KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN DAN UDANG SEGAR DI TEMPAT PELELANGAN IKAN, PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA CILACAP

KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN DAN UDANG SEGAR DI TEMPAT PELELANGAN IKAN, PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA CILACAP STUDY OF QUALITY CONTROL SYSTEM OF FRESH FISH AND SHRIMP AT THE PLACE OF FISH AUCTION, OF THE OCEAN FISHING PORT IN CILACAP Lady Cindy Soewarlan 1), Lachmuddin Sya’rani

2)

, Azis Nur Bambang

2)

Abstract The research has a purpose to recognize and to learn the application of Quality Control System in the Place of Fish Auction, the Ocean of Fishing Port in Cilacap. The research had characteristic of descriptive by the survey method on a case. The study was conducted through 5 (five) approaches; Basic Feasibility, Control System, Institutional Role, Laboratory Test and production area aspects (catching). 1) The application of Basic Feasibility, questioner, mean and modus analysis of center tendency measurement. 2) The application of Control System, questioner, and mean analysis of center tendency measurement, and then assessment on deficiency. 3) The Role of interrelated institution, interview, and observation, descriptive qualitative analysis. 4) The changes of organoleptic quality, t-test analysis (pair). The Correlation of quality and Basic Feasibility, the correlation analysis of moment pearson product. 5) Product Quality: the results of laboratory organoleptic test, the analysis of descriptive quantitative on factors that effect them. The research results showed that: 1) The application of Basic Feasibility: Western Fish Auction/Kaliyasa was 36-38% (handling of fresh thunnus), Eastern Fish Auction was 40-46% (handling of fresh skipjack) and 46-48% (handling of fresh shrimp). The deiciency level was serious. 2) The applicaton of Control System was 11,76%, the deviciency was ≥ 10%, the condition was in critical conditon. 3) The interrelated institutional : the Ocean of Fishing Port just responsible on sanitation operation and equipment mqintenance. LPPMHP cannot conduct controol function technically. 4) The analysis results of t-test indicated the value of t count > t table, it means there was a changing in quality during the products was in the Place of Fish Auction. The correlation of organoleptic with Basic Feasibility was positively strong (handling of fresh thunnus) and negatively weak ( handling of fresh shrimp). 5) Organoleptic of the products; fresh thunnus 5 to 7, fresh skipjack 6 to 7 and fresh shrimp was 7. The factors of fishing area that influence quality: fishing area, the way of fishing, fishing equipments, handling on boat and the fisherman’s social economic. Key words : Basic Feasibility, Control, Institution, Quality, Production Area.

Abstrak Penelitian bertujuan untuk mengetahui dan mempelajari penerapan Sistem Pengendalian Mutu di Tempat Pelalangan Ikan, Pelabuhan Perikanan Samudera Cilacap (PPSC). Penelitian bersifat deskriptif dengan metode survey pada suatu kasus. Kajian dilakukan melalui 5 (lima) pendekatan yaitu; Kelayakan Dasar, Sistem Pengawasan, Peranan Kelembagaan, Pengujian laboratorium dan aspek daerah produksi (penangkapan). 1)Peneraapan Kelayakan Dasar, koesioner, analisis pengukuran tendensi pusat mean dan modus. 2)Penerapan Sistem Pengawasan, koesioner, analisis pengukuran tendensi pusat mean. Selanjutnya penilaian terhadap penyimpangan. 3) Peranan lembaga terkait, wawancara dan observasi, analisis deskriptif kualitatif. 4) Perubahan mutu organoleptik, analisis t-test (pair). Korelasi mutu dengan kelayakan dasar, analisis korelasi produk moment pearson. 5) Mutu produk: hasil uji organoleptik laboratorium, analisis deskriptif kualitatif terhadap faktor-faktor yang mempengaruhinya. Hasil penelitian menunjukan bahwa : 1) Penerapan Kelayakan Dasar : TPI Barat/Kaliyasa 36-38% (penanganan tongkol segar), TPI Timur : 40-46% (penanganan cakalang segar) dan 46-48% (penanganan udang segar). Tingkat penyimpangan serius. 2) Penerapan Sistem Pengawasan 11,76%, penyimpangan ≥ 10%, kondisi kritis. 3) Lembaga terkait : PPSC hanya bertanggung jawab terhadap operasi sanitasi, pemeliharan dan perawatan fasilitas. LPPMHP secara teknis tidak dapat menjalankan fungsi pengawasan. 4) Hasil analisa t-test menunjukan nilai t hitung > t table artinya terjadi perubhaan mutu selama produk berada di TPI. Korelasi mutu organoleptik dengan Kelayakan Dasar: kuat positif (penanganan tongkol segar) dan lemah negatif (penanganan udang segar). 5) Mutu organoleptik dari produk: tongkol segar 5-7, cakalang segar 6-7 dan udaang segar 7. Faktor –faktor daerah penangkapan yang mempengaruhi mutu :daerah penangkapan, cara penangkapan, alat tangkap, penanganan di kapal, dan faktor sosial ekonomi nelayan. Kata kunci: kelayakan dasar, pengawasan, kelembagaan, mutu, daerah produksi. 1) 2)

Staf Pengajar FPIK Universitas Nusa Cendana Kupang Staf Pengajar FPIK UNDIP

PDF created with pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Pendahuluan

demikian

untuk

dapat

melakukan

perbaikan- perbaikan terhadap kondisi yang Umumnya kegiatan perikanan yang

ada maka penting sekali untuk mengetahui

kita jumpai di Cilacap, seperti pada kapal-

dan mempelajari Sistem Pengendalian Mutu

kapal penangkap, lahan-lahan budidaya,

yang diterapkan di TPI.

pangkalan

Materi

pendaratan,

tempat

pelelanngan, pusat-pusat pemasaran, unitunit

pengolahan

peranannya

kurang

pengawasan

penelitian

dibatasi

pada

penerapan Sistem Pengendalian Mutu di

mutu

Tempat Pelelangan Ikan /TPI. Pendekatan

produk. Beberapa kasus yang terjadi di TPI

yang digunakan untuk mempelajari sistem

PPS Cilacap pada periode 2001 dan 2002

terdiri atas 5 aspek yaitu:

menunjukan rendah

dalam

menunjukan

Materi

bahwa

karena

daya

mutu

serap

pasar

1) Preventive measure yaitu upaya-upaya

produk

yang

pencegahan yang dilakukan meliputi

dihasilkan rendah. Selain itu pada lima

prosedur

tahun terakhir banyak fasilitas fungsional

penanganan.

standar

sanitasi

dan

yang berhubungan dengan pemeliharaan

2) Penerapan Sistem Pengawasan meliputi

mutu seperti timbangan, bak pencuci dan

7 prinsip pokok Hazard Analysis Critical

keran air rusak dan tidak dapat digunakan

Control Point (HACCP).

