@/77?f
4
69
KOMPOSISI PROTEIN DAN ASAM AMINO DAGING IKAN GURAMI (Ospftronemusgouramy) PADA BERBAGAI UMUR PANEN
Theta Nianda
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN PAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
THETA NIANDA. C34104046. Komposisi Protein dan Asam Amino Daging Ikan Gurami (Osphroiieazzcs gozcrmt~y)pada Berbagai Umur Panen. Dibimbing oleh NURJANAH dan TAT1 NURHAYATI. Ikan gurami mempakan salah satu ikan air tawar yang sangat disukai untuk dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebab ikan ini memiliki rasa daging yang enak, kandungan gizi yang tinggi serta bermanfaat untuk pertumbuhan maupun pembentukan energi dan memiliki nilai ekonomis tinggi. Oleh sebab itu perlu untuk diadakan penelitian mengenai kandungan gizi yang terkandung dalam ikan gurami, terutama komposisi asam amino, protein larut air dan protein larut garam. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui, asal, umur panen, jenis pakan, berat tubuh, rendemen (penelitian tahap l), serta komposisi kimia (proksimat), protein lamt garam, protein larut air dan kandungan asam amino ikan gurami (Osphroizenzzcs gozrrmy) pada berbagai umur panen (penelitian tahap 2). Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini memiliki umur, berat, dan panjang masing-masing yaitu, untuk ikan gurami umur 2,5-3 tahun memiliki berat 900-1100 gram dengan panjang total antara 36-38 cm, ikan gurami umur 1,5-2 tahun memiliki berat 600-700 gram dengan panjang total yaitu 32-34 cm dan ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun memiliki berat 300-400 gram dengan panjang total 27-29 cm. Rendemen ikan gurami terdii dari kepala, tulang, jeroan, insang, sirip, dan sisik yang memiliki nilai masing-masing yakni; 45-52 % untuk kepala; tulang 30-38 %; jeroan 6-8 %; insang 1-2 %; skip 3-5 % dan untuk sisik 4 %. Komposisi kimia ikan gurami yakni; kadar air 72,96-75,48 %; abu 0,95-1,03 %; protein 18,71-20,67 % dan lemak 2,20-2,79 %. Komposisi protein yang terkandung dalam ikan gurami meliputi protein lamt air dan protein larut garam. Protein larut air yang tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1,5-2 tahun dengan nilai 3,13 % dan protein larut air terendah pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun dengan nilai 2,74 %. Protein lamt garam yang tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun dengan nilai 5,27 % dan yang terendah pada ikan gurami umur 1,5-2 tahun sebesar 4,57 %. Asam amino yang terkandung dalam ikan gurami didominasi oleh 5 jenis asam amino yaitu, asarn glutamat, asam aspartat serta histidin yang tennasuk asam amino non esensial dan asam amino esensial yaitu metionin dan leusin. Kadar asam amino yang tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun. Asam amino yang tertinggi pada ikan gurami yaitu asam glutamat dengan nilai sebesar 14,37 mg/gram dan terendah yaitu alanin sebesar 0,77 mg/gram.
KOMPOSISI PROTEIN DAN ASAM AMINO goiturnmy) DAGING IKAN GURAMI (Ospltronemr~s PADA BERBAGAI UMUR PANEN
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk meraih gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Theta Nianda C34104046
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008
:KOMPOSISI PROTEIN DAN ASAM AMINO
DAGING IKAN GURAMI (Osplrronetizrisgorrmmy) PADA BERBAGAI UMUR PANEN :Theta Nianda
Menyetujui, Pembimbing I
Pembimbing I1
11: Nurianah, MS NIP : 131 578 848
Dr. Tati Nurhavati, S.Pi, M.Si NIP: 132149436
Perikanan dan Ilmu Kelautan
.
Tanggal lulus .
,
27 NO $UM
PERNYATAAN Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi dengan judul Komposisi Protein dan Asam Amino Daging lkan Gurami (Ospltrufnerrrusguurmy) pada Berbagai Umur Panen adalah karya saya dengan arahan dari komisi
pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akllir skripsi ini.
Bogor, Desember 2008
Theta Nianda C34104046
RIWAYAT HIDUP Penulis bemama lengkap Theta Nianda, lahir di Jakarta pada tanggal 23 Juli 1986. Penulis mempakan anak kedua dari tiga bersaudara pasangan Bapak Amimddin dan Ibu Subandini. Pendidikan formal d i u l a i dari TK Bina Mulia pada tahun 1991, dilanjutkan ke SD Negeri 11 Jakarta pada tahun 1992. Kemudian pada tahun 1998, penulis melanjutkan pendidikan menengah pertama di SLTP Negeri 3 Klaten dan lulus pada tahun 2001. Pada tahun 2001, penulis diterima di SMU Padmawijaya Klaten, dan pada tahun 2001 juga penulis pindah ke SMU Pasundan 3 Cimahi, setelah itu penulis diterima di SMU Negeri 6 Bogor. Penulis menyelesaikan pendidikan pada tahun 2004 dan pada tahun yang sama, penulis diterima di Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur USMI. Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif dalam berbagai organisasi dan kepanitiaan. Organisasi yang pemah diikuti antara lain (HIMASILKAN) Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan bidang informasi dan komunikasi periode 2005-2006. Kegiatan kepanitiaan yang pemah diikuti diantaranya Gemar Makan Ikan (GMI), SANITASI, Seminar IS0 22000 in Fisheries Industries, dan berbagai seminar lainnya, dan peserta PIMPIKNAS 2008. Selain itu penulis juga asisten mata kuliah Pengetahuan Bahan Baku Hasil Perikanan periode 2007-2008. Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis menyusun skripsi dengan judul Komposisi Protein dan Asam Amino Daging Ikan Gurami (Osplrronemus gouramy) pada Berbagai Umur Panen dibawah
bimbingan Ibu Ir.Nurjanah, MS dan Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan atas kehadiat Allah SWT, karena berkat rahmat serta hidayah-Nya, penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi ini dengan judul Komposisi Protein dan Asam Amino Daging Ikan Gurami (Ospl~ronem~rs gouramy) pada Berbagai Umur Panen. Adapun tujuan dari
penyusunan skripsi ini adalah sebagai syarat kelulusan pada progtam pendidikan sarjana Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnyakepada: 1.
Ibu Ir. Nurjanah, MS dan Ibu Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si selaku komisi pembimbing, atas segala bimbingan dan pengarahan yang diberikan kepada penulis.
2.
Bapak Ir. Agoes M Jacoeb selaku komisi pendidian THP dan Ibu Dra. Pipih Suptijah, MBA selaku dewan penguji atas segala masukan dan kritikan yang membangun demi penyempurnaan penulisan skripsi ini.
3.
Ibu Dr. Sri Purwaningsih, M.Si selaku pembimbing akademik atas birnbingan dan dorongan semangat kepada penulis
4.
A y a h Amimddm dan Ibu Subandini yang tercinta atas limpahan kasih sayang yang diberikan, dukungan moril maupun materil yang tidak terhitung serta doa yang selalu mengalir tanpa henti kepada penulis.
5.
Seluruh staf dosen, TU THP dan Umi mamah, terima kasih atas dukungan dan bantuannya selama ini kepada penulis.
6.
Kakakku Gladio Andawa dan Adikku Siva Tantria atas dukungan dan semangat yang diberikan kepada penulis.
7.
Pak Danu (Balitbang Pasca Panen) yang telah memberikan banyak sekali pembelajaran kepada penulis .
8.
Seluruh keluarga besar di Jakarta (Oma, Eyang, Ua Keke, Ua lili, Tante Eli, Tante Erna) serta anggota keluarga lainnya yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
9.
Keluarga besar di Bima @ae, Ayah, M'nur, D'rais) atas doa dan dukungannya kepada penulis.
10. Sahabat-sahabatku: Luh putu ari (terimakasih atas tumpanganya dan dukungan selama ini membantu dan menemani selama hampir 4 tahun
lebih), Rijan atas pengertian dan semangat, Risty, Dwi, Santi, Yanti, Anez, Ulfa, Ratna, Dede, Amel, Ika, Bunda, Estrid, Nuzul, An-Nur Crew, anak-anak lab Om Benk dan anak-anak THP 41. Terima kasih atas kebersamaan, bantuan, semangat dan doa. Teman-teman satu bimbingan: Dila, Opick, Wahyu, Erlangga terima kasih atas bantuannya kepada penulis selama melaksanakan penelitian.
11. Kakak-kakak kelasku (THP 40 dan THP 39) dan adik-adik kelasku (THP 42 dan THP 43) atas semangat dan dorongan kepada penulis untuk segera menyelesaikan seminar dan sidang. 12. Arifudin S.Kom atas kasih sayang, semangat, doa, pengertian dan kesabaran yang telah diberikan kepada penulis selama ini. 13. Semua pihak yang telah membantu penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi, yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak kekurangannya. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak demi penyempumaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Bogor, Desember 2008
Theta nianda
DAFTAR IS1 Halaman
DAFTAR TABEL .................................................................................... ix DAFTAR GAMBAR .................................................................................
x
DAFTAR LAMPIRAN .............................................................................
xi
.
PENDAHULUAN..............................................................................
1
1.1 Latar Belakang ..............................................................................
1
1.2 Tujuan ..........................................................................................
2
2 TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................
3
1
.
2.1
Biologi Ikan.................................................................................
2.2 Protein Ikan ..................................................................................
3 6
2.2.1 Protein miofibril ................................................................. 8 2.2.2 Protein sarkoplasma ............................................................ 9 2.2.3 Protein stroma..................................................................... 9 2.3 Asam Amino .........................................................................
10
2.3.1 Asam amino esensial............................................................ 2.3.2 Asam amino non esensial.....................................................
13 14
2.4 High Pressure Liquid Chromatography (HPLC) ..........................
.
3 METODOLOGI ..................................................................................
.. 3 .1 Waktu dan Tempat PenelitIan.......................................................
17 17
3.2 Alat dan Bahan .............................................................................
17
3.3
17
.. Metode Penehtian .........................................................................
3.4 Pengamatan ..................................................................................
18
3.4.1 Rendemen (SNI-19-1705-2000) ...........................................
18
3.4.2 Analisis proksimat ...............................................................
19 19 19 20 21
..
(1) Analisis kadar air (AOAC 1995).....................................
(2) Analisis kadar abu (AOAC 1995)................................... (3) Analisis kadar protein (AOAC 1995).............................. (4) Analisis kadar lemak (AOAC 1995) ...............................
..
.
15
3.4.3 Analis~sprotein larut air .......................................................
21
3.4.4 Analisis protein larut garam .................................................
22
3.4.5 Analisis asam amino ...........................................................
22
4 HASIL DAN PEMBARASAN .............................................................. 25 4.1 Penelitian Tahap 1 ....................................................................... 25
4.2 Penelitian Tahap 2 ...........................................................................
............................................. (1) Kandungan air ................................................................ (2) Kandungan abu ............................................................... (3) Kandungan protein ......................................................... (4) Kandungan lemak ...........................................................
4.2.1 Komposisi kiiia ikan gurami
4.2.2 Komposisi k i i i a protein larut garam dan protein larut air....
(1) Protein lamt air............................................................... (2) Protein larut garam ......................................................... 4.2.3 Kandungan asam amino .......................................................
.
5 KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................
5.1 Kesimpulan ..................................................................................... 5.2 Saran ............................................................................................... DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ LAMPIRAN ..............................................................................................
DAFTAR TABEL Teks
Halaman
Kebutuhan manusia akan protein pada daging ikan.............................
7
Komposisi protein pada daging ikan ...................................................
8
Kandungan asam amino dalam daging ikan dan daging sapi ...............
11
Asam amino esensial ..........................................................................
13
Asam amino non esensial ...................................................................
