KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA
FARIZA ANINDYA
DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
ABSTRAK FARIZA ANINDYA. Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Dibotol Kaca Berwarna. Dibimbing oleh HANEDI DARMASETIAWAN . Buah naga banyak dibudidayakan oleh masyarakat, namun jarang sekali diolah dalam bentuk minuman. Dalam penelitian ini, buah naga di buat menjadi jus untuk dipelajari karakteristik jus buah naga berupa kerapatan, viskositas, total padatan terlarut, konduktivitas listrik dan pH yang disimpan pada suhu dan perlakuan penambahan gula dan kadar natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan perlakuan dan lama penyimpanan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Kemudian interaksi antara keduanya diuji dengan menggunakan uji Duncan. Faktor lama penyimpanan, suhu dan kadar mempengaruhi nilai parameter-parameter jus buah naga yang diukur. Jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar ataupun lemari pendingin dapat mengubah mutu dari jus tersebut. Jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar akan lebih cepat rusak dan mengalami perubahan fisik ( aroma dan rasa). Jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar hanya mampu bertahan selama 3 hari penyimpanan. Sedangkan pada lemari pendingin, waktu penyimpanannya hingga 19 hari yang memakai pengawet natrium benzoat. Kata Kunci: Jus Buah Naga, Suhu Penyimpanan, Lama Penyimpanan, Konsentrasi Gula, Natrium Benzoat.
KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA
Skripsi Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor
Oleh FARIZA ANINDYA ( G74063030 )
DEPARTEMEN FISIKA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2010
Judul
: Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan di Botol Kaca Berwarna
Nama Mahasiswa
: Fariza Anindya
NRP
: G74063030
Menyetujui
Ir. Hanedi Darmasertiawan, MS Pembimbing Utama
Mengetahui
Dr. Irzaman Msi Ketua Departemen Fisika
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palangkaraya, pada tanggal 6 Oktober 1988. Penulis merupakan anak ke dua dari 2 bersaudara dari Bapak Rahadi dan Ibu Emmy Supariyani. Penulis memulai jenjang pendidikan formal pada TK Sandy Putra Bogor ( 1993-1994) dilanjutkan di Sekolah Dasar Pengadilan 4 Bogor ( 1994-2000). Kemudian penulis melanjutkan di SLTP negeri 5 Bogor ( 2000-2003), dan dilanjutkan di SMU Negeri 2 Bogor ( 2003-2006 ). Penulis meneruskan jenjang studinya yang lebih tinggi di Institut Pertanian Bogor pada tahun 2006 dan diterima sebagai mahasiswi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada program studi Fisika. Selama menjalani pendidikan akademik penulis pernah menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Fisika periode 2007/2008. Penulis melakukan penelitian dengan judul Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Di Botol Kaca Berwarna sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana sains pada Fakultas Matematika dan Imu Pengetahuan Alam Institut Pertanian Bogor, di Bogor.
Kata Pengantar Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah SWT, kebenaran mutlak alam semesta beserta isinya. Sholawat serta salam semoga tercurah kepadaRasulullah SAW. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian ini yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA”.Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak membantu penulis dalam menyelesaikan, diantaranya: 1. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing yang telah memberi arahan terhadap penulis. 2. Keluarga tercinta yang selalu mendukung segala aktifitas penulis. 3. Ibu Mersi dan Bapak Hendradi Hardhienata selaku penguji saya. 4. Iqbal Ramdhani yang selalu memberikan semangat menyelesaikan skripsi ini. 5. Teman dan sahabat yang selalu mendukung Penulis 6. Rekan- rekan di Bagian Fisika FMIPA IPB Angkatan 43. I’m gonna miss you all 7. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan usulan penelitian ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu segala masukan berupa kritik dan saran yang sifatnya membangun sangat penulis harapkan. Semoga karya ini bermanfaat. Wassalamu’alaikum Wr. Wb. Bogor, Juli 2010
Fariza Anindya
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL …………………………………………………………… DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………….. DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………… PENDAHULUAN ……………………………………………………………. Latar Belakang ………………………………………………………….. Tujuan …………………………………………………………………... Hipotesis ………………………………………………………………... TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………………….. Buah naga ………………………………………………………………. Komposisi dan Kegunaan ………………………………………………. Gula ……..………………………………………………………………. Pengawetan ……………………………………………………………… Kerapatan ……………………………………………………………….. Viskositas ……………………………………………………………….. Total Padatan Terlarut …………………………………………………… Konduktivitaas Listrik …………………………………………………… pH`………………………………………………………………………. BAHAN DAN METODE …………………………………………………… Waktu dan Tempat ………………………………………………………. Bahan dan Alat ………………………………………………………….. Metode Penelitian……………………………………………………….. Prosedur kerja ………………………………………………………….. - Pembuatan sampel ……………………………………………. - Karakteristik sampel ………………………………………… - Pengukuran kerapatan …………………………………………. - Pengukuran viskositas …………………………………………. - Pengukuran konduktivitas listrik ……………………………… - Pengukuran total padatan terlarut …………………………... - Pengukuran nilai pH…………...……………..………………… Rancangan Percobaan ………………………………………………….. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………………… Kerapatan ………………………………………………………………. Viskositas ………………………………………………………………. Total Padatan Terlarut …………………………………………………… Konduktivitas Listrik ……………………………………………………. Derajat Keasaman (pH) …………………………………………………. KESIMPULAN DAN SARAN ……..……………………………………….. Kesimpulan ……………………………………………………………… Saran …………………………………………………………………….. DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………
Halaman iii iv v 1 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 6 7 7 7 8 8 8 9 9 10 10 11 11 11
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 1. Kandungan gizi buah naga ………………………………………. Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas maksimum penggunaan ……
3 4
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 1. Gambar 2. Gambar 3. Gambar 4. Gambar 5. Gambar 6. Gambar 7. Gambar 8. Gambar 9.
Buah naga daging putih……………………………………. Viskosmeter Gilmonth …………………………………….…… Alat konduktivitas listrik ………………………………………. TDS-meter ……………………………………………………… Hubungan antara lama penyimpanan dan kerapatan jus buah naga …………………………………………………… Hubungan antara lama penyimpanan dan viskositas jus buah naga …………………………………………………… Hubungan antara lama penyimpanan dan total padatan terlarut jus buah naga …………………………………………………… Hubungan antara lama penyimpanan dan konduktivitas listrik jus buah naga …………………………………………………… Hubungan antara lama penyimpanan dan pH jus buah naga ……………………………………………………
4 6 7 7 8 9 9 10 10
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5.
Diagram alir penelitian…………………………………….…. Rekapitulasi hasil data penelitian pada suhu kamar …….…… Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin .…. Nilai rata-rata hasil data penelitian ………………………….. Analisa sidik ragam …………………………………………..