lagi. Hal lainnya adalah terbatasnya air bersih

dan

langsung

kapasitas

dapat

es

yang

berpengaruh

secara

terhadap

3) Peranan

lembaga

4) Pegujian

laboratorium

mengetahui

tentang

didaratkan di TPl

mutu

produk

juga

datang dari pihak industri pengolahan dan

dalam

menunjang fungsi pembinaan mutu.

mutu produk yang dihasilkan. Keluhan rendahnya

terkait

mutu

untuk

produk

yang

5) Mutu produk yang didaratkan di TPI

eksportir. Berkaitan dengan hal tersebut

dan

sebagai bagian dari unit usaha, Pelabuhan

produksi (penangkapan) terhadap mutu

Perikanan

produk.

sebagai

Pendaratan/Tempat

Pangkalan

Pelelangan

pengaruh

dari

aspek

daerah

Ikan,

dimana ikan- ikan basil tangkapan nelayan

Metode

dibongkar dari kapal, didaratkan untuk

Penelitian

secara

keseluruhan

yaitu

memberikan

selanjutnya didistribusikan, tentunya harus

bersifat

memberikan

mutu

gambaran umum tentang kondisi nyata

produk. Hal ini dapat terlaksana apabila

subyek penelitan dengan metode survey

Pelabuhan Perikanan /Tempat Pelelangan

tentang

Ikan mengacu pada kesepakatan untuk

parameter

menerapkan

Mutu

Penerapan Kelayakan Dasar, pengumpulan

sesuai dengan konsep HACCP. Dengan

data menggunakan koesioner dan dianalisis

jaminan

Sistem

terhadap

Pengawasan


deskriptif

satu

kasus.

yang

Variabel

diamati

adalah

dan 1)

dengan pengukuran tendensi pusat mean

minimum persyaratan yang harus dipenuhi

dan

Sistem

dari persyaratan yang dituangkan adalah

data

80% (Dirjen Perikanan, 1993). Secara

dianalisis

keseluruhan persyaratan yang diterapkan

dengan pengukuran tendesi pusat mean,

pada ke dua TPI umumnya sama. Ada

selanjutnya dilakukan penilaian terhadap

beberapa

aspek

tingkat

penerapan

Kelayakan

modus.

2)

Pengawasan, menggunakan

Penerapan

pengumpulan koesioner

dan

penyimpangannya.

3)

Peranan

yang

membedakan

Dasar

dari

TPI

lembaga terkait, pengumpulan data dengan

Barat/Kaliyasa dan

melakukan wawancara dan observasi ke

Kondisi lokasi sekitar TPI Barat/Kaliyasa

lapangan.

kebersihannya kurang terjaga dibandingkan

Selanjutnya

data

secara deskriptif kualitatif.

dianalisis

4) Perubahan

TPI bagian Timur.

TPI bagian Timur.

Dalam operasionalnya

mutu organoleptik dianalisa statistik: Pair

TPI

Sample

mutu

melayani produk yang akan diekspor dan

deskriptif.

produk bagi industri pengolahan. Selain itu

Analisis korelasi antara Kelayakan Dasar

ada beberapa hal yang menguntungkan

dengan mutu organoleptik menggunakan

yaitu: lebih luas, mobilitas pengguna jasa

regresi linier sederhana; korelasi produk

tidak begitu padat, teratur dan hanya

moment. 5) Mutu produk saat didaratkan,

digunakan

data

Sedangkan

test

mikrobiologi

(t-Test) (ALT)

diperoleh

sedangkan secara

dari

hasil

pengujian

bagian

Timur

untuk

dikhususkan

kegiatan TPI

untuk

pelelangan.

Barat/Kaliyasa

laboratorium. Sedangkan pengaruh faktor-

diperuntukkan bagi produk by catch (bukan

faktor di daerah penangkapan dianalisis

tangkapan utama) yang dipasarkan secara

secara deskriptif kualilalif.

lokal. Biasanya TPI ini digunakan untuk mendaratkan

Hasil dan Pembahasan

kualitas

hasil

rendah

tangkapan

dan

tidak

dengan berfungsi

selayaknya tempat pelelangan tapi seperti 1. Penerapan Kelayakan Dasar Berdasarkan tendensi

pusat

hasil

mean

pasar yang berada dalam lokasi pelabuhan.

pengukuran

secara

umum

Aspek lainnya, di TPI Barat/Kaliyasa pada penanganan

saat

pembongkaran

dan

penerapan Keayakan Dasar untuk ke dua

pelelangan tidak

TPI < 50%.

tidak dilakukan penambahan es dan ikan

TPI

Rinciannya sebagai berikut:

Barat/Kaliyasa

untuk

diletakan di lantai. Penyortiran selain atas

penanganan tongkol segar, TPI bagian

size dan jenis juga terhadap mutu. Sortir

Timur

mutu bertujuan untuk memisahkan ikan

cakalang

40%-46% segar

penanganan

36%-38%

dilakukan penyortiran,

untuk dan

udang

penanganan

46%-48% segar.

untuk

yang bermutu dan tidak bermutu. Selain itu

Seharusnya

untuk menghindari kontaminasi silang dari


ikan yang berkualitas ke yang mutunya

pasca panen), petugas laboratorium

rendah. Penambahan es bertujuan untuk

dan pengawas sanitasi dan mesin.

menghambat

pertumbuhan

bakteri.

-

Perbaikan terhadap permukaan lantai

Lingkungan yang kurang bersih dari lantai,

yang

daerah sekitar TPI dan air yang digunakan

menghindari genangan air yang dapat

untuk

dijadikan media pertumbuhan bakteri.

kegiatan

pelabuhan),

pencucian

dapat

(air

kolam

menjadi

sumber

-

kontaminasi mikroba bagi produk. Perbedaan pada

penanganan

aspek

Menghindari

pencucian

untuk

dengan

air

kolam pelabuhan dan menggunakan air udang

yang memenuhi standar (Tabel 2)

segar dan cakalang segar pada TPI Timur terletak

bergelombang,

(Dirjen perikanan dan JICA, 199).

penanganan

saat

pelelangan.

Pada

persediaan mencukupi 2-3 kali dari

dilakukan

jumlah ikan yang didaratkan. Keran air

penyortiran atas jenis, size dan mutu.

yang tersedia ada di satu tempat setiap

Dengan demikian udang akan terhindar dari

6-12 m. Jika menggunakan air laut

kontaminasi silang mikroba. Penambahan

untuk kegiatan pencucuian maka air

es saat pembongkaran dan pelelangan juga

yang digunakan tidak

dilakukan untuk menekan aktifitas bakteri

bakteri

pembongkaran penanganan

dan udang

segar,

-

Tersdia

supply

air

Eschericia

tawar

coli

dengan

mengandung <

3,

ALT

5

pembusuk. Sedangkan pada penanganan

maksimum 5 x 10 dan kekeruhan 25

cakalang segar hal tersebut tidak dilakukan.

unit skala silica. .

Hasil

perhitungan

modus

=

2

-

Perbandingan es yang digunakan harus

artinya tingkat penyimpangan yang terjadi

1 ton untuk 1 ton ikan. Es harus dibuat

pada

memenuhi

kategori

serius.

