PERENCANAAN MENU DI PANT1 WERDBA, KONSUMSI ZAT GIZI DAN STATUS GIZI MANULA
(Kasus di Panti SosiaI Tresna Werdba Khusnul Khotimah, Pekanbaru)
Oleh DESMI M M A W A T X A29.0591
JURUSXN GIZI RIIASyARAIUT DAN SUMBEWAYA KELUARGA FAKULTAS PETANIAN 'INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1998
RINGKASAN DESMI RAHMAWATI. Perencanaan Menu di Panti Werdha, Konsumsi Zat Gizi dan Status Gizi Manula. (Kasus di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah, Peltanbaru). (Di bawah bimbingan SUDJANA SIBARANI dan VERA URIPI). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui perencanaan menu di panti werdha, mengetahui preferensi terhadap niakanan yang disajilcan dan hubungannya dengan ltonsumsi pangan ma nu la, mengetahui tingkat konsumsi manula, mengetahui status gizi inanula berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT) dan mengetahui pengaruh lceluhan yaug dirasalkeadaan kesehatan terhadap konsumsi pangan manula. Penelitian ini dilakulcan dengan pengambilan data di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah Pelcanbaru yang dimulai pada bulan Juli sampai Agustus 1997. Data yang dikumpulkan adalah data primer dan data sekunder. Data primer didapat melalui wawancara, pengamatan dan pengukuran langsung yang meliputi data identitas mauula, berat badan, tinggi badan manula, konsumsi pangan da11 preferensi terhadap menu selama siklus menu (7 hari), keadaan kesehatan/keluhan yang dirasa dan sistem perencaan menu di panti. Unh~kdata konsumsi pangan diperoleh dengan cara penimbangan terhadap maleanan yang diberikan oleh panti menurut siklus menu. Sedangltan data sekunder didapat dari kantor pengelolaan panti yang meliputi keadaan ~ulnumpanti. Data yang dilculiipulka~lselanla penelitian dianalisis secara deslcriptif dan statistilt. Untulc iue~lgetahuikonsumsi energi, protein, lemak, vitamin A, litanin C dau Fe diliitung dari data konsumsi lnakan dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Maleanan (DKBM). Sedanglean status gizi manula ditentulcan berdasarkan Indeks Massa Tubuh (IMT) yaitu rasio berat badan (kg) dengan kuadrat tinggi badan (m), dellgall kriteria status gizi baik (IMT= 20-25), cukup (IMT=18,5-20) dan kurang (IMT<18,5). Untulc preferensi lnauula diukur dengan menggunakan pertanyaan yang diberi skor 1-3 dan nilai preferensi selurull manula ditentukan dengan menggunakan standar deviasi de11gan kriteria baik, sedang dan kurang. Ulltulc mengetahui hu6ullgall antara preferensi per hari maupun rata-rata preferensi selania 7 hari dengall konsumsi euergi dan protein digunakan aualisis korelasi Spea~lnau. Sedangkan untuk melibat pengaruh keluhan terhadap konsumsi energi dan protein digunakau uji One Way Anova dengall nienggunakm Progranl SPSS (Statistical Package Social System). Pereucaa~linellu panti werdha Pekanbaru dikelola oleh pegawai dan ltaryawa~i panti itu sendiri. Pihak-pihak yang terkait dalam raugka penyelenggaraan lnakanan di panti tersebut adalah Puslceslnas sebagai pengawas untuk melihat apalcali menu yang telah disusun oleh penyelenggara makanana di panti sudah memenulii ltebutuhan aka11zat gizi atau behum, tenaga penyedia tnakanan dafi pihak ketiga seperti toko atau pasar sebagai tempat pernbelian bahan makanan. Di panti werdha Pekanbaru kadang-kadang menu yang disajikan tidak sesuai dengan nlenu yang direncanalcan. Namun pola menu yang direncanakan maupun yalig disajilcali adalali sama, yaluii menu sarapan dengan nasi, lauk pauk hewani dan kadmg-lcadang dengall sayur atau lalaplsayur, makan siang dengan nasi, lauk pauk
hewani dan nabati, sayur dan buah sei-ta untuk makan malatn saina dengan makan siang, tetapi tanpa buah dan laulc hewani atau nabati saja. Pembagia~ddistribusimakanan yang dilakukan oleh panti werdha Pelcanbaru adalah dengan cara sentralisasi, yaitu dengan membagikan makanan langsung ke rantang inalcanan ruanula yang diantara dan diambil sendiri oleh manula. Jenis dan j u ~ n laldporsi makanan yang dibeiikan tidalc dibedakan antara manula. Waktu pe~nbagian inalcanan adalah untulc sarapan antara pultul 06.00-07.00 WIB, makan siang dan inalam diberilcan selcaligus antara pulcul 11.00-13.00 WIB tetapi untuk nasi malcan malam diberikan setelah malean siang (pukul 14.00WIB). Ada tiga macam lniteria preferensi manula yaitu baik (x>44.80), sedailg (37,98<x<44,80) dan