Környezettudatosság a vendéglátásban

Miskolci Egyetem Marketing Intézet

Környezettudatosság a vendéglátásban

Erdélyi Renáta 2013

Tartalomjegyzék Tartalomjegyzék .................................................................................................................... 2 Előszó .................................................................................................................................... 4 Bevezetés ............................................................................................................................... 5 1. A környezettudatosság jelentősége napjainkban ............................................................... 7 2. A környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó kifejezések .......................... 9 2.1. Környezet, környezetszennyezés és környezetvédelem............................................ 9 2.1.2. A környezettudatos szemléletmód.................................................................. 14 2.2. Vendéglátás ............................................................................................................. 15 3. Környezettudatosság a vendéglátásban ........................................................................... 18 3.1. A vendéglátás fő- és mellékfolyamatainak környezetszennyező tevékenységei és javaslatok azok mértékének csökkentésére .......................................................... 18 3.1.1. Környezettudatos beszerzés............................................................................ 18 3.1.2. A környezettudatos raktározás ....................................................................... 20 3.1.3. Környezettudatos termelési folyamat ............................................................. 21 3.1.4. Takarítási, mosogatási mellékfolyamat .......................................................... 22 3.1.5. A karbantartási mellékfolyamat során nagymértékben szabályozható a környezet szennyezésének mértéke .............................................................. 22 3.1.6. Hulladékkezelési mellékfolyamat környezetszennyezése, és ennek megelőzésére való tevékenység.................................................................... 23 3.1.6.1. Konyhai ételmaradékok és különleges kezelést igénylő hulladékok elszállítása és megsemmisítése........................................................... 26 3.2. A vendéglátásban dolgozókat érő környezeti ártalmak .......................................... 28 4. Vállalatok és a környezettudatosság ................................................................................ 29 4.1. Nemzetközi viszonylatok ........................................................................................ 29 4.2. Magyar vállalatok környezettudatossága ................................................................ 30 4.3. A Környezettudatosság megtérül!........................................................................... 34 5. Környezettudatos magatartás vizsgálata a gyakorlatban ................................................. 37 5.1. A környezettudatosság szintjét ellenőrző lista a vendéglátó egységekre vonatkoztatva ........................................................................................................ 37 5.2 A Drót Bisztró & Restaurant környezettudatossági szintjének vizsgálata ............... 40 2

5.2.1.Energiagazdálkodás ......................................................................................... 41 5.2.2. Hulladékkezelés.............................................................................................. 41 5.2.3. Vízgazdálkodás............................................................................................... 43 5.2.4.Szennyezőanyagok kibocsátása ....................................................................... 43 5.2.4. Üzleti kérdések ............................................................................................... 44 6. Összegzés......................................................................................................................... 46 Felhasznált irodalom............................................................................................................ 48 7. Summary .......................................................................................................................... 53 Mellékletek .......................................................................................................................... 55 1. melléklet: A Drót Bisztró & Restaurant ellenőrző táblázata ..................................... 56

3

Előszó

„ Az ökológiai intelligencia lehetővé teszi, hogy azt, amit az emberi tevékenység környezeti hatásairól tudunk, képesek legyünk alkalmazni annak érdekében, hogy környezetünkben kevesebb kárt tegyünk, és hogy élőhelyünket - ami a napjainkban a teljes bolygónkat jelenti - tartósan megőrizhessük.” / Daniel Goleman /

4

Bevezetés Napjainkban központi téma kell, hogy legyen a környezettudatosság, mivel mostanra az emberiség olyan mértékű kárt okozott a természetben, hogy ha most nem figyelünk oda, és nem mérsékeljük környezetünk rombolását, visszafordíthatatlan károk keletkezhetnek, melyek veszélyesek lehetnek az emberiség létére. Turizmus és vendéglátás szakos hallgató vagyok, és az imént említettek aktualitását figyelembe

véve

választottam

szakdolgozatom

témájául

a

vendéglátás

és

a

környezettudatosság kapcsolatát. A környezet védelmének témája az 1990-es évektől került előtérbe, de még mindig nem foglalkozunk vele kellő mértékben. Nem szabad azt gondolni, hogy egy- egy ember környezettudatos tevékenysége nem segíti elő a környezet védelmét - ha még sokan nem is így cselekszenek - hiszen tudjuk „lassú víz, partot mos”. A

vendéglátás

tevékenységéből

adódóan

nagymértékben

hozzájárul

a

környezet

szennyezéséhez, ezért szerintem fontos lenne, hogy környezettudatosan működjön, és így kevesebb kárt okozzon környezetünkben. Ez nem csak a jelenre nézve lenne fontos, hanem a

jövő

generációra

való

tekintettel

is,

mindemellett

gazdasági

jelentősége

sem

elhanyagolható. Dolgozatomban e szemléletmód vendéglátói vállalkozásokban való alkalmazását szeretném vizsgálni és elemezni. Elsőként szeretném kifejteni miért is fontos környezetünk védelme és a környezettudatosság napjainkban. Második lépésben a dolgozat témájához- a környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó fogalmakat, kifejezéseket gyűjtöttem össze. Majd szeretném bemutatni,

a

vendéglátás

különböző

folyamatai

során

fellépő

környezetszennyezési

lehetőségeket, és hogy ezekre vonatkozóan milyen megelőző lépéseket lehet tenni és alkalmazni. Ezután vállalati környezettudatossági felmérések adatai alapján kifejtem, hogy nemzetközi és magyarországi viszonylatokban általánosan hogyan vélekednek a vállalatok a környezettudatosságról, és hogy az mennyire alkalmazható szemléletmód a szervezetek működése során. Végül pedig egy saját kutatási eredményt szeretnék elemezni, amely a City Hotel Miskolchoz tartozó Drót Bisztró & Restaurant étterem működése során alkalmazott környezettudatos magatartási szintjét mutatatja be. 5

A dolgozat utolsó része pedig az összegyűjtött adatokból, szakirodalmakból levont végső következtetést és saját véleményemet tartalmazza, arra vonatkozóan, hogy a vállalatok, illetve

a

vendéglátó

egységek

működésében

milyen

mértékben

vannak

jelen

a

környezettudatos tevékenységek.

6

1. A környezettudatosság jelentősége napjainkban Mai rohamosan fejlődő világunkban egyre nagyobb szükség van arra, hogy figyeljünk környezetünkre, óvjuk élőhelyünket, a Földet. A technikai újítások gyorsuló ütemű

fejlődése

mellett

a

népesség

is

nagy

léptékben

növekszik.

Napjainkban

népességrobbanásként emlegetjük az emberi társadalom ilyen mértékű gyarapodását. Ezt támasztja alá az a tény, hogy 1950-ben még kevesebb, mint 3 milliárdan éltek bolygónkon, ma pedig több mint 7 milliárdan vagyunk. Tehát 160 év alatt több mint kétszeresére nőtt a Föld népessége. ( KorFa, 2011) Ha továbbra is ilyen mértékben folytatódik a népesség növekedése, több embernek több erőforrásra, ásványi anyagra és környezeti elemre van szüksége ahhoz, hogy megfelelő körülmények között élhesse életét. Készleteink nem végtelenek, tehát nekünk, akik a jelenben élünk, oda kell figyelnünk arra, hogy miből és mennyit használunk, annak érdekében, hogy a jövő generációja is élvezhesse a Föld értékeit. A környezeti problémákkal való törődés hosszú múltra tekint vissza, ugyanakkor a környezettudatosság fogalma elválaszthatatlan az ipari fejlődés és az ennek köszönhetően megnövekedett

szennyeződés

mennyiségének

mértékétől.

Napjainkban

a

modern

környezetvédő mozgalmak is hangsúlyozzák ennek fontosságát, és sokat tesznek az emberiség előtt álló környezeti problémák tudatosításáért. Ezen mozgalmak erősödésének köszönhető leginkább a környezettudatos szemléletmód egyre gyakoribb megjelenése mindennapi életünkben. Az idegenforgalom, azaz a turizmus és a vendéglátás a tercier, azaz szolgáltató szektorhoz tartozik. Tehát minél inkább fejlődik ez az iparág, annál több munkaerőt igényel, hiszen a szektor egyik jellegzetessége - ellentétben a legtöbb iparággal- hogy nem gépesíthető, működése során szükség van az emberi jelenlétre. Az idegenforgalom a világ egyik legjelentősebb iparága, már 1999-ben több mint kettőszáz millió ember dolgozott ezen a területen. (Budai, 2001). Magyarországon 2012-es adatok szerint 164 ezren dolgoztak a szálláshely-szolgáltatás

és

vendéglátás

nemzetgazdasági ágban.

(Központi Statisztikai

Hivatal, 2013). Az Európai Unió tagállamaiban már 2004-ben kb. 7.8 millió ember dolgozott a HoReCa (hotel, restaurant, catering) szektorban. (FACTS, 2008)

7

Minden vendéglátás, legyen az bármilyen kicsi is, terhelést jelent a környezet számára, hiszen a

vendégek

kiszolgálása

felhasználniuk,

valamint

hulladékokkal

szennyezik

jelentős

közben nagy mértétkű

környezetünket

mennyiségű vizet

káros -

anyagokat

földet,

vizet,

és energiát

termelnek, levegőt

kell

különböző

egyaránt.

A

környezettudatosság problémáját tehát ebből kifolyóan a vendéglátó üzletek működése kapcsán is elemezhetjük, vizsgálhatjuk.

8

2. A környezettudatossághoz és a vendéglátáshoz kapcsolódó kifejezések

2.1. Környezet, környezetszennyezés és környezetvédelem Ha a környezetvédelemről beszélünk elsőként fontos tisztázni, mit értünk a környezet fogalma alatt. Környezetünk a világnak azon része, amelyben mi emberek élünk és tevékenykedünk. (Dr. Zseni, 2008) Környezetünk egy összetett, bonyolult rendszer, amely fizikai, kémiai, biológiai körülmények összességéből áll, az embert körülvevő élő és élettelen dolgok összessége. A tudomány a környezetet több egységre tagolja, melyek a következők: levegő, talaj, felszíni és felszín alatti vizek, élővilág (ide tartoznak a növények és az állatok), és végül pedig a táj és épített környezet. (Horváth Imréné Dr. Baráti, 2008a) Környezetszennyezésről akkor beszélünk, ha valamely emberi tevékenység vagy folyamat következményeként a környezetet alkotó egységek közül egy vagy több egység (mint a víz, a levegő, az élővilág) összetétele vagy működése megváltozik. Ennek

megfelelően

beszélhetünk

például

levegőszennyezésről,

talaj-

illetve

vízszennyezésről. Például levegőszennyezésről akkor beszélhetünk, amikor a levegőben idegen anyag, illetve az eredeti alkotóelemek (oxigén, nitrogén, és egyéb gázok) aránya jelentősen megváltozik. (Horváth Imréné Dr. Baráti, 2008b) Minden élőlény nyomot hagy maga után a Földön, a környezetben, melyek nem láthatóak, csak a következményeit tapasztaljuk. (Gilly, 2001) Ennek kifejezésére William Rees és Mathis Wackernagel ökológusok, megalkották az ökológiai lábnyom fogalmát. Ez egy olyan alternatív mutató, amely meghatározza „mekkora helyet foglalunk el” a Földön. Vonatkozik ez a földfelszín azon területére, melyet az ember az élete fenntartásához szükséges javak megtermelése közben igénybe vesz, és az e közben keletkező hulladékokat a természettel feldolgoztatja. (Rees - Wackernagel, 2006) E mutató segítségével minden személy, szervezet, ország ki tudja számolni, hogy mekkora területet foglal el bolygónkból az ő fogyasztási szokásaival és életmódjával.

9

Az ökológiai lábnyom adatait érdemes összehasonlítani a biokapacitással. - A biokapacitás egyszóval eltartó képességet jelent, másként az az energia és terület nagyság, amelyet a Föld képes lenne számunkra nyújtani. Mérések és számítások szerint az a két szám jelentősen eltér, sajnos az ökológiai lábnyomunk a nagyobb. Az alábbi táblázat jól szemlélteti az ökológiai lábnyom és a biológiai kapacitás közötti különbséget, vagyis az ökológiai hiányt, az egyes térségekre vonatkozóan. Ökológiai lábnyom és biokapacitás

1. táblázat

Ökológiai lábnyom és biológiai kapacitás ökológiai lábnyom (ha/fő)

biológiai kapacitás (ha/fő)

ökológiai hiány (ha/fő)

Afrika

1,33

1,73

-0,4

Ázsia/ Csendesóceán

1,78

1,11

0,67

Észak-Amerika

11,7

6,2

5,5

Kelet-Európa

4,9

3,1

1,7

Nyugat-Európa

6,3

2,9

3,4

Világ

2,85

2,18

0,67

Térség

Forrás: Gilly, 2002

A következő grafikon is jól szemlélteti e két adat eltérést a világra vonatkozóan.

