KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU

KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI

SKRIPSI

SAMUEL HERIANTO 140822006

DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016

Universitas Sumatera Utara


SKRIPSI Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains


DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2016


PERSETUJUAN

Judul

: KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI

Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departement Fakultas

: SKRIPSI : SAMUEL HERIANTO : 140822006 : SARJANA (S1) KIMIA : KIMIA : MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM (FMIPA) UNIVERSITAS SUMATERA UTARA Disetujui di Medan, Juni 2016

Komisi Pembimbing Pembimbing 2

Pembimbing 1

Dra. Emma Zaidar, MSi NIP. 19551218 198701 2 001

Dr. Firman Sebayang, MS NIP. 19560726 198503 1 001

Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,

Dr. Rumondang Bulan, MS NIP. 19540830 198503 2 001


PERNYATAAN


SKRIPSI

Saya

mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juni 2016



PENGHARGAAN Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan anugerah yang melimpah sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini yang berjudul: “KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU (Hibiscus tiliaceus) DAN APLIKASINYA PADA FERMENTASI KACANG KEDELAI”. Pada kesempatan yang berharga ini sya ingin mengucapkan penghargaan yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Firman Sebayang, MS selaku Dosen Pembimbing I dan Ibu Dra. Emma Zaidar, MSi selaku Dosen Pembimbing II yang telah dengan sabar membantu dan membimbing penulis dalam mengerjakan penelitian dan menyelesaikan skripsi ini. 2. Koordinator Kimia Ekstensi, Departemen Kimia, FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Bapak Dr. Darwin Yunus Nasution, MS. 3. Ketua Departemen dan Sekretaris Departemen Kimia S-1 Ibu Dr. Rumondang Bulan, MS dan Bapak Drs. Albert Pasaribu, MSc yang juga merupakan dosen wali penulis. 4. Laboran dan Asisten Laboratorium Biokimia/Kimia Bahan Makanan, FMIPA, Universitas Sumatera Utara. 5. Laboran dan Asisten Laboratorium Mikrobiologi, Departemen Biologi, FMIPA, Universitas Sumatera Utara, Ibu Pipit, Agung, Bobby Hutabarat dan Rita Pardosi. 6. Ibu Dra. Rosmery Tobing, Ibu Dr. Elvry Melliaty Sitinjak, MT, Ibu Yenny Sitanggang, ST, MT dan Kak New Vita Mey Dessty Marbun, ST, MT selaku Kepala Laboratorium Kimia Fisika, Politeknik Teknologi Kimia Industri Medan, serta Ibu Gimellya Saragih, ST, MSi selaku Kepala Laboratorium Mikrobiologi Industri Politeknik Teknologi Kimia Industri yang telah banyak membantu dalam proses pengujian sampel. 7. Sahabat-sahabat yang telah berperan dalam mendukung penyelesaian skripsi ini, Surya Lesmana Ginting, Elisabeth Maret Sipayung dan Eva Julianti Tarigan. 8. Keluarga besar Ginting Munthe, ayahanda S. Ginting Munthe, ibunda T. Christina Br Sinulingga, abangda Agus Kristian Ginting Munthe dan kakanda Debora Natalina Ginting Munthe, S.Kep, Ns yang telah mendoakan saya selama menjalani proses pendidikan di Universitas Sumatera Utara ini. Akhirnya penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan masukan yang bersifat membangun dari semua pihak demi terciptanya kesempurnaan dari skripsi ini. Semoga Tuhan Yang Maha Esa memberkati kita semua.

Medan, Juni 2016

Penulis



ABSTRAK

Kombinasi ampas singkong sebagai sumber karbon dan ampas tahu sebagai sumber nitrogen memiliki potensi yang kuat sebagai substrat dalam menunjang aktivitas Rhizopus sp. Oleh sebab itu, kajian ini perlu dilakukan dengan tujuan mengetahui karakteristik laru yang dihasilkan dari hasil isolat daun waru (Hibiscus tiliaceus) dan kombinasi substrat (ampas singkong : ampas tahu) yang paling baik. Tahapan penelitian meliputi isolasi Rhizopus sp. dari daun waru sampai diperoleh kultur murni, pembuatan laru dan fermentasi kacang kedelai. Laru yang dihasilkan kemudian diukur viabilitas spora, TPC dan kadar air. Tempe yang dihasilkan diuji kadar protein dan kadar air. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi yang paling baik adalah 3:1 dengan jumlah spora 3,75 x 1011 spora/ml, TPC 3,75 x 107 CFU/g, dan kadar air 4,15% sedangkan karakteristik tempe yang dihasilkan adalah kadar protein 18,58% dan kadar air 55,40%. Kata kunci: Kombinasi, Substrat, Rhizopus sp., Laru, Hibiscus tiliaceus


