Marrys Bloemen- en Kruidenhuis Engeland 25 7361 CS Beekbergen Telefoon: 055 506 13 91 www.marrys.nl
KWEEK UW EIGEN KIEM GROENTEN workshop van 16 november voor de Moerman Vereniging
Eeuwenlang zijn kiemen onderdeel geweest van het dieet van tientallen culturen in Oost en West. Het gebruik ervan zou ouder zijn dan de Bijbel. Gekiemde zaden werden al gegeten in Mesopotamië, Egypte en het oude Griekenland . Volgens een publicatie van het Duitse ministerie van landbouw, teelden en aten de Chinezen 3000 jaar geleden al kiemen. Chen schreef kiemen onder andere voor als remedie voor waterzucht en reumatiek. Nog altijd staan ontkiemde mung- en adukibonen in het verre oosten op veel menu's. Het Himalayavolk, de Hunza’s, gebruiken kiemen om de winter mee door te komen. Dichter bij huis stuiten we op het traditionele Zweedse gerecht Kruska, gemaakt van ontkiemde granen en lijnzaad, dat de spijsvertering doet bevorderen, vooral de vertering van zetmeelproducten. Wat langer geleden, in de achttiende eeuw, propageerde de Engelse kapitein Cook het gebruik van gekiemde granen als middel tegen scheurbuik. Dit door een hoog vitamine-C gehalte. Belangrijk om te noemen is ook Ann Wigmore, die eind jaren 60 de Hippocrates Health Instituut mede heeft opgericht. Na haar dood werd dit het Ann Wigmore Foundation. Haar dieet is geheel vegetarisch, vers en rauw en is gebaseerd op gekiemde en of melkzuur gefermenteerde granen, zaden en noten en op vers geperste groene sappen. Zij was wat dat betreft haar tijd ver vooruit. Tijdens het kiemen gaat de voedingswaarde van de zaden met sprongen vooruit. Er worden extra veel vitaminen gevormd, en de eiwit kwaliteit verbetert doordat de eiwitten voor een deel worden omgezet in hun bouwstenen, de aminozuren, die het lichaam gemakkelijker kan opnemen. De kiemen zijn juist vanwege hun hoge voedingswaarde sterk aan te bevelen. Hoewel het nauwelijks valt waar te nemen, vinden in de zaden omzettingen plaats die het leven in stand houdt. Komt er eenmaal water bij de zaden dan ontstaat er binnen de kortste tijd een nieuwe plant. Tijdens het kiemen worden met behulp van de aanwezige enzymen en vitaminen eerst nieuwe enzymen en vitaminen gemaakt die er op hun beurt voor zorgen dat alle levensprocessen in een hoog tempo verlopen. Zaad bestaat vrijwel geheel uit koolhydraten, vetten en eiwitten. De reserve stoffen die de energie en de bouwstoffen moeten leveren voor de eerste aanzet van de plant, worden bij de kieming afgebroken. Eiwitten vallen gedeeltelijk in hun bouwstenen uiteen: de aminozuren. Peulvrucht-eiwitten zijn voor mensen met een zwakke spijsvertering moeilijk te verteren, ze worden niet volledig opgenomen. In kiemen zijn de eiwitten al een beetje "voor verteerd" en worden daardoor gemakkelijk opgenomen in de dunne darm. De koolhydraten worden tijdens het kiemen afgebroken tot zgn. dextrinen en zelfs nog verder tot maltose en glucose, de elementaire bouwstenen van het zetmeel. Deze smaken zoet. Kiemen zijn daarom veel zoeter dan de oorspronkelijke zaden. Tijdens het kiemen vinden allerlei afbraakprocessen plaats. Hierbij worden ook mineralen vrijgemaakt en gekoppeld aan bv. aminozuren. Daardoor ontstaan verbindingen die de spijsvertering gemakkelijk aan kan.
