LAPORAN PENELITIAN
PRODUKSI “YOGHURT GRAVIOLA” SEBAGAI MAKANAN FUNGSIONAL SEJALAN DENGAN PENGEMBANGAN POTENSI PERTANIAN DI KABUPATEN KARANGANYAR
Oleh : Meta Dhika Budiastuti H 0510043
JURUSAN PETERNAKAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2012 i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penyusun panjatkan kehadirat Allah SWT atas rahmat dan hidayah sehingga penyusun dapat menyelesaikan laporan penelitian Program Beasiswa P3SWOT dengan judul “PRODUKSI “YOGHURT GRAVIOLA” SEBAGAI
MAKANAN
PENGEMBANGAN
FUNGSIONAL
POTENSI
SEJALAN
PERTANIAN
DI
DENGAN KABUPATEN
KARANGANYAR.” Penyusunan laporan akhir ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, melalui kesempatan ini penyusun mengucapkan terimakasih kepada: 1. Kementrian Pendidikan Nasional yang telah memberikan kesempatan kepada penyusun untuk melaksanakan kegiatan penelitian ini. 2. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS 3. Yuli Yanti, S.Pt,M.Si dan Muhammad Cahyadi S.Pt, M.Biotech selaku dosen pembimbing yang telah memberi bimbingan, arahan dan masukan selama pelaksanaan kegiatan serta dalam penyusunan laporan ini. 4. Keluarga dan teman-teman yang telah banyak memberikan kritik, saran, dukungan, dan semangat agar usaha ini terus berjalan ini. 5. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu selama pelaksanaan kegiatan ini. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu, penyusun mengharap kritik dan saran dari pembaca. Semoga laporan evaluasi ini dapat digunakan sebagaimana mestinya dan bermanfaat bagi pembaca semua.
Surakarta, 14 Mei 2012
Penyusun ii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ...............................................................................................
i
KATA PENGANTAR .............................................................................................
ii
DAFTAR ISI............................................................................................................
iii
DAFTAR TABEL....................................................................................................
iv
DAFTAR GAMBAR ...............................................................................................
v
I.
PENDAHULUAN..................................................................................
1
A. Latar Belakang Masalah……………………………………………..
1
B. Perumusan Masalah………………………………………………….
4
C. Tujuan………………………………………………………………..
4
D. Kegunaan…………………………………………………………….
4
II. TINJAUAN PUSTAKA………………………………………………..
5
III. METODE PELAKSANAAN…………………………………………..
7
A. Lokasi………………………………………………………………..
7
B. Bahan dan Alat………………………………………………………
7
C. Tata Laksana…………………………………………………………
7
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………...
9
A. Hasil………………………………………………………………….
9
B. Pembahasan…………………………………………………………..
10
V. KESIMPULAN DAN SARAN…………………………………………
11
A. Kesimpulan…………………………………………………………...
11
B. Saran………………………………………………………………….
11
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
iii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Uji Organoleptis Yoghurt Graviola Pada 7 orang Tester……………
iv
9
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Kenampakan Yoghurt Graviola…………………………………… 10
v
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber mineral-mineral penting yaitu kalsium, fosfor (Widodo, 2002). Walaupun nilai gizi susu sangat banyak, tidak semua orang dapat menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu dapat menyebabkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance adalah suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang sehingga tidak terserapnya nutrisi-nutrisi
tersebut dalam usus. Pada orang tertentu,
minum susu juga dapat menyebabkan terjadinya alergi yang dikenal dengan istilah protein intolerance. Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar adalah sangat mudah rusak yang disebabkan adanya kontaminasi oleh bakteri. Bakteri ini mampu berkembang dengan sangat cepat sehingga kandungan susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, membantu penderita yang intolerance, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diperlukan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif adalah dengan fermentasi susu, contohnya yoghurt. Yoghurt adalah sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat melalui aktivitas Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk akhir harus hidup-aktif dan berlimpah. Yoghurt meningkatkan nilai gizi susu melalui kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Yoghurt memiliki 1
2
dua kelebihan dibanding susu segar sebagai bahan pangan. Pertama, karena selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yoghurt lebih mudah dicerna oleh mereka yang alergi gula susu. Sebab bakteri hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktasenya yang berfungsi untuk mencerna gula susu. Kedua, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami. Adanya asam laktat yang dikeluarkan oleh bakteri yoghurt, banyak bakteri lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya (Alimentarius, 1975). Sirsak merupakan tanaman tropis sebagai salah satu kekayaan alam Indonesia. Sirsak yang memiliki nama ilmiah Annona muricata L yang juga dikenal sebagai graviola ternyata memiliki manfaat yang besar bagi kehidupan manusia, yaitu sebagai buah yang sarat akan gizi dan merupakan bahan obat tradisional yang multi khasiat.
