Kaviareň pre fajčiarov

Dália v zelenom

Kaviareň pre fajčiarov

Zápolili mladí baristi

Dlhoročné ekologické smerovanie Eco friendly Hotela Dália**** v Košiciach ocenila Agentúra životného prostredia udelením eko značky European Ecolabel.

Hotel Danubia Gate otvoril pre fajčiarov kaviareň Danubia. Okrem bežne používaných zariadení, ako napr. silná vzduchotechnika, boli použité aj výkonné ionizátory a aktívne nanosteny.

Hotelová akadémia na Mikovíniho v Bratislave usporiadala 8. a 9. 2. 2012 už 6. ročník súťaže v príprave kávy COFFEE CUP 2012.

facebook.com/horeca-magazine

marec – apríl 2012 Odborný časopis pre služby hotelov, reštaurácií a cateringu | ročník VIII. Cena: 2,60 €

14

Trendy

Storytelling

Stanislav Vadrna ISSN 1336-2016

HRC_0304_12_TIT.indd 1

2,60 €

„Barmanom z Česka a Slovenska môže patriť nasledujúce desaťročie, čo sa týka pôsobenia v najlepších baroch sveta, ak na sebe budú pracovať tvrdšie ako doteraz a zároveň zostanú sami sebou.“

Gastronómia

26

Probiotiká

Nápoje

34

Koňak 22.3.2012 16:21:47

VO_2012_04_C Obchod_237x330mm:Layout 1 2/28/12 4:55 PM Page 1

GRANETTE&STAROREŽNÁ DISTILLERIES Slovakia, spol. s r.o., Aleja Slobody 15, 026 01 Dolný Kubín E-mail: [email protected], Tel.: +421 43 58 22 192, Mobil: +421 907 850 247

VO_2012_04_C_Obchod_237x330mm.pd1 VO 2012 04 C Ob h d 237 330 2 d1 1 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd

29 29. 22. 2012 13:32:43 99:12:56 12 56 22.3.2012

Editoriál Jedným z motorov rozvoja a inovácií v gastronómii by mali byť aj profesijné združenia, ktoré žiaľ na Slovensku akosi nefungujú.

Prečo robiť veci spoločne? A

ni v zahraničí nie je všetko ideálne a dokonalé, no prinajmenšom sú tie združenia funkčné a prinášajú výsledky. Či už ide o rôzne marketingové organizácie zastupujúce jednotlivé regióny alebo o asociácie združujúce ľudí pracujúcich v rovnakej profesii. Na Slovensku väčšina združení ešte stále redukuje svoju činnosť združení na vyberanie členského. Bez istého finančného vkladu sa, samozrejme, profesionálna činnosť vykonávať nedá, no aj samotní členovia musia mať pocit, že to neboli peniaze vyhodené do vzduchu. Zaujímavé je napríklad sledovať, ako v mnohých regiónoch na Slovensku zrazu pribúdajú oblastné organizácie cestovného ruchu, keď štát konečne nastavil systém ich financovania zo štátneho rozpočtu, kedy na ich činnosť prispeje sumou, akú vyberú sami od členov. Už predtým tu úspešne rozbehli činnosť klastre Liptov, Orava či Košice, kde sa samospráva spojila s podnikateľskými subjektmi na propagáciu svojej destinácie. Chcem veriť, že aj novovznikajúce organizácie v ďalších regiónoch využijú ponúkanú šancu naplno a najmä profesionálne, a že sa to neskončí len tlačením rôznych bezefektných brožúrok len aby sa vykázala činnosť a zákazkou sa podporil nejaký spriaznený miestny podnikateľ.

Samostatnou kapitolou sú profesijné organizácie. Fungovania barmanskej asociácie a proteste barmanov voči jej nečinnosti sme sa dotkli už minule. Lepšie na tom však nie sú ani ďalšie. V niektorých prípadoch sa nevie dohodnúť ani hŕstka členov na spoločnej línii, prioritách a najmä prospešnej spolupráci. Združenia sa tak stávajú len miestom čiastkových záujmov jednotlivých členov, ktorí sa snažia ukrojiť svoj kus z pomyselného koláča. Tieto združenia by pritom mali byť miestom tvorivého zápalu pre danú profesiu. Mali by sústreďovať najlepších ľudí v danej brandži, ktorí by sa o svoje poznatky a skúsenosti delili s ďalšími, vrátane študentov hotelových škôl, a nesnažili sa na nich len zarobiť. Aby tieto združenia zároveň mohli byť kvalitným garantom profesijných súťaží. Rovnako aby na Slovensko prinášali najnovšie trendy a boli inšpiráciu pre prácu svojich kolegov, a nielen sa zastrešovali členstvom v medzinárodných štruktúrach. Jednoducho, aby robiť veci spoločne malo naozaj zmysel.

Jozef Servanský www.horecamagazine.sk B2B01732

GURMÁN FEST Bratislava VSTU P VOĽN Ý

ú j . n 7 a 1 . 15

Príjmite pozvanie na najväčšiu gastronomickú udalosť roka na Slovensku, kde sa vám predstavia šéfkuchári tých najlepších reštaurácií vyhodnotených gastronomickým sprievodcom Gurmán na Slovensku. Návštevníci na vlastné oči uvidia ako varia naši najlepší šéfkuchári a pozvané Michelinové hviezdy. Spoznajú nové druhy potravín a exotických korenín, ochutnajú rôzne vína, kávy, čaje, syry a regionálne špeciality. Na svoje si prídu aj deti vo svojej detskej kuchyni a dospelí si vyberú z bohatého sprievodného programu. Počas 3 dní sa na festivale vystriedajú:

26 reštaurácií, 52 šéfkuchárov a 3 Michelinoví šéfkuchári z 9 krajín sveta www.GurmanFestBratislava.sk

Hlavní partneri:

9:12:566

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 3

Organizátor:

Mediálni partneri:

22.3.2012 13:34:06

Správy

v skratke V4 v Rusku (SACR)

Poliakov oslovili zjazdovky

Propagácia leteckej linky Gdansk/Varšava – Poprad-Tatry, najväčších tohoročných investícií v tatranských lyžiarskych strediskách, ako aj termálnych aquaparkov a zážitkových reštaurácií boli hlavné ciele infocesty zástupcov popredných poľských médií a touroeperátorov. Infocestu vo Vysokých a Nízkych Tatrách v dňoch 12. až 16. 2. 2012 zorganizovala SACR. Poliaci boli nadšení z toho, že priamym letom z Varšavy sú v Tatrách len za 50 minút. Pozitívne prekvapení

boli z modernej lyžiarskej infraštruktúry v Jasnej a Tatranskej Lomnici a perfektne pripravených zjazdoviek, na ktorých si mali možnosť zalyžovať. Jediné, čo počas infocesty kritizovali, bol pre nich málo atraktívny nočný život v tatranských nočných podnikoch. Obľúbené spojenie aktívnej lyžovačky a relaxu v termálnych vodách si účastníci infocesty užili v aquaparku Tatralandia a v tatranských hotelových wellness centrách. V aquaparku Aquacity Poprad pre nich pripravili aj špeciálnu laserovú show. Okrem dobrej lyžovačky ocenili Poliaci aj gastronómiu, ktorú si lyžiari môžu vychutnať v reštauráciách priamo na svahu. Poľských hostí organizátori zobrali aj na hokejový zápas KHL v Poprade. Naživo si tak mohli vychutnať atmosféru druhej najvyššej hokejovej ligy na svete.

Slovensko v berlínskom metre Podmanivé Vysoké Tatry, Košice ako Európske hlavné mesto kultúry 2013 či atraktivity Bratislavy mali možnosť vidieť na obrazovkách cestujúci berlínskeho metra. SACR touto modernou formou komunikácie lákala na Slovensko nemeckých turistov. Od 5. do 9. 3. 2012 sa v najfrekventovanejších ranných a poobedných hodinách odvysielal propagačný spot Slovenska celkovo 80-krát. Berlínčania a návštevníci mesta ho sledovali na 3 678 dvojmonitoroch vo všetkých linkách berlínskeho metra, čím sa dosiahlo približne 1,5 milióna vzhliadnutí. SACR nasadila reklamu Slovenska zámerne dva dni pred najväčším veľtrhom cestovného ruchu na svete ITB Berlín (7. – 11. 3. 2012), ktorý každoročne priláka množstvo návštevníkov a vystavovateľov z celého sveta, ako aj počas neho. V spote sa zároveň objavila pozvánka do národnej expozície Slovenska, kde SACR spolu s 11 slovenskými subjektmi pripravila atraktívny program. V úvodný deň veľtrhu usporiadala v stánku Slovenský večer pre 200 odborných návštevníkov

a médiá. Slovensko spolu s ďalšími podunajskými štátmi predstavilo spoločný projekt cestovného ruchu Dunaj rozviruje hladinu. Košičania na veľtrhu upozornili na projekt Európskeho hlavného mesta kultúry 2013 originálnou projekciou virtuálnych turistických cieľov Slovenska, ako aj prostredníctvom vystúpení hudobnej skupiny Silvayovci. Historické Hotely Slovenska sa zase blysli ponukou špeciálnych zážitkových balíčkov obsahujúcich ubytovanie v luxusných historických hoteloch, gastronomické pôžitky, wellness, golf a turistiku.

Záujem Maďarov rastie

Zástupcovia najväčších maďarských cestovných kancelárií Neckermann a Ibusz rokovali so slovenskými subjektmi o rozšírení, prípadne zmene produktov Slovenska vo svojich ponukových katalógoch. Reagovali tým na zvýšený záujem maďarských turistov o Slovensko, čo potvrdzujú aj slovenské štatistické dáta za minulý rok. Národná expozícia Slovenska na veľtrhu cestovného ruchu Utazás v Budapešti (1. – 4. 3. 2012) bola v centre pozornosti aj maďarských médií. Prezentácia Slovenska sa začala tlačovou konferenciou SACR a neziskovej organizácie Košice – EHMK 2013. Novinárom predstavili letné novinky slovenských turistických regiónov, ako aj nové projekty a podujatia, ktoré pripravujú Košice ako Európske hlavné mesto kultúry 2013. Už v ten deň vyšli prvé výstupy o Slovensku v maďarských médiách. Maďarské CK rokovali so 14 slovenskými subjektmi nielen o letných produktoch, ale zaujímali sa aj o ponuku zimnej sezóny. Bratislavské letisko počas veľtrhu rokovalo s maďarskými médiami o možnostiach propagácie na maďarskom trhu. S organizátorom výstavy cestovného ruchu Menjunk világgá v Miškolci sa aj zásluhou zahraničnej zástupkyne SACR podarilo dohodnúť, že Košice budú partnerom tejto výstavy. Z maďarských médií o turistickej destinácii Slovensko informovali počas veľtrhu celkovo 4 televízie, 2 rádiá, ako aj rôzne tlačené periodiká.

Hľadajú klenoty pohraničia Výstavisko Expo Center, a. s., v Trenčíne v spolupráci s odbornými garantmi SACR a českým CzechTourism vyhlásili cezhraničnú súťaž Klenoty pohraničia. „Spoločným projektom chceme pomôcť cestovnému ruchu na oboch stranách pomyselnej hranice zvýšiť tržby aj počet návštevníkov v pohraničných regiónoch,“ uviedol generálny riaditeľ CzechTourism Rostislav Vondruška. Tri slovenské a tri české pohraničné kraje nominovali do súťaže svoje

4 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 4

štyri najväčšie klenoty. Sú medzi nimi jedinečné hrady, skanzeny, múzeá,

prírodné krásy a kultúrne pamiatky. O víťazovi rozhodne internetové hlasovanie na webstránkach zúčastnených krajov, organizátora a garantov súťaže. Výsledky súťaže budú slávnostne vyhlásené 10. 5. 2012 na Trenčianskom hrade. Klenoty pohraničia sú súčasťou sprievodného programu 1. ročníka výstavy cezhraničného cestovného ruchu regiónov SR a ČR Region Tour Expo 2012 v Trenčíne, ktorá sa bude konať 10. až 12. 5. 2012.

magazine

Propagačnú road show krajín Vyšehradskej štvorky (V4) po uralských a sibírskych mestách Ruskej federácie zorganizovala v dňoch 20. až 22. februára 2012 Slovenská agentúra pre cestovný ruch (SACR). Séria prezentácií sa začala v najväčšom a ekonomicky najdôležitejšom meste Uralského regiónu – v Jekaterinburgu, pokračovala v neoficiálnom hlavnom meste ruského zemného plynu a ropy – v sibírskom Ťumeni a ukončila sa v Čeliabinsku, metalurgickom a strojárenskom centre Uralu. Zástupcovia ruských firiem vo všetkých troch mestách prejavili z ponuky Slovenska záujem predovšetkým o kúpeľné pobyty, mestskú turistiku, aktívnu a relaxačnú dovolenku na horách a pri jazerách, ale aj o aquaparky a detské a mládežnícke pobyty.

Na Holiday World (SACR) V dňoch 9. až 12. februára 2012 sa konal najvýznamnejší veľtrh cestovného ruchu v Českej republike – Holiday World. SACR spolu so 16 spoluvystavovateľmi ponúkla návštevníkom pražského výstaviska atraktívne zimné aj letné produkty Slovenska – malej krajiny veľkých zážitkov. V národnom stánku Slovenska získali návštevníci informácie o prebiehajúcej zimnej sezóne, ako aj novinky a tipy na leto. Slovenské subjekty z radov lyžiarskych stredísk, hotelových zariadení, miest, obcí a samosprávnych krajov lákali na rôzne atraktivity, podujatia a výhodné balíčky služieb. Súčasťou prezentácie krajiny bola ochutnávka gastronomických špecialít, prezentácia drevorezbárstva, výroba píšťaliek a bábik zo šúpolia.

Projekt pozná 72 % Slovákov (SACR)

Skutočnosť, že Košice sa stanú v roku 2013 Európskym hlavným mestom kultúry, poznalo 72 % respondentov, pričom ako najčastejší zdroj informácií uviedli televíziu a internet. Vyplýva to z dotazníkového prieskumu, ktorý počas informačného turné k projektu po slovenských mestách (Bratislava, Žilina, Banská Bystrica, Prešov a Košice) uskutočnila na vzorke 1 050 respondentov nezisková organizácie Košice 2013. Podľa prieskumu je až 92 % ľudí presvedčených, že rok 2013 prinesie mestu Košice viac kvalitných podujatí a festivalov. Takmer 80 % si myslí, že Košice určite navštívi oveľa viac návštevníkov a že projektom sa mesto zviditeľní vo svete. Dotazníkom Košičania zisťovali aj znalosť nových podujatí, ktoré projekt ponúka. Po svetoznámom Medzinárodnom maratóne mieru (75 %) sa najznámejším podujatím stal netradičný festival súčasného umenia Biela noc (37 %), multižánrový mestský festival Leto v parku (35 %) a takmer 25 % všetkých respondentov poznalo pouličný festival Use The C!ty.

marec – apríl 2012

22.3.2012 13:34:21

H HVsK_INZ

Kuchári – ukážte svoje umenie! Zapojte sa do 3. ročníka súťaže HORECA varí s profesionálmi. Podmienkou je aktívna práca v reštaurácii na Slovensku a zaslanie receptúry súťažného jedla s jeho fotografiou. Organizátor magazine Odborný garant

Štefan Kiss, culinary advisor Nestlé Professional Slovakia

Branislav Križan, víťaz 1. ročníka súťaže HORECA varí s profesionálmi

?

víťaz 3. ročníka súťaže HORECA varí s profesionálmi

Roman Kováč, víťaz 2. ročníka súťaže HORECA varí s profesionálmi

varí s profesionálmi

magazine

2012 Generálny partner

Prihláška Vymyslite a pripravte ľubovolné hlavné jedlo na tému tradičná alebo regionálna kuchyňa v modernom prevedení. Zlatí partneri Povinnými ingrediencami sú demi-glace chef alebo tomatový základ Maggi. Dajte jedlu názov, pod ktorým by malo byť prezentované na jedálnom lístku. Fotografiu hotového jedla spolu s kalkuláciu na 10 porcií a vašimi kontaktnými údajmi zašlite poštou na adresu: Redakcia HORECA magazine, Seberíniho 1, 820 07 Bratislava alebo e-mailom: [email protected].

Uzávierka Uzávierka prihlášok je 31. 5. 2012. Po prijatí vašej prihlášky vám obratom zašleme propozície.

HVsK_INZ_3-4_2012_v2.indd HV K INZ 3 4 2012 2 i dd 1 5 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd

22.3.2012 22 3 2012 13:34:39 12 12:32:01 32 01 22.3.2012

Správy

v skratke

Vznikla pivovarnícka akadémia Žídek predstavil knihu receptov Bratislava

Gurmáni Peter Dvorský, Ady Hajdu a Václav Mika sa stretli pri príležitosti krstu novej knihy receptov Jaroslava Žídeka, ktorá prichádza na trh v rámci limitovanej edície špeciálneho balenia Pilsner Urquell. Prítomní páni si vyskúšali prípravu jedného z receptov, ktoré sa chuťovo ideálne dopĺňajú s plzenským ležiakom, a na záver publikáciu s názvom Jaroslav Žídek – Z mojej kuchyne aj pokrstili, samozrejme, zlatistým mokom. Pánsku spoločnosť dopĺňal druhý vicemajster sveta v súťaži Pilsner Urquell International Master Bartender 2011, degustátor a majiteľ úspešnej košickej reštaurácie Camelot Peter Škripko, ktorý nielenže zabezpečil usilovným „študentom“ pitný plzenský režim, ale ako školený degustátor aj vysvetlil, ku ktorým jedlám sa toto pivo hodí najlepšie.

Asociácia malých nezávislých pivovarov Slovenska (AMNPS) začiatkom roka 2012 založila Slovenskú pivovarnícku akadémiu (SPA) s cieľom pravidelne a dlhodobo oceňovať prácu významných slovenských osobností z oblasti pivovarníctva. Prvou aktivitou bola anketa zameraná okrem osobností aj na samotné pivovary a ich výnimočné produkty. Nezabúda však ani na pivotéky, hostince a reštaurácie, kde pivo, pivná kultúra a pivná rôznorodosť hrajú dominantnú úlohu. SPA prvý raz vypísala túto anketu na Výročnú cenu Slovenskej pivovarníckej akadémie za rok 2011, kde členovia AMNPS mali možnosť v neverejnej a neanonymnej ankete nominovať po 4 uchádzačoch do každej kategórie. Následne ďalším hlasovaním sa zo štyroch finalistov vybral jeden víťaz v jednotlivej kategórii. Mená víťazov sa verejnosť dozvie až na slávnostnom vyhlasovaní a odovzdávaní Výročných cien pivovarníckej akadémie za rok 2011 v druhej polovici apríla 2012. Víťazi jednotlivých ročníkov z jednotlivých kategórií sa zároveň stávajú automaticky členmi SPA na neobmedzené obdobie s právom nominovať

Súťaž somelierov Bratislava a hlasovať vo všetkých budúcich ročníkoch. SPA sa tak stáva prestížnym zoskupením najvýznamnejších osobností slovenského pivovarníctva a majiteľov progresívnych gastronomických zariadení s dominanciou pivnej kultúry a pivnej rôznorodosti na Slovensku. Nominácie za rok 2011 sú v kategóriách: Pivovarská reštaurácia roka, Pivovarský hostinec (brewpub) roka, Pivotéka roka/Podniková predajňa pivovaru, Pivne tematická reštaurácia roka, Tradičný hostinec roka/Pivný bar a pub, Objav roka, Pivo roka, Pivný čin roka, Sládek roka/vedúci výroby piva, Osobnosť roka z pivovaru, Osobnosť roka v homebrewingu, Pivovar roka a Dlhodobý prínos slovenskému pivovarníctvu. Viac informácií nájdete na stránke asociácie www.malepivovary.sk.

Fľaše s novým dizajnom Bratialava

Heineken Slovensko prináša v týchto dňoch nový vzhľad pollitrových sklenených vratných fliaš používaných pre značky pív Corgoň, Kelt, Starobrno, Martiner a Gemer. Nový dizajn obalov bol vyvinutý v súlade s modernými trendmi na spotrebiteľskom trhu. Spoločnosť zároveň predĺžila čas výmeny pôvodného typu fliaš nad rámec zákonom stanovenej lehoty až do 31. decembra 2012. Ako prvé sa na pultoch predajní v novom

Súťažili mladí baristi Bratislava

Hotelová akadémia na Mikovíniho v Bratislave usporiadala 8. a 9. 2. 2012 v spolupráci so Školou baristu 6. ročník medzinárodnej súťaže v príprave kávy COFFEE CUP 2012. Odborným garantom súťaže bol Stanislav Cibuľa zo Školy baristu. Súťaž bola organizovaná v kategórii Junior. Každý súťažiaci musel pripraviť a predložiť štyrom chuťovým komisárom v priebehu 15 minút 4 rovnaké espressá, 4 rovnaké kapučína a 4 rovnaké voľné nealkoholické nápoje na báze espressa. Hodnotiacimi komisármi boli doc. Jozef Augustín, PhD.,

6 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 6

obale spotrebiteľom predstaví pivo Corgoň. Nová fľaša je v porovnaní s doteraz používanou vyššia a štíhlejšia, s vyšším ukončením hrdla. Proces zmeny obalov sa uskutoční postupne podľa jednotlivých značiek, od začiatku marca sa na pultoch predajní ako prvé v novom type obalu objaví pivo Mgr. Katarína Kučerová, Mgr. Martina Cibuľová, Pavol Paták, Michal Šturc a Peter Ondrejka. Hlavným hodnotiacim komisárom bol Stanislav Cibuľa. Na 1. mieste bodovala Ivana Krajcsovicsová zo Súkromnej hotelovej akadémie HaGMA v Bratislave, striebro si odniesla Martina Mlečenková zo SOŠ obchodu a služieb v Nových Zámkoch a na 3. priečke skončila domáca súťažiaca Kristína Herényiová z Hotelovej akadémie Mikovíniho v Bratislave. Najlepšie kapučíno pripravila Ivana Balošáková zo SOŠ Banská Bystrica, najlepší voľný nápoj Martina Polanská zo SOŠ Farského v Bratislave a najlepšie espresso mal Denis Zibrin z SOU obchodu a služieb J. Kalinčiaka v Prievidzi. Najlepším technickým prevede-

Corgoň 12 %, Corgoň 10 % a Corgoň tmavý. Značka Corgoň zároveň svojich priaznivcov poteší novým dizajnom krčkovej etikety, ktorý ešte viac podporí moderný vzhľad fľaše. V novom type fliaš budú na trh následne uvedené značky Kelt, Starobrno, Martiner a Gemer.

ním sa blysla Lucia Rybošová zo SOŠ Banská Bystrica, najlepšou prezentáciou zasa Viktória Pethesová zo SOŠ obchodu a služieb v Nových Zámkoch.

magazine

Asociácia somelierov SR a HUBERT J.E. vyhlasujú 4. ročník seniorskej somelierskej súťaže Trophée Hubert 2012. Súťaž sa bude konať 23. apríla 2012 v hoteli Carlton v Bratislave. Súťaž je nominačnou súťažou na Majstrovstvá Európy, ktoré sa budú konať v roku 2013 vo Francúzsku. Viac informácií nájdete na webovej stránke ASSR.

Slovak Food Festival Bratislava V exteriéroch Bratislavského hradu sa už po tretí raz uskutoční festival dobrého jedla a pitia – Slovak Food Festival. Počas 4. májového víkendu sa návštevníkom predstavia vystavovatelia z celého Slovenska. Areál rozdelený do niekoľkých zón bude počas troch dní obývať niekoľko desiatok vystavovateľov. Okrem ochutnávok rôznorodých tradičných aj netradičných jedál sa návštevníci môžu tešiť na šou kuchárskych umelcov, baristov a špecialistov z oblasti gastronómie. Po 1. ročníku majstrovstiev Slovenska v otváraní ustríc sa môžeme tešiť na ďalší ročník. Absolútnou novinkou bude súťaž o najlepšieho českého a slovenského kuchára roka – Primerba cup 2012.

Grilliada Banská Bystrica V Banskej Bystrici sa 18. až 20. mája 2012 uskutoční jediný slovenský gastronomický festival, ktorý je zameraný na grilovanie – Grillada. Na jeseň minulého roka sa konal uvádzací ročník, ktorý ukázal záujem verejnosti o tento druh podujatí. Návštevnosť niekoľkonásobne presiahla očakávania, verejnosť „koštovaním“ vybrala najlepšie banskobystrické grilované rebierka, ktoré sa stali lokálnym produktom. Tento rok sa z Grilliady stáva trojdňový plnohodnotný gastrofestival, ktorý sa z námestia presúva do väčšieho areálu plného zelene a uvoľnenej atmosféry – do Parku SNP. Reštaurácie, ktoré sa na festivale zúčastnia, budú môcť prezentovať seba, svoje kulinárske umenie a zároveň bojovať o titul Šampióna Grilliady, a to hneď vo viacerých kategóriách. Garantom podujatia je, už tradične, šéfkuchár Jaroslav Žídek. marec – apríl 2012

22.3.2012 15:24:40

v skratke Zmeny v Apollo Hoteli Bratislava

Dália v zelenom Košice

Dlhoročné ekologické smerovanie Eco friendly Hotela Dália**** v Košiciach ocenila Agentúra životného prostredia udelením eko značky Európskej únie European Ecolabel. Hotel realizuje plán ekologických aktivít, v rámci ktorého motivuje svojich zamestnancov i hostí, aby sa aktívne zapojili do ochrany životného prostredia. Ekologické aktivity sa sústredia okrem ubytovania aj na konferencie, kde hotel zaviedol program pod značkou Green Meetings. Už

od otvorenia hotela v roku 2001 boli ekologické aktivity ako separovanie odpadu, recyklácia a kompostovanie súčasťou prevádzky. V hoteli sa používajú energeticky úsporné žiarovky a 100-percentne recyklovaný kancelársky papier, v letných mesiacoch zabezpečujú ohrev vody solárne panely, jednorazové balenia kúpeľňovej kozmetiky boli nahradené organickou kozmetikou certifikovanou aj európskou eko značkou. Ponuka raňajok a menu bola rozšírená o zdravé bio špeciality. V hoteli sú rozmiestnené koše pre triedenie odpadu, aby sa aj hostia mohli aktívne zapojiť do separácie. „S radosťou môžem skonštatovať, že naši klienti túto snahu oceňujú a vnímajú ekologické aktivity hotela veľmi pozitívne,“ dodáva Dagmar Amrichová, riaditeľka hotela.

Accor expandoval Paríž

Kaviareň pre fajčiarov Bratislava

Bratislavský hotel Danubia Gate**** otvoril v príjemnom prostredí s mnohorakým využitím high tech noviniek novú kaviareň Danubia. Elegantné čisté línie stupňovitého stropu pripomínajúce dunajské vlny sú podsvietené paletou náladových farieb. Atmosféru kaviarne dokresľuje hviezdne nebo, minilasery, prípadne zrkadlová polguľa pri strope. Keďže sa hotel nechcel pripojiť k väčšine, ktorá diskriminuje fajčiarov, boli v kaviarni použité silné technické prostriedky na elimináciu dymu a pachov. Okrem bežne používaných zariadení, ako napríklad silná vzduchotechnika, boli použité aj výkonné ionizátory a aktívne nanosteny. Kaviareň je pokračovaním vývoja hotela, a to nadviazaním na technické vybavenie, ktoré je preň také charakteristické. „Ak sa hostia rozhodli stráviť chvíľku odpočinku v kaviarni Danubia pri poobednej

káve s priateľmi, alebo len tak si radi vychutnávajú večernú pohodu s pohárom kvalitného vína alebo koňaku, novootvorená fajčiarska kaviareň je tým pravým miestom pre nich. Môžu si tu vychutnať klasické espresso, kapučíno, horúce čokolády, fantastické a originálne kávové nápoje či miešané alkoholické a nealkoholické nápoje, čerstvé zákusky a zmrzlinové poháre,“ hovorí Andrea Panyiová, riaditeľka hotela. Súčasne s kaviarňou bolo otvorené aj fitnescentrum a pripravuje sa wellness.