kurang (~137.98). Jika dilihat preferensi per hari terhadap makanan panti yailg disajikan inaka nilai preferensi terlcecil adalah preferensi menu pada hari ke enanl (x=40,6) dan tertinggi adalah menu pada hari pertama (x=41,3). Persentase terbesar preferensi inanula terhadap ~nakanpanti adalah sedang (67,7%). Rata-rata konsu~nsizat gizi energi, protein, vitamin A dan vitamin C manula meinililci ililai yang memenuhi kecukupai~yang dianjurkan. Sedangkan untulc lconsumsi Fe manula rata-rata meiniliki nilai yang kurang dari kecukupan yang dianjurkan. Jilca dilihat dari tingkat konsuinsi energi sebagian besar inanula (9355%) meiliiliki tingkat lconsulnsi energi lebih dari 100%. Begitu juga untulc tingltat lconsuinsi protein sebagaian besar inanula (80,65%) memiliki tingkat konsuinsi protein lebih dari 100%. Ketersediaan bahan makana di panti berdasarkan hasil pengamatan dan perhitungan telah culcup bailc yaitu telah memenuhi kecukupan yang dianjurlcai~ untuk n~an~ila. Pada unluinnya keluhan yang dirasa manula adalah pegal-pegal, sakit pinggang, sakit lcepala dan lain-lain. Berdasarkan nilai IMT yang dillasilkan diperoleh status gizi manula bailc (45,2%), cukup (32,3%) dan kurang (22,6%). Uji lcorelasi Spea~lnailinenu~~jjuldtan tidak adanya hubungan antara pl-eferensi dan konsuinsi energi (p=18%) inaupun protein (p=6,9%). Jika dilihat hubungan antara prefereusi dan lconsuinsi energi per hari (selanla 7 hari), maka hasil uji statistile diperoleh hanya pada hari ice 5 dan Ice 6 nyata pada taraf 90% (p5=0,07 dan p6=0,052). Berdasarkan hasil uji statistile tidak ada pengaruh keluhan yang dirasa oleh manula terliadap konsumsi energi dan proteinnya (p=0,57).
PERENCANAAN MENU DI PANT1 WERDHA, KONSUMSI ZAT GIZI DAN STATUS GIZI MANULA (ICasus di Pauti Sosial Tresna Werdha Khusnul Khotimah, Pekanbaru)
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Institut Pertanian Bogor
DESMI RAHMAWATI A29.0591
JURUSAN GIZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA ImLUARGA FAKULTAS PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 1998
Judul
: PERENCANAAN MENU DI PANT1 WERDHA,
KONSUMSI ZAT GIZI DAN STATUS GIZI MANULA (Kasus di Panti Sosial Tresna Werdha IUlusnul IU~otimah, Pekanbaru) Naina Mahasiswa : DESMI RAHMAWATI Non~orPoltolt
: A29.0591
Menyetujui :
dr. Vera Uripi Suba~ldrio NIP. 131760355
Konsumsi Zat Gizi Manula.... ........... ............ ... ..... ... .............. ....................
22
Keadaan Kesehatan....................................................................................
23
Status Gizi Contoh.....................................................................................
24
Pengaruh Keluhan terhadap Konsumsi Energi dan Protein.......................
24
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan .................................... ........................................................
25
Saran.......................................................................................................
25
DAFTAR PUS TAKA .........................................................................................
26
LAMP IRAN ........................................................................................................
28
vi
Lampiran 3. Daftar Siklus Menu di Panti Werdha Khusnul Khotimah Pekanbaru. ..;.
Hari Pa!!i 1
2
.
Nasi Tumis Toge Tempe Gareng
Nasi Telur Dadar Sambal Terasi
lVIeriil Sianl!fMalam' Nasi
.....
...
Selin!!an *
,
.. ; .
KopiITeh manis
Gulai Telur Puyuh + Kentang Tumis Sawi Putih .. Pepaya Nasi Gulai Daging Sapi + Nangka Tahu Goreng Pepaya
KopiITeh manis
3
Nasi Sambal + Goreng Ikan kering Lalab Ketimun
Nasi Sambal + Goreng Ikan Serai T umis Kangkung Pisang
Kopi/Teh manis
4
Nasi Sambal Teri Asin + Kentang +
Nasi Gulai Ayam + Kentang
Kopi/Teh manis
Buncis
5
6
7
Tempe Goreng
Tumis Terong Semangka
Nasi
Nasi Asam Pedas Tongkol Tahu Goreng T umis kangkung Pepaya
KopiITeh manis
Telur ayam Ceplok Tumis Daun Sing kong Sambal
Nasi
Nasi
Kopi/Teh manis
Sambal Kentang + Teri asin
Telur ayam Ceplok Toueo Kaeang Panjang Pepaya
Nasi Sambal Kentang Tumis Kol
Nasi Goreng Ikan Mas Balado Tumis Labu Siam Pepaya
Kopirreh Manis Bubnr Kaeang Ij 0
Keterangan : * = Tidak semua contoh mengkonsumsinya dan untuk minuman kopi ataupun teh manis dibuat sendiri oleh contoh. # = Buah hanya diberikan untuk makan siang.
