Legyen ünnep a tányéron is!
t voltunk vô nemze nagy hale k ro zatos foya lto ag vá Mi, m inkból sok la ha zi hanem ví es ak ünnep-, egykor, éd alra, nemcs hány zt né as ha az lt ny gás kerü magyar ko A . a a is zz ro on ok g meghatá hétköznap aládi létele mái cs ha a lis en ná sz tradicio enüjét, hi t ünnepek m szlé, rántot karácsonyi lenek halá et et lh tfüzepze ep ké el ec R k . se ül étkezé rikás nélk et harcsapap olyan ételek ponty vagy ek mellett íz t er ôk, s m et is íth l jó sz a ké el tünkben yszerûen k , melyek eg pi étkezése is ajánlunk ák az ünne ítj ag lból d ha az g zi ví el es ny éd én új élm jól ismert sából, afanatait. Öt szürkeharc örömteli pill , ól b ng zai rá , piszt mint egy ha – pontyból bôl –, vala tellô e sü , év ól y b rszágon eg rikai harcsá ro ya oag cs M rá ól, a ttünk ka újdonságb iból készíte d un m ra ar nyésztett b t! ket. Jó étvágya nyi recepte
Hazai, ízes, egész séges
A magyarok eg yik legôsibb és legegészsége lékforrása a ha sebb táplál volt. Króniká k szóltak arró elôdeink mindi l, hogy vándor g folyók menté ló n telepedtek le, a vándorok, ha de nemcsak nem a királyo k is igencsak lat. Mátyás sz kedvelték a ha akácsa csak a csukából ism receptet… Ez ert negyvenfél korántsem an e nyira meglepô Magyarország , ha azt is tudj természetes viz uk, eiben és mes iban több min terséges tava t nyolcvanféle hal él. Közülü a pontyfélék, k leggyakrabba a pisztrángfé n lék, a harcsa kerülnek a ko és a süllô-fogas nyhaasztalra. Ritkább csem csuka, a men egének szám yhal és az ango ít a ln a, és a nemré tenyésztésnek g indult hazai köszönhetôen már egyre több désben megta halkereskelálható barram undi. Édesvízi ha laink felhas ználása sokr alkotókedvûe étû, és az k igazán külö nleges ételek belôlük. Alkalm et készíthetne asak sütésre, k fôzésre, grille re, párolásra, zésre, füstölés lehet belôlük pö rk fôfogás vagy ölt, leves, eg észben sült ízletes filé egya ránt. A rendszeres halfogyasztás nemcsak élve hanem az eg észségre gyak zeti értéke, orolt jótékony fontos, hiszen hatásai miatt számos betegs is ég is, ha csupán elôzhetô meg hetente egy al már azzal kalommal eszü nk friss halat.
Amit friss hal vásárlásakor tudni érdemes Amennyiben nem élô halat vásárolunk, több szempontot is érdemes figyelembe vennünk, mielôtt árut választunk a halaspultról. A tavaktól az asztalokig hosszú utat tesz meg a kifogott hal, s ez idô alatt nem szabad, hogy megváltozzon a hûtôlánc hômérséklete. Az optimális hôfok 0-2 Celsius-fok, és a legjobb, ha friss daráltjégen szállítják ôket. Egy hal szakszerû tárolási körülmények között a kifogástól számított 7-8 napig ôrzi meg frissességét. S hogyan ellenôrizhetjük, valóban friss-e a halpulton kínált áru? 1. Szagvizsgálat A friss halnak lehet tenger vagy só illata, az édesvíziekre jellemzô kellemes halszaga, de sohasem lehet erôs, büdös. Az erôs halszag azt jelenti, hogy egyrészt a hal már régóta nem él, nem friss, másrészt utaló jele lehet a szakszerûtlen tárolásnak, aminek következtében megindult a fehérjék bomlása. 