Kweek uw eigen kiemgroenten; workshop Moerman Vereniging 16 nov.2013
1
Marrys Bloemen- en Kruidenhuis Engeland 25 7361 CS Beekbergen Telefoon: 055 506 13 91 www.marrys.nl Kiemen vormen een verrijking voor uw rauwkostschotels, maar kort gekookt of gebakken smaken ze ook heerlijk. Denk daarbij aan soep met kiemen als vulsel. Kiemen is niet alleen de gemakkelijkste maar ook de snelste manier om groente te kweken. Binnen één week heeft u al een gewenste hoeveelheid, echter moet u drie of vijf dagen van te voren weten welke kiemen u wilt eten. Werkwijze: Alle zaden worden eerst geweekt om, zoals Marry het noemt, de handrem eraf te halen. (8-12 uur). Daarna worden ze in een kiembakje of glazen pot met gaas geplaatst. Door één of tweemaal per dag te spoelen met water op kamertemperatuur, zwellen de kiemen op tot een heerlijk eetbare groente. Gekiemde zaden zijn ongeveer even lang in de koelkast te bewaren, als de tijd die nodig is om te kiemen. In het boekje “Kiemen, groenteteelt in de keukenkast” een heruitgave van De Kleine Aarde, staan alle praktische tips om met kiemen aan de slag te gaan. Dit boekje is bij Marry te koop.
Hoe te kiemen:
Alvorens het kiembakje te gebruiken moet het goed schoon worden gespoeld. Strooi het geweekte zaad in het bakje en spoel dat ook nog eens goed door, zodat stofdeeltjes e.d. volledig verdwenen zijn. Deksel erop en opvangbakje eronder zetten . Iedere ochtend en avond 2 bekertjes water in het bakje gieten en zorg dat het kweeksetje op een plaats staat met normale kamertemperatuur. Niet vergeten het opvangbakje te legen. Gebruik dit water voor uw kamerplanten want ook dit water bevat al voedingsstoffen. Na 3-6 dagen zullen de kiemgroenten voldoende lang zijn voor gebruik. Sommige kiemgroenten zijn enigszins behaard, verwar dit niet met schimmelaantasting! Eet zowel de kiemgroenten als de zaadschilletjes, want die bevatten natuurlijke vezels. Wanneer de oogst te rijkelijk is, dan kunt u het teveel zonder bezwaar een week in de koelkast bewaren. Tenslotte: laat de kiemgroenten niet te lang worden, want dan worden ze taai en verliezen deels hun voedingswaarde. Welke zaden zijn te kiemen: (let op: gebruik nooit zaaizaad!!!) Het beste kunt u biologisch zaad gebruiken, die ook als voedingsmiddel worden gebruikt, zoals granen en peulvruchten. Gebruik kiemkrachtig zaad. In de loop van de tijd gaat de kiemkracht achteruit. Niettemin, het blijft een kwestie van zelf uit proberen. Alfalfa of luzerne
eet ze als ze 4 cm lang zijn meteen op, er zijn dan de eerste kleine groene blaadjes ontstaan en bij meer groei gaat de kwaliteit sterk achteruit en worden ze taai. De smaak is: Neutraal en fris. Gebruik: In salades en op belegde broodjes. Voedingsstoffen: Enorm gezond, rijk aan plantaardige eiwitten, vitaminen (A en B11 (foliumzuur)). Kan helpen om je fit te voelen
Kweek uw eigen kiemgroenten; workshop Moerman Vereniging 16 nov.2013
2
Marrys Bloemen- en Kruidenhuis Engeland 25 7361 CS Beekbergen Telefoon: 055 506 13 91 www.marrys.nl Broccoli
Fenegriek Katjang Idju ofwel mungbonen Kikkererwten
Linzen
Tarwe, Haver, Gerst en Rogge Tarwe kiemen
Tuinkers
Zonnebloem