14
Tipe-tipe ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya .............
32
Kandungan asam amino ikan gurami ..................................................
36
Pola kebutuhan asam amino ...............................................................
39
DAFTAR GAMBAR
Teh-s
Halaman
Ikan gurami (Osphronemus gouramy) ..............................................
3
Gurami angsa ..................................................................................
5
Gurami bastar ..................................................................................
5
Gurami batu ....................................................................................
5
Gurami porselen ..............................................................................
5
Struktur sel miofibril dan sarkoplasma.............................................
8
Struktur asam amino .......................................................................
10
Struktur asam amino konfigurasi D dan L ........................................
10
Mekanisme metabolisme protein .....................................................
12
Alat kfomatografi HPLC ................................................................
16
Skema penelltian tahap 1 dan 2 ..................................................
18
Persentase rendemen ikan gurami umur 2,5-3 tahun ........................
26
Persentase rendemen ikan gurami umur 1,5-2 tahun ........................
26
Persentase rendemen ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun ..................
26
Histogram kandungan air ikan gurami ........................................
28
Histogram kandungan abu ikan gurami ............................................
29
Histogram kandungan protein ikan gurami ......................................
30
Histogram kandungan lemak ikan gurami ........................................
31
Histogram kandungan protein larut air .............................................
33
Histogram kandungan protein larut garam .......................................
34
Reaksi biosintesis asam glutamat .....................................................
38
..
DAFTAR LAMPIRAN
.. ..
. . .
Halaman
Diagram alir anahsis PLA..............................................................
45
Diagram alir anallsis PLG................................................................
45
Diagram alir analisis asam amino ...................................................
46
Data mentah panjang dan berat ........................................................
47
Rendemen ikan gurami ..................................................................
47
Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen ................
47
Komposisi PLA ikan gurami ...........................................................
48
Komposisi PLG ikan gurami ...........................................................
48
Komposisi asam amino ikan gurami pada berbagai umur panen .......
49
Nama peak standar asam amino .......................................................
50
Peak standar asam amino .................................................................
51
Peak asam amino ikan guramimur 2. 5.3 tahun ulangan ke- 1 .........
52
Peak asam amino ikan gurami 1.5.2 tahun ulangan ke-1 ..................
53
.......... Peak asam amino ikan gurami 2. 5.3 tahun ulangan ke-2 .................. Peak asam amino ikan gurami 1.5.2 tahun ulangan ke-2 ..................
54
Peak asam amino ikan gurami 7 bulan-1 tahun ulangan ke-2 ...........
57
Dokumentasi penelitian ...................................................................
58
Peak asam amino ikan gurami 7 bulan-1 tahun ulangan ke-1
55
56
1. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belrkang Wilayah perairan Indonesia sangat luas dan memiliki sumberdaya perikanan yang cukup melimpah. Salah satu sumberdaya perikanan yang cukup besar manfaatnya yaitu perikanan darat. Perikanan darat meliputi, tawar, payau, dan budidaya. Adapun potensi produksi perikanan darat di Indonesia selama kurun w a k u antara tahun 2003-2006 yaitu 26.641.072.151 tonftahun menjadi 34.523.154.560 tonltahun. Sumberdaya perikanan yang ada di Indonesia dan
produksi yang dihasilkannya sampai saat ini didominasi oleh udang 327.260 ton, rumput laut 1.079.850 ton, ikan mas 285.250 ton, bandeng 269.530 ton, nila 227.000 ton, lele 94.160 ton, kerapu 8.430 ton, dan gurami 35.570 ton (Irianto dan
Soesilo 2007). Hal ini menunjukkan bahwa perikanan memiliki potensi yang baik untuk berkontribusi di dalam pemenuhan gizi masyarakat terutama ikan gurami yang termasuk dalam ikan yang disukai dan sering dikonsumsi. Ikan gurami (Oshproriemzrs goirvamy) merupakan ikan asli Indonesia yang berasal dari perairan daerah Jawa Barat. Ikan ini merupakan salah satu komoditi perikanan air tawar yang cukup penting apabila dilihat dari permintaannya yang cukup besar dan harganya yang relatif lebih tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, seperti ikan mas, nila, tambakan, dan tawes. Ikan ini dipandang sebagai salah satu ikan bergengsi dan biasanya disajikan pada acara-acara yang dianggap penting. Oleh sebab itu, tidak mengherankan apabila ikan gurami menjadi salah satu komoditi unggulan di sektor perikanan air tawar. Menurut Ditjen Perikanan Budidaya (2007), potensi produksi ikan gurami antara kurun waktu 2001-2007, mengalami peningkatan dari 19.027 ton menjadi 31.600. Dengan potensi tersebut sangat diharapkan sektor perikanan dapat menunjang perekonomian Indonesia yang terpuruk akibat krisis. Produksi ikan gurami terbesar ada di Pulau Jawa, dengan proporsi produksi lebih dari 70 % dari produksi nasional. Adapun provinsi yang menghasilkan produksi ikan gurami terbesar adalah provinsi Jawa Tengah dengan jumlah produksi sebesar 4.594 ton pada tahun 2000. Sedangkan provinsi Jawa Timur dan Jawa Barat berturut-turut menghasilkan ikan gurami sebanyak 2.616 ton dan 2.317 ton. Pennintaan ikan gurami konsumsi dikatakan cukup tinggi, untuk memenuhi kebutuhan ikan gurami
di Jakarta dan Jawa Barat di perlukan sekitar 12 tonlminggu dan belum dapat dipenuhi seluruhnya (Anonima 2007). Adapun keunggulan dari hasil perikanan, yakni ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang cukup tinggi dan dapat dicerna dengan mudah oleh manusia. Kandungan protein dan vitamin yang cukup tinggi juga membuat ikan sangat membantu pertumbuhan anak-anak balita, karena komposisi asam amino yang cukup lengkap serta kandungan gizinya yang bermanfaat untuk mencegah dari penyakit degeneratif, seperti jantung koroner, tekanan darah tinggi, stroke, dan kanker. Selain itu, ikan umumnya memiliki kandungan kolesterol yang rendah. Komposisi kimia pada ikan tergantung pada spesies, umur, habitat, dan pakan. Namun demikian, kurangnya informasi mengenai kandungan gizi ikan tersebut menyebabkan sumberdaya yang tersedia belum dimanfaatkan secara optimal. Salah satu informasi penting yang belum banyak diketahui adalah komposisi protein ikan serta jenis dan jumlah asam amino yang dikandung oleh ikan gurami. Oieh karena itu, penelitian ini dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi pada ikan gurami agar menjadi informasi bagi masyarakat luas dan rnenjadikan ikan gurami sebagai salah satu surnber makanan berprotein. 1.2. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk: (1)
Mengetahui asal, umur panen, jenis pakan, ukuran tubuh, serta rendemen ikan gurami (Osphronemus goziramy) pada berbagai umur panen,
(2)
Mengetahui komposisi kimia (proksimat), protein larut garam, protein larut air serta asam amino ikan gurami (Osphrot7emzcs gourn7y) pada berbagai umur pane".
2. TINJAUAN PUSTAKA 2.1
Biologi Ikan
Ikan gurami (Osphronemus gouramy) merupakan ikan air tawar konsumsi yang memiliki daging cukup tebal, rasa gurih, dan rnetode perneliharaan yang relatif mudah. Hal uilah yang rnernbuat ikan gurami banyak dibudidayakan di Indonesia. Harga ikan gurami di pasaran sangat bervariasi tergantung dari bobot
ikan tersebut. Ikan gurami dengan berat 1,5 kg di pasaran dapat mencapai harga Rp 6.000-Rp 8.0001ekor dan untuk ikan konsumsi berkisvr Rp 25.000-30.000kg tergantung keadaan pada saat itu (,4nonimb 2005). Garnbar ikan gurami (Osphronemus gouramy) dapat dilihat pada Gambar 1. Ikan gurami menurut Saanin (1984) dapat diklasifikasikan sebagai berikut: Kingdom
: Animalia
Phylum
: Chordata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Labyrinthici
Famili
: Anabantidae
Genus
: Osphronemus
Spesies
: Osphronemus gouramy
Gambar 1. Ikan gurami (Osphronemus gouramy) Pertumbuhan ikan gurami termasuk lambat, ha1 ini dipengaruhi oleh faktor keturunan (strain), kesehatan, pakan, ruang hidup, dan urnur (waktu). Untuk rnendapatkan gurami ukuran berat 1 kglekor dari benih 1 crn rnernbutuhkan waktu sekitar 4-5 tahun di kolam pekarangan dengan pemeliharaan tradisional dan untuk ikan gurami dengan panjang 2-
at 300 ekorkg dibutuhkan waktu
pemeliharaan 3 bulan, untuk panjang 5-8 cm dan berat 100 ekorlkg dibutuhkan waktu 6 bulan, sedangkan untuk ikan gurami yang memiliki panjang 40-45 cm dan mempunyai berat 1 ekor/1,5-2 kg (ukuran konsumsi) membutuhkan waktu pemeliharaan
* 5 tahun (Sanvono dan Sitanggang 2002).
Di kalangan para petani dan konsumen dikenal banyak jenis ikan gurami, diantaranya adalah, gurami angsa, kapas, batu, porselen, jepun, blausafir, paris, dan bastar. Empat terakhir banyak dikembangkan di Jawa Barat, khususnya Bogor. Dibanding gurami jenis lain, gurami porselen lebih unggul dalam menghasilkan telur. Jika induk gurami bastar dalam tiap sarangnya hanya mampu menghasilkan 2000-3000 butir telur, gurarni porselen mampu 10.000 butir, sehingga paling banyak diunggulkan. Dibawah ini akan dijelaskan masing-masing varietas ikan gurami berdasarkan daya produksi telur, kecepatan tumbuh, ukuran atau bobot maksimal gurami dewasa (Cahyono 2000). (1)
Gurami angsa: badan relatif panjang, sisik relatif lebar, warna putih keabuan, pertumbuhan sangat cepat, panjang hadan maksimal 65 cm, berat badan mencapai 6-12 kg, jumlah telur sangat banyak (lebih dari 10.000 per sarang).
(2)
Gurami jepun (jepang): badan relatif pendek dan sisik lebih kecil, ukuran yang bisa dicapai hanya 45 cm dengan berat kurang dari 4,5 kg, warna abuahu kemerahan.
(3)
Gurami blue-saphire: warna merah muda, berat indukan 2 kg, jumlah telur 5.000-7.000 hutir per sarang, warna relatif sama dengan porselen.
(4)
Gurami paris: warna merah muda cerah dan memiliki sisik halus, kepala putih dengan bintik-bintik hitam, berat indukan 1,5 kg, jumlah telur yang dihasilkan 5.000-6.000 butir per sarang.
(5)
Gurami porselen: warna merah muda cerah, ukuran kepala relatif kecil, jumlah telur 10.000 butir per sarang, berat indukan 1,5-2 kg. Pada umur sama gurami porselen, paris dan blausafir ukurannya berbeda-heda. Ukuran induk paling hesar blausafir, menyusul porselen dan paris.
(6)
Gurami bastar: sisik besar, warna kehitaman, kepala benvarna putih polos, jumlah telur 2.000-3.000 butir per sarang, badan relatif panjang, sisik relatif
lebar. Ukuran berat yang bisa dicapai 8 kg dan panjang 65 cm. Ga~nbar beberapa varietas ikan gurami dapat dilihat pada Gambar 2,3,4 dan 5.
