ABSOLUTE FOODIES
Extreme
lekkerbekken Ze leven voor de gastronomie, volgen privéles bij sterrenchefs als Ferran Adrià, laten thuis een moleculaire keuken installeren en reizen constant de wereld rond op zoek naar de beste eethuizen: foodies. Vijf portretten van extreme lekkerbekken.
e term foodie heeft tot op heden niet echt een waardig equivalent in het Nederlands. Alleen gourmet en culi komen in de buurt. In 1982 werd hij in het Engelse blad Harpers & Queen voor het eerst gebruikt. Amper twee jaar later verscheen het door Ann Barr en Paul Levy samengestelde eerste Offical Foodie Handbook, met als ondertitel Be Modern Worship Food. Het boek was lang de bijbel van iedere foodie. Foodies nemen elke gelegenheid te baat om over eten te spreken en kennen onder meer de geheimen van de ingewikkelde moleculaire keuken. Ze zijn de schrik van menige professionele kok. Voor hen is het verhemelte een buitengewoon gevoelige en
D
TEKST: PIETER VAN DOVEREN EN WILLEM ASAERT FOTO’S: TONY LE DUC EN FILIP VAN LOOCK
Jean-Paul Perez (43) is de meest notoire foodie van Vlaanderen. De succesvolle zakenman, immer enthousiast en fit na vier uur slaap, gaat dagelijks één of twee keer op restaurant. Wat er op het bord verschijnt, wordt onmiddellijk genoteerd in een boekje en vereeuwigd op foto. Ieder gerecht wordt beoordeeld volgens vijf criteria: presentatie, kunstzinnigheid, vakmanschap, combinatie en smaak.
ABSOLUTE FOODIES
(
Jean-Paul Perez bestelt in sterrenrestaurants vaak twee verschillende premier cru’s, om ze naast elkaar te proeven en te vergelijken.
Jean-Paul Perez geniet intens wanneer hij ’s ochtends op de Mercado Central van Valencia tussen de dagverse groenten en fruit slentert. De sardines en makrelen glimmen er als nergens anders en er is keuze uit vijf soorten gamba’s en langoustines. Een van de vishandelaars heeft een tonijn van meer dan 500kg binnen en dat is zeldzaam. Om zijn kennis te vervolmaken, koopt Perez stukken uit nek en lenden en buikspek. Die proeft hij na elkaar.
spannende plek. Hun smaakzin voert hen naar intense emoties en doet hen wonderlijke reizen maken. JEAN-PAUL PEREZ, DE ULTRATOP De meest notoire foodie van Vlaanderen is JeanPaul Perez. Deze succesvolle zakenman (43), immer enthousiast en fit na vier uur slaap, komt liever niet in de publieke belangstelling. Niet omdat hij iets te verbergen heeft, maar omdat hij zichzelf onbelangrijk vindt. Genieten van een spectaculair nieuw gerecht of de ontdekking van het perfecte brood of de sublieme aardappel vindt hij veel belangrijker. Perez werd in Gent geboren als kind van een Vlaamse moeder en een Spaanse vader. Op weg naar Spanje stopte vader bij de beste restaurants om er lekker te eten. Hij dronk geen druppel alcohol. Tijdens een halte in La Pyramide in Vienne zag de
jonge Jean-Paul hoe Japanners intens genoten van een glas wijn. Hij was er zo van onder de indruk dat wijn al die emoties kon oproepen, dat hij erover begon te lezen. Zonder ooit een glas te proeven, verwierf hij een diepgaande kennis. Toen hij op 24-jarige leeftijd voor de eerste keer wijn degusteerde, beschikte hij over de technische bagage die hem in staat stelde om snel bij te leren. Het zakendoen zat Jean-Paul Perez altijd al in de vingers. Als student economie wist hij met de aankoop en verkoop van auto’s een aardige zakcent te verdienen, wat hem de mogelijkheid gaf om de betere restaurants te bezoeken. Wat er op het bord verscheen, werd onmiddellijk genoteerd in een boekje en vereeuwigd op foto. Ieder gerecht werd ook beoordeeld volgens vijf criteria: presentatie, kunstzinnigheid, vakmanschap, combinatie en smaak. Voor Perez zijn geur, textuur en tempera-