1. ábra A világ ökológiai lábnyoma és biokapacitása Forrás: Global Footprint Network , 2010

10

A következő táblázatban található adatok az egyes országok ökológiai lábnyomát mutatják a 2004-ben mért számítások alapján. (Nyárádi - Balog, 2008) Ökológiai lábnyomok

2. táblázat

Forrás: Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, 2004

Egy átlagos magyar ember ökológiai lábnyoma 3.7 hektár. Az egész emberiségre kivetített ökológiai lábnyom körülbelül 1.4 Föld. Mindez azt mutatja, hogy jóval többet fogyasztunk és használunk el a Földünk nyújtotta lehetőségekből, mint amennyit az nyújtani képes számunkra. Ezért fontos és szükséges a környezet védelmének fokozása, és hogy a lehető legtöbb ember környezettudatos módon éljen. Ehhez azonban nemcsak a magánszemélyek környezettudatos viselkedése, hanem a vállalatok üzemkörnyezetet figyelembe vevő és azt óvó működtetése is szükséges.

A környezetvédelem a Környezet- és Természetvédelmi Lexikonban található megfogalmazás alapján olyan céltudatos tevékenységnek tekinthető, amely az ipari, mezőgazdasági,

bányászati -

azaz a különböző

termelési tevékenységekből eredő

környezetre káros következmények megelőzését tekinti elsődleges céljának. ( Láng, 2002) Magyarországon a jelenleg hatályos többször módosított környezetvédelmi törvény az 1995. évi LIII. törvény a környezet védelmének általános szabályairól. Az imént említett környezetvédelemről szóló törvény rendeltetése a következő:

11

„ A törvény célja az ember és környezete harmonikus kapcsolatának kialakítása, a környezet egészének, valamint elemeinek és folyamatainak magas szintű, összehangolt védelme, a fenntartható fejlődés biztosítása...” (1995. évi LIII. törvény 1§. (1)pont, netjogtár.hu). A környezetvédelmi törvény szabályozza a környezet védelme érdekében felmerülő fő kérdéseket, a jogi megoldásokat és a követelményrendszert. E törvény megfogalmazásában a „környezetvédelem: olyan tevékenységek és intézkedések összessége,

amelyeknek

célja

a

környezet

veszélyeztetésének,

károsításának,

szennyezésének megelőzése, a kialakult károk mérséklése vagy megszüntetése, a károsító tevékenységet megelőző állapot helyreállítása” (1995. évi LIII. törvény, 4. §. (32). Hazánk az Európai Unió tagja. Az Európai Unióban is számos törvényt és előírást hoztak és hoznak a környezet védelme érdekében, így például a hulladékkezelésre, a víz- és energiagazdálkodásra vonatkozóan. Ezért a nemzeti jogszabály mellett meg kell felelnünk az unió által támasztott környezetvédelmi rendeleteknek is. A környezetvédelem legfőbb célja környezetük fenntartható állapotának megőrzése. E cél érdekében minél kevesebb szennyezést bocsássunk ki azért, hogy számunkra és a jövő generációja számára is egészséges, élhető környezet álljon rendelkezésre. Az ENSZ Környezet és Fejlődés Világbizottsága 1987-ben ,,Közös jövőnk'' címmel kiadott jelentése szerint a fenntartható fejlődés a következőt jelenti. A fenntartható fejlődés olyan fejlődés, amely úgy elégíti ki a mai generációk igényeit, hogy közben nem befolyásolja

károsan

kielégítését. Valamint

tevékenység,

olyan

a

következő amely

a

generációk

ugyanazon

mai generációk

igényeinek

életminőségének

(életszínvonalának) emelését teszi lehetővé anélkül, hogy elvenné a jövő generációitól a lehetőséget legalább ugyanilyen életszínvonal elérésére. ( Kiss - Monoki, 2002). A fenntarthatóság tehát tágan értelmezve az életminőség javulását szolgálja. A Magyar Köztársaság Kormánya 2006. november 29-en elfogadta a Környezet és Energia Operatív

Programot

(KEOP),

amelynek

alapvető

célja

Magyarország

fenntartható

fejlődésének elősegítése. (Nemzeti Fejlesztési Ügynökség, 2006)

12

A környezetünk megóvása érdekében az egyik nagyon jó megoldás a minél nagyobb mennyiségű környezetbarát termék használata. Mik is azok a környezetbarát termékek? Azokat a termékek nevezzük környezetbarátnak, amelyek gyártása során figyelembe veszik a felhasznált környezeti erőforrásokat, sőt mindezen túl, figyelemmel kísérik a terméket a „bölcsőtől a sírig” tartó folyamat alatt. (Zombor – Monspart, 1995a) Annak érdekében, hogy a vásárlók, fogyasztók könnyebben fel tudják ismerni a környezetbarát termékeket, létrehoztak egy védjegy rendszert. A legtöbb országnak megvan a saját védjegye, melyet jól láthatóan feltüntetnek az erre érdemes termékeken. Ezeket a védjegyeket öko-címkének is nevezik. Magyarországon a termékek és szolgáltatások környezetbarát jellegét tanúsító jel az Országos Szabadalmi Hivatalnál bejegyzett védjegy, a zöld cédrus, melyet 1994. óta használnak. A következő táblázatba összegyűjtöttem néhány ország öko-címkéjét. Öko-címkék

3. táblázat

Forrás: Környezetbarát Védjegy honlapja, (saját készítésű táblázat )

A háztartástól az ipari termeléssel bezáróan nagyon sok környezetbarát terméket készítenek és alkalmaznak. Környezetbarát termékek lehetnek a szatyrok, melyek biológiai úton lebomlanak,

különböző

környezetszennyező

tisztítószerek,

hatásuk,

melyeknek

újrahasznosított

és

a

szennyvízbe

újrahasznosítható

jutva

papírból

nincs készülő

irodaszerek, energiatakarékosan működő gépek, berendezések. Ezen termékek száma szerencsére egyre inkább növekszik, és gyarapodik a felhasználók száma is.

13

2.1.2. A környezettudatos szemléletmód A környezettudatosságra, mint fogalomra konkrét meghatározás nincs.

A

környezettudatosság tehát egyfajta szemléletmódot jelent. Pontosabban magába foglalja az ember

és

a

környezet

kölcsönhatásának

megértéséhez

szükséges

ismereteket.

E

szemléletmód segítségével behatárolható a fenntartható életmód. (Kovács, 2008) Mindenki a saját ismeretei és értékrendje szerint alkalmazza ezt a környezetvédelemi szemléletet. Maloney és Ward (1973) szerint a környezeti tudatosság kognitív összetevőkből áll. Ezek az alkotóelemek az ökológiai tudás, vagyis az ökológiai ismeretek összessége, a környezeti problémák által kiváltott érzelmi érintettség, a kinyilvánított hajlandóság az ökológiailag aktív cselekvésre, valamint az ökológiailag aktív jelenbeli cselekvés. A környezettudatosság többféle szinten is értelmezhető: globális, nemzeti, szervezeti és egyéni szinteken. A globális szint az egész emberiségre nézve értelmezhető. Napjainkra az emberiség számos környezeti problémát idézett elő: például a levegőben bekövetkezett

nagymértékű

szennyezettség, amely globális felmelegedéshez vezetett, az édesvizek szennyezettsége, túlnépesedés, a meg nem újuló erőforrások kimerülése és még számos környezetszennyezési probléma. Ezek megoldására az emberiségnek együttesen kellene változtatnia hozzáállásán, jobban kellene figyelni környezetünkre. A nemzeti szint alatt azt értjük, amikor a kormány különböző törvényeket, rendeleteket és intézkedéseket vezet be környezetünk megóvása érdekében.

Így van ez például a

vendéglátás esetében is. Számos törvényt, rendeletet hoztak, amelyeket alkalmazni kell vendéglátó egységek működtetése során ahhoz, hogy azok minél kevesebb kárt okozzanak a környezetben. A környezettudatosság vállalati szintje az 1970-es években alakult ki. Ekkor még csak az úgynevezett „csővégi technikákat” alkalmazták a környezetszennyezés csökkentésére.

Az

1990-es évekre azonban egyre inkább előtérbe került a környezetvédelem fontossága, a napvilágra kerülő egyre riasztóbb kutatási adatoknak, eredményeknek köszönhetően. Menon és Menon (1997) kutatásai szerint a vállalati környezettudatosság környezeti orientáció és elkötelezettség. Banerjee és társai (2003) szerint a vállalati környezettudat a stratégia fontosságára

épül,

vagyis

a

vállalat

szempontjából

releváns

környezeti

kérdések

fontosságának felismerését és a vállalat stratégiai tervébe való bevonását jelenti.

14

Kleiner (1991) azt vallja, hogy egy vállalat csak akkor számít környezettudatosnak, ha a kötelező előírások, törvények teljesítésén túl, olyan magatartást tanúsít, amelyet még a piac nem vár el. Az egyéni környezettudatosság egyre növekvő tendenciát mutat. Az egyének érdeklődése a környezet védelme iránt fokozódik. Az emberek elvárják a vállalatoktól, hogy vegyék ők is figyelembe környezetünket. (Scháfferné Dudás, 2008) És ők maguk is egyre inkább odafigyelnek erre. Ennek megnyilvánulását gyermekkortól idős korig megfigyelhetjük az emberek viselkedésében. Dolgozatom további része e négy szint közül leginkább a vállalati szintre terjed ki- a vendéglátó egységek kapcsán, de a kötelezően betartandó jogszabályok miatt a nemzeti szintet is érintem.

2.2. Vendéglátás Elsőként nézzük, mit étünk vendéglátás alatt! A vendéglátás olyan sajátos kereskedelmi tevékenység, amelynek keretében kész vagy helyben készített ételeket és italokat értékesítenek – jellemzően helyben fogyasztásra – és ezzel összefüggő szórakoztató és egyéb szolgáltatásokat nyújtanak. Tevékenységi köréhez tartozik még a munkahelyeken valamint az oktatási és nevelési intézményekben bármely formában történő üzletszerű étkeztetés. A vendéglátás nemzetgazdasági és társadalmi szempontból is fontos tevékenységeket lát el. Háromféle jelentőségét különböztetjük meg: gazdasági, társadalmi és kulturális. Gazdasági jelentőségéhez tartozik, hogy munkahelyeket teremt, javítja az infrastruktúrát valamint valuta és deviza bevételeket biztosít. A vendéglátás társadalmi jelentősége, hogy hozzájárul az étkezési kultúra terjesztéséhez, fejődéséhez, közreműködik a lakosság és a turizmusban résztvevők ellátásában. Kulturális jelentősége abban áll, hogy elősegíti a hagyományok ápolását és a színvonalas szórakoztatást foglalja magában. (Balázs 2011) A vendéglátás többféle folyamatból áll. Alaptevékenysége az áruforgalom, mely több egymástól jól elkülöníthető szakaszra bontható: beszerzés, raktározás, termelés, értékesítés és szolgáltatás. 15

A beszerzés, amely a feldolgozásra kerülő nyersanyagok és különböző félkész termékek, valamint a változatlan formában eladásra szánt késztermékek megvásárlása az üzlet, illetve a vállalkozás részére.

E tevékenység három további munkaszakaszra bontható: az áru

megrendelése, szállítása és végül annak átvétele. Beszerzési forrásként szolgálhatnak a vendéglátó vállalkozások számára az egyes termelők, nagy- és kiskereskedések, őstermelők, és mind e mellett lehetnek még egyéb források is. A beszerzendő áruk mennyiségét többféle dolog is meghatározhatja, melyek a következők lehetnek: az üzlet típusa, színvonala, a rendelkezésre álló pénzeszköz, a szállítási- és raktárkapacitás, a szállítás időtartama, a termékek beszerzési ára, a kereslet alakulása és az idényszerűség. A raktározás feladata az idők összekötése, ami azt jelenti, hogy az árubeszerzést, a termelést, illetve az értékesítést időben összeköti, ugyanis a vendéglátó üzletek számára nincs lehetőség folyamatos beszerzésre. Rengeteg feltétele, szabálya és előírása van. A raktározás, nem jelent mást, mint az eszközök biztonságos helyen való megőrzését, olyan körülmények között, melyek az áruban nem okoznak sem mennyiségi, sem pedig minőségi változást.