Kategori

tersbut

menunjukan bahwa penyimpangan yang terjadi pada penerapan Kelayakan Dasar berada

pada

tingkat

serius.

Organisasi pengawas

harus mutu

memiliki dengan

-

Tinakan

Peralatan

dan

perawatan

sumber

keahlian

kontaminasi.

yang dibutuhkan (Dirjen Perikanan,

didaratkan setiap harinya.

pengawas

Kapasitas

peralatan tidak boleh kurang dari 1,5 kali

dari

harus

1 kali sehari, dan harus terhindar dari

berbeda sesuai dengan bidang ilmu

terdiri

air

dibersihkan dengan disinfektan minimal

team

1993). Sebaiknya team pengawas mutu

standar

minum (Tabel 2) yang digunakan.

pencegahan yang harus dilakukan adalah : -

persyaratan

-

jumlah

rata-rata

ikan

yang

Kebersihan dan sanitasi harus meliputi

produksi

dinding, lantai dan peralatan. Detergen

penangkapan),

dapat digunakan untuk santasi lantai

pengawas mutu (keahlian: teknologi

peralatan dan bagi pekerja. Klorin

(keahlian:teknologi


sangat

efektif

digunakan

sebagai

kepada gedung pelelangan saja, tetapi

bakterisidal pada konsentrasi rendah (Tabel 3 ). Kebersihan dan kesehatan pekerja

-

juga

perlu

diperhatikan,

juga lingkungan di sekitarnya. -

Pengolahan limbah yang dianjurkan Dirjen

(1999)

atau infeksi lainnya untuk menghindari

dilakukan pengujian terhadap kualitas

kontaminasi ke produk.

air limbah yang telah diolah. Standar

Toilet

harus

sebanmding

dengan

kualitas

10 - 24 orang

: 2 toilet

25 - 49 orang

: 3 toilet

50 - 100 orang : 5 toilet Penanganan dan pembongkaran harus dilakukan dengan cepat dan baik dalam rantai dingin. Suhu selama pendaratan harus tetap dijaga sesuai dengan CCP ( <10 0C untuk ikan segar dan < 5 0C untuk udang Hindari

segar)(Djazuli, 2002).

perlakuan

kasar

terhadap

produk karena dapat menyebabkan kerusakan fisik. Penanganan diawali

saat

dengan

dengan

pelelangan kegiatan

menggunakan

harus

pencucian

air

bersih.

Selanjutnya dilakukan penyortiran atas mutu, ukuran dan jenis. Khusus untuk TPI

Barat/Kaiyasa

melakukan

tidak

pencucian

boleh dengan

menggunakan air kolam pelabuhan. TPI harus memiliki program sanitsi harian, bulanan dan tahunan. Kegiatan tersebut

tidak

hanya

air

olahan

menggunakan

standar kualitas air Jepang (Tabel 1).

1 - 7 orang : 1 toilet

-

JICA

adalah metode endapan. Sebaiknya

1997., Dirjen Perikanan 1993).

-

dan

terutama bagi pekerja yang batuk, pilek

jumlah pengguna jasa (Wiryanti et al,

-

Perikanan

dikhususkan


Tabel 1. Standar Kualitas Air Jepang untuk Kegiatan Perikanan Katagori A

B

Kegunaan Perikanan I Konservasi air mandi, lingkungan alami, dan digunakan daftar B-C

SS (mg/l)

COD (mg/l)

DO (mg/l)

Konservesi lingkungan

Minyak dan Gas (mg/l) Tidak terdeteksi

7,8 - 8,3

-

≤2

≥ 7,5

Perikanan II Air industri, dan digunakan daftar C

C

PH

Tidak terdeteksi 7,8 - 8,3

-

≤3

≥5

7,0 - 8,0

-

≤8

≥2

Tidak terdeteksi

Sumber : Dirjen Perikanan dan JICA (1999)

Keterangan COD : Chemical Oxygen Demand (Kebutuhan oksigen). DO : Dissolved Oxigen (Oksigen terlarut). SS : Suspended Solid (Padatan terlarut).

Tabel 2. Persyaratan Air Minum Sifat dan Kandungan

Batas Maksimum (ppm)

Rasa Tidak berasa Bau Tidak berbau Warna Jernih Kekeruhan (SiO2) 1,0 PH 6,5 – 1,2 Zat organic (KmnO4) 10,00 Nitrai (NO2) 0,00 Nitrai (NO3) 20,0 Sulfat (SO4) 200,0 – 400,0 Mg 30,0 – 150,0 Fe 0,1 – 1,0 Zn 1,0 – 15,0 Kesedahan Total (D) 5,0 – 10,0 Pb 0,1 As 0,05 F 1,0 – 2,0 Cu 0,05 – 1,5 Mn 0,05 – 0,5 Total padatan 500,0 –1500,0 Mkrobiologi Kuman parasit 0.00 Kuman patogenik 0,00 Sumber : DEPKES (1975) dalam Zahiruddin (2000).


Tabel 3. Konsentrasi Klor yang Dianjurkan Konsentrasi Klor (ppm)

Jenis Penggunaan Mencuci

2-10

Pencuci tangan

Tidak direkomendasikan

Mencuci permukaan keras (mis: 50 -100 porselen )

50 - 100

Peralatan dan alat-alat dapur

300

Mencuci permukaan yang kasar (mis: lantai, dindin , meja)

1000 – 5000

Sumber : Zahiruddin (2000). 2. Penerapan Sistem Pengawasan Upaya-upaya (preventive

sekitar 88,24% dari sistem tidak diawasi

pencegahan

mearure)

telah

dan

didokumentas.

Kondisi

sebenarnya

dilakukan

bahwa identifikasi terhadap potensi bahaya

melalui pemenuhan Kelayakan Dasar, sesuai

sudah dibuat dan dipahami. Selain itu

pendekatan HACCP upaya-upaya tersebut

program sanitasi harian yang dipahami

harus

dikembangkan

melalui

Sistem

sebagai kegiatan yang dapat mengeliminir

Artinya

upaya

bahaya. Prosedur penanganan yang baik

pencegahan dilakukan melalui pemantauan

juga sudah diupayakan melalui poster-

dan pengawasan secara sistematik selama

poster

proses penanganan berlangsung. Sistem

pelelangan. Langkah-langkah penanganan

Pengawasan

untuk

Pengawasan

Mutu.

sendiri

memingkatkan

bertujuan mutu

ditempatkan

menghasilkan

produk

di

gedung

berkualitas

dan

telah dengan jelas diuraikan. Hanya saja

mempertahankan standar mutu yang telah

dalam sistem tersebut, tindakan-tindakan

ditetapkan.

pengawasan lainnya tidak dilakukan.

dilakukan

jaminan

untuk

yang

Tujuan lainnya agar tindakan

perbaikan

dapat apabila

Berdasarkan persentase penerapan

ditemukan hal-hal yang tidak sesuai (Dirjen

pengawasan, kategori penyimpangan yang

Perikanan, 1993). Kenyataan dilapangan

terjadi

menggambarkan

menggambarkan

bahwa

tindakan

≥

10%.

