Karina Havlů
B YLINKY v naší kuchyni
253 receptů
© Karina Havlů, 2007 Fotografie: Táňa Martinková, 2007 ISBN 978-80 -7021-888-4
Obsah Úvod . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
PŘEDKRMY, POHOŠTĚNÍ Losové špízy s koriandrem . . . . . . 28 Carpaccio s parmazánem a roketou 28 Carpaccio z lososa . . . . . . . . . . . . 30 Tatarák z lososa . . . . . . . . . . . . . . 30 Losos naložený s koprem . . . . . . . 31 Bageta s lososem a koprem… a její obměny . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Toasty s králičí paštikou . . . . . . . . 32 Opečený chleba po italsku – bruschetta (čti brusketa) . . . . . 33 Rybí jednohubky s koriandrem . . . 33 Rajčata s mozzarellou . . . . . . . . . 34 Naložená rajčata s balkánským sýrem a olivami . . . . . . . . . . . . 34 Půlky rajčat plněné sýrovou pomazánkou s křenem . . . . . . . 35 Plněný hermelín s bylinkami . . . . 35 Sýrová jednohubka . . . . . . . . . . . 35 ChuJovka ze sýrových odřezků . . 36 Jednohubky se šunkou a salátovou okurkou . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Jednohubky ze slaných sušenek s ovocem . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Část I. BYLINKY ZE ZAHRÁDEK, BALKONŮ A KVĚTINÁČŮ Trochu historie nikoho nezabije . . 10 Nákup a zacházení s bylinkami . . 11 Pěstování bylinek . . . . . . . . . . . . 13 Konzervace bylinek . . . . . . . . . . . 14 Vliv bylinek na naše zdraví . . . . . 16 Jinotaje výrazů . . . . . . . . . . . . . . . 17 Víte, že… . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Upozornění . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 POLÉVKY Kulajda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Houbová polévka s yzopem . . . . . 19 Zelňačka s libečkem . . . . . . . . . . . 20 Cuketová polévka s houbami a estragonem . . . . . . . . . . . . . . 20 Zeleninová bylinková polévka s těstovinami . . . . . . . . . . . . . . 21 Polévka s krupicovým kapáním a bylinkomi . . . . . . . . . . . . . . . 22 Minestrone-italská zeleninová polévka . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 Rajčatová polévka s bazalkou a šalvějí . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Hrášková polévka s bazalkou . . . . 23 Bylinkový krém . . . . . . . . . . . . . . 24 Mrkvová polévka s pomerančem a koriandrem . . . . . . . . . . . . . . 24 Krevetí polévka s citronovou trávou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
MASO Pokrmy s hovězím masem Hovězí roláda s roketou . . . . . . . . 37 Zapečené roštěnky s bramborovou kaší . . . . . . . . . 38 Irské hovězí kostky na tmavém pivě . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Pivní závitky s kysaným zelím na majoránce . . . . . . . . . . . . . . 39 Hovězí nudličky zapečené s brokolicí . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Vložky a zavářky do polévky Bylinkové játrové knedlíčky . . . . . 26 Polentový bylinkový svítek... a jiné zavářky . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
3
Pokrmy s vepřovým masem Vepřová pečeně s bylinkovou krustou . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Vepřové maso s bylinkami v alobalu . . . . . . . . . . . . . . . . . 41 Plněná vepřová panenka s bylinkami a sušenými švestkami . . . . . . . . 42 Vepřové řízky na majoránce s hermelínem . . . . . . . . . . . . . . 42 Vepřové závitky s bylinkovou náplní 43 Vepřové řízky na šalvěji zapečené s brambory . . . . . . . . 44 Vepřové kotlety s bylinkovým máslem . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 Špízy s vepřovou panenkou a rajčaty . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Vepřová panenka na rozmarýnovém špízu . . . . . . 45 Pikantní vepřové nudličky s ananasem a roketou . . . . . . . . 46
