KAJIAN PEMANFAATAN KACANG HIJAU SEBAGAI BAHAN BAKU DALAM PEMBUATAN ICE CREAM
SKRIPSI
0 LEH :
FANY VALENTINA ( 61 03097006 )
PROGRAM
STUDI
FAKULTAS UNIVERSITAS
TEKNOLOGI
TEKNOLOGI KATOLIK
PERTANIAN
WIDYA
SURABAVA
2001
PANGAN MANDAlA
Fany Valentina (6101097006). Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pernbuatan Icc Cream. Dibawah bimbingan: 1. Jr. Anna Ingani Widjajaseputra, MS 2. Ir. Susana Ristiarini, 1\1Si
RINGKASAN Kacang hijau merupakan salah satu jenis tanaman kacang-kacangan yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis seperti Indonesia. Kacang hijau mengandung berbagai komponen zat gizi sepcrti karbohidral, protein, lemak, vitamin terutama B 1, A, dan C, dan bcberapa mineraL Kandungan protein kacang hijau sebesar 22% ini tidak jauh berbcda dengan kandungan protein pada kedclai dan kacang tanah. Protein pada kacang hijau tenliri dari bcrbagai macam asam amino csensial maupun asam amino non esensial. Pemanfaatan kacang hijau dewasa ini masih sangat tcrbatas dan hanya dikonsumsi sebagai bubur, taoge, dan bahan makanan campuran untuk bayi. Oleh karcna hal tcrsebut, maka diperlukan suatu upaya untuk mendiversifikasikan produk olahan kacang hijau lainnya. Salah satu cara untuk mcnganckaragamkan olahan kacang hijau dcngan cara mcngckstrak biji kacang hijau untuk diambil sarinya, dan kemudian sari kacang hijau ini akan digunakan sebagai bahan baku ice
cream. Tidak semua golongan masyarakat (terutama penderita lactose intolerance) dapat mengkonsumsi ice cream yang terbuat dari susu sapi dikarenakan adanya laktosa pada susu sapi tersebut Pemanf:1atan sari kacang hijau sebagai bahan baku ice cream merupakan salah satu altematif untuk rnengatasi permasalahan terscbut. Maka dari itu diperlukan suatu pcnelitian awal untuk mengkaji potensi sari kacang hijau scbagai bahan baku ice cream dan rncngkaji juga kualitas sc11a tingkat kesukaan konsumen terhadap ice cream kacang hijau ditir~au dari segi tckstur jika dibandingkan dcngan ice cream pada susu sa pi. Tahapan pcmbuatan ice cream kacang hijau terdiri dari dua tahap, yaitu tahap pcrtama untuk pcrnbuatan sari kacang hijau dan tahap kcdua adalah tahap pembuatan icc cream seperti tahap pcmbuatan icc cream susu sapi. Parameter fisikokimiawi pada ice cream yang diamati adalah kadar protein, kadar gula total, viskositas adonan, dan % (/l'er nm yang menggunakan Rancangan Acak Kelompok (Ri\K) yang terdiri dari 8 macam perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan pengulangan sebanyak 3 kali. Adapun 8 macarn perlakuan tersebut adalah ice cream susu sapi dan icc cream kacang hijau tanpa pemakaian stabilizer (kontrol) dan pernakaian 0,3% stabilizer. Jcnis stabilizer yang dipakai adalah gelatin, Na-CMC, dan tepung rnaizena. Sedangkan pcngujian parameter secara organoleptik yang diarnati adalah uji kesukaan konsumcn terhadap smoot/mess, mouthfeel, body, dan rasa ice cream lee cream kacang hijau dcngan pcmaknian gelatin mcmpunyai visknsitas adonan, % over mn, kadar protein yang tertinggi Panelis sedikit rnenyukai
,r.,·r;u)o/lu!t?::,·s~ n:outl~feei,
dan rusa ict.: crecun kacnn.3 hijau tetapi menyu.kai body ice
c.re- ~;rr k<,c::ni2 hl_1::.u tanpa stc,bjlizcr_
S...:.bagal b;1.han
perti111L~t11gc. .n :-·,·.:;~.h
UJl: ice
f.'T..!a.::1 ~.;:~~:_L
C·::1,:y';n
per:.1.rnba1~.:u1
I'<J-C!viC n:cn1iFki vis\os!tc..s arion;::a d~n y; u}-:_'r r;n1 ~y:.~:1g t:;rtln,(;gt Pa~01is n-:c;-:lt·,crika,., pcri.ilaian rne11yt:kai s~rrtp::i s::.~··gi~·J ;r.~.;;'.l)T.tk::i s:;_:()O/J:J::..\Y:.·; ntoutl:fcc/, d.~11 r::::-a d:' 11 se:Ekit n:·.~n:,ukai s.:nnpa.f rn2.nyu:-~ai ~~·;'Xfy pr.,·:!.'.. jcc (·rcc;n sustL ice
I<.? dar L'Ula total tidak kacan~;;
nc .
