KAJIAN TEKNIS STANDAR MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lam)

Prosiding PPI Standardisasi 2009 - Jakarta, 19 November 2009

KAJIAN TEKNIS STANDAR MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lam) Oleh

Hendra Wijaya1, H.G. Pohan1

Abstract Buah merah oil is a vegetable oil obtained from the extraction process of red fruit (Pandanus conoideus Lam). The increasing numbers of buah merah oil products in the market will require a standard of buah merah oil to ensure quality and safety of the product. Based on the study, quality parameters and requirements of the proposed buah merah oil are a consist of normal smell, normal taste, red until dark red colour, max 0,5% of water content, max 0,2 mEq / kg of peroxide number, max 0.3% of free fatty acid, from 70,0 to 80,0 g iod/100g of iod numbers, 221-230 of saponification numbers, min 20 mg/kg of β-carotene, min 1,60 mg/100g of β-cryptoxanthin, and min 125 mg/kg of α-tokoferol. For heavy metal contamination, timbel is max. 0,1 mg/kg, mercury is max 0,03 mg/kg and arsenic is max 0,1 mg/kg. Microbial contamination limits for Aerobic Plate Count and mold respectively are max. 10 col/ml. Keywords: buah merah, standard

1

Peneliti di Balai Besar Industri Agro - Bogor

1


I

PENDAHULUAN

Indonesia dikenal secara luas sebagai mega center keanekaragaman hayati (biodiversity) terbesar di dunia, yang terdiri dari tumbuhan tropis dan biota laut. Di wilayah Indonesia terdapat sekitar 30.000 jenis tumbuhan dan 7.000 di antaranya ditengarai memiliki khasiat sebagai obat. Kekayaan keanekaragaman hayati ini perlu diteliti, dikembangkan dan dimanfaatkan untuk peningkatan kesehatan maupun tujuan ekonomi dengan tetap menjaga kelesterainnya (Sampurno, 2007). Salah satu tumbuhan berkhasiat obat yang saat ini telah banyak diperdagangkan ke berbagai wilayah Indonesia dan mancanegara adalah minyak buah merah. Minyak buah merah mulai menjadi perhatian masyarakat Indonesia dan sekarang telah menjadi perhatian di dunia adalah sejak ditemukannya kembali khasiat buah merah oleh Drs. I Made Budi, M.Sc. dari Universitas Cenderawasih pada akhir tahun 2004 (Budi dan Paimin, 2004). Penelitian buah merah kemudian terus berkembang dengan berbagai macam topik yang dilakukan oleh berbagai lembaga penelitian dan perguruan tinggi di Indonesia, Jepang, Cina, Rusia, Taiwan, dan Amerika Serikat (Made, 2009). Topik penelitian yang telah dilakukan diantaranya adalah morfologi buah merah, kajian tempat tumbuh, teknologi ekstraksi, uji keamanan, uji khasiat, identifikasi komponen aktif, uji farmakologi dan lan-lain. Penelitian yang berkaitan dengan standar produk minyak buah merah belum dilakukan. Penelitian ini penting dilakukan untuk menjamin produk yang beredar di pasar adalah produk yang berkualitas dan aman dikonsumsi oleh masyarakat. Adanya standar produk minyak buah merah dapat dijadikan sebagai acuan bagi konsumen dalam memilih produk, acuan bagi produsen dalam meproduksi produk, dan mencegah terjadinya pemalsuan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji parameter dan persyaratan mutu minyak buah merah yang bisa diusulkan untuk Standar Nasional Indonesia Minyak buah merah. II

METODE PENGKAJIAN

Pengkajian dilakukan dengan cara membandingkan hasil analisis minyak buah merah yang beredar dipasar dengan standar nasional dan internasional produk sejenis. Pengumpulan data juga dilakukan melalui survey ke Provinsi Papua. Dari perbandingan hasil analisis dan survey diskusi, maka diusulkan parameter dan persyaratan mutu produk minyak buah merah untuk Standar Nasional Indonesia Minyak buah merah.