BÍLÉ MASO, SKOPOVÉ, ZVĚŘINA, RYBY Pokrmy s drůbežím masem Pečené kuře s brambory, cibulí a paprikou . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Pečené kuře v soli . . . . . . . . . . . . 57 Kuřecí prsa zapékaná s rajčaty a sýrem . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 Kuřecí řízky s řeřichovou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . . 58 Kuřecí řízky s ananasem a meduňkou . . . . . . . . . . . . . . . 58 Kuřecí řízky s olivovou krustou . . 59 Bylinkové kuřecí závitky dušené se špenátovými listy . . . 60 Krůtí řízky s meduňkovou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Dušená krůtí roláda s bylinkovou nádivkou . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Krůtí špízy s bobkovým listem . . . 62 Grilované krůtí špízy se šalvějí . . . 63 Husa pečená s ovocem a levandulí 64 Kachna pečená na šalvěji s jablky 64
Pokrmy s telecím masem Telecí hrudí s bylinkovou nádivkou 46 Cordon-bleu s bylinkovým sýrem . 47 Telecí řízky na tmavém pivu s bazalkou . . . . . . . . . . . . . . . . 48 Telecí řízky obalované v bylinkovém kabátku . . . . . . . 49 Saltimbocca . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 Bylinkové telecí nudličky se žampiony . . . . . . . . . . . . . . . 50
Pokrmy s králičím masem Králík na tmavém pivě . . . . . . . . . 65 Králík na zelenině s mátou . . . . . . 66 Králičí stehna se zeleninou a olivami . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Králičí nudličky s meruňkami a koriandrem . . . . . . . . . . . . . . 67 Králičí špízy s koriandrovou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Pokrmy s mletým masem Tymiánové karbanátky . . . . . . . . . 51 Pivní karbanátky . . . . . . . . . . . . . 51 Karbanátky s paprikovou náplní . . 52 Bylinkové hamburgery . . . . . . . . . 53 Thajské hamburgery s citronovou trávou . . . . . . . . . 53 Řecké kuličky z mletého masa . . 54 Masové kuličky s koprem . . . . . . . 54 Zapečené mleté maso s brambory a bylinkami . . . . . 55
Jehněčí a skopové pokrmy Grilované jehněčí kotlety v karamelu . . . . . . . . . . . . . . . . 68 Jehněčí kotlety se zeleninou a brambory . . . . . . . . . . . . . . . 68 Kořeněná jehněčí kýta s brambory 69 Skopové kotlety s lilky a mátovým jogurtem . . . . . . . . 69
4
Zvěřinové pokrmy Smažené bylinkové zvěřinové řízky 70 Zvěřinové maso na červeném víně 70
BRAMBOROVÉ POKRMY Přílohové koprové brambory . . . . 83 Přílohové brambory podle paní Mileny . . . . . . . . . . 83 Zapečené brambory s kořenovou zeleninou a slaninou . . . . . . . . . 84 Zapečené brambory s rozmarýnem a česnekem . . . . . . . . . . . . . . . 84 Zapečené brambory se salámem . . 85 Pečené brambory s tymiánem . . . . 85 Pečené brambory v alobalu . . . . . . 86 Bylinkové brambory v alobalu . . . 86 Smažené placičky s koprem a slaninou . . . . . . . . . . . . . . . . 87 Bramborová kaše s hráškem a mátou . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