ll'~:rbcda ny::t~:t :;:~~ ::r f"?-':\;~~"t!r.n ~v·d·J !c(~ cr::.arn ~:usu
rr.aunun
~:J. 1
"'.
eer.:11.·:l?.T1
dir···kai
bahan baku
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi: Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan
Ice Cream, yang ditulis oleh Fany Valentina (6103097006), telah disetujui pada tanggal 1 Oktober 2001 dan dinyatakan LULUS oleh Ketua Tim Penguji:
Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS
Tanggal:
I- '
o -
~oo 1
MENGETAHUI: FAKULTASTEKNOLOGIPERTAJITAN Dekan
Tariggiil: .·
LEMBAR PENGESAHAN
Skripsi: Kajian Pemanfaatan Kacang Hijau Sebagai Bahan Baku Dalam Pembuatan
Ice Cream, diajukan oleh Fany Valentina (6103097006), sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana (S-1) Teknologi Pertanian, telah disetujui dan diperiksa o1eh:
Dosen Pembimbing I,
Dosen Pembimbing II,
Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS
Ir. Susana Ristiarini, M. Si
Tanggal
b -
l 0
2. ~ o
-
1
Tanggal: 5 - 1c J..cc '
MENGETAHUl FAKULTA-s TEKNOLOGI PERTANIAN · / ., .'l)EKAN
l.
~~- . ->~.
'
' -- '\
,_..
' -·
'
,J'ndarto Putut useno, MP Tanggal:
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena berkat dan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan Skripsi pada waktu yang telah ditentukan. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan program sarjana pada Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala, Surabaya Pada kesempatan ini penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada 1. lr. Anna Jngani Widjajascputra, MS selaku dosen pembimbing J yang telah banyak membcrikan tuntunan dan bimbingan dalam pcnyusunan Skripsi ini. 2. Jr. Susana Ristiarini, M.Si selaku doscn pembimbing li yang juga telah banyak membcrikan tuntunan dan bimbingan dalam penyusunan Skripsi ini. 3.
Scmua pihak dan teman-tcman yang tclah mcmbantu pcnulis dalam penyusunan Skripsi ini. Penulis mcnyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karcna
itu kritik dan saran yang bersifat mcmbangun dari pembaca sangat penulis harapkan Akhir kata pcnulis bc-rharap senwgn Skripsi
pembaca
1111
clap:-~t hermanf.1at hagi
PERI'"·,f·O::"' Uni•enh<.,lll i"._-'\ -.df W'dva S
f.;
i\'h-
~--'·VA
\
j
DAFTAR lSI
Kata Pengantar
. I
Daftar lsi.
.II
v
Daftar Tabel. Daftar Gambar..
VII
Daftar Lampiran
VIII
I.