Najlepší bar podľa Lonely Planet Budapesť

V súťaži vyhlásenej Lonely Planet získala Loď A38 Hajó v Budapešti ocenenie najlepšieho baru na svete. Súťaž bola vyhlásená vlani v novembri a súťažilo niekoľko stoviek barov z rôznych marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 7

kútov sveta, na ktorých mohli hlasovať návštevníci prostredníctvom Facebooku. Výsledky organizátori zverejnili 21. februára 2012. Víťaz budapeštianske A38 Hajó získalo 13 300 tzv. lajkov a takmer o 4 000 hlasov tým predbehlo bar v Rotterdame De Witte Aap (U bielej opice), ktorý skončil na 2. mieste. Zaujímavosťou je, že aj na 3. mieste skončil budapeštiansky bar, Szimpla Kert, ktorý získal 4 480 lajkov. V rebríčku sa pritom nachádza na 23. mieste aj jediný slovenský zástupca Slovak pub so ziskom 21 lajkov.

Spoločnosť Accor zaznamenala v roku 2011 nebývalý rast. Rekordné rozširovanie zahŕňalo otvorenie až 38 7000 nových izieb (v roku 2010 to bolo 25 000), predovšetkým na báze franšízových a manažérskych kontraktov. Tieto rekordné výsledky boli výsledkom asertívnej stratégie organického rastu a súčasne rastu cez akvizície so zameraním na franšízové a manažérske kontrakty. Najviac izieb otvorila počas roku značka Mercure (11 000), vďaka septembrovej akvizícii 24 franšízových hotelov v Spojenom kráľovstve. Z celkového počtu nových izieb sa 95 % otvorilo na základe systémov minimalizovania aktív (franšízové kontrakty, manažérske kontrakty a prenájom a variabilná výška nájomného); 47 % sa nachádza v Európe a 33 % v regióne Ázie a Tichomoria. Spoločnosť Accor tak konsoliduje svoju vedúcu pozíciu v týchto regiónoch. Ku koncu roka zahŕňala hotelová základňa skupiny celkovo 531 700 izieb a polovica z nich fungovala na základe franšízových či manažérskych kontraktov. V štádiu plánovania je 104 000 izieb (609 hotelov), z toho 45 % v regióne Ázie a Tichomoria a hlavne na základe franšízových a manažérskych kontraktov. Do roku 2012 Accor potvrdil svoj cieľ otvoriť 40 000 izieb, vrátane 6 100 izieb integrovaných cez akvizíciu spoločnosti Mirvac ohlásenú počas vlaňajšieho decembra. Rok 2001 spoločnosť Accor tiež priniesol zvýšenie zisku pred zdanením (EBIT) o 32,6 % po úpravách na 530 miliónov eur; 27 miliónov eur čistého pripísateľného zisku a výrazné zníženie čistého dlhu na 226 miliónov eur (vs. 730 miliónov eur na konci roka 2010).

magazine

Po dlhoročnom šéfkuchárovi Apollo Hotela**** Bratislava Petrovi Hoffmannovi prevzal vo februári žezlo jeho zástupca Pavol Cibulka. „Mojím poslaním je objavovanie a príprava nových špecialít, ktoré prinesú hosťovi ten správny zážitok. Pri mojej práci je veľmi dôležitý tím ľudí okolo mňa. Naším spoločným cieľom je spokojný hosť, ktorý pochváli naše kulinárske umenie,“ hovorí nový šéfkuchár. Pavol Cibulka pochádza z rodiny, ktorá pôsobí v gastronómii už od generácie starých rodičov, na ktorých tradíciu nadväzuje. Po vyučení za kuchára na SOU Mikovíniho začal hneď pracovať ako kuchár, prešiel viacero bratislavských reštaurácií a cateringových spoločností. Skúsenosti získaval napríklad v reštaurácii Danubius (osobný prístav) a Expo Koliba. Od roku 2005 pôsobil v Apollo Hoteli ako zástupca šéfkuchára. Teraz chce nadviazať na úspechy svojho dlhoročného kolegu a priateľa P. Hoffmanna. Pokračuje v budovaní tradícií výborného jedla za rozumnú cenu, a to v reštaurácii Levante so známym michelinovým gestorom Jeanom Brouilllym, ako aj v reštaurácii s tradičnou kuchyňou a divinovými špecialitami – v Reštaurácii sv. Huberta. Jeho profesionálnym snom je stáž u renomovaných francúzskych šéfkuchárov a neustále zdokonaľovanie sa v kuchárskom remesle.

Nové chute Žilina Hotel Dubná Skala**** v Žiline má od marca nový jedálny lístok. Čerstvé suroviny, doma pestované bylinky, dôraz na kvalitu a spokojnosť hostí, to sú hlavné charakteristiky jednej z najlepších reštaurácií v Žiline. Reštaurácia hotela vychádza z talianskej kuchyne. „Charakteristické sú pre ňu čerstvé suroviny, preto používame najkvalitnejšie, aké dokážeme zohnať na trhu. Máme dodávateľov, ktorí nám denne dodávajú čerstvé ryby, mäso i zeleninu,“ hovorí šéfkuchár reštaurácie Miroslav Gemzický. Jedálny lístok pravidelne aktualizujú každé tri mesiace. Ten aktuálny obsahuje viacero noviniek. „Pri predjedlách to bude bresaola, sušené hovädzie mäso zo stehna, polievka so semiačkami z maslovej tekvice, šalát z čakanky so syrom taglio, cestoviny s plodmi mora, typické pre domácu taliansku kuchyňu,“ hovorí M. Gemzický, ktorý pri zostavovaní menu zužitkúva svoje skúsenosti z pôsobenia v Taliansku a Rakúsku. Medzi hlavnými jedlami pribudne rizoto z morských plodov, roláda z jahňacieho stehna plnená hríbmi na hráškovom pyré, konfitované kolienko z mladého prasiatka či pečený morský vlk so zeleninovým šalátom. Od marca si hostia môžu pochutnať aj na gratinovaných plnených paradajkách na šaláte z bielej reďkovky. Ide o jedlá, ktoré získavajú zásluhou použitia kvalitných surovín svoju typickú chuť a na tanieri vyzerajú dobre aj bez zdĺhavého aranžovania.

7 22.3.2012 13:36:08

Udalosti

Ľadový bar schladí i v lete

V Prahe 6. marca 2012 otvorili prvý celoročne fungujúci Ice bar v Česku. Fungovať neprestane ani pri tropických letných teplotách.

N

achádza sa v budove Karlových lázní na Smetanovom nábreží v centre českej metropoly. Na jeho vybudovanie bolo potrebných až 150 kusov ľadových panelov s celkovou hmotnosťou 21 ton. S rozlohou 40 m2 bar pojme 20 hostí, ktorí budú pri vstupe vybavení teplým oblečením. Vzhľadom na teplotu pod bodom mrazu bude pobyt v Ice bare obmedzený na 20 minút. „Predpokladáme, že si atraktívne posedenie s teplotou -7 °C budú v budúcnosti vychutnávať nielen do-

máci hostia. Dúfame, že bar pritiahne i zahraničných turistov. Aj preto interiér zdobí napríklad ľadová napodobenia Karlovho mosta alebo mlynské koleso z 15. storočia,“ približuje novinku Richard Gažo, manažér značky Heineken, ktorá sa na tvorbe konceptu Ice baru podieľala. Bude sa tu totiž čapovať pivo Heineken Extra cold, ktoré je vychladené na teplotu tesne pod bodom mrazu. Pivo, ktorého teplota sa blíži 0 °C sa čapuje do namrazených pohárov. Schladenie piva na takú nízku teplotu zabezpe-

čuje dodatočný chladič a tiež pípa, ktorá je na povrchu pokrytá ľadom. Výsledkom je v ideálnych podmienkach pivo s teplotou asi -2 °C. Bežne sú pritom pivá vychladené na 6 až 7 °C. Koncepty ľadových barov sú známe po celom svete, väčšina z nich však funguje len sezónne, podobne ako prvý Ice bar v Česku na streche pražského hotela Hilton. Ten otvorili v polovici januára 2012. Jeho existencia je však obmedzená počasím: po oteplení sa

Získavali profesionálne zručnosti V školiacom centre Barista Open v bratislavskom Starom meste sa v dňoch 24. až 26. februára 2012 stretli záujemcovia o zdokonalenie sa v príprave kávy.

D

oteraz museli podľa slov Jiřího Matouška zo spoločnosti Barista Open, s.r.o., za odbornými baristickými školeniami chodiť do Zvolena alebo do Žiliny. „Teraz je už takáto možnosť aj v Bratislave. Snažíme sa takto podporovať baristov, ale aj ďalších nadšencov, ktorí majú záujem ďalej sa zlepšovať a vzdelávať. Práve tomuto účelu majú slúžiť tieto kurzy,“ vysvetľuje J. Matoušek. Školenia prebiehajú pod záštitou

8 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 8

Slovak Coffee Association (SCA). „Našou hlavnou myšlienkou je plná súhra s SCA, rešpektovanie a dodržiavanie pravidiel a ideí asociácie,“ hovorí J. Matoušek. „Kvalitné kávové zrno je len jedným z mnohých faktorov podieľajúcich sa na dokonalom espresse. K dokonalej šálke je potrebných i mnoho vedomostí a skúseností, rovnako aj správne nastavený mlynček alebo čistý kávovar. Barista svojimi schopnosťami rozhoduje o tom, či plne

využije potenciál kávy,“ upozorňuje J. Matoušek. Odborným garantom a lektorom kurzov je Stanislav Cibuľa zo Školy baristu. „Mojou hlavnou snahou je odovzdávať dlhoročné skúsenosti, či už z praxe, alebo zo súťaží, vychovávať skvelých baristov a mojím snom je nájsť a vychovať baristu, ktorý bude mať odvahu nás reprezentovať na majstrovstvách sveta. Šírim a snažím sa pozdvihnúť kávovú kultúru na Slovensku, vštepiť im lásku ku káve, naučiť ich všetko, čo potrebujú vedieť: históriu, rôzne spôsoby prípravy, posudzovanie kvality kávových zŕn, mletie, údržbu stroja, ako správne pripraviť espresso alebo

magazine

jednoducho roztopí. Na Slovensku je prvým podobným projektom Ice camp na Donovaloch vo forme iglu. Funguje už druhú sezónu. Pozostáva z troch základných snehových iglu (rautová, multimediálna a barová miestnosť), ktoré ešte dopĺňa ubytovacia časť so 4 iglu s celkovou kapacitou 16 lôžok a malé wellness centrum so saunou a jacuzzi.

cappucccino a, samozrejme, aj praktickú prípravu,“ hovorí S. Cibuľa. Kurzy sú akreditované ministerstvom školstva a pozostávajú z viacerých stupňov: Barista Basic, Barista Advenced, Barista Proffesional – Latte art. „Na každom kurze môže byť maximálne šesť ľudí, aby bola možnosť dostatočne sa venovať každému. Určené sú pre absolventov hotelových akadémií, personál kaviarní, barov, reštaurácií, no hlavne profesionálom, ktorí svoju prácu s kávovarom chcú zvládať lepšie a efektívnejšie. Ďalšie kurzy by sa mali konať v dvojmesačných intervaloch, aktuálne termíny budú zverejnené na stránke SCA www.asociaciakavy.sk. marec – apríl 2012

22.3.2012 13:37:03

sú a ž

Udalosti

Denisa Tarinová

V Tatrách krstili vínotéku

V Grand Hoteli Kempinski High Tatras na Štrbskom Plese sa 26. januára 2012 uskutočnil krst novej vínotéky.

K

rstilo sa šampanským zn. Louis Roederer pomocou sabráže, ktorú previedol netradične valaškou somelier Hotela Kempinski River Park Bratislava Rastislav Šuták spolu so Jeanom Danielom Angibaudom. Hotelová vínotéka je vyrobená špeciálne na mieru a má šesť chladiacich boxov. Vo vínotéke sa nachádza 180 kvalitných slovenských a zahraničných vín. Niektoré z nich môžu hostia nájsť len tu a vo vínotéke v Kempinski River Park v Bratislave ako napríklad vertikál vín Chateau Rothschild (1995 – 2006), Chateau Petrus (1997 – 2007) a 16 ročníkov Sassicaia Toscany. V reštaurácii je možnosť objednať si kvalitné vína aj od menších vinárov zo Slovenska (napr. Blaho, Fundus Regius, Natural Domin & Kušický), z Rakúska (Velich, Nigl atď.), Francúzska (napr. Domaine Weinbach, Brocard), Austrálie (Henschke), Nového Zélandu (M. Seresin), Čile (T. Villard), Argentíny (Catena Zapata), Južnej Afriky (Pinotage, Southern Right) a iné. Návštevníci hotela tak majú širokú škálu výberu zo 400 druhov vín z vínnej karty. Ceny dobrých, kvalitných slovenských vín sa začínajú na 30 eurách a zahraničných na 60 eurách. Nie vždy platí pravidlo, že čo je najdrahšie, musí byť aj najlepšie. Pri výbere vín preto hosťom ochotne poradí somelier.

marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 9

Chardonnay obhájilo prvenstvo z minulej slepej degustácie vinárstvo Elesko za Chardonnay 2008. Druhý skončil Tiglat 2008 od Velicha, tretí Clos du Val 2005 a štvrtý T. Villard 2006. Vyššie boli hodnotené červené vína. V kategórii Pinot Noir zvíťazil Pinot od T. Villarda 2008, druhý bol od M. Seresina 2008 a tretí od Natural Domin & Kušický 2007. Z kabernetov najviac bodov získal Catena Alta Cabernet Sauvignon 2005, nasledovala Chateau Belá 2009 a Goulée 2005. Medzi vínami cuvée zvíťazil Cruor Premium 2009 od slovenského vinára Richarda Tótha – Vins Winery. Druhý skončil Cuvée Merlot od T. Villarda 2006 a tretí Chateau de la Riviére 2006. Poslednou kategóriou bolo special wine, v ktorej zvíťazilo krásne víno Saint Joseph od J.M.Gerina 2008. Stalo sa absolútnym víťazom degustácie. V tesnom závese sa umiestnil slovenský novošľachtenec Dunaj od Igora Blaha a tretí bol Alibernet 2007 z Karpatskej Perly. Celkové výsledky niekedy prekvapili alebo potvrdili kvalitu hodnotených vín.

horeca dáta

Slovensko verzus svet

Súčasne s krstom sa konala v poradí druhá slepá degustácia pod názvom Slovensko verzus svet. Vína sa hodnotili v siedmich kategóriách: Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, cuvée a tzv. special wine. V každej kategórii malo zastúpenie 1 slovenské a 2 až 3 zahraničné vína. Pri hodnotení boli použité vyhovujúce kalichy pre daný typ vína. Vína boli otvorené a pripravené 6 hodín pred degustáciou. Podávali sa so správnou teplotou – biele malo 9 až 10 °C a červené 14 až 16 °C. Hodnotilo sa 100-bodovou stupnicou podľa OIV. Fľaše vín boli zabalené a označené (napr. R1, R2, R3). Vína hodnotila porota zložená zo somelierov, novinárov a pracovníkov Hotela Kempinski: Rastislav Šuták, Jean Daniel Angibau, Jana Galajdová, Kathrin Noll (Kempinski), Miroslav Jajcay a Denisa Tarinová (Champagne boutique), Tibor Vittek (časopis Vinotéka). V kategórii Riesling zvíťazil slovenský „ryňák“ od Romana Janouška ročník 2010. Porazil Riesling Julius Henschke 2007, Pichler – Krutzler 2008 a aj Domaine Weinbach Schlossberg Grand Cru 2009. Medzi vínami odrody Sauvignon prvenstvo získal J.C.Chatelain za Pouilly Fumé 2009, druhý skončil Momo Sauvignon blanc od M. Seresina 2009 a tretí od Mrva & Stanko 2008. V kategórii magazine

Výsledky Odroda a výrobca

Ročník

Oblasť

Body

Riesling Janoušek Pichler-Krutzler Henschke Domaine Weinbach

2010 2008 2007 2009

Jasová Wanderberg (Wachau Eden Valley Schlossberg G.C (Alsace)

88,40 87,00 85,00 83,66

2009 2009 2008

Pouilly Fumé (Loire) Marlborough Vinodol

87,33 86,33 82,83

2008 2008 2005 2006

Zoya (Višťuk) Tiglat (Burgeland) Carneros (California) Casablanca Valley

87,16 85,33 85,00 82,16

2008 2008 2007

Casablanca Valley Marlborough Viničky (Modrý Kameň)

89,33 88,16 86,66

2005 2009 2005

Mendoza Mužľa (Štúrovo) Médoc

90,83 85,30 85,16

2009 2006 2006

Šintava Casablanca Valley Fronsac

90,66 87,33 86,66

2008 2009 2007

Saint Joseph (Rhône) Pri Kríži (Zeleneč) Suchý Vrch (Šenkvice)

90,86 90,00 85,50

Sauvignon blanc J.C.Chatelain - Silex M. Seresin, Momo Mrva & Stanko (NZ)

Chardonnay Elesko (NZ) Velich, Tiglat Clos du Val T. Villard

Pinot Noir T.Villard M. Seresin, Leah Natural Domin & Kušický

Cabernet Sauvignon Catena Alta Chateau Belá Goulée

Cuvée Cruor Pr. Vins Winery Cuvée Merlot, T. Villard Chateau de la Riviére

Special wine J.M.Gerin Dunaj, I. Blaho (VzH) Alibernet, Karpatská Perla

9 22.3.2012 13:39:48

Tr e n d y Jozef Servanský

& in š p i rá c i e

Pracujte na pohostinnosti Stanislav Vadrna štartoval svoju kariéru v bratislavskom Paparazzi. Dnes patrí k svetovej špičke. To, čo získal, si nenecháva pre seba, ale odovzdáva ďalej v rámci svojej barovej školy Analog Bartending Institute po celom svete.

horeca: Čo pre vás znamená byť barmanom? Ako sa to prelína s vašou životnou filozofiou?

Stanislav Vadrna: Barmanstvo pre mňa v prvom rade znamená uspokojenie, že tu a teraz sa môžem venovať remeslu, ktoré ma naozaj napĺňa, a to nielen vnútorne po spirituálnej stránke, ale takisto po praktickej. Zarábam si na živobytie tým, čo milujem, takže som fakticky prestal chodiť do práce. Namiesto nej som našiel životnú cestu. Ďalej to, že môžem rozvíjať svoju osobnú kreativitu v rámci tejto renesančnej profesie, že rozdávam ľuďom denne, či už za barovým pultom, alebo v rámci mojej medzinárodnej barmanskej školy, inšpiráciu, motiváciu, radosť zo života, šťastie, nepodmienenú lásku, kúsok mojej životnej skúsenosti, úsmev, a to v každom vykreovanom a servírovanom drinku i konverzácii. Rád ľudí robím šťastnejšími, než boli predtým ako prestúpili prah môjho baru alebo ,,triedy“. Nič viac a nič menej. horeca: Ako sa u vás zrodila láska k tomuto povolaniu?

Stanislav Vadrna: V tomto povolaní je podstatná láska k pohosteniu. U mňa sa zrodila zrejme v kuchyni a obývačke mojich rodičov, kde som ich sledoval, ako z úprimného srdca hostili našich príbuzných alebo známych. Čo sa týka mojej profesie, nemalý vplyv na mňa mali moji páni vrchní za študentských čias v jedálnych lôžkových vozňoch v Nových Zámkoch, konkrétne páni Žáčik, Kasák a pani Sarközyová. Nemôžem pritom zabudnúť ani na pána profesora Benkovského, ktorý nás učil odborné predmety. Profesor Benkovský bol prvým človekom v mojom profesijnom živote, ktorý mi ukázal miešacie médium – šejker v akcii. Pán profesor bol z fachu, takže keď nám rozprával o rôznych spôsoboch pohostenia, príbehy z barov, reštaurácií a hotelov, kde pôsobil, alebo príbehy, ktoré sa udiali jeho kolegom čašníkom či barmanom, verili sme mu a snažili sa aplikovať jeho skúsenosti, ktoré s nami zdieľal v praxi. Do dnešného dňa cítim v určitých aspektoch svojej práce jeho stopu, za čo mu patrí moja vďaka. Bol a je pre mňa veľkou inšpiráciou. Od pána Žáčika som sa zasa naučil ako komunikovať diplomaticky, decentne, čo znamená sprepitné od hosťa, ako naozaj počuť, čo vám hostia hovoria. Pán Kasák, dnes už nebohý, bol pre mňa akýmsi Johnom Waynom. Naučil som sa od neho, čo znamená vybudovať si zdravý profesijný rešpekt a ako si ho udržiavať. Ale nielen to. Tiež čo znamená zdravý humor, používaný pri obsluhe a servise, sila úsmevu a porozumenie neverbálnej komunikácie. Obidvaja moji hlavní boli v tomto ozajstní mágovia. A pani Sarközyová a jej profesionálny ženský šarm snáď vedel predať celý jedálny lístok. Od nej som sa naučil, čo znamená správne načasovanie pri objednávke hosťa, kedy sa mu prihovoriť, dôležitosť uvedomiť si prvých pár sekúnd, ako hosť prekročí prah reštaurácie, ako mu dať pozitívne najavo, že ho registrujete, že je vítaný a pri odchode, že ste vďačný za jeho

10 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 10

„ „Barman je od chvíle ako prestúpi prah svojho baru až do chvíle, keď ho zatvára, pozitívne naladený, telom, mysľou a srdcom tu a teraz pre seba a svojich hostí.“ magazine

marec – apríl 2012

22.3.2012 15:23:27

osobnos návštevu. Ale všetko toto som si v tých časoch až tak neuvedomoval alebo som sa nad tým nezamýšľal. Na tieto veci som prichádzal až postupom času, ako sa vytvárala a vytvára moja profesijná osobnosť. Ak by ste chceli zažiť ešte na vlastnej koži umenie pohostenia pána Žáčika, môžete ho stretnúť v jedálenskom vozni na trase z Bratislavy do Košíc. horeca: Aká bola vaša ďalšia profesijná formácia?

prítomný okamih, spomienka, energia medzi mnou a hosťom, hudba, pieseň, zvuk, prechádzka v prírode, organická záhrada môjho otca, ale aj tradičné lokálne trhy vo svete či japonská a thajská kuchyňa. horeca: Navštívili ste mnoho krajín, ktorá je pre vás najinšpiratívnejšia?

Stanislav Vadrna: Tá, kde sa práve nachádzam. Pre mňa je inšpiratívna každá jedna krajina, ktorú som zatiaľ navštívil. Každá má svoje špecifika, charakter, odlišnosti, ktoré v iných nenájdem. Inšpirácia

Stanislav Vadrna: Čo sa týka napredovania v mojej profesii a následného odovzdávania, zdieľania skúsenosti ostatným ľuďom pôsobiacim v nápojovej gastronómii, začalo to po mojej barmanskej študijnej stáži v Japonsku. Absolvoval som ju začiatkom roka 2006 v Tokiu pod krídlami japonského barmanského guru a majiteľa baru Tender Hard Shake Ginza bar Kazuo Uyeda. Tréning s ním mi otvoril oči. Vrátil ma naspäť do reality – byť si vedomý telom, mysľou, srdcom prítomného okamihu, snažiť sa zo seba vydať v každučkom momente to najlepšie, zdokonaľovať sa na dennej báze, a najmä to, že samotným cieľom je vlastne cesta sama. Ukázal mi podstatu barmanského remesla, ako pracovať, kreovať, servírovať miešané nápoje z úprimného srdca, ako zdieľať tento jedinečný moment s hosťami v čo najdokonalejšej forme a že máme len jednu šancu – tu a teraz pripraviť a servírovať lahodný drink, vytvoriť neopakovateľný, nezabudnuteľný zážitok pre hostí. Zasvätil ma do tajov japonského i jeho vlastného barmanského umenia, za čo som mu nesmierne vďačný. Jeho tréning pritom nespočíval len v príprave drinkov, „Je načase, okrem kreovania nových ale v prvom rade sa snažil predstaviť drinkov a twistovania klasických mi japonskú kultúru, ich mentalitu, zvyky a až následne som sa dopracoval koktailov, sa opäť viac sústrediť na k japonským barmanským pomôczlepšovanie umenia pohostinnosti.“ kam, technikám prípravy drinkov a servisu. Jeho tréning mi však v prvom rade dal uvedomenie si dôležitosti procesu, od môže prichádzať z oblasti surovín, spiritov, nealka, uvítania hosťa, jeho usadenie, objednávku, prípravu ale takisto z kultúry, zo zvykov, tradícií, umeleckého a servis drinku, komunikáciu s hosťom až po rozlú- cítenia, remesiel, z prístupu, elegancie, naturálnosčenie. Každý jeden detail v rámci tohto celistvého ti rozličných kultúr. Inšpiráciu však hľadám nielen procesu, čo sa týka barmanovho imidžu, vedomostí, ohľadom tvorby drinkov, ale takisto v neverbálnej zručnosti, verbálnej a neverbálnej komunikácie, tón komunikácii rozličných národov, ich zvykov, tradíhlasu, jeho prístup môže mať pozitívny alebo nega- cii, umenia, remesiel, ale samozrejme i verbálneho tívny dopad, či už na chuť drinku, alebo na celkový prejavu. Viac ako 75 % komunikácie vo svete pritom záverečný dojem hosťa z návštevy v bare. To zname- tvorí neverbálna, takže popri znalosti cudzích jazykov ná, že barman má byť od chvíle ako prestúpi prah je pre barmanov nevyhnutné poznať aj reč tela. A to svojho baru, až do chvíle, keď ho zatvára pozitívne kvôli lepšiemu pochopeniu hosťa, kto vlastne sedí naladený, telom, mysľou a srdcom tu a teraz pre pred nami, odkiaľ prichádza a kam smeruje, v akom seba a svojich hostí. Ichi-go, ichi-e – jedna šanca, je v duševnom rozpoložení, čo odo mňa očakáva a čo môžem zasa naopak ja očakávať od neho, akou forjedno stretnutie. mou sa mám prihovoriť, viesť komunikáciu alebo horeca: Čo vás ako prvé upúta, keď vstúpite do že si nepraje so mnou komunikovať. Musím vedieť čítať ľudí, prečítať ich telo, myseľ, dušu, a v nepobaru? Stanislav Vadrna: Ľudia, vôňa, zvuk, osvetlenie... slednom rade aj ich paletu chutí. Profesijne sa však inšpirujem najmä v Japonsku, v mestách ako Tohoreca: Ako sa u vás rodí nový drink? Kde nachá- kio, Kjóto, Osaka, hlavne čo sa týka technických, estetických veci. V posledných rokoch nachádzam dzate inšpiráciu? Stanislav Vadrna: Inšpiráciu nachádzam v komu- inšpiráciu aj na Havajských ostrovoch, kde som začal nikácii s daným hosťom, pre ktorého drink idem študovať ich tradičné havajské hodnoty úprimného kreovať, alebo napríklad vo vôni. Ženská krása ma vie pohostenia – pohostinnosť zo srdca. Tento koncept nadchnúť na vytvorenie nového drinku, rovnako aj sa volá ho´okipa, a začínam ho aplikovať v mojej ceste

„

marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 11

magazine

barmanstva a následne ho šírim po celom svete s mojou barmanskou školou. Je načase okrem kreovania nových drinkov a twistovania klasických koktailov sa opäť viacej sústrediť na zlepšovanie umenia pohostinnosti v barovej brandži a uvedomiť si, že naše remeslo a poslanie nemá byť o zveľaďovaní nášho ega, ale že je to hlavne o zlepšovaní kvality servisu, pohostenia na dennej baze, že o kom ten náš bar má byť, sú naši hostia a nie naše egá. Je načase sa prebudiť páni barmani a barmanky! horeca: Podľa čoho si vyberáte drink, keď navštívite nový bar?

Stanislav Vadrna: Podľa momentálnej nálady. horeca: Čo robí z človeka stojaceho za barom skutočného barmana?