Rybí pokrmy Zapečený losos s koprem . . . . . . . 71 Žraločí steaky s kůrkou z kukuřičných lupínků . . . . . . . 72 Zapečená ryba se zlatou čepičkou . 72 Rybí filé zapečené s cikánskou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . . 73 Rybí závitky v petrželkové omáčce 73 Rybí filety v bylinkovém obalu s pivní omáčkou . . . . . . . . . . . . 74 Vánoční smažený kapr s rozmarýnem . . . . . . . . . . . . . 74 Kapr smažený ve vaječném těstíčku 75 Kapr načerno . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Ryba obalovaná ve slaninovém župánku . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Tuňák obalovaný v bylinkách . . . . 76 Pstruh pečený s bylinkami . . . . . . 77 Rybí karbanátky . . . . . . . . . . . . . . 77
TĚSTOVINY, PIZZY, KOLÁČE Těstoviny s brokolicovým pestem a opečenou slaninou . . . 88 Špagety s třešničkovými rajčátky a bazalkou . . . . . . . . . . . . . . . . 88 Špagety s třešničkovými rajčátky a roketou . . . . . . . . . . 89 Špagety s cuketou, sýry a bazalkou 89 Těstoviny s masovými kuličkami a bylinkovou omáčkou . . . . . . . 90 Tortellini s máslem a šalvějí . . . . . 90 Tortellini zapečené v bešamelu . . . 91 Zapečené krátké těstoviny s mletým masem . . . . . . . . . . . 91 Spätzle (halušky) zapečené s pórkem a majoránkou . . . . . . 92 Pizza (základní předpis pro 8 osob) 92 Pizza s rajčaty a bazalkovým pestem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 93 Pizza s brambory a rozmarýnem . . 93 Minipizzy . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 Cuketový koláč s mátou . . . . . . . . 94
ZELENINA Dušené kedlubny s petrželkou . . . 78 Hrášek s mátou peprnou . . . . . . . . 78 Přílohová rajčata s bylinkovým máslem . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78 Cukety s rajčaty a lichořeřišnicí . . 79 Zapečené cukety se šunkou, rajčaty a mozzarellou . . . . . . . . 79 Cuketové karbanátky se šunkou v paprikové omáčce . . . . . . . . . 80 Smažené cuketové květy . . . . . . . 80 Plněné cuketové květy . . . . . . . . . 81 Lilky s rajčaty a sýrem . . . . . . . . . 81 Kysané zelí s bobkovým listem . . 82 Grilovaná zelenina . . . . . . . . . . . . 82
5
RÝŽOVÉ A KUSKUSOVÉ POKRMY Kuřecí pilaf se saturejkou . . . . . . . 95 Zeleninové rizoto s yzopem . . . . . 95 Rajčatové rizoto . . . . . . . . . . . . . . 96 Rýžový koláč s drůbežím masem . 96 Zapečené cukety s krevetami a kuskusem . . . . . . . . . . . . . . . 97 Petrželkový kuskus s voňavou mrkvičkou . . . . . . . . . . . . . . . . 97
Pestrý těstovinový salát . . . . . . . 109 Těstovinový salát s lančmítem . . 110 Rýžový salát s kuřetem . . . . . . . . 110 MOUČNÍKY A DEZERTY Palačinky s jahodami a mátou peprnou . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 Meruňkový koláč . . . . . . . . . . . . 112 Tiramisu` s lesním ovocem . . . . . 112 Zapečené broskve zdobené karamelovými květy levandule 113 Pomeranče v karamelu . . . . . . . . 114 Ovoce s medovým jogurtem a meduňkou . . . . . . . . . . . . . . 114 Ovoce se zmrzlinou a šampaňským . . . . . . . . . . . . 115 Ovocný salát se zmrzlinou . . . . . 115 Jahodový krém . . . . . . . . . . . . . . 116 Zapečené ovoce se zázvorem . . . 116
HOUBOVÉ A VAJEČNÉ POKRMY Houbové knedlíčky s petrželkou . . 98 Plněné bedlové klobouky . . . . . . . 99 Plněné tymiánové žampiony . . . . . 99 Houbové placičky . . . . . . . . . . . 100 Bylinková omeleta s houbami . . . 100 Omeleta s pivním sýrem a houbami . . . . . . . . . . . . . . . 101 Omeleta s uzeným sýrem a pažitkou . . . . . . . . . . . . . . . 101 Omeleta s cuketovými květy . . . . 102 Bylinková omeleta . . . . . . . . . . . 102 Bylinkové lečo . . . . . . . . . . . . . . 103 Ztracená vejce se žloutkovou omáčkou . . . . . . . . . . . . . . . . 104