2. Szemrevételezés Ha alaposan szemrevételezzük a halat, több elváltozás is utalhat arra, hogy már nem friss. A szemének sötét vagy világos színûnek, fényesnek és vizes csillogásúnak kell lennie, nem lehet ködös vagy opálos; néhány halnak lehet vér a szemében, ez csupán genetikai jellemzô. Ha domború, feszes, rugalmas tapintású, az annak a jele, hogy még nem veszítette el nedvességtartalmát, vagyis friss. A pikkelyek színének hasonlónak kell lennie, mint amilyen a hal eredeti színe, a jelentôs elszínezôdés, kifehéredés azt jelenti, hogy a halat sokáig és szakszerûtlenül tárolták. Az úszók szélei szintén nem lehetnek eltérô színûek, mint a közepük, és a száraz, töredezett vég a nedvességtartalom elvesztését jelzi. A kopoltyú vizsgálata az egyik legfontosabb ellenôrzési módszer, mert ha a hal friss, a kopoltyúnak minden esetben élénkvörösnek kell lennie. Az élénkvörös szín a vér oxigénnel való telítettségének jele, ami azt jelenti, hogy a hal nemrég még úszott. 3. Tapintásvizsgálat Ha az ujjunkkal benyomjuk a halak bôrét, akkor a nyomás helyének rugalmasan vissza kell állnia az eredeti állapotba. Amennyiben a hal állott, húsa elveszíti nedvességtartalmának jelentôs részét, petyhüdt lesz. Ha a halak bôre fénylô és áttetszôen nyálkás, akkor nagyon friss, ami tapintásra csúszósnak tûnhet. Halfilé vagy halszelet vásárlásakor a hús felületének simának, selymesnek és enyhén nedvesnek kell lennie, a kereskedôtôl pedig hûtôszatyorban, zúzott jég hozzáadásával érdemes elhozni az árut.
Miért (v)együnk magyar halat? Mert hazai vizeinkbôl frissen és gyorsan kerül a kereskedések pultjaira. Mert megbízható, kiváló minôségû árut kapunk. Mert tápanyagokban gazdag, egészséges fogásokat készíthetünk belôle. Mert sokrétûen felhasználható, változatos és finom ételeket alkothatunk. Mert magyar termék vásárlásával támogatjuk a hazai agrárgazdaság erôsödését.
Mert hagyományokat ˝o rzünk, és értékeket teremtünk!
lé ska z s ó lá Ha obri J S ra d mó
Hozzáv kilós p alók 10 sze mélyre on : 2 db röshag ty, 1 kg más 1-1,5 fajta h yma, 1 al, 5-6 0 dkg paradic fej vöfûszerp som, 1 a p -2 1-2 ger rika, 1 db cse ezd fok db reszny hagym epaprik Elkészít a a, é s : A fr bontjuk , mélye iss halat meg tisztítju n irdalj tesszük k, fe uk, a halfe jet, a h daraboljuk. K lA 6-7 ülön a centis saalját haldara és a fa 1-2 órá bokat rkát. n át áll bes ni a halfe jet, a h hagyjuk. Lába ózzuk, és asaaljá s vágott t, a fark ba tesszük vörösh át, agy liter viz et, vég mát, majd ho az apróra ül zzáöntü mot, c nk 5 sereszn hozzáadjuk a yepapri fûszerp kát. Fo paradicsoaprikát n to akkor a lé forrn s, hog d i kezd. y a Erôs tû juk hozzá, m majd h ikor a zön 25 ozzáad p e ju rc k a ha 18 perc ldarabo ig fôzzük, ig fôzz kat, és ük sózzuk még . A kés . Kóstoljuk m eg, s h z halás sen kifô a kell, z levet á zött gy ts ufatész tával tá zûrjük. Frislaljuk.