2


III

HASIL DAN PEMBAHASAN

Minyak Buah Merah Minyak buah merah adalah minyak nabati yang diperoleh dari proses ekstraksi buah merah. Buah merah merupakan komoditi agro yang berasal dari Provinsi Papua dan dikenal masyarakat luas berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit khususnya regeneratif seperti kanker. Minyak buah merah saat ini digolongkan sebagai makanan fungsional dan food suplement, namun akhir-akhir ini banyak konsumen menggunakan minyak buah merah sebagai obat berbagai jenis penyakit. Hal ini disebabkan banyaknya data dan informasi yang melaporkan bahwa secara empiris dan bukti ilmiah, minyak buah merah dapat menyembuhkan penyakit menakutkan seperti kanker dan penyakit sejenis lainnya.

(a)

(b) (c) Gambar 1 Pohon Buah Merah (a), Buah Merah (b) dan Minyak Buah Merah (c) (Sumber: http://www.buahmerah.jp/whatbm.html) Gambar 1a, 1b, dan 1c menunjukkan masing-masing pohon buah merah, buah merah dan minyak buah merah. Tanaman buah merah termasuk jenis tanaman pandan–pandanan (Pandanus). Diperkirakan ada sekitar 600 jenis tanaman yang tergolong dalam genus–pandanus, salah satunya adalah buah merah di Wamena, buah merah biasa disebut sauk eken dan di Lembah Baliem disebut tawi. Secara umum taksonomi buah merah adalah divisi spermatophyta, kelas angiospermae, subkelas monocotyledonae, ordo pandanales, famili pandanaceae, dan spesies Pandanus conoideus Lam. Kadar Air Gambar 2 menunjukkan kadar air beberapa produk minyak buah merah beredar di pasaran, yang berada di atas kadar air yang disyaratkan oleh Codex Stan 19 – 1981 (Rev.2-1999) Codex Standards for Edible and Oils Nuts Covered by Individual Standards. Kadar air minyak buah merah hasil analisis berkisar antara 0,22% 0,74% sedangkan batas maksimum yang disyaratkan oleh Codex Stan 19 – 1981 (Rev.2-1999) adalah 0,2%. 3


Gambar 2 Kadar Air Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Tingginya kadar air contoh minyak buah merah kemungkinan disebabkan oleh proses ekstraksi dan proses pemisahan yang belum sempurna untuk mendapatkan minyak. Proses ekstraksi yang digunakan oleh industri berdasarkan hasil survey dan wawancara di beberapa industri di Papua adalah dengan cara perebusan bertingkat (wet rendering) atau pengepresan basah. Ekstraksi dengan cara perebusan bertingkat dilakukan dengan merebus buah merah dan atau sisa pasta dengan penambahan air sehingga penambahan air ini kemungkinan akan berkontribusi terhadap kadar air minyak buah merah pada produk akhir. Ekstraksi pengepresan basah dilakukan dengan cara menge-pres pasta basah menggunakan pengepres ulir sehingga hasil pres mengandung campuran minyak dan air. Air dalam campuran minyak kemungkinan akan memberikan kontribusi terhadap kadar air produk akhir. Proses pemisahan minyak dari air dan pasta umumnya dilakukan dengan cara didiamkan selama waktu tertentu (settling). Pemisahan terjadi karena perbedaaan sifat antara minyak, air dan pasta. Hasil pemisahan ini kurang sempurna sehingga minyak yang diperoleh masih tercampur oleh pasta dan molekul air sehingga akan meningkatkan kadar air produk akhir. Untuk itu diperlukan peningkatan teknologi proses ekstraksi dan proses pemisahan untuk mendapatkan minyak buah merah dengan kadar air sesuai yang disyaratkan oleh codex. Berdasarkan hasil analisis dan persyaratan standar Codex maka diusulkan persyaratan kadar air untuk SNI adalah maksimum 0,5%. Dengan persyaratan kadar air maksimum 0,5% maka 90% contoh memenuhi persyaratan. Bilangan peroksida Gambar 3. menunjukkan bilangan peroksida beberapa produk minyak buah merah yang beredar di pasaran berada di bawah bilangan peroksida yang disyaratkan oleh Codex. Bilangan peroksida minyak buah merah hasil analisis berkisar antara 0 meq/kg - 1,94 meq/kg sedangkan batas maksimum yang disyaratkan oleh Codex Stan 19 – 1981 (Rev.2-1999) adalah 10 meq/kg. 4