Stanislav Vadrna: Profesionálny prístup, ľudskosť, mať chuť hostiť toho druhého a mať z toho radosť, mať vedomosti, zručnosť a srdce tu a teraz a neustále tieto veci rozvíjať a nezaspávať na vavrínoch. Taktiež vedieť rešpektovať, mať rád seba a ostatných ľudí.

horeca: Do akej miery je poslaním barmana hostí vzdelávať?

Stanislav Vadrna: Vzdelávať áno, ale zábavnou formou, nenúteným nonšalantným spôsobom, nie ako učiteľ svojho žiaka, ale ako najlepší kamarát svojho kamaráta. horeca: Nadobudnuté skúsenosti odovzdávate ďalej v rámci vašej školy. Čo vás k tomu viedlo?

Stanislav Vadrna: Šíriť dôležitosť uvedomenia si tohto okamihu, ktorý znamená celučičký váš život tu a teraz čo najväčšiemu počtu barmanov. Asi keby som zostal v Paparazzi, trvalo by to pár desaťročí, ale toľko času nemám. Je to hlas zvnútra, z môjho srdca. Prečo si mám so sebou zobrať do hrobu svoje skúsenosti, poznatky, ak som si vedomý toho, že tieto skúsenosti, idey, inšpirácia môže pomôcť ostatným napredovať pozitívnejším, plnohodnotnejším spôsobom? Na tomto svete sme aj preto, aby sme svoje životy, srdce, zdieľali s ostatnými. Mám radosť z toho, ak niekoho môžem inšpirovať alebo sa podeliť o nejakú skúsenosť, o ktorej viem, že vyčarila napríklad na tvárach mojich hostí úsmev. Prečo to nepodať ďalej? hor eca: Školíte barmanov po celom svete, aj v Česku a na Slovensku. Vnímate medzi nimi nejaké rozdiely?

Stanislav Vadrna: Barmanom z Česka a Slovenska môže patriť nasledujúce desaťročie, čo sa týka pôsobenia v tých najlepších baroch sveta, ak na sebe budú pracovať tvrdšie ako doteraz a uvedomia si, že ďalšiu šancu nemajú. Česko a Slovensko je liaheň talentovaných barmanov. Preto im hovorím: Choďte na pár rokov von nazbierať skúsenosti a následne, ak sa vám bude chcieť, vráťte sa spať a pokračujte v budovaní koktailovej kultúry na Slovensku, pretože aj naše bary majú čo ponúknuť svetu. Paparazzi bar v Bratislave bol priestorom, kde sa rodila vlastne prvá fúzia japonského štýlu barmanstva so západným. Pozrite sa dnes po svete, kam sa vplyv tohto štýlu vypracoval a stále vyvíja.

11 22.3.2012 15:23:40

Tr e n d y

& in š p i rá c i e

horeca: V gastronómii je v súčasnosti badateľný návrat k tradičným jedlám, lokálnym surovinám, ktoré sa však kuchári snažia podať moderným štýlom. Do akej miery sú podobné trendy badateľné aj v barmanskom svete?

Stanislav Vadrna: To iste sa deje na svetovej barmanskej scéne. Slovenskí barmani by sa takisto mohli pozrieť do záhrady svojich babičiek a používať lokálne produkty, ale je to na dobrej ceste, pretože aj na Slovensku sa nájdu ľudia, ktorí v týchto sférach už majú za sebou nejakú tú prácu s lokálnymi produktmi, napríklad Jerry‘s Bar v Žiline či Dublin Cafe v Prešove.

Stanislav Vadrna: Majitelia s jasnou víziou a témou pre svoj bar, ktorí by sa v prvom rade reálne pozreli do zrkadla a povedali si, že z baru za rok až dva peniažky do vrecka padať nebudú, ale že úspech baru si treba postupne vybudovať tvrdou prácou, čo nejaký ten piatok potrvá. Radšej by mali prijať do práce človeka, ktorý vie, ale má svoju cenu, ako prijímať nevzdelaný personál a ešte bez citu pre pohostinnosť. Každý má

horeca informuje

horeca: Ako by mali barmani zostavovať nápojový lístok? Na čo by mali pamätať?

Stanislav Vadrna

Stanislav Vadrna: Záleží na tom, kde sa ten bar nachádza, akú má tému, klientelu, čas otvorenia, personál a jeho vedomosti, či je to single bar, alebo prepojený s reštauráciou, hotelový bar, či menu bude menené 4-krát ročne, alebo 2-krát či raz. Radšej menej, ale kvalitnejšie.

Muž, ktorý spája východ a západ. Jeho barmanský manifest je: ,,Žite tu a teraz. Vážte si každé stretnutie, pretože každé z nich je jedinečné a nikdy sa nezopakuje.

horeca: Ako hodnotíte kultúru pitia na Slovensku? Akým smerom sa uberá?

Stanislav Vadrna: Nie som tu na to, aby som hodnotil, je taká, aká je, uberá sa však pozitívnym smerom. Pivárne budú zatiaľ prevažovať, na čom ale nie je nič zlé. horeca: S akými nedostatkami v slovenských baroch sa najčastejšie stretávate?

„ „Slovenskí barmani by sa mohli

pozrieť do záhrady svojich babičiek Stanislav Vadrna: Nevzdelaný personál, nevzdelaný manažment a majitelia a používať lokálne produkty.“ s peniazmi, ktorí nemajú ani poňatia o nápojovej gastronómii a následne sa tieto systémy rúcajú. Taktiež negatívny prístup, ab- len jednu šancu presvedčiť hosťa, prečo by sa mal prásencia úsmevu. Samozrejme sú aj výnimky a je ich ve k vám vrátiť. Na Slovensku neexistuje momentálne čoraz viac. Mnoho barov a barmanov sa hrá na veľké ozajstný konkurenčný boj medzi barmi. Barmani sú ryby v malých rybníkoch, a pritom kvalita produk- v niektorých prípadoch, najmä v hlavnom meste, pretov a servisu ktoré ponúkajú nie sú adekvátne k ich plácaný, i keď nevedia skoro nič. No prejde im to, lebo egoistickému superhviezdnému statusu prístupu. človek, ktorý ich zamestnáva, nevie ani toľko. Takže, Treba sa vrátiť späť na zem, sme tu pre ľudí a nie kde sa to celé začína? V prvom rade treba ponúknuť pre naše egá. adekvátne odborné vzdelanie nielen pre barmanov, ale takisto pre ľudí pôsobiacich v nápojovej gastronómii, horeca: Čo by pomohlo rozvoju barmanstva na ako sú obchodní zástupcovia alko a nealko značiek, majitelia a manažment barov a reštaurácií. Ako môže Slovensku?

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 12

potom nevzdelaný personál vzdelávať nevzdelanú klientelu? Česť výnimkám. To, že barman vyhodí fľašku do vzduchu alebo sa predvádza za barom svojou novou pozlátenou japonskou barovou lyžicou z neho ešte profesionálneho barmana nespraví. Naše remeslo je v prvom rade o servise, v ktorom sa majú v prvom rade odraziť barmanove vedomosti, zručnosti a hlavne jeho srdce. Ostatné je už len pridaná hodnota, ktorá sa ale takisto ráta. Takže, vážte si každé jedno stretnutie, pretože každé je jedinečné a nikdy sa nebude opakovať. A vždy v duchu Alohy – nepodmienenej lásky, ktorá je kľúčom k úprimnej pohostinnosti.

A všetko robte v duchu aloha, čo je kľúčom k univerzálnemu duchu skutočného ho‘okipa (havajských hodnôt pohostinnosti).“ Stanislav Vadrna je silným zástancom myšlienky, že najdôležitejšie je hosťovi poskytnúť pohostinný servis. Jeho celoživotným cieľom je zmeniť barmanstvo v oblasti pohostinnosti. Preto sa Vadrna snaží nanovo definovať globálne štandardy barového priemyslu v súlade s japonskou filozofiu „ichi-go ichi-e“, teda „jeden život, jedno stretnutie.“ Hoci ma tento koncept, ktorý hovorí, že každý okamih je jedinečný a nikdy sa nevráti, pôvod v japonskom čajovom obrade, plynule prechádza do širšieho sveta pohostinnosti, a to najmä za bar. Niektorí ľudia možno pijú, aby zabudli, ale pre Vadrnu je zážitok z koktailu niečo ako oslava a akceptovanie daného momentu (ktorý práve je) a je to oslava zručnosti pripraviť dobrý drink. Vadrnovi profesionálne učaril koncept „ichi-go ichi-e“ – ktorý je v súlade s jeho vlastným barmanským manifestom – obsahujúci motív prítomnosti („žite teraz“) a skutočného ducha „aloha“ v rámci ho‘okipa (pohostinnosti). Ako zakladateľ medzinárodne uznávanej barmanskej školy Analog Bartending Institute môže Vadrna cestovať po svete, šíriť tieto myšlienky, a tým podporovať vývoj tejto profesie. Narodil sa a vyrastal na Slovensku, ale barmanská kariéra ho zaniesla do všetkých kútov sveta. Keď práve nespája východné ideály so západnými barovými postupmi, jeho domovom je Bratislava, Paríž a Kauai. Viac na www.bartendersforlife.com. B2B01596

22.3.2012 15:24:03

Tr e n d y

bar ová r evol úcia

& in š p i rá c i e

Barmani chcú fungujúcu asociáciu Skupina popredných profesionálnych barmanov sa rozhodla vyjadriť svoj nesúhlas s fungovaním Slovenskej Barmanskej Asociácie (SKBA) a pomenovať príčiny dlhodobo zlej úrovne barmanstva na Slovensku.

P

o verejnom proteste na výstave Danubius Gastro, ktorá sa konala 20. 1. 2012, preto vyzvala prezidenta SKBA Jozefa Rotha na otvorený rozhovor za prítomnosti médií. Ten sa však verejnej diskusie, na ktorú 28. 2. 2012 prišla asi tridsiatka barmanov, nezúčastnil. Barmani kritizujú predovšetkým netransparentné fungovanie SKBA a neplnenie si základných úloh organizácie, ktorá

si dáva za úlohu zastupovať profesiu a zabezpečovať vzdelávanie mladej barmanskej generácie. Podľa profesionálnych barmanov, medzi ktorými sú aj také mená ako Stanislav Vadrna, Šaban Ristemovič, Adam Eddy Bursík či Branislav Benian, súčasná situácia na Slovensku škodí slovenskému bartendingu a výrazne zaostáva za menom, ktoré naši barmani vytvárajú svojimi úspechmi

v zahraničí. „Asociácia, ktorá na Slovensku reprezentuje profesionálnych barmanov a je držiteľom akreditácie na poskytovanie profesionálnych školení, je v neakceptovateľnom stave. Jej úlohou by malo byť združovať profesionálnych barmanov, umožniť im prístup k aktuálnym informáciám, kurzom a ďalšiemu vzdelávaniu a organizovať kvalitné súťaže, víťazi ktorých budú v barmanskom svete požívať skutočný rešpekt. Tiež ide o vzdelávanie ďalšej generácie barmanov a lepšie prepojenie škôl s reálnou praxou, ale aj šírenie dobrého mena profesie a zabezpečenie jej istej vážnosti. Nič z menovaného SKBA podľa nás v súčasnosti nespĺňa,“ vysvetľuje Šaban Ristemovič situáciu,

horeca anketa Prečo podporujú protest? Tomáš Čambal, Paladium, Nitra Protest v podobe barovej revolúcie podporujem z dôvodu pozdvihnutia remesla barman a kvôli skvalitneniu služby ako takej. Aby si aj mladí ľudia, ktorí absolvujú školy so zameraním na gastronómiu, vážili prácu barmana alebo barmanky a možno pri tom remesle aj zostali. Pretože práca s ľuďmi sa nezačína v kancelárii, ale vpredu na pľaci alebo za barom. A tam sa človek naučí často viac ako z kníh alebo z prednášky. Tam je to skutočné!

Tomáš Callo, Dublin Café, Prešov Protest podporujem, lebo sa už nechcem prizerať, v akom stave je SKBA – organizácia, ktorá by mala združovať predovšetkým profesionálnych barmanov. Nechcem, aby študenti platili za kurzy, ktoré v reálnom bare nemajú takmer žiadnu hodnotu. Nechcem, aby podstatou kurzov bolo memorovanie a prepisovanie receptúr, zvlášť keď sú úplne mimo trendov. Barmanstvo je o pohostinnnosti, o ceste, o filozofii a prístupe k životu, k ľuďom, hosťom, ktorí každý deň vchádzajú do baru. O tomto nie je na barmanských kurzoch ani zmienka. Zároveň sa nechcem hanbiť za súťaže, ktoré sú organizované pod hlavičkou SKBA, kde žiaci nalievajú do drinku nealko z 2-litrovej PET fľaše. Naopak chcem, aby za Slovensko chodili na súťaže najlepší profesionálni barmani a nie „kamaráti“. Tiež chcem, aby bola materská barmanská organizácia rešpektovaná všetkými stranami – barmanmi, študentmi, majiteľmi barov, marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 13

zahraničnými lektormi a, samozrejme, firmami podieľajúcimi sa na gastro biznise. Nejde mi o to, aby sme hanili ľudí, ktorí SKBA viedli doteraz, veď to boli aj oni, kto šírili barmanskú osvetu na začiatku. Doba sa však zmenila, trendy sú dnes kdesi úplne inde a kurzy a súťaže SKBA akoby zostali 15 rokov pozadu. Nepotrebujeme 10 paralelných organizácií, stačí jedna, ale fungujúca, aby mohla šíriť osvetu, vedomosti, usporadúvať barmanské súťaže na profi úrovni, aby zastrešovala záujmy všetkých barmanov a nielen skupinky vyvolených, aby mohla usporadúvať kurzy ako pre žiakov, tak aj pre profi barmanov podľa najnovších trendov a najmä aby existovala jedna komunita, ktorá ťahá za jeden povraz.

Marián Sikky Chmel, LemonTree, Bratislava Denne pracujem za barom a nie je mi jedno, aká generácia nových barmanov sa vychováva. Mladí študenti žijú v niečom, čo vo svete barového biznisu nemá už žiadne uplatnenie. Predo je dôležitá dobre fungujúca asociácia, aby boli všetci, mladí, profesionálni i amatérski barmani informovaní o dianí u nás, vo svete, o tom, kde si môžu spraviť kurz, na koho sa majú obrátiť a kde si môžu prísť pozrieť súťaž profesionálov alebo aj sami súťažiť. Od SKBA by som očakával jej sprístupnenie všetkým záujemcom. Spustil by som webstránku, aby bola väčšia informovanosť verejnosti, viacej by som tlačil súťaže po Slovensku, bol by som za, keby sa vytvoril Slovak Flair Team. Nezaškodilo by ani školiace stredisko, kde by sa vyučovalo už s modernými metódami a spoločnými silami všetkých barmanov, ktorí chcú pomôcť, by sa vyučovali nové generácie, ktoré by tak mohli rýchlejšie napredovať, a aby si bežní ľudia nemysleli, že barový priemysel na Slovenku ostal pri pive a poldecáku. magazine

ktorú chcú spolu s kolegami konečne zmeniť k lepšiemu. Najvypuklejšími problémami SKBA sú podľa nespokojných profesionálov ignorovanie trendov v nápojovej gastronómii, ale aj praktická nemožnosť stať sa z vlastnej iniciatívy jej členom, nezáujem a nulová komunikácia zo strany prezidenta a napríklad aj dlhodobá nefunkčnosť jej webu. Asociácii, ktorá vznikla v roku 1994, už 14 rokov šéfuje Jozef Roth a jednou z mála jej stabilných aktivít je spolupráca s odbornými školami. Jej profesionálne barmanské kurzy a vzdelávanie na školách sú však podľa slov nespokojných profesionálov postavené na viac než desaťročie starých princípoch a vôbec neodrážajú súčasnú podobu barmanskej profesie. Výsledkom nevyhovujúcej kvality školení je v praxi nulová hodnota certifikátov, ktoré ich účastníci získajú, a mladí barmani, ktorí prichádzajú do praxe so zastaranými vedomosťami, aj naďalej „cementujú“ zaostávajúcu úroveň slovenského bartendingu. Aj problematické získavanie členstva v asociácii nevyhnutne budí pochybnosti o tom, aké ciele organizácia vlastne sleduje. Na žiadosť skupiny ľudí, ktorí patria medzi najvýraznejšie osobnosti slovenského bartendingu, o možnosť stať sa jej aktívnou súčasťou, totiž SKBA reagovala vyhlásením: „Nemáme záujem o kvantitu.“ Vzniká preto podozrenie, že jej predstavitelia sa zaujímajú viac o vlastné podnikateľské aktivity a prospech ťažený z dlhoročných vzájomných kontaktov, než o reálne napredovanie profesie, ktorú oficiálne zastupujú. „Naším cieľom nie je SKBA rušiť ani ovládnuť či odstrániť J. Rotha z jej čela,“ hovorí Š. Ristemovič a dodáva: „Žiadame však o naplnenie nášho legitímneho práva spolupodieľať sa na jej fungovaní a konečne z nej urobiť inštitúciu, o ktorú sa dá reálne oprieť, ktorá šíri osvetu a vytvára lepšiu barovú budúcnosť na Slovensku.“ Skupina 16 barmanov zároveň podala prihlášky do SKBA, zatiaľ bez akejkoľvek odozvy zo strany asociácie.

13 22.3.2012 13:40:57

Tr e n d y

& in š p i rá c i e PhDr. Ján Svoboda

Foto: Story hotel

Ako zmeniť divákov na kupujúcich?

Marketing a marketingová komunikácia sa vďaka vplyvu webu a iných elektronických komunikačných médií vyvíja na konverzáciu so zákazníkom a presvedčovanie o ich nákupnom správaní.

V

yužitie nových technológií sa stalo súčasťou každého dobrého promotéra či marketéra. Internet významne zmenil správanie zákazníka a spôsob plánovania v organizácii. V novom seriáli poukážeme na využitie týchto nástrojov v praxi a na trendy, ktoré sa postupom času ujmú na našom trhu cestovného ruchu.

Foto: Story hotel

14 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 14

Povedzte to príbehom Dobrý rozprávač núti ľudí posadiť sa a počúvať. Hotelieri sú prirodzení rozprávači príbehov. Hotel je živý organizmus, každý deň sa udeje množstvo zaujímavých príbehov. Prečo ich nevyužiť ako marketingový nástroj? Hotely sú bohaté na príbehy a sú nevyčerpateľný zdroj tém. Sociálne médiá umožňujú, aby sme sa o tieto príbehy podelili. Ešte nikdy v minulosti nebola konkurencia taká silná a výrazná ako v súčasnosti. Lojalita klientov preto nebola nikdy dôležitejšia ako práve teraz. Aby si nás klient zapamätal, prípadne sa o náš príbeh podelil so svojimi známymi, máme ideálnu šancu využiť nové sociálne médiá ako nový distribučný kanál. Prečo však rozprávať príbehy? V čase sociálnych médií ostať relevantný online znamená myslieť ako vydavateľ a komunikovať ako rozprávač príbehov. Cestujúci rozprávajú príbehy o našich hoteloch na hodnotiacich portáloch a platformách sociálnych médií (Facebook, Twitter) a pokiaľ nevieme kontrolovať konverzáciu, môžeme ju ovplyvniť rozprávaním nášho vlastného príbehu. Čím bude príbeh pútavejší a zaujímavejší, tým je väčšia šanca, že si ho čitatelia zapamätajú a budú ho zdieľať, čo spôsobí väčšiu návštevnosť stránky a rezervačných kanálov ako GDS (Global Distribution Systems).

Ľudia nerobia rezervácie cez sociálne siete, tam len hľadajú inšpiráciu, referencie na potvrdenie ich požiadaviek na želané služby. Sociálne siete sú však štartérom pre zákaznícke správanie – nákup služieb.

Ako na to

Začnime vlastným príbehom. Dobrý príbeh má pôsobivé postavy, neobvyklú zápletku a ľahko identifikovateľný žáner. Pre hotel sú základnými prvkami personál, skúsenosti hostí alebo štýl zariadenia. Použite tieto prvky vo svojom príbehu a zverejnite ho na svojej webovej stránke a v profiloch sociálnych médií. Prípadne použite ukážky príbehu v rámci sociálnych sietí s možnosťou prekliku na vlastnú webovú stránku pre plné znenie príbehu. Dramatickosť dodá napríklad príbeh o páre, ktorý sa práve zasnúbil a užíva si šampanské a jahody. Podtext: „Romantika, vzrušenie, nezabudnuteľný zážitok.“ Vzrušujúci príbeh dvoch ľudí vystrihnutý ako z telenovely, ktorý sa začne príchodom ho hotela, pokračuje romantickou večerou a vyvrcholí žiadosťou o ruku, zaujme určite veľký počet divákov. Rozuzlenie príbehu – súhlas či nesúhlas, si môžeme nechať na pokračovanie alebo podmieniť už spomenutým preklikom na vlastnú webovú stránku.

magazine

Hovorme so svojím obecenstvom. Keď čítame knihu alebo sledujeme film v kine, snažíme sa dostať do príbehu čo najhlbšie a stať sa jeho súčasťou. To isté môže platiť na zákazníkov, ako sa môžu oni stať súčasťou príbehu prípadne ho ovplyvniť, okomentovať. Nakoniec sa naši zákazníci stanú našimi kritikmi oceňujúcimi na sociálnych sieťach, v ústnom podaní či hodnotiacich stránkach, ako dobre komunikujeme a očakávania klientov meníme na realitu aj vďaka príbehom. Ľudia totiž majú radšej počúvanie príbehov ako nudné prezentácie. Ak niekto povie: „Dovoľ, aby som ti povedal jeden príbeh...“, zaujme vás. Ak niekto začne: „Dovoľ mi, aby so ti predstavil naše nové produktové portfólio...“, aká bude vaša reakcia ? Určite vám to nepríde ako príjemne a užitočne strávený čas. Príbehy však pútajú pozornosť. Hovorte viacej príbehov, aby ste zaujali. Príbeh ako taký nemusí v každom prípade znamenať aj obchod. Otvára však k nemu dvere.

Vizualizácia

Vezmite stránku z knihy online recenzií. Pravidelní cestujúci majú tendenciu niektoré ospevujúce príspevky a popisy na web stránkach považovať za rozprávky a fantastické sci-fi príbehy. Aby sme im pravdivosť a dôveryhodnosť potvrdili, použime referencie z internetu. Ak tak neučiníme, urobia to sami a overia si relevantnosť tvrdení. Ukážme to. Už ako malé deti sme siahali po farebných hračkách. Diváci očakávajú viac ako len text. Krátke videá dokážu predstaviť omnoho viac ako siahodlhé texty. Vizuálne vnímanie je omnoho emotívnejšie ako čítanie textu, ktorý je súčasťou prezentácie. Nie náhodou sa o rokoch 2011 a 2012 hovorí ako rokoch videa. Portály s krátkymi videami ako Youtube.com dokážu aj pri amatérskom videu, ktoré však musí byť zaujímavé, získať niekoľko desiatok tisíc vzhliadnutí, v nie ojedinelých prípadoch aj niekoľko stotisíc. Video prezentácia hotela by sa preto mala stať súčasťou každého investičného zámeru v oblasti online propagácie zariadení. Virtuálne prehliadky sú už minulosťou, klienti očakávajú video prezentáciu zameranú na komplexnosť poskytovaných služieb v jednom produkte – videu. Prezentácia prostredníctvom videa sa môže sústrediť na rôzne segmenty zákazníkov uložením videa na vlastnej web stránke, verejne prístupných video portáloch ako YouTube, krátke videá sa dajú poslať aj ako MMS. Môže ísť napríklad o kratšie 30- až 40-sekunmarec – apríl 2012

22.3.2012 13:41:13

mar ket ing dové spoty prezentujúce rôzne aspekty hotelového portfólia – ak ponúkate napríklad golfovú akadémiu, hosťa určite viac zaujme krátky upútavkový spot než obyčajná textová prezentácia na stránkach hotela. Rovnako to môže platiť na služby wellness centra, tenisovú školu, detskú kútik, konferenčné možnosti a podobne. Na klienta emocionálne viac zapôsobí krátke video, kde vidí v priestore hotelovej haly množstvo diskutujúcich ľudí, kde počuť každodenný šum a vidieť pohyb, ako obyčajné fotky na webe.

Nezabúdajte na produkt

Ľudí nezaujíma váš odkaz – ľudia hľadajú zábavu, interaktivitu. Poznáme to všetci zo sledovania televízie – dnes sú vládcami médií tí všetci, ktorí držia v ruke diaľkový ovládač a pri nudnej reklame majú možnosť prepnúť na iný kanál. Zaujať dnes dokáže iba pútavý a zaujímavý príbeh. Dôležité však nie je iba byť vtipný. Podstatné je, aby si klient k spotu dokázal priradiť aj produkt. Veď koľkokrát si spomenieme na vtipnú reklamu, no keď sa zamyslíme, zistíme, že vlastne nevieme, o aký produkt išlo. Keď zaujmeme divákov – a je jedno, či to bude veselým príbehom, drámou, alebo napínavou historkou, nezabúdajme na to, čo vlastne chceme odprezentovať. Oblasť cestovného ruchu je najdy-

Foto: Story hotel

namickejšie sa rozvíjajúci priemysel vo svete. Tak ako sa menia požiadavky, náročnosť a fantázia zákazníkov, tak isto rýchlo sa musia meniť aj techniky, ako si zákazníka udržať alebo ho získať. Sledovanie a aplikácia nových technológií je jediná cesta, ako uspieť na presýtenom trhu. Ich aktívne využitie je cestou, ako moderovať diskusiu o poskytovaných službách a zároveň

sledovať, aký je názor ľudí, ktorí služby využili a o svojich pocitoch sa rozhodli podeliť so širokou verejnosťou. Je to zároveň spôsob, ako primäť potencionálnych zákazníkov k nákupnému správaniu – čím pútavejšia bude prezentácia na internetových stránkach, tým je väčšia pravdepodobnosť, že sa rozhodnú využiť služby hotelového zariadenia.

horeca informuje Príklady dobrých „storytelling“ príbehov • L´Apostrophe Hotel v Paríži rozpráva príbeh vo video formáte s využitím „une jolie femme“ alebo inak pretty woman, ktorá v meste prezentuje posilňujúci zmysel miesta. • Story Hotel v Štokholme necháva hostí rozprávať ich príbehy prostredníctvom zápiskov, ktoré sa neskôr objavia na webovej stránke hotela. • Rozšírenie a dopĺňanie obsahu o príbehu v hoteli Seven v Paríži napomohol získať 12 000 fanúšikov na Facebooku. • Hotely Best Western sa istý čas prezentovali vtipnými videami, v ktorých členovia manažmentu ukázali, že majú zmysel pre humor. Napríklad sa prezentovali fotkami zo sedemdesiatych rokov (mimochodom na nich vyzerali ozaj vtipne). • Sheraton a Fairmont vytvorili online komunitu pre hostí i zamestnancov, aby zdieľali ich príbehy na „Better when Shared“ a „Everyone´s an Original“. V prípade Fairmont Hotels & Resort ide o portál pre fanúšikov tejto značky, ale i zamestnancov firmy, ktorý vytvoril akýsi diskusný klub, kde majú možnosť záujemcovia zdieľať svoje fotky z jednotlivých rezortov, zážitky z pobytov či sa podeliť o pracovné skúsenosti. Tento portál je zároveň lákadlom pre potencionálnych zákazníkov, umožňuje napríklad prehliadku niekoľkých apartmánov, v ktorých bývali celebrity, ukážky ako tieto osobnosti prichádzali do hotela a vstupovali a vychádzali z týchto apartmánov. Takéto video nalákalo niekoľko desiatok zákazníkov, aby si objednali konkrétny apartmán, v ktorom spala ich obľúbená hviezda a aspoň čiastočne sa k nej takto priblížili. Tým sa však nič nekončí, pretože po „spoločnom“ zdieľaní apartmánu títo klienti o svojom zážitku hovoria všetkým vo svojom okolí. Krátke video hotela potvrdzuje autenticitu ich príbehu.