Gambar 2. Gurami angsa
Gambar 4. Gurami batu
Gambar 3. Gurami bastar
Gambar 5. Gurami porselen
Secara morfologi ikan gurami memiliki tubuh yang lebar dan pipih, tinggi badan lebih dari setengah kali panjang tubuh, lebar badan hampir dua kali panjang kepala atau tiga perempat kali panjang tubuh. Tubuh ditutupi sisik berwarna merah kecoklatan, punggung berwama coklat tua dan perut keperak-perakan atau kekuning-kuningan dengan bintik hitam pada dasar sirip dada. Ikan gurami dapat mencapai berat 6-8 kg dengan panjang maksimum 65 cm. Ikan gurami bersifat omnivora dan untuk jenis makanan yang diberikan dibedakan berdasarkan stadia umur, untuk larva atau benih biasanya diberikan berbagai jenis fitoplankton dan zooplankton antara lain Roiifera, Chlorella, Arfemia, dan Daphnia, sedangkan ikan gurami dewasa biasanya diberikan daun tumbuhan yang lunak dan pakan buatan. Gurami merupakan ikan yang memiliki labirin (labyi'iiith), yaitu alat pernapasan tambahan sehingga tahan terhadap kekurangan oksigen dan oksigen terlarut sangat rendab (Jangkaru 1999).
Induk ikan gurami yang baik memiliki ciri-ciri: sifat pertumbuhan yang cepat, bentuk badan normal (perbandingan panjang dan borat badan ideal), ukuran kepala relatif kecil, susunan sisik teratur licin, wama cerah dan mengkilap serta tidak luka, gerakan normal dan lincah, bentuk bibir indah seperti pisang, bermulut kecil dan tidak berjanggut, dan berumur antara 2-5 tahun. Adapun ciri-ciri untuk membedakan induk jantan dan induk betina adalah sebagai berikut: ikan gurami betina tidak memilki dahi menonjol, dasar sirip dada terang gelap kehitaman, dagu putih kecoklatan, jika diletakkan pada tempat datar ekor hanya bergerak-gerak, serta jika perut distriping tidak mengeluarkan cairan. Adapun ikan gurami jantan memiliki ciri-ciri yaitu, dabi menonjol, dasar sirip dada terang keputihan, dagu kuning, jika diletakkan pada tempat datar ekor akan naik, dan jika perut distriping mengeluarkan cairan sperma berwarna putih (Anonimc 2008). Penyebaran ikan gurami sebagai ikan budidaya meliputi wilayah yang sangat luas. Budidaya gurami terdapat di Jawa, Sumatera, Kalimantan, Malaysia, Thailand, Cina, Srilangka, dan Australia. Ikan gurami hidup dengan baik di daerah tropis pada ketinggian antara 0-800 meter dari permukaan laut. Ikan gurami menyukai perairan yang tenang dan tergenang seperti di perairan rawa, situ, waduk, danau, lebak, dan kolam. Perairan yang optimal untuk budidaya ikan gurami pada ketinggian 5 0 4 0 0 meter di atas permukaan laut seperti di Bogor, Jawa Barat dan suhu air yang ideal untuk pertumbuhan gurami adalah 24-28
OC.
2.2 Protein Xkan Protein adalah salah satu makro molekul yang terdiri atas sejumlah besar asam amino. Protein mempunyai
bermacam-macam
fungsi bagi tubuh
diailtaranya sebagai zat pembangun, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, dan alat pengangkut. Fungsi utama protein bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno 1997). Kehutuhan setiap manusia akan protein hewani seperti ikan sangat bervariasi tergantung umur, jenis kelamin, dan akivitas yang dilakukan. Kebutuhan manusia akan protein dari ikan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 2. Komposisi protein pada ikan
Ikan
Protein Sarkoplasma
Protein Miofibril
Stroma
% dari total protein
Kod
21
76
3
K ~ v
23-25
70-72
5
Ikan sebelah
18-24
73-79
3
Sumber: Suzuki (1981) 2.2.1 Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam. Protein ini terdiri dari miosin, aktin, dan protein regulasi (tropomiosin, troponin, dan aktinin) Penyusun utama protein miofibril adalah aktin (hampir 20 % dari total miofibril) dan miosin (sebesar 50-60 % dari total protein miofibril). Gabungan a k i n dan miosin membentuk aktomiosin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein (Haetami 2008). Protein miofibril befingsi untuk konstraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang (>0,5 M). Penampakan protein miofibril ikan mirip dengan otot hewan mamalia, hanya lebih mudah kehilangan aktivitas ATP-asenya dan laju agregasi lebih cepat. Protein miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran nilai pH <6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel (Suzuki 1981). Gambar struktur sel meliputi miofibril dan sarkoplasma dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Struktur sel, meliputi miofibril dan sarkoplasma (Hadiwiyoto 1993)
2.2.2 Protein sarkoplasma
Sarkoplasma sebagai protein terbesar kedua dan merupakan protein yang larut dalam air, dan secara normal ditemukan dalam plasma sel. Protein sarkoplasma tidak berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel (Hall dan Ahmad 1992). Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang tinggi dalam air (Haetami 2008). Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking ~niosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Protein sarkoplasma mengandung berbagai jenis protein yang larut dalam air disebut miogen yang terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein. Pada umumnya kandungan protein sarkoplasma pada daging ikan bervariasi berdasarkan spesiesnya, namun pada umumnya lebih tinggi pada ikan-ikan pelagis seperti sardine dan mackerel, serta terkandung dalam jumlah yang rendah pada ikan-ikan demersal. Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari 2 komponen, yaitu fraksi protein yang disebut globin dan eaksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan wama merah pada daging segar. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut (Suzuki 1981). 2.2.3 Protein stroma
Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,Ol-0,l M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Selain protein stroma, protein kontraktil seperti konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak (Suzuki 1981). Menurut Huss (1988) diacu dalam Hadiwiyoto (1993), kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma, pada beberapa jenis ikan jumlah ini bervariasi, untuk ikan teleostei berjumlah 3 % dari total protein, 10 % dalam ikan elasmobranchi, sedangkan pada mamalia sekitar 17 %. Ikan yang berdaging
gelap seperti tipe nlackerel memiliki stroma lebih banyak dibandingkan ikan berdaging putih seperti ikan tipe cod (Hashioto et al. 1979 diacu dalam Suzuki '
1981). 2.3
Asam Amino Protein tersusun
dihubungkan
dengan
dari berbagai ikatan
peptida.
asam amino yang masing-masing Meskipun
demikian,
pada
awal
pembentukannya protein hanya tersusun dari 20 asam amino yang dikenal sebagai asam amino dasar atau asam amino baku. Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus, yaitu gugus amina (NHz), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R dari residue) atau disebut juga gugus rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya (Winarno 1997). Struktur asam amino secara umum, dengan gugus amina di sebelah kiri dan gugus karboksil di sebelah kanan dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 7. Struktur umum asam amino Sumber: h o n i m d 2007 Asam amino memiliki atom C pusat yang mengikat empat gugus yang berbeda, maka molekul asam amino memiliki dua konfigurasi yaitu konfigurasi D dan konfigurasi L. Molekul asam amino dikatakan mempunyai konfigurasi L, apabila gugus -N& terdapat di sebelah kiri atom karbon a dan bila posisi gugus di sebelah kanan, maka molekul asam amino itu disebut asam amino konfigurasi D. Asam amino konfigurasi D dan L dapat dilihat pada Gambar 8.
--
L -am*..0
,..
rut*
-
D #.",%.,a p
ns.d
-
E
Gambar 8. Stuktur asam amino konfigurasi D dan L Sumber. Anonime 2008
Asam amino pada umumnya larut dalam air dan tidak larut dalam pelarut organik non polar, seperti eter, aseton, dan kloroform. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar. Jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan rata-rata sama dengan yang terdapat pada daging sapi, tetapi daging sapi mempunyai kelebihan pada kandungan argininnya yang lebih banyak, sedangkan daging ikan mempunyai kandungan lisin dan histidin lebih banyak. Komposisi asam amino bahan pangan dipengaruhi oleb banyak faktor, antara lain oleh macam dan jenis makanan. Kandungan asam amino dalam daging ikan dan daging sapi secafa umum dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Kandungan asam amino dalam daging ikan dan daging sapi secara umum (mg/gram nitrogen)
I Asam amino
/
Daging ikan
I
317
Isoluesin I
Daging sapi 332
I
Fenilalanin
23 1
256
Tirosin
159
212
Metionin
175
154
Treonin
283
275
/ Triptopan
1
Valin
I
62 327
1
75
1
345
Sumber: Poedjiadi (1994) Protein yang terdapat dalam makanan akan dicernakan di dalam lambung dan usus menjadi asam-asam amino yang diabsorpsi dan dibawa oleh darah ke hati. Sebagian asam amino diambil oleh hati, dan sebagian lagi diedarkan ke
dalam jaringan di luar hati. Protein dalam sel-sel tubuh dibentuk dari asam amino. Bila ada kelebihan asam amino dari jumlah yang digunakan untuk biosintesis protein, maka kelebihan asam amino akan diubah menjadi asam keto yang dapat masuk ke dalam siklus asam sitrat dan diubah menjadi urea. Hati merupakan organ tubuh dimana tejadi reaksi katabolisme maupun anabolisme. Proses anabolik maupun katabolik juga terjadi dalam jaringan di luar hati. Asam amino yang terdapat dalam darah berasal dari tiga sumber, yaitu absorbsi melalui dinding usus, hasil penguraian protein dalam sel, dan hasil sintesis asam amino dalam sel. Mekanisme metabolisme protein secara umum dapat dilihat pada Gambar 9. Protein dalam makanan
1 1
Pencernaan
Asam amino Absorbsi
Asam amino Dalam darah
Asam amino Dalam darah
-
Asam amino Dalam hati (ekstra sel)
i
Asam amino Ekstra sel
Senyawa N Lain
+I Asam amino Dalam sel
Protein
/
Asam amino Dalam hati (intra sel)
i Protein
Siklus
Asam keto
Asam lemak
Siklus
Gambar 9. Mekanisme metabolisme protein secara umum (Poedjiadi 1994).