DIPY, POMAZÁNKY, BYLINKOVÉ MÁSLO Koprový dip . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Pažitkový dip . . . . . . . . . . . . . . . 118 Bylinkový dip . . . . . . . . . . . . . . 118 Bylinková pomazánka . . . . . . . . 118 Pomazánka z ovčího sýra s kerblíkem . . . . . . . . . . . . . . 119 Roketová pomazánka . . . . . . . . . 119 Rozhuda s pažitkou . . . . . . . . . . 119 Bylinkové máslo . . . . . . . . . . . . 120
SALÁTY Salát s kuřecím masem, čínským zelím a brutnákem . . 105 Zeleninový salát s opečenými kousky kuřecího masa a roketou 106 Rajčatový salát s roketou . . . . . . 106 Zeleninová mísa s roketou . . . . . 107 Řecký okurkový salát (Tzatziki) . 107 Salát s bylinkami a vejci . . . . . . . 108 Pórkový salát s ovocem . . . . . . . 108 Bramborový salát s jablky a brutnákem . . . . . . . . . . . . . . 108 Severský bramborový salát . . . . . 109
OMÁČKY Teplé omáčky Bešamelová omáčka a její obměny 121 Koprová omáčka . . . . . . . . . . . . 122 Petrželková omáčka . . . . . . . . . . 122 Roketová omáčka . . . . . . . . . . . . 122 Bazalková omáčka s rajčaty a olivami . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Bylinková omáčka . . . . . . . . . . . 123
6
Citronová omáčka s meduňkou . . 123 Béarnská omáčka . . . . . . . . . . . . 124
Potočnicová polévka s těstovinami . . . . . . . . . . . . . 136 ŠJovíková polévka . . . . . . . . . . . 137
Studené omáčky Tatarská bylinková omáčka . . . . 124 Majonézová omáčka s bylinkami 125 Jogurtová omáčka s bylinkami . . 125 Jogurtová omáčka s česnekem . . 125 Jogurtová omáčka s křenem a petrželkou . . . . . . . . . . . . . . 125 Jogurtová Mátová omáčka . . . . . 126 Bazalková omáčka – pesto . . . . . 126 Zelená omáčka . . . . . . . . . . . . . . 127 Anglická mátová omáčka . . . . . . 127 Omáčka Guacamole . . . . . . . . . . 127
PŘEDKRMY, POHOŠTĚNÍ Zapečené toasty s řebříčkem . . . . 138 Zapečené pampeliškové toasty s vejci . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Fialkové kuličky . . . . . . . . . . . . . 139 Chleba plněný pomazánkou s medvědím česnekem . . . . . 139 MASOVÉ, DRŮBEŽÍ, RYBÍ A ZVĚŘINOVÉ POKRMY Pivní vepřový bůček s jarními bylinkami . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Hovězí závitky s hluchavkovým špenátem . . . . . . . . . . . . . . . . 140 Plněné papriky s masem a planými bylinkami . . . . . . . . . . . . . . . . 141 Přírodní kuřecí řízky s hluchavkovou omáčkou . . . . 142 Zapečené sedmikráskové kuřecí maso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Zvěřinová roláda s pampeliškovou nádivkou . . . . . . . . . . . . . . . . 143
NÁPOJE Meruňkový koktejl . . . . . . . . . . . 128 Jahodový koktejl s vaječným koňakem . . . . . . . . . . . . . . . . 128 Banánový koktejl . . . . . . . . . . . 129 Mojito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 Piňa Colada . . . . . . . . . . . . . . . . 130 Falešné Bellini . . . . . . . . . . . . . . 130 Ovocná limonáda . . . . . . . . . . . . 130 Ovocná bowle . . . . . . . . . . . . . . 131 Citronový sorbet s bazalkou . . . . 131
PLANÉ BYLINKY A ZELENINA Kopřivový špenát . . . . . . . . . . . . 144 Kopřivové bramboráky . . . . . . . . 145 Houbová nádivka s kopřivami . . 145 Velikonoční nádivka s jarními bylinkami . . . . . . . . 146 Kimpira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Smažené kousky jedlých květů . . 147 Kopřivový koláč . . . . . . . . . . . . . 147