Gambar 3 Bilangan Peroksida Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Hal ini kemungkinan disebabkan oleh proses ekstraksi secara basah menggunakan panas dengan waktu 15 - 30 menit belum menimbulkan kerusakan terhadap minyak buah merah yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis dan persyaratan standar Codex Stan 19 – 1981 (Rev.2-1999) maka diusulkan persyaratan bilangan peroksida untuk SNI adalah maksimum 0,2%. Dengan persyaratan bilangan peroksida maksimum 0,2% maka semua contoh memenuhi persyaratan. Asam lemak bebas Gambar 4 menunjukkan hasil analisis asam lemak bebas (dihitung sebagai asam oleat) minyak buah merah berkisar antara 0,17 – 0,29%. Nilai asam lemak bebas menurut Codex Stan 19 – 1981 (Rev.2-1999) adalah maksimum 0,3%. Semua contoh minyak buah merah asam lemak bebasnya lebih kecil dari 0,3%, sehingga semua contoh minyak buah merah memenuhi persyaratan Codex Stan 19 – 1981 (Rev.2-1999).

5


Gambar 4 Kadar Asam Lemak Bebas Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Rendahnya kandungan asam lemak bebas kemungkinan disebabkan oleh penggunaan panas, air dan waktu proses ekstraksi selama 30 menit belum menyebabkan kerusakan minyak buah merah. Untuk itu, diusulkan persyaratan asam lemak bebas untuk SNI minyak buah merah mengikuti standar codex adalah maksimum 0,3%. Persyaratan asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) untuk minyak kelapa virgin (VCO) relatif lebih ketat yaitu sebesar maks. 0,2% (Badan Standardisasi Nasional, 2002). Bilangan iod

Gambar 5 Bilangan Iod Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Gambar 5 menunjukkan hasil analisis bilangan iod minyak buah merah berkisar antara 74,9 – 78,3 g iod/100g. Bilangan iod menunjukkan banyaknya ikatan rangkap pada asam lemak yaitu asam lemak tidak jenuh. Hal ini juga ditunjukkan oleh besarnya persentase asam lemak tidak jenuh yang ditunjukkan pada Tabel 1 terutama asam oleat. Berdasarkan hasil analisis maka diusulkan untuk persyaratan asam lemak bebas dalam minyak buah merah adalah sebesar 70 – 80 g iod/100g. Bilangan Penyabunan

6


Gambar 6 Bilangan Penyabunan Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Gambar 6 menunjukkan bilangan penyabunan minyak buah merah berkisar antara 221 – 230. Semakin tinggi bilangan penyabunan menunjukkan bahwa minyak tersebut adalah minyak yang tidak jenuh. Hal ini sesuai dengan bilangan iod yang relatif tinggi dan besarnya jumlah asam lemak yang tidak jenuh seperti yang ditunjukkan pada Tabel 1. Berdasarkan hasil analisis, maka diusulkan persyaratan bilangan penyabunan untuk SNI minyak buah merah adalah 221 – 230. Komposisi asam lemak Hasil analisis komposisi asam lemak minyak buah merah dapat di lihat pada Tabel 1. Tabel 1 Hasil Analisis Komposisi Asam Lemak Minyak Buah Merah Asam Lemak Asam lemak jenuh (%)

