ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ TRADICE. Petr John. v hotelu Hoffmeister 21. ROČNÍK GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP CHUTNĚ, KRÁSNĚ, PESTŘE A HLAVNĚ S NÁPADEM

M AG A Z Í N P R O F E S I O N Á L N Í G A S T R O N O M I E číslo 4/2014 ročník III

CHUTNĚ, KRÁSNĚ, PESTŘE A HLAVNĚ S NÁPADEM

21. ROČNÍK GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP

DEN ZAČÍNÁ SNÍDANÍ... JAK JSEM NAŠEL SVÉHO KUCHAŘSKÉHO „SYNA“ NAŠÍ ZNAČKOU JE MENU

V HOTELU NA ZÁŽITKY VILLEROY & BOCH CULINARY WORLD CUP TRENDY MODERNÍ HOTELOVÉ RESTAURACE

NABÍZET, POBÍZET A PRODÁVAT PIVO ROKU 2014 VLASTNÍ CESTOU K DESIGNU TRENDY V PORCELÁNU

Petr John

ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ TRADICE v hotelu Hoffmeister

REKLAMNÍ MARKETINGOV-PORADENSKÁ AGENTURA SPECIALISTA NA GASTRONOMII A HOTELNICTVÍ

MARKETINGOV SLU A PORADENSTTVÍ PRODUKCE A ORGANIACE AKCCÍ EVENT MAARKKETING G ODORN N VDAVATELSTVÍ REKLAM MNÍ PRODUKCE REKLAMNÍ GRRAIKA A DESIGN N EMASTEERING A EDESIGN N

PROE !"#$%&'()*+!"$*,.',/0&"#)*,*1$! HOTE L & REST A URANT

Magazín profesionální gastronomie, oficiální asopis Asociace kucha a cukrá R

Q UALITY

Fórum dodavatel a provozovatel ho.re.ca trhu Roenka dodavatel pro hotelnictví, lázeství, gastronomii a veejné stravování

(!2$.'%3,*%&,45&%.)!,"#%/&265).)!,"#%/

EDITORIAL

Z OBSAHU

Vážení čtenáři, kolegové, tímto zimním vydáním věnovaným hotelové a zážitkové gastronomii uzavíráme třetí ročník vašeho oblíbeného časopisu profesionální gastronomie GASTRO REPORT & MINUTKA. Každé čtvrtletí na jeho stránkách spolu s vámi podnikáme výlety po tak krásném oboru, jakým je oblast pohostinství. Věnujeme se specifikům dané sezony promítajícím se do provozů a vždy zaostříme na jednotlivé obory. Především jsme s vámi v kontaktu, nasloucháme vám, vnímáme vaše potřeby a názory a promítáme je do naší tvorby. Naším cílem je přinášet vám nadále profesionální titul, který jde s dobou a těší se vysoké čtenosti – je pro vás přínosem. A hřeje nás u srdce, když od vás slyšíme, že tomu tak je. Současně i vnímáme svůj závazek a odpovědnost vůči vám, ve smyslu neustrnout a přinášet vysokou laťku reflektující požadavky doby. V minulém roce jsme rozšířili redakční radu o další zkušené odborníky z oboru, kteří pomáhají svým nestranným pohledem z praxe vytvářet koncepci časopisu, čehož si velice vážíme. Pro další ročník jsme pro vás připravili řadu inovativních změn. Prvním z nich je nová forma pravidelných měsíčních elektronických aktualit GASTRO REPORT & MINUTKA, na dalších vylepšeních společně pracujeme a setkáte se s nimi v průběhu roku. GASTRO REPORT & MINUTKA není „jen“ tištěná forma časopisu, ale ucelený koncept komunikace odborníků pod touto značkou. Jako dosud uvítáme vaše ohlasy, nápady i doporučení, kterým jsme otevřeni. Jsme s vámi tzv. na jedné lodi a vždy uděláme maximum pro nejvyšší kvalitu tohoto oblíbeného magazínu. Dovolte mi popřát vám v začínajícím roce co nejvíce pozitivní energie, štěstí a úspěch ve vaší činnosti a především pevné zdraví.


str. 6

RAUTY HLAVNĚ S NÁPADEM

str. 8

MODERNÍ HOTELOVÉ RESTAURACE

str. 12

V HOTELU NA ZÁŽITKY

str. 16

JAK JSEM NAŠEL SVÉHO KUCHAŘSKÉHO „SYNA“ str. 19

Těšíme se na další setkávání s vámi!

Mirka Helmichová vydavatelka

ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ TRADICE str. 20

NAŠÍ ZNAČKOU JE MENU

str. 26

NABÍZET, POBÍZET A PRODÁVAT

str. 30

PIVO ROKU 2014

str. 34

MODERNÍ PORCELÁN

str. 36

ŠKOLA KRÁJENÍ

str. 39

číslo 4/2014, ročník III vydává: T&M CREATIVE, s. r. o. Štěpařská 809/24 150 00 Praha 5 IČ: 27575772 DIČ: CZ27575772 vychází v edici: HOTREQ v nákladu 6 500 ks adresa redakce: Nový Zlíchov 3172/6, e-mail: [email protected], [email protected] www.tmcreative.cz vydavatelka a manažerka vydání: Mirka Helmichová

šéfredaktor: Ivan Foral vedoucí redakce: Bc. Maria Horníková redakce: PhDr. Jaroslav Holoubek, Ing. Soňa Hudecová (zástupkyně pro SR) jazykové korektury: Mgr. Petra Stejskalová grafický design: Ivan Foral DTP: Pavlína Hahnová periodicita: čtvrtletník č. v evidenci periodického tisku: GASTRO REPORT/MINUTKA MK ČR E 20720 MINUTKA MK ČR E 7516

Za podepsané příspěvky odpovídá autor. Přetisk jen se souhlasem vydavatele. Vydavatel neručí za obsah komerční prezentace (KP). Roční předplatné časopisu je 320 Kč bez DPH. foto na titulní straně: CPI Hotels Hotel Hoffmeister & Spa odborný partner:

gastro report – minutka 1

AKC ZPRAVODAJ

KALENDÁŘ AKCÍ AKC ČR 2015 16. 2.

Seminář Avantgardní Česko – P. Bicek, pobočka Karlovy Vary

6. 3.

Seminář dezertní a čokoládové cukrovinky – P. Berzsiová, pobočka Šumava

21. 3.

Celostátní valná hromada AKC ČR PVA EXPO Letňany, Praha

9. 4.

XX. ročník Gastro Hradec Vitana Cup, pobočka východní Čechy více na www.akc.cz

KARLOVY VARY LÁZEŇSKÝ POHÁREK 2014 Mimořádným zážitkem se stal letošní 16. ročník Lázeňského pohárku v Karlových Varech. Na soutěžící čekaly dvě důležité novinky, a to změna místa konání soutěže a změna pravidel. Po dlouhých letech konání soutěže v hotelu Imperial převzal pomyslnou štafetu hotel Grandhotel Pupp. Soutěž se konala v krásném prostředí Slavnostního sálu za účastí celkem 16 kuchařů a cukrářů. Změna prostředí pomohla větší divácké pozornosti z řad kulinářů, ale i náhodných turistů – prostě skvělá atmosféra v nádherném sále. Změnou prošla i pravidla, kdy jsme se snažili dát větší důraz na přípravu pódiového vystoupení, a to se vcelku ukázalo jako velmi dobrý krok správným směrem. Jedno z jídel na vystavené studené tabuli museli studenti připravit na pódiu. Když jsme po minulém ročníku napsali, že se tradičně ukazuje, že studenti s praxí z karlovarských špičkových hotelů, jako je Carlsbad Plaza, Grandhotel Pupp a hotel Imperial, mají tak trochu náskok - tak toto letos platilo pouze u vítězky cukrářského kola, v kuchařské soutěži obsadili první příčky „přespolní“. Kuchaři 1. Roman Střalka, Labská, Hotelová SOŠ a SOU Pardubice, s.r.o. 2. Michaela Pešoutová, SOU Chomutov 3. Roman Beneš, Léčebné lázně Jáchymov, a.s. Cukráři 1. Michaela Štěpničková, SPV Grandhotel Pupp Karlovy Vary 2. Žaneta Hovorková, Střední průmyslová škola Teplice 3. Daniela Kodetová, SOU Chomutov Chceme poděkovat nejen všem účastníkům soutěže za vynikající výkon, všem školám za účast a přípravu studentů na soutěž, ale i všem organizátorům, kterým se povedlo připravit nádhernou soutěž, především Grandhotelu Pupp, SOU stravování a služeb Karlovy Vary a členům Karlovarské pobočce AKC ČR Také bychom rádi poděkovali všem partnerům soutěže, kteří nás v tomto směru práce s budoucími kuchaři a cukráři – generální partner Nestlé Professional, Hortim International, Makro, Bidvest, JIP – Karlovy Vary. Za pobočku AKC ČR – Karlovy Vary Tomáš Konopka

2 gastro report – minutka

VÁŽENÍ ČLENOVÉ, KOLEGOVÉ, PŘÁTELÉ! Dovolte mi, vám i vašim blízkým, popřát do nového roku 2015 hodně zdraví, štěstí, splnění všech přání a předsevzetí. Loňský rok přinesl pro asociaci několik změn, každý člen obdržel nové členské číslo a novou plastovou průkazku, byla změněna grafika – jak webu tak i celé AKC. Nově máme členskou databázi na webu. Podařilo se nám uskutečnit soutěže: finále i regionální kola nejprestižnější soutěže Gastro Junior Bidvest Cup, soutěž Olima Cup, soutěž Český kapr, soutěž Lázeňský pohárek, soutěž O pohár Svatopluka Kuřátka, Gatro Hradec Vitana Cup, Účastnili jsme se gastronomických oslav Magdaleny Dobromily Rettigové v Litomyšli, Pivních oslav ve Svitavách a Frenštátských gulášových slavností. Stali jsme se hlavním partnerem gastrofestivalů jako je For Gasto & Hotel v Praze a Gastro Food Fest v Litoměřicích. Při oslavách Foodparade jsme uspořádali Mezinárodní den kuchařů. Nedílnou součástí asociace jsou i vzdělávací semináře, které jsme uspořádali po celé České republice. Zajímavé semináře byly uspořádány i pro členy Junior Academy. AKC ČR úspěšně ukončila projekt Vzdělávání zaměstnanců hotelu InterContinental Praha, a Vzdělávací projekt Rozvoj kvalifikační úrovně a kompetencí pracovníků v cestovním ruchu. V tomto projektu byla AKC subdodavatelem pro AHR ČR. V rámci tohoto programu bylo proškoleno více než tisíc osob. I v letošním roce pokračuje projekt „Vzdělávání zaměstnanců Menz KaM Univerzity Karlovy v Praze“. Minulý rok se oba národní týmy zúčastnily koncem listopadu mezinárodní soutěže v Lucembursku „Vileroy Boch Culinary World Cup 2014“. Oba týmy se prezentovaly s velmi dobrým umístěním. Toto vše mělo vliv na výrazný příliv nových členů, ale i nových partnerů, čehož si velmi vážím. Nedá se samozřejmě říci, že by rok 2014 byl rokem pouze úspěchů. Neúspěchy jsou pro mne a pro celé představenstvo AKC ČR, velkým poučením do další práce. Nejsem si jist, zda se mi podařilo vyjmenovat vše, co se v roce 2014 v naší asociaci stalo, ale věřte, že letošní rok to bude ještě složitější na něco nezapomenout. Chystáme pro vás řadu dalších aktivit (např. soutěž Kuchař roku, soutěž Cukrář roku, celostátní nevolební valnou hromadu atd.). Pro světovou asociaci kuchařů a cukrářů WACS budeme organizovat v Praze mezinárodní soutěž semifinále Global Chefs Challenge. Závěrem mi dovolte, abych popřál úspěch volební valné hromadě, kterou chystá pobočka Brno. Věřím, že valná hromada bude úspěšná a že bude zvoleno vedení, které bude pokračovat v kvalitní práci, tak jako to bylo v letech minulých. Věřím, že zůstanete s námi. Váš Miroslav Kubec prezident AKC ČR

AKC ZPRAVODAJ

Pobočka Karlovy Vary

CELOSTÁTNÍ VALNÁ HROMADA AKC ČR

Seminář avantgardní Česko 16. 2. 2015 / 9.00 – 15.30 Seminář je určen všem kuchařům a milovníkům gastronomie, kteří se chtějí ve svém oboru vzdělávat a nacházet stále nové možnosti a informace. Místo konání: Učebna praktického vyučování SOU stravování a služeb Ondřejská 56, 360 21 Karlovy Vary Lektor: Pavel Bicek – šéfkuchař restaurace Sorrento, hotel Carlsbad Plaza – propagátor nových trendů v ČR Přijměte pozvání na Celostátní valnou hromadu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Dne 21. března 2015 se uskuteční Celostátní valná hromada AKC ČR v Kongresovém sále výstaviště PVA EXPO Letňany, souběžně s přehlídkou profesionální gastronomie a hotelnictví HOTREQ FÓRUM & GASTRO TOUR 2015. Program valné hromady: Výroční zpráva AKC ČR za rok 2014 Projednání návrhu Nových stanov AKC ČR Předání ocenění členů AKC ČR – předání medailí Předání ocenění vítězům soutěže Gastro Junior Představení členů obou Národních týmů AKC ČR Prezentace partnerů Pro účastníky valné hromady jsou po jejím ukončení připraveny na přehlídkou profesionální gastronomie a hotelnictví HOTREQ FÓRUM & GASTRO TOUR 2015 odborné semináře a další doprovodný gastronomický program.

Program: Klasické recepty si uvaříme jinak, moderně, lehčeji, hezky! Ochutnáte: hříbky - husu - zelí - brambory - vepříka - křen - jablka - hovězí jazyk – hrách - česnek - jelena - karotku Cena semináře: (v ceně je zahrnuta účast na semináři, ochutnávka, certifikát) ČLEN AKC ČR 690 Kč včetně 21 % DPH ČLEN JUNIOR KLUBU AKC ČR 590 Kč včetně 21 % DPH NEČLEN 990 Kč včetně 21 % DPH Poplatek za seminář musí být uhrazen do data semináře. On-line přihlášky naleznete na www.akc.cz. Na základě zaslané závazné přihlášky bude vystavena faktura a zaslána e-mailem. Originál bude předán na semináři. Počet míst omezený. Pokud nebude seminář minimálně naplněn 15 osobami, organizátor si vyhrazuje právo seminář zrušit. Uzávěrka přihlášek je 4. února 2015. Přihlášky můžete vyplnit online na www.akc.cz nebo zaslat na AKC KV nebo na e-mail: [email protected]. Kontaktní osoba: Lukáš Paluska, předseda AKC ČR Karlovy Vary, tel.: 777 67 40 38

Podrobné informace na www.akc.cz

ÚSPĚCH NAŠICH KUCHAŘŮ NA INTERNATIONAL CATERING CUP 2015 Dne 24. ledna 2015 se ve francouzském Lyonu odehrál za naší účasti souboj světových týmů International Catering Cup 2015. Soutěžní týmy měli za úkol připravit studený bufet z kachního foie gras, celého lososovitého pstruha, třech chodů z vepřového masa a dezertu z čokolády, ananasu, kokosu a limety. V těžké mezinárodní konkurenci náš tým ve složení kapitán – Radek David (bývalý člen NT AKCČR a šéfkuchař La Veranda a Babiččina zahrada), Jan Horký (kapitán NT AKCČR a šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace Obecního domu Praha) doplnil v roli trenéra Tomáš Levý (šéfkuchař Red Pif) a společně vybojovali mezi dvanácti týmy celkově čtvrté místo. Golden Trophy si odvezli Jean-François Bury a Thomas Guichard zastupující Francii, stříbrný post obsadili George Castaneda a Greg Mueller z USA a na bronzové příčce skončili Kévin Gibbins a Nicolas Richon reprezentující Švýcarsko. Triumfem pro naše barvy ale skončilo slavnostní vyhlášení za přípravu vepřového menu, které si ve formě zabíjačky vysloužilo mezinárodní prvenství. Gratulujeme za skvělou reprezentaci! IF, foto: Tomáš Levý

Obr. 1 – Úprava lososovitého pstruha Obr. 2 – Zprava: Jan Horký, Martin Svatek (porotce), Radek David a Tomáš Levý


AKC ZPRAVODAJ

ČESKÝ KAPR 2014 Gastronomická soutěž Český kapr, která se již tradičně odehrává v areálu výstaviště v Českých Budějovicích v rámci Gastrofest vstoupila 14. a 15. listopadu 2014 do devátého ročníku. Je určena pro zkušené kuchaře, ale také pro žáky odborných škol. Úkolem byla příprava čtyř porcí hlavního jídla s využitím filetu z kapra. Časový limit pro soutěžící byl 45 minut. Odborná porota ve složení Bc. Miroslav Kubec, Martin Svatek, Ing. Eduard Levý, Petr Šíma a Oldřich Pítra. V kategorii juniorů zvítězila Adéla Bigasová, učenka 3. ročníku táborské Střední školy obchodu, služeb a řemesel. Druhá příčka patřila Lukáši Kučerovi, HŠ, U Borského parku 3, Plzeň Bronz si odvezl student Jan Hrach ze Střední školy zemědělské a potravinářské Klatovy. Vítězství Jana Beneše v kategorii seniorů nebylo překvapením. Na stupni nejvyšším v této soutěži stál již potřetí. Dnes pracuje v restauraci U Štěpána ve Vojeticích u Sušice. Druhé místo obsadil Tomáš Kourek, The Pub, Praha, ul. Veleslavínova. Třetí příčka patřila Petru Dubskému, Francouzská restaurace, Obecní dům Praha Za pobočku Šumava děkujeme všem sponzorům, především Rybářskému sdružení České republiky Ing. Martinu Urbánkovi. Velké poděkování kolegům a kamarádům, kteří neúnavně celé roky pomáhají. Bc. M. Pítrová

BYL VŽDY OCHOTNÝ POMOCI Dne 19. 10. 2014 zemřel po dlouhé nemoci můj přítel a kamarád pan Jiří Pospíšil. Bohužel patřil mezi „mladé“ seniory. Bylo mu 73 let. Byl mezi těmi, kteří zakládali Starou gardu AKC ČR, a již od začátku AKC ČR byl jejím členem. Jirka se vyučil v Obecním domě. Pak pracoval mimo jiné jako vedoucí pohostinství podniku Jednota. Jeho další působiště bylo např. RaJ 7, RaJ 4, hotel Zálesí. Byl dobrý kuchař, který si vážil české kuchyně a také ji s láskou připravoval. S Jirkou a jeho ženou Miladou jsme se seznámili blíže poprvé na výstavě ve Frankfurtu nad Mohanem, kde jsme byli na zájezdě. Potom také ve Stavangeru. Od té doby mezi námi bylo přátelství, na které jsem pyšný dodnes. Vždy, když bylo potřeba, tak Jirka se svou manželkou rád pomohl při akcích SG. Vždy byl na všech setkáních SG i na všech akcích, pokud mu to zdraví dovolilo. Jistě nám bude scházet na akcích SG, a proto také přišlo hodně členů SG k jeho poslednímu rozloučení, před vstupem do nebeské kuchyně.