Část II. PLANÉ BYLINKY Z LUHŮ A HÁJŮ Víte, že... . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132 Ještě tečka na závěr . . . . . . . . . . 133 POLÉVKY Jarní polévka s květy fialek . . . . 134 Krémová sedmikrásková polévka 134 Kopřivová polévka s květy sedmikrásek . . . . . . . . . . . . . . 135 Česneková „medvědí“ polévka . . 135 Pórková polévka s jarními bylinkami . . . . . . . . . . . . . . . . 136
SALÁTY Kopřivový salát . . . . . . . . . . . . . 148 Pampeliškový salát s vejci . . . . . 148 Jarní salát s květy bylinek . . . . . 149
7
Jitrocelová sladká pochoutka . . . 155 Jogurtová pochoutka s pampeliškovým medem a ovocem . . . . 155 Pampeliškový med . . . . . . . . . . . 156 Marmeláda z růží . . . . . . . . . . . . 156
Jarní salát s ementálem . . . . . . . . 149 Pampeliškový salát s ovocem a ořechy . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Sýrový salát s měsíčkem zahradním a ořechy . . . . . . . . 150 Bylinkový salát s ředkvičkami . . 150 Jablkový salát se šJovíkem a řapíkatým celerem . . . . . . . . 151 Okurkový salát s měsíčkem zahradním a koprem . . . . . . . 151
NÁPOJE Džus z kosmatice . . . . . . . . . . . . 157 Limonáda z kosmatice . . . . . . . . 157 Limonáda z kopřiv . . . . . . . . . . . 157 Banánový koktejl s pampeliškovým medem a květy fialek . . . . . . . 158 Sorbet z fialek . . . . . . . . . . . . . . 158
OMÁČKY Sedmikrásková omáčka . . . . . . . 152 Potočnicová omáčka . . . . . . . . . . 152 Frankfurtská zelená omáčka . . . . 153
REJSTŘÍK BYLINEK POUŽÍVANÝCH V TÉTO KUCHAŘCE Bylinky pěstované na zahrádce, na balkoně, za oknem . . . . . . . . . 159 Plané bylinky . . . . . . . . . . . . . . . 169
MOUČNÍKY, DEZERTY, PAMPELIŠKOVÝ MED Oříškový koláč s hluchavkou . . . 154 Smažené květy černého bezu (kosmatice) nasladko . . . . . . . 154
8
Úvod
Čerstvé bylinky a koření se právem navracejí do našich příbytků tak jako kdysi za našich babiček. Většina bylinek má totiž jedno společné – léčivé a blahodárné účinky. Můžeme je pěstovat na zahrádce nebo i po celý rok v truhlíku v kuchyni za oknem. Na jaře sbíráme první mladé lístky pampelišek, květy sedmikrásek, či jiné koření, které využijeme nejen na zdravotní čaje, lektvary, masti či obklady. Čerstvé, sušené nebo mražené bylinky můžeme používat do mnoha pokrmů. Včetně některých jedlých květů. A právě k vaření nikoli k léčení je určena i tato kuchařka. O léčivých účincích bylinek vyšla už řada knih a encyklopedií, mně šlo spíše o to, abychom si na zeleném koření, jak se někdy bylinkám říká, pochutnali. Kuchařka je sestavena ze dvou částí, a samozřejmě rejstříku, v kterém se na konci knihy seznámíte s každou bylinkou detailněji. V první části najdeme většině z nás známé bylinky, které můžeme pěstovat na okně, na balkoně nebo na zahrádce. Dají se použít do polévek, předkrmů, masových pokrmů i do nápojů a sladkostí. Druhá část je věnována planým bylinkám, tedy rostlinkám, které rostou volně v přírodě. A opět je možné připravit z nich rozličné a chutné pokrmy. Možná se někomu bude zdát, že je tato část obsahově tenčí, ale jednak jde spíše o sezónní záležitost (duben–září), a jednak ne všichni holdují pochutinám z přírody. Ale snad vás tato kuchařka přiměje připravit si něco dobrého na zub i z divoce rostoucích darů přírody. Doufám, že si v této knížce každý najde svůj recept a že si na něm pochutná. VždyJ každé jídlo uvařené s láskou je dobré. Dobrou chuJ vám přeje