wordt ook dikwijls aangeraden als een ideale en gezonde kiemgroente Smaak: Een zachte broccolismaak. Gebruik: Bij visgerechten. Op belegde broodjes en in de salades. Voedingsstoffen: Supergezond door de bijzondere inhoudstof SGS. Zeer rijk zijn aan vitaminen C, E en K. Vitaminen C en E zijn anti-oxidanten die samen het lichaam kunnen beschermen tegen vrije radicalen. Tevens bevordert vitamine C de opname van ijzer. deze moeten tenminste tot wel 3 cm gekiemd zijn eer ze goed eetbaar zijn. Kort koken, een paar minuten, anders worden ze bitter. ook wel bekend als taugé. Gebruiksklaar als ze tenminste 3,5 cm lang zijn. Rauw te eten of maximaal 3 minuten meebakken. Eventueel het groene huidje verwijderen. de kiemen zijn klaar als ze 4-5 cm lang zijn. Ze zijn door hun grootte pas na 8 minuten gaargekookt. Bakken kan ook. Smaak: Lichte smaak van nootjes. Gebruik: Zeer geschikt om te roerbakken. Rauw, geroosterd of gefrituurd zijn ze heerlijk in salades! Voedingsstoffen: Eiwitrijk en vezelrijk (7,3 gram/ 100 gram). Rijk aan vitaminen B3, B5 en B6. Kan bijdragen om je weerstand en spijsvertering te verbeteren. een bekende droge peulvrucht uit Klein-Azië met een aparte smaak. In een pot kweken en bij 1-2,5 cm oogsten om rauw of gekookt te eten. Twee maal daags spoelen; na 3-4 dagen eetbaar; spruitlengte 1 tot 2 cm. Ze zijn eet klaar als de kiemwortels 2,5 cm lang zijn. Kiem alleen de hele linzen, anders lukt het niet. Smaak: Zachte, lichtzoete smaak. Gebruik: Prima als rauwkost, maar gestoomd zijn ze nog lekkerder! Te gebruiken in roerbakgerechten, soepen en salades. Voedingsstoffen: Bron van vitaminen B1, C, ijzer en fosfor. Rijk aan vitamine B11 (foliumzuur). deze zo lang kiemen tot de wortels even lang zijn als het zaad, anders worden ze te taai , al deze granen zijn rauw te eten of anders kort bakken of koken. Smaak: Een zacht zoete smaak met een bite. Gebruik: Heerlijk voor in bijv. fruitsalades, muesli en yoghurt. Of geroosterd in salades. Voedingsstoffen: Bron van vitaminen B1, B3, B5, B11 (foliumzuur) en bron van magnesium, ijzer en fosfor. Bevat selenium. is wellicht de bekendste spruitgroente. Tuinkers heeft een scherpe smaak. Er bestaan verschillende rassen waarvan de “Gewone Tuinkers” het meest geschikt is voor de teelt van kiemplantjes. Opkweken in schaal; indien nodig sproeien; oogsten na 11 tot 14 dagen; spruitlengte 5 cm. in een pot kweken en na 2 -3 dagen oogsten bij een lengte van slechts 1 cm, anders wordt de smaak te sterk. 23 dagen voor ongepelde zonnebloempitten. Smaak: Een mooie zoete nootachtige smaak. Gebruik: Deze prachtige groene kiemen smaken heerlijk in salades en bij elk belegd broodje. Gepeld zaad als basis voor energie reepjes. Voedingsstoffen: Rijk aan vitaminen B3, B5, B6, B11 (folium-zuur) en bron van vitamine E en magnesium.
Kweek uw eigen kiemgroenten; workshop Moerman Vereniging 16 nov.2013
3
Marrys Bloemen- en Kruidenhuis Engeland 25 7361 CS Beekbergen Telefoon: 055 506 13 91 www.marrys.nl
Verder kun je ook nog andere zaden zoals waterkers, boekweit, sesam, pompoen enz. kiemen. Experimenteer daar gerust eens mee als de meer gangbare kiemen goed gaan en je eens iets nieuws wilt proberen. Een en ander is sterk afhankelijk van de omgevings temperatuur. In de koelkast zijn de kiemen net zo lang te bewaren als het ontkiemen duurde. Eigenlijk is het niet nodig om noten te kiemen omdat ze rauw al prima eetbaar zijn. Door ze een of twee dagen te weken krijgen oude noten echter weer een frisse smaak. Gepelde noten verliezen al snel hun kiemkracht, maar het truukje met het weken werkt dan toch nog. Amandelen een paar dagen laten weken (water wel dagelijks verversen) geeft een veel verfijnde smaak. Bijzonderheden: Kiemen van bonen altijd blancheren. Rauw gegeten zit er een stof in waardoor je in de "bonen" raakt.