Za všechny členy Jiří Eichner – předseda SG


Jiří Pospíšil, třetí zprava

GASTRO & CARVING

DÝŇOVÝ ŠAMPIONÁT 2014

RADEK VRÁNA PODRŽEL MORAVĚ PRVENSTVÍ 12. ročník podzimní carvingové soutěže byl už výhradně zaměřen na dýně, a proto nesl název „DÝŇOVÝ ŠAMPIONÁT“. Opět se soutěžilo v Českých Budějovicích v rámci Gastrofestu. Letošní klání bylo sice s menší účastí, ale kvalitu to neovlivnilo. Naopak, téměř všichni, kteří zasedli v kategorii A v live carvingu ke stolům, měli šanci na celkové prvenství, což se nakonec potvrdilo. Vítěz kategorie B a mladý talent z Poličky Vojtěch Petržela, jenž nedávno zazářil na mistrovství Polska juniorů (celkově 3. místo), nakonec v celkovém klesl po live řezání klesl na čtvrtou příčku.

Pohár za 3. místo si odváží do Valašského l š kéh Meziříčí Zdeňka Sedlaříková.

K celkovému prvenství se naopak díky vyrovnaným výkonům a originálním výrobkům prořezal Radek Vrána z restaurace Rajka ve Valašském Meziříčí a člen CZECH-SLOVAK CARVING TEAM. Pro Vránu je to první celkové prvenství po řadě dílčích úspěchů v kategoriích a několika 2. a 3. místech. Na druhém místě skončil Tomáš Lipavský z SOŠ a SOU Polička, který vyhrál kategorii A v limitu a před několika týdny v Polsku obsadil celkovou čtvrtou příčku.

V kategorii D pro začátečníky byla na prvních třech místech udělena zlatá medaile, což bylo milým potěšením. O prvenství rozhodla jemná a čistá práce Vojty Petržely, těsně za ním skončila Michaela Wurmová z Ústí nad Labem s plastickým motivem ptáka a třetí místo putuje do Poličky díky Martině Vodvárkové.

Vítězem kategorii C – „strašidelná dýně“, která se už nepočítala do celkového hodnocení, se stala Radka Horká z Topolné, stříbrnou medaili si odvezla do Bystřice u Benešova Zuzana Hovorková a bronz Darina Chvilíčková do Valašského Meziříčí.

Po této poslední soutěži v roce byl vyhodnocen žebříček CZECH CARVING CUP z live

soutěží, kde b bodovalo Počítaly ě í kd ěž d l 45 řřezbářů. bářů P čí l se dva nejlepší výsledky ze tří akcí. České Budějovice ale žádnou změnu na 1.–3. místě nepřinesly. Celkovým vítězem se stal Polák Grzegorz Gniech, před Václavem Mužikovským ze Vsetína a členem CZECH-SLOVAK CARVING TEAM. Třetí příčku obsadil Pavel Švestka z Ústí nad Orlicí. Odbornou komisi tvořili – Miloš Skořepa, Ladislav Pakosta, Marie Paprstkářová. Soutěž moderoval Michal Malý z ČR Vysočina. Soutěž organizovala firma Czech Carving Studio, s.r.o., ve spolupráci s gastronomickou agenturou Vladimíra Tůmy (pořadatel Gastrofestu). Hlavním partnerem byla firma ČEROZFRUCHT, s.r.o. Spolugarantem byl Czech-Slovak Carving Team. Luděk Procházka, odborný garant soutěže CZECH CARVING STUDIO

Kategorie A - Radek Vrána

Kategorie B - Radek Vrána

Kategorie C - Radka Horká

Kategorie A - Vojtěch Petržela

Kategorie B - Zdeňka Sedlaříková

Kategorie B - Pavel Švestka


AKC ZPRAVODAJ


SPLNIL OČEKÁVÁNÍ Plno očekávání, nervozita jak ze strany soutěžících, tak někdy i mnohem větší ze strany těch, kteří soutěžící celý rok na soutěž připravovali. Stejně tak radost, zklamání, někdy i ta slzička. Ale po celé tři dny i profesionální výkony osmdesáti soutěžících ve třech gastronomických oborech. To vše byl právě skončený 21. ročník soutěže mladých odborníků Gastro Junior Brno Bidvest Cup. text: M. Horníková & foto: M. Horníková, M. Kulíšková pro BVV, Regiontour 2015

Vítěz kuchařské soutěže nás bude příští rok reprezentovat na světové juniorské soutěži a stává se i Kuchařem roku juniorem

!" #$ % & & ! & &$ % & ! %

" " % $ -

' % $ ! & (& $ ! & )*+ $ & " ! % % % ,

$ . /0 &! ' % $ & $ !

% 1" & &$ % & % % .2 ! $ ! & & 34 $0 & & & " #$ % ! 5 $ & " " % 2 " # & $ & & /& # 6 ($

$ & !% $ # ! & 6 & % 7 $ ! & "$ ! & !" $ % % % %

Vítězné jídlo Josefa Pecha

% * %$ & % !$ ! " !&

Vítězka cukrářské soutěže se zároveň stává juniorským cukrářem roku 2015

1 & ! "$ &6 ' &" ' % "% , $ 8 " # $ % , ! & #$ & ! &

AKC ZPRAVODAJ

7 9 %$ : ; ! & & !% 2 & &$ & % # # & $ %< $ % ! ! !! & 5 % $ % !! %

"# ! '& ! ! !

8 6 ! !

'& ! $ ! '# $ % / % "& 2 8& & % & ' $ % ! & !$ ! !" " #$ . % /$ $ % $ !

, $ % %

& & % = & & $ % : & &$ ! % % &$ & !% &$0 $ *>+ ?9$ 7 .7 !% % $ ! $0 6! 7 $ # . ! ! <" $ ! & #$ %

$ & ! < <@ A ! $

% & " 2 ! %$ % !$ & &$ " & & % & $ & $0 B $ " #

( ! ! % D %E &$ 1" & ! %$

" ! % %$0 *>+ ?9$ ; C ; F A C C + $ " ' & * $ ! $ % 8 % !

< %

Asociace kuchařů a cukrářů ČR pro letošní rok změnila podmínky k získání Ceny Jaroslava Flódera. Nově ji získal soutěžící, který porotu zaujal netradičním spojením surovin, zajímavou úpravou a je hodnocena jako Talent soutěže. „Cena má za cíl podnítit další růst talentu a motivovat k dalšímu profesnímu rozvoji a úspěchům,“ sdělil ke změně Miroslav Procházka, předseda brněnské pobočky Asociace kuchařů a cukrářů ČR. Cenu Talent soutěže za rok 2015 získal Michal Sobotka z SOU gastronomie, Praha 10, za nejlépe zvládnuté zadání soutěžního úkolu. Zaujal komisi kuchařů tím, že nejvhodněji a také v největší míře zapracoval vylosované tajné suroviny

& " & ! ! &$ $ ! ! ' & 1 & &'$

% $ ! #! $

$ & A % #%$ ! & &6 '$ %

; $ ' % #$ " & "

Vítězové oboru číšník-servírka

OBOR KUCHAŘ

Průměr

1. Pech Josef

SŠ obchodu, služeb a řemesel, Tábor

253

84,3

2. Vybíral Jan

HŠ Bukashool, Most

251

83,7

3. Rýznarová Dominika

SŠ hotelová a služeb, Kroměříž

249

83

Celkové body

Průměr

OBOR CUKRÁŘ 1. Tomanová Denisa

SPV Hotelu InterContinental

266

88,7

2. Ryasnyy Vladislav

SŠ gastronomická Braník

260

86,7

3. Kaiserová Michaela

SOU a SOŠ Horky nad Jizerou

252

84

Celkové body

Průměr

OBOR ČÍŠNÍK ; & % & ; C ( % $ 8 6 ! .

Celkové body

1. Dvořáková Diana

HŠ Bohemia, Chrudim

270

90

2. Střílková Pavla

SŠ potravinářství a služeb, Brno

267

89

3. Peličková Petra

SŠSS Ostrava-Hrabůvka

263

87,7


GASTRO & REPORTÁŽ

Raut je bezesporu přehlídkou výsostných kulinářských dovedností, ale také ukázkou dokonalé organizace a plánování výroby a samotné akce. Přidá-li se k tomu ještě dobrý nápad a vtip, je i příležitostí, jak úspěšně prezentovat vlastní podnik. Využil jsem proto lákavé příležitosti a zúčastnil se příprav akce, jejímž vyvrcholením byl slavnostní raut v podání týmu Catering’s Best hotelu InterContinental Praha. text: I. Foral & foto: autor, archiv

Chutně, krásně, pestře

A HLAVNĚ S NÁPADEM Ú

' % ! % 2 " ! " % ! = ! $ $ G "

! > $ & 8 "$ !" &$ ! $ & % ; ! & $ ! " $ !% < & AH $ ! $ I&' < G & ! $ ! " < #! ; % J + ; ! # # % & $ &$ & Týmová spolupráce je základem úspěchu – každý názor se cení, ovšem poslední slovo má vždy Chef


GASTRO & REPORTÁŽ

Kanapky na uvítání hostů podávané na břidlici: variace quiche s se šunkou, s lososem a lososovým kaviárem, se sýrem a hroznovým vínem, s mozarelou a tomaty. Dekorace je doplněna plátkovým zlatem a stříbrem. Po přípravě quiche v úseku hotelové cukrárny/pekárny následuje cizelérská práce v úseku studené kuchyně. Efektní kornouty na špejli se slaným, resp. sladkým obsahem se po základním naplnění a uskladnění v kuchyni převezou ve speciálních přepravkách a dozdobí na místě. S různými typy náplní, jako například s hovězím tatarákem či marinovaným tuňákem se pak stanou právem ozdobou slavnostního večera.

$ ! ' & "" ( ' ' % &$ " % " + 'K C$ " ' ' '! & ; ! " ! < 8 :! 8 & % &$ & $ # %

:& "! ! ! " &' " ! *L ! "$

" & "! $ &

`


GASTRO & REPORTÁŽ

aO kreativitu rautu se staral i servis v retrostylu zlaté éry filmu. Forma obsluhy doplňovala obsah a miniburgery s čedarem, humrovou omáčkou i jejich vegevarianta z bulguru či minipárky v rohlíku s avokádem byly jednou z nejoblíbenějších položek menu. _V improvizovaném kuchařském zázemí teplé kuchyně bylo napilno. Dohotovení na místě se dočkala jak efektní, zdánlivě obyčejná jídla, tak i speciality jako tortelini s gorgonzolou s omáčkou z červené řepy (na obr. vlevo), tak i čerstvé vietnamské rolky se sweet&sour omáčkou nebo pekingská kachna v omeletě. Nechyběl ani jehněčí kebab na špejli s mátovou omáčkou či svatojakubské mušle v limetové omáčce

V open kitchen cukrářů se připravovala čokoládová lízátka na mrazicí desce, takže host si je hned odnášel s sebou nejen jako pamlsek, ale i jako malý dárek z akce ` Sladkému pultu dominovaly kornoutky ve sladkém provedení v mnoha barevných i chuťových variantách b


GASTRO & REPORTÁŽ

RAUT I PARTY

OBLEČME DO BAREV Jíme očima, a proto je důraz kladený na servis jídla podstatným prvkem, který provází vaši nabídku. Neméně důležitá je i volba tématu, od kterého si host slibuje nevšední zážitek a vy díky tomu máte šanci ukázat, jak netradičně se dokážete se zadáním popasovat. Rauty, bankety a párty jsou příležitostí, jak ukázat na svůj podnik, na jeho kreativitu a schopnost překvapit a zaujmout i přes to, že vám často podmínky nedovolují použít nápadité sklo a porcelán.

Novinkou pro všechny zúčastněné byl ve sladkém úseku čokoládový kebab do palačinky. Válec tmavé a světlé čokolády se v zařízení udržuje při teplotě 21 °C a ořezává se do hoblin stejně jako jeho slaná masová varianta.

=*++;$ ! # ! ! < #

" : $ ! " $ 8

# & A 8 ' '$ &! &' % &$ !

& ' ; < " % ! ! ' 1" I&' !$ % $ " 1 ! ! " # ! 8 #$ $ !

$ ! / & 8 1 !" # ! & ! < $ % < #$ !

" & 1 & %

$ ! 7 F % ; $ ! ! $ % .' %0

$ 1&% / & " ' ! % &$ ! ! "

8 ( ! '" $ " $ M " & J " %

' ! % ! < % >

% & ! %

% * ! & &!" ' # # 1 # < ! ! % > ! < " !" + N ! $ + 'K C J + ; ! " " " # " ! ' & " "

# " #

V tu chvíli volba automaticky padá na nevratné – jednorázové nádobí, které je často i z ekonomických důvodů (transport, debaras, mytí, počet personálu...) výhodnější. Jeho využití může přinést i další efekt, a tím je například jeho barevnost. Zvolíme-li téma rautu či party například ve spojení s gastronomickou sezonou, je nasnadě, že vhodně sladěné menu a tomu odpovídající barvy nádobí (jaro – zelená a žlutá, léto – červená a žlutá, podzim – červená a zelená, zima – modrá a bílá) určitě úspěch a vnímání akce podpoří. Barvy můžeme zvolit i v jiných souvislostech, jako třeba „Červený Valentýn“, „Zelený čtvrtek“ či „Zelený sv. Patrik“, nebo jen prostě „Party v modrém“ a podobně. Fantazii se meze nekladou. Barevné ladění nádobí je i výzvou pro samotné kuchaře, kteří musí menu připravit tak, aby barevně ladilo a doplňovalo se s barvou talíře. V tu chvíli host vnímá podávaný pokrm nejen jako jídlo, ale jako kreativní doprovod celé akce, a jeho zážitky budou umocněny, zapojí-li se i výzdoba interiéru, barva oblečení obsluhy (stačí třeba jen jemný barevný doplněk jako kravata či motýlek nebo jen stuhy ve vlasech a na oblečení). Se společností Balmeto můžete využít široký sortiment obalů a jednorázového nádobí v barevných kombinacích a připravit pro vaše zákazníky nezapomenutelné zážitky.

BALMETO CZ, s.r.o. Praha: +420 604 224 787 – [email protected]

www.icprague.com

Brno: +420 604 224 791 – [email protected] Ostrava: +420 604 224 785 – [email protected]

www.balmeto.cz

GASTRO & TRENDY

Dle průzkumu PKF jsou příjmy z hotelové gastronomie stále 13 % pod příjmy v roce 2007, kdy začala recese. Na celém světě proto přemýšlejí majitelé a manažeři malých i velkých hotelů o tom, jak zpestřit, zlepšit nebo úplně změnit nabídku své hotelové restaurace, aby se tak stala více atraktivnější, přilákala hosty a hlavně si na sebe vydělala. Realizují se nové nápady, někde se vrací i k těm starým, léty osvědčeným konceptům. To, co se mění, co se stává trendy, nebo se osvědčilo v praxi, lze u hotelové gastronomie shrnout do několika bodů:

Multifunkční prostor umožňuje fungování 24 hodin denně, od snídaně po posezení v baru

BEZ LUXUSU A SE SOUSEDY

Moderní hotelové restaurace

text: M. Horníková & foto: Hotel Four Seasons, Veggi Hotel, Motel One, Hotel SO

1

Překrásné, ale pro hotelovou restauraci již zastaralé


Hotelové restaurace se zmenšují , % . < !0 % & & Q % 8 % &$ ! ! 1 $ AR ! S44 S TU4 V$ % ! ; & ! &$ & $ $ % 2 # # & !! #$ # 9 & % & 8% & U4 # % ($ ! 8% $ 7 %

$ ! "

GASTRO & TRENDY

S

Oslovují se „sousedé“ A $ !

$ % ! $ $ ! % &$ % & % ! N ; N ( ! &$ % " ' A % " ! % &$ .&0 ; ! ' " $ H $ " & : & & & 1& ' ! $ % $ ! ! $ ! !

3

Odklon od formálnosti i rustikálnosti ; ! ! $ & " / C% &$ % $ # G % &$ & ;& & % % * ! / ' <' =% ! $ ! & $ " $ L '

$ & 1 ! < % ! .& 0$

% % # $ . 0 #

4

% ! $ $ ! : ! " # +! ! $ & * % ! % ! !% &$ 7 " !%$ % & !% G $ ' % 1 * " ;+ A & $ & % % H& % ! ! $

% XH+ ! % % '

U

Variabilita & $ " $ ! $ N 1 & & / ! %< $ ' ' 7< #

Moderní nápaditý design ruku v ruce s lehkým menu Mezinárodní kuchyně již tolik neláká, za to vegetariánská kuchyně je nyní „in“

GASTRO & KONCEPT

Den začíná snídaní...