Karina Havlů
9
Část I. BYLINKY ZE ZAHRÁDEK, BALKONŮ A KVĚTINÁČŮ Trochu historie nikoho nezabije Koření a bylinky používalo lidstvo odpradávna. Archeologové a historici zjistili, že už v době kamenné si pračlověk zpestřoval chuJ ulovené zvěře konzumované v syrovém stavu různými lesními plody, lístky a kořeny. Ve starověku a středověku se používání bylinek, zvaných někdy i „zelené koření“, rozšiřovalo po Evropě díky objevným cestám mužů jako byl Marco Polo, Kolumbus a další jiní mořeplavci, kteří ze svých cest přiváželi stále nová koření. Znalosti o koření a obchod s ním se šířil i vzhledem k nechvalným dobyvačným válkám, křižáckým výpravám a arabským a tureckým nájezdům. V neposlední řadě byla Evropa zásobována kořením i díky Angličanům, Španělům, Portugalcům a HolanZanům, kteří měli kolonie po celém světě. Bylinkářství a kořenářství zažívalo během svého vývoje vzestupy a pády. V raném středověku bylo dokonce spolčováno s čarodějnictvím a málem hrozilo, že znalosti o bylinkách zcela vymizí. Teprve s Karlem Velikým v 9. století začal opět jeho rozmach a bylinky se pěstovaly v hradních a královských zahradách. Příznivá doba rozkvětu pro pěstování bylinek a získávání poznatků o nich nastala obzvlášJ po vynálezu knihtisku v 15. a 16. století, kdy vznikaly bylinkářské knihy, z nichž nejznámější je asi Mattioliho herbář. Jen tak pro zajímavost, italský lékař Pietro Andrea Mattioli působil od 2. poloviny 16. století 13 let v Praze a v té době právě napsal svůj věhlasný Herbář, který posléze vyšel asi v 60 jazycích. 10
DIPY, POMAZÁNKY, BYLINKOVÉ MÁSLO
Pomazánky nemusíme mazat jenom na krajíc chleba nebo pečivo, ale můžeme je využít i jako náplň do zeleniny, ovoce či jimi můžeme naplnit šunkové nebo sýrové závitky. Pomazánkami můžeme plnit i rozválené listové těsto a upéct nevšední závin nebo trojúhelníčky. Anglické sloveso to dip znamená ponořit, namočit. Dipy připravované z mléčných produktů (žervé, tvaroh, jogurt) svou hustotou stojí na pomezí mezi omáčkami a pomazánkami. Můžeme do nich namáčet sušenky, ale zejména i kousky čerstvé, křupavé a syrové nebo dopoloměkka povařené zeleniny nebo i kousky ovoce. Je to nejen vhodné pohoštění, ale i výborná strava pro ty, kteří drží redukční dietu a nechtějí u televize pojídat kalorické bomby v podobě burských oříšků a brambůrek. Ze zeleniny se k tomuto účelu hodí zejména: na tyčinky pokrájená syrová mrkev, salátová okurka, dopoloměkka povařené růžičky brokolice nebo květáku, na proužky pokrájené papriky, na plátky nasekané ředkvičky nebo kedlubny, či malá, tzv. třešňová rajčátka, anebo na osminky pokrájená tvrdá rajčata. Právě tak jsou vhodné i řapíky celeru, který omyjeme, odkrojíme kořen a listy, zbavíme vláken a pokrájíme na špalíčky asi 7 cm dlouhé. K drobnějším kouskům podáváme párátka.
KOPROVÝ DIP 150 g bílého jogurtu, 2 lžíce majonézy, hrst kopru, sůl Hrst důkladně omytého a nasekaného kopru smícháme s jogurtem, majonézou a přidáme trochu soli. Podáváme s kousky čerstvé zeleniny nebo slanými sušenkami. 117
PAŽITKOVÝ DIP 250 g nízkotučného měkkého tvarohu, 50 ml smetany (10 %), 1 malá cibule, 3 stroužky česneku, 1 lžíce citronové š5ávy, 2 hrsti pažitky, sůl, pepř Měkký tvaroh promícháme se smetanou, vymačkanou citronovou šJávou, velice jemně nasekanou cibulí a pažitkou, prolisovaným česnekem, solí a pepřem. Podáváme ke grilovaným nebo pečeným masovým či rybím pokrmům.