Buah sirsak dan daunnya diketahui bisa
mencegah dan juga berkhasiat untuk mengobati beberapa jenis kanker. Menurut dr Hardhi Pranata, SpS, selaku Ketua Umum Perhimpunan Dokter Herbal Medik Indonesia (PDHMI) sirsak telah diteliti dapat mengobati kanker usus besar (kolon), kanker prostat, dan juga kanker payudara. Beliau juga menjelaskan, sirsak mengandung senyawa saponin, polifenol, dan juga bioflavonoid yang memiliki khasiat sebagai antioksidan. Cara membunuh sel kanker oleh sirsak inilah yang berbeda dengan kemoterpai. Sirsak hanya membunuh sel-sel yang tumbuhnya abnormal atau sel-sel spesifik seperti radikal bebas yang ada sel-sel kankernya, tapi sirsak tidak merusak sel-sel yang sehat. Bahkan sirsak juga tidak menimbulkan efek mual-mual seperti ynag terjadi pada orang yang telah dikemoterapi. Kontur masyarakat saat ini cenderung lebih menyukai makanan maupun minuman yang sehat. Makanan dan minuman yang dikonsumsi harus diusahakan juga dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh pengkonsumsinya (Muchtadi dan Wijaya,1996). Sebuah bukti bahwa masyarakat sangat menghargai makanan maupun minuman yang baik untuk kesehatan contohnya adanya sayuran organik yang walaupun harganya dipatok mahal namun nyatanya tetap ada masyarakat yang
3
antusias terhadapnya. Yoghurt dinilai popular dalam kehidupan masyarakat. Bahkan banyak diantaranya yang mulai menerapkan makan yoghurt rutin. Sebab selain atas dasar fungsinya dalam memelihara kesehatan dan membantu penderita yang intolerance terhadap kandungan susu, yoghurt juga memiliki rasa yang enak dan segar, apalagi harganya terjangkau. Kabupaten Karanganyar, adalah sebuah kabupaten di Provinsi Jawa Tengah. Ibukotanya adalah Karanganyar, sekitar 14 km sebelah timur Kota Surakarta.
Kabupaten
ini
berbatasan
dengan Kabupaten
Sragen di
utara, Kabupaten Ngawi dan Kabupaten Magetan (Jawa Timur) di timur, Kabupaten Wonogiri di selatan, serta Kabupaten Boyolali, Kota Surakarta, dan Kabupaten Sukoharjo di barat. Rata –rata ketinggian wilayah di Kabupaten Karanganyar berada diatas permukaan laut yakni sebesar 511 m. Tanaman sirsak merupakan salah satu jenis tanaman buah yang banyak tumbuh di pekarangan rumah dan di ladang-ladang masyarakat Kabupaten Karanganyar sampai ketinggian tempat kira-kira 1000 m dari permukaan laut. Masyarakat yang memiliki tanaman sirsak pada umumnya hanya memanfaatkan buahnya, mereka belum mengetahui bahwa daunnya pun juga dapat dimanfaatkan sehingga daun-daun sirsak hanya teronggok di sampah. Kenyataan tersebut sangat disayangkan. Tetapi di sisi lain juga dapat dinilai sebagai peluang usaha, yaitu dengan memanfaatkan apa yang belum banyak dimanfaatkan oleh orang, dalam hal ini dapat dikatakan pula menambah nilai ekonomis daun dan buah sirsak dan juga dapat mengurangi limbah daun sirsak yang teronggok di sampah. Pada akhirnya melihat kondisi-kondisi diatas, pilihan “YOGHURT GRAVIOLA” yaitu makanan fungsional berbahan susu fermentasi yang ditambah dengan sari buah dan daun sirsak merupakan produk tersebut memiliki banyak manfaat. Produk tersebut menjadi produk pangan yang fungsional-inovatif sekaligus meningkatkan potensi pertanian Kabupaten Karanganyar.