Tidak semua asam amino yang terdapat dalam molekul protein dapat dibuat dalam tubuh kita, jadi apabila ditinjau dari segi pembentukannya asam amino dibagi menjadi dua golongan, yaitu asam amino endogen dan asam amino eksogen. Asam amino eksogen disebut juga asam amino esensial dan asam amino endogen disebut juga asam amino non esensial (Winarno 1997). Beberapa macam asam amino dapat menghemat penggunaan beberapa asam amino lain, akan tetapi tidak dapat menggantikannya secara sempurna. Misalnya: sistin dapat menghemat penggunaan metionin dan tirosin dapat menghemat penggunaan fenilalanin (Siswono 2001). 2.3.1 Asam amino esensial
Asam amino esensial adalah asam amino yang tidak dapat dibuat dalam tubuh dan hams diperoleh dari makanan sumber protein yang disebut juga asam amino eksogen. Beberapa asam amino esensial dapat dilihat pada Tabel 4 (Winarno 1997). Tabel 4. Asam amino esensial Asam amino
Singkztan tiga huruf
Berat molekul (mol/ml)
Lisin
LYs
146,l
Leusin
Leu
131,l
Isoleusin
Ile
131,l
Treonin
Thr
119,l
Metionin
Met
149,2
Valin
Val
117,l
Fenilalanin
Phe
165,l
Histidin
His
155,l
Arginin
k g
174,2
Asam amino seringkali disebut dan dikenal sebagai zat pembangun yang mempakan hasil akhir dari metabolisme protein. Dibawah ini akan dibahas beberapa asam amino esensial serta manfaatnya (Siswono 2001). Lisin ialah asam amino bersifat basa karena gugus -NH lebih dari satu, artinya pada rantai samping terdapat pula gugus -N&, asam amino ini seringkali
dikenal sebagai zat pembangun yang merupakan hasil akhir dari metabolisme protein. Leusin, valin, dan isoleusin, ketiga asam amino ini mempunyai gugus -R bercabang dan mempunyai sifat kimia yang hampir sama, ketiga asam amino ini memiliki beberapa manfaat diantaranya memperbaiki kerusakan hati, dan baik untuk kesehatan saraf Fenilalanin merupakan asam amino yang mempunyai gugus -R aromatik dan tidak dapat disintesis dalam tubuh, asam amino ini bermanfaat
untuk
sintesa
neurot~a~~s~nitter (dopamine,
norepinephrine,
epinephrine), meningkatkan kesehatan mental dan penanganan depresi. Metionin merupakan asam amino yang diperoleh dari hasil hidrolisis kasein, dan mengandung sulfur yaitu sebagai lipotropik (membakar lemak), dan membantu sintesa sistein. Asam amino histidin diperoleh dari hasil hidrolisis protein yang terdapat pada sperma suatu jenis ikan (kaviar), asam amino ini bermanfaat baik untuk kesehatan radang sendi. Asam amino lainnya seperti lisin dan arginin bermarLaat diantaranya iintuk meningkatkan daya tahan tubuh atau produksi limfosit, meningkatkan pengeluaran hormon pertumbuhan (HGH), mempercepat penyembuhan serta untuk meningkatkan kesuburan pria. 2.3.2 Asam amino non esensial Asam amino non esensial adalah asam amino yang dapat dibuat dalam tubuh disebut juga asam amino endogen (Winarno 1997). Beberapa asam amino non esensial dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Asam amino non esensial Singkatan tiga huruf
Asam amino
Berat molekul (mol/ml)
Alanin
Ala
89
Asam aspartat
ASP
133,l
Asam glutamat
Glu
147,2
Glisin I
Prolin
G~Y
75 I
115,l
Pro I
I
Serin
Ser
105,l
Tirosin
Thr
181,l
Sistin
Sis
120.1
Asam amino non esensial seperti juga asam amino esensial memiliki beberapa manfaat yang baik untuk tubuh makhluk hidup. Dibawah ini akan dibahas beberapa asam amino non esensial beserta manfaatnya (Siswono 2001). Tirosin merupakan asam amino yang mempunyai gugus fenol dan bersifat asam lemah. Asam amino ini dapat diperoleh dari kasein, yaitu protein utama yang terdapat dalam keju. Tirosin memiliki beberapa manfaat yaitu, dapat mengurangi stress, anti depresi serta detoksifikasi obat dan kokain. Asam glutamat dan asam aspartat dapat diperoleh masing-masing dari glutamin dan asparagin, gugus amida yang terdapat pada molekul glutamin dan asparagin dapat diubah menjadi gugus karboksilat melalui proses hidrolisis dengan asam atau basa. Asam glutamat bermanfaat untuk menahan keinginan konsumsi alkohol berlebih, mempercepat penyembuhan luka pada usus, meningkatkan kesehatan mental serta meredam depresi. Asam aspartat bennanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi. Prolin adalah asam amino yang dapat diperoleh dari hasil hidrolis kasein. Glisin adalah asam amino yang dapat menghambat proses dalam otak yang menyebabkan kekakuan gerak seperti pada nziilliple sclerosis. 2.4
High Perfornznnce Liqrciil Cltrornntogrphy (HPLC) Kualitas suatu protein dapat ditentukan dengan mengetahui kandungan asam
aminonya. Kandungan asam amino pada protein dapat ditentukan melalui analisis dengan kromatografi partisi cair-cair atau sering disebut dengan HPLC. Kromatografi partisi cair, yaitu kromatografi yang dalam fase stasioner maupun fase mobil berupa cairan, maka pelarut yang digunakan hams tidak dapat bercampur. Pelarut yang lebih polar biasanya digunakan sebagai fase stasioner. Secara umum dapat dikatakan bahwa kromatografi adalah suatu proses migrasi differensial dimana komponen-komponen sampel ditahan secara selektif oleh fase diam (Sudarmadji et al. 1989). Metode analisis HPLC memiliki beberapa keuntungan diantaranya, dapat membedakan asam amino D dan L, dapat bekerja lebih cepat dan pemisahan 24 asam amino dalam cairan fisiologik dapat diselesaikan dalam waktu 40 menit, daya ulangnya lebih baik, waktu yang dibutuhkan singkat, dan dari data kelarutan hasilnya telah dapat diramalkan. Komponen utama alat yang dipakai dalam HPLC
antara lain: reservoir zat pelarut untuk fase mobil, pompa, injektor, kolom, detektor, dan rekorder (Adnan 1997). Gambar alat kromatografi dapat dilihat pada Gambar 10. Sebelum dilakukan analisis asam amino dengan kromatografi terlebih dahulu dilalukan pembuatan hidrolisat protein yang bertujuan untuk memutuskan ikatan peptidanya dengan hidrolisis asam atau hidrolisis basa. Semua protein akan menghasilkan asam-asam amino bila dihidrolisis, tetapi ada beberapa protein yang disamping menghasilkan asam amino juga menghasilkan molekul-molekul protein yang masih berikatan. Hidrolisis asam yang umum digunakan yaitu HC16 N yang menyebabkan kemsakan tiptofan dan sedikit kemsakan juga terjadi pada serin dan treonin. Hidrolisis basa biasanya menggunakan NaOH 2-4 N dan tidak memsak triptofan tetapi menyebabkan deaminasi asam amino lain (Nur dan Adijuwana 1989).
Gambar 10. Alat kromatografi dengan metode analisis HPLC
3. METODOLOGI
3.1. Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari sampai bulan April 2008 di Laboratorium Karakteristik Bahan Baku Hasil Perairan, Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Laboratorium Pengujian, Balai Besar Penelitian Pengembangan Pascapanen Pertanian. 3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam penelitian ini antara lain pisau, termometer, meja kerja, timbangan kue dan timbangan analitik, cawan porselen, oven, desikator (analisis kadar air), tabung reaksi, gelas erlenmeyer, tabung kjeldahl, tabung sokhlet, pemanas, (analisis kadar lemak), tabung kjeldahl, destilator, buret (analisis kadar protein kasar), tanur dan desikator (analisis kadar abu), sentrifuse, waring blender (analisis PLG dan PLA), dan HPLC untuk analisis asam amino. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini, yaitu ikan gurami (Osphronemus gozlranzy) yang diperoleh dari kolam pembudidayaan air tawar di Cibanteng, Bogor, Jawa Barat dengan tiga katagori umur dan ukuran. Umur panen 2,5-3 tahun dengan berat 900-1100 gram, umur panen 1,5-2 tahun dengan berat 600-700 gram, dan umur 7 bulan-1 tahun dengan berat 300-400 gram, dan bahan untuk menganalisis yakni, proksimat (akuades, campuran selen, HzS04, NaOH, HC1, dan pelarut heksana), analisis asam amino (HCI, Na-asetat, metanol, pikolotiosianat, triethylamin), dan analisis PLG dan PLA (NaCI dan akuades). 3.3. Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian tahap 1 dan penelitian tahap 2. Penelitian tahap 1 meliputi pengumpulan data-data berupa asal, pakan yang digunakan, umur, ukuran (panjang dan bobot ikan), dan pengukuran rendemen tubuh (daging, insang, sirip, tulang, dan sisik) ikan gurami (Osphro~~en~zrs gozrranzy). Sedangkan untuk penelitian tahap 2 dilakukan beberapa analisis yaitu, analisis proksimat, PLG, PLA serta asam amino.
3.3.1 Persiapan contoh Pertama ikan gurami dalam keadaan segar dengan umur panen yang berbeda kita
puasakan
(pemberokan)
selama semalaman
dengan tujuan
untuk
menghilangkan bau lumpur pada ikan. Setelah itu dilakukan pengumpulan data berupa asal, pakan yang digunakan, umur ikan, ukuran ikan (panjang dan bobot ikan), dan pengukuran rendemen (daging, insang, sirip, tulang, dan sisik) ikan gurami (Osphronemzts gourany). Setelah itu dilakukan beberapa analisis untuk mengetahui komposisinya, diantaranya yaitu, analisis proksimat (kadar air, abu, protein, dan lemak), protein larut garam (PLG), protein lamt air (PLA), dan asam amino. Skema penelitian tahap 1 dan penelitian tahap 2 dapat dilihat pada Gambar 11. Ikan gurami
Penelitian tahap 1
Penelitian tahap 2
Mengumpulkan data
Analisis Proksimat
1
1
1. Asal sampel
Analisis PLG
2. Pakan digunakan
Analisis PLA
3. Umur ikan
Analisis Asam amino
4. Ukuran ikan (panjang dan bobot) 5. Pengukuran rendemen
(daging, insang, sirip, tulang, dan sisik) Gambar 11. Skema penelitian tahap 1 dan 2 3.4
Pengarnatan
3.4.1 Rendernen (SNI-19-1705-2000)
Rendemen dihitung sebagai persentasi bobot bagian tubuh ikan dari bobot ikan awal. Adapun perumusan matematik adalah sebagai berkut: Rendemen (%) = Bobot contoh (e) x 100 % Bobot total (g)
3.4.2 A~lalisisproksirnat
Andisis proksimat yang dilakukan terhadap ikan gurami meliputi kadar air, protein, abu, dan lemak. (1)
Analisis kadar air (AOAC 1995) Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah
mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-105 'C dengan waktu 10-15 jam. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator (kurang lebih 30 menit)
dan dibiarkan sampai dingin kemudian ditimbang. Cawan tersebut ditimbang kembali hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan daging ikan gurami seberat 5 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dipotong kecil-kecil. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-105
OC
selama 3-5 jam. Cawan
tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga' dingin kemudian &timbang. Perhitungan kadar air pada daging ikan gurami: B-C
% Kadar air = -~ 1 0 0 %
B-A
Keterangan: A = Berat cawan kosong (gram) B = Berat cawan dengan daging ikan (gram) C = Berat cawan dengan daging ikan setelah dikeringkan (gram) (2)
Analisis krdar abu (AOAC 1995) Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar
650
OC
selama 1 jam. Cawan abu porselen tersebut didinginkan selama 30 menit
setelah suhu tungku turun menjadi sekitar 200
OC
dan ditimbang. Daging ikan
gurami sebanyak 1-2 gram yang telah dipotong kecil-kecil lalu dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan tersebut dimasukkan ke daiam tungku secara bertabap hingga suhu 650 'c. Proses pengabuan dilakukan sampai abu benvarna putih. Setelah suhu tungku pengabuan turun menjadi sekitar 200 'c, cawan abu porselin didinginkan selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya.
Perhitungan kadar abu pada daging ikan gurami:
Keteran~an: A
=
C-A B-A Berat cawan abu porselen kosons (qam)
B
=
Berat cawan abu porselen dengan daging ikan (gram)
C
=
Berat cawan abu porselen dengan daging ikan setelah
% Kadar abu = --~ 1 0 0 %
dikeringkan (gram). (3)
Ai~alisiskadar protein (AOAC 1995) Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri dari tiga tahap
yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi. (I)
Tahap destruksi Daging ikan gurami ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke
dalam tabung kjeltec. Satu butir kjeltac dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan ditambahkan 10 ml HzS04. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 OC ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi dilakukan sampai larutan menjadi bening. (2)
Tahap destilasi Tahap destilasi terdiri dari 2 tahap, yaitu tahap persiapan dan tahap sampel.
Tahap persiapan dilakukan dengan membuka kran air kemudian dilakukan pengecekan alkali dan air dalam tanki, tabung dan erlenmeyer yang berisi aquades diletakkan pada tempatnya. Tombol power pada kjeltech sistem ditekan lalu dilanjutkan dengan menekan tombol steam di tunggu beberapa lama sampai air didalam tabung mendidih. Steam dimatikan, tabung kjeltech dan erlenmeyer dikeluarkan dari alat kjeltech sistem. Tahap sampel dilakukan dengan meletakkan tabung yang berisi daging ikan yang sudah didestruksi ke dalam kjeltech sistem beserta erlenmeyer yang telah diberi asam borat. Destilasi dilakukan sampai volume larutan dalam erlenmeyer yang berisi asam borat mencapai 200 ml. (3)
Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HC1 0,l N sampai warna larutan
pada erlenmeyer berubah warna menjadi pink.