)
tuur daarbij belangrijke elementen. De explosie van creativiteit bij Spaanse chefs als Ferran Adrià was voor Perez een reden om de banden met Spanje verder aan te halen. Hij volgt er de (r)evolutie van de keuken van nabij. CURSUS WAARNEMING Veel tijd om zelf te koken blijft er niet over, want Jean-Paul Perez gaat dagelijks één of twee keer op restaurant. En omdat eten en drinken een fysieke noodzaak zijn en geld niet meteen een probleem is, kan je het beter goed doen. Perez zoekt het niet in de kwantiteit maar in de kwaliteit. De ontdekking van de best bereide gamba of langoustine is voor hem een ultiem genot. Het gebeurt geregeld dat hij in een sterrenrestaurant twee verschillende premier cru’s bestelt, om ze naast elkaar te proeven en te vergelijken. Meestal vraagt hij een crachoir (spuwbak) om de geproefde wijn uit te spugen. Het gebeurt ook dat Perez met zijn eigen flessen komt, die hij in het restaurant tegen betaling van een kurkrecht laat openen. Het is voor hem geen punt om alleen te eten, of met andere foodies, hoewel adepten als hij zeldzaam zijn. Het gaat Perez vooral om het plezier, om de bijzondere prikkels die inspelen op alle zintuigen. Eerst is er het oog dat reageert, dan de neus die de geur detecteert, dan wordt de textuur waargenomen en pas daarna de smaak. De passie zit in de manier waarop al deze waarnemingen worden beleefd. Om dat vermogen te verfijnen, volgde Perez als een van de weinige hobbyisten een cursus sensorische waarnemingen aan de universiteit van Bordeaux. Alle elementen die een invloed hebben op de smaakervaring
47
ABSOLUTE FOODIES Wanneer Perez kookt voor maximaal tien genodigden, serveert hij minimaal een twintigtal gerechtjes. Via etentjes in restaurants weet hij wat zijn vrienden graag eten. De heimelijk ingewonnen informatie gaat in een aparte database. Met die gegevens wordt er een menu samengesteld, waarna de bijpassende borden worden gekozen. De inkopen bij vijftien verschillende handelaars en de voorbereidingen nemen de meeste tijd in beslag. De groenten komen van de gespecialiseerde horecagroothandel ISPC, de vis van bij Meerschaut in Gent, het gevogelte van Tiegenan en het rundvlees voert Perez zelf in uit Spanje. De voorbereidingen in de keuken (de mise-en-place) zijn mathematisch uitgevoerd, zodat hij tussen de afwerking van twee gerechten door bij zijn gasten aan tafel zit.
(
COLLECTIE VAN 46.000 TOPWIJNEN Jean-Paul Perez verslindt culinaire literatuur en is geabonneerd op een dertigtal culinaire tijdschriften. In zijn boekenkast staan 2000 kooktitels. Hij neemt The Science of Cooking van Peter Barham en zijn notitieboekje mee naar bed om te leren, en om na te denken over welke elementen bepalen of een gerecht groot is en wat precies een kok geniaal maakt. Hij piekert over een smaakidee, over een harmonie in een bepaald gerecht, over nieuwe technieken en bijzondere composities. Om nadien gelukkig in slaap te vallen, vier uur later weer wakker te worden en zijn laptop aan te zetten. Om voordelig topwijnen op veilingen te kopen, stelde Jean-Paul Perez een quoteringssysteem op punt, waarbij het gemiddelde is berekend van de
JAN DEMONIE: BIJZONDERE NICHEPRODUCTEN
Om zijn vermogen tot het beleven met alle zintuigen te verfijnen, volgde Perez als een van de weinige hobbyisten een cursus sensorische waarnemingen aan de universiteit van Bordeaux.