Nilai

Sistem

tersebut Pengawasan

pencegahan tidak diwadahi dalam suatu

berada dalam kondisi ‘kritis’ artinya kondisi

sistem pengawasan yang sistematik. Hasil

kritis dan tindakan perbaikan harus segera

pengamatan penerapan 7 prinsip HACCP

dilakukan. Dalam rancangan manual PMMT

untuk ke dua TPI menunjukan persentase

rekomendasi validasi diberikan apabila telah

pengawasan hanya sekitar 11,76%, artinya

memenuhi minimal 80% dari persyaratan


(Dirjen Perikanan 2000). Jadi kasus seperti

Eschericia

di TPI PPS Cilacap justru persyaratan yang

diperjualbelikan pada TPI Barat/Kaliyasa

belum terpenuhi sekitar 88,24%. Kondisi ini

sering sekali diakukan kegiatan pencucian

nantinya

untuk

menggunakan air kolam pelabuhan. Selain

Kelayakan

itu data dari Balai Pengembangan dan

akan

mendapatkan

menyulitkan Sertifikasi

coli,

karena

produk

yang

Pengolahan (SKP).

Pengujian Mutu Hasil Perikanan (1997) yang

2.1. Diskripsi produk

menerangkan bahwa perairan Jawa Tengah,

Langkah

awal

yang

harus

dilakukan

Jawa Timur dan Riau mengandung bakteri

sebelum mengidentifikasi potensi bahaya

pathogen Vibrio parahaemolyticus. Sehingga

adalah membuat diskripsi terhadap produk

ada kemungkinan untuk produk tercemar

yang akan ditangani. Sehingga selanjutnya

bakteri tersebut, bila kegiatan pencucian

akan memudahkan untuk mengidentifikasi

menggunakan air kolam pelabuhan.

potensi

2.3. Identifikasi Titik Kritis (CCP)

bahaya

rnengkontaminasi

yang

produk

dapat

pada

tahapan

Mengetahui alur proses kegiatan

penanganan (Tabel 4)

penanganan merupakan langkah awal untuk

2.2.Analisa Bahaya (hazard) di TPI

mengidentifikasi titik kritis. Umumnya alur

Bahaya

(hazard)

diidentifikasi

proses penaganan ikan tujuan ekspor dan

sebagai suatu penyimpangan secara biologi,

industri

fisika, kimia dan ekonomi pada produk yang

pendaratan

didaratkan dari ketentuan yang diterapkan.

udang

Bahaya

pembongkaran,

tersebut

dapat

setiap

waktu

pengolahan dan

tujuan

:

pembongkaran,

pengangkutan. ekspor

dan

pendaratan,

Untuk lokal

:

penyortiran,

mengkontaminasi produk yang ditangani

penimbangan, peragaan, pelelangan dan

maupun diolah melalui suatu agent berupa

pengangkutan. Sedangkan untuk ikan-ikan

air, es, peralatan, karyawan dan sebagainya

tujuan

(Tabel 5).

pendaratan, penimbangan, penjualan dan

Besar sekali kemungkinan produk terkontaminasi

Salmonella,

Sebenarnya

gedung

vibrio

pasar

lokal

:

pembongkartan,

pengangkutan.

dan

pelelangan

menunjukan

persentase

tertinggi

yaitu

harus menjalankan operasi dasar dengan

100% sebab itu hanya produk udang segar

tahapan-tahapan sebagai berikut; sortasi,

saja yang menjalankan proses pelelangan

pencucian,

peragaan,

secara real. Mekanisme pelelangan dapat

pelelangan dan pengepakan. Berdasarkan

berjalan dengan baik untuk penanganan

analisa potensi bahaya maka produk yang

udang segar (TPI bagian Timur) tetapi tidak

didaratkan di TPI harus melalui 8 tahap

demikian untuk cakalang segar. TPI Timur

pada

untuk

alur

penimbangan,

proses.

Penanganan

udang


penanganan

cakalang

segar

menunjukan 37,5% dari alur proses yang

beku terdiri atas 6 tahapan yaitu sortasi

seharusnya. Biasanya nelayan atau pemilk

mutu

kapal membeli sendiri ikannya atau nelayan

penyusunan,

sudah berlangganan tetap dengan eksportir

penimbangan produk dan cek akhir serta

dan industri tertentu. Sedangkan produk

pengepakan. Untuk produk-produk yang

tujuan pasar lokal 71,4% dari kondisi

didaratkan di TPI pada prinsipnya tahapan

seharusnya. Meskipun persentase dari alur

CCP seperti sortasi dan pencucian adalah

proses yang harus dipenuhi lebih besar dari

sama. Pengawasan CCP penanganan produk

penanganan produk tujuan pasar lokal,

di TPI dapat dilihat pada Tabel 6. Perlu

tetapi kenyataanya mekanisme pelelangan

dipertimbangkan

tidak berjalan semestinya. Penyebabnya

bagi tahapan pencucian, mengingat Tempat

tidak

Pelelangan Ikan tidak ditengkapi dengan

dilakukan

dilaksanakan

pelelangan,

dengan

penjualan

mekanisme

dan

ukuran,

pencucian

pelepasan

ke

2,

produk,

penentuan

batas

kritis

pasar

laboratorium pengujian. Sehingga selain

biasa. Melalui kesepakatan bersama (dari

filth penentuan batas kritis yang dapat

bakul/pedagang

diterapkan

pengecer)

dilakukan

di

TPI

adalah

pengujian

penetapan harga, selanjutnya dilakukan

organoleptik

kegiatan penjualan. kondisi di atas (selain

Umum minimal 8, Toleransi Penolakan

penanganan udang segar) pada ke dua TPI

minimal 7 dan Batasan Penolakan < 7.

menggambarkan

mekanisme

Pengujian organoleptik adalah pengujian

pelelangan. Identifikasi titik kritis dapat

yang paling aplikatif untuk diterapkan di

dilihat pada Tabel 6. Hasil identifikasi titik

TPI.

kritis menunjukan bahwa ada 3 tahapan

berdasarkan pertimbangan bahwa; setelah

penaganan yang merupakan titik kritis

didaratkan produk tersebut akan dipasarkan

(critical control point /CCP) yaitu tahapan

melalui beberapa rantai niaga. Dengan

sortasi, pencucian dan pengepakan. Sesuai

demikian bila produk diterima dengan nilai

dengan

minimal 8, diperkirakan produk sampai ke

alur

lemahnya

proses

yang

umumnya

dengan

Penentuan

nilai

Persyaratan

persyaratan

tersebut

dilakukan di ke dua TPI biasanya tidak

tangan

dilakukan pengepakan sehingga tahapan

minimal

yang dianggab kritis adalah sortasi dan

diterapkan di TPI adalah pengukura suhu

pencucian.

pusat . Dengan

konsumen 7.