COMBINATION OF CASSAVA AND TOFU DREGS AS SUBSTRATE IN PRODUCING YEAST FROM ISOLATES OF HIBISCUS LEAVES (Hibiscus tiliaceus) AND ITS APPLICATION TO FERMENT SOYBEANS

ABSTRACT

The combination of cassava dregs as source of carbon and tofu dregs as source of nitrogen has a strong foundation as a substrate to support the activity of Rhizopus sp. Therefore, this study needs to be done in order to know the characteristics of yeast resulting from the isolate hibiscus leaves (Hibiscus tiliaceus) and the best combination of the substrate (cassava dregs: tofu dregs). The steps of this research involve isolation Rhizopus sp. from hibiscus leaves to obtain pure cultures, making of yeast and fermentation of soybeans. Yeast is then measured the number of spores, TPC and moisture content. Tempeh produced is tested protein content and water content. The results showed that the best combination is 3: 1 by the number of spores of 3.75 x 1011 spores/ml, TPC 3.75 x 107 CFU/g and a water content of 4.15%. The characteristics of tempeh were protein 18,57% and water content 55,40%. Keywords: Combination, Substrate, Rhizopus sp., Yeast, Hibiscus tiliaceus


DAFTAR ISI

Halaman i ii iii v vi vii x xi xii xiii

PERSETUJUAN PERNYATAAN PENGHARGAAN ABSTRAK ABSTRACT DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN DAFTAR SINGKATAN BAB I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang 1.2. Permasalahan 1.3. Pembatasan Masalah 1.4. Tujuan Penelitian 1.5. Manfaat Penelitian 1.6. Lokasi Penelitian 1.7. Metodologi Penelitian

1 3 3 3 3 4 4

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Tanaman Waru 2.1.1. Habitat dan Penyebaran 2.1.2. Kandungan Kimia dan Kegunaan Waru 2.1.3. Sumber Rhizopus sp. 2.2. Laru Tempe 2.2.1. Kapang pada Laru Tempe 2.3. Pembuatan Laru Tempe 2.3.1. Laru Tempe Tradisional 2.3.2. Substrat dalam Membuat Laru 2.4. Ampas Singkong 2.5. Ampa Tahu 2.6. Aplikasi Laru Tempe dalam Fermentasi Kacang Kedelai 2.6.1. Proses Fermentasi 2.6.2. Kacang Kedelai 2.6.3. Fermentasi Kacang Kedelai 2.6.4. Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi Kacang Kedelai 2.6.5. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi 2.6.6. Tempe Sebagai Produk Fermentasi 2.6.7. Khasiat Tempe

5 6 6 6 6 6 10 10 12 12 13 13 13 15 16 16 17 19 20


BAB III. METODE PENELITIAN 3.1. Alat dan bahan 3.1.1. Alat 3.1.2. Bahan 3.2. Prosedur Penelitian 3.2.1. Pembuatan Tepuang Ampas Singkong dan Ampas Tahu 3.2.2. Pembuatan PDA 3.2.3. Pembuatan PDB 3.2.4. Isolasi Kapang 3.2.5. Identifikasi Kapang 3.2.6. Pembuatan Suspensi Rhizopus sp. 3.2.7. Pembuatan Laru 3.2.8. Aplikasi Laru terhadap Kacang Kedelai 3.3. Metode Analisis 3.3.1. Total Plate Count (TPC) 3.3.2. Viabitas Spora 3.3.3. Kadar Air 3.3.4. Kadar Protein 3.3. Bagan Penelitian 3.4.1. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ampas Singkong 3.4.2. Bagan Alir Pembuatan Tepung Ampas Tahu 3.4.3. Bagan Alir Pembuatan PDA 3.4.4. Bagan Alir Pembuatan PDB 3.4.5. Isolasi, Identifikasi Kapang dan Pembuatan Suspensi 3.4.6. Pembuatan Laru 3.4.7. Aplikasi Laru (yeast) terhadap Kacang Kedelai 3.4.8. Uji TPC pada Laru Tempe 3.4.9. Uji Viabilitas Spora pada Laru Tempe 3.4.10 Uji Kadar Air pada Laru Tempe 3.4.11.Uji Kadar Protein pada Tempe