13 14 15 18 22
PENDAHULUAN Latar Belakang Buah-buahan merupakan salah satu komoditas produk hasil penelitian yang mempunyai nilai yang sangat penting bagi kehidupan manusia. Ditinjau dari segi kesehatan, buah-buahan bermanfaat untuk menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh dan berkhasiat obat. Di Indonesia, buah naga (Hylocereus sp) masih belum banyak dikenal masyarakat, karena pada tahun 2001 buah ini hanya ada di Israel, Australia, Thailand dan Vietnam, tetapi sekarang sudah mulai merambah pasaran Indonesia. Kepopuleran buah naga di Indonesia kini semakin berkembang setelah dipromosikan sebagai buah yang berkhasiat obat dan terkenal mujarab untuk pengobatan beberapa jenis penyakit kronis. Kepopuleran buah naga ini meningkatkan daya kesukaan konsumennya sehingga menjadikan permintaan pasar terhadap buah naga melonjak tinggi dan permintaan pasar yang makin tinggi ini belum dapat dipenuhi oleh para pekebun. Saat ini Thailand dan Vietnam merupakan pemasok buah terbesar dunia, tetapi permintaan yang dapat dipenuhi masih kurang dari 50 persen. Tinjauan potensi pasar buah naga dari beberapa segi tersebut menunjukkan bahwa pengembangan buah naga di Indonesia memiliki prospek yang sangat cerah. Buah naga berdaging putih ini bercitarasa manis bercampur masam segar, mempunyai sisik atau jumbai kehijauan di sisi luar, serta kadar kemanisannya tergolong rendah dibandingkan buah naga jenis lain, yakni 1013 brix. Pada umumnya, buah naga dikonsumsi dalam bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga, hal ini karena kandungan airnya yang sangat tinggi (90,2 persen) dari berat buah, serta rasanya cukup manis karena kadar gulanya mencapai 1318 brix. Tanaman ini termasuk aneh walaupun batangnya dicabut dari tanah, ia masih bisa terus hidup sebagai epifit yang dapat ,menyerap air dan mineral melalui akar udara pada batangnya pada tanaman yang dipanjatnya. Pengembangan budidaya buah naga, baik melalui perluasan lahan penanaman (ekstensifikasi) maupun peningkatan teknik budidaya ( intensifikasi), akan berdampak positif bagi kehidupan masyarakat, yaitu
memberikan kesempatan kerja yang luas, memberikan penghasilan bagi masyarakat pada setiap rantai agribisnisnya dan meningkatkan perbaikan kesehatan masyrakat. Buah naga selain dikembangkan dalam bentuk perkebunan secara komersial di lahan yang luas, ia juga cocok ditanam pada pekarangan sempit di perkotaan yang difungsikan sebagai tenaman hias halaman rumah sekaligus menghasilkan buah. Penanaman di pot sebagai tanaman hias dapat memberikan penampilan tanaman yang eksklusif dan berkesan seni yang mahal. Tujuan Penelitian 1.
2.
3.
4.
Mempelajari pengaruh suhu dan waktu penyimpanan buah naga terhadap mutu jus buah naga. Mendapatkan jus buah naga yang lebih tahan lama berdasarkan perbedaan penambahan pengawet. Diharapkan dapat disukai oleh konsumen serta mempopulerkan buah naga dalam bentuk jus buah naga. Secara ekonomi dapat dikembangkan oleh masyarakat kecil sebagai home industry.
Perumusan Masalah 1.
2.
Apakah perbedaan jumlah natrium benzoat yang ditambah sebagai pengawet dapat menunjukkan perbedaan lama penyimpanan? Apakah penambahan natrium benzoat cukup layak untuk menambah lama penyimpanan?
Hipotesis 1.
2.
Waktu penyimpanan yang lebih lama pada suhu kamar mutunya lebih rendah dari hasil waktu penyimpanan di lemari pendingin (kulkas). Perbedaan konsentrasi bahan pengawet natrium benzoat dapat menghasilkan mutu jus buah naga yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus sp). Botani dan morfologi Buah naga adalah buah dari beberapa jenis kaktus dari marga Hylocereus dan Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko, Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun sekarang juga dibudidayakan di negara-negara Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di Okinawa, Israel, Australia utara dan Tiongkok selatan. Hylocereus hanya mekar pada malam hari. Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang Cina buahnya dianggap membawa berkah. Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di antara dua patung naga berwarna hijau di atas meja altar. Warna merah buah jadi mencolok sekali di antara warna naga-naga yang hijau. Dari kebiasaan inilah buah itu di kalangan orang Vietnam yang sangat terpengaruh budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah naga). Thang loy diterjemahkan di Eropa dan negara lain yang berbahasa Inggris sebagai dragon fruit (buah naga). Sistematika tanaman (taksonomi) buah naga diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom :Plantae (Tumbuhan) Subkingdom :Tracheobionta (Tumbuhanberpembuluh) SuperDivisi :Spermatophyta (Menghasilkanbiji) Divisi :Magnoliophyta (Tumbuhanberbunga) Kelas :Magnoliopsida (Berkeping dua atau dikotil) SubKelas :Hamamelidae Ordo :Caryophyll Famili :Cactaceae (Sukukaktus-kaktusan) Genus :Hylocereus Spesies :Hylocereus undatus (Haw.) Sumber: (Anonim 2009c) Buah naga tergolong buah batu yang berdaging dan berair. Bentuk buah bulat agak memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit
buah ada yang berwarna merah menjala, merah gelap dan hijau. Kulitnya agak tebal sekitar 3-4 mm dan beratnya sekitar 80-500 g, tergantung jenisnya. Daging buah naga putih kulitnya berwarna merah dan dagingnya berwarna putih sehingga bila dibelah tampak warna yang sangat kontras antar kulit dan daging buahnya. Kadar kemanisannya buah naga berdaging putih antara 1013 briks Tanaman buah naga termasuk tanaman tropis dan sangat mudah beradapatasi pada berbagai lingkungan tumbuh dan perubahan cuaca seperti sinar matahari, angin, dan curah hujan. Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini adalah sekitar 60 mm/bulan atau 720 mm/bulan. Pada curah hujan 600-1.300 mm/tahun pun tanaman ini masih dapat tumbuh. Namun tanaman ini tidak tahan genangan air. Hujan yang terlalu deras dan berkepanjangan dapat menjadi rusak yang ditandai dengan proses pembusukan akar yang terlalu cepat dan akhirnya merambat sampai ke pangkal batang. Sementara persentase intensitas sinar matahari yang cocok 70-80%. Oleh karena itu, tanaman ini sebaiknya ditanam dilahan yang tidak terdapat genangan air. Sirkulasi udaranya harus baik. Pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini akan lebih baik bila di tanam di daerah dataran rendah antara 0-350 m dpl. Suhu udara yang cocok bagi tanaman ini antara 26º-36º C dan kelembaban 70-90%. Tanahnya harus bereaksi baik dalam arti tanah harus diolah terlebih dahulu. Tanaman buah naga akan tumbuh di tanah yang gembur. Ini disebabkan perakaran tanaman ini tumbuh merayap di permukaan tanah. Bila tanahnya terlalu keras atau liat, akar tidak dapat berpegangan erat pada tanah. Pengolahan tanah untuk buah naga tidak terlalu sulit. Namun, sebelum digemburkan terlebih dahulu tanahnya dibersihkan dari gulma dan rerumputan untuk menghindari serangan hama dan penyakit. Setelah bersih, tanah digemburkan dengan cara dicangkul sedalam satu cangkulan, kemudian bolakbalik. Sementara derajat kesamaan (pH) tanah yang disukai bersifat antara 6,5-7.