Teknik

akhir lain

ketentuan

dengan yang

nilai dapat

pengukuran

temperatur pusat harus < 10 oC untuk ikan 2.4. Pengawasan Titik Kritis Menurut Darmanto, (2001) bahwa

berdaging putih, < 5 oC untuk udang dan ikan berdaging merah (Djazuli, 2002).

CCP untuk penanganan bulk fillet merah


Tabel 4. Diskripsi Penanganan Produk di TPI

6

Diskripsi Kapal penangkap : - nama kapal - jenis - ukuran - alat tangkap - daerah penangkap - lama pelayaran Jenis produk yang didaratkan Porses pembongkaran - waktu pembongkaran - lama pembongkaran - peralatan yang digunakan - suhu produk selama pembongkaran Penggunaan bahan tambahan - es - garam - garam + es - tawas Pendaratan ikan - peralatan yang digunakan - air pencucian - penimbangan Pelelangan ikan

7 8

Distribusi / trasnportasi Target pasar

No 1

2 3

4

5

Keterangan .................................. .................................. .................................. GT gill net/trammel net / long line / lainnya .................................. .................................. hari Ikan/udang/cumi-cumi/lainnya Pagi/siang/sore/malam ..................................jam blong/box/tray/troli/sekop/lainnya < 10 o C .................................. oC .................................. .................................. .................................. ..................................

kg kg kg %

blong/box/tray/troli/sekop/lainnya air PAM/sumber air lainnya .................................. kg/ton Sortir,penimbangan, pengemasan dalam rantai dingin. Suhu < 100C untuk ikan berdaging putih dan < 5oC ikan berdaging merah dan udang Truk/colt harus tertutup Konsumen, unit pengolahan,eksport

Tabel 5. Identifikasi Titik Kritis (CCP) pada Penanganan Produk di TPI No

Tahapan Proses

Q1

Q2

Q3

Q4

CCP

1

Pembongkran

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan

2

Pendaratan

Ya

Tidak

Ya

Ya

Bukan

3

Sortir mutu dan ukuran

Ya

Ya

-

-

CCP

4

Pencucian

Ya

Ya

-

-

CCP

5

Penimbangan

Tidak

-

-

-

Bukan

6

Peragaan

Tidak

-

-

-

Bukan

7

Pelelangan

Tidak

-

-

-

Bukan

8

Penepakan

Ya

Ya

-

-

CCP


Tabel 6. Pengawasan CCP pada Penanganan Produk di TPI No 1

CCP

Bahaya

Batas Kritis

Prosedur Pemantauan

Tindakan Perbaikan

Sortir mutu dan ukuran

Kesalahan mutu, ukuran dan spesifikasi

PU: Mutu, ukuran dan spesidikasi harus seragam TP : Penyimpangan keseragaman maksimal 3% BP: Lebih dari 3%

Pemeriksaan secara cisual terhadap hasil sortasi oleh petugas QC.

Sortasi ulang apabila penyimpangan lebih dari 3 %

Catatan pemeriksaan produk akhir

Organoleptik PU :min 8 TP: min 7 BP: < 7

Secara visual dengan menggunakan panelis pada saat pendaratan

Hindari perlakuan kasar kepada produk

Catatan hasil pengujian organooleptik selama pendaratan

PU: ALT, maksimal 5x105 per gram TP : Tidak ada toleransi BP: Tidak sesuai persyaratan umum.

Pengujian mikrobiologi oleh staf LPPMHP Secara visual terhadap produk selama proses oleh pengawas produksi

Pencucian dengan klor 10 ppm untuk mereduksi jumlah bakteri Pencucian ulang terhadap produk yang mengandung filth.

Catatan mikorbiologi Catatan klor Catatan penyimpangan penanganan.

Perubahan fisik

2

Pencucian

Pertumbuhan mikrobiologi Filth

Keterangan : PU : Persyaratan umum, TP: Toleransi penolakan, BP: Batasan Penolakan


Sistem Pencatatan

analisa konsentrasi

selama

3. Peranan Lembaga Terkait Lembaga-lembaga

tongkol

yang

yang

dan

udang

segar

menunjukan

terjadi penurunan nilai mutu 1 (satu)

terlibat dalam kegiatan pembinaan dan

tingkat

pengawasan mutu adalah sebagai berikut:

pcmbongkaran. Tabcl 20 menyajikan hasil

Pelabuhan

Cilacap

uji statistik tentang perubahan mutu produk

Pengujian

selama berada di TPI, saat pembongkaran

Perikanan

sampai dengan setelah pelelangan.

Perikanan

(PPSC),

Samudera

Laboratorium

Pengawasan

Mutu

Hasil

(LPPMHP), Koperasi dan lembaga swasta (industri dan pabrik es). hanya

mutu

produk

pada

saat

Hasil menunjukan bahwa seluruh nilai thitung > ttabel, hal ini berarti hypotesis : Ha

PPSC dalam menjalankan tugas dan fungsinya

dari

bertanggung

jawab

diterima.

Dengan

kata

lain

terdapat

perbedaan antara nilai uji mutu organoleptik

terhadap kegiatan sanitasi, pemeliharaan

saat

dan perawatan fasilitas. Sedangkan LPPMHP

pelelangan. Meskipun produk berada dalam

secara teknis tidak dapat melakukan fungsi

jangka waktu yang cukup singkat (TPI

pengawasan. Koordinasi antara PPSC dan

bagian Timur 1-2 jam, TPI Barat/Kaliyasa 1-

LPPMHP

4

dilakukan hanya 1 tahun sekali,

menyangkut

pembongkaran

jam)

telah

terjadi

dengan

perubahan

setelah

yang

pelatihan pembinaan mutu

signifikan terhadap mutu. Perubahan mutu

bagi TPI se Kabupaten Cilacap, nelayan dan

sama artinya dengan terjadinya penurunan

wanita

mutu.

nelayan.

Hanya

saja

kegiatan

tersebut tidak begitu efektif karena tidak

Umumnya

untuk ke penanganan

diikuti dengan evalusi, pembinaan dan

udang dan tongkol segar, perubahan yang

pengawasan pada tahap selanjutnya.

terjadi sebabkan oleh kontaminasi mikroba

Lembaga swasta seperti industri

pada saat pendaratan dan pelelangan.

pengolahan secara mandiri telah melakukan

Untuk penanganan tongkol segar, penyebab

pengawasan

dan

perubahan mutu adalah:

pengawasan

tersebut

terdokumentasi. dapat

Hasil

digunakan

1.

Produk diletakan di lantai gedung

untuk pembinaan bagi nelayan. Lembaga

pelelangan dan dicuci dengan air kolam

lain yang menunjang adalah pabrik-pabrik

pelabuhan. Kondisi ini memungkinkan

es, karena peranannya dalam pemenuhan

adanya tambahan mikroba dari air

kebutuhan es.

maupun lantai yang mencemari produk. 2.