4
B. Perumusan Masalah a. Bagaimanakah agar daya penyimpanan susu segar lebih lama? b. Bagaimanakah meningkatkan nilai ekonomis tanaman sirsak? c. Bagaimanakah mengkreasikan antara susu segar dengan tanaman sirsak yang telah diketahui manfaatnya agar menjadi produk makanan fungsional sehingga dapat meningkatkan pengembangan potensi pertanian di Kabupaten Karanganyar? C. Tujuan a. Menghasilkan produk minuman fungsional bagi masyarakat, yaitu susu fermentasi yang ditambah dengan buah dan daun sirsak sehingga sejalan dengan pengembangan potensi pertanian di Kabupaten Karanganyar. b. Meningkatkan nilai ekonomis buah sirsak, khususnya daunnya. Sekaligus mengurangi limbah daun sirsak. c. Dapat membuat susu segar memiliki daya tahan yang lebih lama D. Kegunaan a. Menyediakan makanan fungsional bagi masyarakat, yaitu produk susu fermentasi yang ditambah buah dan daun sirsak sekaligus sebagai upaya memberikan cara agar susu segar memiliki daya penyimpanan yang tahan lama serta meningkatkan nilai ekonomis buah dan daun sirsak sehingga sejalan
dengan
Karanganyar
pengembangan
potensi
pertanian
di
Kabupaten
II. TINJAUAN PUSTAKA
Susu merupakan cairan yang dieksresikan oleh kelenjar mammae pada beberapa hewan ternak, contohnya sapi dan kambing yang belum ditambahkan zat-zat tertentu. Susu memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat bagi tubuh. Kualitas susu yang sampai ditangan konsumen terutama ditentukan antara lain oleh: 1. Jenis ternak dan keturunannya (hereditas) 2. Tingkat laktasi 3. Umur ternak 4. Infeksi/peradangan pada ambing 5. Nutrisi/pakan ternak 6. Lingkungan dan 7. Prosedur pemerahan susu Flavour dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan fermentasi yang dilaksanakan dengan memasukkan jenis-jenis bakteri tertentu. Flavour khas yoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetaldehida, disetal, asam asetat, dan bahan-bahan mudah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasi bakteri. Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi enzim lakatase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa. Hal ini mengakibatkan timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu (Mukhtar, 2006). Yogurt dibuat dengan bantuan dua jenis bakteri menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bulat (Streptococcus thermophilus). Kedua bakteri yogurt ini merupakan bakteri penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus mampu menciptakan keadaan asam yang menghambat bakteri lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak mampu bertahan di lingkungan bakteri yogurt. Sementara bakteri lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga 5
6
mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal (Widodo, 2002) Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitaminvitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh karena kemudahan daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan mineral, serta kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan bakteri selama fermentasi, mampu menunjang pertumbuhan. Contohnya, dari penelitian yang dilakukan terhadap tikus ditunjukkan bahwa bakteri yogurt S. thermophilus, baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk yogurt memiliki faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat badan. Asam laktat dapat mengurangi atau membunuh bakteri patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh bakteri patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen. Oleh karena itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka (Akoso, 1991).
III. METODE PELAKSANAAN
A. Lokasi Rencana lokasi pelaksanaan di Laboratorium Industri Pengolahan Hasil Ternak Universitas Sebelas Maret Surakarta B. Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan antara lain susu segar, buah dan daun sirsak, gula, air, starter bakteri, skim, dan cup plastik untuk kemasan. Adapun peralatan yang digunakan antara lain pasteurizer, sterilizer, panci, sendok, kompor, timbangan. C. Tata Laksana 1. Koordinasi pra pelaksanaan Susu segar dibeli dari pasar-pasar tradisional di kota Surakarta. Begitu juga dengan alat dan bahan untuk pembuatan susu fermentasi yang ditambah buah dan daun sirsak, kecuali untuk daun sirsaknya diambil dari pohon-pohon sirsak yang tidak dimanfaatkan. 2. Produksi Proses produksinya: a.
Menyiapkan semua alat dan bahan pembuatan susu fermentasi yang ditambah dengan buah dan daun sirsak.
b.
Mengambil 500ml susu segar ke dalam wadah
c.