Tabel 1. Kandungan gizi buah naga Nilai gizi setiap 100g hidangan dragon fruit merah
Moisture ( g )
82.5 - 83
Protein ( g )
0.159 - 0.229
Fat ( g )
0.21 - 0.61
Crude Fiber ( g )
0.7 - 0.9
Carotene ( mg )
0.005 -0.012
Calcium ( mg )
6.3 - 8.8
Phosphorus ( mg )
30.2 - 36.1
Iron ( mg )
0.55 - 0.65
Vitamin B1 (mg )
0.028 - 0.043
Vitamin B2 ( mg )
0.043 - 0.045
Vitamin B3 ( mg )
0.297 - 0.43
Vitamin C ( mg )
8-9
Thiamine ( mg )
0.28 - 0.30
Riboflavin ( mg )
0.043 - 0.044
Niacin ( mg )
1.297 - 1.300
Ash ( g)
0.28
Other ( g )
0.54 - 0.68
[ Anonim 2009a ] Komposisi dan Kegunaan Buah naga memiliki khasiat untuk kesehatan manusia, antara lain ialah sebagai penyeimbang kadar gula di dalam darah, pencegah kanker usus, pelindung kesehatan mulut, serta pengurang kolesterol, pencegah pendarahan, dan obat keluhan keputihan. Adanya khasiat-khasiat tersebut karena kandungan nutrisi di dalam buahnya yang sangat mendukung untuk kesehatan tubuh manusia. Buah naga dikonsumsi dalam bentuk segar sebagai penghilang dahaga. Hal ini karena kandungan airnya sangat tinggi, sekitar 90,20% dari berat buah. Rasanya cukup manis karena kadar gulanya yang dapat mencapai 1318 briks. Selain dikonsumsi langsung, penyajian buah naga dapat berupa jus, es krim,
sari buah, manisan, maupun selai. Dapat saja buah naga ini diolah menjadi beragam bentuk sesuai selera sehingga semakin memasyarakat. Serat pangannya (dietary fiber) mampu memperpendek transit time, yaitu waktu yang dibutuhkan makanan sejak dari rongga mulut hingga sisa makanan dikeluarkan dalam bentuk feces. Serat pangan sangat baik untuk mencegah penyakit diabetes melitus, jantung, stroke, kanker, dan penyakit kardiovaskular lainnya. Buah naga merupakan sumber vitamin dan mineral yang cukup baik. Kadar vitamin B1-nya mencapai 0,3 mg per 100 gram daging buah. Buah ini juga kaya akan betakaroten. Betakaroten merupakan provitamin A yang akan diubah menjadi vitamin A. Vitamin A ini berguna bagi proses metabolisme. Betakaroten ini juga berfungsi sebagai antioksidan yang menetralkan radikalradikal bebas di dalam tubuh manusia. Kemampuan betakaroten bekerja sebagai antioksidan berasal dari kemampuannya menstabilkan radikal berinti karbon.. Buah naga juga mengandungi zat besi untuk menambah darah; vitamin B1 (mencegah demam badan); vitamin B2 (menambah selera makan); vitamin B3 (menurunkan kadar kolesterol) dan vitamin C (menambah kelicinan, kehalusan kulit serta mencegah jerawat) ( Anonim 2009c ) Buah naga juga mengandung kalium, zat besi, protein, kalsium dalam jumlah yang cukup baik untuk meningkatkan daya tahan tubuh. Zat-zat ini menetralkan racun dalam darah, meningkatkan daya penglihatan dan mencegah hipertensi.[ Anonim 2009d ]
Gambar 1. Buah naga daging putih
Gula Gula termasuk pengawet dalam pembuatan aneka ragam produk makanan,
antara lain jeli, selai, sari buah pekat, sirup buah-buahan dan beberapa perlakuan lain. Gula merupakan senyawa kimia yang termasuk karbohidrat. Senyawa kimia ini mempunyai rasa manis dan larut dalam air. Setiap 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan 387 kalori. Gula terbagi dalam berbagai bentuk : sukrosa, fruktosa, glukosa, dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang dikenal sehari-hari dengan gula pasir dan banyak digunakan dalam industri makanan, baik kristal halus, kasar maupun bentuk cair ( Mariance 2006)
Karakteristik Fisik 1.
Kerapatan material homogen didefinisikan sebagai massa per unit volume. Kerapatan biasanya dinyatakan dalam gram per sentimeter kubik (CGS) atau kilogram per meter kubik (SI). Biasanya dilambangkan dengan ρ (rho) atau dapat dinyatakan dengan persamaan
Pengawet Agar jus dan sari buah naga dapat bertahan lama maka perlu ditambahkan pengawet. Zat pengawet terdiri dari senyawa – senyawa organik dan anorganik dalam bentuk asam atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet tidak sama, ada yang efektif terhadap bakteri, khamir maupun kapang. ( Mariance 2006). Pengawet sebaiknya digunakan apabila benarbenar dibutuhkan, karena penggunaan gula yang pekat cukup berfungsi sebagai pengawet. Hal yang lain yang harus diperhatikan dalam penggunaan pengawet adalah dosis yang aman bagi kesehatan ( Mariance 2006) Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas maksimum penggunaan Nama Pengawet Batas maksimum penggunaan(g/kg) Asam Benzoat 1 Natrium Benzoat
1
Natrium Bisulfit
1
Kalium Sorbat
1
Kalium Benzoat
1
Sumber : ( Mariance 2006) Pada penelitian ini jus dan sari buah naga akan menggunakan pengawet natrium benzoat. Natrium benzoat stabil dalam bentuk kristal putih, mempunyai rasa manis dan kadang – kadang sepat. Garam ini lebih mudah larut dalam air dibandingkan dengan asam benzoat.