Pendahuluan ... 1.1 Latar Belakang. 1.2 Tujuan Penelitian
. .4
5
II. Tinjauan Pustaka ..
5
2. 1 Kacang Hijau 2 1 1 Tinjauan Umum Kacang llijau.
.5
2. I 2 Komposisi Kimia Kacang 1-lijau
6
2. 1.3 Sari Kacang Hijau 2.1 3.1 Pembuatan Sari Kacang Hijau. 2.2 Susu Sapi .. 2.2.1 Komposisi Kimia Susu 2.3 lee Cream .. 2.:>. I Definisi lee Cream 2.3.2 Komposisi lee Cream
.. 9
. .... 9 12 .. 12
... I 3 13 .. 14
2 3 3 Bahan Penyusun Ice Cream ..
14
2.3 4 Proses Pcmbuatan Icc Cream
1(J
2.3.5 Stabilitas Icc Cream
19
2 3 6 Mutu Ice Cream
20
2.4 Bahan Penstabil. 2.4. 1 Natrium Karboksimetil Selulosa (Na-CMC) 2.4.2 Gelatin. 2.4 .1 Pati Jagung (Maizcna)
21 .22 . .. 23
25
III. Hipotesa .
28
IV Bahan Dan Metode Percobaan.
.29
4.1 Bahan...
29
4 1.1 Bahan Untuk Proses 4.1.1.1 Bahan Baku . 4.1. 1.2 Bahan J>embantu..
4 1.2 Bahan Untuk Analisa. 4.2 Alat..
.29 . .29 .29
. 30 30
4 2. I Alat Untuk Proses.. 4 2.2 Alat Untuk Analisa 4.3 Metode Penelitian
. .. 30 30 3I
4.3 I Waktu Pcnelitian..
. 31
4.3.2 Tempat Penelitian..
. 31
4.4 Rancangan Percobaan.
3I
4 5 Pelaksanaan Percobaan
32
4.5 1 Tahapan Proses Pembuatan Sari Kacang Hijau
,32
4. 5.2 Tahapan Proses Pembuatan lc<' ('ream Kacang I lijau
33
4.6 Pengamatan .
34
4(, 1 Kadar Protein .
34
4.6 2 Kadar Gula Total.
36
4. 6 3 Over Run
37
4.64 Viskositas Adonan Icc Cream 4 6.5 Uji Organoleptik... 4 (, 5.1 Uji Kcsukaan Konsun1cn V Pembahasan.. 5.1 Viscositas Adonan .
. 38 JR
.. JH 39
. ... 39
5 .2 Over mil...
. .44
5 3 Kadar Protein
. 48
5.4 Kadar
50
5 5 Uji Kesukaan . 5 5.1 Kesukaan Terhadap Smoothness .. 5 5.2 Kesukaan Terhadap /'vfoufh(ee!.
52 52
. . 54
5. 5. 3 Kesukaan Terhadap JJody..
.55
5.5.4 Kesukaan Tcrhadap Rasa ..
57
VI. Kesimpulan Dan Saran .. 6.1 Kcsimpu1an. 6.2 Saran ..
..60
. 60 .60
Daftar Pustaka.
. .61
Lampiran ..
..64
DAFTAR T ABEL
Tabei 2. I Komposisi Gizi Kacang 1-Iijau Daiam 100 Gram BOD
7
Tabel 2.2 Kanc!ungan Asam Amino Pac!a Biji Kacang Hijau .
. .... 8
Tabci 2.3 Komposisi lee Cream
I4
Tabci 5 I Viskositas Rata-Rata Adonan Ice ('ream Susu (cps)
:19
Tabel 5.2 Yiskositas Rata-Rata Adonan Ice Cream Kacang Hijau (cps)..
. 40
Tabei 5.3 Efek Jenis Pemantap/Stabiiizer Terhadap Kenaikan Viskosits Adonan
lee Cream Susu ..