A különböző árukat és nyersanyagokat adottságaiknak, jellemzőiknek megfelelő

hőmérséklet, fény és páraigény szerint kell tárolni. A raktárban lévő árukat meg kell óvni a minőségi romlástól, az eltulajdonítástól, és a különböző kártevőktől. A raktározás feladatai közé tartozik még az árukezelési feladatok végrehajtása, például a tárolásra, hűtésre vonatkozóan. A következő

tevékenységi kör a vendéglátásban a termelés,

amely árukból és

nyersanyagokból kész ételek, italok előállítását jelenti. Ez az egyik leginkább munkaigényes része a vendéglátásnak. A vendéglátói termelésre jellemző, hogy az ételeket kisebb költséggel, azaz olcsóbban tudja előállítani, mint a háztartások. Sok a manuálisan végzendő munka. Nehéz a gépesítés mert a részfeladatok sokasága nem végezhető gépekkel.

A

vendéglátásban a termelés nem folyamatos, ezért nehezen programozható, kivéve például egyes részfolyamatok, mint a cukrászat is. A forgalmazott termékek minőségi megítélése nagymértékben függ a vendégek ízlésétől. Az itt folytatott termelés nem szabványosított, azaz a dolgozók kedvétől és hangulatától, figyelmétől is nagymértékben függ. A termelésnek több munkafolyamata van.

Az előkészítés, amely a nyersanyag raktárból történő

kiválasztását, annak raktárból való kivételezését, tisztítását, darabolását jelenti. Az elkészítés többnyire sütéssel vagy főzéssel történik. Az elkészítés módját az étel jellege határozza meg. A befejező műveletek során az étel készen tartását, tálalását és díszítését kell elvégezni. 16

A vendéglátás tevékenységi körébe tartozik még az értékesítés. Az értékesítés során a vendégeknek eladjuk a termelő tevékenység során előállított, vagy a kész állapotban vásárolt ételeket, italokat és a hozzájuk kapcsolódó szolgáltatásokat. Ennek sikerességétől függ a vállalkozás eredményessége. A vendég ezen tevékenység színvonala alapján ítéli meg az adott üzlet munkáját. Az értékesítés nagyon szoros kapcsolatban áll a termeléssel, egyes munkafolyamatok összekapcsolják a kettőt, mint például, ha a vendég előtt készítik el az ételt, italt. Az vendéglátói értékesítés fő jellemzője, hogy a fogyasztás helyben történik, természetesen vannak kivételek: házhozszállítás, utcán való értékesítés. Az értékesítésnek több formája is létezik. Hagyományos értékesítésről akkor beszélünk, amikor az értékesítéssel foglakozó dolgozó veszi fel a vendégek rendeléseit. Hagyományos közvetett értékesítéskor a vendég helyet foglal az üzletben és ét-, illetve itallapról választ, majd a felszolgálónál rendeli azt meg, és neki is fizet. A hagyományos közvetlen kiszolgálás során a vendégeket pultnál szolgálják ki. Ezt főként a kisebb és a gyors ellátást végző üzletek alkalmazzák. A közvetett értékesítési mód színvonalasabb és kényelmesebb a vendégek számára, a munkafolyamat azonban lassúbb és költésegesebb. Léteznek új típusú értékesítési módszerek is. Például az önkiszolgálás, amikor a vendég saját magát szolgálja ki, a pultokra, hűtőkbe, állványokra kiadagolt készítményekkel. A blokkrendszernél a vendég a pénztárnál megváltott blokkért a pultnál kapja meg a kiválasztott és kifizetett ételt. A büfészerviz vagy másképpen svédasztal lényege pedig, hogy a vendégek a büféasztalról saját magukat szolgálják ki a számukra szükséges termékekkel. Sok üzletben ilyen módszerrel oldják meg a reggeliztetést, de gyakori a desszertek és saláták értékesítésekor is. A szolgáltatás a vendéglátás folyamatának azon része, amely közvetlen anyagfelhasználással nem jár, de szorosan kapcsolódik az értékesítési folyamathoz. A vendégek igényeinek színvonalas és minél teljesebb kielégítését jelentő személyes tevékenység a fogyasztást megelőzően, azzal egy időben, esetleg közvetlenül utána. Ez lehet áruszolgáltatás vagy úgynevezett „tiszta”szolgáltatás. A tiszta szolgáltatás az áruforgalomtól függetlenül, a vendég szórakoztatását, kényelmét szolgálja. A vendéglátás fő folyamatai mellet számos, mellék-, kiegészítő folyamat van, amelyek elengedhetetlenek a vállalat gördülékeny működéséhez. Ilyen mellékfolyamat az igazgatás (azaz a vezetés, a menedzsment), a munkaerő-, illetve bérgazdálkodás, az oktatás, az ügyvitel, elszámoltatás, árképzés, ellenőrzés, minőségbiztosítás, hulladékkezelés, takarítás, mosogatás, karbantartás. (Balázs. 2011) 17

3. Környezettudatosság a vendéglátásban A

vendéglátások

tevékenységükből

adódóan

nagymértékben

hozzájárulnak

környezetünk szennyezéséhez, és erőforrásaink mennyiségének drasztikus ütemben való csökkenéséhez. Ezért a vendéglátásra vonatkozóan is több törvényt, rendeletet is létrehoztak, hogy ezzel is csökkenteni tudják a környezeti szennyezés mértékét.

3.1. A vendéglátás fő- és mellékfolyamatainak környezetszennyező tevékenységei és javaslatok azok mértékének csökkentésére A vendéglátás speciális jellegét a környezethez való viszonya is meghatározza. A vendéglátás fő folyamataiban nyomon követhetők a környezetszennyezés különböző formái, de

meghatározó

jellege

a

termelő

tevékenységnek,

és

az

ahhoz

kapcsolódó

mellékfolyamatoknak van. Jelentős környezetszennyezési problémák léphetnek fel például a beszerzési és termelési főfolyamatok során, és a takarítási, mosogatási, karbantartási és hulladékkezelési mellékfolyamatokban.

3.1.1. Környezettudatos beszerzés A

beszerzés

során

nagymértékben

befolyásolható

a

vendéglátó

egységek

környezetszennyező mértéke. (Zombor – Monspart, 1995b) Érdemes minél nagyobb kiszerelésű termékeket, alapanyagokat vásárolni, mert a sok kis kiszerelésű terméknél több a csomagolás, mint maga a termék és így sokkal nagyobb mennyiségű szemét halmozódik fel. A levegőszennyezés mérséklése érdekében a helyi, hazai termékek –esetünkben magyar- beszerzésének előnyben részesítése is kedvező hatású lehet, hiszen azok szállításához nem kell annyi üzemanyag, mint amennyi egy távolabbról, esetleg külföldről behozott áru szállításához. Ez azért lényeges szempont, mert az autók az autók által kibocsátott kipufogó gázok is negatív hatással vannak környezetünkre és egészségünkre.

18

2. ábra A magyar származású, előállítású termékek hivatalos jelölése Forrás: ÖKO-Pack Nonprofit Kft 2006

Papíráru

beszerzésénél

környezetvédelmileg

fontos,

hogy

újrahasznosítottat

vásároljunk. Más egyéb terméknél pedig olyat, ami környezetbarát vagy csomagolása újrahasznosítható - így a betétdíjas újratölthető üvegpalackokat.

3. ábra Az újrahasznosítás szimbóluma Forrás: tisztajovo.hu

Az értékesítéshez felhasznált csomagolóanyagok beszerzésénél oda kell figyelni, arra hogy környezetbarát anyagokból készüljenek, mert az előállított termékkel együtt ezek is a fogyasztóhoz kerülnek, tehát az is a termék része. A környezetbarát csomagolóanyag kiválasztása nagyon fontos, mert élettartamuk nagyon rövid, és sokszor a csomagolás nagyobb környezetterhelést okoz, mint a becsomagolt termék. Ügyelni kell arra, hogy a lehető legkisebb tömegű és térfogatú anyagot válasszuk. Törekedni kell a csomagolás más célból való újrahasznosítására. Például a nejlon zacskók hulladékgyűjtő tasakként való felhasználása. Fóliák, és habtálcák helyett választható különböző lebomló csomagoló anyag. Kedvező megoldás lehet a természetes anyagokból készülő papír, textil és a biológiailag lebomló polimerekből készülő csomagolóanyag. 19

Egyre több vendéglátásban van igény a bioélelmiszerekre. Ez sem lehet utolsó szempont a beszerzés során. Nem csak azért, mert ez ma divatos dolog, hanem azért is, mert jobb minőséget garantál, egészségesebb is és előállításuk környezetbarát - nem terheli a környezetet

semmiféle

növényvédő-szer,

műtrágya.

A

biogazdálkodásból

származó

termékek géntechnika-mentesen, kémiai és szintetikus trágya és növényvédő szerek nélkül, hamisítatlan, természetes ízekkel, azaz ízfokozók, szintetikus színező- és édesítőanyagok nélkül, több vitaminnal és ásványi anyaggal kerülnek asztalunkra.

A bio-állattenyésztés

garantálja, hogy az állatok megfelelő tartás mellett biotakarmányt kapnak, és lehetőleg kerülik antibiotikum adását. A vásárlásnál ügyelni kell arra, hogy a „bio” vagy „öko” megjelölésű termék valóban bio legyen, azaz biotermelőtől vagy ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származzon, és szerepeljen a terméken az ellenőrző szervezet neve és kódszáma (pl. HU-ÖKO-01).

A vendéglátásban mindig friss áruval kell dolgozni. Az élelmiszerek szavatossági idejének be nem tartása veszélyforrást jelent, ezért a beszerzés során komoly védelmet jelenthet a minőségi áruátvételi eljárások betartása.

3.1.2. A környezettudatos raktározás Úgy kell raktározni az anyagokat, hogy azok minősége a felhasználásig megmaradjon, ne keletkezzenek

környezetszennyező

hulladékok.

Minden

vendéglátó-ipari

egységre

vonatkozóan előírás a HACCP minőségbiztosítási rendszer alkalmazása. Ezzel a rendszerrel az élelmiszerek előállításának útja nyomon követhető a beszerzéstől az értékesítésig. Célja a megelőzés. Betartásával megelőzhetjük, hogy termékeink ételmérgezést, ételfertőzést okozzanak.

20

3.1.3. Környezettudatos termelési folyamat A termelési folyamat

során keletkezik

a

legnagyobb

mennyiségű

hulladék,

mely

környezetünket nagymértékben károsítja. (Zombor- Monspart, 1995c)

A vendéglátó

egységek igen sok

vizet használnak

főzéshez,

mosogatáshoz,

takarításhoz. Az édesvíz készleteink sajnos végesek, így az azzal való takarékoskodás és a friss-víz minőségének védelme fontos környezetvédelmi feladat. További probléma, hogy Magyarországon a szennyvizek nagy részét nem tisztítják, így az tovább rontja a felszíni és felszín alatti vizek minőségét. A felhasznált víz mennyisége gazdaságossági szempontból sem elhanyagolható, a vízzel való takarékoskodás pénz megtakarítást is jelent. A vízgazdálkodást a törvény is szabályozza.