4. Perubahan Mutu Organolepotik

Kemungkinan terjadi kontaminasi silang dari produk yang tidak laku dijual

Perubahan mutu menggambarkan

pada hari sebelumnya (umumnya nilai

sistem pengendalian yang diterapkan pada

organoleptik 3-5), ke produk yang baru

TPI. Hasil pengujian mutu organoleptik dari

didaratkan.


3.

Kisaran temperatur pusat ikan (3-22 0

C), kisaran tersebut berada pada deret

mikroba,

juga

disebabkan

oleh

perbedaan species.

suhu tinggi dimana secara alamiah

Mengingat hasil uji organoleptik

aktifitas bakteri cukup pesat. Pada

yang mengandalkan panca indera panelis

kondisi tersebut bila penanganan tidak

maka sebagai pembanding dilakukan uji

dilakukan dengan baik dan benar, maka

mikrobiologi, hasilnya dapat dilihat pada

mutu ikan cepat menurun dan daya

Lampiran

awet sangat pendek 3-10 jam. Jika

Lempeng Total (ALT) dari tongkol segar

penanganan

pada

dilakukan

dengan

baik

sehingga dapat mempertahankan suhu 0

14.

saat

Selish

hasil

uji

pembongkaran

dan

Angka setelah

pelelangan, menunjukan nilai positif. Nilai

pusat pada deret 10-2 C, mutu akan

tersebut

menurun kurang cepat dengan daya

perubahan

awet 2-5 hari (Ilyas, 1993).

produk berada di TPI. Nilai uji mikrobiologi

menjelaskan atau

bahwa

penurunan

terjadi

mutu

saat

Sedangkan untuk penanganan udang segar,

ini memberikan penegasan terhadap uji

perubahan mutu disebabkan oleh:

organoleptik,

1.

Pada kegiatan sortir dan peragaan

mutu yang signifikan terhadap produk yang

udang digelar dilantai sehingga ada

didaratkan

kemngkinan 2.

3.

tercemar

mikroba

dari

Persyaratan

terjadi

perubahan

kelayakan

dasar

lantai.

merupakan

langkah

Perlakuan kasar yang dilakukan setelah

pencegahan

kemunduran

pelelangan seperti menggunakan sekop

setelah ikan ditangani di kapal penangkap.

untuk memasukan udang ke keranjang.

Produk yang tidak ditangani secara hati-

Perlakuan

hati, cermat dan dalam lingkungan yang

ini

akan

menyebabkan

awal

tindakan

mutu

produk

kerusakan fisik pada produk.

saniter akan cepat mengalami kemunduran

Hasil pengukuran temperatur pusat (2-

mutu.

13

o

C

pada

mempercepat

Lampiran

6)

aktifitas

Meskipun

kegiatan

sanitasi

dan

dapat

penanganan dilakukan dengan benar pun

bakteri

tidak dapat menaikkan tingkat mutu produk,

pembusuk yang berdampak terhadap

sehingga

mutu.

Kelayakan Dasar hanya bertujuan untuk

Seharusnya suhu pusat udang

segar harus dipertahankan < 5

0

C

(Djazuli, 2002). 4.

bahwa

memperlambat menurunnya

Nilai perubahan mutu

atau mutu

persyaratan menghambat

produk.

Berkaitan

udang

dengan hal tersebut penting sekali untuk

tongkol segar selain

mengetahui dan mempelajari hubungan

disebabkan oleh faktor suhu, kondisi

antara komponen kelayakan dasar terhadap

saat

tingkat kemunduran mutu, yang berdampak

segar > t

hitung

ditangkap

dan

t

pemenuhan

hitung

kontaminasi


juga terhadap mutu produk pada tahapan

berubah

selanjutnya

Kelayakan

(distribusi

dan

pemasaran).

secara

positif

Dasar

bila

variabel

berubah.

Tingkat

Hubungan antara pemenuhan persyaratan

hubungan antara penanganan tongkol segar

kelayakan dasar TPI dengan mutu produk

dengan Kelayakan Dasar TPI Barat/Kaliyasa

yang didaratkan dapat dilihat pada hasil

kuat positif, dengan pengaruh yang relatif

analisis korelasi linier sederhana.

sangat sensitif. Artinya bila nilai Kelayakan

Hubungan tersebut

dapat dilihat

Dasar (X) berubah maka akan diikuti pula

pada Grafik 1. Hasil analisis korelasi diatas

dengan

menunjukan bahwa tingkat hubungan pada

sebaliknya. Dengan demikian mutu dari ikan

penanganan tongkol segar umumnya pada

segar yang didaratkan pada TPI ini sangat

kisaran hubungan lemah positif sampai kuat

dipengaruhi

positif. Artinya pengaruh variabel mutu akan

dasar.


perubahan

oleh

mutu

penerapan

(Y)

dan

Kelayakan

Grafik 1 : Korelasi antara Kelayakan Dasar TPI dengan Score Organoleptik Tongkol Segar dan Udang Segar

7.5

7.5

6.5

7.0 6.0

6.5

6.0

5.5

5.0

4.5 35.5

36.0

36.5

37.0

37.5

38.0

38.5

6.5 6.0 5.5 5.0 4.5

4.0 3.5 35.5

Kelayakan Dasar TPI

36.0

36.5

37.0

37.5

38.0

38.5

5.5

5.0

4.5

4.0

3.5 35.5

Kelayakan Dasar TPI

7.2

7.0

7.0

7.0

6.8

6.8

6.8

6.4

6.2

6.0 5.8 45.5

46.0

46.5

Kelayakan Dasar TPI

47.0

47.5

48.0

48.5

Score Organoleptik Udang Kecil

7.2

6.6

6.6

6.4

6.2

6.0 5.8 45.5

46.0

46.5

Kelayakan Dasar TPI

36.0

36.5

37.0

37.5

38.0

38.5

47.0

47.5

48.0

48.5

Kelayakan Dasar TPI

7.2

Score Organoleptik Udang Sedang

Score Organoleptik Udang Besar

Score Organoleptik Tongkol Kecil

Score Organoleptik Tongkol Sedang

Score Organoleptik Tongkol Besar

7.0

47.0

47.5

48.0

48.5

6.6

6.4

6.2

6.0 5.8 45.5

46.0

46.5

Kelayakan Dasar TPI

13


Sedangkan

penanganan

teknis penerapannya dalam ruang lingkup

udang segar hubungannya lemah negatif

kegiatan perikanan harus dimulai sejak pra

artinya hubungan antara kedua variabel

panen

tidak terlalu sensitif terhadap perubahan

pengawasan dan pembinaan mutu pada;

yang

bebasnya.

lahan-lahan budidaya, daerah penangkapan,

bila

nilai

kapal penangkap, pusat pendaratan, unit

Kelayakan Dasar (X) berubah tidak diikuti

pengolahan dan unit pemasaran. Untuk

oleh

dan

mendapatkan produk akhir dengan mutu

sebaliknya. Ataupun bila ada hubungan,

baik, hanya dapat dihasilkan dari bahan

perubahannya relatif kecil. Hubungan ini

baku bermutu baik pula. Mutu organoleptik

menjelaskan bahwa mutu dari udang segar

tongkol segar yang didaratkan di TPI

yang didaratkan di TPI Barat/Kaliyasa tidak

berkisar 5-7, cakalang segar 6-7 dan udang

selalu

segar umumnya 7 (SNI untuk ikan segar

terjadi

Artinya

ada

untuk

pada

variabel

kemungkinan

perubahan

nilai

dipengaruhi

mutu

oleh

(Y)

penerapan

Kelayakan Dasar.

sampai

pasca

panen

meliputi

dan udang segar = 7).