Pont y rosto filé bund n vajba sült bur ában, n zölds párolt gonyáva l, égek kel, t artá rral
15 dkgre: 2 db ly é db m e z borsó, 3 lók 1 s Hozzáva tyfilé, 6 dkg zöld ya, 5 dkg s pon urgon os bôrö 0 dkg b orzsa, arépa, 1 zsemlem rg á g s k i d b 5 bé , olaj s ó já rg to fo t, 1 j, napra la o a búzalisz esózv b lí daljuk, bors, o tyot beir nyhén sós, n só, ôrölt o p A s: zük. E Elkészíté félretess zöldborpercre fôzzük a 0 3 ig , rc k e u z p l öblítjük. fé le n l e e vízb es vízz g je felforralt jd forgata jon meg répát, m kevés va sót és a , evített n lh e b fe ô t y á ny rpen tt burgo o Forró se g á -4 v 0 5 má arikára olajon 4 a lív ty o n o s juk. A k evé lán. A p ôben, k a két olda , d k in serpeny ü tj m ü k is jban k ig sütjü sodperc k, bô ola k. Tálaanírozzu p pögtetjü e ö b s t c e le t o filék k borsót, é d ld s zsira ljük a zö e g te két ré feleslege ára sszük a burgony s mellé te é t, láskor a á p ré a sárga tetejére eletet. z s ty n po
lis Chi ntyfilé an po ptálb é cser
g-os db 25 dk mélyre: 2 arae z lp s té 1 k k o ló , 8 db k lé Hozzáva fi ty rint n e o z ízlés s bôrös p hagyma, tisztított rölt ré ô ó , p ó l s á z 1s dkg vaj, 8 , dicsom, a k ri chilipap adagolt ózdaljuk, s aolaj v lí o , léket beir fi bors an ty b n k o o p s: A z irdalás Elkészíté aolajjal a Fel. lív o ra k rá jü ó n l ke zük fé zuk, meg lyre tess megforhûvös he és vajon v e k , is, majd n e b ô y pedényt n ré e e erp zzuk. Cs o hevített s rs o halat, b , ózzuk sszük a gatjuk, s l, belete ágott jja v la o ra a k á lív k o entis kari c kikenünk l és a fé t a á k tejére hilipapri majd a te aprított c liával z fó a lu A t, á t. ym omo póréhag lparadics gített sütôben ott kokté mele lô e félbevág a -r fóliát, és 180°C tán levesszük a lefedjük, u z E . k ü sütj . 15 percig -10 percig sütjük bi 8 b á v to s é
Posír deré ozott szü k rk márt paprikás eharcsatúróg ással, k a ombó ccal pros
Hozzávalók 1 személyr e: 1 db 25 szürkeharc dkg-os sa-filé, ½ lit er halalaplé, 10 dkg vaj, 3 dl tej, 1 tojás, 1 ka nál liszt, 10 héntúró, 3 dkg, tedkg kapor, 1 db piros paprika, 1 kaliforniai fej vöröshag yma, 2 gere hagyma, ol zd fokívaolaj, só, bors Elkészítés: a paprikát bekenjük ol 200°C-ra m ívaolajjal, elegített sütô ben feketére bôrét, majd sütjük a nejlonban ha gyjuk kihûln lehúzzuk a bô i. Ezután rét, kimagoz zuk, csíkokra Kevés olajon vágjuk. dinszteljük m eg a kockár hagymát és a vágott a préselt fo khagymát, m hai robotgép ajd konyben mixeljü k össze ôket kával, adjunk a paprihozzá sót és kevés olajat elérhetjük a , amivel krémes állago t. Enyhén só fôzzünk burg s vízben onyát, burg onyatörôvel össze, keve préseljük rjünk hozzá túrót, kevés jást és az ap lisztet, torított kaprot. Az összekev szát lobogó ert maszvízben fôzz ük 3 percig halalaplevet . Tegyünk jénai edényb e, tegyük kö hômérséklet û sütôbe, zepes amíg gyön nem indul. Ek gyözésnek kor tegyük be le a tisztított, szürkeharcsá sózott t. Fedjük le alufóliával, pá percig, maj roljuk 5 d zárjuk le a sütôt, nyis re az ajtaját, suk résnyiés így hagy juk pár perc hômérséklet ig tálalási ûre hûlni a ha lat.