..40
Tabel 54 Efek Jcnis Pemantap/Stabilizer Tcrhadap Kenaikan Yiskosits Adonan
lee Cream Kacang llijau
.. 4 I
Tabei 5.5 Over Run Rata-Rata Ice Cream Susu (%).
. .45
Tabel 5.6 Over Run Rata-Rata Ice Cream Kacang 1-Iijau (%)
45
Tabel 5 7 Efek Jenis Pemantap/Stabilizer Terhac!ap Kenaikan Over Run lee
Cream Susu (%) . .
46
Tabei 5.8 Efek Jenis Pemantap/Stabilizer Terhadap Kenaikan On.,· Run lee
Cream Kacang 1-Iijau (%). .
46
Tabel 5.9 Kadar Protein Rata-Rata lee Cream Susu (%)..
48
Tabel5.10 Kadar Protein Rata-Rata Ice Cream Kacang Hijau (%)..
48
Tabel 5.11 Kadar Gula Total Rata-Rata Ice Cream Susu (%)..
. .... 50
Tabel 5.12 Kadar Guia Total Rata-Rata lee Cream Kacang Hijau (%).
50
Tabel 5.13 Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness lee Cream Susu
.. 52
Tabcl 5.14 Kcsukaan Panclis Tcrhadap Smoothness Icc ('ream Kacang llijau.
52
Tabei 5.15 Kesukaan Panclis Terhac!ap Afouthfeellcc Cream Susu
54
Tabel 5.16 Kesukaan Panelis Terhadap Mouthfeellce Cream Kacang Hijau
. 54
Tabel 5 17 Kesukaan Panelis Terhadap Hoc{v lee Cream Susu..
. . 56
Tabel 5.18 Kcsukaan Panel is Tcrhadap Ho(~Y Ice Cream Kacang Hijau . Tabel 5.19 Kesukaan Panelis Terhac!ap Rasa lee Cream Susu .
56 . 58
Tabel 5.20 Kesukaan Panelis Terhadap Rasa fee Cream Kacang Hijau
... 58
D/\FTAR G/\M11/\R
Gam bar 2.1 Diagram Alir Proses Pcmbuatan Sari Kacang Hijau
10
Gambar 2.2 Diagram Alir Proses Pcmbuatan Ice Cream
17
Gambar 2.3 Hubungan Suhu Pembckuan Dengan Laju Pertumbuhan Serta Laju Pembcntukan Inti Krista! Es Gambar 2.4 Natrium Karboksimetil Selulosa
. 21 .. 23
Gambar 2 5 11ebcrapa Asam Amino Pcnyusun Gelatin (Triptofan. Trconin. Metionin, Dan Isoleusin). Gambar 4.1 Diagram /\lir Proses Pembuatan !ce Cream Kacang Hijau
. ... 24 .... 34
DAFTAR LAMPIRAN
Lampi ran 1a. Tabel Data Pengamatan Viskositas Adonan Icc Cream Susu ( cps).65 Lampi ran I b. Analisa Sidik Ragam Viskositas Adonan Ice Cream Susu
65
Lampi ran I c. Uji Pembeda Nyata Terkecil (BNT) Viskositas Adonan
lee Cream Susu ..
65
Lampi ran I d. Tabel Data Pengamatan Viskositas Adonan Ice ('ream .66
Kacang Hijau (cps). Lampi ran I e Analisa Sidik Ragam Viskositas Adonan lee ('ream
.66
Kacang Hijau. Lampiran If Uji Pembeda Nyata Tcrkecil (BNT) Viskositas Adonan lc<' Cream Kacang Hijau
66
Lampi ran 2a. Tabcl Data Pengamatan% Over Run Ice Cream Susu. Lampi ran 2b. Analisa Sidik Ragam% Over Run lee Cream Susu
67 .... 67
Lampiran 2c. Uji Beda Nyata Tcrkecil (BNT)% Over Hun lee Cream Susu
67
Lampiran 2d. Tabcl Data Pcngamatan% Over Run Ice Cream Kacang Hijau
68
Lamp iran 2e. An ali sa Sidik Ragam '% 01·er Run lee Cream Kacang Hijau
. 68
Lampiran 2f Uji Beda Nyata Terkecil (BNT)% Over Runlce Cream Kacang Hijau
... 68
Lampi ran 3 a. Tabcl Data Pengamatan Kadar Protein Ice Cream Susu (%). Lampiran 3b. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein lee Cream Susu.