1

Kaprilat

Nomor contoh 5 6 7

2

3

4

8

9

10

0,01

0,03

0,01

0,03

0,02

0,02

0,01

0,02

0,01

0,01

Kaprat

TD

TD

TD

TD

TD

TD

TD

TD

TD

TD

Laurat

0,03

0,02

0,01

0,06

0,02

0,01

0,01

0,01

0,01

0,01

Miristat

0,09

0,05

0,05

1,12

0,06

0,11

0,05

0,06

0,09

0,07

Palmitat

20,1

16,3

17,1

23,7

16,6

22

16,6

15,9

19,6

17,7

Stearat

TD

TD

TD

TD

27,7

TD

24,3

31,9

27,7

22,9

Oleat

69

74,2

75,3

63,7

47,8

66

50,7

44,2

40,9

50,8

Linoleat

8,6

6,93

5,2

10,3

6,25

9,5

6,26

6,37

9,82

6,25

Linolenat

0,89

0,91

0,87

0,76

0,76

0,85

0,83

0,81

0,9

1

Palmitoleat

1,29

1,58

1,36

1,4

0,78

1,45

1,17

0,96

1,06

1,27

Asam lemak tidak jenuh (%)

Keterangan: TD = tidak terdeteksi

Tabel 1 di atas menunjukkan bahwa minyak buah merah mengandung asam lemak tidak jenuh sebesar 80%, terdiri dari asam oleat 58% (omega 9), asam linoleat 7,5% (omega 6) dan asam linolenat 0,9% (omega 3) yang merupakan asam lemak esensial. Sedangkan asam lemak jenuh sebagian besar adalah asam palmitat sebesar 18,5%. Menurut Budi dan Paimin (2004), minyak buah merah mengandung asam oleat 58%; asam linoleat 8,8%; asam linolenat 7,8% dan asan dekadonat 2,0%. Sedangkan Natural Resources Institute (1992), melaporkan bahwa minyak buah merah terdiri dari 69% asam oleat dan 7,8% asam linoleat. Berdasarkan hasil analisis, maka diusulkan untuk persyaratan jenis asam lemak pada SNI minyak buah merah adalah: asam kaprilat 0,01% - 0,03%; asam laurat 0,01% - 0,06%; asam miristat 0,05% - 1,12%; asam palmitat 15% - 22%, asam oleat 44% - 80%; asam linoleat 5,2% - 10 %; asam linolenat 0,5% - 1%; asam palmitoleat 0,5% - 2%.

7


β-karoten Warna merah pada minyak buah merah adalah berasal dari karotenoid dengan senyawa utamanya adalah β-karoten dan β-cryptoxanthin serta sedikit α-karoten (Nishigaki, T. M., dan I. S. Waspodo, 2007).

Gambar 7 β-karoten Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Gambar 7 menunjukkan hasil analisis β-karoten minyak buah merah berkisar antara 20,4 – 62,1 mg/kg. Menurut Sumarsi dan Sirait (2002), minyak buah merah yang diekstraksi menggunakan pengepres ulir (screw press) mengandung 18,2 mg/kg β-karoten, namun jumlahnya akan menurun menjadi 0,7 – 0,8 mg/kg setelah di simpan selama 4 bulan dalam gelas jar bening transparan pada suhu ruang (+/- 28 °C). Penurunan jumlah β-Karoten terlihat drastis pada bulan pertama dari 13,9 mg/kg menjadi 3,5 mg/kg. Berdasarkan hasil analisis, maka diusulkan untuk persyaratan βkaroten pada SNI minyak buah merah adalah minimum 20 mg/kg. α-tokoferol

Gambar 8 Α-tokoferol Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Gambar 8 menunjukkan bahwa kandungan α-tokoferol minyak buah merah berkisar antara 16,3 – 254 mg/kg. Kandungan α-tokoferol minyak buah merah ternyata 3 kali lebih banyak dari kandungan α-tokoferol di olive oil. Berdasarkan hasil

8


analisis maka diusulkan untuk persyaratan α-tokoferol dalam minyak buah merah adalah minimal 125 mg/kg. β-cryptoxanthin β-crypoxantin merupakan jenis karatenoid yang berfungsi sebagai provitamin A yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A di samping jenis karotenoid lain seperti α-karoten dan β-karoten (Vahlquist dan M. Duvic, 2007). Vitamin A adalah vitamin yang dikenal sebagai anti rabun senja, terdiri dari retinal, retinol dan retinoic acid yang diketahui berkhasiat sebagai penghambat timbulnya penyakit kanker (Nishigaki, T. M., dan I. S. Waspodo, 2007). Di antara jenis pro-vitamn A, βcrypoxantin merupakan mikronutrisi yang sangat diminati saat ini karena uji klinik skala internasional terbukti memiliki khasiat sebagai penghambat timbulnya kanker paru-paru.