)
“Eigenlijk heb ik me altijd met eten verbonden gevoeld,”vertelt Jan Demonie (64). “Al vroeg baatte ik een zaak uit gespecialiseerd in elektrische keukenapparatuur en alles wat te maken heeft met een mooi gedekte tafel. Zodra we kinderen hadden, ben ik beginnen te koken en dat is ondertussen zo’n veertig jaar geleden. Aanvankelijk simpele dingen uit een paar traditionele kookboeken, maar gaandeweg betrok
wil hij in kaart brengen, beheren en sturen.
PROF IN DE PRIVÉKEUKEN Om de technieken van het moleculaire koken onder de knie te krijgen, volgde Jean-Paul Perez lessen bij de grootste koks ter wereld, onder wie Ferran Adrià van El Bulli. Terug in België nodigt hij de belangrijkste chefs uit om hen in zijn eigen keuken de nieuwste technieken te demonstreren. Zijn privékeuken is uitgerust met geavanceerde technische apparatuur, zoals een Julabo om op lage temperatuur te garen, een toestel om ingrediënten vacuüm te verpakken, een Thermomix om op temperatuur op te kloppen, en een Frix om van bevroren ingrediënten microscopisch dunne laagjes af te schrapen. Om de technieken van het moleculaire koken onder de knie te krijgen, volgde Jean-Paul Perez lessen bij de grootste koks ter wereld, onder wie Ferran Adrià van El Bulli. Terug in België nodigt hij de belangrijkste chefs uit om hen in zijn eigen keuken de nieuwste technieken te demonstreren.
ik daar ook vreemde keukens bij die ik ontdekte op onze reizen naar Afrika, Amerika en Azië.” “Toen ik stopte met mijn zaak, was het de bedoeling om met pensioen te gaan. Maar ik geraakte almaar meer in de ban van het culinaire en in 2002 nam ik deel aan de Hobbykokwedstrijd van Weekend Knack, die ik nog won ook. Gesterkt door dat succes besloot ik om een delicatessenzaak te openen waarin ik me helemaal kon wijden aan de selectie van nicheproducten. In De Olijfboom bied ik vandaag een honderdtal soorten olijfolie aan, een twintigtal aceto balsamico’s en tal van kruiden die je in de courante handel maar zelden vindt. Ik blijf trouwens voortdurend op zoek naar nieuwigheden die mijn assortiment nog kunnen verrijken.” “Naast mijn winkel rest me gelukkig nog voldoende tijd om twee keer per week uit eten te gaan en om me intensief bezig te houden met nieuwe bereidingen. Mijn favoriete restaurants zijn al enige tijd dezelfde: in eigen land Hertog Jan en in het buitenland Troisgros in Roanne.” (W.A.) Jan Demonie (64): “Mijn favoriete restaurants zijn al enige tijd dezelfde: in eigen land Hertog Jan en in het buitenland Troisgros in Roanne.”