n árso ndey n a a arcs os-kori tával, h i rt lá ka Afri e joghu énysa énnyel sütv deskömdesköm é res ezett é grill
ikg-os afrika yre k: 16 d i él ia em rn o sz lif 1 y, 1 db ka Hozzávaló édeskömén db lime, 2 szál b d 1 , lé fi harcsajoghurt, 1 yi 5 dl görög a, csipetn paprika, 1, fokhagym d ez laj er g ao 2 lív o , a, rs újhagym , fehérbo részébôl dermag, só ôrölt korian filé vastag sa rc ha préselA át s: té ym zí ag Elkés at, a fokh ok ík hozzá cs yi nk jn tálba, adju vágjunk uj orsot. yük keverô rb g te hé fe e, t öl sz ôr jük ös levét, sót, e d teaj lim l m fé , a pácban olívaolajat, psô suk meg zé as kö y rg fo én t m A filéke Az édeskö a. eár sz ór l es fé él e sz gyük hûtôb ban 1 cm gjunk nk hosszá vá ju g ôl vá éb sz ôl részéb A többi ré nk gyük félre. tálba, adju leteket, s te yük keverô g te , et t héját, ek el et sz el re sz e vékony ert, a lim rtot, koriand harcsacsíhozzá joghu k hûtôbe. A yü g te váés sze, a kockára keverjük ös a rétegesen gysr ár ha t ny ot g uk l centisre vá kokat húzz olajon és a másfé s al vé áv ke rik , ap en gott p enyôb k l. Forró serp majd tegyü makarikákka ropogósra, át on al d aj ol ol t dké en kevés süssük min serpenyôb t olnabban a let mindké ze ys én félre. Ugya m kö es zük éd ez ly az látára he süssük meg joghurtos sa . a yt én or m sk lá kö dalát. Tála rillezett édes s mellé a g t, ka sa ár a ny
Afrik varg aiharcsa á püré nyás bu fasírt vel, b rgon zölds y párg lansírozo att ával
Hozzávalók 1 személyr e: 15 dkg-os kaiharcsa-fi lé, 5 dkg sz afriárított varg dkg zöldsp ánya, 12 árga, 15 dk g fô zôburgonya tej, 5 dkg va , 1,5 dl j, 1 tojás, ví zben áztato bél, római tt kenyérkömény, ka ku kkfû, édes ôrölt pirosp nemes aprika, só, bors, olívao Elkészítés: laj Fôzzük meg a burgonyá hén sós vízb t enyen, majd tö rjük össze. tejet, adjuk Forraljunk a burgonyá ho z, óráig vízben adjuk hozzá a fél áztatott varg ánya gombá zuk, borsoz t, sózzuk, majd ko ny kevés olív hai robotgép aolaj hozz ben áadásával Ezután keve pürésítsük. rjünk hozzá ol va krémes álla sztott vajat, gú legyen. hogy Vágjuk a ha centis kock rcsafilét 1 ákra, s tegy ük fé Blansírozzuk lre hûvös he a spárgát a lyre. szokásos m 1 perc fôzés ódon (kb. forrásban lé vô ví jeges vízben zben, majd ), majd tegy hûtés ük félre. Kés halfasírtot: a zítsük el a hozzávalók ös sz mázzunk lapo egyúrása ut án fors korongokat , majd serpen kevés zsira yôben dékon süss ük mindkét aranybarnára oldalát . Tálaláskor helyezzük a kévékre a fa spárgasírtot, s mel lé adagoljuk nyás burgon a vargáyapürét.
zben s é g e áng onyar t z Pis e burg sütv tával, tával tor rsalá á mad
dkg1 db 20-25 személyre: rös1 vö k j ó fe al 1 , áv Hozz burgonya kkg d ko , 25 ta , ng madársalá os pisztrá vaj, 5 dkg aolaj, kg lív d o , 15 g a, in hagym m, rozmar som, citro télparadic , fôzzük meg só, bors yát héjában on g ák ur rik b ka A k Elkészítés: zuk, vágju ben yô án hámoz ut en rp s té se hû majd felhevített ló vés vajon, azott hôál ra, majd ke cig. Kivaj er p hûtött ny ki há a né el k k párolju helyezzü yrétegesen vágott hag edényben a karikára és at uk fel, ák íts rik ós ka rr fo ya t burgon adék vaja yük ket. A mar a tálat teg maszelete onyára, s g ur b isztrána p A ük ts e. ön cr majd -35 per tôbe kb. 30 kenjük meg 180°C-os sü t oldalán, ké d in m e b k a citrom le ju s al , got ird borsozzuk , ne uk A zz a. só b irdalások olívaolajjal, az k jü al öl g g zs in t dör rozmar reszelt héjá ot pár szál s gott citrom d 180°C-o aj m a, b gyedbe vá sá ha l or ha sk lá a yük ük. Tála együtt teg n át süss k -18 perce tet, helyezzü le ze as rt sütôben 15 to ól b ár yá ad on m burg á kevés vágjunk a adjunk hozz s , lé el m a pisztráng mot. élparadicso salátát, kokt