VIZITKOU GASTRONOMIE HOTELU text: I. Foral & foto: Bidvest

Že je snídaně vizitkou každého dobrého ubytovacího zařízení, je všeobecně známý fakt. Ať už provozujete pětihvězdičkový hotel nebo malý rodinný penzion, nabízíte-li snídaně, měli byste si uvědomit, že host s vizitkou vaší snídaně odjíždí. A na cestu si tedy přibalí i vzpomínku, jak se s ním váš podnik rozloučil. Proč vnímá jako zákazník důležitost snídaně a co vedlo společnost Bidvest k realizaci projektu „Den začíná snídaní...“, jsme se zeptali Radka Švajcra, manažera pro klíčové zákazníky a spoluautora projektu.

6" ' $ & & Vžijte se tedy do role běžného zákazníka, a bez znalosti portfolia výrobků zkuste popsat, jak na vás nabídka působila.

Radek Švajcr je manažerem společnosti Bidvest pro klíčové zákazníky a spoluautor projektu „Den začíná snídaní...“

Co bylo prvním impulzem pro přípravu a následnou realizaci projektu?

1 % $ " !$ & "$ ! $ L " " " ($

: ! $ % % ! % & & G &L

! ( % % ! $ ! % $ & $ Jak tedy se snídaní pracovat, aby to nenavyšovalo rozpočet, případně nenarušovalo stanovené manuály?

Koncept „Den začíná snídaní...“ se stal registrovanou značkou společnosti Bidvest

$ ! ' & & :H $ ! $ !

6N , # &" & 1 ' 1 !% % ' $ ! " #$ # * ! $ ! $ ! "

>& ' $ $ ! % $

Položky snídaňového menu jsou v katalogu „Den začíná snídaní...“ přehledně uspořádány dle kategorií v mnoha jakostních i velikostních provedeních a zahrnují i položky pro coffee breaky. Součástí nabídky jsou dnes i nápoje.

SUCHÉ A KOLONIÁLNÍ ZBOŽÍ NON FOOD

MLÉKO A MLÉČNÉ PRODUKTY SÝRY

UZENINY

KOMPOTY A KONZERVY

LAHŮDKY A UZENÉ RYBY

VEJCE A PALAČINKY McCAIN KONCEPT PEČIVO NÁPOJE COFFEE BREAK

14 gastro report/minutka

GASTRO & KONCEPT

Součástí konceptu je i ucelená řada stavebnicového bufetového systému. Jeho výhodou je sjednocující design v provedení ve dřevě i v nerezu a zejména jeho variabilita pro ideální nastavení pro daný provoz. Systém lze využít i pro rauty, coffee breaky i večeře formou bufetu a party servis. Základní rozměr GN 1/1 s různými nástavbami. Hotové podnosy s nabídkou můžete překládat přímo z přepravního termoboxu do jednotlivých modulů.

a lokální produkty, jak se to projevuje u vašich klientů?

; ! & G B 2! 2$ % & " ! Důkazem, že variabilita a kvalita v nabídce oslovuje zákazníky, je v kategorii uzenin populární davelský mix mini klobásek

" ' (% " &$ G & & Vyvrací to tedy domněnky, že změna přináší zvýšené náklady.

; $ ! ! ( $ ! $ ! ! $ !% & $ % $ $ !% ' Celá domácí gastronomická scéna se začíná zdravě orientovat na kvalitní

Součástí konceptu je i variabilní bufetový systém. Jak na něj reagují zákazníci?

1 ' ! ! !#! 5 ! $ !! <% &% A < ! &

Y 6 8 ! 8 6 ! " $ " 5! '&$ & << #$ <"

&

I # G % % &&$ $ & (& & "

' !%

&# " % Dá se už dnes odhadnout, zda se koncept osvědčil?

9 & " $ & % ($ !$ % % & ! & $ $ ! ! www.bidvestfs.cz www.mujbidvest.cz

Oblíbenou položkou snídaňové nabídky se rychle stala kategorie lahůdek a uzených ryb

Které položky jsou z uceleného konceptu ty nejvyhledávanější?

($ ! " $ ! ! % A 6 !# & >' $ ! # ; !

1 " :Z2*[51\ ;95F9*7 H !

www.bidvestfs.cz gastro report – minutka 15

GASTRO & REPORTÁŽ

Centrum Babylon v Liberci je dobře známé jako středisko zábavy a relaxace. Rozsáhlý areál bývalé textilní továrny se díky své rozloze proměnil nejen v místo pro využívání volného času, ale také v hotel pro rodinné pobyty, kongresovou a sezonní turistiku, kulturní a společenské akce. Dnes se ale spletí nabídky vydáme za zážitky, které nám otevřou bránu do světa gastronomie. text: I. Foral & foto: autor, archiv

Putování gastronomickým světem

V HOTELU NA ZÁŽITKY ,

" # % / ! J' 7 = $ ' + C& A ! & "$ % ' % " " " 8 6 %


! ! + C& %$

! ! " &" " $ ! !!

Pokud právě nedaleký Ještěd nenabízí optimální sněhové podmínky, je v Centru Babylon o zábavu postaráno. Všechny atrakce mají ale jedno společné – osobitý styl systému stravování i nabídky, přestože vše vychází z jednoho centra

GASTRO & REPORTÁŽ

Typickým návštěvníkem hotelu i zábavního parku jsou rodiny s dětmi. S tím se počítá i ve skladbě jídelníčku pro děti. Hotel Babylon získal i certifikát Baby friendly, který mohou získat pouze zařízení nabízející kvalitní vyžití rodinám s dětmi.

Šéfkuchař Jakub Dokládal (uprostřed) se svým mladým týmem je důkazem toho, že i ve velkých kuchyních se začínají uplatňovat mladí kuchaři s moderním pohledem na gastronomii. Zúročuje zde tak své zkušenosti z práce v předchozích hotelových restauracích.

CENTRÁLNÍ KUCHYNĚ

$ & $ % !& & G < < %

* & 6! # " $ $ " " # # " ! > % & $ # % ! " & % & &

F " ! &$ ! %

& $ <# $ ! 8 ! % &% , ! ! $ J]$ ! ! ' # " # ! " %

& (" = & ! ! ! " % > %< ! ! ! $ &

$ !! < 2 ! ! & HOTELOVÁ KUCHYNĚ – RESTAURACE ATRIUM

= C& ! ' " $ ! 8 ! ! & $ &

NEJPRVE HEZKY ČESKY

5 & % ' ! C& Y & # $ ! # " " # &! % & ! ! " < A $ & ! &$ " !$ % &

#

Sjednocujícím prvkem všech středisek a pýchou Marka Halašky je poctivé vaření od základu, výroba vlastních knedlíků i chleba, kvalitní uzeniny od lokálních dodavatelů. Pro celý komplex středisek, restaurací a kaváren je důležitá i vlastní cukrářská výroba.

Pečené koleno nebo kachýnka jistě potěší, ale navštívíte-li Staročeskou rychtu, nezapomeňte ochutnat místní vuřty na pivu – domácí uzenina od pana Proška umocní váš zážitek.

STŘEDOMOŘSKÝ KONCEPT – RESTAURACE NOSTALGIA

, " + C& ! :'$ ! % !% % & 5 !

" % ! ' " J 8" !&! 1 " & < J$ # % &$ & & !


`

Zcela novým provozem je reaturace Nostalgia, která je zaměřena na středomořské a zejména italské speciality. Povedený design provozu i retrostyl nádobí navazující na průmyslovou historii budovy si zachovává útulný a komorní charakter i přes vysokou kapacitu míst k sezení. Součástí je i retro dětský koutek a samostatný salonek. STEAK HOUSE BABYLON

IQ LANDIA

, % &" " &# ' % 7/ 1 % 8 & & % ! < " # & ! G ] C

# $ !' " &

$ J]$ ! <" ! " # H' &% 7 " !L! !#$ ! # C< " ! !L! &$ H' &% % " & " " # #

CAFÉ KRÁLOVSKÁ ZAHRADA

> & " > &% ," / & % & <% J & ! " & &$ " '

OBJEDNÁVKOVÉ A DOPLŇKOVÉ SLUŽBY

( " ' " + C& ; &$ ! !$ ! &

% 2 " ' ! <

# $ < %

$ ^' ! ! &$ ! % 5&H ' % # # " $ "! ! 1 " , % $ &% &$ % ! ! $ & J ! $ # ! $ ! & ' !% 6 $ & & ! $ / " & ;H + C& &$ & ' % ! www.centrumbabylon.cz


GASTRO & SENIOR CLUB

Jak jsem našel svého kuchařského „syna“ Možná, že se vám bude na první pohled tento článek zdát nepodstatný a zbytečný. Není to pravda, dobře čtěte! Celý tento příspěvek pojednává o tom, jak je totiž důležité, aby každý kuchař a šéfkuchař měl svého žáka, vychovával ho k tomu, aby měl přirozenou lásku k řemeslu a pokračoval v tom, co dávní a moudří gastronomičtí mohykáni předali mnoha generacím.

Jiří Eichner – předseda Staré gardy AKC ČR, a Martin Kudlík – ředitel technologie a výroby Sodexo Česká a Slovenská republika

7 ? % " L " * ! " #$ # #N 6 % $ _ 2#& ` T 7" " & % & ! !% $ &$ % % $ S A ! " '#$ ! $ &% $ !$ & ' " &$ ! 3 7 ' ! G !

* $ $ !$ % ! ! %_ 1& ! & % # ' 6#$ !$ & ! ($ # $ $ " &$ $ % ! G ! ! % " & 7 & ! &$ *>+ ?9 ! " "$ " :& ! % '#$ ( & A ! % $ & ! ! < /$ ? % !L! 1

!! %< # ' G % ., & % &0$ " % & " !$

% & " :

$ ! & " " $ & &

C& < a b ! G # = $ ! !! ! * ! % ' % .&0N ; % $ !% %< A ! $ & ! 8 " #$ &

# ! 7 > Tcc3$ & !

! %< &% % .1 2%0 ; 7 !% &$ ! C& $ $ & , ! $ ! = ! $ ! % &$ & ! $ ! % ! % % & ; 8 ! & 1 !$ !

$ # % % ; ! % $ 5 ' ! & 1 TccU ! " ; ! 7 > $ *>+ ?9 ( % ! " ; ! ! C& % " 8 $ ! !$ C& ! ! " $ ! $ & & * ! #! 8 $ ! & % >& 7 $ ! ; ! & F = $ ! ' *>+ & & "

= ! C& ! "$ : 7 ` .5 ! #!

< $ !$ G 7 % %< # ! ! & ! $ ! ! !$ & 0 2 ! $ & % & % ' $ & & * ! $ 7 $ % $ $ ! % % * & N + $ " %< & % ' % & :d ! " '# ;! L " Jiří Eichner – předseda Staré gardy AKC ČR gastro report/minutka 19

GASTRO & TOUR

Zůstat patnáct let věrný jedné kuchyni není u nás zcela běžný jev. Petr John – šéfkuchař restaurantu Ada v pražském Hotel Hoffmeister & Spa – je důkazem, že i bez zahraničních angažmá se dá navázat na letitou gurmánskou tradici, kterou zde jeho předchůdci po léta budovali. Nahlédněte tedy s námi do referenční kuchyně společnosti Retigo.

text: I. Foral & foto: autor, archiv

ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ TRADICE v hotelu Hoffmeister Hoffmeistrem je patrná již při nahlédnutí do skvěle postavené kuchyně s obchozím varným blokem. Průvodcem je mi mladý šéfkuchař Petr John, který v kuchyni hotelu působí od svého vyučení na SOŠ v Písnici.

Pečený telecí hřbet se zeleným chřestem a plněnými smrži Luxusní rodinná atmosféra pětihvězdičkového Hotelu Hoffmeister & Spa na vás dýchne hned po příchodu do útulné recepce. Okamžitě se ocitáte stranou městského ruchu, přestože jste právě odbočili z rušné Chotkovy ulice v pražském podhradí. Kulinářská tradice, která se k tomuto hotelu váže už od jeho vybudování Martinem

Jak zásadní jsou pro první kuchařské krůčky důležitá životní setkání, se přesvědčil nástupem do angažmá v Hotelu Hoffmeister & Spa. Jeho prvním učitelem, tehdejším šéfkuchařem, byl Václav Košnář (dnes Biofarma Košík), který nastartoval jeho profesionální kariéru. Po odchodu mistra Košnáře však Petrovi kuchařská štěstěna dopřála další porci profesního růstu, kdy zde v několika následujících letech pracoval pod vedením dvou francouzských šéfkuchařů i hostujícího španělského poradce Alfonsa Alése (El Bulli restaurant). V té době se už na pozici sous chefa zdokonaloval a vstřebával vlivy zahraničních kuchyní. K tomu patřila zejména práce s kvalitními zahraničními surovinami, umění zpracovat mořské ryby a další dary moře, stejně jako osvojení prvků molekulární a experimentální gastronomie. Posledním ve výčtu osobností, které nasměřovaly Petrovo gurmánské cítění, byl Miroslav Kalina (dnes gourmet restaurant Kalina).

aNenápadný a skromný šéfkuchař Petr John – velká naděje domácí gastronomické scény – vás dokonale odzbrojí svým čistým ale vytříbeným stylem Čtyři roky už je kuchařská tvorba zcela v jeho kompetenci, a na podobě nabídky i samotného stylu je znát zkušenost a jistota, znalost surovin a jejich kombinací. Na Petrově přístupu ke Dvanáct hodin dušené jehněčí ramínko s mladým špenátem a bramborovým pyré. Díky přesné práci konvektomatu Retigo jsou noční nízkoteplotní úpravy masa úsporné na čas i energii.

Paštika z kachních jater dle Petra Johna Kachní játra 1 kg, máslo nebo kachní sádlo 1 kg, vejce 3 ks, divoké koření, tymián, portské víno 0,7 l, kachní demiglace 0,5 dcl, koňak 1 dcl, sůl 10 g, praganda 3 g, pomeranč 1 ks, slanina na vyložení formy – tenké plátky. Na mozaiku např.: spařenou slaninu na kostičky – osušit, spařené hřiby na kousky – osušit, pistácie, smrže, lanýže... apod. Příprava: Játra musíme nejprve očistit od žilek. Mezitím si svaříme láhev portského vína, ve kterém vyvaříme divoké koření a snítku tymiánu –svaříme zhruba na 1,5 dcl a přidáme kachní demiglace. Redukci přilijeme k játrům a necháme marinovat cca 2 hodiny. Poté přidáme 3 ks vajec, sůl, pragandu a v mixéru šleháme do jemna (můžeme část jater nakrájet na kousky a na závěr je přidat do směsi – mozaika), máslo necháme rozehřát tak, aby teklo, a pomalu po částech přiléváme do mixéru k játrové směsi. Ideální je pak tuto hladkou směs přepasírovat přes husté síto či cedník, odstraníme tím zbylé žilky a výsledek bude jemnější. Nakonec přidáme koňak, vložku na mozaiku (slaninu, kousky jater, pistácie, hřiby dle chuti). Formu vyložíme dlouhými plátky slaniny tak, aby přesahovaly přes okraj formy a dala se tak paštika z obou stran zavřít. Směs s vložkou nalijeme do formy, slaninou přehneme, pomeranč nakrájíme na tenké plátky a vyskládáme na povrch paštiky, přidáme snítku tymiánu a vložíme do pekáče s vodou (vodní lázeň – zhruba do poloviny paštik. formy). Pečeme v konvektomatu. Nastavení pro konvektomat Retigo: 130 °C/1,5 hod. Pokud pečeme na jehlu, nastavení teploměru ve středu paštiky je na 65 °C. Poté necháme do druhého dne vychladnout.


GASTRO & TOUR

skladbě nabídky závisí úspěch restaurace, která je vyhledávána zejména pro své domácké prostředí, klid a soukromí, které Hotel Hoffmeister & Spa poskytuje. Proto jsou převažujícími zákazníky restaurace zejména hoteloví hosté z celého světa, oceňující neokázalý luxus prostředí a dokonalý servis, a k nimž přibývá i stále širší skupina domácích gourmetů. Denní i sezonní nabídka je orientovaná převážně na tradiční českou gastronomii v moderních úpravách, svátky spojené se sezonou, nechybí

tu jedinečně připravená zvěřina, skopové maso, čerstvé ryby i netradiční kombinace vlivů domácí i zahraničních kuchyní. V osobitém a čistém stylu jsou moderní jídla založena na zachování autentických chutí kvalitních surovin, a tak se skromným, ale kulinářsky vytříbeným Petrem Johnem pokračuje gurmánská tradice spojená s hotelem Hoffmeister dál. www.hoffmeister.cz

Na kuchyni, kde vládne dokonalý systém a čistota, je znát ruka zkušeného projektanta. Díky tomu se z původního uspořádání a kvalitního technologického zázemí prakticky nic nezměnilo. Přesto se zde, díky dvou novým konvektomatům nejvyšší modelové řady Retigo Blue Vision B 623, vývoj nezastavil. Díky spolupráci s dodavatelem a jeho poradenství se tu využívají další moderní postupy, ať už mluvíme o sous vide úpravách ve vakuu, sušení a dehydrování surovin, nízkoteplotní dlouhodobé či odložené starty procesů. Tato moderní technologie umožňuje přesným dodržováním teplot ovlivňovat kvalitu upravovaných surovin, a tak se v à la carte úseku mohou plně soustředit na speciální a delikátní vaření.

