkve a červené řepy 38 ozdoby z mrkve, ředkve daikon, ředkviček 166 pečená dýně hokkaido s celerem 116 pečená plněná dýně – tzv. „pečená kachnička“ 126 pečená zelenina 150 petrželová omáčka 53 pikantní naložené okurky 166 plněné závitky z čínského zelí 71 plněný paprikový lusk 118 pórek ve woku 138 restovaná zeleninová směs s ochuceným tofu 101 restovaný celer s kedlubnou 155 salát z červeného zelí 50 salát z červeného zelí s bílou ředkví 143 salát z čínského a letního zelí 110 salát z čínského zelí 60, 73, 153 salát z čínského zelí s naklíčenou řeřichou 39 salát z čínského zelí s umepastou 52 salát z kysaného zelí 31, 37, 164 salát z letního zelí 84 salát z mrkve a celeru 54, 125 salát z naklíčených semínek 48

salát ze strouhané mrkve 35 salát ze strouhaných ředkviček a karotky 90 salát ze zelí, mrkve a cibule 130 salátové okurky v soli 86 sladkokyselé zelí 140 smažená kopřiva v těstíčku 77 směs z mrkve a červené řepy 62 strouhaná mrkev s rozinkami 104 strouhaná ředkev daikon 29, 77, 132 strouhaná ředkev daikon s mrkví a cibulí šalotkou 155 strouhaná ředkev daikon se sójovou omáčkou Shoyu 25 svíčková omáčka 66 syrová červená ředkvička 94 špenát z bršlice 45 tempura z mrkvové natě 110 vařená brokolice 132 vařená cibule s červenou řepou 52 vařená mrkev 47 vařená mrkev s brokolicí 108 vařený klas kukuřice cukrové 87 vařený list bílého zelí 62 vařený list červeného zelí 132 vařený list kadeřávku 114, 134, 140 vařený list kapusty 136 vařený list zelí 75 Velikonoční pučálka 58 zelenina do rizota 109 zeleninová omáčka 37 zeleninová omáčka z kořenové zeleniny 25 zeleninový „maš“ s tempehem 85 zeleninový „pel-mel“ 162 znojemská omáčka 152

PICKLES červené zelí s křenem 56, 136 okurky 94 s tofunézou 58 z bílé ředkve a řasy Kombu 39 z červené řepy s cibulí a křenem 140 z mrkve, zelí a cibule 62 z tuřínu 146 zeleninová směs v umeoctě 50 zelí s křenem 134 zelí s ředkví daikon 151

REJSTŘÍK RECEPTŮ

221

KONDIMENT antipasta z řasy Wakame 58, 148 brokolice s Tahini 56 dresink s celerem 60 dresink z tofu a okurky 62 dresink z tofunézy 157 dresink z tofunézy a zázvorové šávy 166 fritovaná řasa Kombu 27 fritovaná řasa Mekabu 140 hořčice bu s křenem, nebo s feferonkami 31 jablko s křenem 29 kořen petržele 125 kvašené okurky 48 kvašené zelí 22 listy hořčice 90 mandlová omáčka 123 mrkvové stopky v sójové pastě miso 138 natto zálivka na papriku 119 omáčka Wasabi 134 omáčka z misa natto 132 oříšková omáčka 151 pampeliška (kořen i list) v sójové pastě miso 75 petrželová na v misu 92 pikantní cibule 143 poupata pampelišky jako kapari 69 pražená dýňová semínka 52 řasa Hiziki s mandlemi 35 řasa Hiziki s rýžovým octem 54, 127 řasa Kombu v těstíčku 146 ředkev daikon v pastě miso 153 smažené celerové lupínky 162 strouhaná ředkev daikon 62, 110, 121 strouhaná ředkev daikon s mrkví 33 „šlehačka“ z tofunézy 67 špenát z pampelišek 65 vařená cibule s anýzem 102 z cibule a tofunézy 86 z řasy Arame 130 z řasy Wakame 73 z řebříčku 77 zálivka na tempuru 110 zázvorová omáčka na karbanátek 155

DEZERT borůvkový dezert s agarem 104 broskve s oříškovým máslem 108 burizonová kostka 119