BYLINKOVÝ DIP 150 g bílého jogurtu, 2 lžíce majonézy, hrst nasekané petrželky, kerblíku a estragonu, 1 malá cibule, několik kapek citronové š5ávy, několik kapek worcesterské omáčky, sůl, mletý bílý pepř Jogurt smícháme s majonézou, nasekanými bylinkami, jemně pokrájenou cibulí, citronovou šJávou, worcesterskou omáčkou a vše dochutíme trochou soli a bílého pepře.
BYLINKOVÁ POMAZÁNKA 200 g lučiny, 2 lžíce bílého jogurtu, hrst směsi bylinek (petrželka, estragon, bazalka, kerblík aj. koření podle chuti), ½ citronu, worcesterská omáčka, sůl, bílý pepř Lučinu rozetřeme s jogurtem a solí a nakonec do ní přidáme jemně nasekané bylinky, šJávu z citronu a worcesterskou omáčkou. Pomazánkou můžeme pomazat plátky tmavého chleba či jiného pečiva a ozdobit plátky rajčete.
118
POMAZÁNKA Z OVČÍHO SÝRA S KERBLÍKEM 250 g ovčího (nebo kozího) sýra, hrst kerblíku, 1 lžička sladké mleté papriky, sůl Měkký ovčí nebo kozí sýr promícháme s mletou paprikou, solí a nakonec vmícháme jemně nasekaný kerblík. Pomazánku mažeme na krajíce chleba a zdobíme plátky okurky, rajčete, hlávkového salátu či jinou zeleninou podle chuti.
ROKETOVÁ POMAZÁNKA 250 g měkkého tvarohu (nebo lučiny), 100 g nivy, ½ hrsti rokety, 2 lžíce másla, 3 lžíce nahrubo pomletých vlašských ořechů, špetka mleté pálivé papriky, sůl Pomazánku připravíme z měkkého tvarohu nebo lučiny, rozdrobené nivy a měkkého másla. Umícháme hustý krém, do kterého přidáme pomleté vlašské ořechy, špetku mleté pálivé papriky a jemně nasekanou roketu a podle chuti osolíme. Pomazánku mažeme na krajíčky bagety nebo sendviče, obložíme zeleninou a dozdobíme lístky rokety.
ROZHUDA S PAŽITKOU 250 g měkkého tvarohu, trochu smetany (nebo mléka), hrst pažitky, 1– 2 jarní cibulky, 1 lžička sladké mleté papriky, sůl Tvaroh a smetanu důkladně rozmícháme, přidáme jemně nasekanou pažitku, cibulku, metou papriku, sůl a vše dobře promícháme. Podáváme s čerstvým celozrnným pečivem.
119
BYLINKOVÉ MÁSLO 125 g másla, hrst petrželky, trochu citronové š5ávy, špetka soli Do utřeného másla vmícháme jemně nasekanou petrželku, ochutíme trochou citronové šJávy, špetkou soli a rukama namočenýma ve studené vodě vytvarujeme váleček, který zabalíme do alobalu, a uložíme do chladničky. Podle potřeby vykrajujeme kolečka, která klademe těsně před podáním na hotový pokrm. Máslo je vhodné i na pomazání topinek. Obměna: Místo petrželky můžeme použít kterékoli jiné čerstvé koření (např. pažitku, bazalku, estragon, prolisovaný česnek, šalvěj, nastrouhaný křen apod.).
120
Část II. PLANÉ BYLINKY Z LUHŮ A HÁJŮ Plané bylinky anebo také zahrádkáři zatracované plevely. Jenže naši předkové jich právě ve velké míře využívali nejen k léčebným účelům, ale dokonce z nich připravovali celá jídla nebo je přidávali aspoň jako přísady do pokrmů. Už tehdy věděli, že obsahují řadu prospěšných látek (jako jsou vitaminy, minerály) a s jejich výjimečnými schopnostmi působení na náš organismus, jako ošetřování ran a různých bolístek, měli velké znalosti a zkušenosti. V této kapitole se dozvíte základní informace o několika vybraných druzích planě rostoucích bylinek, které jsou většinou snadno dostupné a v rejstříku jsou pak podrobnější údaje o jejich sběru nebo o přípravě jídel. Můžeme z nich připravovat saláty, polévky, předkrmy, masová jídla, sladkosti, nápoje a jiné delikatesy. Plané rostliny rostou, kde se jim zlíbí, nikdo je do ničeho nenutí, vyberou si samy prostor pro svůj vzrůst, nepotřebují žádné šlechtění, přesazování, samy se přizpůsobují situacím. A ještě řada z nich dokáže léčit. Jsou to neobyčejní jedinci v říši rostlinné. Bohužel rozvoj medicíny zejména koncem 19. a pak ve 20. století zastínil načas užitečnost planých bylin, ale poslední léta se opět stávají součástí nejen naší kuchyně, ale uplatňují se též v lidovém léčitelství, homeopatii i kosmetice.