Autor pôsobí na Univerzite sv. Cyrila a Metoda v rámci predmetov Marketing služieb a cestovného ruchu, Marketingové postupy a Kabinetné praktikum. V oblasti hotelového a destinačného marketingu aktívne pracuje už 11 rokov a je majiteľom cestovnej agentúry. V prípade otázok ho môžete kontaktovať na jan. [email protected]. B2B01699

nájdete všetkých päť rozdielov?

Ing. Martina Mošková – členka predstavenstva a finančná riaditeľka spoločnosti vyvíjajúcej produkty

Ing. Martina Mošková – členka predstavenstva a finančná riaditeľka spoločnosti vyvíjajúcej produkty

Nájdite správne odpovede na strane 17 v tomto čísle, alebo na blog.helios.eu

horeca_moskova_217x140.indd 1

marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 15

3/21/12 1:48 PM magazine

15 22.3.2012 13:41:31

Tr e n d y

& in š p i rá c i e

Ako neskĺznuť do stereotypu Ing. Slavomír Valný, MBA

Manažérskemu stereotypu sa nevyhnú ani vrcholoví manažéri hotelov. Aké sú signály, ktoré naznačujú takýto stereotyp, ako sa prejavuje a čo je potrebné robiť, aby sa mu manažéri vyhli? Foto: Fotolia.com

M

anažérsky stereotyp je jav, o ktorom sa veľa nehovorí, no pri riadení sa vyskytuje pomerne často. Zjednodušene ho možno prirovnať k tvrdeniu: Pre strom nevidieť celý les. O manažérskom stereotype možno hovoriť aj ako o prevádzkovej „slepote“. Vyskytuje sa vtedy, keď sa manažér úzkostlivo zameria na jeden problém a nevidí nič iné, alebo vtedy, keď už je v hoteli dlho a unikajú mu detaily, ktoré indikujú nedostatky v kvalite poskytovaných služieb, v procesoch, postupoch, v správaní zamestnancov a podobne.

Signály

Signálmi manažérskeho stereotypu sú stagnujúci obrat, nízke percento lojálnych hostí, nespokojnosť personálu, jeho fluktuácia, neexistencia systémov na efektívne riadenie ľudí, na zvyšovanie tržieb, na rast lojality hostí, na vyhodnocovanie úrovne kvality poskytovaných služieb.

Prejavy

• Manažér je spokojný, že kvalita je v poriadku, keď hostia nepíšu sťažnosti na návratkách, ktoré sú zväčša v izbách. Vracajú sa však noví hostia do hotela opätovne? Koľko nových hostí sa stalo lojálnych za posledný rok? • Manažéri zamestnancom dookola opakujú rovnaké veci, aby sa sústredili na kvalitu, aby hosťom viac ponúkali služby a tovary, aby sa k hosťom lepšie správali. Zmenili ale zamestnanci svoje správanie a komunikáciu s hosťami za posledné obdobie? • Manažéri musia dennodenne riešiť prevádzku, operatívu. Sú preťažení, pretože riešia všetky veci. Pracovný stôl manažéra je plný písomností, nie je viditeľné, čo je dôležité a čo nie. Pracujú 10 až 12 hodín denne. Koľko času do mesiaca sa pritom vrcholoví manažéri hotelov venujú operatíve a koľko stratégii? Aké kompetencie sú delegované na stredný manažment? • Manažéri sa rozhodujú na základe finančných ukazovateľov, všetku svoju energiu venujú na rast tržieb a nie na rast kvality a poskytovanej hodnoty pre hostí. Na poradách s vedúcimi jednot-

16 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 16

„

O manažérskom stereotype možno hovoriť ako o prevádzkovej „slepote“.

livých stredísk títo vedúci tvrdia, že stredisko funguje v poriadku ako má, problémom sú niektorí zamestnanci, ktorí nerobia to, čo od nich vedúci požaduje. Ako sa zlepšila kvalita poskytovaných služieb za posledný kvartál? Sú zamestnanci hodnotení aj podľa iných ako ekonomických ukazovateľov? • Manažéri sa snažia byť k zamestnancom ústretoví, snažia sa získať povesť dobrého vrcholového manažéra, aby zamestnanci boli spokojní. Snažia sa o politiku otvorených dverí, do ich kancelárie môže každý kedykoľvek. Koľko ráz za posledný mesiac prišli zamestnanci, že potrebujú voľno, potrebujú si niečo vybaviť a podobne? Majú manažéri pocit, že zamestnanci využívajú ich „mäkkosť“? Koľko ráz do mesiaca musia manažéri improvizovať pri rozpise zmien?

Čo je potrebné robiť

• Stanovte si presný čas v týždni, kedy budete komunikovať s hosťami, nielen so stálymi, a pýtajte sa na

ich spokojnosť (zo stretnutí si robte podrobné poznámky, nespoliehajte sa len na návratky). Tejto činnosti sa venujte minimálne 1 hodinu do týždňa. Motivujte hostí, aby o svojich pocitoch rozprávali čo najviac a čo najúprimnejšie. • Robte so zamestnancami pravidelné porady, poskytnite im čo možno najviac informácií (napr. aké boli tržby na stredisku za mesiac a aké boli za toto obdobie náklady). Klaďte zamestnancom otázky, aby o svojej práci rozmýšľali, pýtajte sa ich na ich názor, zbierajte od nich informácie, ktoré majú od hostí. Občas sa zúčastňujte na porade manažéra strediska s jeho podriadenými. Vytvorte podnikovú kultúru, ktorá bude u zamestnancov podporovať podnikateľského ducha. Stanovte si čas, kedy sa budete vy osobne venovať vzdelávaniu zamestnancov ako hľadaniu možností na zlepšovanie spolu s nimi (min. 3 hodiny do mesiaca) • Napíšte si zoznam činností, ktoré robíte a rozdeľte si ich na tie, ktoré musíte riešiť vy, a na tie, ktoré môžete delegovať. Napíšte si, o čom všetkom rozhodujete a stanovte si, o čom by mohli rozhodovať manažéri stredísk (neskĺznite do presvedčenia, že o všetkom musíte rozhodovať vy). Stanovte si čas, ktorý budete venovať stratégii a ke-

magazine

dy vás nebude nikto vyrušovať. Mali by to byť aspoň 2 hodiny do týždňa. • Pripravte pravidelný systém sledovania a vyhodnocovania kvality po jednotlivých strediskách vo forme štandardov, ktorý bude prepojený aj na hodnotenia zamestnancov. Už do samotnej prípravy zapojte zamestnancov, diskutujte s nimi o kvalite. Takto lepšie príjmu celý systém a vytvoríte si predpoklady, že kvalitu budú dodržiavať aj v čase, keď nie ste v hoteli. Kľúčový je stredný manažment, ktorý by mal byť zodpovedný za dodržiavanie štandardov. Vyhodnocujte si kvalitu po mesiacoch, aby ste videli, či sa úroveň zlepšuje. Stanovte si pravidelný čas, kedy si osobne skontrolujete dodržiavanie štandardov (min. 3 hodiny do mesiaca). • Jasne stanovte pravidlá správania zamestnancov, odmeňujte želané a „trestajte“ neželané správanie zamestnancov. Prepracujte súčasný systém hodnotenia a odmeňovania zamestnancov, zatraktívnite ho pre nich. Stanovte povinnosti zamestnancov, ako aj formu komunikácie s nimi. Pripravte hodnotenie zamestnancov štvrťroka, pripravte pre nich malé občerstvenie a motivujte ich k vyšším výkonom (robte takéto stretnutia aspoň každý štvrťrok). marec – apríl 2012

22.3.2012 13:41:41

pr evá dzka

Foto: Fotolia.com

Ivan Hojda

Z

ákazník je ochotný skôr tolerovať drobnú chybičku ochotného, usmievavého, angažovaného personálu, ako sa vrátiť niekam, kde sa stretáva s neochotnou, znudenou, neschopnou či arogantnou obsluhou. Preto treba venovať neustálu pozornosť školeniu personálu a jeho výchove, jednak profesijnej, či už barmanskej, baristickej, somelierskej, kuchárskej, v oblasti etikety, správneho prestierania, servírovania, objednávania, ale hlavne v oblasti psychológie práce s ľuďmi a komunikácie so zákazníkmi. Fluktuácia zamestnancov môže byť dôvodom, prečo to väčšina gastronómov neaplikuje, na druhej strane je to časť začarovaného kruhu, keď práve neprofesionalita tímu či jeho časti je dôvodom neúspechu a trápenia sa v podnikaní. Rozumne podané dôvody školenia, ako aj jeho následná realizácia môžu prispieť k skvalitneniu a motivovaniu zamestnanca alebo tímu. Ak je ten motivovaný, nebál by som sa jeho fluktuácie, samozrejme, vždy je tu možnosť dohody o kompenzácii časti ceny kurzu v prípade odchodu zamestnanca. Školenie je pritom možné poňať tiež ako istú formu odmeny a motivácie. Výber školených však treba zvážiť a smerovať ho najmä na kľúčové pozície baru a kuchyne, teda na tých, ktorí to budú následne implementovať pri svojej práci s tímom. Ak funguje filozofia práce s ľuďmi u vás vo firme tak ako má, nemusíte sa báť, že sa minie účinkom. Dobrý, stabilný alebo perspektívny odberateľ surovín má zároveň priestor na dohodnutie školenia ponúkaného obchodníkmi, či už výrobcami alko a nealko nápojov, káv, či mrazených produktov. Ak takáto možnosť je, neváhajte ju využiť. Asi najrozšírenejšie a najpopulárnejšie sú barmanské, baristické

„

Ak je personál motivovaný, netreba sa báť fluktuácie.

Škoľte personál!

Mnoho zamestnávateľov si neuvedomuje, že nielen výučný list, maturita, diplom, dĺžka praxe, ale hlavne prístup a znalosti v danej oblasti sú kľúčom k úspechu.

a somelierske kurzy a práve tu môžeme najskôr rátať s dodávateľskou podporou. Barmanské kurzy môžeme rozdeliť na základné a tzv. freestylové. Pri základnom vás školitelia naučia základy tovaroznalectva, základné, najobľúbenejšie a najpredávanejšie drinky, vrátane výrobných postupov, používania barového inventáru, skla a trendov za barom. Ďalej obvykle obsahuje základy manažmentu, rozdelenia baru, tvorbu nápojového lístka a základné gastronomické pravidlá a zásady. Freestylový alebo flairový kurz je určený pre absolventov základného barmanského kurzu, zamestnancov v gastronómii a študentov odborných škôl s praxou. Delíme ho (working flair, exibition flair) na orientáciu na správanie barmana a pravidlá za barovým pultom; učí sa ňom freepouring – presné nalievanie bez odmerky, základné flairové pohyby a obľúbené

triky, príprava známych miešaných nápojov atraktívnou technikou, použitie nových surovín, samostatná práca v free štýle so šejkrom boston, výroba karibských drinkov a ich zdobenie, americké barmanské pracovné pomôcky či interiéry amerických barov. Baristické kurzy sú určené nielen pracovníkom v gastronómii, ale aj ostatným milovníkom kvalitnej kávy. Naučíte sa na ňom správnu prípravu a podávanie kávy, jej pôvod, históriu a pestovanie, všetko o mlynčeku, kávovaroch a práci s nimi, o káve a jej pôsobení na človeka a určite aj ako pripraviť dobré kapučíno, latte macchiato a iné nápoje z kávy. Somelierske kurzy vás naučia všetko o typoch vína a jeho delení, otváraní vína a servise, dekantovaní, skladovaní vína, degustácii a porovnávaní, o jeho senzorických vlastnostiach; o skle a jeho dôležitosti, fľašovej zrelosti, snúbení jedla s vínom, komunikácii s hosťom,

správnej teplote vína, jeho defektoch, cenotvorbe, ako aj zaujímavosti o známych svetových a slovenských vínach. Psychológia práce s klientom, riešenie reklamácií a krízových situácií je problematika, ktorú by mali ovládať minimálne manažéri prevádzky a šéfovia zmien, taktiež odporúčam aplikovať na celý tím. Nemenej dôležité je aj ovládanie súčasných technológií prípravy jedál, odporúčam preto napríklad aplikačný kurz na použitie konvektomatov či inej sofistikovanej techniky. Tá síce nie je v priamom kontakte so zákazníkom, zlepšuje však kvalitu výsledného produktu, m komfort celého co ia. l procesu, ako aj o t Fo rýchlosť prípravy to: o F jedál. B2B01699

Správna odpoveď zo strany 2 a 3: 1) Tieň na pravom dolnom rohu obrazu 2) Chýbajúci palec na ruke 3) Chýbajúca gulička na grafike obrazu 4) Farba na remienku pokračuje pod spoločnou značkou HELIOS hodiniek 5) 20-ročný odkaz informačných systémov

marec – apríl 2012 pasik_215x20_odpovede.indd 1

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 17

magazine

2/27/12 10:45 AM

17

22.3.2012 13:41:54

Tr e n d y

nové pro jekt y

& in š p i rá c i e

Viedeň klope na dvere O nových projektoch najväčšej gastronomickej skupiny na Slovensku Medusa Group sme sa zhovárali s jej majiteľom Petrom Šteckom.

„ V Amsterdame by sme v spolupráci s Heinekenom chceli otvoriť Barrock. horeca: V akom štádiu je váš prvý zahraničný projekt?

Peter Štecko: Oficiálne otvorenie máme naplánované na začiatok letnej sezóny vo Viedni, čo je polovica apríla. V marci prebiehalo zariaďovanie interiéru a potom skúšobná prevádzka. Vo februári sme robili výber zamestnancov, ktorých bude 60 v trvalom pracovnom pomere a 10 až 15 brigádnikov. Na kľúčových manažérskych pozíciách budú Slováci, ktorí už majú skúsenosť s fungovaním našej spoločnosti. Podobne aj v kuchyni budú prevládať Slováci. Zo strany na-

18 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 18

šich zamestnancov bol o tieto pozície obrovský záujem. Pre mnohých je Viedeň výzvou. Za atraktívnejšiu mzdu je tam však väčšia zodpovednosť, ale aj náročnosť práce. Podmienkou pritom nebolo dokonalé ovládanie nemčiny, pretože na všetkých pozíciách, ktoré budú prichádzať do styku so zákazníkmi, budú výlučne domáci. Náš prvý viedenský projekt Medusa Restaurant je predovšetkým určený pre kozmopolitných ľudí, kde bude vítaná multikulturalita. Reštaurácia sa nachádza na dvoch podlažiach, v suteréne bude samostatne fungujúci Medusa Club. Ide o úplne nový projekt, keďže sme sa museli prispôsobiť lokalite a konkrétnemu priestoru pamiatkovo chránenej budovy. Nebolo tu možné preniesť niektorý z našich fungujúcich bratislavských konceptov. Takže spoločný je len názov. Celková kapacita je 300 stoličiek a ďalších 130 na veľkej letnej terase. horeca: Takže v ďalších projektoch vo Viedni budete pokračovať?

Peter Štecko: Ak sa neudejú nejaké závažné turbulencie na trhu, tak chceme do konca roka otvoriť minimálne aspoň jednu reštauráciu. Máme rozpracované pritom tri projekty pre koncepty Rio, Primi a Kubu. Teda rokujeme o konkrétnych priestoroch, ktoré by boli pre ne vhodné. Napríklad jeden priestor by mohol mať kapacitu až 500 miest na sedenie, vhodný by bol pre koncept Kubu. V Bratislave nie je problém nájsť priestory, vo Viedni je to však náročné.

Ak sa nám podarí otvoriť ešte aspoň jednu reštauráciu, začneme vo Viedni budovať aj vlastný office s paralelnou štruktúrou ako na Slovensku, okrem Akadémie. Výhodou Viedne je to, že nevytvára neustály tlak na nové a nové koncepty, ale môžeme implementovať tie, ktoré nám už fungujú v Bratislave. horeca: Okrem Rakúska plánujete expanziu aj do ďalších krajín?

Peter Štecko: To je v pláne v roku 2013. Chystáme projekty v Prahe, ktorá má väčší kreatívny pretlak ako Viedeň a gastronomicky je dobre podchytená a zdevelopovaná, takže tam chceme ísť s istejšími a stabilnejšími projektmi, ktoré budú menej na očiach. Taktiež v spolupráci s Heinekenom chceme preniesť náš koncept Barrocku do Amsterdamu, a keď sa ujme, postupne ho rozširovať aj do ďalších európskych miest. horeca: Vráťme sa späť na Slovensko. Naším gastronomickým trhom výrazne zarezonovala správa o prevzatí gastronomických prevádzok spoločnosti Eastfield v Erdödyho paláci, ktoré si verejnosť spájala s osobou šéfkuchára Jaroslava Žídeka...

Peter Štecko: Spoločnosť Eastfield Group hľadala pre svoje prevádzky silného partnera a oslovili nás, či by sme ich neprevzali, keďže gastroaktivitám už neprikladali pôvodný dôraz. Férovo sme sa dohodli. Jednotlivé prevádzky prejdú menšími či výraznejšími zmenami. Nechceme však posúvať úroveň

magazine

Jozef Servanský

mimo rámca, na ktorí boli hostia doteraz zvyknutí. Keby sme napríklad chceli ďalšie Rio, nemuseli sme na to preberať 70 zamestnancov, ale vybudovali by sme ho na zelenej lúke. Prevzatie týchto prevádzok nám naopak rozširuje záber aj o vysokú gastronómiu. Hľadáme cestu, ako vytvoriť atraktívny koncept, ktorý osloví širší okruh ľudí a zároveň bude viac akcentovať gastronómiu ako v iných našich prevádzkach. horeca: Poďme konkrétne k jednotlivým konceptom...

Peter Štecko: Trafo je životaschopný projekt, ktorý potrebuje kreatívnu injekciu. V podobe nového PR, marketingu, dramaturgie a drobných dizajnových zmien. Chceme vrátiť Trafo na prvé miesto v Bratislave. Flowers chceme zachovať v podobnej koncepcii, v jej prípade príde len k oživenie interiéru, keďže funguje bez zmeny už 5 rokov, čo je jeden životný cyklus reštaurácie. V prípade Lancia Cafe hľadáme riešenie ako zabrániť veľkým sezónnym výkyvom, keď v lete je to fajn, no v zime ide do straty. Chceme, aby počas zimných mesiacov bola aspoň na nule. To si vyžaduje zmenu konceptu a zmení sa aj názov, keďže sa končí zmluva s automobilkou. horeca: Zrejme najväčšie zmeny čakajú Camouflage.

Peter Štecko: Presne tak. Zo spomínaných prevádzok je najznámejšia, no v súčasnosti dopyt po tomto druhu kuchyne je taký malý, že pri udržaní marec – apríl 2012

22.3.2012 13:42:28

Tr e n d y Karol France

& in š p i rá c i e

škol a piva

Kvalitu piva ovplyvňujú prevádzky

Pivo je najobľúbenejší alkoholický nápoj na Slovensku. Tento zlatistý mok tvorí až 73 % celkovej konzumácie alkoholu u nás.*

T kvality, ktorú si takáto reštaurácia vyžaduje, sa vytvára každomesačne veľmi vysoká strata. Camouflage je navyše tak silno spätá s J. Žídekom a s kuchyňou, ktorá sa tam varila, že nie je možné túto nálepku strhnúť, preto treba prísť s novým konceptom. Reštaurácia bude mať inú atmosféru, ale zároveň bude stavať na tradícii kvalitnej kuchyne, aká sa tam varila, ale podaná tak, aby bola prístupnejšia oveľa širšej verejnosti. Problémom Camouflage totiž nebola vysoká cena, ale koncept ako taký. Ceny boli dokonca nízke, keď ich porovnáme s obdobnými reštauráciami v zahraničí. Tie sú podstatne drahšie, čo však umožňuje ich trh. Náš nie. Máme istú výdatnosť trhu, ktorú musíme akceptovať. Cestou je reštaurácia s podobnou kuchyňou, aká tu bola, no v ľahšom podaní a v menej formálnom interiéri. horeca: Plánujete ďalšie nové projekty aj v Bratislave?

Peter Štecko: Tento rok máme v pláne celkovo prijať minimálne 200 ľudí. Do konca roka chceme pritom v hlavnom meste zrealizovať tri nové projekty. Najväčšou akciou však bude spustenie nového lojalitného systému, ktorého sila prepojenia medzi jednotlivými prevádzkami bude veľmi výhodná pre zákazníkov. Jeho uvedenie spojíme s veľkou kampaňou, ktorá bude informovať a vysvetľovať, koľko výhod zákazníci získajú vďaka Medusa Card, ktorá bude platiť aj v prevádzkach vo Viedni i naopak pre Viedenčanov u nás. Karta bude vhodná pre celú rodinu, zákazníci získajú mnoho zliav, darčekov, doplnkových služieb. Zaujímavá bude pre mladých ľudí, ktorí chodia napríklad na pizzu do Primy, ako aj bonitnú biznis klientelu. Bude v rôznych úrovniach, strieborná i zlatá. Chceme našim zákazníkom jednoducho vrátiť to, že sú nám verní a že využívajú naše prevádzky. marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 19

eší sa naozaj veľkej popularite a má svojich skalných fanúšikov. Nie všetci si však uvedomujú, že kvalitu piva a jeho chuťové vlastnosti ovplyvňujú vo veľkej miere aj samotné prevádzky. Aby náš najobľúbenejší nápoj nestratil svoju výnimočnú chuť ani na stole milovníka zlatého moku, je potrebné vedieť, ako ho správne prepravovať, skladovať, starať sa o čapovacie zariadenie a v neposlednom rade aj ako pivo správne načapovať.

Preprava a manipulácia sudov

Od začiatku je starostlivosť o pivo veľmi dôležitá. Preto je preprave, ako aj manipulácii so sudmi potrebné venovať patričnú pozornosť. Do prevádzok sa sudy s pivom dopravujú nákladnými autami. Aby sa pivo nevystavovalo prípadným výkyvom teploty, ideálne je, ak prevoz trvá čo najkratšie. Sudy sa v žiadnom prípade nesmú z auta zhadzovať. Je potrebné, aby bol akýkoľvek náraz tlmený pomôckami, či už je to pneumatika, podložka a podobne. Pri prudkom náraze môže dôjsť k poškodeniu uzáveru, tzv. fitingu. V takýchto prípadoch sa často stáva, že sud sa už nedá naraziť. Rovnako môže dôjsť k poškodeniu vnútornej ihly, čo spôsobuje vysokú penivosť pri čapovaní. Pri neprimeranej manipulácii sa môže poškodiť aj obal sudu. Pri akomkoľvek poškodení je potrebné sud označiť a vrátiť späť do pivovaru. Po zložení by sudy nemali byť prepravované naležato, preto ich do skladu nekotúľame. Sud je pod stálym tlakom a neodborný zásah môže byť nebezpečný.

Správne skladovanie Sklad piva musí byť v prvom rade čistý a vzdušný. Priestor by mal byť vykachličkovaný, čo prispieva k ľahšej údržbe. Pivo neznáša náhle zmeny teploty ani priame slnečné svetlo. V sklade by mal byť umiestnený teplomer, aby sa teplota ľahšie kontrolovala a následne regulovala. Správna teplota sa pohybuje medzi 7 až 25 °C. Nízke teploty môžu spôsobiť tzv. chladový zákal. Najväčšie nebezpečenstvo pre trvanlivosť piva však predstavujú vyššie teploty skladovania, pri ktorých pivo rýchlo stráca svoje chuťové vlastnosti. Ak sa odporúčané teploty nedodržia, môže dôjsť k nenávratnému poškodeniu kvality piva. Skladovací priestor musí byť zároveň suchý, aby sa v priestoroch netvorila pleseň. Pre potrebnú hygienu by nemalo chýbať odpadové potrubie ani kanalizácia a podlaha by mala byť správne vyspádovaná. Zároveň je nevyhnutné zabezpečiť zdroj pitnej vody, ktorá je potrebná na preplachovanie pivného potrubia, a umývadlo. To sa využíva pri umývaní súčastí výčapného systému. V sklade sa tiež odporúča vytvoriť oddelený priestor na uloženie plynových fliaš s CO2. Tento plyn sa používa na vytlačenie piva zo sudov. Keďže sú fľaše pod tlakom, je potrebné ich zabezpečiť proti pádu. Najvhodnejšie na to sú kovové retiazky, ktoré fľaše udržia. Fľaše musia pre bezpečnosť stáť v predpísanej polohe. Pivo sa odporúča pred narazením suda skladovať aspoň 24 hodín, aby sa ustálilo a získalo správnu teplotu. Platí pravidlo, že sudy s pivom, ktoré prídu skôr, musia byť vyčapované ako prvé. Ide o zásadu FI – FO (first

in – first out). Situáciu uľahčí prehľadné ukladanie jednotlivých dávok sudov s pivom. Takýto systém ukladania minimalizuje zbytočnú manipuláciu pred čapovaním. V rámci skladovacích priestorov by nemali byť uložené iné potraviny, primárne nie vysoko aromatické či tie, ktoré ľahko podľahnú skaze. Pivo totiž ľahko prijíma cudzie vône a pachy. Pivo, ako každá potravina, má obmedzený čas trvanlivosti, ktorý úzko súvisí s podmienkami skladovania. Aby sa zachovala jedinečná chuť piva a jeho vysoká kvalita, je nevyhnutné dodržiavať všetky rady. Ak má prevádzka pochybnosti či otázky o preprave a skladovaní piva, spoločnosť Heineken Slovensko je pripravená poradiť. Už počas minulého roka pripravila vzdelávací program Umenie čapovať určený pre majiteľov a personál HORECA prevádzok, aby mohli zdokonaliť svoje vedomosti o pive a starostlivosti o zlatý mok. Cieľom tohto programu je zvýšenie kvality a kultúry podávania piva. V rámci programu získajú účastníci základné informácie o pive, starostlivosti o pivo a o jeho kvalite, ako aj komplexné pravidlá správneho čapovania.

Autor je obchodný sládok Heineken Slovensko. * Zdrojom informácií je prieskum Štatistického úradu SR Trendy sociálneho vývoja v Slovenskej republike 2011.

magazine

19 22.3.2012 13:43:07

Tr e n d y

& in š p i rá c i e

Kuchári v Benihane sú šoumeni

Jozef Servanský

V komplexe Hlboká 7 v Bratislave otvorili 24. 2. 2012 dlho očakávanú tradičnú japonskú teppanjaki a suši reštauráciu Benihana.

I

de o celosvetovo známy zážitkový koncept, v ktorom hlavnú rolu hrajú kuchári pripravujúci jedlo priamo pred hosťom. Ústredným bodom je stôl teppanyaki (z japonského tepan – oceľový gril a yaki – grilovaný), okolo ktorého sa zhromaždia hostia a užívajú si jedlo pripravované kuchárom. Ten však musí byť dobrý nielen vo svojom remesle, ale aj v umení zabaviť prítomných.

Kuchári

Benihana prevádzkuje celkovo 101 prevádzok a 16 franšízových teppanyaki reštaurácií po celom svete, čo ju robí najúspešnejším reťazcom medzi japonskými reštauráciami. Zakladateľ Rocky Aoki otvoril prvú reštauráciu v roku 1964 v New Yorku. Kombinácia exotických japonských pokrmov so šoumenským vystúpením kuchárov sa v priebehu takmer 50-ročnej histórie značky ukázala ako výborný recept na úspech. Na vlastnej koži to už môžu zažiť aj hostia na Slovensku. Reštaurácia je postavená na tíme 5 kuchárov, z ktorých hlavnou postavou je šéfkuchár Khalil Chrif Tribak. Pochádza z Maroka, no posledných 16 rokov žil v Spojenom kráľovstve. Svoju kariéru

20 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 20

odštartoval v roku 1996 v reštaurácii Benihana Piccadilly v Londýne, kde získal aj cenné skúsenosti od guru Benihany, šéfkuchára Suzuki Sana. Počas rokov strávených v Benihana Piccadilly sa ponoril do tajov umenia japonskej kuchyne. Nie je len vynikajúcim teppanyaki kuchárom a zabávačom, ale brilantne pripravuje aj suši. Ďalší členovia tímu podľa slov Pavla Jindru, manažéra slovenskej Benihany, pochádzajú tiež zo zahraničia – traja sú z Filipín a jeden z Indonézie. „Všetci už majú skúsenosti, či už priamo s Benihanou, alebo s japonskou kuchyňou. Po zahraničných kuchároch sme siahli aj preto, že domácim chýba taká zdravá

dávka exhibicionizmu, ktorá je v tomto koncepte nevyhnutná,“ vysvetľuje P. Jindra. V reštaurácii je celkovo 10 teppanyaki stolov, pričom súčasne môžu variť traja kuchári, jeden je v suši bare a ďalší v zázemí. Kuchári komunikujú v angličtine, no už väčšinou ovládajú základné názvy jedál a zdvorilostné frázy aj v slovenčine. Po rozbehnutí prevádzky by podľa slov P. Jindru chceli nájsť kuchára do zázemia zo Slovenska, ktorý by sa postupne priučil aj tomuto umeniu šoumenstva.