Kerapatan
m ......................................(1) V
Keterangan : m adalah massa bahan ( g ) V adalah volum bahan ( cm3) ( Dewi 2004) . Kerapatan bervariasi sesuai dengan konsentrasi larutan. Pada umumnya bahan seperti gula dan garam menyebabkan kenaikan kerapatan tetapi kadang – kadang juga dapat turun jika dalam larutan terdapat lemak atau alkohol. 2.
Viskositas ( Kekentalan ) Kekentalan merupakan daya tahan aliran fluida. Untuk memahami perilaku aliran fluida diperlukan persamaan gerak fluida seperti viskometer. Kekentalan dapat terjadi pada cairan maupun gas. Dalam cairan, kekentalan disebabkan oleh gaya kohesif antar molekul. Dalam gas, kekentalan berasal dari tumbukan antar molekul tersebut (Giancoli 2001). Produk pangan dikatakan kental jika nilai viskositasnya tinggi dan sebaliknya jika nilai viskositasnya rendah disebut encer. Perubahan kekentalan merupakan petunjuk adanya kerusakan, penyimpanan, atau penurunan mutu pangan
3.
Konduktivitas Listrik Daya hantar listrik suatu larutan bergantung pada jenis dan konsentrasi ion dalam larutan. Ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik besar. Daya hantar listrik menunjukan kemampuan fluida untuk menghantarkan listrik. Konduktivitas larutan sangat tergantung pada konsentrasi ion dan suhu air. Semakin besar nilai daya hantar listrik berarti kemampuan dalam menghantarkan listrik semakin kuat ( Mariance 2006).
4.
Derajat Keasaman (pH) Kosentrasi ion hydrogen yang aktif yang biasa dinyatakan dengan pH sering menentukan macam mikroba yang tumbuh dalam makanan dan produk yang dihasilkan. Setiap mikroba masing-masing mempunyai pH optimum, minimum dan maximum untuk pertumbuhannya, sebagai contoh bakteri yang dapat tumbuh paling baik pada pH mendekati netral, tetapi beberapa bakteri menyukai suasana asam dan yang lain dapat tumbuh dengan sedikit asam atau dalam suasana basa (Dewi 2004).
5.
Total Padatan Terlarut Total padatan terlarut merupakan bahan-bahan terlarut dalam air yang tidak tersaring dengan kertas saring millipore yang ukuran pori 0,45 μm. Padatan ini terdiri dari senyawa-senyawa anorganik dan organik yang terlarut dalam air, mineral dan garam-garamnya. Total padatan terlarut merepresentasikan kadar gula atau kadar padatan yang terlarut dalam bahan tersebut. Jumlah zat padat terlarut berbeda dengan konduktivitas listrik larutan. Pada jumlah zat padat terlarut yang diukur adalah jumlah ion dalam air sedangkan dalam konduktivitas listrik yang diukur adalah kemampuan ion-
ion tersebut dalam menghantarkan listrik (Winarno 1997).
BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilaksanakan bulan September 2009 sampai bulan Mei 2010, di Laboratorium FMIPA IPB. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan yaitu buah naga dengan ukuran dan tingkat kematangan yang sama. Sedangkan tambahan bahannya yaitu gula pasir dan natrium benzoat. Alat yang digunakan untuk membuat jus buah naga yaitu blender, pisau, baskom plastik, saringan plastik,corong, gelas ukur, botol kaca berwarna gelap. Alat yang digunakan untuk karakterisasi yaitu viskometer Gilmonth, Oakton pH meter, refractometer GMK 701R dan gelas ukur 50cm
3
Metode Penelitian Prosedur kerja: Pembuatan sampel Sampel yang dibuat berupa jus buah naga sebanyak sepuluh sampel yang dimasukan dalam botol kaca berwarna coklat lalu disimpan di suhu kamar sekitar 25-28ºC dan lemari pendingin bersuhu sekitar 10-12°C. Karakterisasi sampel Karakterisasi jus buah naga meliputi karakterisasi fisik meliputi kerapatan, mengukur kekentalan, mengukur konduktivitas listrik dan mengukur derajat keasaman dengan alat pH meter. 1.
Pengukuran kerapatan Kerapatan jus buah naga diukur 3
dengan gelas ukur 50 cm dengan langkah-langkah sebagai berikut :
-
-
Massa jus buah naga ditaruh dalam gelas ukur 50 cm3 yang kosong lalu ditimbang menggunakan timbangan. Nilai kerapatan diperoleh dengan persamaan
m .....................(2) V Gambar 2 Viskometer Gilmonth
Keterangan :
2.
3
m
: kerapatan sampel (gcm ) : massa jus buah naga (g)
V
: volum gelas ukur (50 cm )
3
Pengukuran viskositas Nilai viskositas jus buah naga diukur dengan menggunakan viskometer Gilmonth dengan langkah-langkah sebagai berikut: - Viskometer dibersihkan dengan aquades, lalu dimasukan jus buah naga yang telah disaring. - Sampel dimasukan ke dalam viskometer sampai terisi penuh, tutup rapat lalu diukur kecepatan aliran cairan. - Nilainya diperoleh :
s ( bola c )ts a ( bola air )ta
..(3)
Keterangan : s : viskositas sampel ( cP)
a :viskositas aquades (1cP) bola : 7,96 g/cm3 s :kerapatan sampel (gcm 3
3.
Pengukuran konduktivitas listrik Pengukuran konduktivitas listrik dilakukan dengan alat Eutech Instrument Cyberscan Con 510 conductivity. Alat untuk mengukur konduktivitas listrik dinyalakan (ON), ketika akan memulai pengukuran sebaiknya alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan buffer, lalu ditekan CAL/MEAS dan didiamkan hingga diperoleh nilai yang sesuai dengan larutan buffer yang digunakan. Setelah selesai dikalibrasi, elektroda dibersihkan dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam jus buah naga, biarkan beberapa saat sampai diperoleh nilai konduktivitas listrik jus buah naga yang stabil. Setelah selesai, elektroda dibilas dengan aquades dan dikeringkan dengan tissue kemudian tombol OFF ditekan untuk mengakhiri pengukuran.
)
a :kerapatan aquades (gcm 3
) ts : waktu alir sampel sejauh 10 cm ( s ) ta :waktu alir aquades sejauh 10 cm ( 3,05 s ) Sumber : ( Budhiarti 2008)
. Gambar 3
Alat konduktivitas listrik
4.
Total Padatan Terlarut (TPT) Total padatan terlarut diukur menggunakan TDS-meter. Serbuk yang diuji dilarutkan dalam air, setelah menjadi larutan maka ditaruh dalam suatu wadah dengan volum larutan adalah 5 mL kemudian TDS meter dimasukkan dalam larutan. Total padatan terlarut dinyatakan dalam satuan ppm.