Gambar 9 β-cryptoxanthin Minyak Buah Merah yang Beredar di Pasaran Gambar 9 menunjukkan hasil analisis β-cryptoxanthin minyak buah merah berkisar antara 1,46 – 8,10 mg/100g. Salah satu importir minyak buah merah asal Jepang yaitu M & K Laboratories, Inc., mensyaratkan kandungan β-cryptoxanthin dalam minyak buah merah adalah min. 3 mg/100g. Persyaratan ini relatif tinggi jika dibandingkan dengan hasil analisis. Berdasarkan hasil analisis maka diusulkan untuk persyaratan β-cryptoxanthin dalam minyak buah merah adalah sebesar minimum 1,60 mg/100g sehingga 80% memenuhi standar. Asam lemak trans Asam lemak trans (trans fatty acids) merupakan asam lemak berbahaya yang dapat menyebabakan timbulnya penyakit jantung koroner apabila terjadi asupan yang berlebihan (Sebedio dan W.W. Christie, 1998). Hasil analisis pada semua produk minyak buah merah menunjukkan bahwa minyak buah merah sama sekali tidak mengandung asam lemak trans. Asam lemak trans biasanya timbul akibat penggunaan panas yang terlalu tinggi. Proses ekstraksi minyak buah merah yang dilakukan tidak menyebabkan pembentukan senyawa asam lemak trans.

9


Berdasarkan hasil analisis maka diusulkan untuk persyaratan asam lemak trans dalam SNI minyak buah merah adalah 0.

A.

Cemaran Mikroba Angka Lempeng Total (ALT) Tabel 2 Hasil Analisis ALT Minyak Buah Merah Kode Contoh 1 2 3 4 5

ALT (kol/ml) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Kode Contoh 6 7 8 9 10

ALT (kol/ml) < 10 < 10 21 x 10² < 10 < 10

Angka lempeng total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic Plate Count (APC) atau Standard Plate Count atau Aerobic Microbial Count (AMC) (BSN, 2008). Tabel 2 menunjukkan hasil analisis ALT pada minyak buah merah yang mengandung rata-rata ALT < 10 kol/ml. Rendahnya nilai ALT dalam minyak buah merah disebabkan karena minyak bukan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Sedangkan satu contoh yang mengandung ALT = 2,1 x 10², kemungkinan disebabkan karena sanitasi dan pengemasan yang kurang baik. Keputusan Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Cemaran Mikroba dalam makanan dan revisinya, tidak mensyaratkan ALT untuk kategori minyak. Berdasarkan hasil analisis maka diusulkan untuk persyaratan ALT dalam SNI minyak buah merah adalah maksimum 10. B. Kapang Kapang adalah mikroba bersel tunggal berupa benang-benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium, berkembang biak dengan spora atau membelah diri (BSN, 2008). Tabel 3 Hasil Analisis Kapang Minyak Buah Merah Kode Contoh 1 2 3 4 5

Kapang (kol/ml) < 10 < 10 < 10 22 < 10

Kode Contoh 6 7 8 9 10

Kapang (kol/ml) < 10 < 10 < 10 < 10 < 10

Tabel 3 menunjukkan hasil analisis kapang minyak buah merah yang rata-rata mengandung kapang <10 kol/ml, hanya satu contoh yang mengandung 22 kol/ml. Rendahnya jumlah kapang dalam minyak buah merah disebabkan karena minyak bukan media yang baik untuk pertumbuhan kapang. Contoh yang mengandung 10


kapang kemungkinan disebabkan oleh sanitasi dan pengemasan yang kurang baik. Keputusan Direktorat Jendral Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Cemaran Mikroba dalam makanan dan revisinya, tidak mensyaratkan kapang untuk kategori minyak. Berdasarkan hasil analisis maka diusulkan untuk persyaratan kapang tidak disyaratkan dalam SNI minyak buah merah. IV