Az 1995. évi LVII. törvény és annak

módosítása, a 2012. évi CVI. törvény foglalja össze a vízgazdálkodásra vonatkozó előírásokat, melyek tartalmazzák a vizek hasznosítását, minőségének megőrzését és sok egyéb előírás mellett a környezet és természetvédelmi követelményeket is.(1995.évi LVII. törvény, netjogtar.hu) Vendéglátásban az egyik legnagyobb probléma a szennyvízzel történő károkozás. A konyhai folyamatok során keletkező zsiradék szennyező volta a legszámottevőbb. A vendéglátó üzletek, kiemelten a melegkonyhával rendelkezők építésügyi, illetve telepítési törvényei ezért előírják az úgynevezett zsírfogó akna kialakítását ott, ahol, napi 300 adag feletti életmennyiséget állítanak elő. Ennek az a lényege, hogy a városi hálózatba vagy bármely egyéb rendszerbe csak ezen aknán való áthaladás után csatlakozhat a vendéglátó üzletből származó szennyvíz. Működésének lényege, hogy egy lassított átfolyást kell kialakítani, amelynek során a kicsapódott szennyezett zsiradék kiválik, leülepszik. A munkahelyi higiénia fontos eleme ezért a zsírfogó aknák megfelelő, rendszeres tisztítása. Ehhez kapcsolódóan a teljes elvezető csatorna-rendszert rendszeresen át kell mosni. Ezzel is összefügg, hogy az üzletek működési költségeiben a víz-, illetve a csatorna-díjak jelentős kiadást képeznek. (Zoltai, 2012a)

21

3.1.4. Takarítási, mosogatási mellékfolyamat A konyhában az edények mosogatásához, a helyiségek tisztántartásához különböző vegyszereket használnak, amelyek a környezetbe - vízbe, talajba jutva erősen szennyezőek lehetnek, és mindemellett különböző allergiás reakciókat válthatnak ki. (dr. Tamáska – Mayer) Ennek elkerülése érdekében ajánlott környezetbarát vegyszerek használata. Továbbá a természetes anyagokkal való takarítás nagy előrelépést jelenhet közvetlen környezetünk védelme érdekében. Például az ecet, mely természetes anyag és ugyanolyan tisztító hatással bír, mint a különböző drága, vegyi anyagokat tartalmazó tisztítószerek. Használható vízkőoldóként, fertőtlenítő - és ablaktisztítószerként is. A szódabikarbóna szintén többoldalú tisztítószerként is használható. Így dugulásra, szagtalanításra és súrolásra is kitűnően megfelel.

Az abroszok, konyhakendők tisztítása során érdemes elkerülni a klórtartalmú

fehérítőszereket.

3.1.5. A karbantartási mellékfolyamat során nagymértékben szabályozható a környezet szennyezésének mértéke Véleményem szerint a vendéglátó egység működésének minősége, nem csak a vezetéstől, a személyzettől, hanem a beszerzett felszerelések, alapanyagok, élelmiszerek típusától, minőségétől is függ. Lássuk, mire érdemes odafigyelni karbantarás, berendezés tekintetében!( Zombor- Monspart, 1995d) Elsőként érdemes odafigyelni a konyhai és vendégtér berendezésénél, hogy a világítótestek energiatakarékos,

LED izzóval működjenek. A hűtőegységek

freongáz

kibocsátástól mentesek, és szintén energiatakarékosak legyenek, mert a vendéglátó egységek működésük során jelentős mennyiségű hő- és elektromos energiát használnak fel fűtés, hűtés, szellőztetés, légkondicionálás, és üzemanyag felhasználás terén. A nagymennyiségű energiafelhasználás a környezetszennyező voltam mellett magas költségeket is jelent a vendéglátó egységek számára. Szintén segíthet ez energiafelhasználásban az épületek jó hőszigeteltsége, és a megfelelő nyílászárók alkalmazása.

22

A legtisztább energiaforrás a napsugárzás. Tetőre szerelt napelemekkel jelentős mennyiségű energiát lehet előállítani, mely a vendéglátó egység bizonyos energiaellátását biztosítani tudja. A benzingőz, a szmog, és más egyéb levegőben lévő szennyezés megszűrését segítheti az élő, zöld növényzet. Ha kívülről virágok és fák veszik körül a vendéglátóhelyet, és belső térben cserepes virágok vannak elhelyezve az rendkívül dekoratívvá, barátságossá, otthoniassá és hangulatossá is teszik a környezetet. Víztakarékosság

szempontjából

lényeges,

hogy

a

csapok

ne

csöpögjenek

feleslegesen, mert különben évente akár 36000 köbméter víz is elcsöpöghet. Érdemes tehát rendszeresen ellenőrizni és karbantartani a csaptelepeket, takarékosság szempontjából hatékonyak az átfolyás szűkítők és levegőztető csapvégek.

3.1.6. Hulladékkezelési mellékfolyamat környezetszennyezése, és ennek megelőzésére való tevékenység Magyarországon, de a világon általában véve is egyre nehezebb a hulladék elhelyezése, a lerakóhelyek gyorsan telnek, és a legtöbbjük nem is követi a szabványok előírásait. A csapadékvízzel sajnos rengeteg kerül, és kertült már a talajba. Első lépés lehet a vendéglátásban e probléma a visszaszorítására, ha csökkentik a hulladék keletkezését, kerülik az egyszer használatos dolgokat (mint a műanyag poharak, a kis kiszerelésű lekvárok, vajak, mézek, sajtok). A pultokban betétdíjas újratölthető italok használata is segít a keletkező hulladék mennyiségének csökkentésében. célra

vezető

megoldás

újrahasznosíthatók

vagy

az újrahasznosítás

-

újrahasznosítottak.

A

olyan

anyagok

szelektív

Másik leginkább

használata,

hulladékgyűjtés

amelyek bevezetése

környezettakarékossági szempontból nagy előrelépést jelent, hiszen az így keletkező hulladékokat újra tudják hasznosítani a feldolgozó üzemek. A vendéglátás során keletkezett kommunális hulladék a „háztartási jellegű” hulladék, illetve a különleges kezelést igénylő hulladékok. A háztartási jellegű hulladék esetén lehetőség van a szelektív hulladékgyűjtésre – ez a környezet védelmének egyik leggyakrabban alkalmazott módja.

23

Anyaguk szerint külön gyűjthetjük ezeket: például papírt, üveget, műanyagot, fémet. A szelektíven nem gyűjthető kommunális hulladék tárolására zárható tárolóedényeket kell használni. Ez alapvető

követelmény.

A hulladékot csak

meghatározott szervezetek

gyűjthetik be, akik gondoskodnak ezek megsemmisüléséről és a tárolóedények megfelelő fertőtlenítéséről. A kisebb forgalmú és előkészített vagy félkész alapanyagokat használó

üzleteknél

elfogadható a helyi hulladék megsemmisítő az ún. „konyhamalac”. A melegkonyhás üzletekben keletkező legtöbb hulladék a különleges kezelést igénylő hulladék: az élelmiszer-hulladék,

az ételmaradék

és a

használt sütőolaj,

zsiradék.

Megsemmisítésére vonatkozó előírásokat rendeletek szabályozzák, melyek betartása minden vendéglátó ipari egységre nézve kötelező.

A jogszabályokkal összhangban, higiénikus és

környezetbarát módon kell megsemmisíteni az élelmiszerhulladékokat. A különleges kezelést igénylő hulladékok - az elhasznált úgynevezett sütőolajok, zsiradékok megfelelő kezelése az egyik legfontosabb környezetvédelmi feladat. A többszöri sütés következtében a sütőolajban olyan elváltozások jönnek létre, melyek gasztronómiai értékvesztéssel járnak, vagyis az étolaj elhasználódik, melynek eredménye, hogy a zsiradék alkalmatlanná válik egy bizonyos mennyiségű használat után (8-10 üzemóra) további élelmezési célú felhasználásra. A használt olajnak több káros hatása is lehet környezetünkre, ha nem megfelelően van kezelve. Elsőként a csatornahálózatba kerülve a szennyvíztisztítók terhelését növeli, vagy a természetes vizek autooxidációs folyamatát gátolja. A talajba jutva pedig gátolja annak légáteresztő képességét, illetve záró réteget képezve megakadályozza a víz feljebb jutását. A kommunális hulladékba helyezve pedig nehezen lebontható anyagként jelenik meg. Igen szigorú előírásai vannak az elhasznált zsiradékok összegyűjtésének, átmeneti tárolásának, elszállításnak és megfelelő feldolgozásának. Az éttermekben, vendéglátó ipari egységekben és konyhákon keletkező valamennyi élelmiszer hulladékra (a 142/2011/EU rendelet alapján - mint például a fogyasztásra alkalmatlannak minősített tej és tejeredetű termékek, tojáshéj, tojás melléktermékek, kereskedelmi forgalomba már nem hozható, fogyasztásra alkalmatlan hús) ételmaradékokra vonatkozó

új

jogszabályok

megtiltották

az étkezési melléktermékek

takarmánycélú

felhasználását az élelmiszertermelő haszonállatoknál.

24

E

rendelet

értelmében

az

étkezéssel

foglalkozó

közkonyháknak,

vendéglátó-ipari

egységeknek, cégeknek, kereskedelmi áruházláncoknak gondoskodniuk kell élelmiszer- és étkezési melléktermékeiknek az összegyűjtéséről és elszállításáról. (Martos et al., 2012) A szivacsos agyvelőgyulladás elterjedését követően az EU- előírások alapján húsliszt csak kedvtelésből tartott állatokkal etethető fel, haszonállatokkal nem. A sertéspestis elleni védelem érdekében hozták létre a 75/2002. (VII.16.) FVM-rendeletet, mely a következők szerint nevesíti az élelmiszerhulladékokat: „az emberi fogyasztásra szánt élelmiszerekből származó

bármely hulladék, amely éttermekből,

feldolgozóüzemekből,

konyhákból kerül ki…”. Továbbá kimondja, hogy „A klasszikus sertéspestis megbetegedés hatékony megelőzése érdekében: a) tilos az élelmiszer-hulladék feletetése sertésekkel…”. (75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet, 28.§.1.pont, haccp.hu) Állati takarmányozás céljára kizárólag romlatlan, élelmiszerbiztonsági és állategészségügyi kockázatot nem jelentő élelmiszer vagy élelmiszer-hulladék használható, így például: a kiszolgálásból és felszolgálásból megmaradt vendéglátó- ipari termékek, csomagolásában sérült vagy egyéb módon hibás élelmiszerek, és az élelmiszerek tisztítása során keletkező hulladékok (például a tojáshéj). Ételmaradékot, „moslékot” az ilyen felhasználásra engedéllyel rendelkező személyeknek, vállalkozásoknak lehet átadni (például kutya- és macskamenhelyek, cirkuszok, állatkertek, vadasparkok részére), azonban ennek is megvannak a jogi előírásai, követelményei. (Zoltai, 2012b) Kiemelt figyelmet kell fordítani a hulladékok keletkezésének csökkentésére, a keletkezett hulladékok minél nagyobb mennyiségű újrahasznosítására, és a meglévő hulladék mielőbbi megsemmisítésére. Nagy előrelépést jelent, ha a vállaltok a keletkező hulladékaikat szelektíven, válogatva gyűjtik. Így a különböző fajtájú hulladékokat újra tudják hasznosítani a hulladékot feldolgozó üzemek.

Működő

szelektív hulladékgyűjtő

rendszer esetén

megfelelő edények biztosítása mellett, kérjék a vendégeket, hogy a hulladékot az arra szolgáló gyűjtőedénybe helyezzék. Ebben az esetben a vendéglátóhely alkalmazottai ugyancsak válogatottan gyűjtsék a hulladékot.

25

3.1.6.1. Konyhai ételmaradékok és különleges kezelést igénylő hulladékok elszállítása és megsemmisítése Jogszabály foglalja magába azt, hogy a vendéglátóhelyek kötelesek az általuk keletkezett mindenféle hulladékot engedéllyel rendelkező cégnek átadni megsemmisítési vagy újrafeldolgozási céllal. Mivel a 2002-ben hozott

élelmiszer-

és ételhulladékokra vonatkozó

jogszabályok

megtiltották az e fajta hulladékok háziállattal való feletetését, így azoknak a vendéglátó egységeknek, akik addig így oldották meg az élelmiszerhulladékok megsemmisítését, új megoldás után kellett nézniük. Magyarországon több vállalat is foglalkozik a vendéglátói tevékenység során keletkező kommunális és különleges kezelést igénylő hulladékok elszállításával, és annak újrafeldolgozásával. „(1) Hulladékgazdálkodási tevékenység – e törvényben meghatározott kivétellel – a környezetvédelmi hatóság által kiadott hulladékgazdálkodási engedély vagy nyilvántartásba vétel alapján végezhető. (2)Hulladékgazdálkodási közszolgáltatási tevékenység a környezetvédelmi hatóság által kiadott hulladékgazdálkodási közszolgáltatási engedély alapján végezhető.” (2012. évi CLXXXV. törvény 62.§, netjogtar. hu) Hazánkban az ételmaradékok és élelmiszerhulladékok elszállításával több szervezet is foglalkozik, melyek közül csak néhányat említek meg: a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt, az LTV Trans Környezetvédelmi Szolgáltató Zrt, az ATEVSZOLG Innovációs és Szolgáltató Zrt, a SI-BIO Biohulladék Szállító és Fuvarozó Kft, a Biotrans Kft. Konkrétan a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt. tevékenységét mutatom be, mivel a többi vállalat tevékenysége is hasonló.