Susu segar dipasteurisasi atau dimasukkan dalam air mendidih selama 20 menit
d.
Menambahkan skim sebanyak 2% dan gula 10%, kemudian dihomogenkan
e.
Mendinginkan campuran tersebut sampai suhunya menjadi 45OC
f.
Memasukkan kultur starter bakteri multiprobiotik sebanyak 5% dari air susu
g.
Menginkubasi selama 24 jam dengan suhu 37OC
h.
Setelah susu segarnya menjadi susu fermentasi, selanjutnya adalah menambahkan sari buah dan daun sirsak. Untuk sari daun caranya 7
8
dengan menggodok 20 lembar daun sirsak yang tidak terlalu tua dalam 200cc air kemudian diambil 1 gelas
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Tabel 1. Hasil Uji Organoleptis Yoghurt Graviola Pada 7 orang Tester Tester 1
Warna Putih
2
Putih
3
Putih
4
Putih
5
Putih
6
Putih
7
Putih
Bau Asam, sedikit berbau susu, dan sedikit berbau sirsak
Rasa Kenampakan Asam, segar, Kental, terasa buah sedikit lebih sirsak padat dari yoghurt, daging buah sirsak sedikit terlihat Asam, khas Manis, terasa Agak padat yoghurt buah dan sari daun sirsak Asam Rasa seperti Tekstur lebih yoghurt tetapi padat karena ada rasa buah terdapat dan sari daun daging buah sirsak sirsak Asam Rasa asam, Agak padat namun sedikit terasa manis Asam, terdapat Asam, ada Kental bau susu rasa sirsak Asam Segar, terasa Kental buah sirsaknya Asam Asam dari Agak padat, yoghurt dan tidak semua buah menyatu sirsaknya, karena daging terasa sari buah daun sirsak. sirsaknya Namun segar terlihat
Sumber : Quesioner
9
10
Gambar 1. Kenampakan Yoghurt Graviola B. Pembahasan Dalam penelitian ini didapatkan yoghurt sebanyak 500ml, sari daun sirsak sebanyak 200cc, dan buah sirsak sebanyak 100ml. Komposisi perbandingan tersebut dinilai cocok oleh 7 orang tester, yang meliputi warna, rasa, bau, dan kenampakan. Uji pada ketujuh orang tester hanya meliputi uji organoleptis saja melalui quesioner. Uji quesioner didapatkan rata-rata berkarakteristik warna putih, rasa asam dan terasa buah sirsak, kenampakan sedikit lebih kental dari yoghurt biasa. Warna putih pekat seperti susu. Rasa asam seperti yoghurt umumnya, namun Yoghurt Graviola memiliki keunggulan citarasa lain yaitu rasa buah dan daun sirsak. Pembuatan Yoghurt Graviola yang menggunakan sari daun sirsak dapat mengurangi limbah daun sirsak karena dalam 200cc sari daun sirsak dibutuhkan sekitar 20-30lembar daun sirsak. Penggunaan buah lokal yaitu buah
sirsak
Karanganyar.
sejalan
dengan
pengembangan
potensi
di
Kabupaten
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dalam penelitian ini adalah : 1. Bahwa pembuatan Yoghurt Garviola dapat mengurangi limbah daun sirsak sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomis daun sirsak. 2. Bahwa pembuatan Yoghurt Graviola yang memanfaatkan buah lokal di Kabupaten Karanganyar yaitu buah sirsak sejalan dengan pengembangan potensi pertanian di Kabupaten Karanganyar, khususnya potensi buah lokal B. Saran 1. Perlu adanya pengembangan pengetahuan pengolahan limbah pada masyarakat agar dapat meningkatkan nilai ekonomisnya
11
12
DAFTAR PUSTAKA
Akoso, Budi Tri. 1993. Manual Kesehatan Ternak. Kanisius. Yogyakarta Mukthar Ashry. 2006. Ilmu Produksi Ternak Perah. Cetakan I Surakarta LPP UNS dan UNS Press. Jawa Tengah. Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang. Malang
13
LAMPIRAN
14
Gambar Buah Sirsak
Gambar Proses Pencampuran Bahan
Gambar Kenampakan Yoghurt Graviola
Gambar Daun Sirsak
Gambar Dari kiri ke kanan: Yoghurt, Buah Sirsak, dan Daun Sirsak
Gambar Proses menghaluskan sirsak