69 .. 69
Lampiran 3c. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Protein lee Cream Susu .... 69 Lampiran 3d Tabel Data Pengamatan
Kad<~r
Protein Ice Cream
Kacang llijau (%) . Lampiran 3b. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Ice Cream Kacang Hijau
70 70
Lampiran 3c. Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Protein lee Crea:n Kacang Hijau.
70
Lampiran 4a Tabcl Data Pengamatan Kadar Gula Total Ice Cream Susu (%) .. 71 Larnpiran 4b. Analisa Sidik Ragam Kadar Gula Tot<Jl !cf! Cream Susu .
71
Lampiran 4c. Tabel Data Pengamatan Kadar Gula Total fee Cream Kacang Hijau (%)
. 71
Lampiran 4d. Analisa Sidik Ragam Kadar Gula Total fcc Cream Kacang Hijau 71 Lampiran Sa. Tabcl Data Pengamatan Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness fee
('ream Susu.
.72
Lampiran Sb. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Tcrhadap Smoothness fee
Cream Susu
73
Lampiran Sc. Uji Bcda Nyata Terkecil (BNT) Kcsukaan Panelis Terhadap
Smoothness lee ('ream Susu.
7J
Lampiran Sci. Tabel Data Pcngamatan Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness
Ice Cream Kacang Hijau.
74
Lampiran Se. Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Terhadap Smoothness Ice
Cream Kacang Hijau
7S
Lampiran 6a. Tabel Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Terhadap 1\fouth(ee/
Ice ('ream Susu
76
Lampiran (Jb Analisa Sidik Ragam Kesukaan Panelis Tcrhadap Alouth/i'el
Ice ('ream Susu
77
Lampiran 6c. Tabel Data Pengamatan Kesukaan Panelis Terhadap Afouth(ee/
lee Cream Kacang Hijau.
. .78
Lampiran 6d Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panelis Tcrhaclap Afouthfccl Ice Cream Kacang llijau
.79
Lampi ran 7a. Data Pengamatan Kesukaan Panclis Tcrhadap Hody Icc ('ream Susu. Lampiran 7b. Ana lisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Tcrhadap
80 No<~l'
Ice ('ream
Susu.
. 81
Lampiran 7c. Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Terhadap Body Ice Cream Kacang Hijau
82
I .ampiran 7d. Ana lisa Sidik Ragam Kesukaan Panclis Tcrhadap /Jod1' Ice ('ream Kacang Hijau
RJ
Lampiran 7e.Uji Beda Nyata Terkccil (BNT) Kesukaan Panelis Terhadap !Jod}'
lee Cream Kacang Hijau
83
Lampiran Sa. Tabel Data Pengamatan Kesukaan Panelis Tcrhadap Rasa fcc Cream 84
StiSU..
Lampiran 8b. Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Terhadap Rasa lee Cream Susu ..
. .. 85
Lampiran 8c Uji Beda Nyata Terkccil (BNT) Kcsukaan Panclis Tcrhadap Rasa
lee Cream Susu.
85
Lampiran 8d. Tabel Data Pengamatan Kcsukaan Panelis Tcrhadap Rasa lee Cream Kacang Hijau
86
Lampiran 8e. Analisa Sidik Ragam Kcsukaan Panclis Terhadap Rasa Ice Cream Kacang Hijau. Lampi ran
Contoh Kuisioncr Uji Kcsukaan.
87 . .64