Díky spolupráci s dodavatelem konvektomatů, společností Retigo, se tým hotelu Hoffmeister zdokonaluje v moderních kulinářských postupech a technikách. Kuchař Michal Novotný nám například předvádí metodu odloženého stratu – díky dokonalým izolačním vlastnostem konvektomatu Retigo naplníme na konci směny dvě děrované gastronádoby ledem a nad ně položíme chlazenou surovinu. Konvektomat v tu chvíli slouží jako chladicí komora a naprogramováním pečení na brzkou ranní hodinu přichází směna již k perfektně dokončenému dílu.

HOTREQ & ZPRÁVY

NEJLEPŠÍ HOTELIÉŘI OCENĚNI Asociace hotelů a restaurací České republiky 21. 11. 2014 ocenila v rámci výroční konference odborníky, kteří svými úspěchy a špičkovou úrovní služeb přispívají k dobrému jménu hotelnictví a gastronomie. Výroční ceny byly uděleny závěrem 9. výroční konference AHR ČR. V letošním roce se k výročním cenám sešlo 50 nominací.

Nosným tématem konference byly změny ve společnosti a vývoji technologií, které výrazně ovlivní chování a potřeby budoucího zákazníka. Profil zákazníků v roce 2020. Potravinové trendy, které reflektují současný postoj k životu. Dopady a následky on-line distribuce pro české hotelnictví. Specifika řízení hotelů a restaurací v menších městech. Vliv hospodářského cyklu na vývoj trhu hotelnictví.

Oceněni byli: HOTELIÉR ROKU Za hotelové řetězce: Eva Pašková, Novotel – IBIS – Praha Za nezávislé hotely: Tomáš Blabla – Hotel Horal, Velké Karlovice RESTAURATÉR ROKU Za hotelové restaurace: Klaudie Soukupová a Roman Rendl (šéfkuchař) – Zámecká restaurace Konferenčního centra Akademie věd ČR zámek Liblice Za samostatné restaurace: Martin Novák – Café Colore Praha PENZION ROKU: Penzion Sluníčko, Sepetná TOP ODPOVĚDNÝ HOTEL/RESTAURACE: Park Inn by Radisson Hotel Ostrava ŠKOLA ROKU: Střední škola Hotelnictví a gastronomie Svazu Českomoravských spotřebních družstev ve Znojmě. MLADÝ MANAŽER ROKU: Petra Gutwirt – Hotel Luxury Wellness Resort Riverside, Karlovy Vary CENU JUDR. VLADIMÍRA ŠTĚTINY: Ivan Chadima – za celoživotní přínos hotelnictví a gastronomii MIMOŘÁDNOU CENU ZA PRÁCI PRO MLÁDEŽ A NADACI AHR ČR: Ivana Němcová – předsedkyně správní rady Nadace AHR ČR

INFORMACE O ALERGENECH PRO HOSTY RESTAURACÍ Od 13. 12. 2014 vstoupilo v platnost nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011, o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování informovat zákazníky o alergenech přítomných v nabízených pokrmech je v České republice zakotvena od roku 2005 a upravuje ji zákon č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele. Nově je stanovena povinnost informovat zákazníka prokazatelně a písemnou formou. Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) vytvořila metodiku pro naplnění tohoto právního předpisu v praxi. Podstatné je, že směrnice EU ani novela zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (účinnost od 1. 1. 2015), ukládá poskytnutí této informace „na vyžádání zákazníka.“ Není tedy nutné uvádět tuto informaci vždy přímo na jídelním lístku. AHR ČR v této souvislosti připravila metodiku pro zařízení veřejného stravování, která byla konzultována jak s ministerstvem zemědělství, tak ministerstvem zdravotnictví. Metodika doporučuje tři způsoby zprostředkování informace o obsahu alergenů v pokrmech. Přímo uvedením v jídelním lístku, uvedením na nabídkových vývěskách (např. fastfood a nabídkové tabule umístěné v provozovně) nebo předložením této informace zákazníkovi na vyžádání (formou názvu pokrmů v seznamu, případně předložením receptury s touto informací apod.). V každém případě by měl mít zákazník viditelně (např. v jídelním lístku) uvedeno, jak může tuto informaci zákazník získat. Například „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka.“ Soupis alergenů je součástí předmětné novely zákona a obsahuje celkem čtrnáct druhů alergenů. Původní návrh směrnice počítal s úplným značením nebalených potravin a pokrmů, přičemž jako povinný údaj pro všechny země EU zůstala ve směrnici povinnost označení alergenů, případné rozšíření je na legislativě členských zemí. V ČR byla do zákona zakotvena pouze povinnost základní – tedy označení alergenů. AHR ČR vnímá tuto směrnici jako další navýšení administrativy pro podnikatele ve veřejném stravování. Dle názoru asociace byla původní povin-

nost stanovená zákonem na ochranu spotřebitele dostatečná a nebyly zaznamenány žádné zásadní problémy s informovaností zákazníků. Pro usnadnění orientace podnikatelů byla vydána metodika, která je dostupná na www.ahrcr.cz a asociace je připravena pomoci svým členům také bezplatným poradenstvím s implementací novely zákona o potravinách a tabákových výrobcích. Hlavní skupiny alergenů jsou: 1) obiloviny obsahující lepek 2) korýši a výrobky z nich 3) vejce a výrobky z nich 4) ryby a výrobky z nich 5) jádra podzemnice olejné (arašídy) a výrobky z nich 6) sójové boby a výrobky z nich 7) mléko a výrobky z něj 8) skořápkové plody: mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, kešú ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, makadamie a výrobky z nich 9) celer a výrobky z něj 10) hořčice a výrobky z ní 11) sezamová semena a výrobky z nich 12) oxid siřičitý a siřičitany v koncentracích vyšších než 10 mg/kg 13) vlčí bob a výrobky z něj 14) měkkýši a výrobky z nich Zdroj: Asociace hotelů a restaurací České republiky, www.ahrcr.cz


GASTRO & AKCE

FÓRUM DODAVATEL> A PROVOZOVATEL> HO.RE.CA TRHU spolen s programovou zónou GASTRO TOUR

a soub s veletrhy FOR HABITAT, FOR FURNITURE, FOR OFFICE, FOR GARDEN, DESIGN SHAKER

19. – 21. 3. 2015 Praha, Výstavišt PVA Letany

www.tmcreative.cz

Fórum dodavatel? HoReCa trhu HOTREQ je zam3@ené na úsp3šný a efektivní provoz ubytovacích a gastronomických za@ízení. Je akcí, která prost@ednictvím workshop?, p@ednášek a prezentací dodavatel? p@edstavuje trendy, úsp3šné koncepty a zkušenosti odborník? z oboru. Na programovou Wást kontiueln3 navazuje blok prezentací dodavatel? provozního a interiérového vybavení hotelových, gastronomických i lázeXských za@/Y!,/)*+!"$*,.',/[*()*%*[,\"'6]^_&()*0)&1_` q+x)6161*]Xují realizovat jak separátní obchodní jednání, tak hromadná komerWní setkání na vysoké profesionální úrovni. Díky své úWasti na HOTREQ fórum partner nebo prezentující se firma zprost@edkuje svým zákazník?m ,!{!,1*],*"#"!Y,.1$#"!"&5#6.',/,&^/[5*6#)|6}&'![*(@eje jim i spoleW!,"54&56'#6),/Y.]$#!5

Vás zve na 10. konferenci STANDARDY V RÁMCI STRAVOVACÍCH SLUŽEB EU A CZ HASAP Consulting, s.r.o. Vranská 620/18, 142 00 Praha 4 Tel./fax: 261 220 532., 261 220 498 informace a přihlášky: E-mail: [email protected] www.hasap.cz hlavní partneři:

16. 3. 2015 Kongresový sál Hotelu Clarion Congress Prague Programem provázejí prim. MUDr. Vilma Benešová, Miloš Žáček tAktuální platná legislativa CZ a EU tMikrobiologie, viry v potravinách, příklady z praxe – Doc. MVDr. Renáta Karpíšková,PhD. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. v Brně) Mgr. Petra Vašíčková Ph.D. (Výzkumný ústav veterinárního lékařství, v.v.i. v Brně)

tPříklady z praxe – využití SVP, systému H.A.C.C.P., firemní standardy – srovnávací příklady provozů (nemocnice, bussines centra, restaurace), – Bc. Vladimír Staněk – generální ředitel společnosti (Aramark, s.r.o.) tAlergeny v potravinách – MUDr. Vilma Benešová, hlavní hygienik (Nemocnice Motol) tKomunikace a rozvoj lidských zdrojů – nedílná součást úspěšné firmy - Ing. Dušan Sameliak (Krauthammer Czech Republic, s.r.o.) tSlosování vyplněných anketních lístků o ceny partneři:


GASTRO & SOUTĚŽ

EXPOGAST LUXEMBOURG 2014

VILLEROY & BOCH CULINARY WORLD CUP Změřit své síly se světovou kulinářskou špičkou sdruženou v kuchařských spolcích a asociacích vyrazila do Lucemburska i početná skupina našich reprezentantů, v čele se seniorským a juniorským národním týmem AKC ČR. K nim se pak připojili i jednotlivci i týmy, složené z nadšenců, kteří propadli kouzlu mezinárodního porovnávání svého umu v kuchařských a cukrářských disciplínách. Jejich účastí se tak naše gastronomická scéna rozrůstá o další a další profesionály, kteří v rámci svého volného času i vynaložených prostředků přinášejí inspirace a trendy, jež do budoucna přinesou další zvyšování úrovně v našem pohostinství. Slovy prezidenta AKC ČR Bc. Miroslava Kubece: Dovoluji si poděkovat všem, a to velmi upřímně. Vedl jsem soutěžní tým a vím, co to obnáší. A proto je důležité vždy pečlivě vyhodnotit, jaký dopad dosažený výsledek bude mít. V této situaci, v této konkurenci a v této době obrovského rozmachu gastronomie je nutné velmi pečlivě vyhodnotit získané medaile. Z mého pohledu je vystoupení všech českých kuchařů ať je to NT či JNT nebo tým Nestlé či Bidvestu i dalších jednotlivců obrovským úspěchem, a já si velmi vážím všech, kteří nám k tomu pomohli. Je mi zcela jasné, že se objeví mnoho provokatérů, pochybovačů či nepřejících jedinců, kteří budou říkat, že to mohlo být lepší. Ano, vždy to může být lepší, ale já nyní vzkazuji všem pochybovačům: Pojďte a dělejte jako ti, co byli v Lucembursku – to nejlepší pro naší gastronomii. Moc děkuji všem, kteří soutěžili a všem, kteří nám pomohli, abyste mohli soutěžit. Naše gastronomie, naši kuchaři a AKC ČR je opět skvěle vnímána ve světě.

Juniorský národní tým AKC ČR – Výsledek ve studeném programu byl výrazně poznamenán faktem, že kuchyně, ve které mohli junioři své výrobky připravovat, byla přes 10 km vzdálená od místa ubytování. Tým tak musel díky nedůslednosti organizátorů vše potřebné několikrát překládat a převážet, a tak přišel o několik drahocenných hodin práce, které chyběly k poklidnému dokončení výstavní tabule. Bronzová medaile a hlavně počet bodů byl tak určitým zklamáním. Ve druhé disciplíně – teplé kuchyni, ukázali junioři, že jsou právoplatným soupeřem ostatním světovým týmům. Tým složený převážně z děvčat v kuchyni dokázal za své tříchodové menu vybojovat krásných 86 bodů, což znamenalo stříbrnou medaili a sedmé místo. V silné konkurenci za sebou nechal i takové země, jako Dánsko, Rakousko, Německo nebo Anglii. Díky tomu se nám podařilo i celkový počet bodů posunout do stříbrného pásma. Sestava zleva: Daniil Gorovoy, Eliška Vostalová, Veronika Přepechalová, Erika Filofkinová, Martin Šesták, Vladislav Stuparič – kapitán týmu a Helena Stuparičová – manager. Poděkování: vedení O2 Areny, vedení Castle Rezidence, Abasto, Candola, Bidvest, Atelier Culinari

Czech Culinary CCulinar Team Cu dšenců se odjel, odjel ve smyslu olympijskéTým reprezentačních „veteránů“ a kulinárních nadšenců ho hesla – zúčastnit v kategorie regionálních týmů (pouze studená) bez velkých ambicí. Zvučná jména a profesionální zkušenost se potvrdila a stříbrná medaile za „studenou“ jim byla skvělou odměnou. Sestava zleva: Radek David, Lukáš Skála, Iveta Kropáčová, Lukáš Paluska, Pavel Buchwaldek a manager Tomáš Konopka. Poděkování: Mirka Cupáková (vlevo) – Channel & Category Manager Nestlé Professional

Carving měl v Lucembursku dvě naše zástupkyně: Elišku Vostalovou (práce vpravo) a Annu Strnadlovou – obě děvčata přivezla bronzové ocenění.


Do soutěže regionálních týmů odjel sbírat mezinárodní zkušenosti i Bidbest Team. Na čelní umístění to v silné konkurenci tentokrát nestačilo, ale pro všechny to byla cenná průprava nejen do dalšího soutěžení, ale také pro práci ve svých restauracích. Sestava zprava: Ing. Roman Sejval, Milan Sigmund, Pavel Houdek, Radek Kotlán, Lukáš Uher, Marek Svoboda, Karolína Kocincová, Jan Heřmánek, Lukáš Krepčík, Adam Hudák Poděkování: Bidvest

GASTRO & SOUTĚŽ

RIEBER & SØN CHEF CLUB REPORT VILLEROY & BOCH CULINARY WORLD CUP 2014

aNT AKC ČR zprava: Martin Jiskra – manažer týmu, Pavel Minář – odborný gastronomický poradce, Martin Svatek – šéfkuchař hotelu Nautilus Tábor, Petr Vlásek – Executive chef Questenberk hotel Praha, Martin Pudil – šéfkuchař hotelu Dvořák Tábor, Pavlína Klopfstoková, vedoucí učitel odborného výcviku SŠŘaS Děčín, Jan Horký – kapitán týmu – šéfkuchař Francouzské a Plzeňské restaurace Obecního domu v Praze, Norbert Hoida – šéfkuchař restaurantu Hospoda Domov Liberec, Solomia Volytska – cukrářka Chateau St. Havel, Patrik Bečvář – hotel InterContinental Prague.

Do soutěžního tříchodového menu si NT AKC ČR připravil předkrm: marinovaný losos s terinou z lososa a pstruha, limetkovou okurkou, fenyklovo-mangového chutney a sezamový toast; hlavní jídlo: pečená vepřová panenka, pórková kroketa, gratinované brambory s houbovou espumou, pyré z pečeného chleba a máslovou zeleninu; dezert: smažená kobliha, vanilková omáčka, kokosové parfait se zakysanou smetanou, kakaová oplatka a malinový sorbet. Menu mělo v zadání zohledňovat lokální původ s ohledem na sezonnost.

Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR, jehož generálním partnerem je Rieber & Søn Chef Club, se zasloužil o uznání kvality naší gastronomie na světovém poháru kuchařů v Lucembursku. Nazpět přiváží bronzové ocenění za studenou kuchyni, stříbro si vybojovali v přípravě tříchodového soutěžního menu. Výsledně se z celkového počtu třiceti národních reprezentací umístili na devatenáctém místě.

V prosklených studiích se od časného rána do pozdního večera připravovalo a vydávalo jídlo za důsledné kontroly technických komisařů i fanoušků gastronomie a soupeřících kolegů z celého světa. O práci našeho týmu byl velký zájem – propagovali tak celou českou gastronomii i naši zemi.

Svou soutěžní premiéru si odbyla i cukrářka Solomia Volytska – cukrářka z restaurace Chateau St. Havel

Tak, jako světové zahraniční týmy, vstoupil i ten náš podporovaný generálním partnerem Rieber & Son Chef Club do bojů o světový pohár s nadějemi a očekáváním, jak dopadne v silné konkurenci. Kdo zná pravidla a hodnocení kuchařských soutěží, ví, že umístění v medailových pásmech (od bronzového až po zlaté), neznamená automaticky příčku v pořadí. A tak se po bronzu našeho národního týmu za studenou kuchyni bedlivě očekávalo, jak si povede naživo v přípravě sto dvaceti tříchodových menu. Na již dlouho předem vyprodaném menu bylo znát, že pečlivá příprava a trénink, který je pro naše reprezentanty oproti zahraničním profitkům otázkou volných večerů, sobot a nedělí, si v této soutěži polepšil a vybojoval stříbrné medaile. Živé vaření je dlouhodobě naší silnější stránkou, a i přes organizační zmatky (kdy nám byla nejprve přiřčena medaile bronzová) se při slavnostním ceremoniálu ukázalo, že si právem odvážíme domů stříbrné pásmo a celkově devatenáctou příčku. To se dá v konfrontaci s USA (třetí příčka), tradičně silným Švédskem (druhá příčka) a celkovým vítězem zlatým Singapurem považovat za úspěch. V krátké fotoreportáži vám přinášíme pohled na zákulisí těžkých kulinářských bojů.

www.chefclub.cz aktuální dění na FCB - Chef Club - klub profesionálních kuchařů


GASTRO & KONCEPT

NAŠÍ ZNAČKOU JE MENU koncept hotelových restaurací

BENADA RESTAURANT Restaurace Benada najdete u nás jako součást sítě kongresových hotelů Clarion Hotels, spadající do jedné z největších hotelových skupin v České republice – CPI Hotels, a. s. Od roku 2011 se můžete setkávat s jednotným logem restaurací v sedmi velkých městech naší vlasti, a přesto se nemusíte při jejich návštěvě obávat korporátního stereotypu. Co je podstatou konceptu a jeho filozofií se mi pokusil rozkrýt Standard & Quality Manager společnosti, pan Maroš Šivec. text: I. Foral & foto: CPI Hotels, autor

Maroš Šivec, Standard & Qualiy Manager společnosti CPI Hotels

Restaurace Benada naleznete nejen v pražském Clarion Congress hotelu, ale i jako součást Clarion hotelů v Liberci, Ostravě, Ústí nad Labem, Českých Budějovicích, Špindlerově Mlýně a v Olomouci. Všude se setkáte s jedinečnou kombinací vysoké kvality gastronomie, příjemného prostředí a profesionálního servisu. Zaměření kuchyně odpovídá poptávce po tradiční české gastronomii v moderním pojetí s doteky mezinárodních kuchyní i s ohledem na požadavky zdravé výživy. Koncept je postaven na zážitku jak z poledního Business Lunch Menu, tak i z nabídky à la carte, ve které se promítá speciální nabídka podle gastronomického kalendáře i signature jídla jednotná pro celý koncept. Nechybí ani možnost degustačních a speciálních víkendových gastronomických zážitků včetně slavnostních oslav s osobitou nabídkou dle přání hosta.