Seperti telah dijelaskan pada point-

Hasil

pengujian

di

atas

point sebelumnya tingkat hubungan yang

menggambarkan bahwa mutu udang segar

kuat positif untuk penanganan tongkol

yang

segar di TPI Barat/Kaliyasa disebabkan oleh

dibandingkan

aspek-aspek kelayakan pada TPI. Aspek-

cakalang segar. Kondisi ini menjelaskan

aspek tersebut seperti: kontaminasi dari air

bahwa penanganan udang pada daerah

pencuci, lantai dan produk yang sudah

penangkapan kemungkinan lebih baik bila

busuk/rusak. Sedangkan Tingkat hubungan

dibandingkan

lemah negatif untuk penanganan udang

Untuk penanganan tongkol segar dan dan

segar

lebih

cakalang segar(dengan alat tangkap gill

disebabkan oleh perlakuan kasar terhadap

net), perbedaan mutu disebabkan faktor

produk dan perbedaan species.

intrinsic yaitu perbedaan commen size

pada

TPI

bagian

Timur

didaratkan

cenderung

mutu

tongkol

penanganan

lebih

baik

segar

dan

ikan

segar.

(ukuran yang tertangkap). Commen size 5. Mutu Produk yang Didaratkan

cakalang lebih besar dari pada tongkol,

Berdasarkan konsepsi HACCP yang

sehingga dalam penanganannya ukuran

dikembangkan dengan pendekatan bahwa

yang lebih kecil akan cepat mengalami

akan lebih baik, lebih mudah dan murah

kemunduran mutu dibandingkan ukuran

untuk mencegah dan mendeteksi masalah

yang besar.

sejak awal dari pada mencari masalah

Hasil

pengukuran

kadungan

setelah produk jadi ( end product) dan siap

histamin tongkol segar yang diperoleh dari

dipasarkan. Melalui pendekatan tersebut

PT Juifa International Cilacap


umumnya

berada pada kisaran 0,2181 – 4,6327 mg%.

pendinginan dan faktor sosial ekonomi

Kisaran tersebut masih memenuhi Standar

nelayan.

Nasional

Indonesia

/SNI

yaitu

untuk

tingkatan mutu I, II dan III adalah 20

Kesimpulan

mg%. Kandungan histamin yang masih

Berdasarkan hasil dan pembahasan

sesuai SNI kemungkinan disebabkan oleh

dapat disimpulkan:

produk yang dijadikan sampel adalah yang

1. Pemenuhan

persyaratan

Kelayakan

telah lolos sortir pada tahapan penerimaan

Dasar pada TPI PPS Cilacap umumnya

bahan baku. Namun perlu diperhatikan

<

hubungannya dengan

Barat/Kaliyasa

kisaran suhu pusat

50%

dengan 36%

rincian; -

38%

TPI untuk

ikan. Pada penanganan pada suhu rendah

penanganan tongkol segar, TPI bagian

biasanya

Timur

bakteri

Ateromonas,

Pseudomonas,

Miraxella

dan

Acetobacter

untuk

penanganan

cakalang

segar 40% - 46% dan 46% - 48%

meningkat lebih cepat. Senyawa-senyawa

untuk

yang dihasilkan dari dekomposisi bakteri

Umumnya penerapan Kelayakan Dasar

tersebut

meningkatnya

hampir sama untuk ke dua TPI. Aspek

Hipoksantin,

yang membedakan adalah: lokasi yang

dapat

kandungan

indol,

Histamin, (VRS),

memicu

Volatile

Total

H2S, Reducing

Volatile

Base

Substance (TVB)

dan

Trimetilamin (TMA).

tidak

penanganan

saniter

penanganan

dan

pada

udang

segar.

higienis

serta

pendaratan

(TPI

Barat/Kaliyasa). Sedangkan untuk TPI

Perubahan mutu secara alamiah

bagian Timur perbedaannya terletak

tetap akan terjadi, hasil uji mutu hanya

pada

merupakan akumulasi dari perubahan yang

(sortasi

terjadi pada tahap sebeurnnya ( di kapal)

produk).

dan selama produk berada di TPI. Berkaitan

pusat modus = 2, nilai tersebut berada

dengan hal tersebut mutu bahan baku yang

pada interval 2-3 pada tabel distribusi

didaratkan

pada

frekuensi

(Pelabuhan

Perikanan

pusat

pendaratan

/TPI)

sangat

penanganan dan

perbaikan

pada tahapan sebelumnya. Faktor-faktor

dilakukan.

dapat

mempengaruhi

penambahan

Hasil

es

pada

pengukuran tendensi

dengan

kategori

serius.

barus

sesegera

mungkin

ikan

2. Penerapan Sistem Pengawasan sekitar

selama berada di daerah penangkapan

11,76% artinya sekitar 88,24% dari

adalah sebagai berikut: pengkapan dan alat

sistem tidak diawasi dan didokumentasi.

tangkap,

Pengawasan

penanganan

di

mutu

pendaratan

Artinya kondisi serius dan tindakan

ditentukan oleh aspek-aspek penanganan yang

saat

kapal,

proses

yang

dilakukan

hanya

meliputi identifikasi terhadap potensi


bahaya. Selain itu prosedur sanitasi

menunjang terpenuhinya kebutuhan es

dan penanganan telah dituangkan dan

yang

didokumentasikan

memelihara mutu ikan. Hanya saja

kerja.

Dengan

dalam

rancangan

persentase

maka pengawasan

tersebut

yang diterapkan

berada pada tingkat ‘kritis' dengan ≥

penyimpangan

10%.

Selanjutnya

langka-langkah pengawasan yang perlu

perlu

dibutuhkan ada

dengan

nelayan

peningkatan

nelayan,

untuk

koordinasi

koperasi

dan

pemerintah supaya lebih efektif dalam mendistribusikan es. 4. Hasil

analisis

pair

test

mutu

dilakukan adalah TPI harus memiliki

organoleptik dari tonkol dan udang

team

dapat

segar menunjukan bahwa nilai thitung >

melakukan diskripsi terhadap produk,

ttabel. Artinya terjadi perubahan yang

menganalisa

melakukan

signifikan terhadap mutu organoleptik

identifikasi terhadap titik kritis dan

atau terjadi perubahan/penurunan mutu

melakukan pengawasan terhadap titik

selama produk berada di TPI. Pada

kritis.

pendaratan tongkol segar perubahan

pengawas

mutu

yang

babaya,

hanya

tersebut disebabkan oleh; kontaminasi

sebagai penyedia fasilitas dan juga

mikroba dari air cucian, lantai gedung

bertanggung jawab dalam pemeliharaan

pelelangan,

dan

produk yang sudah rusak dan faktor

3. Peranan

pihak

PPS

Cilacap

perawatannya.