25 25 26 27 27 27 27 27 28 28 28 29 29 29 29 30 30 32 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian 4.1.1. Data Jumlah Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru 4.1.2. Hasil Isolat Daun Waru 4.1.3. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 4.1.4. Viabilitas Spora pada Daun Waru 4.1.5. Viabilitas Spora pada Laru Tempe 4.1.6. Total Plate Count (TPC) 4.1.7. Kadar Air Laru Tempe 4.1.8. Kadar Protein pada Tempe 4.1.10. Kadar Air pada Tempe 4.2. Pembahasan Hasil Penelitian 4.2.1. Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru 4.2.2. Identifikasi Isolat Daun Waru 4.2.3. Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu 4.2.4. Viabilitas Spora pada Daun Waru 4.2.5. Viabilitas Spora pada Laru Tempe

43 43 34 45 45 45 46 46 47 47 48 48 52 53 54 55


4.2.6. 4.2.7. 4.2.8. 4.2.9. 4.2.10.

Total Plate Count (TPC) Kadar Air Laru Tempe Kadar Protein pada Tempe Kadar Air pada Tempe Perbandingan dengan Kualitas Tempe Daun Waru

56 57 58 60 61

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1.Kesimpulan 5.2 Saran

63 63

DAFTAR PUSTAKA

64


DAFTAR TABEL

Nomor Tabel 2.1. 2.2. 2.3. 2.4. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11. 4.12.

Judul

Halaman

Kandungan Kimia Ampas Singkong (kering) Kandungan Kimia Ampas Tahu (basah dan kering) Kandungan Kacang Kedelai Komposisi Zat Gizi Kedelai dan Tempe (100 gram bahan bdd) Data Jumlah Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu Viabilitas Spora pada Daun Waru Viabilitas Spora pada Laru Tempe TPC pada Laru Tempe Kadar Air Laru Tempe Kadar Protein pada Tempe Kadar Air pada Tempe Koloni dari Isolat Daun Waru Identifikasi Koloni Viabilitas Spora pada Daun Waru Pengamatan Organoleptik Tempe Daun waru

13 13 15 19 43 44 45 45 46 46 47 47 48 51 54 61


DAFTAR GAMBAR

Nomor Gambar 2.1. 3.1. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.10. 4.11. 4.12.

Judul

Halaman

Tanaman Waru Penampakan Haemacytometer Penumbuhan Koloni Rhizopus sp. Rhizopus sp. dengan Pembesaran Mikroskop 1000 kali Struktur Rhizopus sp.sebagai Pembanding Struktur Rhizopus sp. dari Daun Waru Kultur murni koloni Rhizopus sp. Rhizopus sp. dalam Mikroskop Grafik Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu Grafik Viabilitas Spora pada Laru Tempe Grafik TPC pada Laru Tempe Grafik Kadar Air pada Laru Tempe Grafik Kadar Protein pada Tempe Grafik Kadar Air pada Tempe

5 29 43 44 49 49 52 52 53 55 56 57 58 60


DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Lampiran 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16 17. 18.

Judul

Halaman

Koloni Kapang Hasil Isolasi Daun Waru Data Kadar Air Ampas Singkong dan Tahu Data Viabilitas Spora pada Daun Waru Data Viabilitas Spora pada Laru Tempe Data TPC pada Laru Tempe Data Kadar Air Laru Tempe Data Kadar Protein pada Tempe Data Kadar Air pada Tempe Area swab Daun Waru Gambar Proses Isolasi Kapang dari Daun Waru Gambar Biakan Murni Rhizopus sp. Gambar Proses Inkubasi Suspensi Rhizopus sp. dalam Sheker Gambar Suspensi Rhizopus Sp. Proses Inkubasi Rhizopus sp. dalam Kombinasi Ampas Singkong dan Tahu Pengenceran Sampel untuk Uji TPC dan Viabilitas Spora Uji Viabilitas Spora dengan Hemocytometer Gambar Proses Aplikasi Laru terhadap Fermentasi Tempe Tempe yang Dihasilkan

67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84


DAFTAR SINGKATAN

Daftar Singkatan PCA PDB TPC AS AT

Keterangan

Potato Dextro Agar Potato Dextro Broth Total Plate Count Ampas Singkong Ampas Tahu


KOMBINASI AMPAS SINGKONG DAN TAHU SEBAGAI SUBSTRAT DALAM PRODUKSI LARU TEMPE DARI ISOLAT DAUN WARU

Recommend Documents