26

4. ábra BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt, logója Forrás: biofilter.hu, 2013

A vállalat egy bioenergetikai szektorban tevékenykedő környezetvédelmi szociális vállalat. 1990 óta működik, és mára már országos begyűjtési és nemzetközi feldolgozói hálózattal rendelkezik. Működési elve, hogy alternatív energiákat (nap, szél-, vízenergia) állítson elő, illetve az első generációs növényi energiákat hasznosítson. Főként a másodlagos alapanyagok, a hulladékok, illetve állati melléktermékek begyűjtésével foglalkozik, melyből energiát állít elő. A vállalat fő profilja a bioenergia szektor másodgenerációs, szerves alapanyagokkal történő ellátása. További profilja a vállalatnak a HoReCa (hotel, restaurant, catering) és az FMCG (fast moving consumer goods,

magyarul a napi fogyasztási cikkek) területén keletkező

élelmiszerhulladékok és a lejárt szavatossági idejű élelmiszerek begyűjtése, feldolgozása és biogázt előállító üzemeknek való továbbítása. A már említett 142/2011-es EU rendelet értelmében élelmiszer-hulladéknak minősített hulladékok begyűjtésével is foglalkozik a BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt. A céggel szerződésben lévő partnereknek zárható, 60 literes űrtartalmú gyűjtőedényeket biztosítanak a használt zsiradék gyűjtéséhez, majd megegyezés szerinti gyakorisággal elszállítják azokat. A részvénytársaság folyamatosan bővül, de már így is országos lefedettséggel rendelkezik. Három telephelyen – Csévharaszti, Lepsény és Törökbálint - is folytat tevékenységet, annak érdekében, hogy minél kevesebb szállítással juthasson el a begyűjtött hulladék az újra feldolgozási területre, ezzel hozzájárulva az autók okozta levegőszennyezés mértékének csökkentéséhez. A különleges kezelést igénylő hulladéknak minősülő használt sütőolajak begyűjtésével és környezetvédelmi szempontból való megsemmisítését is végzi a vállalat. A csévharaszti és lepsényi telephelyeken történik a használt sütőolajok feldolgozása és megsemmisítése.

27

A sütőolaj begyűjtési tevékenységében a nagyobb hatékonyság elérése érdekében együttműködik a MOL Nyrt.-vel. Éves szinten 5-8000 tonna elhasznált növényi olajat, és sütőzsiradékot gyűjt be, melynek nagy része a vendéglátásból származik. (BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt., 2013)

3.2. A vendéglátásban dolgozókat érő környezeti ártalmak Mint tudjuk a környezet védelme egészségünk megóvása, és létünk fenntartása miatt fontos.

Ezért ha a vendéglátás környezettudatosságáról,

és környezetet

szennyező

tevékenységéről beszélünk, akkor meg kell említeni azt is, a vendéglátásban dolgozókat számos közvetlen negatív, egészségtelen hatás éri munkájuk során. Fő folyamatok közül a legtöbb káros hatás a termelésben részt vevő konyhai dolgozókat éri. A nyersanyagok kezeléséhez felhasznált vegyszerek, mosó-, mosogató- és tisztítószereknek

számos egészségre káros hatása lehet,

ezért azokkal a higiénés

előírásoknak megfelelően kell dolgozni. A magas hőmérséklet, a konyhai műveletek során keletkező gőzök és a magas páratartalom, szintén veszélyes lehet, ezért a dolgozóktól figyelmet ós óvatosságot igényel a konyhai munkavégzés. A folyamatos mesterséges fénnyel történő megvilágítás hosszútávon károsító hatású a látásra. A másik legnagyobb és leginkább egészséget károsító hatású probléma a vendéglátó tevékenység során a zajszennyezés, amelyet a konyhai gépek, berendezések által kibocsátott hangok és az utcán elhaladó járművek zaja, valamint a nyüzsgő emberekkel teli helyiség alapzaja okoz. Számos egészségre káros hatása lehet a zajnak, így például magas vérnyomást, emésztési problémákat okozhat, az idegrendszer romlásához vezet, valamint keringési és hallásszervi problémákat is felmerülhetnek. A zaj lélektani és fiziológiai hatásai: stresszt okoz, hangulatromboló, fokozza az agresszivitást, nagymértékben ronthatja a dolgozók koncentrációs képességét és zavarhatja a kommunikációt is. Mindezek hatására csökken a vendéglátásban dolgozók élet és a munka élvezete, és vele együtt romlik életük minősége is. Ezért nagyon fontos tehát a zaj minimalizálása, melyre megoldás lehet például különböző hangszigetelések, és hangelnyelő anyagok alkalmazása a hangforrások környékén. 28

4. Vállalatok és a környezettudatosság

4.1. Nemzetközi viszonylatok A nemzetközi viszonylatokat vizsgálva megállapíthatjuk, hogy 2012-ben az EU 27 tagállama közül környezettudatos vezetésű vállalatok számát tekintve Spanyolország áll az élen. Németország esetén 2011-ről 2012-re nagy visszaesés figyelhető meg. Magyarország sajnos nem foglal el előkelő helyet. A KSH adatai szerint hazánkban a nyilvántartott környezetvédelmi vezetésrendszerrel rendelkező vállalatok száma a 2002-ben kettő, 2009ben pedig húsz volt, sajnos 2011-re tizenkilencre visszaesett. Azonban az adatokat vizsgálva jó hír hogy országunk fejlődő tendenciát mutat a környezettudatosság terén, mivel 2012-ben már 29 környezettudatos vállalatot jegyeztek be. Persze még mindig jóval el vagyunk maradva, a keleti országokhoz képest, (például.: Németország, Spanyolország). (KSH, 2013.10.06.) A

KSH

adatai

alapján

összehasonlításként

kiemeltem

néhány

országot

hat

év

vonatkozásában, és táblázatba foglaltam azokat.

EU27 környezeti vezetéssel rendelkező vállalatainak száma 4. táblázat

Nyilvántartott környezetvédelmi vezetési rendszerrel rendelkező vállalatok (2003–2012) 2003 EU–27

2005

2007

2009

2011

2012

3 068

3 177

3 908

4 413

4 511

4 452

Magyarország

0

2

13

20

19

29

Németország

1 830

1 491

1 464

1 379

1 346

1 212

Spanyolország

314

522

905

1 159

1 236

1 261

Franciaország

23

17

13

17

21

24

Nagy-Britannia

75

64

69

65

58

48

Lengyelország

0

1

7

19

25

39

298

265

252

253

260

255

Ausztria

Forrás: ksh.hu, 2012

29

4.2. Magyar vállalatok környezettudatossága A Sun Microsystems kutatást végzett a vállalati környezettudatosságról 2008-ban a magyarországi közép és nagyvállalatok körében. A kutatás vizsgálta, hogy a cégek számára mit jelent a környezettudatosság, mennyire fontos ez a versenyképesség szempontjából, továbbá azt, hogy összeegyeztethető-e mindez a költséghatékonysággal. 750 vállalat irányítóját kérdezték meg a felmérés során, amely összességében jó képet ad arról, hogy a magyarországi vállalkozások mit gondolnak erről a témáról. A felmérésből kiderül, hogy a környezetvédelmi szabályozások alkalmazása miatt a vállalatok számára egyre inkább előtérbe kerülnek a környezetvédelmi szempontok. Azonban ez a környezetvédelmi szabályozásoknak tudható be java részt. A vállalat kutatása rámutat arra, hogy a környezettudatos működés és a költséghatékonyság ma már nem összeférhetetlen. A kutatás szerint a vállalatok mindössze 7%-a állítja ennek ellenkezőjét. A megkérdezett cégek 47%-a szerint fontos versenyképességi tényező a környezettudatos működés. A vállalatok a beszerzési folyamat során viszont általánosan utolsó helyen említik a környezettudatosságot, mint befolyásoló szempontot. Elsőbbséget élvez az ár és a minőség, az élettartam és az arra vonatkozó összköltség. ( Lőrincz, 2008a)

30

A

felmérés

alapján készített következő grafikon Magyarország hét

régiójába

csoportosította a megkérdezett vállalatokat, így szemléltetve, hogy országunk melyik régióinak vállalatai miként vélekednek a környezetvédelemhez kapcsolódó fogalmakról. Azt láthatjuk, hogy a Nyugat-Dunántúli régió az, amely leginkább fontosnak tartja az alábbi fogalmakat a környezettudatossághoz. A Közép-Dunántúl és a Dél-Alföldi területeken pedig kevésbé tartják lényegesnek a környezet megóvását. A grafikon értelmezéséhez szükséges információk: n=750 (a megkérdezett 50 fő feletti vállalkozások); a függőleges tengelyen -100-tól +100-ig terjedő skála, amely a kapcsolódás mértékét fejezi ki: -100 jelentése „egyáltalán nem kapcsolódik hozzá”, a +100 jelentése „szorosan kapcsolódik hozzá”.)

5. ábra Fogalmak környezettudatossághoz való kapcsolódásának mértéke Magyarország egyes régióban, Forrás: Lőrincz, 2008b.

Azt láthatjuk, hogy a Nyugat-Dunántúli régió az, amely leginkább fontosnak tartja az alábbi fogalmakat a környezettudatossághoz. A Közép-Dunántúl és a Dél-Alföldi területeken pedig kevésbé tartják lényegesnek a környezet megóvását.

31

A következő diagram azt mutatja, hogy a különböző iparágakban milyen tényezőkre figyelnek oda leginkább a beruházások, beszerzések során. Információk a grafikonhoz: n=750 (megkérdezett magyarországi 50 fő feletti vállalatok), függőleges tengelyen ábrázolja a különböző iparágakat, a vízszintes tengelyen pedig a beszerzés során felmerülhető befolyásoló tényezőket ábrázolja.

6. ábra A beszerzés során felmerülő befolyásoló tényezők Forrás: Lőrincz, 2008c

Azt állapíthatjuk meg az ábrázolásból, hogy a vendéglátásban a beszerzések, beruházások során az ár a legfontosabb, és legkevésbé befolyásoló tényező pedig a környezet. A környezetre leginkább tekintettel lévő iparág a mezőgazdaság és a halászat. Minden ágazatot figyelembe véve átlagosan az mondható el, hogy magyarországi vállalatok beszerzései során a környezet védelme a legkevésbé befolyásoló szempont, elsőbbséget élvez az ár, a kapacitás és a minőség.

32

A harmadik grafikonon azt mutatja be, hogy az egyes iparágakban melyek a versenyképességet leginkább befolyásoló tényezők. (Információk a grafikon értelmezéséhez: n=750 (a magyarországi 50 fő feletti vállalatok); vízszintes tengelyen az egyenlegértékek -100-tól +100-ig skálán, melyek a versenyképességet befolyásoló tényezők mértékét mutatják, függőleges tengelyen pedig a különböző iparágakat ábrázolja, ahol -100 jelentése „egyáltalán nem fontos”, a +100 jelentése „nagyon fontos tényező”)

7. ábra Iparágankénti versenyképességet befolyásoló tényezők

Forrás: Lőrincz, 2008

A grafikon elemzése során azt láthatjuk, hogy a mezőgazdaság és a vendéglátásban lévő versenyre hat leginkább a környezet. A vendéglátó iparban ettől még nagyobb mértékben befolyásolja a határidő és a minőség azt, hogy valaki élen járhasson a piacon.