F " ' % $ ! ! !%$ % C&L & % " Q & % V$ % ' % & # " " # ! 6 , ' " # + $ & C$ %

S4TT ! &

( ! $ & " &$ ! " ! $ % ! %

7 b$ e ]& 7' +;J =$ " ! # 8 " , % L "$ !

% *L ! !" $

% & !% &$ # % " &' % / =*++; $ ! < !#!$ "! !

<

KONCEPT KVALITY A EKONOMIKY

1 % !% $ & ! $ & 26 gastro report – minutka

ZVYŠOVÁNÍ PROFESNÍ ÚROVNĚ

>' ' &! & "! ! Q % + ' #

V $ C ! "&$ 8 % ' # ! : !% ' !$ % ! & !%$ ! ! !

$ " ! & % 8 % $ % %

MENU JAKO ZNAČKA

2 &% &

$ " ! ! " # $ ' ! ! ! ! ' ! " $ !" # ! & & M & ( ! & "$ %<

GASTRO & KONCEPT

! ( <$ $ & & % $ I # % & 8

6! & % % > %

! & # $ % &! ! # % '

ČÍSLA NELŽOU

1" % ! ! % $ ! ! & " " # ( $ C 9 ! " !

! ! &! &" # !! ! > " ' !% 7 b !! ! # "

' " =f'H2 C ; < $ %

GASTRONOMIE JAKO MARKETINGOVÝ NÁSTROJ

;! .' ! '" ! 0 ! C 9 & 1 $ & '

^ $ ! $ ! !8! !

Clarion Congres Hotel Prague disponuje jednou z největších a nejlépe postavených hotelových kuchyní u nás

Michal Hampejs, korporátní šéfkuchař, sbíral své zkušenosti v Corinthia Panorama hotelu, Duplex Restaurantu, Kolkovna Group (Bellavista restaurant, Kampa Fisch Restaurant) i v zahraniční – Irsko.

Podle Michala tvoří jídlo jedinečným jednoznačně kombinace atmosféry (teamspirit, chuť celého teamu tvořit), což mnozí přehlížejí, ale je to základním stavebním kamenem úspěchu, hned vedle kvality, čerstvosti, lokálních surovin a produktů.

www.benadarestaurant.cz

Signature jídla – pilíř gastronomického konceptu Benada Restaurant ant

Jedním z úkolů korporátního šéfkuchaře je i sestavování tzv. sezonní signature nabídky, která je společná pro všechny restaurace. Podrobná receptura, totožný surovinový základ a následný trénink jsou předpokladem, že zákazník se ve všech navštívených restauracích setká se stejně vysokou kvalitou jídla, která jsou LIWHN E ê v jídelním lístku označena typickým logem. N VN

Předkrm – roštěná Bonito s kompotem z červené cibule a sušenými chipsy z tuňáka v šesti krocích

X

Y

Z

[

\

]

U OLQ 7DWDSDU\ KRE V ND t]YČP F i 'RPiþNRXFX V RP U] KOt 7DUWD]DONRYêP V ED ãWČQ R HP 5

X– Cibulový kompot: Červenou cibuli pokrájíme na měsíčky cca 5 mm, orestujeme na olivovém oleji, zasypeme cukrem a vinným octem ve stejném poměru, přidámee hořčičné semínko a pomalu vaříme do změknutí. Naložení masa: Očištěné maso zprudka opečeme na grilu ze všech stran (zatáhnout) a ochutíme solí a pepřem a ještě vlažné marinujeme v omáčce Hoisin. Y– Z palmového listu vykrojíme obdélník, který položíme na talíř, pomocí lžíce s omáčkou vytvoříme tenkou linku vedle listu, doplníme omáčkou doo misky. ypeme Z– Do předem nakrájených tenkých plátků roštěné balíme cibulový kompot. [– Stáhneme a postavíme. \– Takto vytvořené rolky uložíme na banánový list a posypeme tuňákovými chipsy. ]– Dozdobíme plocholistou petrželí. gastro report – minutka 27

W PSR V NR U

VD &DHLSVHP V FK

x x ,QYR

V Pi

HOTREQ & PROVOZ

NEBUĎME SLEPÍ K HYGIENĚ ANI K PROVOZNÍM NÁKLADŮM III. Hotelový provoz klade ze všech oborů pohostinské činnosti nejkomplikovanější a nejucelenější nároky na oblast hygieny. A to nejen co se týká rozlohy ošetřovaných ploch, tak zejména rozmanitostí povrchů a typů provozů soustředěných pod jednoho provozovatele. Přitom na velikosti zařízení prakticky nezáleží, vždyť těžko si dnes umíme představit dobrý hotel bez restaurace, wellness či fitness a příjemný interiér pokojů i chodeb je samozřejmě standardem. Jedno ale paltí pro všechna zařízení společně – bezvadně čisté prostředí je vizitkou každého provozovatele.

Zamysleli jste se, zda vaše náklady na údržbu interiérů nepřevyšují docílený efekt? VSTUPNÍ HALA – RECEPCE

A &% $ ! % * & ! ! ! % !& & 8 > !% %

& # G $ $ & $ "#$ #& ^ > ! %

" & "

$ 8 ! & ! $ ! & ! & & & # * $ % $ " # # & % 5 $ & KOBERCE, KAM SE PODÍVÁŠ

*$ ! !! !! & * " $ $ $ " ' $ ! ( % $

&6 " ! ' " % B% ! # ! % $ % " $ & 5 ! % % % $ ' %

(% % & &! < $ ! < & 28 gastro report – minutka

B! $ ! "! / &N

Případová studie hygieny hotelového provozu Systém ECOLAB

WELLNESS – FITNESS – ZÁBAVA

5 $ % ! & % !

&'$ !% 7 <

&$ !

! & $ ! # 8 $ ! #% & < J " < < ! ! % : " !

%$ ! / ! " &% &'& % ! "#$%&'( )*+)*) ! *+-* * * * ! , . / ) / + . ( ! ) )0 "#$%&'* ! ! +) +( ) / ! 1 ) 2++) * 3 ) * +)02+ ! * ++ )+ + 2 ) 4) 565 &7898 ) /:0 5 / )+ ( *2 ! ( ) / ;!*+ ( )* !<+ 3 )1)0

NEOMAX N Prostředek na strojní i ruční mytí leštěných povrchů podlah

Mramorové plochy, sklo, zrcadlové plochy, nerez, nábytek Přípravek pro ruční mytí s nanočásticemi: OASIS PRO 14 PREMIUM Přípravek s nanočásticemi zanechává ochranný film omezující přilnavost nečistot a tvorbu vápenatých usazenin. Ochranný film zamezuje opětovnému znečištění. Příznivé náklady, vynikající účinnost, snížení adheze prachu a znečištění na veškerých omyvatelných površích.

HOTREQ & PROVOZ

ČIŠTĚNÍ KOBERCŮ A ČALOUNĚNÉHO NÁBYTKU Koberce a čalounění jsou jednou z nejnamáhanějších součástí hotelového zařízení. Pravidelná údržba a čištění se dlouhodobém horizontu používání rozhodně vyplatí. Pokud neřešíte jejich údržbu dodavatelsky, vyplatí se rozhodně vlastní Extraktor TW 411. Společně s barevnostálými specielními přípravky na silné znečištění, které nepoškozují vlákno koberce,, zamezíte nákladným výměnám poškozených částí. Přípravek na strojní mytí koberců do extraktoru SAPUR SPRAY-EX Prostředek na ruční odstranění skvrn na koberci SAPUR B

Při dodržování stanoveného hygienického plánu a přesného dávkování specializovaných prostředků činí náklady na úklid hotelového pokoje v prostředcích 2,- Kč

t Detailní následné proškolení personálu na téma správné a bezpečné používání navržených produktů. tVýuková videa správného úklidu. Cílem je naučit pokojské správnému systému úklidu včetně použití chemie. tŘešení zápachu na pokojích speciálním neutralizerem Xense Anti Tobacco, fogger nebo při silném zápachu ionizer. t Výhodná varianta kosmetiky na pokojích – doplňovatelné zásobníky.

HOUSEKEEPING Oblast pouití 8QLYHU]iOQtþLVWLFtSĜtSUDYHN vhodný pro skla, zrcadla, na akrylátové plochy.

3ĜtSUDYHN

Dávkování

Po pouití

OOP

Oasis Pro 40 Premium sklo, zrcadla, nábytek

2VYČåRYDþY]GXFKX VLQWHQ]LYQtVYČåtYĤQt

Oasis Pro 56 Premium

.\VHOêþLVWLFtSĜtSUDYHN VGH]LQIHNþQtP~þLQNHPYKRGQê ]HMPpQDSURVDQLWiUQt]DĜt]HQt

Oasis Pro 61D Premium

.\VHOêþLVWLFtSĜtSUDYHN SURþLãWČQtWRDOHW

Oasis Pro 64 Premium

RVYČåRYDþY]GXFKX

mytí a dezinfekce VDQLWiUQt]DĜt]HQt

Penguin Pro

toalety

Detailně vypracovaný hygienický plán pro jednotlivé úseky hotelového provozu a přehledné barevné značení jednotlivých přípravků, návodné piktogramy činností a použití přípravků spolu s plnicím systémem Penguin Pro neumožňují záměnu, resp. nesprávné používání prostředků a znamenají tak maximální efektivitu úklidu a snižování provozních nákladů.

Ecolab Hygiene, s. r. o. Hlinky 118, 603 00 Brno tel.: 543 518 250

offi[email protected] www.ecolabcz.cz www.ecolab.com

Dávkovací zařízení pro čisticí a dezinfekční přípravky Inovační dávkovací systém pro hotelové provozy tflexibilní systém pro plnění aplikačních lahví tpřesné dávkování tsnadná a bezpečná obsluha turčen pro vysoce koncentrované přípravky ttechnologie E-gap splňuje EN 1717/bezpečné oddělení chemických přípravků od vodovodního systému tsnižuje provozní náklady tsnižuje riziko záměny prostředků


GASTRO & MANAGEMENT

NABÍZET, POBÍZET A PRODÁVAT text: M. Horníková

Jeden známý britský restaurační řetězec nechal proškolit u renomované firmy v prodejních dovednostech dvacet zaměstnanců obsluhy. Trénink trval celé tři týdny a rozhodně nebyl levný, ale ve výsledku se určitě vyplatil. Těchto dvacet zaměstnanců během jednoho týdne své práce mělo až čtyřnásobný obrat než zbytek personálu. Jak je to možné? Není na tom nic složitého, oni se prostě jen naučili správně nabízet, pobízet a hlavně: Prodávat! Vzpomněla jsem si na to, když jsme v době předvánoční, žízniví a hladoví, čekali na náznak zájmu ze strany obsluhy, ve vyhlášené a vůbec ne levné asijské restauraci v pražských Holešovicích. Servírky a číšníci

se u našeho stolu sice rychle střídali, ale jen proto, aby dostáli jakýmsi rituálům. Jeden zapálil svíčku, druhá přinesla mokré ručníky na ruce, třetí jídelní lístek. Tím však na dlouho zájem o nás skončil. Nikdo nám nic z jídelního i nápojového lístku nevysvětlil a hlavně nenabídnul a samozřejmě také ani nic navíc neprodal. O nápoje i o dezert a kávu jsme museli skoro škemrat. A to ve vánoční čas, kdy lidé chtějí posedět s partnerem, nebo přáteli a určitě i něco více utratit než obvykle. Jak by se asi zvýšil obrat této restaurace, kdyby každý z mnoha obsluhujících, uměl prodat alespoň jednou tolik více než dosud. Každý majitel by chtěl zdvojnásobit nebo i ztrojnásobit obrat své restaurace. Jaké má možnosti? Co proto má udělat? Odpověď zní jednoduše, ale uvedení do praxe jednoduché není.

JE NUTNÉ POUZE: 1. Vybrat správné zaměstnance V prvé řadě je nutné se zbavit těch, kteří na to prostě nemají. Máte-li na place nepříjemného bubáka, který sice brilantně otevře sekt šavlí, ale své hosty viditelně rád nemá – pryč s ním! V dnešní době je hlavním kritériem pro výběr obsluhujícího personálu schopnost umět prodat, až na druhém jsou znalosti správného servisu. Ne každý má v sobě tento dar být milý, kontaktní, umět odhadnout hosta a nevtíravě mu maximum prodat. Možná, že tento talent ale dřímá v jiném vašem zaměstnanci a objevíte ho třeba ve svém jinak průměrném kuchaři nebo u děvčete od nádobí. Využijte jejich dovedností na place, zkuste to s nimi! 2. Vypracovat manuál prodeje I prodej má svá pravidla, která by měla být napsaná a zaměstnanci by se jimi samozřejmě měli řídit a také management by podle těchto pravidel měl správnost prodeje průběžně kontrolovat. Co by měl manuál obsahovat? Kdy, co a jakým způsobem nabídnout, od aperitivu po digestiv, od předkrmu po dezert. 3. Zavést řád Co je psáno, musí být také dodržováno a postupem času i rozvíjeno, doplňováno i upravováno dle potřeb provozu. Řád musí personálu i managementu vejít pod kůži.


4.

Proškolovat zaměstnance v prodejních dovednostech Pravidelná školení, ať už vlastními silami, nebo v rámci bezplatných vzdělávacích projektů či za pomocí specializovaných firem je nutností. Vstupním tréninkem a seznámením s manuálem prodeje by měl projít každý nový zaměstnanec 5. Motivovat I když jsou procenta z prodeje součástí mzdy, vyplatí se určitě různé „akce“, jako například: kdo tento týden prodá nejvíce tohoto červeného vína, získá x % z uskutečněného obratu apod. Správná komunikace s výrobním úsekem pak může pomoci takto rychle vyprodat to, co je potřeba. 6. Vyhodnocovat Moderní pokladny jsou schopné vyhodnotit úsilí jednotlivých zaměstnanců obsluhy a dát jasný obraz toho, co se velmi dobře prodává a co naopak stagnuje. Je tudíž jednoduché zjistit, kdo polevil, kdo je naopak vynikající a na jaké položky jídelního a nápojového lístku je nutné se při prodeji zaměřit.

GASTRO & KONCEPT

KONCEPT – cesta k odbourání stereotypů v hromadném stravování text: I. Foral & foto: autor

Rozhovor s Liborem Maškem, významným odborníkem na oblast hromadného stravování a category managerem společnosti Vitana food service, se točil nejen okolo nového přístupu společnosti k oblasti hromadného stravování, ale dotkl se samozřejmě aktuálního tématu konvenience jako takové. Pane Mašku, konvenience je dnes často diskutované téma, jaký je tedy pohled odborníka na tuto problematiku, v kontextu s vašimi zahraničními zkušenostmi?

& $ ! % % &$ % & &

2 ! $ % $ & A $ ! $ ! ; / " & ! ! " !L! > .$ & ! 0$ . ! ! $ ! &

%0 *L ! &$ % & " &$

Jde tedy o koncept jakéhosi gastronomického vzdělávání?

Proč je tedy u nás pohled na ni tak zkreslený, vždyť se přece používá po celém světě?

A $ < ' & 1 ! ! G & .! 0 1 %& " $ $ !! ! G ! % % $ % & 2 & ! " "

& !

" $ % ! % &

1 : " # ! % & &" #$ ! " " ! G " ! ! % 1 !! ! < " ' " G & " !& % ' % % ( # !$ & ! Co to znamená pro samotnou kuchyni?

> ! & & $ "

#$ " $ & & !! # %

2 H "

GASTRONOMICKÉ KONCEPTY VITANA FOOD SERVICE Příklady konceptů, které se dají rozdělit do několika tematických skupin dle zaměření. FIT KONCEPT Stravování dle zásad racionální výživy a vyváženého poměru surovin na talíři. KONCEPT LUŠTĚNINOVÝCH JÍDEL Popularizace luštěninových jídel – změna formy. KONCEPT ZAHRANIČNÍCH KUCHYNÍ Výlet do světové gastronomie – výběr typických etnických jídel. KONCEPT GASTRONOMICKÝCH TRADIC Gastronomické tradice a svátky na talíři – vítání jara, mikulášské menu, Velikonoce, masopust a podobně.

" " $ ! & $ ( % # ' " & bVítání jara ve školní jídelně Příbor se promítlo nejen do svěžího jídelního lístku, ale také do výzdoby jídelny

bV rámci konceptu luštěninových jídel se u dětí ve školních jídelnách setkaly s úspěchem například fazolové lasagne

A tím jsme dostali k vašim konceptům pro hromadné stravování. Jak byste je stručně charakterizoval?