Lampiran 6. Data Jenis KeluhanlPenyakit, Indeks Massa Tubuh dan Status Gizi Contoh J enis Keluhan/Penyakit
Nomor
IMT
Status Gizi
Contoh 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 ?" _0 24 25 26 27 28 29 30 31
Pegal-pegal (Rematik), Lumpuh Sakit dada (TBC), Sakit Kepala -
Pegal-pegal, Maag, Sakit Pinggang, Darah tinggi Pegal-pe,gal (Rematik), Demam Pegal-pegal, Ambien Gatal Kulit Batuk. Gatal Kulit Darah Tinggi, Otot kaki lemas Sakit Pin~gang, Darah tinggi darah Tinggi, Susah Jalan I -
Sakit Dada, Sakit Kepala Sakit Ping gang, Sakit Kepala
Sakit Kepala
Del11am. Mata Perih
II, Sakit Pinggang I I
I -
!Pegal-peoal (Rematik) Rematik. Batuk Peoal-pegal, Sakit Kepa1a Serine. Mual, Darah tinggi I Epilepsi
IIi i-
21,48 14,85 17,07 21,63 16,23 26,11 22,89 20,55 24,99 19,03 19,02 21,58 20,82 19,90 19,20 23,53 24,89 23,37 19,63 I 16,44 I 17,99 I 22,35 i 19,29 16,56 20,00 13,89 I 22,51 122,67 18,67 18,42
I
Cukup Kurang Baik I Baik I Cukup I Cukup
I ?3,63
i Baik
Baik Kurang Kurang Baik Kurang Baik Baik Baik Baik Cukup Baik Baik Baik Cukup Cukup Baik Baik Baik Cuku2 Kurang Kurang Cukup Cukup
I
I! I
I Kunm o
I
Sumber : Wawancara dengan manula dan Klinik di Panti Sosial Tresna Werdha Khusnul IUlotimah, Pekanbaru.
I
I, !
Lampiran 7. Rata-Rata Konsumsi Zat Gizi Contoh Selama Siklus Menu (7 hari) Nomor Contoh
Energi (I{kal)
Protein' . (eram)
[;emak';
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
2032 2257 2342 2162 1744 2327 2206 2240 2202 2150 2192 2181 2200 2162 2162 2162 2211 2205 2077 2235 2162 1880 2160 2239 2208 2154 2174 2162 2176 2575 2162 67501 2177
41.7 50.1 51.5 48.0 38.6 51.0 48.7 53.5 51.6 48.1 49.3 48.4 48.9 48.0 48.0 48.0 49.0 49.2 48.8 52.6 48.0 45.3 50.7 53.3 48.8 47.4 48.2 48.0 48.5 56.3 48.0 1515.5 48.9
22.8 34.5 31.5 31.2 27.2 30.2 31.2 33.0 31.7 31.7 32.4 31.8 31.4 31.2 31.2 31.2 33.0 31.5 31.3 31.5 31.2 33.2 29.0 31.6 31.3 30.5 31.2 31.2 31.2 40.7 31.2 973.8 31.4
Total Rata-rata
>'~;.d&f ::: :
,~
509.0 611.5 595.2 596.9 382.4 577.4 528.5 598.5 597.0 568.9 597.0 602.0 597.1 596.9 596.9 596.9 597.0 597.0 455.1 793.9 696.9 597.0 793.4 796.5 597.0 793.4 793.4 596.9 597.0 596.0 596.9 19049.5 614.5
·Fe I, .. (me) 10.3 12.5 11.5 11.3 9.5 11.4 11.3 14.0 11.5 11.3 11.5 11.4 13.8 11.3 11.3 11.3 11.6 11.9 11.3 11.9 11.3 10.5 11.9 12.3 11.5 12.3 11.5 11.3 11.4 14.7 11.3 361.9 11.7
Vito C (me) 92.0 94.0 93.1 93.1 68.2 93.1 81.7 93.4 90.6 90.6 93.1 54.6 54.6 93.1 93.1 93.1 57.9 54.8 54.6 77.0 93.1 93.1 77.0 77.0 54.6 77.0 77.0 93.1 54.6 93.1 93.1 2498.4 80.6