33

4.3. A Környezettudatosság megtérül! A KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért 1995 óta működő közhasznú szervezet, melynek célja a vállalatok és más szervezetek környezeti és társadalmi felelősségének erősítése. A KÖVET Egyesület 2002-ben létrehozott egy programot, mely az Ablakon Bedobott Pénz nevet kapta. A program célja, hogy megmutassa, hogy a környezettudatosság érdekében tett befektetés nem „ablakon kidobott” pénz, hanem megtérül, és gazdasági hasznot hozhat a vállalatoknak. Olyan cégek jelentkezését várják a programra, melyek az utóbbi öt évben környezettudatos beruházást hajtottak végre és azok gazdasági hasznot eredményeztek. A programra jelentkezők között többféle díjat osztanak ki: A legízletesebb alacsonyan csüngő gyümölcs díjat a három éven belül megtérülő beruházások között osztják ki. A legnagyobb magasan csüngő gyümölcs díjat a három éven túl megtérülő beruházások kaphatják. 2012 óta létezik az Irodai Zöld Megtakarítás különdíj, és az Energia Menedzsment különdíj. A program működése óta, 10 év alatt 92 szervezet pályázott, összesen 434 beruházással, amely 40.1 milliárd forintos megtakarítást eredményezett. A pályázott vállalatok közé tartozik például a Coca Cola HBC Magyarország Kft., Nestlé Hungária Kft. és a Mc Donald’ s Magyarországi Étteremhálózat Kft is. (Követ, 2013)

8. ábra A KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz Programjának logója, Forrás: kovet.hu, 2013

34

A 2012-es KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz Program szerint a pályázott cégek (11 vállalat) éves szinten összesen 1.6 milliárd forintot takarított meg környezettudatos beruházásukkal.

Ezek

a

beruházások

többnyire az energia-

és

víztakarékossággal

kapcsolatosak, de ugyanakkor említenek irodában alkalmazott papírtakarékosságot és szelektív hulladékgyűjtést is. (KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért, 2013)

Nézünk részletesebben egy példát a környezettudatos befektetések megtérülésére a az Ablakon Bedobott Pénz Programra jelentkezett

Mc Donald’ s magyarországi

gyorsétterem-lánc befektetési adatainak vizsgálata alapján!

9. ábra: A Mc Donald' s új, környezettudatos működésre utaló"zöld" lobogója, Forrás: mcdonalds.hu, 2013.

Az egyik

legnagyobb

és

leghíresebb

gyorsétterem,

a

Mc Donald’

s

is

környezettudatos működésre váltott. A vállalat zöld programja Németországból indult ki. Három fő célt tűztek ki: az egyik a természeti erőforrásokkal való hatékony gazdálkodás, a másik a környezettudatos csomagolás bevezetése az éttermeikben, a harmadik a különböző típusú hulladékok minél teljesebb körű újrahasznosítása. A magyarországi gyorsétterem jelentkezett a KÖVET Egyesület Ablakon Bedobott Pénz

programjába.

A

program

végrehajtása

során

kiderült,

hogy

a

vállalat

környezettudatosság érdekében tett beruházásai milyen mértékű befektetéssel jártak, és milyen hasznot eredményeztek a vállalatnak.

35

A vállalat 2001-ben hulladékgazdálkodási tevékenysége terén vezetett be újításokat. Bevezette a szelektív hulladékgyűjtést, és ezzel a szelektív hulladékgyűjtés úttörője lett hazánkban. Az üzlet éttermeiben keletkezett hulladékokat fajtánként (papír, műanyag, ételmaradék) szétválogatják. 2008-ban a dolgozókat újabb hulladékkezelési oktatásban részesítették, és mindezek hatására segítségével 23%-kal tudták csökkenteni a keletkező hulladék mennyiségét. Ebből adódóan a hulladékkezelés költsége 2 millió forinttal csökkent. Ez az újítás még pénzbe sem került. A 2008-ban még veszélyes hulladéknak számító használt olajok, sütőzsírok kezelésén is változtattak. Ezt összegyűjtik, és Ausztriában biodízelt állítanak elő belőle. A magyarországi Mc Donald’ s éttermekben éves szinten kb. 715 tonna használt sütőolaj keletkezik, és az ebből előállítható biodízel mennyisége sem elhanyagolható. Ezt a biodízelt az áruszállítás során üzemanyagként használják fel. A környezetszennyezés csökkentését eredményezi az is, hogy visszfuvarban szállítják el a használt olajat. A beruházás 7.7 millió forintba kerül évente, de 15.2 millió forint megtakarítást eredményez. Mindez közel 275 tonnával szorítja vissza évente a szén- dioxid kibocsátást. 2008-ban víztakarékossági szempontból is fejlesztett a gyorsétterem, ugyanis víztakarékos pissoirokat épített be, amely 270 ezer forintos beruházással jár, fenntartási költsége nincs és évente 110 ezer forint megtakarítást jelent. A három beruházás adatait táblázatba foglaltam, hogy könnyebben áttekinthetőek legyenek. Mint ahogy az eddig leírtakból, és a táblázatból is jól kitűnik a Mc Donald’ s gyorsétterem számára megtérülő befektetéseket jelentettek a környezet védelme érdekébe tett lépések. A magyarországi Mc Donald' s gyorsétterem-lánc környezettudatos beruházásai

5. táblázat

Forrás: kovet.hu, 2001

36

5. Környezettudatos magatartás vizsgálata a gyakorlatban

5.1. A környezettudatosság szintjét ellenőrző lista a vendéglátó egységekre vonatkoztatva Ha egy vállalat szeretne környezettudatos működésre váltani, vagy e téren előrelépéseket tenni – akár tett már előzőleg lépéseket ennek érdekében, akár nem - érdemes megvizsgálni a különböző környezetvédelem szempontjából lényeges területeken működő környezettudatosság

szintjét.

Ennek

lényege,

hogy

meg

lehessen

állapítani,

mely

területeken, és milyen mértékben kell még változtatni, illetve, melyikkel érdemes kezdeni és folytatni. A vendéglátó egységek ellenőrizni tudják saját szervezetük környezettudatossági szintjét, ha az alábbiakban felsorolt kérdéseket megválaszolják. Ezek a kérdések a környezetvédelem különböző területeire vonatkoznak - eldöntendő kérdések. A kérdésekre adott ”igen” válaszok számából megállapítható, hogy mely területen szorul további környezettudatos intézkedésre a vállalat. (dr. Tamáska – Mayer) Energiagazdálkodás hatékonyságának ellenőrzése szempontjából a következő kérdéseket érdemes feltenni, és megválaszolni. A személyzet lekapcsolja-e a készüléket, amikor az nincs használatban? Le van-e kapcsolva az energiaellátás, amikor és ahol az épületrész nincs használatban? A hőmérséklet, időmérők, világítási szintek stb., úgy vannak-e beállítva, hogy minimum energiafogyasztás mellett biztosítsák a kényelmet? Rendszeresen ellenőrzik-e az étterem energiafelhasználását? Felülvizsgálták-e az utóbbi 3 évben az energiafelhasználást? Csökken-e a fajlagos energiafelhasználás évről-évre? Vannak kitűzve célok az energia felhasználás csökkentése érdekében? A meglévő energiaszinteknek megfelelő az energiafelhasználás? Ellenőrizte, hogy a legolcsóbb fűtőanyagot használják-e fel? Villamossági berendezései, felszerelései fiatalabbak-e 10 évesnél? Mindenhol alacsony fogyasztású égők vannak felszerelve ? 37

Hulladékkezelés környezetvédelmi hatékonyságának méréséhez kapcsolódó kérdések: Tudja-e Ön mi történik az étterem hulladékaival? Ellenőrzik-e a szemét fajtáját és mennyiségét, melyet az étterem termel? Van-e működő rendszer a hulladékok csökkentésére és újrahasznosítására, ott ahol lehetséges? Újra felhasználja-e a még hasznosítható hulladékpapírt? A szerves hulladékot komposztálja-e? Ismeri-e a veszélyes hulladékok tárolására, szállítására vonatkozó jogszabályokat? Minden veszélyes hulladékot az előírásoknak megfelelő módon szállíttat-e el? Vezetnek-e nyilvántartást a veszélyes hulladékokról? Törekszenek-e a környezetbarát termékek használatára? Ismeri-e azokat a vállalkozásokat, amelyek ilyen termékeket forgalmaznak? Volt-e a vállalkozás alkalmazottai közül valaki az elmúlt két évben szakmai továbbképzésen? Vízgazdálkodás környezettudatossági szintjének méréséhez kapcsolódó kérdések: Volt-e valamilyen akció az elmúlt évben, amely a víztakarékosságra irányult? Ellenőrizték-e a vízhasználat mértékét? Rendszeresen ellenőrzik-e a vízvezeték rendszert a fogyasztás közbeni elszivárgásokkal vagy elfolyásokkal kapcsolatban? Ösztönzi-e a személyzetet a vízzel való takarékoskodásra? A vendégeket ösztönzik-e vízzel való takarékoskodásra? Vannak-e beszerelve folyáserősség szabályozók a vízcsapokba? Tudja-e hogy kiadásainak hány százalékát fizeti vízdíjra?

Szennyező anyag kibocsátási szintjének ellenőrzésére: Tudja-e Ön, hogy a szennyvíz és egyéb szennyezések kezelése hogyan történik? Ismeri-e a törvényeket, előírásokat melyek az étterem szennyezés kibocsátására vonatkoznak? Kezelik-e az étterem szennyizét mielőtt a csatornába engedik? Beszerezték-e a szükséges engedélyeket? 38

Kerestek- e lehetőséget a freonhasználat csökkentésére és ezeket végrehajtották-e? Mentes volt-e az Ön vendéglátó egysége az utóbbi évben zaj, szagok és szennyezések miatti panaszoktól? A vendéglátó egység minden járműve katalizátoros-e? Megfelelő-e az Ön vállalkozásának környezetében a víz és levegő minősége? Vezetnek-e jegyzéket a veszélyes anyagokról? Vállalkozókat és beszállítókat illetően: Lehetőség szerint környezetbarát termékeket vásárolnak-e? Vásárol-e újrahasznosított vagy újrahasznosítható árukat? Elkerüli-e a freonnal működő termékeket? Elkerüli-e a klórtartalmú fertőtlenítőket? Elkerüli-e az előrecsomagolt, félkész termékeket? A vendéglátó üzlet előnyben részesíti a friss alapanyagokat? Egy új szállító kiválasztásánál számítanak-e a környezetbarát szempontok? Megbecsüli-e a környezetbarát termékeket? Ahol legkevesebb az igen válasz ott kell leginkább változtatásokat végrehajtani, hogy a vállalkozás egyre környezettudatosabb legyen. A kérdések megválaszolását körülbelül egy év múlva újra elvégezve látható lesz a fejlődés, illetve a még megoldásra váró feladat.

39

5.2 A Drót Bisztró & Restaurant környezettudatossági szintjének vizsgálata

10. ábra: A Drót Bisztró & Restaurant logója, Forrás: cityhotelmiskolc.hu

A City Hotel Miskolc**** megyeszékhelyünk egyik leghíresebb szállodája, mely esősorban az üzletemberek körében kedvelt. 2010-ben adták át a szállodához tartozó Drót Bisztró & Restaurant éttermet, mely nem csak a szálloda vendégeinek kiszolgálására jött létre, hanem önálló étteremként is működik. Az étterem egy új épületrésze a szállodának. Bárki betérhet elfogyasztani egy üdítő italt, egy finom kávét, ízletes süteményt. Ebédre komplett menüsor áll a kedves vendég rendelkezésére. Ezen túlmenően kisebb-nagyobb rendezvények lebonyolítását is vállalják, és szerveznek különböző témájú szórakoztató esteket is. Az étterem működésében jelen vannak a környezetet védő és környezettudatos magatartásról

tanúskodó

intézkedések,

módszerek.

Annak

érdekében,

hogy

megállapíthassuk milyen szinten áll az étterem a környezettudatosságot illetően a már említett ellenőrző kérdések alapján vizsgálódtam. A kérdéseket és az arra adott válaszokat mellékletben csatoltam dolgozatomhoz. (1. melléklet)

40

5.2.1.Energiagazdálkodás Az étterem vezetőségétől megtudtam, hogy az étterem díszkivilágítása és a belső helyiségekben

LED,

illetve

halogénizzókkal

világítanak,

ami

energiatakarékosság

szempontjából jó döntés. Továbbá energiatakarékos hűtő berendezéseket használnak. Az ellenőrző listában feltett energiagazdálkodáshoz kapcsolódó 11 kérdésből, 7-re „igen” választ kaptam, ami azt jelenti, hogy energiagazdálkodás terén a környezettudatosság érdekében már megfelelő intézkedéseket tesz a vállalat. A meglévő környezettudatos tevékenységek mellett még számos környezetvédő újítást lehetne bevezetni az étteremben, ami még gazdasági szempontból is jövedelmező lehetne. Hasznos és megtérülő befektetés lenne például napelemek használata.