Perhitungan kadar protein pada daging ikan gurami:
O/o Nitrogen
(4)
= (ml
KC1 daging ikan - mi HC1 b1anko)x 0.1 N KC1 x 14 x 100 % mg daging ikan gurami
Analisis kadar lemak (AOAC 1995) Daging ikan gurami seberat 3 gram (WI) dimasukkan ke dalam kertas saring
dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian dimasukkan ke dalam labu lemak yang sudah ditimbang berat tetapnya (Wz) dan disambungkan dengan tabung soxhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam mang ekstraktor tabung soxhlet dan disiram dengan pelamt lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi soxhlet, lalu dipanaskan pada suhu 40 OC dengan menggunakan pemanas listrik selama 16 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelamt akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak, selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 OC, setelah itu labu didinginkan dalam desikator sampai beratnya konstan (W3) Perhitungan kadar lemak pada daging ikan gurami: % Kadar Lemak = \%73
- W2
x 100 %
w1
Keterangan: WI = Berat ikan gurami (gram) Wz = Berat labu lemak tanpa lemak (gram) W3= Berat labu lemak dengan lemak (gram) 3.4.3 Protein larut air (PLA) (Wahyuni 1992)
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml air, kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah. Setelah itu disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 10 OC. Selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whattrnan no.1. Filtrat ditampung dalam erlenmeyer, dan disimpan pada suhu 4
OC.
Sebanyak 25 ml filtrat dianalisis
kandungan proteinnya dengan menggunakan metode mikro Kjedahl yang dapat dilihat di Lampiran 1.
Perhitungan kadar protein larut air: Kadar PLA (%) Keteranrran:
(A-B) x Normalitas HCI x 1 4 , 0 0 1 ~ ft, x 6.25 mg sampel A = ml titrasi HCI samwel =
B = ml titrasi HCI blanko fp = faktor pengenceran (40x) 3.4.4 Protein larut garam (PLG) (Wahyuni 1992)
Sampel sebanyak 5 gram ditambahkan 50 ml larutan NaCl 5 % kemudian dihomogenkan dengan waring blender selama 2-3 menit, suhu dijaga agar tetap rendah. Setelah itu disentrifugasi pada 3400 x G selama 30 menit dengan suhu 10
OC.
Selanjutnya disaring menggunakan kertas saring Whattman no.1. Filtrat
ditampung dalam erlenmeyer, dan disimpan pada suhu 4
OC.
Sebanyak 25 ml
filtrat dianalisis kandungan proteinnya dengan menggunakan metode mikro Icjedahl yang dapat dilihat di Lampiran 2. Perhitungan kadar protein larut garam: (A-B) x Normalitas HCI x 14.001~fp x 6.25 mg sampel A = ml titrasi HCI sampel
Kadar PLG (%) Keterangan:
=
B = ml titrasi HC1 blanko fp = faktor pengenceran (20x) 3.4.5 Analisis asam amino
Komposisi asam amino ditentukan dengan menggunakan HPLC. Sebelum digunakan, perangkat HPLC hams dibilas dulu dengan eluen yang akan digunakan selama 2-3 jam. Begitu pula syrir7ge yang akan digunakan dibilas dengan akuades. Analisis asam amino dengan menggunakan HPLC terdiri atas 4 tahap, yaitu: (1) tahap pembuatan hidrolisat protein; (2) tahap pengeringan; (3) tahap derivatisasi; dan (4) tahap injeksi serta analisis asam amino. (1)
Tahap pembuatan hidrolisat protein
Untuk preparasi sampel yaitu tahap pembuatan hidrolisat protein, sampel ditimbang sebanyak 0,15 gram dan dihancurkan. Sampel yang telah hancur ditambahkan dengan HCI 6 N sebanyak 5-10 ml yang kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 100
OC
selama 24 jam. Hal ini dilakukan untuk
menghilangkan gas atau udara yang ada pada sampel agar tidak menggangu kromatogram
yang dihasilkan.
Selain itu, pemanasan dilakukan untuk
mempercepat reaksi hidrolisis. (2)
Tahap pengeringan
Hasil saringan diambil sebanyak 30 pl dan ditambahkan dengan 30 p1 lamtan
pengering.
pikolotiosionat,
Larutan
dan
pengering
triethylamin
dibuat
dengan
dari
campuran
perbandingan
2:2:1.
metanol, Setelah
ditambahkan dengan larutan pengering, dilakukan pengeringan dengan gas nitrogen untuk mempercepat pengeringan dan mencegah oksidasi. (3)
Tahap derivatisasi
Larutan derivatisasi sebanyak 30 p1 ditambahkan pada hasil pengeringan, larutan derivatisasi dibuat dari campuran metanol, natrium asetat, dan triethylamin dengan perbandingan 3:3:4. Proses derivatisasi dilakukan agar detektor mudah untuk mendeteksi senyawa yang ada pada sampel. Selanjutnya dilakukan pengenceran dengan cara menanbahkan 10 ml asetonitril60 % atau buffer natrium asetat 1 M, lalu dibiarkan selama 20 menit. (4)
111jelsike HPLC
Hasil saringan diambil sebanyak 20 pl untuk diinjeksikan ke dalam HPLC. Untuk perhitungan konsentrasi asam amino yang ada pada bahan, dilakukan pembuatan kromatogram standar dengan menggunakan asam amino yang telah siap pakai yang mengalami perlakuan yang sama dengan sampel. Kondisi alat HPLC saat berlangsungnya analisis asam amino sebagai berikut: Temperatur terprogram yang digunakan adalah 27 "C (suhu ruang), jenis kolom HPLC yaitu Pico tag 3,9x150 nm column dengan kecepatan alir eluen 1,s mllmenit dan mempunyai tekanan sebesar 3000 psi, sebagai fase gerak, cairan yang digunakan yaitu asetonitril 60 % dan buffer natrium asetat 1 M dan untuk detektor yang digunakan yaitu W dengan panjang gelombang 254 nm. Diagram alir metode analisis asam amino dengan perangkat HPLC dapat dilihat pada Lampiran 3, kromatogram asam amino standar dan asam amino pada ikan gurami yang diteliti dapat dilihat pada Lampiran 12-17.
ICandungan asam amino dalam 100 gram bahan dapat dihitung dengan rumus: % asam amino
fp BM
area sampel X C X fD X BM X 100 Luas area standar Bobot sampel k g )
= Luas
= faktor
pengenceran (25 ml)
= Bobot
molekul dari masing-masing asam amino (g/mol)
4. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1
Penelitian Tahap 1 Penelitian tahap 1 dilakukan untuk mengetahui asal sampel, ukuran, serta
rendemen ikan gurami (Osphronemus gouramy). Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di desa Cibereum Petir, Bogor. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah usaha pembesaran. Pakan yang digunakan yaitu berupa pelet dan pakan alami seperti dam talas. Umur panen ikan yang digunakan dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu: ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5-3 tahun, ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 1,5-2, dan ikan gurami yang di panen pada saat berumur 7 bulan- 1 tahun. Ukuran ikan dan panjang ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5-3 tahun berkisar 900-1100 gram dengan panjang total antara 36-38 cm yang juga merupakan ikan dengan ukuran dan umur yang disukai oleh konsumen, umur 1,5-2 tahun dengan ukuran ikan berkisar 600-700 gram dengan panjang total ikan berkisar 32-34 cm, sedangkan untuk ikan gurami yang dipanen pada umur 7 bulan-1 tahun memiliki ukuran berkisar 300-400 gram dengan panjang total antara 27-29 cm. Rendemen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. Perturnbullan pada ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya, jenis ikan, jenis kelamin,fishingground, umur ikan, musim, dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). Ikan gurami yang digunakan pada penelitian ini memiliki rendemen yang berbeda-beda sesuai dengan umur panennya. Rendemen bagian tubuh ikan berupa daging, jeroan, insang, sirip, sisik, dan tulang. Rendemen dari tiap masing-masing bagian ikan dengan umur panen yang berbeda dapat diliiat pada Gambar 12.
a daging
0 daging
49%
52%
30%
34%
Gambar 12 . Persentase rendemen ikan gurami pada berbagai umur Keterangan: A = Gurami umur 2,5-3 tahun, panjang 36-38 cm, ukuran 900-1100 gram B = Gurami umur 1,5-2 tahun, panjang 32-34 cm, ukuran 600-700 gram C = Gurami umur 7 bulan-1 tahun, panjang 27-29 cm, ukuran 300-400 gram Gambar 12 (A, B, C) menunjukkan bahwa untuk rendemen daging tertinggi dirniliki oleh ikan gurami umur 2,5-3 tahun sebesar 52 % dan ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun memiliki nilai terendah yaitu sebesar 45 %. Sedangkan untuk tulang, ikan gurami 2,5-3 tahun memiliki nilai rendemen terendah yaitu sekitar 30 % dan ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun memiliki nilai rendemen tulang tertinggi
sekitar 38 % (Lampiran 4). Berdasarkan data ini dapat dilihat, ikan gurami umur 2,5-3 tahun memiliii persentase daging paling tinggi dan tulang paling rendah, sedangkan ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun, memiliki persentase tulang lebih rendah dibandingkan dengan persentase daging. Hal ini dikarenakan pada ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun masih dalam fase pertumbuhan sehingga perkembangan tulang masih dominan. Begitu juga sebaliknya terhadap ikan gurami dengan umur 2,5-3 tahun yang rendemen daging lebih tinggi daripada
tulang, ha1 ini dikarenakan perkembangan jaringan tulang yang cenderung lambat sehingga nutrisi yang masuk ke dalam tubuh lebih banyak digunakan untuk pembentukan struktur daging dan asupan nutrisi digunakan hanya untuk perkembangbiakan saja sehingga kelebihan energi akan disimpan dalam bentuk lemak pada daging. Pada masa pertumbuhan ikan muda, asupan nutrisi digunakan untuk pembentukan jaringan kerangka tubuh dan pertunmlbuhan, sehiigga sedikit sekali nutrisi yang disimpan dalam bentuk lemak pada daging, selanjutnya nutrisi yang dimakan akan beralih fungsi untuk pembentukan jaringan otot ketika ikan telah memasuki usia dewasa (Jangkaru 1998). Rendemen ikan meliputi, jeroan, insang, sirip, dan sisik. Untuk rendemen jeroan berkisar 6-8 %, insang 1-2 %, sirip 3-5 %, dan sisik 4 %. Ikan gurami umur 2,5-3 tahun dan 1,5-2 tahun merniliki rendemen jeroan yang sama, yaitu 8 %, sedangkan rendemen jeroan ikan 7 bulan-1 tahun yaitu 6 %. Rendeman ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. Pertumbuhan ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis kelamin, umur, faktor keturunan, dan ketersediaan makanan. Ikan gurami memiliki bagian yang belum dimanfaatkan yang cukup besar seperti tulang, jeroan, insang, sirip, dan sisik yang nilainya yang cukup besar yaitu berkisar 48-55 %. Tulang dan sirip merupakan sumber mineral yang memiliki potensi komersial bila dimanfaatkan misalnya sebagai sumber gelatin. Sisik ikan dapat dijadikan aksesoris. Jeroan ikan dapat d i j a d i i pakan ternak. Pemanfaatan hasil perikanan seperti ikan gurami diiarapkan tidak hanya pada bagian yang dapat dimakan saja (edible portion) tetapi bagian-bagian selain daging juga dapat dimanfaatkan sebagai sumber bahan baku ria, industri farmasi dan lain-lain sehingga tidak ada bagian ikan yang terbuang (zero waste). 4.2
Penelitian Tahap 2
4.2.1 Komposisi kimia ikan gurami (Osphronemus gouramy) Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan manusia. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelarnin, dan umur ikan.