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil kajian terhadap minyak buah merah, dapat di usulkan parameter dan persyaratan mutu minyak buah merah untuk SNI adalah sesuai pada Tabel 4 di bawah ini. Tabel 4 Syarat Mutu Minyak Buah Merah No. 1

2 3 4

5 6 7

8 9 10 11 12

13 14 14.1

Kriteria Uji Keadaan 1.1 bau 1.2 rasa 1.3 warna Air Bilangan peroksida Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam oleat) Bilangan iod Bilangan penyabunan Komposisi asam lemak 7.1 asam kaplirat 7.2 asam kaprat 7.3 asam laurat 7.4 asam miristat 7.5 asam palmitat 7.6 asam stearat 7.7 asam oleat 7.8 asam linoleat 7.9 asam linolenat 7.10 asam palmitotelat β-karoten α-tokoferol β-cryptoxanthin Asam lemak trans Cemaran logam 12.1 Timbal (Pb) 12.2 Raksa (Hg) Cemaran arsen (As) Cemaran mikroba Angka lempeng total

Satuan

Persyaratan

% b/b meq/kq %

normal normal merah sampai merah gelap maks. 0,5 maks. 0,2 maks. 0,3

g Iod/100g -

70,0 – 80,0 221 – 230

% % % % % % % % % % mg/kg mg/kg mg/100g mg/kg

0,01 – 0,03 TD. 0,01 – 0,06 0,05 – 1,12 15,00 – 22,00 TD – 31,90 44,00 – 80,00 5,20 – 10,00 0,50 – 1,00 0,50 – 2,00 min. 20 min. 125 min. 1,60 0

mg/kg mg/kg mg/kg

maks. 0,1 maks. 0,03 maks. 0,1

Koloni/ml

maks. 10

11


V 1. 2. 3. 4.

5.

6.

7.

8. 9. 10.

12

DAFTAR PUSTAKA Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2006. Kategori Pangan. Kategori Pangan 05.0 Badan Standardisasi Nasional. 2002. SNI 7381: 2008, Minyak Kelapa Virgin (VCO). Jakarta. Budi I.M. dan Paimin F.R. 2004. Buah Merah. Penebar Swadaya. Depok. Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No.03725/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Logam Berat dalam Makanan atau revisinya. BSN. 2008 Keputusan Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan No. 03726/B/SK/VII/89 tentang Batas Maksimum Cemaran Mikroba dalam Makanan atau revisinya. BSN. 2008. Nishigaki, T. M., dan I. S. Waspodo. 2007. Khasiat Buah Merah, Sebuah Kajian di Jepang, Rahasia Senyawa Anti Kanker β-Cryptoxanthin. Yayasan Pengusaha Makanan dan Minuman Seluruh Indonesia. Jakarta Sampurno. 2007. Jamu dan Obat tradisional Cina dalam Perspektif bisnis dan medis. Seminar Nasional Jamu dan Obat Tradisional Cina Dalam realitas medic dan prospek Bisnis. Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Farmasi UGM, Yogyakarta 20 Mei 2007 Sebedio, J. L., dan W. W. Christie. 1998. Trans Fatty Acids in Human Nutrition. The Oily Press Ltd. Scotland Sumarsi dan Sirait. 2002. Ekstraksi Minyak Buah Merah (Pandanus conoideus LAM) dengan Cara pengepresan Ulir. Balai Besar Industri Agro. Bogor Vahlquist, A. dan M. Duvic. 2007. Retinoids and Carotenoids in Dermatology. Informa Healthcare USA, Inc, New York

KAJIAN TEKNIS STANDAR MINYAK BUAH MERAH (Pandanus conoideus Lam)

Recommend Documents