Gambar . 4
TDS-meter
Padatan larut adalah total dari semua padatan terlarut di dalam air, termasuk gula, garam, protein, asam dan lain-lain. 5.
Pengukuran nilai pH Nilai pH jus buah naga diukur menggunakan Oakton pH meter dengan langkah – langkah sebagai berikut: - Alat dinyalakan dengan menekan tombol ON/OFF. - Alat dikalibrasi terlebih dahulu dengan menggunakan buffer standar pH 7 dan pH 4
Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap Rancangan yang digunakan pada percobaan ini responnya diamati atau diukur beberapa kali dalam jangka waktu tertentu dan setiap subjek menerima perlakuan yang dialokasikan secara acak. Pada pengamatan akan terdapat korelasi di antara respon yang diukur karena pengambilan respon diukur dari subjek yang sama dari waktu ke waktu. ( Lutpiah 2005).
Faktor-faktor perlakuan yang digunakan untuk jus buah Naga adalah : Faktor 1 : Kadar bahan tambahan yang diberikan SKA1 :Jus buah naga tanpa bahan pengawet disimpan di Suhu kamar SKA2 :Jus buah naga dengan penambahan gula 10 gram di Suhu kamar SKA3 :Jus buah naga dengan penambahan natrium benzoat 0,4% di Suhu kamar SKA4 :Jus buah naga dengan penambahan natrium benzoat 0,6% Suhu kamar LPA1 :Jus buah naga tanpa bahan pengawet disimpan di Lemari pendingin LPA2 :Jus buah naga dengan penambahan gula 10 gram di Lemari pendingin LPA3 :Jus buah naga dengan penambahan natrium benzoat 0,4% di Lemari pendingin LPA4 :Jus buah naga dengan penambahan natrium benzoat 0,6% di Lemari pendingin Faktor 2 : Suhu penyimpanan B1 : Suhu kamar (25-28ºC) B2 : Lemari pendingin ( 10°C) Faktor 3: Lama penyimpanan 1 : C1 : Hari ke-1 2 : C2 : Hari ke-3 3 : C3 : Hari ke-5 4 : C4 : Hari ke-7 5 : C5 : Hari ke-9 6 : C6 : Hari ke-11 7 : C7 : Hari ke-13 8 : C8 : Hari ke-15 9 : C9 : Hari ke-17 10 : C10: Hari ke-19 Model linear rancangan acak lengakap jus buah naga adalah :
Yijkl Ai Bj Ck ABij ACik BCjk ABCijk ijkl Keterangan : Yijkl :Nilai pengamatan untuk tiap perlakuan µ : Rataan umum
Ai
:Pengaruh utama perlakuan A pada taraf i Bj :Pengaruh utama perlakuan B pada taraf j Ck :Pengaruh utama perlakuan C pada taraf k (AB)ij:Pengaruh interaksi kombinasi A pada taraf i dan B pada taraf j. (AC)ik:Pengaruh interaksi kombinasi A pada taraf i dan C pada taraf k. (BC)jk:Pengaruh interaksi kombinasi perlakuan B pada taraf j dan C pada taraf k. (ABC)ijk:Pengaruh interaksi perlakuan A ke i, B ke j, dan C ke k εijk : Pengaruh acak Diagram alir penelitian dapat dilihat pada Lampiran 1.
HASIL DAN PEMBAHASAN Kerapatan
Kerapatan (g/cm3 )
Pada penelitian kali ini, menentukan hasil kerapatan jus buah naga menggunakan persamaan (2) Data Kerapatan kerapatan jus buah naga dapat dilihat pada Lampiran 4. Hubungan antara lamanya penyimpanan dan kerapatan jus buah naga dapat dilihat di Gambar 5 : 1.0600 1.0500 1.0400 1.0300 1.0200 1.0100 1.0000
SKA1 SKA2 SKA3 SKA4 LPA1 0246810 1121416280
LPA2
LPA3 Lama Penyimpanan (hari) Gambar 5 Hubungan antara lama penyimpanan dan kerapatan jus buah naga Pada Gambar 5 dapat dilihat bahwa pada suhu kamar jus buah naga dengan penambahan gula mempunyai kerapatan yang paling tinggi dikarenakan senyawa gula yang mengikat menjadi lebih besar kerapatannya
dibandingkan dengan yang lainnya. Hal ini pun sama dengan yang disimpan di dalam lemari pendingin, nilai kerapatan yang paling besar karena adanya partikel-partikel dalam jus buah naga yang disimpan di lemari pendingin lebih rapat dibandingkan dengan di suhu kamar sehingga massa jus buah naga yang di lemari pendingin pada volum yang sama akan semakin besar. Namun pada hari ketiga, jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar sudah mengalami kebusukan dikarenakan peningkatan sejumlah mikroba yang terkandung pada jus buah naga lebih cepat dibandingkan pada lemari pendingin terlihat dari aroma dan warna jus buah naga. Nilai kerapatan suatu bahan cairan bervariasi sesuai konsentrasinya. Hal ini dapat dilihat pada saat penambahhan gula dan pengawet yang berbeda menyebabkan perbedaan kerapatan juga. Dari hasil penelitian nilai kerapatan dari semua sampel pada lemari pendingin terlihat fluktuatif, hal ini disebabkan oleh adanya perbedaan kelembapan dan suhu saat pengukuran dan kondisi sampel saat dimasukkan ke dalam botol sehingga menyebabkan perbedaan jumlah mikroorganisme yang berkembang. Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa faktor kadar, lamanya penyimpanan , dan suhu memiliki perbedaan yang nyata, artinya bahwa kadar setiap bahan tambahan yang diberikan atau variasi sampel yang diberikan, lamanya penyimpanan dan suhu menghasilkan kerapatan yang berbeda ,berarti ketiganya memiliki pengaruh nyata. Keterangan tersebut dapat dilihat pada Lampiran 3. Dari hasil uji Duncan memperlihatkan bahwa nilai kerapatan yang dipengaruhi oleh kadar bahan tambahan yang diberikan dan lamanya penyimpanan memiliki pengaruh yang nyata yang artinya nilai kerapatan didapat dari semua perlakuan yang diukur berbeda satu dengan lainnya. Viskositas Pada penelitian ini, viskositas jus buah naga diperoleh dengan menggunakan persamaan (3). Data viskositas jus buah naga penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Hubungan antara lama penyimpanan dan
2.0000 1.9000 1.8000 1.7000 1.6000 1.5000 1.4000 1.3000 1.2000 1.1000 1.0000
SKA1 SKA2 SKA3 SKA4 0246810 1121416280
LPA1
Lama penyimpanan (hari) LPA2
Gambar
6.