222

REJSTŘÍK RECEPTŮ

celozrnné muffiny 99 dušená letní jablka s oříškovým máslem 106 dušené hrušky s oříškovou náplní 143 jablečná náplň 45 jablíčko-hruškové pyré 50 jablkový koláč z mrkvového těsta 130 jablkový nákyp 63 jáhlová bábovka dvou barev 75 jáhlové knedlíky se švestkovou omáčkou 121 jáhlové korpusky 136 jáhlové koule s mandlí a kokosem 37 jáhlový korpus s meruňkami 92 jáhlový krém s oříškovým máslem 27 jáhlový nepečený dort 45 jáhly s ovocem 65 koláčky z ovesných vloček 125 korpus z lineckého těsta s dýní 138 krém z jedlých kaštanů a sladké rýže 73 kroupový krém s kokosem 84 kroupový puding 54 kukuřičný koláč 88 kukuřičný koláč se švestkami 123 kuličky z mandlí a jedlých kaštanů 153 kuskus s ovocem 77 kváskové koláče s náplní z okary tzv. „Honzovy buchty“ 31 lívance z kvásku 86 lívanečky z pohankové mouky 56 makový nákyp 155 meloun vodní 102 mrkváčky s hruškovými povidly 132 mrkvové šátečky s cibulovými povidly 151 müsli fit tyčinky 90 obilný pohár 48 okarové koule s karobem 60 ovocný chlebíček 69 ovocný pohár s agarem a šlehačkou z krup 111 ovocný rozvar na koláč 88 palačinky s meruňkovou náplní 146 palačinky z pohankové a rýžové mouky 116 pečená jablka s oříškovou náplní 39 perník z kvásku 141 pomazánka z dýně hokkaido 116 pražené müsli 94 puding s karobem 67 puding z ovesného mléka 52 salát z mrkve s citronovou šávou 82 sladký nákyp 134

smažené hrušky v těstíčku 24 smažený květ černého bezu 71 šátečky z překládaného těsta 149 švestkové koláče s tofu náplní 127 vánoční cukroví 164 velikonoční mazanec 58 z fazolek azuki 33 zapečená jablečná směs 29 závin z pivního těsta 35

VÁNOČNÍ CUKROVÍ PEČENÉ kokosové rohlíčky 170 kokosové věnečky 171 korpusky na košíčky I 172 korpusky na košíčky II 173 jáhlové sušenky se sezamem 172 laskonky 172 linecké vykrajované vánoční tvary 170 mandlové máslo 169 oříškové máslo 169 pracny 173 rozinkové lisované tvary 171 trubičky 171 vánočka z kvásku 170 vánoční tvary lisované 171 vánoční závin slavnostní 169

KRÉMY, POLEVY čokoláda na polévání a zdobení 175 krém světlý 174 krém tmavý 174 karobová čokoláda 175 náplň do košíčků I 174 náplň do košíčků II 174

NEPEČENÉ jáhlová „vejce“ 176 ovesné „kuličky“ 176 sezamové placičky 176 sušená švestka v karobové čokoládě 176 špalky ze sušeného ovoce 177

AMASAKÉ amasaké z bílé rýže 178

SLANÉ POHOŠTĚNÍ kroužky z listového těsta 181 listové těsto 180 slaná semínka 180 šnečky s tempehem 181

NÁPOJE nápoj ze sušené dýně hokkaido sladký zeleninový nápoj 183 sváteční punč 184

183

ČAJE čaj Bancha (banča) japonský tříletý 185 čaj z dýňových semínek 185 čaj z opražené pšenice 186 čaj z opraženého ječmene (krup) 186 čaj z vláken dozrávající kukuřice 186 rýžový čaj 186 zelený čaj 185

KÁVA obilná káva 187 pampelišková káva 187

UCHOVÁVÁNÍ ZELENINY okurky kvašáky k rychlé spotřebě 189 okurky na uskladnění na delší období 189 okurky naložené ve slaném nálevu 189 okurky pikantní 190 zelí naložené do sklenic „sedmiček“ 191 zelí naložené v keramické kvasné nádobě 190

POVIDLA cibulová povidla kečup z melounu mrkvová povidla melounové pyré

192 192 192 192

UCHOVÁVÁNÍ OVOCE angrešt 195 jahody 194 míchané kompoty 196 sušené ovocné pláty 196 švestky celé 195

REJSTŘÍK RECEPTŮ

223

švestky půlené 195 švestky sušené 195 třešně celé 195 třešně sušené 195 třešně vypeckované 195