LUC HOORNAERT: WIJN MET DIEPGANG “Eten zie ik als een cultuurdrager, en daarom kan het niet alleen lekker maar ook boeiend zijn,” aldus foodie Luc Hoornaert (41). “Ik geraakte op mijn achttiende in de ban van het culinaire toen ik op restaurant voor de eerste keer vaststelde dat eten niet alleen voedzaam maar ook een bron van genot is. Sindsdien verslind ik alles wat er over lekkernijen verschijnt en verdiep ik me in de oorsprong van gerechten en culinaire gewoontes. Voor mijn job was ik een tijdje in Japan. Na mijn dagtaak ging ik werken in keukens om inzicht te krijgen in specifieke technieken, zoals het versnijden van tonijn en andere rauwe vis. Het is in Japan dat ik begreep dat bepaalde gerechten ook een vorm van communicatie zijn en zo deel uitmaken van een cultuur. Uit een eetcultuur kan je heel wat afleiden.” “Om mijn culinaire kennis nog verder uit te diepen, reis ik veel. Mijn beroep als zelfstandig wijninvoerder helpt me daarbij. Wijnboeren zijn over het algemeen de beste restaurantgidsen. Ze kennen hun regio en weten na een tijdje precies wat ik zoek. Ik hou van wijnen met diepgang, van wijnboeren met een filosofisch discours. En ook op het vlak van voeding zoek ik naar puurheid en naar chefs die iets te vertellen hebben in het bord. Jaarlijks bezoek ik zo’n 220 restaurants. Daarnaast werk ik graag zelf in de keuken. Tenminste, wanneer ik de producten
Luc Hoornaert (41): “Jaarlijks bezoek ik zo’n 220 restaurants.” heb gevonden die me optimaal bevallen.” “Nog één goede raad: eet nooit op een nuchtere maag.” (W.A.)
49
ABSOLUTE FOODIES
LUC VALKIERS: ALLES UIT EIGEN KWEEK
Luc Valkiers (49): “Momenteel hangen onder het dak van mijn schuur dertig zelfgepekelde hammen te drogen.” “Omdat ik als kind altijd lekker at, wilde ik al vroeg de keukenkennis van mijn moeder verwerven, een hobbykok avant la lettre,”vertelt Luc Valkiers (49). “Als huismoeder volgde ze in de jaren zestig avondlessen koken, waar het werken met bijvoorbeeld verse kruiden aan bod
kwam. Omdat we thuis een moestuin hadden, gebruikte ze veel verse producten. Als tiener stond ik in de keuken om te leren wat aan de basis ligt van echte kookkunst.” “Toen ik uiteindelijk het ouderlijk huis verliet, hechtte ik veel belang aan een goed geïnstalleerde keuken in mijn appartement. In de plaats van een lamsbout kocht ik bijvoorbeeld een heel lam, om dat dan zelf te versnijden en een beter inzicht te krijgen in wat zo’n dier allemaal te bieden heeft.” “Nu woon ik in een gerestaureerde boerderij met daaromheen fruitbomen, een moestuin, een kruidentuin en weilanden. Als ik thuis kook, heb ik alles bij de hand behalve vis en zeevruchten. Ik heb Salers- en Maine-Anjourunderen, en onlangs liet ik een Salerskoe bevruchten met het zaad van een Wagyurund. Voorts houd ik Piétrainvarkens gekruist met Durocs en Yorkshires. Behalve eikels uit de boomgaard krijgen zij alle etensresten. Momenteel hangen onder het dak van de schuur dertig zelfgepekelde hammen te drogen. Na twee tot drie jaar zijn ze klaar voor consumptie. Elk geslacht varken verwerk ik tot allerlei vormen van ambachtelijke charcuterie. Voorts loopt hier een kudde Ardense Voskopschapen en -lammeren en maken kippen, eenden, ganzen en kalkoenen het plaatje compleet.” “Lekker eten begint met authentieke basisproducten, en die zelf kunnen kweken, geeft bijzonder veel voldoening.” (W.A.)