Sedangkan

tanggung jawab yang berkaitan dengan

alamiah

mutu

penurunan

produk

hanya

melaksanakan

kontaminasi

(temperatur mutu

silang

dari

pusat).

Untuk

udang

segar

kegiatan sanitasi. Selanjutnya LPPMHP

disebabkan oleh; kontaminasi mikroba

secara teknis tidak dapat melakukan

dari lantai, perlakuan kasar setelah

tugas pengawasan. Pengawasan hanya

peragaan, faktor alamiah (temperatur

dilakukan kepada industri-industri besar

pusat

berkaitan

dengan

Selanjutnya

Lembaga

lain

sertifikat

mutu.

dan

perbedaan hasil

korelasi

species). pearson

tidak

menunjukan tingkat hubungan yang

Sistem

lemah positif sampai kuat positif untuk

industri-

hubungan antara Kelayakan Dasar TPI

telah

Barat/Kaliyasa dan mutu organoleptik

melakukan pengujian dan pengawasan

tongkol segar. Artinya pengaruh antara

secara mandiri. Hasil pengujian dari

ke dua variabel umumnya relatif sangat

industri dapat dijadikan acuan oleh

sensitif. Sebaliknya untuk Kelayakan

instansi

melakukan

Dasar TPI bagian Timur dengan mutu

es sangat

organoleptik udang segar

langsung

secara

sangat menunjang

Pengendalian industri

yang Mutu

adalah

pengolahan

terkait

pembinaan.

yang

untuk

Pabrik-pabrik


tingkat

hubungannya adalah lemah negatif.

dukugannya. Khususnya bagi Ir. Asriyanto,

Artinya

DFG.,MS. dan Ir. Ratna Ibrahim, MPhill.

hubungan

antara

ke

dua

variabel tidak terlalu sensitif..

selaku tim perevisi, Kepala PPS Cilacap dan

5. Mutu organoleptik dari produk yang didaratkan

berada

pada

kisaran

:

tongkol segar 5-6, Cakalang segar 6-7 dan udang segar umumya 7. Faktorfaktor

daerah

produksi

yang

berpengaruh terhadap mutu produk yang

didaratkan

penangkapan,

adalah

alat

daerah

tangkap,

cara

penangkapan, penanganan di kapal, proses pendinginan di kapal dan sosial ekonomi nelayan. Kesimpulan

umumnya

bahwa

sistem pengendalan mutu pada TPI PPS Cilacap

belum

Sistem

tersebut

memenuhi

persyaratan.

dibangun

berdasarkan

pemenuhan persyaratan Kelayakan Dasar < 50%,

penerapan

Sistem

Pengawasan

dengan tingkat penyimpangan ≥ 10% dan kurangnya koordinasi lembaga terkait. Dan mutu

dari

produk

yang

didaratkan

dipengaruhi oleh faktor-faktor pada daerah produksi atau daerah penangkapan. Ucapan Terima Kasih Melalui proses yang panjang dari awal proposal, studi pendahuluan, pelaksanaan penelitian artikel

sampai

ini,

kepada

penulis

penyusunan

banyak

mendapat

bantuan dan dukungan moral maupun materi dari keluarga, teman-teman, Penulis mengucapkan sedalamnya

terima atas

segala

kasih bantuan

yang dan

Staff, Kepala LPPMHP Cilacap dan Staff, terima

kasih

atas

dukungan

dan

kerjasamanya. Tuhan memberkati. Daftar Pustaka Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1995. Petunjuk Teknis: Penggunaan Air Laut untuk Kegiatan Sanitasi di Kapal dan TPI. Direktorat Jenderal Perikanan. Jakarta. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. 1997. Monitoring Salmonella pada lkan-ikan Budidaya. Direktorat Jendera1 Perikanan. Jakarta. Darmanto, Y.S. 2001. Penerapan ISO 9000 Produk Perikanan. Pelatihan Pengetahuan Manajernen Mutu dan Teknis Penagnanan Hasil Perikanan. Makalah. Fakultas Perikanan dan Kelautan UNDIP. Sernarang. Djazuli, N dan Budiyanto. 2002. Penerapan Program Manajemen Mutu Terpadu (PMMT) diTPI/PPI. Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Jakarta. ______1993. Petunjuk Sistem Pembinaan dan Pengawasan Mutu Terpadu di Indonesia. Direktorat Bina Usaha Tani dan Pengolahan Hasil. Dirjen Perikanan. Jakarta. ______1994. Petunjuk Teknis Pengelolaan Pelabuhan Perikanan. Dirjen Perikanan. Jakarta. Direktorat Jenderal Perikanan dan Japan International Cooperation Agency (JICA). 1999. Petunjuk Teknis. Perencanaan Perbaikan Sanitasi


Pelabuhan Perikanan. Kerjasama Dirjen Perikanan dengan JICA. Jakarta.

______01-2729-1992. Persyaratan Mutu Ikan Segar. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta.

Hadiwiyoto, S. J993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

______01-4852-1998. Sistem Analilisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard Analysis Critical Control Pointl-HACCP) serta Pedoman Penerapannya. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta.

Hanafian, A.M dan A.M. Saefuddin. 1986. Tata Niaga Hasil Perikanan. Universitas Indonesia (UI-Press). Jakarta. Ilyas, S. 1993. Teknik Pembekuan Ikan. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan. Jilid II. Paripurna. Jakarta. Junianto, 2003. Teknik Penanganan Ikan. Penerbit Swadaya. Jakarta. Standar Nasional Indonesia. 01-2728-1992. Persyaratan Mutu Udang Segar. Badan Standarisasi Nasional-BSN. Jakarta.

Wiryanti, J., G.F.Glynn and L.G.Limpus. 1997. lmproved Quality Control The Handling and Processing of Fresh and Frozen Tuna at Sea and on Shore. Asean-Canada Fisheries Post-Harvest. Technology ProjectPhase II. Singapore. Zahiruddin, W, 2000. Sanitasi dan Kehersihan di Pelahuhan Perikanan/Pangkalan Pendaratan Ikan. Materi Pelatihan Manajemen Pengelolaan dan Operasional Pelabuhan Perikanan/Pangkalan Pendaratan Ikan. PKSPL-IPB. Bogor.


KAJIAN SISTEM PENGENDALIAN MUTU IKAN DAN UDANG SEGAR DI TEMPAT PELELANGAN IKAN, PELABUHAN PERIKANAN SAMUDERA CILACAP

Recommend Documents