Ikan memiliki komposisi kimia yang bervariasi tiap jenis &an, antar individu dalam spesies, dan antar bagian tubuh dari satu individu ikan. Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor yaitu, umur, laju metabolisme, pergerakan ikan, serta masa memijah. Variasi dalam komposisi kimia ikan juga sangat berkaitan dengan makanan yang diionsumsinya. Komposisi kimia daging ikan umurnnya terdiri dari 66-84 % kadar air, 15-24 % protein, 0,2-2,5 % kadar lemak, 1-3 % karbohidrat, dan 1-1,5 % mineral (Okada 1990). (1)
Kandungan air
Air pada daging ikan terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas terdapat pada ruang-ruang antar sel dan plasma. Air bebas ini melarutkan berbagai vitamin, garam mineral, dan senyawa-senyawa nitrogen tertentu. Air terikat terdapat dalam beberapa bentuk, yaitu terikat secara kimiawi, terikat secara fisikokimia dan terikat karena daya kapiler. Jumlah air pada daging ikan menempati urutan pertarna atau komponen terbesar. Kandungan air pada ikan akan semakim bertambah dengan menurunnya kesegaran ikan. Kadar air ikan gurami pada beberapa umur panen dapat dilihat pada Gambar 13.
7 bulan- Itahun
1,5-2 tahun
2,53 tahun
Umur ikan
Gambar 13. Histogram kandungan air ikan gurami Kandungan air ikan gurami dengan beberapa umur panen pada gambar 13 berkisar 72,66-75,47 %. Kadar air tertinggi terdapat pada ikan gurami dengan
umur 7 bulan-1 tahun dan yang terendah pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air pada ikan dipengaruhi oleh perbedaan ukuran ikan yang secara tidak langsung berkaitan dengan umur panen, selain itu kadar air pada ikan berkaitan dengan kadar lemak ikan. Semakin tinggi kadar air pada ikan maka makin rendah kadar lemaknya (Suzuki 1981). Hal ini dapat dipengaruhi oleh adanya sistem osmoregulasi yang baik pada ikan. Selain itu, umumnya pada ikan air tawar memiliki kandungan air yang hampir sama. Nilai kandungan air pada ikan gurami termasuk dalam kisaran normal, yaitu 70-85 % (Okada 1990). (2)
Kandungan abu Pada bahan makanan sekitar 96 % terdiii dari bahan organik dan air, sisanya
terdiii dari unsur-unsur mineral yaitu zat anorganik atau disebut juga kadar abu. Mineral yang ditemukan dalam tubuh makhluk hidup dan dalam baban pangan tergabung dalam persenyawaan anorganik, dan ada pula yang ditemukan dalam bentuk unsur (Muray et al. 2003). Kandungan abu ikan gurami pada beberapa umur panen dapat diliiat pada Gambar 14.
7 bulan- Itahun
1,52tahun
2 5 3 tahun
Umur ikan
Gambar 14. Histogram kandungan abu ikan gurami Kandungan abu ikan gurami pada beberapa umur panen berkisar antara 0,90-1,03 %. Kadar abu tertinggi terdapat pada ikan umur 7 bulan-1 tahun sebesar
1,03 % dan kadar abu terendah terdapat pada ikan umur 2,s-3 tahun dengan nilai 0,95 %. Kadar abu yang tinggi pada ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun disebabkan karena rendemen tulang ikan yang cukup besar, selain itu ikan masih dalam tahap pertumbuhan, sehingga banyak terdapat komponen-komponen mineral penyusun tulang sehingga meningkatkan kandungan abu atau mineral pada ikan tersebut. Kadar mineral tulang mencapai puncaknya di awal masa dewasa, kemudian secara perlahan menurun bersama umur (Sudarmadji et al. 1989). (3)
Kandungan protein
Ikan pada umurnnya memiliki kadar protein yang tinggi dan umumnya protein dari hewan mempunyai nilai biologis yang tinggi oleh karena itu digolongkan sebagai protein lengkap (Muray et al. 2003). Kandungan protein ikan gurami dengan beberapa umur panen dapat dilihat pada Gambar 15.
7 bulan- 1 tahun
1.5-2 tahun
2,53tahun
Urnur ikan
Gambar 15. Histogram kandungan protein ikan gurami Kandungan protein pada Gambar 15 berkisar 18,71-20,67 %. Kadar protein tertinggi terdapat pada ikan umur 2,s-3 tahun yaitu 20,67 % dan terendah pada umur 7 bulan-1 tahun yaitu 18,71 %. Kandungan protein ikan semakii meningkat seiring dengan meningkatnya ukuran ikan. Semakin tinggi perubahan bobot tubuh dalam kurun waktu tertentu, maka laju pertumbuhan akan semakin tinggi. Laju pertumbuhan ini erat kaitannya dengan bobot tub& dan bobot tubuh erat
kaitannya dengan protein. Hal tersebut diengerti karena hampir 45-75 % berat kering tubuh ikan terdiri dari protein (Watanabe 1988 diacu dalam Suprayudi et al. 1994).
Tingginya kandungan protein dipengaruhi oleh spesies lingkungan dan makanan. Ikan gurami yang diamati pada penelitian ini termasuk tipe ikan yang berprotein tinggi diantara protein ikan air tawar lainnya seperti ikan mas (protein 16,O g dan lemak 2,O g), nila (protein 16,17 g dan lemak 0,39 g), dan lele (protein 18,2 g dan lemak 2,2 g) (Khornsan 2004). (4) Kandungan lemak
Lemak yang terkandung dalam ikan pada umumnya sangat mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh, sebagian besar adalah asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat menurunkan kolesterol dalam darah (Lehninger 1990). Kandungan lemak yang tinggi membuat ikan ideal untuk dijadikan sumber lemak hewani yang baik bagi tubuh. Kandungan lemak ikan gurami pada beberapa umur panen dapat dilihat pada Gambar 16.
7 bulan- Itahun
1,5-2 tahun
2,5-3tahun
Umur ikan
Gambar 16. Histogram kandungan lemak ikan gurarni Kandungan lemak ikan gurami pada Gambar 16 berkisar 2,21-2,80 %. Kandungan lemak tertinggi pada umur 2,5-3 tahun yaitu 2,79 % dan terendah pada umur 7 bulan-1 tahun yaitu 2,20 %. Pada ikan umur dewasa dan ukuran yang
lebih besar, kandungan lemak ikan cenderung meningkat. Hal ini disebabkan karena pada ikan berukuran 7 bulan-1 tahun sedang dalam masa pertumbuhan, sehingga pemanfaatan pakan yang digunakan untuk energi jauh lebih besar daripada jurnlah lemak yang disimpan dalam tubuh (Suprayudi et al. 1994). Kandungan lemak pada ikan tidak hanya dipengaruhi oleh jenis ikan tapi juga dipengaruhi oleh kebiasaan makan Cfeeding habit), kedewasaan, musim, dan ketersediaan pakan. Lingkungan tempat dimana ikan ikan tersebut tumbuh dan berkembang juga berpengaruh terhadap kandungan lemak ikan tersebut. Kesimpulannya, ikan gurami yang diteliti dikelompokkan pada kategori protein tinggi (15-20 %) dan lemak rendah (< 5 %) sehingga tidak dapat dijadikan sebagai sumber lemak dan termasuk dalam tipe A, mengacu pada penggolongan tipe ikan. Penggolongan tipe ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya dapat diliiat pada Tabel 6. Tabel 6. Tipe-tipe ikan berdasarkan kandungan protein dan lemaknya
Sumber: Stansby (1963) 4.2.2 Komposisi kimia protein larut garam dan protein larut air Protein merupakan senyawa k i i a utama dan merupakan bagian terbesar dari daging ikan. Analisis protein larut garam (PLG) dan protein larut air (PLA) dilakukan untuk menduga komposisi serta menentukan kadar protein larut air dan protein larut garam pada ikan gurami dengan perbedaan umur. Komposisi kimia PLA dan PLG ikan gurami pada penelitian ini berbedabeda tergantung dari ukuran dan umur panen ikan, selain itu komposisi kimia ikan juga tergantung kepada spesies, jenis kelamin, dan m u s k penangkapan serta ketersediaan pakan di air, habitat, dan kondisi lingkungan.
Kandungan protein larut air @LA)
(1)
Protein ikan merupakan komponen terbesar dalam jumlahnya setelah air dan merupakan bagian yang sangat berguna bagi manusia. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008). Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Gambar 17.
I
7 bulan-1 tahun
1,5-2 tahun
2,s-3tahun
Umur ikan
I
Gambar 17. Histogram kandungan protein larut air Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2,74-3,13 %. Berdasarkan Gambar 17 dapat dietaliui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1,5-2 tahun yaitu 3,13 % dan yang terendah pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun yaitu 2,74 %, kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki nilai yang cenderung seragam walaupun terdapat nilai yang paling tinggi maupun yang terendah. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau liigkungan hidup yang sama dan kondisi fisiologis yang sama, yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan tersebut cendenxng seragam. Dari hasil penelitian, maka terdapat korelasi antara nilai protein larut air dengan nilai protein total pada ketiga umur panen yang berbeda, protein larut air yang dihasilkan memiliki nilai yang lebih kecil daripada nilai protein. Hal ini terjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein
sarkoplasma tanpa mengikutsertakan miofibril. Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Protein sarkoplasma dapat menghambat pembentukan gel, karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah, sehigga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko. Kandungan protein larut garam (PLG)
(2)
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, dimana protein ini bersifat larut dalam lamtan garam. Kandungan protein larut garam ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai urnw panen dapat dilihat pada Gambar 18.
7 bulan-I tahun
I
1,52 tahun
2,53tahun
Umur ikan
I
Gambar 18. Histogram kandungan protein larut garam Kandungan protein larut garam ikan gurami pada beberapa umur panen berkisar 4,57-5,27 %. Berdasarkan Gambar 18 dapat diketahui bahwa kadar protein larut garam tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun dengan nilai 5,27 % dan yang terendah pada ikan gurami umur 1,5-2 tahun dengan nilai
4,57 %, komposisi protein larut garam dengan beberapa umur panen memiliki nilai yang cenderung seragam. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki
habitat atau lingkungan hidup yang sama, yaitu di kolam budidaya sehiigga memiliii jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan tersebut cenderung seragam selain itu faktor spesies ikan (umur) dan musimnya juga mempengaruhi. Dari hasil penelitian, didapat korelasi antara nilai protein larut garam dengan nilai protein total pada ketiga umur panen yang berbeda, protein larut garam yang dihasilkan memiliki nilai yang lebih kecil daripada nilai kadar protein. Ini terjadi karena protein larut garam yang terhitung hanya protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma. Protein larut garam berperan penting dalam penggumpalan dan pembentukan gel pada saat pengolahan, seperti pada pengolahan produk suuimi dan kamaboko (Susyiana 2008). Protein juga dapat mengalami denaturasi apabila dilakukan pengurangan kandungan air, baik selama pengeringan maupun pembekuan dan pemanasan, pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehiigga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan lamtnya. Denaturasi protein yang berlebian dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya, dari sisi gizi. 4.2.3 Kandungan asam amino
Mutu protein dinilai dari perbandingan asam-asam amino yang terkandung di dalam protein tersebut. Pada prinsipnya suatu protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam suatu perbandingan yang menyamai kebutuhan tubuh sehiigga diatakan mempunyai nlutu yang tinggi (Winarno 1997). Kandungan protein ikan relatif besar, yaitu antara 15-25 g1100 g daging ikan. Selain itu, protein ikan terdiri dari asam-asam amino yang hampir semuanya diperlukan oleh tubuh manusia. Hasil analisis asam amino menggunakan metode hidrolisis asarn dengan HPLC menunjukkan adanya 17 asam amino pada ikan gurami dengan perbedaan umur ikan yang diteliti. Asam amino ini terdii dari 9 asam amino esensial dan 8 asam amino non esensial Asam amino esensial yaitu lisin, leusin, isoleusin, threonin, metionin, valin, fenilalanin, histidin, dan arginin, sedangkan asam amino non esensial yaitu asam aspartat, asam glutamat, glisin, serin, alanin, prolin, tirosin, dan sistin.
Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur
ikan. Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7. Kandungan asam amino ikan gurami
Tabel 7 menunjukkan bahwa diantara 17 asam amino, terdapat lima jenis asam amino yang mendominasi, yaitu asam glutamat, asam aspartat, dan histidin yang termasuk asam amino non esensial sedangkan untuk asam amino esensial yaitu metionin dan leusin. Komposisi asam amino tertinggi terdapat pada ikan gurami dengan umur 2,5-3 tahun dan nilai asam amino yang terendah umur
7 bulan-1 tahun. Komposisi asam amino dengan berbagai umur panen cenderung memiliiki nilai semakin meningkat dengan bertambahnya umur ikan yang diteliti walaupun nilainya cenderung seragam. Hal ini disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lmgkungau hidbp yang sama, yaitu di kolam budidaya sehingga melniliki jenis pakan yang sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubull ikan tersebut cenderung seragam.
Asam glutamat, asam aspartat, dan histidin merupakan asam amino yang banyak terdapat pada daging ikan gurami yang diteliti. Berdasarkan Tabel 7 diketahui bahwa kadar asam glutamat tertinggi terdapat pada ikan gurarni umur 2,5-3 tahun dengan nilai 14,37 mglgram dan yang terendah pada ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun sebesar 9,27 mglgram. Nilai ini hampir sama dengan penelitian yang dilakukan oleh Garcia et al. (2005), pada spesies ikan air tawar yang dibudidayakan, yaitu ikan nila. Asam glutamat termasuk asam amino yang bermuatan @ o h ) bersama-sama dengan asam aspartat. Asam glutamat dapat diproduksi sendiri oleh tubuh manusia sehingga tidak tergolong esensial. Asam glutarnat yang didalamnya terdapat ion glutamat dapat merangsang beberapa tipe saraf yang ada di lidah manusia. Sifat ini dimanfaatkan dalam industri penyedap. Garam turunan dari asam glutamat, yang dikenal sebagai mononatrium glutamat (diienal juga sebagai monosodium glutamat, MSG, vetsin atau micin), sangat dienal sebagai penyedap masakan (Ardyanto 2004) Kadar asam glutamat yang cukup tinggi pada ikan menjadikannya dalam proses pemasakannya tidak perlu ditambah penyedap rasa berupa monosodium glutamat (MSG) selain itu glutamat bagi ikan berfungsi sebagai neurotransmitter untuk menjalarkan rangsang antar neuron. Batas aman untuk konsumsi MSG ditetapkan sebesar 120 mgkg berat badanlhari yang disetarakan dengan konsumsi garam, menurut FDA (1970) diacu dalam Ardyanto (2004). Asam glutamat juga menduduki posisi sentral dalam tahap pertama yang menjadi kunci biosintesis banyak asam amino lainnya. Reaksi biosintesis asam glutamat dapat diliat pada Gambar 19. NADBM
+ CI'
PIADP~
NADM
+ H'
MAD'
Gambar 19. Reaksi biosintesis glutamat (honimf 2008)
Selain ikan terdapat beberapa bahan makanan yang mengandung glutamat diantaranya susu, telur, ayam, kentang, kecap, saus, dan keju. Termasuk dalam ha1 ini juga bumbu-bumbu penyedap alami seperti vanili atau daun pandan (Winarno 1992). Kadar histidin ikan gurami cukup tinggi berkisar 4,48-5,47 mglgram, histidin merupakan salah satu dari sepuluh asam amino esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi. Histamin merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat pada ikan. Histamin di dalam daging diproduksi oleh enzim yang menyebabkan pemecahan histidin yaitu enzim histidine dekarboksilase. Melalui proses dekarboksilasi (pernotongan gugus karboksil)
dihasilkan histamin. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migrain dan meningkatkan tekanan darah. Histamin tidak membahayakan jika dikonsumsi dalam jumlah yang rendah, yaitu 8 mg1100 gram daging ikan. Menurut
FDA (Food and Drug Administration) di Amerika Serikat, keracunan
histamin akan berbahaya jika seseorang mengonsumsi ikan dengan kandungan histamin yaitu 50 mg1100 gram ikan. Kandungan histamin sebesar 20 mgl100 gram daging ikan akan terjadi jika penanganan ikan dilakukan secara tidak higienis. Gejala keracunan akan muncul apabila kita mengonsumsi ikan dengan
kandungan histamin yang berlebih, yaitu dalam jurnlah di atas 70 mgl100 gram daging ikan yang menyebabkan, timbul muntah-muntah, rasa terbakar pada tenggorokan, bibii bengkak, sakit kepala, kejang, mual, muka dan leher kemerahmerahan, gatal-gatal, dan badan lemas (Efendie 2008). Protein ikan banyak mengandung asam amino esensial. Kandungan asam amino dalam daging ikan sangat bervariasi, tergantung pada jenis ikan, ukuran ikan, tingkat pemberian pakan, keberadaan dan kualitas pakan alami, serta kandungan energi yang dapat dicerna pada pakan (Niwa et al. 2007). Pada umunmya, kandungan asam amino pada daging ikan kaya akan lisin, tetapi kurang akan kandungan triptofan. Sebagai bahan pangan, asam amino serin, glisin, alanin dan valin memiliki rasa yang manis selain itu leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan nitrogen pada orang dewasa, leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot. Asam amino pada ikan dapat
meningkatkan mutu protein pangan lain. Misalnya, nasi memiliki kadar asam amino lisin rendah, tetapi ikan mempunyai kadar lisin tinggi. Jadi, mengkonsumsi nasi dengan lauk ikan akan saling melengkapi. Kebutuhan asam amino pada manusia berbeda-beda tergantung umurnya yang dapat dilihat pada Tabel 8. Tabel 8. Pola kebutuhan asam amino
I
Kebutuhan (per Kg berat badan, mglhari*)
I pola asam amino I
*Recommended Dietary Allowence (RDA) (1974) diacu dalam Djojosoebagio Asam amino memiliki beberapa fungsi diantaranya yaitu, sebagai penyusun protein, termasuk enzim. Kerangka dasar sejumlah senyawa penting dalam metabolisme (terutama vitamin, llormon, dan asam nukleat). Pengikat ion logam penting yang diperlukan dalam dalam reaksi enzimatik (kofaktor). Pada ikan gurarni yang diuji hampu semua jenis asam amino esensial tersebut dihasilkan kecuali triptophan yang dalam ha1 ini tidak dianalisis, karena mengalami kerusakan pada saat proses hidrolisis asam. Untuk menganalisa asam amino tersebut hams dengan proses hidrolisis basa, dan adapun tidak teridentifiksinya beberapa asam amino diduga karena kandungan asam amino tersebut sangat rendah. Rendahnya nilai kandungan asam amino menyebabkan puncak (peak) asam amino tidak dapat dibedakan dari puncak pengaruh nois
HPLC atau telah terjadi kerusakan asam amino pada tahap hidrolisis protein.
5. KESIMPULANDAN SARAN 5.1
Kesimpuian
Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 7 bulan-1 tahun berkisar antara 300-400 g dengan panjang total antara 27-29 cm, umur panen 1,5-2 tahun ukuran ikan berkisar antara 600-700 g dan panjang total ikan berkisar antara 32-34 cm, sedangkan untuk umur panen 2,5-3 tahun ukuran ikan berkisar antara 900-1100 g dengan panjang total antara 36-38 cm. Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi yang disukai oleh konsumen. Rendemen ikan gurami dari masing-masing jenis umur ikan yakni, umur 2,5-3 tahun (daging 52 %, jeroan 8 %, insang 1 %, skip 5 %, sisik 4 % dan tulang 30 %) , ikan umur 1,5-2 tahun (daging 49 %, jeroan 8 %, insang 2 %, sirip 3 %, sisik 4 % dan tulang 34 %) dan untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun (daging 45 %, jeroan 6 %, insang 2 %, skip 5 %, sisik 4 % dan tulang 38 %) Ikan gurami yang dipanen pada umur 2,5-3 tahun memiliki, kadar air 72,96 %; abu 0,95 %; protein 20,67 %; lemak 2,79 %. Untuk ikan gurami umur 1,5-2 tahun, kadar air 74,62 %; abu 0,95 %; protein 18,93 %; lemak 2,43 %. Sedangkan pada ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun, kadar air yakni 75,48 %; abu 1,03 %; protein 18,71 %; lemak 2,20 %. Berdasarkan hasil analisis protein larut air dan protein larut garam ikan gurami diperoleh hasil, ikan gurami umur 2,5-3 tahun memiliki kadar protein larut air 2,74 % dan protein larut garam 5,27 %. Ikan gurarni umur 1,5-2 tahun, kadar protein larut air 3,13 % dan protein larut garam 4,57 %. Ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun, kadar protein larut air 2,98 % dan protein larut garam 4,87 %. Berdasarkan hasil analisis asam amino terdapat 5 jenis asam amino yang mendominasi yaitu, asam glutamat, asam aspartat, histidin, metionin, dan leusin. Asam amino yang memiliki jumlah tertinggi yaitu asam glutamat. Ikan gurami dengan umur 2,5-3 tahun memiliki asam amino glutamat sebesar 14,37 mg/gram dan asam amino terendah yaitu alanin sebesar 0,77 mg/gram. Ikan gurami umur 1,5-2 tahun memiliiki kadar asam glutarnat 11,59 mglgram dan alanin sebesar 0,80 mggrani. Ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun memiliki kadar asam glutamat sebesar 9,27 mg/gram dan nilai terendah, yaitu alanin sebesar 0,65 mg/gram.
5.2
Saran
Berdasarkan hasil penelitian di atas, maka disarankan untuk dilakukan penelitian lanjut mengenai kandungan gizi ikan gurami yang lebih spesifik seperti kadar kolesterol serta enzim yang berperan dalam metabolisme ikan gurami dan pemanfaatan ikan gurami tersebut secara komersial.
DAFTAR PUSTAKA Ackman RG. 1994. Seafood lipids. Di dalam: Shahidi F, Botta JR, editor. Seafoods: Chemistry, Processing Technology & Quality. London: Blackie Academic & Professional. Adnan M. 1997. Teknik KromatopaJi dalam Analisis Bahan Pangan. Yogyakarta: Andi Yogyakarta Adawyah R. 2007. Pengolahan & Pengawetan Ikan. Jakarta: Bumi Aksara Anonima. 2007. Produksi dan perrnintaan ikan gurami http://www.Bank Indonesia.co.id.html[12 Desember 20081
konsumsi.