5.2.2. Hulladékkezelés A termelési folyamat során, a konyhán keletkező különleges kezelést igénylő hulladékok - az ételmaradék és a használt olaj illetve zsír - már korábban is említett, a szállodával

szerződésben

lévő

BIOFILTER

Környezetvédelmi

Kft.

végzi.

Havi

rendszerességgel szállítják el a konyhai hulladékot. Legújabb fejlesztése az étteremnek környezettudatosság terén a szelektív hulladékgyűjtés bevezetése. 2013 szeptemberében érkeztek a szelektív konténerek a céghez. A konyhai, felszolgáló és takarító személyzet a munkája során a hulladékot válogatva- papír, fém, műanyag - helyezik a szemetesekbe. A konténerek ürítése heti rendszerességgel történik.

41

11. ábra Az étterem szelektív hulladékgyűjtője, Forrás: Saját készítésű kép

Az étterem újrahasznosított papírt használ alapanyagokat használ a szóróanyagok, menüilletve névjegykártyák készítéséhez.

12. ábra Az étterem újrahasznosított papírt használ szóróanyagként, és az étlaphoz Forrás: saját készítésű kép

A hulladékgazdálkodás szintének ellenőrzése során az energiagazdálkodáshoz hasonló eredményt ért el az étterem. A feltett 11 kérdésből szintén 7-re válaszoltak igennel, tehát a keletkező hulladékok kezelése terén is jó megoldásokat alkalmaz az étterem. 42

Környezetvédelmi szempontból hasznos lehetne komposztáló tartályok alkalmazása, ahol a szerves, de nem veszélyes hulladékok, mint az étterem dekorálására használt növényzetből, konyháról származó

zöldségek,

gyümölcsök

maradékai bomlása végbemehet,

majd

tápanyagként a talajba kerülhet. Mint megtudtam az étterem nem környezetbarát csomagoló anyagot használ az ételek, menük csomagolásakor. Pedig annak használata is nagyban csökkentené a keletkező szemétmennyiséget, és így a környezetterhelést. Továbbá mivel a vendég magával viszi, környezettudatos magatartásra nevelő eszköz is lehetne.

5.2.3. Vízgazdálkodás Ahogy már korábban említettem a vendéglátó ipari egységek működése során sok vizet fogyasztanak főzéshez, mosogatáshoz, takarításhoz. Ezért fontos odafigyelni a vízhasználat mennyiségére.

Célszerű

lenne

szabályozó

berendezéseket

alkalmazni,

melyekkel

csökkenthetnék a használt víz mennyiségét. Vízgazdálkodás terén, mint ahogy az ellenőrző kérdésekre adott „igen” válaszok számából is kiderül (7 kérdés, 4 igen válasz) van még mit fejlesztenie a vállalatnak. További

megtérülő

befektetés

lenne

vízgazdálkodási

szempontból

a

víztakarékos

csaptelepek felszerelése és használata a mellékhelységekben, valamint esővíz gyűjtő- és locsoló rendszer kiépítése a parkosítás, növényzet locsolására, hiszen mindez nagymértékű vízfogyasztás csökkenést eredményezhetne.

5.2.4.Szennyezőanyagok kibocsátása Az étterem autói katalizátorral vannak ellátva, amelyek mérséklik a levegőszennyezést. Pozitívum még, hogy az étteremben az asztalok állandó dekorálására cserepes virágok szolgálnak, melyek nem csak a hulladék mennyiségének csökkentéséhez, de a levegő tisztításához is hozzájárulnak. Az étterem külső díszítésére is ültetett, élő virágok szolgálnak.

43

13. ábra Ilyen terített asztalok várják a vendégeket a Drót Bisztró és Restaurantban Forrás: saját készítésű kép

A környezettudatosság mértékét kifejező teszt eredménye: 9 kérdés 8 igen válasz.

5.2.4. Üzleti kérdések Nézzük milyen környezettudatos tevékenységet folytat az étterem értékesítés és szolgáltatás közben. Az étterem vezetősége is alátámasztja és tapasztalja, azt hogy az egészséges ételekre van igény.

Szerencsére egyre inkább tudatosul az emberekben, hogy nem mindegy, mit

fogyasztunk, milyen alapanyagokból készül az ételünk és milyen felesleges méreganyagokat juttatunk szervezetünkbe. Ennek megfelelően az étterem úgy állítja össze heti menüsorát, hogy az mindig tartalmaz a napi fogások mellett a hétre két állandó, választható, és bármikor, bármelyik fogás helyettesítésére alkalmazható úgynevezett „wellness ajánlatot”. wellness

ajánlat,

mindig

valamilyen

könnyed,

zöldséges

étel,

amit

Ez a

előszeretettel

fogyasztanak a vendégek- még a férfiak is.

44

Továbbá fontosnak tartom megemlíteni környezetvédelmi szempontból, hogy az étterem kedvezményt biztosít napi menüajánlatából a kerékpárral érkezők számára, amely az árképzési mellékfolyamathoz kapcsolható. Hozzájárul ezzel az egészséges életmód kialakításához, és az autók kipufogógáza miatti levegőszennyezés csökkentéséhez. Ez már igazi környezettudatos szemléletet tükröz.

14. ábra Az étterem biciklis kedvezményt hirdető transzparense Forrás: saját készítésű kép

Mindent összevetve elmondható, hogy az étterem sokat tesz a környezetvédelem érdekében. Intézkedései jó úton haladnak. Sok esetben figyelembe veszik a környezet megóvását. Azonban nem minden területen tesznek még eleget a környezet védelme érdekében. Minden vendéglátó vállalkozásnak legalább ennyit kellene tennie a környezet, az emberiség és a Föld értékeinek megóvásáért.

45

6. Összegzés Dolgozatomban a környezettudatos emberi tevékenység fontosságára szerettem volna felhívni a figyelmet. Az egyén környezettudatosságának kialakítása fontos feladat, mely a családban kezdődik, kicsi gyermekkorban, és fejlődik az egyén élete végéig. Ha környezettudatosság jellemzi az egyént,

aki egy vállalatot vezet,

vagy a vállalat

alkalmazottja, akkor a vállalat is sokat tesz a környezet védelméért, megóvásáért. Fokozott figyelemmel kell lenni a dolgozók környezettudatos szemléletének szinten tartására, illetve fejlesztésére. Tájékoztatni kell őket a folyamatosan újuló környezetvédelmi lehetőségekről és munkájuk során történő alkalmazásáról. A vendéglátás kifejezetten az emberi tevékenységek sokaságát tartalmazza, ezért igen sokan tehetnek munkájuk során a környezet védelme érdekében. A törvények,

rendeletek,

előírások

mind

annak

érdekében születnek,

hogy azok

betartatásával változzon a szemléletmód, nem csak az egyes emberek, hanem a vállalatok szintjén is. Végigelemezve a vendéglátás fő és mellékfolyamatait megállapíthatjuk, hogy nagyon sokféle módon

tehetünk

közvetlen

környezetünk

megóvásáért.

A

beszerzéstől az

értékesítésig olyan tevékenységi formákat válasszunk, melyek nem szennyezik, inkább óvják a környezetet, csökkentik a káros anyagok keletkezését. A környezettudatos vendéglátó tevékenység látszólag nem gazdaságos, de hosszútávon jövedelmező lehet. A kellemes pihentető környezet vonzza a vendégeket, akik szívesen veszik igénybe a szolgáltatásokat, ha az egyénnek igénye van az ilyen megbecsült környezetre, nem sajnálja megfizetni a drágább szolgáltatást sem. A vendéglátó üzlet jó hírét elviszi otthoni környezetébe, ezáltal új vendégkört biztosítva a vendéglátó egység számára. A környezetvédelem érdekében tett beruházások nagyon fontosak, mert ezek nélkül nem lehetséges a hulladékok, szennyező anyagok megfelelő tárolása, megsemmisítése. Nem csak az az érték ami pénzben mérhető. A grafikonok adatai, a vizsgálati kérdőívek elemzése is azt mutatja, hogy fejlődik a környezettudatosság. Az egyes országok és tevékenységi formák esetén nagyon eltérőek a környezettudatossági mutatók. Sokat kell még tenni, annak érdekében, hogy megérttessük milyen fontos környezetünk védelme. 46

Élhető környezetre a jövő nemzedékeknek is szükségük van, nekünk kell megtennünk mindent azért, hogy jelen környeztünk ne romoljon tovább, lehetőség szerint törekedjünk a már bekövetkezett környezetszennyezés mérséklésére, megszüntetésére.

47

Felhasznált irodalom  Andrejcsik L. et al (2013): Magyarország 2012, In: Központi Statisztikai Hivatal: (www.ksh.hu/docs/hun/xftp/idoszaki/mo/mo2012.pdf), (Letöltés: 2013. 08.19.)  ATEVSZOLG Innovációs és Szolgáltató Zrt. (http://atevszolg.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)  Balázs Bertalan (2011): Vendéglátó menedzsment - előadásanyag, Miskolci Egyetem  Banerjee, S. et al. : Shades of Green: A Multidimensional Analysis of Environmental Advertising, In: Journal of Advertising, 1995/24.  BIOFILTER Környezetvédelmi Zrt honlapja, http://biofilter.hu, (Letöltés: 2013. 09. 26.)  Biotrans Kft. (http://www.biotrans.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)  Budai Z. (2001): Széchenyi Terv Turizmusfejlesztési Programja, In: Turizmus Bulletin 2001/1.sz, (http://itthon.hu/site/upload/mtrt/Turizmus_Bulletin/01_03/Sz6.htm) (Letöltés: 2013.08.19.)  CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 1995. évi LIII. törvény a környezet védelmének általános szabályairól, (http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500053.TV) (Letöltés: 2013.08.28)  CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 2012. évi CLXXXV. törvény 62.§, (netjogtar. hu), (Letöltés: 2013.09.28.)  CompLex Jogszabályok Gyűjteménye: 1995. évi LVII. törvény a vízgazdálkodásról (http://net.jogtar.hu/jr/gen/hjegy_doc.cgi?docid=99500057.TV) (Letöltés: 2013. 09.10)  dr Tamaska L. – Mayer P.: Zöldülő utakon – Környezeti cselekvési csomag hotelek számára, Veszprémi egyetem  dr. Csizmadia L. (2004): A vendéglátó ipari értékesítési alapismeretek, Tankönyvpótló jegyzet, Budapest 48

 Dr. Csizmadia L. et al.(1991): A vendéglátás szervezése III., Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó  Dr. Zseni A., Környezetvédelem (2008): (http://www.sze.hu/~horvbal/Kv1.pdf ) (Letöltés: 2013. 07. 30.)  Drót Bisztró & Restaurant, http://www.cityhotelmiskolc.hu/drotbisztro/, (Letöltés: 2013.10.20.)  Európai Bizottság: 142/2011/EU Rendelet, (http://eur-ex.europa.eu/JOHtml.do?uri=OJ:L:2011:054:SOM:HU:HTML) (Letöltés: 2013.09.17.)  Európai Munkahelyi Biztonsági és Egészségvédelmi Ügynökség, (2008): A munkavállalók védelme a szállodákban, az éttermekben és a vendéglátásban, In: FACTS 2008/79, (https://osha.europa.eu/hu/publications/factsheets/79) (Letöltés: 2013.09.04.)  Ewing, B. et al. (2010) : Ecological Footprint Atlas, In: Global Footprint Network (http://www.footprintnetwork.org/images/uploads/Ecological_Footprint_Atlas_2010. pdf) (Letöltés: 2013.10. 15.)  Faragó L.(2001): Körynezetvédelem-Környazatgazdlkodás, Műszaki könyvkiadó  Gilly Zs.(2001): Ökológiai Lábnyom, ( http://mkne.hu/pie/piekonyv3.html ) (Letöltés: 2013.09.22.)  Horváth Imréné Dr. Baráti I. (2008): A környezetvédelem fogalma, környezetvédelmi ismeretek jelentősége a gyakorlatban, Kiadó: Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, Budapest  Kapitány B. (2011): A világ népesedésének várható alakulása - az ENSZ új népességelőreszámítása, In: Korfa, Népesedési hírlevél: 2011. július; XI. évfolyam 2. szám, (http://www.demografia.hu/letoltes/kiadvanyok/Korfak/korfa-2011-2_2.pdf) (Letöltés: 2013. 08.15.)