>"$ " # !$ $ ! ! ! $ % % & % ! * & " # & & & % & #$ # $ gastro report – minutka 31

`

GASTRO & KONCEPT

INSPIRACE PRO HOTELOVÝ PROVOZ... ... od snídaně po lobby bar... Hotelová gastronomie je svou pestrostí specifickou disciplínou. Leckdy právě kvalita a nápaditost kuchyně bývá rozhodujícím faktorem oblíbenosti u zákazníků, ať už se jedná o běžného hotelového hosta nebo o agentury, obracející se na daný podnik s pořádáním konferencí, rautů a podobných setkání. Být stále připraven na náročného zákazníka a plnit jeho přání v kterékoliv denní či noční době je jedním z důvodů, proč společnost La Lorraine Bakery Group přichází s koncepty, umožňujícími nacházet kreativní řešení nabídky pro všechny druhy stravování třeba v rámci hotelového provozu. Ať už se zaměříte na snídaně, rozšíření nabídky ve wellness a fitness, občerstvení při obchodních a kulturních setkáních nebo na navýšení tržeb v lobby baru či room servisu – stačí kombinovat kvalitní a zajímavé pečivo s čerstvými surovinami, k tomu přidat špetku dobrého nápadu a váš zákazník bude vždy spokojen. Michal Suchánek, product support manager La Lorraine Bakery Group, proto připravil několik inspirativních receptur snadno aplikovatelných jak v rámci příprav rautů a coffee breaků, tak i například k zajištění celodenního občerstvení pro lobby bary, které tak mohou snadno rozšířit svou nabídku a vyjít tak vstříc zákazníkům i v rámci nočního provozu. aDo opavského dne vyváženého stravování se zapojily všechny školy a školky. Děti společným úsilím vyzdobily jídelny i školní budovy na téma zdraví a jídlo.

: " < # # !

& % % & $ ! ! $ ( $ " & ! / $ % & ! %$ !% % &$ % ' % !! Gastronomie je nyní ve společnosti vysoce vnímaným oborem. Jak se to podle vás projevuje právě v segmentu hromadného stravování?

: ! % $ % ! & ! &! ! $ ( % !! $ ! , % ! ! % < & #$ " ! ' ! & ! 7 !$ ! %$ ! * Q & #&" ! # $ " #V$ ! ! &' ! ; ! < ! $ ! & & & Děkuji za rozhovor.


Pokud vás téma uplatnění pečiva v hotelovém provozu zaujalo, napište nám na e-mailovou adresu [email protected], rádi vám tyto i další inspirativní receptury zašleme.

La Lorraine, a. s., pekárna se sídlem v Kladně se specializací na výrobu pečiva k dopékání. Kladenská pekárna vyrobí ročně 40 tisíc tun pečiva pro místní trh i export do více než deseti evropských zemí. Od roku 2007 je La Lorraine, a. s., součástí mezinárodní pekařské skupiny La Lorraine Bakery Group. Dopékání zamraženého pečiva přímo v provozu je moderním konceptem vycházejícím vstříc požadavkům provozovatelů a zákazníků na právě upečené pečivo v kteroukoli denní dobu. Princip je jednoduchý, zamražené pečivo se podle potřeby krátce dopeče a k zákazníkovi se tak dostává přímo z pece, kdy je krásně teplé, voňavé a křupavé. Výhody dopékání: t6NPäĖVKFOBCÓEOPVUWBÝJN[ÈLB[OÓLĜNWLUFSPVLPMJEFOOÓEPCVQSÈWď upečené pečivo. t1SPWPOÓWBÝÓSFTUBVSBDJMÈLBWPVWĜOÓQFčJWB KFOäKFWFMNJTJMOâNJNQVMzem ke konzumaci a vede ke zvýšení vašich tržeb. t1īJOÈÝÓWâCďS[WÓDFOFäESVIĜQFčJWBWZTPLÏLWBMJUZBTLWďMÏDIVUJ t+FIPTQPEÈSOÏ QFčFTFEMFBLUVÈMOÓQPUīFCZBNJOJNBMJ[VKÓTFUBLOFäÈdoucí přebytky. t+FLSFBUJWOÓ;EPCFOÓTMBELÏIPQFčJWB TFOEWJčF [BQÏLBOÏTMBOÏTOBDLZ Možnosti jsou neomezené.

www.llbg.com

GASTRO & KONCEPT

SNÍDANĚ Křupavé plátky opečeného toustového chleba jsou skvělým startem do nového dne. Na výběr máme hned dva druhy předkrájeného chleba – světlý pšeničný a vícezrnný se slunečnicovými, lněnými a sezamovými semínky. Navíc jsou naše toustové chleby bez obsahu přídatných látek, tzv. éček.

4007081 Pšeničný toustový chléb

4007092 Třízrnný toustový chléb

RAUT/COFFEE-BREAK Exkluzivní mini sendviče Připravené z malých bochánků „trhacích“ párty chlebíků. Čtyři různé druhy v jednom kartonu – světlý, s žitnou moukou, cereální a s bramborami – umožňují velkou variabilitu chutí.

Chuťovky z tramezzina Tramezzino je díky své krásně měkké a velmi tvárné střídě ideální pro přípravu různých typů občerstvení, ať už se jedná o rolky, jednohubky, chlebové ravioly apod.

SUROVINY – základ mini sendviče 5000964 Cobblestone 6 bochánků Pomazánkové máslo 50 g, salát lollo biondo ndo 10 g

SUROVINY – (30 ks chuťovek) 5000779 Tmavé tramezzino 1 plát

Variace náplní (vždy na 6 ks bochánků):): Hermelínová: hermelín 70 g, okurka 50 g Šunkovo-sýrová: šunka 70 g, sýr Gouda 50 g Lososová: uzený losos 70 g, kopr 8 g Špeková: rakouský špek 70 g, sušená rajčata 50 g

Pomazánkové máslo 250 g, uzený losos 300 g, křepelčí vajíčka 15 ks, černé olivy 80 g, citron 100 g, kopr 4 g. PŘÍPRAVA: Z plátu chleba tramezzino připravíme pomocí vykrajovátka 30 kusů základů pro chuťovky, které potřeme pomazánkovým máslem. Ozdobíme stočeným plátkem uzeného lososa a polovinou uvařeného křepelčího vejce. Dozdobíme černou olivou, snítkou kopru a malým řezem citronu.

PŘÍPRAVA: Chlebík necháme povolit dle instrukcí. Pro „křupavost“ můžeme cca 3 minuty při 180 °C opéci v troubě. Z celého plátu oddělíme 6 ks v celku a podélně je prokrojíme, dále postupujeme jako při přípravě klasického sendviče. Po naplnění přiklopíme vrchní částí pečiva a propícháme středy čtverečků párátky. Na závěr prokrojíme v místě spojů jednotlivých bochánků a získáme tak oddělené mini sendviče s hladkými hranami.

LOBBY BAR Teplý sendvič téměř bez práce Jednoduché a pestré, těmito slovy se dá popsat náš nový koncept předem naplněných sendvičů, tzv. fillini. Stačí jen rozmrazit, tepelně upravit (v kontaktním grilu, mikrovlnné nebo běžné troubě) a můžete servírovat.

5001467 Focaccia plněná mozzarellou Exkluzivní bylinková focaccia plněná mozzarellou, voňavým bazalkovým pestem a sušenými rajčaty. Připravená k tepelné úpravě (v kontaktním grilu, v mikrovlnné nebo běžné troubě). Uspoří váš čas spojený s nákupem ingrediencí a plněním, navíc je vždy k dispozici ve vašem mrazicím boxu.

gastro report/minutka 33

GASTRO & BEVERAGE

PIVO ROKU Vyhlášení cen Sdružení přátel piva 2014

Letošnímu čtyřiadvacátému udílení cen SPP pro nejlepší piva a pivovary předcházela anketní část, ve které nezávisle hlasovalo 35 % členů SPP z 1362 možných, a to pro 298 různých značek, což činí tuto anketu jednou z nejprestižnějších v oboru. Tomu odpovídal i zájem samotných pivovarníků o to, kdo si odnese vítězné vavříny.

„Nejzajímavějším faktem našeho vyhlášení je potvrzení trendu stále se zvětšujícího podílu minipivovarů a pronikání jejich piv do kategorií (a to i v rámci celorepublikového měřítka), které byly dříve doménou spíše průmyslových pivovarů. Boom minipivovarů a jejich většinou výborných piv se projevuje nejen na pivní mapě, ale i na výsledcích našeho sdružení. Nejvíc je to vidět v ‚královské‘ kategorii světlých dvanáctistupňových piv, kde zvítězil nad renomovanými značkami světlý ležák z Břevnovského klášterního pivovaru sv. Vojtěcha, přičemž jen těsně pod stupni vítězů v obdobných kategoriích skončila piva z minipivovarů z Hostivaru, Hendrycha či zámeckého pivovaru Pikard,“ poznamenal k průběhu soutěže Tomáš Elrich, předseda SPP. Desítka roku Podíl desítek na výstavu sice setrvale klesá, dnes tvoří zhruba polovinu trhu, ale konkurence v této oblasti je zdaleka nejostřejší, neboť dobrá desítka je základem každého průmyslového pivovaru. 1. Krušovická 10° Královský pivovar Krušovice 2. Únětické pivo 10° Únětický pivovar 3. Hubertus 10° Pivovar Hubertus Kácov Jedenáctka roku Kategorie jedenáctek zažívá obrovský rozmach teprve v posledních zhruba deseti letech. 1. Max – speciální světlý ležák Pivovar Ferdinand 2. Svijany 450 Pivovar Svijany 3. Bernard, tradiční český sv. ležák Rodinný pivovar Bernard

Minipivovar roku Sdružení přátel piva má soutěž, resp. titul Minipivovar roku, již mnoho let chráněnou díky registraci na Úřadě průmyslového vlastnictví. Konkurence v této kategorii roste nejrychleji ze všech a lze očekávat, že se ještě minimálně několik dalších let bude zvětšovat. 1. Jihlavský radniční pivovar 2. Klášterní pivovar Strahov 3. Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha

Pavel Kořínek, obchodní sládek náchodského pivovaru Primátor odvážel z vyhlášení hned tři ocenění Tmavé pivo roku Ohledně této kategorie panuje řada mylných představ. Tmavé pivo je často zaměňováno s pivem černým, nebo že by mělo být sladké, přičemž chuť by měla být ve skutečnosti spíše pražená apod. 1. Eliška, tm. speci. pivo Měšťanský pivovar v Poličce 2. Bernard, černý ležák Rodinný pivovar Bernard 3. Budweiser Budvar tm. ležák Pivovar Budějovický Budvar

V královské kategorii Dvanáctka roku si první místo, stejně jako za Speciál roku, odváží Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha Dvanáctka roku Kategorii dvanáctek je nepochybně nutné v českém prostředí vnímat jako kategorii královskou. 1. Benedikt, světlý ležák 12% Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha 2. Koutská dvanáctka, sv. ležák 12% Pivovar Kout na Šumavě 3. Hubertus, sv. ležák Premium 12° Pivovar Hubertus Kácov Speciál roku Kategorie speciálů je v naší soutěži nepochybně nejrůznorodější, podstatná je pouze jedna charakteristika a tou je stupňovitost nad 13 EPM (a také spodní kvašení, neboť pro svrchně kvašená piva máme od roku 2011 samostatnou kategorii). 1. Imperial Lager 20 % Břevnovský klášterní pivovar sv. Vojtěcha 2. Primátor Exkluziv 16% Pivovar Náchod 3. Rychtář 15° Speciál Pivovar Rychtář


Polotmavé pivo roku Stejně jako předchozí kategorie tmavých piv, tak i kategorie polotmavých, je vyhlašována bez rozdílu stupňovitosti. Zahrnujeme sem dokonce i piva řezaná. 1. Sedm kulí Pivovar Ferdinand 2. Bernard, jantarový ležák Rodinný pivovar Bernard 3. Primátor Polotmavý 13% Pivovar Náchod 3. Antoš, polotmavá 13° Pivovar Antoš, Slaný Pšeničné pivo roku Kategorie tzv. bílých piv vznikla teprve vyčleněním z kategorie svrchně kvašených piv jako samostatná kategorie až v loňském roce. 1. Sv. Norbert pšeničné sv. Klášterní pivovar Strahov 2. Primátor Weizenbier Pivovar Náchod 3. Světlý kvas. pš. ležák Herold Pivovar Herold Březnice Svrchně kvašené pivo roku Kategorie svrchně kvašených piv je poměrně mladá (od roku 2010) a různorodá, kam spadají pivní styly jako Ale, IPA, stouty, Alty. některé portery a řada dalších. 1. Sv. Norbert IPA Klášterní pivovar Strahov 2. Matuška Raptor Pivovar Matuška Broumy 3. Tlustý Netopýr Pivovar Antoš, Slaný 3. Hostivar H-Ale Pivovar Hostivar

Pivovar roku Trend této kategorie je oproti předchozí spíše opačný (až na výjimky pivovarů typu Chotěboř, Kácov, nebo nově obnovených provozů v Rakovníku, či Liberci) neboť v této kategorii konkurence ubývá přímo úměrně s tím, jak roste koncentrace trhu a jak zejména nadnárodní pivovarské giganty u nás zavírají průmyslové pivovary. 1. Rodinný pivovar Bernard 2. Pivovar Hubertus Kácov 3. Pivovar Budějovický Budvar Pivní počin roku Jde o ocenění, které nemusí SPP vyhlásit každý rok, přesto se v letošním roce vedení SPP rozhodlo, že tato cena bude udělena za dlouhodobé působení na poli pivní osvěty a propagace pivní kultury. Za projekt Slavnosti piva Tábor a soutěže Pivní pečeť Ing. Alois Srb

sládek Rodinného pivovaru Bernard v Humpolci Ing. Josef Vávra Sládek roku Velebme soudruhy, že letošní laureát se nestal námořníkem, jak sám moc chtěl, ale že ho vítr zavál do pivovarství. sládek Rodinného pivovaru Bernard v Humpolci Ing. Josef Vávra Zdroj: SPP foto: Ivan Foral

GASTRO & DESIGN

VLASTNÍ CESTOU k designu text: I. Foral & foto: UMPRUM

Z původní nenápadné tiskové zprávy o spolupráci kuchařů michelinské restaurace Alcron v čele s šéfkuchařem Romanem Paulusem s Ateliérem keramiky a porcelánu Vysoké školy uměleckoprůmyslové v Praze se vyklubalo krásné téma. Alcron se tím totiž stal průkopníkem ve vnímání naší národní gastronomie jakožto originálního konceptu založeného na tradici a šikovnosti českých rukou. Je známým faktem, že v katalozích prestižních světových značek dodávajících sklo a porcelán pro gastronomii se to jen hemží českými výtvarníky a designéry. Při pohledu na rozličné tvary, materiály a funkčnost se nabízí otázka, proč nesestavit originální kolekci právě na základě ověřeného zboží vyrobeného s ohledem na jeho využívání v zátěžovém provozu, kterým právě gastronomie pro sklo a porcelán představuje. Uvažování Romana Pauluse a jeho týmu však vedlo jiným, ryze lokálním směrem. Proč neoslovit mladé designéry a neskloubit originalitu gastronomického konceptu s michelinským věhlasem, tradici restaurace Alcron a pohled nové designérské generace na moderní stolování. Od myšlenky k realizaci nevedla, jak si zprvu mysleli, dlouhá cesta. S otetevřenou náručí se setkali u Maxima Velčovského (na fotografii v červeném ém tričku), známého produktového designéra a vedoucího Ateliéru keramiky ky a porcelánu Vysoké školy uměleckoprůmyslové v Praze. Zadání, které se rodilo v hlavách gastronomů, znělo poměrně jednoduše, še, vytvořit hravý koncept stolového porcelánu v limitované edici, který by byl pozdějším odrazovým můstkem pro zrod celé kolekce. „Zprvu jsme vlastně ani nevěděli, co přesně chceme, a právě proto jsme me se obrátili na UMPRUM a čekali, čím nás jejich práce osloví,“ prozradil ke zrodu projektu Roman Paulus. O to složitější to ale bylo zadání pro samotné studenty. Ač vedeni světotově uznávaným odborníkem, byli postaveni před nelehký úkol navrhnout out funkční doplňky do zátěžového provozu, který jakékoliv nepromyšlené né originalitě rychle dokáže, oč se v gastronomii jedná – tedy funkčnost, st, odolnost, stohovatelnost, schopnost strojního mytí... „Výhodou projektu ktu je relativně malý počet míst v restauraci Alcron, takže originální sérii můžeme vyrobit i v podmínkách ateliéru,“ doplnil povídání nad projektem Maxim Velčovský a dodal: „Skvělá spolupráce s týmem Romana Pauluse

byla pro naše studenty dobrou průpravou avou a velkou inspirací. Vytvářet konkrétní práce takzvaně aně na zakázku a šance diskutovat s odborníky, kteří budou jejich díla používat, je jedinečnou příležitostí,í, jak se zdokonalovat a být připraveni na profesní dráhu.“ „Výsledkem spolupráce jsou dva koncepcepty, které se budou do budoucna rozvíjet et a snad se brzy dočkáme dalšího pokraačování," doplnil Roman Paulus, a my děěkujeme oběma stranám, že posouvají hraranice domácí gastronomie opět blíž k absolutní světové kulinářř ské špičce.

M

N

a Pro restauraci reestauraci Alcron se ze aPro studentských prací uplatnily dva d koncepty (1, 2), které se budou postupně rozvíjet do ucelené kolekce.

O

1) Kynuté od Jany Štefkové – jsou vyráběny ze směsi porcelánu a kvasnic, kdy řídká porcelánová hmota opravdu kvasí. Tato originální a doslova gastronomická technika byla studentkou vyvinuta vyvi v rámci experimentu. 2) Polštářek od Alžběty Brůhové 3) Za redakci ještě připojujeme uznání za koncept Střepy od Venduly Radostové – koncept recyklace rozbitého talíře, kdy se obrousí ostré hrany, znovu se dekoruje po obvodu nového tvaru a dá opět vypálit.