Víte, že… Plané bylinky se konzumují nejen v syrovém, ale i tepelně upraveném stavu. Jen je velmi důležité toto zelené koření znát, podobně jako je to s houbami. Některé rostlinky totiž mohou být jedovaté a může dojít k snadné záměně! 132
PLANÉ BYLINKY A ZELENINA
KOPŘIVOVÝ ŠPENÁT 800 g mladých kopřivových listů, 3 stroužky česneku, 2 lžíce másla, sůl, pepř Mladé kopřivové listy důkladně opláchneme v sítu pod studenou vodou a necháme okapat. Pak je podusíme v malém množství mírně osolené vody a scedíme. Na másle zpěníme drobně nasekaný česnek, přidáme jemně nakrájené kopřivové listy a osmahneme je. Osolíme je, opepříme a necháme pomalu 5 minut za občasného promíchání pod pokličkou dusit. Kopřivový špenát podáváme jako přílohu k masu. Obměna: Kopřivový špenát můžeme pokapat rozpuštěným máslem a posypat nastrouhaným parmazánem nebo jiným tvrdým sýrem a podávat jako samostatné jídlo; – kopřivový špenát můžeme dochutit nasucho opraženými slunečnicovými semínky nebo piniovými oříšky. Stejným způsobem můžeme připravit špenát ze starších pampeliškových listů, které necháme vařit 20 minut.
144
REJSTŘÍK BYLINEK POUŽÍVANÝCH V TÉTO KUCHAŘCE
Bylinky pěstované na zahrádce, na balkoně, za oknem BAZALKA PRAVÁ (Ocimum basilicum) – odrůd bazalky jsou desítky. Všechny typy mají prakticky stejné účinky. Bazalka podporuje chuJ k jídlu, zmírňuje nadýmání, působí proti plynatosti a má příznivé účinky na nervovou soustavu. Užívané části: Listy – čerstvé, mražené i sušené. Použití: Nesmí se dlouho vařit, ztrácí pak na chuti. Využívá se čerstvá, mražená i sušená (sušením však ztrácí na své vůni) ve všech zeleninových, luštěninových pokrmech, polévkách, omáčkách a salátech. Používá se zejména v italské kuchyni při přípravě těstovin a pizzy. Tvoří základ tzv. bouquet garni. BRUTNÁK LÉKAŘSKÝ (Borago officinalis) – lidově BORÁK – nálev z listů a semen podporuje tvorbu mateřského mléka a využívá se při nachlazení. Užívané části: Čerstvé mladé listy a květy. Listy lze zmrazit, ale ztrácejí na chuti. Květy můžeme proslazovat, tzv. kandovat. Použití: Mladé listy s okurkovou chutí se používají do salátů, sýrových pomazánek a k nakládání okurek nebo cuket. Zářivě modré květy se využívají jako jedlá dekorace. Nevaří se. Bylinka se používá vždy čerstvá.
159
Karina Havlů
BYLINKY v naší kuchyni Fotografie Táňa Martinková Vydalo nakladatelství Vyšehrad, spol. s r. o., roku 2007 jako svou 776. publikaci Vydání první. Stran 176 Odpovědná redaktorka Blanka Koutská Vytiskla tiskárna Ekon, Jihlava Doporučená cena 158 Kč Nakladatelství Vyšehrad, spol. s r. o. Praha 3, Víta Nejedlého 15 e-mail:
[email protected] www.ivysehrad.cz ISBN 978-80-7021-888-4