49

 Kertészné Forgács Katalin: Környezetvédelem és Közgazdasági eszköztár, Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó, Budapest 1981  Kiss F. - Monoki Á. (2002): Megújuló energia, http://www.nyf.hu/others/html/kornyezettud/megujulo/Fenntarthato%20fejlodes/Fennta rthato%20fejlodes.html ), (Letöltés: 2013. 07. 31.)  Klasszikus sertéspestis rendelet: 75/2002. (VIII. 16.) FVM rendelet a klasszikus sertéspestis elleni védekezésről, 28.§.1/a pontja, (www.haccp.hu/data/200611/04_rendeletek.pdf ) (Letöltés: 2013. 09.14.)  Kleiner, A.: What Does it Mean to Be Green?, In: Harvard Business Review 1991/69.  Kovács A. D.(2008): Életminőség – Lakókörnyezet - Rekreáció, (geo.science.unideb.hu/taj/dokument/telkonf/dokument/kovacs_a_d.pdf) (Letöltés: 2013.09.20.)  Környezetbarát Védjegy honlapja, http://okocimke.kvvm.hu, (Letöltés: 2013.10.02.)  Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, (2013): Ökológiai lábnyom, In: Kötháló, (http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=115&id=54779 ) (Letöltés: 2013. 09.05)  Környezeti Tanácsadó Irodák Hálózata, Ökológiai lábnyom számítás értékelése (http://www.kothalo.hu/labnyom/?ertekeles=350&id=54378 ) (Letöltés:2013. 09.30.)  KÖVET Egyesület a Fenntartható Gazdálkodásért.: Ablakon bedobott pénz program, (http://www.kovet.hu/szakmai- munka/ablakon-bedobott-penz-program/10-jubileumiablakon-bedobott-penz-program) (Letöltés: 2013. 09.30.)  Központi Statisztikai Hivatal (2012): Nyilvántartott környezetvédelmi vezetési rendszerrel rendelkező vállalatok, (http://www.ksh.hu/docs/hun/eurostat_tablak/tabl/tsdpc410.html) (Letöltés: 2013.10.12.)  Láng I.(2002): Környezet- és Természetvédelmi Lexikon. Akadémiai kiadó, Budapest  László P. (2003): Öko-, bio-turizmus, Kodolányi jegyzet, Budapest 50

 Lőrincz V. (2008): Környezet-tudatosság a közép- és nagyvállalatok körében, In: GKIeNET Kft , ( www.euroastra.info/node/10370/print) (Letöltés: 2013. 10. 03.)  LTV Trans Környezetvédelmi Szolgáltató Zrt. honlapja, (www.ltvtrans.hu), (Letöltés: 2013.09.13.)  CompLex Hatályos Jogszabályok Gyűjteménye: 2012. évi CLXXXV. törvény a hulladékról, (http://www.complex.hu/kzldat/t1200185.htm/t1200185.htm) (Letöltés: 2013.09.30.)  Maloney, M. P. – Ward, M. P.: Ecology: Let's Hear from the People. An Objective Scale for the Measurement of Ecological Attitudes and Knowledge, In: American Psychologist, 1973/28.  Martos Gy. et al. (2012) Vendéglátósok kézikönyve, Raabe kiadó, Budapest  Mc Donald’s honlapja, (www.mcdonalds.hu) (Letöltés: 2013. 09.10).  Menon, A. – Menon, A.: Enviropreneurial Marketing Strategy: The Emergence of Corporate Environmentalism as Marketing Strategy, In: Journal of Marketing, 1997/61.  Nemzeti Fejlesztési Ügynökség (2006): Környezet és Energia Operatív Program, (http://www.nfu.hu/doc/534), (Letöltés: 2013. 09.10.)  Nyárádi I. - Balog A. (2008): A Föld ökológiai lábnyomának és biokapacitásának összehasonlítása és jelenlegi helyzete, (http://adatbank.transindex.ro/vendeg/htmlk/pdf7219.pdf ) (Letöltés: 2013.10.03.)  ÖKO-Pack Nonprofit Kft (2006): Magyar termék jelölése, http://www.okopack.hu/magyarorszagon- hasznalatos-okocimkek-gyujtemenye (Letöltés: 2013.09.23.)  Rakonczay Zoltán (2004): Környezetvédelem, Szaktudás Kiadó Ház  Rees, W. – Wackernagel M.(2006): Ökológiai lábnyomunk, Kiadó: Föld Napja Alapítvány 51

 Scháfferné Dudás K. (2008): A környezettudatosság többszintű értelmezése és a környezettudatos fogyasztói magatartás vizsgálata, Pécsi Tudományegyetem Közgazdaságtudományi Kar  SI-BIO Biohulladék Szállító Kft. (http://sibio.hu) (Letöltés: 2013.09.26.)  Spencer-Churchill H.(2005):Klasszikus vendéglátás:, Geopen Könyvkiadó  Tasnádi J. (2003): A turizmus rendszere, AULA Kiadó, Budapest  Tiszta Jövő: Újrahasznosítás vagy újrafelhasználás, (http://www.tisztajovo.hu/kornyezetvedelem/2013/05/30/ujrahasznositas-vagyujrafelhasznalas) (Letöltés: 2013.09.15)  Zoltai A. (2012): Útmutató a vendéglátás és az étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához, In: Mezőgazdasági Szakigazgatási Hivatal Élelmiszer- és Takarmány-biztonsági Igazgatóság Vendéglátás és Étkezetés Felügyeleti Osztálya, Budapest  Zombor A. – Monspart É. (1995): Zöldülő úton a turizmusért - Útmutató a szállodák, panziók, éttermek környezetkímélőbb gazdálkodásához, Tanento Alapítvány

52

7. Summary In my thesis I wanted to draw attention to the importance of human activities and their impact on the environment. The development of one’s environmental awereness is an important task that begins in the family, in childhood and continues to develop all through one’s life. Running or working for a company that runs its business with awareness of the evironment’s importance is already the first step towards its protection and safekeeping. They need to pay more attention to help workers develop and maintain an environmentally responsible approach. They need to be informed of the constinously increasing environmental opportunities and they need to be motivated to use this knowledge in their daily lives and work. The hospitality industry specifically includes a multitude of human activities, so people working in this field can greatly contribute through the course os their work to protect the environment. Laws and regulations are specifically made to eforce a changing in attitude, not only of individuals but also on company levels. Through analysing the hospitality industry, major and minor processes both conclude that there are many ways to protect and save our environment. From purchase to sale, choose a form of activity that does not pollute but rather protects the environment, reduce the formation of harmful substances. Environmentally aware activities in hospitality business may not seem so economically, but it can be profitable in the long term . Relaxing and peaceful environment attracts guests on which they will be willing to spend more money as well. Satified guests will help spread the good reputation of the hospitality business, thereby broadening the client circle. Investments in environmental protection are very important without proper storage and disposal of contaminants is impossible. Value lies in more than just money. Collection of graph data and analysis of assessment questionnaires shows that environmental awareness is eloving.

53

In case of some countries and activity forms there are very different indicators of environmental awareness. We have to do so much to understand how important the environmental protection is. The future generation needa a clean and healthy environment that they can live in, too, so we need to do everything in our power to protect it in the present by possibly trying to eliminate and reduce the pollution that has already occurred.

54

Mellékletek

55

1. melléklet: A Drót Bisztró & Restaurant ellenőrző táblázata

Ellenőrző lista Kérdések sorszáma 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22

Kérdések Energiagazdálkodás lekapcsolja a készüléket,

A személyzet amikor az nincs használatban? Le van-e kapcsolva az energiaellátás, amikor és ahol az épületrész nincs használatban? A hőmérséklet, időmérők, világítási szintek stb., úgy vannak-e beállítva, hogy minimum energiafogyasztás mellett biztosítsák a kényelmet? Rendszeresen ellenőrzik-e az étterem energiafelhasználását? Felülvizsgálták-e az utóbbi 3 évben az energiafelhasználást? Csökken- e a fajlagos energiafelhasználás évről-évre? Vannak kitűzve célok az energia felhasználás csökkentése érdekében? A meglévő energiaszinteknek megfelelő az energiafelhasználás? Ellenőrizte, hogy a legolcsóbb fűtőanyagot használják-e fel? Villamossági berendezései/ felszerelései fiatalabbak-e 10 évesnél? Mindenhol alacsony fogyasztású égők vannak felszerelve? Szilárd hulladék Tudja-e Ön mi történik az étterem hulladékaival? Ellenőrzik-e a szemét fajtáját és mennyiségét, melyet az étterem termel? Van-e működő rendszer a hulladékok csökkentésére és újra használatára, ott ahol lehetséges? Újrafelhasználja-e a még hasznosítható hulladékpapírt? A szerves hulladékot komposztálja-e? Ismeri-e a veszélyes hulladékok tárolására, szállítására vonatkozó jogszabályokat? Minden veszélyes hulladéktól az előírásoknak megfelelő módon en szabadul-e meg, az arra kijelölt helyen? Vezetnek nyilvántartást a veszélyes hulladékokról? Törekszenek-e a környezetbarát termékek használatára? Ismeri-e azokat a vállalkozásokat, amelyek ilyen termékeket forgalmaznak? Volt-e a vállalkozás alkalmazottai közül valaki az elmúlt két évben szakmai továbbképzésen?

Válaszok (igen/nem)

Igen Igen Igen Nem Igen Nem Igen Igen Igen Igen Nem Igen Igen Igen Nem Nem Igen Igen Igen Igen Igen Nem

56

23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

Vízgazdálkodás Volt-e valamilyen akció az elmúlt évben, amely a víztakarékosságra irányult? Ellenőrizték-e a vízhasználat mértékét? Rendszeresen ellenőrzik-e a vízvezeték rendszert a fogyasztás közbeni elszivárgásokkal vagy elfolyásokkal kapcsolatban? Ösztönzi-e a személyzetet a vízzel való takarékoskodásra? A vendégeket ösztönzik-e vízzel való takarékoskodásra? Vannak-e beszerelve folyás-erősségszabályozók a vízcsapokba? Tudja-e hogy kiadásainak hány százalékát fizeti vízdíjra? Szennyező anyagok kibocsátása Tudja Ön, hogy a szennyvíz és egyéb szennyezések kezelése hogyan történik? Ismeri-e a törvényeket, előírásokat melyek az étterem szennyezéskibocsátására vonatkoznak? Kezelik az étterem szennyizét mielőtt a csatornába engedik? Beszerezték a szükséges engedélyeket? Kerestek- e lehetőséget a freonhasználat csökkentésére és ezeket végrehajtották-e? Mentes volt-e az Ön vendéglátó egysége az utóbbi évben zaj, szagok és szennyezések miatti panaszoktól? A vendéglátó egység minden járműve katalizátoros? Megfelelő-e az Ön vállalkozásának környezetében a víz és levegő minősége? Vezetnek-e jegyzéket a veszélyes anyagokról? Vállalkozók és beszállítók Lehetőség szerint környezetbarát termékeket vásárolnak-e? Vásárol-e újrahasznosított vagy újrahasznosítható árukat? Elkerüli-e a freonnal működő termékeket? Elkerüli-e a klórtartalmú fertőtlenítőket? Elkerüli-e az előrecsomagolt, félkész termékeket? A vendéglátó üzlet előnyben részesíti a friss alapanyagokat? Egy új szállító kiválasztásánál számítanak-e a környezetbarát szempontok? Megbecsüli a környezetbarát termékeket? Üzleti kérdések Használna-e az ön vállalkozásának egy elismert környezetvédelmidíj megszerzése? Figyelmeztették-e, vagy büntették-e meg az éttermet a hatóságok a törvényben előírt mértéket meghaladó szennyezés, vagy bármilyen környezetvédelmi előírás be nem tartása miatt?

Nem Igen Igen Igen Nem Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Igen Nem Igen Igen Igen Igen Igen Igen Nem

57