GASTRO & TRENDY

KULATÝ, NEBO HRANATÝ?

MODERNÍ PORCELÁN text: M. Horníková & foto: Villeroy & Boch, G. Benedikt

Průzkum v restauracích, který si objednal jeden velký evropský výrobce porcelánu, přinesl zajímavé výsledky. Host vnímá servis jídel, včetně porcelánu, na kterém jsou servírována velmi intenzivně. Správně vybraný porcelán umocňuje celý gastronomický zážitek, špatná volba, ať již tvarů, nebo barvy, naopak může celou kuchařovu snahu doslova potlačit. Své o tom vědí i ti, kteří se zúčastňují kuchařských soutěží, i zde je výběr správného porcelánu nadmíru důležitý.

1" ! # $ ! ' % '% & : " # % !% '&$ .0

Vzhůru do barev

Kulatý na hranatém

J & ! !" # # % !% % % $ " # & " #$ ! ! $ $ $ ! 2# ! G !% & & ! % : ! # G % & % G !% 1" & ! % $ % & &

Ke klasickým a elegantním tvarům se vrací Villeroy & Boch kolekcí La Classica Nuova. V kolekci je i široký sortiment pro servis kávy a čaje. 36 gastro report – minutka

Praktický a funkční

> & & " #$ & " % & &$ $

<# < " % ! J & $ " ! $ ! 1 ! % &$ !% & $ & & $ %

Do barevného porcelánu se pustil i český výrobce G. Benedikt. Lifestyle je trendový porcelán, který splňuje požadavky současné moderní gastronomie a zároveň je velmi odolný při profesionálním použití. Tvar je k dispozici ve čtyřech barevných glazurách tak, aby umožnil vyniknout jejich kombinaci.

C ! !! $ ! " Q$ & &$ V " @#$ % ! & " < 2 " # ' % @& G $ $ $ G ! ! 8 Přichází znovu kov

( % %$ % % & &$ ! " % $ $ " " ! ' ,% % ! & % / & ' >" ! # " $ ! ! 6 % & Květiny i retro

Kovový dekor znovu hlásí příchod (Villeroy & Boch)

GASTRO & SUROVINY

EXOTICKÉ DROBNOSTI text: Titbit & foto: Titbit

Datle Medjool

Tvar Benedikt byl původně vyráběn během čtyřicátých a padesátých let 20. století. Při příležitosti 130. výročí založení společnosti G. Benedikt byla tato legenda znovu uvedena na trh. Jedná se o tvar, který navozuje atmosféru nostalgie a vzpomínek na staré časy. Skvěle se hodí pro servis domácí kuchyně

>% & #% &$ < $ ! $ " , !% $ ! ! $ " ! ! ! " ' # & $ % " " < & " . &0

Datle jsou oválné bobule, e, u lahodně sladké a šťavnaté odrůdy medjool edjoool dorůstající velikosti až 7 cm. Obsahují Obsaahují jedno velké semeno s rýhou rýh hou uprostřed. Jsou dužnaté,, mamaasité a tvarem připomínají ají švestku. Slupka je jedlá,, hnědočervená, hladká, u usušených plodů cukernatá a jemně popras-kaná. Datle se konzumují převážváž-ně sušené, což významně ně prodlužuje jejich trvanlivost. st. Zejména v arabských zemích jsouu datle atle součástí každodenní kuchyně, podávajíí se zpravidla slisované do bochníku (tzv. adšu) nebo se pečou na másle. Datle tvoří nedílnou součást mnoha dezertů, koláčů a jiných cukrovinek, jsou nejlepší náhražkou sladkostí pro děti i dospělé. V zemích, kde se pěstují, jsou populární jako stolní ovoce. Z čerstvých přezrálých bobulí vykapává sladký sirup, tzv. datlový med. Vynikající jsou plněné různými pochoutkami – mandlemi, lískovými i jinými oříšky, kandovanou pomerančovou nebo citronovou kůrou, marcipánem nebo žervé. Lze je podávat také máčené v čokoládě. Datle medjool jsou velmi bohatým zdrojem cukru (60–70 %), který je ve velkých vedrech chrání před vysycháním. Pro vysoký obsah cukru jsou tyto plody doslova kalorickou bombou. I přes svou velkou sladkost však nezvyšují hladinu cukru v krvi a pomáhají chránit proti ucpávání tepen. Jsou rovněž významným zdrojem draslíku, železa a vitaminů skupiny B. Datle jsou v oblastech jejich pěstování důležitou základní potravinou a zdrojem energie. Patří k nejstarším kulturním rostlinám, o kterých se píše v bibli i koránu. Stejně jako fíky mají svůj původ v severní Africe a Přední Asii. Velké datle medjool se dnes pěstují především v Izraeli a v Kalifornii.

Granadillla

Květinové vzory nejsou v restauracích běžné, ale vypadají zajímavě (Villeroy & Boch, Artesan Provencale)

Plody mají žlutooranžovou, nžovou, vou, jemně žíhanou hladkou a lesklou pevnou evnoou slupku, jsou kulatého až vejčitého velké ho tvaru, t asi 8 cm a nahoře protáhlé prootáhlé do stopky. Uvnitř jsou v měkké m vatovité výstelce četná čeetná černá semena obklopeklop pená rosolovitou šedavou avouu dužinou, která je drží pohromadě. Chuť je jemně aromatická, á, sladká až navinulá lá a připomíná angrešt.. Granadillu lze po rozozkrojení vyjídat lžičkou. čkou. V kuchyni se nejčastěji těji uplatňuje při výrobě džusů a ochucování ucovvání nápojů nebo pohárů. pohárů Je velmi chutná také v ovocných salátech, dezertech, koktejlech, marmeládách či zmrzlinách. Obsahuje velké množství provitaminu A, C, K, fosfor, železo a vápník. Tento druh mučenky pochází z horských oblastí And – především Mexika a Střední Ameriky. gastro report – minutka 37

GASTRO & SUROVINY

Žluté m mango Ma Mango je nejpěstovanějším ovocem na světě a příznivci mu přezdívají králem ovoce či ovoce bohů. Má oválný až ledvinovitý nebo srdcovitý tvar. Uprostřed plodu je ploché, oválné a nejedlé semeno je obalené tvrdými vlákny. Plody manga většinou měří mezi 10 a 15 cm. Jejich velikost je závislá na odrůdě a podmínkách pěstování. Největší plody mohou vážit až 2 kg. Dužina zralého manga má sytě syyt žlutou až žlutooranžovou barvu, je velice šťavnatáá a směrem ke středu vláknitá. Chuť a vůně tohoto h ovoce llehce připomíná broskev, ovšem s osobitým kořeněným aroma a vláknitou konzistencí. Žlutá odrůda manga Nam Dok Mai je konziste ještě o něco sladší, aromatičtější, není vláknitá a mluví se o ní jako o nejlahodnějším ovoci. Mango dozrává při pokojové teplotě, zralé je měkké, na povrchu pružné a velmi citlivé na otlaky. Mango se nejlépe konzumuje podélným rozkrojením a odstraněním velké pecky. Dužina se z rozkrojeného plodu vybere lžičkou nebo se plod oloupe a následně pokrájí na plátky či kostičky. Vynikající je čerstvé, vychlazené, samotné nebo v ovocných i zeleninových salátech. Žlutá odrůda Nam Dok Mai je výborná v dezertech v kombinaci s kokosovým mlékem či krémem. Značné oblibě se mango těší u milovníků koktejlů a tzv. smoothies, kdy je ovoce rozmixováno samotné nebo s přidáním ledové tříště, mraženého ovoce, medu či jogurtu. Používá se jako častá přísada čatní, jako příloha ke slaným a masitým pokrmům a do omáček. Chutné je i v kombinaci se sýrem typu camembertu. Vyrábí se z něj zmrzliny, džusy, sušené mango se přidává do cereálií a pečených dezertů nebo do indických masových směsí s rýží a kari.

Mangostan M Mangostan je považován za jeden z nejchutnějších druhů ovoce a jedná se o kulovité až 9 cm velké bobule. V místě stopky jsou čtyři tuhé oválné kkališní lístky, na druhém konci ozdobná hvězdička blizny. Lesklá červeno až n fialovohnědá slupka (někdy zbarvená až fialo ov do černa) čern na je velmi silná (cca 8 mm) a pevná. Dužina uvnitř uvnittř je bílá či narůžovělá, měkká a šťavkluzká, tvarem podobná mannatá, na povrchu povv rozdělená do 4–8 segmentů, s několika darince, rozd dě lze po upražení konzumovat. Chuťově semeny, která lz broskev s lehkým nádechem cii texturou připomíná připom m trusů či hroznů a s vvelmi jemným, jakoby karamelovým či máslovým á l ý aroma. Mírně Mí ě voní i po muškátech a růžích. Dužiny je v plodech poměrně malé množství, ale je velmi lahodná a příjemně aromatická. Skladuje se v chladu. Oloupaná dužina se v případě otlaku okamžitě barví do hněda. Plody s poškozenou slupkou se velmi rychle kazí. Po několika dnech skladování mimo chladné místo se může dužina zkazit, aniž by byly viditelné jakékoliv vnější projevy na slupce. Je-li však slupka poddajná a pružná, je obvykle čerstvý a chutný i obsah. Nejčastěji se podává čerstvý, jako delikátní dezert. Vyrábí se z něj ale i džusy, bývá konzervován i zmražen, dodává velmi zajímavé aroma sorbetům. Velmi efektní je podávané chlazené v napůl odkrojené slupce. Mangostanu jsou přisuzovány mnohé léčivé účinky zejména díky velkému obsahu xantonů (žlutá krystalická látky, která působí proti bakteriím a zánětům), dokonce je jejich největším zdrojem na světě – ze 200 známých xantonů jich mangostan obsahuje 40. Mangostanu se v jihovýchodní Asii přezdívá královna ovoce. Původem je z Indonésie, pěstuje se ale ve všech tropických oblastech, především v Thajsku. O tomto ovoci se také traduje legenda ve spojení s anglickou královnou ViktoriÍ, která nabízela vysokou odměnu každému, kdo jí mangostan přinese. Fialová šťáva ze slupky může potřísnit pokožku nebo textilie, z nichž se špatně odstraňuje.

38 gastro report/minutka

ŠKOLA KRÁJENÍ text: I. Foral & foto: autor

Michal Veréb, šéfkuchař a spolumajitel Amuse Restaurantu v pražském Golf Resortu Hodkovičky, se v dnešní škole krájení zaměřil na vykostění platýse, který je oproti jiným druhům ryb specifický svou stavbou těla. Michal, který ve své restauraci pravidelně čerstvé ryby nabízí, si platýse oblíbil pro jeho specifickou jemnou chuť a aroma. Doporučuje tudíž jemnou úpravu lehce nasolených filet s bylinkou pošírováním v rybím fondu (cca 5 minut) nebo v páře konvektomatu na 75 °C. Pro hlavní chod ze zhruba půlkilového exempláře lze připravit čtyři filety, v případě zařazení této ryby do vícechodového menu pak postačí servírovat filety dva. www.amuse-restaurant.cz

Vykostěním platýse nám vzniknou dva horní a dva spodní filety. Ze zbytků připravíme rybí fond. K filetování budete potřebovat šéfkuchařský nůž, malý vyosťovací nůž s flexibilní čepelí a pinzetu.

GASTRO & ŠKOLA

Š

L O K

A

Á R K

JEN

Í

Kuchařský nůž v délce 15 cm z exkluzivní série DICK 1905. Čepel je tvořena ze speciální německé nerezové oceli XCrMoVMn.

1] Šéfkuchařským nožem (nebo nůžkami) nejprve odkrojíme ploutve a ocas. Poté nařízneme rybu okolo hlavy směrem k žábrám. Provedeme podélný řez středem ryby směrem k ocasu až ke kostem. Totéž opakujeme i z druhé strany ryby.

Flexibilní vykosťovací nůž ze série 1905 v délce 15 cm

Pinzeta na rybí kosti

2] Flexibilním vykosťovacím nožem oddělujeme po kostech jednotlivé filety od středního řezu směrem k okraji. Vzniknou nám tak čtyři filety a kostra s hlavou (k přípravě fondu). 3] Po tepelné úpravě filetů opatrně stáhneme kůži. 4] Před podáváním potřeme filety přepuštěným máslem. 5] Na přípravu PONZU omáčky: Mirin (japonské víno na vaření), Mizkan (japonský rýžový ocet), japonská sójová omáčka, citronová šťáva.

Platýs pošírovaný s citronovým tymiánem s květákovým pyré a omáčkou ponzu s tapicou. Dekorace brokolicovým dresingem, květákem vařeným v šafránu, klíčky hrášku, vojtěškou, polníčkem a černým sezamem. Unsere Kostbarsten The Precious

Unsere Exklusiven The Exclusive

Premier Wacs Unsere Ästhetischen The Aesthetic

Premier Plus Unsere Besten The best

Red Spirit Unsere Inspirierenden The Inspiring

Silná ponzu omáčka smícháním s tapiokem zjemní na chuti a je skvělým doprovodem specifického masa platýse.

Unsere Brillanten The Brilliants

ActiveCut Unsere Konsequenten The Consistent

GASTRO & REPORTÁŽ

DOBRÉ JÍDLO NEZNÁ HRANICE ANI NÁRODNOST Provozovat závodní restauraci pro zahraničního vlastníka je vždy trochu oříšek. Setkávají se tu totiž rozdílné kulturní vlivy i stravovací zvyklosti. Je-li provozovatelem podniku japonská společnost za účasti svého managementu, jako je tomu v plzeňském Panasonicu, jsou odlišnosti nasnadě. O to větší je to ale pro provozovatele restaurace – společnost Aramark – výzvou. text: I. Foral & foto: autor, ARAMARK

Každodenním rituálem vedoucí provozu Heleny Šindlerové je vítat v době výdeje obědů své zákazníky

O

. 0 & !$

& * " #&" J & " $ L ! ! " $ <'! 6 " ! < $ ! # " " " # h $ ! #$ ! H' 1< Q V ( % . 0 ! & G % G$ ! 6 % ; # > =& b % ! "! # % &$ <% $ " ! % ( ! & ! % &$ ! ! 1< G $ ! ! 8 ! ! ! % & : ! $ ! ! % &$ % % & < <# *& & $ 40 gastro report – minutka

" " ' " $ & ! % ! 1 % & %

! $ % ! ! ! % " ! # ; !L! & " ; ? $ "

#! 8 "!

! " ' ! % 8 $ !$ !" ! ! & 9 & " < & & ! % &$ " 8 " ! : & % ! " ! ! " & ! % ! ! % !! ! & , $ % & % &

! ! ( << % $ " %

# $ /

Šéfkuchař Richard Rampas (vlevo) a jeho zástupce Jiří Janeček

" # B " &% $ ! & ! # $ % & ! & ; % !& &% "! " ;" &! ! # ! #% & > 1< & & ! H' 1< $ % ! " & ! & # ($ " !$ ! % "

Firemní restaurace Panasonic Plzeň – v denní nabídce je šest druhů teplých jídel, polévky, studený a sladký bufet, salátový a ovocný bar, doplňkový prodej lahůdek a minimarket. Nově je zaveden i to-go koncept Vitalfood snack.

GASTRO & REPORTÁŽ

Kuchař a specialista na japonskou kuchyni Petr Červenec

Na originální o koncept zdravého stravovván vání Vitalfood právě navazuje i nejnovější nej to-go koncept, který je sou součástí nabídky závodních restaurací A Ara mark. Aramark.

VITALFOOD-SNACK

Blanco Cook v designovém kabátku může díky aktivnímu odsávání par sloužit v prostoru pro open kitchen gurmánské dny

1 %< 9 9 $ " / % !$ ! ! " G * S4Ti G A A $ " & %< , ; ! ' ! 8 6 #$ % ! &!

& " L Jednoduchý systém hodnocení pomáhá získávat přehled, jak jsou zákazníci spokojeni s kvalitou jídla

Vitalfood snack je navázání na ood koncept zdravého stravování Vitalfood líčkkem kem. a taktéž na spolupráci s Petrem Havlíčkem. Důvod, proč celý projekt vznikl, je záměr rozšířit koncept Vitalfood na celodenní zdravější stravování. Zaměstnanci tedy mají možnost kdykoliv během dne zakoupit produkty, jejichž receptury byly vyvíjeny pod dohledem Petra Havlíčka. Tudíž vše je postaveno na čerstvých surovinách a vše s doporučenou energetickou hodnotou. Výrobky vyrábějí proškolení zaměstnanci Aramark přesně podle schválených receptur. Jejich trvanlivost je 48 hodin. MALÉ SALÁTY jsou výborné jako odpolední svačina a jsou vyrobeny podle šesti nejoblíbenějších receptur, mezi nimiž nechybí například zeleninový kuskus s rukolou a fetou, salát z čočky beluga s kozím sýrem, jablko s fenyklem a brusinkami a další. VELKÉ SALÁTY svou velikostív ýborně poslouží jako kvalitní oběd. Ve čtyřech variantách nechybí ani oblíbený caesar salát nebo ledový salát s mozarellou. SENDVIČE z kvalitního světlého nebo tmavého toastového chleba ve čtyřech variantách nabízí opět známé a populární kombinace surovin, ovšem bez konzervačních látek a náhražek. BAGETY pět druhů baget z domácích pomazánek a čerstvých bylin. ZDRAVÉ DEZERTY jsou připraveny z odtučněného tvarohu, pravého řeckého jogurtu a ovoce. Jako doplňky k dezertům lze zakoupit i porcově balené müsli a cornflakes. DOMÁCÍ LEDOVÉ ČAJE jsou vyráběny vždy čerstvé a z kvalitního čaje Ronnefeldt, bez přidaných konzervantů, aromat a barviv v příchutích broskev, mátový čaj s citronem, jahodový čaj a domácí citronáda.