Recepten met kiemen: Dipsaus of dressing: 1 el gekiemde tuinkers 1 el gekiemde mosterd of ramanas 1 el gekiemde alfalfa (=luzerne) 1 el gehakte peterselie 1 tl thijm 1 el bio mayonnaise en/of 2 dl biogarde Meng alles door elkaar met de staafmixer. Breng op smaak met Keltisch zout , peper en bieslook. Salade: 1 rode ui gehakt 1 el gekiemde alfalfa (=luzerne) 1 el gekiemde linzen 1 el gekiemde wilde peen Bladsalade Maak een vinaigrette van ½ citroen (sap) ; ½ mandarijn (sap) en 1 el zure room. Toetje: 1 el gekiemde maïs 1 el gekiemde alfalfa (=luzerne) Custard of rijst gekookt Meng dit goed door elkaar en voeg daarna nog verse vruchten toe. Koekjes: 1 dl haver 2 el gekiemde zonnebloempitten 1 dl volkoren speltmeel 1 koffielepel speculaaskruiden 50 gr rozijnen 1 geraspte appel 2 el olie 1 dl karnemelk of biogarde Iets Keltisch zout Kneed dit goed door elkaar en bak het daarna tot heerlijke koekjes in een voorverwarmde oven op 150 gr.
Kweek uw eigen kiemgroenten; workshop Moerman Vereniging 16 nov.2013
4
Marrys Bloemen- en Kruidenhuis Engeland 25 7361 CS Beekbergen Telefoon: 055 506 13 91 www.marrys.nl Toepassing in salades: 1. wat blaadjes malse sla, schijfjes komkommer, schijfjes tomaat, ¼ fijngesnipperde ui kiemgroente van taugé, alfalfa, linzen en fenegriek 2. wat blaadjes malse sla, gefermenteerde of geraspte wortel en/of biet, schijfjes komkommer en schijfjes tomaat kiemgroente van taugé en alfalfa 3. gefermenteerde of geraspte wortel en/of biet, schijfjes tomaat wat groene peper en kiemgroente van linzen, alfalfa, tuinkers en waterkers 4. half kropje sla, 1/3 komkommer, 2 tomaten kiemgroente van linzen, taugé (van elk 2dl) en wat peterselie als garnering 5. 1 deel gesneden venkel, 1 deel gefermenteerde of geraspte biet, 1 deel schijfjes courgette kiemgroente van taugé, alfalfa en linzen ( elk 3 delen) Omelet met kiemgroente Klop 3-4 eieren, 1 dl melk en een snuifje selderiezout door elkaar. Giet dit in een beboterde koekenpan en voeg 2-3 dl kiemgroente van alfalfa toe en strooi hierover wat geraspte kaas. Kiemgroente kan men vervolgens goed gebruiken in soepen en op de boterham. Voor het laatste gebruikt men zowel rauwe als vooraf in de koekenpan iets gefruite kiemen. En natuurlijk als vulling voor wraps. Over de verschillende salades en gerechten wordt dikwijls een sausje gebruikt: Meng in een mixer 5 eetlepels yoghurt of zure room met een lepel fijn gesneden bieslook, een handje vol gehakte peterselie, een theelepel gemalen kruiden (naar keuze en smaak) en eventueel een teentje knoflook en breng deze op smaak met wat peper en zout. Samengevat: Kiemgroenten bevatten grote hoeveelheden anti-oxidanten die de vrije radicalen in ons lichaam onschadelijk maken. Vrije radicalen zijn stoffen die in het lichaam worden aangemaakt en hier de celweefsels beschadigen en het verouderingsproces versnellen. Ook zijn kiemgroenten een goede bron van veel vitaminen en mineralen, van eiwitten, enzymen, vezels en de nucleïnezuren DNA en RNA. (die onder meer nodig zijn voor celgroei en herstel). Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat door het ontkiemen de hoeveelheid enzymen, eiwitten, mineralen en nucleïnezuren aanzienlijk toenemen ten opzichte van de oorspronkelijke zaden. Kiemen zijn de geboorte van een nieuwe plant: zitten daarom boordevol met voedingsstoffen om het plantje te laten groeien. Ze bevatten een hogere concentratie vitaminen en mineralen dan de zaden en het plantje zelf. Omdat het zo’n hoge concentratie aan voedingstoffen heeft, zijn kiemen een geweldige aanvulling op ons dieet. Gewoon elke dag een lekkere pluk kiemen tussen een broodje! Bovendien zijn kiemen gemakkelijk verteerbaar en goed voor de lijn.
Kweek uw eigen kiemgroenten; workshop Moerman Vereniging 16 nov.2013
5