Hostia

Záujem o tento na Slovensku nový gastronomický zážitok je veľký. Prevláda domáca klientela. Slováci tvoria 80 až 90 %. Špecifikom Benihany je, že kuchári predvádzajú svoju šou skupinám hostí, nie individuálne, aby to malo patričný efekt a vytvorila sa zaujímavá atmosféra. Pokiaľ niekto príde sám ale-

magazine

bo dvojica, usadia ju k ďalším hosťom. Podľa slov P. Jindru na to Slováci nie si celkom zvyknutí. Majú však aj pozitívne skúsenosti, kedy na začiatku neznámi ľudia sa napokon zostali baviť až do polnoci. Kapacita jedného teppanyaki stola je 6, resp. 8 ľudí, preto je to ideálne pre rôzne partie priateľov, kolegov z práce, no najmä rodiny. Samotná príprava jedla kuchárom trvá 35-40 minút, predtým si hostia objednajú nápoje, na záver ešte nejaký dezert, takže celkovo si treba rezervovať počas obeda asi jeden a pol hodiny a na večeru aj dve. Hostia si pritom vyberajú hlavné jedlo, či už je to ryba, kurča alebo steak. Predchádza tomu ešte polievka, malý šalát so zázvorovým dresingom a až potom nasleduje samotná príprava predjedla a vybraného hlavného pokrmu priamo na grile. „Ide o veľmi jednoduché chute, žiadne komplikované jedlá. Kuchári suroviny len ľahko dochucujú soľou, korením, sójovou omáčkou či cesnakom. Všetko sa pripravuje z čerstvých surovín. Samotné jedlá pritom nie sú chuťovo cudzie našincom,“ podotýka P. Jindra. Kuchári počas tohto predstavenia majú aj isté „rituály“. Okrem privítania hostí musia pred varením upútať ich pozornosť pomôckami, ktoré budú používať. Často ide až o žonglérske kúsky. Teppan – platňa sa v strede rozpáli až na 300 ºC a teplota sa smerom k okrajom platne znižuje. Práve to umožňuje kuchárovi upravovať jedlá v poradí, v akom potrebuje. Takýto spôsob úpravy vítajú aj tí, ktorí dávajú prednosť racionálnej strave. Chuťový zážitok je navyše umocnený výnimočnou atmosférou, ktorú vytvára zábavný a komunikatívny kuchár. Takéto predstavenie si mnohí potom radi zopakujú, možno v inom zložení. Podľa slov P. Jindru už počas prvých týždňov fungovania majú hostí, ktorí sa opakovane vracajú. Navyše vždy je tu možnosť kombinácie teppanyaki prípravy s ponukou suši baru. marec – apríl 2012

22.3.2012 13:44:05

koncept y

Jozef Servanský

Reštaurácia, kde sa nevarí Na Slovensku od jesene minulého roka funguje prvá reštaurácia s tzv. živou stravou.

S

tojí za ňou kuchár a majiteľ v jednej osobe Róbert Horváth, ktorý v tejto profesii pôsobil šesť rokov v írskom Dubline. „Nebola tam možnosť ďalšieho kariérneho postupu, tak som sa vrátil na Slovensko. Nechcel som však opäť pracovať pre niekoho, ale byť sám sebe pánom. A tak som sa rozhodol pre vlastnú reštauráciu,“ vysvetľuje R. Horváth, ktorého otec bol tiež kuchárom, a to vyše 40 rokov.

Živá strava

Pre koncept reštaurácie, postavenej výlučne na surovej strave, sa rozhodol na základe vlastnej skúsenosti. „Mal som nadváhu, pridružili sa k tomu aj zdravotné problému, preto som pristúpil k radikálnej zmene životného štýlu. Už vyše roka a pol nevarím, spomínané problémy sa stratili. Rovnako sa stravuje aj moja rodina vrátane mamy, priateľky a 2,5-ročnej dcéry. Tieto princípy sa snažím preniesť aj do svojej reštaurácie a ponúknuť hosťom jedlá zo živých surovín,“ podotýka R. Horváth. V tomto smere mali naňho výrazný vplyv knihy známeho amerického lekára Normana W. Walkera, ktorý poslednú publikáciu napísal vo svojich 113 rokoch. Dožil sa 118, pričom bol až do smrti nesmierne činný. Tvrdil, že nesprávne jesť znamená konzumovať niečo, čo bunkám a tkanivám ľudského tela nedáva život.

marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 21

Nemôžeme podľa jeho slov byť súčasne živí a mŕtvi, pretože nadmerné teplo – nad 37 stupňov – ničí život v prírode. Varená strava a spracovaná potrava podľa neho síce náš život zachová, avšak na úkor regeneračných procesov nášho tela. Nemôže telu zabezpečiť život. Ten prichádza z prírodných, surových ovocných plodov, šalátov aj zeleniny a ich čerstvých štiav.

Tvorba jedál

Z týchto zásad R. Horváth vychádza aj vo svojej reštaurácii. Márne by hostia v jeho kuchyni hľadali akékoľvek varné zariadenie. Podľa jeho slov mu stačia nože, ponorný mixér a profesionálna sušička na ovocie. Jedálny lístok obsahuje polievky, zeleninové šaláty, dezerty či špeciality ako napr. chilli con cacao, doplnené čerstvými ovocnými a zeleninovými šťavami. Na prvý pohľad zväčša tradične znejúce jedlá (pizza, špagety, slivkové gule, palacinky alebo štrúdľa) obsahujú výlučne rastlinné produkty, maximálne upravené v sušičke do teploty, ktorá zachováva suroviny živé so všetkými výživovými látkami. Navyše jedlá aj pri úplne inom zložení chutia takmer rovnako ako hosťovi evokuje ich názov. „Polievky sú izbovej teploty, robím ich čerstvé priamo na objednávku, nič vopred. Sami si sušíme ovocie či zeleninu, dokonca aj chlieb,“ poznamenáva R. Horváth.

Jedlá sú pritom vhodné aj pre vegánov, keďže nepoužíva žiadne mliečne výrobky ani múku a sladí iba agávovým sirupom. „Namiesto múky napríklad rozomeliem orechy, hojne používam rôzne semiačka, čerstvé bylinky či naklíčené strukoviny. Hranolky pripravujem z kalerábu, ktorý len dochutím, ryžu zasa z karfiolu, namiesto rybacej pasty morské riasy. Takže výsledná chuť korešponduje s názvom jedla, aj keď suroviny sú úplne iné,“ hovorí R. Horváth. Recepty si vytvára sám, skúša a dolaďuje. Tovar nakupuje každý druhy deň, najmä čerstvú zeleninu a ovocie od overených dodávateľov, keďže chce poznať ich pôvod. Veľa vecí však odoberá z Česka, ako napríklad kokosový

magazine

olej či karobový prášok, ktoré sú u nás prehnane drahé, a Česi mu to dokážu dodať za tri dni za štvrtinovú cenu.

Odporúčania známych

Reštaurácia sa podľa jeho slov pomaly rozbieha: „Nepotrebujem ruch, ale naopak pokoj a robiť, čo ma baví.“ Hostia prichádzajú predovšetkým na základe odporúčania známych. Na prezentáciu využíva len webovú a facebookovú stránku. Paradoxne až 70 % tvoria muži. Nechýbajú však ani tehotné ženy alebo starí ľudia, v poslednom období pribúdajú aj študenti, keďže im poskytuje špeciálne zľavy. Hostia, ktorí prídu prvýkrát, skúšajú podľa jeho slov špeciality, ostatní si vyberajú najmä šaláty, hlavne to, čo si doma neurobia. V reštaurácii robievajú aj ochutnávky menu formou bufetu maximálne pre 30 ľudí, aby sa dobre cítili, ale aj kurzy prípravy surovej stravy maximálne pre 5 osôb. „Ukážem im, čo sa dá pripraviť aj doma, aby si spestrili jedálniček,“ dodáva R. Horváth. Kurz je rozdelený do štyroch stretnutí po dve hodiny. Záujemcovia si tak postupne pripravujú polievky, potom šaláty, hlavné jedlá a nakoniec aj dezerty. Reštaurácii Bemba sa vykryštalizovali silné obedy a večere, raňajky sa naopak neujali, keďže na Slovensku nemajú tradíciu. Maximum vecí si pritom v reštaurácii robia sami, vrátane úpravy interiéru či výroby vlastných jedálnych lístkov.

21 22.3.2012 13:44:59

Tr e n d y

pivo

& in š p i rá c i e

Prinášame vyššiu úroveň služieb

Jozef Servanský

O zmenách v distribúcii značky Budvar a vývoji na slovenskom pivnom trhu sme sa zhovárali s Janou Lehockou, konateľkou spoločnosti Budweiser Budvar SK, s.r.o.

„ Silné a kvalitné značky piva môžu v období stagnácie alebo poklesu trhu rásť na úkor konkurencie.“

Jana Lehocká: Veríme, že priamy kontakt pivovaru so zákazníkmi a spotrebiteľmi povedie k novej kvalite našich vzťahov a bude prínosom pre obidve strany. Reakcia pivovaru na požiadavky zákazníkov a spotrebiteľov, ako aj na aktuálny vývoj slovenského trhu sa tak stane rýchlejšou a efektívnejšou. Veľmi si vážime slovenských zákazníkov a radi by sme im ponúkli predovšetkým vyššiu úroveň služieb a v blízkej budúcnosti aj širší sortiment piva značky Budvar a Pardál. horeca: Čo všetko sa od Nového roka mení?

Jana Lehocká: Spoločnosť Budweiser Budvar SK sa od 1. 1. 2012 stala výhradným importérom značky Budvar a Pardál na slovenskom trhu, nahradzuje tak doterajší model distribúcie, ktorú zastrešovali traja lokálni obchodní partneri. Spoločnosť Budweiser Budvar SK vznikla v septembri 2011 a je dcérskou spoločnosťou Budějovického Budvaru, NC. Budweiser Budvar SK sa stáva partnerom obchodných reťazcov, veľkoobchodov a v regióne Bratislavy a časti Západného Slovenska bude zastrešovať aj HORECA segment, takže bude priamo distribuovať svoje výrobky do gastro prevádzok.

22 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 22

horeca: Čo spoločnosť od tejto zmeny očakáva?

Jana Lehocká: Slovensko je momentálne druhým najdôležitejším exportným teritóriom Budějovického Budvaru. V roku 2011 predstavoval objem predaného piva cez 83 tisíc hektolitrov. Veríme, že vďaka vyššej spokojnosti našich zákazníkov, ktorú chceme dosiahnuť predovšetkým lepšou úrovňou služieb a taktiež vďaka priamemu kontaktu s koncovým spotrebiteľom, dosiahneme v budúcnosti zvýšenie objemov predaja. horeca: Aké doplnkové služby svojim klientom z HORECA segmentu ponúkate?

Jana Lehocká: Našim klientom poskytujeme dodávky piva priamo do gastro zariadení, odborné konzultácie s naším tímom obchodných zástupcov, vybavenie prevádzok výčapnými zariadeniami, POS materiálmi, indoor/outdoor označeniami, slnečníkmi, vonkajším nábytkom a v neposlednom rade profesionálnym servisom a údržbou výčapných zariadení. horeca: Sú na tento rok v pláne nejaké novinky, napr. v rámci sortimentu pív alebo služieb?

Jana Lehocká: V ponuke nášho sortimentu sa objavili menšie balenia 20 l sudov konkrétne pri položkách svetlý ležiak, tmavý ležiak a nealko pivo

značky Budweiser Budvar určené pre segment HORECA, predovšetkým pre prevádzky s menšou kapacitou a výtočou, kde si však klienti potrpia na čapované pivo a nechcú ho zamieňať za fľaškové. Zákazníci tak majú zaručenú kvalitu a prevádzkovatelia gastronomických zariadení sa nemusia obávať, že sa im pivo pokazí. V našom portfóliu máme zaradený krúžkový ležiak, ide o nepasterizovaný Budvar, ktorý je v súčasnosti veľmi populárny. V prvom štvrťroku 2012 plánujeme otvorenie prvej tankovej prevádzky v Bratislave. horeca: V posledných rokoch každoročne na Slovensku klesá spotreba piva, najmä v HORECA segmente. Do akej miery to pociťuje aj Budvar?

Jana Lehocká: Rovnaký trend zaznamenávame nielen na Slovensku, ale taktiež v celej západnej Európe. Naši zákazníci dokážu oceniť chuťový profil piva Budweiser Budvar, majú veľkú dôveru k sile značky a dokážu oceniť jeho originálny pôvod. Z týchto dôvodov aj v čase ekonomickej neistoty zostávajú zákazníci verní nášmu pivu a dávajú mu prednosť pred konkurenčnými značkami. V roku 2011 sa predaj produktov Budějovického Budvaru zvýšil o 10 %, v Českej republike o 3 % a celkový export vzrástol o takmer 8 %. Ležiak Budweiser Budvar sa v minulom roku podieľal na celkovom českom exporte piva viac ako 20 %.

magazine

horeca: Aký vývoj spotreby piva očakávate tento rok?

Jana Lehocká: Predaj čapovaného piva u spotrebiteľskej verejnosti klesá a výrazne sa presúva do obľuby fľaškového piva, kde zaznamenávame nárast spotreby. Predpokladáme však udržanie objemu predaja piva v segmente HORECA z roku 2011. horeca: Vidíte v blízkej budúcnosti šancu na zvrátenie negatívneho trendu poklesu spotreby piva?

Jana Lehocká: V súčasnosti zaznamenávame trendy smerujúce k zdravšiemu životnému štýlu, s čím súvisí aj pokles predajnosti pív s vyššou stupňovitosťou, naopak rastie záujem o bezalkoholické pivo. Ľudia majú stále menej času, viac jazdia autami alebo inými dopravnými prostriedkami. Zmeny v spotrebiteľskom správaní sa prejavujú aj v dôsledku nepriaznivej ekonomickej situácie. Výrazný nárast spotreby piva vo vyspelej Európe sa nepredpokladá. Tendencia udržania zdravého životného štýlu u mladej generácie znamená uprednostňovanie výrobkov z tradičných surovín, ktoré nie sú nahrádzané umelo vyrobenými. Silné a kvalitné značky piva môžu v období stagnácie alebo poklesu trhu rásť na úkor konkurencie a zvyšovať svoj tržný podiel. Budweiser Budvar túto ambíciu má a verím, že bude úspešný nielen na Slovensku, ale aj inde vo svete.

B2B01679

horeca: Prečo sa Budvar rozhodol na Slovensku zmeniť doterajšiu distribučnú stratégiu?

marec – apríl 2012

22.3.2012 13:45:30

KP

ORIGINÁLNY ZÁŽITOK SA NEDÁ SPROSTREDKOVAŤ

B2B01679

6NXWRþQêSDUPH]iQVLY\FKXWQiWHOHQYWHG\DNKRPiWHSULDPR RGWLDĐRGNLDĐSRFKiG]D5RYQDNRDNRVNXWRþQê%XGZHLVHU%XGYDU  6ORYHQVNRMHOHQWUHWLDNUDMLQDQDVYHWHNGHVLY\FKXWQiWHRULJLQiOQX %XGYDUNYDOLWXD]QDþNRY~VWDURVWOLYRVĢ]SUYHMUXN\

ZZZEXGZHLVHUEXGYDUVN

KP\GTCV JQTGMC KPFF  HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 23

CENENÝ GENERÁCIAMI

    22.3.2012 13:45:43

bezpenos  pot r avín

Gastronómia & nápoje

Aditív sa netreba báť Aditívne látky v potravinách sú neustále diskutovanou témou v potravinárstve i v gastronómii.

Prof. Ing. Jozef Golian, Dr.

Foto: Fotolia.com

látok zodpovedajú vládne orgány. Ich bezprostredným nástrojom je vhodná legislatíva.

Kontrola

horeca informuje Medzinárodne platné princípy používania prídavných látok sú kriteriálne hodnotené takto: a) Všetky prídavné látky, ktoré sa používajú alebo navrhujú na používanie, sa podrobujú prísnym toxikologickým skúškam a hodnoteniu. b) Schválené sú prídavné látky, ktoré podľa vedeckých poznatkov nepredstavujú žiadne nebezpečenstvo pre zdravie spotrebiteľa. c) Prídavné látky sa neustále sledujú a prehodnocujú na základe nových vedeckých informácií. d) Potravinárske prídavné látky musia vyhovovať špecifikácii identity a čistoty. e) Prídavné látky slúžia na zabezpečenie uvedených účelov, nedajú sa dosiahnuť inými ekonomickými a technologickými cestami, pričom nesmie byť ohrozené zdravie spotrebiteľov. Použitie prídavných látok sleduje: – zachovanie výživovej kvality potravín, – poskytnutie nevyhnutných zložiek potravín, organoleptických vlastností, – prídavná látka sa nepoužije na prekrytie nevhodných surovín ani nežiaducich praktík.

S

potrebiteľ často nevie správne posúdiť, čo daná potravina alebo hotové jedlo obsahuje z hľadiska základných zložiek, z pohľadu aditívnych látok je to ešte horšie. Konzumáciou legálne vyrobených potravín pritom prijímame 100-krát menšie dávky prídavných látok. Naša legislatíva preventívne chráni konzumenta pred neopodstatneným prívodom aditív, používajú sa iba tam, kde je to potrebné a v najnižších technologicky nevyhnutných množstvách. V medzinárodnom meradle na uvádzanie dlhých názvov či chemických vzorcov látok na obaloch potravín slúži medzinárodný číselník potravinárskych aditívnych látok používaných v Európskej únii (tzv. kódy E). Kód E je forma medzinárodného označovania prídavných látok. Každá schválená prídavná látka má svoje „éčko“. Písmenu E je priradené číslo, informácia pre spotrebiteľa. Číselník má otvorený charakter. Presný spôsob označovania prídavných látok na Slovensku, vrátane abecedného zoznamu používaných prídavných látok s ich kódmi E, definuje 12. hlava 2. časti Potravinového kódexu.

f) Schválenie prídavnej látky: – je obmedzené na konkrétne potraviny, účely a podmienky, – na najnižšej hladine, ktorá je nevyhnutná na dosiahnutie požadovaného účinku, – zohľadňuje denný príjem potravinárskej prídavnej látky.

24 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 24

Nevyhnutnosť

U nás sa obavy z aditív vyrojili najmä po r. 1996, kedy začal platiť zákon o potravinách, ktorý nariadil dôkladné označovanie potravín. To, čo sa do výrobkov pridávalo tradične po mnohé roky, ba dokonca stáročia, sa odrazu

„ Obmedzená škála prídavných látok sa nachádza aj v bio potravinách. objavilo napísané na obaloch a neinformovaný spotrebiteľ sa bezdôvodne vyľakal. Medzinárodné vedecké spoločenstvo pritom hodnotí každú prídavnú látku, bez ohľadu na to, či sa nachádza aj v prírodných produktoch, ako cudzorodú. Pripomienkovanie a schvaľovanie aplikácií každej prídavnej látky je dlhodobý proces. Obmedzená škála prídavných látok sa dokonca nachádza aj v bio potravinách. Nedá sa im celkom vyhnúť, pretože niektoré potravinárske technológie sa jednoducho bez prídavných látok nezaobídu. Napríklad oxid siričitý sa nachádza vo všetkých vínach bez ohľadu na to, či boli vyrobené organickým, alebo klasickým postupom. Využívanie prídavných látok pri príprave potravín však nie je len vynálezom modernej doby. Nárast počtu obyvateľstva a zmena životného štýlu tento proces ďalej podporovali. V krajinách s málo rozvinutou ekonomikou bez používania konzervačných látok, farbív a aromatických látok napríklad dochádza k obrovským stratám potravín. Tak, ako sa mení spôsob života, menia sa aj nároky obyvateľstva na potraviny – na ich škálu, dostupnosť, zloženie, stupeň priemyselného spracovania a kvalitu. Za neškodnosť potravín a správnu aplikáciu prídavných

magazine

Prídavné látky predstavujú celú škálu najrozmanitejších prírodných i syntetických látok, ktoré sa smú používať z technologických dôvodov v množstvách, ktoré nemôžu ohroziť zdravie spotrebiteľov. Pridávajú sa do potravín na zlepšenie podmienok výroby, spracovania, úpravy, prepravy a úschovy potravín; na zníženie určitého zdravotného rizika, zvýšenie odolnosti potravín proti chemickým, fyzikálnym a biologickým zmenám a na predĺženie trvanlivosti potravín; na zachovanie výživovej hodnoty potravín a na jej zlepšenie, ako aj na zlepšenie organoleptických vlastností potravín a zachovanie ich typických charakteristík, štandardnosti a kvality. V každej etape spoločenského vývoja je pritom pre človeka najdôležitejšie zdravie. Bezpečnosť tradičných potravín overili praktické skúsenosti našich predkov. V modernom svete sa škála potravinárskych výrobkov neustále rozširuje a ich neškodnosť posudzujú zodpovedné orgány ešte prv, než sa výrobky dostanú na trh. V gastronómii sa aditívne látky používajú najmä ako súčasť niektorých korenín. Väčšinou sú však už súčasťou používaných surovín a potravín určených na výrobu jedál. Z tohto pohľadu v spoločnom stravovaní nehrozí riziko nadmerného príjmu aditívnych látok ani ich nadmerného a neodôvodneného používania.

Autor pôsobí na Katedre hygieny a bezpečnosti potravín FBP SPU v Nitre

horeca informuje Aditíva sa kategorizujú podľa svojich funkcií na: • antioxidanty, • farbivá, • kyseliny, zásady a soli, • chuťové a povzbudzujúce látky, • látky upravujúce textúru potravín. Za prídavné látky môžeme považovať aj rôzny enzýmy, bez ktorých by sme nemohli vyrábať celú škálu potravinárskych produktov. marec – apríl 2012

22.3.2012 13:45:55

su ro viny Peter Kimák

bokými zárezmi a ochrannou značkou kvality. V Ríme sa objavili i prvé vodné mlyny. Chlieb v minulosti neslúžil len ako potrava. Napríklad v Grécku ho používali namiesto príboru na vytieranie omáčok. Striedka mala aj funkciu servítky, keď sa do nej utierali ruky i ústa. Rímskym ženám zasa rozmočená v kozom mlieku slúžila ako pleťová maska, no a v stredoveku bol chlieb pokrmom, tanierom i príborom zároveň. Foto: Fotolia.com

Chlieb nad zlato

Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme. Potom čo sa ľudia naučili pestovať obilie, sa chlieb stal hlavnou zložkou stravy mnohých národov po celom svete.

O

d tých čias si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba s použitím miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných a tento trend pokračuje dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to, aká rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba. Nie nadarmo sa hovorí, že chlieb sa nikdy nepreje. Dôkazom toho môže byť snáď tisícročná história jeho výroby. Najstaršie zmienky o chlebe sa datujú do 11. storočia, keď ho pripravovali hlavne na dvoroch a v kláštoroch. V jeho ceste bola vo väčšej miere zastúpená ražná múka, kvások sa odoberal z vtedajších pivovarov. Vo svete je jeho história ešte bohatšia. Odborníci sa domnievajú, že proces kvasenia, pre chlieb veľmi prevratný, bol objavený asi pred 6 tisíckami rokov v dávnom Egypte. Vtedajší chlieb si ľudia vážili nielen ako výborný pokrm, ale využívali ho aj ako platidlo. I podľa cirkvi je chlieb považovaný za Boží dar. Jeho príprava v minulosti bola vykonávaná v domácnostiach so zodpovedajúcou úctou a starostlivosťou. Chudobnejšie rodiny chlieb pripravovali len vo sviatok a v najkrutejších časoch bola múka nahrádzaná dokonca pilinami alebo slamou! Chlieb, prípadne iné druhy pekárskych výrobkov, sú pre prevažnú časť ľudstva základom výživy. O význame chleba v našich dejinách svedčí i starý zvyk, podľa ktorého vímarec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 25

tame hosťa chlebom a soľou. Indovia, Peržania, Babylončania, Asýrčania, Židia a Féninčania sa ako prví zaoberali pečením chleba. Od nich sa to potom naučili národy usídlené severne a západne od nich. Ani v starovekom Egypte neboli ešte pekárne v našom zmysle slova. Chlieb sa piekol podomácky, v peciach, ktoré boli súčasťou domových kuchýň. Boli to polkruhové hlinené pece s klenbou. Chlieb mal bežne plackovitý tvar.

Egypt

História pekárskej výroby, a najmä výroby chleba, sa v podstate časovo kryje s dejinami pestovania obilia. Nemáme presný záznam, kedy sa chlieb prvý raz objavil v strave človeka. No je isté, že k tomu muselo dôjsť náhodou a bolo to v starom Egypte. Ešte dávno predtým sa stali obilniny súčasťou výživy človeka. V predhistorických dobách sa obilie pravdepodobne jedlo v pôvodnom surovom stave. Egypťania nám zanechali i jeden neobvyklý unikát – bochník chleba. Našiel sa v chráme v Tébach. Bol uskladnený v nádobe tvaru trojuholníka, z ktorej po otvorení vanula čerstvá vôňa, stará niekoľko tisícročí. Kvasený chlieb bol v staroveku spolu s pivom základnou potravinou, súčasťou mzdy i obetným darom. Denný prídel robotníkov na pyramíde tvorili štyri pecne chleba, dva džbány piva, cibuľa a cesnak. Na pečenie základnej potraviny sa nevyužívala len obilná múka. Najmä v časoch, keď neúprosný Níl príliš stúpol a obilie

nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu – sušili ich na slnku, pričom stred, podobný makoviciam, drvili a piekli z neho chlieb. V Mezopotámii sa obilie spracovávalo obdobne ako na brehoch Nílu. Gréci údajne pestovanie obilia a prípravu chleba spoznali v Egypte.