GASTRO & ZPRÁVY

BURGER KING VÝPOVĚĎ NEJVĚTŠÍMU FRENČÍZANTOVI Německá gastronomie žije velkým skandálem: Centrála řetězce Burger King vypověděla s okamžitou platností smlouvu svému největšímu provozovateli Yi-Ko Holding. Velká nejistota tak postihla 89 restaurací se 3000 zaměstnanci. Důvodem bylo opakované porušování frenčízové smlouvy, hlavně nedodržování daných hygienických pravidel a nedodržování standardů v oblasti odměňování. Yi-Ko Holding se zdráhal vyplácet zaměstnancům tzv. Urlaubsgeld, příspěvek na dovolenou, neplatil přesčasy a opožděně vyplácel i nemocenskou. Burger King zpřísní kontroly dalším provozovatelům. V Německu je dalších 599 filiálek s 25000 zaměstnanci.

NEJLEPŠÍM SVĚTOVÝM ŠÉFKUCHAŘEM JE ØRJAN JOHANNESSEN Z NORSKA Šéfkuchař Ørjan Johannessen z Norska vyhrál nejprestižnější kuchařskou soutěž na světě – Bocuse d’Or. Finálového klání, které ukončilo téměř dvouletý cyklus 15. kola soutěže, se zúčastnilo 24 šéfkuchařů z celého světa. Finále se uskutečnilo 27. a 28. ledna 2015 ve francouzském Lyonu. Na stříbrnou příčku v napínavém finále dosáhl Philip Tessier z USA. Bronzovou sošku si odvezl Tommy Myllymaki ze Švédska. Letošní výběr ingrediencí padl na perličku z francouzského regionu les Landes a říčního pstruha z jižní Francie. Ve svých pokrmech museli šéfkuchaři využít čerstvé suroviny, které nakoupili v předvečer soutěže na METRO (MAKRO) tržišti přímo v areálu soutěže. Kromě chuti a prezentace pokrmu porota posuzovala i výtěžnost surovin, odpovědný přístup kuchaře k ingrediencím, zapojení regionálních specifik v receptu s masem a využití zeleniny v pokrmu s rybou, jež měla tvořit minimálně jeho polovinu.

BARCELONA: KONOPNÉ KLUBY Slunný Amsterdam nebo Amsterdam Jihu, takové přídomky začíná mít španělská Barcelona díky velkému růstu klubů, kde se kouří hašiš a marihuana. Z celkového počtu 350 klubů ve Španělsku je jich 300 právě v Barceloně, hlavně v uličkách starého města. Některé jsou jednoduché, jen pro pár lidí, některé honosné, rozmístěné i v několika patrech. V klubech se nejen kouří,ale i jí, samozřejmě speciality s obsahem konopí – muffiny, polévky, koláče a nádivky se prodávají i také away. Barcelonští zastupitelé však z tohoto „boomu“ radost nemají a snaží se prosadit různé omezující zákazy.

MICHELIN: NĚMECKÉ RESTAURACE SBÍRALY HVĚZDIČKY V Berlíně byly vyhlášeny výsledky hodnocení Guide Michelin pro rok 2015. Do hvězdných restaurací nyní patří 282 podniků. Počet tříhvězdičkových zůstal na čísle 11, nejvíce přibylo nových hvězd celých 31 restaurací se může letos těšit ze své první hvězdy. Německá gastronomická scéna je velmi dynamická a úspěchy sklízí nastupující generace velmi mladých šéfkuchařů. Počtem tříhvězdičkových restaurací je Německo na druhém místě v Evropě, hned za Francií.

FESTIVAL EAT!BERLIN Ve dnech 21. 2.–1. 3. 2015 pokračuje již 4. ročníkem slavný berlínský food-festival. Kromě vyhlášených berlínských „Dnů sýra“ a špičkových menu v doprovodu operních árií, přiletí ukázat své kuchařské umění i čtyři toskánské „Mamas“, vyhlášené šéfkuchařky rodinných restaurací v doprovodu toskánských vinařů. Proběhne i oblíbený „Ples gastronomie“. Minulý ročník festivalu bylo prodáno 100 % vstupenek a některé akce byly vyprodány během prvních dvou hodin po zahájení prodeje.

ŠVÉDSKO RESTAURANT FÄVIKEN NA ČAS ZAVÍRÁ

www.eat-berlin-festival.de

Interiér restaurace

Magnus Nielsson

Švédský kuchař Magnus Nilsson, majitel vyhlášené restaurace ve vesničce Jämtland, ležící 500 km severně od Stockholmu, nedaleko od polárního kruhu, oznámil významné změny. V roce 2015 na dvacet týdnů svoji restauraci, kde připravuje tzv. opravdové jídlo, zcela uzavře. Jeho tým však bude po celou dobu pracovat na nových zajímavých recepturách.„Konečně jsme se dostali do bodu, kdy si myslím, že máme dostatečné prostředky a stabilní tým, abych si mohl splnit sen, který jsem měl po velmi dlouhou dobu. Chci mít čas na výzkum, experimenty a tvůrčí práci v restauraci, čas vyčleněný na rozvoj sebe sama a na zlepšení našich služeb,“ říká Magnus Nilsson ke svému rozhodnutí. Restaurace bude uzavřena od 28. února do 1. července.


RAKOUSKO PLOŠNÝ ZÁKAZ KOUŘENÍ? Po úmrtí známého rakouského novináře, který podlehl rakovině plic, se v Rakousku znovu rozproudila diskuse na téma plošného zákazu kouření, a to i samozřejmě v gastronomii. Restauratéři protestují, jen do stavebních úprav oddělujících kuřáky a nekuřáky v restauracích investovali přes 100 milionů EUR a najednou by tyto investice byly k ničenu? Pokud by měl tento zákaz platit již v roce 2018, chtějí gastronomové po státu odškodnění, ať už formou určitých dotací, nebo dalšími možnostmi odpisů z daní. Je jasné, že se téma ochrany nekuřáků stane i silným předvolebním tématem. Náš ilustrační obrázek ale dokazuje, že kuřáci byli v hospůdkách odděleni od ostatních i v 19. století.

GASTRO & ZPRÁVY

NOVÝ ŠÉFKUCHAŘ VE ZLATÉ PRAZE Novým šéfkuchařem restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental se stal Pavel Buchwaldek. Pavel Buchwaldek má za sebou zajímavou zahraniční praxi. Hned po maturitě odjel do Anglie, kde pracoval osm měsíců v Hotelu Hilton Dartford Bridge. Zdokonalil se v angličtině a zamířil do Londýna, kde získal práci v restauraci Koffmanns at The Berkeley. Restauraci vedl šefkuchař Pierre Koffmann, majitel tří michelinských hvězdiček, jehož kuchyní prošly hvězdy jako Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Marco Pierre White, Tom Aikens, Tom Kitchin a další. V průběhu tvrdé školy základní francouzské kuchyně byl šéfem poslán v průběhu OH v Londýně do Pop up restaurace Noma at Claridges, kde vařil pod Renem Redzepim. Po návratu do ČR pracoval 1,5 roku v restauraci Alcron pod vedením Romana Pauluse.

XIX. VYDÁNÍ VÝBĚRU NEJLEPŠÍCH A NEJZAJÍMAVĚJŠÍCH RESTAURANTŮ GRAND RESTAURANT 2015 PŘINESLO TYTO VÝSLEDKY: POŘADÍ RESTAURACÍ 1. Terasa U Zlaté studně, šéfkuchař Pavel Sapík, Praha 2. Radisson Blu hotel, Alcron, šéfkuchař Roman Paulus, Praha 3. Farma Košík, šéfkuchař Václav Košnář a Vladimír Plaček, Tuchom 4. Koishi fish & sushi, šéfkuchař Petr Fučík, Brno 5. Le Terroir, šéfkuchař Jan Punčochář a Pavol Pavlík, Praha 6. Bellevue, šéfkuchař Petr Bureš, Praha 7. Mandarin Oriental hotel, Prague, Essensia, šéfkuchař Jiří Štift, Praha 8. La Degustation Bohême Bourgeoise, šéfkuchař Oldřich Sahajdák, Praha 9. Promenáda, šéfkuchař Milan Kladívko, Karlovy Vary 10. Chateau Mcely, Piano Nobile, šéfkuchař Jan Štěrba, Mcely

TOMÁŠ LEVÝ POSÍLIL RED PIF Wine Bar, Restaurant & Shop – Red Pif – v Praze mocně posílil. Od ledna vede jeho tým nový šéfkuchař Tomáš Levý, který se zasloužil o rozkvět moderní moravské gastronomie v Café Fara. Jan Punčochář v Grand Cru (podnik s podobným speciálním zaměřením na víno a kvalitní gastronomii) má tedy v osobě Tomáše, se kterým jsou dobří přátelé, silného vyzyvatele. Z tohoto kulinářského souboje budou mít jistě radost všichni gurmáni.

ZÁŽITKOVÁ GASTRONOMIE V PECI Za zajímavými gastronomickými zážitky již nemusíte jezdit do velkých měst, poskytne vám je třeba i Pec pod Sněžkou. Koncem listopadu proběhly v restauraci hotelu Horizont již deváté Gastronomické dny šéfkuchaře Jiřího Švestky Ten, kdo se rozhodl ochutnat hned několik pokrmů a chtěl se též o nich něco dozvědět, zvolil účast na degustačním večeru. Na výběr byly večery dva, každý s originálním menu, které bylo vždy doplněné moravskými víny z Vinařství Na Soutoku a víny z Nového světa, která dováží společnost Vinicola. Pětichodové degustační menu průběžně spolu s šéfkuchařem Jiřím Švestkou komentoval Přemysl Průša, obchodní ředitel společnosti Vinicola. „Gastronomické dny jsou vždy zpestřením začátku zimní sezony. Jsou určeny nejen pro hosty našeho hotelu, ale i pro naše sousedy z Pece pod Sněžkou a celého trutnovského regionu. V neposlední řadě je to také příležitost pro náš kulinářský tým, aby ukázal co dokáže,“ řekl Karel Rada, ředitel hotelu Horizont. Hosté mohli mimo jiné ochutnat grilovaného úhořce s jemnou pórkovou omáčkou, nebo dušený telecí brzlík se špecly, smetanovou kapustou a smrži.

LE PETIT CHEF ACADEMY KITCHENAID CONCEPT STORE Mixovat, míchat, krájet cibuli i maso, rozklepnout vajíčka, vlastnoručně připravit a naservírovat jednoduché menu, to vše děti hravě a bez úhony zvládnou po absolvování kurzu vaření Le Petit Chef Academy v unikátní Gourmet Academy Potten & Pannen – Staněk, která je součástí nového Concept Store americké ikonické značky domácích spotřebičů KitchenAid ve Vodičkově ulici v centru Prahy. Le Petit Chef Academy se koná pravidelně v neděli od 11 do 14 hodin a děti si odnášejí nejen nezapomenutelný zážitek, ale také cenné zkušenosti, včetně té, že v kuchyni není třeba dělat kompromisy. V Le Petit Chef Academy se totiž vaří podle nápaditých a přitom nenáročných receptů, na tom nejlepším kuchyňském vybavení, výhradně z kvalitních čerstvých surovin a v inspirativním prostředí. Na programu je například i Zimní menu (tomatová polévka s mozzarellou a pestem, lasagne s boloňským ragú, jablkový perník s čokoládou) nebo menu Něco málo z Mexika (hráškový krém, quesadilla s kuřecím masem a špenátem, vafle s čerstvým ovocem.


RUBRIKA&PODRUBRIKA GASTRO ZPRÁVY

70. VÝROČÍ: UNIKÁTNÍ ČESKÉ ŠKOLNÍ JÍDELNY Když před 70 lety skončila druhá světová válka, otevřel se velký problém podvyživených dětí. Stát tento problém vyřešil tím, že podpořil zakládání školních jídelen, aby se mladší generace dostala k potřebné výživě. Školní jídelny tak, jak je známe v České republice, nemají ve světě, kromě sousedního Slovenska, obdobu. Provoz jídelen je u nás regulován přísnou legislativou. Každá školní jídelna musí vařit pro své strávníky na základě předepsaného spotřebního koše, jehož obsah se průběžně mění. Spotřební koš určuje, jaké potraviny z několika kategorií musí školní jídelna za jeden měsíc svým strávníkům připravit. V posledních letech se rozšířil hlavně o ryby, zeleninu a luštěniny, aby splňoval zásady současné zdravé výživy pro děti. Ve srovnání s poválečným obdobím se dne již nehledí pouze na to, jak děti nasytit, ale také se sledují výživové hodnoty potravin. Jídelny často plní i výchovnou funkci, kdy se malí strávníci učí jíst pokrmy, se kterými se doma už nebo ještě nesetkávají. Koncem listopadu proběhla pod patronací firmy Makro Cash and Carry konference k tomuto kulatému výročí. Na konferenci vystoupili zástupci ministerstev školství a zdravotnictví i školní inspekce. Z jejich vystoupení vyplynulo, že právě v problematice spotřebního koše mají jídelny ještě rezervy, protože 2 % školních jídelen spotřební koš nesledují. Ministerstvo školství mládeže a tělovýchovy a ministerstvo zdravotnictví proto na toto téma připravilo metodické školení pro zástupce školních jídelen.

SŠTŘ NOVÝ BYDŽOV VE FINÁLE FILMOVÝCH SPECIALIT S KLASOU

Šéfkuchař Jaroslav Sapík v roli porotce hodnotí práci Ondřeje Kreibicha, Lucie Oudrnické a Terezy Polzerové Střední škola technická a řemeslná Nový Bydžov se zúčastnila republikové soutěže Filmové speciality s Klasou. Tato soutěž byla rozdělena do dvou kategorií: Praha a střední Čechy, resp. ostatní kraje ČR. Do soutěže se mohlo přihlásit za školu maximálně deset tříčlenných týmů. Jednalo se o propojení Mezinárodního filmového festivalu Praha FEBIOFEST s produkty značky Klasa. Cílem akce bylo propagovat české potraviny mezi budoucími profesionály a přiblížit studentům svět filmu netradičním způsobem. Úkolem každého tříčlenného družstva bylo sestavit recept na jedno hlavní jídlo na dané


Dle kontrol Ministerstva zdravotnictví jídelny splňují většinu nařízení a až dvě třetiny z nich nemají žádné zásadní nedostatky. Dle letošního průzkumu školní jídelny vaří v souladu se zásadami zdravé výživy, ale větším problémem jsou školní bufety a automaty, kde se prodávají nejčastěji sladké nápoje a cukrovinky. Z hlediska prevence dětské obezity je kvalitní školní stravování klíčové. Neméně zajímavé byly přednášky odborníků na výživu alternativní výživu i na potravinové alergie. Svůj pohled na životosprávu dětí představila i odbornice na výživu Kateřina Cajthamlová: „Stravování dětí a dospělých se velmi liší a dětský organismus potřebuje ke svému správnému vývoji jinou skladbu základních živin. Je důležité dát si pozor na čtyři zla ve stravě: bílý cukr, nasycené tuky, sůl a bílou mouku. Špatná výživa může způsobit řadu zdravotních komplikací a u dětí může docházet i k podvýživě. Děti a dospívající se dnes také téměř nehýbou a nesportují.“

filmové téma. Pro tuto soutěž to byly filmy: Slavnosti sněženek (zvěřina), Postřižiny (zabíjačka), Medvídek (sladké jídlo). Za Střední školu technickou a řemeslnou Nový Bydžov bylo přihlášeno pět týmů, do finále této soutěže postupili žáci prvního ročníku Ondřej Kreibich, Lucie Oudrnická a Tereza Polzerová s pokrmem z filmu Slavnosti sněženek (zvěřina) s názvem: jelení hřbet v pistáciové krustě s jeřabinovou omáčkou, dýňovým pyré podávaný se zapečenými brambory, parmazánovým košíčkem a čerstvými bylinkami. Dne 3. 12. 2014 ve filmových ateliérech na barrandově proběhlo finále a obrovským úspěchem bylo nádherné druhé místo našich žáků. Žákům se podařilo vyhrát 20 000 Kč na vybavení školní kuchyně, které bych rád věnoval na přípravu dalších soutěží, a to v podobě kuchařského pointu.

Zdeňka Trestrová Ministerstvo zdravotnictvi

Katerina Cajthamlova

na talíři. Vytvoříme několik variant, a žáci sami zvolí, čím chtějí reprezentovat. Myslím si, že je to ten správný klíč k úspěchu a žáky to mnohem více motivuje.

Bc. Jan Flídr

Slovo závěrem Velice si vážím pedagogů, kteří se snaží propagovat moderní trendy ve výuce. Je velice důležité neustále vzdělávat nejen žáky, ale i sama sebe. Příprava tohoto pokrmu probíhala formou procházky v lesích a loukách. Snažím se v jakémkoliv ročním období nastínit žákům kouzlo přírody a produkty, které nám nabízí. V tomto podzimním období bylo jasné upozornit na zvěřinu a také plody, jako například jeřabiny nebo dýně. Žáci pak samostatně připravovali pokrmy a vytvářeli kalkulace, což pro žáky prvního ročníku bylo mnohem náročnější než samotné vaření. Do práce jim zasahuji pouze radou při prezentaci pokrmu

Soutěžní pokrm inspirovaný filmem Slavnosti sněženek: Jelení hřbet v pistáciové krustě s jeřabinovou omáčkou, dýňovým pyré podávaný se zapečenými brambory, parmazánovým košíčkem a čerstvými bylinkami si vysloužil druhé místo v soutěži.

ŽIVÁ KULINÁŘSKÁ TRADICE. Petr John. v hotelu Hoffmeister 21. ROČNÍK GASTRO JUNIOR BIDVEST CUP CHUTNĚ, KRÁSNĚ, PESTŘE A HLAVNĚ S NÁPADEM

Recommend Documents