SALLY WARIHASHI: FUSION MET KARAKTER “Ik ben grootgebracht tussen de lekkernijen,” aldus de Japanse Sally Warihashi (40), die inmiddels vier jaar in ons land verblijft. “Mijn grootouders runden in Tokio een vooraanstaande banketbakkerszaak die ook aan het keizerlijk hof mocht leveren. En mijn ouders waren verwoede lekkerbekken die veel op restaurant gingen en me al als dreumes meenamen. Zo groeide ik op tussen de delicatessen. Lekker eten was voor mij een evidentie.” “Toen ik in de Verenigde Staten ging studeren, kwam ik terecht bij een Europese familie. Zo leerde ik tijdens mijn studententijd zowel de Europese keuken als de Amerikaanse kennen, en kreeg ik almaar meer inzicht in wat de grote keukens met elkaar verbindt en wat hen onderscheidt.” “Toen ik in Hongkong werk vond in de financiële sector, werd ik ook nog eens volop ondergedompeld in een mengelmoes aan Aziatische keukens. Nu woon ik vier jaar in Brussel en geniet ik ervan dat je hier kwaliteitsproducten uit alle hoeken van de wereld makkelijk kan vinden. Ik sta graag zelf in de keuken, op voorwaarde dat ik de beste producten ter beschikking heb. Met dat gevarieerde aanbod aan ingrediënten kook ik graag fusion, met dien verstande dat de ingrediënten nog hun eigenheid bewaren.” “Op het vlak van Japanse delicatessen is er nog werk aan de winkel in België. Misschien begin ik wel zelf een zaakje met zulke uitzonderlijke
(
Foodies zijn de schrik van heel wat professionele koks.
)
beoordelingen van de zes grootste wijnproevers ter wereld (onder wie Parker en Tanzer). De toppers die uit deze berekening naar voren komen, koopt hij in. Zo ontstond in de loop der jaren een collectie van 46.000 topwijnen. Vanzelf kwam de uitdaging om iets met de vergaarde kennis en de collectie te doen. Om andere wijnliefhebbers mee
50
Sally Warihashi (40): “Op het vlak van Japanse delicatessen is er nog werk aan de winkel in België. Misschien begin ik wel zelf een zaakje.” producten. Ik ben gek op topsake en heb me zo in die materie verdiept, dat ik momenteel een selectie van 60 verschillende sakewijnen na bestelling kan aanbieden. Van mijn passie uiteindelijk mijn job maken, zou dat niet mooi zijn?”(W.A.)
te laten genieten, creëerde Perez de website www.90pluswines.com, Europa’s compleetste onlinedatabase voor de beste wijnen van de wereld. Op deze portaalsite staan commentaren en veilingprijzen gratis ter beschikking van de liefhebber; 90pluswines houdt zich sinds kort ook bezig met de inrichting en het beheer van grote particuliere wijnkelders. Via de tweede wijnsite, www.privatesommelier.com, wil Jean-Paul Perez de professionele wereld benaderen. Hij geeft nu al adviezen voor de aanvulling van een wijnkaart en plaatst 90pluswijnen in consignatie.
HET KIPPENVELMOMENT Ideeën genoeg, en wanneer Perez vertelt, struikelt hij in zijn enthousiasme over zijn woorden. Deze gerespecteerde foodie heeft ongetwijfeld een uitzonderlijk smaak- en belevingsvermogen. Hij schaamt zich niet om zijn emoties de vrije loop te laten wanneer het gaat om een exquis gerecht. Bijvoorbeeld wanneer Quique Dacosta van El Poblet in het Spaanse Denia het inktvisgerecht La otra luna de Valencia serveert: “Dit is de max, dit is magisch, zo vluchtig en zo intens!” En tien minuten later: “Zo’n uitzonderlijke gewaarwording kan je niet kopen, al de rest wel.” Het eerste kippenvelmoment beleefde Perez in 2002 bij El Bulli, tijdens een maaltijd die hem tot een ultiem gevoel van gelukzaligheid bracht. Soms, wanneer de gerechten compleet zijn, vindt Perez wijn overbodig, omdat die dan alleen maar stoort. Voor Perez is Quique Dacosta momenteel de grootste chef ter wereld. Van de twaalf keer dat hij er at, beleefde hij vier keer een rilmoment. “Dacosta is een zuiver natuurtalent: groots door het beheersen van de technieken en door zijn creatieve virtuositeit. Dacosta kan emoties losweken en gaat daarbij erg ver.” G