Rimania

Chlieb sa však nestal každodennou stravou hneď – tou bola najprv obilná kaša, potom placka sušená na slnku, ktorá sa pri konzumácii namáčala do vody. Tento zvyk sa udržal, a tak sa v antike raňajkoval chlieb navlhčený vo víne. Lahôdkou bol i v bochníku zapečený syr, zelenina alebo rôzne druhy ovocia, či chlieb pečený v mäsovej omáčke, posypaný syrom, korením a škoricou. Rimania, podobne ako Gréci, dlho poznali iba hustú obilnú kašu – puls. Jej základ tvoril pražený tenkeľ (druh pšenice), strukoviny ako šošovica, fazuľa, bôb alebo hrach, a ostatná dopestovaná zelenina. Napriek tomu, že neskôr sa na jedálnom lístku Rimanov objavil chlieb, táto kaša dlho ostala tradičným jedlom chudoby. Patricijovia však holdovali najmä jemnému bielemu chlebu, ktorý si namáčali vo víne alebo posýpali syrom či cesnakom. Úzkostlivo dbali na hygienické opatrenia pri práci s potravinami, takže prikazovali svojim otrokom pri miesení chlebového cesta nosiť rukavičky a masky na tvári na zachytávanie potu. Podobu rímskeho chleba poznáme vďaka lávou zavaleným Pompejam. Vieme, že bol nízky, s hl-

magazine

Gastronómia

Chlieb by mal zohrávať významnú úlohu aj na jedálnom lístku reštaurácií, lebo jeho využitie je všestranné. Je možné ho použiť ako súčasť predjedál, ako prílohu k polievkam, jedlám, alebo dokonca ako súčasť dezertov. V súčasnosti sa vo svete vyrába obrovské množstvo druhov chleba a každá krajina má svoje špecifiká, čo sa týka druhu receptúry, použitých surovín a technológie prípravy. Je už len na kuchárovi, v akej forme si chlieb vyberie, či je to klasický peceň, alebo rožky, žemle, veky, toastový chlieb. Je veľmi dobrou známkou reštaurácie, alebo nazvime to akýmsi bonusom pre zákazníka, ak si pečie chlieb v akejkoľvek forme sama, pretože sa snaží robiť pre svojich hostí niečo navyše. A určite dobre padne, ak sa tesne pred obedom vyberie z pece čerstvo upečený chlieb, ktorý rozvoniava po celej reštaurácii. Aj to je signál pre hostí, že podnik robí pre nich čosi navyše, ako len kupuje chlieb v obchode, pretože práve pri pečení je možné použiť zaujímavé prísady, koreniny a bylinky, ktoré sa bežne v pekárskej veľkovýrobe nepoužívajú, a tým tento chlieb alebo pečivo získava úplne nový rozmer pre ten daný podnik a je jeho charakteristikou.

horeca informuje Historické zaujímavosti • S dejinami chleba sú spojené i smutné obdobia hladomorov, kedy sa do múky pridávali žalude, kôra stromov či slama. • Do histórie chleba treba zahrnúť i dve anglické špeciality: – zvyk natierať chlieb maslom, pochádzajúci zo 16. storočia, – vynález obložených chlebíkov. • Keď vášnivý hráč lord Sandwich v 19. storočí nechcel ani pre hlad opustiť svoj hráčsky stôl, jedol malé, bohato zdobené chlebíčky, neskôr pomenované po ňom, ktoré sú dodnes pokrmom rýchleho občerstvenia i slávnostných príležitostí.

25 22.3.2012 13:46:13

Gastronómia & nápoje

Obohaťte jedlá o probiotiká

Probiotické kultúry, čiže probiotiká sú živé mikroorganizmy. Väčšinou sú to baktérie, ktoré pokiaľ sa konzumujú v dostatočnom množstve, majú priaznivé účinky na zdravie človeka. MUDr. Peter Minárik

P

robiotické kultúry produkujú kyselinu mliečnu a ďalšie organické kyseliny. Vyskytujú sa najmä v kyslých fermentovaných mliečnych výrobkoch ako napríklad v acidofilnom mlieku, jogurtových nápojoch či jogurte, cmare alebo kefíre. Potraviny, ktoré obsahujú účinné probiotické bakteriálne kultúry, sa nazývajú probiotické potraviny. Tie sa pokladajú za významný druh tzv. funkčných potravín; t. j. potravín, ktoré okrem nasýtenia a základných nutričných vlastností majú pri pravidelnom a dostatočnom príjme navyše pre konzumenta dokázateľné priaznivé zdravotné účinky. Jedným zo spôsobov, ako dosiahnuť dobrý probiotický výrobok, je použitie kvalitných a účinných probiotických mikroorganizmov. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa používajú špeciálne vyšľachtené probiotické kmene, u ktorých sa vedecky potvrdili ich priaznivé a naopak vylúčili negatívne účinky na zdravie konzumentov.

Prirodzený obsah

Probiotické kultúry sa vyskytujú v kyslých fermentovaných mliečnych výrobkoch typu kyslé acidofilné mlie-

26 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 26

ko, jogurt, jogurtové mlieko, kefír alebo cmar. Za probiotickú potravinu sa pokladá aj tradičná slovenská bryndza, ktorá je podobne ako vyššie menované produkty takisto fermentovaným mliečnym výrobkom bohatým na probiotické bakteriálne kultúry, predovšetkým laktobacily. Fermentáciou mliečnych cukrov mliečnymi či jogurtovými alebo kefírovými baktériami dochádza k premene cukrov na organické kyseliny, predovšetkým na kyselinu mliečnu. Z rastlinnej potravy je typickým predstaviteľom probiotickej potraviny kyslá kapusta. Výsledkom kvasenia (fermentácie) sacharidov kapusty pomocou bakteriálnej a kvasinkovej mikroflóry je nielen lahodná kyslá chuť kapusty, ale navyše takáto kapusta je aj bohatým zdrojom probiotických bakteriálnych kultúr. Na to, aby probiotické živé mikroorganizmy pôsobili priaznivo na zdravie hostiteľa, musia mať niekoľko nevyhnutných vlastností. Musia byť napríklad odolné voči žalúdočnej kyseline a žlčovým kyselinám, najmä musia byť schopné prežiť v kyslom prostredí žalúdka. Takisto sa musia vedieť uchytiť na črevnej sliznici, rozmnožiť sa v zažívacom trakte a dočasne ho kolonizovať. Najmä v neposlednom rade musia byť schopné vytvárať čo najviac

„

Foto: Fotolia.com

Bryndza či kyslá kapusta sú bohaté na probiotické bakteriálne kultúry.

takých látok, ktoré pôsobia priaznivo na tráviaci trakt a jeho imunitu a sú nositeľmi protinádorových a celkovú odolnosť posilňujúcich vlastností. Jedným zo spôsobov, ako dosiahnuť dobrý probiotický výrobok, je použitie kvalitných a účinných probiotických mikroorganizmov. Pre kvalitu a účinnosť probiotických potravín nie je teda dôležité iba množstvo mikroorganizmov v tej-ktorej potraviny, ale najmä kvalita použitých bakteriálnych kultúr.

Vplyv na zdravie

Probiotické výrobky, resp. výrobky obohatené probiotickými kultúrami by sme v ideálnom prípade mali konzumovať každý deň. Z mliečnych probiotických výrobkov si možno denne dopriať 1 až 2 porcie. Pravidelná konzumácia nakladanej kyslej zeleniny, najmä kyslej kapusty, doplní a spestrí príjem užitočnej mikroflóry. Probiotické mikroorganizmy predovšetkým normalizujú

magazine

črevnú mikroflóru, potláčajú svojím rastom a množením choroboplodné mikroorganizmy. Pôsobia tak priaznivo na zdravie a imunitu zažívacieho traktu. Tým, že vytvárajú špeciálne látky, najmä organické kyseliny s krátkym reťazcom, znižujú pH čreva, potláčajú rast niektorých karcinogénnych baktérií a majú protizápalové a protinádorové vlastnosti. Probiotické kultúry navyše prispievajú k znižovaniu hladiny cholesterolu v krvi. Zvýšená potreba probiotických kultúr je vždy vtedy, keď je ohrozená alebo už potlačená prirodzená črevná mikroflóra. Býva to predovšetkým pri hnačkách spôsobených liečbou širokospektrálnymi antibiotikami alebo pri hnačkách v exotických krajinách (tzv. hnačky „cestovateľov“). Užitočné sú probiotické kultúry pri liečbe niektorých infekčných alebo zápalových ochorení tráviaceho traktu, napríklad pri liečbe zápalov žalúdka spôsobených Helicobacterom pylori, alebo pri liečbe nešpecifických zápalov čreva (ulcerózna kolitída, Crohnova choroba). Ľudia so zníženou toleranciou mliečneho cukru – laktózy nemôžu často piť sladké mlieko ani v menších dávkach. Kyslé mliečne výrobky typu acidofilné mlieko, cmar, jogurtové mlieko alebo kefír či jogurty však sú väčšinou dobre tolerované, nakoľko sa laktóza skvasila (fermentovala), pričom z nej vznikla kyselina mliečna. Probiotické kultúry sú vhodné aj pre ľudí s funkčnými poruchami tráviaceho traktu (funkčná hnačka, zápcha, syndróm dráždivého čreva) a s narušenou rovnováhou črevnej mikroflóry. Probiotické kultúry pôsobia priaznivo na lokálnu črevnú, ako aj celkovú imunitnú odpoveď človeka. Vedeckými štúdiami sa zistilo, že probiotiká stimulujú tvorbu potrebných protilátok, ako aj bunkovú imunitu, tlmia alergickú odpoveď a podporujú účinky antioxidantov. Pri zvýšenej záťaži, napríklad stresoch alebo zvýšenej záťaži ako operácie, úrazy, závažnejšie ochorenia sa probiotiká považujú za potrebný prostriedok na podporu zvládnutia záťažovej situácie, na hojenie a celkovú rekonvalescenciu a uzdravenie. Probiotiká pritom podmarec – apríl 2012

22.3.2012 13:46:26

SMSpredpl

zdr avá výživa porujú nielen lokálnu slizničnú imunitu tráviaceho traktu – prevažne čreva, ale stimulujú aj celkovú, tzv. systémovú imunitu. Navyše osídlenie čreva priaznivou črevnou mikroflórou posilňuje celistvosť črevnej bariéry, oslabuje alergické reakcie a pomáha pri liečbe alergických ochorení. Dlhodobý nedostatok zdravej črevnej mikroflóry ohrozuje človeka narušením mikrobiálnej rovnováhy a následnými poruchami trávenia. Sú to predovšetkým hnačky či nafukovanie čriev (meteorizmus) a zvýšený odchod črevných plynov (flatulencia). Dlhodobo znížená črevná imunita môže prispieť k výskytu nešpecifických črevných zápalových ochorení. Navyše sa nemôžu prejaviť preventívne protinádorové účinky. Probiotické kultúry znižujú riziko rakoviny hrubého čreva a konečníka. Je preto logické, že nezdravá črevná mikroflóra v dôsledku dlhodobého nedostatočného prísunu priaznivých probiotických kultúr toto riziko zvyšuje.

a najbližšieho vonkajšieho prostredia. Po skončení obdobia výlučného dojčenia a po prechode na zmiešanú stravu sa mení črevná mikroflóra. Probiotické kultúry sa pridávajú do niektorých druhov dojčenskej výživy. Cieľom obohacovania výživy dojčiat o probiotiká je snaha o priaznivé ovplyvnenie črevnej mikroflóry a dosiahnutie lepšej ochrannej funkcie črevnej sliznice a priaznivého trávenia. Probiotické potraviny sa v rámci preventívnej zdravej výživy môžu podávať už malým deťom. Je tiež známe, že zdravá črevná mikroflóra nepôsobí priaznivo iba na črevné zdravie, ale pomáha udržiavať potrebnú mikrobiálnu rovnováhu pohlavných orgánov a v močových cestách. Probiotické kultúry sú vhodným preventívnym prostriedkom prevencie gynekologických a močových infekcií a udržiavania zdravia žien, a to aj počas tehotenstva. V starobe sa znižuje prirodzená odolnosť organizmu. Starší ľudia sú preto zvlášť citliví na škodlivé vplyvy prostredia a riziko chorobnosti sa zvyšuje. O to dôležitejšie je využitie čo najširšieho spektra preventívnych ozdravných prostriedkov, a to vrátane rôznych súčastí zdravej výživy. Probiotické kultúry v podobe obohatených probiotických potravín a/alebo probiotických doplnkov výživy má preto aj v staršom a pokročilom veku podstatný význam.

V každom veku

Tráviaci trakt novorodenca neobsahuje žiadne baktérie, a je teda sterilný. Po narodení dieťaťa sa črevo iba postupne osídľuje. Na osídľovanie čreva dieťaťa konkrétnymi baktériami majú vplyv rôzne faktory: najmä zloženie stravy dieťaťa, ale aj mikroorganizmy matky

bou Inšpirovali sa hud

oleniek

Rástol počet dov

e Zmeny v DoubleTre

by Hilton Hotel DoubleTree ra 2012 riadi Rozwitha a v Bratislave od januá , ktorá predtým viedl Bieber-Kováčiková ciach. Koši v in Yasm hotel

so

Lístku kraľuje mä

nte Group Spoločnosť Alde uráciu otvorila novú rešta na mäso ranú Carnevalle zame som. servi ým dičn s netra zog Nakŕmte lmo Studničky Tri hote ique Bout í na stavil pri stravovan brain food, tzv. na h resoc kong pozornosť jedlo, ktoré zvyšuje účastníkov.

uskutočnilo V 3. štvrťroku 2011 dobý dlho krátkodobý alebo 2 113 000 Slovákov, t dovolenkový poby rok predtým. ako viac % čo je o 6,6

Získali európsky

certifikát

kúpele Piešťany Slovenské liečebné fikáciou Európskej úspešne prešli certi získali certifikát a asociácie kúpeľov med. SPA kvality EUROPE

e Nové vedákeni vystriedal na

Viktor Kosm d hotela pozícii riaditeľa Gran tnerovú, Bellevue Janku Ganslavský ktorá povedie brati n. DoubleTree by Hilto

Predplatiť si časopis HORECA magazine je teraz naozaj jednoduché!

ho kola Víťazom slovenské Absolut e barmanskej súťaž Čambal áš Invite sa stal Tom razzi. Papa z bratislavského

vali KBŠ Redizajno novom dominuje

Etikete po ého rytiera postava stredovek dičiek Stibora a 5 hviez rokov 5 symbolizujúcich ia v sudo silych. zren jili

Spo

Historické hotely Slovenska a SACR podpísali memorandum práci. o vzájomnej spolu facebook.com/hor

eca-magazine

r 2012 január – febpreruá služ by hote lov,

Ročné predplatné si môžete objednať zaslaním jednej SMS

pis Odb orný časo ík IX. ringu | ročn rešta urác ií a cate Cena : 2,60 €

facebook.com/hor

Foto: Fotolia.com

eca-magazine

ber november – decem 2011 lov, hote pis pre služ by Odb orný časo óber| ročník VIII. cate ringu r –ií aokt beurác rešta septem Cena : 2,40 € 2011 lov, pre služ by hote

Iba za 1 SMS!

pis Odb orný časo VIII. ringu | ročn ík rešta urác ií a cate Cena : 2,40 €

„Stratégie musíme meniť neustále, čo lárne bolo popu buje „Šéfk,ucjehár sa potre minulý rokop rieť o zohratý tím.“ dnes už pasé.“

16

Trendy

Twitter 12

Téma

16 mu Rozvoj turiz témy Vyťažte z histórie Gastronómi

Trendy

2,40 €

20

ue hotela Nápoje R iaditeľ ka boutiq i vr ou maňak nc Ar Va son vo Howard John e ci rá au št 38 re r há Šéfkuc Nápoje e av isl at da Br v lá Čoko Le Monde a Boutique hotela 36 nápoje šéfcuk rárk e av isl no at čí Br pu v Ka * ** Tulip House**

ISSN 1336-2016

30

2,60 €

25.1.2012 11:06:46

6 12.12.2011 17:01:0

2,40 €

SMS pošlite v tvare: HOR (medzera) meno, priezvisko, ulica, mesto, PSČ

ne m 24édiá d y ciál t r e n So Používať „éčka“?

rtaicnriaanová iaaLB LucM u b r o K išekolivčá M

ISSN 1336-2016

26

a

Suši

„Základom dezertu sú kvalitné suroviny a presné dodržiavanie postupov.“

ISSN 1336-2016

Pošlite SMS na číslo 8877

Časopis HORECA magazine je dvojmesačník. Cena odpovednej SMS je 15 € s DPH, v cene je zahrnuté dodanie šiestich vydaní. Viac info na 02/48 238 238 alebo na www.hnonline.sk/predplatne SMS službu telefonicky zabezpečuje A SMS cez platobný nástroj myPAY.

9 24.10.2011 13:20:1

SMSpredpl_2802_HOR_237x155.indd271 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd

28.2.2012 13:46:52 11:41:19 22.3.2012

Tr e n d y

h or ec a va r í

& in š p i rá c i e 1. Najprv pripravíme brownies: Maslo s čokoládou rozpustíme vo vodnom kúpeli a necháme vychladnúť. Vajíčka s cukrom vymiešame do penista. Múku a kakao preosejeme. Do vyšľahanej vaječnej peny zľahka vmiešame vychladnutú čokoládu a kakao s múkou, aby sme udržali nadýchanú štruktúru cesta.

Cesto vylejeme do vymastenej formy a dáme piecť do rúry predhriatej na 170 °C. Po 25 minútach skontrolujeme, trochu potrasieme pekáčom a ak sa už hmota nehýbe, pekáč vyberieme. Povrch má byť lesklý a na bokoch sa má oddeľovať od formy. Vo vnútri má byť cesto trochu vlhké, nie upečené do sucha. Hotové brownies potom nakrájame na väčšie kusy a rozdelíme na taniere alebo do pohárov.

2.

3.

Višne zohrejeme v jahodovom toppingu, pridáme čerešňovicu a krátko prevaríme.

Brownies s horúcimi višňami, so zmrzlinou a s čokoládovou penou

4. Čokoládovú penu pripravíme šľahaním zmesi Nestlé v mlieku a v smotane.

5. Na brownies aranžujeme čokoládovú penu, doplníme višňami a kopčekom jogurtovej zmrzliny. Dbáme však na to, aby višne boli horúce. Dozdobíme čerstvo nakrájanou mätou a kokteilovou čerešňou. Hotový dezert na záver polejeme čokoládovým toppingom.

28 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 28

„Chutný dezert nemusí byť zložitý. Stačí pripraviť dobrý základ a použiť ďalšie suroviny, ktoré sú chuťovo zladené. Skúste kombináciu horúcich višní, čokoládových brownies, osviežujúcej chute jogurtovej zmrzliny a lahodnej čokoládovej peny,“ hovorí Štefan Kiss, culinary advisor spoločnosti Nestlé Professional Slovensko.

magazine

marec – apríl 2012

22.3.2012 13:47:08

í s

Sladké vábenie Dezert môžeme ako alternatívu servírovať aj do sklenených pohárov.

horeca recept Kalkulácia jedla

(10 porcií)

Brownies

Ostatné suroviny

• 140 g masla

• 100 g čokoládovej peny Nestlé

• 140 g tmavej čokolády (obsah kakaa 70 %)

• 120 g smotany na šľahanie

• 3 vajíčka

• 300 g mrazených višní

• 250 g tmavého cukru

• 100 g jahodového toppingu Nestlé

• 80 g hladkej múky

• 50 g čokoládového toppingu Nestlé

• 40 g kakaa

• 5 cl čerešňovice

B2B01702

• 120 g mlieka

V dnešnom zložitom gastronomickom svete nie je jednoduché ponúknuť zákazníkovi nové recepty. Práve v tom sa vám snaží pomôcť Nestlé Professional a prináša nové produkty pre originálne nápady do vašej prevádzky.

• 250 ml jogurtovej zmrzliny • mäta na ozdobenie Recept bol pripravený v kulinárskom štúdiu Chefparade v Bratislave.

Tip na prípravu:

Jahodová torta Jahody 500 g, med, tenký piškótový korpus Na Nestlé Bavorský krém: voda 200 ml, 33 % smotana 250 g, zmes Nestlé Bavorský krém 100 g Jahody nakrájame na drobné kúsky, časť odoberieme a cez jemné sitko prelisujeme – zrniečka by mali zostať v cedníku. Zvyšok jahôd ľahko premiešame s medom, podľa potreby dosladíme, alebo je tiež možné pre zvýraznenie niektorých chuťových tónov pridať škoricu a čierne korenie. Jahodový pretlak premiešame s Nestlé Bavorským krémom, nalejeme na korpus a dáme do chladničky. Tvorítkom vykrajujeme potrebný tvar, na vrch dáme jahodový tartar a hneď podávame. Dezert podávame vychladený.

horeca Tip na víno Devín, sladké, slamové, 2011 Vinárstvo Víno Kmeťo, Modra

Toto víno má jeden z najvyšších prívlastkov – slamové. Jeho výroba je veľmi namáhavá a prácna. Po trojmesačnom sušení vzniklo toto hutné víno s príjemnou vôňou po ružiach tramínového charakteru. V chuti cítiť orechy a karamel. Vysoký obsah cukru 180 g/l je vyvážený jemnými kyselinkami. Víno je vhodné k dezertom a zákuskom alebo aj ako digestív. Podáva sa vychladené na 12 až 14 °C. marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 29

Nestlé Professional - Generálny partner SZKC Nestlé Slovensko s.r.o., Košovská cesta 11, 971 27 Prievidza infolinka: 0800 135 135, www.nestleprofessional.sk

22.3.2012 13:47:52

Gastronómia & nápoje

Foto: Fotolia.com

Ladislav Kovács

Objavte svet britských pív

Pivných štýlov a pivných kategórií je vo svete neúrekom a pohľadom konzumenta tradičných svetlých ležiakov plzenského typu ide o pivné špeciály, inak povedané o netradičné pivné štýly.

S

vet sa v súčasnosti vysokým tempom globalizuje a unifikuje. Popísať všetky známe pivné špeciály je ešte stále našťastie takmer nemožné. V rôznych časoch na rôznych miestach z rôznych príčin a z rôznych miestnych surovín začali ľudia vyrábať a konzumovať rôzne pivá, ktoré majú odlišnú farbu, chuť, vôňu a obsah alkoholu. Voláme to aj svetom pivnej rôznorodosti. Pozrime sa však na svet pivných špeciálov predsa len trocha systematicky, konkrétne tentoraz na britské pivné štýly. • Najznámejším je pale ale (svetlý „ale“), svetlé pivo, ktoré prvý raz uvarili v 19. storočí v anglickom meste Burton on Trent. Sládok použil úplne nový typ svetlého sladu a miestnu neobyčajne tvrdú vodu s vysokým obsahom minerálov. Je to dobre pitné pivo s vyváženou sladovou chuťou a jemnou kvetinovou vôňou chmeľu. • Pivo india pale ale (IPA) podľa názvu znamená indický svetlý ale. Špeciálne pre koloniálnu Indiu ho vyvinul londýnsky sládok George Hodgson. Drsný charakter tohto piva vychádza z výdatnej dávky chmeľu a vysokého obsahu alkoholu. Tento nápoj je te-

30 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 30

kutým odkazom vyprahnutej Indie 18. storočia, keď sa pivo prevážalo obchodnými loďami aj pol roka z domovskej Británie okolo rozhorúčenej Afriky bez žiadneho pomocného dochladzovania. • Pri pive double/imperial india pale ale (dvojitý/imperiálny indický svetlý ale) ide v podstate o indický svetlý ale s väčším množstvom sladu, chmeľu a alkoholu. Chmelenie je tu niekoľkonásobné oproti bežnému pivu typu IPA. • Pivo bitter/best bitter (horký ale) je klasický pivný štýl britských pubov. Toto väčšinou zlaté až bronzové pivo vyniká strednou, ale intenzívnou horkosťou. • Tradičný britský pivný štýl je brown ale (polotmavý ale), ktorý pripomína atmosféru Londýna z 19. storočia. Vtedy pivo Brown Ale bývalo sladké a tmavohnedé s nízkym obsahom alkoholu.

„

Tento pivný štýl sa stále teší mimoriadnej obľube, paradoxne hlavne v Belgicku. • Lahodne sladové, niekedy až sladké pivo s nižším obsahom alkoholu, ale plný a vysoko pitný je typ mild ale (jemný ale). V minulosti bol tento pivný štýl obľúbený u vyprahnutých farmárov a vysilených priemyselných robotníkov. Dnes, keď väčšina britských zamestnancov sedí v kancelárii a hrajú sa s počítačovou myšou, má tento nápoj problém s udržaním sa na trhu. • Počas 18. storočia sa Anglicko dostávalo do neustáleho sporu s Francúzskom, čo nakoniec viedlo k tomu, že pitie vína ako nápoja nepriateľov sa považovalo za nevlastenecké. Francúzske vína na stoloch vyššej spoločenskej vrstvy tak Popísať všetky pivné vystriedali veľmi chutné a veľmi silné pivá typu ale, ktoré sa nazýšpeciály je ešte vali jačmenné víno alebo silný ale, stále našťastie čiže barley wine/strong takmer ale. Tento typ piva sa vyFoto: Fotolia.com magazine

značuje dlhým ležaním v dubových sudoch, jantárovou, medenou až granátovou farbou, ako aj výraznou chmeľovou horkosťou a plným telom. • Ďalším neodmysliteľným pivným štýlom pochádzajúcim ešte spred čias priemyselnej revolúcie je pivo typu old ale, ktoré trefne volajú aj staré pivo alebo tradičný ale. Pivo sa dlhodobo skladuje v neošetrených dubových sudoch, divé kvasinky obsiahnuté v sudoch mu dávajú trpký, mliečny, až kyslý charakter. Sú to stredne silné a tmavé pivá. • Úplne inak chutí pivný štýl scotch ale (škótsky ale). Pivo je karamelizované a sladké, s plným telom, ale so žiadnym alebo takmer žiadnym chmelením. • Nemôžeme vynechať ani dvoch predstaviteľov tmavých, až čiernych druhov pivných špeciálov. Prvým je tmavý, nepriehľadný porter, ktorý sa v 18. storočí stal „ópiom“ ľudových más a „premazával“ kolieska priemyselnej revolúcie vo Veľkej Británii. Prvé portery sa objavili v Londýne najprv ako rezané pivo z troch tradičných štýlov (tradičný, jemný a svetlý). Rýchle sa stal samostatným typom piva. Je hutný, silný a obdarený úplne novou konzistenciou, má chuť praženého sladu a kávy. Je to pravdepodobne najdôležitejší pivný typ histórie Spojeného kráľovstva. Krátko po svojom nástupe sa stal významným vývozným artiklom do pobaltských štátov a do Ruska. • Suchším, tmavším, plnším a robustnejším než je porter je jeho nástupca, pivo typu stout. Uzrel svetlo sveta v Londýne, jeho vzostup je však spojený hlavne s Írskom, kde sa stal synonymom pív varených v pivovare, ktorý založil Arthur Guinness. Po úvodných importoch tohto piva z Veľkej Británie sa írsky sládkovia rozhodli vytvoriť si vlastnú verziu tohto piva a namiesto tmavých sladov začali používať nesladovaný pražený jačmeň. Svet pivných špeciálov sa nezačína a ani sa nekončí len britskými pivnými štýlmi. Obrovskú ponuku pivných špeciálov tvoria hlavne pivá z Belgicka, Nemecka a v neposlednom rade hlavne extrémne pivá z USA. Pivná rôznorodosť, ako ju poznáme hlavne v Európe, ale aj vo svete, sa tvorila stáročia. Žiaľ, mohutnou marketingovou inváziou štandardizovaného a lacného „europiva“ zažíva denne obrovskú skúšku o udržanie záujmu zo strany tradičných a náročných konzumentov.

Autor je podpredseda Asociácie malých nezávislých pivovarov Slovenska. marec – apríl 2012

22.3.2012 13:48:19

pivo

Ako zvýšiť predajnosť pivných špeciálov?

Jozef Milčík

Foto: Fotolia.com

Problémom mnohých prevádzok je, že často nedokážu predať sortiment mimo tradičných značiek.

S

kúsme si preto prejsť nástroje, ktoré má v rukách majiteľ alebo manažér prevádzky. Možno si poviete, že toto všetko už poznáte, ale spýtajte sa sami seba: „Robím to?“

Prevádzka

Prostredie rozhoduje o nálade hosťa a malo by ho nepriamo tlačiť k výberu. Asi ťažko budete ponúkať mliečne kokteily v nočnom bare, myslím, že nebudete mať veľký úspech. Skúste sa preto zamerať na jeden alebo dva typy sortimentu (tento rozšírte, ostatné zúžte), nech hosť vie, že vy ste špecialisti na víno, kávu, čaj alebo pivné špeciály. Pokiaľ to urobíte, zostane mu infor-

„ Buďte tvoriví, naučte sa komunikovať a hlavne predávať! marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 31

mácia, že ste skutočne dobrí v tom, čo robíte a ponúkate.

Reklama

V prvom rade by som spresnil, že nemám na mysli klasiku: inzeráty v miestnom periodiku či bilbordy. Môže to byť účinné hlavne v prípade, že chcete, aby potenciálni klienti o vás vedeli, že existujete a kde vás nájdu, no má malý účinok na predaj konkrétneho sortimentu. Skôr by som využil voľné plochy v prevádzke: sklo, zrkadlá, tabule, nápojové či jedálne lístky sú ideálne, ale myslite na to, že je to vaša prezentácia. Dajte si na popise skutočne záležať!