Anonimb. 2005. Nandang suryana sukses membesarkan gurame. http:// www. Mitra-bisnis.biinewsview.Php [15 Mei 20081 Anonimc. 2008. Budidaya Pendederan dan pembesaran ikan gurami. http:// www.bi.go.id.html [15 Mei 20081 Anonimd. 2007. Asam amino. http://www.wikipedia.co.id 115 Mei 20081 Anonime. 2008. Asam amino D dan L. http://www.harunyahya.com [15 Mei 081 Anonimf. 2008. Biosintesis asam glutamat. http://www.wjkipedia.co.id [4 Mei 20081 Apriyantono A, Fardiaz D, Puspitasari NL, Sedarnawati, Budiyanti S. 1989. Analisis Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Ardyanto TD. 2004. MSG d m kesehatan: sejarah, efek d m kontroversinya. http;// www.inovasionline.com [20 Agustus 20081 [AOAC] Association of Official Analytical Chemist 1995. W c i a l Method oJ Analysis of The Association of @cia1 Analytical of Chemist. Arlington, Virginia, USA: Published by The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Cahyono B. 2000. Budidaya Ikan Air Tawar, Ikan Gurame, Ikan Nila, dun Ikan Mas. Yogyakarta: Kanisius. [DKP] Ditjen Perkanan Budidaya. 2007. Data produksi gurame. www.dkp.go.id. [26 Februari 20081 Djojosoebagio S. 1996. Fisiologi Nutrisi, Volume 1 . Jakarta: UI-press Efendi Y. 2008. Kandungan gizi dan manfaat ikan tuna. http://fpik.bunghatta.info/tulisan.php.html. [23 September 20081.
Garcia FT, Sobral PJA. 2005. Effect of thermal treatment. Swiss Society of Food Science and Tehnology. 13(38): 289-296 Georgiev L, Penchev G, Dimitrov D, Pavlov A. 2008. Structural changes in common carp (Cyprinus corpio L) fish meat during freezing. Bulgarian Journal of Veterinary Medicine. 2(2): 131-136 Haetami RR.2008. Karakteristik surirni hasil pengkomposisian tetelan ikan kakap merah (Lutjanus sp) dan ikan layang (Decapterus sp) pada penyimpanan beku. [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan clan Ilmu kelautan, Institut Pertanian Bogor. Hadiwiyoto S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Yogyakarta: Liberty Hall GM, Ahmad NH. Surirni and fish minced products. Di dalam: Hall GM, editor. Fish Processing Technology. New York:. Blackie Academic & Profesional Irianto HE, Soesilo I. 2007. Dukungan teknologi penyediaan produk perikanan. http://www.litbang.deptan.go.id.pdf. [I3 Mei 20081 Jangkam Z. 1999. Memacu Pertumbuhan Gurame, Cet 2. Jakarta: Penebar Swadaya Khomson A. 2004. Peranan Pangan Dan Gizi Untuk Kualitas Hidup. Jakarta: Gramedia Widiasarana Indonesia Lehninger AL. 1990. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Erlangga Mubarak. 2008. Kwashiorkor. http:llcetrione.blogspot.com [9 Desember 20081 Murray RK, Granner DK, Mayes, Peter A. 2003. Biokimia Harper, Edisi ke-25. Jakarta: EGC Niwa Y, Irma MH, Rina H, Yoyo W. 2007. Nutrisi dun Bahan Pakan Ikan Budidaya. Jambi: Balai Budidaya Air Tawar Numberi F. 2006. Ikan menyehatkan dan mencerdaskan. http://www. 1ndonesia.go.id. 123 Januari 20081 Nur MA, Adijuwana H, Kosasih. 1992. Penuntun Praktikum Teknik Laboratorium. Bogor: Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat, Institut Pertanian Bogor. Okada M. 1990. Fish as raw material fishery products. Di dalam: Motohiro T, Kadota H, Hashimoto K, Kayama M and Tokunaga T, editor. Science of Processing Marine Food Product. Japan: Internastional Agency.
Poedjiadi A. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Saanin H. 1984. Taksonomi dun Kunci Zdentz@kasi. Bandung: Binacipta. Sitanggang M. 1992. Budidaya Gurami. Jakarta: Penebar Swadaya. Sarwono B, Sitanggang M. 2002. Budidaya Gurami. Jakarta: Penebar Swadaya. Shahidi F. 1994. The chemistry processing technology and quality of seafood an overview. Di dalam: Shahidi f, Botta JR, editor. Seafood Chemishy Technology and Qtrality. London: Blackie Academic & Profesional Siswono. 2001. Iptek biologi protein. http://wikipedia.or.id. [15 Mei 20081. Sisworo 2003. Ikan air tawar kaya http //www.fishbase.org.html [15 Mei 20081
protein
dan
vitamin
Stansby ME. 1967. Industrial Fishery Technology. London: Reinhold Publisher Co. Chapman & Hall Ltd. Susyiana EL. 2008. Nori imitasi berbahan dasar edible film surimi ikan nila (Oreochromis niloticus). [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu kelautan, Institut Pertanian Bogor. Suprayudi MA, Setiawati M, Mokoginta I. 1994. Pengaruh rasio protein energi yang berbeda terhadap pertumbuhan ikan gurami (Osphronemus gouramy) [laporan penelitian]. Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Suzuki T. 1981. Fish and Krill Protein Processing Technology. London: Applied Science Publisher LTD. Sudarmadji S , Suhardi BH. 1989. Analisis Bahan Makanan dun Pertanian. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas, Universitas Gadjah Mada. Wahflni. 1992. Panduan Praktikulh Kimia. Jakarta: Erlangga Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dun Gizi. Jakarta: PT. Gramedia
6
Lampiran 1. Diagram alir analisis PLA Sampel 5 g ditambah 50 mi air
1
-
Di homogenkan waring blender 2-3 menit
I
4 1
Di Sentrifugasi (30 menit)
Disaring
Filtrat di simpan suhu 4 OC
1
25 ml filtrat di analisis ---+metode Kjedahl Lampiran 2. Diagram alir analisis PLG Sampel5 g di tambah 50 ml larutan NaCl5 %
1 Di homogenkan waring blender 2-3 menit
1 di sentrifugasi (30 menit) 1 Disaring
1 Filtrat di simpan suhu 4 OC
--+
metode Kjedahl
Lampiran 3. Diagram alir analisis asam amino Sampel ditimbang 0,l - 0,5 gram
Dimasukkan kedalam tabung 25 ml
Ditambahkan HCI 6 N 5 ml - 10 ml
Dipanaskan selama 24 jam suhu 100' C
1 Diambil30 ml sampel + 30 ml larutan pengering*
I
Ditambahkan 25 ml natrium asetat 1 M
Injek ke Alat (HF'LC) Larutan pengering = Metanol, Pikolotiosianat, Triethylamin Larutan derivatisasi = Metanol, Na-asetat, Triethylamin
Di saring
+ Dikeringkan
Ditambahkan 30 ml larutan derivatisasi*
Diamkan selama 20 menit
-
Lampiran 4. Data mentah panjang dan berat
Umur ikan
Berat total
Panjang total
Panjang baku
2,5-3 tahun (A)
900-1 100 g
36-38 cm
29-31cm
1,5-2 tahun (B)
600-700 g
32-34 cm
27-28 cm
7 bulan-1 tahun (C)
300-400 g
27-29 cm
24-26 cm
Lampiran 5. Rendemen ikan gurami
Lampiran 6. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen
Komposisi kimia (%)
Lampiran 7. Data mentah protein larut air ikan gurami pada berbagai umur panen Ikan A
Berat contoh (gram) 5,031
Vol HCI titrasi contoh (ml) Ulangan 1 I Ulangan 2 26 26
1
%
Ulangan 1 I Ulangan 2 2,74 2,74
1
Contoh perhitungan protein larut air umur 2,5-3 tahun ulangan 1: Kadar PLA (%) = (A-B) x Normalitas HCI x 14,001~ fp x 6.25 mg sampel xf2.6-0.1) x 0,315 x 14,001 x 20 x 6.25 5031 mg = 2,74 % Lampiran 8. Data mentah protein larut garam ikan gurami pada berbagai umur panen
Contoh perhitungan protein larut garam urnur 2,5-3 tahun ulangan 1: Kadar PLG (%) = [A-B) x Normalitas HCl x 14.001~fp x 6.25 mg sampel
Lampiran 9. Data mentah komposisi asam amino ikan gurami pada berbagai umur panen
Contoh perhitungan asam amino umur 2,5-3 tahun ulangan 1: ~ BM X 100 area s a m ~ e lX C X f i X Luas area standar Bobot sampel (ug) = 97664 x 2.5uglml x 25 mi x 133.1 gramlmol x 100 724993 150000 pg = 0,747 %
% asam amino
= Luas
mg asam aspartat/ gram: 0,747 mam x 1000 mv 100 gram 1 gram = 7,44 mglgram
Lampiran 10. Dafiar nama peak asam amino standar spcara krurut:
Lampiran 11. Peak standar asam amino
CHEUIjATC~PAC C-REA S % I I P L E It0 El
K E Y D B T 80 F');
FILE !1ETHOII
41
l lie
;qn
TIIIE
f1KEh
i
1.912
2.578
7rJg259
2 . 3
*J .
4
,
4.'.%7
e"
6.
6.
7.517
7
8.462d
r, ,. OOL ?.
la
F.:
9.545
9
10.533 11.598
I rJ 11
@
13.801
nlr
7 7'j4393 q 853162 il C G 7 U l ; r SV 8 5 6 6 5 6 . S'l 73551.:: V 796.939 V ~:65241 1 7%0955 5 712498 V 84733% 844221 Y 6736F;3 k?
13l.lO
C0liC 5.85551 5. i7 5 3 I ; . OPUE' 4.7ii61 6.115% 5.2508 5.6889
6.1765 5,6462
5.093:: 6.0486 6. TI 2 6.4
.
13
14.ClC7 15. 5 8 2
14
1G.972
n >, 3 L; ocai-.
15
7854Cl3 Z l tOf.2
il V
5. 651165
Ih 17
1%.*13:: 13. % 9 E 29.98
813355
1'
18
22.166:
---------
5.8061 5.6607
32
TrJTRL
-.
rl
732987
14000GG7
4,SC;li
5.8774
5.11:<~
------------1 El (1
I$ I:) E E
Lampiran 12. Peak asam amino ikan gurami umw 2,5-3 tahun ulangan 1
- . ....,
CHEOilRTDF'flC LJfiI1PI.E N U
REPORT NO
C-RCA Ci I415
Lampiran 13. Peak asam amino ikan gurami umur 1,5-2 tahun ulangan 1
I
CHRUtiBTOPAC C-RGA 5:;lMPLE Nti B R E P O R T NO !418 TIIIE
I 2 3
2 . i,i7
4
5
6. 11.3 7.663
C
3.548
7 8
9.533 t13.527 11.635
28604
2U6213 16i326 63708
4
RREfi
60755
iG2677 45576 39160
MK V !/
IDHn
COI1C
7.9813 zj
.3966
V
5.9394
V
5,2523
6235:3 ST 3536.1 :/ ":
6.27 4.6457 3.7571
V V V
2.7060 2,5851 2.1053
'y'
8.3692 5.3844 1.8815 3.13955
13878
18
13.068
11 12 13
14-2 15.52
i6.962
14323
14
18,423 13.957 21.09.3
"13564
15 1C 17
41
t$ETHclII
i5iiiCi
3.G25 4.912
0
FILE
4 ~ 3 7 %y
58222
'i' Y
v
239~0 y 4525.1 V
22.837
- - - - -- - --
TOTAL
761223
7.6485
3.1434 5.9449
------------1BB
NAME
Lampiran 14. Peak asam amino ikan gurami umur 7 bulan-1 tahun ulangan 1 .
....
CHRORkTOPAC C-E68 5kilF'LE NO O KEPUET NU 1416
Lampiran 15. Peak asam amino ikan gurami umur 2,5-3 tahun ulangan 2
Lampiran 16. Peak asam amino ikan gurami umur 1,5-2 tahun ulangan 2
/ r!g@ t ! . "
Lampiran 17. Peak asam amino ikan gurami umur 7 bulan- 1 tahun ulangan 2
Ck!iC*ilkTQPfil E-Rbfi 1 !it 0 pEPORT N O IJZO
FILL ilETHUil
7 ,.
Lampiran 18. Dokumentasi penelitian