ŠŤÁVY šáva z hrušek (ovoce) 197

MARMELÁDY A POVIDLA marmeláda třešňová 198 povidla švestková 198

SVAČINKY A MLSKY POMAZÁNKY kapustová pomazánka se sardinkami 201 paštika ze seitanu natural 201 pomazánka s tofunézou 201 pomazánka z cizrny 200 pomazánka z čočky 200 pomazánka z uzeného a bílého tofu s česnekem 200 pomazánka z uzeného tofu s křenem 200 pomazánka zeleninová s houbami 201

NÁKYPY nákyp z pšenice špaldy 202

KARBANÁTKY pšeničné karbanátky 203

ZÁVINY náplň maková s rozinkami 205 náplň mrkvová s rozinkami 205 náplň okarová s jáhlami 204 náplň sladká jablečná 204 náplň sladká jáhlovo-jablečná 204 náplň slaná s kysaným zelím a uzeným tofu 205 náplň slaná z mangoldu 205 základní těsto na závin 204

SALÁTY rybí salát 206 těstovinový salát 206 zeleninový salát s tofunézou 206

TLAČENKY, ASPIKY aspik s uzeným tofu a tofunézou sójová tlačenka 207 zeleninový nářez 207 0

224

REJSTŘÍK RECEPTŮ

208

SPodzimní zeleninová polévka (str. 131) T Oves s rýží (str. 61), gomasio, zelený posyp, hrachová kaše ze žlutého hrachu s cibulí a červenou paprikou, řasa Hiziki s cibulí a hořčicí, tempura z mladých lístků kadeřávku, zelenina

FOTOGRAFICKÁ PŘÍLOHA

225

SLetní narozeninový dort: jáhlový korpus, krém z fazolí azuki, ovoce a lístky meduňky na ozdobu T Nedočkavá dětská ruka na narozeninovém malinovém dortu: korpus z palačinek, krém z amasaké (str. 178), maliny, mandle, sedmikrásky a lístky meduňky na ozdobu

234

FOTOGRAFICKÁ PŘÍLOHA

S Slavnostní řez: jáhlový korpus, krém z fazolí azuki, agarový krém, jahoda a lístky meduňky na ozdobu T Pečený dezert s hruškovo-jablečnou náplní z lineckého těsta s karobovou posýpkou, květ svlačce na ozdobu

FOTOGRAFICKÁ PŘÍLOHA

237

MAKROBIOTICKÉ NEDĚLNÍ VAŘENÍ Zajímavé a chutné recepty na každou neděli v roce rozdělené podle ročních období, připravené z přirozených potravin podle makrobiotických zásad, z potravin, které ke sklizni a k sezónnímu zpracování nabízejí pole a zahrady kolem nás. Kromě nedělních receptů najdeme v knize i kapitoly věnované receptům na vánoční cukroví, nápojům, zelenině, ovoci, svačinkám a pamlskům. Nově přidané recepty ukázkového jídelníčku pro jednotlivá roční období, včetně snídaní a večeří, se čtenářům stanou skvělým pomocníkem při vaření v pracovním týdnu, kdy člověk nemá moc času. Kniha je doplněna o DVD se základy energetických cvičení DO-IN, která je možné provádět ráno po probuzení, a se cvičeními pro posílení či uzdravení jednotlivých orgánů, která můžeme provádět v průběhu dne.

ING. DAGMAR LUŽNÁ Narodila se v roce 1960 ve znamení Střelce. O makrobiotiku se aktivně zajímá od roku 1990. Absolvovala kurzy u Ing. Jarmily Průchové a později u Milana Dvořáka, získala certifikát „Poradce pro tvůrčí makrobiotický životní styl“. V letech 2000 až 2008 v Olomouci provozovala prodejnu zdravé výživy Ječmínek. Na Univerzitě Tomáše Bati ve Zlíně v rámci bakalářského studijního programu „Chemie a technologie potravin“ absolvovala obor „Technologie a řízení v gastronomii“ zakončený státní zkouškou z fyziologie, hygieny výživy a potravinářských technologií. V roce 2010 dokončila v magisterském studijním programu vzdělání jako inženýrka ekonomie v gastronomii. Je autorkou knihy Vaříme pro děti podle makrobiotických zásad a nejen pro ně a spoluautorkou knih Makrobiotický léčebný talíř I. a II.

www.anag.cz