Kuchyňa

Kuchyňa je v reštaurácii to najdôležitejšie. Pracujte na nej! Používajte kvalitné suroviny! Najmite si šikovného šéfkuchára! Ponúkajte pivo alebo víno spolu s jednotlivými chodmi a pokojne urobte výhodnejšiu cenu a znížte maržu. Vráti sa vám to v podobe spokojného zákazníka, ktorý vás rád navštívi znova.

Komunikácia s okolím

Zisťujem, že málo reštaurácií komunikuje so svojimi hosťami. Nevedia, čo

si prajú, na čo sa sťažujú a prečo k nim vlastne chodia či prestali chodiť. Nemusíte chodiť za každým jednotlivo, máme predsa technické vymoženosti a sociálne siete. Skúste komunikovať cez ne. Každý predaj potrebuje podporu, skúste osloviť svojich dodávateľov, čo pre vás môžu urobiť. Ponúkate pivné špeciály, tak sa spojte s pivovarom a spoločným projektom urobte napríklad deň otvorených dverí alebo degustáciu. Keď sa u vás bude niečo diať, ľudia si o tom povedia, a to je dobrá reklama.

neadekvátne, neprofesionálne a neskúsene reaguje na vzniknutú situáciu.

Upselling

Pre mnohých neznáme slovo, no dôležité pre zisk podniku. Znamená to, že zákazník si nedá len hlavné jedlo, ktoré si vybral, ale správnou komunikáciou a ponukou si objedná aperitív, predjedlo, zákusok, kávu alebo aj digestív. Buďte tvoriví, naučte sa komunikovať a hlavne predávať! Foto: Fotolia.com

Personál

Najdôležitejšiu časť som si nechal na koniec. Množstvo majiteľov prevádzok si neuvedomuje, že tajomstvo úspechu či neúspechu je v zamestnancoch. Spokojný zamestnanec rovná sa spokojný zákazník. Nemyslite si, že všetko je len o peniazoch, je to aj o prístupe, motivácii a tvorení kolektívu a práve táto časť je najdôležitejšia. Ďalším úrazom bývajú vedomosti a profesionalita. Školenia a starší kolega, či nadriadený, ktorý vie poradiť a usmerniť, sú základom budovania profesionálneho tímu. Chápem, že fluktuácia v tomto obore je vysoká, pokiaľ však túto časť zanedbávate, môže sa vám ľahko stať, že z banality bude obrovský problém, pretože personál

magazine

31 22.3.2012 13:48:40

víno

Gastronómia & nápoje

Foto: Fotolia.com

Matej Lacko

Každé víno až do okamihu, kedy ho otvoríme a ochutnáme, disponuje určitou dávkou tajomnosti, ktorá je súčasťou jeho atraktivity.

K

vínu však pridávame aj rozmer našej osobnosti a konkrétnej situácie, čo je jeden z dôvodov, prečo tie isté vína dokážu vyznievať zakaždým trochu inak. Víno si však oveľa viac ako kritiku zaslúži porozumenie, pretože záleží na množstve faktorov, ktoré naň vplývajú. Ak sa vína dajú rozdeliť na jednoduchšie a zaujímavejšie – čokoľvek si pod týmito pojmami dokážeme predstaviť –, tak sa vždy nájde dostatok dôvodov pre ich jednoduchosť aj zaujímavosť. O väčšine vín sa máme možnosť na prvý pohľad či pár kliknutiami dozvedieť podstatné množstvo informácií, ktoré vplývajú na naše porozumenie. Ako sa však dá určiť kvalita? Opäť ,s čímkoľvek, čo si pod ňou dokážeme predstaviť, je odpoveď pomerne jednoduchá – záleží na každom z nás.

Odroda a pôvod

Jedno z prvých poznaní, ktorým musí prejsť každý na ceste za pochopením sveta vín, je skutočnosť, že na odrodách rozhodne nezáleží tak, ako mnohí tvrdia, najmä v prípade výberu vín. Hlavne z celosvetovo rozšírených odrôd sme schopní zaplniť akokoľvek veľký stôl vínami s výrazne rozdielnymi vlastnosťami – charakterom, cenou či kvalitou –, že jedinou spoločnou pre ne bude odroda či odrody, z ktorých boli vína vyrobené, a nič iné. Takmer každé vinohradnícke miesto na zemi je domovom viacerých výrobcov, od ktorých pochádza množstvo variability a takmer z každého regiónu by sme taktiež zaplnili nejeden stôl vínami s rovnakým označením pôvodu, no často s veľmi rozdielnymi vlastnosťami a „intelektom“. Takže ani označenie pôvodu, ktoré je síce pri porozumení vínu podstatnou informáciou, nie je zárukou jeho kvality.

Cena a výrobca

V neposlednom rade vplýva na kvalitu vína aj jeho cena. Povedané obrátene

32 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 32

Podľa čoho sa dá vyberať víno? – dostaneme najmä to, za čo si zaplatíme, a akokoľvek môže byť cena vína pre nás prijateľnou alebo neprijateľnou, väčšinou prirodzene odzrkadľuje náklady spojené s jeho výrobou. Za vyššou cenou sa zvyknú skrývať lepšie polohy či viac starostlivosti, a tým zrejme aj lepšie víno. Historický aj súčasný vplyv trhu tu však hrá dôležitú úlohu – záujem o niektoré označenia pôvodu či vína vytlačil ceny nahor a prípadne aj vyprodukované množstvo nestačí pokrývať dopyt a potom je často náročné nájsť vína z určitých oblastí s primeranou cenou. A nakoniec aj vinárstva samotné mávajú v sortimente rozdielne rady, a tým aj cenové úrovne, takže vo svojej podstate sa konkrétna kvalita nedá usudzovať ani podľa výrobcu. Často tak bude záležať na konkrétnych vínach a ich cene, čo umožní posúdenie hodnoty, ktorú predstavujú – napríklad aj v porovnaní so susednými krajinami či s vínami pochádzajúcimi z opačnej strany zeme.

Ľudia a prostredie

K vínam sa v nebývalej miere dajú vytvoriť vzťahy prekračujúce i oceány, stačí len, aby nás zaujímalo dianie odohrávajúce sa v ich pozadí. Sú to ľudia a prostredie, ktoré vplýva na nás, a to najmä tí, od ktorých vína získavame, či už sú to predávajúci, alebo priamo ich výrobcovia. Pri pohľade na spektrum vín prítomných na trhu

je zrejmé, že žiadnej inej komodite sa nepodarilo dosiahnuť takú obľúbenosť a variabilitu zároveň. Vďaka nej máme možnosť svoju kúpu uskutočniť pomerne presne podľa našich predstáv. Je to vidieť na malých producentoch, ktorí často z pár hektárov predávajú svoje vína do celého sveta, nehovoriac o tisícoch bežne dostupných vín vyrábaných v státisícových sériách a veľkom množstve vín nachádzajúcich sa niekde medzitým. Producenti pritom aj v ich vlastnom prostredí vystupujú a pôsobia inak a rozdielne. Nemusí sa to na prvý pohľad zdať, ale prakticky každou zakúpenou fľašou vína ovplyvňujeme dianie vzdialené často tisíce kilometrov. Každý výrobca vyrába víno s určitým presvedčením a filozofiou a práve tu spočíva jadro možností nášho výberu. Vína totiž pochádzajú od rôznych osobností naprieč ľudským spektrom a ich spoznanie alebo aspoň spoznanie ich názorov nám umožňuje porovnanie či konfrontáciu s naším vlastným presvedčením, ale aj vkusom a štýlom. Vínu to dodáva úplne nový rozmer, vedúci k jeho porozumeniu, a je určitou nadstavbou k odrode a pôvodu, najmä ak so sebou nesie aj podrobnosti ohľadom použitej technológie. Tieto vlastnosti priamo súvisia so zámerom, s ktorým bolo víno vyrobené, a spolu so snahou tvoria jeho najpodstatnejšia súčasť a sú niečím, podľa čoho sa víno dá skutočne vyberať.

magazine

horeca informuje

Nastupujú skrutkovacie uzávery Vo svete sa prvé takéto uzávery začali používať už v 70. rokoch minulého storočia. Osvedčili sa a dnes ich možno nájsť na 30 % fliaš v Nemecku, 75 % fliaš v Rakúsku a až 90 % fliaš v krajinách Nového sveta – v Austrálii a v Čile. Majú totiž viacero výhod. Tesnenie – veľkou výhodou použitia skrutkovacieho uzáveru je to, že víno, ktoré enológ starostlivo pripraví, si môžete vychutnať aj po dlhšom čase po nafľaškovaní, pretože tento uzáver výborne tesní. Víno tak neprichádza do kontaktu s kyslíkom, ktorý by mohol ovplyvniť jeho senzorické vlastnosti. Otváranie – výhodou je tiež, že si už otvorenú fľašu môžete kedykoľvek zatvoriť a vychutnať neskôr bez toho, aby sa zmenila jeho kvalita. Pravdaže, po otvorení je potrebné dodržiavať základné pravidlá skladovania. Vyššia kvalita – pri skrutkovacích uzáveroch nehrozí znehodnotenie vína chybou korku, na ktorú sa väčšinou príde až pri otváraní vína. Počet takto znehodnotených fliaš pritom nie je zanedbateľný – zo 100 fliaš putuje do výlevky približne 5. Skladovanie – kým pri korkových zátkach je nutné skladovať víno v ležatej polohe, skrutkovacie uzávery umožňujú skladovanie v akejkoľvek polohe, čo je výrazne praktickejšie pre výrobcov, obchodníkov i spotrebiteľov. Jednoduchá manipulácia –netreba zabúdať ani na prémiovú gastronómiu a catering, kde skrutkovacie uzávery určite zlepšia kvalitu rozlievaných vín a samotnú manipuláciu s vínom. (hrc) marec – apríl 2012

22.3.2012 13:49:23

Jozef Servanský

viná r st vo

Vína s osobitým charakterom

KARPATSKÁ PERLA zo Šenkvíc v roku 2011 získala prestížne ocenenie Vinárstvo roka. O špecifikách ich vín, ako aj novinkách, ktoré pribudnú tento rok, sme sa zhovárali s majiteľom Ladislavom Šebom.

„ V Holandsku 4 ŽIVLY

horeca: Čím sú špecifické vaše vinohrady?

Ladislav Šebo: Náš najväčší vinohrad Suchý Vrch leží pri Šenkviciach na ucelenej ploche 28 hektárov obkolesený Martinským lesom. Je obrábaný princípmi integrovanej produkcie. Jeho terroir je zložením pôdy ideálny napríklad na pestovanie Alibernetu, jedného z našich najúspešnejších vín. VARIETO Alibernet získalo tento rok v marci už tretíkrát zlatú medailu v Thessalonikácha tretíkrát ho máme zaradené v Národnom salóne vín. Náš Devín je zas pekným príkladom toho, ako pôvodné kvasinky zo Suchého vrchu, ktoré používame pri kvasení muštu, ožívajú každý rok v novom ročníku. Pre nás je dôležitý aj vinohrad Noviny v Modre, ktorý patril našej rodine. Na ploche 4 hektárov tu dozrieva Veltlínske zelené, ktoré ako VARIETO Veltlínske zelené 2010 získalo v roku 2011 viacero ocenení – striebornú medailu na Mundus Vini v Nemecku a AWC Vienna a je zaradené do Národného salónu vín. horeca: Ktoré produktové rady z vášho portfólia sú určené pre gastro prevádzky?

Ladislav Šebo: Všetky vína z kolekcií JAGNET, VARIETO, DÍLEMÚRE, marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 33

aj cuvée 4 ŽIVLY sú určené do gastro prevádzok. Každý ročník je niečím špecifický. Ročník 2010 bol pre vinárov ťažký, najmä čo sa týka červených vín, ktorých hrozno potrebuje viac slnka. Naopak, ročník 2011 bol vynikajúci, čo sa týka počtu slnečných dní, a tak sa môžeme tešiť na plné červené vína a vyzreté biele, ktoré budú mať široké uplatnenie v gastronómii. horeca: Aký doplnkový servis viete reštauráciám ponúknuť?

Ladislav Šebo: Pre reštaurácie môžeme zabezpečiť okrem vín zostavenie vínnej karty, zaškolenie personálu či degustácie pre personál v našich štýlových degustačných priestoroch v Šenkviciach. Začali sme vyrábať mušt BOBULO, 100-percentnú hroznovú šťavu z odrody Veltlínske zelené, vhodnú na doplnenie nealko sortimentu v reštaurácii. horeca: S akým ohlasom sa v reštauráciách stretlo vaše Cuvée 4 ŽIVLY?

Ladislav Šebo: Stále prevláda záujem o odrodové vína, ale ľudia si už začínajú uvedomovať, že aj na Slovensku môžeme vyrobiť kvalitné cuvée. Naše Cuvée 4 ŽIVLY sú vyrobené asamblážou štyroch najlepších vín daného ročníka. V Holandsku 4 ŽIVLY 2009 biele ponúkajú aj v reštaurácii s michelinovou hviezdou. V kvalitných reštauráciách určite dokážu oceniť takéto jedinečné víno. Napriek tomu, že je to biele víno,

má neuveriteľný zrecí potenciál. Je to aj tým, že chceme vyrábať vína, ktoré oslovia aj o niekoľko rokov. V zahraničí v špičkovej gastronómii majú záujem viac o staršie ročníky, ktoré sú vyzretejšie a chuťovo stabilnejšie. horeca: Aké novinky chystáte na tento rok?

Ladislav Šebo: Od marca máme v predaji nové vína, medzi ktorými nájdete aj našu najväčšiu novinku ročníka 2011, ružové víno VARIETO Frankovka modrá 2011. Z tejto odrody sme rosé vyrobili prvýkrát. Tešiť sa môžete nielen na vynikajúcu ovocnú chuť, ale aj novú adjustáž. Aj biele vína ročníka 2011 potvrdzujú kvalitu ročníka, čo potvrdzujú aj úspechy z prestížnych zahraničných súťaží. JAGNET Muškát moravský 2011 už stihol získať v Paríži na Viniales Internationales 2012 striebro a zlatú medailu v Thessalonikách. VARIETO Devín 2011, výber z hrozna bol ocenený striebrom v Thessalonikách a na Bacchus 2012. VARIETO Sauvignon 2011, neskorý zber získal striebro na Concours Mondial du Sauvignon 2012. Tento rok nás čakajú aj krásne červené vína, spomeniem napríklad 4 ŽIVLY červené 2008 alebo VARIETO Alibernet 2009, výber z hrozna. Novinkou v našej firme je aj to, že si môžete u nás vyrobiť cuvée podľa vlastných predstáv a uskladniť ho v našej barikovej pivnici.

B2B01725

2009 biele ponúkajú aj v reštaurácii s michelinovou hviezdou.

www.karpatskaperla.sk

magazine

22.3.2012 13:49:40

de st il át y

Gastronómia & nápoje Andrej Gubány

J

ednoducho je tu preto, aby zo všedných dní robil sviatočné a z tých sviatočných výnimočné. Preto si aj hosť v reštaurácii zaslúži, aby sa s jeho koňakom zaobchádzalo výnimočne.

Kombinovanie s jedlom

„ Experimentujte

mierne s teplotou.

Foto: Fotolia.com

Koňak otvára vejár zážitkov

Koňak žiari ako slnko a hreje ako oheň. Je spoločníkom letných dní aj dlhých zimných večerov. Je partnerom oslavy všetkého pekného, ale aj výhrou prehratej stávky. Miešané nápoje

Foto: Fotolia.com

Samozrejme je koňak obľúbenou ingredienciou barmanov, ktorí ho používajú do svojich miešaných nápojov, ale aj niektorých svetoznámych koktailov ako napríklad Side Car alebo Alexander. Koňak možno kombinovať s čerstvou pomarančovou šťavou, sódou alebo zázvorovou limonádou, ale koňak so zástrekom pomarančovou kôrou dáva inovačným spôsobom konzumácie koňakov nový rozmer (nezabudnite kôrou potrieť okraj pohára). Taktiež má koňak svoje zaslúžené miesto aj pri príprave jedál napríklad ako súčasť omáčok, ale aj pri dokončovaní jedál pred hosťom. Flambovanie koňakom vytvára v reštaurácii neopakovateľnú atmosféru.

Servis

V prípade, že budete koňak servírovať štandardne, použite poháre

34 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 34

magazine

z nebrúseného a nefarebného skla. Najvhodnejší pohár má mať tvar tulipánu na stopke. Kalich môže mať rôzny objem, minimálne však 15 cl. Je vhodné umožniť hosťovi vybrať si z viacerých tvarov a objemov podľa toho, aký typ pohára hosť preferuje. Koňak nalievajte zásadne pred zrakom hosťa aj preto, aby mohol vychutnať arómy uvoľňujúce sa ihneď po naliatí. Ku koňaku je vhodné podávať, najmä pre dámy, čokoládu s vyšším obsahom kakaa a pre pánov vhodnú stredne plnú cigaru. S teplotou môžete ľahko experimentovať. Dnes, keď väčšina z nás je naklonená inovačný trendom, nie je veľkým prehreškom podávať koňak chladený, prípadne s ľadom. Zaujímavosťou je koňak práve vytiahnutý z mrazničky. Je zaujímavé sledovať spektrum aróm koňaku so stúpajúcou teplotou. Hosť má možnosť experimentovať s obsahom svojho pohára, až kým neobjaví ideálnu teplotu, ktorá mu bude najviac vyhovovať. Niektoré koňakové spoločnosti priam odporúčajú vyskúšať tento spôsob. Štandardná teplota podávania koňakov by sa mala pohybovať v rozmedzí 16 až 20 °C. A ešte rada na záver: ak si hosť praje pohár predhriať alebo zohriať priamo koňak, nebráňte sa tomu. Aj keď s vedomím, že prichádza o skutočný zážitok, pretože zohriaty koňak rýchlejšie stráca príjemné arómy a podporuje vnímanie alkoholu.

Autor je barista a somelier spoločnosti Wineculture. marec – apríl 2012

22.3.2012 13:49:55

B2B01701

Keďže koňak patrí do skupiny ušľachtilých nápojov kategórie vínnych destilátov, konzumuje sa najčastejšie v čistej podobe. Koňaky ľahších, jednoduchších štýlov môžete odporučiť ako aperitív, ale aj po jedle ako digestív. V prípade, že chcete hosťovi pripraviť neopakovateľný zážitok z návštevy vašej reštaurácie, vyberajte skôr z ponuky chuťovo plnších, výraznejších koňakov. Táto kategória koňakov nádherne zakončí pôžitok hostí z celého menu a v sprievode kvalitnej kávy odhalí celé spektrum vôní a chutí, ktoré v nich budú evokovať príjemné pocity. Dnes už v niektorých reštauráciách vedia zostaviť celé tzv. koňakové menu, ku každému chodu slávnostného menu. To si však vyžaduje dokonalú znalosť senzorických vlastností jedál a koňakov, ktoré budete kombinovať.

SPLYNUTIE TRADÍCIE S VÁŠŇOU

Rodina Trijol sa usadila v roku 1859 priamo v srdci francúzskeho regiónu Cognac – v Saint Martial Sur Né.

Grand Champagne pochádza výlučne z oblasti Grande Champagne.

Pineau de Charentes. Príbeh hovorí, že na konci roku 1500 pivný majster z regiónu Cognac urobil tú chybu, že pridal mušt do sudu, ktorý ešte obsahoval zvyšky po koňaku. To bol začiatok výroby Pineau de Charentes.

P

rába hlavne z odrody hrozna Ugni Blanc. Víno sa mení na koňak v procese dvojitej destilácie – Charentovou metódou dvojitého zahrievania v tradičných destilačných kotloch. Tento postup je zachovaný ešte z dôb vzniku spoločnosti Maxime Trijol. Koňak dozrieva v sudoch z duba z oblasti lesa Limousin, čím získava príjemnú hnedú farbu. Nový destilát je skladovaný v mladých sudoch,

kým nie je trieslovina dostatočne oddelená. Po tomto procese dozrieva ďalej v starších sudoch. Správca vínnej pivnice pravidelne kontroluje vyparovanie (približne 3 % ročne), ktorému sa hovorí „anjelská daň“. Práve v pivnici sa totiž rozhoduje o budúcej kvalite koňaku. Výsledkom zrenia je jeho jemná a vyvážená chuť. Aj dnes je výroba koňaku pre rodinu Trijol najmä vášňou. Cieľom

Vintage, vďaka prísnym obmedzeniam vstupu do pivníc, kde sa skladujú, máte záruku, že koňak pochádza presne z roku uvedenom na etikete.

je podeliť sa o najsilnejšie emócie a v nekonečnom tichu pivníc získať to najlepšie z vína. Sú skutoční špecialisti vo výrobe koňaku, oddaní jeho pôvodu a chuti, ktorá zreje a uchováva sa po mnoho rokov...

Distribútor pre SR www.kon-rad.sk

B2B01701

äť generácií si tu potom predávalo skúsenosti v oblasti pestovania viniča a destilácie. V roku 1954 začal Maxime Trijol s predajom vína a Cognacu eaux-de-vie, kým sa sám nestal profesionálom v destilácii v roku 1962. Rodinný podnik vlastní 78 000 hektárov viníc a vlastnú linku na výrobu fliaš, čo zaručuje autenticitu v každom detaile. Koňak Maxime Trijol sa vy-

Grand Classic predstavuje harmonické splynutie chutí odrôd z viacerých regiónov Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois a Bons Bois.

marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 35

magazine

35 22.3.2012 13:50:11

de st il át y

Gastronómia & nápoje

Tomáš Šajgal

Vodka nepozná hranice Ide o najjednoduchší bezfarebný destilát. Taký jednoduchý, až by sa zdal nezaujímavý. Ale vodka si určite nájde fanúšikov, ktorí majú svoje obľúbené značky i štýly podávania.

K

to sa začne venovať práve tomuto destilátu, určite objaví jeho čaro a môže aj pri vodke prezentovať perfektný servis.

Pri pátraní po pôvode tohto destilátu nemožno nájsť presný dátum, meno, ba dokonca ani krajinu, ktorá by sa považovala za vynálezcu. Vodka nemá ani presne ohraničenú oblasť, kde sa môže vyrábať. Je to jednoducho destilát pre celý svet. Korene vodky však v písomných dokumentoch môžeme nájsť v Poľsku, a to prvú a najstaršiu zmienku z roku 1405. Za rodisko tohto destilátu sa považuje práve táto oblasť, resp. oblasť slovanských krajín, časti, kde sa hojne pestovalo obilie. Práve táto surovina je mylne uvádzaná v mnohých publikáciách ako jediná vhodná na výrobu vodky. Pritom vodka samotná je zložená z alkoholu (etanolu) a vody. Takže je podstatné získať alkohol pri výrobe tohto destilátu a tu sa nám naskytujú dve možnosti. Buď použijeme suroviny bohaté na škrob, alebo sacharidy. Škrob sa veľmi pekne premení na cukor, cukor sa pekne

Foto: Fotolia.com

„ Najvhodnejšou surovinou je raž. štiepi na jednoduché cukry a tie podporujú proces kvasenia. Najvhodnejšia surovina je teda raž, ale okrem nej sa efektívne dajú využiť aj suroviny ako zemiaky, kukurica alebo cukrová melasa. V druhom prípade sa vodka vyrába z vedľajších produktov rafinácie ropy alebo spracovania melasy. Prípadne sa pripraví cukrový roztok a obohatí sa o minerály a soli, na podporu kvasného procesu. V procese výroby vodky je asi najdôležitejšou časťou filtrácia. Keďže je to destilát bez farby a bez vône po konkrétnej surovine, treba v tejto fáze výroby zbaviť destilát všetkého nežiaduceho. Najčas-

tejším filtračným médiom je drevené uhlie, ale hojne sa využíva na tento účel aj mnoho ďalších prostriedkov, napríklad diamanty alebo diamantový prach, ktorý dodáva určitú exkluzivitu, brezové vlákna ako sitko alebo strieborné nite, ktoré sú antibakteriálne. Ak by sme chceli vodku rozdeliť do nejakých podkategórií, vyzeralo by to nasledovne.

Čistá

Percentuálne sa pohybuje medzi 30 až 60 %, ale v niektorých prípadoch v Rusku alebo Poľsku sa stretneme tiež s vodkou, ktorá má aj 90 %. Pri tomto type je najdôležitejšie, aby bola čo najčistejšia. Percentá alkoholu zabraňujú vytváraniu ľadových kryštálikov,

horeca recept Soft Hug Drink, ktorý určite nepoteší každého, ale kto má rád experimenty a občasný úlet, zopakuje si ho hneď dva razy po sebe. Ide o vylepšenie Martini, ktoré vyzdvihuje či už vodku, alebo džin a môže mať mnoho podôb. Pripravil som niečo skôr pre dámy. Sladkasté Martini, ktoré premení každú dámu na krotké mačiatko. Doprajte to dáme pri bare alebo svojej polovičke a sledujte, čo to s ňou spraví. Suroviny: 80 ml vodky „infusovanej“ cukríkmi Marshmallow, 20 ml Noilly Prat, 40 ml crème brûlée air Postup: Fľašu vodky podľa vlastnej chuti lahodne skombinujeme s balíkom cukríkov Marshmallow – necháme ich lúhovať približne 3 dni v peknej karafe. Air ako súčasť molekulárnej gastronómie nám môže poradiť skúsený kuchár, ale aj barman. Takže riedke crème brûlée zarobíme so zložkou na prípravu airu. Vodku a Noilly Prat „vystirujeme“ a nalejeme do pohára typu Martini. Na vrch pridáme air a servírujeme. Ako súčasť servisu môžeme drink dokončovať pred hosťom. Nápoj bol pripravený v hoteli Tulip House Bratislava.

36 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 36

magazine

a tak sa tento destilát môže podávať aj mrazený. Väčšina gastroenterológov to však neodporúča, už vôbec nie ako aperitív. Taká nízka teplota a vysoký podiel alkoholu je totiž v prázdnom žalúdku nebezpečná kombinácia.

Ochutená

V oblasti vzniku vodky už konzumenti začali mať dosť takej čistej chuti, a tak sa rozhodli ju obohatiť. Vznikla ochutená vodka a tak svet uzrel najrôznejšie kombinácie. Na tento druh sa využívajú najmä ovocné arómy a koreniny. Nie je problém dnes už nájsť príchute ako limetka s uhorkou, med s mangom a melónom, červený grep a ibištek, cukrovú vatu, škótske maslo, koláč, čokoládová pena, cesto na sušienky, želé, Le Double Espresso, Marshmallow, korenené pivo, Tropical Punch či šľahačka. Všetky tieto príchute vodky vznikli na podnet zákazníkov, aj keď niektoré príchute je ťažké si hoci len predstaviť.

Rektifikovaná

Najčastejšie sa vyskytuje v Poľsku, ale aj v Nemecku, Maďarsku i na Ukrajine. Táto vodka má vyšší obsah alkoholu (80 – 90 %), pričom je možné kúpiť ju v bežnom obchode. Celkovo je pritom vodka najpredávanejší alkohol, vhodný na čisté pitie, ale je obľúbený aj barmanmi. Často sa používa do miešaných nápojov, ale aj ako súčasť tzv. infuse, čo je vlastne lúhovanie rôznych surovín priamo vo vodke. marec – apríl 2012

22.3.2012 13:50:38

B2B01730

Pôvod

Dobrá spolupráca zvyšuje predaje Stock Slovakia zaznamenal v roku 2011 medziročný nárast odbytu o 14,3 %. Ide o celkové číslo za retail i HORECA segment. Tieto pozitívne čísla sme rozmieňali na drobné s Romanom Pócsom, coutry manažérom spoločnosti Stock Slovakia.

Aká bola minulý rok situácia v rámci HORECA segmentu? Ktoré značky rástli najvýraznejšie?