Hubungan antara lama penyimpanan dan viskositas jus buah naga.
Terlihat pada Gambar 6 bahwa viskositas mengalami penurunan. Hal ini diakibatkan oleh penurunan ion-ion padatan terlarut sehingga jus menjadi lebih encer dan viskositasnya menurun. Penambahan natrium benzoat pun dalam hal ini berguna untuk menghambat penumbuhan khamir ataupun kapang yang dapat merusak jus buah naga. Natrium benzoat menghambat aktifitas mikroba yaitu dengan cara menghancurkan membran sel mikroba. Nilai viskositas bahan yang ditambahi gula memiliki viskositas paling besar karena gula berubah menjadi alkohol sehingga membuat zat menjadi lebih encer. Menurut analisis sidik ragam, faktor kadar bahan tambahan yang diberikan, lama penyimpanan dan suhu mempunyai pengaruh yang sangat nyata pada nilai viskositasnya.yang dapat dilihat pada Lampiran 4. Hasil uji Duncan menunjukkan semua perlakuan berbeda nyata, yang artinya bahwa viskositas yang didapat dari semua perlakuan yang diukur berbeda satu dan lainnya.
150 140
TPT(X10 PPM)
viskositas (cP)
viskositas jus buah naga dapat dilihat pada Gambar 6:
130 120 110 100
SKA1 SKA2 SKA3 SKA4 LPA1
0 2Lama 4 6Penyimpanan 8 10 12 14(hari) 16 18 LPA2 20 Gambar 7. Hubungan antara lama penyimpanan dan total padatan terlarut jus buah naga Pada Gambar 7 menunjukan total padatan terlarut jus buah naga pada suhu kamar dan lemari pendingin mengalami penurunan pada sampel yang ditambahi dengan gula. Total padatan terlarut merupakan molekul-molekul terlarut pada suatu larutan. Jika total padatan terlarut menurun disebabkan ion-ion menurun karena mikroba yang memecah gula menjadi alkohol dan karbon dioksida sehingga kadar gula menurun. Namun pada bahan yang tidak ditambahkan gula, lebih cenderung stabil ataupun sedikit meningkat dan terkadang menurun hal itu disebabkan adanya peningkatan kerusakan jus buah naga karena perkembangbiakan mikroba dan semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat maka semakin tinggi nilai total padatan terlarutnya. Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukan bahwa faktor kadar bahan tambahan yang diberikan, lama penyimpanan dan suhu memberikan pengaruh yang nyata terhadap buah naga itu yang artinya ada perbedaan satu dengan lainnya. Hasil uji Duncan menyatakan bahwa faktor perlakuan berbeda nyata yang artinya total padatan terlarut yang didapat dari semua perlakuan berbeda nyata.
Total Padatan Terlarut
Konduktivitas Listrik
Data total padatan terlarut jus buah naga yang diperoleh pada penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 4. Hubungan antara total padatan terlarut jus buah naga dan lamanya penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 7 :
Data konduktivitas listrik jus buah naga dapat dilihat pada Lampiran 4. Hubungan antara lama penyimpanan dan konduktivitas listrik dapat dilihat pada Gambar 8 :
1.6 1.5 1.4 1.3 1.2 1.1 1
SKA1 SKA2
didapat dari semua perlakuan yang diukur berbeda. pH
SKA3 SKA4 LPA1 LPA2
Data pH jus buah naga hasil penelitian dapat dilihat pada Lampiran 4. Hubungan Lamanya penyimpanan dan pH dapat dilihat pada Gambar 9 :
LPA3
LPA4 0 2 Lama 4 6Penyimpanan(hari) 8 10 12 14 16 18 20 Gambar 8. Hubungan antara lama penyimpanan dan konduktivitas listrik Konduktivitas listrik menunjukkan tingkat kemampuan cairan dalam menghantarkan listrik yaitu yang berhubungan dengan pergerakan ion di dalam larutan, ion yang mudah bergerak mempunyai daya hantar listrik yang besar. Konduktivitas listrik larutan dipengaruhi oleh jumlah ion, mobilitas ion, tingkat oksidasi dan suhu. Waktu penyimpanan yang semakin lama menyebabkan konduktivitas listrik semakin meningkat, hal ini disebabkan sifat larutan yang semakin asam. Secara umum konduktivitas listrik jus buah naga meningkat. Seperti dijelaskan tadi, hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh mikroorganisme dalam jus buah naga. Gula memiliki nilai konduktivitas listrik yang paling tinggi, hal ini disebabkan karena lingkungan yang sesuai untuk pertumbuhan mikroba yang optimum. Suhu penyimpanan memiliki pengaruh terhadap nilai konduktivitas listrik jus buah naga karena suhu dapat mempengaruhi laju pertumbuhan mikroorganisme dalam jus buah naga. Analisis sidik ragam menunjukan bahawa suhu, kadar bahan tambahan yang diberikan, dan lama penyimpanan yang menghasilkan perbedaan nyata. Artinya bahwa perbedaan suhu, lama penyimpanan, kadar bahan tambahan yang diberikan dan interaksi ketiganya menghasilkan konduktivitas listrik yang berbeda. Hasil uji Duncan memperlihatkan bahwa semua perlakuan berbeda nyata yang artinya bahwa nila konduktivitas listrik yang
pH
Konduktivitas Listrik (mS)
1.7
5.5 5 4.5 4 3.5 3
SKA1 SKA2 SKA3 SKA4 0 2 4 6 8101214161820
LPA1
Lama Penyimpanan (Hari)LPA2 Gambar
9.