Grill e gnoc zett süll chiva ˝ofilé márt l, ba cuko ással, va konyi rbors óval jon párol t
Hozzávalók 1 személyr e: 16 dkg-os burgonya, 12 dkg liszt süllôfilé, 20 , petrezsely dkg 1/2 db zöld em, 10 dkg paprika, 1/2 gomba, sz em paradics hagyma, ½ om, ½ fej vö liter tej, 1 ká véskanál en röspaprika, 1-2 yhén csípôs csipet szár pirosíto tt kakukkfû tejföl, 1 tojá , só, ôrölt bo s, vaj, olívao rs, 1dl laj, só, bors Elkészítés: A megtisztíto tt gombát felszeleteljü nem túl vé k. A zöldpa konyan prikát kicsum zuk, a para ázzuk és fe dicsomot m lkarikázeg hámozzuk, A vöröshag gerezdekre ymát megtis szeljük. ztítjuk, finom serpenyôbe ra vágjuk. Fe n, kevés olaj lhevített on megfonnyasz mát, elkeve rjük a pirosp tjuk a vörösh aprikával, ho agykát, a paradi zzáadjuk a csomot és a zöldpaprigo m ízlés szerint bát, megszór borssal, maj juk a kakukk d fedô alatt fûvel, végül tejfölle 10-12 percig l sûrítjük. A pároljuk, bu mozzuk, áttö rgonyát meg rjük, és össz fôzzük, meg egyúrjuk a m háliszttel, tojáss eglangyosíto al és sóval. tt tejjel, A tésztát hüve gúra sodorju lykujjnyi vast k, hengeres agsárudakká, mel szú darabkák yeket 1-1 cm ra vágunk. Se hoszrp belepakolju en yô be n va k a gnocch jat hevítünk, ikat, s mindk majd alatt aranyb ét oldalukat arnára sütjü pár perc k. A don blansíro cukorborsót zzuk (forró a már ismer víz, jeges ví t mókevés vajon z), majd serp megforgatju enyôben, k. A süllôfilé olívaolajon 3t se rpenyôben, 3 percen át kevés sütjük mindk a halfilé mel ét oldalán. Tá lé helyezzü laláskor k a gomba cukorborsó m ár tá halmot. st és a gnoc chi-
tt sütö ba n é r á s, bo˝ ilé sonk gával, o ˝ y en if ár Serp amund zöldsp l barr rt, sült rtássa teke rni má Béa
dkg-os élyre: 15 em sz son1 k árga, 5 dkg Hozzávaló dkg zöldsp t, 1 12 ce , re lé o ifi b d ér barramun 1 kanál feh , rs a, o áj b g te ár feke j, 1 tojáss ka, 3 szem asztott va ny lv o o rk tá kg d tt to citrom, 20 2 dkg aprí ársaláta, 0, t hevítünk, 0,5 dkg mad oz serpenyô sh tá zet ár m A s: ke té és vés vi Elkészí keteborsot fe a zet , vi et et an ec k. Lábosb s a fehérbor yt, ajd leszûrjü én m , ed rô nk lu ve ra összefor egy fém ke k ½ ün k sz rju te fölé belefacsa forralunk, a ralt levet, or és ef , b át áj a g k ár beleöntjü juk a tojáss d d aj áa m zz k, ho t, kevergetjü citrom levé ha forrásban t, ú ja ss va la a tt le k ju vízgôz fe elecsorgat és bea gôzrôl. B unk hozzá, ad levesszük is t ze vi s difilét vé un ke m , ra es ar b szükség tárkonyt. A t ot s olarít vé ap az enyôben, ke lekeverjük zzuk, uk, és serp íro zz ns so la or b b , sózzuk A spárgát k. tjü lajjal sü ao ív g ci véket ol jon 3-3 per kerjük, a ké cig sütjük. Táte a áb nk majd so ben 3-4 per ellé , majd sütô árgát, és m megkenjük sszük a sp te lé el m lé fi a laláskor a mártást. adagoljuk
A bevezetôben és a receptek elkészítésében Szabó Péter, a Halak és halételek címû könyv szerzôje segítette munkánkat. Fotó: Pixeltaster A kiadvány az Agrármarketing Centrum pályázata alapján valósult meg.