Roman Pócs: Rast v oboch segmentoch bol vyvážený, index rastu v retaile je mierne vyšší, avšak aj v gastre sme dosiahli dvojciferný nárast predajov. Základným pilierom našich predajov ostávajú produkty z kategórie HBL (horké a bylinné likéry) – Fernet Stock a Fernet Stock Citrus. U oboch sme dokázali obhájiť pozíciu jednoznačného lídra kategórie. Novým produktom v tejto kategórii je Fernet Z-Generation, ktorý bol v prvom roku uvedenia na trh mimoriadne úspešný a našu pozíciu v kategórii HBL ešte posilnil. Najvýraznejší rast z nášho portfólia dosiahla 6-krát destilovaná Vodka

Amundsen, ktorou sme razantne vstúpili do kategórie vodiek. Spojenie Vodky Amundsen s hokejom počas MS, kedy sme boli jedným z hlavných sponzorov našej reprezentácie, ako aj využitie jedného z najlepších TV spotov ETTER DESTILLERE (1. miesto v EFFIE awards 2011 v ČR za potraviny a nápoje) sa ukázalo ako základ nášho úspechu v tejto kategórii. Do akej miery pociťujete zmeny v spotrebiteľskom správaní v gastre v dôsledku krízy?

Roman Pócs: Trend poklesu gastro trhu na úkor retailu vnímame aj my. O to citlivejšie pristupujeme k formám podpory našich značiek v gastro segmente, snažíme sa o ich maximalizáciu. HORECA segment totiž je a ostane kľúčový z pohľadu komunikácie s konečným spotrebiteľom. Zjednodušene povedané, čo pijete vo svojom bare, to si kúpite aj domov.

Aké formy podpory predaja pri jednotlivých značkách poskytujete pre vašich HORECA klientov? Ktoré sa vám najviac osvedčili?

Roman Pócs: Dobrá spolupráca dodávateľov s gastro prevádzkami je jedným z efektívnych nástrojov na zastavenie trendu poklesu spotreby v tomto segmente. Uvedomujeme si to a snažíme sa našim vybraným partnerom prinášať zaujímavé formy podpory produktov zamerané na spotrebiteľa. Z hlavných by som spomenul promo akcie s hosteskami zamerané na ochutnávky produktov (aktuálne beží kampaň na Z-generation a Vodku Amundsen), happy hours, kde spotrebiteľ dostáva nápoj grátis, prípadne za zvýhodnenú cenu, ako aj veľké promo akcie zamerané na diskotéky a veľké bary, kde tím promotérov zabáva hostí počas celého večera. Všetky tieto nástroje sú pochopiteľne smerované na naše značky, avšak prinášajú

„ Najvýraznejší rast dosiahla Vodka Amundsen. rovnako benefit aj gastro prevádzke – v podobe spokojného hosťa. Aké doplnkové služby pre svojich gastro klientov ponúkate?

Roman Pócs: Okrem Fernetov Stock a Vodky Amundsen sme distribútorom aj Tullamore Dew Whiskey, pre ktorú aktuálne organizujeme stretnutie vybraných barmanov s globálnym ambasádorom značky. Našim zákazníkom – gastro prevádzkam – ponúkame pravidelne recepty na miešané drinky, ako aj poradenstvo a pomoc pri zostavení nápojového lístka. Naším najväčším benefitom je však skúsený tím našich gastro poradcov, ktorý poskytuje poradenstvo a celkový servis pre zákazníka počas pravidelných návštev jednotlivých prevádzok. Akých najčastejších chýb sa dopúšťa obsluha v slovenských prevádzkach pri prezentácii alebo servise vašich značiek?

B2B01730

Roman Pócs: V prvom rade je potrebné, aby produkt, ktorý je v ponuke danej prevádzky, bol zaradený aj v nápojovom lístku – zákazník si vyberá spravidla podľa neho. Toto je často problémom, najmä pri zmenách v portfóliu jednotlivých dodávateľov. Ďalej je potrebné, aby sme našich gastro partnerov viedli ku správnej forme podávania nápoja – správny pohár, správna teplota a podobne, podľa typu nápoja. V neposlednom rade vplýva na hosťa i celkové prostredie, viditeľnosť jednotlivých značiek za barom, prípadné propagačné materiály v podniku. Náš tím gastro poradcov s prevádzkami aktívne pracuje na dodržaní týchto zásad a myslím, že sa nám to darí dobre. marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 37

magazine

37 22.3.2012 13:50:58

Gastronómia & nápoje

Skúste alternatívne metódy

Už ste sa zamysleli, prečo je retro stále v móde? Senzuálne skúsenosti z minulých čias nášho života alebo romantická predstava z čias menej hektických, z čias skutočných surovín majú na nás upokojujúci účinok. Kaviareň je ideálnym miestom na takýto oddych a alternatívne metódy sú ideálnou formou pre takúto skúsenosť.

Č

o sú alternatívne metódy? Alternatívne metódy boli definované baristami na základe premisy, že espresso je hlavný nápoj, ktorý sa z kávy pripravuje. Tak logicky, všetko, čo nie je espresso, je alternatíva k tomuto nápoju. Osobne považujem názov za nepresný až zavádzajúci. Poukazuje nám na egocentrické ponímanie sveta očami nafúkaného baristu. Tieto metódy existovali dávno pred espressom, a tak evolučne predbehli espresso a boli aj preferovanou metódou v domácnostiach. Boli viac rozšírené a našim rodičom veľmi známe. Popularita espressa ich však pochovala do minulosti a až teraz prežívajú svoju renesanciu. Hlboko sa nadýchnem a rozhodnem sa tolerovať tento egocentrický a v subkultúre výberovej kávy často používaný názov – alternatívne metódy.

Spôsoby

Medzi najpopulárnejšie alternatívne metódy patria hlavne manuálne pripravené nápoje formou french press, vacpot (vákuová), drip (filtrovaná), aeropress a rôzne deriváty týchto techník. Alternatívne metódy majú veľa výhod oproti espressu. Technologické vybavenie je oveľa lacnejšie, presnej-

šie a prehľadnejšie odzrkadľujú pravý charakter kávy a čo je najdôležitejšie, príprava kávy je na individuálnej báze a do hry vstupuje kreativita a zručnosť baristu. Vo vašich prevádzkach alternatívne metódy oživia škálu ponúkaných produktov a prinesú na Slovensku tak chýbajúci „wow“ faktor. To je moment, keď váš zákazník povie to magické „jéééé“. Prirovnal by som to k momentu, keď malému dieťaťu flambujú palacinku pred očami.

Káva

Foto: autor

38 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 38

„

Foto: Fotolia.com

Ak sa rozhodnete pre použitie alternatívnych metód, vyberiete sa veľmi odvážnou, ale o to hodnotnejšou cestou. Prvé, čo si pri alternatívnych metódach musíme uvedomiť, je, že presne odzrkadľujú charakter kávy. To znamená, že použitie tej istej zmesi, ktorú používate v espresso prístroji, by bolo plytvaním zákazníkovho času a vašej energie. Manuálne pripravené alternatívne metódy sú rolls royceom medzi kávami, a preto môžu fungovať len s vysokokvalitným materiálom, kde zákazník nepovie, že každá káva chutí rovnako. Káva musí, zdôrazňujem musí, byť čerstvo pražená. Nie staršia ako 2

Presne odzrkadľujú charakter kávy. týždne. Pre tieto metódy je svetlé, svetlo-stredné praženie ideálne.

Technika

Výber správnej kávy a technika jej prípravy ja vaším individuálnym a špecifickým prínosom pre váš nápoj. A v tomto spočíva genialita alternatívnych metód. Ak sa na základe vášho úspechu konkurencia na druhom rohu rozhodne pre alternatívne metódy, vaše spôsoby prípravy a technika sa budú rozlišovať. Technika prípravy je veľmi dôležitá. Nesprávna technika vám najlepšiu kávu na svete premení na horký alebo kyslý patok. (Technike prípravy a jej parametrom sa budeme venovať v budúcom článku.)

Konverzácia

Na začiatku som konštatoval, že cez alternatívne metódy môžeme zákazníka teleportovať z reálneho hektického sveta do sveta pohody. Manuálna príprava alternatívnych metód vyžaduje čas a práve ten pred-

magazine

stavuje vašu šancu preniesť zákazníka na farmu, porozprávať mu o prostredí, kde sa pestovala, kto ju pestoval, „pikošky“ o rodine pestovateľa, o odrode ponúkanej kávy, spôsobe spracovania, možno o psíkovi na farme, o pražení kávy, o vašej technike, o chuťových vlastnostiach kávy a podobne. Informácie, ktoré zákazníka presvedčia o tom, že produkt, ktorý si onedlho vychutná, bol pestovaný, spracovaný a pripravený pre jeho maximálne potešenie. Tento akt si ale vyžaduje, aby bol váš barista skutočný profesionál a bol o týchto skutočnostiach vzdelaný a informovaný. Tu do hry vstupuje profesionalita vašich zamestnancov a spolupráca s pražiarňou, kde si kávu zaobstarávate. Seriózny a profesionálny prístup ku káve je to, čo vás oddelí od ostatnej konkurencie.

Matematika

V prípade, že sa vám podarí zákazníka presvedčiť o špecifickosti a lukrativite produktu, alternatívne metódy ekonomicky priaznivo ovplyvnia vašu prevádzku. Ako príklad uvediem USA, kde tieto metódy nadobúdajú na popularite. Cena šálky kávy v rýchlo kaviarňach typu Starbucks je marec – apríl 2012

22.3.2012 13:51:18

káva Valerián Hrala

1 až 1,5 dolára. Ide o filtrovanú kávu varenú v kávovaroch každú hodinu, podávanú do papierových pohárov s plastovým vrchom, čo najviac a čo najrýchlejšie. Často sú to jednoodrodové kávy, ale len priemernej kvality, bez presnej identifikácie pôvodu alebo odrody. Káva je „bez duše“. Na druhej strane nové kaviarne ponúkajúce vysokokvalitné limitované edície kávy s presne identifikovateľným pôvodom a odrodou, pripravené manuálne, môžu účtovať 3,5 až 5 dolárov a pri špeciálnych edíciách aj viac. Zákazníci vyžadujúci kvalitu túto sumu radi zaplatia, nakoľko sú súčasťou celého rituálu prípravy a okrem kvalitnej kávy v šálke nájdu aj jej príbeh. Je to celkový balík, na základe ktorého zákazník presne vie, čo pije. Čo sa týka ceny ešte spomeniem, že prevádzky často vyberajú kávu na základe ceny. Treba si uvedomiť, že cenový rozdiel medzi čerstvo praženou výberovou kávou s presne definovaným pôvodom a predbalenej kávy značky XY nie je až taký veľký a v niektorých prípadoch značka je drahšia aj napriek tomu, že jej obsah je oveľa nižšej kvality. Treba si tiež uvedomiť, že ak kilo rozdelíme na jednotlivé nápoje, tak napríklad pri aeropresse platí, že z 1 kilogramu kávy máme približne 60 nápojov. Ak si kúpime vysokokvalitnú čerstvo praženú kávu za 30 eur/kg znamená to, že polotovar na výrobu 1 kávy je 0,5 eura; ak si zvolíme lacnejšiu kávu, napríklad za 20 eur/kg, polotovar na prípravu jednej kávy vyjde na 0,33 eura, ale s tým, že kvalitatívne ponúkame oveľa horší produkt. Ak si za 1 kávu pripravenú aeropressom vypýtame 2 až 3 eurá, zákazník bude očakávať vysokú kvalitu. Cenový rozdiel medzi výberovou kávou a obyčajnou je príliš nízky na to, aby sme si dovolili zákazníka sklamať. Účtovať pritom prémiovú cenu za zlý produkt je asi to najhoršie, čo v našom priemysle existuje. Zákazníka odradí od kvality a zdiskredituje aj tých, ktorí kvalitu naozaj ponúkajú. Okrem vysoko kvalitného polotovaru je veľmi dôležité, aby bola zvolená správna technika prípravy. Preto budúci článok bude o základných pravidlách extrahovania a o technike prípravy kávy.

Ponúknite kávu ako dezert

Eduard Čapla

Kávová kultúra na Slovensku za posledných 10 rokov ušla riadne dlhú cestu a povedomie kávičkárov vzrástlo. V súčasnosti si už takmer každý vie vychutnať to svoje espresso.

K

áva prešla cez štandardných „turkov“ až po dnešné tzv. caffe creativo, ktoré sa pokúšajú odovzdávať šikovní baristi svojim hosťom. Zákazník si chce svoju kávu užiť, je to jeho bodka za pracovným dňom alebo vzpruženie cez prestávku. V nápojovom lístku hľadá vždy to, čo mu je najbližšie, či už ide o klasické espresso, alebo viedenskú kávu. Fantázii sa medze nekladú, no len šikovný barista dokáže uspokojiť náročné chúťky svojho zákazníka a práve vtedy sa rozhoduje, či sa hosť vráti, alebo jeho kroky povedú za kvalitnejším alebo kreatívnejším baristom. A tu je priestor, ako kávu

„ Rozhoduje kreativita

a klasické espresso posunúť ešte k vyšším úrovniam a podávať svojim hosťom niečo, čo dokáže urobiť iba majster kreativity – spojiť napríklad príjemné chute espressa s ovocím, čokoládou, toppingom, alkoholom, šľahačkou alebo sušienkami. Základom takejto kreatívnej kávy je, samozrejme, dobré a kvalitné espresso, ktoré vhodne doplnia rôzne druhy exotického a domáceho ovocia. Spomeniem aspoň karambolu, machovku, pomaranč, banán, jahody, maliny alebo hrozno. Veľmi dôležitý je aj porcelán, v ktorom sa takáto káva podáva. Mal by sa odlíšiť od toho obyčajného, na ktorom podávame klasiku. Porcelán už v súčasnosti nájdeme v rôznych tvaroch a podobách, ktoré sú na kreatívne kávy ako stvorené. Na jednom tanieriku môžeme napríklad podávať espresso s čokoládou a dvoma druhmi šľahačky, samozrejme, domácej s rôznymi príchuťami (mäta, pomaranč, nugát atď.). Kreatívny barista nemá problém takýto tanier gustiózne dozdobiť už spomínaným ovocím, poprípade maslovou sušienkou, čokoládovými tyčinkami, kakaom a podobne. Barista by mal zároveň takéto kreatívne kávy odprezentovať ako keby prezentoval sám seba, t. j. kávy by mal podávať s radosťou a zápalom. Ide totiž o jednu z dôležitých ciest, ako uspokojiť už dnes náročného zákazníka a podnietiť ho k opätovnému návratu. V spoločnosti Filicori Zecchini, kde momentálne pôsobím, sa snažíme našich zákazníkov smerovať k tomu, aby svojich fajnšmekrov prilákali na kvalitné espresso alebo takéto dobrôtky z kávy. Problém väčšinou nastáva, keď príde na rad kreativita, čo je základ dobrého a vizuálne zaujímavého kávového dezertu. A nemôžem nespomenúť ani mojich talianskych učiteľov kávy Filipa Spimiho a Simona Cosciu, ktorí ma naštartovali v tvorbe kreatívnych káv. Stále mi v ušiach znejú ich slová: „Nesnaž sa byť najlepší na svete, ale ukáž, čo vieš čo najviac šikovným baristom, barmanom, čašníkom a raz budeme všetci piť dobrú a kvalitnú kávu.“

Autor je zakladateľ spoločnosti Green Plantation. marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 39

magazine

39 22.3.2012 13:51:37

Gastronómia & nápoje

Hodnotiaca komisia

Najviac učarovala Geisha

Na špici sa tlačilo hneď päť káv. Rozdiely medzi jednotlivými vzorkami boli v porovnaní s minulými degustáciami prekvapivo minimálne. špecialista na gurmánsku kávu spoločnosti Markom. Porotcom boli jednotlivé vzorky predkladané anonymne, takže hodnotitelia dopredu nevedeli, o akú kávu ide. Počas testu bol použitý kávostroj La Pavoni model Hotel M2, mlynček Mhlkoning a hrubostenné porcelánové šálky D’Ancap. Nešlo pritom o klasické hodnotenie známe ako tzv. cupping, ale o test zameraný na spotrebiteľské a chuťové preferencie. Porotcovia boli navyše vybratí tak, aby každý mohol vniesť do hodnotenia svoj pohľad na kávu. Každý z nich si však v rámci hodnotenia všímal sedem kritérií: kvalitu zŕn, kvalitu mletej kávy a pripraveného espressa (penu – crému, arómu, chuť, pocit v ústach a dochuť). Pri každom mohol udeliť najviac 5 bodov, teda jednotlivé vzorky mohli získať najviac 35 bodov.

Rozdiely

Mletie kávy a prípravu espressa z jednotlivých vzoriek mal na starosti Michal Šturc, špecialista na gurmánsku kávu spoločnosti Markom.

O

dborný časopis HORECA magazine v spolupráci so spoločnosťou Markom, ktorá prevádzkuje coffee shopy Casa del Caffé, po niekoľkých mesiacoch opäť uskutočnil degustáciu gurmánskych káv.

Priebeh hodnotenia

Vybrali sme osem plantážnych káv z rôznych producentských krajín, čo degustátorom poskytlo pestrú paletu senzorických vnemov. Mohli tak

Hodnotiace kritériá Kvalita zŕn (1 – 5 bodov) Mletá káva (1 – 5 bodov) Espresso 1.

Pena (1 – 5 bodov)

2.

Aróma (1 – 5 bodov)

3.

Chuť (1 – 5 bodov)

4.

Pocit v ústach (1 – 5 bodov)

5.

Dochuť (1 – 5 bodov)

Celkovo maximálne 35 bodov

40 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 40

ochutnať terroir konkrétnej oblasti. Cieľom nášho testu bolo poukázať na kávy, ktoré svojou kvalitou i charakterom tvoria akúsi nadstavbu tzv. komerčných káv, s ktorými sa hosť stretne bežne v gastronomických prevádzkach. Či už ide o viac, alebo menej známe značky, zväčša ponúkajú zmesi. Najčastejšie ide o kombináciu arabiky a robusty, v prípade 100-pecentných arabík zase o zmes káv z viacerých (často neznámych) producentských krajín. V našom teste však išlo o jednodruhové plantážne 100-percentné arabiky 1. akosti, ktoré sa v slovenských HORECA prevádzkach vyskytujú len výnimočne.

Svojou komplexnosťou degustátorov najviac oslovila špeciálna odroda Geisha, v tesnom závese skončili prekvapivo až štyri ďalšie vzorky: San Cristobal, Kenya, Jamaica a Cuba. Kým tieto kávy sa už v našich testoch objavili, pričom teraz opäť potvrdili svoju kvalitu, Geishu sme degustovali prvý raz. Vzorka konkrétne pochádzala z Haciendy La Esmeralda, ktorá sa nachádza v oblasti Bouguet v Paname na karibskom pobreží. Práve táto odroda kávy geisha preslávila pestovateľa po celom svete a ich káva

Doc. Jozef Augustín, PhD., FCHaPT STU

Stanislav Cibuľa, Škola baristu

Dušan Roskoš, somelier PARCAFE

Jiří Matoušek, viceprezident SCA

Geisha Esmeralda Special patrila v roku 2011 k svetovo najoceňovanejším (1. miesto v hodnotení Coffee Association od America Roasters, 1. miesto v hodnotení Best of Panama či 1. miesto v Rainforest Alliance Cupping for Quality). Táto káva sa pritom pestuje vo vysokých nadmorských výškach (1 450 až 1 700 m n. m.), aby dosiahla najvyváženejšiu chuť. Tá potom poskytuje širokú paletu vnemov: lesné ovocie, zrelé mango, citrusy či mliečna čokoláda. Napriek tomu, že je táto odroda pestovaná v Paname, zachováva si vlastnosti svojho etiópskeho pôvodu – citrusovosť spojenú s arómou jazmínu. Pri všetkých vzorkách pritom espressám nechýbala bohatá a kompaktná créma, čo vyvracia bežne prezentovaný názor, že v zmesiach káv musí byť isté percento robusty pre tvorbu peny. Treba však zdôrazniť, že pri gurmánskych kávach sa na prípravu espressa odporúča použiť 8,5 g mletej kávy, a nie ako sa často prezentuje 7 g. Káva má tak bohatšiu chuť, crému i štruktúrovanejšie telo.

Kritériá

Samotný test sa uskutočnil 18. februára. 2012 v priestoroch coffee shopu Casa del Caffé v Bratislave. Mletie kávy a prípravu espressa z jednotlivých vzoriek mal na starosti Michal Šturc, magazine

marec – apríl 2012

22.3.2012 13:52:41

de gust ác ia káv 26 b Hodnotenie

21,75 b Hodnotenie

28,5 b Hodnotenie

29,25 b Hodnotenie

Colombia Supremo

Costa Rica Tarrazu

Jamaica Blue Moutain

San Cristobal

Kategória: 100% arabika

Kategória: 100% arabika

Kategória: 100% arabika

Kategória: 100% arabika

Degustácia: Zrná boli symetrické, stredne veľké, lesklé s minimom defektov. Vôňa mletej kávy bola príjemná, s tónmi čokolády a brúsenej kože. Pripravené espresso malo konzistentnú a stabilnú crému, arómu s kvetinovými, olejovými tónmi či tabakom. Chuť bola intenzívna s príjemnou kyslosťou, dochuť dlhá a guľatá.

Degustácia: Zrná boli menšie, olejnaté, s malým počtom chýb. Menšiu intenzívnosť vône mletej kávy predstihla jej komplexnosť, s tónmi dreva. Créma bola kompaktná, pružná, dlhotrvajúca. Aróma espressa obsahovala oriešky, kvety či olej. Chuť bola priamočiara a menej intenzívna, trochu vodnatá s kratšou dochuťou.

Degustácia: Stredne veľké zrná, symetrické, lesklé, bez chýb. Mletá káva mala intenzívnu, čokoládovú vôňu. Konštantnú, dlhotrvajúcu crému sprevádzala bohatá aróma: kvety, citrusové plody, lesný porast. Chuť bola plná, guľatá, intenzívna a vyrovnaná, pripomínala pocit v ústach po kvalitnom koňaku; dochuť dlhá a príjemná.

Degustácia: Stredne veľké, lesklé zrná, bez výrazných defektov. Vôňa mletej kávy bola plná s tónmi dreva a ovocia. Espresso malo bohatú, kompaktnú a stálu crému. Aróma bola intenzívna, ovocná; chuť rovnako ako aj dochuť príjemná, zaoblená, s primeranou kyslosťou.

28,75 b Hodnotenie

Kenya

25,75 b Hodnotenie

28,25 b Hodnotenie

Kopi Luwak

Cuba

30,25 b Hodnotenie

Geisha La Esmeralda magazine

Víťaz

Kategória: 100% arabika

Kategória: 100% arabika

Kategória: 100% arabika

Kategória: 100% arabika

Degustácia: Zrná väčšie, tmavé, menej lesklé, málo defektov. Vôňa mletej kávy bola veľmi intenzívna. Créma na espresse bola kompaktná a stabilná, v jemnej aróme boli tóny ovocia. Chuť bola plná, vyrovnaná, olejovitá, s vyššou kyslosťou a tónmi tabaku, dochuť príjemná, no kratšia.

Degustácia: Menšie zrná, tmavé, lesklé, s malým počtom defektov. Vôňa mletej kávy menej výrazná, ľahko zemitá. Créma bola stabilná. V aróme prevládali ovocné tóny a drevo. Chuť bola silná; sladké drievko, cédrové drevo a toast. Dochuť bola dlhá, ale menej intenzívna.

Degustácia: Zrná väčšie, menej lesklé, nesymetrické, defekty v rámci tolerancie. Mletá káva mala intenzívnu vôňu, s kvetinovými, olejovými a citrusovými tónmi. Espresso malo kompaktnú, stabilnú crému a prijemnú, vyrovnanú arómu so stopami cédru. Chuť bola plná, s príjemnou kyslosťou. Dochuť bola dlhá a guľatá.

Degustácia: Zrno menej lesklé s netypickým pretiahnutým tvarom, s minimom defektov. Vôňa mletej kávy bola intenzívna, plná a bohatá. Créma na espresse bola stabilná a kompaktná, aróma výrazná, ovocná, citrusová. Chuť bola komplexná, vyvážená, plná, bohatá, s príjemnou kyslosťou a jemnou horkosťou, so zreteľnými citrusovými tónmi a lesným ovocím; dochuť dlhotrvajúca a plná.

marec – apríl 2012

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 41

magazine

41 22.3.2012 13:52:58

pripravujeme Foto: autor

Foto: autor

ročník VIII.

magazine

číslo 2

Odborný časopis HORECA magazine pre služby hotelov, reštaurácií a cateringu patrí do portfólia produktov HN Vydavateľ: ECOPRESS, a. s. Seberíniho 1, 820 07 Bratislava 2 Tel.: (02) 48 238 437, Fax: (02) 48 238 131 www.hnonline.sk

Generálny riaditeľ: Milan Mokráň Riaditeľ divízie HN magazines: Petronela Ševčíková

Ako využiť potenciál ružových vín v reštaurácii?

Šéfredaktor: Jozef Servanský, kl. 403 E-mail: [email protected] Spolupracovníci: Matej Lacko, Andrej Gubány Jazyková korektúra: Andrea Kellö Žačoková Manažérka redakcie: Lucia Zelenská, kl. 404 Foto: EPIPHOTO, fotolia.com,

Čo priniesla zimná sezóna Tatrám?

redakcia, redakčný archív Použité fotografie sú vo väčšine prípadov ilustračné Grafický layout: Ľuboš Haško, kl. 432 Inzertné oddelenie:

horeca sortiment

Erika Herdová, kl. 154, mobil: 0918 923 381 E-mail: [email protected] Riaditeľ inzercie: Ladislav Ollé, kl. 130

Gastronómia & nápoje V Y B AV ENIE Mrazené a chladené potraviny, zmrzliny; diabetické potraviny, bio a racio Džúsy, ovocné a zeleninové šťavy; pivá, koktaily, ružové vína

Predplatné: [email protected] Tel.: (02) 48 238 238 Ročné predplatné (6 čísel): 15,60 € s DPH Voľný predaj: Mediaprint-Kapa, Pressegrosso, a. s.

Spa a wellness, vírivky, bazény, vybavenie, čistenie; brány, parkovacie systémy

Grafika, DTP: Tomáš Uher Skeny, inzercia: Boris Caban Tlač: DUBRA, s.r.o., Čajkovského 5, 811 04 Bratislava, +421 2 57 102 177, [email protected] Registrácia: MK SR EV 3685/09 ISSN 1336-4332 © Copyright ECOPRESS, a. s. Autorské práva sú vyhradené a vykonáva ich vydavateľ. Autori článkov zverejnených v tomto vydaní si v zastúpení vydavateľom vyhradzujú právo udeľovať súhlas na rozmnožovanie a na verejný prenos článkov, ako aj na verejné rozširovanie rozmnoženiny týchto článkov v zmysle § 33 ods. 1 písm. a) a d) autorského zákona.

HN Travel vám na kú
zabezpe
í: ú
as na konferenciách, výstavách
i seminároch

firemné akcie a teambuilding zážitkovú turistiku

Viac informácií na www.hntravel.sk Informatívnu cenovú ponuku vám radi vypracujeme na základe vašich špecifických požiadaviek na
ísle: 0917 716 140 alebo e-mailom: [email protected]

HN_travel_237x155_0410.indd HN t l 237 155 0410 i dd 1 42 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd

4.10.2011 4 10 2011 13:54:20 15 15:24:09 24 09 22.3.2012

V Villa_Vino

1 15:24:09 4 09

A K SA R A Z N I E K TO N A RO D Í A KO F R A N KOV K A , CHCEL BY ŽIŤ V RAČI

www .villavinoraca.sk Villa_Vino_Raca_237x330.indd Vill Vi R 237 330 i dd 2 43 HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd

2022.3.2012 20. 33. 2012 16 16:14:03 14 03 13:54:45

HoReCa_3_4_2012_2203_Tlac.indd 44

22.3.2012 13:54:54