Hubungan antara lama penyimpanan dan pH jus buah naga
Pengukuran pH merupakan salah satu parameter untuk mengetahui perubahan tingkat keasaman. Dari hasil penelitian ini ternyata pH jus buah naga smakin lama disimpan semakin menurun nilai pHnya. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain reaksi kimia antara zat yang dikandungnya berhubungan dengan lama penyimpanan dan dapat dipengaruhi oleh aktivitas mikroba perusak Perubahan pH karena lama penyimpanan menunjukkan adanya kerusakan pada jus buah naga yang disebabkan oleh reaksi browning secara enzimatik dan non enzimatik. Penambahan natrium benzoat mengakibatkan nilai pH jus buah naga meningkat, sehingga nilai kebasaan lebih dominan yang artinya perkembangbiakkan mikroba dihambat selama penyimpanan. Hal ini karena natrium benzoat sangat efektif dalam menghambat perkembangbiakkan mikroorganisme. Dari hasil analisis sidik ragam dapat dilihat bahwa lama penyimpanan,kadar bahan tambahan yang diberikan, suhu serta interaksi memberikan perbedaan yang nyata. Artinya perbedaan perlakuan suhu, lama penyimpanan, kadar bahan tambahan yang diberikan serta
interaksi menghasilkan perbedaan nilai pH satu dengan lainnya. Hasil uji Duncan menunjukkan bahwa semua perlakuan saling beda nyata, artinya bahwa pH yang didapat pada semua perlakuan yang diukur berbeda. Pada penelitian ini tidak ada uji organoleptik, uji organoleptik dilakukan secara mandiri. KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Dari hasil penelitian yang dilakukan, parameter kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH memiliki nilai yang berubah terhadap perlakuan, suhu dan lama penyimpanan. Suatu bahan yang disimpan pada lemari pendingin lebih tahan terhadap kerusakan dibandingkan dengan yang disimpan pada suhu kamar, sehingga jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar, mutunya lebih rendah antara lain lebih cepat rusak dibandingkan yang disimpan di lemari pendingin. Jus buah naga sudah rusak secara fisik dilihat adanya kapang kecil yang berada di pinggir botol dan aroma yang tidak sedap (lebih asam). Penambahan natrium benzoat, membuat jus buah naga menghasilkan mutu yang lebih baik dibandingkan dengan penambahan gula pasir sehingga jus buah naga bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama pada lemari pendingin. Saran Untuk mendapatkan hasil penelitian yang lebih baik, disarankan untuk mengubah konsentrasi penambahan natrium benzoat dan memvariasikan penambahan gula pasir juga menggunakan bahan pengawet yang lain, tempat yang lebih steril, dan penguian organoleptik pada rasa, warna dan aroma dengan panelis yang terlatih. DAFTAR PUSTAKA [Anonim]. 2004. Tanaman Obat. http://andipati.wordpress.com/2006/0 8/04/buah-naga/. [Anonim]. 2009a. Buah Naga. http://id.wikipedia.org/wiki/Buah_na ga.
[Anonim]. 2009b. Buah Naga. .http://devikencana.wordpress.com/20 09/04/08/buah-naga/. [Anonim]. 2009c. Taksonomi Buah Naga. http://id.imamwiguna.wordpress.com/ 2009/01/09/taksonomi-buah-naga/ [Anonim]. 2009d. Manfaat buah naga. http://www.suaramedia.com Budhiarti, Lira. 2008. Karakterisasi Fisik dan pH pada Pembuatan SerbukTomat Apel. Skripsi. Bogor: Departemen Fisika FMIPA, Institut Pertanian Bogor. Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah Naga. Jakarta : Pustaka Mina. Dewi, D.U. 2004. Karakateristik Fisik dan Nilai pH Coctail Buah Pepaya Bangkok dengan Lama Penyimpanan yang Berbeda pada Suhu Ruang Pendingin. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB, Bogor. Fibriana, Nurul., Ariyanti, Lina., Kristanti, Anindya. 2009. Natrium Benzoat sebagai Bahan Pengawet Minuman Isotonik. Makalah. Departemen Kimia FMIPA, Universitas Negeri Malang. Giancoli DC. 2001. Fisika Ed ke-5. Hilarius Wibi H, editor. Jakarta : Erlangga. Terjemahan dari : Physics 5th ed. Hartoyo, R. 2002. Mutu Kentang yang Berbeda Kadar Air dan Lamanya Penyimpanan Ditinjau dari Hasil Uji Fisiknya. Skripsi. Bogor: Departemen Fisika, Institut Pertanian Bogor. Kristanto, D. 2009. Buah Naga Pembudiyaandi Pot dan di Kebun. Jakarta: Penebar Swadaya. Lutpiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dan Nilai pH Jus Belimbing yang Disimpan pada Suhu Kamar dan Lemari Pendingin. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB, Bogor. Mariance, R. 2006. Karakteristik Fisik dan pH Sari Wortel. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB, Bogor. Saeni MS. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor : Depdikbud. Dirjen Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Ilmu Hayat.IPB.
Suciningsih, R. R. 2006. Karakteriktik Fisik dan Nilai pH Sari Buah Pala Selama Penyimpanan. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB, Bogor. Vikaliana, R. 2000. Kasus dalam Bidang Fisika Pangan tentang Jeruk Nipis pada Suhu dan Lamanya
Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB, Bogor. Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Utama.
LAMPIRAN
Mulai
Lampiran 1.Diagram alir penelitian
Penyediaan bahan? ?
Pembuatan sampel
Tanpa pengawet 0.4%
gula
blanko
suhu kamar
Pengawet
kul kas
suhu kamar
suhu kamar
kul kas
Karakterisasi
Analisis (Pengolahan data)
Penulisan laporan
selesai
kul kas
0,6%
suhu kamar
kulk as
Lampiran 2. Rekapitulasi hasil data penelitian suhu kamar Blanko Hari
1 3
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2
1,0042 1,0020 1,0310 1,0488
1,7694 1,6225 1,2795 1,2697
141 139 139 137
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2
1,0168 1,0291 1,0423 1,0422
1,9920 1,9263 1,7237 1,6460
140 138 121 119
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2
1,0296 1,0177 1,0212 1,0295
1,6977 1,6352 1,2290 1,3059
107 107 121 119
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2
1,0285 1,0305 1,0310 1,0360
1,6816 1,6877 1,4786 1,3732
116 114 123 123
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,518 1,520 1,529 1,527
pH
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,590 1,588 1,596 1,594
pH
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,386 1,384 1,400 1,404
pH
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,420 1,416 1,436 1,434
pH
4,49 4,51 4,12 4,10
Gula Hari
1 3
4,61 4,59 4,12 4,14
Natrium Benzoat 0,4% Hari
1 3
5,10 5,14 4,21 4,19
Natrium Benzoat 0,6% Hari
1 3
5,22 5,24 4,40 4,38
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin Blanko Hari
1 3 5 7
Gula Hari
1 3 5 7 9 11 13
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2 1 2 1 2
1,0152 1,0176 1,0126 1,0402 1,0273 1,0663 1,0120 1,0628
1,6718 1,6090 1,3222 1,3170 1,0451 1,1020 1,2210 1,2347
126 124 122 118 120 122 122 122
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1,0482 1,0430 1,0210 1,0282 1,0483 1,0331 1,0275 1,0714 1,0317 1,0537 1,0436 1,0451 1,0450 1,0436
1,3512 1,3170 1,3435 1,3421 1,3968 1,3672 1,3161 1,3078 1,2990 1,2856 1,2220 1,2313 1,1075 1,2350
139 137 126 126 118 116 131 129 131 129 133 135 130 128
Konduktivitas lisrik (mS/cm) 1,374 1,372 1,382 1,382 1,392 1,394 1,403 1,405
pH
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,401 1,403 1,410 1,412 1,418 1,420 1,428 1,430 1,435 1,437 1,440 1,442 1,454 1,452
pH
4,31 4,29 5,06 5,04 4,48 4,50 4,30 4,30
4,39 4,41 5,28 5,26 4,62 4,60 4,56 4,54 4,52 4,48 4,22 4,18 3,41 3,39
Lanjutan Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin Natrium benzoat 0,4% Hari
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1,0160 1,0310 1,0190 1,0122 1,0465 1,0411 1,0364 1,0583 1,0425 1,0359 1,0382 1,0716 1,0513 1,0670 1,0376 1,0373 1,0392 1,0545 1,0483 1,0334
1,3715 1,3774 1,2981 1,3092 1,2800 1,3040 1,2687 1,2842 1,2382 1,2721 1,3499 1,1585 1,2562 1,2307 1,1642 1,2294 1,1704 1,2166 1,1786 1,1942
108 110 104 106 106 108 106 106 105 105 105 105 110 108 103 105 106 106 108 106
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,204 1,202 1,212 1,214 1,224 1,222 1,234 1,232 1,242 1,242 1,249 1,251 1,264 1,262 1,270 1,274 1,282 1,282 1,293 1,291
pH
5,30 3,30 5,21 5,21 5,16 5,16 5,14 5,12 5,13 5,13 4,90 4,88 4,85 4,83 4,56 4,56 4,34 4,30 4,30 4,26
Lanjutan Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin. Natrium benzoat 0,6% Hari
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19
Ulangan
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
1,0246 1,0534 1,0520 1,0550 1,0224 1,0307 1,0294 1,0547 1,0517 1,0518 1,0451 1,0518 1,0454 1,0474 1,0469 1,0560 1,0510 1,0514 1,0482 1,0461
1,4702 1,3665 1,4156 1,3662 1,2092 1,2731 1,2602 1,2101 1,1911 1,2692 1,2019 1,2204 1,2019 1,2050 1,2180 1,1871 1,1066 1,1326 1,2047 1,1465
112 114 111 111 111 109 111 113 112 112 112 114 117 118 112 112 112 112 114 116
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,296 1,298 1,306 1,308 1,315 1,317 1,324 1,326 1,336 1,338 1,348 1,350 1,356 1,358 1,363 1,365 1,377 1,375 1,385 1,387
pH
5,10 3,12 5,25 5,25 5,18 5,20 5,19 5,19 5,13 5,15 5,11 5,13 4,88 4,90 4,70 4,72 4,77 4,75 4,70 4,70
Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian Suhu kamar Hari
Sampel
Kerapatan (g/cm3)
Viskositas (cP)
TPT (x10 ppm)
pH
1 1 1 1 3 3 3 3
A1 A2 A3 A4 A1 A2 A3 A4
1,0031 1,0230 1,0237 1,0295 1,0399 1,0427 1,0254 1,0335
1,6960 1,9592 1,6665 1,6847 1,2746 1,6849 1,2675 1,4260
140 139 107 115 138 120 120 123
4,50 4,60 5,12 5,23 4,11 4,13 4,20 4,39
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,519 1,589 1,385 1,418 1,528 1,595 1,402 1,435
Lanjutan Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian Lemari Pendingin Hari
Sampel
Viskositas (cP) 1,3341 1,6404 1,3745 1,4184
TPT (x10 ppm) 125 138 109 113
pH
A1 A2 A3 A4
Kerapatan (g/cm3) 1,0164 1,0443 1,0235 1,0390
4,30 4,40 5,30 5,11
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,373 1,402 1,203 1,297
1 1 1 1 3 3 3 3
A1 A2 A3 A4
1,0264 1,0246 1,0156 1,0535
1,3196 1,3428 1,3037 1,3909
120 126 105 111
5,05 5,27 5,21 5,25
1,382 1,411 1,213 1,307
5 5 5 5
A1 A2 A3 A4
1,0370 1,0407 1,0438 1,0265
1,2280 1,3820 1,2920 1,2412
121 117 107 110
4,49 4,61 5,16 5,19
1,393 1,419 1,223 1,316
7 7 7 7
A1 A2 A3 A4
1,0468 1,0495 1,0474 1,0421
1,0734 1,3120 1,2765 1,2352
122 130 106 112
4,30 4,55 5,13 5,19
1,404 1,429 1,233 1,325
9 9 9 9
A1 A2 A3 A4
1,0427 1,0392 1,0518
1,2923 1,2552 1,2305
130 105 112
4,50 5,13 5,14
1,436 1,242 1,337
11 11 11 11
A1 A2 A3 A4
1,0444 1,0549 1,0485
1,2267 1,2542 1,2112
134 105 113
4,20 4,89 5,12
1,441 1,251 1,349
13 13 13 13
A1 A2 A3 A4
1,0443 1,0592 1,0464
1,1713 1,2435 1,2035
129 109 116
3,40 4,84 4,89
1,453 1,263 1,357
15 15 15 15
A1 A2 A3 A4
1,0375 1,0515
1,1968 1,2026
104 112
4,56 4,71
1,272 1,364
17 17 17
A1 A2 A3
1,0469
1,1935
106
4,32
1,282
Hari
Sampel
Viskositas (cP) 1,1960
TPT (x10 ppm) 112
pH
A4
Kerapatan (g/cm3) 1,0512
4,76
Konduktivitas listrik (mS/cm) 1,376
17 19 19 19 19
A1 A2 A3 A4
1,0409 1,0472
1,1864 1,1756
107 115
4,28 4,70
1,292 1,386
Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH ANOVA Kerapatan Sum of Squares df Between Groups 12.260 9 Within Groups 30.892 150 Total 43.153 159 *F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square 1.362 .206
Fhit 6.615*
Ftabel 1.94
Sig.
Fhit 11.716*
Ftabel 1.94
Sig.
Fhit
Ftabel
Sig.
.000
ANOVA Viskositas Sum of Squares df Between Groups 30.433 9 Within Groups 43.291 150 Total 73.725 159 *F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square 3.381 .289
.000
ANOVA Total Padatan Terlarut ( TPT ) Sum of Squares df Between Groups 17298772. 9 056 Within Groups 37965742. 150 188 Total 55264514. 159 244 *F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square 1922085.784
7.594*
1.94
Fhit 7.788*
Ftabel 1.94
.000
253104.948
ANOVA Konduktivitas listrik Sum of Squares df Between Groups 24.005 9 Within Groups 51.372 150 Total 75.377 159 *F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square 2.667 .342
Sig. .000
Lanjutan Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH ANOVA pH
Between Groups Within Groups Total
Sum of Squares 273.650 633.139 906.789
df 9 150 159
Mean Square 30.406 4.221
Fhit 7.204*
Ftabel 1.94
Sig. .000
